ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA CNSH - CNTP

--------

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC

CHANH DÂY LÊN MEN

Môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA,

NƯỚC GIẢI KHÁT

Giảng viên : LƯƠNG HÙNG TIẾN

Sinh viên : Nguyễn Thị Ngọc Ánh
Lớp : K41CNTP
Khoa: CNSH – CNTP

Thái Nguyên, tháng 10 năm 2012

Quy trình sản xuất nước chanh

dây lên men
 I. GIỚI THIỆU

1. Trái chanh dây

Quả có hình như quả trứng, da trơn hoặc nhăn nhăn nhẹ, màu
vàng hoặc nâu tím tùy loại. Bên ngoài trái cây chứa nhiều nước
vị chua chua ngọt ngọt, thơm nhẹ nhàng, với vô số hạt nhỏ. Nhờ
hương vị phong phú, chanh dây thường đựơc ép lấy nước để làm
sirô giải khát hoặc chế biến các loại thực phẩm, thức uống…

Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucide/100g),

thấp hơn một số loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9-
12g/100g), nhưng phần lớn lượng đường này là fructose có độ
ngọt cao (so với đường saccharose), vì vậy chanh dây vẫn có vị
ngọt, mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit
citrique (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh). Ngoài ra, trong
chanh dây còn có một tỉ lệ chất nhất định protein, lipid, các chất
khoáng và chất vi lượng như sắt, phốtpho, kẽm, magnesium, …
nhiều loại vitamin đặc biệt là vitamin C và nhất là chất xơ
(fibre); về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với
xòai, xơri, về magnesium, tương đương với chuối… Thêm nước
chanh vào nước giải khát, làm kem... thì hương vị thật thơm
mát.

Trái chanh dây sau khi được hái xuống thì không tự chín như
nhiều loại trái cây khác, nên chờ tới khi chanh dây chín hoàn
toàn rồi mới thu hoạch. Hiển nhiên là người ta có thể chăng lưới
phía dưới cây chờ trái rụng.
2. Thành phần hóa học của thịt quả chanh dây
Thành phần 100g thịt quả
Nước 69-80g
Protein 2,3g
Chất béo 2g
Carbohydrate 16g
Chất xơ 3,5g
Canxi 10mg
Sắt 1mg
Vitamin A 20 đơn vị quốc tế
Riboflavin 0,1mg
Nicotinamid 1,5mg
Vitamin C 30mg

Nguồn: proceaz (1992)

Chanh dây và nước chanh dây

3. Công dụng
 • Chanh dây rất giàu Vitamin C. Vitamin C chính là chất chống ôxy
hóa và chống viêm nhiễm. Dođó có thể giúp bạn giảm các triệu chứng
hen suyễn.
• Chanh dây cũng là loại hoa quả có nhiều chất xơ nên dễ gây no
bung. Hơn nữa, chất xơ rất tốt cho sức khỏe, nó có thể ngừa bệnh tim
mạch vành. Ngoài ra còn giữ được lượng cholesterol .
• Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
• Chanh dây cũng chứa nhiều chất sắt và kali.
• Ở những nước nhiệt đới, đôi khi chanh dây còn có vị ngọt, nên
người ta thường dùng để làm nước ép giải khát và thanh nhiệt.
• Chanh leo có chứa thành phần gây ngủ và rất tốt để thư giãn, do đó
bạn nên uống chanh leo trước khi đi ngủ (như vậy giấc ngủ sẽ sâu
hơn).
• Cùi chanh dây giống tinh dầu vanilla hoặc xi rô lựu; nên bạn có thể
dùng nó làm gia vị khi nướng hay pha lẫn cùng các món cocktail.
• Chanh dây có thể giúp bạn giảm sự phát triển của tế bào ung thư.

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY LÊN MEN

Quả chanh dây

1. Nguyên liệu chính
Sử dụng dạng quả chanh dây màu tím đã đạt độ chin kĩ thuật: có
màu tím xanh, hình bầu dục. Qủa nguyên vẹn, không dập nát, tươi.
2. Nguyên liệu phụ
 Đường: Dùng để điều chỉnh độ Brix tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình lên men và dùng để điều chỉnh vị chua của sản phẩm sau
lên men sử dụng đường Saccharose tinh luyện, dạng đường cát
trắng tinh khiết được đóng gói kỹ.
 Nấm men: Sử dụng chủng Saccharomyces Cerevisiae thuộc chủng
nấm men nổi, được giữ trong ống nghiệm.
 Axit citric: Sử dụng ở dạng tinh thể màu trắng, tan vô hạn trong
nước và tạo dung dịch trong suốt . axit citric được sử dụng để làm
giảm độ pH cho dịch lên men.
 Enzyme Pectinaza: Bổ sung enzyme này vào thịt quả chanh dây
nhằm mục đích ép dịch quả được dễ dàng hơn, tạo ra nhiều đường
hơn cho dịch ép, làm cho dịch ép trong hơn.
 Na2CO3: Tạo pH thích hợp cho quá trình lên men ở dạng hạt màu
trắng.
III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHANH DÂY
LÊN MEN

Chanh dây

Xử lý

E . Pectinaza ủ

Ép lấy dịch

Pha loãng

Phối chế
Nấm men
Thanh trùng

Tăng sinh Lên men

Xử lý sau lên
men
Thanh trùng

Chiết chai, lon

Sản phẩm
 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Nguyên liệu
Có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Nguyên liệu chanh dây
dùng chế biến nước giải khát lên men phải là chanh dây có đọ chín kỹ
thuật. Có màu tím, bề mặt hơi nhăn, bổ ra có dịch màu vàng tươi, mùi
thơm đặc trưng, không bị sâu, không ủng thối, không bầm dập.
2. Xử lý
Trái chanh dây mới mua về được đem đi rửa sạch bằng nước chảy để
loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bám trên bề mặt quả,. Sau đó để ráo nước và
tiến hành bổ đôi tách bỏ vỏ chỉ lấy phần cơm và dịch. Qúa trình xử lý
cần diền ra nhanh để tránh hiện tượng oxy hóa dịch quả.
3. Ủ và bổ sung enzym pectinaza
Sau khi xử lý cần mang đi bổ sung enzym và ủ ngay ở nhiệt độ 400 C
trong 1h.
Ủ nhằm làm tăng hiệu suất ép dịch, làm tăng giảm độ nhớt của dịch lên
men, tăng chất lượng của dịch ép về mặt hóa lý và cảm quan.
Về măt hóa lý hàm lượng đường trong dịch nhiều hơn do quá trình thủy
phân pectin tạo đường đơn về cảm quan thì màu đẹp, trong, tươi hơn so
với dịch quả ban đầu.
4. Ép dịch
Sau khi ủ cần tiến hành ép dịch ngay, lọc rồi điều chỉnh thành phần của
dịch để tiến hành lên men ngaytránh hiện tượng oxy hóa.
5. Phối chế
Dịch ép được pha têm 50% nước để giảm giá thành sản phẩm sẽ có nồng
độ chất khô 8-8,5 0Bx nghĩa là dịch lên men còn thiếu khoảng 12-130Bx.
Do đó tiến hành bổ sung đường để dịch lên men đạt 200Bx . Đồng thời
dịch ép có pH thấp 2,5-3. Do vậy cần bổ sung Na2CO3 để điều chỉnh pH
về 4 Na2CO3 được hòa tan trong nước rồi nhỏ từ từ vào dịch ép cho đến
khi đạt giá trị pH yêu cầu.
6. Thanh trùng
Dịch ép được thanh trùng 600C, trong 15’ để diệt khuẩn enzym và tạo
điều kiện cho quá trình hòa tan chất dùng điều chỉnh thành phần vào
dịch lên men.
7. Lên men
Sau thanh trùng dịch ép được làm nguội và cho lên men ngay. Thực hiện
lên men yếm khí 26 ± 10C trong thời gian 72 h.
8. Xử lý sau lên men
Sau khi kết thúc lên men nước giải khát được lắng gạn rồi lọc bằng vải
lọc sau đó tiến hành điều vị sản phẩm với tỉ lệ syrup bổ sung là 6%
Syrup đường được làm như sau:
Nước với đường được phối trộn tỷ lệ 1/7 sau đó đem đun sôi trong 10’ .
Sau đó tiến hành bổ sung axit citric theo tỉ lệ nước / axit citric : 200/1
(g/g). để điều hòa vị và tránh hiện tượng lại đường trong sản phẩm sau
này . Tiếp đến ta đun sôi dịch tiếp trong quá 10’ để hòa tan các thành
phần vào dịch syrup. Sau đó làm nguội đến 600C và lọc bằng vải lọc
nhằm loại bỏ tạp chất làm cho dịch syrup được sạch hơn và sản phẩm
sau này đạt chất lượng tôt hơn. Tiếp tục làm nguội đến 300C và đem sử
dụng.
9. Thanh trùng
Nhiệt độ: 60-620C, Thời gian 30’ để đình chỉ quá trình lên men, duy trì
sản phẩm ở đọ rượu nhất định và tiêu diệt vi sinh vật đặc biệt là vi khuẩn
lactic.
10. Chiết chai
Sử dụng lọ thủy tinh 240ml chiết nước giải khát vào lọ. Sau đó đóng lắp
và bảo quản sản phẩm hoàn thiện.
 V. KẾT LUẬN
Chanh dây là quả có rất nhiều công dụng cho sức khỏe con người ,
không khó trồng. Do vậy việc tìm hiểu sâu về sán xuất và đưa quy mô
sản xuất nước chanh dây lên men ra quy mô lớn là rất tốt và cần với
người tiêu dùng.