NGUYÊN LÝ CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2

Quá trình đun nóng, chần, hấp

1. Bản chất và mục đích
a. Bản chất
Quá trình đun nóng là quá trình làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu từ nhiệt độ ban đầu
đến nhiệt độ cuối cùng cho trước
+ Nhiệt độ bna đầu thường là nhiệt độ của môi trường xung quanh
+ Nhiệt độ cuối cùng là nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ phụ thuộc vào mục đích của quá
trình đun nóng và tính chất của vật liêu, thường được xác định từ trước
Chênh lệch nhiệt độ cuối cùng và nhiệt độ ban đầu là một đại lượng dương >0 khôn phụ
thuộc vào phương pháp thực hiện
Sự tăng nhiệt độ của nguyên liệu có thể gián đoạn hoặc liên tục. Sự tăng nhiệt độ liên tục
là quá trình truyền nhiệt ổn định còn qus trình tn kh ổn định là gián đoạn
Mục đích
+ Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo – dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá tình
đun nóng là biến đổi các thông số kỹ thuật của nguyên liệu theo hướng có lợi và tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo
Vidus: Đun nongsxong boc vỏ rọa đều keienj thuạn kow co quá trinh bóc vỏ
+ Chế biến thu nhận sản phẩm – khi đun nóng các chất có gtrong nguyên liệu bị
Biến đổi
+ Biến đổi vật lý và hóa lỳ
 Sự tăng nhiệt – nhiệt độ tăng dần từ ngaoif vào trong nguyên liệu, vấn đề truyền
nhiệt phụ thuộc vào trạng thái của nguyên liệu
- Rắn – dẫn nhiệt
- Lỏng – đối lưu
- Sệt – Đối lưu kết hợp với dẫn nhiệt
 Thay đổi trnag thái
- Lỏng sang rắn
- Rắn sang lỏng
 Thể tích của nguyên liệu thay đổi – tăng hay giảm phụ thuộc vào từng loại nguyên
liệu. Khi gia nhiệt các nguyên liệu chứa tinh bột sẽ hút nước avf trương nỡ làm
 tăng thể tích. Với nguyên liệu giàu protein do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt
sẽ giảm thể tích
 Thay đổi về độ nhớt, độ hòa tan, nồng độ chất khô, cấu trúc
+ Biến đổi hóa sinh và hóa học
 Phản ứng Maillard
 Phản ứng caramen
 Các phẩn ứng khác như oxy hóa, thủy phân,… tăng khi nhiệt độ trong quá đun
nóng
 Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên
liệu không or ít bị biến đổi
 Enzyne – hoạt động, mức độ hoạt động phụ thuộc vào nhiệt độ đun nóng, sau khi
đun nóng hoạt lực của enzzyme thay đổi mạnh

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

1. Bản chất và mục đích
a. Bản chất
Quá trình nướng là quá trình xử lý nhiệt cho sản phẩm mà nhiệt truyền vào nguyên liệu
chủ yếu bằng con đường bức xạ. Theo quan điểm nhiệt lý nướng là quá trình ẩm nhiệt
được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao
b. Mục đích
+ Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo – tạo tính chất cho nguyên liệu và tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình tiếp theo
Ví dụ: Nướng ớt, cà tím nguyên liệu để làm sạch vỏ trước khi đóng hộp
+ Chế biến – dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm chín nguyên liệu tạo sản phẩm
Ví dụ: Nướng bánh mì, khoai tây,…
+ Bảo quản – nướng ở nhiệt độ trên 200oC tất cả enzyme phân giải sẽ bị bất mất hoạt
tính, ngăn chặn một số chất hóa học hình thành làm ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm. Tuy nhiên ở nhiệt độ cao làm phân hủy một số chất kém bền nhiệt như là vitamin,
protein,.. Ngoài ra khi nướng ở nhiệt độ cao tất cả vi sinh vật gây hư hại sẽ bị tiêu diệt
hoàn toàn
2. Nguyên liệu và sự biến đổi của nguyên liệu, sản phẩm
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào quá trình nướng đa dạng về nguồn gốc và trạng thái nhưng đặc điểm
chung của nguyên liệu là có độ ẩm cao
+ Trạng thái: bột nhuyễn hoặc rắn có độ ẩm cao
Ví dụ: bột nhào, thịt cá,..
+ Nguồn gốc: Động vật và thực phẩm
b. Sự biến đổi của nguyên liệu
+ Biến đổi vật lý
Sự biến đổi nhiệt độ - nhiệt độ cao hầu như không đổi trong thiết bị nướng do đó nhiệt độ
của nguyên liệu tăng dần trong quá trình nướng và tăng dần theo lớp
 Giai đoạn dầu – nhiệt độ lớp ngoài cùng tăng nhanh, nhiệt độ lớp bên trong tăng
chậm
 Giai đoạn tiếp theo – nhiệt độ lớp ngoài cùng không đổi, nhiệt độ lớp bên trong
tăng nhanh
 Giai đoạn cuối – nhiệt độ lớp ngoài cùng tăng vọt, nhiệt độ lớp bên trong không
đổi
Khối lượng nguyên liệu giảm do ẩm bốc hơi
Thể tích nguyên liệu thay đổi dẫn đến khối lượng riêng thay đổi
Độ ẩm của nguyên liệu thay đổi theo từng giai đoạn
 Giai đoạn đầu - ẩm chuyển dời từ ngoài vào trong do chênh lệch nhiệt độ
 Giai đoạn sau - ẩm khuếch tán từ trong ra ngoài
 Giai đoạn cuối - ẩm bốc hơi chậm, tách ẩm liên kết
Giữa thể tích và khối lượng riêng của nguyên liệu, sản phẩm có thể tăng hoặc giảm phụ
thuộc vào bản chất của tường nguyên liệu đem vào nướng
Ví dụ:
Biến đổi hóa lý
+ Biến đổi hệ keo – do sự tương tác giữa các thành phần có trong nguyên liệu như
protein, chất béo, nước, dẫn đến biến đổi hệ keo làm cho nguyên liệu mềm, dẻo, đàn hồi,
… phụ thuộc vào vào thành phần hóa học của hệ keo. Protein biến tính và đông tụ, tinh
bột bị hồ hóa và hấp thụ nước nên làm cho sản phẩm khô hơn
+ Hình thành lớp vỏ bên ngoài – khi đã khô nhiệt độ lớp bên ngoài tăng cao làm cháy bề
mặt sản phẩm, sự hình thành lớp vỏ cứng sẽ hạn chế sự tăng thể thích và tạo hơi nước
trong khi nướng
Biến đổi hóa học – sự biến đổi hóa học của quá trình nước rất giống quá trình đun nóng,
xảy ra hàng loạt các phản ứng như mailard caramen, phân hủy oxy hóa
Phụ thuộc vào bản chất và thành phân hóa học của nguyên liệu và thời gian và nhiệt độ
nướng sản phẩm thu được có thể có lợi và bất lợi
Biến đổi hóa sinh - ảnh hướng đến hoạt động của enxxyme và vssv theo cá hướng hoạt
động mạnh ức chế bị tiêu diệt hoặc hoạt dodomngj eyeeus mức độ ảnh honwgs phj
thuocoja vfo đonhiệt đọ đô ảm

QUÁ TRÌNH CHIÊN RÁN

1. Bản chất và mục đích
a. Bản chất
Quá trình chiên, rán là quá trình xử lý nhiệt cho nguyên liệu trong đó dầu mỡ vừa
là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm.
+ Quá trình chiên - nguyên liệu ngập trong dầu mỡ, dầu mỡ nhiều, trong suốt quá
trình chiên nguyên liệu lơ lửng trong dầu mỡ.
+ Quá trình rán - nguyên liệu không ngập trong dầu mỡ, dầu mỡ ít, nguyên liệu
chạm sát và tiếp xúc với thiết bị rán.
Quá trình chiên, rán làm tăng độ calo của sản phẩm do hàm lượng chất khô tăng
lên, tăng giá trị cảm quan do hấp thụ dầu mỡ và sản phẩm săn chắc, giòn, có hương
thơm hấp dẫn.
Quá trình chiên, rán được sử dụng nhiều trong thực phẩm, chế biến các món ăn, đồ
hộp... Sau khi chiên, rán thực phẩm có thể bảo quản và sử dụng lâu hơn.
b. Mục đích
- Chế biến - quá trình chiên, rán làm biến đổi các chất có trong nguyên liệu nên
hình thành chất lượng của thực phẩm.
Ví dụ: Rán trứng, rán cá...
- Bảo quản - thường kết hợp với quá trình chế biến vì khi chiên, rán dưới tác động
của nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt, enzyme bị vô hoạt, dầu mỡ
kị nước làm giảm hoạt độ nước trên bề mặt làm cho vi sinh vật bị ức chế.
- Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo - tạo tính chất cho nguyên liệu, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Ví dụ: Chiên cá mòi rồi sốt cà chua rồi đóng hộp...
2. Nguyên liệu và sự biến đổi của nguyên liệu
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu rất đa dạng về nguồn gốc và trạng thái
+ Nguồn gốc: Động vật và thực vật
+ Trạng thái: Rắn, sệt,…
Trong quá trình chiên, rán kích thước bề mặt của nguyên liệu nên lớn nhằm tăng
diện tích tiếp xúc của nguyên liệu với dầu mỡ
b. Biến đổi của nguyên liệu
+ Biến đổi vật lý hóa lý
 Nhiệt độ - dầu mỡ là chất tải nhiệt, dẫn nhiệt và truyền nhiệt cho nguyên liệu
làm cho nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng dần từ ngoài vào trong
 Khuếch tán – dầu mỡ ngấm vào bên trong nguyên liệu, dầu mỡ chiếm các
mao dẫn và lỗ xốp, khuếch tán các chất dinh dưỡng từ nguyên liệu vào trong
dầu mỡ
 Bay hơi nước – nhiệt độ tăng có hiện tượng bay hơi nước tuy nhiên chịu ảnh
hưởng của quá trình ngấm của dầu mỡ vào nguyên liệu
 Thể tích và khối lượng riêng của nguyên liệu thay đổi, tăng hoặc giảm phụ
thuộc vào từng loại nguyên liệu
+ Biến đổi hóa học – dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thành phần hóa học của
nguyên liệu có nhiều phản ứng xảy ra: Phản ứng Maiallard, caramen, phân hủy
các chất làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu
Mức độ của phản ứng phụ thuộc vào
+ thành phàn hóa học của nguyên liệu
+ Thời gian, chiên rán
 + Nhiệt độ chiên rán
+ Biến đổi hóa sinh
 Vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc bị ức chế
 Enzyme bị vô hoạt

QUÁ TRÌNH SAO, RANG

1. Bản chất và mục đích
a. Bản chất
Quá trình sao, rang là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu mà sự truyền nhiệt vào
nguyên liệu bằng dẫn nhiệt và bức xạ. Nguyên liệu được đảo trộn liên tục trong
quá trình sao, rang.
+ Quá trình sao là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu dạng lá, sợi như chè, thuốc lá,
+ Quá trình rang là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu có dạng hạt, viên như đậu
phộng, đậu tương, cà phê, …
b. Mục đích
+ Chế biến - dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm biến đổi nguyên liệu, hình thành
và nâng cao chất lượng của thực phẩm.
Ví dụ: Rang cà phê làm cho hương vị cà phê thơm ngon hơn, sao thuốc lá sợi…
+ Bảo quản - dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm giảm ẩm nguyên liệu, tăng khả
năng bảo quản hoặc tiêu diệt, ức chế vi sinh vật, vô hoạt enzyme.
Ví dụ: Sao chè tươi rồi bảo quản…
+ Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo - làm thay đổi các thông số kĩ thuật của
nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Ví dụ: Sao chè tươi rồi đem vò, sao thuốc lá rồi phun hương.
+ Hoàn thiện sản phẩm - một số loại thực phẩm sau quá trình sao, rang chất lượng
được nâng cao hơn.
Ví dụ: Sao chè nhằm tạo tuyết chè.
2. Nguyên liệu, sự biến đổi của nguyên liệu và sản phẩm
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào quá trình sao, rang ở dạng rắn, rời, kích thước nhỏ và đa dạng
về nguồn gốc, sau quá trình sao, rang sẽ có sự thay đổi về thể tích, diện tích.
+ Thực vật: Chè, thuốc lá, đậu tương…
+ Động vật: Ruốt, tôm, cá cơm…
b. Sự biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý và hóa lý (Phân tích các biến đổi trong quá trình sao rang)
Nhiệt độ - nhiệt độ truyền vào sản phẩm từ ngoài vào trong, nhiệt độ tăng từ từ,
đều và ổn định. Nhiệt độ cung cấp cho quá trình sao, rang phải đồng đều toàn khối
nguyên liệu và đạt nhiệt độ yêu cầu tùy thuộc mục đích của quá trình sao, rang và
phải duy trì nhiệt độ đó trong một thời gian.
+ Ẩm - ẩm trong nguyên liệu thoát ra ngoài, quá trình truyền ẩm rất giống quá
trình sấy.
+ Thể tích của nguyên liệu giảm do mất nước.
+ Khối lượng của nguyên liệu giảm, khối lượng riêng thay đổi.
Biến đổi hóa học - dưới tác động của nhiệt độ cao xảy ra các phản ứng thủy phân,
Maillard, caramen… làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu, cường độ
của các phản ứng phụ thuộc vào chế độ sao, rang. Nếu chế độ sao, rang phù hợp sẽ
ảnh hưởng tích cực đến sản phẩm như tạo màu, tạo mùi, tạo vị đặc trưng.
Biến đổi hóa sinh - Enzyme có trong nguyên liệu tươi ban đầu hoạt động mạnh ở
nhiệt độ thấp khi bắt đầu sao, rang và bị vô hoạt ở nhiệt độ cao cùng với quá trình
tăng nhiệt trong quá trình sao, rang.
- Vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc ức chế ở nhiệt độ cao.
Cảm quan - quá trình sao, rang sẽ làm thay đổi màu, mùi, vị, trạng thái của nguyên
liệu.
Những biến đổi không có lợi của quá trình sao rang
+ Những phản ứng hóa học xảy ra quá mức thì sẽ tác dụng ngược lại san rphaamr
bị cháy (sản sinh ra chất độc), mùi cháy khét, màu sắc bị đen
Để hạn chế cần phải không chế nhiệt độ và thời gian sao, rang
3. Phương pháp thực hiện quá trình sao rang
Phân tích ưu nhược điểm
+ Cho nguyên liệu vào thiết bị sao rang và bắt đầu nâng nhiệt độ lên
+ Gia nhiệt thiết bị sao rang sau đó cho nguyên liệu sao rang vào

Bản chất
Quá trình sao rang là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu mà sự truyền nhiệt vào
nguyên liệu bằng dẫn nhiệt và bức xạ. nguyên liệu được đảo trộn liên tục trong quá
trình sao rang để nguyên liệu được chín đều
Quá trình sao là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu ở dạng kas sợi như chè, thuốc là
Quá trình rang là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu ơ r dạng hạt như cà phê edauaj
phộng
Mục đihcs
Chế biến – dưới tác dugn của nhiệt độ cao làm biến đô9ỉ h=nguyên liệu hình
thabhf tbahb và nang cao chất lượng của sản phả
Vd quá rang cà phê đẻ làm ch hươn vn cà p
Bảo quản – diwois rác dungjcuar nhiejdodon co làm giảm ẩm ngiyeen like
anagwlah rnanw abr quản abf ức wncjtci sni op
Chuẩn bị cho quá trình tt làm thay đỏi các thong số kjyx thuathc ya fnruoaprahaoa
Vd casoa đọa saoa roian
Hoàn thiện sản phẩm – sai ffqia chagas
Sjao
Nguyên leieuj
Nguyên dua caoqf a rnag rời kichj sau ksjow siwn foeir j dien
Thực
Dodojbj riennri
Sự n
Biê ahos llhao
+ Nệu nhiej truhwnf coa rwfh nhuej ruehnawg on deuf di nej choq ua aneodonh