CHƯƠNG 3:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỊT, TRỨNG, THỦY SẢN
3.1. Quá trình làm lạnh và bảo quản lạnh
3.1.1. khái niệm
- Làm lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm
xuống gần đến điểm đóng băng.
thường là nhiệt độ làm lạnh (tll) ở mức
0,50C trên điểm đóng băng (tđb)
tll = tđb + 0,50C
3.1.2. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh
➢Làm lạnh bằng không khí
Phòng làm lạnh:
– Trước khi xếp vào: tkk=-2÷-30C, w= 95÷98%.
– Trong quá trình làm lạnh: tkk= -1÷00C,
w= 90÷92
V=0,5 ÷ 2m/s.
– Quá trình làm lạnh kết thúc khi nhiệt độ tâm đạt
40C, bề mặt trở nên khô ráo.
Thịt heo xẻ 1/2

Thịt bò xẻ 1/2
 Cách tiến hành
• Gia súc được làm lạnh ở dạng nửa hay nguyên
con
• Gia cầm, để cả con và bao gói
• Thủy sản: tùy dạng sản phẩm
• Treo trên các móc sắt hoặc xếp thành chồng
(nếu sản phẩm đã được đóng gói)
• NL, SP béo và nặng gần các dàn làm lạnh hoặc
rãnh thổi.
• Khoảng cách giữa các NL, SP từ 3 – 5cm, cách
tường 30cm.
Ưu điểm:

- Điều kiện vệ sinh tốt hơn môi trường lỏng

và rắn
- Hao phí lạnh ít
- Giữ nguyên được cấu trúc, hình dạng phức
tạp của thực phẩm
- Dễ cơ giới hóa trong sản xuất.
Nhược điểm:
- Gây oxi hóa.
- Gây mất nước cho thực phẩm.
Phạm vi áp dụng:
- Phù hợp với các thực phẩm trên cạn.
- Với các thực phẩm khác thì phải có chất lượng
tốt và thường được bao gói cách ẩm
➢ Làm lạnh trong môi trường ẩm
Thịt
• Môi trường ẩm tạo ra bằng cách phun nước muối
lạnh thành tia để làm lạnh không khí, sau đó dùng
không khí lạnh để làm lạnh sản phẩm,
• Ưu điểm:
Rút ngắn thời gian làm lạnh tránh tổn hao khối
lượng
• Nhược điểm:
Bề mặt sản phẩm ướt và bị thấm muối.
• Khắc phục:
Bao gói sản phẩm bằng nylon rồi đem nhúng hay
phun nước muối lạnh lên sản phẩm.
Thủy sản: Phương pháp làm lạnh bằng
nước đá

Trực tiếp
- Cách ướp trộn xóa:
+ Nguyên liệu và đá được trộn đều với
nhau thành đống trong phòng hoặc trong xe
lạnh.
+ Áp dụng: số lượng nhiều, kém tươi, giá trị
kinh tế kém.
 - Cách ướp luân phiên:
+ Nguyên liệu được ướp với đá thành từng lớp.
Dưới cùng là lớp đá dày 10 cm, tuần tự cứ một
lớp nguyên liệu một lớp đá và trên cùng là một
lớp đá dày 10 cm.
+ Áp dụng: Giá trị kinh tế cao, số lượng ít và
tươi.
 Gián tiếp

- Thông qua môi trường nước:

+ Dùng nước đá làm lạnh nước và dùng nước
này làm lạnh thực phẩm.
+ Có thể tăng tốc độ trao đổi nhiệt bằng cách
cho nước đối lưu với vận tốc <= 1m/s.
+ Áp dụng cho động vật thủy sản, rau quả, gia
cầm
-Thông qua môi trường không khí:
+ Dùng giỏ lưới kim loại có dạng ống để đựng
nước đá
+ Dùng quạt gió đẩy không khí chuyển động
qua bề mặt nước đá.
+ Áp dụng trong các phương tiện vận chuyển
có kích thước lớn, có độ an toàn hiệu quả cao
và ít xẩy ra sự cố
Ưu điểm:
- Đơn giản, có độ an toàn tin cậy cao.
- Áp dụng khi không có máy và thiết bị lạnh.
- Trao đổi nhiệt lớn, phù hợp với nhiều loại thực
phẩm, tốc độ làm lạnh nhanh
- Không gây đóng băng.
- Tạo độ ẩm cao, hạn chế được tác động của không
khí.
- Có thể kết hợp giữa làm lạnh và bảo quản, hạn
chế chi phí lao động.
Nhược điểm:

- Hao phí lạnh rất lớn

- Dễ làm tổn thương thực phẩm.
- Nước đá có thể là môi trường nhiễm bẩn
và vi sinh vật.
- Đòi hỏi thủ công nhiều.
 Bảo quản lạnh
Việc bảo quản lạnh cũng được thực hiện trong
các phòng lạnh.
Nhiệt độ: 0 – 20C, ẩm độ < 85%, vận tốc
không khí 0,05 – 0,1m/s.
3.1.3.Những biến đổi của thịt khi làm lạnh
➢Biến đổi vật lý
• Hao hụt trọng lượng
Bay hơi nước
• Để hạn chế:
- Giảm thời gian làm lạnh bằng làm lạnh nhanh.
- Giảm bề mặt bay hơi bằng cách bao gói.
- Không cần thông gió khi làm lạnh và bảo
quản lạnh thịt
- Tăng hàm ẩm không khí.
 Biến đổi hóa sinh
• Bề mặt thịt có màu nâu nhạt và khô do sự bốc
hơi nước trên bề mặt.
• Sự biến đổi hóa sinh chủ yếu trong giai đoạn
này là sự sụt giảm pH, tích lũy acid lactic, bắp
cơ trở nên săn chắc hơn.
• Trong thời gian bảo quản lạnh, thịt trải qua
giai đoạn chín tới, cho nên thịt trở nên mềm
mại và thơm ngon hơn
 Biến đổi do vi sinh vật
• Nấm mốc được xem như là nguyên nhân thông
thường nhất gây hư hỏng cho thịt lạnh.
• Hình thành những điểm sương màu nâu lấp lánh,
sau đó hợp lại thành chất nhày ánh nâu trên bề
mặt thịt.
• Chất nhày hiện diện nhiều trên bề mặt thịt nạc
tại những vết cắt trước đó hơn là bên trong quầy
thịt.
• Vệ sinh kỹ trong lúc hạ thịt cũng như việc thực
thi tốt các tiêu chuẩn vệ sinh của lò mổ là cách
làm tốt nhất để giảm thấp nhất sự lây nhiễm và
hư hỏng.
3.2. Quá trình làm đông và bảo quản đông
3.2.1. khái niệm

Làm lạnh đông là quá trình đưa nhiệt độ ban

đầu của thực phẩm xuống dưới điểm đóng băng.
 Hiện tượng tạo băng

• Nước trong thịt, thủy sản chuyển từ trạng thái

lỏng sang rắn
 3.2.2. Các phương pháp lạnh đông
Phương pháp làm lạnh đông chậm
• Không khí có nhiệt độ (tkk) lớn hơn -250C.
• Vận tốc đối lưu không khí (vkk) < 1m/s.
• Thời gian làm lạnh thường kéo dài từ 15 - 20h tùy
theo kĩ thuật và loại sản phẩm.
Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào ít
nên có kích thước lớn, dễ gây cọ xát làm rách màng
tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào.
Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá, lượng bào
bị thoát ra làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm.
Phương pháp làm lạnh đông nhanh
• Phương pháp làm lạnh nhanh thường được áp
dụng trong môi trường không khí hoặc lỏng.
• Làm lạnh đông trong môi trường không khí khi
tkk -350C ; vkk = 3 - 4 m/s.
• Thời gian làm lạnh đông là 2 -10h tùy thuộc kích
thước và dạng sản phẩm.
Sản phẩm làm lạnh đông tạo nhiều tinh thể đá
được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với
lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên
không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy
có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của thịt
Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh
• Làm lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành
trong môi trường lỏng: nitơ lỏng, freon lỏng hoặc
một số khí hóa lỏng khác.
• Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ
trong 5 - 10 phút.
• Do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh
làm giảm được hao hụt khối lượng 3 - 4 lần.
Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ
được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm
ban đầu.
 3.2.3. Những biến đổi khi làm lạnh đông
Biến đổi lý học
• Tăng thể tích:
Nước trong thịt đóng băng có thể làm tăng thể
tích lên 10%.
• Thay đổi màu sắc:
– Do mất nước, màu sậm lại.
– Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh.
Tinh thể nước nhỏ thì thịt có màu nhạt hơn thịt
làm lạnh đông chậm tinh thể đá to.
• Giảm trọng lượng:
Do bốc hơi nước
Lưu ý: Không nên làm lạnh đông nhanh thịt
đang ở giai đoạn tê cóng
vì lúc này protide của nó có khả năng hydrate
hóa kém nhất: thịt cứng, sự ổn định về phân bố
ẩm của nó kém nhất nên khi tan giá thịt này
mất nhiều dịch, kém khả năng giữ ẩm và chất
lượng thịt giảm.
 Biến đổi vi sinh vật
• Khi hạ nhiệt độ của thịt và thủy sản VSV hoạt
động chậm lại.
• Xuống đến – 100C, vi khuẩn các loại không phát
triển được nhưng nấm mốc, nấm men có thể chưa
bị ức chế. Phải xuống đến -150C, nấm men, nấm
mốc mới ngừng phát triển.
 Biến đổi hóa học
• Biến đổi protein
Ở -200C, protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo
quản có sự phân giải nhẹ.
Ở khoảng – 1 ÷ -50C, protein bị biến tính, đặc
biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông
càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm
lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein
• Biến đổi chất béo
Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần, chỉ số
peroxit tăng lên rõ rệt. Tính chất hòa tan của
vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc
lại và dẻo.
• Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra
nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là trường
hợp lạnh đông nhanh.
• Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông,
đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
• Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất
khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm
khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn
khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra
ngoài khi tan giá.
3.2.4. Tan giá
Định nghĩa
Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển biến
nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản
phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng, giữ nguyên
thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làm lạnh
đông
 Các phương pháp tan giá

• Rã đông trong môi trường không khí

Nâng dần nhiệt độ phòng lên.
Nếu làm tan giá nhanh, nhiệt độ phòng 160C, thời
gian tan giá 24 – 36h.
Nếu làm tan giá chậm, nhiệt độ phòng 6 - 80C rồi
dừng lại cho đến khi tan giá hoàn toàn (3 – 5 ngày).
 Rã đông trong môi trường lỏng
• Tan giá trong môi trường lỏng là ngâm trong
nước cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn.
• Nhiệt độ nước từ 6 - 80C, thời gian tan giá 10 –
12h (thịt). Nước tan giá sẽ phải pha chlorine hoặc
thay thường xuyên để tránh vi sinh phát triển.
Nước làm tan giá không cao hơn 180C.
 Hạn chế:
• Màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu),
hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần dinh
dưỡng bị hao hụt.
• Quá trình rã đông thịt thường kết thúc khi
nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng -2 ÷ 00C.
 Những biến đổi của thịt trong
quá trình tan giá
• Bề mặt thịt dễ hút ẩm từ môi trường xung
quanh.
• Thịt phục hồi lại màu đỏ tươi
• Độ cản cắt thấp so với thịt làm lạnh
• Hao hụt dịch thịt 0,5 - 3% trong rã đông chậm,
10% đối với rã đông nhanh.
 3.3. Bảo quản bằng phương pháp hút chân không
3.3.1. Mục đích
• Tạo môi trường yếm khí → hạn chế VSV và quá
trình oxy hóa
• Tạo lớp bảo vệ.
• Thuận lợi phân phối
• Tạo mẫu mã
• Cung cấp thông tin
3.3.2. Phương pháp hút chân không

• Đặt sản phẩm vào trong bao plastic

(polythenem polyester/polythene) hoặc giữa
hai lớp phim mỏng,
• Đóng gói bằng máy đóng gói chân không để
thực hiện hút chân không và hàn kín miệng
trong.
3.4. Bảo quản bằng ướp muối

3.4.1. Mục đích

• Bảo quản sản phẩm
• Làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm
• Tạo ra sản phẩm mới
3.4.2. Phương pháp ướp muối
Muối khô
- Là phương pháp dùng muối hạt để ướp muối sản
phẩm.
- Tiến hành theo 2 cách: ướp xóa và ướp xen kẽ
- Tùy theo kiểu muối mặn, nhạt mà tỉ lệ muối là
15%, 11% hay 6%.
- Ưu điểm:
Hao hụt dinh dưỡng ít hơn.
- Hạn chế:
Thịt mặn, kém mềm mại.
 Thủy sản

+ Ướp muối để sản xuất chượp: Hàm lượng muối 30-

35% nguyên liệu.

+ Ướp muối để sản xuất sản phẩm khô mặn: Hàm

lượng muối 25-27% nguyên liệu.
 Muối ướt
• Là cách đưa muối vào bên trong thịt nhanh nhất bằng
bơm có gắn một hay nhiều kim dài.
• Sử dụng dung dịch nước muối có nồng độ NaCl 0,15 -
1% với 500 - 1000ppm nitrate natri.
• Ướp muối ướt có ưu điểm:
Muối thấm đều, giữ được tính mềm mại của thịt.
• Hạn chế:
Hao hụt dinh dưỡng nhiều.
Thủy sản
- Pha muối để tạo thành dung dịch muối rồi cho
bán thành phẩm vào để ướp.
- Nồng độ muối:
+ Ướp muối nhạt: Nồng độ muối 9-11%
+ Ướp muối mặn vừa: Nồng độ muối 14-16%
+ Ướp muối mặn: Nồng độ muối bão hòa
3.4.3.Những biến đổi của thịt khi ướp muối
• Hao hụt trọng lượng:
Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất
thẩm thấu. Độ mặn càng lớn, hao hụt càng nhiều.
• Hao hụt dinh dưỡng:
Các protein tan, các acid amin tự do, các chất trích
ly, vitamin,… chuyển vào dung dịch muối.
• Biến đổi sinh hóa:
Dưới tác dụng của enzyme và vi sinh tạo ra mùi vị
đặc trưng của thịt muối.
Trong quá trình chín protein bị phân giải tạo thành
acid amin, amoniac và các hợp chất hữu cơ khác.
3.5. BẢO QUẢN BẰNG XÔNG KHÓI
3.5.1. Mục đích
- Bảo quản thịt
Sự thay đổi nhiệt độ trong phòng xông khói kết hợp
với các chất hóa học trong khói gỗ đã làm giảm
đáng kể vi khuẩn trên bề mặt thịt từ 10 lần xuống 4
lần và ngăn cản được sự oxy hóa mỡ bởi oxy
không khí
- Tạo ra sản phẩm
Tạo màu và hương vị đặc trưng...
3.5.2. Nguyên liệu.
Nguyên liệu tạo khói các loại gỗ có các tính chất
như là ít nhựa, ít mùi, là những loại gỗ trắng như gỗ
dẻ , gỗ sồi, gỗ của các cây lá rộng.
+ Gỗ sồi: rất thông dụng, cho sản phẩm có màu
vàng đậm đến nâu, mùi dễ chịu
+ Gỗ dẻ gai: cho sản phẩm màu vàng sáng, mùi
dễ chịu dùng kết hợp với gỗ sồi.
+ Gỗ hồ đào: cho sản phẩm màu vàng đậm, mùi
trái cây dễ chịu.
+ Gỗ cây hạt dẻ, tần bì: cho sản phẩm màu tái,
mùi dễ chịu.
+ hickory và mesquite : cho sản phẩm màu vàng
sáng, mùi dễ chịu dùng kết hợp với gỗ sồi.
+ Anh đào: cho sản phẩm màu tái, mùi dễ chịu
+ Táo: màu vàng sáng, mùi thơm trái cây
 Nguyên liệu tạo khói

Oak: sồi pecan: hồ đào apple: táo

Cherry: anh đào hickory: mại châu mesquite
3.5.3.Thành phần tác dụng của khói
Thành phần:
• Bốn loại chính: than tro, dầu nhựa gỗ, nước dấm
gỗ và khí gỗ.
• Khoảng 300 hợp chất khác nhau, các hợp chất
thông thường nhất là các hợp chất phenol, acid
hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydratcacbon và một số
thành phần khí đốt như: CO2, CO, O2, N2, N2O ...
Tác dụng của khói:
Tác động của khói lên giá trị dinh dưỡng
- Các hợp chất phenol và polyphenol carbonyl
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do
làm giảm lượng acid amin, đặc biệt là lysine.
Tác động của khói lên mùi vị
- Tác động đầu tiên của khói trên sản phẩm là tạo
cho chúng một mùi vị đặc trưng.
- Các phenol trong pha khí (dimethoxyphenol,
gayacol, creosote…) là những chất chủ yếu tạo
nên mùi vị của việc hun khói
Tác động của khói lên màu sắc
- Việc tạo màu cho các sản phẩm hun khói là do
bởi các phản ứng hoá học giữa các thể khí
(chẳng hạn các cacbonyl) với các protein
- Màu sắc của sản phẩm phụ thuộc nồng độ khói,
độ ẩm, trạng thái bề mặt
Tác động của khói lên việc bảo quản
– Nhiệt độ
– Các acid hữu cơ, rượu, phenol, polyphenol,
…
– Tác động chống oxy hoá là do vai trò của
các hợp chất phenol mà nhất là các phenol
có điểm sôi cao.
Tác động có hại
- Một số chất thuộc loại phenol và aldehyde như
formanldehyde có hại cho cơ thể.
Tuy nhiên hàm lượng trong sản phẩm hun khói
không cao, thực tế lượng formanldehyde chỉ
khoảng 5-13 mg%, nhỏ hơn so với quy định
trong thực phẩm là không quá 20 mg%.
Hơn nữa, khi ăn vào, các chất này qua các
phản ứng hóa sinh trong cơ thể sẽ làm giảm nhẹ
hay mất độc tính
- Trong khói hun có hai chất có thể gây
ung thư là 3-4 bezpyren và 1,2,5,6
dibenzanthrancen, tuy nhiên hàm lượng
của chúng trong sản phẩm rất ít, 5-50mg,
hàm lượng này chưa thể gây bệnh được.
Hai chất này thuộc dạng hydrocacbua do
khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao, hydro sinh ra
khá nhiều tồn tại trong dầu nhựa gỗ và
trong bụi khói.
3.5.4. Các phương pháp xông khói

Xông khói lạnh:

Là phương pháp được thực hiện ở khoảng nhiệt
độ 15 – 400C
Xông khói nóng:
Là phương pháp có nhiệt độ khoảng 40 – 700C
có tác dụng thúc đẩy màu ở bề mặt xuất hiện
nhanh và cải thiện mùi sản phẩm.
3.6. Các phương pháp bảo quản bằng
nhiệt độ cao

3.6.1. Yêu cầu chung

• Diệt khuẩn phải có hiệu quả.
• Đảm bảo hiệu quả dinh dưỡng và giá trị cảm
quan.
• Đạt hiệu quả kinh tế.
3.6.2.Tác động của nhiệt độ cao lên các
thành phần của sản phẩm

• Đường
– Caramel hóa: phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt
độ nóng chảy của đường
– Maillard: phản ứng giữa acid amin và đường.
• Protein
– Đối với protein tan trong nước
• Ở 300C, enzyme bắt đầu hoạt động mạnh
làm cho mùi và vị của sản phẩm tăng lên.
• Ở 500C, enzyme bắt đầu bị ức chế.
• Ở 700C, enzyme bị ức chế gần như hoàn
toàn.
• Ở 800C, enzyme bị biến tính hoàn toàn
- Protein của mô liên kết
+ Ở 550C: collagen bắt đầu co rút
+ Trên 550C: hòa tan và tạo liên kết với thành
phần khác.
+ Trên 720C: Tạo keo gellatin, kết hợp với nhiệt
độ dài (như giò thủ) tạo nhiều keo liên kết.
+ Những sản phẩm có kết cấu mịn là những sản
phẩm sản xuất ra từ nhũ tương như xúc xích, giò
lụa, ở 400C, nước tách ra và mỡ tan chảy. Muốn
gel kết hợp chặt và mịn thì tính toán tỉ lệ nạc cho
vào cho hợp lý
• Đối với sợi cơ myosin và actin
– Từ 20 – 400C: bắt đầu tạo liên kết trong chế
biến ở dạng tạo nhũ.
– Từ 60 – 650C: biến tính hoàn toàn
3.6.3. Phương pháp thực hiện
Sấy
• Sấy khô tự nhiên:
Phơi ngoài nắng có nhiệt độ khoảng 400C.
• Sấy khô nhân tạo:
Không khí đi từ ngoài vào qua bộ phận cung
cấp nhiệt được đốt nóng rồi đi vào phòng sấy
làm nóng nguyên liệu, nước từ nguyên liệu bốc
hơi.
 Thanh trùng
Là diệt khuẩn ở nhiệt độ thấp, thường áp dụng
cho thực phẩm dễ bị thay đổi bởi nhiệt độ cao.
Tiệt trùng
Tiêu diệt vi khuẩn ở nhiệt độ cao trong thời
gian ngắn.
Bảo quản trứng
 Bảo quản lạnh
Nguyên tắc:
Hạ nhiệt độ của kho bảo quản xuống gần điểm
đóng băng của trứng.
Nhiệt độ đóng băng của lòng trắng là -0,42oC;
lòng đỏ là -0,59oC.
Nhiệt độ bảo quản từ 0 – 2oC.
 Bảo quản trong nước vôi
Nguyên tắc:
Cho trứng vào ngập dung dịch Ca(OH)2 nhằm
ngăn trứng với môi trường xung quanh, ngăn
ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật vào trứng (do
các lỗ khí bị bịt lại).
Nước vôi dùng để bảo quản trứng phải được
pha từ vôi nung và nước sạch, theo tỷ lệ 5g
CaO/lít nước.
1m3 dung dịch cho 8000 quả trứng. Có thể
thêm muối vào dung dịch với nồng độ 4 – 15%.
 Bảo quản trong lớp màng bảo vệ

Nguyên tắc:
Tạo một lớp màng trên bề mặt vỏ trứng.
Mục đích trám kín các lỗ trên vỏ, có tác dụng
làm giảm sự thoát hơi nước, đồng thời ngăn cản
sự xâm nhập của vi sinh vật.
Các chất tạo màng thường dùng như silicat,
parafin hoặc hỗn hợp parafin + nhựa thông +
tricloetylen.
 Bảo quản bằng xử lý nhiệt
Nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ
nước mà thời gian nhúng khác nhau:
49oC nhúng 35 phút
54oC nhúng 15 phút
59oC nhúng 10 phút
60oC nhúng 5 phút