CHÀO MỪNG CÁC BẠN

ĐANG CHIÊM NGƯỠNG

BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM 3

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BiẾN THỊT

Măm măm!!! ^^
 PHẦN 1
BẢO QUẢN THỊT
1. MỘT SỐ
PHƯƠNG
PHÁP
BẢO
QUẢN
THỊT
Có nhiều
phương
pháp bảo
quản thịt
 BẢO QUẢN THỊT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH VÀ
LÀM ĐÔNG
BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐÔNG
LẠNH KHI MẤT ĐIỆN
• Luôn đóng kín tủ lạnh 
 
Khi tủ lạnh được đóng kín, thịt sẽ vân trong tình trạng đông lạnh ít
nhất một ngày, thậm chí có  thể 2-3 ngày, tùy thuộc vào khả năng
cách nhiệt.
Thịt được bảo quản trong các loại tủ lạnh gia đình cách nhiệt tốt có
dung tích khoảng 110 lít sẽ không bị hỏng trong 3 ngày. Đối với tủ
lạnh có dung tích lớn hơn như vậy từ 3-9 lần, thời gian này có thể
kéo dài đến 5 ngày, thậm chí có thể là 7-8 ngày nếu thực phẩm
đang trong tình trạng cực lạnh. 

Thịt không thể an toàn khi bảo quản ở nhiệt độ không khí vì thế nên
bỏ ra khỏi tủ lạnh nếu không có điện ngay.
 BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG
PHÁP HUN KHÓI
Quy trình công nghệ
• Muối 15%, đường 1%,
nước 60%, NaNO3 0,013%,
ở 50C trong vòng 7-10
ngày  Vớt ra  Rửa trôi
muối  Luộc ở 800C trong
60 phút  Sấy 400C trong
30 phút  xông khói bằng
bã mía (hoặc bằng gỗ bồ
đề, gỗ mít) trong 200 phút,
nhiệt độ 30-350C  sấy
900C trong 5 phút  Đóng
gói chân không và bảo
quản ở nhiệt độ 3 – 6oC
 Đặc điểm
• Bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối
rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có
màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu
vàng thẫm.
• Xông khói thịt có thể tiến hành ở các khoảng
nhiệt độ : từ 18 - 200C gọi là xông khói lạnh ; từ
35 - 500C gọi là xông khói ấm ; từ 70 - 1200C gọi
là xông khói nóng. Các chế độ nhiệt của quá
trình xông khói có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm do có nhiều biến đổi sâu sắc trong
thịt.
• Nhiên liệu để tạo khói là gỗ, mùn cưa, vỏ bào
của các loại gỗ có hương thơm như sồi, trầm,
ổi, mít, …không dùng gổ có nhựa như thông v.
trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm
có màu sẫm và vị đắng. Độ ẩm nhiên liệu
khoảng 30%, nhiệt độ đốt 300 - 3500C thì cho
khói tốt nhất
• Tác dụng bảo quản của khói chủ yếu là do các
hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và
thấm sâu vào súc thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn
mô cơ. Thịt có độ ẩm cao hấp thu nhiều hơn thịt
có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng ức chế và tiêu
diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành
phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi,
vị, màu sắc của thịt.
BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG
PHÁP ĐÓNG HỘP
BẢO QUẢN THEO PHƯƠNG PHÁP
CỔ TRUYỀN (ƯỚP MUỐI, Ủ CHUA,
SẤY KHÔ)
• - Các thực phẩm như tôm, cá, mực, thịt,
có tỉ lệ nước cao, vi khuẩn càng dễ sinh
sản và phá hủy thực phẩm nhanh chóng,
làm cho thịt ôi, cá ươn, rau úa,... Vì vậy,
cần sấy khô, phơi khô, hun khói để loại bỏ
nước trong thực phẩm, để thực phẩm giữ
được nhiều ngày
 BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG
PHÁP CHIẾU XẠ THỰC PHẨM
• Chiếu xạ là phương pháp mới có tính
năng kỹ thuật cao, có nhiều ưu điểm hơn
so với phương pháp khử trùng cổ điển
bằng nhiệt hoặc hoá chất, được ứng dụng
ngày càng phổ biến trong ngành công
nghiệp thực phẩm và dụng cụ y tế.
• Thực chất phương pháp khử trùng bằng
tia gamma là chiếu tia phóng xạ với lưu
lượng cho phép để diệt khuẩn. Đối với các
lô hàng thực phẩm xuất khẩu, kỹ thuật
đông lạnh chỉ mới kìm hãm được sự sinh
trưởng các vi sinh vật nhiễm trong thực
phẩm, tuy nhiên nếu đưa vào chiếu xạ các
vi sinh vật sẽ bất hoạt. Việc chiếu xạ rất
đơn giản, không cần tháo bỏ bao gói, việc
chiếu xạ không độc, không làm tan băng
đối với thực phẩm đông lạnh và không làm
giảm giá trị dinh dưỡng.
 Điều kiện công nghệ
• Thịt gà: Được chiếu xạ nhằm kéo dài thời
gian bảo quản và giảm số lượng các vi
sinh vật gây bệnh như salmonella từ thịt
gà đã moi bỏ ruột với liều chiếu xạ trung
bình đến 7 kg.
2. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH
• Thịt đông lạnh có thể bảo quản 3 tháng ở nhiệt
độ -180C
• Phương pháp làm lạnh thịt : là quá trình hạ thấp
nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn
hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô. Nhiệt độ
làm lạnh thường dùng là từ 0 - 40C.
• Phương pháp lạnh đông thịt : là quá trình hạ
thấp nhiệt độ của thịt xuống thấp hơn điểm đóng
băng của dịch mô. Nhiệt độ tốt nhất để lạnh
đông thịt từ -15 ÷ -200C thịt heo, bê, cừu từ -12
÷ -150C với độ ẩm từ 80 ÷ 85%.
Quy trình bảo quản lạnh:
Rửa sạch, xẻ thịt theo yêu cầu hay để nguyên con
Làm sạch
Bao gói cẩn thận trước khi đưa vào phòng lạnh.
nguyên liệu
- Được treo trên các móc sắt từng tảng thịt lớn
hay xếp từng khai thịt vào kho đối với
Xếp thịt vào những gói thịt nhỏ.
kho lạnh - Nhiệt độ phòng lạnh: 2 – 30C trước khi xếp thịt.
Duy trì -10C-> -20C khi làm lạnh, độ ẩm 90%

Làm lạnh - Sản phẩm lạnh đều và đạt độ cứng thịt cần thiết
sản phẩm - Thịt lợn, bò cần làm lạnh 24giờ.

-Bảo quản ở 00C -> 20C, Độ ẩm < 85%

Bảo quản lạnh ( thịt đông lạnh Siêu thị).
sản phẩm -Giúp giữ chất lượng thịt thời gian ngắn:
-Lợn gà, dê : 2 tuần - thịt bò: 1 tháng.
• Phương pháp lạnh đông thường ít được sử dụng vì
làm giảm chất lượng thực phẩm, không hiệu quả
kinh tế. Tuy nhiên, do tính chất thời vụ của dự trữ và
giết mổ gia súc, buộc phải làm lạnh đông thịt để bảo
quản lâu dài.
• Khi bảo quản lạnh trong súc thịt diễn ra các biến đổi
vật lí và hóa học của mô cơ cũng như các quá tr.nh
vi sinh vật. Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần
qua giai đoạn chín tới. Màu sắc súc thịt tiếp tục biến
đổi do sự oxy hóa hemoglobin và mioglobin.
• Bảo quản lạnh lâu sẽ diễn ra sự biến đổi hóa học ở
mô mỡ do sự thủy phân và sự oxy hóa chất béo.
Bên cạnh đó cũng có thể diễn ra hiện tượng ôi thịt
do vi sinh vật, dấu hiệu phát triển vi sinh vật trên súc
thịt là sự xuất hiện dịch nhầy, nấm mốc …
• Để kéo dài thời gian bảo quản thịt lạnh, có
thể phối hợp với các biện pháp như : dùng
khí cacbonic, khí ozon, tia tử ngoại và chất
kháng sinh. Thời gian bảo quản thịt lạnh ở
nhiệt độ 00C với nồng độ khí CO2 từ 10 -
20% đạt khoảng 50 ngày, tăng gần 2 lần
so với bảo quản trong không khí. Thời
gian bảo quản thịt lạnh phối hợp với sử
dụng khí ozon được. tăng lên gấp rưỡi so
với bảo quản thường.
3. PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI
• Ướp muối thịt để bảo quản là phương
pháp cổ truyền được sử dụng nhiều trong
nhân dân. Có thể ướp kéo dài từ vài ngày
đến vài tuần hoặc ướp thời gian ngắn (vài
giờ). Có thể ướp muối khô hoặc ướp muối
ướt hoặc phối hợp cả hai cách. Có thể kết
hợp ướp muối với bảo quản lạnh để kéo
dài thời gian bảo quản.
Quy trình ướp muối:
-Hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường,
Chuẩn bị
phụ gia thực phẩm tạo màu, mùi…
muối, gia vị

Chuẩn bị -Thịt tươi, thơm loc bỏ xương, mỡ thừa.

thịt - Cắt thành miếng, khoanh theo kích cỡ yêu cầu

Xát muối - Xát đều hỗn hợp muối lên mặt thịt.
lên thịt - Tiêm hỗm hợp muối vào miếng thịt=> thấm nhanh

-Xếp thịt vào thùng gỗ: 1 lớp thịt: rắc1 lớp muối.
Xếp thịt
- tỉ lệ 50g hỗn hợp muối: 1kg thịt,
vào thùng gỗ
-Mặt trên cùng là hỗn hợp muối.

Bảo quản -Bảo quản trong thùng trữ từ 7- 10 ngày.

thịt muối - Trước khi dùng, rửa sạch lớp muối, để ráo nướ
• Nguyên liệu dùng để ướp muối là NaCl,
các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat,
natrinitrit, kalinitrit), các chất gia vị như hồi
quế, gừng, tỏi, đường, …
• Tác dụng của muối ăn là làm cho thịt mặn,
nâng cao tính chất bền vững của sản
phẩm khi bảo quản, xúc tiến các quá trình
oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho
sản phẩm thay đổi màu. Ngoài ra cần tạo
áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản
phẩm, giảm tỷ lệ oxy hóa tan trong môi
trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
• Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của
muối ăn có trong nguyên liệu ướp, tạo
điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động,
kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn
gây thối thịt
• Trong quá trình ướp muối thường xảy ra
một số hiện tượng làm giảm chất lượng
sản phẩm như sự mất nước và mất một
số thành phần protid tan của thịt. Mức độ
ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của
thịt, nồng độ muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc thường ngấm muối
nhanh hơn thịt mỡ.
• Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh
dưỡng ít
• Nhược điểm: thịt mặn, kém mềm mại,
hương vị kém tươi