MỞ ĐẦU

Chương 1 – GIỚI THIỆU

Chà bông hay còn có tên gọi khác là ruốc. Đây là món ăn khô có nguồn gốc từ
Trung Hoa. Được chế biến từ thịt lợn nạc, thịt gà nạc không da, cá rút xương bỏ da
hoặc tôm to bóc vỏ, bỏ đầu. Do thịt đã được làm khô, không còn chứa nước, và dưới
sự tác động của muối nên chà bông mang lại hương vị đậm đà. Ngoài ra, nó còn có thể
bảo quản được khá lâu, bởi vi khuẩn không có khả năng phát triển trong môi trường có
nồng độ mặn cao. Tùy theo loại nguyên liệu chế biến mà chà bống có các tên gọi
tương ứng như: chà bông thịt heo, chà bông thịt gà, chà bông cá hay chà bông tôm.
Trong đó phổ biến nhất là chà bông thịt heo.

Chà bông hiện nay đang là một trong những loại thực phẩm được ưa chuộng trong
các bữa ăn vì tính tiện lợi và các giá trị dinh dưỡng của nó. Người ta có thể dùng chà
bông như một món ăn độc lập hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác như một món ăn
kèm, có thể kể đến là bánh mì chà bông, cơm cháy chà bông, xôi mặn thường ăn
chung với chà bông, hoặc ăn kèm với cháo trắng,…

Ngoài ra trong phần thịt heo dùng làm nguyên liệu chính còn chứa rất nhiều chất
dinh dưỡng, kết hợp với các chất dinh dưỡng khác từ những phụ gia khiến cho việc sử
dụng chà bông mỗi ngày sẽ góp phần bổ sung lượng lớn năng lượng cùng đạm. Tuy
nhiên vì giá trị dinh dưỡng cao nên khi sử dụng cần quan tâm đến liều lượng và tuỳ
vào các đối tượng khác nhau.

Đây là thực phẩm chế biến thường được đóng gói trong các hộp nhỏ gọn và có thể
bảo quản lâu dài nên được xem là một trong những lựa chọn tiện lợi cho mọi người, dễ
dàng mang theo bên mình, đi làm hay đi học đều tiện.

* Sơ đồ tổng quát quy trình chế biến, bảo quản và đóng gói

Thịt heo  Lóc gân, mỡ, rửa  Cắt miếng mỏng  Ướp gia vị  Xên cạn nước 
Sấy cạn nước  Đánh tới  Sấy bảo quản  Đóng gói  Thành phẩm chà bông heo

Chương 2 – NGUYÊN LIỆU

2.1. Thực hiện quy mô nhỏ tại nhà

* Khối lượng thịt heo là 500gr.

2.1.1. Thịt heo: 500gr

- Sử dụng nạc thăn heo để tăng tối đa chất lượng thịt chà bông.

- Nạc thăn là phần thịt nằm ở lưng, thuộc tảng bụng, chạy dọc theo xương sống, phần
thịt này có thể lẫn xương hoặc không. Đây là phần thuần nạc mềm nhất của heo, không
dính mỡ, có độ kết dính cao, thịt thơm ngon tự nhiên nên sẽ giúp cho thành phẩm
trông ngon và đẹp mắt hơn.

- Ngoài ra phần nạc thăn còn là phần thịt giàu dinh dưỡng, chứa nhiều khoáng chất
như kẽm (Zn), phospho (P), sắt (Fe) và giàu vitamin các loại giúp tăng cường hệ miễn
dịch, cung cấp năng lượng. Trong đó có vitamin A và B giúp ngăn ngừa các bệnh về
da, hỗ trợ sức khoẻ cho mắt.

- Mua thịt tươi về làm ngay, không dùng thịt đã bảo quản lâu ngày trong tủ lạnh.

2.1.2. Sả: 1 cây

- Khi mua sả, nên chọn thân củ to tròn, không bị héo, khi dùng tay sờ vào thấy cứng,
không bị dập, ruột bên trong không bị đốm, lá sả xanh mướt không bị khô héo.

- Sả còn có khả năng giúp kích thích tiêu hoá, ngăn ngừa đầy hơi, giúp tiêu đờm và
khử hôi miệng.

2.1.3. Hành tím: 1 củ

- Nên chọn những củ hành tím to vừa, đều nhau và cầm cảm thấy chắc tay. Vỏ của
hành tím phải khô, củ tròn, căng mọng, màu sắc tươi.

- Không nên chọn củ mềm, xẹp, đặc biệt là những củ bị chảy nước, có dấu hiệu mốc vì
những củ này sẽ làm món ăn mau bị hỏng.

- Không chỉ giúp ướp thịt thơm ngon, hành tím còn có nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức
khoẻ. Hành tím chứa nhiều chất dinh dưỡng như vitamin C, vitamin B6, biotin, acid
folic, chromium, canxi và chất xơ rất tốt cho sức khoẻ.

2.1.4. Hạt nêm: 1 muỗng

- Nên chọn loại hạt nêm được chiết xuất cô đặc từ thịt thăn và xương ống để tăng
hương vị đậm đà cho món ăn.
2.1.5. Nước mắm: 3 muỗng

- Tuỳ vào khẩu vị mỗi người mà có thể lựa chọn các loại nước mắm khác nhau, điều
chỉnh liều lượng phù hợp.

- Nước mắm có độ mặn cao, là thành phần giúp chà bông có thể bảo quản được lâu
ngoài tác dụng tạo độ mặn, dậy mùi cho thành phẩm.

- Nên sử dụng nước mắm có tỷ lệ tinh khiết cao.

2.1.6. Tiêu xay: ½ muỗng cà phê

- Chúng ta được khuyên sử dụng bột tiêu sọ (được xay nhuyễn từ hạt tiêu sọ trắng) vì
ngoài công dụng làm dậy mùi hương của thực phẩm, kích thích vị giác, mà nó còn có
tác dụng tốt đối với sức khoẻ con người:

+ Ngăn ngừa ung thư: bột tiêu sọ chứa nhiều chất chống oxy hoá nên có khả năng cao
trong việc ngăn ngừa các bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư vú và ruột non.

+ Trị các chứng cảm lạnh: với hàm lượng cao vitamin C, hạt tiêu giúp điều trị các
chứng cảm lạnh, ho và nghẹt mũi. Ngoài ra, tiêu trắng còn là chất có đặc tính chống vi
khuẩn, giúp điều trị táo bón và tiêu chảy.

+ Cải thiện hệ tiêu hoá: tiêu trắng là thực phẩm có tác dụng kích thích vị giác, giúp bao
tử tiết ra nhiều acid hydrochloric để tiêu hoá thức ăn tốt hơn, ngăn các triệu chứng đầy
bụng.

- Nhưng nó còn có một số tác dụng phụ như phản ứng mẫn cảm, dị ứng, bong tróc da,
… nên lưu ý hạn chế sử dụng với liều lượng lớn.

- Nên bảo quản tiêu xay trong hũ có nắp đậy hoặc những vật đựng khác để tránh tiếp
xúc với hơi ẩm.

2.1.7. Đường trắng: 2 muỗng

- Có thể tuỳ vào sở thích, thói quen để chọn đường trắng hay đường vàng.

2.1.8. Muối: ½ muỗng cà phê

- Ngoài việc hỗ trợ tạo vị cho chà bông, muối cũng như nước mắm, là những nguyên
liệu có độ mặn cao, giúp giữ chà bông sử dụng được lâu hơn.
- Bảo quản muối nơi thoáng mát, khô ráo, tránh tình trạng muối bị ẩm

2.1.9. Chảo chống dính, cối giã

- Sử dụng chảo chống dính để tránh tình trạng cháy thịt khi đang đảo đều trên bếp.

- Thịt khi bị cháy sẽ có màu đen làm mất tính thẩm mỹ và có vị đắng làm giảm chất
lượng chà bông.

2.1.10. Máy xay đa năng

- Hỗ trợ công đoạn tạo sự tơi xốp của chà bông, được dùng ở bước đánh bông phần thịt
heo đã sơ chế trước đó

2.1.11. Hũ thủy tinh có nắp đậy.

- Phòng trường hợp chà bông còn nóng, chúng ta sử dụng vật liệu thuỷ tinh để đảm
bảo an toàn và chất lượng cho thành phẩm.

Hình 1.1. Các nguyên liệu

Chương 3 – QUY TRÌNH – CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN

3.1. Sơ chế nguyên liệu:

- Ngâm thịt heo với nước muối pha loãng khoảng 5 phút rồi rửa thật sạch, cắt bỏ lớp bì
và mỡ (nếu có). Sau đó cắt dọc theo thớ dài, tiếp tục thái thịt vuông theo kích thước
tầm 4x4cm.

- Sả đem bóc vỏ già, rửa sạch, đập dập và băm thật nhỏ.

- Hành tím bóc vỏ và băm nhỏ.

- Nêm thịt heo đã thái cùng với các nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn, trộn đều hỗn hợp
trong tô, dùng màng bọc thực phẩm bọc kỹ tô, để vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất trong 8
giờ đồng hồ để ngấm gia vị. Đối với những người thích ăn cay, chúng ta có thể thêm
một chút ớt xay khi trộn ướp gia vị. Hoặc có thể thêm ớt bột Hàn Quốc để lấy màu
nhưng có vị cay nhẹ hơn so với ớt tươi.

3.2. Các bước tiến hành:

3.2.1. Thực hiện tại nhà:

Bước 1: Làm chín thịt

Sau khi chờ ướp đủ thời gian, lấy thịt ra khỏi tủ lạnh, chờ thịt nguột bớt thì tiến
hành làm chín thịt. Cho thịt vào chảo chống dính, cho nước vào ngập mặt thịt, nấu với
lửa nhỏ cho đến khi gần cạn nước và thịt chín mềm thì tắt bếp. Lấy thịt ra ngoài, để
nguội. Giữ lại phần nước cạn để nêm nếm khi xào chà bông.

* Lưu ý: trong lúc luộc thịt, đảo thịt và vớt bọt đều tay để thịt chín vừa và đều.

Ngoài ra, chúng ta cũng có thể làm chín thịt theo hai cách khác, đó là hấp thịt và
rang thịt.

- Hấp thịt:

Cho thịt vào xửng hấp rồi hấp cho thật chín trong khoảng 30 phút, sau đó lấy ra để
nguội. Cách này giúp thịt giữ được vị ngọt tự nhiên hơn so với cách luộc thịt.

- Rang thịt:

Cho phần thịt đã ướp vào chảo rồi rang chín. Lưu ý là phải rang với lửa nhỏ và
thường xuyên đảo thịt, rang đến khi thịt chín, hơi cháy cạnh và cạn hết nước là được.
Trong khi rang chúng ta có thể nêm nếm lại gia vị cho miếng thịt hơi đậm, nếu thịt
nhạt quá chà bông sẽ không ngon.

* Tuy nhiên, trong ba cách trên thì hấp và rang thịt sẽ giúp giữ được hương vị ngon
ngọt tự nhiên của thịt.

Bước 2: Giã và xé thịt

 Cho thịt vào cối giã để giã thịt. Tiếp theo, dùng tay xé thịt thành những sợi nhỏ
như que tăm, nhưng không nên xé nhỏ quá vì sẽ khó tạo thành chà bông.

Đây là bước sẽ mất nhiều thời gian nhưng giúp món ăn có hình thức và hương vị
đạt chuẩn. Khi xé thịt phải làm thật tỉ mỉ, đều tay thì bông mới đều và đẹp. Có thể
dùng máy xay để thay thế nhưng sẽ làm giảm hương vị chà bông và khiến chà bông dễ
bị nát, không đẹp mắt.

Bước 3: Hoàn thiện món chà bông

Bật lửa, làm nóng chảo chống dính. Khi chảo nóng, cho thịt xé nhỏ vào chảo, đảo
đều tay cho đến khi thịt khô và tơi, chuyển sang màu vàng nhẹ thì tắt bếp, để nguội.
Chúng ta phải đảo thật đều tay để chà bông khô và vàng đều. Không nên xao quá lâu
vì sẽ làm chà bông bị khô, cứng và có thể vỡ vụn, ăn không ngon; cũng không nên
rang quá ẩm sẽ nhanh bị mốc, hỏng.

Cho chà bông vào cối giã cho tơi mịn, làm như vậy bạn sẽ có món chà bông đạt
chuẩn tốt nhất (có thể bỏ qua bước này nếu không có quá nhiều thời gian).

3.2.2. Thực hiện theo quy mô lớn, dây chuyền sản xuất công nghiệp
 Hình 3.2. Cách làm chà bông theo công nghiệp bằng máy.
Các nguyên liệu và các bước sơ chế nguyên liệu tương tự như trong quy mô nhỏ
tại nhà, khác ở những công đoạn thái thịt, làm chín thịt, đánh tơi, rang và đóng gói chà
bông sẽ được thực hiện bởi các máy móc, thiết bị hiện đại để tăng năng suất.

Nhìn chung các bước thực hiện và nguyên liệu không có sự khác biệt nhiều so với
làm tại nhà, được chia làm 6 bước, cụ thể như sau:

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Lóc bỏ các phần mỡ thừa, gân và da, sau đó đem rửa sạch. Công đoạn này sẽ đảm
bảo món chà bông tơi đều, không bị vón cục và thơm hơn. Tiếp theo sẽ cắt dọc theo
thớ thành những miếng dày khoảng 1cm. Thường sẽ sử dụng máy thái thịt để những
miếng thịt có độ dày nhất định và đều nhau, tiết kiệm công sức và thời gian.

Chuẩn bị các loại gia vị gồm muối ăn, đường, bột ngọt và nước mắm. Cách chọn
và bảo quản theo tiêu chuẩn đã nêu phía trên.

Bước 2: Ướp nguyên liệu

Sau khi đã sơ chế các nguyên liệu, từ thịt heo và gia vị, tiến hành ướp thịt heo
trong 20 phút. Ở bước này, để làm dậy vị thơm ngon nhất có thể của chà bông, chúng
ta nên sử dụng nước mắm chắt, có tỷ lệ tinh khiết cao.

Bước 3: Sấy cạn nước

Đem phần thịt vừa ướp đi sên (rang) cho cạn nước với thời gian khoảng 50 – 60
phút. Trong quá trình này, thịt sẽ được làm chín, đồng thời cũng giúp các loại gia vị
ngấm vào trong thịt một cách tự nhiên, đảm bảo thành phẩm có hương vị thơm ngon
nhất. Có thể thay việc rang bằng cách sử dụng tủ hấp thịt.

Thịt đã chín và khô se lại sẽ được mang đi sấy để hút toàn bộ phần hơi ẩm còn lại
bên trong. Tại công đoạn này, với quy mô công nghiệp, chúng ta sẽ sử dụng các loại
máy sấy thực phẩm chuyên dụng.

Bước 4: Đánh tơi thịt

 Khi thịt đã khô cạn hết nước sẽ được chuyển qua giai đoạn đánh tơi bằng máy
đánh tơi chà bông. Thiết bị này sẽ giúp thịt được đánh tơi nhanh chóng, đảm bảo bông
mềm, không nát.

Bước 5: Rang chà bông

Tiếp theo sẽ là bước rang khô phần thịt đã được đánh tơi, cho đến khi có màu vàng
đều và mùi thơm hấp dẫn.

Những thời gian trước, mọi người thường thực hiện công đoạn này bằng cách rang
thủ công trên những chảo gang lớn, như việc thực hiện tại nhà, rất tốn thời gian và
công sức. Ngày nay đã có sự trợ giúp của các thiết bị công nghệ trong sản xuất, giúp
dây chuyền sản xuất công nghệ tăng năng suất. Sự ra đời của máy rang chà bông
chuyên dụng là một dụng cụ hữu ích, giúp công đoạn này nhanh chóng và tiện lợi hơn
nhiều.

Bước 6: Đóng gói

Bước cuối cùng vô cùng quan trọng vì giúp thành phẩm bảo quản được lâu hơn.
Lúc này chà bông thành phẩm sẽ được đóng gói vào các túi lớn và tiến hành hút chân
không, hạn chế sự tiếp xúc của chà bông với không khí để có thời hạn sử dụng lâu
nhất.

Chương 4 – QUY TRÌNH BẢO QUẢN

4.1. Nguyên liệu làm chà bông luôn chọn loại tươi ngon

Để đảm bảo chà bông có độ tươi ngon và bảo quản được lâu thì ở khâu chọn
nguyên liệu cũng phải đảm bảo được điều này. Không mua các nguyên liệu cũ, dùng
nguyên liệu đã để lâu để tránh hư hỏng, mốc chà bông.

4.2. Đóng trong bao bì kín

Sau khi hoàn thành các bước làm chà bông, nên để chà bông nguội hoàn toàn, sau
đó mới cho vào bao bì hay hủ kín để bảo quản. Cách này có thể giúp chà bông bảo
quản được trong vòng 2 tuần.
 Khi nào ăn thì chúng ta mới mở bao bì, hủ đựng, không nên mở ra thường xuyên,
hạn chế để chà bông tiếp xúc với không khí quá lâu. Tốt nhất nên dùng dụng cụ sạch
để lấy chà bông ra khỏi hủ, không đổ chà bông thừa vào lại vật đựng.

4.3. Bảo quản nơi thông thoáng hoặc tủ lạnh

Nên đặt trong nhiệt độ phòng, ở nơi khô ráo, thông thoáng, hạn chế để chà bông
tiếp xúc với không khí ẩm.

Trong trường hợp bảo quản chà bông trong hủ thuỷ tinh thì đậy nắp kín và cho vào
tủ lạnh, lúc này chà bông sẽ ngon lâu đến 1 tháng hoặc hơn.

Chương 5 – CÔNG NGHỆ ĐÓNG GÓI

5.1. Tại nhà

Có thể hút chân không khi cho vào các túi nilon để kéo dài hạn sử dụng của thành
phẩm hoặc đóng trong các lọ, hủ thuỷ tinh có nắp đậy kín, chặt để đảm bảo hạn chế tối
đa sự tiếp xúc của chà bông với không khí.

5.2. Tại cơ sở sản xuất công nghiệp

Đối với quy mô lớn, người ta sẽ nhờ sự can thiệp của các loại máy móc, thiết bị
hiện đại. Việc đóng gói được thực hiện bởi máy đóng gói trong dây chuyển sản xuất.
Sử dụng máy giúp tiết kiệm nhân công và tăng năng suất, đảm bảo độ vô trùng của sản
phẩm trong lúc đóng gói.

Chương 6 – CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ, KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

6.1. Đánh giá sơ bộ, khách quan

- Chà bông có màu vàng nhạt, đều và đẹp.

- Sợi chà bông tơi và mịn, không khô quá cũng không ẩm quá.

- Chà bông có vị ngon ngọt của thịt heo, vị mặn vừa ăn của muối và nước mắm, khi ăn
cảm thấy dai dai, càng ăn càng ngon.

6.2. Chỉ tiêu đánh giá theo tiêu chuẩn ISO

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt là một trong những món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt là ở các động vật
máu nóng như heo, bò, gà,… thì hàm lượng dưỡng chất trong thịt của chúng rất dồi
dào. Chúng ta thường bổ sung các chất khoáng, acid amin, chất béo cần thiết thông
qua các món ăn được chế biến từ thịt. Nhưng nếu chỉ mãi là các cách chế biến thông
thường như chiên, xào, kho, luộc thì dễ gây ngán mà hơn hết là những món này có hạn
sử dụng không lâu, chỉ có thể bảo quản vài ngày. Vì vậy người ta đã nghĩ ra một cách
mới để xử lý phần thịt này đó là làm chà bông.

Câu chuyện về nguồn gốc của món chà bông được lưu truyền rằng món này ra đời từ
thời phong kiến bên Trung Hoa. Trung Hoa là một đất nước có nền nông nghiệp lúa
nước, nên đa phần người Hán ăn cơm gạo và màn thầu (bánh bao). Cơm nắm và bánh
màn thầu có thể để trong tay nải, để mang đi xa trong thời gian dài. Tuy nhiên, thịt thì
phải làm khô thì mới có thể sử dụng lâu được. Từ đó món chà bông thịt đã ra đời.

Xuất sứ từ Trung Hoa nên tên gọi của chà bông còn được biết là thịt ruốc (肉松). Đây
là món ăn khô được chế biến từ thịt động vật nên có rất nhiều loại, tuỳ vào nguồn thịt
từ động vật nào, phổ biến nhất là chà bông thịt heo, chà bông cá và chà bông gà vì
những loài vật này được nuôi nhiều trong nông nghiệp thực phẩm, dễ ăn và dễ bảo
quản. Món ăn này để được khá lâu vì được bảo quan trong môi trường có nồng độ
muối cao, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật.

Để làm ra một thành phẩm hoàn chỉnh của món chà bông, dù tự làm hay trong dây
chuyền sản xuất công nghiệp thì đều phải trải qua các công đoạn chung và việc chọn
gia vị, nguyên liệu đều giống nhau. Cần sự tỉ mỉ và chỉnh chu để món chà bông đạt
được cả mặt chất lượng mùi vị lẫn hình thức bên ngoài.

Bài báo cáo này của nhóm em nhằm mục đích mô tả về các quy trình để có thể hoàn
thiện được món ngon này, cách bảo quản và kiểm định chất lượng món ăn. Nhóm
chúng em hi vọng thầy sẽ thích món ăn này qua phần báo cáo kết quả làm việc của
nhóm.