I.

TỔNG QUAN VỀ CÁ SỐT CÀ

Cá nục sốt cà là một món ăn ngon khá nổi tiếng của nền ẩm thực phương đông.
Không chỉ ở nước ta mà một số nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung
Quốc…. đều có món cá nục sốt cà. Điều quan trong nhất trong món cá nục sốt
cà là cá nục mềm ăn được luôn xương, thịt cá bùi và nước sốt cà chua sánh
mịn.
Là món ăn dễ chế biến trong những bữa ăn chính trong gia đình, ăn cùng cơm
trắng nóng hổi hoặc có thể ăn kèm chung với bánh mì.

Cá sốt cà là món ăn được làm từ cá và cà chua,... thường được sử dụng dưới

hình thức đóng hộp hoặc làm trực tiếp để ăn trong gia đình. Cá hộp sốt cà từ
lâu đã được xem là món ăn được đông đảo người tiêu dùng ưa chuộng trên thị
trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và giá trị dinh dưỡng của cá mang lại tốt cho
sức khỏe. Với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở
thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, điển hình sản phẩm
nổi tiếng chính là Cá hộp sốt cà Ba Cô Gái.
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH
 CÁ:
Cá nục (danh pháp Khoa học: Decapterus) là một chi cá biển thuộc họ Cá
khế (Carangidae). Đây là nhóm cá có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, được khai
thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi trên thế giới để làm thực phẩm hoặc sử dụng
để làm cá mồi.
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích
thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây
hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình mỗi
con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là tôm, động
vật không xương sống.
Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục cũng
vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có
nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn
xuống tầng sâu.

Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Cá
nục được biết đến như một loại cá có tác động rất tốt đến sức khỏe của con
người. Cá nục nổi tiếng với những lợi ích sức khỏe tim mạch, giúp máu lưu
thông tốt. Nó cũng rất giàu protein và các khoáng chất như canxi, phốt pho,
kali, selen và magiê. Các loại Vitamin như Vitamin A, Vitamin D, Vitamin K,
Niacin, Vitamin B12, Vitamin C, Choline và Folate cũng được tìm thấy nhiều
trong loại cá này. Đây cũng là nguồn cung cấp lượng lớn các axit béo Omega-
3 và axit béo Omega-6 cũng như chất béo không bão hòa đơn.
 Cá nục nên chọn mua những con mình còn tươi, sờ chắc tay, vảy sáng bóng
để đảm bảo giữ tốt nhất nguồn dưỡng chất mà cá mang lạ
Lợi ích của cá nục mang lại cho sức khỏe con người:
1. Ngăn ngừa bệnh tim: Một trong những cách hiệu quả nhất để ngăn ngừa
bệnh tim là bạn nên bắt đầu một chế độ ăn uống có chứa nhiều axit béo
omega 3. Đây là loài cá rất hiệu quả trong việc điều tiết lượng hormon, giúp
sự đàn hồi của mạch máu và mao mạch được cải thiện. Cá nục rất giàu axit
béo không bão hòa đơn và các axit béo không bão hòa đa, do đó ăn cá nục
sẽ làm giảm nguy cơ biến chứng tim như đột quỵ, xơ vữa động mạch, đau
tim và rối loạn nhịp tim. Nó cũng có tác dụng tích cực trong việc giảm
cholesterol xấu trong máu của bạn.
2. Làm giảm nguy cơ tiểu đường: Cá nục có chứa một số lượng lớn chất béo
lành mạnh và axit béo không bão hòa, có vai trò quan trọng trong việc
phòng ngừa, cũng như kiểm soát mức đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường.
Tiêu thụ cá nục một cách thường xuyên không chỉ điều chỉnh lượng đường
trong máu trong cơ thể, mà còn có tác dụng làm giảm mỡ nội tạng, do đó
làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.
3. Điều khiển huyết áp: Trong trường hợp bạn là một người không ăn chay bị
huyết áp cao, việc đưa cá nục vào thực đơn hàng ngày là một phương pháp
có thể giữ cho huyết áp của bạn trong vòng kiểm soát. Hàm lượng kali cao
có trong cá nục giúp duy trì huyết áp ổn định, thêm vào việc giảm nguy cơ
biến chứng sức khỏe liên quan với tình trạng cao huyết áp.
4. Giảm triệu chứng của bệnh viêm khớp dạng thấp: Cá nục có chứa các hợp
chất chống viêm giúp làm giảm đau và sưng khớp cơ bắp ở những người bị
viêm khớp dạng thấp. Tiêu thụ cá nục thường xuyên, cùng chế độ thuốc
được công nhận là giúp cải thiện tình trạng viêm khớp đáng kể, do các
dưỡng chất trong cá nục hỗ trợ tăng cường hiệu quả của các loại thuốc.
5. Cải thiện chức năng não bộ: Các nghiên cứu đã chứng minh rằng những
người tiêu thụ thường xuyên các axit béo omega-3 có nguy cơ bị suy thoái
chức năng nhận thức thấp hơn những người không tiêu thụ hoặc tiêu thụ ít.
Hỗ trợ trong việc giảm tâm trạng cáu kỉnh, buồn bã, trầm cảm.
6. Tăng cơ hội sống sót của bệnh nhân ung thư ruột: Cá nục là một trong số
rất ít loại cá có chứa nhiều lượng vitamin D tự nhiên nhất. Đây là vitamin
được biết như một liệu pháp tuyệt vời mang đến những cơ hội sống sót của
bệnh nhân ung thư ruột. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng các bệnh nhân
ung thư có nồng độ vitamin D trong máu cao thì sẽ có nhiều khả năng sống
sót hơn, ngoài ra, vitamin D còn giúp cho việc cải thiện tình trạng sức khỏe
của họ.Cá nục giúp ngăn ngừa nguy cơ ung thư phát triển bằng cách giảm
các tác nhân gây ung thư. Nó giúp điều chỉnh sự trao đổi chất, tăng cường
hệ miễn dịch và cải thiện các chức năng tổng thể cơ thể.

 CÀ CHUA:
Là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C và A, chất đạm, chất xơ và
licopene. Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ và phổ biến ra toàn thế giới từ
sau thế kỷ 16.
Nước trong cà chua chiếm khoảng 94%, nước tồn tại chủ yếu dưới dạng
nước tự do trong dịch bào, một lượng nước rất nhỏ ở dạng nước liên kết
trong nguyên sinh chất, gian bào và màng tế bào. Nước tự do đóng vai trò
như là dung môi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu
cơ. Đối với sức khoẻ con người, cà chua đóng vai trò rất quan trọng, cung
cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ và nhiều chất là licopene. Hiện nay
cà chua được ăn tươi và chế biến rộng nhiều loại sản phẩm ở qui mô gia
đình và qui mô công nghiệp.

 Nên chọn cà chua còn tươi, màu đỏ sáng, quả săn chắc. Đạt độ chín kĩ
thuật, ở độ chín này lượng dịch bào trong quả cà là nhiều nhất và các
thành phần hóa học chứa trong quả cũng là nhiều nhất. Không sâu
bệnh, dập nát. Không nhiễm các chất hóa học hay chất kích thích sinh
trưởng.
III. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU PHỤ
 TINH BỘT BIẾN TÍNH:
Do cà chua chứa một lượng nước rất lớn (70% – 94%), nên trong
quá trình chế biến người ta thường thêm vào một lượng tinh bột biến
tính có độ hòa tan tốt, để tăng hàm lượng chất khô hòa tan, giảm giá
thành đồng thời đóng vai trò như chất phụ gia (tạo cấu trúc sệt cho sản
phẩm), giảm năng lượng cho các quá trình bốc hơi sau này.

Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng Tiêu chuẩn

– Màu sắc – Trắng đến trắng nhạt

– Trạng thái – Không vón cục
– Không có tạp chất
– Hòa tan hoàn toàn mà không có cặn

– ẨmG
 14 %
– pHI 5- 7
– Asen
A (As) 1 mg/kg
– Chì (Pb) 1 mg/kg
– Thủy ngân (Hg) 0.5 mg/kg
– SOV2 30 ppm
Ị
– : Plate Count TPC
Total Tối đa là104 cfu/g
– E.Coli 100 cfu/g
– Yeast & Mold 3 MPN/g
– Salmonella spp Không có
 GIA VỊ: ngoài ra, chúng ta sẽ cho thêm 1 ít gia vị như: muối, tiêu,
đường, bột ngọt, nước mắm, hành, tỏi để làm tăng hương vị sản phẩm
cũng như cảm quan được ngon miệng hơn.
IV. QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH

Cá tươi

Rửa

Xử lý cơ học

Cắt khúc

Cá chua
Ngâm nước muối

Rửa Rửa lại

Chần Để ráo

Hạt điều
Xay Xếp hộp

Chà qua rây Hấp Cho vào dầu nóng

Phối chế Dốc bỏ nước tanh Gạn, lọc

Đun nóng Rót dung dịch sốt

Ghép nắp

Tiệt trùng

Làm nguội

Sản phẩm
THUYẾT MINH:

- Cá tươi: chọn cá tươi, mình cứng, sờ chắc

tay, vẩy sáng bóng, mang còn đỏ (ở đây sử
dụng cá nục).

- Rửa: dùng nước sạch để rửa sơ bộ bên ngoài cá nhằm loại bỏ các tạp chất, nhớt cá
và một số vi sinh vật bám trên cơ thể cá.

- Xử lý cơ học: nhằm loại bỏ một số bộ phẩn

trên cơ thể cá không sử dụng được như cắt
bỏ đầu, nội tạng, vảy, đuôi...

- Cắt khúc: dùng dao cắt khúc với đường

kính của lon, vết cắt phải dứt khoát và
phẳng.

- Ngâm nước muối: mục đích làm cho thịt cá

săn chắc, làm cho muối ngấm vào thịt cá,
giúp cho sản phẩm đỡ tanh cũng như ức chế
hoạt động của một số vi sinh vật có trong
cá. Ta sẽ ngâm theo tỉ lệ 1:1 (nước
muối:cá) với nồng độ muối là 10%, thời
gian ngâm là 30 phút.

- Xếp hộp: xếp cá vào hộp cho ngay ngắn,

lượng cá vừa đủ bằng 2/3 khối lượng lon để
khi đổ nước xốt không bị tràn ra ngoài.
- Hấp: sau khi xếp hộp xong ta sẽ tiến hành hấp
cá ở nhiệt độ 1000C trong khoảng 15 phút.
Sau đó sẽ dốc bỏ toàn bộ nước tanh có trong
hộp cá ra ngoài để có mùi vị cảm quan tốt
hơn và ngon hơn.

- Cà chua: nên chọn cà chua còn tươi, đỏ

mọng, đạt độ chín kĩ thuật, không dập nát,
nhũn, sâu mọt,...

- Rửa cà chua: nhằm loại bỏ tạp chất bám trên

bề mặt đồng thời giảm thiểu được một số vi
sinh vật khác.

- Chần cà chua: chần trong nước sôi, mục đích tiêu diệt enzyme có trong quả cà,
tránh làm sậm màu của quả sau thành phẩm. Thời gian chần phụ thuộc vào kích
thước của quả cà chua, thông thường kéo dài khoảng 5 phút hoặc chần cho đến khi
vỏ cà nứt ra là được.

- Xay → chà qua rây: chúng ta sẽ đem cà chua

được chần đi xay nhuyễn bằng máy sinh tố,
sau đó đem chà qua rây, chà cho đến khi chỉ
còn vỏ cà chua và hạt thì đem bỏ chúng, thu
hồi được dịch pure.
- Tạo màu điều: bắc nồi lên bếp cho nóng, sau đó cho dầu ăn vào, đợi dầu nóng tắt
bếp, rồi cho hạt điều vào, đợi hạt điều lắng xuống đáy, gạn lấy dầu.
- Phối trộn: cho tinh bột biến tính (5% theo tổng dịch cà chua) và gia vị theo công
thức đã được tính toán rồi cho vào pure dịch quả cà chua, đem đi nấu sôi.

- Rót dung dịch: dung dịch được rót vào các lon
cá đã hấp cách mép khoảng 0,2 mm, sau khi rót
xong ta kiểm tra xem dung dịch có bị dính vào
thành ghép nắp hay không, nếu có dùng khăn
giấy lai chùi lại cẩn thận, vì nếu còn dính sẽ
làm cho quá trình ghép nắp không được hoàn
thiện, tạo nguồn chất dẫn cho vi sinh vật nhiễm
vào trong lon cá.
- Ghép nắp: sử dụng máy ghép nắp của lon 2
mảnh để ghép nắp hoàn thiện sản phẩm.
- Tiệt trùng: đưa vào nồi hấp tiệt trùng ở 1210C
trong 60 phút.
- Làm nguội: sau đó lấy ra làm nguội ngoài
không khí tới nhiệt độ khoảng 70 – 800C thì
làm nguội bằng nước lạnh tới khi nhiệt độ lon
cá bằng nhiệt độ không khí.
- Sản phẩm: sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ
thường ít nhất là 12 tháng.
V. TÍNH TOÁN LƯỢNG NGUYÊN LIỆU:
 Nguyên liệu ban đầu: 1kg cá
Sau quá trình cơ học (xử lý loại bỏ): còn lại 830g cá.
 1kg cá: 0,5kg cà chua
Ta có 830g cá → 415g cà chua
 Phối chế nước sốt: 1 cà chua: 1,5 H2O
 Thêm tinh bột biến tính 5% theo tổng dịch cà chua
Bảng thành phần tỉ lệ nguyên liệu dùng trong nấu sốt:
Tên nguyên liệu Hàm lượng trước Hàm lượng còn Hàm lượng đã sử
khi nấu (1) lại sau khi nấu (2) dụng (1-2)
Muối 25g 10g 15g
Nước mắm 45g 20g 25g
Tiêu 8g 0g 8g
Bột ngọt 40g 30g 10g
 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Qúa trình rửa ban đầu không có tổn thất hao hụt = 0

a) Quá trình xử lý cơ học : B

A

Cá trước xử Xử lý cơ học Cá sau xử lý

lý cơ học cơ học

Nội tạng và đầu

- Dòng vào : A C
- Dòng ra : B,C

mB = mA- mC
 mB=1000-170
 mB = 830 (g)

b) Quá trình cắt khúc :

B D

Căt khúc Cá sau cắt

Cá trước cắt

Tổn thất 1%

Dòng vào : B
Dòng ra : D
Khối lượng cá sau cắt là
mD = mB + mhao hụt

 mD = 830- 1%mB
 mC = 830 - 0,01× 830
 mC = 821,7 (g)
Qúa trình ngâm nước muối, rửa lai, để ráo, xếp hộp, hấp không có hao hụt về khối lượng.
Tổn thất = 0

c) Quá trình dốc bỏ nước tanh :

Dòng vào : D

Dòng ra : E D E

Cá sau hấp Dốc bỏ Cá sau bỏ nước

nước tanh tanh

Tổn thất 2 %

Do khối lượng lúc sau dốc bỏ nước giảm 2 %

mE = mD - mhao hụt

 mE = 821,7- 2% mD
 mE = 821,7- 0,02 × 821,7
 mE =805,3 (g)
d) Quá trình rót dịch :
Dòng vào : E

Dòng ra : F G

Dung dịch sốt

E F

Cá sau bỏ nước Rót dung Cá sau rót sốt

tanh dịch sốt

mF = mE + mG
  mE = 805,3 + 410
 mE = 821,7- 0,02 × 821,7
 mE =1215,3 (g)
Với cái là 70 g và nước là 80g thì ta xếp được 7 hộp

VI. KẾT LUẬN:

Sản phẩm sau khi hoàn thiện phải đạt:
- Độ chín: thịt cá chín đều, mềm, không bị nát vỡ, ăn luôn được xương.
- Màu sắc: màu của dịch cà chua đỏ sậm, dung dịch sánh mịn.
- Mùi vị: mùi vị đặc trưng, thơm, ăn vừa miệng, không quá mặn.