TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*****

TIỂU LUẬN GIỮA KÌ

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG
Đề tài: Nêu đặc điểm, tính chất và phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng
đến sự biến đổi protein trong thịt cá. Cho ví dụ cụ thể 

Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hạnh

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Việt Hà 20190444

Ngô Ngọc Ánh 20190412

Hoàng Anh Cường 20190424

Hoàng Minh Đức 20190432

Lê Ngọc Diệp 20190430

Mã lớp học: 133689

Năm học 2021-2022

1
 I. Tổng quan về thịt và cá.
A. Tính chất của thịt cá
1. Thành phần của cá
Thành phần của các loại thủy sản rất khác nhau, ngay cả trong cùng một loài. Độ
tuổi, kích thước, mùa đánh bắt, điều kiện nuôi trồng, thời tiết,… đều có ảnh hưởng trực
tiếp tới thành phần hóa học của cá.
a) Nước:
Chiếm trung bình từ 55-83%

Đóng vai trò quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá.

Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều
kiện cho VSV phát triển, ngoài ra liên kết với protein.

b) Protein:
Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu

Trong quá trình sống của cá, protein sẽ biến đổi từ dạng này sang dạng khác nhờ vào các
điều kiện môi trường làm biến đổi cấu trúc và thành phần của cá.

Protein có trong cá có giá trị dinh dưỡng cao, vì có tất cả các acid amin cần cho cơ thể
con người.

Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng acid amin được giữ hầu như hoàn toàn (80-90%)
lượng acidamin ban đầu.

Protein có trong thịt cá có thể chia làm 3 nhóm cơ bản:

- Nhóm hòa tan trong nước (Albumin)

- Nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin)

- Nhóm hòa tan trong nước và trong dịch muối (miostromin)

c) Chất béo

2
Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A,D), là chất xây dựng tế bào và
trao đổi chất.

Các chất béo trong cá chia làm 2 nhóm cơ bản: Chất béo trung tính hoặc glyxerit và lipoit

d) Glucid:
- Monosaccarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza.

- Disaccarit C12H22O11 như saccaroza, lactoza

- Polysaccarit gồm một lượng lớn monosaccarit và các hợp chất khác (C6H10O5)x.

- Prosaccarit không no có bị ngọt, loại này bao gồm tinh bột, glucogen, inxylin,
xenluloza.

- Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan
và trong các thành phần khác.

e) Muối khoáng:
Chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan. Trong cá, chất khoáng chỉ chứa
trong hợp chất hữu cơ bao gồm: K, Na, Mg, S, Cl, một lượng nhỏ các hợp chất Cu, Fe,
Mn, I, Br,… Chúng tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm
nhiệt độ động năng của dịch bào.

3
f) Vitamin
- Trong cá có vitamin A, các vitamin nhóm B, D. Vitamin A chứa 1 lượng lớn trong chất
béo của cá thu. Vitamin D hầu như không có trong chất béo của cá.

- Hàm lượng vitamin A ở trong gan cá dao động 30-4800 đơn vị/1g. Một lượng lớn
vitamin B thường chứa trong gan, mắt, các bộ phận bên trong.

- Các vitamin chính của 3 nhóm: A1, A2, A3, B1, B2, D1, D2, D3. Lượng vitamin này
phân bố không đều.

g) Trứng cá
- Protid 20-30%, lipit 1-22%, nước 60-70%, muối vô cơ 1-2%

4
- Vitamin A, C, D1, B1, B12, H

Acid tự do: Acid lactic 0,2-0,5%, acid oleic 0,2%

- Glycogen, glycoza, photpho

h) Tinh cá
- Nước 70-80%, chất béo thô 3-5%, protein thô 16-18%, muối vô cơ 2-4%

i) Gan cá
- Lượng gan cá chiếm từ 1-15%

- Nước 40-75%, protid thô 8-18%, lipit 3-5%, muối vô cơ 0,5-1,5%, vitamin A, D, B2,
B12.

j) Xương cá
- Xương cứng: protid, chất béo, canxi photphat, canxi cacbonat.

- Xương sụn: Na, Ca, Mg, Cl, Fe, P, S,…

k) Da cá
- Nước 60-70%, protid, chất béo.

1. Thành phần ngấm ra của thịt cá

- Chất có tính hòa tan trong nước lấy được trong thịt cá bằng cách ngâm vào nước ẩm
hoặc nước sôi gọi là chất ngấm ra

- Chất hữu cơ có nito: acid creatinic (0,6%), creatinin, arginin.

- Chất hữu cơ không đạm: Glycogen, acid lactic, mositon, acid xuxinic.

- Chất vô cơ chủ yếu: P, K, Na, Ca, Mg.

5
Axit creatinic

Các loại acid tự do: 200-500mg, loại cá sống ở tầng đáy biển ( cá hờn bơn) 10% mg acid
amin.

- Camonsin và ansem

- Camosin là hợp chất do alanin và histidin hình thành, hàm lượng trong thịt có màu đỏ
tương đối nhiều, mà màu trắng ít.

- Khi đem cá gia nhiệt trong thời gian dài, caminon có hiện tượng giảm đi và nó phân giải
thành alanin và histidin. Hàm lượng camosin trong thịt động vật không xương sống càng
ít hơn.

- Asem thường có trong một số loài ca biển nhất định.

- Trimetylamin và trimetylamin oxit

- Trimetyelamin, trimetylamin oxit là những chất có tính bazo nằm trong thịt cá và thịt
của các loài động vật không xương sống.

- Trimetylamin oxit có mùi thơm tươi là một trong những phần thơm chủ yếu trong chất
ngấm ra.

6
- Hàm lượng có trong thành phần cá biển xương sụn từ 700-1400mg%, ở loài cá xương
cứng 100-1000mg%, loài cá nước ngọt 1-10mg%.

- Trimetyelamin là loại amin phổ biến nhất do thịt cá biển biến chất, sản sinh ra.
Trimetyelamin oxit rất dễ bị khử mất oxi, nó là một trong những thành phần chủ yếu tạo
nên mùi tanh của cá.

- Belam

- Taurin

Taurin còn gọi là bazo mật bò có phổ biến trong thịt của động vật thủy sản, nhưng hàm
lượng của taurin có nhiều trong động vật thân mềm không xương sống, loài vỏ cứng có
hàm lượng taurin ít nhất, trong cá màu thịt đỏ có nhiều.

Trong 1 kg thịt của mực nang và bạch tuộc có khoảng 5g, 1 kg mực ống khô có độ 13g,
trong thịt cua có 2,8g, cá nhám và cá chép có độ 1,3g.

7
- Axit inosinic

- Bazo purin

Hàm lượng bazo purin trong chất ngấm ra của cá tương đối ít.

- Glycogen

Glycogen còn gọi là đường gan, mùi thơm, sau khi phân giải sản sinh ra acid lactic.

- Acid lactic

Khi chết hàm lượng tăng lên dần

- Acid xuxinic: Liên quan tới mùi của cá

8
2. Các giai đoạn biến đổi của cá sau khi lên khỏi mặt nước:
a) Giai đoạn tiết chất nhờn
- Cá vẫn tươi, ít biến đổi và chất lượng

b) Giai đoạn tê cóng

- Chất nhờn bắt đầu khô và chuyển sang màu trắng đục

- Thân cá từ từ cứng lại

- Cá mất khả năng uốn cong

- Chất lượng giai đoạn này vẫn đảm bảo

c) Giai đoạn chín tới và thối giữa

- Các enzyme trong cá hoạt động làm cá chuyển sang giai đoạn chín tới.

- Các VSV xâm nhập vào chất nhờn

- Các VSV có sẵn trong cá hoạt động mạnh, phân hủy các cơ quan nội tạng của cá.

- Quá trình chín tới và thối giữa sảy ra nhanh và khó kiểm soát do trong cá có lượng nước
rất lớn.

- Cấu trúc mô bị phá vỡ, hình thành các chất độc hại

- Cá ở giai đoạn này không chế biến thức ăn được.

B. Tính chất của thịt

1. Thành phần của thịt
a) Protein
- Có trong các loại thịt, chiếm khoảng 15-20% trọng lượng tươi, gồm chủ yếu là protein
hoàn thiện.

- Tỷ lệ giữa các protein trong thịt phụ thuộc vào giống loài, độ gầy béo, độ tuổi,… của
con vật.

- Do vậy thịt là một trong những nguồn cung cấp protei quan trọng trong khẩu phần ăn
hàng ngày của con người.

b) Lipit
- Thường có trong tổ chức dưới da, ở khoang bụng, bao quanh nội tạng và ở xương. Hàm
lượng chất béo dao động trong khoảng 0,5-50% tùy thuộc từng loại thịt.

9
- Chất béo của mỗi loại thịt có màu sắc, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc hoàn toàn
khác nhau.

c) Glucid
- Hàm lượng rất nhỏ, 0,4-0,8%, chủ yếu tập trung ở gan. Ở gan, gluxit tồn tại dưới dạng
dự trữ là callogen, khi chế biến chúng chiết xuất ra nước hết.

d) Muối khoáng
- Thịt chứa nhiều muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể người.

- Các loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khoáng thấp. Các chất khoáng trong thịt bao
gồm: Ca, P, Mg, Zn, Cu, Se, Fe,…

e) Vitamin
- Thịt có nhiều loại vitamin như A, B12, B1, P, C,… Lượng vitamin này thường có nhiều
trong phủ tạng con vật như gan, não, thận,…

2. Các giai đoạn biến đổi của thịt sau khi giết mổ:
a) Giai đoạn tươi nóng:
- Ngay sau khi giết mổ

- Thịt tươi, sờ tay có cảm giác nóng và mềm dẻo

- Khả năng hút nước và trương phồng khá

- Là giai đoạn thịt có chất lượng tốt nhất

b) Giai đoạn tê cóng:

- Màu sắc nhợt nhạt

- Thịt co cứng

- Không nên dùng thịt ở giai đoạn này để chế biến ngay

10
c) Giai đoạn chín tới:
- Thịt có chất lượng tốt

- Sản phẩm mề, thơm và ngon

- Thịt trở lại trạng thái tươi, thơm và mềm mại.

d) Giai đoạn ôi thiu và thối giữa:

- Đây là giai đoạn cuối cùng của thịt

- Các enzyme và VSV hoạt động mạnh mẽ

- Thịt có mùi hôi thối, độc hại.

Kết luận:

- Thịt, cá có rất nhiều loại khác nhau, tùy từng loại thực phẩm mà trong chúng chứa các
thành phần và hàm lượng các chất khác nhau.

- Nhìn chung các loại thực phẩm chế biến từ thịt cá đều chứa các chất dinh dưỡng cơ bản:
Protein, gluxit, lipid, chất khoáng, vitamin, nước,… acid hữu cơ, chất màu, enzyme, chất
thơm, mùi đặc trưng, tanh,… Các chất này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng dịnh dưỡng
và sự biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến và bảo quản.

II. Đặc điểm của protein trong thịt và cá:

1. Protein trong thịt gia súc, gia cầm:

-Trong 100g thịt chứa khoảng 18-20% protein

- Protein trong thịt được chia làm 3 phần chính:

a, Mô cơ: cấu tạo từ các tế bào cơ gọi là sợi cơ (myofibrillar protein, chiếm 60,5%)

- Trong mô cơ đỏ của thịt chứa 3-6% protein hòa tan: Albumin (trong thịt gọi là
Miogen, tan trong nước, gây đục nước luộc) và globulin (tan trong dung dịch muối
loãng)
- Ngoài ra, trong mô cơ thịt cũng chứa 1 lượng khoảng 8-9% protein cấu trúc
(fibrillar protein):

11
12
13
 ● Myosin:
- Bao gồm 6 tiểu đơn vị, phần hình trụ, dài 120nm và có đường kính 1,5nm
- Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài 15nm, đường kính 4,5nm
- Gồm 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn anpha, 40 nhóm sulfidril nhưng
lại không có cầu nối disulfur
- Dưới tác dụng trypsin, myosin sẽ bị cắt thành 2 mảnh: Meromiozin nặng
(M=3500000) và Meromiozin nhẹ (M= 125000)
● Actin:
- Gồm 374 gốc acid amin
- Cấu trúc bậc ba (G-actin)
- G-actin tự trùng hợp thành F-actin

b, Protein tương cơ (nội chất): các enzym, myoglobin và hemoglobin (chiếm 29,5%)

● Myoglobin:
- Protein cầu, M=16800, 153 acid amin -> globin
- Gốc mang màu là phorphyryl- hem
- Mb là phức màu của hem và globin gắn tại gốc histidine
- Là sắc tố chính trong các loại thịt đỏ do có chứa phần phi protein gemma
(nhóm chứa Fe), có cấu tạo tương tự như hemoglobin trong máu
- Chịu trách nhiệm vận chuyển oxy trong mô cơ

14
- Màu sắc sự biến đổi của myoglobin:

Chất màu Màu sắc

Myoglobin bị khử Đỏ đậm
Oxymyoglobin Đỏ sáng
Metmyoglobin Nâu
Globin heamichrome bị biến tính Nâu

- Cơ chế sự biến đổi:

15
16
c, Mô liên kết: sợi collagen và sợi đàn hồi (chiếm 10,5%)

● Sợi collagen:
+ Có trong xương, da, gân sụn và hệ thống tim mạch. Là dạng sợi, không đàn
hồi -> bảo vệ cơ chống lại sự kéo căng:
+ Tropocolagen là đơn vị cơ sở của collagen. Hình trụ dài gần 300nm; đường
kính 1,5nm do ba chuỗi polypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép; có độ dài
3,3 gốc acid amin, chiều cao 2,9A
+ Trong chuỗi polypeptide có các đoạn cấu trúc (Gly- proline- X; Gly-Y-
hydroxyproline), chiếm 33% tổng lượng acid amin. Các gốc acid amin còn lại
nằm ngoài xoắn ốc này và tham gia tương tác giữa các phân tử
- Khi đun sôi, trong nước, collagen bị thủy phân một phần và có sự thay đổi cấu
trúc bên trong của phân tử protein
- Collagen chuyển thành glutin có độ nhớt cao, để nguội tạo thành gel. Khi đun
nóng trở lại, chuyển thành xon đặc

17
 ● Protein mô liên kết- Elastin:
+ Đơn vị cơ bản: anpha- elastin
+ Là những hạt đường kính 3nm
+ Các acid amin: glysin, alalin, valine và proline (70% acid amin)

+ Là những sợi đàn hồi, thẳng và chia nhánh nối với nhau thành lưới sợi
+ Khá bền nhiệt, > 1000C tan chảy
+ Không bị thủy phân bởi: pepsin, tripsin, chymotrypsin…
+ Bị thủy phân: papain, bromelin, elastase……

- Bền vững với acid, kiềm và enzym

- Khi nhiệt độ tăng gây co rút

� Tính chất chức năng của 1 số protein:

Protein Nguồn Chức năng

Protein sơi cơ mô liên kết Cơ nạc Giữ nước; nhũ tương hóa
chất béo; tạo kết cấu cho

18
 sản phẩm thịt

Protein nội chất Cơ nạc Liên kết các cơ, giữ nước,
nhũ tương hóa chất béo;
tạo màu sắc cho sản phẩm
thịt

Collagen Mô liên kết Tạo cấu trúc cho các sản

phẩm thịt

2. Protein trong cá:

- Trong 100g cá chứa khoảng 22% protein

- Protein trong cá giống cơ thịt động vật máu nóng nhưng khác ở đặc điểm:

+ Hàm lượng mô liên kết ở cơ cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng
lượng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và
khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú. Có trong mạng lưới
ngoại bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion
cao.

+ Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH 4,5-5,5. Tại giá trị pH này, protein có
độ hòa tan thấp nhất.

+ Nhiệt độ gelatin hóa thấp hơn (< 100C)

+ Các sợi cơ ở thịt cá ngắn hơn và được tổ chức thành nhiều lớp mỏng, . Protein cấu trúc
có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).

+ Myosin: chiếm 40% protein tổng số, khó tách khỏi actin;

+ Sự tự phân của cá nhạy với nhiệt độ, dễ phân hủy bởi enzym hơn protein động vật

+ Hiện tượng cứng và chín thịt cá diễn ra nhanh hơn, pH giảm ít hơn (6,5-6,2) -> Kém
bền dưới các tác động của enzym và vi sinh vật -> cá nhanh thối hỏng hơn thịt gia cầm

III. Ảnh hưởng của công nghệ đến protein trong thịt cá:

A. Ảnh hưởng của công nghệ đến protein trong thịt:

19
1. Ảnh hưởng bởi tác nhân hóa học:
a. Thủy phân bằng acid 
• Thủy phân hạn chế các liên kết peptid: 
- Sẽ làm biến đổi mạch bên của protein như khử nhóm acid của asparin và glutamin, khử
phospho của phosphsery và phá hủy các gốc tryptophan. 
-  Một số protein thực vật sau khi thủy phân sẽ tạo thành các sắc tố và các dẫn xuất có
mùi thơm như thịt. Một số dịch thủy phân của các protein này được trung hòa bằng xút,
lọc và được sử dụng làm tác nhân tạo hương. 
- Khi đun nóng protein thực vật trong HCl có nồng độ 1-3 M, Ở 100 độ C trong 10-15
phút để tăng lượng nito phi protein lên 3 lần, có thể tăg độ hòa tan lên nhiều lần và do đó
làm tăng tính chất bề mặt của gluten lên. 
• Thủy phân hoàn toàn các liên kết peptit: 
- Dưới tác dụng của acid và ở nhiệt độ cao (HCl 6M, 100 độ C-107 độ C, 20-72h)
protein bị thủy phân, không xảy ra hiện tượng racemic hóa. 
b. Thủy phân bằng kiềm: 
• Thủy phân hạn chế (đun nóng protein trong NaOH có pH từ 11-12,5, 70- 95 độ C, từ 20
phút đến vài giờ). 
-Tạo ra những peptit lưỡng cực có các mạch bên kỵ nước và có một nhóm cacboxyl có
cực ở tận cùng. 
- Dùng để hòa tan và trích ly các protein ít hòa tan của thực vật, vi sinh vật và của cá. 
• Thủy phân hoàn toàn: 
-Dưới tác dụng của kiềm (NaOH 4-8M, BaOH14%, đun sôi trong 18-29 h), protein bị
thủy phân, acid amin bị racemic hóa, các oxy acid bị deamin hóa, một phần cystein và
cystin bị phá hỏng, arginin phân hủy thành ornithin và ure. Vậy tác dụng của kiềm sẽ làm
mất giá trị dinh dưỡng của acid amin khi chuyển từ dạng L sang dạng D. 

 1. Ảnh hưởng bởi tác nhân hóa học:

2. Ảnh hưởng bởi enzyme: 
- Sử dụng các protease như bromelin, papain, neutrase, pepsin… 
a. Thủy phân hạn chế 
Trong chế biến: 
- Thủy phân hạn chế và đặc hiệu thường có tác dụng làm đông tụ protein. 
- Thủy phân hạn chế để hòa tan protêin vì sau khi bị thủy phân hạn chế độ hòa tan của
protein tăng lên do đã tạo ra được những đơn vị peptit nhỏ hơn, háo nước hơn và dễ sovat
hóa hơn. 
+ Thủy phân một phần có tác dụng làm cho quá trình trích ly và tinh chế protein vốn ban
đầu kém hòa tan được dễ dàng hơn. 
+ Thủy phân từng phần làm cho protein có độ hòa tan tốt hơn ở tất cả giá trị pH vì lúc

20
này protein không tự tạo ra được các tập hợp lớn này cả ở pH đẳng điện, được ứng dụng
để làm giàu lượng protein cho các đồ uống có vị chua và có xử lý nhiệt. 
-Thủy phân từng phần cũng được dùng để cải tiến các tính chất nhũ hóa và tạo bọt của
các protein bị biến tính nhiệt. Do tăng độ hòa tan làm cho sự khuêch tán của protein đến
bề mặt liên pha không khí/nước và dầu/nước được dễ dàng . Tuy nhiên khi mức độ thủy
phân vượt quá 3-5% thì độ nhớt và chiều dày của màng mỏng protein được hấp thụ là
không đủ dể làm bền các nhủ tương và bọt. 
Trong bảo quản: 
- Sự thủy phân thường giải phóng ra các peptid có dính gốc leuxin hoặc phenylalanin có
vị đắng nên làm giảm tính cảm quan của sản phẩm. 

 
b. Thủy phân hoàn toàn: Thủy phân hoàn toàn thành các acid amin. Tạo ra các sản phẩm
như nước mắm, tạo ra nguồn acid amin không thay thế để bổ sung vào các loại thực phẩm
có nguồn protein kém hoặc không hoàn hảo. 

3. Ảnh hưởng của nhiệt độ 

Phần lớn các protein của cơ chất đều bị biến tính và tạo ra tập hợp khi nhiệt độ từ 
45-600 C 
• Myoglobin bị biến tính khiến cho màu sắc của thịt bị biến từ đỏ sang nâu xám do tạo ra
sắc tố ferihemocrom. 
Tới 50°C thịt vẫn giữ màu sắc. Giữa 50°C và 70°C thịt trắng ra và cho dung dịch màu đỏ.
Lớn hơn 70°C thịt có màu nâu và dịch mất màu do Myoglobin bị biến tính. 

• Với calogen thì trong quá trình gia nhiệt đến 550C phân tử bị co ngắn đi 1/3, khi gần 61
độ C thì gần ½ số sợi colagen bị co. Khi nhiệt độ đến gần 1000C thì colagen bị hòa tan và
tạo thành gelatin. Khi gia nhiệt có áp suất ở 115°C và 125°C thì collagen hoà tan rất
nhanh chóng. Gelatin có khả năng chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt. 

 
• Ngược với colagen, elastin gần như không bị biến đổi trong quá trình nấu. Ở nhiệt độ
100°C và có nước thì elastin cũng chỉ bị trương ra thôi  

Các protein tơ cơ sẽ giảm độ hoà tan khi nhiệt độ giữa 40°c và 60°c vì lúc này mạch
polypeptide bị giãn và bị keo tụ. Khi nhiệt độ trên 70°c thì xảy ra phản ứng khử sulfur để
tạo H2S. Chính H2S này làm đen các hộp thịt. Khi nấu khả năng giữ nước của tơ cơ cũng
giảm. Nước được giai phóng ra một phần đi vào nước dịch, phần khác bị nhốt ở trong
gelatin. Khi nấu tính chất cảm quan của thịt cũng thay đổi. H2S và hợp chất chứa S tạo ra

21
làm cho thịt có mùi. Phản ứng Maillard xuất hiện khi nhiệt độ gần 90°C cũng làm cho thịt
bị sẫm màu. 

4. Ảnh hưởng của lạnh đông 

   Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một số tính
chất của thịt. Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông (như mất nước, kết cấu thay đổi) phụ
thuộc vào tốc độ làm lạnh, nhiêt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản. 
   Khi nhiệt độ là -l°c thì có 2% nước trong thịt ở dạng đá và lên tới 50% khi nhiệt độ
giảm xuống -2°C. 
   Nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên do đó làm cho nhiệt độ càng
giảm hơn. Ớ điểm ơtecti, dung dịch là bão hoà, chất tan và đá cùng đóng rắn. Vậy là ở
trên nhiệt độ ơtecti trong thịt tồn tại các vùng trong đó pha lỏng chứa các chất hoà tan rất
đậm đặc . Ớ nhiệt độ lạnh đông thông thường, (từ -20°C đến -35°C), 90% nước đông lại
làm cho nồng độ các chất hoà tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần. Trong vùng có
mặt dung dịch này thì protein biến tính càng mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi .
Độ trích ly của actomiozin ở thịt đã được làm đông lạnh và được bảo quản ở nhiệt độ -
30°C thực tế không có gì thay đổi. Ngược lại trong thịt được bảo quản giữa - l,5°C và -
20°C actomiozin trở nên khó trích ly hơn. Có hiện tượng này là do actomiozin bị giải
trùng hợp thành G- actin và Miozin, trong môi trường có trường lực ion cao, hai chất cuối
này sẽ tạo ra những tập hợp không hoà tan. Các tập hợp giữa actomozin và acid béo cũng
được tạo ra trong trường hợp này. 
    Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc của tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh
thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của
nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi
trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kế’, tế bào bị
tiêu nguyên sinh và các protein bị biến tính. Khi làm lạnh nhanh sẽ làm ra nhiều tinh thể
nước đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nước giữa môi trường nội bào và ngoại bào là tốì
thiểu, lúc này sự biến tính protein là không lớn. 
   Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm, sự chảy dịch xuất
hiện ngay khi làm tan giá. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muôi khoáng, các
axít amin. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn,
thịt trở nên khô và xơ. 

5. Ảnh hưởng của sự khử nước 

Sự khử nước thịt cho dù làm bằng phương pháp sấy thăng hoa cũng kèm theo sự làm
giảm khả năng giữ nước sau khi được tái hydrat hoá và làm cứng cấu trúc. Sở dĩ có

22
những biến đổi này là do tương tác giữa các phân tử actomiozin qua cầu muôi trung gian.
Nếu có mặt saccaroza thì hiện tượng này giảm đi. 

 
II. Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình chế biến thực phẩm 
1. Sự biến tính và sự đông tụ 
Khi chế biến thịt, những protein của mô cơ bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun
nóng. Sự biến tính bắt đầu ngay ở những nhiệt độ thấp và tăng nhanh cho tới 60-650 C. Ở
nhiệt độ này, 90% protein hoà tan trong nước bị biến tính. Kèm theo sự biến tính là bởi
nhiệt là sự đông tụ của các protein. Biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên
trong các sợi cơ. Hiện tượng này làm nước bị đẩy ép ra ngoài, đường kính sợi cơ bị co rút
lại 

 
2. Sự chín của collagen 
Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiều dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và
thể tích tăng lên. Bên cạnh đó, sự đồng thể hoá xảy ra, cấu trúc hình sợi bị phá huỷ,
chuyển thành một khối đồng nhất trong suốt. Quá trình này gọi là sự chín. 
Khi để nguội, khối colagen đã chín không phục hồi cấu trúc, chỉ một số ít liên kết ngang
giữa các mạch peptid hình thành trở lại, làm bó sợi colagen giãn nhẹ. 
 
3. Sự tan rã của collagen 
Sự chín colagen là giai đoạn đầu trong sự phân huỷ cấu trúc ban đầu của colagen. Khi
nhiệt độ tăng cao, các cầu nối ngang giữa các mạch peptid bị cắt đứt, làm bó colagen bị
tan rã chuyển thành glutin. Hiện tượng này làm cho độ bền vững của các màng quanh cơ
bị suy yếu. 
Trong thực tế, có thể dùng enzym papain trộn với muối để ướp thịt. Enzym hoạt động
phân giải phá vỡ cấu trúc của colagen. Sự chuyển hoá của colagen thành glutin xảy ra
càng nhanh khi nhiệt độ đun càng cao. 

 
4. Chất đông glutin 
Khi colagen bị phá huỷ, chuyển thành glutin. Glitin chuyển vào nước tạo thành chất
đông. Khi nhiệt độ hạ thấp, sự đông đặc của glutin xảy ra tạo nên khối đông 

 
5. Sự biến đổi protein trong quá trình ướp muối 
Trong quá trình ướp muối, do sự xâm nhập của muối ăn và những chất khác vào mô của
thịt và sự tác động tương hỗ giữa chúng với protein nên các tính chất lý, hoá sinh của

23
protein bị thay đổi. 
Khi nồng độ muối thấp (2-5%), các ion muối bao bọc lấy các nhóm chức của protein làm
tăng tính hydrat và hoà tan. 
Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng kết tủa protein có trong thịt. 

 
III. Sự biến đổi protein thịt trong quá trình bảo quản 
Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những 
sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: 
- Tê cóng sau khi giết 
- Chín tới 
- Tự phân 

 
Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân hủy thối rữa. 
1. Sự tê cóng sau khi giết 
Tê cóng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh
phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. 
Đó chủ yếu là các quá trình phân giải, bao gồm: 
- Phân huỷ glycogen thành acid lactic. pH từ điểm trung hoà thành pH acid 
- Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân) 
- Phân huỷ acid creatinphosphoric 
- Phân huỷ ATP 
- Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ). 
- Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm
động vật và các điều kiện xung quanh. 
- Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịt như thế sẽ có độ
rắn lớn kể cả sau khi nấu. 
- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm
và vị sẵn có ở trạng thái luộc. 
Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưacho hương thơm
vị ngon, khả năng hydrat hoá kém làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước canh luộc
thịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà. 
 
2. Sự chín tới của thịt 
Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thjt gây nên bởi sự tự phân. Kết
quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị, trở nên mềm mại tươi
ngon. So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn. 

24
- Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ: 
- Mất khả năng kết hợp với nước 
- Cơ thịt mềm 
- Hương vị thơm ngon, dễ tiêu 

 
Tác dụng của quá trình chín tới: 
- Có tính acid nhẹ 
- Ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối 
- Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu 

 
Cơ chế của quá trình tê cóng và chín tới 
- Tê cóng Actin + miozyn Actomiozyn (không hoà tan) 
- Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu) Actomiozyn Actin + myozyn từ
trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu) 

 
3. Sự tự phân 
- Nếu bảo quản thì chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá
trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân. 
- Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ – đó là
protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các
phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo. 

 
Đặc điểm của thịt khi sự tự thủy phân xảy ra 
Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ.
Do đó: 
+ Độ rắn của thịt giảm đi 
+ Sự tách dịch thịt tăng lên 
+ Thịt có màu sắc hung nâu rõ 
+ Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn 
- Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh
phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 400C và thiếu oxy
gây ra. 
- Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt: 
+ Có mùi chua khó chịu 
+ Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh 

25
+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu 
+ Không có vi sinh vật gây thối 
+ Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dung 
Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ trở thành không còn dùng được để làm
thực phẩm. 

 
4. Sự phân huỷ thối rữa (hiện tượng ôi thiu) 
Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự hoạt
động của vi sinh vật: 
+ VSV phân huỷ protein 
+ VSV phân huỷ lipid 
+ VSV phân huỷ các acid amin 
Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thành các
chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn
thành những chất có hại. 
Các sinh vật thường hiện diện trong thịt như E.coli, Staphylococus,Salmonella, Bacillus,
Clostridium. 

 
Các dạng hư hỏng của thịt 
- Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩn thường thấy ở lớp
nhầy: 
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus 
• Streptococcus liquefaciens; E. coli 
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus 
• Pseudomonas 
• Leuconostoc 
• Lactobacillus, và một số loại nấm men. 
- Lên men chua 

 
Các vi khuẩn thường thấy: 
• vi khuẩn lactic 
• một số loại nấm men 
• nấm mốc 
- Sự thối rữa 

26
 
Các vi khuẩn thường thấy: 
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus
megatherium 
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. 
- Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục  

Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc 

B. Ảnh hưởng của quá trình công nghệ đến protein trong cá:
Cấu trúc hình thái của protein ở cá dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi.

Hình 1.1 cho thấy tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô. Việc
xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính, sau đó
cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục được.

1. Ảnh hưởng bởi tác nhân hóa học:

- Khi protein bị biến tính dưới những điều kiện được kiểm soát, có thể sử dụng các đặc
tính của chúng cho mục đích công nghệ.

- Trong sản xuất các sản phẩm từ surimi, người ta đã lợi dụng khả năng tạo gel của
protein trong sợi cơ. Protein từ cơ thịt cá sau khi xay nhỏ, rửa sạch rồi cho thêm muối và
phụ gia để tạo tính ổn định, tiếp đến quá trình xử lý nhiệt và làm nguội có kiểm soát giúp
protein tạo gel rất mạnh (Suzuki, 1981).

27
- Các protein tương cơ cản trở quá trình tạo gel, chúng được xem là nguyên nhân làm
giảm độ bền gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa thịt cá
trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan
trong nước, gây cản trở quá trình tạo gel.

- Protein tương cơ có khả năng hòa tan cao trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị
dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, …Vì vậy
cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.

- Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Tương tự như sợi
collagen trong động vật có vú, các sợi collagen ở các mô của cá cũng tạo nên cấu trúc
mạng lưới mỏng với mức độ phức tạp khác nhau. Tuy nhiên, collagen ở cá kém bền nhiệt
hơn nhiều và ít có các liên kết chéo hơn nhưng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu
nóng có xương sống.

2. Ảnh hưởng bởi enzyme: 

- Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong nội tạng
và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hoá
thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng.

- Sau khi cá chết enzym vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá,
làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản
phẩm của quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng
nhanh tốc độ ươn hỏng.

- Các nhóm enzym chính ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu là: Enzym thuỷ phân
Enzym oxy hoá khử Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân
giải làm mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến.

- Các enzym thuỷ phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease
kiềm tính, collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin. Quá trình bảo quản lạnh đông các
axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ
nước của protein cơ thịt. Các enzym oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase,
peroxidase.

- Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm
đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.

28
3. Ảnh hưởng của lạnh đông:

- Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm
lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như
không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

- Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu
hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng
keo.

- Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0o C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa
tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -10 C đến -20 C. Trong suốt
quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô
cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở nhiệt độ -25o C, chỉ có 90
đến 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa
là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của
protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định. Tuy nhiên,
phần lớn nước (khoảng 75-80%) được đông kết ở nhiệt độ -1o C và -5o C. Khoảng nhiệt
độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.

- Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm
lạnh đông của nước (0o C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để
chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này
được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước
đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng
nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong suốt giai đoạn 3 này.

Hình 4.1. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

29
- Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0℃ . Đây là điểm quan trọng để
chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết
quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải
protein.

Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0℃ , dung dịch đầu tiên được làm lạnh
xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước
đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ của chất
lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước
để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.

- Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá
trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít
hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu
trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá
trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể nước đá nhỏ. Vì vậy giảm sự hao hụt
chất dịch và sự phá vỡ vách tế bào.

- Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá vỡ
vách tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá cá lạnh
đông. Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein và sẽ không
bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá. Lượng nước liên kết này có thể được xác định khi ép mô
cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra.

- Sự tan giá của bất kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất chất dịch từ phần thịt cá,
được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt tiến trình lạnh đông gây nên sự
biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước. Sự phân giải protein dựa trên nồng độ
enzym (và các thành phần khác) và nhiệt độ. Sự gia tăng nồng độ enzym làm gia tăng tốc
độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ thấp. Dĩ nhiên, khi nhiệt độ hạ
thấp, một lượng nước lớn sẽ chuyển thành nước đá và nồng độ của enzym trong dung
dịch tăng lên. Vì vậy dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ
rất gần nhau.

-  Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -1℃ đến -2℃ . Vì vậy để
giảm sự rò rĩ chất dịch khi tan giá đến mức thấp nhất, thời gian để nhiệt độ sản phẩm nằm
trong khoảng nhiệt độ này trong suốt quá trình lạnh đông phải càng ngắn càng tốt. Sự
phân giải protein dẫn đến sự mất nước trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Lạnh
đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh
đông thực phẩm.

30
IV. Ví dụ về ảnh hưởng của công nghệ đến protein trong thịt cá

1. Ảnh hưởng của công nghệ đến protein trong cá

VD: Quy trình sản xuất Surimi trong công nghiệp

- Khâu rửa:
Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy nước quá mạnh có thể tạo ra quá trình Hydrat
hóa mạnh của Protein, làm khó khăn trong khâu ép, tách nước sau này.

- Nghiền thô:
Mục đích: Loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn, vì có những enzyme, protein không có
lợi, tạp chất,… ở bên trong thịt cá.
Biến đổi: 
+ Hóa sinh: thịt cá bị nghiền nhỏ, máy nghiền làm tăng nhiệt độ của thịt cá, protein
bị biến tính.
+ Hóa học: các enzyme tiết ra trong quá trình nghiền, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ
phân hủy một lượng nhỏ protein.

- Phối trộn:
+ Trong quá trình giữ đông, các tinh thể nước được hình thành, sẽ đè lên các nút
mạng liên kết protein, phá vỡ cấu trúc gel của Surimi. Do đó phải phối trộn các
chất bảo vệ cấu trúc và tính chất chức năng của protein cá trong quá trình trữ đông
như saccharose và poly photphate.

31
 + Ngoài ra còn tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp, tạo độ mịn và độ bền nhất định của
cấu trúc.
+ Ngoài ra còn bổ sung một số chất đồng tạo gel như gelatin, lòng trắng trứng,
whey protein.

2. Ảnh hưởng của công nghệ đến protein trong thịt.

VD: Những biến đổi của protein trong sản xuất giò lụa

- Quy trình sản xuất giò lụa:

- Xay thô:
Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô
làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những

32
 đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng
thích ít trong quá trình cắt thịt.

- Xay nhuyễn:
Khi bị xay nhuyễn, Lipid và Protein được phóng thích từ nguyên liệu bị phá huỷ,
kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất
trên.

- Hấp:
+ Các protein cơ tương giải phóng từ các tế bào khi xay nghiền sẽ tạo nên một nền
keo kết nối các cấu phần trong hỗn hợp khi nấu. Sự thoái biến các protein hoà tan
bắt đầu ở nhiệt độ khoảng 500C. Ở nhiệt độ 700C, gần như chúng hoàn toàn bị biến
tính và ở 800C sự biến tính này là hoàn toàn. Khi đó, các enzyme bị tiêu huỷ và gel
tạo thành từ các protein hoà tan này đạt độ bền vững tối đa.

+ Các protein sợi cơ thoái biến ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ của protein cơ tương.
Ở nhiệt độ từ 60 – 650C, tất cả các protein sợi cơ bị biến tính. Ở nhiệt độ từ 20 –
400C, có sự giảm tính hoà tan của các protein này nhưng sự giảm rõ nhất diễn ra ở
nhiệt độ từ 40 – 600C. Ở 400C, các protein sợi cơ nhạy cảm hơn so với protein cơ
tương.

+ Trong môi trường ẩm, sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagen xảy ra ở
nhiệt độ khoảng 550C. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hoà tan, tạo nên gel
khi để nguội. Tính chất và cấu trúc của gel này phụ thuộc vào sự tái tạo nên các
kết nối giữa các chuỗi, thay đổi tuỳ theo các thông số của quá trình nấu, nồng độ
colagen và vào vận tốc làm nguội.

33
 TỔNG KẾT

Protein là một loại hợp chất đóng vai trò vô cùng quan trọng đối cơ thể của chúng
ta. Protein tham gia vào quá trình xây dựng, sửa chữa và duy trì cơ bắp. Không giống như
chất béo và carbohydrate, cơ thể không thể tự lưu trữ được protein, tổng hợp được protein
phải thông qua các loại thực phẩm. Thịt và cá đều là những nguồn protein quý với hàm
lượng đạm rất cao. Chính vì vậy, công nghệ chế biến thịt cá là một lĩnh vực rất quan
trọng; nhằm đa dạng hóa sản phẩm thịt cá chế biến để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm trong xã hội; đẩy mạnh sự
phát triển của ngành chăn nuôi, tăng thu nhập cho nông dân. Chúng em đã cố gắng vận
dụng kiến thức đã học cũng như tham khảo tài liệu để hoàn thành bài tập lớn này. Trong
quá trình làm không tránh khỏi những sai xót, mong cô góp ý để chúng em hoàn thiện bài
của mình hơn và rút kinh nghiệm cho các bài tập lớn sau.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

34
1. Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
2. Hóa học thực phẩm (Lê Ngọc Tú CB) – NXB KH-KT
3. Cá, thịt và chế biến công nghiệp" - NXB KH-KT

35