Mở đầu

Việt Nam là một quốc gia có đường bờ biển dài trên 3200 km dọc suốt
chiều dài từ Bắc tới Nam, phía Bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp
với vịnh Thái Lan, với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn
một triệu km 2, cộng với hệ thống sông ngòi chằng chịt. Chính vì thế
Việt Nam có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy hải sản. Các hoạt
động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác; bảo quản, chế
biến, mua bán, xuất khẩu mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ cho nền
kinh tế ở Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản Việt Nam. Tôm là loại hải sản
được ưa chuộng có thể sản xuất phục vụ trong nước và xuất khẩu ra
nước ngoài, thị trường tôm ở Việt Nam là một thị trường tiềm năng nên
cần được chú trọng, tôm PTO có thể sử dụng để chế biến nhiều món ăn
phục cho người tiêu dùng
Ngày nay kỹ thuật lạnh ở Việt Nam đã phổ biến, ứng dụng vào lĩnh vực
như: công nghệ thực phẩm, công nghệ cơ khí chế tạo, y học... Tôm có
thể được bảo quản tốt bằng kỹ thuật đông lạnh để vận chuyển đến nơi xa
xôi hoặc bảo quản trong thời gian dài dài mà không bị hôi thối...
Nhận thấy được sự cấp thiết của đề tài, em xin được thực hiện đề tài Tìm
hiểu” tôm PTO xẻ bướm đông lạnh dạng vỉ” Trong quá trình thực hiện
có nhiều thiếu xót mong thầy cô và các bạn góp ý kiến để hoàn thiện bài
hơn, xin chân thành cảm ơn.

Nội dung
Tổng quan về nguyên liệu

1.1Các loại nguyên liệu chính

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất tôm PTO gồm các loại tôm như:
tôm sú, tôm thẻ, tôm sắt, tôm chì…Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi
vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến thích hợp với nhiều
người tiêu dùng nên tôm có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ
mạnh, mặt hàng đa dạng phong phú. Cho nên nước ta tạo điều kiện và
khuyến khích nghề nuôi tôm phát triển rộng quanh năm. Tôm có nhiều
loại và có giá trị khác nhau, sau đây sẽ giới thiệu các loại tôm cho sản
xuất PTO xẻ bướm.

1Tôm sú (tiger). Tên khoa học: Penacus monodon fabricius

Do nghề nuôi tôm phát triển rộng khắp quanh năm phần lớn là nuổi công
nghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 2-4 và
tháng 7-10 vùng nước lợ và nước mặn nhưng ở Sóc Trăng thì tập chung
ở các vùng ven biển, do đó chỉ nuôi tôm sú nước lợ, mặn đến khi mưa
xuống và ít đối với tôm sú.
Đặc điểm hình thái: Là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu
ngực tôm có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh
xen kẽ, ở đầm nước lợ tôm có vằn màu xanh đen).
Phân bố: Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng
40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25m.
Mùa vụ khai thác: Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 –
4 và tháng 7 - 10 hàng năm. Tôm có chiều dài khai thác 150 - 250 mm
với khối lượng từ 30 - 50 gram/con.

Dạng sản phẩm: Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm có giá trị kinh
tế cao (chỉ sau tôm he). Nên tôm sú thường được dùng để sản xuất các
sản phẩm: Tôm nguyên con lạnh đông, tôm PTO
Thành phần hoá học cùa tôm sứ
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết
định giá trị thực phẩm của tôm. Thành phần hoá học của tôm nguyên
liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý
của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học của tôm sú và sự biến đổi
của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,
đến việc bảo quản nguyên liệu tươi và quá trình chế biến.

Thành phần Tỷ lệ (%)

Nước 72,3- 77,3
Protein thô 19,3- 23,5
Lipid 1,6-2,2
Tro 1,9-2,2

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác như: khoáng, vitamin...thành
phần hoá học của tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới
tính, điều kiện môi trường sống...

a.Protein
Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành
phần dinh dưỡng chủ yếu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần
quyết định giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng, mùi, vị. Protein có
khoảng 7080% lượng chất khô. Đặc biệt protein của tôm có chứa 8 loại
acid amin không thể thay thế như: Treonin, Methyonin, Phenilalanin,
Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những
protein hảo hạng nhất.
Protein của thịt tôm được chia làm hai nhóm lớn:
Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin
tropomyosin, chiếm 70-80% hàm lượng protein. Các protein này hoà tan
trong dung dich muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (>0,5M).
Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50% albumin
của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hoà tan trong dung dịch
trung tính loãng, kết tủa ở môi trường acid pH=5-6.

Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các

enzyme chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein. Các protein này hoà
tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (<0,5M).
Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma
protein có thể hoà tan trong dung dịch HCL và NaOH được pha loãng và
chiếm hơn 10% hàm lượng protein. Ngoài ra, trong thịt tôm còn có
thành phần phi protid (non protein nitrogen): chat phi protein là thành
phần hoà tan trong nước, có trọng lượng phân tử thấp. Thành phần chính
của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac,amine,
trymetylamin (TMA), dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide
(TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine, các acid
amine tự do, nucleotid, ure,... Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong
nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm, gồm có 3 loại (chất hữu cơ có đạm,
chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ như lân, kali, natri, canxi...

b.Acid amin

c.Lipid
Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với
các động vật khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ
để duy trì sự sống trong những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn
khan hiếm. Thành phần chính của chất béo là glyceride, gồm có acid béo
no và acid béo không no.

d.Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng
thái nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở
0°c, có khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất
thường. Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu
trúc hình lưới, nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.
Nước tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu
trúc hình lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng
của mô liên kết, nước này dễ ép ra.
Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông
kết, khả năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường.

e.Chất khoáng

Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở
tôm không trứng là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lượng
khô).Như vậy, hàm lượng khoáng ở trong cơ thể động vật thuỷ sinh
không chỉ khác nhau theo ngành, lóp động vật khác nhau mà còn biến
động theo môi trường sống của chúng.

Sự tích luỹ khoáng vào cơ thế con vật bằng những con đường khác nhau
như từ thức ăn, thẩm thấu. Vì vậy, môi trường giàu khoáng sẽ tạo điều
kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹ các chất khoáng trong động vật thuỷ
sinh. Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn
gấp 10 lần ở cá và lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu
của con người về khoáng không lớn lắm (trừ Ca và P) nhưng không thể
thiếu để duy trì hoạt động bình thường và sự phát triển của cơ.

f.Vitamin

Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ thể con
người

2. Tôm thẻ (White Shrimp). Tên khoa học: Penacus semisuleatus

Chủ yếu tập chung ở vùng nước lợi vào tháng 10-12 đến tháng 2, sống
tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp chủ yếu là tôm biển.
Đặc điểm hình thái: Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ở
bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt.
Phân bố: Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở
độ sâu 20 - 40 m. Tôm có nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở Phú
Yên và Nghĩa Bình.
Mùa vụ khai thác: Từ tháng 2 - 4 và tháng 7 - 9 hàng năm. Chiều dài
khai thác khoảng 120 - 250 mm/con với khối luợng 20 - 40 gram/con.
Dạng sản phẩm: Tôm thẻ là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị
kinh tế cao (chỉ sau tôm he). Nên tôm thẻ dùng để sản xuất các sản
phẩm: Tôm nguyên con lạnh đông, tôm PTO, tôm tẩm bột chiên, tôm
thịt, tôm khô, tôm đóng hộp,…
3. Tôm sắt (Cattiger). Tên khoa học: Parapenaeopsis hardwwickii

Tôm chì (Pink). Tên khoa học: Metpenacus affinis

Tập chung vào mùa đông tháng 7-10 có thể đánh bắt hoặc nuôi tự nhiên
hoặc từ biển, không nuôi dạng công nghiệp và bán công nghiệp thích
hợp ởvùng nước lợ và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa với tôm
sú.

1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu

Để đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ
tiếu sau: cảm quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay
người ta thường dùng các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản
phẩm. Phương pháp hoá học và phương pháp vi sinh áp dụng khi làm
mẫu hoặc nghi ngờ về chất lượng tômệ Cách tiến hành đánh giá các chỉ
tiêu như sau:
Đánh giá về trạng thái

-đầu dính chặt vào thân

-Tôm có thịt săn chắc

-Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất

Đánh giá về mùi vị:

-Không có mùi ươn thối

-Có mùi tanh tự nhiên

-Không có mùi NH3