BÀI GIẢNG

BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH

Biªn so¹n: ThS.NguyÔn Hång Ng©n

Chủ đề 1: Thành phần hóa học
của sản phẩm thủy sản sau thu
hoạch
 Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch

- Cá
- Giáp xác
- Nhuyễn thể
- Rong biển
 Cá

• Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có số

lượng loài nhiều và có sản lượng cao
Phân loại cá
Theo tầng nước mà cá sinh sống
• Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng
đáy.
 Cá

Phân loại theo bộ xương

• Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn.

• Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú..

• Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám…

Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống
• Cá biển và nước lợ
• Cá nước ngọt
Một số loài cá biển

• Cá mú • Cá trích
• Cá hồng • Cá nục
• Cá cờ • Cá cơm
• Cá cam • Cá liệt
• Cá nhồng • Cá bơn
• Cá chim vây vàng • Cá lạc
• Cá nhám
Một số loài cá nước ngọt
• Cá chép • Cá trắm
• Cá trôi • Cá mè
• Cá basa • Cá rô phi
• Cá tra • Cá lóc
• Cá trê • Cá chình
Cá

Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡng

cao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đông
lạnh, đồ hộp, khô, các loại mắm….
 Giáp xác
• Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu
cao.
Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi
Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoài
được bao bọc bởi lớp vỏ chi tin.
 Tôm

• Các loại tôm: họ tôm he, họ tôm càng xanh, họ tôm

hùm, họ tôm vỗ..
• Họ tôm he: tôm sú, tôm thẻ, tôm bạc.. Có sản lượng
lớn, là đối tượng xuất khẩu quan trọng của ngành
thủy sản.
• Là loại thủy sản mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn.
Tôm
Ở Việt Nam,Tôm hùm phân bố tự nhiên từ Quảng
Bình đến Bình Thuận, tập trung nhiều ở các tỉnh
Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.
Tôm Hùm có nhiều loài như Tôm Hùm sao, tôm
Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…
Tôm Hùm có phần cơ thịt thơm ngon, có giá trị
xuất khẩu cao.
 Tôm

• Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, có tổ chức cơ thịt săn

chắc, hàm lượng lipid thấp, mùi vị thơm ngon hấp
dẫn.
• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm
đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô, mắm.
Moi

• Moi còn gọi là ruốc hay khuyêch

• Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm
gia vị, mắm ruốc. Ngoài ra còn chiết rút protein và
chất màu từ moi.
 Nhuyễn thể
Nhuyễn thể gồm có:
- Nhuyễn thể chân đầu
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ
- Nhuyễn thể chân bụng
 Nhuyễn thể chân đầu
• Nhuyễn thể chân đầu gồm có: mực, bạch tuộc. Chúng
đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản của
nước ta.
• Mực có rất nhiều loài khác nhau, trong đó mực nang và
mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá.
• Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn
được cao (trên 80%).
Nhuyễn thể chân đầu

• Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng
đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,…
• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực
tẩm gia vị hoặc sản phẩm đông lạnh như: mực cắt
khoanh, mực nguyên con…
 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm:

• Điệp
• Hàu
• Trai
• Ngao
• Sò
• Vẹm
 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Ngao có nhiều loài: ngao dầu, ngao lụa, ngao trăng

(nghêu Bến Tre) nhưng có giá trị là ngao dầu,
• Sò có nhiều loài: sò lông, sò lụa, sò nôđi, sò huyết,
nhưng có giá trị nhất là sò huyết.
• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược,
điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng..
• Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay. Thịt
vẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon.
 Nhuyễn thể chân bụng

• Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ.

• Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc, ngoài ra
còn có bào ngư.
 Rong biển

Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố,
đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong
được chia thành 9 ngành sau đây:
1. Ngành rong lục
2. Ngành rong trần
3. Ngành rong giáp
4. Ngành rong khuê
5. Ngành rong kim
6. Ngành rong vàng
7. Ngành rong đỏ
8. Ngành rong nâu
9. Ngành rong lam
 Rong biển
Nước ta có nhiều loài rong, trong đó nhiều loài rong có
giá trị kinh tế thuộc các giống sau đây.
• Rong câu (Gracilaria)
• Rong mơ (Sargassum)
• Rong đông (Hypnea)
• Rong mứt (Porphza)
• Rong bún (Enteromorpha)
• Rong sụn
• Rong nho..
 Rong biển

• Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khai

thác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều
trong các ngành công nghiệp và đời sống.
• Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar,
caraghenan…, từ rong nâu chiết được alginic,
alginat.
• Các loài rong đang được nuôi trồng: rong câu chỉ
vàng, rong sụn, rong nho.
Rong biển

• Rong biển phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa
sông…
• Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh
có nguồn lợi rong biển lớn là: Quảng Ninh, Hải
Phòng, Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình
Thuận.
 Rong biển

ứng dụng
• Trong thực phẩm
• Trong y dược
• Trong công nghiệp
Thành phần hóa học cơ bản của TS

• Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản gồm

có: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin.
• Ngoài ra trong thủy sản còn có các thành phần
khác như: các chất trích lý chứa nitơ phi
protein, enzyme,, sắc tố, độc tố.
 Thành phần hóa học cơ bản của cá
Cá fillet
Thịt bò
Thành
(nạc)
phần Giá trị nhỏ Giá trị cao
Trung bình (%)
nhất nhất

Protein 6 16-21 28 20
Lipit 0,1 0,2-25 67 3
Gluxit - <0,5 - 1
Khoáng 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Nước 28 66-81 96 75
Thành phần cơ bản của một số loài cá
Tên loài Nước (%) Protein (%) Lipit (%)
Cá thu 67,2 19 12,2
Cá ngừ 72,4 26,5 0,9
Cá trích 60-80 16-19 0,4-22
Cá hồi 70-79 18,8-19,1 1,2-10,8
Cá chình 60-71 14,4 8-31
Cá nục sồ 77,98 20,4 1,14
 Thành phần hóa học cơ bản của một số giáp
xác và nhuyễn thể
Thành phần hóa học (%)
Loài
Nước Protein Lipit Khoáng

Cua
78,5 17,3 1,9 1,8

Tôm
78,2 18,1 0,8 1,4

Tôm hùm
78,5 16,9 1,9 2,2

Mực
80,2 16,4 0,9 1,0

Hầu
84,6 8,4 1,8 1,8

Vẹm
78,6 14,4 2,2 1,5

Điệp
79,8 13,3 0,2 1,4
 Thành phần hóa học

• Nước trong thủy sản là thành phần chiếm tỷ lệ cao và

biến thiên nhiều (khoảng 28 – 96%).
• Hàm lượng protein cao.
Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm,
cua, mực cao hơn so với các loài nhuyễn thể hai
mảnh vỏ.
• Tổng hàm lượng lipit và hàm lượng nước ở cá xấp xỉ
80% cơ thịt. Hàm lượng lipit tỷ lệ nghịch với hàm
lượng nước.)
 Thành phần hóa học

• Hàm lượng lipit ở các loài cá dao động mạnh từ 0,4-25%.

• Hàm lượng lipit trong đa số các loài giáp xác và nhuyễn
thể thấp (1 – 2%).
• Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn.
Thành phần thức ăn có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng
lipt.
• Hàm lượng lipit trong thịt cá gầy thấp và ít thay đổi trong
khi hàm lượng lipit trong thịt các loài cá béo biến thiên
đáng kể.
 Protein
• Protein là thành phần quan trọng nhất trong sản
phẩm thủy sản.
• Là thành phần cơ bản cấu thành nên cơ thể cá, đặc
biệt là tổ chức cơ thịt.
• Là thành phần dinh dưỡng cơ bản nhất cho con
người
• Giá trị của sản phẩm thủy sản được đánh giá ở hàm
lượng protein..
• Hàm lượng protein ở động vật thủy sản phụ thuộc
vào giống, loài, độ tuổi, mùa vụ, nguồn thức ăn,
giai đoạn sinh trưởng…
 Protein

• Protein được cấu tạo từ các axit amin: các acid

amin thay thế và không thay thế
• Các axit amin không thay thế quyết định giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm.
• Các axit amin tự do tan trong nước tạo nên mùi
vị đặc trưng của cơ thịt; protein cá dễ tiêu hóa, dễ
hấp thụ.
 Protein

Các axit amin không thay thế rất cần thiết cho
cơ thể con người.
• Valine
• Lysine
• Leucine
• Isoleucine
• Phenylalanine
• Methionine
• Threonine
• Tryptophane
 Phân loại protein
• Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử protein,
protein được chia làm 2 loại: protein đơn giản và
protein phức tạp.
Protein đơn giản là protein trong phân tử của nó
chỉ có các axit amin liên kết với nhau:
Ví dụ: actin, myosin, collagen, myoalbumin..
Protein phức tạp là protein mà trong phân tử
ngoài các axit amin còn có các thành phần khác.
Ví dụ: lipoprotein, glycoprotein, nucleoprotein,
cromoprotein, phosphoprotein, metaloprotein
 Phân loại protein

• Dựa vào hình dạng phân tử của protein , protein

được chia thành 2 nhóm chính: protein hình sợi

và protein hình cầu.

Protein hình sợi thông thường nhất là các sợi

mảnh liên kết với nhau theo chiều dài, tạo thành
tập hợp các phân tử kéo dài rất lớn.

Ví dụ: collagen, elastin, fibroin, myosin.

 Phân loại protein

Protein hình cầu có hình dạng phân tử gần giống

hình cầu, cũng có thể ở dạng ống hoặc elip..
Ví dụ: albumin, globulin, hemoglobin,
mioglobin…
• Tính chất của protein hình cầu và hình sợi không
giống nhau: protein hình cầu hòa tan trong nước và
trong dung dịch muối loãng, đa số protein hình sợi
không hòa tan trong nước,
 Phân loại protein
• Protein trong mô cơ cá có thể được chia thành 3
nhóm như sau:
Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Protein chất cơ (protein của tương cơ)
Protein của mô liên kết.
 Protein cấu trúc
• Chiếm 70-80% tổng lượng protein của cá, 77-85%
protein của mực ống.
• Protein cấu trúc gồm: actin, myosin, tropomyosin và
actomyosin, các protein này đảm nhận sự chuyển
động của cơ.
• Myosin và actin là các protein tơ cơ tham gia trực tiếp
vào quá trình co duỗi cơ.
• Protein cấu trúc tan trong dung dịch muối trung tính
có nồng độ ion cao (>0,5M).
 Protein chất cơ
• Chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá, 20%
protein ở mực ống.protein chất cơ gồm: myoglobin,
myoalbumin, globulin và enzyme.
• Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá
trình trao đổi chất của tế bào.
• Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng ở
nhiệt độ trên 50 0C.
 Protein chất cơ
• Các proein chất cơ tan trong nước và tan trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp
(<0,15M).
• Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là một
trong những nguyên nhân làm mất giá trị dinh
dưỡng do có một lượng protein tổn thất trong quá
trình ngâm tẩm, tan giá trong nước..
• Vì vậy cấn có phương pháp xử lý, bảo quản thích
hợp để duy trì chất lượng dinh dưỡng và mùi vị.
 Protein mô liên kết
• Protein mô liên kết chiếm khoảng 3-10% tổng
lượng protein.
• Protein mô liên kết gồm: collagen, elastin,
reticulin.
• Protein mô liên kết không tan trong nước, dung
dịch kiềm hoặc dung dịch muối.
• Các sợi collagen tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng
trong các mô liên kết và tương tự như collagen
trong động vật có vú, tuy nhiên collagen trong cá
kém bền nhiệt hơn.
 Protein mô liên kết
• Hàm lượng protein mô liên kết có ảnh hưởng đến trạng

thái cấu trúc và giá trị dinh dưỡng.

• Protein liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp.

• Protein mô liên kết ở động vật thủy sản ít hơn động vật

trên cạn.
 Tính ổn định của protein cá

• Hình thái và cấu trúc protein của cá rất dễ thay đổi

khi các yếu tố vật lí của môi trường thay đổi. Các
phương pháp bảo quản như lạnh đông, ướp muối
với nồng độ cao …dẫn đến sự biến tính của
protein.
• Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 60 0C và sự mất
nước của cơ rõ ràng khi ở 70 0C.
• Điểm đẳng điện (pI) vào khoảng pH= 4,5-5,5. Tại
giá trị pH này protein có độ hòa tan thấp nhất.
 Chất trích ly chứa nitơ phiprotein
Chất trích ly chứa nitơ phi protein là các hợp chất hòa
tan được trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ
với bản chất phi protein.
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

anserin

TMA TMAO

Chất trích ly
Axit amin
chứa nito Urê
tự do
phi protein

betain creatin

amoniac
 Các chất trích ly chứa nitơ phi protein
Thành phần (mg/100g) trọng lượng Cá Giáp xác Gia cầm Thịt ĐV có
tươi vú
Tuyết Trích Nhám Tôm hùm Cơ đùi

Tổng lượng chất hòa tan 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500

Tổng axit amin tự do 75 300 100 3.000 440 350

Arginine <10 <10 <10 750 <20 <10
Glycine 20 20 20 100-1.000 <20 <10
Axit glutamic <10 <10 <10 270 55 36
Histidine <1,0 86 <1,0 - <10 <10
Proline <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 <10

Creatin 400 400 300 0 - 550

Betain 0 0 150 100 - -

TMAO 500-
359 250 100 0 0
1.000

Aserin 150 0 0 0 280 150

Canosin 0 0 0 0 180 200

Urê 0 0 2.000 - - 35
 Các chất trích ly chứa nitơ

• Hợp chất chứa nitơ phi protein chiếm khoảng 9-18%

tổng lượng nitơ trong cá xương, khoảng 33-38% trong
các loài cá sụn.
• Cơ thịt của tôm hùm có hàm lượng axit amin tự do cao
hơn nhiều so với cá.
• Các loài cá cơ thịt đỏ có một lượng lớn axit amin
histidin.
• Các loài cá sụn (cá đuối, cá nhám) chứa hàm lượng urê
cao (2000mg/100g).
 Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

• Các chất trích ly chứa nitơ phi protein ảnh

hưởng đến rất nhiều tính chất của thực phẩm
như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh
dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.
• Các chất trích ly chứa nitơ gây nên những biến
đổi trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy
sản.
 Trimetylamin oxit (TMAO)

• TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng của

nhóm chất chứa nitơ phi protein.
• TMAO có trong hầu hết các loài cá biển, cá nước
ngọt có ít hoặc không có TMAO.
• TMAO thường có nhiều trong cơ thịt sẫm của các
loài cá nổi và cơ thịt trắng của các loài cá đáy.
• Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài,
mùa vụ, ngư trường đánh bắt.
 Sư chuyển hóa của TMAO

• TMA có trong cá hư hỏng là do sự khử TMAO

bởi vi khuẩn.
• TMA là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu
đặc trưng của thủy sản hư hỏng.
• TMA được coi là một chỉ tiêu đánh giá chất
lượng của cá biển.
• FA làm cơ thịt cá trở nên cứng và mất khả năng
giữ nước.
 Axit amin tự do

• Hàm lượng các axit amin tự do trong một số

loài cá khá cao: cá thu 630mg%, cá trích
350 – 420mg%
• Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng
của thủy sản.
• Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào
loài và mức độ biến đổi của thủy sản sau khi
chết.
 Axit amin tự do
• Lượng axit amin càng nhiều thì vi khuẩn
gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh
ra mùi amoniac.
• Các axit amin tự do gồm có: arginine,
glycine, axit glutamic, histidin, proline…
• Những loài cá vận động nhiều và có nhiều
cơ thịt sẫm như cá ngừ, cá thu có hàm
lượng histidin cao. Cơ thịt đỏ có nhiều
histidin hơn cơ thịt trắng.
 Urê

• Urê có ở hầu hết cơ thịt cá, hàm lượng urê ở trong

cơ thịt cá xương cứng thường ít hơn 0,05% ; ở các

loài cá sụn biển hàm lượng urê khá cao (1-2,5%).

• Urê thủy phân thành NH3 và CO2 dưới tác dụng

của enzyme urease của vi sinh vật. Urê hòa tan

trong nước và thấm qua màng tế bào nên dễ dàng
tách ra khỏi miếng fillet.
 Amoniac

• Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ

amoniac, khi cá ươn hỏng lượng amoniac
tăng nhanh.
• Amoniac có mùi khai đặc trưng; là một
trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng
của cá.
Khi cá hư hỏng pH của cơ thịt cá chuyển
sang môi trường kiềm do lượng amoniac
tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.
 Lipit

• Lipit trong các loài cá được chia thành 2

nhóm chính: photpholipit và triglyxerit.
Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế
bào và được gọi là lipit cấu trúc. Ngoài
photpholipit màng tế bào còn chứa
cholesterol góp phần tạo nên sự vững chắc
của màng.
 Lipit

Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có

trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở
trong các tế bào mỡ. Các tế bào mỡ ở các
loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốc
bụng, trong cơ bụng cá.
• Nguồn lipit dự trữ chủ yếu dùng cho việc di
cư sinh sản và cho sự phát triển của tuyến
sinh dục.
 Lipit

• Lipit không tan trong nước, trong rượu,

nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ete,
benzen, clorofoc.
• Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động
vật thủy sản ở trạng thái lỏng.
 Lipit

• Lipit của cá chứa đến 40% acid béo mạch

dài (14-22 nguyên tử carbon) và mức độ
không no cao.
• Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6
nối đôi.
• Ví dụ:
Eicosapentaenoic axit (EPA 20:5)
Docosahexaenoic axit (DHA 22:6)
 Lipit

• Axit eicosapentaenoic có tác dụng làm giảm

lượng cholesterol, ngăn ngừa bệnh xơ vữa
động mạch.
• Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng
cường phát triển trí não ở trẻ em.
• Các axit béo không no này rất có lợi cho sức
khỏe của con người.
 Các axit béo omega -3

• Các axit béo omega-3 rất cần thiết cho sức khỏe
con người, đặc biệt trong việc phòng ngừa bệnh
tim mạch, ngoài ra các axit béo này có thể giảm
nguy cơ ung thư.
• Các axit béo omega -3 gồm có:
Axit Alpha linolenic (C18: 3n-3)
Axit eicosapentaenoic (C20: 5n-3)
Axit docosahexaenoic (C22: 6n-3)
 Các axit béo omega -6

• Linoleic axit (C18: 2n - 6)

• Gamma linolenic (C18: 3n - 6)
• Arachidonic axit (C20: 4n - 6)
 Lipit

• Hàm lượng các axit béo không no ở cá cao

nên lipit dễ bị oxy hóa.
• Sự oxy hóa lipit có thể xảy ra ngay cả ở
nhiệt độ dưới 0 OC. ôi khét do oxy hóa là
vấn đề đáng quan tâm đối với cá bảo quản
đông.
• Sự oxy hóa là một trong những nguyên nhân
chính làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Lipit

• Dầu gan cá chứa nhiều acid béo không no. Trong

quá trình bảo quản dầu cá dễ bị thủy phân và oxy
hóa.
• Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các
aldehyt, axeton, xeto axit …gây ra mùi ôi khét và
màu sắc xấu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và
dinh dưỡng của dầu.
• Để bảo quản dầu có thể bổ sung thêm vitamin E.
 Gluxit
• Hàm lượng gluxit trong cơ thể cá rất thấp, thường
0,3 - 1%. Ở các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ hàm
lượng gluxit cao hơn chiếm khoảng 0,1 -2,8%, đặc
biệt ở hầu gluxit khoảng 3-4%.
• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là một
chuỗi polymer dài của các phân tử đường glucose)
• Hàm lượng gluxit trong mô cơ của cá phụ thuộc
vào nguồn thức ăn, tình trạng sức khỏe của cá.
Thông thường cá ăn no có nhiều glycogen hơn cá
đói. Khi cá dẫy dụa, kiệt sức thì hàm lượng
glycogen giảm.
 Gluxit

• Glycogen dự trữ năng lượng, nó có trong

cơ thịt và trong gan.

• Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo

thành axit lactic làm pH cơ thịt giảm và

làm mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
 Vitamin

• Hàm lượng vitamin trong sản phẩm thủy sản

phụ thuộc vào loài, cơ quan, bộ phận trong
nguyên liệu.
• Vitamin được chia thành 2 nhóm chính.
Vitamin tan trong dầu:A, D,E, K.
Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C..
• Cá là nguồn thực phẩm giàu vitamin A, D và
vitamin nhóm B.
 Vitamin

• Cá tích lũy một lượng lớn vitamin A, D trong

gan, trong cơ thịt hàm lượng vitamin A và D ít
hơn.
• Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B.
• Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng và
nhiệt độ.
• Quá trình chế biến (tan giá, sản xuất đồ hộp)
ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin.
 Khoáng

• Hàm lượng khoáng của sản phẩm thủy sản khoảng

1-3% tổng lượng chất khô, tùy theo loài, độ tuổi,
điều kiện sinh sống.
• Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố trong mô
xương, đặc biệt là xương sống.
• Ở động vật thủy sản khoáng thường tồn tại ở các
dạng khác nhau: ở dạng muối hòa tan, không hòa
tan hoặc dưới dạng các hợp chất hữu cơ.
 Khoáng

• Khoáng được chia thành 2 nhóm chính:

Khoáng đa lượng: Ca, P, Mg, Na, K, ..

Khoáng vi lượng: Cu, Zn, ...
 Khoáng
Khoáng Trung bình Biến thiên
đa lượng (mg/100g) (mg/100g)
Na 72 30-134

K 278 19-502

Ca 79 19-881

Mg 38 4,5-425

P 190 68-550
 Khoáng

• Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm

nhiều nhất.
• Thịt cá là một nguồn giàu canxi, photpho,
magie, sắt và đồng.
• Cơ thịt sẫm nhiều sắt hơn cơ thịt trắng.

• Cá biển có hàm lượng iot cao.

 Nước

• Nước là thành phần quan trọng của cơ thể sống.

• Nước là thành phần có hàm lượng cao nhất
trong sản phẩm thủy sản. Hàm lượng nước
trong động vật thủy sản cao hơn động vật trên
cạn.
• Hàm lượng nước trong các mô rất khác nhau:
khoảng 22% trong mô xương, 75-80% trong
các mô cơ.
• Hàm lượng nước biến đổi theo giống, loài, độ
tuổi, mùa vụ, trạng thái sinh lí.
 Trạng thái tồn tại của nước trong NLTS

• Trong thủy sản nước tồn tại ở 2 dạng:

Nước tự do
Nước liên kết
 Trạng thái của nước trong sản phẩm TS

• Nước tự do chiếm khoảng 75-95% tổng

lượng nước có trong thủy sản.
• Nước tự do nằm trong khoảng không gian
giữa các tế bào với nồng độ các chất tan
thấp. Nhiệt độ đóng băng của nước tự do ở
trong khoảng từ -1,5 0C đến -3 0C.
 Trạng thái tồn tại của nước trong sản phẩm TS

• Nước liên kết chiếm khoảng 5-25% tổng lượng

nước có trong thủy sản.
• Nước liên kết nằm trong tế bào và một phần nước
nằm ngoài tế bào với nhiệt độ đóng băng thay đổi
tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành
phần khác của thủy sản.
• Nước liên kết chiếm tỷ lệ thấp nhưng đóng vai trò
rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng
thái và mùi vị của thủy sản.
 Enzyme

• Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác cho

các phản ứng sinh hóa diễn ra trong cơ thể sinh vật.
• Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào,
quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê
cứng của cá.
• Sau khi động vật thủy sản chết enzyme vẫn tiếp tục hoạt
động và tham gia vào quá trình tự phân giải làm ảnh
hưởng đến trạng thái cấu trúc, mùi vị của sản phẩm thủy
sản. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là
nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật làm tăng tốc độ hư
hỏng.
 Phân loại Enzyme

• Phân loại theo vị trí tồn tại: enzyme chia

làm hai nhóm cơ bản:
Enzyme hệ tiêu hóa
Enzyme trong cơ thịt
 Enzyme trong hệ tiêu hóa

• Enzyme trong hệ tiêu hóa gồm:

Pepsin
Trypsin
Chimotrypsin
Lipaza
 Enzyme trong cơ thịt
• Enzyme trong cơ thịt cá gồm:
Calpain
Cathepsin
Collagenaza
TMAO-aza
• Enzyme cathepsin tham gia vào quá trình phân
giải làm mềm mô cơ, enzyme calpain tham gia
phân giải protein trong sợi cơ, collagen gây nứt
và làm mềm tế bào mô liên kết.
 Enzyme trong cơ thịt

• TMAO-aza là enzyme quan trọng trong quá

trình bảo quản lạnh đông cá, TMAO-aza phân
giải TMAO tạo thành: DMA và FA
DMA: gây mùi vị xấu.
FA: làm cứng xác cơ thịt cá.
 Phân loại Enzyme

• Phân loại theo bản chất quá trình:

Enzyme thủy phân
Enzyme oxy hóa khử
 Enzyme thủy phân

• Enzyme thủy phân protein là proteaza gồm có:

cathepsin, collagenaza, pepsin, trypsin,
chimotrypsin..Các enzyme này gây ra sự mềm hóa mô
cơ gây khó khăn cho quá trình chế biến.
• Enzyme thủy phân lipit gồm có:
Lipaza
Photpholipaza
Enzyme thủy phân lipit ở cá có ở cơ quan nội tạng và
trong cơ thịt.
Đối với cá bảo quản đông lạnh enzyme thủy phân lipit
vẫn có thể hoạt động khi hoạt độ của nước thấp.
 Enzyme oxy hóa khử

• Các enzyme oxy hóa khử gồm có:

polyphenoloxidaza, lipoxygenaza, peroxidaza.
• Enzye polyphenoloxidaza gây nên hiện tượng
biến đen ở tôm.
 Sắc tố

• Sắc tố của nguyên liệu thủy sản phong

phú và tạo nên màu sắc bên ngoài và bên
trong của nguyên liệu.
• Ở bên ngoài sắc tố có ở da, mắt, vỏ. Ở
bên trong sắc tố có ở cơ thịt, gan, trứng…
 Một số sắc tố của thủy sản

• Carotenoit:
Caroten
Astaxanthin
Lutein
Tunaxanthin
Canthaxanthin
• Melanin
 Sắc tố

• Trong sản phẩm thủy sản, carotenoit là các sắc

tố đỏ, da cam, vàng có ở trong vỏ của các loài
giáp xác, da và cơ thịt của một số loài cá.
• Melanin là sắc tố có màu nâu, đen có trong túi
mực, bạch tuộc, mắt và màng đen trong bụng
cá.
 Sắc tố

• Astaxanthin có ở trong các loài cá, giáp xác,

nhuyễn thể.
• Ở vỏ các loài giáp xác astaxanthin kết hợp với
protein tạo nên phức chất có màu xanh hoặc nâu.
Dưới tác dụng của nhiệt khi nấu, protein bị biến
tính khi đó astaxanthin được giải phóng và có
màu đỏ.
• Lutein là sắc tố vàng có nhiều trong trứng cá,
ngoài ra nó còn có nhiều trong các loài cá: cá
chép, cá hồi.
 Độc tố

• Độc tố là những hợp chất hữu cơ hoặc vô cơ có

trong động vật thủy sinh mà sự hiện diện của nó
có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người
nếu ăn phải hoặc nhiễm phải.
 Độc tố
• Phân loại độc tố:
Theo phương thức truyền độc: độc tố chia làm 2
loại:
Độc tố gây độc do tiếp xúc.
Độc tố gây độc qua đường tiêu hóa
Theo nguồn gốc độc tố: độc tố chia làm 2 loại:
Độc tố tự nhiên.
Thủy sản là trung gian truyền độc.
 Một số loại độc tố gắn với loài thủy sản

- Histamin
- PSP, DSP,ASP
- CFP
- TETRODOTOXIN
 Histamin
• Histamin có nhiều ở cá có cơ thịt đỏ (cá ngừ, thu,
nục…) bị ươn.
• Biểu hiện ngộ độc: mẩn đỏ ngứa ngáy, nôn mửa, tiêu
chảy hoặc có thể ảnh hưởng lên hệ thần kinh gây đau
đầu.
 Điều kiện hình thành histamine
1.Hiện diện tiền chất histidine
2.Sự hiện diện và phát triển của vi khuẩn Morganella
morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei và
Vibrio spp.,Clostridium, Lactobacillus sp
COO1- H

+1N C H +1N
3 3 C H
H CH2 histidine H CH2
decarboxylase
H +1 N H +1 N + CO2

N H ≥ 5 độ C N H

Histidine Histamine
 Điều kiện ngộ độc histamine khi ăn cá

1. Cơ thịt cá chứa histidine

2. Cá chứa và/hoặc nhiễm vi khuẩn
3. Điều kiện (thời gian-nhiệt độ) thích hợp cho sự
phát triển của vi khuẩn có khả năng decarboxyl
acid amin
4. Người tiêu dùng ăn cá với nồng độ histamin cao
5. Tính nhạy cảm của người tiêu dùng (rượu,
histaminase)
Các chỉ định hàm lượng histamine trong cá

• <5 mg/100g: sử dụng an toàn

• 5-20 mg/100g: có thể gây độc
• 20-100 mg/100g : có khả năng gây độc
• >100 mg/100g: độc và không an toàn cho
người sử dụng
Hàm lượng quy định histamin ở Hoa Kỳ và EU

Mỹ Liên hiệp Châu Âu

• 50 ppm: cần có hành động • Được phép có 2 mẫu hàm
theo dõi lượng trong khoảng: 100
• 500 ppm:hàm lượng gây đến 200 ppm
độc • Không được có mẫu nào
quá 200 ppm
FDA yêu cầu dùng • Hàm lượng không quá
phương pháp phổ huỳnh 100ppm
quang AOAC để xác định Kiểm tra theo phương pháp
histamine được EU công nhận (HPLC)
PSP, DSP, ASP, NSP- Độc tố trong nhuyễn thể

• ASP (Amnensic Shellfish Poisoning) giảm trí nhớ.

• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) tiêu chảy.
• NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) gây liệt thần kinh
trung ương.
• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) gây liệt cơ.
 CFP (Ciguatoxin Fish Poisoning)

Nguồn gốc: Có trong các loài cá

đã ăn tảo độc (dinoflagella), cá
sống vùng biển nhiệt đới và bán
nhiệt đới sống gần rạn san hô (ví
dụ cá hồng, cá Mú, cá Chình,...)
Độc tố: ciguatoxin có trong tảo
Gambierdiscus toxicus sống gần
san hô
Các triệu chứng: đau ruột, đau Tảo

thần kinh, nghẽn mạch. Tê liệt, hôn

mê và có thể tử vong nhưng tỉ lệ
rất ít (<1% trên toàn thế giới)
 Kiểm soát CFP

1. Cảnh báo chung : mối nguy về các loài thủy sản chứa
ciguatera và khu vực cấm. Báo cáo nhanh khi phát hiện
CFP
2. Tịch thu thủy sản và đình chỉ hoạt động ngư dân đánh bắt
cá từ khu vực có tảo độc
3. Tuyên truyền giáo dục về sự nguy hiểm của CFP
• Tránh ăn cá ở gần san hô nước ấm và vùng có tảo độc
• Tránh ăn cá mú, cá hồng >2.5 kg
• Chỉ ăn một lượng nhỏ (<50g) đối với cá lạ lần đầu tiên ăn
Hàm lượng gây bệnh: 23-230µg
Hàm lượng cho phép: chưa biết
 Tetrodotoxin

NHỮNG LOẠI THUỶ SẢN NÀO CHỨA ĐỘC TỐ

TETRODOTOXIN?
Cá nóc
Mực tuộc đốm xanh (Hapalochlaena lunulata)
Cua Xanthin:
 Tetrodotoxin

• Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc

tố tetrodomin không độc.
• Khi cá bị chết hoặc ươn, một số loài vi khuẩn thuộc
họ Vibrionaceae, Pseudomonas sp và photobacterrium
phosphoreum sẽ chuyển hoá tetrodomin thành
tetrodotoxin gây độc
• Độc tố phân bố ỏ gan, buồng trứng. Độc tố
này tăng lên trong mùa sinh sản từ tháng 3-7
hàng năm.
 Độc tính

Tetrodotoxin có khả năng gây độc rất cao, tỷ lệ tử

vong gấp 10.000 lần so với mức độ độc của Cyanua.
• Liều gây độc : 1 – 4 mg.
• Liều gây chết chuột: LD50 = 8 –10 µg/kg thể trọng.
 Kiểm soát tetrodotoxin

• Không ăn cá nóc hoặc tránh chế biến không phù hợp

• Hướng dẫn của FDA
• Cá nóc có thể không được nhập khẩu trừ khi
được phép đặc biệt từ FDA
Các độc tố thủy sản nhiễm từ môi trường

• Kim loại nặng

• Thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh
• Chất tẩy rửa, chất khử trùng
• Các loại dầu máy
Các độc tố con người đưa vào có mục đích

- Bisulfit
- Borat
Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học

• Loài
• Giống
• Độ tuổi
• Mùa vụ
• Nguồn thức ăn
• Tập tính di cư, sinh sản
Sự biến đổi thành phần hóa học của miếng cá trích (a)
và cá thu (b) fillet theo mùa
Sự biến đổi hàm lượng chất khô của cơ thịt cá
tuyết theo mùa
CHỦ ĐỀ 2: PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH
SẢN PHẨM THỦY SẢN NUÔI
Phương pháp thu hoạch có ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng sản phẩm. Phương pháp thu hoạch khác nhau có
những ảnh hưởng riêng biệt đến các quá trình biến đổi của
thủy sản sau khi chết, do đó ảnh hưởng đến thời hạn sử
dụng của thủy sản khác nhau.
Hiện nay ở Việt Nam có hơn 20 phương pháp đánh bắt
khác nhau có thể chia thành 6 nhóm chính gồm các
phương pháp: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, dây câu,
mành vó và các phương pháp khác.
Mỗi loài thủy sản có phương pháp thu hoạch phù hợp
nhất định
 1. Phương pháp thu hoạch tôm
- Thu hoạch bằng cách đặt lú
- Thu hoạch bằng chài
- Thu hoạch bằng cách kéo lưới
- Thu hoạch bằng cách tháo cạn nước
 Thu hoạch bằng cách đặt lú
• Sử dụng lú có kích thước mắt lưới thích hợp đặt trong ao
nuôi để thu hoạch tôm có kích cỡ lớn, tôm nhỏ sẽ chui qua
mắt lưới ra ngoài.
Tôm thu hoạch vẫn còn sống khỏe mạnh, không lẫn tạp
chất, hầu hết là tôm có kích cỡ lớn.
Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong
các đầm nuôi quảng canh.
 Thu hoạch bằng chài
• Sử dụng chài để thu hoạch tôm.
• Thu hoạch cả tôm có kích cỡ lớn và nhỏ (thường tôm
nhỏ được thả lại đầm, chỉ lấy tôm có kích cỡ theo yêu
cầu)
Tôm bị nhiễm bùn, vi sinh vật và bị biến đổi chất
lượng rất nhanh
Phương pháp này phù hợp để thu hoạch tôm trong các
đầm nuôi quảng canh cải tiến hoặc nuôi công nghiệp.
 Thu hoạch bằng cách kéo lưới
• Sử dụng lưới kéo, dưới dàn đáy có thể có hoặc không có
hệ thống kích thích nhẹ nhàng bằng điện để thu hoạch
tôm.
Tôm thu hoạch vẫn còn sống nhưng nhiễm nhiều bùn đất
Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong
các đầm nuôi quảng canh cải tiến và nuôi công nghiệp.
 Thu hoạch bằng cách tháo cạn
nước
• Sử dụng lưới xổ có túi thu tôm phía đáy, đặt hướng theo
dòng chảy tại các cửa xả nước, tôm sẽ the theo dòng nước
và bị cuốn vào túi thu tôm.
Tôm bị lẫn nhiều rác, bị kiệt sức, dập nát và nhanh bị chết.
Phương pháp này phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong
đầm nuôi quảng canh và nuôi công nghiệp khi mức nước
bên trong đầm cao hơn bên ngoài.
 Phương pháp thu hoạch cá
• Thu hoạch cá bằng lưới rê

• Thu hoạch cá bằng lưới vây

• Thu hoạch cá bằng lưới kéo

• Thu hoạch bằng dây câu

• Thu hoạch bằng lưới câu và vàng câu

 Thu hoạch cá bằng lưới rê
- Sử dụng để đánh bắt nhiều loại cá khác nhau
- Kích cỡ mắt lưới phù hợp với các loài cá muốn bắt và
được đặt ở độ sâu khác nhau tùy thuộc và độ sâu sinh
sống của các loài cá.
- Cá lội ngang qua lưới và mang của chúng bị mắc vào
lưới
Nếu lưới không được thăm thường xuyên thì cá cút thể
chết trong lưới, ngoài ra trong khi bị mắc vào lưới cá
cố gắng vùng vẫy để thoát ra nên tới chất lượng có thể
nhanh bị sụt giảm
 Thu hoạch cá bằng lưới vây
Khi phát hiện đàn cá sử dụng lưới để bao vây quanh
đàn cá
Khi đã khép kín hai đầu lưới thì rút hệ thống dây viền
kín hai đầu lưới; khi đó cá bị nhốt ở trong lưới
Với phương pháp thu hoạch này cá vẫn còn sống, bắt
với số lượng nhiều, thời gian thu hoạch nhanh nên ít
ảnh hưởng tới chất lượng. Tuy nhiên, nếu cá trong lưới
quá nhiều thì cá có thể bị tổn thương cơ học
 Thu hoạch cá bằng lưới kéo

Lưới kéo có dạng hình côn, miệng to, đáy nhỏ

Lưới được kéo sát đáy, cá được bẫy vào bên trong lưới,
kích cỡ mắt lưới quyết định kích cỡ loài cá bắt được
Lưới kéo bắt được nhiều loài thủy sản sống ở tầng đáy.
Tuy nhiên chất lượng của cá bị ảnh hưởng bởi thời
gian kéo, tốc độ kéo và số lượng cá trong lưới.
 Thu hoạch cá bằng dây câu

• Dây câu là loại dây đơn giản có cần câu hoặc chỉ cần

dây câu, bộ thu dây và lưỡi câu móc mồi

• Trong khi câu, mồi câu được di động qua lại , đưa lên

xuống để tìm kiếm các loài cá.

 Thu hoạch cá bằng lưới câu/ vàng câu

Lưới câu/vàng câu là hệ thống dây câu được trải dài

dưới mặt nước, với nhiều lưỡi câu và mồi được mắc
vào lưới
Nếu cá cắn câu không được thu ngay thì cá sẽ vùng
vẫy nhiều làm giảm chất lượng hoặc cá có thể bị chết
do thời gian mắc câu lâu.
Chủ đề 3: Biến đổi của động vật thủy sản
sau khi chết
Biến đổi của thủy sản sau khi chết
 Biến đổi của cá sau khi chết

• Các biến đổi của cá sau khi chết:

Biến đổi về cảm quan.
Biến đổi tự phân giải.
Biến đổi do vi sinh vật.
Sự thủy phân và oxy hóa lipit.
Biến đổi về
cảm quan
 Biến đổi về cảm quan

• Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan;
các biến đổi cảm quan bao gồm: các biến đổi về màu
sắc, mùi vị, trạng thái, cấu trúc…
 Biến đổi về cảm quan

Cấu
trúc

Ngoạ
i
quan

Mùi
 Các biến đổi cảm quan của cá sau khi chết

Khi cá sống hoặc vừa mới chết Sau khi chết (theo
thời gian)

Da Sáng, hệ sắc tố óng ánh Hệ sắc tố mờ đục

Dịch nhớt Trong suốt Mờ đục

Mắt Lồi, giác mạc trong suốt, đồng Lõm ở giữa, giác mạc
tử đen sáng đục, đồng tử xám xịt

Mang Màu đỏ tươi Nâu, hơi vàng

Cơ thịt Chắc và đàn hồi Mềm, kém đàn hồi

Mùi Tự nhiên Hơi chua, hôi thối

 Biến đổi về cấu trúc

• Cấu trúc của cá biến đổi, biểu hiện rõ nhất là sự

tê cứng của cá.
• Tê cứng là sự co cứng của các cơ thịt cá sau khi
chết.
• Sự co cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và sau
đó dần dần mềm trở lại.
 Sự tê cứng

• Khi cá tê cứng cơ thịt cá vẫn giữ tính chât đàn

hồi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân
cá nhợt nhạt.
• Tê cứng là do một loạt các biến đổi hóa học
phức tạp trong cơ thịt cá sau khi chết.
Sự phân giải glycogen.
Sự phân giải ATP.
Sự tạo thành phức chất actomiozin.
 Sự tê cứng
Nhiệt độ Thời gian sau đánh bắt tới khi tê Thời gian tê cứng kéo
(oC) cứng dài

35 3-10 phút 30 -40 phút

15 2 giờ 10 – 24 giờ
10 4 giờ 36 giờ
5 16 giờ 2 – 2,5 ngày
-1 35 giờ 3 -4 ngày
Đo tê cứng
Thêi gian tr−íc khi tª cøng vµ
trong qu¸ tr×nh tª cøng phô
thuéc nhiÒu vµo nh÷ng yÕu tè
sau:
Gièng loµi
§iÒu kiÖn sinh lý cña chóng
Møc ®é kiÖt søc tr−íc khi c¸ chÕt
KÝch cì c¸
C¸ch thøc xö lý c¸ trong qu¸
tr×nh tª cøng
NhiÖt ®é b¶o qu¶n c¸
Sự co rút cơ thịt và tạo thành vết nứt do tê cứng
Biến đổi do tự phân giải
 Những biến đổi do tự phân giải

• Sự phân giải glycogen.

• Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit.
• Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme.
 Sự phân giải glycogen

• Sự phân giải glycogen là con đường duy nhất

có thể sản sinh ra năng lượng sau khi cá chết.
• Sự phân giải glycogen ở cá sau khi chết dẫn đến
sự tích lũy axit lactic làm pH của cơ thịt giảm
xuống làm giảm khả năng giữ nước của mô cơ.
• Mức độ giảm pH tùy thuộc vào loài cá.
• Ví dụ: đối với cá thu cỡ lớn thì độ pH có thể
giảm xuống đến mức 5,8-6,0.
 Sự phân giải glycogen

• Trạng thái dinh dưỡng, sự tác động và mức độ

hoạt động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn
đến hàm lượng glycogen dự trữ từ đó ảnh
hưởng đến độ pH cuối cùng của cá sau khi chết.
• Cá ăn no và nghỉ ngơi nhiều sẽ tích lũy hàm
lượng glycogen nhiều hơn cá đã bị kiệt sức.
Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit

Adenosin triphosphat (ATP)

Adenosin diphosphat (ADP)

Adenosin monophosphat (AMP)

Inosin monophosphat (IMP)

Inosin (HxR)

Hypoxanthin (Hx)
 Sự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit

• Sự tự phân giải và quá trình dị hóa nucleotit thường xảy

ra đồng thời với sự ươn thối.
• Công thức xác định độ tươi của cá dựa trên biến đổi tự
phân giải.

• Trị số K hay còn gọi là chỉ số về “độ tươi”, giá trị của K
càng cao thì độ tươi càng giảm
Sự thay đổi hàm lượng IMP,Inosin,Hx theo thời gian
 Biến đổi do tự phân giải liên quan đến enzyme

Làm gãy và tiêu hủy protein sợi cơ

Làm mềm tế bào mô liên kết

Các enzyme trong cơ thịt

Sinh ra các và trong hệ tiêu hóa có thể Làm nhão
hợp chất gây phân giải protein trong protein
mùi khó chịu cơ thịt thủy sản dạng gel

Amoniac tự do
 Các biến đổi tự phân giải liên quan đến enzyme

• Dưới tác dụng của enzyme nội tạng xảy ra hiện tượng
vỡ bụng của các loài cá tầng nổi.
• Sự thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme
proteaza tạo thành các peptit và axit amin.

Enzyme

Peptid
Protein Polypeptid Peptid m¹ch ng¾n,
acid amine
 Các biến đổi tự phân giải liên quan đến
enzyme

• Các enzyme trong cơ thịt cá:

Cathepsin, calpain: gây ra hiện tượng mềm mô cơ.
Collagenaza: gây mềm hóa.
TMAO- aza: gây ra hiện tượng cứng cơ cá khi đông
lạnh.
Biến đổi do
vi sinh vật
 Nguồn gốc vi sinh vật ở cá

• Từ môi trường sống

• Quá trình khai thác, vận
chuyển, bảo quản..
• Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh
bắt phụ thuộc vào môi trường
nơi đánh bắt.
Cá đánh bắt ở vùng nước sạch
và lạnh số lượng vi sinh vật
ban đầu ít hơn so với cá đánh
bắt ở vùng nước ấm và bị ô
nhiễm.
 Hệ vi khuẩn ở cá sống

Trên da
102 – 107cfu/cm2

Trong mang, nội tạng

103-109 cfu/g
 Sự xâm nhập của vi khuẩn

• Chủ yếu là từ bề mặt ngoài (da, mang) và từ nội tạng cá

thông qua.
Các vết tổn thương bên ngoài.
Các mô liên kết đã bị gãy nứt.
Sự xâm nhập của vi khuẩn

Vi khuẩn gây ươn hỏng

Vi khuẩn không gây ươn
hỏng
Vi khuẩn gây bệnh
 Những biến đổi vi khuẩn trong quá trình ươn hỏng

Quá trình
ươn hỏng

Hệ VK
Khi thủy sản
sống

Hệ VK
khi TS
ươn
hỏng
 Hệ vi khuẩn ở cá
• Pseudomonas • vibrio
• Moraxella • Photobacterium
• Acinetobacter • Aeromonas
• Shewanella putrefaciens • Bacillus
• Flavobacterium • Clostridium
• Cytophaga • Micrococcus
Những biến đổi của vi khuẩn trong quá trình bảo quản

• Vi khuẩn trên thủy sản • Vi khuẩn trên thủy sản

đánh bắt từ các vùng đánh bắt từ các vùng
nước ôn đới rơi vào nước nhiệt đới thường
giai đoạn phát triển trải qua giai đoạn bị ức
theo cấp số nhân ngay chế trong thời gian đầu
bảo quản bằng nước đá,
khi thủy sản vừa chết.
sau đó lượng vi khuẩn
Điều này xảy ra ngay mới bắt đầu phát triển
khi thủy sản được ướp theo cấp số nhân
đá

Chúng mình
cùng ươn như
nhau nhỉ?
 Biến đổi do vi sinh vật

• Vi khuẩn phân hủy các chất hữu cơ trong cơ thể cá sinh

ra các chất.
Trimetylamin
Các hợp chất sunfua bay hơi: H2S, CH3SH, (CH3)2S.
Các aldehyt
Các xê – tôn
Các este
Hypoxanthin
Các hợp chất phân tử lượng thấp khác: indol, skatol…
 Các biến đổi do vi sinh vật

• Quá trình khử TMAO thành TMA chủ yếu do

các vi khuẩn đặc trưng của môi trường biển
(Alteromonas, Photobacterium, Vibrio…).
• TMA là một trong những thành phần chủ yếu
khi cá bị ươn hỏng.
• Các hợp chất sunfua bay hơi: H2S, CH3SH,
(CH3)2S là những thành phần đặc trưng cho cá
bị hư hỏng.
 Các biến đổi do vi sinh vật

• S.Putrefaciens và vibrionaceae sản sinh ra H2S

từ axit amin có chứa sufua là cystein.
• CH3SH và (CH3)2S được tạo thành từ sự phân
hủy methionin.
• Pseudomonas phân hủy các hợp chất hữu cơ
sinh ra một lượng lớn các hợp chất bay hơi
gồm: các aldehyt, các xê –tôn, các este..
 Biến đổi do vi sinh vật

• Hyphoxanthin được tạo thành trong quá trình

phân hủy các nucleotit do tự phân giải, ngoài ra
còn do vi khuẩn sinh ra.
• Các vi khuẩn gây ươn hỏng đặc trưng như
Pseudomonas, Shewanella putrefaciens và
Photobacterium phosphoreum sẽ sinh ra
hyphoxanthin từ inosin hoặc inosin
monophosphat.
Các hợp chất sinh ra do hoạt động của vi khuẩn
có mùi hôi thối khó chịu và có thể gây ngộ độc
cho người tiêu dùng.
 Cơ chất và các hợp chất điển hình cho mùi vị ươn do
vi khuẩn sinh ra trong quá trình bảo quản thủy sản

Cơ chất Hợp chất do hoạt động

của vi khuẩn tạo nên
TMAO TMA
Cystein H2S
Methionin CH3SH, (CH3)2S
Carbonhydrat CO2, H2O
Inosinmonophosphat,Inosin Hyphoxanthin
Các axit amin (glycin, serin, leucin) Các este, xêtôn, aldehyt

Các amin, urê NH3

 Sự thủy phân
và oxy hóa lipit
• Hai loại phản ứng xảy ra đối với lipit ở cá là sự
thủy phân và oxy hóa lipit.
• Các phản ứng này dẫn đến sự hình thành hàng
loạt các hợp chất có mùi khó chịu (mùi ôi dầu).
Lipit của cá béo dễ bị biến đổi, điều đó có thể
gây nên những biến đổi chất lượng nghiêm
trọng ngay cả khi cá được bảo quản ở nhiệt độ
dưới 0 0C.
 Sự thủy phân lipit

• Lipit bị thủy phân hình thành các axit béo tự do.

Lipit → glyxerin + axit béo tự do

• Dưới tác dụng của enzyme lipaza phản ứng

thủy phân diễn ra nhanh. Enzyme này có trong
đường tiêu hóa hoặc do vi sinh vật tiết ra.
Sự oxy hóa lipit
 Sự oxy hóa lipit

• Các sản phẩm của quá trình oxy hóa phần lớn là
các aldehyt, xêtôn, rượu, một số các carboxylic,
alkan…
• Sự oxy hóa lipit làm ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng, mùi vị, màu sắc của thủy sản.
Biến đổi của tôm
sau khi chết
 Biến đổi của tôm sau khi chết

• Ngay sau khi chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của tôm

ngừng hoạt động.
• Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong tôm do hoạt
động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa
học.
 Sự ươn hỏng do enzyme

• Trong cơ thể tôm có rất nhiều hệ enzyme khác

nhau. Sau khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp
tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân
giải các chất trong tổ chức cơ thịt tôm làm cơ
thịt mềm và giảm chất lượng.
• Sản phẩm phân giải do hoạt động của enzyme
là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật sinh
trưởng, phát triển.
 Sự ươn hỏng do enzyme

• Ở tôm có enzyme polyphenoloxidaza, enzyme

này đóng vai trò quan trọng trong quá trình thay
vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết nó lại gây ra sự
biến đen ở tôm.
• Hiện tượng biến đen làm giảm giá trị cảm quan
dẫn tới giảm giá trị kinh tế của tôm.
 Hạn chế sự biến đen ở tôm

• Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có nắp

đậy để hạn chế sự tiếp xúc của oxy với không
khí. Nên bảo quản tôm ngập trong dung dịch
nước đá .
• Duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0 0C.
• Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa kết hợp
với nước đá để bảo quản tôm.
 Sự ươn hỏng do vi sinh vật

• Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chính

gây ra sự ươn hỏng của tôm.
Vi sinh vật có mặt ở tôm sau khi đánh bắt từ 2
nguồn:
Vi sinh vật có mặt trên tôm khi đánh bắt: do lây
nhiễm từ môi trường sống.
Vi sinh vật lây nhiễm vào tôm sau khi đánh bắt
từ các bề mặt tiếp xúc với tôm.
 Sự xâm nhập của vi sinh vật

• Sau khi tôm chết, vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong
mạng và nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.
• Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi phát
triển và sử dụng các chất dinh dưỡng cho quá trình trao
đổi chất của chúng.
• Hoạt động của vi khuẩn sinh ra hàng loạt các hợp chất
bay hơi có mùi khó chịu như: ammoniac, indol,
skatol…
• Ngoài ra tôm còn bị long đầu, giãn đốt, mềm thịt và
biến màu dẫn đến chất lượng bị giảm sút.
Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú
Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú
Biến đổi chất lượng cảm quan của
tôm sú
Biến đổi chất lượng cảm quan của tôm sú
Biến đổi của mực
sau khi chết
 Biến đổi về cảm quan

• Chủ yếu là sự thay đổi màu sắc của da và cơ thịt mực.

Lúc vừa mới chết cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu
sẫm, các sắc tố rất linh động.
Sau một thời gian cơ thịt mực chuyển sang màu trắng, sắc
tố không còn linh động.
Khi mực vào giai đoạn hư hỏng sắc tố bị tách ra, cơ thịt
chuyển sang màu đỏ nhạt.
Biến đổi chất lượng cảm quan của mực ống
Nguyên nhân gây ra sự hư hỏng của thủy sản

• Sản phẩm thủy sản nhanh hư hỏng là do:

Sự hoạt động mạnh của các enzyme trong động vật
thủy sản.
Sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa.
Sự thủy phân và oxy hóa lipit.
Nguyên nhân làm cho sản phẩm thủy sản nhanh hư
hỏng hơn động vật trên cạn
• Thủy sản có hàm lượng nước cao, giàu chất dinh
dưỡng.
• Cơ thịt thủy sản lỏng lẻo hơn cơ thịt các loài động
vật sống trên cạn.
• Thủy sản có nhiều enzyme và enzyme hoạt động
mạnh.
CHỦ ĐỀ 4: TỔN THẤT THỦY SẢN
SAU THU HOẠCH
• Tổn thất sau thu hoạch là gì?
• Các dạng tổn thất STH
• Các nguyên nhân gây tổn thất STH
• Các phương pháp đánh giá tổn thất STH
• Một số giải pháp làm giảm tổn thất STH
 Tổn thất thủy sản sau thu hoạch

Tổn thất thủy sản sau thu hoạch là những mất mát, hao
phí, hư hỏng của giai đoạn STH .
Tổng tổn thất thủy sản sau thu hoạch thuộc các khâu
của giai đoạn sau thu hoạch như thu hoạch, sơ chế, bảo
quản, vận chuyển, chế biến và tiếp thị.
 Các dạng tổn thất thủy sản STH

Tổn thất số lượng

Tổn thất chất lượng
Tổn thất kinh tế
Tổn thất xã hội
 Tổn thất số lượng
Là những mất mát về trọng lượng, được xác định chủ
yếu bằng phương pháp cân, đo
Ví dụ: VN tổn thất 400.000 tấn thủy sản mỗi năm
 Tổn thất về chất lượng

Là tổn thất được đánh giá thông qua các chỉ tiêu:
• Dinh dưỡng
• Vệ sinh ATTP
• Cảm quan
 Tổn thất về kinh tế

Tổng tổn thất về số lượng và chất lượng được qui

thành tiền hoặc sự sụt giảm phần trăm giá trị so với giá
trị ban đầu của thủy sản
Ví dụ: tổn thất sau thu hoạch thủy sản hàng năm của
Việt Nam khoảng 8.000 tỷ đồng
 Tổn thất xã hội

Là tổn thất ảnh hưởng tới an ninh và an toàn thực phẩm,

môi trường sinh thái, việc làm cho người lao động.
TTSTH ảnh hưởng tới số lượng, chất lượng thủy sản
STH, ảnh hưởng tới thu nhập của người dân và ảnh
hưởng tới sản xuất.
Một số giải pháp giảm tổn thất STH

Tuyên truyền nâng cao ý thức của người khai thác

thủy sản
Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bị
hiện đại.
Tổ chức lại sản xuất trong lĩnh vực khai thác thủy
sản..
Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho người
thu hoạch, người trực tiếp sản xuất và quản lý.
Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước
 Một số nguyên nhân gây tổn thất

Những hạn chế về điều kiện xử lý, bảo quản và vận

chuyển thủy sản STH.
Chậm kéo lưới
Để cá ở nhiệt độ cao
Động vật ăn thịt ăn cá
Cá bị rơi vãi xuống biển
Sử dụng
ng phương
ph ng pháp đánh bắt
b t có tính
hủyy diệt
di t
Sử dụng phương tiện thô sơ để vận chuyển
Để cá trực tiếp trên nền đất
Tiêu thụ không đúng thời điểm
Không được bảo quản tại nơi tiêu thụ
Công nghệ sau thu hoạch gây ra các tổn thất
Một số giải pháp giảm tổn thất STH

Tuyên truyền nâng cao ý thức của người khai thác

thủy sản
Nghiên cứu phát triển và áp dụng công nghệ thiết bị
hiện đại.
Tổ chức lại sản xuất trong lĩnh vực khai thác thủy
sản..
Đào tạo chuyên môn về giai đoạn STH cho người
thu hoạch, người trực tiếp sản xuất và quản lý.
Tăng cường sự quan tâm của Nhà nước
Chủ đề 5:Xử lí, bảo quản, vận chuyển
sản phẩm thủy sản nuôi
 Sự cần thiết của xử lý bảo quản sản phẩm
thủy sản

• Đặc điểm của thủy sản là có hàm lượng nước cao, cấu trúc cơ
thịt lỏng lẻo, hệ vi sinh vật và enzyme đa dạng.
• Vì vậy sau khi chết thủy sản rất nhanh bị hư hỏng thối rữa do
hoạt động của enzyme, vi sinh vật, ngoài ra sự thủy phân và
oxy hóa lipit cũng làm tăng nhanh sự hư hỏng của thủy sản.
Cần có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để làm chậm
sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết, duy trì chất
lượng của thủy sản cho đến khi đến tay người tiêu dùng hoặc
đến các xí nghiệp chế biến thủy sản.
Ý nghĩa của xử lý, bảo quản sản phẩm thủy
sản sau thu hoạch
• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách mang lại
lợi ích cho:
Người nuôi trồng thủy sản
Người thu gom, mua bán nguyên liệu
Nhà máy chế biến
Người tiêu dùng
• Xử lý, bảo quản sản phẩm thủy sản đúng cách sẽ nâng
cao hiệu quả cho nghề nuôi trồng thủy sản, tránh lãng
phí và giảm ô nhiễm môi trường do thủy sản ươn thối
gây ra.
 Các phương pháp bảo quản thủy sản

• Bảo quản sống thủy sản.

• Bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp

• Bảo quản thủy sản bằng hóa chất

• Bảo quản thủy sản bằng các chế phẩm sinh học
Xử lý và vận chuyển sống
thủy sản
 Giới thiệu xử lý và vận chuyển thủy sản
sống

• Nhu cầu thị trường thủy sản sống ngày càng tăng.

• Người tiêu dùng chú ý đến chất lượng và sức khỏe.

• Giá trị cao hơn của thủy sản sống

Mục đích xử lý và vận chuyển thủy sản sống

• Kéo dài thời gian “trước tê cứng”

• Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

• Nâng cao giá trị của thủy sản.

Các phương pháp xử lý và vận chuyển sống thủy sản

• Vận chuyển thủy sản sống trong túi nhựa có

bơm oxy.
• Vận chuyển thủy sản sống trong dụng cụ hở
có bơm oxy.
• Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp
ngủ đông.
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Có thể vận chuyển cá giống trong các túi nhựa

có bơm oxy.
• Trước khi vận chuyển vài ngày cần giữ cá trong
bể nước sạch và bỏ đói cá.
• Việc bỏ đói sẽ làm giảm quá trình trao đổi chất
→ giảm sự bài tiết → làm giảm sự ô nhiễm
nước trong quá trình vận chuyển.
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Đảm bảo lượng oxy hòa tan trong nước trong suốt
quá trình vận chuyển.
• Lượng oxy hòa tan trong nước phụ thuộc vào
nhiệt độ của nước. Nhiệt độ của nước càng cao thì
lượng oxy hòa tan trong nước càng thấp.
• Khi nhiệt độ cao, hoạt động trao đổi chất của cá
tăng làm tiêu tốn nhiều oxy, ngoài ra sự bài tiết
của cá cũng tăng, vi sinh vật phát triển mạnh cũng
làm tăng tiêu hao oxy hòa tan.
Khi vận chuyển cá cần hạ thấp nhiệt độ trong
phạm vi thích hợp.
Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy

• Quan hệ giữa lượng oxy hòa tan trong nước và

nhiệt độ có thể tính theo công thức sau:
K=10-0,2t

Trong đó:
• K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l).
• t: nhiệt độ của nước (00C).
Vận chuyển thủy sản sống trong nước có bơm oxy

Lượng nước cần thiết để vận chuyển theo công thức sau:

a
V = .G .τ
Trong đó: K
V: lượng nước cần thiết để vận chuyển TS (l).
a: lượng oxy cá tiêu thụ (mg/kg.h)
K: lượng oxy hòa tan trong nước ở t 0C (mg/l)
G: lượng cá vận chuyển (kg)
τ: thời gian vận chuyển (h), h<24h
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Các bước tiến hành đóng gói để vận chuyển cá

trước khi vận chuyển.
Đổ nước vào túi nhựa.
Cho cá vào túi với mật độ thích hợp.
Vuốt hết không khí ở trong túi ra ngoài.
Bơm oxy vào làm căng túi rồi buộc chặt miệng
túi lại.
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Các yếu tố ảnh hưởng đến tỷ lệ sống của

thủy sản:
Tình trạng của thủy sản trước khi vận chuyển.
Lượng oxy hòa tan trong nước.
Chất lượng nước.
Mật độ vận chuyển.
Thời gian vận chuyển.
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Nồng độ oxy hòa tan.

Độ bão hòa oxy phụ thuộc vào nhiệt độ của
nước.
Oxy có thể được cung cấp từ bình chứa oxy
hoặc thông qua sục khí.
Có thể sử dụng oxy già là nguồn cung cấp oxy.
Sự tiêu thụ oxy bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nước,
sự bỏ đói, loài, tuổi và trọng lượng của thủy
sản.
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Nhiệt độ nước.
Nhiệt độ nước quyết định nồng độ oxy hòa tan và
sự tiêu thụ oxy.
Nhiệt độ thấp là giảm căng thẳng cho thủy sản.
Nhiệt độ thấp cho phép tăng mật độ vận chuyển.
Ví dụ: trong giới hạn nhiệt độ cho phép, cứ giảm
nhiệt độ 50C có thể tăng mật độ vận chuyển lên
25%.
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• pH
pH của nước thường ở 6,5-8,5 là thích hợp cho
hầu hết các loài thủy sản.
ở pH cao, hàm lượng NH3 cao làm tăng khả
năng gây độc cho thủy sản.
Ở pH quá thấp sẽ ảnh hưởng đến sự hô hấp của
cá, có thể dẫn đến nhiễm axit và gây chết cá.
Khi nồng độ CO2 cao làm giảm pH.
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Amoniac.
Sự chuyển hóa protein tạo ra sản phẩm bài tiết chủ yếu là
amoniac.
Sự bài tiết amoniac tăng khi hoạt động của cá tăng, cũng như
khi tăng nhiệt độ .
Amoniac tồn tại ở trong nước dưới 2 dạng: NH3 và NH4+
Nồng độ amoniac nên <0,2mgN/l.
• Hạn chế hoặc loại bỏ amoniac bằng cách:
Giữ nhiệt độ nước thấp, gây mê, bỏ đói thủy sản trước khi vận
chuyển từ đó giảm trao đổi chất giảm giảm bài tiết amoniac
Loại bỏ amoniac bằng cách dùng nhựa trao đổi ion zeolite.
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

• Carbonic
Khi mật độ vận chuyển cao sẽ làm tăng carbonic,
nồng độ carnonic tăng làm cá bị tổn thương do
mất cân bằng axit/bazơ.
Độ độc của carbonic có liên quan đến pH của
nước và pH của máu cá.
Hàm lượng carbonic hòa tan cao tác động mạnh
lên hệ thống vận chuyển oxy của cá.
Vận chuyển sống thủy sản trong nước có bơm oxy

Phương pháp vận chuyển trong túi nhựa có bơm

oxy có thể áp dụng để vận chuyển tôm giống.
Ngoài vận chuyển trong túi nhựa có bơm oxy
tôm, cá còn có thể được vận chuyển trong bể hở
có sục khí. Bể hở có sục khí là phương pháp phổ
biến để vận chuyển thủy sản đến các nhà hàng,
các cửa hàng bán lẻ hoặc vận chuyển tôm bố mẹ.
Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

• Có thể áp dụng phương pháp ngủ đông đối với

một số loài thủy sản vận chuyển đường dài như
vận chuyển đường hàng không.
• Nguyên lý của phương pháp này là hạ thấp thân
nhiệt của động vật thủy sản tới giới hạn sẽ làm
giảm mạnh quá trình trao đổi chất và thủy sản có
thể ngủ đông.
• Các loài thủy sản khác nhau có nhiệt độ ngủ đông
khác nhau.
Qui trình xử lý và vận chuyển sống thủy sản
bằng phương pháp ngủ đông

Thủy sản sống

Lưu giữ

Hạ nhiệt độ
để ngủ đông

Đóng thùng

Vận chuyển

Thức tỉnh thủy sản

sau khi ngủ
 Bảo quản sống một số loại cá
Bảo quản sống cá rô phi
Bảo quản sống cá song
Vận chuyển một số đối tượng thủy sản
bằng phương pháp ngủ đông
Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

Xử lí và vận chuyển tôm sú

• Tập trung tôm vào bể chứa có sục khí để gây ngủ
đông.
Hạ nhiệt độ nước trong bể bằng cách cho vào bể
những viên đá nhỏ được bọc trong túi ni lông kín
để tránh làm nhạt nước biển.
Kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình gây ngủ,
khi nhiệt độ nước giảm xuống đến 14 0C tôm bắt
đầu ngủ.
Sau khi tôm ngủ tiến hành đóng gói trong hộp.
Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

• Xếp tôm riêng biệt từng con theo hàng, mỗi lớp
tôm xen kẽ với lớp mùn cưa lạnh (2-3 OC ) dày
từ 1-1,5cm.
• Nhiệt độ khi vận chuyển được giữ ở 14 OC.
• Thời gian vận chuyển khoảng 14 h.
• Tôm được cho tỉnh lại ở 20 OC và tăng dần lên
28 OC trong vòng 3h.
Vận chuyển thủy sản bằng phương pháp ngủ đông

• Xử lí và vận chuyển cá chép sống.

Tập trung cá vào trong bể nước.
Hạ nhiệt độ nước từ từ xuống đến 10-12OC để
gây ngủ đông.
Gói từng con cá đã bất động vào giấy đã lót sẵn
mùn cưa lạnh và đặt vào thùng xốp.
Giữ nhiệt độ lạnh ổn định trong suốt quá trình
vận chuyển.
 Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Trước khi vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ

được ngâm trong nước biển sạch để loại bỏ cát
sạn, bùn đất.
• Trong quá trình ngâm nước ngâm luôn được lưu
thông và nồng độ oxy được duy trì ở mức cao.
• Bỏ đói nhuyễn thể trong suốt quá trình ngâm.
• Thời gian ngâm khoảng 36-48h.
 Vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Xếp nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào trong thùng, giữ

ẩm và mát cho nhuyễn thể bằng mùn cưa lạnh.
• Nhiệt độ trong quá trình vận chuyển duy trì trong
khoảng trên 10OC. Nhiệt độ trong quá trình vận
chuyển, bảo quản ảnh hưởng lớn tới chất lượng
của nhuyễn thể hai mảnh vỏ.
Bảo quản thủy sản
ở nhiệt độ thấp
Các phương pháp bảo quản thủy sản ở nhiệt độ
thấp

• Bảo quản lạnh: nhiệt độ bảo quản 0-4 OC.

Bảo quản lạnh bằng nước đá.
Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh.
Thời gian bảo quản ngắn.
• Bảo quản đông: nhiệt độ <-18 OC
Thời gian bảo quản dài.
 Tác dụng của nhiệt độ thấp

• Nhiệt độ thấp ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt

động của enzyme và sự phát triển của vi sinh
vật (vi sinh vật và enzyme bị ức chế hoặc đình
chỉ hoạt động), các phản ứng sinh hóa diễn ra
chậm.
Vì vậy nó có tác dụng làm giảm sự hư hỏng của
thủy sản trong một thời gian nhất định.
 Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản

• Là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từ nhiệt

độ ban đầu xuống đến gần nhiệt độ đóng băng của
nước trong thủy sản.
• Nhiệt độ bảo quản lạnh thông thường từ 0 ÷ 4 0C.
 Tác dụng của bảo quản lạnh

• Trong khoảng nhiệt độ 0 ÷ 4 0C nước trong thủy sản

chưa đóng băng, các phản ứng sinh hóa diễn ra
chậm, enzyme bị ức chế và hoạt động chậm chạp, vi
sinh vật bị ức chế hoạt động chậm chạp, một số
chủng vi sinh vật không chịu lạnh có thể bị tiêu diệt.
Tuy nhiên đối với một số chủng vi sinh vật chịu lạnh
khi nhiệt độ giảm xuống mức tới hạn chúng không
hoạt động nhưng không chết, sau một thời gian
chúng thích nghi và hoạt động trở lại.
 Bảo quản lạnh thủy sản

• Các phương pháp bảo quản lạnh:

Bảo quản lạnh bằng nước đá.

Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh (trong kho

lạnh).
 Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản bằng nước đá

• Bảo quản thủy sản bằng nước đá là phương

pháp phổ biến nhất hiện nay.
Nước đá có tác dụng hạ nhiệt nhanh và giữ ẩm
cho nguyên liệu.
Là tác nhân lạnh an toàn về mặt thực phẩm.
Chi phí đầu tư thấp.
• Bảo quản thủy sản bằng nước đá có thể thực
hiện theo 2 cách: ướp đá khô và ướp đá ướt.
 Phương pháp ướp đá khô

• Phương pháp ướp đá khô bao gồm: ướp đá trực

tiếp và ướp đá gián tiếp.

• Các loại nước đá sử dụng để bảo quản: nước đá

xay, nước đá vảy và nước đá dạng sệt.

Các dạng nước đá sử dụng bảo quản TS

Đá dạng sệt
 Phương pháp ướp nước đá trực tiếp

• Cho nước đá tiếp xúc trực tiếp với thủy sản để làm

lạnh và bảo quản.

• Các lớp thủy sản được xếp xen kẽ với các lớp nước

đá.

• Phương pháp này thích hợp để bảo quản: cá, tôm,

cua ghẹ..
Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy
có lỗ thoát nước.
Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy có
lỗ thoát nước.

• Ưu điểm:

Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài.

Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.
Hạn chế được hiện tượng trương nước và tỷ lệ
long đầu, giãn đốt khi bảo quản tôm.
Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ
đáy có lỗ thoát nước.
• Nhược điểm:
Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra
tình trạng làm lạnh không đều.
Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát do
góc cạnh của nước đá và lớp trên đè lên
lớp dưới.
Khi bảo quản tôm dễ xảy ra hiện tượng
biến đen.
Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không
có lỗ thoát nước
Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ đáy không
có lỗ thoát nước

• Ưu điểm:

Nước đá tan chảy sẽ kéo theo chất bẩn ra ngoài.

Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.
Hạn chế được hiện tượng trương nước và giảm
tỷ lệ long đầu, giãn đốt khi bảo quản tôm.
 Ướp nước đá trực tiếp trong dụng cụ
đáy không có lỗ thoát nước

• Nhược điểm:
Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng
nhiệt độ bảo quản không đều.
Nguyên liệu dễ bị biến dạng, dập nát do góc cạnh
của nước đá và lớp trên đè lên lớp dưới.
Giai đoạn đầu bảo quản tôm dễ xảy ra hiện tượng
biến đen.
Lớp tôm ở dưới đáy dễ bị trương nước và long
đầu.
Các sai lỗi thường gặp phải khi bảo quản nguyên liệu
bằng muối đá khô trực tiếp
 Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

• Sử dụng đá xay hoặc đá vảy để

bảo quản thủy sản trong các
thùng cách nhiệt hoặc thùng
nhựa.
• Thủy sản được ngăn không cho
tiếp xúc với nước đá bằng các
tấm nhựa hoặc thủy sản được
đựng trong các túi PE.
Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

• Các lớp thủy sản được

cách ly với lớp nước
đá bằng các tấm PE.
• Thủy sản đựng trong
các khay có nắp đậy
kín.
• Thủy sản được bọc
riêng biệt trong từng
túi PE.
 Phương pháp ướp nước đá gián tiếp

• Ưu điểm:
Hạn chế sự biến dạng, dập nát do góc cạnh của
nước đá gây ra.
Hạn chế sự biến màu của nhuyễn thể chân đầu.
Chi phí vận chuyển thấp, dễ thực hiện.
• Nhược điểm:
Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra hiện
tượng nhiệt độ bảo quản không đều.
 Phương pháp ướp đá ướt

• Thủy sản được làm lạnh và bảo quản lạnh trong

hỗn hợp nước đá và nước.

• Phương pháp này thích hợp để bảo quản tôm.

Phương pháp ướp đá ướt
Phương pháp ướp đá ướt
 Phương pháp ướp đá ướt

• Ưu điểm:
Làm lạnh nhanh và đồng đều.
Nguyên liệu không bị dập nát.
Dễ thực hiện.
Giảm được tỷ lệ biến đen khi bảo quản tôm.
• Nhược điểm:
Vận chuyển khó khăn.
Chi phí vận chuyển tăng.
Tôm dễ bị trương nước, long đầu, dãn đốt.
Lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh
thủy sản

• Mi=Mi1 + Mi2 + Mi3

• Trong đó:
Mi: lượng nước đá cần thiết để bảo quản lạnh
thủy sản (kg).
Mi1: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy
sản xuống 0 0C (kg).
Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ
bảo quản ở 0 0C (kg).
Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước
dùng trong bảo quản xuống 0 0C (kg).
Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản
xuống 0 0C

M RM
* C RM
* t RM
M i1
=
L i

• Trong đó:
Mi1: lượng nước đá cần thiết để làm lạnh thủy sản
xuống 0 0C (kg).
Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).
MRM: khối lượng của thủy sản làm lạnh (kg).
CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C).
tRM: nhiệt độ ban đầu của thủy sản (0 0C)
 Nhiệt dung riêng của thủy sản

CRM=0,5XL + 0,3XS +XW

Trong đó:
CRM: nhiệt dung riêng của thủy sản (kcal/kg 0C).
XL: hàm lượng lipit của thủy sản.
XS: hàm lượng chất khô của thủy sản.
XW: hàm lượng nước của thủy sản.
Lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo
quản ở 0 0C
A * U * (t 0 − t c )
M i2
= *τ
L i

Trong đó:
Mi2: lượng nước đá cần thiết để duy trì nhiệt độ bảo quản ở 0
0C (kg).

A: diện tích bề mặt thùng bảo quản (m2).

U: hệ số truyền nhiệt của toàn bộ vỏ thùng bảo quản
(kcal/ngày. m2. 0C).
t0: nhiệt độ bên ngoài thùng bảo quản (0C).
tc: nhiệt độ bên trong thùng bảo quản (0C).
Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).
τ : thời gian bảo quản (ngày).
Lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng trong
bảo quản xuống 0 0C

Mw *C *τ W W
M=i3
L i

• Trong đó:
Mi3: lượng nước đá dùng để làm lạnh nước dùng
trong bảo quản xuống 0 0C (kg).
Li: ẩn nhiệt tan chảy của nước đá (80kcal/kg).
Mw: lượng nước cần làm lạnh (kg).
Cw: nhiệt dung riêng của nước (1,0kcal/kg. 0C).
tw: nhiệt độ ban đầu của nước (0C).
• Lượng nước đá cần dùng phụ thuộc vào:
Khối lượng thủy sản cần bảo quản
Nhiệt độ ban đầu của thủy sản.
Loài thủy sản.
Nhiệt độ môi trường xung quanh.
Loại thùng bảo quản.
Thời gian bảo quản.
Thời gian bảo quản của một số loài thủy sản ở
0 0C

Loài Thời gian bảo quản (ngày)

Cá bơn 14 – 16

Cá tuyết 12 - 14

Cá trích 2–6

Tôm 4-6
Thời gian bảo quản thủy sản ở các nhiệt độ khác
nhau
Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh thủy sản
Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh
thủy sản
Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh
thủy sản
Một số dụng cụ dùng trong bảo quản lạnh
thủy sản
 Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

• Thủy sản thường được đựng trong các thùng, sọt sau đó

được đưa vào bảo quản trong các kho lạnh có nhiệt độ 0
- 4 0C.
Bảo quản lạnh bằng không khí lạnh

• Ưu điểm:

Nhiệt độ ổn định trong suốt quá trình bảo quản.

• Nhược điểm:

Dễ xảy ra hiện tượng mất nước giảm trọng

lượng và hiện tượng oxy hóa lipit.
 Làm đông

• Làm đông là phương pháp hạ nhiệt độ của thủy sản từ

nhiệt độ ban đầu xuống đến nhiệt độ mà tại đó đại bộ
phận nước trong thủy sản đóng băng. Nhiệt độ làm đông
thông thường <-18 0C, ở nhiệt độ này đa số nước trong
thủy sản đóng băng, enzyme bị đình chỉ hoạt động, hầu
hết vi sinh vật bị tiêu diệt. Tuy nhiên, một số chủng vi
sinh vật thích nghi với nhiệt độ thấp không bị tiêu diệt
nhưng không gây hại, đặc biệt là các chủng vi sinh vật
có khả năng sinh nha bào thì tồn tại ở dạng bào tử. Vì
vậy, cần duy trì ở nhiệt độ thấp liên tục trước khi chế
biến.
• Nhiệt độ bảo quản đông thường <-18 0C
 Các phương pháp làm đông

• Làm đông bằng tủ đông: tiếp xúc, bán tiếp xúc, tủ đông
gió, tủ đông băng chuyền
• Làm đông bằng Nitơ lỏng.
• Làm đông bằng dung dịch nước muối lạnh.
Tuy nhiên, phương pháp làm đông, bảo quản đông chủ yếu
được áp dụng trong bảo quản sản phẩm. Việc bảo quản
nguyên liệu và bán thành phẩm bằng phương pháp bảo
quản đông chỉ được áp dụng khi khối lượng nguyên liệu về
nhà máy quá nhiều hoặc cần bảo quản nguyên liệu để duy
trì hoạt động của nhà máy trong những lúc nguồn nguyên
liệu khan hiếm.
Một số thiết bị làm đông

Tủ đông tiếp xúc

Tủ đông gió
Tủ đông băng chuyền
Bảo quản thủy sản
bằng hóa chất
 Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo
quản thủy sản
• Hóa chất không gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
• Hóa chất nằm trong danh mục phụ gia cho phép sử
dụng trong thực phẩm của Bộ y tế.
• Hóa chất phải được dán nhãn, trên nhãn ghi đầy đủ
các thông tin theo qui định.
• Liều lượng hóa chất dùng không được vượt quá giới
hạn cho phép.
• Hóa chất phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an
toàn theo qui định.
Yêu cầu đối với các hóa chất dùng để bảo
quản thủy sản
• Có tính chất hóa học ổn định, có khả năng hòa tan
cao trong nước.
• Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên
của thực phẩm (không làm thay đổi màu sắc, mùi
vị tự nhiên của thực phẩm).
• Không làm hư hỏng dụng cụ chứa đựng.
• Cách sử dụng đơn giản.
• Dễ kiếm, rẻ tiền.
 Các hóa chất thường dùng trong bảo quản
thủy sản

• Các hóa chất thường dùng trong bảo quản thủy

sản là các chất bảo quản và chất chống oxy hóa.

• Các hóa chất này được sử dụng để duy trì độ tươi,

kéo dài thời hạn sử dụng của thủy sản.

• Các hóa chất thường được dùng kết hợp với nước

đá để bảo quản thủy sản.

 Các chất bảo quản

• Các chất bảo quản là các hợp chất hóa học được
cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển hoặc
tiêu diệt vi sinh vật.
• Các chất bảo quản có tác dụng làm ngăn ngừa
hoặc làm chậm những biến đổi hóa học.
Các chất bảo quản được sử dụng để duy trì độ
tươi, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm.
 Một số chất bảo quản được phép sử dụng
trong chế biến thủy sản

• Axit axetic và muối axetat natri, axetat kali, axetat

canxi.
• Axit benzoic và muối bebzoat natri, benzoat kali,
benzoat canxi.
• Axit sorbic và muối sorbat natri, sorbat kali,
sorbat canxi.
• Các muối sulfit natri, bisulfit natri, metabisulfit,
bisulfit kali, metabisulfit kali.
• Các muối nitrat kali, nitrit natri và nitrit kali.
 Axit axetic

• Axit axetic có tác dụng chống nấm men và vi

khuẩn.

• Các loài vi khuẩn bị ức chế gồm: Bacillus,

Clostridium, Salmonella.

• Một số nấm men và nấm mốc nhạy cảm với axit

axetic gồm có: Aspergillus, Penicillium,

Rhizopus.
 Axit benzoic và các muối benzoat

• Axit benzoic và các muối benzoat được dùng như

chất chống vi sinh vật. Khoảng 0,1% là có hiệu
quả bảo quản sản phẩm.
• Axit benzoic có tác dụng ức chế nấm men và nấm
mốc nhiều hơn vi khuẩn.
• Muối benzoat natri được dùng phổ biến hơn (khả
năng hòa tan cao gấp 200 lần so với axit benzoic)
 Axit sorbic và các muối sorbat

• Axit sorbic và các muối sorbat có khả năng ức

chế nhiều loại vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
• Các vi khuẩn bị ức chế bởi sorbat gồm:
Bacillus, Clostridium, Pseudomonas,
Salmonella.
• Các nấm men và nấm mốc có trong thực phẩm
bị ức chế bởi muối sorbat gồm: Sarchromyces,
Aspergillus, Mucor.
 Sulfit

• Sulfit được sử dụng để bảo quản với mục đích

chống vi sinh vật, chống oxy hóa để hạn chế hoạt
động xúc tác của enzyme, ngăn ngừa hoặc giảm sự
biến màu.
• Sulfit có tác dụng ức chế sự hoạt động của nấm
mốc, nấm men và vi khuẩn trong quá trình bảo
quản.
 Các muối sulfit

• Natri sulfit

• Natri bisulfit

• Natri metabisulfit

• Kali metabisulfit

• Kali sulfit

• canxisulfit
Giới hạn tối đa của sulfit trong tôm
Kích cỡ tôm Giới hạn tối đa của sulfit
(mg/kg)

<80 150

80-120 200

>120 300
 Phosphat

• Phosphat có tính kháng vi sinh vật, được dùng để

cải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của thực
phẩm.
• Tác dụng của phosphat.
Cải thiện khả năng liên kết với nước của protein
cơ thịt.
Giảm sự thất thoát chất dinh dưỡng khi tan giá.
Giảm hao hụt khối lượng khi nấu.
Bảo vệ mùi, vị, trạng thái cấu trúc.
Giữ màu tốt hơn và ngăn cản quá trình oxy hóa.
Một số phosphat dùng trong chế biến
• Penta natri tripolyphosphat (Na5P3010).

• Penta kali tripolyphosphat (K5P5010).

• Tetra natri pyrophosphat (Na4P207).

• Tetra kali pyrophosphat (K4P207).

• Di natri pyrophosphat (Na2H2P2O7).

• Heptan natri pentapolyphosphate (Na7P5O16).

 Chất chống oxy hóa

• Lipit của thủy sản dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với

không khí, do đó việc sử dụng các chất chống oxy

hóa để ngăn chặn sự oxy hóa đặc biệt quan trọng.

• Chất chống oxy hóa là những chất được sử dụng

để kéo dài thời hạn sử dụng nhờ làm chậm sự hư

hỏng, ôi khét hoặc biến màu do sự oxy hóa.
 Một số chất chống oxy hóa

• Axit xitric
• Axit ascorbic
• Natri ascorbat
• Kali ascorbat
• Canxi ascorbat
• Axit erythobic (axit isoascorbic)
• Butylat hydroxy anizol (BHA)
• Butylat hydroxy toluen (BHT)
 Giới hạn tối đa của một số hóa chất
Các hóa chất Hệ thống Thực phẩm Giới hạn tối
đánh số quốc đa (mg/kg)
tế
Axit benzoic 210 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ 2000
chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

Natri 211 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ 2000

benzoat chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

Kali benzoat 212 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ 2000
chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

Canxi 213 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ 2000

benzoat chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác
 Giới hạn tối đa của một số hóa chất

Các hóa Hệ thống Thực phẩm Giới hạn tối

chất đánh số quốc đa
tế
Axit 300 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ GMP
xitric chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

Canxi 333 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ GMP

xitrat chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

Axit 200 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ 2000

sorbic chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

Canxi 203 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ 2000

sorbat chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác
 Giới hạn tối đa của một số hóa chất

Các hóa chất Hệ thống Thực phẩm Giới hạn tối

đánh số đa
quốc tế
Axit ascorbic 300 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ GMP
chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

Canxi 302 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ GMP

ascorbat chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

Butylat hydro 320 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ 2000
anizol (BHA) chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác

Butylat hydro 321 Thủy sản, sản phẩm thủy sản sơ 2000
toluen (BHT) chế, kể cả nhuyễn thể, giáp xác
CHÚ Ý KHI SỬ DỤNG HÓA CHẤT TRONG BẢO QUẢN
THỦY SẢN

SỬ DỤNG ĐÚNG LIỀU LƯỢNG CHO PHÉP

CHÚ Ý

HIỆN NAY KHÔNG KHUYẾN KHÍCH

BẢO QUẢN THỦY SẢN BẰNG HÓA CHẤT
CHỦ ĐỀ 6: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN
PHẨM THỦY SẢN NUÔI
NỘI DUNG:
1. Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan
2. Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan
3. Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi trồng thủy sản
 Mối nguy và nguy cơ
Mối nguy:
• Là các tác nhân lý học, hóa học, sinh học trong thực
phẩm hoặc là điều kiện của thực phẩm có khả năng
gây hại.
Nguy cơ
• Là sự ước đoán khả năng xảy ra và mức độ nghiêm
trọng bộc lộ trong công chúng do mối nguy có trong
thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người
 Các loại mối nguy
• Mối nguy sinh học
• Mối nguy hóa học
• Mối nguy vật lý
 Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan
Mối nguy sinh học
• Ký sinh trùng
• Vi khuẩn
• Virus
• Các mối nguy sinh học khác
 Mối nguy sinh học – I. Kí sinh trùng

• Thủy sản là nguồn tiềm ẩn truyền bệnh ký sinh trùng

sang người. Nguyên nhân chủ yếu làm người nhiễm
bệnh là do ăn thủy sản sống hoặc tái.
• Các bệnh cơ bản ở người khi ăn phải thủy sản có kí
sinh trùng là bệnh sán lá, bệnh sán dây và bệnh giun
tròn.
 1.Bệnh sán lá
• Bệnh sán lá do thủy sản gây ra là một bệnh khá nghiêm
trọng.
• Bệnh sán lá ít gây tử vong nhưng bệnh sán lá có thể gây
nên thể trạng ốm yếu và biến chứng dẫn tới tử vong.
• Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn phải ấu trùng sán lá
có đuôi trưởng thành sống ở dạng kén có thể có trong cơ
thịt thủy sản nước ngọt sống, nấu tái hoặc mới sơ chế.
 1.Bệnh sán lá
• Bệnh sán lá gan nhỏ (Clonorchiasis)
• Bệnh sán lá gan nhỏ (Opisthorchiasis)
• Bệnh sán lá phổi (Paragonimiasis)
• Bệnh sán lá đường ruột
Chu kì phát triển của sán lá gan nhỏ
Bệnh sán lá gan nhỏ ( Clonorchiasis)

• Bệnh do sán lá gan nhỏ Clonochis gây ra

• Sán lá gan nhỏ thường có ở các loài thủy sản: ốc đá
nhỏ, 70 loài thuộc họ cá chép, một số loài thuộc họ cá
quả, cá bống, cá ngạnh, cá rô và cá trích.
• Khi xâm nhập vào cơ thể người, ấu trùng có đuôi
trưởng thành của sán lá Clonochis rời kén bám vào
thành ruột non và chui vào cuống mật, gây nên các
triệu chứng lâm sàng ở đó.
Bệnh sán lá gan nhỏ ( Clonorchiasis)

• Các bệnh thường gặp do nhiễm sán lá như viêm túi

mật có mủ tái diễn, viêm mật huyết thanh và ung thư
túi mật.
• Ấu trùng có đuôi trưởng thành có thể tồn tại một thời
gian dài trong cơ thịt cá: hàng tuần đối với cá khô, vài
giờ đối với sản phẩm ướp muối hoặc dầm giấm
Ấu trùng chỉ bị tiêu diệt khi nấu chín.
Bệnh sán lá gan nhỏ (Opisthorchiasis)

• Do 2 loài sán lá Opisthorchis viverrini và O.felineus

gây ra.
• Hai loài sán này thường có ở một số loài ốc và cá
chép.
• Bệnh này thường gặp ở các cộng đồng hay ăn thủy
sản nước ngọt sống, nấu tái hoặc mới sơ chế như Lào,
Thái Lan, Việt Nam, Ukraina, Liên Bang Nga…
• Cách gây bệnh: tương tự như đối với bệnh sán lá gan
do Clonochis gây ra
 Bệnh sán lá phổi (Paragonimiasis)

• Do kí sinh trùng thuộc giống Paragonimus gây ra, phổ

biến nhất là loài P.westermani.
• Kí sinh trùng có phổ biến ở các loài ốc và động vật
giáp xác như tôm cua.
• Nguyên nhân bị nhiễm bệnh thường do ăn cua nấu
chưa chín hoặc cua nướng
• Phổi bị nhiễm kí sinh trùng có triệu chứng như ho kéo
dài, ho ra máu hoặc đờm đen, tràn dịch màng phổi..
Chu kì phát triển của sán lá phổi
 Bệnh sán lá đường ruột
• Do nhóm kí sinh trùng sán lá đường ruột thuộc họ
Herterophyidiae và Echonostomatidae gây ra.
• Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn thủy sản nước ngọt và nước
lợ sống hoặc chưa nấu chín.
• Triệu chứng lâm sàng của bệnh là đau ở vùng bụng, tiêu chảy,
hôn mê và biếng ăn.
• Bệnh này thường gặp ở các cộng đồng dân cư ở Thái Lan, Nhật
Bản, Hàn Quốc.
 2.Bệnh giun tròn (Nematodiases)
• Do ấu trùng của một số loài giun kí sinh trong thủy sản gây nên
khi con người ăn phải thủy sản nhiễm ấu trùng của một số loài
giun sau gây ra:
Capillaria philippinensis
Gnathostoma spinigerum
Anisakis simplex
• Giun tròn thường kí sinh trên vảy, vây, dạ dày, ruột, ống mật,
bóng, gan và cơ thịt của các loài cá nước ngọt như cá tra, basa,
trê, rô đồng, thát lát,…
 Bệnh giun tròn Capillaria

• Thường gặp ở các cộng đồng dân cư ở Côlômbia, Ai

Cập, In đô nê xia, Iran, Nhật Bản, Hàn Quốc …
• Nguyên nhân nhiễm bệnh: do ăn sống những loài thủy
sản nhỏ nước ngọt
• Đây là một bệnh đường ruột nhẹ nếu không được
chữa trị kịp thời có thể tử vong
 2.Bệnh giun tròn Gnathostomiasis
• Bệnh Gnathostomiasis là do Gnathostoma spinigerum
gây ra. Ấu trùng của Gnathostoma spinigerum được
tìm thấy ở ếch và thủy sản nước ngọt.
• Nguyên nhân nhiễm bệnh do ăn thủy sản nước ngọt
sống, nấu tái hoặc mới sơ chế. Một số loài thủy sản
nước ngọt thường có ấu trùng này là cá quả, cá nheo,
cá chình và cá chép.
• Biểu hiện của bệnh là tăng tế bào ưa eosin và các nốt
sưng tấy có thể dịch chuyển trong nhiều vùng trên cơ
thể.
 Bệnh giun tròn Anisakiasis
• Là bệnh do ấu trùng giun tròn gây nên, ấu trùng giun này
thường kí sinh trong các loài động vật có vú ở biển.
• Cá là vật chủ trung gian thứ cấp và bị nhiễm giun khi
chúng ăn động vật không xương sống hoặc ăn cá bị nhiễm
• Nguyên nhân bị nhiễm giun ở người là do ăn sống sản
phẩm thủy sản chẳng hạn như sushi, hoặc sản phẩm sơ chế
như ướp muối nhạt hoặc hun khói.
 3. Bệnh sán dây (Cestodiaeses)
• Nguy cơ nhiễm sán dây do ăn thủy sản không phổ
biến. Diphyllobothriasis là bệnh sán dây được truyền
từ người qua các loài thủy sản biển, thủy sản nước
ngọt.
• Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn thủy sản bị nhiễm
Diphylobothrium sống chủ yếu ở vùng nước lạnh.
 Mối nguy sinh học – II.Vi khuẩn
• Vi khuẩn gây bệnh cho người có trong cá và giáp xác
nuôi có thể chia thành 2 nhóm: vi khuẩn xuất hiện tự
nhiên trong môi trường nước và vi khuẩn xuất hiện do
môi trường nước bị nhiễm chất thải của người và động
vật.
 II. Vi khuẩn
• Vi khuẩn đường ruột
• Vibrio spp
• Aeromonas và Plesiomonas spp
• Clostridium botulinum
• Listeria monocytogenes
• Các loại vi khuẩn khác
1.Vi khuẩn đường ruột (Enterobacteriaceae)
• Vi khuẩn đường ruột có thể được đưa vào các ao nuôi
trồng thủy sản cùng với chất thải của người và gia súc.
• Các loại vi khuẩn đường ruột thường gặp:
Salmonella spp.
Escherichia coli
Shigella spp.
Campylobacter spp.
 2 Vibrio spp.
• Phẩy khuẩn (vibrios) là những vi sinh vật chịu muối xuất hiện
tự nhiên trong môi trường nước mặn và nước lợ ở các vùng ôn
đới và nhiệt đới. Có một số loài phẩy khuẩn có trong môi
trường nước mặn như V.cholerae và V.minicus.
• Có 12 loài thuộc giống Vibrio gây bệnh cho người thông qua
việc dùng thực phẩm và nước bị nhiễm khuẩn.
• Một số bệnh điển hình khi nhiễm phẩy khuẩn: Bệnh viêm đại
tràng do V.parahaemolyticus gây ra do ăn sống cá và giáp xác
biển. Nhiễm trùng máu sơ cấp so V.vulnificus gây ra do ăn cua
và nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống.
 3. Aeromonas và Plesiomonas spp.
• Là các vi khuẩn thông thường sống trong môi trường
nước.
• A.hydrophila và P.shigelloides có liên quan tới các
bệnh có nguồn gốc thực phẩm. Tuy nhiên, bằng chứng
dịch tễ học cho thấy nguy cơ đối với sức khỏe cộng
đồng do Aeromonas và Plesiomonas spp. trong thủy
sản nuôi đều thấp.
 4. Clostridium botulinum
• Clostridium botulinum là loại vi khuẩn kị khí sinh bào tử
sống ở mọi nơi có khả năng sinh độc tố thần kinh đe dọa
tính mạng người bệnh do ăn thực phẩm bị nhiễm.
Nếu xử lý và chế biến thủy sản đúng cách sẽ ngăn chặn
được sự phát triển của vi khuẩn cũng như sự hình thành
độc tố vì vậy sẽ không có nguy cơ bị ngộ độc.
 Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan
• Các mối nguy hóa học có thể có trong sản phẩm thủy sản
nuôi thông qua tiếp xúc với các hợp chất được dùng trong
hệ thống nuôi và do những dòng chảy hoặc nguồn nước bị
ô nhiễm nặng.
 Các mối nguy hóa học
• Các chất nông hóa
• Các hóa chất chữa bệnh
• Kim loại
• Thành phần thức ăn, chất phụ gia và chất gây nhiễm độc
• Chất hữu cơ gây ô nhiễm
 Các chất nông hóa
Phân hóa học
Hợp chất xử lý nước
Thuốc trừ sâu
Chất khử trùng
 Các chất nông hóa - Phân hóa học
• Phân hóa học hữu cơ và vô cơ thường được sử dụng trong
các ao nuôi bán thâm canh để kích thích sự phát triển của
thực vật phù du.
• Các loại phân hóa học thường được sử dụng: Amoni
sulfat, amoni nitrat, natri nitrat, kali nitrat, canxi photphat,
amoni photphat, axit photphoric, kali clorua, natri silicat.
• Các chất trên có thể được coi như những mối nguy, nhưng
chúng không gây nguy cơ về ATTP trong sản phẩm thủy
sản nuôi nếu được sử dụng theo đúng quy phạm nuôi tốt.
 Các chất nông hóa - Hợp chất xử lý nước
• Vôi thường được sử dụng để điều chỉnh pH của đất và
nước tại các đầm nuôi ven biển cũng như tại các ao nuôi
trong đất liền. Ngoài ra vôi còn được dùng để khử trùng
bùn ao sau mỗi lần thu hoạch.
• Các hợp chất thường dùng:
Đá vôi nông nghiệp
Vôi (canxi/magiê oxit)
Vôi tôi (canxi/magiê hydroxit)
Khi được dùng theo quy phạm nuôi tốt, không có hợp chất
nào kể trên có nguy cơ đối với sức khỏe con người
 Các chất nông hóa - Hợp chất xử lý nước
• Một số hợp chất nông hóa khác được sử dụng để xử lý
nước trong ao, đầm nuôi như: chất oxy hóa, chất kết bông,
chất điều hòa thẩm thấu.
Chất oxy hóa:
Sử dụng để kiểm soát thực vật phù du, diệt vi sinh vật gây
bệnh và oxy hóa bùn đáy. Một số chất oxy hóa thường sử
dụng: kali pecmanganat, hydro peroxit, canxiperoxit,
canxi hypoclorit, natri nitrat.
Chất kết bông:
Sử dụng để kết tủa các hạt đất sét lơ lửng trong nước
ao nuôi. Các chất kết bông thường dùng: nhôm sulfat,
sắt clorua, canxi sulfat, zeolite.
Chất điều hòa thẩm thấu:
Sử dụng để tăng hàm lượng muối hoặc canxi trong
nước và cải thiện điều hòa thẩm thấu của một số loài
thủy sinh. Các chất điều hòa thẩm thấu thường dùng:
natri clorua, thạch cao.
 Các chất nông hóa- Thuốc trừ sâu
• Thuốc trừ tảo và thuốc trừ cỏ thỉnh thoảng được dùng để kìm
hãm sự phát triển của tảo tại những ao nuôi trong đất liền.
• Những loại thuốc trừ tảo thường dùng:
Đồng
Thuốc trừ cỏ triazin
Hợp chất chlophenoxy
Thuốc nhuộm
Đồng được coi là một mối nguy, nhưng trong nuôi trồng thủy
sản nó không gây nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe người tiêu
dùng các sản phẩm nuôi
 Các chất nông hóa- Thuốc trừ sâu
• Các chất diệt cá được dùng để diệt các loại địch hại hoặc cạnh
tranh tiềm tàng trong ao trước khi thả giống hoặc để loại cá
nhiễm bệnh.
• Các chất diệt cá thường dùng:
Hạt chè và bã dầu ép
Thuốc trừ sâu retenon
Vôi
Kali pecmanganat
Amoniac
Chưa có dữ liệu cho phép khẳng định những hợp chất này
không gây nguy cơ đáng kể trong những điều kiện nuôi thông
thường.
 Các chất nông hóa – Chất khử trùng
• Chất khử trùng được dùng rộng rãi trong nuôi trồng thủy sản để
khử trùng các thiết bị và các bể nuôi lưu giữa những lần thả
giống.
• Những hợp chất khử trùng thường dùng:
Belzalconium clorua
Polyvidone iot
Glutaraldehyd
Hypoclorit
Những hợp chất trên được rửa sạch hoặc phân hủy trước khi
thả giống lại nên chúng vô hại đối với người tiêu dùng.
 Các hóa chất chữa bệnh
• Các chất kháng sinh
• Dư lượng thuốc kháng khuẩn
• Thuốc diệt kí sinh trùng
 Các hóa chất chữa bệnh- Chất kháng sinh
Các chất kháng sinh
• Mối lo ngại về sức khỏe con người bắt nguồn từ khả năng cho
rằng sử dụng thuốc kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản có
ảnh hưởng xấu đến việc chữa bệnh nhờn thuốc cho người. Tuy
nhiên việc dùng các chất kháng sinh trong nuôi trồng thủy sản
luôn là đối tượng kiểm soát của các hệ thống kiểm soát nhà
nước về thuốc thú y.
• Một số chất kháng sinh được phép dùng trong nuôi trồng thủy
sản: oxytetacycline, oxolinic aicd, amoxicillin và cotrimazine,
benzylpeninilin+ dihydrostreptomycin, florfenicol, flumequin,
oxilinic acid, oxyteracyclin, co –trimazin.
 Các hóa chất chữa bệnh- Chất kháng sinh

• Chỉ dẫn sử dụng thuốc kháng sinh

Thuốc kháng sinh thường được trộn với thức ăn trong khi
chế biến hoặc được bao lên bề mặt viên thức ăn.
Để chữa bệnh cho cá và tôm giống, thuốc kháng sinh được
dùng trong thức ăn dưới dạng lớp dầu bao ngoài khi cần
thiết.
Việc dùng thuốc kháng sinh cho tôm trưởng thành ngày
càng bị nghiêm cấm do con người lo ngại về tác hại tiềm
ẩn của dư lượng thuốc.
 Các hóa chất chữa bệnh- Chất kháng sinh
• Mối quan tâm về sức khỏe con người
Nguy cơ gắn liền với sự truyền vi khuẩn có tính nhờn thuốc từ
quá trình nuôi vào cơ thể người, chẳng hạn tần suất nhờn thuốc
của vi khuẩn gây bệnh cho người có thể tăng như một hậu quả
trực tiếp của thuốc kháng khuẩn trong nuôi trồng thủy sản.
Nguy cơ gắn liền với việc đưa vi khuẩn không gây bệnh có
chứa gen nhờn thuốc kháng sinh vào cơ thể người, sau đó
những gen này lại di chuyển tiếp vào các vi khuẩn gây bệnh ở
người.
 Mối nguy hóa học – Kim loại
• Kim loại liên quan tới sức khỏe con người là những chất
thường tập hợp thành từng nhóm như kim loại nặng và một số
phi kim như arsenic.
• Kim loại và phi kim có trong môi trường nước nuôi thường do
các quá trình địa hóa làm chúng hòa tan vào trong nước và
nhiễm vào các loài thủy sinh. Ngoài ra chúng có thể được đưa
vào các hệ thống nuôi thủy sản thông qua một số thao tác kỹ
thuật nuôi hoặc do ô nhiễm.
• Nguồn kim loại do con tạo ra gồm khai thác mỏ, gia công kim
loại và các quá trình sản xuất công nghiệp. Chất thải đô thị và
phân động vật thường có chứa kim loại.
 Kim loại
• Kim loại có từ các nguồn:
Thuốc chống gỉ và diệt động vật thân mềm
Chất gây ô nhiễm
Thành phần thức ăn, chất phụ gia và chất gây nhiễm
độc
Chất hữu cơ gây ô nhiễm
 Kim loại – thuốc chống gỉ và diệt động vật thân mềm
• Sulfat đồng được sử dụng để diệt động vật thân mềm trong thời
gian chuẩn bị ao trước khi cấp nước và thả giống. Các loài thủy
sản có xương sống có thể điều chỉnh hàm lượng kim loại trong
cơ thịt thì việc sử dụng đồng để xử lý ao trước khi nuôi không
gây nguy cơ đối với sức khỏe người tiêu dùng những loại thủy
sản này. Tuy nhiên, giáp xác có vỏ thì đồng trong cơ thịt kể cả
gan tụy có thể có ít nguy cơ về ATTP.
• Tributyltin dùng làm chất chống gỉ cho các lồng nuôi và
triphenyltin dùng để diệt động vật thân mềm khi chuẩn bị ao
nuôi đều có khả năng tích tụ trong cơ thịt cá và thủy sản có vỏ
nên cần coi chúng là những mối nguy về ATTP và cần đánh giá
nguy cơ đối với sức khỏe của những người ăn thủy sản bị
nhiễm hợp chất thiếc hữu cơ.
 Kim loại – chất gây ô nhiễm
• Kim loại thâm nhập vào các hệ thống nuôi thủy sản từ
những nguồn tài nguyên thiên nhiên, các quá trình tự
nhiên hoặc ô nhiễm kéo dài hay ô nhiễm nặng.
• Thông thường một số loài thủy sản bị nhiễm thủy
ngân dưới dạng metyl thủy ngân.
• Nguy cơ đối với các mức kim loại không an toàn là rất
thấp, nhưng đối với giáp xác có vỏ có thể có ít nguy
cơ
 Kim loại – Thành phần thức ăn và chất gây
nhiễm độc
• Một số thành phần thức ăn và chất phụ gia dùng
trong nuôi thủy sản có chứa các mối nguy nhưng
không đáng kể trừ thành phần có trong dầu cá bị
nhiễm (dầu cá của cá được khai thác từ những
vùng nước bị ô nhiễm có thể nhiễm hydrocacbon
clo hóa).
 Kim loại – Chất hữu cơ gây ô nhiễm
• Chất gây ô nhiễm bắt nguồn từ các chất thải đơn lẻ
được thải ra trong một thời gian hạn chế. Ví dụ: các
chất bị rò rỉ ngẫu nhiên từ ngành hóa chất hoặc từ
những tàu thuyền bị mắc cạn chảy vào các dòng nước
hoặc là ô nhiễm môi trường nước do thuốc xử lý trong
nông nghiệp (phun thuốc cho cây trồng)
• Ô nhiễm kéo dài trong các hệ thống nuôi thủy sản là
dùng nguồn nước tầng mặt bị ô nhiễm do thấm các hóa
chất công nghiệp và nông nghiệp từ đất
Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi
trồng thủy sản
 Các bước cơ bản khi áp dụng HACCP trong
nuôi thủy sản
• Bước 1: Thành lập đội HACCP

• Bước 2: Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức

sử dụng của người mua
• Bước 3 và bước 4: Chuẩn bị một sơ đồ quy trình
sản xuất và khẳng định sơ đồ quy trình ngay tại địa
điểm nuôi.
Áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy bằng cách
nhận diện và đánh giá các mối nguy tiềm ẩn liên quan tới
từng giai đoạn nuôi thủy sản; đánh giá các khả năng xảy ra
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
(ĐKSTH).
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn phải đạt được
để đảm bảo các ĐKSTH ở trong tầm kiểm soát.
Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát việc kiểm
soát ĐKSTH bằng cách quan sát hoặc kiểm nghiệm theo
lịch trình
Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa phải thực
hiện khi quá trình giám sát cho thấy có một ĐKSTH nằm
ngoài tầm kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra gồm cả những
phép kiểm nghiệm bổ trợ và các thủ tục xác định tính hiệu
quả của hệ thống HACCP.
Nguyên tắc 7: Thiết lập một hệ thống tài liệu liên quan
đến mọi thủ tục và một hệ thống lưu trữ hồ sơ ghi chép
phù hợp với các nguyên tắc này và quá trình áp dụng
chúng.
Một số ĐKSTH thường gặp trong mô hình
nuôi thủy sản
• Vị trí ao nuôi

• Chất lượng nước

• Nguồn thức ăn

• Quá trình nuôi

 Chọn địa điểm nuôi
• Chất lượng của đất ảnh hưởng tới chất lượng của môi
trường nước.
• Ví dụ: môi trường nhiễm hóa chất ảnh hưởng tới chất
lượng nước, đặc tính của nước như tính acid, tính
kiềm liên quan tới chất lượng đất.
Địa điểm nuôi trồng thủy sản cần đặt ở những nơi ít
có nguy cơ bị nhiễm chất phát thải độc và có thể kiểm
soát được nguồn gây ô nhiễm.
 Chọn địa điểm nuôi
• Các thủ tục cần giám sát: phân tích đất trong khu vực

đã dự kiến và thường xuyên kiểm tra vị trí các nguồn

gây ô nhiễm.

• Tiến hành các hành động sửa chữa khi những kết quả

giám sát cho thấy các ĐKSTH chưa được kiểm soát
thích hợp.
 Chất lượng nước
• Chất lượng nước là một ĐKSTH. Các mối nguy có
thể xảy ra gồm hóa chất và vi sinh vật gây nhiễm.
• Thủy sản nuôi ở các vùng nước ngọt có thể nhiễm hóa
chất dùng trong nông nghiệp, thủy sản nuôi ở những
vùng ven biển có thể bị nhiễm hóa chất nếu đặt gần vị
trí xả thải công nghiệp hoặc gần đường vận chuyển
hàng hải.
• Thủy sản có thể chứa vi sinh vật gây bệnh và kí sinh
trùng do thói quen dùng nước thải và bón phân gia súc
vào ao nuôi.
 Chất lượng nước
• Kiểm soát sự lây nhiễm hóa chất bằng cách chọn nguồn
cung cấp nước và xử lý nước.
• Khó kiểm soát và loại bỏ kí sinh trùng và vi khuẩn gây
bệnh trong mọi hệ thống nuôi nên ĐKSTH cuối cùng là
quy cách xử lý nấu chín trước khi ăn.
• Các hành động sửa chữa khi mối nguy xảy ra gồm: xử lý
nước hoặc tìm nguồn nước thay thế, nuôi tách thành nhiều
lô hoặc thả trong nước sạch trước khi bán.
 Nguồn thức ăn
• Mối nguy liên quan tới quá trình sản xuất thức ăn là hóa chất,
sinh vật gây nhiễm và bổ sung thuốc thú y ngoài quy định.
• Phải sử dụng hóa chất và thuốc thú y được phép theo hướng
dẫn của nhà sản xuất và phải tuân thủ thời hạn ngừng sử dụng
thuốc.
Phương pháp kiểm soát là mua thức ăn từ nguồn cung cấp có
uy tín để đảm bảo chất lượng và việc dùng những loại thuốc
thú y được phép phải do người có khả năng quản lý theo hướng
dẫn của nhà sản xuất.
 Nguồn thức ăn

• Nếu giám sát thấy có dùng những hóa chất bị cấm sử

dụng hoặc thuốc được phép sử dụng nhưng bị dùng

sai quy cách thì những loại thủy sản bị ảnh hưởng
phải được cách ly và kéo dài thời gian ngừng dùng
thuốc.
 Sản xuất (nuôi lớn)
• Mối nguy liên quan đến các giai đoạn sản xuất khác nhau
do sử dụng các chất nông hóa hoặc bị nhiễm tác nhân sinh
học.
Dư lượng kháng sinh trong sản phẩm khi không thực hiện
đúng thời gian ngừng dùng thuốc hoặc không kiểm soát
việc buôn bán và dùng kháng sinh.
Kim loại nặng là vấn đề đáng lo ngại khi chúng thấm vào
ao nuôi từ đất hoặc môi trường nhiễm chất thải công
nghiệp, nước thải hoặc dầu tràn.
 Các thủ tục thẩm tra
• Thẩm tra kế hoạch HACCP để xem xét, đánh giá xác

minh rằng đã kiểm soát đầy đủ các ĐKSTH, các giới

hạn tới hạn là thích hợp để đảm bảo ATVSTP, và hệ
thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
 Lưu trữ hồ sơ

• Lưu trữ hồ sơ là cốt lõi để thực hiện hệ thống HACCP.

Việc chuẩn bị xây dựng và việc thực hiện phải được

ghi chép đầy đủ.

• Hồ sơ lưu giữ trong vòng 2 năm và luôn sẵn sàng để

cơ quan có thẩm quyền kiểm tra,