Môn: công nghệ chế biến

xúc sản, thủy sản

Đề tài: Quy trình sản

xuất surimi
 Nội dung:
• Tổng quan về surimi
• Quy trình sản xuất
• Giới thiệu thiết bị
• Giới thiệu một số công thức chế biến
sản phẩm từ surimi
 Tổng quan:
• Định nghĩa
• Nguyên liệu
• Lợi ích từ sản xuất surimi
• Tình hình sản xuất và nhu
cầu tiêu dùng
 Định nghĩa
• Surimi là một từ của Nhật Bản để chỉ
những sản phẩm thịt của cá đã được
tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước
và phối trộn với các chất chống biến
tính do đông lạnh để có thể bảo quản
được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Nó giống
như cá xay của nhiều nước và chả cá
của Việt Nam.
Nguồn nguyên liệu sản xuất
surrimi:
• Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản
xuất surimi. Chủ yếu thuộc các họ:
Micropogon ,Pseudosciaena, arophrys,
Microstoruns spp., Bothidae và
Pleuronectidae .
• Surimi sản xuất từ cá thịt trắng, cá gầy
có chất lượng hơn cá béo.
• Các loại cá như: cá tuyết,cá lạc, cá đổng,
cá đù, cá mối, cá mắt kiếng …
 Một số loại cá dùng sản xuất
surimi

Cá trích Cá Tilapia
Cá tuyết

Cá sửu Cá tuyết Pacific

Cá thu Đại Tây
Dương
 Các chất phụ gia:
• Ðuờng và sorbitol: bổ sung truớc khi đông
lạnh để tránh giảm tính chất tạo gel của
surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản,
tăng hương vị của sản phẩm cuối.
• Tinh bột: gia tăng kết cấu và ổn định hệ gel
đặc biệt là khi đông lạnh . Lượng sử dụng từ
3-5%.
• Polyphosphate: có tác dụng bảo quản, tạo
xốp, chống đông vón, ổn định cấu trúc.
 Tại sao lại sản xuất surimi?
• Tận dụng nguồn nguyên liệu cá nhỏ không có
giá trị chế biến
• Surimi bảo quản được lâu hơn so với cá
nguyên liệu.
• Tạo ra các món ăn giả hải sản phù hợp với sở
thích, thói quen của mỗi người, nhất là những
người bị dị ứng với tôm, cua.
• Đa dạng sản phẩm
Tình hình sản xuất và tiêu thụ
surimi
• Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng
surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng
860.000 – 1.150.000 tấn
• Các nước sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan ,Nhật
Bản ,Trung Quốc,Việt Nam,Ấn Độ, Malaixia,
Inđônêxia, Mianma; Áchentina, Chile,Pêru,Pháp…
• Mức tiêu thụ các sản phẩm surimi ở các nước là
rất khác nhau, ở Nhật Bản là khoảng 4,7
kg/người/năm, nhưng ở một số nước lại là 0 kg
 Quy trình sản xuất
• Quy trình
• Thuyết minh quy trình
• Tiêu chuẩn sản phẩm
 Quy trình công nghệ
sodo.doc
 Tiêu chuẩn sản phẩm:
• Surimi được phân thành 3 hạng
chất lượng : hạng đặc biệt, hạng
1 và hạng 2
• Bao gồm các chỉ tiêu ;

»Hóa lý
»Cảm quan
»Vi sinh
 Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý
Chỉ tiêu Mức và yêu cầu
Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

1. Màu sắc Trắng đến trắng ngà

2. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm surimi cá biển, không có mùi lạ
3. Ðộ pH 6,5 - 7,2

4. Hàm lượng nước, tính bằng tỷ 76,0 78,0 80,0

lệ
%khối lượng, không lớn hơn
5. Lượng tạp chất, tính theo thang 10 - 9 8-7 6-5
điểm 10 bậc, trong khoảng
6. Ðộ dẻo xếp theo loại (A, B, AA A B
C,D), không nhỏ hơn
7. Ðộ đông kết tính trên đồ thị, 350 330 300
theo g.cm, không nhỏ hơn
8. Ðộ trắng, tính bằng tỷ lệ %, 50 45 40
không nhỏ hơn
 Chỉ tiêu vi sinh;
Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, 100.000
không lớn hơn

2. Tổng số coliform, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100

3. Staphylococcus aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không 100
lớn hơn

4. Escherichia coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm Không cho phép

5. Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

6. Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép
 Một số thiết bị chính

Hình 1. Máy phân loại cá Roll Grader

Máy đánh vẩy cá Rotary glaze

Hình 3. Thiết bị đánh vẩy cá Waterfall glazer
Thiết bị cắt đầu cá
Hình 7.Máy loại bỏ xương Pinboner
 Hình 8.Thiết bị rửa bang tải Conveyor Cleaner

Hình 9.Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed)

Hình 10.Thiết bị trộn (ribbon mixer)
Một số công thức chế biến sản
phẩm từ surimi
• Kamakobo:là sản phẩm tạo hình truyền
thống của Nhật Surimi

• Quy trình: Nghiền, trộn

Phụ gia

Tạo hình

Xử lý nhiệt

kamaboko
 Surimi giả hải sản:
sodo2.doc
 The end.
Thank you Very much!
GV: Nguyễn THị Thanh Bình