BÀI 2.

SẢN XUẤT CHẢ CÁ

I. MỤC ĐÍCH
Giúp sinh viên chọn được loại nguyên liệu phù hợp
để sản xuất chả cá.

Nắm bắt ảnh hưởng của phụ gia lên sản phẩm.

Đưa ra các cải tiến phù hợp với sản xuất công nghiệp.
II. NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ
1. NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu Công thức
Cá Củ Đỏ 523
Đường 30g
Tiêu 15 hạt
Muối 5g
Hạt nêm 3g
Tỏi 10g
Hành 10g
Nước mắm 2g
Ớt xiêm xanh 15 trái

Bảng 11. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sản xuất chả cá

1.1. Cá đỏ củ
Danh pháp khoa học: Pterocaesio tile, là một loài cá biển trong chi cá tầm bì/cá miền
(Pterocaesio) của họ cá miền/cá củ (Caesionidae) thuộc Bộ cá vược (Perciformes).

Đặc điểm và phân bố: loài cá này phân bố ở các vùng nước
thuộc Ấn Độ Dương-Thái Bình Dương, Đông Phi. Ở Việt Nam,
chúng phân bố trong các vùng nước thuộc Biển Đông gần quần
đảo Hoàng Sa. Cá đỏ củ có hình dạng nhỏ như củ khoai lang,
màu đỏ tươi được các tàu cá đi Hoàng Sa khai thác. Chúng có
kích cỡ khoảng 80-350gr, chiều dài thân khoảng 25 cm (9.8 in),
sống ở độ sâu 60 m (200 ft), ăn các loại sinh vật phù du.
Thành phàn và tính chất: Thịt cá đỏ của có nhiều dinh dưỡng. Chất thịt của mềm,
ngọt, dai, ngon, bên cạnh đó thịt còn có mùi thơm và khi thưởng thức thì có độ béo và
là một loài cá có chất thịt ngon và được khá nhiều người ưa chuộng. Chính nhờ tính
chất trên mà thịt cá phù hợp để sản xuất các loại chả.

Tiêu chuẩn: chọn những mẻ

cá còn tươi được đưa về từ
ghe trong sáng sớm.

Hình 16. Thị cá đỏ củ được fillet

1.2. ĐƯỜNG
Mục đích
 Bổ sung vào sữa trong quá trình chế biến là nguồn cơ
chất cho giống men sinh trưởng và phát triển và tăng độ
ngọt cho sản phẩm, được bổ sung trực tiếp vào quá trình
sản xuất.
 Đường sót tạo vị ngọt nhẹ cho sữa chua thành phẩm.

Đặc điểm và tính chất: Đường cát trắng là loại đường

có đột tinh khiết cao nhất, độ tinh khiết ≥ 99,8%, có
màu trắng ngà, vị ngọt sâu, dễ tan và giá thành vừa
phải.
 TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU ĐƯỜNG

Sử dụng loại đường đang lưu thông trên thị trường, đạt tiêu chuẩn TCVN 6958:2001;

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi,
Ngoại hình
khô, không vón cục

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

Mùi, vị
ngọt, không có mùi vị lạ.

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung
Màu sắc
dịch trong suốt.

Bảng 12. Chỉ tiêu cảm quan (Nguồn: TCVN 6958:2001)

Chỉ tiêu lý hóa

Tên chỉ tiêu Mức

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không
0,03
lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối
0,05
lượng (m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Bảng 13. Chỉ tiêu lý hóa (Nguồn: TCVN 6958:2001)

1.3. MUỐI
Mục đích:
 Tạo vị mặn cho thịt, tăng khả năng tạo gel
 Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát
khuẩn nhẹ

Thành phần: tinh thể NaCL ≥ 99%

Tính chất:
 Là chất cố định màu gián tiếp
 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển.
 Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm
thấu.
 Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein.
 TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU MUỐI

Sử dụng loại muối đang lưu thông trên thị trường, đạt tiêu chuẩn TCVN 9639:2013;

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu trắng

2. Mùi Không mùi

3. Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của

muối, không có vị lạ

4. Trạng thái Khô rời

Bảng 14. Chỉ tiêu cảm quan (Nguồn: TCVN 9639:2013)

SO 42

Chỉ tiêu lý-hóa

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99,00

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,20

5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,25

6. Hàm lượng ion sulfat ( SO42-), % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,80

Bảng 15. Chỉ tiêu hóa-lý (Nguồn: TCVN 9639:2013)

1.4. Các nguyên liệu khác
Tiêu Nước mắm Ớt tiêu xanh

Tỏi Hành Hạt nêm

2. DỤNG CỤ
Bếp điện Nhiệt kế Máy quết

Rổ Thố inox Xửng hấp

Túi PE, PA Dao Cân điện tử

Chén Thớt
Khay
 MỤC ĐÍCH
 Cân điện tử: định lượng nguyên liệu để phối trộn đúng tỷ lệ;
 Dao: dùng để sơ chế nguyên liệu sống;
 Thố inox: dùng để chứa bán thành phẩm;
 Chén sứ: đựng nguyên liệu;
 Rổ: chứa đựng các dụng cụ khác;
 Nồi inox, bếp điện: dùng để hấp chả sau khi đã định hình;
 Khuôn inox: dùng định hình khối chả bán thành phẩm;
 Bao bì PE: chống ẩm, không khí và xâm nhập của vi sinh vật, tạp chất.
 Bao bì PA: dùng bao gói chân không vì khả năng chống khí tốt, chống xâm nhập của
ẩm và vi sinh vật;
 3. THIẾT BỊ VÀ MÁY QUẾT
3.1. Máy quết

Hình 17 . Máy quết

 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
Máy sẽ có một động cơ kết nối với lưỡi
dao, khi cắm điện và bật công tắc, mơ tơ
của động cơ xoay truyền lực cho lưỡi dao
thông qua trục nhờ vậy lưỡi giao xoay
tạo lực cắt và giúp khối nguyên liệu ma
sát với thành máy từ đó thực hiện quá
Hình 18. Động cơ trình quết. Hình 19. Lưỡi dao

Cách vận hành: cho hỗn hợp nguyên liệu sát hai bên thành (không được đè lên lưỡi dao), sau
đó cho dầu hoặc nước lạch để hạn chế dính thịt vào lưỡi dao rồi đậy nắp vung để không bắn ra
ngoài; cắm điện, bật công tắt và giữ nắp vung để quết; quết xong thịt tắt công tắt, rút điện
trước khi lấy hỗn hợp bán thành phẩm để đảm bảo an toàn cho người lấy. Sau khi sử dụng phải
vệ sinh thiết bị.
3.2. Máy hút chân không
Chốt bơm chân không: Dùng để
đưa đầu bơm chân ra ngoài và chốt
Cấu tạo thiết bị giữ bơm ở vị trí hoạt động.

Đèn led báo hiệu: báo

hiệu trạng thái hút chân
không hay hàn mí.

Thanh hàn mí:

Nhấn vào thanh sẽ
tiếp nhiệt để hàn kín Nút nguồn: bật tắt thiết bị.
bao bì

Nút lock: khi nhấn vào sẽ

Hình 20. Thiết bị hút chân không cố định bao bì.
Nguyên lí hoạt động:
 Khi bật công tắc bơm chân không sẽ hoạt động hút không khí trong bao bì vào tạo độ chân
không, khi bơm hoạt động đèn led “vaccum” sẽ sáng. Lưu ý bao bì phải có kích thước phù
hợp (không quá dài) thì quá trình hút chân không mới hiệu quả.
 Khi đè hai tay lên thanh hàn mí, bên dưới thanh tiếp nhiệt hoạt động, làm chảy lớp nhựa
trong bao bì để bắt đầu hàn mí, lúc này đèn “vaccum” sẽ tắt và đèn “seal” sáng, khi đèn
“seal” bắt đầu nhấp nháy và có tiếng chuông báo thì quá trình hàn mí gần hoàn thành, đến
khi đèn nhấp nháy liên tục và nhịp độ chuông tăng nhanh thì quá trình hàn mí kết thúc.

Cách vận hành

III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH
Cá đỏ củ

Cân, rửa Làm nguội Bao gói

Ttâm sp ≥700C
Làm sạch Hấp
t = 20min Bao bì PA
Phi lê, rút xương Tạo hình
Sản
Cạo thịt T < 200C
Quết lần 2 phẩm
t = 60s

Gia vị Phối trộn T = 0-10C

Làm lạnh lần 2 t = 30min

T = 2-30C T = < 200C

t = 20 phút
Làm lạnh lần 1 Quết lần 1 t = 20s
 IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Cân
Mục đích: Định lượng nguyên liệu theo đúng
định mức;

Cách thực hiện: cân nguyên liệu theo đúng tỉ lệ

được đề ra từ trước.

Yêu cầu
- Cân chính xác định mức;
- Chén sứ và thố phải được khử trùng và để cồn bay hơi;
- Thao tác nhanh gọn. Công đoạn cân trong thực tế sản xuất
2. Rửa
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và một số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

Cách thực hiện: Rửa cá trực tiếp bằng nước đá lạnh đã được chuẩn bị.

Công đoạn rửa cá trong quá trình sản xuất

 Thông số kỹ thuật
 Nhiệt độ nước rửa: 5±2oC;
 Nước: nước sinh hoạt ở phòng thí nghiệm.

Thao tác nhanh gọn.

Yêu cầu Trên bề mặt không được sót tạp chất.

Sau khi rửa sạch thì để ráo và đem đi sơ chế.

Biến đổi: Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu,
giúp hạn chế tạp nhiễm trong quá trình sơ chế.
Cá đã được rửa sạch
3. Phi lê, nạo thịt rút xương

Mục đích: Loại bỏ những phần kém giá trị

thương phẩm như nội tạng, đầu, xương và da.
Thu hồi phần thịt cá để sản xuất chả.

Công đoạn phi lê, bỏ nội tạng

Cách thực hiện: Dùng kéo cắt dọc theo bụng cá để loại bỏ phần nội
tạng và đầu. Sau đó tách cá làm đôi và dùng kẹp chuyên dụng để gắp
xương trên bề mặt cá. Lấy muỗng cạo phần thịt cá để loại bỏ da.

Công đoạn phi lê, bỏ nội tạng

 Yêu cầu
 Thao tác nhanh, chính xác và dứt khoát để miếng cá không
rách.
 Miếng cá sau khi rút xương phải nhẵn, hạn chế sót xương.
 Thịt cá không được lẫn xương vụn hoặc vảy sau khi cạo thịt.

Biến đổi: Một phần khối lượng sẽ bị hao hụt do loại bớt các phần
da, xương, đầu và nội tạng, hiệu suất thu hồi là 52,4%. Lượng vi
sinh vật tăng lên do tiếp xúc vật lý nhiều vì thế cần phối trộn
ngay và chuyển sang công đoạn làm lạnh.
4. Phối trộn

Mục đích: Giúp thịt cá ngấm đều gia vị với nhau. Tạo vị
vừa phải, ngon miệng, ức chế sự hoạt động của vi sinh vật.

Cách thực hiện và thông số kỹ thuật: Cho cá và gia vị vào

tô inox, đeo bao tay và thực hiện thao tác trộn đều hỗn hợp.
Sau đó cho hỗn hợp vào túi PE để thực hiện công đoạn cấp
đông.
Tập hợp nguyên lieu để chuẩn bị phối trộn
 Trộn lẫn các gia vị và nguyên liệu hòa đều vào nhau.

Yêu cầu Thao tác nhanh và gọn gàng

Giữ vệ sinh sạch sẽ

Biến đổi: Các phụ gia được phân bố đều trong khối tạo thành hỗn
hợp thịt có mùi thơm, lượng vi sinh vật tăng lên do tiếp xúc vật lý
nhiều nhưng không đáng kể và một phần vi sinh vật bị ức chế bởi
các chất kháng khuẩn có trong tiêu, tỏi và hàm lượng chất tan tăng
lên.
5. Làm lạnh lần 1

Mục đích: Đạt nhiệt độ thích hợp để cho quá trình quết thuận tiện hơn, hỗn
hợp thịt cá không bị chín trong quá trình quết.

Cách thực hiện: Sau khi phối trộn thịt cá với gia vị thì
cho hỗn hợp nguyên liệu đã phối trộn vào túi PE , giàn
đều và làm lạnh nhanh bằng tủ đông và túi đá gel.

Tập hợp nguyên lieu để chuẩn bị phối trộn

 Yêu cầu
Thông số kỹ thuật Thao tác nhanh chính xác.
 Nhiệt độ tâm hỗn hợp cần đạt < 5oC Tuân thủ chặt chẽ GHP.
(tối ưu 2÷3oC).
Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt đúng yêu
 Thời gian: 20-25 phút;
cầu.
 Hạn chế chạm tay vào túi PE để tránh
làm nhiệt độ sản phẩm tăng .

Biến đổi: Nhiệt độ hỗn hợp bán thành phẩm hạn xuống từ 23,8oC còn 3,0oC trong 20 phút, tốc
độ làm lạnh là giảm 1,04oC/phút. Hoạt động của vi sinh vật sẽ giảm xuống do vi sinh vật bị
nhiệt độ thấp ức chế và hệ enzyme bị ức chế nên hạn chế phản ứng biến đổi protein
6. Quết lần 1
Mục đích: Giảm kích thước cho hỗn hợp nguyên liệu và
phân bố đều các thành phần để tạo điều kiện thuận lợi cho
công đoạn tạo gel.

Cách thực hiện: Sau khi thịt làm lành đã đạt về nhiệt độ tâm
sản phẩm thì nhanh chóng cho toàn bộ hỗn hợp vào máy quết.

Thông số kỹ thuật
- Thời gian quết: 20s;
- Nhiệt độ tâm bán thành sau khi quết 200C
Biến đổi: Do ma sát trong quá trình quết sẽ giảm kích thước các phân tử nguyên liệu, và
chuyển động lưỡi dao giúp nguyên liệu được phân bố đều. Ma sát cũng làm tăng nhiệt độ
khối bán thành phẩm, tăng từ 3,0 đến 16,30C, tốc độ tăng là 0,670C/s. Quá trình quết cũng làm
một lượng nhỏ protein dãn mạch, có lợi cho quá trình tạo gel.

Tuân thủ chặt chẽ GHP.

Đảm đúng thười gian quết.

Yêu cầu Khi quết dùng tay đè nắp chặt.

Trước khi lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị phải rút dây điện, để tránh
việc lưỡi dao hoạt động ngoài ý muốm gây tai nạn lao động.
6. Làm lạnh lần 2

Mục đích: Tạo ổn định cho khối thịt, hạn

chế hiện tượng biến tính protein sự kết dính
trong giai đoạn quết tiếp theo,

Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm sau 25 phút làm lạnh

Cách thực hiện: Sau khi quết lần 1 cho khối thịt vào lại túi PE, giàn mỏng và cho vào
tủ đông cấp đông làm lạnh đến khi nhiệt độ tâm khối thịt đạt yêu cầu.
 Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ tâm hỗn hợp đạt 0÷1oC
- Thời gian 25-30 phút.

Thao tác nhanh chính xác;

Thông số kỹ  Giữ vệ sinh sạch sẽ;
 Nhiệt độ tâm sản phẩm làm lạnh phải đạt đúng yêu cầu;
thuật
 Hạn chế chạm tay vào túi PE để tránh làm nhiệt độ sản phẩm tăng

Biến đổi: Nhiệt độ giảm từ 16,3oC xuống còn 1,0oC trong 30 phút, tốc đổ giảm là
0,77oC/phút. Quá trình hạ nhiệt độ sẽ ngăn ngừa phản ứng biến tính protein, tạo thuận lợi cho
quá trình tạo gel, giúp các phân tử tập hợp tăng cường liên kết trong bán thành phẩm giúp tạo
gel tốt hơn, ức chế các vi sinh vật và enzyme để hạn chế biến đổi xấu.
7. Quết lần 2
Mục đích: tạo độ nhuyễn của thịt, tạo ra hệ nhũ tương
thịt để hình thành lên cấu trúc gel. Tạo ra các hạt có kích
thước đều, phân tán các gia vị từ đó cho ra một hệ nhũ
tương bền với tất cả thành phần.
Cách thực hiện: lấy khối thịt ở tủ đông ra kiểm tra nhiệt
độ tâm. Cho hỗn hợp vào máy quết, quết đến khi nhuyễn
và đều.

Thông số kỹ thuật
- Bôi trơn lưỡi dao bằng 3 muống nước đá; Quết lần 2 trong quá trình sản
xuất
- Nhiệt độ tâm hỗn hợp <20oC
- Thời gian 45-60s.
 Thao tác nhanh gọn.

Yêu cầu Khi quết dùng tay đè nắp chặt.

Không quết quá lâu để protein của sản phẩm bị biến đổi.

Hỗn hợp bán thành phẩm phải nhuyễn, khôn sót mỡ.
Trước khi lấy sản phẩm ra khỏi thiết bị phải rút dây điện, để tránh
việc lưỡi dao hoạt động ngoài ý muốm gây tai nạn lao động.

Biến đổi: Ma sát tạo ra bơi thiết bị quết giúp chia nhỏ và phân bố đều các nguyên liệu
trong hỗn hợp làm hỗn hợp nhuyễn và đều, tạo thuận cho việc tạo gel và hình thành mạng
lưới ba chiều trong quá trình. Ma sát còn làm tăng nhiệt từ 1,0oC đến 18,3oC trong 60s, tốc
đổ tăng là 0,28oC/s.
8. Tạo hình
Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm, để tiếp tục cho
quá trình làm chín sản phẩm.

Cách thực hiện và thông số kỹ thuật

Hỗn hợp cá sau khi đã được làm lạnh sẽ được vo
viên tròn có khối lượng 15g đồng đều nhau. Tay
dùng đề vo viên phải được nhúng qua nước lạnh để
trong lúc vo không bị dính bề mặt miếng chả cá
Các viên chả cá sau khi đã tạo hình
đều, đẹp, mịn.

Không dùng dầu để thoa tay vì sẽ tạo nếp nhăn cho thành phẩm, các viên chả
Yêu cầu
cá phải đồng đều về kích thước.
10. Hấp
Mục đích: Làm chín sản phẩm, bất hoạt
enzyme, ức chế vi sinh vật, hoàn thiện cấu trúc
sản phẩm.

Cách thực hiện: Cho tất các viên chả cá đã được

nặn lên nồi hấp và hấp đến khi nhiệt độ tâm sản
Các viên chả cá sau khi đã tạo hình
phẩm đạt 70 Cthì kết thúc quá trình.
o

Thông số kỹ thuật
 Thời gian: 30 phút.
 Nhiệt độ: >100oC.
 Giữ nhiệt độ tâm sản phẩm 70oC tối thiểu 5 phút.
 Xửng hấp phải được rửa sạch sẽ trước khi bỏ nguyên liệu vào.

Yêu cầu Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi hấp phải đạt từ 700C.

Chả cá sau khi hấp có màu trắng đục, mùi thơm.

Biến đổi: Nhiệt đột độ cao sẽ làm phân tử protein dãn mạnh, từ đó
để lộ ra các gốc phân cực, tạo điều cho protein hình thành liên kết
hydro với nước và tạo gel đồng thời hình thành mạng lưới cấu trúc
ba chiều khi làm nguội, hình thành các tính chất mới cảm quản
mới cho sản phẩm như đàn hồi, dai. Quá trình hấp cũng sẽ tiêu
diệt các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng, đảm bảo an toàn vệ
Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm
sinh và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
11. Làm nguội
Cách thực hiện
Mục đích: làm hạ nhiệt sản phẩm sau khi hấp,
Cho chả cá đã hấp trên khay lưới và để
làm bay hơi nước để kéo dài thời gian bảo
ráo chuẩn bị cho quá trình bao gói trong
quản, hạn chế các phản ứng oxy.
vòng 5-10 phút.

Yêu cầu
 Thao tác gọn gàng.
 Nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội ở nhiệt độ 35-400C.
 Làm nguội ở khu vực sạch sẽ để tránh thực phẩm chin bị
lây nhiễm chéo.
Các viên chả cá sau khi đã tạo hình
12. Bao gói và bảo quản
Mục đích: Nhằm kéo dài thời gian bảo quản
của sản phẩm tránh bụi bẩn, tạp chất bám vào.
Ngoài ra còn tránh sự oxy hóa và vi sinh vật
phát triển.

Cách thực hiện: Để ráo nước và đợi chả cá

nguội trước khi bao gói. Cho những viên chả cá
vào túi PA và tiến hành hút chân không bằng
máy hút chân không ở phòng thực hành. Sau đó
Các viên chả cá sau khi đã tạo hình
đem đi bảo quản ở tủ lạnh.
 Yêu cầu
Thông số kỹ thuật  Sản phẩm phải được làm nguội về nhiệt độ
- Nhiệt độ hấp: 5 ± 3oC. phòng;
- Không thường xuyên mở tủ cũng  Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, không

như lấy sản phẩm ra trong quá trình tồn tại không khí bên trong.
bảo quản.  Sau khi bao gói thì tiến hành bảo quản lạnh để
bảo quản sản phẩm.

Biến đổi: Thành phẩn không khí trong bao bì thay đổi, độ chân không tăng lên làm ức chế vi
sinh vật gây hư hỏng giúp kéo dài thời gian bảo quản. Hầu như không có nhiều biến đổi xảy
ra, vi sinh vật bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh.
 V. KẾT QUẢ
1. Tỷ lệ thu hồi và hao hụt trong quá trình chế biến
- 998g cá đỏ củ sau khi sơ chế thu được 523g thịt cá vậy tỷ lệ thu hồi:

Tỷ lệ thu hồi = 52,4%

Nguyên nhân: Do bỏ đi phần xương, nội tạng và đầu cá.

- Hỗn hợp nguyên liệu sau phối trộn có khối lượng là 598g, sau định hình là
595g chả cá bán thành phẩm, tỷ lệ hao hụt là;

Tỷ lệ hao hụt = 0,5%

Nguyên nhân: Do một lượng nhỏ giữ lại trong thiết bị quết.
Hiệu suất thu hồi của tổ 3 và các tổ còn lại
Tổ Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3
Hiệu suất thu hổi (%) 48,7 48 52,4
Bảng 16. Hiệu suất thu hồi của các tổ
53 %
52 Hình 21. Biểu đồ hiệu xuất
thu hồi của từng tổ
51 Nhận xét: hiệu suất thu hồi tổ 3 lớn hơn đáng
50
kể do tổ 3 sơ chế với thời gian dài hơn và
49 Series1
thao tác tay mạnh hơn nhưng có nhược điểm
48
47 là lượng xương vụn sót còn nhiều, tốn thêm
46 thời gian ở công đoạn gắp xương
45
Tổ 1 Tổ 2 Tổ 3
2. Đánh giá cảm quan của chả cá chiên
Loại chả cá
Chỉ tiêu chất
lượng Không phụ gia (tổ 3) 2g bột nổi (tổ 1) 4g bột nổi (tổ 2)

Mùi thơm đặc trưng của sản Mùi thơm đặc trưng của sản Mùi thơm đặc trưng của sản
Mùi phẩm, không còn mùi tanh phẩm, không còn mùi tanh phẩm, không còn mùi tanh
của cá. của cá. của cá.

Vị hài hòa, có vị đặc trưng Vị hài hòa và đặc trưng

Vị Vị hài hòa.
do muối phosphate. giống như tổ 1.

Có màu vàng đều sau khi Có màu vàng đều sau khi Có màu vàng đều sau khi
Màu sắc
chiên. chiên. chiên.

Cấu trúc và Hình dáng tròn đều, có độ dai Hình dáng tròn đều, dai hơn Hình dáng tròn đều, dai hơn
hình thái vừa phải. tổ 3 (do bột nổi). không nhiều so với tổ 1.
Bảng 17. Kết quả đánh giá cảm quan chả cá chiên
 V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Từ thực tế thực hành, nhóm em rút ra các kết luận sau:
- Quá trình sản xuất thực hiện vệ sinh tốt, không có hiện tượng tạp nhiễm, các điều
kiện sản xuất được kiểm soát chặt chẽ. Chất lượng chả cá thành phẩm tốt.
- Hiệu suất thu hồi thịt cá phụ thuộc vào thao tác của người sơ chế.
- Bổ sung phụ gia làm tăng độ dai của chả và tăng độ hấp dân.

2. Kiến nghị
Do thực tế quá trình thực hành bị hạn chế bởi đại dịch covid, ảnh hưởng của phụ gia lên
độ dai của chả chỉ được đánh giá thông qua đánh giá cảm quan, nhóm em xin đề xuất
thực hiện thí nghiệm để kiểm tra ảnh hưởng của phụ gia lên độ dai của chả và ảnh
hưởng của thời gian chiên lên tính chất cảm quan để tạo ra sản phẩm chả có chất lượng
cao nhất