Bài tập dự án nhóm 05

Thành viên:

1 Lê Thị Thu Dung - 2005202018

2 Trần Ngọc Mai - 2005202070

3 Nguyễn Quỳnh Trâm - 22041214098

Bài tập 1: Trình bày bản mô tả sản phẩm (xúc xích heo tiệt trùng).

Xúc xích heo tiệt trùng được sản xuất và chế biến theo dây chuyền công nghệ hiện
đại khép kín. Sản phẩm là món ăn nhanh được nhiều người yêu thích, đặc biệt là
trẻ em. Với sản phẩm này, các bà nội trợ sẽ tiết kiệm được thời gian nấu nướng
cũng như công sức chế biến mà vẫn có món ăn thơm ngon và bổ dưỡng cho gia
đình.

+ Quy cách đóng gói: 4 cây/gói, 25 gói/thùng, hoặc tùy theo yêu cầu của nhà phân
phối.

+ Kiểu bao gói xúc xích được chứa trong bao PVDC, thùng.

+ Các yêu cầu về bao bì: trên bao bì phải ghi rõ tên địa chỉ công ty, tên thực phẩm,
kích cỡ, trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn
sử dụng.

+ Thành phần: Nạc heo (55%), mỡ cá, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu, chất bảo
quản (251), chất ổn định (452i), chất điều vị (621).

+ Hướng dẫn sử dụng: Dùng ngay hoặc chế biến thành các món ăn khác.

+ Hướng dẫn bảo quản: Ở nhiệt độ thường, nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực
tiếp.

+ Hạn sử dụng: 3 tháng kể từ ngày sản xuất

+ Điều kiện vận chuyển, phân phối sản phẩm: xúc xích tiệt trùng được vẩn chuyển
và phân phối ở nhiệt độ thường, khi vận chuyển yêu cần cần phải nhẹ nhàng, tránh
va đập mạnh cũng như đè nặng sẽ làm biến dạng cây xúc xích và cấu trúc bên
trong sản phẩm.
+ Giá trị dinh dưỡng của thịt heo: Thịt heo cung cấp đầy đủ các thành phần dinh
dưỡng, cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và muối khoáng cho cơ thể.
Trong 100 gam thịt heo chứa thành phần dinh dưỡng như sau:

 Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ chứa: 16.5g protein, 21.5g mỡ, 9mg canxi, 178mg
photpho, 1.5mg sắt, 1.91mg kẽm, 285mg kali, 55mg natri, 10μg vitamin A.

 Thịt heo nạc chứa: 19g protein, 7g mỡ, 7mg canxi, 190mg photpho, 1.5mg sắt,
2.5mg kẽm, 341mg kali, 76mg natri, 2μg vitamin A.
 Thịt heo mỡ chứa: 14.5g protein, 37.3g mỡ, 8mg canxi, 156mg phosphor, 0.4mg
sắt, 1.59mg kẽm, 318 mg kali, 42 mg natri, 2μg vitamin A

+ Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích:

 Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
 Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng
với độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
 Có khả năng tạo nhũ tương.
 Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Walls
hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc
tạo màu sắc và mùi thơm.

+ Đặc tính cảm quan:

 Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ
nước, bề mặt không nhợt. Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không
bầm dập, tụ huyết, xuất huyết, abcés. Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến
dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay.
 Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái
nhạt, xanh. Thịt và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng.
 Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu.
Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như mặn,
chua, chát...
 Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ. Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu
nhớt, dây buộc, giấy...
 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt 8°C.

+ Chỉ tiêu hóa lý:

 Độ pH: 5,6 – 6
 Hàm lượng: 20mg/100gram
 Hàm lượng: âm tính
 Hàn the: không được có

+ Chỉ tiêu vi sinh:

 Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1.000.000/gr
 Ecoli: 100/gr
 Staphilococus aureus:110/gr
 Salmonella: 0/25gr

- Giải thích lý do chọn các nội dung trong bản mô tả sản phẩm:
+ Nhìn vào bao bì có thể thấy được tên sản phẩm,ngày sản xuất, hạn sử dụng,
hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản,….
+ Các chỉ tiêu, đặc tính cảm quan quan trọng cần được biết.
+ Mô tả sản phẩm một cách thực tế
- Sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng khi lưu thông trên thị trường dự kiến sẽ bị tác
động bởi các yếu tố: bị tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời, nơi bảo quản nhiệt
độ quá cao, trong quá trình vận chuyển có thể bị đè nặng hoặc bị va đập mạnh khi
vận chuyển…dẫn đến hư hỏng và suy giảm chất lượng sản phẩm.

Bài tập 2: Trình bày tối thiểu các ý sau

-Nêu các loại PGTP, liều lượng của chúng mà nhóm dự kiến sử dụng. Giải
thích trên cơ sở nào để chọn loại & liều lượng của các PGTP đó:
Các loại PGTP và liều lượng:
-Monosodium glutamate (E621): có khả năng tăng vị ngọt thịt cho sản phẩm xúc
xích, điều vị làm cho xúc xích ngon và hấp dẫn hơn, ML: 10g/1kg nguyên liệu,
ADI: không xác định, LD50: 16600 mg/kg thể trọng.
-Erythrosine (E127): tên theo IUPAC: 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-
xanthen-9-yl)benzoic acid, dùng để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản
xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn, ADI: 0-0,1 mg/kg thể trọng/ngày,
ML= 400, chất này bị cấm sử dụng ở Nauy và Mỹ.
-Ponceau 4R (E124): tạo màu đỏ cho sản phẩm xúc xích và các sản phẩm thịt,
ADI: 0 – 4mg/kg thể trọng/ ngày, ML=200, chất này bị cấm sử dụng ở Nauy và
Mỹ.
-Red 2G (E128): dùng trong các sản phẩm thịt đã nấu chín và xúc xích, ADI: 0 –
0,1 mg/kg thể trọng/ ngày, ML=25, chất này bị cấm sử dụng ở Hoa Kỳ, Nhật Bản,
Úc, Canada, Nauy, Thụy Điển, Thụy Sĩ và Áo.
-Các hợp chất Nitrit, Nitrat: ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và
tăng màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm, tiêu diệt và ức
chế các vi sinh vật, kìm hãm sự oxy hóa lipid, chất bảo quản
-Acid ascorbic (E300): đối với thịt đã qua xử lý: chức năng dùng để tạo màu cho
thịt, ức chế quá trình hình thành nitrosamine, ngăn xảy raquas trình oxy hóa, ngăn
sự biến màu của thịt. Đối với thịt tươi: có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu
trong quá trình bảo quản thịt. ADI: không giới hạn, ML: 2000mg/kg nguyên liệu.
Trong sản xuất xúc xích, dùng khoảng 0,4 – 0,6g (400 – 600 ppm) tính trên 1kg
thịt.
-Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223):điều chỉnh độ axit, làm rắn
chắc, ổn định, chống oxy hóa, xử lý bột, tạo phức kim loại, ADI của Natri sulfit và
Natri metabisulfit = 0 – 0,7mg/kg thể trọng tính theo SO 2, liều lượng tối đa ((ML):
50mg/1kg sản phẩm.
-Polyphosphate: ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản
phẩm thịt chế biến, làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn, tạo ra
nhiều đạm protein hòa tanqua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm, tăng khả năng
giữ nước của thịt, gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt và ngăn ngừa hình
thành các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên, ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên
có chức năng kéo dài thời gian bảo quản, ADI = 70mg/kg thể trọng (tính trên
P2O5), ML: 0,5% (tính trên P2O5).
Giải thích: Theo thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực
phẩm
Điều 7. Nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm
1. Sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm phải bảo đảm:
a) Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm;
b) Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực
phẩm;
c) Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu
quả kỹ thuật mong muốn.
2. Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong
muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, không lừa dối
người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực
phẩm theo các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt
được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ:
a) Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với sản phẩm được sử dụng với
mục đích đặc biệt mà phụ gia thực phẩm như một thành phần thực phẩm (ví dụ
đường ăn kiêng) thì không phải kiểm soát theo các quy định tại Thông tư này;
b) Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải
thiện cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm
nhằm lừa dối người tiêu dùng;
c) Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển nhưng không nhằm che giấu ảnh hưởng do
việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật
không phù hợp.
3. Phụ gia thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm theo các
văn bản được quy định như sau:
a) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy phạm pháp luật
của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với trường hợp chưa có quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia;
b) Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a khoản
này;
c) Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn nước ngoài trong
trường hợp chưa có các quy định tại các điểm a, b khoản này;
d) Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy định tại các điểm
a, b, c khoản này.
4. Ngoài việc phụ gia thực phẩm có trong thực phẩm do được sử dụng trong quá
trình sản xuất thực phẩm, phụ gia thực phẩm còn có thể có trong thực phẩm do
được mang vào từ các nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm đã có
chứa phụ gia thực phẩm và phải tuân thủ quy định tại Điều 9 Thông tư này.
Điều 8. Nguyên tắc xác định mức sử dụng tối đa phụ gia thực phẩm theo Thực
hành sản xuất tốt (GMP)
1. Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm sử dụng để đạt được hiệu
quả kỹ thuật mong muốn.
2. Lượng phụ gia thực phẩm được sử dụng trong quá trình sản xuất phải bảo đảm
không làm thay đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản xuất thực phẩm.
3. Phụ gia thực phẩm phải bảo đảm chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm và
được chế biến, vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm.
Điều 9. Phụ gia thực phẩm có trong thực phẩm do được mang vào từ các
nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm đã có chứa phụ gia
1. Phụ gia thực phẩm có trong thực phẩm do được mang vào từ các nguyên liệu
hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu sau:
a) Được phép sử dụng trong các nguyên liệu hoặc thành phần (bao gồm cả phụ gia
thực phẩm);
b) Không vượt quá mức sử dụng tối đa trong các nguyên liệu hoặc thành phần (bao
gồm cả phụ gia thực phẩm);
c) Thực phẩm có chứa phụ gia thực phẩm được mang vào từ các nguyên liệu hoặc
thành phần phải bảo đảm lượng phụ gia thực phẩm đó không được vượt quá mức
sử dụng tối đa trong nguyên liệu hoặc thành phần để sản xuất thực phẩm theo quy
trình, công nghệ sản xuất.
2. Phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng trong nguyên liệu hoặc thành phần
để sản xuất thực phẩm có thể được sử dụng hoặc cho vào nguyên liệu hoặc thành
phần đó nếu sản xuất, nhập khẩu để phục vụ sản xuất nội bộ của doanh nghiệp
hoặc các doanh nghiệp nhập khẩu và phân phối đã được doanh nghiệp sản xuất
thực phẩm ký hợp đồng giao kết và phải đáp ứng các yêu cầu sau:
a) Nguyên liệu hoặc thành phần này chỉ được sử dụng để sản xuất riêng cho một
loại thực phẩm;
b) Phụ gia thực phẩm phải được phép sử dụng và lượng sử dụng không vượt quá
mức sử dụng tối đa đối với loại thực phẩm đó;
c) Phải được đăng ký bản công bố sản phẩm theo quy định tại khoản 2 Điều 11 của
Thông tư này.
3. Các nhóm sản phẩm không chấp nhận phụ gia được mang vào từ thành phần và
nguyên liệu để sản xuất thực phẩm, trừ khi các phụ gia đó được quy định cụ thể tại
Phụ lục 2A, Phụ lục 2B và Phụ lục 3 ban hành kèm theo Thông tư này, bao gồm:
a) Sản phẩm dinh dưỡng công thức dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, sản phẩm dinh
dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt dành cho trẻ sơ sinh (mã nhóm thực
phẩm 13.1);
b) Thực phẩm bổ sung dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ (mã nhóm thực phẩm 13.2).
4. Phụ gia thực phẩm được mang vào thực phẩm từ các nguyên liệu hoặc thành
phần để sản xuất thực phẩm nhưng không tạo nên công dụng đối với sản phẩm
cuối cùng thì không bắt buộc phải liệt kê trong thành phần cấu tạo của thực phẩm
đó.
-Nếu PGTP mà nhóm dự kiến sử dụng không có trong Danh mục PGTP của
BYT, nhóm sẽ thực hiện các bước & thủ tục gì để có thể sử dụng PGTP này
trong SP của mình:
 Phụ gia thực phẩm hỗn hợp có công dụng mới, phụ gia thực phẩm không
thuộc trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng hoặc không đúng đối
tượng sử dụng theo quy định tại Thông tư này phải được đăng ký bản công bố sản
phẩm tại Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế trước khi đưa vào sử dụng hoặc trước
khi lưu thông trên thị trường. Trình tự, thủ tục đăng ký bản công bố sản phẩm thực
hiện theo Điều 7 và Điều 8 Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 2 năm
2018 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực
phẩm.
Điều 7. Hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm
1. Hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm đối với sản phẩm nhập khẩu gồm:
a) Bản công bố sản phẩm được quy định tại Mẫu số 02 Phụ lục I ban hành
kèm theo Nghị định này;
b) Giấy chứng nhận lưu hành tự do (Certificate of Free Sale) hoặc Giấy chứng
nhận xuất khẩu (Certificate of Exportation) hoặc Giấy chứng nhận y tế (Health
Certificate) của cơ quan có thẩm quyền của nước xuất xứ/xuất khẩu cấp có nội
dung bảo đảm an toàn cho người sử dụng hoặc được bán tự do tại thị trường của
nước sản xuất/xuất khẩu (hợp pháp hóa lãnh sự);
c) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn
12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định
hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an
toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của
quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ
chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính
hoặc bản sao chứng thực);
d) Bằng chứng khoa học chứng minh công dụng của sản phẩm hoặc của thành
phần tạo nên công dụng đã công bố (bản chính hoặc bản sao có xác nhận của tổ
chức, cá nhân). Khi sử dụng bằng chứng khoa học về công dụng thành phần của
sản phẩm để làm công dụng cho sản phẩm thì liều sử dụng hàng ngày của sản
phẩm tối thiểu phải lớn hơn hoặc bằng 15% lượng sử dụng thành phần đó đã nêu
trong tài liệu;
đ) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu Thực
hành sản xuất tốt (GMP) hoặc chứng nhận tương đương trong trường hợp sản
phẩm nhập khẩu là thực phẩm bảo vệ sức khỏe áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm
2019 (bản có xác nhận của tổ chức, cá nhân).
 2. Hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm đối với sản phẩm sản xuất trong nước
gồm:
a) Bản công bố sản phẩm được quy định tại Mẫu số 02 Phụ lục I ban hành
kèm theo Nghị định này;
b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn
12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởi phòng kiểm nghiệm được chỉ định
hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an
toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lý rủi ro phù hợp với quy định của
quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ
chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính
hoặc bản sao chứng thực);
c) Bằng chứng khoa học chứng minh công dụng của sản phẩm hoặc của thành
phần tạo nên công dụng đã công bố (bản chính hoặc bản sao có xác nhận của tổ
chức, cá nhân). Khi sử dụng bằng chứng khoa học về công dụng thành phần của
sản phẩm để làm công dụng cho sản phẩm thì liều sử dụng hàng ngày của sản
phẩm tối thiểu phải lớn hơn hoặc bằng 15% lượng sử dụng thành phần đó đã nêu
trong tài liệu;
d) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp
cơ sở thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
đ) Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu Thực
hành sản xuất tốt (GMP) trong trường hợp sản phẩm sản xuất trong nước là thực
phẩm bảo vệ sức khỏe áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm 2019 (bản sao có xác nhận
của tổ chức, cá nhân).
3. Các tài liệu trong hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm phải được thể hiện
bằng tiếng Việt; trường hợp có tài liệu bằng tiếng nước ngoài thì phải được dịch
sang tiếng Việt và được công chứng. Tài liệu phải còn hiệu lực tại thời điểm nộp
hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm.
Điều 8. Trình tự đăng ký bản công bố sản phẩm
1. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm nộp hồ sơ đăng ký bản
công bố sản phẩm qua hệ thống dịch vụ công trực tuyến hoặc đường bưu điện hoặc
nộp trực tiếp đến cơ quan tiếp nhận hồ sơ theo quy định sau đây:
a) Nộp đến Bộ Y tế đối với thực phẩm bảo vệ sức khỏe, phụ gia thực phẩm
hỗn hợp có công dụng mới, phụ gia thực phẩm chưa có trong danh mục phụ gia
được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định;
 b) Nộp đến cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền do Ủy ban nhân dân cấp
tỉnh chỉ định đối với thực phẩm dinh dưỡng y học, thực phẩm dùng cho chế độ ăn
đặc biệt, sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ đến 36 tháng tuổi;
c) Trong trường hợp tổ chức, cá nhân sản xuất nhiều loại thực phẩm thuộc
thẩm quyền tiếp nhận hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm của cả Bộ Y tế và cơ
quan quản lý nhà nước có thẩm quyền do Ủy ban nhân dân cấp tỉnh chỉ định thì tổ
chức, cá nhân có quyền lựa chọn nộp hồ sơ đến Bộ Y tế hoặc sản phẩm thuộc thẩm
quyền tiếp nhận hồ sơ đăng ký của cơ quan nào thì nộp hồ sơ đăng ký đến cơ quan
tiếp nhận đó.
Trong trường hợp tổ chức, cá nhân có từ 02 (hai) cơ sở sản xuất trở lên cùng
sản xuất một sản phẩm thì tổ chức, cá nhân chỉ làm thủ tục đăng ký bản công bố
sản phẩm tại một cơ quan quản lý nhà nước ở địa phương có cơ sở sản xuất do tổ
chức, cá nhân lựa chọn (trừ những sản phẩm đăng ký tại Bộ Y tế). Khi đã lựa chọn
cơ quan quản lý nhà nước để đăng ký thì các lần đăng ký tiếp theo phải đăng ký tại
cơ quan đã lựa chọn.
2. Trong thời hạn 07 (bảy) ngày làm việc kể từ khi nhận đủ hồ sơ đăng ký bản
công bố sản phẩm đối với phụ gia thực phẩm hỗn hợp có công dụng mới, phụ gia
thực phẩm chưa có trong danh mục phụ gia được phép sử dụng hoặc không đúng
đối tượng sử dụng trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế quy định, thực phẩm
dinh dưỡng y học, thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt, sản phẩm dinh dưỡng
dùng cho trẻ đến 36 tháng tuổi và 21 ngày làm việc đối với thực phẩm bảo vệ sức
khỏe, cơ quan tiếp nhận quy định tại khoản 1 Điều này có trách nhiệm thẩm định
hồ sơ và cấp Giấy tiếp nhận đăng ký bản công bố sản phẩm theo Mẫu số 03 Phụ
lục I ban hành kèm theo Nghị định này.
Thời gian thẩm định hồ sơ tính từ thời điểm hồ sơ được nộp trên hệ thống
dịch vụ công trực tuyến hoặc theo dấu đến của cơ quan tiếp nhận (trong trường hợp
nộp hồ sơ qua đường bưu điện hoặc nộp hồ sơ trực tiếp).
3. Trong trường hợp không đồng ý với hồ sơ công bố sản phẩm của tổ chức,
cá nhân hoặc yêu cầu sửa đổi, bổ sung, cơ quan tiếp nhận hồ sơ phải có văn bản
nêu rõ lý do và căn cứ pháp lý của việc yêu cầu. Cơ quan tiếp nhận hồ sơ chỉ được
yêu cầu sửa đổi, bổ sung 01 lần.
Trong thời hạn 07 (bảy) ngày làm việc kể từ khi nhận hồ sơ sửa đổi, bổ sung,
cơ quan tiếp nhận hồ sơ thẩm định hồ sơ và có văn bản trả lời. Sau 90 ngày làm
việc kể từ khi có công văn yêu cầu sửa đổi, bổ sung nếu tổ chức, cá nhân không
sửa đổi, bổ sung thì hồ sơ không còn giá trị.
 4. Trường hợp sản phẩm có sự thay đổi về tên sản phẩm, xuất xứ, thành phần
cấu tạo thì tổ chức, cá nhân phải công bố lại sản phẩm. Các trường hợp có sự thay
đổi khác, tổ chức, cá nhân thông báo bằng văn bản về nội dung thay đổi đến cơ
quan tiếp nhận hồ sơ quy định tại khoản 1 Điều này và được sản xuất, kinh doanh
sản phẩm ngay sau khi gửi thông báo.
5. Cơ quan tiếp nhận hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm có trách nhiệm
thông báo công khai tên, sản phẩm của tổ chức, cá nhân đã được tiếp nhận đăng ký
bản công bố sản phẩm trên trang thông tin điện tử (website) của mình và cơ sở dữ
liệu về an toàn thực phẩm.
6. Tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh sản phẩm có trách nhiệm nộp phí
thẩm định hồ sơ đăng ký bản công bố sản phẩm theo quy định của pháp luật về phí
và lệ phí.
-Trình bày cách thức ghi thông tin các PGTP (mà nhóm đã chọn) trên nhãn SP
theo yêu cầu của Nhà nước:
Thông tư liên tịch 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn ghi nhãn
hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm
bao gói sẵn.
Đối với các phụ gia thực phẩm có tên trong Danh mục phụ gia thực phẩm
được phép sử dụng trong thực phẩm nói chung và thuộc các nhóm theo thứ tự dưới
đây, phải sử dụng tên nhóm tương ứng cùng với tên cụ thể hoặc mã số quốc tế
INS: chất điều chỉnh độ axit; chất điều vị; chất làm dầy; chất tạo bọt; chất tạo gel;
chất chống đông vón; chất chống tạo bọt; chất làm bóng; chất chống oxy hóa; chất
làm ẩm; chất độn; chất bảo quản; chất tẩy màu; chất ổn định màu; chất khí đẩy;
chất khí bao gói; chất tạo xốp; chất nhũ hóa; chất ổn định; chất làm rắn chắc; chất
mang; chất tạo phức kim loại; chất xử lý bột; chất tạo ngọt; phẩm màu; enzym.
Phụ gia thực phẩm thuộc nhóm hương liệu và các chất tạo hương; các loại
tinh bột biến tính thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong
thực phẩm thì sử dụng tên nhóm tương ứng. Việc sử dụng từ ngữ “hương liệu” để
ghi nhãn thường phải kèm theo một trong số hoặc đồng thời các cụm từ “tự nhiên”,
“giống tự nhiên”, “tổng hợp” hay “nhân tạo”.
Khi một phụ gia thực phẩm được đưa vào thực phẩm thông qua các nguyên
liệu thô ban đầu nhưng không có tính năng công nghệ đối với sản phẩm cuối cùng
thì không phải liệt kê trong thành phần cấu tạo của thực phẩm đó.
Bài tập 3
-Nếu sản phẩm có sử dụng chất bảo quản, chất chống oxy hóa, màu tổng hợp hoặc
các PGTP khác nhưng khách hàng hoặc NTD yêu cầu SP không được có các PGTP
đã sử dụng thì nhóm sẽ cải tiến & sử dụng các thành phần NL, phụ gia, bao bì, giải
pháp công nghệ gì để thay thế chúng? Giải thích cụ thể sự thay thế này.

+ Thành phần: Nạc heo (55%), mỡ cá, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu, chất bảo
quản (251), chất ổn định (452i), chất điều vị (621).

- Protein đậu nành:

Protein đâu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế
biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%)
dùng để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt. Chức năng của protein
đậu nành trong quá trình chế biến:

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước và
liên kết với các thành phần chất béo, protein… nhanh chóng nên được đưa trựctiếp
vào quá trình tạo nhũ tương.

+ Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm,
làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.

+ Tăng giá trị dinh dưỡng. Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình
xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn,
khả năng liên kết với nước là tối đa.

- Vitamin C:
Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản làm vitamin C phản
ứng với môi trường, ngăn tiếp xúc với thành phần của thịt.

Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá
tị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con
người mặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500mg/kg.

Chiếm lấy trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí.

Ngăn cản sự oxy hóa của myoglobin và nitrosomyoglobin, có tác dụng ổn định
màu.
Trong vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng. Một gam
tan trong 3.5ml nước hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ.

Liều lượng sử dụng: < 500mg/kg.

- Vỏ bọc xúc xích:

Loại bao bì tự nhiên hay dùng là các ruột heo, bò, dê hoặc cừu. Các loại ruột này
dài từ 15 – 20m và có đường kính khác nhau phụ thuộc vào loại động vật, thức ăn
và cách chăm sóc chúng.

Người ta lấy mỡ và màng ruột ra khỏi ruột. Sau đó đem đi rửa sạch các chất bẩn
bên trong ruột bằng máy hoặc bằng tay. Ruột được ép giữa các trục sau đó tách
niêm dịch. Sau đó rửa lại rồi làm ráo, cuối cùng đem đi bảo quản với dung dịch
muối 40% cho đến khi đem đi sử dụng. Bao bì làm từ tự nhiên thường có bề mặt
gồ ghề và không bằng phẳng.

Loại bao bì này tuy không thẩm mỹ nhưng giúp bảo vệ môi trường hạn chế rác thải
nhựa ra môi trường.

Bài tập 4

-Sau khi đã học & hiểu biết đặc tính, cách sử dụng nhiều nhóm PGTP, nhóm nhận
thấy có cần thay đổi các loại PGTP mà nhóm đã chọn ban đầu nhóm sẽ thay đổi
như thế nào? Giải thích

-Giả sử nhóm đã NC hoàn thành SP. Công ty giao cho nhóm làm việc với nhà cung
cấp PGTP để thống nhất về các nội dung liên quan đến chất lượng & ATTP trước
khi ký HĐ mua hàng, nhóm sẽ yêu cầu & thống nhất với nhà cung cấp các nội
dung gì?
* Các phụ gia có thể thay thế 1 số phụ gia gốc

- Monosodium glutamate (E621)

=> Phụ gia thay thế bột ngọt hay còn gọi là siêu bột ngọt. Siêu bột ngọt tạo vị ngọt
umani giống như bột ngọt (mì chính) nhưng mạnh hơn bột ngọt gấp trăm lần”. Hai
chất Disodium 5’– Inosinate và Disodium 5’– Guanylate chính là các phụ gia có
ký tự E 631 và E627 trên nhãn mác thực phẩm.
+ Theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam, từ năm 2012 trở về trước, hai chất E 631
và E627 không được nằm trong danh mục phụ gia được sử dụng (Theo Quyết định
3742-2001 QD BYT, ban hành năm 2001). Nhưng theo thông tư 27/2012/TT-BYT
ban hành ngày 30/11/2012 và thông tư 24/2019/TT-BYT thì hai chất này đã được
nằm trong danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng ở Việt Nam.
- Erythrosine (E127)
- Ponceau 4R (E124)
- Red 2G (E128) : bị loại bỏ do lo ngại về tính an toàn cho nười dùng, không có
trong PHỤ LỤC 1: DANH MỤC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐƯỢC PHÉP SỬ
DỤNG TRONG THỰC PHẨM

(Ban hành kèm theo Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019)

=> Thay thế bằng màu dầu điều, phụ gia tạo màu tự nhiên, không gây ảnh hưởng
đến sức khỏe
- Các hợp chất Nitrit, Nitrat; Acid ascorbic (E300)
- Natri sulfit (E221) và Natri metabisulfit (E223)
- Polyphosphate
* Nội dung kí kết dựa theo: Thông tư 24/ Bộ Y tế

- Chương II
QUY ĐỊNH VỀ DANH MỤC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐƯỢC PHÉP SỬ
DỤNG
Điều 4. Nguyên tắc xây dựng danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử
dụng
1. Bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người.
2. Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế về quản lý và sử dụng phụ gia thực
phẩm.
3. Cập nhật theo các khuyến cáo về quản lý nguy cơ đối với phụ gia thực phẩm của
cơ quan quản lý có thẩm quyền của Việt Nam, CAC, JECFA, nước ngoài.
Điều 5. Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và mức sử dụng tối
đa trong thực phẩm
1. Ban hành kèm theo Thông tư này Danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử
dụng trong thực phẩm tại Phụ lục 1.
2. Ban hành kèm theo Thông tư này Mức sử dụng tối đa phụ gia thực phẩm trong
thực phẩm tại Phụ lục 2A và Phụ lục 2B.
3. Ban hành kèm theo Thông tư này Danh mục phụ gia thực phẩm và đối tượng
thực phẩm sử dụng theo GMP tại Phụ lục 3.
4. Hương liệu dùng trong thực phẩm bao gồm các hương liệu đã được JECFA đánh
giá, xác định an toàn ở các lượng ăn vào dự kiến hoặc lượng ăn vào hàng ngày
chấp nhận được (ADI). Các hương liệu này phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật tương
ứng về nhận biết và độ tinh khiết; tuân theo quy định tại Tiêu chuẩn quốc gia
TCVN 6417:2010 Hướng dẫn sử dụng hương liệu và các quy định cụ thể tại Thông
tư này.
- Chương III
QUY ĐỊNH VỀ SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
Điều 7. Nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm
1. Sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm phải bảo đảm:
a) Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm;
b) Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực
phẩm.