LỜI MỞ ĐẦU:

-Cuộc sống hiện đại ngày nay càng đáp ứng tốt hơn về những nhu cầu
của con người.Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống
thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon ,ăn đầy
đủ chất dinh dưỡng để có sức khoẻ tốt.
-Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát
triển mạnh mẽ,góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.Các
sản phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng
cần thiết của cơ thể . Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm ăn
liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và dinh dưỡng
cao.
-Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình
hoặc theo qui mô công nghiệp . Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại
xúc xích khác nhau . Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích
như sau: xúc xích gà, xúc xích bò , xúc xích tôm, xúc xích heo,…Tuỳ
theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng , xúc xích xông khói,
xúc xích lên men,..Và trong phần này nhóm em sẽ giới thiệu về xúc xích
tiệt trùng .
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH
I. Định nghĩa:
-Xúc xích được định nghĩa là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với
nước , chất kết dính , mỡ ,các gia vị , chất bảo quản , sau đó đem
nhồi vào những bao hoặc được đóng hộp , hun khói và nấu. Theo
tổ chức FAO( 1985) xúc xích là một trong những dạng sản phẩm
lâu đời nhất được sản xuất từ thịt đã được xử lý ở nhiều công đoạn
khác nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính
riêng của xúc xích.
 -Xúc xích có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về
hình dạng truyền thống của xúc xích này càng ngày ít phổ biến, với
đòi hỏi cao hơn về tính tiện lợi nên xúc xích phải có hình dạng và
kích thước khác. Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích có hình
dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu. Ngoài ra hình dạng xúc xích phải
thích hợp trong các bữa ăn như xúc xích được cắt mỏng hoặc thái
thành từng lát để dễ dùng .
II. Nguồn góc sự hình thành và sự phát triển:
-Xúc xích là một loại thực phẩm được biết đến từ rất lâu trong
công ngiệp sản xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng.
Nguồn gốc chế biến từ thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu
như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả
trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá trình
làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản
thịt tươi sau giết mổ.
-Từ “sausage” xúc xích được xuất phát từ tiếng Latin là salas, có
nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự
ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Ngoài từ “sausage” ra, xúc
xích còn có nhiều tên khác là “hotdog” (1901).
-Vào giữa thập niên 18, nhièu loại xúc xích đã được sản xuất ở
Châu Âu. Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết,
đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác
nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia người
miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc
xích khô và bán khô. Còn ở Đức Aó lại sản xuất xúc xích tươi và
nấu lại khi dùng.
-Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp
của quả khô và thịt làm bằng bánh sau đó đem xông khói hoặc
phơi khô chúng. Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ lại
không phát triển đến khi cách mạng công nghiệp bắt đầu. Khi đó
 nhiều dân nhập cư từ các nước mang đến những công thức và
những kĩ năng khác nhau nhằm đáp ừng được khẩu vị của người
tiêu dùng. Trong suốt thời gian dài, xúc xích được xem là thực
phẩm quan trọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại.
-Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại.
Ngoài mục đích cung cấp dinh dưỡng, chúng còn như là một món
ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn. Ngoài ra chúng còn cung cấp một
lượng lớn các vitamin, Khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa,
xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác
động hiệu quả của muối,pH, sự xông khói, môi trường khô, và
được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi
khuẩn,…
-Ở Việt Nam , ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển
mạnh từ năm 1998 cho đến nay. Đặc tính khí hậu và phong tục tập
quán về ăn uống về nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chú trọng
đến sản xuất xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưu điểm về bảo quản ở
nhiệt độ thường , giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng và mẫu mã
đẹp,..
III. Phân loại:
Xúc xích tươi:
-Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và phải được
làm chín khi dùng. Chúng không chứa thành phần gây độc như
muối Nitrit, Tari,…
-Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân
tạo hay tổng hợp.
-Bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4°C trong thời gian sử dụng 3 ngày,và
có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng.
Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại này được nấu chín trong
quá trình sản xuất, gồm có các loại:
Xúc xích tiệt trùng:
-Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng.Trong
thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và các phụ liệu (như
protein đậu nành).
-Bao bì được sử dụng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE,
PVC,..
-Bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian sử dụng 3-6 tháng, chỉ
cần bóc vỏ trước khi dùng.

 Xúc xích xông khói:

-Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói,
không sử dụng phụ liệu.
-Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…
-Bảo quản ở nhiệt độ 0-4°C trong thời gian sử dụng từ 2-3 tháng.
Có thể dùng liền hay chế biến.
-Ví dụ như: xúc xích Mettwurst, Roumanian,..

 Xúc xích hấp:

- Giống như xúc xích xông khói nhung không có khâu xông khói
trong quá trình chế biến.
-Bao bì sử dụng là bao bì tổng hợp hoặc tự nhiên.
-Bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4°C, thời gian bảo quản từ 3-7 ngày.

Xúc xích lên men:

-Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích
luỹ của acid lactic tạo từ sự lên men đuờng được bổ sung vào vi
khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái
của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính:
+Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, nack
stick…
+Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami,
genoa salami,..

CHƯƠNG 3:NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT

TRÙNG
I. Nguyên liệu chính:
Nguyên liệu chính để sản xuất để sản xuất xúc xích tiệt trùng là
thịt heo và mỡ heo, da. Thịt được mua tại các lò giết mổ đã có
giấy phép hoạt động và đã qua kiểm soát vệ sinh thú y.
1.Thịt heo:
1.1.Gía trị dinh dưỡng:
-Gía trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn protein ở mô cơ. Đó
là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay
thế ( valin, leucin, isoleucin, metionin, threonin, phenylalanin,
triptophan và lysin) và có tỉ lệ cân đối.
-Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó là thành phần không thể
thiếu trong tất cả các cơ thể sống, nó tham gia tạo cấu trúc và
đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc
tác, điều hoà,..
-Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu
phần thức ăn. Nếu thiếu protein trong chế độ ăn hằng ngày sẽ
dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khoẻ nhưb suy dinh dưỡng,
sụt cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch
và khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh.
-Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của
nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần
kinh, làm thay đổi thành phần hoá học và cấu tạo hình thái của
xương (lượng canxi giảm, lượng magie tăng cao).
-Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể:sắt(Fe), đồng(Cu),
photphat(P), magie(Mg) cùng một số các vitamin B1, B2, PP,
A,..
1.2.Tính năng công nghệ:
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm, protein có vai trò hết sức
quan trọng. Nó là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối,
tạo hình khối, tạo trạng thái cho các thực phẩm. Nhờ khả năng
này mới có quy trình sản xuất ra các sản phẩm tương ứng từ các
nguyên liệu giàu protein. Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng
cho các thực phẩm , protein co khả năng cố định mùi.
Khả năng tạo gel của protein:
-Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một
mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.
-Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ
thống protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc,
hình thái. Đó là cơ sở để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực
phẩm.
-Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo
độ cứng, độ đàn hồi mà còn để cải biến khả năng hấp thụ nước,
tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền
các nhũ tương.
-Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với
các chất đồng tạo gel như các polysaccarit nhằm làm thành cầu
nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram thịt heo
1.3. Chỉ tiêu chất lượng thịt heo:
Nguyên liệu khi đưa vào sản xuất phải đáp ứng các tiêu chuẩn
do nhà máy đề ra để sản phẩm đảm bảo được vấn đề vệ sinh
thực phẩm về các chỉ tiêu cảm quan, hoá lý, vi sinh,..
Chỉ tiêu cảm quan:
-Trạng thái:
+Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không
rỉ nước, bề mặt không nhợt.
+Không còn sót gân, sương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm
dập, tụ huyết, xuất huyết.
+Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng mà phải đưa
vào chế biến dạng xay.
-Màu sắc:
+Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái
nhạt,xanh.
+Thịt, mỡ không được nhiễm sắc tố vàng.
-Mùi vị:
+Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxi hoá gắt
dầu.
+Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hoá chất xử lý.
+Không có vị lạ như mặn, chua, chát,..
-Vệ sinh:
+Bao bì kín, sạch sẽ
+Thịt mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, dầu nhớt, dây buộc,..

+Độ đông lạnh:Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ ≤ 8°C

Chỉ tiêu hoá lý:

-Độ pH :
+Thịt tươi: 5,6-6,0
+Thịt lạnh: 5,3-6,0
-Lượng NH3:
+Thịt tươi: ≤ 20mg/100gr
+Thịt lạnh: ≤ 40mg/100gr
 -Lượng H2S: âm tính
-Hàn the: không được có
Chỉ tiêu vi sinh:
-Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1000000/gr
-E.coli: ≤ 100gr
-Staphilococus aureus: ≤ 100gr
-Salmomella: ≤ 0/25gr
Bảng.2:Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt heo đông lạnh

CÁI BẢNG TUI KEU ONG ĐÁNH ĐỂ VÀO DAY

2. Mỡ heo:
-Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Chất béo có nhiều tính năng: cung
cấp năng lượng cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no, nó là chất giúp cơ
thể hấp thu các vitamin hoà tan trong chất béo như: A,D,E,F( hỗn hợp
các acid không no, không thay thế).
-Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit
gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic,
linoleic,.. Triglycerit không hoà tan trong nước. Tuy nhiên, trong những
điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hoá, chúng có thể tạo
dạng nhũ tương với nước.
-Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được
phối trộn với loại mỡ ít phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị
chuyển hoá.
-Có thể dùng mỡ ở nhìu vị trí khác nhau như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ ba
rọi,..Mỡ phải lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất. Mỡ có
tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, ngoài ra làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu để có thể giảm giá
thành sản phẩm.
3.Da heo:
Da heo sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm tăng khả năng kết dính,
tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời giảm giá thành sản phẩm.
(HAI LA MÃ)Nguyên liệu phụ:
1.Nước đá vảy:
-Nước đá vảy được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến, đặc
biệt ở các nhà máy chế biến thực phẩm và thuỷ sản.Chúng được sử dụng
để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Ngày
nay nó đã trở thành tiêu chuẩn bắt buộc phải có ở các xí nghiệp đông
lạnh hoặc chế biến các sản phẩm từ thịt.
- Có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt
độ cần thiết trong quá trình xay( hạ nhiệt độ do sự ma sát xảy ra giữa các
dao và nguyên liệu đưa vào), là dung môi hoà tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời
làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Ưu điểm của nước đá vảy là: đảm bảo yêu cầu vệ sinh, giá thành rẻ,
chi phí vận hành đầu tư rẻ.

2. Protein đậu nành:

-Protein đậu nành được chiết xuất chủ yếu từ hạt đậu nành, cung cấp
đáng kể một lượng protein thực vật là gluten cân bằng với protein động
vật trong thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm xúc xích.
 Tác dụng của protein đậu nành:
- Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác
nhau( dạng gel, dạng nhũ tương..) có khả năng giữ nước cao, liên kết
các thành phần chất béo, protein,..nhanh chóng nên được đưa vào trực
tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
 - Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực
vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh
dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá
thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việc khác.

-
3.Tinh bột:
-Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về
lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm.
-Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo
màng cho những thực phẩm khác nhau.
-Polysacarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản
phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự
tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong các thực
phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rất đặc trưng.
(BA LA MÃ). Gia vị:
1. Muối ( NaCl):
-Muối là một gia vị quan trọng của con người, được dùng trong việc chế
biến tất cả các món ăn hàng ngày và trong công việc chế bíến thực
phẩm.
-Muối có ở dạng trong tự nhiên trong thực phẩm hoặc được cho thêm
vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản.
Tác dụng của muối:
-Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả
năng cải thiện màu cho sản phẩm.
-Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp
suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hoà đạm, làm cho chúng có
khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
-Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi
khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hoá, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì
muối làm O2 ít hoà tan trong môi trường.
Bảng 3:Tiêu chuẩn của muối dùng trong chế biến thực phẩm
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, trắng sạch
Cỡ hạt 1-1,5mm
Hàm lượng NaCl theo % khối >97%
lượng khô
Hàm lượng chất không tan trong <0,25%
nước tính theo % khối lượng chất
khô
2.Bột ngọt:
-Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, nó là muối
giữa acid Glutamic với Natri. Nhịêt độ cao thì nó bị phân huỷ gây nhiều
ảnh hưởng không tốt cho sức khoẻ.
Tác dụng của bột ngọt:
-Làm tăng vị của thức ăn
-Tạo vị ngọt giống thịt, do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho
xúc xích.
Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.

3.Đường:
-Đường có nhiều dạng được dùng trong chế biến xúc xích như: lactose,
maltose, mật ong, xi-rô,..
Tác dụng của đường:
-Tạo vị ngọt cho sản phẩm
-Làm dịu vị muối, làm mềm thịt
-Còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước
-Đường kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt
động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
-Đường còn có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến
nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước,
ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
4.Bột tiêu:
-Trong tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren,
carinen,cariophilen, có hai ancaloit là piperin và chavixin,…
Tác dụng của bột tiêu:
-Tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan
Ngoài ra : Trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: tỏi,
bột ớt,…Nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon.

(bốn la mã ): Phụ gia:

-Một số phụ gia thường dùng trong chế biến xúc xích như: muối nitrite,
hương liệu, tari, vitamin,..nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan
cũng như đảm bảo về giá thành của sản phẩm.
1.Muối nitrite:
Tác dụng:
-Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhịêt
-Tăng màu của thịt đã xử lý
-Tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm
-Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật
-Kìm hãm sự oxy hoá cùa lipid
Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dung phải tuân thủ về
liều lượng.
-Liều lượng tối đa cho phép là 0,125mg/ 1kg nguyên liệu

2.Hương liệu:
-Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho ntừng sản phẩm
-khi sử dụng hương liệu cần chú ý đến các quy định :
+Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khoẻ của cộng đồng
vơí mức có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình thường
+Không chứa bất kì các chất nào có nguôn gốc từ vi sinh vật với một
lượng có thể gây hại cho sức khoẻ.

3.Polyphosphat( tari):
-Photphat thô được tìm thấy ở dạng nguồn khoáng tự nhiên, được biến
đổi thành một dạng acid photphoric tinh khiết dùng trong thực phẩm.
Tác dụng của polyphatphat:
-Chất nhũ hoá làm tăng liên kết của dầu, chất béo và nước tạo thành hỗn
hợp.Chất nhũ hoá thường sử dụng là Diphosphat và
Triphosphat.Photphat làm chức năng của muối và chất chống oxy hoá
trong sản xuất xúc xích.
-Tari có khả năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của
thịt.
-Gĩư nước trong sản phẩm, tăng sự liên kết giữa nước và thịt, đảm bảo
sự kết dính giữa các cấu phần trong hỗn hợp thịt xay.
-Vai trò cơ bản của polyphosphat là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm
(pH=5,5-7,5)
-Liều lượng cho phép : 9g / kg nguyên liệu
-Ngoài ra, còn có khả năng làm ngăn cản sự mất màu thịt, gtăng cấu trúc
sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hoá làm mất mùi thịt.

4.Vitamin:
-Vitamin C có dạng màu trắng đến vàng nhạt là loại được bổ sung trong
quá trình chế biến.
-Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản.Nó phản
ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt, với nitrit nên
giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản
phẩm.
-Vitamin C làm giảm lượng nitrit dư( nếu có), ngăn cản sự tạo thành
notrosamin, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Là loại vitamin
rất cần thiết cho con người.
-Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi
khuẩn hiếu khí.
-Liều lượng sử dụng: <500g/kg.
5.Erythosine:
-Erythisine được thêm vào thực phẩm để thay thế màu sắc bị mất trong
quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
-Liều dùng : 0,5g/kg nguyên liệu.

DAY LÀ PHAN 4 DEM QUY TRINH DE VO

PHAN 4: QUY TRINH CONG NGHE
Tại thầy nói lo làm nguyen liệu trc nên minh chì để quy trinh vao tuần
sau lm tiep