3.

1 Màu sắc và hình thức tổng thể

Hình thức tổng thể của một sẩn phẩm rất quan trọng để thu hút người tiêu dùng và phát

triển các kỳ vọng trước khi tiêu dùng. Sự không xác nhận về mong đợi xảy ra khi ý thích

cảm nhận được sau khi tiêu dùng thấp hơn mong muốn, có thể xảy ra khi các dấu hiệu thị

giác mô tả sai về vị, mùi và hương vị của sản phẩm [39]. Do đó, điều quan trọng là phải

cung cấp các thuộc tính cảm quan chất lượng cao được cảm nhận cả trước và trong khi

tiêu thụ. Bề ngoài tổng thể của các chất tương tự thịt phải giống với các sản phẩm thịt

quen thuộc để tạo ra các kỳ vọng tích cực. Một tổ hợp các thông số nấu nướng, chẳng hạn

như thời gian và nhiệt độ, đã được thử nghiệm để cải thiện hình thức tổng thể của các

chất tương tự thịt vì chúng có thể ảnh hưởng đến hình thức trực quan cuối cùng của sản

phẩm đã nấu chín. Gomez và các đồng nghiệp [28] đã thử nghiệm ảnh hưởng của việc

thay đổi thời gian và nhiệt độ nấu lên các thuộc tính màu sắc của tương tự thịt đậu nành

ăn liền bằng cách sử dụng kỹ thuật sous vide, bao gồm nấu sản phẩm được đóng kín chân

không ở nhiệt độ thấp trong nước. bồn tắm. Cả thịt tương tự và tương đương với thịt bò

đều được xử lý bằng hai loại nước xốt, bia và teriyaki, và được nấu ở thời gian và nhiệt

độ khác nhau. Thành phần chính trong nước xốt teriyaki là nước ép dứa (71%) tạo ra màu

vàng nhạt, trong khi nước xốt bia được làm bằng bia lager nhạt (80%), dẫn đến màu vàng

hơn. 73 người tiêu dùng đã đánh giá ba thông số trực quan của sản phẩm. Không có sự

khác biệt đáng kể về điểm số hedonic được phát hiện giữa các mẫu, cho thấy rằng các

chất tương tự thịt được chấp nhận ngang bằng với các mẫu thịt bò về hình thức bên ngoài.

Ngoài ra, kết quả phân tích màu sắc cho thấy cả hai mẫu được nấu với các thông số tương
tự đều có cùng giá trị về độ sáng và màu đỏ, đây là thông số màu đặc trưng cho các sản

phẩm thịt, cho thấy rằng kỹ thuật nấu này có thể được sử dụng để phát triển các chất

tương tự thịt có hình thức tương tự tương đương với thịt của chúng, bất kể loại nước xốt

được sử dụng. Phân tích màu bằng công cụ cũng cho thấy giá trị độ vàng cao hơn trong

các mẫu nấu với nước xốt teriyaki so với xốt bia. Điều này được cho là do màu vàng nhạt

hơn của nước xốt teriyaki. Những kết quả này có thể được sử dụng để định hướng sự phát

triển của sản phẩm thịt tương tự về màu sắc tùy thuộc vào kết quả mong muốn.

Một số thành phần có thể ảnh hưởng đến màu sắc và sự xuất hiện của các chất tương tự

thịt. Sharima-Abdullah và các đồng nghiệp [29] đã phát triển cốm không thịt bằng cách

thay đổi tỷ lệ bột đậu xanh thành protein thực vật dạng kết cấu. Thử nghiệm Hedonic cho

thấy điểm số về màu sắc và ngoại hình tăng lên khi nồng độ bột đậu xanh tăng lên.

Những kết quả này được giải thích là do sự hiện diện của carotenoid trong đậu xanh góp

phần tạo ra màu vàng, hấp dẫn đối với những người tham gia. Điều đáng ngạc nhiên là

việc tăng điểm số hưởng thụ cho màu sắc không tương quan với việc tăng điểm số chấp

nhận chung. Trên thực tế, sự chấp nhận chung dường như giảm khi tỷ lệ bột đậu xanh

tăng lên. Tỷ lệ 10:30 bột đậu xanh với protein thực vật (TVP) dẫn đến điểm chấp nhận

cao nhất. Điều này được giải thích là do sự gia tăng không thích cốm về mặt hương vị.

Điều này cung cấp bằng chứng rằng nhiều thuộc tính cảm quan đóng một vai trò quan

trọng trong sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Một hạn chế trong quá trình chế biến của việc sử dụng protein thực vật là màu sắc của

các chất tương tự thịt có thể bị mờ đi khi tiếp xúc với ánh sáng hoặc oxy, dẫn đến sản

phẩm không ngon [40]. Ướp có thể được sử dụng như một phương pháp chuẩn bị để thay
đổi màu sắc của các chất tương tự thịt trước khi nấu. Các thành phần khác được sử dụng

trong công thức của các chất tương tự thịt có thể quyết định màu sắc của sản phẩm cuối

cùng. Teriyaki và / hoặc nước xốt bia cũng như bột đậu xanh là những nguyên liệu được

chấp nhận để có được màu vàng tươi hấp dẫn người tiêu dùng. Các thông số nấu nướng

như thời gian và nhiệt độ cũng có thể ảnh hưởng đến sự xuất hiện của các chất tương tự

trong thịt. Độ ẩm cao hơn trong chất tương tự thịt được nấu ở nhiệt độ cao có thể dẫn đến

ánh sáng xâm nhập sâu hơn vào sản phẩm, dẫn đến màu sắc tươi sáng hơn. Những nghiên

cứu này chứng minh rằng một số phương pháp tiếp cận có thể tác động đến xếp hạng của

người tiêu dùng về màu sắc và hình thức trực quan của các loại thịt tương tự.