2

CÔ : thòt, caù
TRÖÙNG
SÖÕA
LUÙA MÌ
ÑAÄU NAØNH

3
• Protein: 15-20%
• Myoglobin = heme + globin 
quyeát ñònh maøu
- oxymyoglobin: maøu ñoû
- methmyoglobin: daïng oxi hoùa:
naâu
- Nitrit: nitrozomyoglobine: ñoû
hoàng
• Protein: khung maïng+ tô cô
• Collagen: da, gaân, suïn, laøm
cöùng thòt. Collagen xöû lyù
nhieät gelatin (giöõ nöôùc)
4
 Elastine: maøu vaøng, ñoäng maïch, daây chaèng,
tröông ra khi naáu
Protein tô cô: 50% =myozin + actin
Protein caù: ít protein khung maïng nhanh chín,
khoâng beàn vôùi vsv
t0 C collagen
t0 C Maøu saéc 550C Co ngaén 1 phaàn
500C Giöõ nguyeân 610C ½ bò co
50-700C Thòt traéng, dòch 1000C Hoøa tan
ñoû >1150C+ Tan nhanh
>700C naâu aùp suaát
5
Bieán ñoåi tô cô khi naáu:
- 40-600C: maïch polipeptide giaõngiaûm ñoä
hoøa tan
- >750C: khöû sulfua, taïo H2S muøi
- 900C: maillard saãm maøu
- Khaû naêng giöõ nöôùc giaûm

6
Thòt laïnh ñoâng:
 -20- -350C: 90% nöôùc ñoâng
noàng ñoä chaát hoøa tan chöa ñoâng
taêng protein bieán tính
 Laøm laïnh chaäm: taïo tinh theå
nöôùc ñaù lôùn nöôùc noäi baøo ra
ngoaøi protein bieán tính chaûy
dòch toån thaát dinh döôõng, thòt
xô, khoâ.
 Laøm laïnh nhanh: bieán tính
protein khoâng lôùn 7
8
 Voû: lôùp protein baûo veä beân ngoaøi
Maøng: sôïi protein + saccharide
loøng traéng (albumin):
- Coù 3 lôùp
- protein caàu (ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin,
flavoprotein, . . .) + protein sôïi (ovomuxin)
- Glucose: 0,5%
- Coù khaû naêng khaùng khuaån do coù antitrypsin
- Khoù tieâu hoùa
- Ovalbumin: nhieàu nhaát, phosphoglucoprotein, taïo
gel, laøm beàn boït 9
 Protein Tæ leä (%) Protein Tæ leä
ovalbumin 54 Ovoinhibitor 1,5
Ovotransferrin 12 Ovoglycoprot 1
ein
Ovomucoid 11 Flavoprotein 0,8
(khaùng
enzyme)
Ovoglobulin 8 Ovomacroglob 0,5
ulin
Ovomucin 3,5 Avidin 0,05
Lysozyme 3,4 Cystatin 0,05
10
 Loøng ñoû:
- 60% protein, 30% lipid, carotenoid taïo maøu
- Ba kieåu protein: lipovitelin, phosphovitin, lipoprotein
- Giaøu aa thieát yeáu, thaønh phaàn aa oån ñònh
- Phosphovitin coù khaû naêng coá ñònh ion Fe döï tröõ Fe
- Naáu ñaëc laïimoät soá protein giaûi phoùng H2S +Fe
saét sulfua, ñen

11
 BAÛO QUAÛN TRÖÙNG

6 thaùng ôû 10C, aåm 90%

Ovalbumin----> S-ovalbumin:
toån thaát tính taïo gel, taïo boït
Taêng pH: 7,6 9,7
Nhuùng daàu khoaùng, bao kín, gia nhieät nhanh, giöõ laïnh
Theâm ñöôøng hoaëc muoái

12
Laø moät heä thoáng phöùc taïp: huyeàn phuø caùc haït
keo phaân taùn trong nöôùcñaëc, maøu traéng
30-35g protein /lít. Protein daïng phöùc vôùi
canxiphosphat caseinmixen
Protein lactoserum: protein hoøa tan, hình caàu,
β-lactoglobulin, α-lactalbumin, imunoglobulin
Casein ngheøo caáu truùc baäc 2,3nhieät ñoä cao
laøm giảm khaû naêng coá ñònh Ca

13
14
VAI TROØ PROTEIN SÖÕA
Dinh döôõng
Sinh lyù: caùc globulin mieãn dòch, lactoperoxidase,
protein gaén keát vitamin. . .
Chöùc naêng:
- Taïo gel: t0, acid, enzyme gel (phomai, söõa leân men)
- Giuùp caùc sp töø söõa beàn nhieät
- taïo caùc tính chaát löu bieán
- Hoaït ñoäng beà maët: casein, protein nhuõ thanh
- Haáp thu vaø giöõ nöôùc

15
PROTEIN SÖÕA
Haøm löôïng phu thuoäc: tuoåi, gioáng, tình traïng dinh
döôõng, söùc khoûe, chu kì tieát söõa
M thaáp
PROTEIN NHUÕ THANH: 2 loaïi
- Lactoglobulin: 40%, gaén vôùi vitA, acid beùo
- Latoalbumin: 20%
- Moät löôïng nhoû caùc protein khaùc: BSA, Ig
- 60 loaïi enzyme
- Hormon taêng tröôûng
PROTEIN NHUÕ TÖÔNG -CASEIN

16
CASEIN
78% nitô toång
Keát tuûa ôû pH=4,6
coù 4 loaïi: αs1, αs2, β, Ƙ,
Ñöôïc phosphoryl hoùa.
Lieân keát vôùi Ca
Hoaït ñoäng beà maëtTaïo nhuõ, taïo boït
Thuûy phaân nheï: vò ñaéng
Thöôøng ôû daïng phöùc: casein micelle

17
Casein Micelle
Ñöôøng kính 50-600nm, 108Da, 5000 phaân töû casein
94% protein, 6% phi protein (Ca, P, Mg)
Micelle hydrat hoùa: 2g nöôùc/2g protein
1015 micelle/ lít söõa
Caáu truùc micelle bò tan raõ khi calcium phosphat bị
hoøa tan (acid hoùa)

18
19
20
Khoaûng 13% protein: gluten
Gliadin, glutenine: giaøu glutamin hình thaønh
lieân keát H taïo tính nhôùt deûo. Nhieàu aa öa
beùo taïo maïng löôùi gluten trong boät nhaøo
Gliadin: daïng ñôn chuoãi, coù caàu ñisulfua,
glutamin, prolin cao
Glutenine: töï lieân keát nhau khoái löôïng phaân
töû raát lôùn+ öa beùo taïo maøng moûng raén
chaéc, khoâng thaám khí nôû baùnh.
21
22
HEÄ THOÁNG PROTEIN ÑAÄU NAØNH
40-45% PROTEIN:
-Protein döï tröõ (globulin)
+ Glycinin: gaàn 70%
+ Globulin 7S : glucoprotein, 30%
- Chöùc naêng: enzyme, antitrypsine,
Taïo gel:
- Dung dòch ñaäm ñaëc+ pH gaàn trung tính+ gia nhieät
tieàn gel: nhôùt gel: töông ñoái ñaøn hoài
-  tieáp tuïc ñun polipeptide giaõn maïch gel thöïc
thuï
- Gel giaûm ñoä cöùng ôû nhieät ñoä cao khoâng thanh
truøng
23
 HEÄ THOÁNG PROTEIN ÑAÄU
NAØNH
Chaát taïo nhuõ
Protein isolate ñaäu naønh: protein hoøa tan
ôû pH=9, duøng caûi thieän caáu truùc thòt
Deã tieâu hoùa toát cho treû em, ngöôøi giaø,
phuï nöõ mang thai
Laø nguoàn protein phoå bieán, reû tieàn
Cung caáp töông ñoái ñaày ñuû caùc aa, gaàn
gioáng protein ñoäng vaät
Coù theå gaây di öùng, nhaát laø treû em
24