CÂU HỎI ÔN TẬP

Môn: Hóa Học Thực Phẩm

Lớp: D18-TP
I. CHƯƠNG NƯỚC
1. Định nghĩa hoạt độ nước. Cho biết các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ nước của
thực phẩm.
2. Vẽ sơ đồ và trình bày ảnh hưởng của hoạt độ nước lên sự hư hỏng cùa thực phẩm.
Cho ví dụ các sản phẩm thực phẩm và lựa chọn hoạt độ nước phù hợp để bảo
quản sản phẩm này, đề xuất các giải pháp điều chỉnh hoạt độ nước của các sản
phẩm trên.
II. CHƯƠNG PROTEIN
1. Trình bày cấu tạo chung của acid amin. Viết các phản ứng chứng minh tính lưỡng
tính của acid amin. Viết phản ứng tạo thành liên kết peptide giữa 2 acid amin.
Liên kết peptide có vai trò như thế nào trong việc hình thành các bậc cấu trúc của
protein?
2. Dựa vào các bậc cấu trúc, hãy giải thích vì sao protein rất đa dạng về cấu trúc và
chức năng.
3. Trình bày cơ chế, quá trình thực hiện và các yếu tố ảnh hưởng tới
- Khả năng hydrate hóa protein
- Khả năng tạo gel của protein.
- Khả năng đùn ép nhiệt dẻo
- Khả năng tạo paste
- Khả năng bền nhũ tương của protein. Vẽ hình minh họa.
4. Cho ví dụ 3 sản phẩm thực phẩm là một hệ bọt protein. Các hệ bọt này được tạo ra
nhờ thành phần nguyên liệu nào và được tạo ra nhờ cơ chế nào? Có thể sử dụng
protein theo cơ chế nào để làm hệ bọt của những sản phẩm này bền hơn?
III. CHƯƠNG LIPID
1. Trình bày cấu tạo tổng quát của một phân tử triglyceride. Thành phần nào quyết
định tính chất của chất béo? Vì sao
2. So sánh acid béo no và không no. Định nghĩa và ý nghĩa của chỉ số iod, chỉ số xà
phòng hóa
3. Đặc điểm của dầu mỡ bị oxi hóa. Các giai đoạn của quá trình oxi hóa chất béo.
Các yếu tố làm ảnh hưởng tới quá trình oxi hóa chất béo
4. Nguyên tắc và phương pháp chống oxi hóa chất béo? Cơ chế hoạt động của các
chất oxi hóa chất béo. Để chống oxi hóa chất béo hiệu quả, cần lưu ý những điều
gì?
5. Cho ví dụ một sản phẩm thực phẩm giàu chất béo. Trình bày các yếu tố trong giai
đoạn chế biến và bảo quản có thể thúc đẩy quá trình oxi hóa thành phần chất béo
 của sản phẩm này. Đề xuất hướng khắc phục hoặc hạn chế tác động của các yếu tố
đó
IV. CHƯƠNG CHẤT MÀU- CHẤT MÙI
1. Đặc điểm cấu tạo, tính chất, các điều kiện làm biến đổi nhóm màu chlorophyl,
carotenoids, flavonoid, phương pháp bảo vệ chúng. Cho ví dụ tên các chất màu
tiêu biểu của nhóm màu carotenoids và flavonoid và các loại thực phẩm nhóm
màu này hiện diện.
2. Các phản ứng nào có thể tạo màu sắc cho thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo
quản thực phẩm? Cho biết
- Màu sắc chúng tạo ra
- Thành phần chất tham gia phản ứng

----------Hết----------