BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TIẾN BỘ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM SAU

KHI XỬ LÝ BẰNG ÁP SUẤT CAO

GV : NGUYỄN THANH SANG

SVTH : NGUYỄN HOÀI PHONG
PHAN THỊ TƯỜNG VY
HUỲNH PHẠM TỐ QUYÊN
TẤT TÍNH ĐẠT
MSSV : DH61603956
DH61600107
DH61601376
DH61601096
LỚP : D16-TP06
D16-TP06
D16-TP05
D16-TP02

TP. HỒ CHÍ MINH

THÁNG 7 NĂM 2020
 MỤC LỤC
1. GIỚI THIỆU................................................................................................................................1
2. CƠ SỞ KHOA HỌC....................................................................................................................2
2.1 Nguyên tắc xử lý áp suất cao....................................................................................................2
2.2 Thiết bị tạo áp suất cao.............................................................................................................2
3. ẢNH HƯỞNG CỦA KỸ THUẬT XỬ LÝ BẰNG ÁP SUẤT CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM......................................................................................................................................2
3.1 HPP Ảnh hưởng đến các thuộc tính chất lượng của thực phẩm.........................................2
3.1.1 HPP ảnh hưởng đến vi sinh vật..........................................................................................2
3.1.2 HPP ảnh hưởng đến protien...............................................................................................2
3.1.3 Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao đến màu sắc thực phẩm.................................................3
3.1.4 Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao đến cấu trúc của thực phẩm ..........................................3
3.1.5 Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao đến chất lượng cảm quan của thực phẩm......................3
3.1.6 Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao đến chất lượng dinh dưỡng............................................4
3.2 Ảnh hưởng đến hợp chất hoạt tính sinh học.........................................................................4
3.2.1 Carotenoids........................................................................................................................4
3.2.2 Hợp chất phenolic..............................................................................................................4
3.2.3 Vitamins............................................................................................................................5
4. KẾT LUẬN..................................................................................................................................6
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................................7
 1. GIỚI THIỆU

Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và đang đòi hỏi chất lượng thực phẩm tốt hơn,
chẳng hạn như an toàn thực phẩm được cải thiện, giá trị dinh dưỡng, độ tươi và hương vị. Thực phẩm
nhãn sạch, là tự nhiên và tươi cũng như không có chất phụ gia hóa học, đã dần dần thu hút sự chú ý
của người tiêu dùng (Zemser, 2015). Máy chế biến trong ngành công nghiệp thực phẩm phải sử dụng
các công nghệ chế biến có khả năng làm giảm chất phụ gia trong khi vẫn duy trì hương vị tự nhiên và
chất lượng thực phẩm, điều này đã làm tăng sự phát triển của các công nghệ chế biến khác. Công
nghệ thanh trùng nhiệt truyền thống ảnh hưởng tiêu cực đến đặc tính cảm quan, hương vị và thành
phần dinh dưỡng của thực phẩm. Công nghệ chế biến không nhiệt đã thu hút sự chú ý rộng rãi từ các
học viên ngành công nghiệp thực phẩm. Mỗi năm, rất nhiều hội thảo liên quan đến các công nghệ xử
lý phi nhiệt được tiến hành trên toàn thế giới để thảo luận về áp suất cao, điện trường xung, ánh sáng
xung, chùm electron, plasma và bao bì khí quyển biến đổi; tuy nhiên, xử lý áp suất cao (HPP) là công
nghệ xử lý phi nhiệt (non-thermal) được thương mại hóa thành công nhất (Farkas, 2016) [1].

HPP đã được xếp vào danh mục công nghệ không xâm lấn đang nổi lên trong ngành công nghiệp thực
phẩm theo thời gian, để ức chế và làm bất hoạt vi sinh vật gây hư hỏng dẫn đến các sản phẩm ít bị
biến đổi (Barba et al., 2014; 2015). HPP có tác dụng kéo dài thời hạn sử dụng của các loại thực phẩm
khác nhau bằng cách tăng độ an toàn của chúng mà không cần đến các chất bảo quản (Mitchien,
2017). Trên thực tế, trong những năm gần đây, dữ liệu thành công về bất hoạt mầm bệnh của HPP
trong các sản phẩm từ thực vật, sản phẩm thịt, hải sản, sản phẩm từ sữa, sản phẩm trứng và đồ uống
đã được nghiên cứu. Hình 1 minh họa sự phân phối và phát triển của các ứng dụng toàn cầu HPP. [2].

Hình 1. Phân phối và phát triển các ứng dụng toàn cầu của HPP [2].

Ứng dụng công nghệ HPP trong công ngiệp thực phẩm, thực phẩm được chứa đựng kín trong hộp bao
bì linh hoạt dưới áp suất cao 100-600 MPa ở nhiệt độ phòng, sử dụng chất lỏng (thường là nước) làm
môi trường truyền áp suất, chịu đựng bên trong và bề mặt của thực phẩm thậm chí áp lực để đạt được
thanh trùng (Balasubramaniam, Martínez-Monteagudo, & Gupta, 2015). Công nghệ này đảm bảo an
toàn vi sinh thực phẩm mà không cần thêm chất bảo quản và cho phép thực phẩm chế biến duy trì
hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thực phẩm ban đầu. Do đó, công nghệ HPP
được công nhận là công nghệ chế biến tối thiểu, đảm bảo cả an toàn thực phẩm và hương vị (Daryaei
& Balasubramanian, 2012). So với công nghệ xử lý nhiệt truyền thống, HPP được thực hiện ở nhiệt
độ phòng, giảm mức tiêu thụ năng lượng và làm mát tiếp theo. Ngoài ra, thực phẩm ở dạng đóng gói
và không tiếp xúc trực tiếp với các thiết bị chế biến, ngăn ngừa ô nhiễm thứ cấp của thực phẩm sau
khi thanh trùng. Ngoài ra, môi trường truyền áp lực có thể được tái chế sau khi xử lý. Với lợi thế tiêu

1
thụ năng lượng thấp và rủi ro ô nhiễm thấp, công nghệ HPP là công nghệ xử lý thân thiện với môi
trường [1].

2. CƠ SỞ KHOA HỌC
2.1 Nguyên tắc xử lý áp suất cao

Công nghệ áp suất cao đã được xem là một trong những cải tiến tốt nhất trong chế biến thực phẩm từ
50 năm qua. Một số thay đổi vật lý và hóa học là kết quả của việc áp dụng áp suất. Nén vật lý trong
quá trình xử lý áp suất dẫn đến giảm thể tích tăng nhiệt độ và năng lượng (Heremans K, 2003) [3]
Các nguyên lý cơ bản xác định biến đổi của thực phẩm khi chịu áp lực:
- Nguyên lý Le Chatelier: áp suất sẽ thúc đẩy các phản ứng
có sự giảm thể tích tự do, khi áp suất tăng sự giảm thể tích
để đối kháng với áp lực đó [3].
- Nguyên lý đẳng trạng thái (Iso static): Áp suất được
truyền tới tức thời và đồng đều trong môi trường áp suất
cao, không phụ thuộc vào hình dạng, kích thước của mẫu
sản phẩm cần xử lý và sau đó trở về hình dạng ban đầu khi
áp suất được giải phóng [3].

Nếu một sản phẩm thực phẩm chứa đủ độ ẩm, áp suất sẽ

không làm phá vỡ cấu trúc ở cấp độ vĩ mô miễn là áp suất
được áp dụng đồng đều theo mọi hướng (13 Cheftel J.C.
(1995)) [3].

Hình 2.1 Nguyên lý đẳng nhiệt

2.2 Thiết bị tạo áp suất cao

Một hệ thống áp suất cao bao gồm một buồng áp suất cao (chứa thực phẩm và môi trường truyền áp)
và hệ thống tạo áp suất đóng (bơm và piston), thiết bị kiểm soát nhiệt độ và hệ thống xử lý vật liệu.
Buồng áp chịu áp lực là thành phần quan trọng nhất của thiết bị áp suất cao. Chất lỏng truyền áp suất
được sử dụng trong bình chứa để truyền áp suất đồng đều và tức thời đến mẫu sản phẩm.  Môi trường
truyền áp được sử dụng phổ biến nhất là khí, nước và dầu [3].

Các sản phẩm thực phẩm nên được đóng gói trong một bao bì hoạt hóa. Các sản phẩm thực phẩm
được nạp vào buồng áp suất cao. Buồng áp được đóng kín và chứa đầy môi trường truyền áp lực. Môi
trường truyền áp thường được sử dụng là nước, dưới dạng chất lỏng thủy lực để tạo thuận lợi cho hoạt
động và khả năng tương thích với nguyên liệu thực phẩm. Khi đạt được áp suất mong muốn, bơm
hoặc pít-tông bị dừng, các van được đóng lại và áp suất có thể được duy trì mà không cần thêm năng
lượng. Sau khi giữ sản phẩm trong thời gian mong muốn ở áp suất mong muốn, buồng áp được giải
nén bằng cách giải phóng chất lỏng truyền áp lực. Sau khi xử lý áp suất, sản phẩm chế biến được lấy
ra khỏi bình chứa và được bảo quản. Áp suất cao có thể được tạo ra bằng cách nén trực tiếp hoặc gián
tiếp hoặc làm nóng chất lỏng áp suất [3].

Hình 2.2 Tạo áp suất cao bằng cách nén trực tiếp ( bên trái)
và gián tiếp (bên phải) của môi trường truyền áp lực [3].

2
Nén trực tiếp Nén gián tiếp

Phương pháp này chủ yếu áp dụng cho thực
phẩm dạng lỏng xử lý trước khi đưa vào bao
bì. Để tăng áp suất cho buồng áp, người ta
dùng piston bên trên để nén lên mẫu lỏng. Sau
khi nguyên liệu được đặt bên trong buồng áp,
môi trường truyền áp sẽ được bơm vào buồng
áp. Môi trường truyền áp sẽ tác động lên đầu
nhỏ piston, piston sẽ di chuyển nén xuống tạo
áp lực cao bên trong buồng [3].
Nén gián tiếp
Phương pháp này áp dụng cho thực phẩm dạng
lỏng và cả dạng rắn khi xử lý sản phẩm trong
bao bì. Thực phẩm được cho và các màng bao
hàn kín và được đặt bên trong buồng áp.
Buồng tạo áp sẽ khóa kín bơm môi trường
truyền áp vào để bài khí. Sử dụng bộ phận
khuếch đại để tác động lên môi trường truyền
áp làm tăng áp suất trong buồng [3].

2.3 Hiệu ứng áp suất-nhiệt độ

Tác dụng của HPP đối với thực phẩm, cần chú ý đến
hiệu ứng áp suất nhiệt độ kết hợp đối với thực phẩm
được xử lý. Trong giai đoạn nén (t1 - t2) của các sản
phẩm thực phẩm xử lý áp suất trải qua sự giảm thể tích
như là một hàm của áp suất (Hình 2.3). Sản phẩm được
giữ dưới áp lực trong một thời gian nhất định (t2-t3)
trước khi giải nén (t3-t4). Sau khi giải nén, sản phẩm
thường sẽ trở lại trang thái ban đầu [3].

Hình 2.3 Nhiệt độ - áp suất trong quá trình xử lý áp suất

cao [3].

Việc nén và giải nén có thể dẫn đến sự thay đổi nhiệt độ thoáng qua trong sản phẩm trong quá trình xử
lý. Nhiệt độ của thực phẩm (T1 - T2) tăng do nén vật lý (P1 - P2). Nhiệt độ sản phẩm (T2-T3) ở áp
suất quá trình (P2-P3) không phụ thuộc vào tốc độ nén miễn là trao đổi nhiệt giữa sản phẩm và môi
trường xung quanh là không đáng kể. Trong một hệ thống cách nhiệt hoàn hảo (adiabatic), sản phẩm
sẽ trở về nhiệt độ ban đầu khi giải nén (P3 - P4). Tuy nhiên, trên thực tế, sản phẩm sẽ trở về nhiệt độ
(T4) thấp hơn một chút so với nhiệt độ ban đầu (T1) do mất nhiệt trong giai đoạn nén. Việc làm nóng
và làm lạnh nhanh do xử lý HPP cung cấp một cách duy nhất để tăng nhiệt độ của sản phẩm chỉ trong
quá trình xử lý và làm mát nhanh chóng sau đó. Nhiệt độ của nước tăng khoảng 3 oC cho mỗi 100 MPa
áp suất tăng ở nhiệt độ phòng. Mặt khác, chất béo và dầu có nhiệt trị nén 8-9 oC/100 Mpa [3].

3
 3. ẢNH HƯỞNG CỦA KỸ THUẬT XỬ LÝ BẰNG ÁP SUẤT CAO ĐẾN CHẤT LƯỢNG
THỰC PHẨM
3.1 HPP Ảnh hưởng đến các thuộc tính chất lượng của thực phẩm
3.1.1 HPP ảnh hưởng đến vi sinh vật

Bất hoạt vi sinh vật là một trong những mục tiêu chính cho việc ứng dụng công nghệ áp suất cao. Vì
vậy, một số quy trình, yếu tố và cơ chế được trình bày dưới đây để mô tả cách HPP ngăn chặn sự phát
triển của vi khuẩn trong thực phẩm. Bất hoạt vi sinh vật trong thực phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều đặc
điểm, chẳng hạn như phân loại vi sinh vật (giới tính, loài, chủng), xử lý thực phẩm, nhóm thực phẩm
(động vật, thực vật), loại chế biến (tươi, chế biến) và cấu trúc thực phẩm [4].

Liên quan đến hiệu ứng điều áp trong ma trận thực phẩm, HPP dẫn đến sửa đổi màng tế bào và làm
gián đoạn các chức năng tế bào giảm khả năng sinh sản [ 35 ]. Đó là một trong những nguyên nhân
chính gây ra cái chết của vi khuẩn. Áp lực cũng đóng một vai trò trong sự sẵn có của năng lượng
trong các tế bào, bởi vì nó ảnh hưởng đến một số phản ứng sinh hóa tạo ra năng lượng. Nó cũng có
thể ảnh hưởng đến một số phản ứng phân tử, như biểu hiện di truyền và tổng hợp protein, trong
khoảng từ 30 đến 50 Mpa [4].

HPP trên 200 MPa làm bất hoạt vi khuẩn thực vật, nấm men và nấm mốc. Trong thực tế, áp lực lên tới
700 MPa và thời gian điều trị từ vài giây đến vài phút được sử dụng để làm bất hoạt các tế bào vi
khuẩn. Mặt khác, bào tử vi khuẩn có khả năng chịu áp lực cao, cho thấy khả năng chịu đựng đáng kể
đối với áp suất trên 1000 MPa gần nhiệt độ phòng [4].

Các loài vi khuẩn khác nhau có khả năng có thể chịu áp lực khác nhau và giai đoạn tăng trưởng của vi
khuẩn cũng rất quan trọng trong việc xác định khả năng chịu áp lực: Các tế bào ở pha cân bằng hoặc
không hoạt động có khả năng chịu áp lực cao hơn so với các pha lag và pha log vì do pha này là giai
đoạn vi sinh vật đang sinh trưởng và phát triển nên rất nhạy cảm với nhiệt do tính đề kháng với môi
trường thấp nên khi tăng áp sẽ dẫn đến tăng nhiệt độ và bất hoạt vi sinh vật. Vi khuẩn gram dương có
khả năng kháng áp cao hơn vi khuẩn gram âm do gram dương có chuỗi peptidoglycan liên kết chéo
nhau hình thành màng tế bào dày hơn gram âm nên khả năng chịu áp cao hơn, khuẩn cầu có khả năng
kháng hơn vi khuẩn hình que [4].

Các bào tử vi khuẩn rất chịu được áp lực, Butz et al. (1990) đã nghiên cứu ảnh hưởng của áp suất từ
150 đến 400 MPa ở nhiệt độ 25 đến 40 ° C đối với bào tử vi khuẩn và cho thấy tiền xử lý ở áp suất
tương đối thấp (60-100 MPa) dẫn đến tăng tốc độ bất hoạt của bào tử ở mức áp suất cao. Một số bài
báo về việc sử dụng HPP để làm bất hoạt bào tử đã đưa ra những gợi ý tương tự cho việc xử lý sản
phẩm thực phẩm hai lần với HPP để tăng cường sự bất hoạt của bào tử. Sử dụng áp suất thấp 60-
100Mpa đầu tiên để làm nảy mầm hoặc kích hoạt các bào tử, và xử lý lần thứ hai ở áp suất cao hơn
làm bất hoạt các bào tử nảy mầm và tế bào sinh dưỡng [4] [6].

Bảng 3.1 An toàn vi sinh vật (thể hiện bằng cách giảm log) của vi sinh vật và thời hạn sử dụng, trong
các chế phẩm trái cây/rau quả được chế biến bởi HPP [4] [6].
Rau/ Loại sản phẩm Tài liệu Điều kiện HPP Tiêu chí bất hoạt Giảm Thời hạn sử
quả tham vi sinh vật Log dụng
khảo

Táo Lee, 2006 207-621 MPa Bào tử của 2-5 Chưa khảo sát
Nước ép cô [6] 5, 10 phút Alicyclobacillus
đặc 22,45, 71 và 90oC acidoterrestris

4
Liên quan đến nấm men và nấm mốc khả năng chịu áp kém hơn vi khuẩn. Chúng bị bất hoạt bởi áp
suất từ 200 đến 400 MPa. Hầu hết các bào tử nấm men và nấm mốc bị phá hủy bởi áp suất 400 MPa,
như trong Bảng 3. Tuy nhiên, Saccharomyces cerevisiae dường như có khả năng kháng áp cao hơn vi
khuẩn gram âm. Basak et al. (2002) đã chứng minh rằng S. cerevisiae không bị bất hoạt dưới áp suất
tương đương 400 MPa trong nước cam. Nó đã chỉ ra rằng sức đề kháng của các vi sinh vật này tăng
lên khi nồng độ đường trong môi trường cũng tăng . Điều này có thể gây ra vấn đề trong quá trình xử
lý các chế phẩm từ trái cây có chứa nồng độ mạnh trong đường [4].

3.1.2 HPP ảnh hưởng đến protien

Những thay đổi cấu trúc diễn ra trong protein khi điều áp được áp dụng theo nguyên tắc của Le
Chatelier, điều này thể hiện rằng các quá trình liên quan đến giảm thể tích được thúc đẩy khi tăng áp
suất. Sự giảm thể tích liên quan đến sự biến tính xuất hiện do sự vỡ của các liên kết không có cấu trúc
(sự thay đổi về thể tích hình dạng) và từ sự sắp xếp lại các phân tử dung môi (sự thay đổi về thể tích
hòa tan). Về sự thay đổi về thể tích hình dạng, liên kết cộng hóa trị thực tế không bị ảnh hưởng bởi áp
suất cao, và đó là lý do tại sao cấu trúc cơ bản vẫn còn nguyên vẹn trong quá trình áp dụng. Mặt khác,
ở áp suất rất lớn, sự điều chỉnh cấu trúc thứ cấp có tính chất không thể đảo ngược ảnh hưởng đến liên
kết hydro được tạo ra. Các liên kết hydro này có chức năng duy trì cấu trúc xoắn ốc của peptide.
Trong bối cảnh này, đã được báo cáo rằng, nói chung, áp suất trên 300 MPa có thể dẫn đến sự biến
tính protein không thể đảo ngược ở nhiệt độ phòng, trong khi áp suất thấp hơn dẫn đến sự biến đổi
thuận nghịch trong cấu trúc protein [5].

Xử lý áp suất cao tạo lực nén làm thay đổi cấu trúc của protein của sữa chua lộ ra các acid amin đầu
kỵ nước nhiều hơn, hình thành cấu trúc gel mạnh hơn làm cải thiện được cấu trúc của sữa chua tốt
hơn [4] [7].

Enzyme
Enzyme là một loại protein đơn lẻ trong đó hoạt động sinh học xuất hiện từ một vị trí hoạt động, được
kết hợp trong cấu trúc phân cực của phân tử. Ngay cả những thay đổi nhỏ trong vị trí hoạt động cũng
có thể dẫn đến mất hoạt động của enzyme [5].

Một trong những mục đích của việc sử dụng HPP là làm bất hoạt hoạt động của một số enzyme có
liên quan trong thực phẩm mà không làm hỏng các thuộc tính cảm quan và dinh dưỡng thường bị ảnh
hưởng tiêu cực bởi phương pháp xử lý nhiệt. Không chỉ các điều kiện xử lý và hoạt động enzyme gây
ra việc giảm chất lượng cho thực phẩm về hiệu quả của xử lý áp suất cao, mà còn cần xem xét thành
phần cho nguyên liệu thực phẩm và hoạt động của các enzyme oxy hóa, như polyphenol oxyase,
peroxidase và b glucosidase [5].

HPP có thể được sử dụng để tăng tốc thành công hoạt động của một số enzyme. Ví dụ, quá trình thủy
phân enzyme β-lactoglobulin trong các sản phẩm sữa và albumin bò trong chiết xuất thịt bò. Một số
nghiên cứu đã sử dụng enzyme phân giải protein để thủy phân các nguồn protein, vì phân lập protein
whey, kết hợp với HPP ở 100-300 MPa, dẫn đến các peptide có giá trị với các tính chất khác nhau tùy
thuộc vào enzyme được sử dụng và các thông số xử lý. Do hoạt động của các enzyme phân giải
protein, đặc biệt là cathepsin và calpains, chịu trách nhiệm phá vỡ các protein myofibrillar quan trọng,
chúng đã được nghiên cứu trong các loại thịt sau nghiêm ngặt trong vài năm [5].

3.1.3 Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao đến màu sắc thực phẩm

5
 Màu sắc của thực phẩm có ý nghĩa với người tiêu dùng. Đối với trái cây và rau quả hay là sản phẩm
có chứa sắc tố tự nhiên như: anthocyanin, carotenoids, chlorophyl phương pháp xử lý HPP ở áp suất
không quá cao ít có ảnh hưởng đến đặc điểm màu sắc của chúng. Tuy nhiên, sự ổn định của các sắc tố
có thể bị ảnh hưởng bởi HP ở nhiệt độ cao hoặc áp suất cao. Các hợp chất phenolic và thay đổi kết
cấu cũng có thể dẫn đến sự thay đổi màu sắc trong các sản phẩm thực vật được xử lý bằng áp suất cao
trong quá trình bảo quản (Cao et al., 2012) [5].

Màu trắng của sữa là do sự tán xạ ánh sáng bởi các micelle casein, chiếm tới 80% tổng lượng protein
(Fox, 2003). Hơn nữa, những thay đổi về kích thước casein đã được chứng minh là có ảnh hưởng trực
tiếp đến màu sắc của các sản phẩm sữa (Tokusoglu, 2015). Các mixen sữa được tìm thấy bị phá vỡ
hoặc phân tách thành các đơn vị nhỏ hơn do hiệu quả của điều trị HHP. Tương tự như vậy, Kanno et
al. (1998) đã quan sát thấy sự thay đổi kích thước hình cầu chất béo ở áp suất trên 400 MPa. Do đó,
việc sửa đổi kích thước micelle có thể làm thay đổi lượng ánh sáng tán xạ ảnh hưởng đến giá trị độ
sáng (L) và những thay đổi có thể có trên kích thước hình cầu chất béo có thể ảnh hưởng đến giá trị
độ vàng (b *) như báo cáo trên pho mát Emmental của Michalski et al. (2003) [5].

Để đo màu trên bia, thang màu của Công ước sản xuất bia châu Âu (EBC) thường được sử dụng. Nó
có một phạm vi gồm 2-27đơn vị thị giác trong đó các chất màu vàng ở đầu thang đo và các hợp chất
màu hổ phách gần cuối (Smedley, 1992). Xử lý HHP có thể có tác dụng khác nhau đối với màu bia
bia tùy thuộc vào loại bia và điều kiện chế biến của nó, vì nó có thể hoặc không thể ảnh hưởng đến
màu ngay lập tức hoặc trong kho (Buzrul et al., 2005) [8]. Đối với rượu vang, việc xử lý HHP có thể
thay đổi một chút giá trị màu LAB mà không bị mắt người nhìn nhận; tuy nhiên, những thay đổi này
sẽ tiếp tục cùng với sự lão hóa và có thể làm giảm cường độ màu và thúc đẩy sự gia tăng sắc thái đạt
đến các giá trị đáng chú ý (Tao et al., 2012) [5].

HP có ảnh hưởng lớn đến đặc tính màu sắc của thịt và các sản phẩm thịt, đặc biệt là thịt đỏ tươi. Màu
sắc của thịt phụ thuộc vào hàm lượng myoglobin trong cơ và tính chất quang học của bề mặt thịt,
trong khi màu của các sản phẩm thịt được hình thành chủ yếu là do sự tồn tại của nitrosylmyoglobin,
có nguồn gốc từ phản ứng giữa myoglobin và nitric oxide ( Bajovic và cộng sự, 2012). HP có thể tạo
ra những thay đổi đáng kể về các thông số màu sắc của thịt tươi, chẳng hạn như tăng độ sáng (L *) và
giảm độ đỏ (a*) trong thịt bò băm và thịt bò, làm mất màu đỏ (Bajovic et al., 2012 ; Canto và cộng sự,
2012). Đóng gói thịt trong bao bì hút chân không một phần bảo vệ màu sắc của thịt [5].

3.1.4 Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao đến cấu trúc của thực phẩm

Sau màu sắc, hình dáng chung của sản phẩm dựa trên kết cấu. Bất kỳ sự khác biệt về thị giác với kết
cấu dự kiến sẽ làm giảm mức độ chấp nhận thực phẩm (Lawless và Heymann, 2010). Đánh giá kết
cấu là phức tạp. Meilgaard et al. (2016) định nghĩa nó là biểu hiện cảm giác của cấu trúc trong các
phương tiện phản ứng với căng thẳng, cảm giác xúc giác và tính chất độ ẩm. Do đó, việc đo lường
một số tính chất của kết cấu có thể được thực hiện bằng các phân tích cảm quan và dụng cụ [5].

Các đặc điểm về kết cấu được chia cho các yếu tố chính (tức là độ cứng, độ kết dính, độ nhớt, độ bền
và độ bám dính) và các đặc tính thứ cấp (tức là, nhai, dễ gãy và gumminess) (Szczesniak, 1963). Đối
với đồ uống, việc phân loại các thuật ngữ miệng bao gồm các thuật ngữ liên quan đến cơ thể và các
thuật ngữ liên quan đến độ nhớt, trong số các thuật ngữ khác (Szczesniak, 2002). Các sản phẩm từ cơ,
bắp thịt có lẽ là thực phẩm phản ứng nhanh nhất với phương pháp điều trị HHP do tác động của áp lực
lên protein cấu trúc và khả năng giữ nước chịu tác động về độ cứng của thịt. Trong các nghiên cứu
trước đây, người ta thấy rằng các phương pháp điều trị HHP có tác dụng làm mềm có lợi đối với các
loại thịt trước khi ăn, trong khi các phương pháp điều trị sau nghiêm ngặt có xu hướng làm cứng thịt

6
Sike và Warner (2016) cho rằng tác dụng tuyệt vời này của điều trị HHP đối với độ cứng của thịt có
liên quan đến sự thay đổi khả năng liên kết nước do biến tính protein [5].

Sữa được xử lý HHP tạo ra các loại phô mai có các khối chất béo nhỏ và đồng nhất giống như các đặc
tính chất lượng của các loại phô mai làm từ sữa tươi (Trujillo et al., 2002). Sự thay đổi về kết cấu của
phô mai phụ thuộc chủ yếu vào sự phân giải protein hơn là thay đổi cấu trúc. Do đó, việc xác định các
thông số xử lý HHP cho bất hoạt enzyme là rất quan trọng đối với các sản phẩm sữa (Fox et al.,
2017). Xử lý áp suất cao tạo lực nén làm thay đổi cấu trúc của protein của sữa chua lộ ra các acid
amin đầu kỵ nước nhiều hơn, hình thành cấu trúc gel mạnh hơn làm cải thiện được cấu trúc của sữa
chua tốt hơn [4] [7].

Đối với đồ uống có cồn, cảm nhận trong miệng khi nuốt đồ uống. Miệng có liên quan đến tính làm
chát, độ nhớt và cảm giác sủi lên liên quan đến đồ uống có bọt khí (Buglass và Caven-Quantrill,
2013). Các thành phần chính của hương vị và cảm giác trong rượu vang là axit, đường, axit amin, chất
phenolic, muối và glycerol (Buglass và Caven-Quantrill, 2013). Trong bia, các hợp chất tạo lớp bọt
mịn. Các hợp chất này là các protein dưới 10 kDa, polypeptide và polyphenol (Leiper và Miedl,
2009). Do phương pháp điều trị HHP có tác dụng quan trọng đối với cấu trúc và tính ổn định của
protein, do đó cảm giác miệng của đồ uống có cồn bị ảnh hưởng bởi những thay đổi trong các thành
phần quan trọng của nó như protein trong bia, làm tăng độ mịn bọt bia [5] [8].

Tương tự như sự thay đổi màu sắc, kết cấu của các sản phẩm từ thực vật bị ảnh hưởng bởi sự phá vỡ
của thành tế bào và sự rò rỉ của các enzyme baroresistant chất lượng bất lợi (Hartmann et al., 2006;
Oey et al., 2008). Hơn nữa, phương pháp điều trị HHP làm thay đổi tính thấm của thành tế bào, cho
phép chuyển động của nước và các chất chuyển hóa [5].

3.1.5 Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao đến chất lượng cảm quan của thực phẩm

Hương vị được định nghĩa bởi Amerine et al. (1965) là một khái niệm phức tạp bao gồm các cảm giác
về vị giác, khứu giác, áp suất và nhiệt độ kích thích cảm giác kết thúc được nhóm lại ở lối vào của các
đường tiêu hóa và hô hấp. Do đó, hương vị có thể được coi là các yếu tố cảm giác bằng miệng: trái
cây, vani, hoa, skunky, và ôi; cảm giác vị giác: ngọt, mặn, đắng, chua và umami; và cảm giác miệng:
lạnh, nóng, bỏng, kim loại và chát (Meilgaard et al., 2016) [5].

Các hợp chất mùi và vị có thể được bao gồm trong hai loại theo Velisek (2013) là các chất có hương
vị chính (bên trong thực phẩm) và các hoạt chất hương vị thứ cấp (được tạo ra bởi các phản ứng trong
quá trình chế biến và lưu trữ với các tác động mong muốn hoặc bất lợi như tự oxy hóa, phản ứng
Maillard, hóa nâu enzyme, trong số những người khác). Mặc dù việc xử lý HHP không có ảnh hưởng
đáng kể đến các phân tử hương vị cũng như cấu trúc của nó, nhưng nó ảnh hưởng đến động học của
phản ứng của các chất hoạt động hương vị thứ cấp. Xử lý HHP bất hoạt vi sinh vật không thể phân
giải protein sinh ra các acid amin chuyển hóa hợp chất thứ cấp tạo ra mùi vị không mong muốn như từ
2-3 cặp acid amin tạo ra vị đắng cho phô mai [5] [9].

Hương vị đặc trưng của thịt nấu chín có nguồn gốc chủ yếu từ phản ứng Maillard và quá trình oxy hóa
lipid (Velisek, 2013). Xử lý HHP đã không quan sát thấy mối tương quan giữa quá trình oxy hóa lipid
và giải phóng sắt từ hoạt động xúc tác của Mb, kết luận rằng quá trình oxy hóa lipid có lẽ liên quan
nhiều hơn đến việc giải phóng các chất oxy hóa từ tổn thương màng hơn là giải phóng sắt [5].

Đối với hải sản, sự hình thành trimethylamine và oxy hóa lipid là nguyên nhân hàng đầu của chất
lượng hương vị bất lợi (Velisek, 2013). Trimethylamine là một hợp chất thường được sử dụng để
đánh giá độ tươi của thực phẩm vì nó tiết ra mùi tanh xấu của cá do sự hiện diện của vi khuẩn phân

7
tách oxit trimethylamine, có mặt nội sinh trong hải sản (Briones-Labarca et al., 2012). Xử lý HHP trên
hải sản làm giảm sự hình thành trimethylamine trong quá trình bảo quản, có thể là do bất hoạt vi
khuẩn (Briones-Labarca et al., 2012) [5].

Các sản phẩm sữa dễ bị oxy hóa lipid bằng phương pháp điều trị HHP do sự phá vỡ màng tế bào sữa
và tiếp xúc với chất béo với các enzyme lipolytic, mặc dù tác dụng của nó ít được chú ý do sự bất hoạt
áp lực của lipase lipoprotein nội sinh (Deeth, 006; ., 2012; Gervilla và cộng sự, 2001). Hơn nữa, tác
dụng chính của điều trị HHP đối với phô mai lên men là tăng cường phân giải protein thông qua sự
mất ổn định của các micelle casein, khiến chúng dễ bị tăng tốc hoạt động enzyme hoặc bắt đầu trưởng
thành (Delgado et al., 2012) [5].

Điều trị đồ uống bia bằng HHP không ảnh hưởng đến các hợp chất hương vị. Do đó, hồ sơ hương vị
của nó giống như các loại bia chưa được xử lý (Yin et al., 2016). Đối với rượu vang, xử lý HHP
không ngăn chặn các phản ứng oxy hóa với lượng tương tự như SO2. Santos và cộng sự (2013a, b) đã
quan sát sự tăng tốc của màu nâu Maillard trong rượu vang đỏ và trắng được xử lý HHP, chứng minh
mùi thơm trái cây nấu chín và thay đổi màu sắc đáng chú ý sau 6 tháng lưu trữ [5].

3.2 Ảnh hưởng đến hợp chất hoạt tính sinh học
3.2.1 Carotenoids

Chất màu tự nhiên có màu sắc phong phú và rất thường gặp trong các nguyên liệu thực vật. Nguyên
liệu động vật cũng có màu nhưng ít hơn. Các màu tự nhiên được chia làm ba nhóm: cholorophyll hay
chất diệp lục có màu xanh lá cây; các hợp chất carotenoid có trong lục lạp, tạo màu vàng cam, da cam
và màu đỏ cho các loại rau và quả; các chất màu flavonoid có trong không bào, sắc tố thay đổi từ màu
vàng, đỏ, xanh đến tím [5].

Carotenoids, được nghiên cứu nhiều nhất của các sản phẩm thực phẩm. Carotenoids dễ bị oxy hóa
trong quá trình chế biến và lưu trữ, dẫn đến thay đổi màu sắc, giảm hoạt động sinh học và sản xuất các
hợp chất dễ bay hơi có hậu quả về tính chất cảm quan. Sự oxy hóa phụ thuộc vào sự hiện diện của
oxy, kim loại, enzyme, lipit không bão hòa, , chất chống oxy hóa, tiếp xúc với ánh sáng, loại và trạng
thái vật lý của carotenoids, mức độ nghiêm trọng của điều trị, vật liệu đóng gói và điều kiện bảo quản
[5].

nhiều nghiên cứu đã chứng minh sự gia tăng đáng kể về tổng số carotenoids hoặc từng sản phẩm thực
phẩm ngay sau HHP (Bảng 4). Ví dụ, Ramos-Parra et al. (2019) tuyên bố rằng phương pháp điều trị
HHP kích hoạt quá trình sinh tổng hợp caroten de novo trong quả đu đủ, cho thấy mức độ lycopene
tăng lên gấp 11 lần so với trái cây chưa được xử lý. Tương tự, Andrés et al. (2016) cho thấy HHP ở
450 MPa cho thấy sự gia tăng đáng kể (16%) trong hàm lượng lycopene của sinh tố. Do đó, HHP có
thể được coi là một công nghệ hữu ích để tăng cường hàm lượng carotene trong các sản phẩm thực
phẩm. bằng sự gia tăng khả năng chiết xuất của carotenoids do vỡ màng (Jacobo- Velázquez và
Hernández-Brenes, 2012; Knockaert et al., 2011). Vì các carotenoit thường xuất hiện gần với thành tế
bào thực vật (Vázquez-Gutiérrez và cộng sự, 2016), sự thay đổi cấu trúc do áp lực ở màng tế bào dẫn
đến việc giải phóng các carotenoit từ tế bào của tế bào thực vật (Knockaert et al. , 2011) [5].

3.2.2 Hợp chất phenolic

Các hợp chất phenolic là các chất chuyển hóa thứ cấp có vòng thơm mang một hoặc nhiều nhóm thế
hydroxyl (OH). Các hợp chất phenolic được phân phối rộng rãi trong trái cây và rau quả và, ngoài vai
trò chính của chúng trong thực vật, chúng còn được coi là chất bảo vệ sức khỏe con người. Trên thực
tế, có bằng chứng cho thấy phenolics có tác dụng tích cực trong tăng huyết áp, bệnh tim mạch và các

8
bệnh mãn tính khác, có liên quan đặc biệt đến đặc tính chống oxy hóa của chúng. Chúng thể hiện hoạt
động chống oxy hóa do khả năng hoạt động như các tác nhân khử các gốc tự do theo các cách khác
nhau, bao gồm bẫy trực tiếp các loại oxy phản ứng, ức chế các enzyme chịu trách nhiệm sản xuất
anion superoxide, thải sắt các kim loại chuyển tiếp tham gia vào quá trình hình thành và ngăn chặn
các gốc tự do. quá trình peroxid hóa bằng cách giảm các gốc alkoxyl và peroxyl (Gwiazdon và
Biesaga, 2017) [5].

Người ta thấy rằng chế biến HHP làm tăng hàm lượng phenolic trong các ma trận thực phẩm khác
nhau so với các sản phẩm không được xử lý. Hàm lượng phenolic cao hơn đã được báo cáo trong
nước ép hạt điều (Queiroz và cộng sự, 2010), nước ép lựu (Ferrari et al., 2010; Varela-Santos et al.,
2012), lá trà xanh (Xi et al., 2011) , mật ong (Akhmazillah et al., 2013; Fauzi và Farid, 2016; Leyva-
Daniel et al., 2017), mật hoa mơ (Huang và cộng sự, 2013a, b), dâu tây (Nuñez- Mancilla et al., 2013)
hành tây et al., 2016a, b), bột táo tàu (Shen et al., 2016), xoài (Camiro-Cabrera et al., 2017), cải xoong
(Pinela et al., 2018), aronia berry pure (Yuan et al. , 2018), táo vàng ngon (Fernández Jalao et al.,
2019) và lê gai (Gómez-Maqueo et al., 2019). Hiệu quả do HHP tạo ra phụ thuộc vào các điều kiện
điều trị như áp lực và thời gian mà còn phụ thuộc vào thành phần và đặc tính của thực phẩm (Barba et
al., 2012a, b, c; Oey et al., 2008). Sự gia tăng của các hợp chất phenolic có thể được giải thích bằng
cách khử các nhóm tích điện và phá vỡ cầu muối và liên kết kỵ nước, dẫn đến thay đổi cấu trúc và
biến tính protein, thay đổi tính thấm của màng và phá vỡ các thành tế bào và các bào quan của tế bào.
(Jun et al., 2011; Rodríguez-Roque và cộng sự, 2015; Vázquez utiérrez et al., 2013) [5].

HHP cũng cho thấy làm giảm hàm lượng phenolic trong một số thực phẩm. HHP ảnh hưởng đến một
số hợp chất phenolic như anthocyanin (Ferrari và cộng sự, 2010; Keenan và cộng sự, 2012; Marszałek
và cộng sự, 2015), flavonol (Fernández-Jalao et al., 2019), tổng hàm lượng phenolic (Escobedo-
Avellaneda et al., 2015; García-Cayuela et al., 2018; Landl et al., 2010), axit chlorogen và axit
neochlorogen (Błaszczak et al., 2017), axit piscidic (Gómez-Maqueo et al., 2019). Anthocyanin có độ
lưu giữ thấp nhất sau khi điều trị HHP. Ferrari và cộng sự (2010) đã báo cáo hàm lượng anthocyanin
thấp trong nước ép lựu được xử lý ở mức 600 MPa/10 phút/25 oC/(giữ lại 86%). Việc giảm các hợp
chất này sau khi điều trị HPP có thể được quy cho sự tồn tại của hoạt tính polyphenoloxidase và
peroxidase còn sót lại. Sự bất hoạt của các enzyme này phụ thuộc vào áp suất, thời gian giữ và nhiệt
độ của quá trình chế biến HHP, đặc điểm riêng của ma trận thực phẩm (pH, hàm lượng đường, v.v.)
và khả năng chịu áp lực của enzyme (Fernández-Jalao et al., 2019 ; Koutchma và cộng sự, 2016) [4].

Kết quả của Suwal et al. (2019) cho rằng HPP tăng cường khả năng tiếp cận của các enzyme
(cellulase và hemiaellulase) để sửa đổi tính chất cấu trúc của tế bào rong biển, tạo điều kiện cho việc
chiết xuất polyphenol nội bào [5].

3.2.3 Vitamin

Vitamin là các hợp chất hữu cơ có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật, là thành phần
không nhiều nhưng lại hết sức quan trọng trong thực phẩm và nó rất cần thiết cho sự phát triển, duy
trì, và thực hiện các hoạt động chức năng của cơ thể người. (Langer và Lodge, 2014). Chúng được
phân loại là vitamin tan trong nước và tan trong dầu hòa tan dựa trên độ hòa tan của chúng trong
nước. Các vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C (L-ascorbic và dehydroascorbic acid) và nhóm
phức hợp vitamin B (vitamin B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (axit pantothenic), B6
(pyridoxine) biotin), B9 (axit folic hoặc folate) và B12 (cobal vitamin)) (Chawla và Kvarnberg, 2014;
Naderi et al., 2017) trong khi các vitamin tan trong dầu bao gồm vitamin A, D, E (tocopherols) và K.
tan trong nước vitamin khá nhạy cảm với các yếu tố vật lý như nhiệt độ và ánh sáng. Do đó, trong quá

9
trình chế biến và bảo quản thực phẩm, sự mất mát đáng kể các vi chất dinh dưỡng này đã được trình
bày (Cao et al., 2012; Marszałek et al., 2016) [5].

Mức độ thoái hóa sẽ thay đổi tùy theo nhiều yếu tố bao gồm loại vitamin (Sancho et al., 1999). Một số
tác giả đã báo cáo rằng hàm lượng vitamin C trong các sản phẩm trái cây được điều trị bởi HHP tương
tự như các mẫu được tìm thấy trong các mẫu không được xử lý và những sản phẩm được xử lý bằng
phương pháp thanh trùng bằng nhiệt (Andrés et al., 2016). Mặt khác, sự gia tăng hàm lượng vitamin C
sau khi áp dụng HHP cũng đã được báo cáo. Trong bột xoài, hàm lượng vitamin C tăng sau 600 MPa
(Kaushik et al., 2014) [5].

Sự gia tăng đáng chú ý về B3 và B6 đã được ghi nhận liên quan đến mẫu đối chứng sau khi áp dụng
HHP trong bột vỏ ngỗng, đạt được giá trị tối đa của các vitamin này ở mức 500 MPa / 5 phút (Vega-
Gálvez et al., 2016). Tương tự như vậy, sự gia tăng vitamin B2 cũng đã được báo cáo trong mực khi
HHP được áp dụng ở mức 600 MPa (Zhang và cộng sự, 2016a, b) [5].

Vitamin E có liên quan đến việc giảm nguy cơ rối loạn gốc tự do như xơ vữa động mạch, ung thư, đục
thủy tinh thể cũng như bệnh mạch vành (Seppanen et al., 2010). Barba và cộng sự (2012a, b, c) đã báo
cáo rằng HHP đã đạt được sự tăng cường đáng kể hoạt động của Vitamin E trong nước giải khát sữa
cam ở áp suất lớn hơn 100 MPa so với đồ uống không được điều trị [5].

Liên quan đến việc giữ lại axit L-ascorbic (vitamin C), một số nghiên cứu đã được thực hiện. Nghiên
cứu của HP về việc mất vitamin C trong các loại cam, táo và táo, nước ép cam quýt, cà rốt, cà chua,
dâu tây và dâu tây cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng vitamin C sau khi chế biến
HP so với các mẫu chưa qua chế biến. Tuy nhiên, rau quả được báo cáo là có khả năng giữ vitamin C
thấp hơn so với trái cây sau khi điều trị bằng HP (Mahadevan & Karwe, 2016). Nhìn chung, axit L-
ascorbic hầu như không bị ảnh hưởng sau khi HP được xử lý ở nhiệt độ thấp hoặc nhẹ (60 oC) và giảm
khi áp dụng HP kết hợp với nhiệt độ cao. Một nghiên cứu so sánh về hiệu quả [5].

10
 4. KẾT LUẬN

Cần đạt được các điều kiện thích hợp về áp suất, thời gian và nhiệt độ cho từng sản phẩm từ thực vật
để đạt được chất lượng tối đa.

Công nghệ HPP có rất nhiều ưu điểm như: Chất lượng sản phẩm tốt hơn những phương pháp xử lý
khác không sử dụng nhiệt độ, bảo vệ thực phẩm (tốt hơn các loại phụ gia hoá học) trước các vi khuẩn
gây bệnh như Samonella hay Listeria và khả năng tái nhiễm vi sinh vật thấp; không cần sử dụng các
hoá chất bảo quản; kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. Sản phẩm đóng gói chân không được xử
lý bằng công nghệ cao áp và giữ lạnh có khả năng giữ được vị tươi ngon trong vòng 30 ngày.

Hạn chế lớn nhất của công nghệ này là thiết bị phải dày dẫn đến chi phí rất cao, phạm vi áp dụng phù
hợp với 1 số laoij bao bì nhựa mềm. Năng suất thấp chỉ sản xuất được theo mẻ.

Nhiều nhà khoa học đề xuất phương pháp xử lý kết hợp giữa HP và nhiệt khi nhận thấy một vài số
tính chất cảm quan và chức năng cấu trúc gia tăng để ứng dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm
từ sữa như yogurt, phô mai…. Đây có thể là một phương pháp triển vọng khi đã giảm thiểu khuyết
điểm của các phương pháp xử lý riêng lẽ .

Trong tương lai không xa, với nhiều kết quả thành công từ các nghiên cứu, ta có thể hi vọng xử lý
thực phẩm bằng áp suất cao sẽ là phương pháp nổi bật để loại các tác nhân gây bệnh trong thực
phẩm .

11
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Hsiao-Wen Huang, Sz-Jie Wu, Jen-Kai Lu, Yuan-Tay Shyu, Chung-Yi Wang, Current status and
future trends of high-pressure processing in food industry, 2016.

[2] Belen Gomez, Paulo ES Munekata, Francisco J Barba, Carlos A Pinto, Jorge A Saraiva, and Jose
M Lorenzo, Influence of High-Pressure Processing on the Nutritional Changes of Treated Foods,
2019.

[3] D.G. Yordanov & G.V. Angelova, High Pressure Processing for Foods Preserving, 2010.

[4] Dahlia Daher, Soléne Le Gourrierec and Concepción Pérez-Lamela, Effect of High Pressure
Processing on the Microbial Inactivation in Fruit Preparations and Other Vegetable Based
Beverages, 2017.

[5] Fernando Ascencio Salazar, Semanur Yildiz, Diana Leyva, Mayra Soto-Caballero, Jorge Welti-
Chanesa, Pratap Singh Anubhav, Marı´a Lavillaf, and Zamantha Escobedo-Avellaneda , HHP
Influence on Food Quality and Bioactive Compounds: A Review of the Last Decade, 2020.

[6] Lee, S.Y.; Chung, H.J.; Kang, D.H, Combined treatment of high pressure and heat on killing
spores of Alicyclobacillusacidoterrestris in apple juice concentrate, 2006.

[7] Begona de Ancos, M. Pilar Cano, Rosario GoHmez*, Characteristics of stirred low-fat yoghurt as
a!ected by high pressure, 2000.

[8] M. CASTELLARI, G. ARFELLI, C. RIPONI, G. CARPI, AND A. AMATI, High Hydrostatic

Pressure Treatments for Beer Stabilization, 2000.

[9] Francisco José Delgado, José González-Crespo, Ramón Cava, Rosario Ramírez, Changes in
microbiology, proteolysis, texture and sensory characteristics of raw goat milk cheeses treated by
high-pressure at different stages of maturation, 2012.

12