ĐỒ ÁN - Tổng Quan Công Nghệ Sản Xuất NECTAR XOÀI

Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.
Nguyễn Chính Nghĩa
Mở đầu
Cùng với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế hiện nay, thì vấn đề
sức khỏe cũng như ăn uống được người dân quan tâm và đặt lên hàng đầu.
Trong đó, thì rau quả là một trong những nguồn thực phẩm có nguồn gốc tự
nhiên cung cấp nhiều chất dinh dưỡng như vitamin, khoáng chất,… tốt cho
sức khỏe.
Trong đó, Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, thổ
nhưỡng rất thích hợp cho việc trồng trọt cũng như canh tác nhiều loại rau ăn
quả nhiệt đới phục vụ thị trường ttrog nước cũng như xuất khẩu. và không thể
không kể đến trái xoài, một loại trái cây được trồng rất phổ biến, có giá trị
dinh dưỡng và ý nghĩa đối với kinh tế.
Tuy nhiên với tiềm lực kinh tế như thế nhưng khả năng sản xuất cũng như
xuất khẩu xoài Việt Nam vẫn chưa có sự đột phá và vẫn châm so với các
nước. Là một nước có sản lượng xoài đứng thứ 13 trên thế giới nhưng hầu hết
xoài của Việt Nam chỉ mới sản xuất và xuất khẩu với dạng nguyên liệu thô
chưa qua chế biến.
Do đó, một bài toán đặt ra là nâng cao chất lượng cây trồng cũng như các
giải pháp kinh tế khác đối với loại cây này. Trong khi ngành công nghiệp chế
biến nước giải khát đang có xu thế phát triển mạnh mẽ trong những năm gần
đây thì mặt hàng nước quả có nguồn gốc thiên nhiên có lợi cho sức khỏe đang
được rất ưa chuộng với tiềm năng phát triển rất cao trong tương lai.
Chính vì vậy, em đã chọn đề tài “ Thiết kế dây chuyền sản xuất nectar
xoài với năng suất 3 tấn/ngày”. Em xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của
thầy Nguyễn Chính Nghĩa đã giúp em hoàn thiện đề tài này.
Em xin trân thành cảm ơn!
CHƯƠNG 1.
SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 1

Đồ án chuyên ngành GVHD: TS. Nguyễn Chính Nghĩa
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính

1.1.1. Giới thiệu chung và nguồn gốc của xoài
Xoài có tên khoa học là Mangifera indical. Là một loại trái cây vị ngọt
thuộc chi Xoài, bao gồm rất nhiều quả cây nhiệt đới, được trồng chủ yếu như trái
cây ăn được. Tất cả đều thuộc họ thực vật có hoa Anacardiaceae.
Xoài có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á, từ đó nó đã được phân phối
trên toàn thế giới để trở thành một trong những loại trái cây được trồng hầu hết ở
vùng nhiệt đới. Mật độ cao nhất của chi Xoài (Magifera) ở phía tây của Melesia
(Sumatra, Java và Borneo) và ở Myanmar và Ấn Độ.
1.1.2. Phân loại
Hiện nay, ở nước ta giống xoài rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa
các giống tự nhiên và giống chọn lọc. Sau đây là một số giống xoài hiện nay ở
nước ta:
Xoài cát Hòa Lộc: Từ lâu loại xoài này đã trở thành giống xoài nổi tiếng nhất của
các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long. Loại này có trái to và hình dạng thuôn dài,
trọng lượng trung bình 600-700g. Khi chín xoài thường có màu vàng chanh, cơm
xoài dày và không có xơ. Hột xoài Cát Hoà Lộc rất nhỏ, hương vị xoài rất ngọt
và thơm.
Xoài keo: Xoài này xuất phát từ vùng Tà Keo của Campuchia. Quả xoài Keo
thường có phần eo khá nhỏ và thu gọn dần về đâu trái. Trong khi đó thì phần
đuôi của trái xoài keo thường to tròn nhưng vẫn có độ cong đẹp mắt. Khi chín
xoài keo thường không có vỏ vàng ươm giống như một số giống xoài thông dụng
khác. Khi xoài có vỏ vàng thì cũng là lúc thịt xoài mềm, không còn giòn và ngon
như lúc vỏ xanh.Trong tất cả các loại xoài hiện nay thì xoài keo là loại rất ít chua,
ngay cả khi còn non. Xoài vừa ăn là khi đã đạt đến độ ngọt thanh và không có
mùi hăng của mủ
Xoài Cát Chu: Giống xoài này được trồng phổ biến ở vùng Cao Lãnh, Đồng
Tháp và trở thành một món ngon đặc sản của khu vực này. Giống xoài này có
quả nhỏ hơn so với Xoài Cát Hoà Lộc, trọng lượng trung bình của nó chỉ rơi vào
khoảng từ 350gr/trái. Đặc điểm của loại xoài này chính là có hột khá nhỏ, không
xơ, cơm xoài dày và hương vị rất thơm ngon.
Xoài Tượng: kích thước khá to. Giống xoài này hiện nay được trồng nhiều nhất ở
khu vực Đại An của tỉnh Bình Định. Năng suất khá cao. Loại xoài này có quả
thuôn dài, lúc chưa chín nó có màu xanh, còn khi chín vỏ chuyển qua màu vàng
rất đẹp mắt. .Trong xoài tượng có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng khác nhau.
Ngoài các loại vitamin như A, B ra thì nó còn rất nhiều các dưỡng chất khác như
Lipid, Cholesterol, Natri 1, Calo, Carbohydrate, Kali 168, Chất xơ, Đường,
Protein… Đây đều là những chất cần thiết để tăng cường sức khỏe cho cơ thể.

Xoài Thanh Ca: Giống xoài này có hình dạng thuôn dài, trọng lượng của mỗi quả
xoài giao động trong khoảng từ 250-450g. Khi chín xoài thường có màu vàng
tươi, cấu trúc thịt chắc mịn, hương vị ngọt thơm đặc trưng và khá ít xơ nên được
rất nhiều người yêu thích. Loại xoài này vốn là đặc trưng của vùng núi Tịnh
Biên.
Xoài Hồng: Xoài Hồng là một trong những giống xoài được khá nhiều người yêu
thích. Giống xoài này có vỏ khi sống màu xanh, khi gần chín thì sẽ chuyển sang
màu đỏ ở phần đầu trái. Đến khi chín hẳn cả trái sẽ có màu đỏ hồng rất đẹp. Khi
ăn sống trái có vị chua ngọt và khá giòn. Đến khi trái chín có vị ngọt mềm và
hương thơm tự nhiên. Trọng lượng của mỗi trái xoài Hồng có thể lên đến từ 1-
1.5kg.
Hình 1. 1. Các giống xoài ở Việt Nam

1.1.3. Thành phần hóa học của xoài

Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng (FAO,
1976):
Bảng 1. 1: Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100g xoài chín
Tên Nước Glucid Protein Lipid Tro Các chất Vitamin

thành khoáng
phần
Ca Fe P A B C
Hàm 86,5 15,9 0,6 0,3 0,6 10 0,3 15 1880 0,0 36

lương µg 6 mg
(g) mg
Cung cấp 62 calo, 78% nhu cầu vitamin A mỗi ngày, rất tốt cho sự phát
triển của trẻ em, làn da và thị lực; 46% nhu cầu vitamin C.
1.1.4. Tình hình sản xuất xoài trong nước
Về diện tích sản xuất, xoài là loại trái cây phổ biến thứ hai ở Việt Nam (sau
chuối) và được trồng ở nhiều tỉnh thành. Nhìn chung, từ năm 2010 đến 2019,
tổng diện tích sản xuất xoài đã tăng khoảng 17.200 ha.
- Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xác định 12 loại trái cây chủ lực
làm trọng điểm quốc gia (Quyết định số 1648 / QĐ-BNN-TT). Có thể kể
đến như thanh long, xoài, chôm chôm, sầu riêng, khế, bưởi, nhãn, chuối,
dứa, cam, măng cụt và quýt. Những loại trái cây này sẽ nhận được sự hỗ
trợ của chính phủ để thiết lập các đồn điền quy mô lớn.
Về sản lượng xoài những năm gần đây cũng đã tăng lên theo từng năm. Năm
2010 với 580,3 nghìn tấn và đến năm 2019 sản lượng đã hơi vào khoảng 839
nghìn tấn, đã tăng 258.700 tấn xoài.
Bảng 1. 2: Diện tích trồng và sản lượng Xoài ở Việt Nam 2010-2019
Năm 2010 2012 2014 2016 2018 2019
Diện tích (nghìn ha) 87,5 85,6 83,9 86,8 99,8 104,7
Sản lượng (nghìn tấn) 580,3 665,0 679,1 728,1 791,8 839,0
Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam

Và tính đến tháng 9 năm 2020 sản lượng xoài đạt ước tính đến 798,5 nghìn tấn
tăng 5,5% so với cùng kì năm ngoái.

1.1.5. Tình hình thị trường nectar xoài

1.1.5.1. Thị trường:
Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các
sản phẩm trái cây ngày càng tăng trong đó với sự phát triển nhảy vọt của ngành
xoài ở nước ta đồng thời cùng với những bước tiến mới trong ngành công nghệ
thực phẩm, đặc biệt là lĩnh vực đồ hộp thực phẩm, đã đem lại cho chúng ta một
cuộc sống tốt đẹp hơn, thú vị hơn. Thực phẩm đóng hộp làm cho bữa ăn đa dạng,
an toàn hơn, đem lại những giá trị dinh dưỡng cao cho cuộc sống chúng ta.
Chúng ta không cần phải cư ngụ ở thiên đường nhiệt đới mới thưởng thức được
những món trái cây tuyệt vời và bổ dưỡng, rồi vất vả chế biến chúng. Chính vì
những điều tuyệt vời ấy mà ngành chế biến đồ hộp đã ra đời và mang lại cho
chúng ta sản phẩm đồ hộp rất bổ dưỡng và tiện ích .
Sự gia tăng tiêu thụ xoài và các sản phẩm làm từ xoài cùng với sự ưa thích
ngày càng tăng đối với các nguyên liệu làm từ trái cây ngọt tự nhiên được dự
đoán sẽ thúc đẩy tăng trưởng.
Giá cả: giá của nectar xoài nằm trong khoảng mức trung bình không quá
cao so với các sản phẩm khác cùng phân khúc thị trường. Ở Việt Nam giá của
nectar dao động từ 50.000- 90.000 đồng cho khoảng 1 lít.
- Với dòng TH: nước trái cây xoài tự nhiên - TH true juice nectar có giá
14.000 đồng cho 350 ml.
- Le fruit: nước ép nectar Xoài Le fruit có giá 55.000 đồng cho chai 1 lít.
1.1.5.2. Vùng nguyên liệu xoài:
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới,
tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ
đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt
ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời
phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho
người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.
Tại Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung
từ Bình Định trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu
Long như Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre…
Ngoài ra, xoài còn được trồng ở Khánh Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn
La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng Sông Hồng.

Hình 1. 2: Bản đồ xoài Việt Nam
1.1.5.3. Sản phẩm:

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có nhiều dòng sản phẩm chế biến từ xoài,
nhưng chủ yếu mọi người vẫn biết đến nhiều với dòng nước ép xoài phổ biến hơn
nectar. Một số thương hiệu Việt Nam sản xuất nectar xoài chủ yếu như TH, Le
fruit, Vnut, Vfresh,….

Hình 1. 3: Các sản phẩm nectar xoài tại Việt Nam
1.2. Phân tích SWOT về sản phẩm nectar xoài
Bảng 1. 3: Phân tích SWOT
Strengths Opportunities
- Nguồn nhiên liệu đa dạng phong - Nhận thức về nâng cao sức khỏe
phú - Thị trường nội địa
- Nhân công dồi dào - Xuất khẩu sản phẩm

- Công nghệ chế biến đơn giản,

máy móc dễ vận hành
- Sự tiện lợi và giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm
Weaknesses Threats
- Thị trường tiêu thụ còn hạn chế - Thiếu nguyên liệu khi trái vụ
- Chất lượng nguyên liệu đầu vào - Đối thủ cạnh tranh
- Sản phẩm có chứa thịt quả nên
dễ bị tách lớp ảnh hưởng đến
cảm quan và bảo quản
1.2.1. Strengths (Điểm mạnh):

Với lợi thế và nguồn nhiên liệu dồi dào 839 nghìn tấn trong năm 2019 và
thị trường tiêu thụ rộng lớn, việc xây dựng nhà máy chế biến rau quả nhất là trái
cây đặc biệt là xoài là cần thiết và quan trọng thúc đẩy nông nghiệp phát triển,
nâng cao giá trị rau quả, cải thiết đời sống nhân dận, nâng cao đời sống vật chất
cho người dân. Thêm vào đó xoài được trồng phổ biến trong nước với năng suất
cao cho sản lượng lớn, thích hợp với điều kiện khí hậu nóng ẩm trong nước cho
năng suất cao, chu kì kinh tế ngắn, mức đầu tư không cao, kĩ thuật không quá
phức tạp. Việc chế biến sản phẩm nước quả xoài tạo nên sản phẩm mới trên thị
trường Việt tạo sự tiện lợi và dinh đưỡng.
Nguồn lao động: Việt Nam là nước có quy mô dân số lớn, tháp dân số
tương đối trẻ và bắt đầu bước vào thời kỳ “cơ cấu dân số vàng” với nguồn nhân
lực dồi dào nhất từ trước đến nay. Gia tăng dân số trong những năm qua kéo theo
gia tăng về lực lượng lao động. Nhìn chung, mỗi năm Việt Nam có khoảng gần 1
triệu người bước vào độ tuổi lao động, đây là một lợi thế cạnh tranh quan trọng
của Việt Nam trong việc thu hút đầu tư nước ngoài góp phần phát triển kinh tế -
xã hội.
Bảng 1. 4: Lực lượng lao động Việt Nam
Tổng số 15 - 24 25 - 49 50+
55.767,4 7.159,5 34.308,3 14.299,6

Nguồn Tổng cục thống kê
Công nghệ chế biến đơn giản: quy trình chế biến với thao tác không quá
phức tạp như: chần, chà, thanh trùng,… Với quy trình đó thì việc đầu tư vào cơ
sở vật chất không cần quá tốn kém với các thiết bị đắt tiền dẫn đến giá thành của
sản phẩm không quá cao.

Sự tiện lợi và chất lượng: Xoài là loại trái cây ngon, giàu chất dinh dưỡng,
vitamin, khoáng chất đang được ưa chuộng ở thị trường. Tuy nhiên nhiều người
lại bận rộn không có quá nhiều thời gian để chế biến từ xoài thành các món ăn
hay thức uống, do vậy việc có sẵn các sản phẩm chế biến sẵn như nectar xoài là
việc rất sức tiện lợi và tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo được nhu cầu cũng
như chất lượng đảm bảo.
1.2.2. Weaknesses (Điểm yếu):
Việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trong nước còn hạn chế và khiêm tốn so
với tiềm năng phát triển của nó so với các nước trong khu vực có cùng điều kiện.
Chất lượng nguyên liệu đầu vào: hầu hết nguồn xoài đều từ cách hộ nhân dân
nhỏ lẻ chưa tập trung nên việc thu mua trở nên khó khăn, thực tế trong quá trình
vận chuyển và lưu trữ dọc theo chuỗi cung ứng xoài cùng với việc chất lượng
xoài ban đầu chưa đồng nhất cũng như kiểm soát tốt đã dẫn đến mức độ thiệt hại
cao.
Sản phẩm có chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trở thành hai khối không đồng
nhất ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nectar và cũng như khi bảo quản
cũng trở nên khó khăn hơn các sản phẩm nước ép thông thường.
1.2.3. Opportunitis (Cơ hội):
Cùng với sự phát triển kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống ngày càng
nâng cao. Ngoài dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày thì con người
đã bắt đầu quan tâm đến những vi chất cần thiết nâng cao nhận thức về sức khỏe
và sự phổ biến ngày càng tăng của các loại trái cây nhiệt đới là những yếu tố
chính thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường nước ép xoài. Nhu cầu công nghiệp
đối với trái cây nhiệt đới và xoài đang tăng nhanh do nhu cầu của người tiêu
dùng đối với trái cây bản địa và không bản địa và tính tiện lợi của sản phẩm đó.
Thị trường trong nước: với dân số là 97.648.415 người (nguồn: thống kê của
Liên hợp quốc năm 2020) thì nhu cầu của người tiêu dùng với các sản phẩm chế
biến từ xoài vẫn rất cao và có tiềm năng phát triển vì xoài là một loại trái cây rất
dễ ăn và có hương vị đặc trưng.
Với nguồn nhiên liệu dồi dào cùng với công nghệ chế biến hiện đại thì tiềm
năng để sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao là không khó, để đáp ứng với
các thị trường khó tính nước ngoài nhằm đưa sản phẩm nectar xoài xuất khẩu là
một điều không xa.
1.2.4. Threats (Khó khăn):
Từ những điểm yếu thì cũng có những rủi ro từ đó mà ra. Với nguồn nhiên
liệu xoài thì có thể là khan hiếm nhiên liệu khi trái mùa, cũng như chất lượng
xoài có thể ảnh hưởng theo mùa theo năm tùy vào tình hình thời tiết của vụ mùa
đó. Do đó ta cần những biện pháp cần thiết để kiểm soát chất lượng, với sản
lượng chúng ta cần đảm bảo xoài nguồn cung cấp.

Sự cạnh tranh của các dòng sản phẩm của các tập đoàn lớn trên thế giới nhập
khẩu cũng là một trong những khó khăn đối với các dòng sản phẩm trong nước:
với mẫu mã bắt mắt, chất lượng đảm bảo, hương vị thơm ngon hấp dẫn….
1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Để thiết kế và xây dựng một nhà máy sản xuất nectar xoài hoạt động có hiệu
quả, việc đầu tiên là phải lựa chọn một địa điểm thích hợp. Địa điểm được lựa
chọn cần đáp ứng được các yêu cầu sau:
Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh thành phố.
Gần nguồn cung cấp nguyên liệu luôn có sẵn không kham hiếm và nơi tiêu thụ
sản phẩm.
Gần cung cấp điện, nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý, xử lý
nước thải đảm bảo không ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường, đến sức khỏe của
người dân trong vùng.
Thuận tiện về mặt giao thông vận tải, dễ vận chuyển nguyên-nhiên-vật liệu và
sản phẩm song chi phí vận chuyển là tối ưu.
Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào, tiêu thụ sản phẩm thuận lợi.
Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, không có chấn động, có đủ diện tích để bố
trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, có đất dự trữ để mở rộng quy mô
sản xuất.
 Từ những yêu cầu trên thì KCN Biên Hòa tỉnh Đồng Nai có đầy đủ các
tiêu chuẩn để xây dựng nhà máy sản xuất nectar xoài.
Hình 1. 4: Khu công nghiệp Biên Hòa
 Điều kiện địa lý:

- KCN Biên Hòa 2 nằm cạnh quốc lộ 1A, phường Long Bình, thành phố
Biên Hòa, thành phố Đồng Nai. Khu công nghiệp Biên Hòa 2 thuộc tỉnh
Đồng Nai là vùng kinh tế trọng điểm phía Nam nơi tạp trung nhiều các

khu công nghiệp cả nước. KCN nằm giáp trung tâm siêu thị BigC, phía
Tây Bắc giáp với quốc lộ 1, Đông Bắc giáp với quộc lộ 15A, Tây Nam
giáp với quốc lộ 51 ( điểm giao lộ giữa Đồng Nai với thành phố Hồ Chí
Minh- Vũng Tàu). Vị trí KCN cách thành phố Biên Hòa 5km, TP. Hồ Chí
Minh khoảng hơn 100km, cảng Phú Mỹ 44km, cảng Sài Gòn 30km, cảng
Đồng Nai 2km ga Sài Gòn 28km.
- Đồng Nai nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, khí hậu ôn hòa, hầu hết
không có bão lụt và thiên tai, nhiệt độ trung bình năm 25-26 0C, gồm 2
mùa khô và mưa, lượng mưa tương đối cao khoảng 1500-2700mm, độ ẩm
trung bình 82%.
 Dân số lao động: Địa bàn huyện có khoảng 1.055.414 người với mật độ
3.997 người/km2 tính đến năm 2019. Lực lượng lao động ở đây phần lớn
là lao động trẻ được đào tạo bài bản, trình độ văn hóa cao, quen tác phong
công nghiệp, cần cù, cầu tiến đáp ứng yêu cầu về nguồn nhân lực cho nhà
máy. Ngoài ra còn có một số lao động ở các vùng lân cận định cư lại tỉnh
như vậy sẽ đáp ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy.
 Hệ thống giao thông: Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường
giao thông đường bộ hoàn chỉnh, mặt đường thảm bê tong nhựa. Có quốc
lộ 1A chạy qua, quốc lộ 20, quốc lộ 51. Và ngoài ra còn có các cảng thuận
lợi cho việc vâm chuyển nguyên nhiên vật liệu và phân phối sản phẩm các
tỉnh thành trong nước và xu hướng xuất khẩu.
 Hệ thống điện:
- Sử dụng nguồn điện chung của lưới điện quốc gia với nhiều nhà máy thủy,
nhiệt điện lớn như Phú Mỹ, Nhơn Trạch…
- Hệ thống phân phối lưới điện cao áp 110/220KV với các trạm biến áp phủ
kín các phường xã thị trấn, đáp ứng nhu cầu cấp điện cho các nhà máy
hoạt động.
 Cấp nước: có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kín toàn
KCN dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung
cấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm.
 Xử lý nước thải: nhà máy xử lý nước thải tập trung có công suất 4000m 3
ngày đêm bằng công nghệ xử lý hiện đại. Đảm bảo tiếp nhận và xử lý hiện
đại, đảm bảo tiếp nhận và xử lý đạt tiêu chuẩn theTCVN 5945:2005 trước
khi thải ra sông Đồng Nai.
 Vùng nguyên liệu: Đồng Nai giáp với đồng bằng sông Cửu Long là nơi
có diện tích cây ăn quả lớn nhất nước do có điều kiện thuận lơi cho phát
triển các loại cây ăn quả trong đó có loại xoài như xoài cát Hà Lộc, xoài
Cát Chu…. với diện tích 45.100 ha năm 2018, theo bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn xác định 31.600 ha đã được quy hoạch đến năm
2020. Sản lượng xoài ở đồng bằng sông Cửu Long chiếm khoảng 48% sản
lượng xoài cả nước ( theo liên hợp quốc Việt Nam) năm 2017 với Đồng

Tháp 144.794 tấn, An Giang 115.133 tấn, Vĩnh Long 58.524 tấn, Tiền
Giang 106,192 tấn,….
 Nhiên liệu: Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chaỵ bằng
nhiêu liệu khí đốt CNG để phục vụ các mục đích như nấu, thanh trùng….
Sử dụng nguồn nhiên liệu là khí đốt CNG được cung cấp bởi nhà máy
CNG Phú Mỹ của công ty CP CNG Việt Nam tại đường số 15, huyện Tân
Thành, tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu. Đây là nhà máy hoạt động ổn định và cung
cấp khí CNG cho nhiều KCN trong phạm vi tỉnh Đồng Nai….

CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
2.1. Quy trình công nghệ
Nguyên liệu xoài
Chọn lựa, phân loại
Ngâm, Rửa, Để ráo
Chần ở 850C-900C trong 2-3

phút
Đường, Tách thịt quả

nước, axit,
tinh bột biến
Bổ sung 0,1% Vitamin C, chà Pectinaza
Dịch đường Phối chế

Lọ, nắp
Axit
Đồng hóa, gia nhiệt đến 800C Rửa sạch
ascorbic,
citric
Rót chai, Ghép nắp Thanh trùng
Thanh trùng ở 85oC trong 15

phút
Làm nguội
Sản
Dán nhãn, đóng thùng, Bảo ôn
phẩm

2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Nguyên liệu chính
Xoài dùng trong sản xuất là xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu với yêu cầu:
- Nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát, không hư hại hoặc trầy xước,
không có các vết màu nâu hoặc hư hỏng do sâu bệnh hay dịch hại,… làm
ảnh hưởng đến sản xuất.
- Không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi ngưng tụ nước do vừa đưa ra
khỏi môi trường lạnh
- Không có bất kì mùi hay vị lạ nào
- Bề ngoài tươi
- Không bị hư hại do nhiệt độ thấp
- Phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp
- Mức độ phát triển và tình trạng của quả xoài phải: chịu được vận chuyển,
bốc dỡ và đến nơi tiêu thụ với trạng thái tốt.
Thu hoạch xoài khi quả có kích thước to tối đa, vỏ trái có màu vàng, no
quả đồng thời dùng kim xuyên qua đuôi xoài, nếu kim không xuyên qua được tức
là trái đã già, hạt cứng.
- Thời điểm tốt nhất để hái xoài là lúc xoài ít mủ nhất từ 9h sáng đến 3h
chiều.
- Có thể hái xoài trực tiếp bằng tay hay lồng và hạn chế trái chảy mủ bằng
cách để lại khoảng 2-5cm ở phần cuống. Hái từng quả một.
- Sau khi hái xoài thì dùng lá khô hay báo trải xuống trước để lót xoài cho
ráo mủ. Xếp xoài vào sọt có lót sẵn lá khô hay giấy báo mềm.
- Có thể đeo găng tay hoặc dùng 2 ngón tay cầm nhẹ quả xoài để không
làm bay mất lớp phấn trên trái. Tránh để cuống xoài của các trái đâm vào
nhau.
- Sọt xoài sau khi được xếp đặt cần được đưa vào bóng râm và tránh ánh
nắng trực tiếp chiếu vào.
Vận chuyển: Xếp xoài lưng chừng các thùng khi vận chuyển và không xếp
chồng các thùng lên nhau. Nếu xếp chồng lên nhau thì cần có tấm ván ngăn cách
các thùng xoài. Chọn thời điểm mát mẻ trong ngày và điều kiện xe chở có độ
thông thoáng để vận chuyển xoài.
Bảo quản: xoài chưa sản xuất bào quản ở nhiệt độ từ 10-12 0C. Xoài chưa
chín có thể dùng vải mỏng hoặc giấy gói kín đất đèn để dưới đáy thùng, lưu ý

không để đất đèn tiếp xúc với quả xoài, đậy kín thùng khoảng 1-3 ngày sau thì
toàn bộ xoài sẽ chín. Chỉ sử dụng 5g đất đèn/thùng xoài (20kg).
Chỉ tiêu để thu mua nguyên liệu:
- Bx≥ 7
- Độ chua ≤ 2,5%
Chỉ tiêu của nguyên liệu mang ra sản xuất:
- Hàm lượng chất khô đạt 18-20%
- Hàm lượng axit 0,2- 0,6 %
Thời vụ thu hoạch xoài thì phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như khí hậu, giống ,
khu vực trồng,...
Xoài Cát Hòa Lộc thường được thu hoạch vào vụ thuận (tháng 4-5), vụ muộn
(tháng 7-9) và vụ nghịch (tháng 12-1).
Xoài Cát Chu thông thường cho trái vào khoảng tháng 12 . Tuy nhiên hiện nay,
các nhà vườn đã chủ động điều chỉnh thời gian ra hoa của xoài và kéo dài thời
gian thu hoạch từ tháng 9 năm trước tới tháng 6 năm sau.
Xoài trứng Yên Châu có đặc điểm là chín sớm ngay từ đầu tháng 5 là lác đác
chín và rộ hẳn từ cuối tháng 5 đến tháng 6.
2.2.2. Nguyên liệu phụ

2.2.2.1. Nước
Mục đích sử dụng: Nước là một thành phần không thể thiếu trong sản
phẩm nước quả, là dung môi hòa tan, điều chỉnh hàm lượng chất khô, tạo vị hài
hòa cho nước quả và là nguồn để ngâm rửa xoài.
Yêu cầu: Nước dùng trong nước quả phải đáp ứng tối thiểu tiêu chuẩn
QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn này quy định mức giới hạn các chỉ tiêu chất
lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực
phẩm). Cụ thể là các chỉ tiêu chất lượng sau:
Bảng 2. 1: Các chỉ tiêu chất lượng nước
SS Tên chỉ tiêu Đơn Giới Phương pháp thử Mức

T vị hạn tối độ giám
đa cho sát

phép
1. Màu sắc(*) TC 15 TCVN 6185 - 1996 A
U (ISO 7887 - 1985)
hoặc SMEWW 2120
2. Mùi vị(*) - Không Cảm quan, hoặc A
có mùi, SMEWW 2150 B và
vị lạ 2160 B
3. Độ đục(*) NT 2 TCVN 6184 - 1996 A
U (ISO 7027 - 1990)
hoặc SMEWW 2130
B
4. pH(*) - Trong TCVN 6492:1999 A
khoảng hoặc SMEWW 4500 -
6,5-8,5 H+
5. Độ cứng, tính theo mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 A

hoặc
6. CaCO3(*) SMEWW 2340 C
7. Tổng chất rắn hoà mg/l 1000 SMEWW 2540 C B

tan (TDS) (*)
8. Hàm lượng Chì mg/l 0,01 TCVN 6193 - 1996 B
(ISO 8286 - 1986)
SMEWW 3500 - Pb
A
9. Coliform tổng số Vi 0 TCVN 6187 - A
khuẩn 1,2 :1996
/100 (ISO 9308 - 1,2 -
ml 1990) hoặc SMEWW
9222
10. E.coli hoặc Vi 0 TCVN6187 - 1,2 : A
Coliform chịu nhiệt khuẩn 1996
/100 (ISO 9308 - 1,2 -
ml 1990) hoặc SMEWW
9222

Nhà máy có thể sử dụng nguồn nước dùng để ăn uống từ khu công nghiệp
hoặc nguồn nước ngầm rồi tiến hành kiểm tra, xử lý nếu cần, lọc RO trước khi
đưa vào trong pha chế đồ uống.
2.2.2.2. Đường
Mục đích sử dụng: Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản
phẩm, điều chỉnh nồng độ chất khô của sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm, kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo vị ngọt, nhằm
điều chỉnh hài hòa độ ngọt và vị chua có sẵn trong trái cây nguyên liệu chính.
Ngoài ra, đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể ( 4,1 kcal/1g
đường) .
Các loại đường phổ biến gồm:
- Glucose (đường nho)
- Fructose (đường trái cây)
- Galastose
- Sacharose (đường mía)
- Lactose (đường sữa)
- Maltose (sản phẩm quá trình thủy phân tinh bột)
Yêu cầu: Không ảnh hưởng đến màu sắc của nước quả.
Để bổ sung đường vào trong nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả
các loại đường, tuy nhiên đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không ảnh
hưởng đến màu sắc của nước quả. Nhà máy sẽ sử dụng đường tinh luyện RE đáp
ứng được TCVN 6958 : 2001. Đường tinh luyện là đường được tinh chế và kết
tinh có độ Pol trên 99,8% (trên 99,8% là đường sacharose), có dư lượng SO 2 <
70 mg/kg.
Bảng 2. 2: Chỉ tiêu đánh giá của đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
Bảng 2. 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
ST Tên chỉ tiêu Mức

T
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng 0,03
(m/m), không lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không 0,03
lớn hơn
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 0,05
h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
2.2.2.3. Acid citric và acid ascorbi
a) Acid citric :
Axit citric có thể được sản xuất từ các nguồn như nước chanh hoặc nước
dứa hay lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các môi trường thích hợp sử
dụng vi khuẩn Candida spp. hoặc chủng Aspegillus niger không sinh độc.
Mục đích sử dụng: Ngoài tác dụng điều chỉnh pH của sản phẩm còn có tác
dụng tạo đường thuận nghịch, tăng vị của sản phẩm.
Yêu cầu: Có thể bổ sung 5g/l axit citric khan. Nhà máy sử dụng acid citric
đáp ứng được tiêu chuẩn TCVN 5516:2010. Cụ thể như sau:
- Ngoại quan: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng
ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa trong không khí khô.
- Hàm lượng hoạt chất: Không nhỏ hơn 99,5 % và không lớn hơn 100,5 %
tính theo dạng khan.
- Các chỉ tiêu lí – hóa: được quy định như sau:
Bảng 2. 4: Chỉ tiêu lý-hóa của axit citric
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

1. Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ

tan trong nước, ít tan trong
ete
2. Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử
3. Hàm lượng nước
- Dạng khan, % khối lượng, không lớn 0,5

hơn
- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối Từ 7,5 đến 8,8

lượng
4. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, 0,05

không lớn hơn
5. Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn 100

hơn
6. Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn 150

hơn
7. Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu của phép thử
8. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn 0,5

hơn
b) Acid ascorbic:
Mục đích sử dụng: Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi
khuẩn. Kết hợp với oxi làm giảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm
giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu biến màu, giảm
mùi vị,... do oxi hóa gây nên. Với liều lượng 0,05 – 0,06% bổ sung vào nước
quả sẽ giúp bảo quản trong thời gian dài.
Yêu cầu: Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh
khiết 99,7%. Với liều dùng quá cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm.

Nhà máy sử dụng acid ascorbic đạt tiêu chuẩn TCVN 11168 : 2015 cụ
thể như sau:
- Ngoại quan: Bột tinh thể trắng đến vàng nhạt, không mùi.
- Điểm nóng chảy: Điểm nóng chảy khoảng 190 °C, kèm theo sự phân hủy.
- Độ hòa tan: Dễ tan trong nước, ít tan trong etanol, không tan trong ete.
- Các chỉ tiêu lý – hóa: được quy định cụ thể như sau:
Bảng 2. 5: Chỉ tiêu lý-hóa của axit ascorbic
1. Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô, 99,0

không nhỏ hơn
2. Hao hụt khối lượng khi sấy, % khối lượng, không 0,4
lớn hơn
D
3. Góc quay cực riêng, [ α ]25 từ +20,5° đến +21,5°
4. pH (dung dịch 1/50) từ 2,4 đến 2,8
5. Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng, không lớn 0,1

hơn
6. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
2.2.2.4. Tinh bột biến tính

Khái niệm: Tinh bột biến tính là các loại tinh bột thực phẩm có một hoặc một số
thuộc tính ban đầu đã được làm thay đổi bằng cách xử lý phù hợp với Thực hành
sản xuất tốt (GMP),
Hầu hết các loại tinh bột biến tính là bột màu trắng hoặc trắng nhạt, không
mùi. Theo phương pháp làm khô, các loại bột này có thể bao gồm toàn bộ hạt có
hình dạng của tinh bột nguyên bản ban đầu, hoặc tập hợp bao gồm một số hạt
(tinh bột ngọc trai, bột nghiền) hoặc, nếu đã được Pregel hóa, là các mảnh, bột vô
định hình hoặc các hạt thô .
Không hòa tan trong nước lạnh (nếu không được thai nghén); tạo thành dung
dịch keo đặc trưng có đặc tính nhớt trong nước nóng; không tan trong etanol.

Chất làm đặc, chất ổn định, chất kết dính, chất nhũ hóa
Mục đích sử dụng: tạo gel cho sản phẩm necta xoài và chuối, tăng tính đồng đều,
hạn chế hiện tượng phân lớp và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu:
Tinh bột biến tính được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và
được chấp nhận nhiều nhất, hàm lượng ADI cho phép “không xác định” nghĩa là
phụ gia tinh bột biến tính không có độc hại gì đối với người sử dụng. Nhưng
lượng tinh bột biến tính vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu về độ tinh khiết của tinh bột biến tính được quy định trong Bảng 2.6.
Bảng 2. 6: Độ tinh khiết của tinh bột biến tính

1. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit
- đối với tinh bột ngũ cốc biến tính, mg/kg, không lớn hơn 50
- đối với tinh bột biến tính khác, trừ khi được quy định trong
Bảng 2, mg/kg, không lớn hơn 10
2. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
Hàm lượng tinh bột biến tính =1,5 -2% so với dịch syrup.
2.2.3. Chọn lựa, phân loại
a) Mục đích:
Đây là quá trình cơ học thực hiện nhằm mục đích đảm bảo chất lượng
tự nhiên của sản phẩm.
Lựa chọn là loại bỏ các cá thể không đạt các chỉ tiêu yêu cầu chất
lượng nguyên liệu như mức đọ chín quả quả xoài… đảm bảo sản xuất ra sản
phẩm có chất lượng tốt.
Phân loại là phân cấp nguyên liệu thành hai hay nhiều nhóm khác nhau
về một hay nhiều chỉ tiêu chất lượng.
b) Nguyên tắc
Nguyên liệu xoài trước khi đưa vào chế biến cũng được phải lựa chọn
theo độ chín, mức độ nguyên liệu….
- Theo độ chín: xoài dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín
hoàn toàn). Ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ
chắc vừa phải, hàm lượng chất khô hòa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc,
mùi vị ttoots nhất, đông thời hàm lượng các chất đường, axit, pectin,.. ổn
định.

- Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có
dấu hiệu thối hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ có thể được tận
dụng bằng cách loại bỏ phần bị dập, phần còn lại vẫn có thể sử dụng.
c) Các tiến hành
Không chọn nhưng quả quá xanh hay quả quả quá chín làm cho nước
quả sẽ có màu sẫm, thâm đen và gây hiện tượng thâm đen mất mùi đặc trưng của
xoài chín.
Công đoạn này được thực hiện bằng tay do công nhân tro ng nhà máy
chịu trách nhiệm. Nguyên liệu sau khi được làm chín đủ yêu cầu sản xuất được
đổ từ từ vào bang tải, sau đó được công nhân dùng tay gạt giàn mỏng trên bang
truyền để không lựa chọn sót, hai bên bang chuyền là các công nhân làm nhiệm
vụ phân loại quả. Công nhân phải tiến hành loại bỏ các quả không đạt yêu cầu
(bầm dập, quá xanh,…) cho vào các sọt được để ngay dưới bang truyền cho tiện
thao tác và vận chuyển ra ngoài. Xoài sau khi được lựa chọn và phân loại được
bang tải đưa sang công đoạn rửa.
2.2.4. Ngâm, rửa
a) Mục đích:
Nhằm loại bỏ các tạp chất còn dính lên bề mặt của quả xoài sau khi thu
hoạch cũng như sau bảo quản ít nhiều cũng nhiễm bẩn bởi đất cát, bụi bặm, ký
sinh trùng, vi sinh vật hoặc hóa chất dùng trong nông nghiệp để chống sâu bọ,
bệnh tật…., hay các chất bảo quản….
b) Nguyên tắc:
Để rửa quả xoài ta dùng nước để rửa sạch quả. Nước rửa cần phải
đạt tiêu chuẩn vệ sinh như nước pha chế (đạt tiêu chuẩn nước uống), độ cứng của
nước phải từ cứng vừa cho đến mềm, đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh vật. Phải thay
nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp chất. Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn
lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác.
c) Cách tiến hành:

Xoài sau khi được lựa chọn được ngâm trong nước sạch trong thời gian
5 – 10 phút nhằm làm bở các chất bẩn bám trên bề mặt, tang hiệu quả cuqr quá
trình rửa. Ngâm quả trong chậu rửa với tỷ lệ nguyên liệu:nước là 1: 1,5 – 2,0.
Rửa: rửa sạch bằng nước sạch, tránh làm dập quả. Tùy vào mức đọ
nhiễm bẩn có thể rửa một lần hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi
sạch hết các tạp chất trên vỏ quả.
2.2.5. Chần
a) Mục đích:
Chần là quá trình xử lý nhiệt nguyên liệu xoài bằng nước nóng với mục đích:

ức chế, vô hoạt các enzyme oxi hóa như polyphenoldasa, peroxidase,…) nhằm
tránh làm cho nguyên liệu bị biến màu.
Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vở và chà.
Tiêu diệt các vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc.
Loại bớt một phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả để bảo vệ
các chất dễ bị oxi hóa và các vitamin.
b) Nguyên tắc:
Các enzyme oxy hóa là một trong những eym có tác dụng oxy hóa các hợp chất
polyphenol đẫn đến làm dịch quả sau bị sẫm màu. Do đó, chần có tác dụng là
tắng nhiệt của khối quả, với nhiệt của khối quả, với nhiệt độ cao các enzyme oxi
hóa bắt đầu bị mất hoạt tính. Khi cầm tăng khả năng vô họa enzyme ta có thể
thêm vào nước chần dung dịch kiềm.
Khi gia nhiệt các liên kết phần tử trong khối quả điển hình là liên kết pectin sẽ
yếu đi, hòa tan làm cho quả mềm hơn giúp cho quá trình chà trở nên dễ dàng
hơn.
Những biến đổi của nguyên liệu xoài sau chần:
 Vật lý: khí từ các gian bào sẽ thoát ra, ngược lại nước từ dung dịch chần sẽ đi vào
nguyên liệu làm khối lượng và độ ẩm nguyên liệu tăng lên, hình dạng và thể tích
nguyên liệu giảm xuống. Có sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên
liệu làm tổn thất thành phần dinh dưỡng như đường khử, axit amin, muối khoáng,
vitamin…
 Hóa học: nhiệt độ cao có thể làm thúc đẩy một số phản ứng hóa học, làm tổn thất
các vitamin nhất là vitamin C.
 Hóa sinh: các loại enzim oxy hóa khử polyphenoloxydase bị vô hoạt, ức chế một
số enzim khác hạn chế một số quá trình sinh hóa của nguyên liệu.
 Hóa lý: nước chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi, một số chất mùi bay hơi, chất
màu và hợp chất mẫn cảm với nhiệt độ bị phân hủy, tinh bột bị hồ hóa, các phân
tử protein hòa tan sẽ đông tụ, đuổi bớt khí ra khỏi gian bào thuận lợi cho quá
trình chà.
 Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị tiêu diệt hoặc ức chế do nhiệt độ cao.

Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85 – 90 0C trong thời
gian 3 – 5 phút.
2.2.6. Tách thịt quả, chà
a) Mục đích:

Tách thịt quả nhằm loại bỏ vỏ và hột xoài ra khỏi khối thịt quả sau khi chần, làm
giập nát nguyên liệu xoài, nhằm tăng tỷ lệ sử dụng, tăng hiệu xuất chà, làm tinh
khiết các thành phần dinh dưỡng, đồng thời tránh lây nhiễm các chất ảnh hưởng
xấu đến chất lượng sản phẩm như: chất đắng, chất màu...
Chà: Đây là công đặc trưng của dây chuyền sản xuất nectar. Sau thu được thịt
quả tiến hành chà nhằm tách hoặc loại bỏ các chất kém dinh dưỡng như xơ, thạc
bào ra khỏi thịt quả, làm nhỏ và đông nhất nguyên liệu.
b) Nguyên tắc:
Tách thịt quả:
Yêu cầu: Miếng xoài cắt ra sát hột, dính ít thịt quả trên hạt xoài nhất. Thịt quả ít
bị dập nát và không lẫn tạp chất.
Biến đổi: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt
dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển.
Chà:
Hiệu suất chà phụ thuộc vào độ mềm quả
Khi chà, nguyên liệu xoài tiếp xúc với không khí và kim loại trong thiết bị chà
nên sản phẩm rất dễ bị oxy hóa biến màu, giảm vitamin C đến 50%. Để chống
biến màu, nên trước khi chà chúng ta nên làm mất hoạt tính enzyme oxy hóa
polyphenoloxydase, peroxidase…, bằng cách gia nhiệt hoặc cho thêm chất chống
oxy hóa như axit ascorbic (vitamin C) vào khi chà. Nguyên liệu xoài cần được
chà ngay sau khi xử lý.
Biến đổi: Mất lớp vỏ bảo vệ dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra trên bề mặt
dễ bị oxy hóa vi sinh vật có điều kiện phát triển
Các biến đổi có thể xảy ra:
Vật lý: Thịt quả bị giảm kích thước đến 0,5-0,75 mm. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma
sát
Hóa học: Trong quá trình chà thịt quả tiếp xúc nhiều với oxi không khí, màu có
thể bị biến đổi. Để màu sắc không bị biến đổi ta bổ sung khoảng 50 mg%
vitamin C.

Tiến hành: Xoài sau khi chần sẽ được vận chuyển đến bộ phận tách thịt quả.
Công nhân đúng hai bên của dây chuyền, dùng dao tách thịt quả, tách hai phần
má nhiều thịt ra , lột bổ vỏ và hạt xoài. Phần vỏ và hạt xoài được công nhân bỏ
vào các thùng ở phía dưới còn phần thịt quả được công nhân vận chuyển vào
thiết bị chà.
Sau khi thu hoạch thịt quả tiến hành chà bằng máy chà nhằm tách xơ ra khỏi thịt
quả. Để hạn chế sự oxi hóa và biến màu sản phẩm có thể bổ sung vitamin C vào
hồn hợp chà với tỉ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả.

Thực hiện: bằng thiết bị chà 2 tầng.

Xoài sau khi tách thịt quả cũng được vận chuyển đến thiết bị chà 2 tầng với
đường kính lỗ chà tầng 1 khoảng 0,7-1 mm, tầng 2 khoảng 0-4-0,7 mm. Xoài sau
khi chà được vận chuyển đến thùng tạm chứa bằng bơm.
Yêu cầu: cần tiến hành nhanh chóng, pure đồng mịn.
2.2.7. Phối chế
a) Mục đích:
Trong giai đoạn này nhằm giúp ta tính toán và pha chế lượng dịch
surup đường cần thiết để dùng.
Đảm bảo hương vị, màu sắc, độ đặc của sản phẩm nectar xoài và tránh hiện
tượng oxy hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
b) Nguyên tắc:
Yêu cầu hỗn hợp thịt quả sau khi chà được phối chế với syrup đường
có hàm lượng chất khô 20oBx và độ axit 0,3% (axit citric)
Tỉ lệ hỗn hợp thịt quả:syrup đường là 3:7
Sản phẩm sau khi phối chế phải có hàm lượng chất khô tổng số Bx = 16 và độ
axit 0,3% (tính theo axit citric).
Trong dịch đường có thể bổ sung thêm các chất phụ gia để tăng độ nhớt hoặc tạo
mạng để tránh sự phân lớp của sản phẩm (có thể sử dụng tinh bột biến tính 1,5 –
2% so với tồn dung dịch hoặc sử dụng opectim với nồng độ 0,1 – 0,5% hoặc kết
hợp pectin với tinh bột biến tính, hoặc cũng có thể sử dụng các loại Gum với tỉ lệ
tùy vào từng loại).
Với lượng dịch quả thu được tính theo tỉ lệ dịch quả:surup đường ta tính
được lượng dich đường cần thiết để pha chế.
Sau khi thu được dịch quả ta tiến hành đo hàm lượng chất khô tổng số và
độ axit. Từ đó tính được hàm lượng chất khô và độ axit của dịch đường.
Tiến hành pha chế dịch đường với axit malic, tinh bột biến tính 1,5% sao
cho đảm bảo yêu cầu trên. Sau khi trộn tiến hành đun sôi và lọc. Ta thu được dịch
surup cần.
Tiến hành: Bột xoài được bơm từ thùng tạm chứa vào trong thiết bị phối
chế cùng với dịch surup. Quá trình phối chế được thực hiện trong một bồn hình
trụ, có cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, có xả liệu ở đáy nồi. Sau khi bơm đủ
nguyên liệu phối chế vào, bật cách khuấy, khi dịch đã đồng nhất khoảng 10 phút,
tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút thì dừng và tiến hành bơm dịch qua thiết bị đồng
hóa.

2.2.8. Đồng hóa và gia nhiệt sơ bộ

a) Mục đích:
Đồng hóa nhằm làm cho các phần tử quả đồng nhất về độ lớn, kích
thước và cả về trọng lượng. Kích thước phần tử càng nhỏ thì trạng thái của nectar
càng ổn định, tăng khả năng phân tán lơ lửng, giảm thiểu hiện tượng phân lớp,
phân tầng trong thời gian bảo quản.
Gia nhiệt sơ bộ khi rót nhằm mục đích rút ngắn thời gian thanh trùng,
bài khí, tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nước quả, đồng thời cũng làm ổn
định trạng thái của nước quả.
b) Nguyên tắc
Biến đổi: Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, purê trở nên đồng nhất, kết
hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy
nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, thất thoát chất dinh dưỡng và
gây biến tính protein.
Để làm nhỏ, làm đồng nhất về kích thước các phần tử không tan trong nước quả,
người ta phải tác động lên chúng một lực cơ học theo hai nguyên tắc:
Dùng phương pháp cơ học để chà, xé trực tiếp các phần tử từ thịt quả với các loại
máy đồng hóa như máy đồng hóa rotor, máy xay keo (có thể nhỏ tới 25µm), máy
đồng hóa siêu âm…
Tạo ra sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các phần tử không tan tự phá vỡ:
theo nguyên tắc này, nước quả đục được piton hút vào xi lanh rồi đẩy mạnh qua
các khe nhỏ. Do khe quá nhỏ nên dịch quả bị nén lên đến áp suất cao – khoảng
150 – 200 kg/cm2. Khi ra khỏi khe nhỏ, áp suất divhj hạ đột ngột xuống còn
khỏng 2 – 3 kg/cm2. Sự chênh lệch áp suất quá cao và đột ngột làm cho các phần
tử không tan bị xé nhỏ ra. Đồng hóa theo cách này được ứng dụng nhiều trong
sản xuất nước quả đục, pure quả và nectar.
Yêu cầu: Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo
yêu cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo
quản sau này.
c) Cách tiến hành
Công đoạn này được thực hiện nhờ máy đồng hóa áp lực cao.
Dịch quả sau khi phối chế được bơm qua thiết bị đồng hóa.với áp lực cao khoảng
150-200 kg/cm2. Dịch sau khi đồng hóa được bơm sang thiết bị thanh trùng.
Hỗn hợp sau khi được đồng hóa được gia nhiệt lên đến 80 – 90 0C và được rót
nóng vào chai.
Rót vô trùng:
Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm. Phân chia sản phẩm vào hộp, tạo điều kiện
thuận lợi cho vận chuyển và phân phối sản phẩm. Giảm tối thiểu lương oxi hòa

tan, giảm sự lây nhiễm từ môi trường vào sản phẩm cũng như tăng giá trị cảm
quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
Yêu cầu:Phòng rót dịch được vô trùng. Chai thủy tinh được rửa sạch, vô trùng
trước khi rót dịch. Sản phẩm sau khi rót dịch phải được hàn kín.
Tiến hành: dùng dây chuyền rót tự động hóa.
Nước quả được rót sao cho khoảng trống ở cổ chai không quá 25 – 30 mm.
Sau khi rót, chai được đóng nắp và đem đi thanh trùng ngay nhằm tránh những
biến đổi xấu đến chất lượng sản phẩm.
2.2.9. Thanh trùng
a) Mục đích:
Thanh trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế tối đa hoạt động của vi
sinh vật và enzyme trong thực phẩm.
Nhằm ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm, thối rữa do vi sinh vật, để kéo
dài thời gian bảo quản.
Thanh trùng cũng được sử dụng với mục đích làm chín thực phẩm.
b) Nguyên tắc:
Thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian dài thì đảm bảo chắc chắn vi sinh
vật không thể phát triển được cũng như bị vô hoạt hoàn toàn nhưng chất lượng
sản phẩm lại bị ảnh hưởng xấu đáng kể. Vì vậy cần chọn một chế độ thanh trùng
vừa đủ và phù hợp.
Xây dựng chế độ thanh trùng cần dựa trên các cơ sở lựa chọn:
- Loại và số lượng vi sinh vật có mặt trong mẫu cần thanh trùng: loại vi sinh
vật có gây độc, gây hỏng; nhóm vi sinh vật ưa ẩm, ưa nóng hay ưa lạnh và
vi sinh vật là vi khuẩn hay nấm men hoặc là nấm mốc,…
- Bản chất của sản phẩm: hàm lượng vitamin, protein hay mùi… của sản
phẩm. Như pH cũng quyết định đến nhiệt độ thanh trùng pH < 4,2 , pH
nằm trong khoảng 4,5 – 5,5 ta chọn nhiệt độ trong khoảng 105 – 115; pH
trong 5,5 – 6,5 ta nên tiệt trùng.
- Vật liệu làm bao bì: ví dụ như hệ số truyền nhiệt của bao bì cũng ảnh
hưởng đến thời gian gia nhiệt, giữ nhiệt cũng như làm nguội. Với sản phẩm
được đóng gói trong bao bì thủy tinh, nhiệt dẫn qua bao bì thủy tinh rất
chậm nên thời gian nần nhiệt cũng chậm theo. Hay hình dạng kích thước
của bao bì, bao bì càng dày thì càng mất nhiều thời gian để nâng nhiệt độ
tâm của sản phẩm nên đến nhiệt độ thanh trùng.
- Trạng thái của nguyên liệu: đứng yên hay là chuyển động. Khi tạo ra sự
đối lưu nhân tạo bằng cách làm chuyển động hộp thì hệ số truyền nhiệt
tăng, làm cho quá trình truyền nhiệt diễn ra nhanh hơn
Yêu cầu thanh trùng:
- Tiêu diệt hoặc hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật,

- Vẫn giữ được cấu trúc, màu sắc đặc trưng của sản phẩm
- Không làm giảm hay hạn chế tối đa sự tác động của nhiệt độ đối với sản phẩm.
Công thức thanh trùng:
A−B−C
.p
T
Trong đó: A là thời gian nâng nhiệt (tính bằng phút) của nước trong nồi thanh
trùng lên đến nhiệt độ thanh trùng T; B là thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng;
C là thời gian làm nguội; p là áp suất đối kháng.
Yêu cầu: Đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát
triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Chai sau khi đóng nắp được đặt vào nồi thanh trùng chứa nước nóng
10−15−10
50oC. Thanh trùng theo công thức .
85
2.2.10. Làm nguội
Sau khi thanh trùng, chai được lấy ra, làm nguội bằng nước mát đến
nhiệt độ phòng và đem đi bảo ôn
2.2.11. Bảo ôn
a) Mục đích:
Để phát hiện sai sót trong khi thực hiện quá trình công nghệ nhất là
khâu thanh trùng. Hiện tượng xuất hiện khi các khâu công nghệ không thực hiện
hiện đúng kỹ thuật là phồng, chảy do hoạt động của vi sinh vật.
Để kiểm tra sản phẩm sau thanh trùng có đạt chỉ tiêu vi sinh vật không.
Để có thời gian cho các thành phần chất khô trong sản phẩm khuếch
tán, cân bằng, làm cho chất lượng sản phẩ, trở nên có mùi vị đặc trưng, đúng chất
lượng cần có.
Tiến hành:
Sau khi sản phẩm được làm rót hộp được đem đi bảo ôn 7 – 10 ngày vào
mùa hè và 10 – 15 ngày vào mùa đông. Để phát hiện và loại bỏ các sản phẩm hư
hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử.

CHƯƠNG 3. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM
3.1. Lập kế hoạch sản xuất

Để chủ động trong sản xuất cần lập kế hoạch sản xuất thông qua biểu đồ
nhập nguyên liệu và biểu đồ sản xuất.
3.1.1. Thời vụ thu nhập nguyên liệu
Bảng 3.1: Biểu đồ thu nhập nguyên liệu
Nguyên Tháng
liệu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Xoài x x x x x x x x x x x x
3.1.2. Biểu đồ sản xuất

Từ biểu đồ thu nhập nguyên liệu sẽ quyết định biểu đồ sản xuất theo ca và
theo ngày. Thông thường với thời gian chưa vào chính vụ lịch làm việc thường 1
ca/ ngày. Khi vào chính vụ có thể làm việc tăng lên.
Tháng 2 thường vào tháng tết âm lịch, nên nhà máy sẽ tính hành sửa chữa,
bảo dưỡng máy móc trong thời gian đó.
Từ những lập luận đó ta có thể lập biểu đồ sản xuất như sau:
Bảng 3.2. Biểu đồ sản xuất theo ca và theo ngày
Tháng Cả
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 năm
Necta Ngày 24 0 26 25 26 25 26 26 25 26 25 26 280
xoài Ca
sản 24 0 26 25 26 25 26 26 25 26 25 26 280
xuất
3.1.3. Chương trình sản xuất

Sản xuất nước quả necta xoài năng suất 3 tấn sản phẩm/ ngày.
Dựa trên năng suất và kết hợp biểu đồ sản xuất, kế hoạch sản xuất, ta có
được chương trình sản xuất như sau:

Bảng 3.3 Biểu đồ chương trình sản xuất trong năm (tấn sản phẩm/tháng)
Tháng Cả
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
năm
Necta
72 0 78 75 78 75 78 78 75 78 75 78 840
xoài
3.1.4. Tính năng suất dây chuyền

Thông thường một ca làm việc 8 giờ, 1 giờ để chuẩn bị và vệ sinh thiết bị.
Căn cứ vào chương trình sản xuất và biểu đồ sản xuất, ta có năng suất của các
dây chuyền như sau:
- Dây chuyền sản xuất necta xoài và chuối:
1000
3 (tấn/ca) = 3 x (kg/h) = 375 (kg/h)
8
3.2. Tính nhu cầu nguyên liệu chính, phụ

3.2.1. Dây chuyền sản xuất necta xoài
3.2.1.1. Nhu cầu nguyên liệu chính
Sản phẩm nước quả necta xoài được đóng trong lọ thủy tinh với dung tích
350ml.
Năng suất 840 tấn sản phẩm/ năm hay 375kg/h.
Dựa vào việc cân, đo phân tích từng công đoạn trong sản xuất, qua thực tế
thí nghiệm và tra cứu số liệu ta lập được bảng tiêu hao nguyên liệu ở các công
đoạn.
Bảng 3.4 Tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn.
STT Công đoạn sản xuất Tỷ lệ tiêu hao (%)
1 Nguyên liệu 0
2 Lựa chọn, phân loại 2,0
3 Rửa 1,0
4 Tách thịt quả 36
5 Chần 0,5
6 Chà 1,0

7 Phối chế 0,5

8 Đồng hóa 1,5
9 Rót chai 0,5
10 Thanh trùng 2,0
11 Bảo ôn 0,5
12 Hoàn thiện 0,5
13 Sản phẩm 0
Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất một tấn sản phẩm
được tính theo công thức:
n
S x 100
T=
( 100− X 1 )( 100−X 2 ) … (100−X n)
Trong đó:
 T: là lượng nguyên liệu cần để sản xuất 1 tấn sản phẩm.
 S: là lượng nguyên liệu có trong 1 tấn sản phẩm.
 X1, X2, … Xn là hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1, 2, … n được tính
bằng phần trăm của lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu
đưa vào công đoạn đó.
 n: số công đoạn tiêu hao.
Tính lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn sản phẩm
Sản phẩm nước quả nectar được đóng chai thủy tinh . Khối lượng tịnh 1
(kg), trong đó xoài chiếm 30%, xiro đường chiếm 70%.
Vậy trong một đơn vị sản phẩm có 300g cái và 700g dịch.
Lượng nguyên liệu xoài chứa trong 1 tấn sản phẩm:
Sx = 1000 x 0,3 = 300 (kg/ tấn)
Do đó, lượng nguyên liệu xoài cần để sản xuất 1000kg sản phẩm là:
11
300 x 100
Tx = 5 3 = 513,2 (kg/tấn)
(100−0,5) x (100−1,0) x ( 100−2 ) x (100−38 ) x (100−1,5)
Lượng nguyên liệu cần cho 1 giờ sản xuất:
Xoài: 513,2x 375/1000 = 192,5(kg/h)
Lượng nguyên liệu cần cho 1 ca sản xuất 8 giờ:
Xoài: 192,5x 8 = 1539,6(kg/ca)

Lượng nguyên liệu cần cho 1 năm sản xuất:

Xoài: 1539,6x 280 = 431088 (kg/năm) hay 431,1(tấn/năm)
3.2.1.2. Nhu cầu nguyên liệu phụ
Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất cho 1 tấn sản phẩm.
Trong 1 tấn sản phẩm có 500 kg dịch nên lượng dịch đường và dịch đường
có các tổn thất sau:
Bảng 3.5 Tổn thất dịch qua các công đoạn:
STT Công đoạn sản xuất Tổn thất (%)

1 Dịch đường 0
2 Phối chế 0,5
3 Đồng hóa 1,5
4 Thanh trùng 1,0
5 Rót hộp 0,5
6 Bảo ôn 0,5
7 Hoàn thiện 0,5
8 Sản phẩm 0
Vậy lượng dịch đường cần cho 1 tấn sản phẩm là:
6
700 x 100
T= 4 = 732,4 (kg/tấn)
(100−0,5) x ( 100−1 ) x (100−1,5)
Mặt khác, trong quy trình tạo siro, nguyên liệu dịch đầu vào lại có những
tiêu hao:
Bảng 3.6 Tổn thất nguyên liệu dịch đầu vào qua các công đoạn:
STT Công đoạn sản xuất Tổn thất (%)

1 Nguyên liệu dịch 0
2 Cân 0,1
3 Phối trộn 0,5
4 Gia nhiệt 0,5
5 Lọc 0,5
6 Dịch đường 0
Vậy lượng nguyên liệu dịch ban đầu cần cho 1 tấn sản phẩm là:

4
732,4 x 100
Tđ = = 744,3(kg/tấn)
( 100−0,5 )3 x (100−0,1)
a) Tính nguyên liệu đường:

Yêu cầu thành phẩm: độ Brix là 20%
Trung bình nguyên liệu có:
Xoài: Bx = 17%
Để thu được sản phẩm nectar có độ Brix =20% theo tỉ lệ pure : dịch đường
= 30 : 70, ta cần phối trộn với dịch đường có Bx =21,3.
Mà trung bình nguyên liệu đầu vào đường có Bx = 99,8.
Lượng đường cần dùng để làm ra 1 tấn sản phẩm:
744,3x 21,3/99,8 =158,9 (kg/tấn)
Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1h sản xuất:
158,9x375/1000 = 59,6(kg/h)
Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1 ca sản xuất:
59,6x 8 = 476,8(kg/ca)
Lượng nguyên liệu đường dùng cho 1 năm sản xuất:
476,8x 280 = 133504 (kg/năm) = 133,5(tấn/năm)
b) Tính nguyên liệu acid citric, tinh bột biến tính, pectin, vitamin C
Trong siro được pha với nồng độ: Acid citric là n% và tinh bột biến tính là
1,5 %.
Tính lượng nguyên liệu acid:
Sản phẩm yêu cầu hàm lượng axit là 0,3%.
Trung bình nguyên liệu có:
Xoài: hàm lượng axit = 0,6 %
Phương trình cân bằng acid citric cho sản phẩm:
300 (g) x 0,6% + 700(g) x n% = 1000 (g) x 0,3%
 n = 0,17 % ( n là hàm lượng axid citric của dịch đường)
Mà trung bình nguyên liệu đầu vào axit có Bx = 99,5.
Lượng nguyên liệu acid citric cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
744,3x 0,17/99,5 = 1,27 (kg/tấn)
Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1h sản xuất:

1,27x 375/1000 = 0,5(kg/h)

Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,5x 8 = 4( Kg/ca).
Lượng nguyên liệu axit citric cần dùng cho 1 năm sản xuất:
4x 280= 1120(Kg/năm)
Tính lượng nguyên liệu tinh bột biến tính:
Lượng nguyên liệu tinh bột biến tính cần dùng cho 1 tấn sản phẩm:
744,3x 1,5/100 = 11,17( Kg/tấn).
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1h sản xuất:
11,17x 375/1000 = 4,2( Kg/h).
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 ca sản xuất:
4,2x 8 =33,6 ( Kg/ca).
Lượng nguyên liệu pectin cần dùng cho 1 năm sản xuất:
33,6x 280 = 9408(Kg/năm).
Tính lượng acid ascorbic:
Lượng xoài đi vào trong giai đoạn chà cho 1 tấn sản phẩm là :
513,2 x (100−0,5 ) x (100−2) x ( 100−1 ) x (100−36)
T= = 317,1 (kg/tấn)
100 4
Lượng vitamin C bổ sung vào giai đoạn chà là 50 mg% và có độ tinh khiết
trung bình khoảng 99,7%.
Vậy lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 tấn sản phẩm bổ sung
trong giai đoạn chà:
317,1x 0,05/99,7 = 0,16 ( Kg/tấn).
Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1h sản xuất:
0,16 x 375/1000 = 0,06( Kg/h).
Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 ca sản xuất:
0,06 x 8 = 0,48 ( Kg/ca).
Lượng nguyên liệu vitamin C cần dùng cho 1 năm sản xuất:

0,48x 280 = 134,4 (Kg/năm).

Bảng 3.7 : Khối lượng bán thành phẩm vào tại các công đoạn
1 tấn sản
ST phẩm (kg/ 1 giờ 1 ca 1 năm
T Công đoạn tấn) (kg/h) (kg/ca) (tấn/năm)
1 Nguyên liệu 513,2 192,5 1539,6 431,1
Lựa chọn,
2 phân loại 513,2 192,5 1539,6 431,1
3 Rửa 502,9 188,6 1508,7 422,4

Tách thịt
4 quả 479,9 180,0 1439,7 418,2
5 Chần 318,7 119,5 956,1 267,7
6 Chà 317,1 118,9 951,3 266,4
7 Phối chế 313,9 117,7 941,7 263,7
8 Đồng hóa 312,3 117,1 936,9 262,3
9 Rót chai 307,6 115,4 922,8 258,4

Thanh
10 trùng 306,1 114,8 918,3 257,1
11 Bảo ôn 303,0 113,6 909,0 254,5
12 Hoàn thiện 301,5 113,1 904,5 253,3
13 Sản phẩm 300.0 112,5 900 252
Bảng 3.8: Khối lượng dịch vào tại các công đoạn
STT Công đoạn sản 1 tấn sản 1 giờ 1 ca 1 năm

xuất

phẩm (kg/ (kg/h) (kg/ca) (tấn/năm)

tấn)
1 Dịch đường 732,4 274,7 2050,7 574,2
2 Phối chế 732,4 274,7 2050,7 574,2
3 Đồng hóa 728,7 273,3 2040,4 571,3
4 Thanh trùng 717,8 269,2 2009,8 562,8
5 Rót hộp 710,6 266,5 1989,7 557,1
6 Bảo ôn 707,0 265,1 1979,6 554,3
7 Hoàn thiện 703,5 263,8 1969,8 551,5
8 Sản phẩm 700,0 262,5 1960,0 548,8
Bảng 3.9: Tính toán các nguyên liệu trong sản xuất:
ST Nguyên 1 tấn sản phẩm 1 giờ 1 ca 1 năm

T liệu (kg/tấn) (kg/h) (kg/ca) (tấn/năm)
1 Xoài 513,2 192,5 1539,6 431,1
2 Đường 158,9 59,6 476,8 133,5
3 Acid
citric 1,27 0,5 4,0 1,1
4 Acid
ascorbi
c 0,16 0,06 0,48 0,13
5 Tinh
bột
biến
tính 11,2 4,2 33,6 9,4
3.2.2. Tính số hộp, thùng

ĐỒ ÁN - Tổng Quan Công Nghệ Sản Xuất NECTAR XOÀI

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐỒ ÁN - Tổng Quan Công Nghệ Sản Xuất NECTAR XOÀI

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đồ án chuyên ngành GVHD: TS.

Nguyễn Chính Nghĩa

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nguyên liệu chính

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 2

Hình 1. 1. Các giống xoài ở Việt Nam

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 3

1.1.3. Thành phần hóa học của xoài

Tên Nước Glucid Protein Lipid Tro Các chất Vitamin

Hàm 86,5 15,9 0,6 0,3 0,6 10 0,3 15 1880 0,0 36

Năm 2010 2012 2014 2016 2018 2019

Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 4

1.1.5. Tình hình thị trường nectar xoài

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 5

Hình 1. 2: Bản đồ xoài Việt Nam

1.1.5.3. Sản phẩm:

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 6

Hình 1. 3: Các sản phẩm nectar xoài tại Việt Nam

1.2. Phân tích SWOT về sản phẩm nectar xoài

Bảng 1. 3: Phân tích SWOT

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 7

- Công nghệ chế biến đơn giản,

1.2.1. Strengths (Điểm mạnh):

Bảng 1. 4: Lực lượng lao động Việt Nam

55.767,4 7.159,5 34.308,3 14.299,6

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 8

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 9

Hình 1. 4: Khu công nghiệp Biên Hòa

 Điều kiện địa lý:

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 10

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 11

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 12

CHƯƠNG 2. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

2.1. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu xoài

Chọn lựa, phân loại

Ngâm, Rửa, Để ráo

Chần ở 850C-900C trong 2-3

Đường, Tách thịt quả

Dịch đường Phối chế

Rót chai, Ghép nắp Thanh trùng

Thanh trùng ở 85oC trong 15

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 13

2.2. Thuyết minh quy trình

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 14

2.2.2. Nguyên liệu phụ

Bảng 2. 1: Các chỉ tiêu chất lượng nước

SS Tên chỉ tiêu Đơn Giới Phương pháp thử Mức

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 15

5. Độ cứng, tính theo mg/l 300 TCVN 6224 - 1996 A

6. CaCO3(*) SMEWW 2340 C

7. Tổng chất rắn hoà mg/l 1000 SMEWW 2540 C B

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 16

Bảng 2. 2: Chỉ tiêu đánh giá của đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 17

ST Tên chỉ tiêu Mức

Bảng 2. 4: Chỉ tiêu lý-hóa của axit citric

Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu

SVTH: Lưu Thị Thùy Trang – MSSV: 20175284 18

1. Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ

2. Phép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử