BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SẢN XUẤT CHAO

MÃ SỐ: MĐ 03
NGHỀ : CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH
Trình độ: Sơ cấ p nghề
 2

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03
 3

LỜI GIỚI THIỆU

Phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực chế biến ở
quy mô vừa và nhỏ, kết hợp công nghệ cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn
thực phẩm, đạt hiệu quả kinh tế là một trong những hƣớng đi quan trọng trong
quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn hiện nay.
Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị
phù hợp với tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu, đồng thời tạo thêm nhiều việc
làm, tăng thu nhập cho ngƣời dân nông thôn, góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh
tế nông thôn.
Đậu nành có giá trị dinh dƣỡng và kinh tế rất cao. Hàm lƣợng protein của
đậu nành cũng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác. Protein đậu
nành có đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con
ngƣời. Không những giàu protein, lipit, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu
vitamin và muối khoáng. Từ đậu nành, có thể chế biến nhiều thức ăn ngon, nhƣ
bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tào phớ, tƣơng... Những sản phẩm
chế biến từ đậu nành rất giàu protein, lipit có giá trị dinh dƣỡng cao, ngon miệng
và rất thích hợp cho ngƣời mắc bệnh tim mạch, huyết áp.
Trồng đậu nành cho mức lãi cao hơn trồng lúa, thời gian trồng cũng ngắn
hơn, giá đậu nành trên thị trƣờng cũng khá ổn định. Vì thế đẩy mạnh phát triển
nghề chế biến các sản phẩm từ đậu nành là một hƣớng đi đúng, không những
cung cấp sản phẩm thực phẩm ngon rẻ, mà còn góp phần tạo công ăn việc làm
cho ngƣời lao động, xóa đói giảm nghèo, cải thiện đời sống gia đình, dần dần
hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ đậu nành ở quy mô công nghiệp
cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành” cùng với bộ
giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề,
đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các sản
phẩm đặc trƣng từ đậu nành nhƣ: sữa đậu nành, đậu phụ, chao, tƣơng, tàu hũ ky
tại các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã,
đang và sẽ sản xuất các sản phẩm này.
Bộ giáo trình gồm 6 quyển:
1) Giáo trình mô đun Sản xuất sữa đậu nành
2) Giáo trình mô đun Sản xuất đậu phụ
3) Giáo trình mô đun Sản xuất chao
4) Giáo trình mô đun Sản xuất tƣơng
5) Giáo trình mô đun Sản xuất tàu hũ ky
6) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ
của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác
 4

trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các
cán bộ kỹ thuật, các Chủ cơ sở sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo
Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn
đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các cơ sở sản xuất, các cán
bộ kỹ thuật, các thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo
điều kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Bộ giáo trình là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy, là tài
liệu nghiên cứu và học tập của học viên học nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu
nành”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hƣớng dẫn giáo viên thiết kế
và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận dụng
cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình dạy học.
Giáo trình “Sản xuất chao” giới thiệu về cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị,
dụng cụ, nguyên liệu dùng để sản xuất chao; quy trình và các bƣớc tiến hành để
sản xuất chao; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng chao; nội dung đƣợc phân
bổ giảng dạy trong thời gian 76 giờ.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các cơ sở
sản xuất, các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Trần Thị Thanh Mẫn (chủ biên)
2. Trần Quốc Việt
3. Phùng Hữu Cần
4. Lê Thị Thảo Tiên
5. Hoàng Minh Thục Quyên
 5

MỤC LỤC
Trang bìa ...........................................................................................................1
Tuyên bố bản quyền ..........................................................................................2
Lời giới thiệu.....................................................................................................3
Mục lục .............................................................................................................5
Mô đun Sản xuất chao ......................................................................................9
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chao ........................................................................9
1. Giới thiệu về sản phẩm chao..........................................................................9
2. Tiêu chuẩn của sản phẩm chao .................................................................... 11
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ................................................................................ 11
2.2. Tiêu chuẩn l‎ý hóa .................................................................................... 11
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh .................................................................................... 12
3. Sơ đồ quy trình sản xuất chao ...................................................................... 12
Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, dụng cụ, vật tƣ sản xuất chao ............................... 15
1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất chao ........................................................... 15
1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xƣởng sản xuất chao ......................................... 15
1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xƣởng sản xuất chao ............................................ 15
1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xƣởng sản xuất chao ........................................ 16
2. Dụng cụ, vật tƣ sản xuất chao ..................................................................... 16
2.1. Dụng cụ dùng trong sản xuất chao ............................................................ 16
2.2. Vật tƣ dùng trong sản xuất chao ............................................................... 19
3. Bố trí xƣởng sản xuất chao .......................................................................... 21
3.1. Nguyên tắc bố trí xƣởng sản xuất chao .................................................. 21
3.2. Sơ đồ bố trí .............................................................................................. 21
3.3. Các lƣu ý khi bố trí các phòng trong sản xuất chao ................................... 21
4. Vệ sinh dụng cụ, nhà xƣởng sản xuất chao .................................................. 22
4.1. Vệ sinh dụng cụ ....................................................................................... 22
4.2. Vệ sinh nhà xƣởng ................................................................................... 22
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất chao ...................................................... 24
1. Chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ làm chao........................................................24
1.1. Chọn nguyên liệu đậu phụ làm chao ........................................................ 24
1.2. Kiểm tra bánh đậu làm chao ..................................................................... 24
1.3. Xử lý bánh đậu làm chao .......................................................................... 25
2. Nguyên liệu phụ trong sản xuất chao ........................................................... 27
2.1. Nƣớc ........................................................................................................ 27
2.2. Muối ăn .................................................................................................... 28
2.3. Rƣợu ....................................................................................................... 28
 6

2.4. Các gia vị khác ......................................................................................... 28

3. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 29
Bài 4. Chuẩn bị mốc giống làm chao ............................................................... 30
1. Chọn mốc giống làm chao .......................................................................... 30
1.1. Yêu cầu của mốc giống làm chao ............................................................ 30
1.2. Các chủng mốc làm chao .......................................................................... 30
1.3. Vai trò của vi sinh vật trong sản xuất chao ............................................... 32
2. Đặt mua mốc giống làm chao ...................................................................... 32
2.1. Mục đích .................................................................................................. 32
2.2. Thực hiện ................................................................................................. 32
3. Bảo quản mốc giống làm chao..................................................................... 34
3.1. Mục đích......................................................................................................34
3.2. Thực hiện.....................................................................................................34
4. Hoạt hóa mốc giống làm chao ..................................................................... 35
4.1. Mục đích......................................................................................................35
4.2. Thực hiện.....................................................................................................35
Bài 5. Nuôi mốc .............................................................................................. 36
1. Nuôi mốc từ mốc giống ............................................................................. 36
1.1. Chuẩn bị dụng cụ cấy mốc, nuôi mốc ...................................................... 36
1.2. Cấy mốc giống lên bánh đậu ................................................................... 36
1.3. Nuôi mốc.................................................................................................. 37
1.4. Kiểm tra độ sinh trƣởng của nấm mốc ...................................................... 38
1.5. Vệ sinh dụng cụ, phòng nuôi mốc ............................................................ 38
2. Nuôi mốc tự nhiên ..................................................................................... 38
2.1. Chuẩn bị dụng cụ nuôi mốc ..................................................................... 38
2.2. Xếp bánh đậu vào dụng cụ nuôi mốc ...................................................... 39
2.3. Ủ mốc....................................................................................................... 39
2.4. Vệ sinh dụng cụ, phòng nuôi mốc ............................................................ 41
Bài 6. Ƣớp muối.............................................................................................. 42
1. Chuẩn bị dụng cụ ƣớp muối ....................................................................... 42
2. Chuẩn bị muối, dung dịch muối .................................................................. 42
2.1. Chuẩn bị muối .......................................................................................... 42
2.2. Pha dung dịch muối .................................................................................. 42
3. Ƣớp muối .................................................................................................. 43
3.1. Mục đích ............................................................................................... 43
3.2.Thực hiện ............................................................................................... 43
4. Vệ sinh dụng cụ........................................................................................... 44
 7

Bài 7. Đóng gói và làm chín chao .................................................................... 46

1. Đóng gói chao ............................................................................................. 46
1.1. Mục đích ................................................................................................ 46
1.2. Thực hiện ............................................................................................... 46
2. Làm chín chao .......................................................................................... 47
2.1. Mục đích .............................................................................................. 47
2.2. Thực hiện ............................................................................................... 48
3. Vệ sinh dụng cụ ......................................................................................... 48
Bài 8. Bảo quản chao ...................................................................................... 50
1. Chuẩn bị phòng bảo quản chao ................................................................... 50
2. Bảo quản chao ............................................................................................. 50
3. Một số hiện tƣợng làm giảm chất lƣợng chao .............................................. 50
3.1. Hiện tƣợng đắng ....................................................................................... 50
3.2. Hiện tƣợng nặng mùi ................................................................................ 51
4. Vệ sinh phòng bảo quản chao ...................................................................... 52
Bài 9. Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm chao ...................................................... 53
1. Lấy mẫu chao để kiểm tra chất lƣợng chao ................................................. 53
1.1. Lấy mẫu .................................................................................................. 53
1.2. Chuẩn bị mẫu ........................................................................................... 53
2. Đánh giá cảm quan ...................................................................................... 53
2.1. Chuẩn bị dụng cụ cảm quan ...................................................................... 53
2.2. Tiến hành đánh giá cảm quan ................................................................... 54
3. Vệ sinh dụng cụ ........................................................................................... 55
Bài 10. An thoàn thực phẩm trong sản xuất chao ............................................. 57
1. An toàn thực phẩm ..................................................................................... 57
1.1. Một số khái niệm ...................................................................................... 57
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm .................................................... 58
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất .......... 58
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất chao .................... 59
2.1. Mối nguy sinh học .................................................................................... 59
2.2. Mối nguy vật lý ........................................................................................ 63
2.3. Mối nguy hóa học ..................................................................................... 63
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất chao ............. 64
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất chao ......................... 64
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn ............................................................ 64
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất chao .................................... 65
Hƣớng dẫn giảng dạy mô đun.......................................................................... 69
 8

Tài liệu tham khảo........................................................................................... 82

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp ................................................................................................. 83
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ
cấp .................................................................................................................. 83
 9

MÔ ĐUN: SẢN XUẤT CHAO

Mã mô đun: MĐ03
Giới thiệu mô đun
Mô đun Sản xuất chao giới thiệu cho học viên các kiến thức và kỹ năng về
tiêu chuẩn của sản phẩm chao; cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật
tƣ, nguyên liệu dùng để sản xuất chao; quy trình và các bƣớc tiến hành để sản
xuất chao; cách bảo quản và đánh giá chất lƣợng chao. Đồng thời mô đun cũng
trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành
khi kết thúc mô đun.
Đây là một mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành nhƣng trọng tâm là
thực hành. Sau khi học xong mô đun này ngƣời học có thể sử dụng đƣợc các loại
máy móc, dụng cụ dùng trong sản xuất chao; thực hiện đƣợc các bƣớc công việc
chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ làm chao, nuôi mốc, ƣớp muối, làm chín, bảo
quản và kiểm tra chất lƣợng sản phẩm chao.

BÀI 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM CHAO

Mã bài: MĐ03-01

Mục tiêu:
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm chao.
- Mô tả đƣợc quy trình sản xuất chao.

A. Nội dung
1. Giới thiệu về sản phẩm chao
Chao (Hình 1.1) là một sản phẩm lên men từ đậu phụ do vi sinh vật tiết ra
enzyme để chuyển biến protein, chất béo, gluxit có trong đậu nành thành những
phân tử đơn giản nhƣ axit amin, axit béo, các đƣờng đơn. Nhờ vậy chao có mùi
thơm, béo đặc biệt.
Chao có nguồn gốc từ Trung Quốc. Chao có rất nhiều tên gọi, ví dụ nhƣ:
Tosufu, Fu-su, Fu-ru, Tou-fu-ru, Teou-fu-ru, Fu-ju, Fu-yu và Foo-yue. Một số
tên gọi khác của chao đi kèm với các thƣơng hiệu nổi tiếng nhƣ To-fu-zu ở
Mandarin, hay Tau-zu (Tao-hu-yi) ở Taiwan.
Từ “Sufu” là tên đầu tiên của chao xuất hiện trên các tài liệu. Sufu có nghĩa
là sữa lên mốc. Ở các nƣớc phƣơng Tây, một số nhà nghiên cứu nhƣ Hesseltine,
Wang gọi các sản phẩm chao là phô mai Trung Quốc. Họ đƣa ra qui trình sản
xuất nhƣ sau:
Ngâm đậu nành qua đêm, nghiền ƣớt để tạo chất sệt, đun sôi dịch này, lọc
để lấy dịch chiết (Sữa đậu nành), thêm vào muối biển hay muối Sulfate Calcium,
 10

Magnesium khi dịch vẫn còn nóng, sau đó kết lắng protein và lipit, gọi là dịch
sữa đông. Kế đến đem đi ép, tách nƣớc để thu sản phẩm. Sản phẩm này đƣợc gọi
là đậu phụ, sau đó đậu phụ đƣợc lên men để có sản phẩm chao bổ dƣỡng.

Hình 1.1. Sản phẩm chao Hình 1.2. Chao ăn chay Hình 1.3. Chao đỏ

Về mặt dinh dƣỡng so sánh với đậu phụ, chao có giá trị dinh dƣỡng và hệ
số tiêu hóa cao hơn vì các protein, gluxit, lipit đƣợc thủy phân tạo thành các
phần tử đơn giản sẵn sàng đƣợc tiêu hóa và hấp thụ.
Ở nƣớc ta, cách làm chao có từ lâu đời. Khi đã nói đến món chay thì không
thể quên nhắc đến chao là một món ăn không thể thiếu trong thực đơn chay
(Hình 1.2). Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính chất cổ truyền. Chao
đƣợc làm từ đậu phụ và để lên men tự nhiên. Những mốc có sẵn trong không
khí, cứ ủ là lên men, cho vào keo, đổ đủ nƣớc muối và rƣợu, thêm gia vị để cho
chao chín, một thời gian sau dùng là đƣợc.
Các dạng sản phẩm từ chao:
+ Theo hình dáng: Chao nƣớc, chao bánh, chao bột.
+ Theo màu sắc: Chao trắng, chao xám, chao đỏ (Hình 1.3).

Truyền thuyết nguồn gốc của sản phẩm chao

Chao còn gọi là đậu phụ thối hay đậu hũ thối.
Đậu hũ thối có một lịch sử phát triển khá kỳ thú. Tương truyền vào đời vua
Khang Hy, có một thư sinh nghèo đi thi mấy lần vẫn không đỗ đạt. Lộ phí đã
cạn, anh không thể về nhà và phải ở lại kinh thành chờ kỳ thi năm sau. Để mưu
sinh, anh quyết định làm đậu hũ bán. Tuy nhiên khi mùa hạ tới, đậu hũ bị ế
nhiều khiến anh vô cùng lo lắng. Anh chợt nảy ra ý định cắt nhỏ đậu hũ cho vào
một cái chum và ướp muối. Thật bất ngờ, vài ngày sau mở ra thấy đậu hũ tỏa
một mùi vị khó tả, sau khi mạnh dạn nếm thử anh cảm thấy rất ngon và bắt đầu
mang loại đậu hũ đặc biệt đó ra bán. Kể từ đó đậu hũ thối được lan truyền rộng
rãi. Không biết truyền thuyết trên có bao nhiêu phần đúng, song ngày nay đậu
hũ thối đã trở thành món ăn gây nghiền cho rất nhiều người.

2. Tiêu chuẩn của sản phẩm chao

 11

2.1. Tiêu chuẩn cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan của chao gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi
và vị (Bảng 1.1).
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn cảm quan của chao

Số TT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà, vàng hay đỏ.

2 Trạng thái Bề mặt rắn.

Vết cắt mịn.
Dễ đánh nhuyễn.

3 Mùi Thơm đặc trƣng của chao, không có mùi mốc,

không có mùi lạ.

4 Vị Béo ngậy, đậm đà, vị đặc trƣng của chao, không

có vị lạ.

2.2. Tiêu chuẩn l‎ý hóa

Tiêu chuẩn l‎ý hóa của chao gồm các chỉ tiêu: độ ẩm, protein (chất đạm),
chất béo, muối ăn, độ chua và các axit amin (Bảng 1.2).
Bảng 1.2. Tiêu chuẩn l‎ý hóa của chao
Các loại sản phẩm của chao
Số
Thành phần Chao nƣớc
TT Chao bánh
Phần cái(%) Phần nƣớc(%)
1 Hàm ẩm 73÷75 - 65÷70
2 Đạm toàn phần 2÷2,9 12,5÷13 2,3÷2,6
3 Đạm formol 0,7÷0,85 7,5÷7,8 0,8÷0,9
4 Đạm amoniac 0,3÷0,4 2,5÷3,0 0,3÷0,4
5 Muối ăn 4,5÷5 6÷6,2 6,0÷6,5
6 Chất béo 8÷8,5 - 9,0÷10,0
7 Độ chua 110÷120 mg NaOH 0.1N/100g
Các axit amin không thay thế (g/kg)
1 Lizin 2,84÷2,9 - 5,3÷5,5
2 Treonin 3,3÷3,5 2,8÷2,9 -
3 Valin 1,7÷1,75 - 1,5÷1,6
 12

Các loại sản phẩm của chao

Số
Thành phần Chao nƣớc
TT Chao bánh
Phần cái(%) Phần nƣớc(%)
4 Triptophan 0,15÷0,2 0,4÷0,45
5 Phenilalanin 1,55÷1,6 - 2,5÷2,7
6 Izolơxin - - -
7 Lơxin 1,8÷1,9 - 0,8÷0,9
8 Methionin 0,4÷0,5 - 0,4÷0,5
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh
Tiêu chuẩn vi sinh của chao gồm các chỉ tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí,
các vi khuẩn gây bệnh và tổng số BTBN (Bảng 1.3).
Bảng 1.3. Tiêu chuẩn vi sinh của chao
Số TT Tên chỉ tiêu Mức cho phép (tế bào/g)
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 1000
2 Coliforms 0
3 E. Coli 10
4 Salmonella 0
5 Staphylococcus aureus 10
6 Clostridium perfringens 10
8 Tổng số BTBN 100
3. Sơ đồ qui trình sản xuất chao
Sơ đồ qui trình sản xuất chao đƣợc mô tả ở Hình 1.4.
Sản phẩm chao có thể phân chia thành nhiều loại, nhƣng sử dụng quen
thuộc là chao nƣớc.
Do đó, trong phạm vi giáo trình này chỉ trình bày phƣơng pháp sản xuất
chao nƣớc.
 13

Đậu phụ

Cắt miếng

Chần nƣớc
sôi 1000C

Cấy mốc

Nuôi mốc

Ƣớp muối Ngâm trong dung

dịch rƣợu muối
Dịch rƣợu và
Vô thẩu
gia vị Bao gói
Lên men
Lên men

Chao nƣớc
thành phẩm Chao bánh
thành phẩm

Hình 1.4. Sơ đồ qui trình sản xuất chao

B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Hãy sắp xếp các chỉ tiêu (màu sắc, đạm formol, chất béo, trạng thái,
vị, năng lƣợng, đạm toàn phần, hàm ẩm, đạm amoniac, tổng số vi khuẩn hiếu
khí, mùi, muối ăn, độ chua, các vi khuẩn gây bệnh, axit amin, tổng số BTBN)
phù hợp với bảng sau:

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu l‎ý hóa Chỉ tiêu vi sinh
 14

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu l‎ý hóa Chỉ tiêu vi sinh

Bài tập 2: Điền vào vài công đoạn còn thiếu của sơ đồ qui trình sản xuất chao
nƣớc sau đây: Đậu phụ →... →....→ cấy mốc→ ... →... → Vô thẩu→ ... → ...→
Chao thành phẩm.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:
- Các các tiêu chuẩn của sản phẩm chao.
- Sơ đồ qui trình sản xuất chao.
 15

BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, VẬT TƢ SẢN
XUẤT CHAO
Mã bài: MĐ03-02

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc yêu cầu, cách chuẩn bị nhà xƣởng,
dụng cụ, vật tƣ để sản xuất chao;
- Lựa chọn, bố trí dụng cụ trong nhà xƣởng đúng yêu
cầu kỹ thuật để sản xuất chao;
- Vệ sinh nhà xƣởng, dụng cụ sản xuất chao theo đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc.

A. Nội dung
1. Yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất chao
1.1. Yêu cầu về địa điểm nhà xưởng sản xuất chao
Nhà xƣởng sản xuất chao đặt ở nơi:
- Cách xa các nguồn gây bệnh nhƣ: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại
chăn nuôi, nhà vệ sinh công cộng…;
- Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm nhƣ nhà máy xay xát, nhà máy chế biến
nông sản, nhà máy cƣa xẻ gỗ…;
- Không ở những vùng đất trũng, ẩm ƣớt vì dễ phát sinh mầm bệnh;
- Có nguồn nƣớc và không khí không bị ô nhiễm, có hệ thống điện ổn định;
- Thuận lợi giao thông càng tốt.
1.2. Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng sản xuất chao
Kết cấu nhà xƣởng sản xuất chao phải đạt các yêu cầu sau:
- Bố trí các kho nguyên liệu, xƣởng sản xuất, kho thành phẩm, phòng kiểm
tra thành phẩm theo qui tắc một chiều.
- Diện tích của xƣởng đảm bảo bố trí các phòng.
- Lối thoát hiểm đủ số lƣợng và bố trí hợp lý.
- Vật liệu xây dựng không ngấm nƣớc nhƣ tráng men, sơn... ít bắt bụi, tiện
cho việc quét rửa, sát khuẩn.
- Nền, tƣờng nhẵn, sạch dễ chùi, rửa.
- Có lƣới ngăn không cho côn trùng, động vật gây hại xâm nhập.
- Cống thoát nƣớc thải hợp lý không ảnh hƣởng đến dân cƣ xung quanh.
 16

1.3. Yêu cầu về điều kiện nhà xưởng sản xuất chao
Điều kiện nhà xƣởng sản xuất chao phải đạt yêu cầu.
- Nhà xƣởng phải đảm bảo thông thoáng, cao ráo, sạch sẽ.
- Nhà xƣởng phải bố trí quạt, đèn để đảm bảo nhiệt độ, ánh sáng, cho ngƣời
lao động.
- Nhà xƣởng phải có nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo cho ngƣời
tham gia sản xuất.
2. Dụng cụ, vật tƣ sản xuất chao
2.1. Dụng cụ dùng trong sản xuất chao
2.1.1. Cân
Dùng để cân nguyên liệu đậu phụ, muối, mốc giống sử dụng trong sản xuất
chao. Thƣờng dùng loại cân đồng hồ (Hình 2.1).

Hình 2.1. Cân đồng hồ

Cách sử dụng cân

- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên bàn cân;
- Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu;
- Cho nguyên liệu, hóa chất cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu.
Chú ý khi sử dụng cân
+ Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;
+ Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cân cho phép của cân.
2.1.2. Giấy đo pH

Dùng để đo pH của bánh đậu làm chao. Thƣờng

dùng giấy quỳ (Hình 2.2).
Cách sử dụng
- Nhúng mảnh giấy quỳ vào dung dịch môi
trƣờng cần đo;
- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn trên hộp và Hình 2.2. Giấy đo pH
đọc kết quả pH môi trƣờng tƣơng ứng với mỗi vạch.
 17

- Đọc kết quả pH.

2.1.3. Nồi nấu
- Dùng để chần bánh đậu làm chao. Thông thƣờng dùng nồi inox (Hình
2.3), nồi nhôm (Hình 2.4).

Hình 2.3. Nồi nấu bằng inox Hình 2.4. Nồi nấu bằng nhôm
2.1.4. Bếp nấu
- Dùng để chần bánh đậu làm chao.
- Có thể dùng bếp gas (Hình 2.5), bếp than (Hình 2.6).

Hình 2.5. Bếp gas Hình 2.6. Bếp than

Chú ý khi sử dụng bếp gas
+ Phải có van an toàn cho bình gas;
+ Bếp gas phải định kỳ kiểm tra;
+ Luôn luôn vệ sinh bếp.
2.1.5. Dụng cụ ủ mốc chao
- Dùng để nuôi mốc hay ủ mốc. Dụng cụ này phải có lỗ để dễ thoát ẩm. Có
thể dùng rổ tre (Hình 2.7), sàng tre (Hình 2.8), rổ inox (Hình 2.9) hay rổ inox
cao cấp (Hình 2.10).

Hình 2.7. Rổ tre Hình 2.8. Sàng tre

 18

Hình 2.9. Rổ inox Hình 2.10. Rổ inox cao cấp

2.1.6. Dụng cụ ướp muối chao
- Dùng để ƣớp muối bánh chao. Có thể dùng chậu nhựa (Hình 2.11), chậu
nhôm hay inox (Hình 2.12).

Hình 2.11. Chậu nhựa Hình 2.12. Chậu inox

2.1.7. Khay
- Dùng đặt bánh đậu lên để cắt. Thƣờng dùng khay inox (hình 2.13), khay
nhôm (hình 2.14).

Hình 2.13. Khay inox Hình 2.14. Khay nhôm

2.1.8. Rây
- Dùng để rây bột mốc bào tử lên bánh đậu làm chao. Thƣờng dùng rây
inox không cán (Hình 2.15) hoặc có cán (Hình 2.16).

Hình 2.15. Rây inox không cán Hình 2.16. Rây inox có cán
2.1.9. Các dụng cụ thường dùng
- Thùng (xô) chứa
 19

Dùng để chứa nƣớc. Thƣờng dùng thùng bằng nhựa (Hình 2.17) hoặc
thùng bằng inox (Hình 2.18).

Hình 2.17. Thùng chứa bằng nhựa Hình 2.18. Xô chứa bằng inox
- Ca múc
Dùng để múc nƣớc. Có thể dùng ca nhựa (Hình 2.19) hoặc ca inox (Hình
2.20).
- Ca định lƣợng: Dùng để pha dung dịch muối, rƣợu. Thƣờng dùng loại ca
có chia vạch thể tích (Hình 2.21).

Hình 2.19. Ca múc bằng Hình 2.20. Ca múc bằng Hình 2.21. Ca có chia
nhựa inox vạch thể tích
- Dao cắt: Dùng để cắt bánh đậu phụ. Thƣờng dùng loại dao inox (Hình
2.22).
- Bàn :Dùng để đặt bánh đậu. Thƣờng dùng bàn có bề mặt nhẵn (Hình
2.23)

Hình 2.22. Các loại dao

Hình 2.23. Bàn cắt đậu phụ
cắt

2.2. Vật tư dùng trong sản xuất chao

2.2.1. Bao bì chứa chao thành phẩm
- Lọ chứa bằng nhựa (Hình 2.24).
 20

+ Để chứa chao thành phẩm.

+ Yêu cầu: Hình dáng và kích thƣớc tùy thuộc vào thị hiếu; Loại dùng để
chứa thực phẩm; Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.

Hình 2.24. Các lọ chứa chao thành phẩm bằng nhựa

Hình 2.25. Các lọ chứa chao thành phẩm bằng thủy tinh

- Lọ chứa bằng thủy tinh (Hình 2.25)

+ Để chứa chao thành phẩm.
+ Yêu cầu: Hình dáng và kích thƣớc tùy thuộc vào thị hiếu; Loại dùng để
chứa thực phẩm; Đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm
2.2.2. Vải lót (hay giấy lót)
- Dùng để lót bánh đậu khi nuôi mốc và làm khô bánh đậu sau khi chần.
- Vải lót thƣờng dùng loại vải xô để dễ thoát nƣớc (Hình 2.26); Giấy lót
thƣờng dùng loại thấm nƣớc (Hình 2.27).

Hình 2.26. Vải lót Hình 2.27. Giấy lót Hình 2.28. Lá chuối

2.2.3. Lá chuối
- Dùng để lót dƣới vải lót hoặc rổ bánh đậu khi nuôi mốc.
- Lá chuối đƣợc phơi cho hơi khô (Hình 2.28).
2.2.4. Một số vật dụng khác
- Két chứa chao thành phẩm
 21

Dùng để chứa chao thành phẩm để tiện việc vận chuyển đi tiêu thụ.
Thƣờng dùng các loại két nhƣ Hình 2.29.

Hình 2.29. Các loại két Hình 2.30. Các loại kệ Hình 2.31. Các loại xe
đẩy

- Kệ, giá
Dùng để đặt lọ chao, có thể dùng bằng inox hay bằng gỗ (Hình 2.30).
- Xe đẩy
Dùng để vận chuyển nguyên vật liệu, thành phẩm. Có thể dùng các loại
nhƣ Hình 2.31.
3. Bố trí xƣởng sản xuất chao
3.1. Những nguyên tắc bố trí xưởng sản xuất chao
- Thiết bị, dụng cụ sắp xếp theo trình tự chế biến để dây chuyền sản xuất
liên tục và ngắn;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở đầu dây chuyền;
- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Các thùng chứa chất thải rắn phải để nơi thuận tiện và phải đậy kín để
đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh.
3.2. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất chao
Sơ đồ bố trí xƣởng sản xuất chao đƣợc mô tả nhƣ Hình 2.32.
3.3. Các lưu ý khi bố trí các phòng trong sản xuất chao
Khi bố trí các phòng cần lƣu ý những điểm sau:
- Phòng nuôi ủ mốc phải thoáng, khô ráo, sạch sẽ và không cho ngƣời lạ
 22

vào để tránh lây nhiễm.

- Phòng làm chín chao và bảo quản phải khô ráo và luôn sạch sẽ.

THOÁT NƢỚC

KHU VỰC CHẾ BIẾN ĐÓNG GÓI

NƠI XỬ LÝ NƠI CHỨA

NGUYÊN LIỆU CHẤT THẢI

NƠI TIẾP NHẬN

SẢN PHẨM
NGUYÊN LIỆU

CỬA

Hình 2.32. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất chao

4. Vệ sinh dụng cụ, nhà xƣởng
4.1. Vệ sinh dụng cụ
Các bƣớc tiến hành vệ sinh dụng cụ:
- Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ.
- Rửa dụng cụ bằng xà phòng bằng giẻ làm sạch.
- Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng.
- Phơi khô dụng cụ.
4.2. Vệ sinh nhà xưởng
Các bƣớc tiến hành vệ sinh nhà xƣởng
- Quét sạch nhà bằng chổi đót
- Lau nhà bằng cây lau nhà với nƣớc sạch
- Lau lại bằng nƣớc lau nhà
Chú ý: Với khu vục rửa nguyên liệu hoặc những khu vực ƣớt thì phải dùng
chổi nhựa để quét.
 23

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1: Cho các loại thiết bị, dụng cụ: Máy cắt, bàn cắt, máy cán, vải lót,
khay, máy cày, sàng, dao, chổi, nồi nấu, kéo, vá khuấy, bếp.
- Các loại dụng cụ nào kể trên dùng để sản xuất chao?
- Cho biết vai trò của từng loại thiết bị, dụng cụ đó?
Bài tập 2: Thực hành vệ sinh các thiết bị trong nhà xƣởng sản xuất chao.
Bài tập 3: Ghi đúng (Đ) hay sai (S) vào các ô của các nguyên tắc bố trí xƣởng
sản xuất chao dƣới đây:
 Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở cuối dây chuyền.
 Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo.
 Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả.
 Không nên tách riêng khu vực ƣớt và khô xa nhau.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các yêu cầu về nhà xƣởng sản xuất chao.
- Các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết trong xƣởng sản xuất chao.
 24

BÀI 3. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO

Mã bài: MĐ03-03

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị nguyên
liệu đậu phụ sản xuất chao theo đúng quy trình;
- Nêu đƣợc yêu cầu của nguyên liệu đậu phụ để sản
xuất chao;
- Chọn đƣợc nguyên liệu đậu phụ đạt yêu cầu chất lƣợng; Kiểm tra cảm
quan bánh đậu làm chao đạt yêu cầu;
- Thực hiện thao tác cắt định hình, xử lý‎ bánh đậu sản xuất chao theo
đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh dụng cụ đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý‎thức an toàn lao động.

A. Nội dung
1. Chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ làm chao
1.1. Chọn nguyên liệu đậu phụ làm chao

Đậu phụ là nguyên liệu chính để làm

chao.
Đậu phụ dùng để làm chao (Hình 3.1)
phải đạt các yêu cầu sau:
- Bánh đậu phải rắn chắc
- Hàm lƣợng nƣớc: 68÷72%
- pH: 6÷6,5
- Vi sinh vật tạp: không có loại gây
bệnh và loại kị khí. Hình 3.1. Đậu phụ làm chao

Chú ý
Để đạt những yêu cầu của đậu phụ làm chao thường dùng bánh đậu được
kết tủa bằng thạch cao.

1.2. Kiểm tra bánh đậu làm chao

1.2.1. Kiểm tra cảm quan
- Kiểm tra màu sắc
 25

+ Đậu phụ đƣợc đặt trên đĩa

+ Quan sát màu sắc của đậu phụ
+ Kết luận. Nếu đậu phụ có màu trắng hoặc trắng ngà thì đạt yêu cầu (Hình
3.2)
- Kiểm tra trạng thái bên ngoài
+ Dùng tay sờ trên bề mặt đậu phụ và ấn nhẹ trên bề mặt đậu phụ.
+ Kết luậ. Nếu đậu phụ có bề mặt láng, mịn, không có nhớt và rắn chắc thì
đạt yêu cầu (Hình 3.3).
- Kiểm tra trạng thái bên trong
+ Dùng dao cắt bánh đậu, quan sát vết cắt.
+ Dùng tay ấn mạnh (hoặc bóp mạnh) đậu phụ, quan sát có nƣớc chảy ra
theo giọt hay không.
+ Kết luận. Nếu vết cắt không rỗ, láng mịn; khi ấn mạnh đậu phụ không có
nƣớc chảy ra theo giọt thì đạt yêu cầu (Hình 3.3)

Hình 3.2. Bánh đậu có màu trắng ngà Hình 3.3. Kiểm tra trạng thái bánh đậu

- Kiểm tra mùi, vị

+ Đƣa miếng đậu phụ lên ngửi và nếm 1 ít; Ghi nhận mùi, vị.
+ Kết luận. Nếu đậu phụ có mùi thơm và vị béo không có vị chua hay vị lạ
thì đạt yêu cầu.
1.2.2. Kiểm tra pH
- Lấy giấy pH đặt lên trên bề mặt bánh đậu;
- Để giấy pH thấm ƣớt;
- Lấy giấy pH ra, để khô;
- So màu giấy đo pH của mẫu với màu tiêu chuẩn trên hộp giấy pH;
- Kết luận. Nếu mẫu đậu phụ thành phẩm có pH = 6÷6,5 là đạt yêu cầu.
1.3. Xử lý bánh đậu làm chao
1.3.1. Cắt định hình bánh đậu làm chao
- Mục đích
 26

+ Tạo hình dáng thích hợp cho sản phẩm chao, thuận tiện cho ngƣời sử
dụng.
+ Mặt khác, để men của mốc sau này thẩm thấu vào giữa đƣợc làm bánh
chao có phẩm chất đồng đều
- Thực hiện
Cắt bánh đậu (Hình 3.4) theo kích thƣớc yêu cầu, thông thƣờng kích thƣớc
bánh đậu làm chao đƣợc cắt theo 1 trong loại sau: 222 cm; 211 cm; 111
cm (Hình 3.5)

Hình 3.4. Cắt bánh đậu làm chao Hình 3.5. Bánh đậu sau khi cắt

1.3.2. Chần bánh đậu qua nước sôi

Hình 3.6. Bánh đậu được Hình 3.7. Đậu phụ được chần qua nước sôi trước
chần qua nước sôi rồi mới cắt định hình

- Mục đích
Tiêu diệt các tạp khuẩn xâm nhập vào bánh đậu.
- Thực hiện
Bánh đậu đƣợc chần qua nƣớc sôi trong 1 phút (Hình 3.6).
Chú ý
Trong sản xuất chao có thể chần đậu phụ qua nước sôi trước rồi mới cắt
định hình (Hình 3.7).
1.3.3. Làm khô bánh đậu
- Mục đích
Bánh đậu làm chao đạt độ ẩm thích hợp cho mốc phát triển.
- Thực hiện
 27

Bánh đậu đƣợc cho vào miếng vải khô sạch (hoặc giấy thấm nƣớc) để thấm
bớt nƣớc trên bánh đậu (Hình 3.8).

Hình 3.8. Bánh đậu được làm khô Hình 3.9. Bánh đậu sau khi làm khô

Bánh đậu sau khi làm khô (Hình 3.9) đƣợc cấy mốc, hoặc ủ mốc do đó
bánh đậu phải đạt các yêu cầu sau: Bánh đậu phải rắn chắc; Không bị sức mẻ;
Góc cạnh vẫn còn nguyên; Kích thƣớc theo yêu cầu.
2. Nguyên liệu phụ trong sản xuất chao
2.1. Nước
2.1.1. Vai trò của nước trong sản xuất chao
- Trong sản xuất chao nƣớc dùng để rửa bánh đậu, chần bánh đậu.
- Nƣớc chiếm 70÷75% trong chao thành phẩm.
- Thành phần, các tính chất lý hóa, vi sinh của nƣớc sẽ có ảnh hƣởng trực
tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lƣợng của sản phẩm chao.
2.2.2. Yêu cầu của nước trong sản xuất chao
Nƣớc phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh nƣớc sạch (Quyết định 1329/2002/QĐ-
BYT ngày 18/4/2002 của Bộ trƣởng Bộ Y tế).
- Chỉ tiêu cảm quan: Gồm các chỉ tiêu: độ trong, màu sắc, mùi và vị (Bảng
3.1).
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cảm quan của nước
Số TT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Độ trong Trong suốt
2 Màu sắc Không màu
3 Mùi, vị Không có mùi vị lạ
- Chỉ tiêu hóa học: Gồm các chỉ tiêu: pH, độ cứng (Bảng 3.2).
Bảng 3.2. Chỉ tiêu hóa học của nước
Số TT Chỉ tiêu Mức cho phép
1 pH 6÷8,5
 28

Số TT Chỉ tiêu Mức cho phép

2 Độ cứng (mg/l) 350
- Chỉ tiêu vi sinh: Gồm các chỉ tiêu: Coliform tổng số, E. coli hoặc
Coliform chịu nhiệt (Bảng 3.3).
Bảng 3.3. Chỉ tiêu vi sinh của nước
Số TT Chỉ tiêu Mức cho phép (trong 100ml)
1 Coliform tổng số 50÷150
2 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0÷20
2.2. Muối ăn (NaCl)
- Trong sản xuất chao muối ăn dùng để ƣớp bánh đậu sau khi nuôi ủ mốc.
- Muối ăn phải dùng loại tinh (hình 3.10) và đạt các yêu cầu sau: Màu
trắng; Không lẫn cát, sạn và tạp chất khác.

Hình 3.10. Muối ăn Hình 3.11. Rượu gạo

2.3. Rượu
- Trong sản xuất chao rƣợu đƣợc pha ở nồng độ 12 0 và cho dung dịch này
trong giai đoạn làm chín chao
- Để chao có mùi vị thơm ngon tốt nhất chúng ta nên dùng rƣợu gạo.
- Rƣợu gạo (Hình 3.11) phải dùng loại đƣợc nấu từ gạo và đạt các yêu cầu
sau:
+ Màu trắng, trong, không có cặn vẩn đục.
+ Có mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ; Cay nồng, đặc trƣng của rƣợu
gạo, không có vị lạ.
2.4. Các gia vị khác

Hình 3.12. Ớt bột Hình 3.13. Tiêu Hình 3.14. Bột ngọt
 29

Trong sản xuất chao để mùi vị thơm ngon hơn cho chao còn thêm một số
gia vị nhƣ: ớt bột (Hình 3.12), tiêu (Hình 3.13), bột ngọt (Hình 3.14) ...
3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Nồi, bếp, dao, thớt, chậu vải lót ... phải đƣợc vệ sinh sạch, rửa sạch.
Vệ sinh khu vực chuẩn bị nguyên liệu.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Cho các nguyên liệu: Đậu phộng (lạc), đậu nành, đƣờng, tiêu, lá dứa,
nƣớc mắm, đậu phụ, rƣợu.
- Tìm các loại nguyên liệu trên nguyên liệu nào dùng để sản xuất chao và
nguyên liệu nào còn thiếu trong sản xuất chao.
- Nêu các yêu cầu của đậu phụ nguyên liệu dùng trong sản xuất chao.
Bài tập 2: Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của quá trình chuẩn bị
nguyên liệu đậu phụ sản xuất chao cho phù hợp: Đậu nành, lọc, kiểm tra bánh
đậu làm chao, rửa, xử l ý bánh đậu làm chao, vắt bã, chọn đậu phụ nguyên liệu,
để ráo.
Bài tập 3: Chọn nguyên liệu đậu phụ làm chao đạt yêu cầu.
a) Chọn nguyên liệu đậu phụ nào trong các hình sau:

(1) (2) (3)

- Giải thích vì sao chọn nguyên liệu với hình đó.

b) Thực hành chọn nguyên liệu đậu phụ đạt yêu cầu (thực tế)
Bài tập 4: Thực hiện các bƣớc xử lý‎nguyên liệu đậu phụ làm chao.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:
- Yêu cầu của nguyên liệu đậu phụ làm chao.
- Các bƣớc xử lý‎nguyên liệu đậu phụ làm chao.
- Yêu cầu của bánh đậu làm chao sau khi làm khô.
 30

BÀI 4. CHUẨN BỊ MỐC GIỐNG LÀM CHAO

Mã bài: MĐ03-04

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc chuẩn bị mốc giống
làm chao theo đúng quy trình;
- Nêu đƣợc yêu cầu của mốc giống để sản xuất chao;
- Chọn đƣợc mốc giống làm chao đạt yêu cầu chất lƣợng;
- Bảo quản và hoạt hóa mốc giống làm chao theo đúng trình tự và yêu
cầu kỹ thuật;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc.

A. Nội dung
1. Chọn mốc giống làm chao
1.1. Yêu cầu của mốc giống làm chao
Việc chọn giống để sản xuất chao rất quan trọng. Tiêu chuẩn đối với một
chủng nấm mốc để sản xuất chao nhƣ sau:
- Khuẩn ty thể của nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng
để chao sản xuất ra có màu đặc trƣng.
- Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên mặt
bánh đậu để giữ đƣợc hình dạng ban đầu.
- Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.
- Tạo đƣợc enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.
- Không tạo ra độc tố gây mất an toàn cho thực phẩm.
Vì thế muốn chao có chất lƣợng tốt, sản phẩm ổn định, trong sản xuất phải
có vi sinh vật thuần chủng và tạo các điều kiện tối thích nhƣ nhiệt độ, độ ẩm,
môi trƣờng, pH, … để phát huy hết tính ƣu việt của chúng.
1.2. Các chủng mốc làm chao
Để đạt đƣợc các yêu cầu của mốc giống làm chao thƣờng dùng một trong
các loại mốc sau:
- Các loại mốc chủ yếu trong sản xuất chao:
Actinomucor eslegans, Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor
Subtiliscinus.
Trong đó sử dụng Actinomucor elegans là phổ biến nhất.
 31

+ Chủng nấm mốc Actinomucor elegans (hình 4.1)

Hình 4.1. Chủng nấm mốc Actinomucor elegans

+ Chủng nấm mốc Mucor hiemalis (hình 4.2)

Hình 4.2. Chủng nấm mốc Mucor hiemalis

- Ngƣời ta có thể dùng chủng mốc hoa cau (Aspergillus oryzae)(hình 4.3)

Hình 4.3. Chủng nấm mốc Aspergillus oryzae

 32

- Ngoài ra, ngƣời ta có thể dùng men rƣợu hoặc dùng hệ vi sinh vật tự
nhiên phát triển trên bánh đậu, trong đó có nấm mốc, vi khuẩn.
Tuy nhiên việc sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên sẽ lẫn những nấm mốc, vi
khuẩn gây bệnh gây mất an toàn cho thực phẩm. Mặt khác, không ổn định trong
sản xuất cũng nhƣ chất lƣợng của sản phẩm chao.
1.3. Vai trò của vi sinh vật trong sản xuất chao
Trong quá trình sản xuất chao vi sinh vật (nhất là nấm mốc) chúng có vai
trò đặc biệt quan trọng:
- Enzyme protease của vi sinh vật thủy phân protein của đậu phụ tạo thành
các phẩm phẩm trung gian và cuối cùng tạo thành các axit amin.
- Ngoài quá trình thủy phân protein còn có quá trình thủy phân lipit và các
hợp chất khác đƣợc tạo thành các cấu tử thơm.
Chính vì vậy chao có giá trị hơn đậu phụ bởi hệ số tiêu hóa và mùi thơm
đặc trƣng của nó.
2. Đặt mua mốc giống làm chao
2.1. Mục đích
- Có mốc giống tốt, nhằm ổn định trong sản xuất và chất lƣợng của chao
thành phẩm.
- Mặt khác, loại trừ đƣợc các vi sinh vật gây bệnh làm mất an toàn sản
phẩm chao.
2.2. Thực hiện
- Chọn những nhà cung cấp mốc giống sản xuất chao có uy tín.
- Khi mua cần nêu rõ các thông tin cần thiết cho nhà cung cấp về mốc
giống cần đặt mua nhƣ:
+ Chủng loại mốc
+ Số lƣợng
+ Yêu cầu về chất lƣợng
+ Thời gian sử dụng ...
- Nếu sản xuất lâu dài thì nên làm hợp đồng mua bán để để đảm bảo ổn
định nguồn hàng.
Trong hợp đồng cần nói rõ trách nhiệm của 2 bên và những bồi thƣờng
thiệt hại do 1 bên vi phạm.

Nếu cơ sở sản xuất có điều kiện thì có thể tự sản xuất mốc giống làm
chao như sau:
Đây là công đoạn chủ yếu trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Có
nhiều cách nhân giống để phục vụ cho sản xuất nhưng cách nào cũng đều qua
 33

3 bước.
- Sản xuất giống ống thạch
- Sản xuất giống trung gian
- Sản xuất mốc bào tử
1. Sản xuất giống ống thạch
Sản xuất giống ống thạch là khâu đầu tiên của công tác giống. Vì vậy
phải hết sức thận trọng, mọi công việc đều phải tiến hành trong điều kiện vô
trùng để giống không bị tạp nhiễm. Môi trường nuôi giống ống nghiệm:
+ Thạch : 9g + Đường kính : 10 g
+ Nước : 500ml + Giá đỗ : 150g
- Tạo nước giá đỗ: Giá rửa sạch 150g. Cho vào 500ml nước đun sôi nửa
giờ. Chắt lấy nước, bổ sung nước vào cho đủ 500ml, cho thạch và đường vào
đun sôi. Lọc dung dịch bằng vải lọc. Đun sôi lại
- Điều chỉnh pH: Cho axit acetic (citric) để điều chỉnh pH của dịch giá đỗ
đạt 4,5÷5
- Phân vào ống nghiệm, đậy nút bông, bao giấy: Cho vào ống nghiệm mỗi
ống 1/5 thể tích ống (Chú ý không để môi trường lên ống nghiệm). Đậy nút
bông và bao giấy
- Tiệt trùng, để nguội: Tiệt trùng ở áp suất p=1,2kg/cm2, thời gian t
=1giờ. Sau đó lấy ra để nguội (để nghiêng tạo môi trường thạch nghiêng) đặt
vào tủ ấm 28÷300C giữ 3 ngày, nếu không có khuẩn lạc mới cấy giống
- Cấy giống, nuôi mốc
+ Dùng que cấy giống vào ống thạch theo đường dích dắt
+ Nuôi ở nhiệt độ 28÷300C trong 4÷5 ngày
+ Khi thấy mốc có màu hung nâu là được
2. Sản xuất mốc trung gian
Giống trung gian là loại giống đã được nhân giống cấy từ ống thạch ra,
sử dụng trực tiếp gây cấy vào nguyên liệu sản xuất.
- Môi trường nuôi cấy: Bã đậu phụ và bột mì
- Tạo hỗn hợp bã đậu bột mì
Cân các nguyên liệu đúng khối lượng tỷ lệ bã đậu : bột mì = 2:1. Trộn
đều hỗn hợp với nước để cho môi trường có hàm ẩm 70÷72%, pH môi trường
5,5÷6,0.
- Phân vào bình tam giác, đậy nút bông
Môi trường phân vào mỗi bình tam giác từ 50÷60g (đối với cơ sở sản
xuất quy mô lớn). Đậy nút bông, dùng giấy bịt kín miệng. Cho vào nồi hấp ở áp
 34

lực 1,2kg/cm3 trong 45 phút.

Môi trường sau hấp có màu nâu nhạt.
- Để nguội, cấy giống, nuôi giống
Môi trường sau khi hấp xong phải lắc ngay để làm tơi môi trường giúp
nấm mốc phát triển tốt. Để nguội đến t = 30÷35 0C. Sau đó cấy giống ở ống
thạch vào và nuôi ở nhiệt độ 28÷300C ( trong khoảng 18÷24 giờ)
* Yêu cầu: Khuẩn ty phát triển từ màu trắng sang màu hung nâu.
3. Sản xuất mốc bào tử
Mốc bột bào tử là dạng mốc bột,
trong đó có chứa bào tử mốc. Mốc
giống trung gian cho vào bột mì đã
rang chín vàng với tỷ lệ 1 : 1.
Dùng tay sạch bóp thật nhỏ môi
trường để các bào tử trên khuẩn ti
quyện lẫn vào bột
Rây lấy bột ta có mốc bột bào Hình 4.4. Rây bột mốc bào tử
tử.

3. Bảo quản mốc giống làm chao

3.1. Mục đích
- Nhằm kéo dài thời gian sử dụng mốc giống.
- Bảo vệ đƣợc hoạt lực của mốc giống.
3.2. Thực hiện
- Khi mua mốc giống ta mua ở dạng bột mốc bào tử đã đƣợc nhà cung cấp
bảo quản tốt.

Hình 4.5. Mốc bào tử sau khi sấy Hình 4.6. Mốc bào tử cho vào lọ

- Nếu chúng ta tự làm thì bột mốc bào tử phải đƣợc sấy ở nhiệt độ 40 0C
trong 4 giờ (Hình 4.5)
 35

- Mốc bào tử phải đƣợc đóng vào các túi polyetylen hai lớp hoặc cho vào
chai lọ thủy tinh đậy nắp kín (Hình 4.6).
- Mốc giống mua hay tự làm đều phải đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 0÷30C
(ngăn lạnh của tủ lạnh)
- Mốc giống đƣợc sử dụng trong phạm vi 7÷8 ngày.
4. Hoạt hóa mốc giống làm chao
4.1. Mục đích
- Tăng cƣờng hoạt lực của mốc giống trƣớc khi cấy vào bánh đậu.
4.2. Thực hiện
- Lấy mốc giống ra khỏi tủ lạnh.
- Để mốc giống ở nhiệt độ bình thƣờng.
- Lƣợng mốc giống đƣợc chuẩn bị đảm bảo theo tỷ lệ: 5 g mốc giống/ 1kg
đậu phụ.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Nêu yêu cầu, vai trò của vi sinh vật và các chủng nấm mốc đƣợc
dùng trong sản xuất chao.
Bài tập 2:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của quá trình chuẩn bị mốc
giống cho phù hợp: Đậu nành, lọc, hoạt hóa mốc giống, rửa, bảo quản mốc
giống, vắt bã, đặt mua mốc giống, để ráo.
b) Thực hiện các bƣớc công việc chuẩn bị mốc giống trong sản xuất chao.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Yêu cầu của vi sinh vật và các chủng nấm mốc đƣợc dùng trong sản xuất
chao.
- Các bƣớc công việc chuẩn bị mốc giống trong sản xuất chao.
 36

BÀI 5. NUỐI MỐC

Mã bài: MĐ05-05

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc nuôi mốc làm chao
theo đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc dụng cụ nuôi mốc theo yêu cầu;
- Thực hiện thao tác cấy mốc lên bánh đậu, xếp bánh đậu vào nồi nuôi
mốc, nuôi mốc theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; Vệ sinh dụng cụ
theo quy định;
- Kiểm tra đƣợc độ sinh trƣởng của nấm mốc trên bánh đậu đạt yêu cầu;
- Phát hiện kịp thời những bánh đậu lên mốc bị nhiễm;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc.

A. Nội dung
1. Nuôi mốc từ mốc giống
1.1. Chuẩn bị dụng cụ cấy mốc, nuôi mốc
- Rây, khay, dụng cụ ủ mốc phải dƣợc chuẩn bị đầy đủ và sạch sẽ.
- Vải xô màn (hay giấy thấm nƣớc) đƣợc chuẩn bị đầy đủ và vệ sinh sạch.
1.2. Cấy mốc giống lên bánh đậu
Có 2 cách cấy mốc giống lên bánh đậu:
- Cách 1: Rây bột mốc giống lên bánh đậu

+ Lót vải xô màn hay giấy thấm

nƣớc lên khay.
+ Rây bột mốc giống lên khay có
lót vải (hoặc lá chuối).
+ Xếp bánh đậu vào khay, sao cho
các bánh đậu có khoảng cách đều nhau
(Hình 5.1).
+ Rây tiếp bột mốc giống lên
bánh đậu. Hình 5.1. Bánh đậu được xếp vào khay

Rây sao cho 6 bề mặt của bánh đậu đƣợc phủ bột giống mốc.
Lƣợng bột giống đƣợc cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ: 5g bột mốc giống/ 1kg
đậu phụ.
 37

- Cách 2: Nhúng bánh đậu vào dung dịch bột mốc giống lên

Hình 5.2. Bánh đậu được nhúng vào Hình 5.3. Bánh đậu được xếp vào khay
nước có mốc giống
+ Nƣớc đƣợc đun sôi để nguội cho vào chậu (nồi) sạch.
+ Cho bột mốc giống vào chậu (nồi) trên.
Lƣợng bột giống đƣợc cho vào theo tỷ lệ: 5g bột mốc giống/ 1kg đậu phụ.
Vớt bã mốc ra.
+ Nhúng bánh đậu vào chậu nƣớc có mốc giống (Hình 5.2).
+ Vớt bánh đậu và xếp bánh đậu vào khay đã có vải xô màn hay giấy thấm
nƣớc (Hình 5.3).
1.3. Nuôi mốc
1.3.1. Mục đích
- Nhằm tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển để tích lũy enzyme protease
thủy phân đạm trong bánh đậu.
- Mặt khác, tạo màng nấm mốc trên bánh đậu, làm cho bánh đậu rắn chắn
hơn, ít bị vỡ nát.
1.3.2. Thực hiện

- Đậy vải xô màn ƣớt lên bánh đậu đã

cấy mốc giống (hình 5.4), có thể đậy thêm
lên trên lớp vải xô màn một lớp lƣới để ngăn
các côn trùng (chuột, gián...). Đem vào
phòng nuôi mốc.
- Sau 12 giờ có thể nhúng ƣớt vải đậy
bánh đậu 1 lần
Hình 5.4. Bánh đậu được đậy vải
- Sau 28÷30 giờ không nhúng ƣớt vải
ướt
nữa.

- Các yêu cầu trong quá trình nuôi:

+ Thời gian nuôi mốc 36÷42 giờ
 38

+ Trong quá trình nuôi mốc, khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu
hung nâu là phải kết lúc giai đọan nuôi.
1.4. Kiểm tra độ sinh trưởng của nấm mốc
Trong quá trình nuôi, thƣờng xuyên kiểm tra độ sinh trƣởng của nấm mốc.

Hình5.5. Mốc được nuôi sau 24 giờ Hình 5.6. Mốc đã chuyển qua màu
hung nâu
- Sau 24 giờ nuôi mốc, kiểm tra độ sinh trƣởng của nấm mốc, mốc sẽ mọc
lông tơ màu trắng (Hình 5.5).
Kết thúc quá trình nuôi mốc khi:
- Khuẩn ty của nấm mốc dài khoảng 2 cm.
- Mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu (Hình 5.6).
- Trong quá trình nuôi nếu phát hiện những bánh đậu bị nhiễm mốc đầu đen
hay màu xanh thì phải loại bỏ ngay bánh đậu đó.

Chú ý
Kết thúc đúng thời điểm nuôi là rất quan trọng trong quá trình nuôi mốc
- Nếu kết thúc sớm quá nấm mốc tích lũy không đủ lượng men để thủy phân
protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống.
- Nếu kết thúc trễ quá nấm mốc tích lũy hàm lượng men cao quá thủy phân
protein của bánh đậu quá mạnh làm cho nặng mùi không phù hợp thị hiếu.

1.5. Vệ sinh dụng cụ, phòng nuôi mốc

- Các dụng cụ nhƣ: rây, chậu, nồi... đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
- Vải lót phải đƣợc giặt sạch, phơi khô.
- Phòng nuôi mốc phải thƣờng xuyên vệ sinh thật sạch và định kỳ phải tổng
vệ sinh phòng nuôi mốc.
2. Nuôi mốc tự nhiên
2.1. Chuẩn bị dụng cụ nuôi mốc
- Dụng cụ ủ mốc (thúng, nong hoặc nồi) phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ và sạch
sẽ.
 39

- Vải xô màn (hay giấy thấm nƣớc hay lá chuối) đƣợc chuẩn bị đầy đủ và
vệ sinh sạch.
2.2. Xếp bánh đậu vào dụng cụ nuôi mốc

Hình 5.7. Bánh đậu đã chuẩn bị Hình 5.8. Bánh đậu được xếp lên
nong
- Bánh đậu đã chuẩn bị (Hình 5.7) chứa vào chậu sạch.
- Lót vải xô màn hay giấy thấm nƣớc lên nong (hoặc khay).
- Xếp bánh đậu vào nong (hoặc khay), sao cho các bánh đậu có khoảng
cách đều nhau (Hình 5.8).
2.3. Ủ mốc
2.3.1. Mục đích
- Dùng hệ vi sinh vật tự nhiên đƣợc sinh trƣởng trên bánh đậu, tích lũy
enzyme protease để thủy phân protein có trong bánh đậu.
- Hệ vi sinh vật này bao gồm cả nấm mốc và vi khuẩn, do đó bánh đậu sau
khi ủ mốc sẽ ngả sang màu vàng.
2.3.2. Thực hiện
- Gói bánh đậu bằng vải xô màn hay giấy thấm nƣớc (có thể lót thêm lớp lá
chuối phía dƣới) lên nong (Hình 5.9).

Hình 5.9. Gói bánh đậu

- Đậy gói bánh đậu bằng vải xô hay giấy thấm nƣớc và gói kín bánh đậu
(Hình 5.10).
 40

Hình 5.10. Gói kín bánh đậu Hình 5.11. Đậy nong lên

Hình 5.12. Dán băng keo giữa 2 Hình 5.13. Nong chứa bánh đậu được
nong nuôi ủ mốc

Hình 5.14. Bánh đậu sau khi nuôi ủ Hình 5.15. Bánh đậu sau khi nuôi ủ mốc
mốc có màu vàng có màu đỏ lòng trứng

- Đậy gói bánh đậu bằng một cái nong (hay rổ có lƣới) (Hình 5.11).
- Dán băng keo giữa 2 cái nong (Hình 5.12) để tránh các côn trùng (chuột,
gián...).
- Đem nong chứa bánh đậu vào phòng nuôi ủ mốc (Hình 5.13).
Nuôi ủ mốc khoảng 2-3 ngày, đến khi có mùi thơm thì kết thúc quá trình
nuôi ủ.
- Kiểm tra bánh đậu sau khi nuôi ủ.
+ Mở gói bánh đậu ra, ngửi thấy mùi thơm là đƣợc.
+ Màu sắc bánh đậu đã ngả qua màu vàng (Hình 5.14)
 41

+ Hoặc màu sắc bánh đậu đã ngả màu đỏ nhƣ lòng đỏ trứng gà (Hình 5.15)
là đƣợc.
+Trên bề mặt bánh đậu thấy có những sợi khuẩn ty màu trắng rất nhỏ là
đƣợc.
Nếu phát hiện những bánh đậu bị nhiễm mốc đầu đen hay màu xanh thì
phải loại bỏ ngay bánh đậu đó.
2.4. Vệ sinh dụng cụ, phòng nuôi mốc
- Các dụng cụ nhƣ: chậu, nồi, nong... đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
- Vải lót phải đƣợc giặt sạch, phơi khô.
- Phòng nuôi mốc phải thƣờng xuyên vệ sinh thật sạch và định kỳ phải tổng
vệ sinh phòng nuôi mốc.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của quá trình nuôi mốc bằng
phƣơng pháp cấy mốc giống cho phù hợp: Đậu nành, nuôi mốc, hoạt hóa mốc
giống, kiểm tra độ sinh trƣởng của nấm mốc, bảo quản mốc giống, chuẩn bị mốc
giống, đặt mua mốc giống, cấy mốc giống, chuẩn bị dụng cụ, để ráo.
b) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của quá trình nuôi mốc tự nhiên
cho phù hợp: Đậu nành, nuôi mốc, hoạt hóa mốc giống, kiểm tra độ sinh trƣởng
của nấm mốc, bảo quản mốc giống, chuẩn bị mốc giống, đặt mua mốc giống,
cấy mốc giống, chuẩn bị dụng cụ, để ráo.
Bài tập 2: Thực hiện cấy mốc, nuôi mốc bằng phƣơng pháp cấy mốc giống.
Bài tập 3: Thực hiện nuôi mốc tự nhiên.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các bƣớc thực hiện cấy mốc, nuôi mốc bằng phƣơng pháp cấy mốc giống
và nuôi mốc tự nhiên.
- Các bƣớc thực hiện kiểm tra độ sinh trƣởng của mốc
- Các lƣu ý‎trong quá trình nuôi mốc.
 42

BÀI 6. ƢỚP MUỐI

Mã bài: MĐ03-06

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc ƣớp muối theo
đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc dụng cụ ƣớp muối theo yêu cầu;
- Tính đƣợc lƣợng muối, dung dịch muối cần dùng; Pha đƣợc dung dịch
muối theo nồng độ yêu cầu;
- Thực hiện ƣớp muối chao theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật;
- Vệ sinh dụng cụ theo quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, nghiêm túc trong công việc.

A. Nội dung
1. Chuẩn bị dụng cụ ƣớp muối
- Khay nhôm (hay inox), thau hoặc nồi đƣợc vệ sinh sạch, để khô ráo.
- Đũa, thìa đƣợc chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ.
2. Chuẩn bị muối, dung dịch muối
Tùy vào cách ƣớp muối mà ta chuẩn bị theo một trong hai cách sau đây:
2.1. Chuẩn bị muối
- Muối đƣợc dùng loại muối tinh (Hình 6.1) và chuẩn bị đầy đủ.
- Để tăng mùi vị cho sản phẩm ngƣời ta có thể trộn muối với ớt bột, hoặc
tiêu hoặc một số gia vị thông dụng khác (bột ngọt...) (Hình 6.2)

Hình 6.1. Muối tinh Hình 6.2. Muối trộn gia vị

2.2. Pha dung dịch muối

2.2.1. Chuẩn bị
- Cốc định lƣợng, thìa khuấy đƣợc chuẩn bị khô, sạch (Hình 6.3).
 43

- Muối chuẩn bị là muối tinh và đầy đủ (Hình 6.4).

- Ca chứa nƣớc đƣợc chuẩn bị khô, sạch (Hình 6.5).
- Nƣớc phải đƣợc đun sôi để nguội.

Hình 6.3. Cốc định lượng Hình 6.4. Muối tinh Hình 6.5. Ca chứa nước

2.2.2. Thực hiện

- Cân muối theo lƣợng đã tính: 300g

muối / 1 lít dung dịch.
- Hòa tan muối: Cho nƣớc vào và khuấy
cho tan hoàn toàn (Hình 6.6).
- Lƣợng pha dung dịch muối phải đủ: tỷ
lệ nƣớc: đậu = 3: 1
Hình 6.6. Pha dung dịch muối

3. Ƣớp muối
3.1. Mục đích
- Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế sự phát triển của nấm mốc.
- Tạo áp suất thẩm thấu tạo điều kiện cho men thấm sâu vào bánh đậu thuận
lợi cho việc thủy phân protein bên trong bánh đậu.
3.2. Thực hiện: Có 2 phƣơng pháp ƣớp muối:
3.2.1. Phương pháp 1: Dùng muối tinh. Phƣơng pháp dùng muối tinh có 2 cách
ƣớp muối:
- Cách 1: Lăn muối

Hình 6.7. Các miếng chao được lăn muối (ớt)

 44

Lấy các miếng chao lăn trên hỗn hợp muối đã chuẩn bị cho muối phủ đều
hết khắp 6 mặt của miếng chao (Hình 6.7).
- Cách 2: Rắc muối

Hình 6.8. Các miếng chao được rắc Hình 6.9. Các miếng chao được phủ
muối (tiêu) kín muối trên bề mặt
+ Lấy hỗn hợp muối đã chuẩn bị rắc đều lên các miếng chao (Hình 6.8),
xóc đều và rắc muối tiếp cho đến khi muối phủ đều các miếng chao.
+ Tiếp tục rắc cho muối kín trên bề mặt lớp chao trên cùng (Hình 6.9).
- Lƣợng muối dùng cho phƣơng pháp này là: 130g/1kg đậu.
- Thời gian ƣớp 24 giờ.
- Sau khi ƣớp các miếng chao đƣợc giũ sạch muối để chuẩn bị cho công
đoạn tiếp theo.

3.2.2. Phương pháp 2: Dùng dung dịch

muối
- Nhúng bánh đậu đã lên mốc vào
dung dịch muối có nồng độ 300(g/l)
- Thời gian nhúng: trong 6÷7 giờ.
- Sau đó vớt lên (hình 6.10) để khô Hình 6.10. Bánh chao được vớt lên để
24 giờ chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. ráo

4. Vệ sinh dụng cụ
- Khay nhôm (hay inox), thau hoặc nồi vệ sinh sạch sẽ.
- Đũa, thìa đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
- Vệ sinh khu vực ƣớp muối.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Chọn và viết sơ đồ các bƣớc công việc sau của quá trình ƣớp muối
cho phù hợp: Vệ sinh dụng cụ, ƣớp muối bằng dung dịch muối, hoạt hóa mốc
 45

giống, ƣớp muối bằng muối tinh, bảo quản mốc giống, chuẩn bị muối, đặt mua
mốc giống, chuẩn bị dung dịch muối, chuẩn bị dụng cụ ƣớp muối, để ráo.
Bài tập 2: Thực hiện công việc pha dung dịch muối.
Bài tập 3: Thực hiện công việc ƣớp muối bằng muối tinh và bằng dung dịch
muối.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Tỷ lệ muối, dung dịch muối để ƣớp.
- Các bƣớc thực hiện ƣớp muối.
 46

BÀI 7. ĐÓNG GÓI VÀ LÀM CHÍN CHAO

Mã bài: MĐ03-07

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc đóng gói và làm
chín chao theo đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc lọ chứa chao phù hợp;
- Chuẩn bị dung dịch rƣợu cho quá trình làm chín chao;
- Thực hiện làm chín chao theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý‎‎thức an toàn vệ sinh thực phẩm.

A. Nội dung
1. Đóng gói chao
1.1. Mục đích
- Đóng gói chao nhằm bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất
bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong sản phẩm.
- Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình vận
chuyển và phân phối.
1.2. Thực hiện
1.2.1. Chuẩn bị lọ chứa chao
- Lọ chứa chao đƣợc chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ (Hình 7.1).
- Đũa (cái gắp) đƣợc chuẩn bị đầy đủ, sạch sẽ.

Hình 7.1. Lọ chứa chao được chuẩn bị Hình 7.2. Rượu gạo

1.2.2. Chuẩn bị dung dịch rượu

- Chuẩn bị dung dịch rƣợu gạo 120
- Nếu rƣợu gạo (Hình 7.2) mua ở nồng độ cao hơn thì pha loãng để đạt 120
 47

- Lƣợng rƣợu phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ (khoảng 0,5÷0,6 lít rƣợu/1kg đậu
phụ).
1.2.3. Xếp chao và cho dung dịch rượu vào lọ chứa chao
- Cho các miếng chao đã ƣớp muối vào lọ chứa (Hình 7.3; Hình 7.4).

Hình 7.3. Chao sau khi ướp muối cho vào Hình 7.4. Chao sau khi ướp muối
lọ (Chao lăn muối) cho vào lọ (Chao nhúng nước muối)

Hình 7.5. Chao được cho dung dịch rượu 120

- Cho dung dịch rƣợu 120 vào lọ chứa chao: Dung dịch rƣợu phải ngập các
miếng chao (Hình 7.5).
- Đậy nắp các lọ chứa chao cho kín (Hình 7.6)

Hình 7.6. Các lọ chao được đậy nắp kín

2. Làm chín chao

2.1. Mục đích
- Tạo điều kiện để các enzyme protease xúc tác phản ứng thủy phân protein
tạo thành axit amin.
 48

- Mặt khác, thực hiện một chuỗi phản ứng sinh hóa khác nhau tạo cho chao
có giá trị dinh dƣỡng cao và hƣơng vị đặc biệt.
2.2. Thực hiện
- Xếp các lọ chao vào các thùng (hoặc két) (Hình 7.7).
- Cho các thùng chứa vào phòng lên men ở nhiệt độ 35÷370C, trong thời
gian 9÷10 ngày.

Hình 7.8. Các lọ chao được xếp vào các két và đưa vào phòng lên men

- Đƣa chao về nhiệt độ bình thƣờng (khoảng 1 tuần) để chao có mùi vị

thơm ngon.
Trong quá trình lên men các chất tạo hƣơng đƣợc tổng hợp lại một cách
đầy đủ làm cho chao có mùi thơm độc đáo sau thời gian lên men (Hình 7.8).

Hình 7.9. Chao sau khi lên men

Chú ‎ý
Thời gian lên men và nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với nhau.
- Nếu nhiệt độ lớn hơn 400C thì thời gian lên men sẽ ngắn nhưng sản phẩm
dễ bị hư hỏng.
- Nếu nhiệt độ lên men nhỏ hơn 350C thì thời gian lên men sẽ kéo dài tốn
kém thời gian.

3. Vệ sinh dụng cụ
- Các thùng, giá kệ đựng chao đƣợc vệ sinh sạch.
- Các dụng cụ đũa (cái gắp chao), khay đƣợc vệ sinh sạch.
 49

- Vệ sinh phòng làm chín chao (lên men).

B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của quá trình đóng gói và làm
chín chao sao cho phù hợp: Cho chao vào lọ, cho các két chao vào phòng lên
men, chuẩn bị dung dịch rƣợu, đun sôi, vệ sinh dụng cụ, xếp các lọ chao vào két,
chuẩn bị lọ chứa, đóng gói, cho dung dịch rƣợu vào lọ chứa chao.
b) Chọn câu đúng và sửa lại câu sai của các nội dung sau:
- Đóng gói chao với mục đích hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm,
thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối.
- Làm chín chao để tạo điều kiện để các enzyme protease xúc tác phản ứng
thủy phân lipit tạo thành axit amin.
- Sau khi len men đƣa chao về nhiệt độ bình thƣờng (khoảng 1 tuần) để
chao có mùi vị thơm ngon.
- Lên men chao ở nhiệt độ 35÷370C, trong thời gian 2 ngày.
Bài tập 2: Thực hiện công việc đóng gói và làm chín chao.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các bƣớc công việc đóng gói và làm chín chao.
- Cách đóng gói chao.
- Cách làm chín chao.
 50

BÀI 8. BẢO QUẢN CHAO

Mã bài: MĐ03-08

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc bảo quản chao theo
đúng quy trình;
- Nêu đƣợc yêu cầu đối với phòng bảo quản chao;
- Thực hiện bảo quản chao đúng chế độ và yêu cầu kỹ thuật;
- Giải thích đƣợc một số hiện tƣợng làm giảm chất lƣợng chao;
- Vệ sinh phòng bảo quản chao đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, có ý‎‎thức an toàn vệ sinh thực phẩm.

A. Nội dung
1. Chuẩn bị phòng bảo quản chao
- Phòng bảo quản chao phải đƣợc chuẩn bị sạch sẽ.
- Các giá, kệ hoặc các thùng, két để chứa các thẫu chao trong phòng bảo
quản chao phải phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ.
- Phòng bảo quản chao phải khô ráo, thoáng mát và không có ánh nắng mặt
trời chiếu trực tiếp.
2. Bảo quản chao
- Chao bảo quản ở nhiệt độ bình thƣờng
- Thời hạn sử dụng đƣợc 4÷5 tháng.

Chú ý‎‎
- Không được để nơi sản phẩm chao bị ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp.
- Nếu chao có mùi vị lạ phải bỏ ngay.
- Nếu chao bị nhiễm mốc đen, nâu, xanh phải bỏ ngay.

3. Một số hiện tƣợng làm giảm chất lƣợng chao

3.1. Hiện tượng đắng
Hiện tƣợng đắng thƣờng xảy ra là do những nguyên nhân sau:
3.1.1. Nguyên nhân
- Mốc nuôi không đạt yêu cầu
Khi mốc phát triển kém cằn cỗi (Hình 8.2), do đó hàm lƣợng men trong
 51

mốc ít không đủ để xúc tác quá trình thủy phân protid tạo thành các axit amin tự
do. Một phần protein còn ở dạng các peptid trung gian, các peptid này làm chao
có vị đắng.

Hình 8.3. Chao nhiễm vi khuẩn gây

Hình 8.2. Mốc phát triển cằn cỗi
đắng

- Đắng do nhiễm khuẩn gây đắng

+ Bánh chao khi nhiễm loại vi khuẩn gây đắng (hình 8.3) thƣờng có mùi vị
khó chịu.
+ Quan sát bánh đậu khi lên mốc thấy bánh đậu nhớt, màng nhầy vàng hoặc
hồng nâu.
+ Những vi khuẩn này tiết ra các chất ức chế hoạt động của enzyme
protease làm ngƣng trệ các phản ứng tạo thành các axit amin tự do nhất là tạo
thành các axit glutamic.
- Đắng do CaSO4 quá nhiều khi kết tủa
Khi dịch sữa đậu bị chua, hàm lƣợng acic lactic trong dịch sữa đậu tăng.
Nếu khi kết tủa cho thạch cao CaSO4 quá dƣ, sẽ tạo ra lactat calci làm cho chao
bị đắng thậm chí còn nồng chát
- Đắng do một số axit amin gây nên
Ngoài ra trong chao cũng có vị đắng do một số axit min gây nên nhƣ
methionine (cần thiết cho cơ thể ngƣời) có vị đắng đó là hiện tƣợng bình thƣờng
của chao.
3.1.2. Biện pháp khắc phục
- Kiểm soát chặt chẽ quá trình lên mốc để mốc phát triển tốt, cho thêm mốc
khi cần thiết, loại bỏ phần bánh chao bị nhiễm tạp khuẩn.
- Xử lý kết tủa bánh chao đúng liều lƣợng tác nhân gây kết tủa.
3.2. Hiện tượng nặng mùi
Bình thƣờng bánh chao có màu vàng và mùi thơm hấp dẫn, đặc trƣng,
nhƣng khi có màu đen hoặc xám (Hình 8.4) thì chao nặng mùi, cảm quan có vị
tê, đắng không hấp dẫn.
3.2.1. Nguyên nhân
- Chao bị nhiễm mốc đen lạ.
 52

Hình 8.4. Chao có màu nâu xám Hình 8.5. Bánh đậu ép có độ ẩm còn
quá cao

- Bánh đậu ép có độ ẩm còn quá cao (Hình 8.5) do: ép không hết nƣớc, độ
ẩm trong bánh chao còn cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc không phát triển đƣợc.
3.2.2. Biện pháp khắc phục
- Kiểm soát chặt chẽ quá trình lên mốc để kết thúc thời gian lên mốc đúng
qui định.
- Loại bỏ phần bị nhiễm tạp khuẩn.
- Ép bánh cho đến độ ẩm vừa phải
4. Vệ sinh phòng bảo quản chao
- Phòng bảo quản chao đƣợc vệ sinh sạch sẽ thƣờng xuyên và định kỳ.
- Các giá, kệ hay thùng, két trong phòng bảo quản đƣợc vệ sinh sạch sẽ
thƣờng xuyên và định kỳ.
- Vệ sinh khu vực bảo quản chao thành phẩm.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Nêu các bƣớc công việc của bảo quản chao.
Bài tập 2: Thực hiện bảo quản chao.
Bài tập 3: Chọn câu đúng và sửa lại câu sai cho nội dung các câu sau:
a) Chao bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, thời hạn sử dụng đƣợc 4÷5 tháng.
b) Chao bị đắng là do nuôi mốc tốt.
c) Chao bị nặng mùi là do mốc mọc cằn cỗi.
d) Phòng bảo quản chao đƣợc vệ sinh sạch sẽ thƣờng xuyên và định kỳ.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các bƣớc thực hiện bảo quản chao.
- Các nguyên nhân và cách khắc phục một số hiện tƣợng gây giảm chất
lƣợng sản phẩm trong sản xuất chao.
 53

BÀI 9. KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CHAO

Mã bài: MĐ03-09

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các bƣớc công việc kiểm tra chất lƣợng
chao theo đúng quy trình;
- Lựa chọn đƣợc dụng cụ phù hợp cho quá trình kiểm
tra chất lƣợng chao;
- Thực hiện kiểm tra và đánh giá các chỉ tiêu chất lƣợng chao theo đúng
trình tự của phƣơng pháp;
- Vệ sinh dụng cụ đúng quy định;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ.

A. Nội dung
1. Lấy mẫu chao để kiểm tra chất lƣợng chao
1.1. Lấy mẫu
- Lấy mẫu chao (Hình 9.1) ngẫu
nhiên các đơn vị sản phẩm chao (lọ
chao) từ các thùng hoặc rổ chứa.
- Số lƣợng 2÷5 đơn vị (tùy thuộc
vào số lƣợng chao thành phẩm).
1.2. Chuẩn bị mẫu
Nếu chƣa kiểm tra ngay thì trong
thời gian chờ cảm quan phải bảo quản
lạnh 50C. Hình 9.1. Mẫu chao

2. Đánh giá cảm quan

2.1. Chuẩn bị dụng cụ cảm quan

Hình 9.2. Đĩa men Hình 9.3. Dao Hình 9.4. Thìa
 54

- Dụng cụ: Đĩa bằng men: 1 cái (Hình 9.2); Dao: 1 cái (Hình 9.3);Thìa: 1 cái
(Hình 9.4)
- Yêu cầu: Dụng cụ cảm quan phải khô sạch
2.2. Tiến hành đánh giá cảm quan
2.2.1. Đánh giá nhãn mác, bao bì của sản phẩm chao

- Đánh giá sự phù hợp của nhãn mác,

bao bì.
- Kiểm tra độ kín của nắp bao bì.
- Kiểm tra hạn sử dụng.
- Kết luận. Nếu nhãn mác bao bì phù
hợp; Nắp bao bì kín, không hở; Còn hạn sử
dụng thì sản phẩm chao đạt yêu cầu (Hình
9.5).
Hình 9.5. Sản phẩm chao đạt
yêu cầu

2.2.2. Đánh giá màu sắc

- Mở bao bì, cho chao lên đĩa.
- Quan sát màu sắc của chao.
- Kết luận. Nếu màu sắc chao trắng ngà, vàng hay đỏ (phù hợp với loại sản
phẩm) là đạt yêu cầu (Hình 9.6; Hình 9.7). Nếu chao có màu xanh, đen, nâu thì
chao đã bị nhiễm khuẩn không đạt yêu cầu.

Hình 9.6. Chao có màu trắng ngà Hình 9.7. Chao có màu đỏ

2.2.3. Đánh giá hình dạng bên ngoài

- Quan sát hình dạng của chao, xem xét chao có bị sứt mẻ, nứt hay vỡ
không, bề mặt của chao có rắn không.
- Kết luận. Nếu hình dạng chao không méo mó, không sứt mẻ, không vỡ
cạnh, rắn chắc là đạt yêu cầu (Hình 9.8).
Nếu hình dạng chao méo mó, sứt mẻ, vỡ cạnh, không rắn chắc là không đạt
yêu cầu (Hình 9.9).
 55

Hình 9.8. Chao có bề mặt rắn chắc Hình 9.9. Chao có bề mặt không rắn
chắc
2.2.4. Đánh giá trạng thái bên trong
- Dùng dao cắt chao, quan sát vết cắt xem vết cắt có mịn không.
- Dùng đũa đánh nhuyễn chao, quan sát chao có dễ đánh nhuyễn không.
- Kết luận.
Nếu vết cắt mịn, chao dễ đánh nhuyễn là đạt yêu cầu.
2.2.5. Đánh giá mùi, vị
- Mở nắp lọ chao, ngửi mùi ngay.
- Lấy miếng chao ra, ngửi mùi. Ghi nhận mùi.
- Kết luận. Nếu chao có mùi thơm đặc trƣng, không có mùi mốc, không có
mùi lạ là đạt yêu cầu

- Dùng dùng thìa lấy miếng chao nhỏ

cắn một ít để sơ bộ nhận xét vị (Hình
9.10) Sau đó nuốt một ít để nhận xét hậu
vị.
- Nhận xét. Nếu chao có vị béo ngậy,
đậm đà, vị đặc trƣng của chao, không có
vị lạ là đạt yêu cầu.

Hình 9.10. Đánh giá mùi vị chao

Chú ý‎‎
- Không đánh giá mùi, vị đối với sản phẩm chao quá hạn sử dụng.
- Không đánh giá mùi, vị đối với sản phẩm chao bị nhiễm mốc xanh hay
đen, nâu.

3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ

- Các dụng cụ dĩa, dao, thìa thử cảm quan phải đƣợc vệ sinh sạch.
- Vệ sinh khu vực kiểm tra chất lƣợng chao thành phẩm.
 56

B. Câu hỏi và bài tập thực hành

Bài tập 1:
a) Chọn và sắp xếp các bƣớc công việc sau của đánh giá cảm quan chao
thành phẩm sao cho phù hợp: Đánh giá mùi, đánh giá hình dạng bên ngoài, lấy
mẫu, đánh giá trạng thái bên trong, đánh giá vị, chuẩn bị mẫu, đánh giá màu sắc,
mở nắp bao bì chao.
b) Chọn câu đúng của các nội dung sau:
 Số lƣợng mẫu lấy 2÷5 đơn vị.
 Nếu hình dạng chao sứt mẻ, vỡ cạnh, không rắn chắc là đạt yêu cầu.
 Nếu chao có vị chua, đắng hay vị lạ là đạt yêu cầu.
 Đánh giá mùi, vị đối với sản phẩm chao bị nhiễm mốc đen, nâu.
Bài tập 2: Thực hiện đánh giá cảm quan mẫu chao thành phẩm.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Các chỉ tiêu cần kiểm tra của chao thành phẩm.
- Các bƣớc thực hiện đánh giá cảm quan chao.
- Các yêu cầu chất lƣợng cảm quan của chao thành phẩm.
 57

BÀI 10. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT CHAO

Mã bài: MĐ03-10

Mục tiêu:
- Nêu đƣợc các khái niệm về an toàn thực phẩm;
- Nêu đƣợc tầm quan trọng của an toàn thực phẩm;
- Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản
xuất chao;
- Trình bày đƣợc các biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản
xuất chao.

A. Nội dung
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.
- Thực phẩm: là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
- Thực phẩm an toàn: một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm đó
không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào.

- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các

biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành
nhằm phòng tránh các vi sinh vật có
mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại
tới an toàn thực phẩm và có thể ảnh
hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng
(Hình 10.1). Hình 10.1. Vệ sinh thực phẩm

- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức
khoẻ, tính mạng con ngƣời.
- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ
động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực
phẩm.
 58

- Phụ gia thực phẩm: là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá
trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn
theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất.
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
- An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe
con ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm.
- Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con
ngƣời và chất lƣợng cuộc sống. Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở
thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời.
- An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp thƣờng xuyên đến sức
khỏe con ngƣời mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển
kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển
và xóa đói giảm nghèo.
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất
1.3.1. Đối với người tiêu dùng
- Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình;
- Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động;
- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi
phí thuốc men, viện phí, nhân lực…;
- Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và
gia đình.
1.3.2. Đối với nhà sản xuất
- Bị mất uy tín, mất khách hàng;
- Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;
- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;
- Doanh thu sẽ bị thiệt hại;
- Có thể dẫn đến phá sản;
- Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật.
1.3.3. Đối với xã hội
- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;
- Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp;
 59

- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;

- Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất chao
Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy
vật lý (Hình 10.2).

Hình 10.2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

2.1. Mối nguy sinh học

- Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây
ra (Hình 10.3).

Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng

Hình 10.3. Các mối nguy sinh học
2.1.1. Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua
kính hiển vi.
 60

- Vi khuẩn thƣờng phát triển trên

môi trƣờng nhiều chất dinh dƣỡng
(Hình 10.4), độ ẩm lớn và nhiệt độ
ấm áp.
Đậu phụ là một môi trƣờng thích
hợp cho vi khuẩn phát triển. Hình 10.4. Môi trường nhiều chất
dinh dưỡng

- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm (Hình 10.5)

Samonella Escherichia coli ( E.coli)

Hình 10.5. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm

- Đối với chao: vi khuẩn gây chua, gây đắng, sinh mùi, hoại sinh... lây
nhiễm vào sản phẩm do bảo quản Chao không đúng cách hoặc sử dụng sữa quá
hạn.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm chao do vi khuẩn:
- Thực hiện ướp muối chao đúng chế độ;
- Không để đậu nành nguyên liệu gần chao thành phẩm;
- Bao bì chứa chao thành phẩm phải sạch, hợp vệ sinh;
- Bảo quản chao đúng cách, hợp vệ sinh;
- Không sử dụng chao quá hạn;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến;
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia vào
chế biến chao;
- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm bệnh.

2.1.2. Nấm mốc

- Một vài loại nấm mốc (Hình 10.6) có thể tiết ra các chất độc đối với thực
phẩm. Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài
nhƣ gây ra các bệnh ung thƣ.
 61

- Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản
trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao.

Dấu hiệu nhiễm độc tố

Hình 10.6. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm chao do nấm mốc:
- Bảo quản chao nơi khô ráo;
- Không sử dụng chao đã bị nhiễm mốc độc.
2.1.3. Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh (Hình 10.7) bằng
cách phát triển trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời.

Hình 10.7. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm

- Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng
vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số
lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng.
- Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến
thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang
thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm chao do vi rút:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với chao;
- Rửa tay sạch và lau khô kỹ trước khi chế biến chao và sau khi đi vệ sinh.
 62

2.1.4. Ký sinh trùng

- Ký sinh trùng (Hình 10.8) là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ
thể ngƣời và động vật nhƣ giun, sán.
- Ký sinh trùng thƣờng có trong thịt sống, hải sản, các loại rau, hoa quả.
- Ký sinh trùng có thể nhiễm vào đậu nành nguyên liệu do đậu nành bị
nhiễm phân động vật trong quá trình trồng đƣợc bón bằng phân hữu cơ.

Hình 10.8. Một số loại ký sinh trùng

Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm chao do ký sinh trùng:
- Không uống chao nấu chín không kỹ;
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Có thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn.
2.1.5. Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật
- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác.
Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm
khác bằng nhiều cách (Hình 10.9):
- Qua tiếp xúc trực tiếp;
- Qua những ngƣời chế biến thực phẩm;
- Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.

Hình 10.9. Nhiễm chéo vi sinh vật

Do đó những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với
những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp
 63

với thực phẩm.

2.2. Mối nguy vật lý
Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm (hình 10.10):
- Có sẵn trong nguyên liệu: lông lợn, xƣơng vụn, ...;
- Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật
dụng cá nhân (nhẫn, vòng, ..);
- Nhiễm từ bao bì, côn trùng;
- Trong quá trình thao tác, xử lý;
- Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền sản xuất, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ
chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng… đều có thể tiềm
ẩn mối nguy vật lý.

Hình 10.10. Các mối nguy vật lý

2.3. Mối nguy hóa học
Trong sản xuất chao, mối nguy hóa học
chủ yếu do:
- Độc tố vi nấm Aflatoxin sinh ra do sản
phẩm bị nhiễm mốc độc;
- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm
lẫn vào (Hình 10.11.); Hình 10.11. Phun hóa chất sát
khuẩn

- Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất nhƣ CaSO4, sử
dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại dành cho công nghiệp có hàm
lƣợng tạp chất cao;
- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;
- Dƣ lƣợng thuốc diệt mốc, diệt côn trùng, thuốc bảo vệ thực vật dùng
trong bảo quản đậu nành;
 64

- Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không
an toàn: chao bị nặng mùi, gây đắng, gây thối.
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất chao
Cơ sở sản xuất chao phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn
gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
- Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất chao;
- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển chao;
có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng,
chống côn trùng và động vật gây hại;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá
trình sản xuất thực phẩm;
- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực
tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất chao
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
4.1.1. Nguyên tắc 1: Giữ vệ sinh.

Hình 10.12. Vệ sinh cá nhân Hình 10.13. Vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ

Hình 10.14. Chuột một động vật gây Hình 10.15. Bình đựng hóa chất phải có
hại nhãn
 65

Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo thực phẩm không bị vi khuẩn gây ngộ độc, hóa
chất độc hại và các vật lạ nhiễm vào.
Giữ vệ sinh bao gồm:
- Giữ vệ sinh ngƣời chế biến chao (Hình 10.12);
- Giữ vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng sản xuất chao (Hình 10.13);
- Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi (Hình 10.14);
- Quản lý hóa chất an toàn (Hình 10.15)
- Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm;
- Cách xa thực phẩm và mặt đất.
4.1.2. Nguyên tắc 2: Phân riêng thực phẩm sống – chín, thực phẩm cũ – mới.
- Để riêng thực phẩm sống và chín để đảm bảo bất cứ sinh vật gây ngộ độc
nào trong thực phẩm sống không nhiễm sang thực phẩm chín.
- Không trộn lẫn thực phẩm cũ với thực phẩm mới (tƣơi) để đảm bất cứ
sinh vật gây ngộ độc nào trong thực phẩm cũ không nhiễm sang thực phẩm mới.
4.1.3. Nguyên tắc 3: Chế biến thực phẩm đúng phương pháp.
- Chần đậu phụ đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong
đậu phụ nguyên liệu bị tiêu diệt.
- Lựa chọn phần ăn đƣợc, loại bỏ các vật lạ lẫn vào trong chao nhƣ: mảnh
kim loại thủy tinh, lông, tóc…
4.1.4. Nguyên tắc 4: Bảo quản thực phẩm an toàn.
- Nếu chao đƣợc bảo quản ở nhiệt độ an toàn thì vi khuẩn gây ngộ độc
không thể phát triển đƣợc.
- Nếu chao đƣợc bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì sẽ giữ đƣợc lâu hơn, chao có
thể bảo quản lạnh bằng tủ lạnh, tủ đông.
4.1.5. Nguyên tắc 5: Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế
biến thực phẩm.
- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến chao phải là nƣớc sạch. “Sạch” có
nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở
chế biến chao phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc.
- Nguyên liệu dùng để chế biến chao phải an toàn. Cơ sở chế biến nên lựa
chọn nguyên liệu đảm bảo an toàn, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn
tin cậy. Không mua nguyên liệu hỏng, mốc vì nấm mốc sẽ sinh ra độc tố trong
thực phẩm.
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong sản xuất chao
4.2.1. Bước 1: Nhận diện các mối nguy
* Mối nguy sinh học
 66

- Vi khuẩn gây bệnh Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens... do

mua đậu phụ nguyên liệu bị nhiễm và một số vi khuẩn có trong nƣớc nhƣ:
E.coli, Vibrio cholerae.
- Nấm mốc nhiễm tạp Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus,... do đậu
phụ nguyên liệu bị mốc sinh độc tố aflatoxin.
- Vi rút nguồn nƣớc bị ô nhiễm, ngƣời chế biến thực phẩm đang bị bệnh.
- Dòi, bọ, côn trùng ...
* Mối nguy vật lý:
- Mạt sắt, mảnh kim loại, mảnh gỗ... từ thiết bị, dụng cụ sản xuất chao.
* Mối nguy hóa học:
- Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra;
- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh nhiễm lẫn vào;
- Các loại phụ gia thực phẩm dùng trong công nghệ sản xuất nhƣ CaSO4 sử
dụng quá liều lƣợng cho phép hoặc sử dụng loại dành cho công nghiệp có hàm
lƣợng tạp chất cao;
- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ trong máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất
công nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm;
- Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không
an toàn: chao bị chua, sinh mùi, gây đắng, gây thối.
- Bao bì sử dụng loại không dùng cho thực phẩm.
4.2.2. Bước 2: Đánh giá mối nguy
* Tiêu chí đánh giá mối nguy:
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy;
- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế).
* Những mối nguy nghiêm trọng trong sản xuất chao:
- Độc tố vi nấm aflatoxin do nấm mốc sinh ra;
- Sử dụng hóa chất CaSO4 loại không dùng cho thực phẩm;
- Sử dụng hóa chất CaSO4 với hàm lƣợng quá mức qui định;
- Bao bì chứa đựng không dùng cho thực phẩm, không vệ sinh sạch gây
nhiễm chéo;
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm
bẩn vào chao thành phẩm.
4.2.3. Bước 3: Các phương pháp kiểm soát
Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong sản xuất chao cần thực hiện
các phƣơng pháp sau:
 67

- Chỉ tiếp nhận đậu phụ nguyên liệu khi có giấy cam kết của nhà cung cấp
và giấy chứng nhận kiểm tra tính an toàn của nguyên liệu đậu phụ;
- Sử dụng CaSO4 loại dùng cho thực phẩm và liều lƣợng theo yêu cầu công
nghệ;
- Chần đậu phụ qua nƣớc sôi, 1 phút;
- Sử dụng bao bì loại thực phẩm và vệ sinh sạch sẽ trƣớc khi đóng gói;
- Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1
a) Hãy chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu ở cột B:

Cột A Cột B

a) An toàn Câu 1. ....(1).... thực phẩm: là việc bảo đảm để thực

b) An toàn thực phẩm phẩm ....(2).... đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.

c) Biện pháp phòng ngừa Câu 2. …(3)… thực phẩm: là tất cả các …(4)…,
đƣợc tiến hành nhằm phòng tránh các …(5)… có
d) Không gây hại mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới an toàn
e) Vệ sinh thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời
tiêu dùng.
f) Vi sinh vật
Câu 3. Thực phẩm …(6)…: một thực phẩm đƣợc
coi là …(7)… khi thực phẩm đó không chứa bất kỳ
một hóa chất, …(8)…, yếu tố vật lý độc hại nào.

b) Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục sản xuất ra những thực phẩm
không an toàn?

1. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng. 

2. Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong. 

3. Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản. 

4. Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật. 

5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra. 

Bài tập 2: Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công
đoạn sản xuất chao và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào bảng
sau:
 68

Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa

1. Chuẩn bị nhà xƣởng,
thiết bị, dụng cụ, bao bì
2. Chuẩn bị nguyên liệu
đậu phụ
3. Chuẩn bị mốc giống

4. Nuôi mốc

5. Ƣớp muối

6. Đóng gói, làm chín

chao
7. Bảo quản chao thành
phẩm
C. Ghi nhớ
Mọi ngƣời đều có quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn uống phải đƣợc
an toàn và phù hợp. Bệnh tật do thực phẩm gây ra, có thể làm tổn hại đến nền
thƣơng mại và du lịch và dẫn đến thiệt hại về kinh tế, mất việc làm và còn gây ra
kiện tụng. Thực phẩm mà bị hƣ hỏng còn gây lãng phí, tổn hao và có thể ảnh
hƣởng xấu tới việc buôn bán và tín nhiệm của ngƣời tiêu dùng.
Do đó, làm sao kiểm tra có hiệu quả vệ sinh thực phẩm là vô cùng quan
trọng, ngƣời sản xuất kinh doanh thực phẩm cần xác định đƣợc nguyên nhân gây
ra ngộ độc thực phẩm và thực hiện tốt năm nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc
thực phẩm và các biện pháp hạn chế sự nhiễm bẩn thực phẩm;
Xây dựng đƣợc chƣơng trình an toàn thực phẩm là một biện pháp hiệu quả
dẫn đến thành công trong sản xuất kinh doanh sản phẩm.
 69

HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN

1. Vị trí, tính chất của mô đun

- Vị trí: Sản xuất chao là mô đun chuyên môn nghề trong chƣơng trình dạy
nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ đậu nành”. Mô đun cũng
có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học.
- Tính chất: Sản xuất chao là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng
thực hành làm chao; đƣợc giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phƣơng có
đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết.
2. Mục tiêu
- Nêu đƣợc đặc điểm, tiêu chuẩn của sản phẩm; mô tả đƣợc sơ đồ quy trình
và các bƣớc công việc trong sản xuất chao;
- Thực hiện bố trí nhà xƣởng sản xuất chao hợp lý; lựa chọn, sử dụng, vệ
sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất chao đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Lựa chọn, chuẩn bị đƣợc bánh đậu, giống mốc, nguyên liệu phụ và bao bì
sản xuất chao đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và quy cách yêu cầu;
- Thực hiện đƣợc các bƣớc công việc trong từng công đoạn: cấy mốc, nuôi
mốc, ƣớp muối, làm chín chao, bảo quản chao theo đúng trình tự, yêu cầu kỹ
thuật, đảm bảo sản xuất ra sản phẩm chao đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh
tế và an toàn thực phẩm;
- Phát hiện và xử lý kịp thời một số sự cố thông thƣờng trong sản xuất
chao;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu cơ bản của bán sản phẩm và sản
phẩm chao;
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo, chính xác, trung thực; tuân thủ
nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm.
3. Nội dung chính của mô đun

Loại Thời gian

Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm
dạy số thuyết hành tra*

MĐ 03-01 Lý
Giới thiệu sản
thuyế Phòng học 3 1 2
phẩm chao
t

MĐ 03-02 Chuẩn bị nhà

xƣởng, thiết bị, Tích Xƣởng
6 1 4 1
dụng cụ, vật tƣ hợp thực hành
sản xuất chao
 70

Loại Thời gian

Mã bài Tên bài bài Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm
dạy số thuyết hành tra*

MĐ 03-03 Chuẩn bị
Tích Xƣởng
nguyên liệu sản hợp thực hành
5 1 4
xuất chao
MĐ 03-04 Chuẩn bị mốc Tích Xƣởng
6 1 4 1
giống làm chao hợp thực hành

MĐ 03-05 Tích Xƣởng

Nuôi mốc 12 3 8 1
hợp thực hành

MĐ 03-06 Tích Xƣởng

Ƣớp muối 12 3 8 1
hợp thực hành

MĐ 03-07 Đóng gói và Tích Xƣởng

6 1 4 1
làm chín chao hợp thực hành

MĐ 03-08 Tích Xƣởng

Bảo quản chao 6 2 4
hợp thực hành

MĐ 03-09 Kiểm tra chất

Tích Xƣởng
lƣợng sản 6 1 4 1
hợp thực hành
phẩm chao
MĐ03-10 An toàn thực Phòng học
Tích
phẩm trong sản Xƣởng 10 4 4 2
hợp
xuất chao thực hành

Kiểm tra hết mô đun 4 4

Cộng 76 18 46 12

* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành.
4. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành
4.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm chao
Bài tập 1
- Nguồn lực: Các sản phẩm chao.
- Cách thức tổ chức: học viên chú ý các sản phẩm chao.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
 71

vào ô trống, đối chiếu với đáp án.

- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng các tiêu chuẩn của
chao.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Sơ đồ qui trình sản xuất chao.
- Cách thức tổ chức: học viên quan sát sơ đồ qui trình sản xuất chao.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng sơ đồ qui trình sản xuất
chao.
4.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, vật tư sản xuất chao
Bài tập 1
- Nguồn lực: Các loại thiết bị, dụng cụ, vật tƣ dùng trong xƣởng sản xuất chao.
- Cách thức tổ chức: học viên quan sát thiết bị, dụng cụ, vật tƣ có trong xƣởng
sản xuất chao.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng tên dụng cụ vai trò sử
dụng của dụng cụ đó trong quá trình tiến hành công việc sản xuất chao.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Xƣởng sản xuất chao (có cả thiết bị và dụng cụ), dụng cụ (nƣớc lau
nhà, cây lau nhà, chổi quét, khăn lau, xà phòng...), bảo hộ lao động (quần áo bảo
hộ, khẩu trang, ủng, găng tay su…).
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 1
nhiệm vụ gồm: vệ sinh thiết bị; vệ sinh dụng cụ; vệ sinh nhà xƣởng.
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa theo
tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh thiết bị; vệ sinh dụng cụ; vệ
sinh nhà xƣởng sản xuất chao.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Chọn chính xác loại dụng cụ, hóa chất;
Thực hiện thứ tự các bƣớc vệ sinh đúng theo quy trình; An toàn đối với con
ngƣời và môi trƣờng làm việc; Phòng bảo đảm đạt yêu cầu cho sản xuất chao
sau khi vệ sinh.
Bài tâp 3
 72

- Nguồn lực: Sơ đồ bố trí nhà xƣởng sản xuất chao.

- Cách thức: mỗi học viên quan sát sơ đồ bố trí nhà xƣởng sản xuất chao.
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/1 học viên.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên phát hiện những điểm sai khi bố
trí nhà xƣởng sản xuất chao.
4.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất chao
Bài tập 1
- Nguồn lực: nguyên liệu đậu phụ, nƣớc, muối và một số gia vị thông thƣờng.
- Cách thức tổ chức: Học viên chú ý các nguyên liệu để sản xuất chao.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng các loại nguyên liệu
dùng để sản xuất chao.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Sơ đồ bƣớc công việc chuẩn bị nguyên liệu đậu phụ làm chao.
- Cách thức tổ chức: học viên chú ý và quan sát sơ đồ bƣớc công việc chuẩn bị
nguyên liệu đậu phụ làm chao.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng sơ đồ chuẩn bị nguyên
liệu đậu phụ làm chao.
Bài tập 3
- Nguồn lực: đậu phụ rắn chắc, đậu phụ rỗng xốp, đậu phụ có bề mặt nhớt vàng.
- Cách thức tổ chức: Học viên chú ý các các loại nguyên liệu đậu phụ.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên đƣa cho học viên các loại nguyên liệu đậu
nành và phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền vào ô trống, đối chiếu với đáp
án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên chọn và kiểm tra đƣợc nguyên
liệu đậu phụ; điền đúng các yêu cầu của nguyên liệu đậu phụ.
Bài tập 4
 73

- Nguồn lực: Nguyên liệu đậu phụ, cân, rỗ, nƣớc, nồi, khay, dao, vải (hoặc giấy
thấm ƣớt), bếp gaz.
- Cách thức tổ chức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận
khoảng 0,2kg nguyên liệu đậu phụ, cân, rỗ, nƣớc, nồi, khay, dao, vải (hoặc giấy
thấm ƣớt), bếp gaz và thực hiện công việc xử lý bánh đậu làm chao‎.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu
chuẩn trong phiếu đánh giá xử lý bánh đậu làm chao.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên xử lý bánh đậu làm chao đúng theo qui trình.
+ Miếng đậu làm chao có có kích thƣớc theo yêu cầu và khô ráo (có độ
ẩm đạt yêu cầu).
4.4. Bài 4. Chuẩn bị mốc giống làm chao
Bài tập 1
- Nguồn lực: Các hình mốc chao.
- Cách thức tổ chức: học viên chú ý các hình ảnh mốc chao.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng các yêu cầu, vai trò của
vi sinh vật và các chủng mốc chao.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Mốc giống làm chao.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận 0,05kg mốc
giống làm chao, lọ, túi P.E và thực hiện công việc chuẩn bị mốc giống làm chao.
- Thời gian hoàn thành: 4 giờ/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu
chuẩn trong phiếu đánh giá chuẩn bị mốc giống làm chao và phát phiếu cho học
sinh điền vào ô trống.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên chuẩn bị mốc giống làm chao đúng theo qui trình.
+ Học sinh điền đƣợc bƣớc công việc chuẩn bị mốc giống vào phiếu.
4.5. Bài 5. Nuôi mốc
Bài tập 1
- Nguồn lực: Sơ đồ bƣớc công việc nuôi mốc.
 74

- Cách thức tổ chức: học viên chú ý và quan sát sơ đồ bƣớc công việc nuôi mốc.
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng sơ đồ nuôi mốc.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Bánh đậu làm chao, mốc giống làm chao, rây, chậu, nƣớc, giấy
thấm nƣớc (hoặc vải lót).
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận bánh đậu làm
chao, mốc giống làm chao, rây, chậu, nƣớc, giấy thấm nƣớc (hoặc vải lót) và
thực hiện công việc cấy mốc, nuôi mốc bằng phƣơng pháp dùng mốc giống làm
chao.
- Thời gian hoàn thành: 1 giờ/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu
chuẩn trong phiếu đánh giá cấy mốc, nuôi mốc bằng phƣơng pháp dùng mốc
giống làm chao.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên cấy mốc đúng theo yêu cầu.
+ Học viên nuôi mốc đúng theo yêu cầu và đúng kỹ thuật và kết thúc quá
trình nuôi mốc đúng thời điểm.
+ Học viên nhận diện đƣợc sự phát triển của nấm mốc đạt yêu cầu.
Bài tập 3
- Nguồn lực: Bánh đậu làm chao, chậu, nƣớc, giấy thấm nƣớc (hoặc vải lót, có
thể có lá chuối), nong tre (hay thúng tre).
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận bánh đậu làm
chao, chậu, nƣớc, giấy thấm nƣớc (hoặc vải lót có thể có lá chuối), nong tre (hay
thúng tre) và thực hiện công việc nuôi mốc tự nhiên.
- Thời gian hoàn thành: 1 giờ/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu
chuẩn trong phiếu đánh giá nuôi mốc tự nhiên.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên nuôi mốc đúng theo yêu cầu và đúng kỹ thuật.
+ Học viên kết thúc quá trình nuôi mốc đúng thời điểm.
4.6. Bài 6. Ướp muối
Bài tập 1
 75

- Nguồn lực: Sơ đồ các bƣớc công việc ƣớp muối.

- Cách thức tổ chức: học viên chú ý và quan sát sơ đồ các bƣớc công việc ƣớp
muối.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng sơ đồ các bƣớc công
việc ƣớp muối.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Muối tinh, nƣớc đun sôi để nguội, thùng chứa, cốc định lƣợng.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận muối tinh,
nƣớc đun sôi để nguội, thùng chứa, cốc định lƣợng và thực hiện công việc pha
dung dịch muối.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu
chuẩn trong phiếu đánh giá công việc pha dung dịch muối.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên thực hiện công việc pha dung dịch muối đúng theo qui trình.
+ Học viên pha dung dịch muối có nồng độ đạt yêu cầu.
Bài tập 3
- Nguồn lực: Bánh đậu sau khi đã nuôi mốc, muối tinh (dung dịch muối), chậu,
đũa, gia vị thông thƣờng.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận bánh đậu sau
khi đã nuôi mốc, muối tinh, dung dịch muối, chậu, đũa, gia vị thông thƣờng và
thực hiện ƣớp muối.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu
chuẩn trong phiếu đánh giá ƣớp muối.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên ƣớp muối bánh đậu sau khi đã nuôi mốc theo qui trình và
đúng kỹ thuật
4.7. Bài 7. Đóng gói và làm chín chao
Bài tập 1
- Nguồn lực: Sơ đồ các bƣớc công việc đóng gói và làm chín chao.
- Cách thức tổ chức: học viên chú ý và quan sát sơ đồ các bƣớc công việc đóng
 76

gói và làm chín chao.

- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng sơ đồ các bƣớc công
việc đóng gói và làm chín chao.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Lọ chứa chao, đũa, dung dịch rƣợu 120, thùng, (kệ, giá) phòng làm
chín chao.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận lọ chứa chao,
đũa, dung dịch rƣợu 120, thùng và thực hiện công việc đóng gói và làm chín
chao.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu
chuẩn trong phiếu đánh giá công việc đóng gói và làm chín chao.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên thực hiện công việc đóng gói và làm chín chao đúng theo qui
trình và kỹ thuật.
4.8. Bài 8. Bảo quản chao
Bài tập 1
- Nguồn lực: Sơ đồ các bƣớc công việc bảo quản chao.
- Cách thức tổ chức: học viên chú ý và quan sát sơ đồ các bƣớc công việc bảo
quản chao.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng sơ đồ các bƣớc công
việc bảo quản chao.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Phòng bảo quản, giá, kệ, lọ chao sau khi đã làm chín.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận giá, kệ,
phòng bảo quản, lọ chao sau khi đã làm chín và thực hiện công việc bảo quản
chao.
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu
chuẩn trong phiếu đánh giá công việc bảo quản chao.
 77

- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:

+ Học viên thực hiện công việc bảo quản chao đúng theo qui trình và
đảm bảo vệ sinh.
+ Chao đƣợc bảo quản đạt yêu cầu.
Bài tập 3
- Nguồn lực: Hình vẽ các hiện tƣợng làm giảm chất lƣợng chao xảy ra trong sản
xuất.
- Cách thức: Học viên quan sát hình vẽ các hiện tƣợng làm giảm chất lƣợng chao
xảy ra trong sản xuất.
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng các hiện tƣợng làm
giảm chất lƣợng chao trong sản xuất và biện pháp khắc phục.
4.9. Bài 9. Kiểm tra chất lượng sản phẩm chao
Bài tập 1
- Nguồn lực: Sơ đồ các bƣớc công việc kiểm tra chất lƣợng sản phẩm chao.
- Cách thức tổ chức: học viên chú ý và quan sát sơ đồ các bƣớc công việc kiểm
tra chất lƣợng chao.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên điền
vào ô trống, đối chiếu với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: học viên điền đúng sơ đồ các bƣớc công
việc kiểm tra chất lƣợng chao.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Chao thành phẩm, đĩa, dao, thìa.
- Cách thức: chia nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm nhận chao thành
phẩm, đĩa, dao, thìa và thực hiện kiểm tra cảm quan chao.
- Thời gian hoàn thành: 1 giờ/nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát học viên thực hiện và đối chiếu tiêu
chuẩn trong phiếu đánh giá kiểm tra cảm quan chao.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc:
+ Học viên kiểm tra cảm quan chao theo đúng qui trình.
+ Học viên đánh giá đƣợc (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu) của chao.
4.10. Bài 10. An toàn thực phẩm trong sản xuất chao
 78

Bài tập 1
- Nguồn lực: Bảng hỏi, bút.
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên đối chiếu bài của học viên với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên học viên chọn đúng từ điền
vào chỗ trống và đánh dấu X vào đúng đáp án.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Bảng hỏi, bút.
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm
nhận một bảng hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho các nhóm điền vào.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng các mối nguy và
đề ra đƣợc biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong sản xuất chao.
- Nguồn lực: Bảng hỏi, bút.
- Cách thức tổ chức: mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 học viên.
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên đối chiếu bài của học viên với đáp án.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên học viên chọn đúng từ điền
vào chỗ trống và đánh dấu X vào đúng đáp án.
Bài tập 2
- Nguồn lực: Bảng hỏi, bút.
- Cách thức tổ chức: chia các nhóm nhỏ (3÷5 học viên/nhóm), mỗi nhóm
nhận một bảng hỏi.
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/1 nhóm
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho các nhóm điền vào.
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng các mối nguy và
đề ra đƣợc biện pháp phòng ngừa các mối nguy trong sản xuất chao.
5. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
5.1. Bài 1

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Tiêu chuẩn sản phẩm chao Đối chiếu với đáp án của bảng hỏi.
 79

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Sơ đồ qui trình sản xuất chao đƣợc Đối chiếu với phiếu đánh giá với đáp án
mô tả đúng

5.2. Bài 2

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Tên và vai trò của các thiết bị, dụng Đối chiếu với đáp án của bảng hỏi.
cụ, vật tƣ dùng trong xƣởng sản
xuất chao đƣợc xác định.

Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ, nhà Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu
xƣởng sản xuất chao. với phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh, thiết
bị, dụng cụ, nhà xƣởng sản xuất chao.

Cách bố trí nhà xƣởng sản xuất Đối chiếu với đáp án của bảng hỏi.
chao hợp lý.

5.3. Bài 3

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bƣớc công việc chuẩn bị Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
nguyên liệu đậu phụ sản xuất chao hỏi.
theo đúng quy trình.

Yêu cầu của đậu phụ nguyên liệu, Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
nƣớc, muối để sản xuất chao đƣợc hỏi.
xác định

Nguyên liệu đậu phụ đƣợc chọn đạt Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
yêu cầu chất lƣợng. theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ
năng chọn nguyên liệu đậu phụ

Nguyên liệu đậu phụ đƣợc xử lý Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ
thuật. năng xử lý nguyên liệu đậu phụ.

5.4. Bài 4

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bƣớc công việc chuẩn bị mốc Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
giống theo đúng quy trình. hỏi.
 80

Dụng cụ đƣợc lựa chọn phù hợp Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
cho quá trình chuẩn bị mốc giống. hỏi.

Mốc giống đƣợc bảo quản và hoạt Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
hóa đúng trình tự và yêu cầu kỹ theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ
thuật. năng bảo quản và hoạt hóa mốc giống.

5.5. Bài 5

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bƣớc công việc cấy mốc, nuôi Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
mốc theo đúng quy trình. hỏi.

Dụng cụ đƣợc lựa chọn phù hợp Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
cho quá trình cấy mốc, nuôi mốc. hỏi.

Lƣợng mốc cần thiết trong quá trình Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
cấy đƣợc xác định hỏi.

Đậu phụ đƣợc cấy và nuôi mốc theo Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật. theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ
năng cấy và nuôi mốc.

Độ sinh trƣởng của nấm mốc trên Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
bánh đậu phụ đƣợc kiểm tra và đánh theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ
giá theo đúng qui trình. năng kiểm tra và đánh giá độ sinh trƣởng
của nấm mốc.

5.6. Bài 6

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bƣớc công việc ƣớp muối theo Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
đúng quy trình. hỏi.

Dụng cụ đƣợc lựa chọn phù hợp Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
cho quá trình ƣớp muối. hỏi.

Tỷ lệ các thành phần muối (dung Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
dịch muối) đƣợc xác định. hỏi.

Bánh đậu phụ sau khi nuôi mốc Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
đƣợc ƣớp muối theo đúng trình tự theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ
và yêu cầu kỹ thuật. năng ƣớp muối bánh đậu.

5.7. Bài 7
 81

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bƣớc công việc tạo đóng gói và Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
làm chín chao theo đúng quy trình. hỏi.

Dụng cụ đƣợc lựa chọn phù hợp Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
cho quá trình đóng gói và làm chín hỏi.
chao.

Nồng độ và lƣợng rƣợu cho vào tạo Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
kết tủa đƣợc xác định hỏi.

Thao tác đóng gói và làm chín chao Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
đúng kỹ thuật theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ
năng đóng gói và làm chín chao.

5.8. Bài 8

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bƣớc công việc bảo quản chao Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
theo đúng quy trình. hỏi.

Phòng bảo quản, dụng cụ đƣợc lựa Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
chọn phù hợp cho quá trình bảo hỏi.
quản chao.

Chao đƣợc bảo quản theo đúng Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
trình tự và yêu cầu kỹ thuật. theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ
năng bảo quản chao.

Các hiện tƣợng làm giảm chất Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
lƣợng chao có thể xảy ra trong quá hỏi.
trình sản xuất đƣợc mô tả đầy đủ.

5.9. Bài 9

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các bƣớc công việc kiểm tra chất Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
lƣợng chao thành phẩm theo đúng hỏi.
quy trình.

Dụng cụ đƣợc lựa chọn phù hợp Phát vấn, đối chiếu với đáp án của bảng
cho quá trình kiểm tra chất lƣợng hỏi.
chao thành phẩm
 82

Chao thành phẩm đƣợc kiểm tra và Quan sát sự thực hiện của học viên, dựa
đánh giá chất lƣợng theo đúng trình theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ
tự và yêu cầu kỹ thuật. năng kiểm tra và đánh giá chất lƣợng
chao.

5.10. Bài 10. An toàn thực phẩm trong sản xuất chao

Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá

Các khái niệm đƣợc phát biểu đúng. Đối chiếu với bảng hỏi

Phƣơng án lựa chọn, nếu cơ sở sản Đối chiếu với bảng hỏi
xuất thực phẩm không an toàn đƣợc
lựa chọn đúng.

Các mối nguy gây mất an toàn trong Đối chiếu với bảng hỏi
sản xuất chao đƣợc xác định và đề
xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa
các mối nguy.

6. Tài liệu tham khảo

[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề và bộ
phiếu phân tích công việc nghề Chế biến sản phẩm từ đậu nành.
[2]. Ngạc Văn Giậu (1983), Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu
protein, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
[3]. Nguyễn Đức Lƣợng (2001), Thực phẩm lên men truyền thống, Trƣờng Đại
học kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH,
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

1. Chủ nhiệm: Ông Trần Quốc Việt - Hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng
thực thực phẩm
2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán
bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
3. Thƣ ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên - Phó trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng
thực thực phẩm
4. Các ủy viên:
- Bà Hoàng Minh Thục Quyên, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực
thực phẩm
 83

- Bà Trần Thị Thanh Mẫn, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực
phẩm
- Bà Nguyễn Thị Nga, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ và Kinh tế
Hà Nội
- Bà Huỳnh Thị Tuyết, Chủ cơ sở sản xuất Tô Hiến Thành, Đà Nẵng./.

DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU

CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 8 năm 2011
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)

1. Chủ tịch: Ông Phạm Văn Yêm, Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Công
nghệ và Kinh tế Hà Nội
2. Thƣ ký: Bà Trần Thị Anh Thƣ, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn
3. Các ủy viên:
- Ông Nguyễn Quang Ánh, Phó trƣởng khoa Giảng viên Trƣờng Cao đẳng
Công nghệ và Kinh tế Hà Nội
- Ông Đặng Minh Thiện, Giáo viên Trƣờng Trung học Công nghệ lƣơng
thực thực phẩm
- Bà Hồng Vân, Chủ cơ sở sản xuất đậu phụ, quận Hải Châu, Đà Nẵng./.