Giáo trình Chế biến mực khô - MĐ02 - Chế biến hải sản khô - 957691 PDF

1
DN
N N N PV P T TR ỂN N N T N
O TRÌN M ĐUN
C Ế ẾN MỰC K
MÃ SỐ: MĐ02
N Ề: C Ế ẾN Ả SẢN K
Trình độ: Sơ cấp nghề
2
TUYÊN Ố ẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ T L U: MĐ 02
3
LỜ Ớ T U
Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển
kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lƣợng khai
thác, đánh bắt hải sản ở nƣớc ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn
nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ hải sản,
trong đó có chế biến hải sản khô góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực
phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khô” cùng với bộ giáo trình
đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập
nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản
phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô tại các
cơ sở có uy tín và kinh nghiệm, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang
và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khô từ hải sản. Bộ
giáo trình gồm 5 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến tôm khô; Giáo trình mô
đun Chế biến mực khô; Giáo trình mô đun Chế biến cá khô; Giáo trình mô đun
Chế biến ruốc khô; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô.
Giáo trình mô đun “Chế biến mực khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy
là 108 giờ, gồm có 8 bài:
Bài 01. Giới thiệu sản phẩm mực khô.
Bài 02. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến
mực khô.
Bài 03. Tiếp nhận mực nguyên liệu.
Bài 04. Chế biến mực khô còn da.
Bài 05. Chế biến mực khô lột da.
Bài 06. Chế biến mực khô tẩm gia vị.
Bài 07. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và
bảo quản mực khô.
Bài 08. An toàn thực phẩm trong chế biến mực khô.
Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng dẫn của
Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở
sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng
Lƣơng thực – Thực phẩm. Chúng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ
quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện
thuận lợi để hoàn thành giáo trình.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia,
cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên)
2. Huỳnh Thị Kim Cúc
3. Lê Thị Thảo Tiên
4
MỤC LỤC
Trang bìa ................................................................................................................ 1

LỜI GIỚI THIỆU .................................................................................................. 3
MỤC LỤC ............................................................................................................. 4
CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT ............................... 9
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MỰC KHÔ .................................................................... 10
BÀI 01. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỰC KHÔ ................................................ 10
1. Giới thiệu về sản phẩm mực khô ................................................................. 10
1.1. Giới thiệu về mực khô còn da ............................................................... 11
1.2. Giới thiệu về mực khô lột da ................................................................. 11
1.3. Giới thiệu về mực khô tẩm gia vị .......................................................... 12
2. Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô .................................................................... 12
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan ............................................................................. 12
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý .................................................................................. 15
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật............................................................................ 15
BÀI 02. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, .......................... 18
DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN MỰC KHÔ .................................................... 18
1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến mực khô ........................................ 18
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi ................................................ 18
1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xƣởng .... 18
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô .............................................. 19
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô ............................. 19
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mực khô .................................... 20
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mực khô ................................... 28
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mực khô ....................... 34
2.5. Bảo hộ lao động trong chế biến mực khô .............................................. 36
3. Chuẩn bị bao bì chế biến mực khô............................................................... 38
3.1. Chuẩn bị thùng carton ........................................................................... 38
3.2. Chuẩn bị bao PE/PA .............................................................................. 38
3.3. Chuẩn bị băng keo ................................................................................. 39
3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton ............................................................... 39
3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm ....................................................................... 39
5
4. Vệ sinh trong chế biến mực khô .................................................................. 39

4.1. Pha dung dịch chlorine .......................................................................... 39
4.2. Vệ sinh nhà xƣởng................................................................................. 41
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ........................................................................ 43
BÀI 03. TIẾP NHẬN MỰC NGUYÊN LIỆU ................................................... 48
1. Giới thiệu về mực nguyên liệu .................................................................... 48
1.1. Các loại mực thƣờng dùng trong chế biến mực khô ............................. 48
1.2. Các loại mực ít dùng trong chế biến mực khô ...................................... 49
2. Kiểm tra chất lƣợng mực nguyên liệu ......................................................... 50
2.1. Tiêu chuẩn mực nguyên liệu ................................................................ 50
2.2. Đánh giá chất lƣợng mực nguyên liệu .................................................. 51
2.3. Lựa chọn mực nguyên liệu chế biến mực khô ...................................... 52
3. Tiếp nhận mực nguyên liệu ......................................................................... 53
3.1. Lấy mẫu mực nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng ............................... 53
3.2. Cân mực................................................................................................. 53
3.3. Phân loại sơ bộ mực nguyên liệu .......................................................... 53
3.4. Rửa mực nguyên liệu ............................................................................ 54
4. Bảo quản mực nguyên liệu .......................................................................... 55
5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu ................. 56
BÀI 04. CHẾ BIẾN MỰC KHÔ CÒN DA ........................................................ 59
1. Quy trình chế biến mực khô còn da ............................................................. 59
2. Các tiến hành chế biến mực khô còn da ...................................................... 60
2.1. Xử lý mực .............................................................................................. 60
2.2. Rửa mực ................................................................................................ 61
2.3. Làm khô mực ......................................................................................... 62
2.4. Ủ lên phấn ............................................................................................ 66
2.5. Làm khô mực sau lên phấn.................................................................... 67
2.6. Phân cỡ, loại .......................................................................................... 67
2.7. Kiểm tra chất lƣợng ............................................................................... 68
2.8. Bao gói................................................................................................... 69
2.9. Rà kim loại ............................................................................................ 71
2.10. Đóng thùng .......................................................................................... 72
6
2.11. Bảo quản .............................................................................................. 76

2.12. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến .............................. 80
BÀI 05. CHẾ BIẾN MỰC KHÔ LỘT DA ........................................................ 83
1. Quy trình chế biến mực khô lột da............................................................... 83
2. Các tiến hành chế biến mực khô lột da ........................................................ 83
2.1. Xử lý mực làm mực khô lột da .............................................................. 83
2.2. Rửa mực................................................................................................. 84
2.3. Làm ráo .................................................................................................. 84
2.4. Làm khô và định hình ............................................................................ 85
2.5. Phân cỡ, loại .......................................................................................... 87
2.6. Kiểm tra chất lƣợng mực khô lột da ...................................................... 89
2.7. Bao gói ................................................................................................... 89
2.8. Rà kim loại............................................................................................. 89
2.9. Đóng thùng ............................................................................................ 89
2.10. Bảo quản .............................................................................................. 90
2.11. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến .............................. 90
BÀI 06. CHẾ BIẾN MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ ................................................. 93
1. Chuẩn bị nguyên liệu phụ chế biến mực khô tẩm gia vị ............................. 93
1.1. Muối....................................................................................................... 93
1.2. Đƣờng .................................................................................................... 93
1.3. Bột ngọt (mì chính) ............................................................................... 94
1.4. Sorbitol .................................................................................................. 94
1.5. Ớt bột ..................................................................................................... 95
1.6. Bột ngũ vị hƣơng ................................................................................... 95
1.7. Chất bảo quản ........................................................................................ 95
1.8. Bột màu thực phẩm ............................................................................... 96
3. Các bƣớc tiến hành chế biến mực khô tẩm gia vị ........................................ 97
3.1. Xử lý mực .............................................................................................. 97
3.2. Rửa mực............................................................................................... 100
3.3. Làm ráo ................................................................................................ 100
3.4. Nƣớng chín .......................................................................................... 101
3.5. Cán mực ............................................................................................... 101
7
3.6. Xé mực ................................................................................................ 102

3.7. Tẩm gia vị ............................................................................................ 102
3.8. Sấy khô ................................................................................................ 104
3.9. Phân cỡ, loại ........................................................................................ 105
3.10. Kiểm tra chất lƣợng ........................................................................... 105
3.11. Bao gói .............................................................................................. 105
3.12. Tiệt trùng ........................................................................................... 106
3.13. Rà kim loại ........................................................................................ 107
3.14. Đóng thùng ........................................................................................ 107
3.15. Bảo quản ............................................................................................ 107
4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến .................................... 107
Bài 07. PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG
TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN MỰC KHÔ ......................................... 111
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến mực khô
........................................................................................................................ 111
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến mực
khô còn da................................................................................................... 111
1.2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến mực
khô lột da .................................................................................................... 113
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản mực khô
........................................................................................................................ 115
2.1. Mực khô bị hút ẩm .............................................................................. 115
2.2. Mực khô bị thối rữa và biến chất ........................................................ 116
2.3. Mực khô bị oxy hóa............................................................................. 116
2.4. Mực khô bị côn trùng phá hoại ........................................................... 117
2.5. Mực khô bị hƣ hỏng do vi sinh vật ..................................................... 117
BÀI 08. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MỰC KHÔ ............ 120
1. An toàn thực phẩm ..................................................................................... 120
1.1. Một số khái niệm ................................................................................. 120
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm ............................................................ 121
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm .......................... 121
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô ......... 121
2.1. Mối nguy sinh học ............................................................................... 122
2.2. Mối nguy vật lý ................................................................................... 125
8
2.3. Mối nguy hóa học ................................................................................ 126

3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mực khô ... 126
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô ............... 127
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn ........................................................ 127
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô ....................... 128
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN .......................................................... 133
V. Tài liệu tham khảo ........................................................................................ 142
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH BIÊN
SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............................... 143
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH
DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ................................................................... 143
9
C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT
E. Coli: Escherichia coli

MĐ: Mô đun
NSP: Neurotoxic shellfish poisoning
PA: Polyamit
PE: Polyetylen
PSP: Paralytic shellfish poisoning
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
10
M ĐUN: C Ế ẾN MỰC KHÔ

Mã mô đun: MĐ02
iới thiệu mô đun

Mô đun MĐ02 “Chế biến mực khô” có thời gian học tập là 108 giờ, trong
đó có 20 giờ lý thuyết, 76 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Đây là mô đun
chuyên môn nghề, đƣợc tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến
mực khô. Mô đun này trang bị cho ngƣời học các kiến thức và kỹ năng nghề để
thực hiện các công việc: tiếp nhận mực nguyên liệu; chế biến mực khô còn da;
chế biến mực khô lột da; chế biến mực khô tẩm gia vị; kiểm tra chất lƣợng và
bảo quản mực khô thành phẩm đạt chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Đồng thời
mô đun này cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy
và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc
những kiến thức và kỹ năng để thực hiện việc chế biến các sản phẩm mực khô
nhƣ: mực khô còn da, mực khô lột da, mực khô tẩm gia vị đạt chất lƣợng và an
toàn thực phẩm.
BÀI 01. Ớ T U SẢN P ẨM MỰC KHÔ

Mã bài: MĐ 02-01
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc các sản phẩm mực khô nhƣ: mực khô còn
da, mực khô lột da và mực khô tẩm gia vị;
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của sản phẩm mực khô còn da, mực khô lột da và
mực khô tẩm gia vị.
A. Nội dung
1. iới thiệu về sản phẩm mực khô
Mực khô là các sản phẩm đƣợc chế biến từ nguyên liệu mực trong quy
trình chế biến trải qua công đoạn làm khô. Mực khô đƣợc chế biến khắp các địa
phƣơng ven biển ở nƣớc ta. Có thể chế biến với quy mô công nghiệp tại các nhà
máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Một số
địa phƣơng chế biến mực khô nổi tiếng nhƣ: Nha Trang, Đà Nẵng, Quảng Bình,
v.v...
Mực khô là một mặt hàng xuất khẩu ở nƣớc ta. Mực khô còn là một đặc sản
thƣờng đƣợc du khách chọn mua làm quà khi đến tham quan du lịch tại các địa
phƣơng có biển nhƣ: Nha Trang, Đà Nẵng, v.v...; cũng là sự lựa chọn của ngƣời
dân vùng biển mua làm quà tặng ngƣời thân khi đi xa.
11
Hiện nay, trên thị trƣờng chủ yếu có ba loại mực khô là mực khô còn da,
mực khô lột da và mực khô tẩm gia vị.
1.1. Giới thiệu về mực khô còn da
Mực khô còn da là sản phẩm mực khô còn giữ lại lớp da nâu trên sản phẩm.
Thông thƣờng mực khô còn da có một lớp phấn mỏng bao bọc bên ngoài da mực
(hình 2.1.1).
Hình 2.1.1. Mực khô còn da
Để chế biến mực khô còn da thƣờng tiến hành qua các bƣớc cơ bản nhƣ: xử
lý mực; làm khô và tạo điều kiện để mực lên phấn; phân loại và bao gói.
Mực khô còn da là sản phẩm thủy sản khô sống, chƣa có công đoạn làm
chín. Vì vậy mực khô còn da cần nƣớng chín trƣớc khi sử dụng.
1.2. Giới thiệu về mực khô lột da
Mực khô lột da là sản phẩm mực khô đƣợc lột sạch lớp da nâu trên thân
mực nhƣng chừa đoạn da đuôi và vè (dè) 2-3cm (hình 2.1.2).
Hình 2.1.2. Mực khô lột da
Để chế biến mực khô lột da thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý mực;
làm khô và định hình mực; phân loại và bao gói.
Tƣơng tự nhƣ mực khô còn da, mực khô lột da là sản phẩm khô sống. Vì
vậy, cần nƣớng chín mực trƣớc khi sử dụng.
12
1.3. Giới thiệu về mực khô tẩm gia vị

Mực khô tẩm gia vị là sản phẩm mực khô đƣợc tẩm các gia vị cần thiết
nhƣ: muối, đƣờng, bột ngọt, ớt bột, v.v... và đƣợc nƣớng chín. Vì vậy mực tẩm
gia vị có thể sử dụng ngay mà không cần chế biến gì thêm.
Mực khô tẩm gia vị hiện nay trên thị trƣờng thƣờng gồm hai dạng: mực
khô tẩm gia vị cán nguyên miếng (hình 2.1.3) và mực khô tẩm gia vị cán xé
(hình 2.1.4).
Hình 2.1.3. Mực khô tẩm gia vị cán Hình 2.1.4. Mực khô tẩm gia vị cán
nguyên miếng xé
Để chế biến mực khô tẩm gia vị thƣờng tiến hành qua các bƣớc nhƣ: xử lý
mực, làm ráo, nƣớng chín, cán, xé (đối với mực khô tẩm gia vị cán xé), tẩm gia
vị, làm khô, bao gói và tiệt trùng.
2. Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô
Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô đƣợc đánh giá bằng tiêu chuẩn cảm quan,
hóa lý và vi sinh.
2.1. Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan đƣợc đánh giá thông qua các giác quan của con ngƣời
nhƣ: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác.
- Tiêu chuẩn chung đối với mực khô
+ Đúng trọng lƣợng tịnh, đúng kích cỡ, đúng loại;
+ Không mốc, không mối mọt;
+ Không lẫn cát sạn, tạp chất khác;
+ Mùi thơm tự nhiên của mực khô. Không có mùi của hiện tƣợng mực bị
phân hủy hoặc mùi lạ;
+ Trạng thái khô, dẻo, thịt dai.
- Tiêu chuẩn đối với mực khô còn da
Mực khô còn da đƣợc đánh giá là đạt yêu cầu khi:
13
+ Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt đậm, không mặn;

+ Hình dạng nguyên vẹn, thẳng và đẹp;
+ Đối với mực khô lên phấn lớp phấn phải đều đặn trên thân mực.
- Tiêu chuẩn đối với mực khô lột da
+ Thân mực nguyên vẹn, không đứt đầu, đứt râu;
+ Lớp da trên thân đƣợc làm sạch nhƣng chừa đoạn da ở đuôi và vè 2-3cm;
+ Màu trắng, sạch da trên thân;
Hình 2.1.5. Mực khô còn da đạt tiêu Hình 2.1.6. Mực khô lột da đạt tiêu
chuẩn cảm quan chuẩn cảm quan
- Tiêu chuẩn đối với mực khô tẩm gia vị
+ Khô, trải dài thành miếng mỏng hoặc dạng xé sợi;
+ Có màu vàng đến đỏ thẫm, mùi thơm đặc trƣng, không có mùi lạ;
+ Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thƣờng;
+ Mực phải có vị ngọt đậm đà của đạm và đƣờng, độ cay vừa phải, vị mặn
không thể hiện rõ nhƣng cũng không quá nhạt.
Hình 2.1.7. Mực khô tẩm gia vị cán Hình 2.1.8. Mực khô tẩm gia vị cán xé
nguyên miếng đạt tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn
- Đối với mực ống khô xuất khẩu theo TCVN 5651 -1992 đƣợc phân thành
7 loại theo chiều dài của mực đƣợc thể hiện ở bảng 2.1.1.
14
Bảng 2.1.1. Phân loại mực theo chiều dài con mực
Loại Chiều dài con mực (mm)
Đặc biệt Từ 221 trở lên
1 Từ 201 đến 221
2 Từ 151 đến 201
3 Từ 121 đến 151
4 Từ 101 đến 121
5 Từ 81 đến 101
6 Dƣới 81
Các tiêu chuẩn cảm quan của mực ống khô xuất khẩu theo TCVN 5651 -
1992 đƣợc trình bày bảng 2.1.2.
Bảng 2.1.2. Tiêu chuẩn cảm quan của mực ống khô xuất khẩu
Tiêu Phân hạng

chuẩn Hạng A Hạng B Hạng C Hạng xô
Theo Loại 6 và khuyết

loại Từ loại đặc biệt đến loại 5 tật của hạng C
Dạng Khô, sạch nội tạng, sạch mắt, sạch răng, phẳng
bên đẹp không quăn mép, không thủng rách, còn
ngoài nguyên đầu, không có vết đen, chảy dầu
Màu Màu vàng đến Màu hồng, có Màu đỏ Nhƣ mực hạng
sắc hồng, màu tự thể có lớp nâu đậm, A, B, C
nhiên phấn mỏng có thể có
lớp phấn
dày
Mùi Mùi thơm rất Mùi thơm rất Mùi thơm Mùi thơm
đặc trƣng đặc trƣng đặc trƣng
Vị Ngọt đậm Ngọt đậm Ngọt Kém ngọt
Tạp Không có cát sạn và vết đen trên bề mặt mực Có 1-2 vết đen
chất
15
2.2. Tiêu chuẩn hóa lý

Tiêu chuẩn hóa lý đối với mực khô xuất khẩu theo TCVN 5651:1992 đƣợc
trình bày bảng 2.1.3.
Bảng 2.1.3. Tiêu chuẩn hóa lý của mực khô xuất khẩu
Tên tiêu chuẩn Mức tính theo % khối lượng
1. Hàm lƣợng nƣớc (độ ẩm), không lớn hơn 25
2. Hàm lƣợng muối (NaCl), không lớn hơn 2,2-2,5
Riêng đối với mực khô tẩm gia vị tiêu chuẩn hóa lý theo TCVN 6175:1996
- Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền đƣợc trình bày bảng 2.1.4.
Bảng 2.1.4. Tiêu chuẩn hóa lý của mực khô tẩm gia vị ăn liền
Tên tiêu chuẩn Mức tối đa

1. Hàm lƣợng nƣớc, tính bằng phần trăm khối lƣợng 22
2. Hàm lƣợng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg 30
3. Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg
- Acid sorbic (số mg acid sorbic) 1000
- Muối phosphat và các dẫn xuất (tính theo P2O5) 5000
- Muối bisunphit (tính theo SO2) 30
4. Bột ngọt (mì chính), tính bằng g/kg 0,4
2.3. Tiêu chuẩn vi sinh vật
Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mực khô theo TCVN 5649-1992 - Tiêu
chuẩn vi sinh vật của thủy sản khô xuất khẩu và đƣợc quy định trong bảng 2.1.5.
Bảng 2.1.5. Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mực khô
Giới hạn tối đa

STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa
trong 1g mực khô
Tổng số vi sinh Thể hiện mức độ ô nhiễm và
1 106
vật hiếu khí điều kiện vệ sinh trong chế biến
2 Escherichia Coli 0 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy
Staphylococcus Vi sinh vật gây bệnh sốt cao,
3 102
aureus buồn nôn
Clostridium Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn
4 20
perfringene nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
5 Tổng số nấm mốc 103 Thể hiện mức độ vệ sinh
16
Giới hạn tối đa

STT Tiêu chuẩn Ý nghĩa
trong 1g mực khô
Vi sinh vật gây rối loạn tiêu
6 Salmonella/25g 0 hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn
mửa, nhức đầu, và sốt nóng
Clostridium 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị
7
botulinum ngộ độc
Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với mực khô tẩm gia vị theo TCVN 6175:1996 -
Thuỷ sản khô - Mực, cá khô tẩm gia vị ăn liền và đƣợc trình bày bảng 2.1.6.
Bảng 2.1.6. Tiêu chuẩn vi sinh vật đối với mực khô tẩm gia vị
STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa trong 1g mực khô

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 50000
2 Tổng số coliform 10
3 Escherichia Coli Không cho phép
4 Staphylococcus aureus Không cho phép
5 Salmonella Không cho phép
6 Shigella Không cho phép
7 Vibrio parahaemolyicus Không cho phép
8 Vibrio cholera Không cho phép
9 Nấm mốc Không cho phép
. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Câu hỏi
Hãy khoanh tròn đáp án đúng trong các đáp án cho sẵn của các câu sau:
Câu 1. Mực khô đƣợc làm sạch da trên thân nhƣng chừa đoạn da đuôi 2-
3cm thì đƣợc gọi là:
a. Mực khô còn da b. Mực khô lột da
Câu 2: Để đánh giá chất lƣợng sản phẩm mực khô dựa trên các tiêu chuẩn
nào?
a. Cảm quan, vật lý, vi sinh vật b. Cảm quan, hóa lý, vi sinh vật
c. Vật lý, hóa học, vi sinh vật d. Vật lý, hóa lý, vi sinh vật
Câu 3. Mực khô còn da có màu hồng, màu tự nhiên, mùi thơm đặc trƣng, vị
ngọt đậm đƣợc xếp vào hạng (loại) mực nào?
a. Hạng A b. Hạng B
17
c. Hạng C d. Hạng xô
Câu 4. Theo tiêu chuẩn vi sinh vật mực khô tẩm gia vị không đƣợc phép có
Escherichia Coli
a. Đúng b. Sai
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả đặc điểm và phân hạng mực khô
a) Nội dung: Mô tả đặc điểm và xác định hạng của các mẫu mực khô thực
tế theo cảm quan vào bảng sau:
Mẫu mực Mô tả đặc điểm Hạng mực
b) Hƣớng dẫn thực hiện

- Mục tiêu: Mô tả đƣợc đặc điểm cảm quan của các mẫu mực khô và xác
định đúng hạng của các mẫu mực khô.
- Nguồn lực: 4 mẫu mực khô có chất lƣợng khác nhau, giấy A1, bút lông.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3 – 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận 4 mẫu mực
khô, thảo luận để mô tả đặc điểm và phân hạng, sau đó điền vào phiếu.
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc của bài tập:
+ Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Mô tả đúng đặc điểm và phân đúng hạng mực khô.
C. hi nhớ
o Có 3 loại mực khô phổ biến là Mực khô còn da, Mực khô lột da
và Mực khô tẩm gia vị;
o Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô được đánh giá thông quan tiêu
chuẩn cảm quan, hóa lý và vi sinh
o Tiêu chuẩn của mực khô theo TCVN 5651 -1992, riêng đối với
mực khô tẩm gia vị theo TCVN 6175:1996.
18
BÀI 02. C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị,

DỤN CỤ, BAO BÌ C Ế ẾN MỰC KHÔ
Mã bài: MĐ02-02
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi,
thiết bị, dụng cụ và bao bì để chế biến mực khô.
- Bố trí các khu vực chế biến, thiết bị, dụng cụ trong nhà xƣởng đúng
yêu cầu kỹ thuật; chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói mực khô đúng quy cách.
- Chọn đƣợc các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để chế
biến mực khô.
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ theo đúng quy trình và yêu cầu kỹ
thuật, đảm bảo an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
- Tuân thủ quy định an toàn lao động, an toàn thực phẩm; có tinh thần
trách nhiệm.
A. Nội dung
1. Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến mực khô
1.1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng, sân phơi
- Cơ sở phải đƣợc bố trí ở vị trí phù hợp, không bị ảnh hƣởng của các yếu
tố nhƣ: mùi hôi, khói, bụi, các tác nhân gây nhiễm khác từ môi trƣờng xung
quanh và không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc khi trời mƣa, hoặc khi nƣớc triều
dâng cao.
- Cơ sở đang hoạt động bị ảnh hƣởng của các yếu tố kể trên, phải có biện
pháp khắc phục, không để chúng trở thành nguồn gây nhiễm bẩn sản phẩm.
- Địa điểm xây dựng cơ sở phải hội tụ đủ các yếu tố:
+ Có đủ nguồn nƣớc sạch, đạt tiêu chuẩn để sản xuất thực phẩm;
+ Thuận tiện về giao thông để vận chuyển hàng hóa;
+ Có nguồn điện an toàn, đủ công suất.
1.2. Kiểm tra việc bố trí, kết cấu các khu vực chế biến trong nhà xưởng
Nhà xƣởng của cơ sở sản xuất thuỷ sản khô phải có 2 khu vực cách biệt
nhau là khu vực ƣớt và khu vực khô.
1.2.1. Khu vực ướt
- Khu xử lý:
+ Nền, trần và tƣờng đƣợc làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, có độ
19
nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng;

+ Trần và tƣờng có khả năng ngăn chặn đƣợc bụi bẩn, côn trùng và động
vật gây hại xâm nhập.
- Khu chế biến nhiệt:
+ Khu vực xử lý nhiệt (nƣớng, sấy,, v.v...) phải đƣợc thiết kế đảm bảo
thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh;
1.2.2. Khu vực khô
- Khu vực trung gian xử lý bán thành phẩm:
+ Có mặt bằng đủ rộng, thoáng;
+ Có tƣờng bao và mái che chắc chắn;
+ Có hệ thống làm khô để xử lý sản phẩm khi cần thiết;
+ Có hệ thống thông gió tốt để loại trừ đƣợc hơi nóng, hơi nƣớc và khí thải.
- Khu vực phơi và sân phơi:
+ Có mặt bằng đủ rộng, có tƣờng bao, thoáng gió, không đọng nƣớc, cách
xa đƣờng giao thông, không bị ảnh hƣởng bởi bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô
nhiễm khác;
+ Mặt sân phơi phải đƣợc làm bằng vật liệu bền, cứng, có độ nghiêng hợp
lý để dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh.
2. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô
2.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô
2.1.1. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực ướt
- Thiết bị, dụng cụ để xử lý, tẩm gia vị sản phẩm, xử lý nhiệt yêu cầu:
+ Phải làm bằng vật liệu bền, không độc, đƣợc phép dùng trong thực phẩm;
+ Có kết cấu dễ làm vệ sinh và khử trùng;
+ Bền, khó bị gãy, rách, dập vỡ và ăn mòn.
2.1.2. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ tại khu vực khô
- Giàn phơi thủy sản khô yêu cầu:
+ Phải có cấu trúc chắc chắn;
+ Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đƣợc làm bằng vật liệu không gây độc;
+ Đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh, dễ làm vệ sinh;
+ Đƣợc phép dùng các loại vật liệu nhƣ: tre, gỗ, lƣới nilon để làm giàn
phơi;
+ Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5m;
+ Giàn phơi phải đƣợc vệ sinh sạch, khi không sử dụng phải đƣợc bảo quản
20
ở nơi khô ráo hợp vệ sinh;

- Các loại máy móc phục vụ sản xuất (máy cán, máy sấy…) yêu cầu phải
đƣợc vệ sinh sạch ngay sau mỗi ca sản xuất và đƣợc bảo trì định kỳ;
- Khi lắp đặt thiết bị, phải có khoảng cách thích hợp giữa thiết bị và các
phần của nhà xƣởng để khi thực hiện các biện pháp làm vệ sinh, khử trùng và
các dịch vụ khác không bị cản trở nhằm đảm bảo mức độ vệ sinh cần thiết.
2.2. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mực khô
2.2.1. Thiết bị sấy
- Thiết bị sấy dùng để làm khô mực;
- Thiết bị sấy có nhiều loại với nhiều công suất khác nhau, với cơ sở sản
xuất công suất nhỏ có thể sử dụng các dạng tủ sấy. Còn với cơ sở sản xuất có
công suất lớn thƣờng sử dụng hệ thống sấy.
a. Tủ sấy
- Tủ sấy bên trong chứa các giàn sấy, trên giàn sấy chứa các khay sấy dùng
để xếp nguyên liệu cần sấy.
- Tủ sấy ít đƣợc sử dụng trong chế biến mực khô vì công suất sấy nhỏ.
Hình 2.2.5. Một số dạng tủ sấy

b. Hệ thống sấy
- Hệ thống sấy bao gồm: quạt hút không khí, buồng đốt nhiên liệu, hệ thống
ống dẫn không khí nóng, buồng sấy có hệ thống quạt lƣu thông không khí.
- Trong làm khô mực thƣờng đốt than, củi hoặc mùn cƣa để tạo nhiệt cung
cấp cho phòng sấy.
- Nhiên liệu tạo nhiệt đƣợc đốt tại buồng đốt, hiện nay, có một số dạng
buồng đốt thông thƣờng nhƣ: buồng đốt bằng củi (hình 2.2.5), buồng đốt bằng
than (hình 2.2.6).
- Không khí bên ngoài đƣợc quạt hút đƣa vào buồng đốt và đƣợc đốt nóng
lên nhiệt độ yêu cầu trở thành không khí nóng.
21
- Không khí nóng đƣợc dẫn vào phòng sấy qua hệ thống đƣờng ống dẫn
không khí nóng (hình 2.2.7).
- Tại phòng sấy không khí nóng đƣợc hệ thống ống tỏa nhiệt (hình 2.2.8) và
quạt gió (hình 2.2.9) thổi lƣu thống khắp phòng sấy.
2
1
1. Quạt hút không khí vào buồng đốt

2. Đƣờng ống dẫn không khí nóng ra
Hình 2.2.5. Buồng đốt bằng củi Hình 2.2.6. Buồng đốt bằng than
Hình 2.2.7. Đường ống dẫn không khí Hình 2.2.8. Ống tỏa không khí trong
nóng ra phòng sấy phòng sấy
Hình 2.2.9. Một số dạng quạt lưu thông không khí trong phòng sấy
2.2.2. Máy cán mực (hình 2.2.10; 2.2.11)

Thƣờng có hai loại máy cán mực:
- Máy cán mực trục trơn dùng để cán mực khô đƣợc thẳng, phẳng; đƣợc
22
dùng trong chế biến mực khô lột da.

- Máy cán mực trục nhám dùng cán dài, mềm, xốp thân mực; đƣợc dùng
đối với mực khô tẩm gia vị.
Hình 2.2.10. Máy cán mực trục trơn Hình 2.2.11. Máy cán mực trục nhám
* Hướng dẫn vận hành máy cán mực
- Vệ sinh máy sạch sẽ trƣớc khi dùng;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán thích hợp với chiều dày mực;
- Chạy thử máy trƣớc khi cho nguyên liệu vào cán;
- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
2.2.3. Tủ nướng (lò nướng)
- Dùng để nƣớng mực khi chế biến

mực khô tẩm gia vị;
- Có thể nƣớng bằng tủ nƣớng (lò
nƣớng) hoặc nƣớng bằng than;
- Có nhiều loại tủ nƣớng trên thị
trƣờng với nhiều công suất và nhà sản
xuất khác nhau. Tùy theo yêu cầu mà
chọn loại phù hợp.
* Hướng dẫn sử dụng tủ nướng: Hình 2.2.12. Tủ nướng
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng;

- Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho mực vào
nƣớng;
- Vệ sinh tủ nƣớng sạch sẽ sau khi dùng.
2.2.4. Tủ tiệt trùng hoặc phòng tiệt trùng bằng đèn cực tím
- Dùng để tiệt trùng mực khô tẩm gia vị;
23
- Tia cực tím đƣợc tỏa ra từ đèn cực tím có khả năng tiêu diệt vi sinh vật;
- Có thể sử dụng tủ tiệt trùng bằng tia cực tím (hình 2.2.13) hoặc phòng tiệt
trùng;
- Trong phòng tiệt trùng đèn cực tím đƣợc treo trên cao (hình 2.2.14);
- Khi sử dụng đèn cực tím để khử trùng cần đảm bảo an toàn cho công nhân
và an toàn cho sản phẩm.
Hình 2.2.13. Tủ tiệt trùng bằng đèn Hình 2.2.14. Phòng tiệt trùng bằng đèn
cực tím cực tím được treo trên cao
2.2.5. Máy đo độ ẩm
- Dùng để đo độ ẩm của mực khô để biết mức độ khô của mực.
- Có thể có hoặc không tùy yêu cơ sơ sản xuất, nếu không có máy đo độ ẩm
có thể xác định độ khô bằng cảm quan hoặc dựa vào khối lƣợng nguyên liệu
trƣớc và sau khi làm khô để xác định độ khô.
- Trên thị trƣờng hiện nay có nhiều loại máy đo độ ẩm nhƣ: máy đo độ ẩm
cầm tay (hình 2.2.15), máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại (hình 2.2.16), v.v...
Hình 2.2.15. Máy đo độ ẩm cầm tay Hình 2.2.16. Máy đo độ ẩm hồng ngoại
Để đo độ ẩm của mực khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng

ngoại.
* Hướng dẫn sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng ngoại:
24
- Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác định độ ẩm, nhiệt độ và thời gian xác
định độ ẩm phụ thuộc vào nguyên liệu cần xác định độ ẩm;
- Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi;
- Cho mẫu cần xác định độ ẩm vào máy để xác định độ ẩm, sau khi xác
định xong kết quả sẽ hiện thị trên máy.
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng.
2.2.6. Kho lạnh (hình 2.2.17)
- Kho lạnh dùng để bảo quản mực khô thành phẩm ở nhiệt độ lạnh. Thông
thƣờng đối với mực khô xuất khẩu hoặc mực khô tẩm gia vị yêu cầu bảo quản
trong kho lạnh.
- Các cơ sở chế biến mực khô có thể có hoặc không có kho lạnh, nếu không
có kho lạnh có thể dùng container lạnh để bảo quản mực khô;
- Kho lạnh gồm một hoặc nhiều phòng, đƣợc cách nhiệt và làm lạnh bằng
hệ thống máy lạnh;
- Trong kho lạnh không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho nhờ hệ thống
quạt (hình 2.2.18).
Hình 2.2.17. Kho lạnh nhiều phòng Hình 2.2.18. Hệ thống quạt của kho
lạnh
* Yêu cầu đối với kho lạnh
- Kho lạnh đƣợc xây dựng ở nơi cao ráo, không bị ngập hoặc đọng nƣớc, xa
các nguồn gây ô nhiễm nhƣ: bãi rác thải, cống rãnh, v.v...
- Kho lạnh đƣợc làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nƣớc;
- Cửa của kho lạnh đƣợc làm bằng vật liệu bền, không thấm nƣớc, cách
nhiệt tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng;
- Cửa kho lạnh có hệ thống quạt chắn gió để giảm trao đổi không khí;
- Kho lạnh để bảo quản mực khô cần tạo đƣợc nhiệt độ -20± 20C.
- Nhiệt độ kho lạnh phải đƣợc giám sát và ghi lại. Kho lạnh cần có đầy đủ
nhiệt kế theo dõi nhiệt độ, lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc. Nhiệt kế có độ chính
xác đến 0,5oC.
25
- Để theo dõi nhiệt độ trong kho bảo quản sử dụng nhiệt kế tự ghi hoặc
nhiệt kế cơ.
* Nhiệt kế tự ghi (hình 2.2.19)

- Dùng để ghi lại nhiệt độ kho bảo quản một
cách tự động.
- Chú ý khi sử dụng:
+ Đặt mức nhiệt độ đo: -20oC/20oC;
+ Đặt chu kỳ ghi: ở vị trí 7 ngày;
+ Sau 7 ngày tiến hành thay giấy; Hình 2.2.19. Nhiệt kế tự ghi
+ Phải định kỳ kiểm định hoặc hiệu chuẩn.
* Nhiệt kế cơ (hình 2.2.20)
- Dùng để theo dõi nhiệt độ kho bảo quản.
- Chú ý tối thiểu 2 giờ kiểm tra nhiệt độ kho
một lần và vẽ biểu đồ nhiệt độ.
- Sử dụng khi nhiệt kế tự ghi hỏng.
- Định kỳ phải kiểm định và hiệu chuẩn. Hình 2.2.20. Nhiệt kế cơ
- Đầu cảm biến nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho;
- Các giàn lạnh phải có hệ thống xả đá và thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo
trì; Không đƣợc để nguyên liệu, bán thành phẩm cùng kho với sản phẩm;
- Toàn bộ kho lạnh phải sử dụng pa-lết sàn và pa-lết vách đầy đủ.
2.2.7. Máy hàn miệng bao
Dùng để hàn kín miệng bao PE/PA khi bao gói. Có 2 loại máy hàn miệng
bao: máy hàn miệng bao thƣờng và máy miệng bao chân không.
* Máy hàn miệng bao thường
- Thƣờng có hai loại là bằng tay (hình 2.2.21) và bằng chân (hình 2.2.22).
Hình 2.2.21. Máy hàn miệng bao bằng Hình 2.2.22. Máy hàn miệng bao bằng
tay chân
26
* Máy hàn miệng bao chân không

Có 2 chức năng: vừa có tác dụng hàn kín miệng bao, vừa hút hết không khí
trong bao.
Máy hàn miệng bao chân không thƣờng có nhiều loại nhƣ: một ngăn (hình
2.2.23), hai ngăn (hình 2.2.24), v.v...
Hình 2.2.23. Máy hàn miệng bao Hình 2.2.24. Máy hàn miệng bao chân
chân không một ngăn không hai ngăn
- Hƣớng dẫn sử dụng máy hàn miệng bao chân không:
+ Chọn chế độ chƣơng trình làm việc cho máy tùy thuộc loại bao PA sử
dụng;
+ Đặt bao PA lên máy sao cho miệng bao PA gác lên các thanh có gắn điện
trở;
+ Dùng tay ấn nắp xuống, khi nắp chạm mặt trên của máy thì rơle điều
khiển bơm hút chân không hoạt động hút hết không khí trong bao ra. Khi không
khí đƣợc hút hết ra thì rơle điều khiển điện trở nóng lên để hàn kín miệng;
+ Sau khi hàn kín miệng, bơm hút không khí bên ngoài vào làm nắp không
còn kín nữa và dƣới tác dụng lực lò xo nắp tự bật lên tiến hành lấy sản phẩm ra.
2.2.8. Máy rà kim loại (hình 2.2.25)
- Dùng để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm mực khô.
- Sản phẩm đặt trên băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu có
kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu và dừng lại.
Hình 2.2.25. Máy rà kim loại

27
* Hướng dẫn sử dụng máy rà kim loại:

- Kiểm tra độ nhạy của máy bằng mẫu thử sắt và thép không rỉ;
- Tiến hành rà kim loại sản phẩm;
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng.
* Chú ý khi sử dụng máy rà kim loại:

- Khi thao tác tắt, mở nguồn điện phải cẩn thận;
- Không chạm tay vào băng tải khi máy chạy;
- Phải kiểm tra bằng mẫu thử trước khi tiến hành rà kim loại.
2.2.9. Máy niềng thùng

- Dùng để niềng dây đai thùng carton trong trƣờng hợp theo yêu cầu của
khách hàng thùng carton sản phẩm cần niềng dây đai;
- Có thể có hoặc không, nếu không có máy niềng thùng có thể sử dụng
dụng cụ siết dây đai cầm tay.
- Cách sử dụng máy niềng thùng:

+ Đƣa đầu dây vào máy;
+ Bật công tắc điện cho máy hoạt
động;
+ Đặt thùng lên máy, dây đai sẽ tự
động choàng lên thùng carton;
+ Máy sẽ tự động xiết dây đai và
hàn kín mối nối;
Hình 2.2.26. Máy niềng thùng
+ Kết thúc công việc tắt công tắc
1. Bảng điều khiển
điện.
2. Đƣờng đặt dây đai để niềng thùng
- Thùng carton thông thƣờng đƣợc

niềng 2 dây dọc và 2 dây ngang.
2.2.10. Máy dán miệng thùng
carton
- Dùng dán kín miệng thùng carton
bằng băng keo.
- Có thể có hoặc không, nếu không
có máy dán miệng thùng carton có thể Hình 2.2.27. Máy dán miệng thùng
dán bằng tay. carton
28
2.2.11. Xe nâng hạ (hình 2.2.28)
Hình 2.2.28. Xe nâng hạ Hình 2.2.29. Xe đẩy
- Dùng để nâng, hạ, vận chuyển sản phẩm vào và ra kho thành phẩm.
- Thƣờng dùng khi vận chuyển hàng với khối lƣợng lớn, đƣợc xếp trên pa-
lết hoặc chất hàng lên cao.
2.2.13. Xe đẩy (hình 2.2.29)
- Dùng để vận chuyển sản phẩm;
- Dùng khi vận chuyển hàng ít, xếp hàng trên những pa-lết thấp.
2.3. Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mực khô
2.3.1. Vỉ phơi (hình 2.2.30)
- Dùng để xếp mực vào và đƣa ra phơi
nắng hoặc sấy khô;
- Vỉ phơi có nhiều loại thƣờng đƣợc
làm khung bằng gỗ và lớp lƣới;
- Lƣới phơi phải phù hợp với kích
thƣớc nguyên liệu và dễ làm vệ sinh.
2.3.2. Giàn phơi Hình 2.2.30. Vỉ phơi
- Dùng để đặt các vỉ phơi lên trên và gia cố ngoài trời;

- Giàn phơi có thƣờng chiều cao khoảng 0,8m để thuận lợi cho thao tác;
- Giàn phơi có thể đặt cố định ngoài sân phơi (hình 2.2.31), hoặc có thể di
động đƣợc (hình 2.2.32).
Hình 2.2.31. Giàn phơi cố định Hình 2.2.32. Giàn phơi di động
29
- Giàn phơi di động thƣờng thiết kế

dạng nghiêng khoảng 300 để tận dụng tối
đa ánh nắng mặt trời.
2.3.3. Giàn sấy
- Dùng để đặt các vỉ mực khi sấy
mực trong phòng sấy;
- Tạo khoảng cách giữa các vỉ mực
để không khí nóng lƣu thông đều vỉ
mực;
Hình 2.2.33. Giàn sấy
- Giàn sấy thƣờng có các bánh xe
để thuận lợi cho việc di chuyển;
- Một số cơ sở sản xuất không sử dụng giàn sấy mà tiến hành xếp chồng
các vỉ mực lên xe đẩy để sấy.
2.3.4. Xe đẩy vỉ phơi
- Dùng để di chuyển các vỉ mực ra sân phơi hoặc khi đƣa vào phòng sấy;
- Một số cơ sở sản xuất tiến hành xếp các vỉ mực lên xe đẩy vỉ phơi và sấy
trực tiếp trên xe đẩy vỉ phơi (không cần sấy trên giàn sấy);
- Nếu sấy trực tiếp trên xe đẩy vỉ phơi cần tạo khoảng cách giữa các vỉ phơi
bằng cách dùng các đoạn gỗ nhỏ khoảng 10-15cm kê giữa các vỉ phơi để giúp
không khí nóng lƣu thông.
Hình 2.2.34 Xe đẩy vỉ phơi

2.3.5. Cân đồng hồ (hình 2.2.35)
Hình 2.2.35. Cân đồng hồ

30
- Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm;

- Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5kg, 1kg, 5kg, 10kg, 50kg, …
- Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp.
* Cách sử dụng cân:
- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân;
- Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu;
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu.
2.3.6. Cân điện tử

- Dùng để cân nguyên liệu phụ có
khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân
đồng hồ;
- Cân điện tử (hình 2.2.36) thƣờng có
khối lƣợng cân tối đa nhỏ, vì vậy nên chú
ý để tránh để cân bị quá tải.
* Cách sử dụng cân:
- Nhấn vào nút khởi động (on) để
hiện số 0.0; Hình 2.2.36. Cân điện tử
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu cần cân lên mặt cân;
- Nhấn vào nút trừ bì để hiện số 0.0;
- Cho nguyên liệu vào dụng cụ đựng từ từ đến khối lƣợng đạt yêu cầu;
- Lấy nguyên liệu ra khỏi cân;
- Nhấn nút tắt cân (off);
- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi cân.
* Chú ý khi sử dụng các loại cân:

- Đặt cân lên mặt phẳng thăng bằng;
- Hiệu chỉnh cân về vạch 0.0 trước khi cân;
- Không cân vượt quá giới hạn khối lượng cho phép của cân.
2.3.7. Nhiệt kế
Dùng để đo nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, nhiệt độ nƣớc rửa, nhiệt
độ phòng sấy, nhiệt độ không khí, v.v...
Có nhiều loại nhiệt kế nhƣ: nhiệt kế thủy ngân, nhiệt kế hiển thị số (hình
2.2.37), nhiệt kế treo tƣờng (hình 2.2.38), v.v…
31
Hình 2.2.37. Nhiệt kế hiển thị số Hình 2.2.38. Nhiệt kế treo tường
* Cách sử dụng nhiệt kế hiển thị số:

- Đặt cố định đầu nhiệt kế vào vị trí của vật cần đo nhiệt độ;
- Đợi trong thời gian vài giây đến vài phút tùy loại nhiệt kế;
- Đọc kết quả nhiệt độ của vật cần đo trên màn hình (đối với nhiệt kế hiển
thị số) hoặc vạch đỏ ở giữa thân nhiệt kế (đối với nhiệt kế thủy ngân).
2.3.7. Giấy thử chlorine (hình 2.2.39)

Dùng thử nồng độ dung dịch chlorine.
* Cách sử dụng giấy thử chlorine:
- Nhúng mảnh giấy vào dung dịch
chlorine.
- Đối chiếu với các vạch màu chuẩn
trên hộp và đọc kết quả nồng độ dung dịch
chlorine tƣơng ứng với mỗi vạch màu. Hình 2.2.39. Giấy thử chlorine
2.3.9. Dao
- Dùng để xử lý nguyên liệu;
- Nên chọn dao inox (hình 2.2.40) để tránh rỉ rét;
- Định kỳ phải mài dao để dao đƣợc bén.
Hình 2.2.40. Dao inox Hình 2.2.41. Thớt nhựa Hình 2.2.42. Rổ nhựa
vuông
32
2.3.10. Thớt
- Dùng để xử lý nguyên liệu.
- Có nhiều loại thớt nhƣ: thớt gỗ, thớt nhựa, thớt thủy tinh, v.v...
- Nên dùng thớt nhựa (hình 2.2.41) để dễ vệ sinh và bền.
2.3.11. Rổ
- Dùng để rửa, để ráo, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v...
- Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ tre, rổ kim loại, v.v...
- Theo tiêu chuẩn của bộ y tế không nên sử dụng rổ tre, nên sử dụng rổ
nhựa vì không bị rỉ rét và dễ làm vệ sinh.
- Có nhiểu loại rổ nhựa nhƣ: rổ nhựa vuông (hình 2.2.42), rổ nhựa tròn
(hình 2.2.42), v.v... với nhiều kích thƣớc khác nhau.
2.3.12. Thùng chứa
- Dùng để chứa đựng nguyên liệu;
- Có nhiều loại thùng chứa làm từ nhiều vật liệu nhƣ: kim loại, nhựa, v.v...;
- Nên chọn thùng chứa làm bằng nhựa (hình 2.2.44) vì rẻ tiền, dễ vệ sinh và
không bị rỉ rét.
Hình 2.2.43. Rổ nhựa Hình 2.2.44. Thùng chứa Hình 2.2.45. Thùng cách
tròn nhựa nhiệt
2.3.12. Thùng bảo quản

- Dùng để bảo quản nguyên liệu;
- Yêu cầu không gỉ rét, dễ làm vệ sinh, khử trùng và tiết kiệm nƣớc đá;
- Nên chọn thùng cách nhiệt (hình 2.2.45) để bảo quản.
- Không nên dùng thùng phuy nhựa (hình 2.2.46) để bảo quản vì:
+ Rất khó làm vệ sinh.
+ Không cách nhiệt nên tiêu tốn một lƣợng nƣớc đá khi bảo quản.
- Không nên dùng thùng styropore (hình 2.2.47) vì:
+ Thùng styropore rất khó làm vệ sinh.
+ Dễ tạp bẩn và vi sinh vật dính bám bên trong thùng sẽ lây nhiễm vào
nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
33
Hình 2.2.46. Thùng phuy nhựa Hình 2.2.47. Thùng styropore
2.3.14. Khay
- Dùng để đựng nguyên liệu, bán thành phẩm, v.v...
- Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa, khay nhôm, khay inox, v.v...
- Nên dùng khay inox (hình 2.2.48) vì ít rỉ rét, bền và dễ làm vệ sinh.
2.3.15. Bàn chế biến
- Bàn dùng để xử lý nguyên liệu, phân loại nguyên liệu, bán thành phẩm,
bao gói, v.v...
- Nên dùng bàn inox (hình 2.2.49) để dễ vệ sinh.
Hình 2.2.48. Khay inox Hình 2.2.49. Bàn inox Hình 2.2.50. Dụng cụ xiết
dây đai
2.3.16. Dụng cụ xiết dây đai cầm tay (hình 2.2.50)

- Dùng để siết chặt dây đai thùng carton.
- Đƣợc sử dụng khi không có máy niềng dây đai thùng carton.
2.3.17. Pa-lết
- Dùng để xếp các thùng carton cách nền đất.
- Thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa.
- Pa-lết thƣờng có 2 loại: pa-lết gỗ (hình 2.2.51) và pa-lết nhựa (hình
2.2.52).
- Kích thƣớc pa-lết thƣờng đƣợc sử dụng nhiều là 800 x 1200(mm) hoặc
1000 x 1200(mm). Tuy nhiên sử dụng kích thƣớc nào phải dựa vào điều kiện cụ
34
thể nhƣ: xe chuyển, cỡ thùng sản phẩm, v.v...
Hình 2.2.51. Pa-lết gỗ Hình 2.2.52 Pa-lết nhựa
- Yêu cầu đối với pa-lết:

+ Làm bằng vật liệu bền, không độc, không rỉ, không ngấm nƣớc;
+ Có cấu trúc chắc chắn, dễ làm vệ sinh
+ Thiết kế thuận tiện cho việc bốc dỡ;
- Khi sử dụng pa-lết trong bảo quản sản phẩm có ƣu điểm:
+ Dễ dàng phân lô để xuất hàng;
+ Tạo điều kiện thuận lợi giúp vận chuyển nhanh chóng;
+ Đảm bảo thông gió tốt cho các kiện hàng.
2.4. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mực khô
2.4.1. Yêu cầu chung của dụng cụ làm vệ sinh
- Dụng cụ vệ sinh không đƣợc giữ nƣớc, dễ làm sạch, đƣợc làm bằng nhựa;
- Các loại bàn chải, chổi,… chỉ đƣợc sử dụng ở khu vực riêng, không sử
dụng chung cho các khu vực;
- Tuyệt đối không dùng chung dụng cụ sử dụng cho khu vực vệ sinh, khu
vực phế liệu với khu vực chế biến;
- Sau khi sử dụng cần đƣợc rửa sạch, khử trùng và bảo quản khô ráo hay
ngâm trong dung dịch khử trùng.
2.4.2. Các dụng cụ vệ sinh
a) Bàn chải (bàn chà, bót)(hình 2.2.53)
- Dùng để loại bỏ các chất bẩn bám trên bề mặt.
- Không nên chọn bàn chải lông mềm có thể toe ra, làm giảm hiệu quả làm
vệ sinh.
- Không nên chọn bàn chải tay cầm dài dễ gây mỏi cho ngƣời sử dụng.
b) Miếng chà
- Dùng làm vệ sinh các dụng cụ nhỏ nhƣ dao, thớt.
- Thƣờng dùng cho các bề mặt chỉ cần chà nhẹ khi làm sạch.
35
- Nên chọn miếng chà cần đủ nhám để làm sạch nhƣng không làm xƣớc bề
mặt cần vệ sinh (hình 2.2.54).
Hình 2.2.53. Bàn chải Hình 2.2.54. Miếng chà
* Chú ý không nên sử dụng:

- Miếng chà bằng sợi thép (hình 2.2.55) vì có độ mài mòn cao, có thể gây rỉ
rét và có thể bị đứt khi sử dụng gây nguy cơ sót kim loại vào sản phẩm.
- Các miếng chà, khăn có tác dụng giữ nƣớc nhƣ miếng bọt biển, giẻ lau
bằng vải, các miếng mút (hình 2.2.56), vì các loại này có thể chứa một lƣợng lớn
vi khuẩn.
Hình 2.2.55. Miếng chà Hình 2.2.56. Miếng chà Hình 2.2.57 Bình phun áp
bằng sợi thép bằng mút lực
c) Bình phun áp lực (hình 2.2.57)

- Dùng làm sạch ở những khu vực khó vệ sinh nhƣ băng chuyền, mắt lƣới,
khe hẹp của thiết bị, v.v…
- Bình phun áp lực sẽ phun nƣớc với một lực mạnh làm các chất bẩn dễ
dàng đi ra ngoài.
- Có thể có hoặc không tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất.
* Chú ý khi sử dụng bình phun áp lực:

- Bình phun áp lực có thể gây nhiễm bẩn các bề mặt đã đƣợc vệ sinh
do đó tuyệt đối không nên phun áp lực lên hệ thống thoát nƣớc nền.
- Áp lực nƣớc phun ra gây đau rát khi xịt phải ngƣời khác vì vậy cẩn
thận khi sử dụng.
36
2.5. Bảo hộ lao động trong chế biến mực khô

Bảo hộ lao động có chức năng bảo vệ thực phẩm tránh bị lây nhiễm bởi con
ngƣời. Các loại bảo hộ lao động nhƣ: áo, mũ, khẩu trang, ủng, găng tay, v.v...
2.5.1. Yêu cầu bảo hộ lao động
- Dễ làm vệ sinh, phát hiện đƣợc vết bẩn;
- Rửa sạch và khử trùng, bảo quản đúng quy định trƣớc và sau khi sử dụng;
- Nên phân biệt bảo hộ lao động ở mỗi khu vực sản xuất bằng màu sắc khác
nhau;
- Áo, mũ chụp tóc, khẩu trang đã đƣợc giặt và khử trùng sạch sẽ;
- Ủng, tạp dề, găng tay đƣợc khử trùng, nhúng qua dung dịch chlorine;
- Găng tay phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ và đƣợc xịt cồn khử trùng.
2.5.2. Các loại bảo hộ lao động

a) Áo bảo hộ lao động (hình 2.2.58)
- Đƣợc sử dụng khi ở trong khu vực sản
xuất.
- Áo bảo hộ lao động cần:
+ Cần che phủ gần hết cơ thể công nhân;
+ Phải sạch và phù hợp với mục đích sản
Hình 2.2.58. Áo bảo hộ lao
xuất;
động
+ Làm bằng chất liệu chịu nhiệt để không bị hƣ hỏng khi đƣợc giặt bằng
nƣớc nóng hoặc luộc nhằm tiêu diệt vi sinh vật.
b) Mũ (nón) và lưới chụp tóc (hình 2.2.59)
- Dùng để tránh tóc rơi vào thực phẩm, tránh lây nhiễm vi sinh vật ở tóc lên
thực phẩm.
- Mũ, lƣới chụp tóc phải bọc kín hoàn toàn tóc.
Lưới chụp tóc Mũ trùm kín cổ Mũ có bao tóc lưới
Hình 2.2.59. Mũ và lưới chụp tóc

37
c) Khẩu trang (hình 2.2.60)
Khẩu trang vải Khẩu trang dùng 1 lần Khẩu trang liền với mũ
Hình 2.2.60. Khẩu trang
- Dùng cho công nhân tiếp xúc với thực phẩm chƣa đóng gói;
- Đeo khẩu trang nhằm bảo vệ sản phẩm tránh lây nhiễm vi sinh vật qua
không khí thở ra của ngƣời làm nghề;
- Ngƣời làm việc với sản phẩm chƣa bao gói bắt buộc phải đeo khẩu trang.
d) Yếm (tạp dề) (hình 2.2.61)
- Yếm có tác dụng giữ áo bảo hộ lao động sạch sẽ;
- Yếm thƣờng chạm vào sản phẩm vì vậy nên giữ sạch sẽ nhằm hạn chế sự
lây nhiễm;
Hình 2.2.61. Yếm Hình 2.2.62. Ủng
- Yếm nên làm bằng vật liệu không thấm nƣớc, trơn láng để dễ làm vệ sinh
và khử trùng;
- Yếm nên có màu sáng để dễ phát hiện bẩn.
e) Ủng (hình 2.2.62)
- Ủng có tác dụng bảo vệ chân công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm
vi sinh vật;
- Ủng thƣờng sử dụng khi chế biến tại khu vực ƣớt;
- Nên sử dụng ủng có đế chống trơn trƣợt.
38
f) Găng tay
- Có tác dụng bảo vệ tay công nhân và bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm vi sinh
vật;
- Găng tay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm vì vậy găng tay phải đảm bảo
sạch sẽ;
- Có nhiều loại găng tay, trong chế biến mực khô thƣờng sử dụng găng tay
dùng một lần (hình 2.2.63) và dùng nhiều lần (hình 2.2.64).
Hình 2.2.63. Găng tay dùng một lần Hình 2.2.64. Găng tay dùng nhiều lần
- Trƣớc khi mang găng tay phải vệ sinh tay sạch sẽ theo quy định;
- Găng tay dùng trong chế biến phải giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh.
3. Chuẩn bị bao bì chế biến mực khô
3.1. Chuẩn bị thùng carton
- Dùng để đóng thùng mực khô thành phẩm;
- Đóng sản phẩm vào thùng carton tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận
chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm.;
- Thùng carton khi chƣa sử dụng thƣờng dạng phẳng để thuận lợi cho quá
trình vận chuyển và lƣu trữ;
- Khi sử dụng cần tiến hành xếp thùng carton.
Hình 2.2.65. Thùng carton Hình 2.2.66. Bao PE Hình 2.2.67. Bao PA
3.2. Chuẩn bị bao PE/PA

- Dùng để bao gói mực khô thành phẩm;
39
- Nên chọn bao PE/PA có kích thƣớc phù hợp với khối lƣợng mực khô cần
bao gói;
- Thông thƣờng sử dụng bao PE (hình 2.2.66) để bao gói, khi bao gói hút
chân không sử dụng bao PA (hình 2.2.67).
3.3. Chuẩn bị băng keo (hình 2.2.68)
- Dùng để dán kín miệng thùng carton;
- Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau;
- Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton.
3.4. Chuẩn bị dây đai thùng carton (hình 2.2.69)
- Dùng để niềng dây đai thùng carton;
- Băng keo có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau;
- Nên chọn băng keo bảng lớn để dán kín miệng thùng carton.
3.5. Chuẩn bị nhãn sản phẩm (hình 2.2.70)
- Đƣợc dùng để dán nhãn lên thùng carton hoặc bao PE/PA chứa sản phẩm;
- Sử dụng khi thùng carton hoặc bao PE/PA chƣa in sẵn thông tin về sản
phẩm.
Hình 2.2.68. Cuộn băng Hình 2.2.69. Dây đai Hình 2.2.70. Nhãn
keo thùng carton thùng
4. Vệ sinh trong chế biến mực khô

4.1. Pha dung dịch chlorine
4.1.1. Tính chất của chlorine
- Công thức hoá học của chlorine: Ca(OCl)2;
- Dạng bột trắng mịn hoặc dung dịch màu vàng nhạt trong suốt. Trong đó
dạng bột trắng mịn (hình 2.2.71) đƣợc sử dụng phổ biến hơn;
- Mùi hắc, dễ vón cục do hút ẩm, dễ bị mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với
ánh sáng tạo màu xám tro hoặc vàng sẫm, dễ hoà tan trong nƣớc;
- Chlorine có tính sát trùng, tiêu diệt vi sinh vật vì vậy đƣợc sử dụng trong
chế biến mực khô.
40
Hình 2.2.71. Chlorine bột
4.1.2. Tính lượng chlorine cần dùng khi pha

- Công thức tính lƣợng chlorine khi pha:
N .V
m= (g)
10 .D
Trong đó:
m: khối lƣợng bột chlorine cần dùng (g)
N: nồng độ dung dịch cần pha chế (ppm)
V: thể tích dung dịch cần pha chế (lít)
D: hoạt tính của chlorine sử dụng (%)
- Một số loại chlorine bột hiện đang sử dụng: loại hoạt tính 70% (Mỹ); loại
hoạt tính 60% (Nhật, Indonesia); loại hoạt tính 40% (Trung Quốc)
4.1.3. Pha dung dịch chlorine
- Tính lƣợng chlorine cần dùng;
- Cân chính xác khối lƣợng chlorine và khối lƣợng (thể tích) nƣớc cần
dùng;
- Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong lƣợng nƣớc đã cân để hòa tan chlorine.
Chú ý: Phải khuấy đều để bột chlorine hòa tan hoàn toàn trong dung dịch;
- Pha dung dịch nói trên vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều;
- Dùng giấy thử để kiểm tra nồng độ chlorine.
* Ví dụ: Pha chế 50 lít dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm từ chlorine
bột có hoạt tính 60%.
Bước 1. Khối lƣợng bột chlorine cần dùng:
100 .50 .100
m= = 8333(mg) = 8,3(g)
70
Bước 2. Dùng cân điện tử hoặc cân phân tích cân 8,3g bột chlorine.
Bước 3. Dùng cân đồng hồ cân 50kg nƣớc hoặc lƣờng 50 lít nƣớc.
41
Bước 4. Lấy một lƣợng nƣớc nhỏ trong

50 kg nƣớc để hòa tan hoàn toàn bột
chlorine.
Bước 5. Pha dung dịch chlorine trên
vào lƣợng nƣớc còn lại, khuấy đều.
Bước 6. Lấy mẫu giấy thử chlorine
nhúng vào dung dịch chlorine pha trong một
giây và so sánh với bảng màu chuẩn để kiểm Hình 2.2.72. Kiểm tra nồng độ
tra nồng độ chlorine vừa pha (hình 2.2.72). chlorine
* Một số nồng độ chlorine thƣờng dùng trong vệ sinh:

- Rửa tay công nhân : 10ppm
- Rửa dụng cụ chế biến : 50ppm
- Ngâm khử trùng dụng cụ : 100ppm
- Vệ sinh sàn nhà, tƣờng, nhúng ủng : 200ppm
* Chú ý trong sử dụng chlorine

- Nồng độ chlorine có thể có sự khác nhau giữa các cơ sở xuất.
- Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch chlorine
nồng độ cao.
- Dán nhãn (sơn sẵn) vào thùng chứa chlorine để tránh nhầm lẫn giữa
các nồng độ.
- Dung dịch chlorine sau khi pha nếu để lâu hoạt tính bị giảm vì vậy
không nên pha dung dịch chlorine để lâu mới sử dụng.
4.1.3. Bảo quản chlorine

- Chlorine đƣợc đựng trong dụng cụ kín, màu tối để tránh hút ẩm và tránh
tiếp xúc với ánh sáng.
- Bảo quản chlorine nơi thoáng mát, tối và khô ráo.
4.2. Vệ sinh nhà xưởng
a) Mục đích
- Nhà xƣởng mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhƣng đó là
nơi tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật trú ẩn và phát triển.
- Trong quá trình chế biến, thực phẩm có thể rớt xuống nền hoặc nƣớc rửa
(đặc biệt khi sử dụng bình phun áp lực) có thể văng từ tƣờng, cửa, nền, v.v…
phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, thiết bị.
- Ngƣời làm nghề có thể vô tình chạm phải tƣờng, cửa, v.v... sau đó tiếp
xúc với sản phẩm.
42
Do đó cần phải vệ sinh nhà xƣởng. Nguyên tắc vệ sinh nhà xƣởng là phải
đảm bảo sạch từ trên xuống dƣới (làm vệ sinh trần, tƣờng, cửa, sau đó mới đến
nền).
b) Yêu cầu
- Khu vực sản xuất và khu vực nhà vệ sinh của cơ sở phải đƣợc làm vệ sinh
hằng ngày, thu gom chất thải thƣờng xuyên, bảo đảm sạch.
- Các rãnh, hố ga thoát nƣớc thải phải đƣợc làm vệ sinh thƣờng xuyên tránh
tạo mùi hôi.
c) Tiến hành vệ sinh
* Vệ sinh thường xuyên: thƣờng áp dụng đối với nền, tƣờng, cửa.
- Đầu ca sản xuất:
Bước 1: Xối nƣớc sạch.
Bước 2: Chà rửa bằng xà phòng.
Bước 3: Dội lại bằng nƣớc sạch.
Bước 4: Khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 200ppm.
Bước 5: Xối bằng nƣớc sạch cho sạch chất khử trùng.
- Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt vụn, xối
nƣớc cho sạch tạp chất, thịt mực vụn, v.v…
- Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau:
Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên

vật liệu, dụng cụ nơi quy định.
Bước 2: Quét sạch những vụn thủy sản
trên nền (hình 2.2.73).
Bước 3: Xối nƣớc sạch để làm ƣớt các
bề mặt cần làm vệ sinh.
Bước 4: Sử dụng chất tẩy rửa (xà
phòng). Dùng bàn chà chuyên dùng chà sạch Hình 2.2.73. Quét vụn mực trên
bẩn, đặc biệt là nền. nền
Bước 5: Rửa sạch chất tẩy rửa.

Bước 6: Khử trùng nền, tƣờng, cửa bằng dung dịch chlorine nồng độ
100÷200ppm.
* Vệ sinh định kỳ
- Tùy theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành vệ
sinh định kỳ trần, tƣờng phía trên cao.
- Các bƣớc thực hiện vệ sinh định kỳ nhƣ sau:
43
Bước 1: Dọn dẹp

+ Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu, dụng cụ ra khỏi khu vực cần vệ sinh;
+ Che đậy máy móc, thiết bị;
+ Quét sạch trần.
Bước 2: Dùng chất tẩy rửa
Lau tƣờng, kính bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên dùng.
Bước 3: Rửa (lau) bằng nước sạch
Dùng nƣớc sạch rửa (lau) lại cho sạch chất tẩy rửa.
4.3. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ
a) Mục đích
Các thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu và sản phẩm trong
quá trình chế biến cần đƣợc vệ sinh sạch sẽ, nếu không nó sẽ là nguồn gây
nhiễm bẩn cho thực phẩm.
b) Yêu cầu
- Các thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa đựng có bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm cần phải:
+ Luôn duy trì trong điều kiện hợp vệ sinh;
+ Đƣợc rửa sạch trƣớc và sau khi sử dụng;
+ Khi cần thiết phải tiến hành khử trùng hoặc phơi nắng.
- Thiết bị, dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh, khử trùng phải đƣợc bảo quản
nơi khô ráo.
- Các dụng cụ làm vệ sinh đầy đủ và phù hợp.
c) Cách tiến hành vệ sinh
- Đầu ca sản xuất: Nhúng vào dung dịch chlorine nồng độ 50ppm để khử
trùng và nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng.
- Giữa ca sản xuất: chỉ vệ sinh dụng cụ bằng cách xối nƣớc cho sạch tạp
chất, thịt mực vụn rồi nhúng vào dung dịch chlorine 50ppm để khử trùng và
nhúng lại vào nƣớc sạch để rửa sạch chất khử trùng.
- Cuối ca sản xuất: vệ sinh theo các bƣớc sau:
Bước 1: Làm vệ sinh khô
+ Chuyển hết sản phẩm ra khỏi khu vực cần làm vệ sinh;
+ Đối với thiết bị cần che đậy bảng điện, động cơ để khỏi bị nƣớc bắn vào;
+ Đối với dụng cụ nên thu gom hết những dụng cụ cần làm vệ sinh, chuyển
sang khu vực vệ sinh dụng cụ;
+ Nhặt hết những mảnh thuỷ sản lớn còn bám trên thiết bị dụng cụ.
44
Bước 2: Tráng rửa sơ bộ (hình 2.2.74)

Tráng rửa sơ bằng nƣớc nhằm mục đích:
+ Loại bỏ tất cả những phần nhỏ (vụn thực phẩm, mỡ, tạp chất…);
+ Làm ƣớt bề mặt trƣớc khi sử dụng chất tẩy rửa.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (hình 2.2.75)
- Thƣờng dùng xà phòng để loại bỏ những tạp chất bám chặt trên bề mặt;
- Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này.
Hình 2.2.74. Tráng rửa Hình 2.2.75. Rửa bằng Hình 2.2.76. Ngâm dung
sơ bộ xà phòng dịch chlorine
Bước 4: Rửa lại bằng nước

+ Nhằm loại bỏ chất tẩy rửa bám trên bề mặt;
+ Rửa lại 3-4 lần bằng nƣớc sạch;
+ Thực hiện bằng cách dội hay rửa trong nƣớc sạch.
Bước 5. Khử trùng (hình 2.2.76)
- Nhằm tiêu vi sinh vật gây hại;
- Thƣờng khử trùng bằng dung dịch chlorine nồng độ 100ppm;
- Tiến hành xối hoặc ngâm dung dịch chlorine 100ppm, để 10÷20 phút;
- Dùng nƣớc để rửa sạch chất khử trùng và để ráo nƣớc.
* Chú ý thiết bị, dụng cụ có thể gây nhiễm bẩn cho mực khô như sau:
- Mực khô bị nhiễm bẩn bởi những chất bẩn có trong thiết bị, dụng
cụ;
- Các khúc nối, chỗ lõm hoặc góc cạnh của thiết bị, dụng cụ không
được vệ sinh sạch sẽ;
- Nước vệ sinh không thoát hết ra ngoài, đọng lại bên trong thiết bị,
dụng cụ và vi khuẩn phát triển ở đó;
- Sự nhiễm bẩn sẽ trở nên nghiêm trọng hơn nếu gây ra hậu quả cho
khách hàng.
45

1. Câu hỏi
Câu 1: Địa điểm xây dựng cơ sở sản xuất mực khô phải hội đủ các yếu tố
nào?
Câu 2: Giàn phơi sử dụng trong chế biến mực khô phải đáp ứng các yêu
cầu nào?
2.1. Bài tập thực hành 2.2.1. Xác định công dụng của thiết bị, dụng cụ,
bao bì
a) Nội dung: Hoàn thiện phiếu công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì sau:
STT Tên thiết bị, dụng cụ Công dụng
1 Máy cán mực
2 Tủ nƣớng
3 Hệ thống sấy
4 Kho lạnh
5 Đèn cực tím
6 Máy niềng thùng carton
7 Máy hàn miệng bao
8 Máy rà kim loại
9 Xe nâng
10 Xe đẩy
11 Vỉ phơi
12 Giàn phơi
13 Cân điện tử
14 Nhiệt kế
15 Bao PE/PA
16 Thùng cách nhiệt
17 Thùng carton
18 Băng keo
46

- Mục tiêu: Xác định đúng công dụng của các thiết bị, dụng cụ, bao bì.
- Nguồn lực: giấy A1, bút lông
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, hoàn
thiện phiếu và cử đại diện nhóm trình bày.
+ Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định.
+ Điền đúng công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì trong mẫu phiếu.
2.2. Bài tập thực hành 2.2.2. Pha dung dịch chlorine
a) Nội dung: pha 10 lít chlorine nồng độ 100ppm.
- Mục tiêu: Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ, đúng trình tự, đúng
thời gian, đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: Bột chlorine, giấy thử chlorine, thau lớn, cân đồng hồ, cân
điện tử, chén, muỗng, máy tính, bút, giấy.
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm pha 10 lít chlorine
nồng độ 100ppm theo trình tự nhƣ sau: tính khối lƣợng chlorine, cân chlorine,
cân nƣớc, hòa tan chlorine vào nƣớc, kiểm tra nồng độ chlorine.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành:
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc pha chlorine
+ Pha đƣợc dung dịch chlorine đúng nồng độ trong thời gian 30 phút.
2.3. Bài tập thực hành 2.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
a) Nội dung: Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ trong chế biến mực khô.
- Mục tiêu: Vệ sinh đƣợc nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sạch sẽ, đúng trình
tự, đúng thời gian, đảm bảo an toàn lao động.
- Nguồn lực: nhà xƣởng, các thiết bị và các dụng cụ dùng trong chế biến
mực khô, chất tẩy rửa, nƣớc, dụng cụ vệ sinh, dung dịch chlorine 50ppm,
100ppm, 200ppm.
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận nhiệm vụ vệ
47
sinh nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ theo trình tự nhƣ sau: tráng rửa sơ bộ, vệ
sinh bằng chất tẩy rửa, vệ sinh bằng nƣớc sạch, sát trùng bằng dung dịch
chlorine.
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiến hành vệ sinh;
+ Nhà xƣởng, thiết bị và dụng cụ sau khi vệ sinh đạt yêu cầu;
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Nhà xưởng chế biến mực khô phải đặt ở nơi có đủ nguồn nước
sạch dùng cho chế biến;
- Thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô phải chọn loại dễ làm vệ sinh
và khử trùng;
- Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ nếu không
nó sẽ là nguồn gây nhiễm cho mực khô;
- Thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô phải được khử trùng bằng
chlorine trước khi dùng.
- Đeo khẩu trang khi tiếp xúc với chlorine bột hoặc dung dịch
chlorine nồng độ cao
48
BÀI 03. T ẾP N ẬN MỰC N UYÊN L U

Mã bài: MĐ02-03
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc tiêu chuẩn của mực dùng chế biến mực khô;
- Đánh giá đƣợc chất lƣợng mực nguyên liệu khi tiếp
nhận;
- Tiếp nhận đƣợc mực nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;
- Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu sau khi tiếp nhận đúng yêu cầu kỹ
thuật;
- Có tinh thần trách nhiệm.
A. Nội dung
1. iới thiệu về mực nguyên liệu
1.1. Các loại mực thường dùng trong chế biến mực khô
- Trong sản xuất mực khô thƣờng sử dụng mực ống.
- Một số loại mực ống đƣợc sử dụng rộng rãi trong chế biến mực khô nhƣ:
mực ống Trung Hoa, mực ống Nhật Bản, mực ống Bè ka.
Hình 2.3.1. Mực ống Hình 2.3.2. Mực ống Hình 2.3.3. Mực ống Bè
Trung Hoa Nhật Bản ka
1.1.1. Mực ống Trung Hoa (hình 2.3.1)
Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350÷400mm. Thân hình 2.hoả
tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài
thân. Phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam.
1.1.2. Mực ống Nhật Bản (hình 2.3.2)
Có thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng.
49
- Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ;
- Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân;
- Phân bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ.
1.1.3. Mực ống Bè ka (hình 2.3.3)
- Có kích thƣớc cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn;
- Chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng;
- Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím;
- Phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và

Nam bộ Việt Nam.
d) Mực ống Thái Bình Dương (hình 2.3.4)
- Thân tròn, hình ống thuôn dài;
- Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng
40% chiều dài thân;
- Phân bố tập trung ở vùng biển miền
Trung Việt Nam;
Hình 2.3.4. Mực ống Thái
- Mùa vụ khai thác quanh năm, chính vụ
Bình Dương
vào các tháng 1-3 và tháng 6-9.
1.2. Các loại mực ít dùng trong chế biến mực khô
Hình 2.3.5. Mực nang mắt cáo Hình 2.3.6. Mực lá
1.2.1. Mực nang

- Có cơ thể lớn, thân dài;
- Có nhiều loại mực nang nhƣ: mực nang mắt cáo, mực nang vân hổ, mực
nang vàng, v.v...
- Mực nang ít đƣợc sử dụng trong sản xuất mực khô vì cơ thịt dày, khó làm
khô.
50
1.2.2. Mực lá
- Mực lá có cơ thể lớn nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực
ống;
- Chiều dài thân 250÷400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng;
- Phân bố tập trung ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú Yên, Khánh Hoà, Bình
Thuận;
- Mực lá cũng ít đƣợc sử dụng trong chế biến mực khô vì cơ thịt dày, khó
làm khô.
2. Kiểm tra chất lƣợng mực nguyên liệu
2.1. Tiêu chuẩn mực nguyên liệu (TCVN 5652:1992)
Tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu nguyên liệu đƣợc mô tả bằng:
- Tiêu chuẩn cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái, kích thƣớc.
- Tiêu chuẩn vi sinh vật: vi khuẩn hiếu khí, các loại vi khuẩn sinh độc tố…
a) Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn cảm quan của mực ống đƣợc mô tả bảng 2.3.1.
Bảng 2.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan của mực ống
Tiêu chuẩn Hạng 1 Hạng 2
Màu sắc - Màu tự nhiên của loài; - Màu tự nhiên của loài;
- Sáng bóng, thịt trắng tự - Thịt mực có vết màu phớt
nhiên. vàng.
Dạng bên ngoài, - Có vết xƣớc hoặc trầy da - Không rách, thủng;
trạng thái nhẹ, không rách thủng; - Đầu dính chặt vào thân, râu
- Đầu dính chặt vào thân, mắt nguyên vẹn;
râu, mắt nguyên vẹn; - Thịt đàn hồi;
- Thịt đàn hồi; - Số con vỡ túi mực không
- Không vỡ túi mực. quá 3%.
Mùi Mùi tự nhiên, không có mùi Mùi tự nhiên, không có mùi

lạ. lạ.
Mùi vị, trạng thái Mùi thơm đặc trƣng, vị rất Mùi thơm, vị ngọt, nƣớc luộc
nƣớc sau luộc ngọt, nƣớc luộc rất trong. trong.
b) Tiêu chuẩn vi sinh vật

Tiêu chuẩn vi sinh vật của mực nguyên liệu đƣợc quy định trong bảng
2.3.2.
51
Bảng 2.3.2. Các tiêu chuẩn vi sinh vật của mực nguyên liệu
Tên tiêu chuẩn iới hạn tối đa
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106
phẩm
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
3. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
4. B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
5. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102
6. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
7. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
2.2. Đánh giá chất lượng mực nguyên liệu

- Để đánh giá chất lƣợng của mực nguyên liệu thông thƣờng dựa theo cảm
quan, thông qua màu sắc, mùi vị và trạng thái.
+ Màu sắc: Màu tự nhiên của mực tƣơi, nhớt trong, không bị biến màu
hoặc có màu lạ.
+ Mùi vị: Mùi tự nhiên của mực tƣơi, không có mùi ƣơn, hôi, mùi úng
nƣớc hoặc mùi lạ khác.
+ Trạng thái: Thân mực nguyên vẹn, không bị thủng, rách cơ thịt hoặc
khuyết tật; mực không bị trƣơng nƣớc, không bị vỡ túi mực; thịt đàn hồi.
- Mực bắt đầu ƣơn thì lớp da dần bị bong tróc (hình 2.3.7), cơ thịt mềm,
mùi tanh, mắt dần đục, túi mực vỡ.
- Mực ƣơn thì không dùng để chế biến mực khô đƣợc vì mực khô thành
phẩm sẽ không đạt yêu cầu chất lƣợng.
Hình 2.3.7. Mực bị trầy xước da

52
Không nên sử dụng những loại mực sau để chế biến mực khô
* Mực đã ngâm nước vì:
- Lớp da mực dễ bị bong tróc;
- Màu của mực khô thành phẩm không đạt yêu cầu;
- Mực dễ bị biến chất trong quá trình làm khô.
* Mực bị khuyết tật vì ảnh hƣởng đến cảm quan của mực khô thành phẩm.
* Mực bị dập túi mực vì:
- Ảnh hƣởng đến màu sắc của mực khô thành phẩm;
- Mực bị dập túi mực biểu biện mực không còn đạt yêu cầu về độ tƣơi để
chế biến mực khô.
2.3. Lựa chọn mực nguyên liệu chế biến mực khô
Việc lựa chọn mực nguyên liệu làm mực khô rất quan trọng vì chất lƣợng
mực có ảnh hƣởng quyết định đến chất lƣợng của mực khô thành phẩm.
2.3.1. Lựa chọn mực nguyên liệu làm mực khô còn da
- Trong chế biến mực khô còn da thƣờng sử dụng mực ống;
- Yêu cầu mực nguyên liệu chế biến mực khô còn da phải thật tƣơi tốt, da
sáng bóng, không bị ngâm nƣớc, không khuyết tật, không dập nát túi mực (hình
2.3.8);
- Mực nguyên liệu để chế biến mực khô còn da sử dụng mực vừa đánh bắt
và đƣa vào chế biến càng nhanh càng tốt.
Hình 2.3.8. Mực ống đạt yêu cầu chế Hình 2.3.9. Mực ống đạt yêu cầu chế
biến mực khô còn da biến mực khô lột da
2.3.2. Lựa chọn mực nguyên liệu làm mực khô lột da
- Trong chế biến mực khô lột da thƣờng sử dụng mực ống;
- Yêu cầu mực ống nguyên liệu chế biến mực khô lột da phải tƣơi, da sáng
bóng, không bị ngâm nƣớc, không khuyết tật, không dập nát túi mực;
53
- Thƣờng dùng mực có chiều dài  10cm (hình 2.3.9).

2.3.3. Lựa chọn mực nguyên liệu làm mực khô tẩm gia vị
- Mực nguyên liệu càng tƣơi thì sản phẩm mực tẩm gia vị càng ngon;
- Tuy nhiên đối với mực nguyên liệu chế biến mực khô tẩm gia vị có thể
dùng các loại mực khô chất lƣợng thấp hơn mực nguyên liệu dùng để chế biến
mực khô còn da hay mực khô lột da;
- Hoặc có thể dùng các loại mực nhỏ (dài từ 6÷12cm đối với mực ống và
<12cm đối với mực kim và mực lá);
- Tuỳ theo sản phẩm mực khô tẩm gia vị tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu mà
có thể lựa chọn yêu cầu chất lƣợng mực nguyên liệu khác nhau;
3. Tiếp nhận mực nguyên liệu
3.1. Lấy mẫu mực nguyên liệu để đánh giá chất lượng
- Trƣớc khi thu mua cần lấy mẫu mực nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng;
- Khi lấy mẫu mực nguyên liệu kiểm tra phải lấy ngẫu nhiên (lấy xô),
không đƣợc chọn lựa, lấy cả mực lớn, nhỏ, tƣơi, ƣơn…;
- Nếu lấy mẫu mực nguyên liệu mà chọn lựa sẽ ảnh hƣởng đến tính trung
thực của kết quả kiểm tra.
Thông thƣờng cách lấy mẫu nhƣ sau:
- Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu.
- Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10kg nguyên liệu.
Sau khi lấy mẫu, đổ mực nguyên liệu lên bàn và tiến hành phân loại sơ bộ
để đánh giá chất lƣợng cũng nhƣ định giá nguyên liệu chính xác.
3.2. Cân mực
- Sau khi lấy mẫu đánh giá mực nguyên liệu, định giá thì tiến hành cân toàn
bộ lô hàng;
- Sử dụng những dụng cụ chuyên dùng, hợp vệ sinh để cân;
- Đổ mực vào rổ để cân phải nhẹ nhàng tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng
mực.
3.3. Phân loại sơ bộ mực nguyên liệu
* Mục đích
- Tạo sự đồng đều của nguyên liệu nhằm thuận lợi cho việc làm khô;
- Loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lƣợng.
* Tiến hành (hình 2.3.10)
- Đổ mực lên mặt bàn phủ đá xay lên trên;
- Bằng cảm quan tiến hành phân mực thành các cỡ lớn, nhỏ theo kích thƣớc
54
của mực;
- Phân loại mực theo chất lƣợng của nguyên liệu phân mực ra chế biến mực
khô còn da, lột da hay tẩm gia vị;
- Loại bỏ những con mực không đạt yêu cầu chất lƣợng, các loại hải sản
khác lẫn vào.
Hình 2.3.10. Phân loại sơ bộ mực nguyên liệu

* Yêu cầu
- Phải đƣợc thực hiện trên bàn inox đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng
mặt trời.
- Mực phải đƣợc phủ bằng nƣớc đá xay hoặc nƣớc đá vảy để duy trì nhiệt
độ của mực càng thấp càng tốt.
- Luôn duy trì ở nhiệt độ thấp hơn 10oC nhằm hạn chế sự biến đổi chất
lƣợng của mực trong suốt quá trình này.
- Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trƣờng
nhƣ: nhiệt độ, ánh nắng, oxy không khí, v.v... đến chất lƣợng của mực.
- Sau khi phân cỡ, phân loại xong nên nhanh chóng đƣa mực đi cân và ƣớp
đá ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian ở nhiệt độ môi trƣờng.
3.4. Rửa mực nguyên liệu
- Sau khi phân loại rửa mực bằng nƣớc sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5oC trƣớc
khi đƣa vào chế biến hoặc bảo quản.
- Tuy nhiên, trong khi mua bán thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh thì có
thể bỏ qua công đoạn này.
* Mục đích
- Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt mực;
- Loại bỏ tạp chất bám rên mực.
* Yêu cầu
- Nƣớc rửa: nhiệt độ của nƣớc rửa phải < 50C.
55
- Thùng rửa: không bị rỉ rét, bề mặt phải phẳng, nhẵn, không thấm nƣớc.
* Tiến hành rửa (hình 2.3.11)
- Cho nƣớc và nƣớc đá vào thùng rửa với tỷ lệ nƣớc đá/nƣớc là 1/2;
- Cho khoảng 2-3kg mực vào rổ nhẹ nhàng rồi nhúng vào thùng nƣớc rửa;
- Thao tác phải nhẹ nhàng để tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng mực.
- Để mực trên rổ cho ráo nƣớc sau khi rửa.
Hình 2.3.11. Rửa mực nguyên liệu
4. ảo quản mực nguyên liệu

- Có nhiều phƣơng pháp bảo quản mực nguyên liệu, trong đó phƣơng pháp
sử dụng nƣớc đá để bảo quản có nhiều ƣu điểm nhƣ thao tác đơn giản, dễ thực
hiện nên đƣợc sử dụng rộng rãi hiện nay.
- Để bảo quản mực bằng nƣớc đá
thƣờng cho mực nguyên liệu vào bao PE
cột kín miệng bao trƣớc khi bảo quản để
tránh mực nguyên liệu bị ngấm nƣớc
(hình 2.3.12).
- Khối lƣợng mực mỗi bao tùy theo
kích thƣớc của bao nhƣng yêu cầu chiều
dày của mực trong bao không quá 10cm. Hình 2.3.12. Cho mực vào bao PE
- Thƣờng có hai cách bảo quản mực nguyên liệu bằng nƣớc đá, đó là bảo
quản trong nƣớc đá không cho nƣớc và bảo quản trong nƣớc đá có cho nƣớc.
* Bảo quản bằng nước đá không cho nước
- Dụng cụ: thùng cách nhiệt, có lỗ thoát nƣớc ở đáy, không rỉ rét.
- Nƣớc đá: đá xay, đá vảy, đá mảnh.
- Cách bảo quản:
+ Bảo quản cứ 1 lớp đá, xếp 1 lớp mực đựng trong bao PE, 1 lớp đá, v.v...
56
tiếp tục cho đến hết nguyên liệu, lớp trên cùng là lớp đá (hình 2.3.13);
+ Chiều dày lớp đá khoảng 5÷7cm, chiều dày lớp mực không quá 10cm;
+ Tỉ lệ đá/nguyên liệu = 2/1 (có thể tăng giảm tùy thời gian bảo quản).
* Bảo quản bằng nước đá có cho nước
- Dụng cụ: thùng cách nhiệt, không có lỗ thoát nƣớc ở đáy, không rỉ rét.
- Nƣớc đá: đá cục, kích thƣớc 4÷10cm3
- Cách bảo quản: Bảo quản tƣơng tự phƣơng pháp bảo quản không cho
nƣớc nhƣng cho thêm nƣớc đã đƣợc làm lạnh gần 0 0C vào xâm xấp mặt lớp đá
trên cùng (hình 2.3.14).
Hình 2.3.13. Bảo quản bằng nước đá Hình 2.3.14. Bảo quản bằng nước đá
không cho nước có cho nước
* Chú ý trong bảo quản mực nguyên liệu:

- Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trong quá trình bảo quản;
- Cho thêm nước đá vào trong thời gian bảo quản để đảm bảo nhiệt
độ bảo quản 0-50C;
- Mực nguyên liệu để chế biến mực khô còn da không nên bảo quản
mà đưa vào chế biến ngay; nguyên liệu để chế biến mực khô lột da bảo
quản không quá 24 giờ, nguyên liệu để chế biến mực khô tẩm gia vị bảo
quản không quá 48 giờ.
5. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu
Sau khi tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu xong tiến hành vệ sinh sạch sẽ
khu vực tiếp nhận, thiết bị, dụng cụ theo đúng các bƣớc nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
1. Câu hỏi
Câu 1: Loại mực thƣờng đƣợc dùng trong chế biến mực khô là:
a. Mực ống b. Mực nang
c. Mực lá d. Mực kim
57
Câu 2: Để đánh giá chất lƣợng mực nguyên liệu bằng cảm quan dựa vào:
a. Màu sắc, mùi vị, mức độ nguyên vẹn
b. Mức độ nguyên vẹn, mùi vị, trạng thái
c. Màu sắc, mùi vị, trạng thái
Câu 3: Các loại mực nào không nên sử dụng để chế biến mực khô:
a. Mực đã ngâm nƣớc b. Mực bị khuyết tật
c. Mực bị dập túi mực d. Cả a, b, c đều đúng
2.1. Bài tập thực hành 2.3.1. Tiếp nhận mực nguyên liệu
a) Nội dung: Tiếp nhận 10-15kg mực nguyên liệu.
- Mục tiêu: Tiếp nhận đƣợc mực nguyên liệu đúng trình tự, đúng thời gian,
mực nguyên liệu sau tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến.
- Nguồn lực: bàn phân loại, mực nguyên liệu, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập
nhỏ, rổ, cân.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm tiếp nhận 10-15kg
mực nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: lấy mẫu mực nguyên liệu đánh giá chất
lƣợng, cân mực, phân loại sơ bộ, rửa mực.
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc tiếp nhận mực nguyên liệu;
+ Mực nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu để chế biến;
2.2. Bài tập thực hành 2.3.2. Bảo quản mực nguyên liệu
a) Nội dung: Bảo quản 10-15kg mực nguyên liệu bằng nƣớc đá.
- Mục tiêu: Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu đúng trình tự, đúng kỹ thuật,
đúng thời gian, giữ đƣợc chất lƣợng mực nguyên liệu để chế biến.
- Nguồn lực: mực nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập
nhỏ, rổ, thùng bảo quản.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm bảo quản 10-15kg
mực nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: chuẩn bị dụng cụ bảo quản và nƣớc đá,
cho mực vào bao PE, cứ cho một lớp đá, rồi xếp một lớp mực trong bao PE vào
thùng bảo quản, trên cùng là lớp đá, cho nƣớc đã làm lạnh (với phƣơng pháp bảo
58
quản cho nƣớc).

+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc bảo quản mực nguyên liệu;
+ Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu đúng kỹ thuật trong thời gian 60 phút.
C. hi nhớ
- Không sử dụng mực ươn, mực ngâm nước, mực bị khuyết tật để chế
biến mực khô;
- Mực nguyên liệu dùng chế biến mực khô phải đạt tiêu chuẩn theo
TCVN 5652:1992;
- Mực nguyên liệu chế biến mực khô phải đưa vào chế biến ngay,
càng nhanh càng tốt;
- Mực nguyên liệu phải bảo quản ở nhiệt độ 0-50C trong khi chờ chế
biến.
59
BÀI 04. C Ế ẾN MỰC K CÒN DA

Mã bài: MĐ02-04
Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành
trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất
lƣợng mực khô còn da;
- Chế biến đƣợc sản phẩm mực khô còn da đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu
quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản
phẩm mực khô còn da;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động.
A. Nội dung
1. Quy trình chế biến mực khô còn da
Quy trình chế biến mực khô còn da đƣợc thể hiện hình 2.4.1.
Nguyên liệu
Xử lý Kiểm tra chất lƣợng
Rửa (Bao gói)
Làm khô Rà kim loại
Ủ lên phấn Đóng thùng
Làm khô lại mực Bảo quản
Phân cỡ, loại

Mực khô
thành phẩm
Hình 2. 4.1. Quy trình chế biến mực khô còn da

60
2. Các tiến hành chế biến mực khô còn da

2.1. Xử lý mực
* Mục đích:
- Xẻ mực nhằm tạo điều kiện cho quá trình làm khô;
- Loại bỏ nội tạng, răng, mắt mực nhằm loại bỏ phần không có giá trị dinh
dƣỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và loại bỏ vi sinh vật trong nội tạng.
* Tiến hành
Xử lý mực làm mực khô còn da qua các bƣớc sau:
Bước 1. Xẻ thân mực
- Dùng dao sắc mổ bụng từ đầu đến đuôi mực (hình 2.4.2);
- Yêu cầu xẻ ngay chính giữa bụng mực, vết mổ thẳng, cân đối.
Bước 2. Làm sạch nội tạng
- Dùng dao làm sạch nội tạng trong thân mực (hình 2.4.3);
- Yêu cầu làm sạch nội tạng nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Hình 2.4.2. Xẻ thân mực Hình 2.4.3. Làm sạch nội tạng
Bước 3. Xẻ đầu mực

- Dùng dao xẻ ngay chính giữa đầu mực (hình 2.4.4) nhằm mục đích thuận
lợi lấy mắt, răng trong đầu mực và giúp đầu mực dễ khô.
- Lƣu ý để 2 râu mực hai bên khi xẻ để tránh đứt râu.
Hình 2.4.4. Xẻ đầu mực Hình 2.4.5. Lấy răng hàm mực
61
Bước 4. Lấy mắt, răng mực

- Dùng dao lấy răng hàm, mắt trong đầu mực (hình 2.4.5);
- Lƣu ý lấy sạch mắt, răng nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
* Chú ý khi xử lý mực

- Không làm bong sống lưng và không làm long đầu;
- Tránh làm đứt râu mực.
2.2. Rửa mực
a) Mục đích
- Làm sạch tạp chất còn bám trên mực;
- Loại bỏ lƣợng lớn vi sinh vật trên mực nguyên liệu.
b) Tiến hành
- Pha nước muối khoảng 3% (30g muối trong 1 lít dung dịch nước muối)
+ Tính lƣợng muối sử dụng;
+ Cân khối lƣợng muối, khối lƣợng nƣớc;
+ Hòa tan muối vào nƣớc;
+ Để lắng, lọc bỏ cặn bẩn.
Ví dụ: Pha 10 lít nƣớc muối 3%
+ Lƣợng muối cần dùng: 30 x 10 = 300g;
+ Dùng cân đồng hồ 1kg hoặc 2kg cân 300g muối;
+ Dùng cân đồng 20kg hoặc 50kg cân 10kg nƣớc hoặc đong 10 lít nƣớc;
+ Hòa tan hoàn toàn lƣợng muối trong lƣợng nƣớc đã cân;
+ Để lắng khoảng 10 phút, lọc bỏ cặn bẩn.
- Tiến hành rửa mực
+ Rửa bằng nƣớc sạch 2-3 lần cho sạch tạp chất;
+ Rửa từng con một cho sạch tạp chất bám bên ngoài (hình 2.4.6);
Hình 2.4.6. Rửa mực Hình 2.4.7. Để ráo mực

62
+ Lần rửa sau cùng rửa bằng dung dịch nƣớc muối nồng độ 3%;
+ Để mực trên rổ cho ráo nƣớc sau khi rửa (hình 2.4.7);
+ Thao tác phải nhẹ nhàng để tránh làm trầy xƣớc da và long đầu mực.
* Chú ý khi rửa mực
- Thời gian rửa mực càng ngắn càng tốt;
- Không nên ngâm mực trong nước rửa.
2.3. Làm khô mực
Thƣờng có hai phƣơng pháp làm khô mực là phơi khô và sấy khô.
2.3.1. Phơi khô
- Phơi khô là quá trình sử dụng nguồn năng lƣợng mặt trời để làm khô mực.
- Để phơi khô mực có thể phơi treo hoặc phơi giàn.
a) Phơi treo
- Xâu dây vào đuôi mực, treo lên sàn cao 2m, đầu mực quay xuống đất;
- Lấy que tre vót mỏng, căng 2 mép thân mực cho phẳng (hình 2.4.8);
- Phơi mực khi trời có nắng nhiệt độ không khí yêu cầu 25-400C;
- Khi phơi cần chỉnh sửa thân mực cho thẳng, phẳng;
- Phơi treo thƣờng làm thân mực bị cong, vì vậy phải thƣờng xuyên chỉnh
sửa cho thân mực thẳng.
Hình 2.4.8. Phơi treo mực
b) Phơi giàn
Phơi giàn mực qua các bƣớc sau:
Bước 1. Xếp mực lên vỉ phơi
- Đầu tiên úp mặt mổ xuống sàn cho
chóng ráo nƣớc (hình 2.4.9);
- Xếp mực lên vỉ phơi không chạm
nhau nhƣng tận dụng đƣợc diện tích vỉ. Hình 2.4.9. Xếp mực lên vỉ phơi
63
Bước 2. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi

- Mực sau khi xếp đƣợc đƣa ra phơi
giàn phơi (hình 2.4.10);
- Đặt vỉ phơi lên giàn phơi chắn
chắn, không ngã, đổ (hình 2.4.11);
- Có thể đặt nghiêng vỉ phơi để tận
dụng tối đa ánh mặt trời (hình 2.4.12).
Hình 2.4.10. Đưa mực đi phơi
Hình 2.4.11. Đặt vỉ phơi lên giàn phơi Hình 2.4.12. Đặt nghiêng vỉ mực
Bước 3. Phơi mực

- Phơi mực khi trời có nắng nhiệt độ không khí yêu cầu 25-400C;
- Trong quá trình phơi tiến hành trở mực để mực khô đều;
- Lƣu ý không nên trở mực quá sớm có thể làm cong thân mực, nên phơi
một thời gian cho thân mực định hình rồi mới tiến hành trở mực;
- Khi trở mực cần lau khô nƣớc đọng trong hốc đuôi mực để mực khô đều;
- Khi mực gần khô cần chỉnh râu, thân mực cho thẳng và phẳng.
- Phơi mực từ sáng đến khoảng 1-2 giờ chiều ngƣng phơi nắng và tiến hành
phơi mát bằng cách xếp nghiêng các vỉ mực, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp vào.
Bước 4. Thu nhận mực sau khi phơi
Hình 2.4.13. Gỡ mực khỏi vỉ phơi Hình 2.4.14. Xếp mực vào rổ chứa
64
- Kiểm tra độ khô của mực đạt yêu cầu để lên phấn tiến hành gỡ mực ra
khỏi vỉ phơi;
- Khi gỡ mực ra khỏi vỉ cần chú ý nhẹ nhàng, tránh làm đứt râu mực, rớt
đầu mực khỏi thân và rách thân mực (hình 2.4.13);
- Xếp mực vào dụng cụ chứa đựng. Khi xếp mực vào dụng cụ chứa đựng
chú ý tránh làm cong thân mực (hình 2.4.14).
* Nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu để ủ lên phấn
Để đánh giá độ khô của mực đạt yêu cầu để ủ lên phấn thƣờng có các cách:
- Dựa vào kinh nghiệm: Nếu trời nắng to có thể phơi một ngày là đƣợc. Có
thể nhận biết cảm quan mức độ khô đạt yêu cầu để ủ lên phấn là mặt ngoài của
mực se lại, sờ không dính tay là đƣợc.
- Dựa vào khối lượng: Có thể dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi
làm khô và sau khi làm khô để xác định mức độ khô của mực đạt yêu cầu. Cụ
thể nếu khối lƣợng nguyên liệu sau khi xử lý 100kg thì khối lƣợng mực bán
thành phẩm sau khi làm khô 30-35kg là đạt đƣợc khô yêu cầu để lên phấn.
- Đo độ ẩm của mực: Có thể dùng máy đo độ ẩm để xác định độ khô của
mực. Khi độ ẩm của mực 23÷28% là có thể dừng phơi và tiến hành ủ lên phấn.
c) Phơi khô kết hợp
Có thể kết hợp phơi treo và phơi giàn để mực mau khô hơn và thân mực
thẳng, phẳng. Tiến hành phơi treo 1-2 ngày sau đó phơi giàn.
* Chú ý khi phơi khô:

- Phơi khô nếu bức xạ mặt trời quá mạnh không tốt cho sản phẩm;
- Tuyệt đối không được để mực bị ướt nước mưa;
- Chỉ phơi nắng đến mức độ yêu cầu và ngưng phơi nắng tiến hành
phơi mát một thời gian rồi phơi nắng lại để mực khô đều.
2.3.2. Sấy khô

Tiến hành sấy khô mực qua các bƣớc sau:
Bước 1. Xếp mực lên vỉ
Các tiến hành xếp mực lên vỉ để sấy khô tƣơng tự nhƣ xếp mực để phơi
giàn.
Bước 2. Đặt các vỉ mực lên giàn sấy
- Đặt các vỉ mực lên giàn sấy hoặc xếp chồng các vỉ mực lên xe đẩy;
- Yêu cầu các vỉ mực cách nhau 10-20cm cho không khí nóng lƣu thông
đều khắp vỉ mực;
- Lƣu ý đặt vỉ mực lên giàn sấy hoặc xe đẩy chắc chắn, tránh ngã, đổ.
65
Bước 3. Chuẩn bị phòng sấy

- Điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy (hình
2.4.15);
- Nhiệt độ sấy ban đầu 30-350C sau đó
tăng lên 45-50oC;
- Kiểm tra đƣờng ống dẫn không khí
nóng, hệ thống quạt trong phòng sấy.
Bước 4. Xếp giàn sấy vào phòng sấy Hình 2.4.15. Điều chỉnh nhiệt độ
- Đẩy các giàn sấy chứa vỉ mực vào phòng sấy (hình 2.4.16);
- Xếp các giàn sấy vào phòng sấy cần lƣu ý một số điểm sau:
+ Đảm bảo không khí nóng lƣu thông đều khắp các vỉ mực và các giàn sấy;
+ Không nên xếp sát tƣờng, sát trần và sát nền để giúp không khí nóng lƣu
thông dễ dàng;
- Đóng kín cửa phòng sấy sau khi xếp các giàn sấy vào.
Hình 2.4.16. Đẩy giàn sấy vào phòng Hình 2.4.17. Xếp giàn sấy trong
sấy phòng sấy
Bước 5. Sấy mực
- Ban đầu điều chỉnh nhiệt độ phòng sấy 30-350C, bật hệ thống quạt lƣu
thông không khí, quạt hút ẩm cho ráo bề mặt mực.
- Có thể làm ráo bề mặt mực trong phòng thoáng khí trƣớc khi đƣa vào
phòng sấy.
- Khi mực ráo bề mặt nâng nhiệt độ phòng sấy lên lên 45-50oC, khi mực
gần khô nâng nhiệt độ lên 600C và sau đó giảm dần nhiệt độ xuống 400C.
- Trong quá trình sấy tiến hành đảo trở, chỉnh sửa cho mực khô đều, thẳng,
phẳng. Đảo trở các vỉ mực từ trên xuống dƣới, từ trong ra ngoài.
- Trong quá trình sấy có thể tiến hành đổi chỗ vỉ mực với nhau trên giàn
66
sấy hoặc đổi chỗ các giàn sấy trong phòng sấy để mực khô đều.
Bước 6. Thu nhận mực sau khi sấy
Kiểm tra độ khô của mực đạt yêu cầu để lên phấn tiến hành thu nhận mực.
Cách tiến hành kiểm tra độ khô và thu nhận mực tƣơng tự nhƣ phơi khô.
* Chú ý khi sấy khô:

- Nhiệt độ sấy phải nâng dần từ thấp đến cao, không nên tăng nhiệt
độ đột ngột;
- Nên làm ráo bề mặt mực trước khi đưa vào phòng sấy hoặc cho
mực vào phòng sấy quạt ráo bề mặt mực trước khi nâng nhiệt độ lên sấy.
2.3.3. Làm khô kết hợp

- Có thể kết hợp phơi khô với sấy khô;
- Khi trời nắng tiến hành phơi, còn buổi tối hoặc trời không nắng thì tiến
hành sấy. Nhƣ vậy mực sẽ nhanh khô, tiết kiệm chi phí và đảm bảo đƣợc chất
lƣợng sản phẩm.
* Chú ý khi làm khô mực:

- Nhiệt độ làm khô cao thì tốc độ làm khô nhanh, nhưng nếu nhiệt độ
quá cao sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của mực khô;
- Không nên làm khô một lần mà nên tiến hành làm khô lần 1 sau đó
tiến hành ủ ẩm bằng cách đưa vào phòng thoáng, có thông gió để giúp
nước liên kết bên trong thẩm thấu ra bên ngoài giúp sản phẩm khô đều.
2.4. Ủ lên phấn

Công đoạn này áp dụng đối với mực khô lên phấn.
a) Điều kiện lên phấn
- Quá trình lên phấn của mực chủ yếu là do nhiệt độ và độ ẩm tƣơng đối
của không khí quyết định.
Khi nhiệt độ và độ ẩm thích hợp thì trên bề mặt của mực sẽ xuất hiện một
lớp phấn bột trắng mịn;
- Sự lên phấn tốt hay xấu là một tiêu chuẩn để đánh giá chất lƣợng của mực
khô lên phấn.
b) Tiến hành ủ mực lên phấn
- Mực sau khi làm khô độ ẩm khoảng 23÷28% đƣợc xếp vào rổ thƣa và để
2÷3 ngày trong phòng mát với điều kiện độ ẩm tƣơng đối của không khí
78÷80%, nhiệt độ ủ 25÷30oC thì lên phấn tốt.
- Nếu nguyên liệu tƣơi tốt, tốc độ khô nhanh, lƣợng nƣớc phân bố đều thì
phấn trắng xuất hiện thành một lớp mỏng đều đặn trên thân mực.
67
* Chú ý:
- Nếu làm khô mực chưa đạt độ khô yêu cầu mà tiến hành lên phấn
sẽ làm mực bị hư hỏng trong quá trình ủ lên phấn;
- Ngược lại nếu mực quá khô mới tiến hành ủ lên phấn thì mực sẽ
khó lên phấn.
2.5. Làm khô mực sau lên phấn

- Mực sau khi lên phấn tiến hành làm khô lại để đạt độ ẩm <20%.
- Làm khô lại mực sau khi lên phấn thực hiện tƣơng tự làm khô mực trƣớc
khi lên phấn. Tuy nhiên thời gian làm khô ngắn hơn.
- Khi kiểm tra độ khô của mực đạt yêu cầu thì dừng làm khô và gỡ mực
khỏi vỉ phơi.
* Cách nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu
Để nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu có thể dựa vào cảm quan, khối lƣợng
nguyên liệu trƣớc và sau khi phơi hoặc sử dụng máy đo độ ẩm.
- Nhận biết độ khô đạt yêu cầu bằng
cảm quan:
+ Mực khô đều, cứng, màu trắng hồng,
không dính tay;
+ Gập thân mực ở một góc thì vết gấp
có màu trắng đục (hình 2.4.18);
+ Túm râu lại với nhau khi thả ra thì Hình 2.4.18. Kiểm tra độ khô của
không dính vào nhau. mực
- Kiểm tra độ khô dựa vào khối lƣợng:

+ Có thể dựa vào khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi làm khô và sau khi làm
khô để xác định mức độ khô của mực;
+ Lƣợng nƣớc mất đi khi làm khô bằng khối lƣợng nguyên liệu trƣớc khi
làm khô trừ cho khối lƣợng nguyên liệu sau khi làm khô;
+ Nếu khối lƣợng nguyên liệu sau khi xử lý, trƣớc khi làm khô là 100kg,
khối lƣợng bán thành phẩm sau khi làm khô khoảng 22-26kg là đạt yêu cầu.
- Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm:
Sử dụng máy đo độ ẩm để xác định độ khô của mực. Khi độ ẩm mực khô
<20% là độ khô đạt yêu cầu.
2.6. Phân cỡ, loại
a) Mục đích
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mực khô;
68
- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của mực khô.

b) Tiến hành
- Dùng khăn lau sạch bề mặt mực;
- Phân cỡ: Dựa trên chiều dài của thân mực phân ra nhiều cỡ khác nhau tùy
theo yêu cầu của khách hàng.
Tiến hành phân cỡ nhƣ sau:
+ Dùng thƣớc đo chiều dài thân mực từ đuôi đến vị trí tiếp giáp giữa đầu và
thân;
+ Phân mực thành các cỡ theo TCVN 5651:1992 đƣợc quy định bảng 2.1.1.
- Phân loại (hạng): Dựa theo chất lƣợng của con mực mà thƣờng chia thành
nhiều loại khác nhau theo yêu cầu của khách hàng.
Thông thƣờng mực khô còn da đƣợc

phân ra 3 loại nhƣ sau:
+ Loại A: màu trắng hồng, còn đủ hai
râu dài, sống lƣng bám chặt vào thân, không
gãy sống lƣng, hình dạng nguyên vẹn, vết xẻ
cân đối, lớp da nguyên vẹn, phấn trắng
mỏng đều đặn trên thân mực (hình 2.4.19),
vị ngọt đậm, mùi thơm đặc trƣng. Hình 2.4.19. Mực còn da loại A
Loại B: Màu hồng sậm hơn loại A, không rách, phấn trắng có thể không
đồng đều trên thân mực, hai râu dài còn đủ, vết mổ cân đối (hình 2.4.20).
Loại C: Mực có màu sẫm, cho phép đứt 1 râu dài, thịt mực có độ dày bình
thƣờng, phấn trắng không đồng đều trên thân mực (hình 2.4.21).
Hình 2.4.20. Mực còn da loại B Hình 2.4.21. Mực còn da loại C
2.7. Kiểm tra chất lượng

Chất lƣợng của mực khô còn da đƣợc đánh giá thông qua các tiêu chuẩn về
cảm quan và độ ẩm.
- Kiểm tra cảm quan bên ngoài: kiểm tra về mức độ nguyên vẹn, màu sắc,
mức độ lên phấn, sự đồng đều về kích cỡ, chất lƣợng của mực khô.
69
Yêu cầu thân nguyên vẹn, tùy theo

loại có thể cho phép đứt râu; đúng cỡ, loại,
mực cùng cỡ, loại phải đồng đều về màu
sắc, chất lƣợng (hình 2.4.22).
- Kiểm tra mùi, vị: Yêu cầu không có
mùi, vị lạ.
- Kiểm tra độ khô: Mực khô đều, độ
khô đạt yêu cầu của khách hàng. Hình 2.4.22. Cảm quan bên ngoài
2.7.2. Kiểm tra độ ẩm mực khô còn da đạt yêu cầu
Cách tiến hành xác định độ ẩm của mực khô bằng máy xác định độ ẩm tia
hồng ngoại nhƣ sau:

- Cài đặt nhiệt độ và thời gian xác
định độ ẩm;
- Sấy khô đĩa đựng nguyên liệu đến
khối lƣợng không đổi;
- Nghiền nhỏ mẫu mực cần xác định
độ ẩm;
- Cho khoảng 4-5g mẫu mực đã đƣợc
nghiền nhỏ vào đĩa đựng nguyên liệu dàn Hình 2.4.23. Xác định độ ẩm của
thành một lớp mỏng (hình 2.4.23); mực
- Đậy nắp máy, máy sẽ bắt đầu xác định độ ẩm;

- Sau khi xác định xong độ ẩm kết quả sẽ đƣợc hiện lên máy;
- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.
Độ ẩm của mực khô còn da yêu cầu ≤ 20%, nếu độ ẩm của mực khô >20%
tiến hành làm khô lại.
2.8. Bao gói
Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không, một số cơ sở sản xuất không
bao gói mà lót trực tiếp bao PE/PA vào thùng carton khi đóng thùng.
a) Mục đích bao gói
- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm;
- Bảo vệ sản phẩm không cho tiếp xúc với môi trƣờng bên ngoài;
- Thuận tiện cho quá trình rà kim loại, đóng thùng;
- Bao đƣợc dán nhãn để phân biệt từng loại sản phẩm, dễ dàng trong việc
truy xuất sản phẩm theo quy định.
70
b) Yêu cầu của bao PE/PA

Bao PE/PA cần phải đạt đƣợc các yêu cầu kỹ thuật sau:
- Bao PA/PE phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bị thủng và rách;
- Nhãn trên bao PA/PE phải có đầy đủ thông tin theo quy định, đúng quy
cách;
- Bao PA/PE phải đúng loại, đúng cỡ, đúng quy cách quy định riêng của
mỗi khách hàng;
- Các mối hàn phải kín, chắc chắn, đẹp, có độ dính cao, nếu bị hở hoặc
rách phải loại bỏ.
c) Tiến hành
Bao gói qua các bƣớc sau:
Bước 1. Cân khối lượng mực mỗi bao
- Cân chính xác khối lƣợng mực để bao gói vào mỗi bao PE/PA;
- Tùy theo yêu cầu khách hàng mà

mã mỗi bao PE/PA có khối lƣợng 0,5kg,
1kg, 2 kg, v.v...
Bước 2. Xếp mực bao gói
- Xếp vào bao PE hoặc PA. Đối với
sản phẩm hàn miệng bao chân không, sử
dụng bao PA để bao gói.
- Lƣu ý xếp cho thân mực thẳng,
phẳng, đẹp (hình 2.4.24). Hình 2.4.24. Xếp mực bao gói
Bước 3. Hàn kín miệng bao

- Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc hàn miệng bao chân không tùy yêu
cầu của khách hàng.
- Cách tiến hành hàn miệng bao thƣờng:

+ Cắm nguồn điện, bật công tắt điện;
+ Cài đặt nhiệt độ máy hàn miệng bao;
+ Chờ đạt đƣợc nhiệt độ yêu cầu;
+ Đƣa bao PE vào hàn miệng bao, gác miệng
bao lên bộ phận hàn miệng bao;
+ Dùng chân đè lên bàn đạp để hàn kín
miệng bao (hình 2.4.25);
+ Lƣu ý không nên hàn lâu có thể gây chảy Hình 2.4.25. Hàn miệng bao
nhựa bao PE tại mí hàn. thường
71
- Cách tiến hành hàn miệng bao chân không:

+ Cắm nguồn điện, bật công tắt điện;
+ Cài đặt chế độ làm việc của máy hàn miệng bao, chế độ làm việc phụ
thuộc vào loại bao PA sử dụng;
+ Đƣa các bao PA vào hàn miệng bao, xếp thành một hàng, miệng bao
đƣợc để lên bộ phận hàn;
+ Đậy nắp máy, ấn nhẹ để nắp đƣợc giữ chặt;
+ Sau khi hàn miệng bao xong, nắp máy tự động mở và tiến hành lấy sản
phẩm ra.
d) Yêu cầu sản phẩm sau khi bao gói
- Sản phẩm phải phẳng, đẹp, không bị vênh;
- Mí ghép hoàn toàn kín, thẳng;
- Đối với bao gói chân không yêu cầu không sót không khí trong bao (hình
2.4.27).
Hình 2.4.26. Hàn miệng bao chân không Hình 2.4.27. Bao gói hút chân không
* Chú ý khi bao gói mực

Mực sau khi làm khô phải để nguội bằng nhiệt độ phòng mới tiến
hành cho mực bào bao PE/PA để bao gói.
2.9. Rà kim loại

a) Mục đích
- Phát hiện mảnh kim loại sót trong sản phẩm;
- Để phát hiện kim loại lẫn trong sản phẩm phải thực hiện bằng máy rà kim
loại vì có những mảnh kim loại nhỏ mắt thƣờng không nhìn thấy đƣợc.
b) Tiến hành
Sản phẩm đặt trên mặt băng tải chạy qua bộ phận cảm ứng từ trƣờng, nếu
có kim loại trong sản phẩm thì máy sẽ báo hiệu dừng lại, lấy sản phẩm ra cô lập
để xử lý.
72
Tiến hành rà kim loại qua các bƣớc sau:

Bước 1. Kiểm tra máy rà kim loại
- Thực hiện kiểm tra máy trƣớc khi dò kim loại và sau mỗi giờ trong quá
trình dò kim loại;
- Bật công tắc nguồn điện cho máy hoạt động;
- Dùng hai mẫu thử tiêu chuẩn là sắt có kích thƣớc 1,2 mm và thép không rỉ
có kích thƣớc 2,0 mm;
- Tiến hành cho máy hoạt động ổn định trƣớc 05 phút sau đó thử lần lƣợt
hai mẫu thử nêu trên. Mỗi mẫu thử đƣợc thử 06 lần nhƣ sau:
+ Để mẫu thử trên sản phẩm giữa băng chuyền.
+ Để mẫu thử dƣới sản phẩm giữa băng chuyền.
+ Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên trái băng chuyền.
+ Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên trái băng chuyền.
+ Để mẫu thử trên sản phẩm sát bên phải băng chuyền.
+ Để mẫu thử dƣới sản phẩm sát bên phải băng chuyền.
- Máy sẽ phát hiện kim loại kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy sẽ
sáng lên. Máy sẽ dừng băng tải không chạy nữa.
- Nếu cho một trong hai mẫu thử qua băng tải mà máy không báo hiệu
(không dừng băng tải và chuông không reo). Trƣờng hợp này máy hoạt động
không bình thƣờng, không dò đƣợc kim loại và phải sửa chữa.
Bước 2. Tiến hành rà kim loại
- Các bao mực khô đƣợc cho lên băng
tải của máy rà kim loại cách nhau ít nhất là
15cm (hình 2.4.28).
- Các bao mực khô đƣợc băng tải đƣa
qua bộ phận rà kim loại.
- Sản phẩm nào có kim loại máy sẽ
kêu thành tiếng báo động và đèn trên máy
sẽ sáng lên. Sản phẩm đó đƣợc tách riêng Hình 2.4.28. Rà kim loại sản phẩm
ra để kiểm tra loại bỏ kim loại sót.
- Sau 1 giờ máy làm việc, thì ngƣng không cho sản phẩm qua máy dò kim
loại mà tiến hành thử lại bằng mẫu thử để kiểm tra độ nhạy của máy.
2.10. Đóng thùng
a) Mục đích
- Hạn chế hƣ hỏng sản phẩm trong quá trình bảo quản, vận chuyển, bảo vệ
sản phẩm tránh các tiếp xúc cơ học;
73
- Thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lƣu kho.
b) Tiến hành
Các bƣớc tiến hành đóng thùng:
Bước 1: Gấp thùng carton
- Thùng carton thƣờng đƣợc xếp thành 1 tấm phẳng cho nên trƣớc tiên phải
có động tác gấp thùng.
- Gấp miệng đáy trƣớc, 2 miếng ngang rồi 2 miếng dọc;
- Dán băng keo lên đáy thùng rồi

đặt thùng lên bàn (hình 2.4.29).
Bước 2: Cho sản phẩm vào thùng
carton
Khối lƣợng sản phẩm mỗi thùng
carton 5kg, 10kg tùy theo yêu cầu của
khách hàng. Tùy sản phẩm đã bao gói
hay chƣa bao gói mà cách cho sản phẩm
vào thùng carton khác nhau. Hình 2.4.29. Dán băng keo đáy thùng
* Đối với sản phẩm đã vào PE/PA

- Xếp các bao PE/PA chứa sản phẩm đã hàn miệng bao vào thùng carton;
- Lƣu ý xếp sao cho bề mặt thùng bằng phẳng, không làm cong thân mực;
- Các bao PE/PA ngay ngắn, kín khít trong thùng carton.
* Đối với sản phẩm chưa vào PE/PA
- Dùng bao PE có kích thƣớc tƣơng ứng với thùng carton lót thành một lớp
trong thành carton (hình 2.4.30);
- Xếp các con mực khô cùng cỡ, loại vào thùng carton;
- Yêu cầu xếp ngay ngắn, kín khít, bề mặt sản phẩm bằng phẳng, không
làm cong thân mực (hình 2.4.31);
Hình 2.4.30. Lót bao PE vào thùng Hình 2.4.31. Xếp mực khô vào thùng
74
- Sau khi xếp mực vào thùng tiến hành gấp miệng bao PE lại;
- Có thể hàn kín miệng bao hoặc chỉ gấp miệng bao PE tùy yêu cầu của
khách hàng.
Bước 3: Đậy nắp thùng
- Gập 2 nắp nhỏ trƣớc, 2 nắp lớn sau (hình 2.4.32);
- Kéo 2 nắp lớn cho miệng thùng kín khít, không bị hở miệng.
Hình 2.4.32. Đậy nắp thùng carton Hình 2.4.33. Dán băng keo miệng thùng
Bước 4: Dán băng keo miệng thùng
- Dùng băng keo dán giữa 2 nắp lớn và dọc nắp lớn để làm kín miệng thùng
carton (hình 2.4.33) sau khi đậy nắp thùng;
- Đƣờng băng keo dán phải thẳng, không bị gập, nhăn.
Bước 5: Niềng dây đai thùng carton
Bƣớc này có thể thực hiện hoặc không tùy yêu cầu khách hàng. Có thể
niềng dây đai bằng máy hoặc thủ công bằng dụng cụ xiết dây đai cầm tay.
- Niềng thùng carton bằng máy:
+ Bật nút ON trên bảng điều khiển
để khởi động máy;
+ Đặt thùng lên máy niềng, dây đai
đƣợc choàng qua thùng (hình 2.4.34);
+ Chỉnh dây đai nằm sát thùng cho
ngay thẳng;
+ Máy sẽ niềng chặt dây đai lên Hình 2.4.34. Niềng dây đai bằng máy
thùng carton;
+ Sau đó, dây đai đƣợc đƣa vào vị trí để tự cắt đứt dây đai;
+ Niềng lần lƣợt 4 dây đai quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang).
- Niềng thùng thủ công (hình 2.4.35):
+ Để thùng carton lên giá đỡ;
75
+ Luồn dây đai choàng lên thùng;

+ Dùng dụng cụ xiết dây đai để xiết chặt dây đai;
+ Dùng lƣỡi dao đã đốt nóng trên bếp điện cắt dây và hàn dính 2 đầu dây
lại với nhau.
Hình 2.4.35. Niềng dây đai thủ công

- Yêu cầu niềng dây đai không đƣợc quá chặt hoặc quá lỏng làm ảnh hƣởng
đến thùng và sản phẩm bên trong thùng.
Bước 5: Dán nhãn
Bƣớc này đƣợc thực hiện khi chƣa in thông tin trên thùng carton. Thùng có
thể đƣợc in trực tiếp các thông tin hoặc dán nhãn vào thùng tùy theo yêu cầu của
khách hàng.
Cách tiến hành dán nhãn:
- Bóc nhãn ra khỏi lớp keo dính 1 mặt;
- Dán nhãn ngay ngắn vào giữa thùng,
vào vị trí dễ nhìn (hình 2.4.36);
- Dùng băng keo trong bọc lên trên lớp
nhãn để giữ nhãn không bị bong tróc và
sạch. Hình 2.4.36. Dán nhãn thùng
c) Yêu cầu của thùng carton đựng sản phẩm

- Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm,
cỡ, trọng lƣợng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, v.v…
- Nội dung in trên thùng carton phải thống nhất với sản phẩm đƣợc đóng
thùng.
- Thùng phải đạt tiêu chuẩn, không lẫn tạp chất, đúng cỡ, loại, trọng lƣợng.
- Mối hàng bọc phải thẳng và kín, keo dán miệng thùng phải thẳng, dây đai
phải song song với cạnh thùng.
- Kích thƣớc thùng đựng sản phẩm phải phù hợp với lƣợng sản phẩm cần
đóng thùng.
76
2.11. Bảo quản

Bảo quản mực khô còn da có thể bảo quản ở nhiệt độ thƣờng, nhiệt độ lạnh
tuy nhiên thời gian bảo quản ngắn. Nhiệt độ bảo quản cao làm sản phẩm giảm
khối lƣợng, dễ bị oxy hóa, biến màu. Nhiệt độ bảo quản càng thấp chất lƣợng
sản phẩm càng đƣợc đảm bảo.
Để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm các cơ sở chế biến mực khô còn da xuất
khẩu thƣờng bảo quản mực khô trong kho lạnh nhiệt -20±20C, ở nhiệt độ này
thời gian bảo quản đƣợc 2 năm.
2.11.1. Các nguyên tắc xếp hàng trong kho bảo quản
a) Nguyên tắc thông gió
- Nguyên tắc thông gió là tạo điều kiện để đƣa khí lạnh từ nguồn phát lạnh
đến với tất cả sản phẩm trong kho một cách điều hoà, liên tục.
- Để đảm bảo nguyên tắc thông gió cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm
và nền, tƣờng, trần và máy lạnh nhƣ sau:
+ Cách nền 15cm, thƣờng xếp sản phẩm lên pa-lết nền hoặc pa-lết để tạo
khoảng cách với nền;
+ Cách tƣờng 20cm, thƣờng sử dụng một lớp ván thƣa hoặc dùng pa-lết để
tránh sản phẩm dựa sát vào tƣờng;
+ Cách trần 20cm;
+ Cách giàn lạnh và quạt gió 50cm.
Cách trần
Cách tƣờng
Cách nền
Hình 2.4.37. Xếp hàng đảm bảo nguyên tắc thông gió
b) Chừa lối đi
Khi xếp hàng phải đảm bảo nguyên tắc chừa lối đi dành cho ngƣời và
phƣơng tiện bốc dỡ. Bề rộng của lối đi tuỳ thuộc vào thiết bị chuyên chở và chất
xếp sản phẩm trong kho.
Đối với những kho sản phẩm nhỏ hơn 100 tấn, chủ yếu là công nhân bốc
vác, vận chuyển trong kho lạnh nên chừa lối đi 0,8m thẳng đến trƣớc máy lạnh
77
và chừa khoảng rộng 1m từ cửa kho đến các lô sản phẩm để vận chuyển ra cửa
dễ dàng.
- Đối với kho sản phẩm lớn hơn 100 tấn thì mỗi bên có một lối đi 1,2m;
đoạn lối đi gần cửa kho rộng 3m để xe quay lại đƣợc.
Sản phẩm
Lối đi Máy lạnh
Cửa kho
Hình 2.4.38. Nguyên tắc xếp sản phẩm trong kho lạnh
c) Nguyên tắc vào trước ra trước
- Mỗi sản phẩm đều có thời hạn sử dụng nhất định. Do đó các sản phẩm lƣu
kho đều phải đƣợc xuất đi càng sớm càng tốt.
- Trong kho bảo quản có các sản phẩm nhập trƣớc, nhập sau. Các sản phẩm
nhập kho trƣớc phải ƣu tiên xuất trƣớc để tránh tồn đọng hàng cũ dẫn đến sản
phẩm hết hạn sử dụng.
e) Nguyên tắc xây tụ

- Xây tụ là xếp các thùng sản phẩm
thứ tự vào với nhau thành một khối ổn
định, vững chắc (hình 2.4.39);
- Xây tụ tạo điều kiện thuận lợi cho
bốc dỡ, phân lô, đảm bảo an toàn và tận
dụng diện tích kho lạnh.
- Số lớp cho mỗi tụ tuỳ thuộc vào
Hình 2.4.39. Xây tụ sản phẩm
chiều cao kho.
- Kho càng cao thì số lớp xếp lên tụ càng nhiều và tụ phải lớn để tránh ngã
đổ.
- Cách tiến hành xây tụ:
+ Các thùng hàng đƣợc đặt kín trên bề mặt pa-lết theo cả hai chiều ngang
và dọc (hình 2.4.40).
+ Lớp kế tiếp đƣợc chồng lên cũng có bấy nhiêu thùng nhƣng xếp theo
chiều ngƣợc lại (hình 2.4.41).
+ Lớp thứ ba xếp ngƣợc với lớp thứ hai, nghĩa là trở lại giống lớp đáy.
78
+ Cứ nhƣ vậy xếp nhiều lớp thùng lên nhau tạo thành khối lập phƣơng hoặc
hình hộp chữ nhật
Hình 2.4.40. Xây lớp thứ nhất Hình 2.4.41. Xây lớp thứ hai
d) Nguyên tắc gom hàng
- Trong quá trình bảo quản, luôn luôn có sự bốc hơi nƣớc từ bề mặt sản
phẩm gây giảm khối lƣợng sản phẩm.
- Nguyên tắc gom hàng là làm cho diện tích bề mặt sản phẩm giảm, khả
năng bốc hơi nƣớc giảm.
2.11.2. Tiến hành xếp sản phẩm vào kho
Cách bƣớc tiến hành xếp sản phẩm vào kho bảo quản
Bước 1: Chuẩn bị vị trí để sản phẩm
- Gom sản phẩm còn lại trong kho vào khu vực riêng chừa các khoảng
trống để chuẩn bị xếp sản phẩm;
- Nếu xếp sản phẩm chƣa đƣợc xây tụ trên pa-lết thì tiến hành xếp các pa-
lết sàn để chuẩn bị để sản phẩm lên trên.
Bước 2: Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản
- Kiểm tra nhiệt độ không khí trong kho bảo quản, nếu nhiệt độ trong kho
đạt yêu cầu mới tiến hành chuyển sản phẩm vào kho;
- Thông thƣờng yêu cầu nhiệt độ kho bảo quản đối với sản phẩm mực khô
còn da <100C;
- Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản bằng cách quan sát đồng hồ đo nhiệt độ
gắn ở cửa kho hoặc đọc nhiệt kế tự ghi.
Bước 3: Kiểm tra sản phẩm trước khi nhập kho
Quan sát tổng thể toàn bộ lƣợng hàng hóa chuẩn bị nhập kho:
- Sản phẩm đã đƣợc bao gói phù hợp (theo tên sản phẩm, từng cỡ, loại
riêng biệt);
- Quy cách đóng gói, đai nẹp đúng yêu cầu;
- Những thông tin trên thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm;
79
- Các thùng hàng bị móp méo, bể, bẩn, v.v… phải thay thùng mới trƣớc khi
nhập kho.
Bước 4: Vào sổ theo dõi
Ghi ngày nhập sản phẩm, mã sản phẩm, số lƣợng kiện của các cỡ, loại,
v.v…
Bước 5: Vận chuyển sản phẩm vào kho
- Có thể vận chuyển từng thùng sản phẩm bằng cách bốc vác vào kho (hình
2.4.42) hoặc băng chuyền đƣa vào kho (hình 2.4.43).
Hình 2.4.42. Bốc vác sản phẩm vào Hình 2.4.43. Đưa sản phẩm vào kho
kho bằng băng chuyền
- Đối với cơ sở sản xuất lớn có thể tiến hành xây tụ sản phẩm trên pa-lết,
sau đó các tụ sản phẩm đƣợc vận chuyển vào kho.
Có thể vận chuyển các tụ sản phẩm vào kho bằng xe đẩy (hình 2.4.44) hoặc
xe nâng (hình 2.4.45)
Hình 2.4.44. Đưa pa-lết sản phẩm vào Hình 2.4.45. Đưa pa-lết sản phẩm
kho bảo quản bằng xe đẩy vào kho bảo quản bằng xe nâng
Bước 6: Sắp xếp sản phẩm trong kho

- Đối với những kho bảo quản nhỏ, không có xe vận chuyển bốc dỡ hàng
hóa, chủ yếu chỉ có công nhân bốc vác, vận chuyển hàng trong kho thì xếp hàng
hóa trong kho theo các bƣớc sau:
+ Kê pa-lết chắc chắn, có thể ghép 2 hoặc 3 pa-lết với nhau cho đáy tụ
80
rộng, xây tụ đƣợc cao. Các pa-lết phải kê sát nhau, đảm bảo không bị kênh.
+ Công nhân vác từng thùng hàng xếp lên pa-lết, cũng áp dụng kỹ thuật
xây tụ nhƣ trên.
- Đối với kho bảo quản lớn, đƣợc vận chuyển hàng hóa bằng xe vận chuyển
tiến hành xếp chồng các kiện hàng lên nhau tạo thành khối ổn định, vững chắc.
- Có thể xếp chồng các pa-lết đƣợc sản phẩm lên nhau (hình 2.4.46) hoặc
xếp các pa-lết vào giá đỡ pa-lết (hình 2.4.47).
Hình 2.4.46. Xếp pa-lết trên pa-lết Hình 2.4.47. Xếp pa-lết lên giá đỡ
* Lưu ý:
+ Xếp chồng pa-lết trên pa-lết khi xếp phải xếp từ dƣới lên trên và khi
muốn lấy đi một pa-lết phải lấy từ trên xuống dƣới.
+ Xếp các pa-lết vào giá đỡ pa-lết có thể có thể bổ sung hoặc lấy đi bất kỳ
một pa-lết nào mà không phá vỡ tụ hàng.
Bước 7: Gắn bảng phân lô
- Cắt tấm bìa cứng thành hình chữ
nhật kích thƣớc khoảng 20x30cm hoặ
dùng tấm bảng con để làm bảng phân lô.
- Dùng bút dạ ghi lên bảng phân lô
nội dung nhƣ: số lô sản phẩm, mã sản
phẩm, cỡ sản phẩm, loại sản phẩm, v.v...
- Gắn bảng phân lô lên tụ sản phẩm
(hình 2.4.48). Hình 2.4.48. Gắn bảng phân lô
2.12. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong mực khô còn da tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết
bị, dụng cụ nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
1. Câu hỏi
Câu 1: Sắp xếp các công việc sau để tiến hành chế biến mực khô còn da:
81
1. Kiểm tra chất lƣợng 2. Làm khô 3. Rửa

4. Bao gói 5. Làm khô lại mực 6. Đóng thùng
7. Ủ lên phấn 8. Xử lý mực 9. Rà kim loại
10. Bảo quản 11. Phân cỡ, loại
Câu 2: Để xác định mức độ khô của mực dựa vào các phƣơng pháp nào?
2.1. Bài tập thực hành 2.4.1. Chế biến mực khô còn da
a) Nội dung: Chế biến 8-10kg mực nguyên liệu thành mực khô còn da.
- Mục tiêu: Chế biến mực khô còn da đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản
phẩm mực chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: mực nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, sân phơi, các
thiết bị, dụng cụ, bao bì, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, v.v...
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 8-10kg
mực nguyên liệu thành mực khô còn da theo trình tự nhƣ sau: xử lý, rửa, làm
khô, ủ lên phấn, làm khô lại mực, phân loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim
loại, đóng thùng.
- Thời gian hoàn thành: 2 ngày/1 nhóm.
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến mực khô còn da;
+ Sản phẩm mực khô còn da đạt tiêu chuẩn;
2.2. Bài tập thực hành 2.4.2. Đánh giá cảm quan mực khô còn da
a) Nội dung: Đánh giá cảm quan mực khô còn da vào mẫu sau:
Tiêu chuẩn Chấp nhận Không chấp nhận
Mức độ nguyên vẹn
Mức độ lên phấn
Vết mổ
Độ khô
Màu sắc
Mùi
Vị
82

- Mục tiêu: Đánh giá chính xác chất lƣợng cảm quan của mực khô còn da.
- Nguồn lực: mực khô còn da thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan, bút.
- Cách thức tiến hành: Giáo viên phát mẫu mực khô còn da và phiếu đánh
giá cảm quan cho mỗi cá nhân đánh giá vào.
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi cá nhân đánh giá cảm quan
mực khô và đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan.
+ Hoàn thiện phiếu đúng thời gian quy định;
+ Đánh giá đúng tiêu chuẩn cảm quan của mực khô còn da.
C. hi nhớ
- Mực nguyên liệu để chế biến mực khô còn da phải thật tươi tốt và
đưa vào chế biến càng nhanh càng tốt;
- Xử lý mực làm mực khô còn da thật nhẹ nhàng tránh làm rớt đầu,
đứt râu;
- Làm khô mực phải nâng nhiệt độ từ từ và nên có thời gian ủ ẩm
để sản phẩm được khô đều;
- Ủ mực để lên phấn khi độ ẩm của mực phải đạt 23-28%;
- Kiểm tra chất lượng mực khô bằng cách kiểm tra cảm quan và
kiểm tra độ ẩm;
- Phải để nguội mực sau khi làm khô bằng nhiệt độ phòng trước
khi bao gói mực;
- Bảo quản mực khô còn da tốt nhất là -20±20C.
83
BÀI 05. C Ế ẾN MỰC K L T DA

Mã bài: MĐ02-05
Mục tiêu:
trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất
lƣợng mực khô lột da;
- Chế biến đƣợc sản phẩm mực khô lột da đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu
quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
phẩm mực khô lột da;
A. Nội dung
1. Quy trình chế biến mực khô lột da
Quy trình chế biến mực khô lột da đƣợc thể hiện hình 2.5.1.
Nguyên liệu Kiểm tra chất lƣợng
Xử lý (Bao gói)
Rửa Rà kim loại
Làm ráo Đóng thùng
Sấy và định hình Bảo quản
Phân loại
Mực khô
lột da
Hình 2.5.1. Quy trình chế biến mực khô lột da
2. Các tiến hành chế biến mực khô lột da

2.1. Xử lý mực làm mực khô lột da
Xử lý mực làm mực khô lột da tiến hành qua các bƣớc sau:
84
Bước 1: Xẻ thân mực, làm sạch nội tạng, xẻ đầu mực, lấy mắt, răng mực
Tiến hành tƣơng tự nhƣ xử lý mực làm mực khô còn da.
Bước 2: Lột da, tách vè
- Dùng tay lột sạch da nâu và vè trên thân mực (hình 2.5.2) nhƣng không
lột hết mà dùng dao cắt và chừa lại một đoạn vè và da ở sát đuôi dài khoảng
2÷3cm (hình 2.5.3).
Bước 3: Làm sạch lớp da nâu trên đầu mực
- Dùng tay lột sạch lớp da nâu trên đầu mực (hình 2.5.4);
- Lƣu ý tránh làm rớt đầu mực.
Hình 2.5.2. Lột da, tách Hình 2.5.3. Cắt chừa Hình 2.5.4. Lột da đầu
vè đoạn da 2÷3cm
* Chú ý khi xử lý mực

- Không làm bong sống lưng và không làm long đầu, rớt đầu;
- Phải giữ lớp màng mỏng trên thân mực;
- Lưu ý tránh làm đứt râu mực, làm rách thân mực.
2.2. Rửa mực
- Mục đích và cách tiến hành tƣơng
tự nhƣ rửa mực sau khi xử lý làm mực khô
còn da.
- Tuy nhiên đối với mực khô còn da
khi rửa dùng vải xô màn lau từng con cho
sạch các tạp chất, dịch đen của túi mực,
dịch nhầy của nội tạng. Thao tác này tiến
Hình 2.5.5. Rửa mực
hành trong nƣớc đá lạnh 5-100C.
2.3. Làm ráo

- Móc mực vào các giàn phơi nghiêng một góc khoảng 60 độ (hình 2.5.6);
- Lƣu ý không để râu con này chạm vào thân con kia, nếu để râu mực chạm
vào thân mực thì thân mực khô thành phẩm sẽ có vết lằn.
- Khi mực ráo nƣớc thì cho vào phòng sấy.
85
Hình 2.5.6. Móc mực lên giàn làm ráo
2.4. Làm khô và định hình

Làm khô và định hình chia làm các bƣớc sau:
Bước 1. Xếp mực lên vỉ phơi

- Xếp mực lên vỉ phơi không chạm
vào nhau nhƣng tận dụng đƣợc diện tích vỉ
phơi.
- Chú ý không để râu con này chạm
thân con kia.
- Nên xếp các con cùng cỡ vào chung
một vỉ.
Hình 2.5.7. Xếp mực lên vỉ
Bước 2. Làm khô lần 1

- Có thể phơi hoặc sấy để làm khô mực;
- Thông thƣờng đối với mực khô lột da xuất khẩu nên sử dụng phƣơng
pháp sấy để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm;
- Để các vỉ mực vào giàn sấy cách nhau khoảng 20-30cm để có độ thông
gió tốt.
- Chú ý xếp các vỉ mực con to ở vị trí cao hơn con nhỏ.
- Đƣa các vỉ mực vào phòng sấy đã đƣợc đốt nóng 40÷50oC để làm khô
mực, thời gian sấy lần 1 khoảng 6÷8 giờ;
- Khi mực gần khô, độ ẩm khoảng 30÷40% thì cho qua chỉnh hình lần 1.
- Dấu hiệu nhận biết mực gần khô là mặt ngoài của mực se lại, sờ không
dính tay hoặc có thể đo độ ẩm của mực 30-40% là dừng làm khô lần 1.
Bước 3. Chỉnh hình lần 1
- Gỡ các con mực khỏi vỉ phơi, tách rời các râu khỏi thân mực;
- Sửa các mép trên thân mực cho khỏi quăn queo;
86
- Dùng khăn khăn xô màn lau nhẹ bề

mặt thân mực, chú ý thấm khô nƣớc đọng
trong hốc đuôi (hình 2.5.8).
- Thao tác nhẹ nhàng để tránh bong
sống lƣng và đầu.
Bước 4. Sấy lần 2
- Xếp mực lên vỉ và không cho râu
con này chạm thân con kia. Hình 2.5.8. Lau thân mực
- Sấy ở nhiệt độ phòng sấy khoảng 40÷45oC, thời gian tùy thuộc vào mật
độ mực trên vỉ phơi và mực lớn hay nhỏ.
- Thƣờng xuyên theo dõi và lấy những con mực tƣơng đối khô lấy ra chỉnh
hình lần 2;
- Cách nhận biết mực tƣơng đối khô: thịt ở thân se lại, sờ không dính tay,
gập con mực có vẻ mềm dẻo, thịt trắng trong (hình 2.5.9).
Hình 2.5.9. Mực tương đối khô Hình 2.5.10. Cán thân mực
Bước 5. Chỉnh hình lần 2

- Dùng vật nặng sạch hình trụ có mặt tiếp xúc trơn láng để cán phẳng cho
con mực có hình dạng đẹp;
- Có thể sử dụng máy cán rulô để cán thân mực hoặc dùng chai thủy tinh bỏ
cát bên trong và đậy nắp kín để cán mực (hình 2.5.10);
- Tránh cán vào vị trí tiếp giáp giữa đầu và thân mực vì có thể làm bong
đầu;
- Thao tác nhẹ nhàng để không làm dập nát thân mực;
- Loại bỏ các tạp chất còn sót trên thân mực nhƣ miệng mực, tạp chất.
Bước 6. Ủ ẩm
- Mục đích của ủ ẩm là để nƣớc bên trong mực đi ra bên ngoài và tiếp tục
làm khô lƣợng nƣớc này giúp sản phẩm khô đều.
87
- Mực sau khi cán phẳng xếp lên vỉ phơi đƣa vào phòng thoáng khí, có quạt
hút ẩm ở nhiệt độ 18-200C, thời gian ủ ẩm 10-12 giờ (thƣờng qua đêm).
Tiêu chuẩn mực sau ủ ẩm: bề mặt mực mềm, dịu nhƣng không dịnh nƣớc,
màu trắng tự nhiên, không biến vàng.
Bước 7. Sấy lần 3
- Tiếp tục xếp mực lên vỉ để sấy lần 3;
- Sấy trong phòng sấy có nhiệt độ khoảng 38oC cho đến khi con mực đạt độ
khô cần thiết (độ ẩm khoảng 20-22% tùy yêu cầu của khách hàng);
- Kiểm tra độ khô đạt yêu cầu tiến hành thu nhận mực.
* Cách nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu
Để nhận biết độ khô mực đạt yêu cầu có thể dựa vào cảm quan, khối lƣợng
nguyên liệu trƣớc và sau khi phơi hoặc sử dụng máy đo độ ẩm.
- Nhận biết độ khô lột da đạt yêu cầu
bằng cảm quan:
+ Gập thân mực ở một góc thì vết
gấp có màu trắng đục (hình 2.5.11);
+ Túm râu lại với nhau khi thả ra thì
không dính vào nhau.
- Kiểm tra độ khô dựa vào khối
lƣợng trƣớc và sau khi làm khô: Hình 2.5.11. Kiểm tra độ khô của
Tiến hành tƣơng tự mực khô còn da. mực khô lột da
- Kiểm tra độ khô dựa vào máy đo độ ẩm: Tiến hành tƣơng tự mực khô còn
da. Khi độ ẩm mực khô lột da 20-22% là đạt yêu cầu.
Bước 8. Cán
- Sau khi làm khô đạt yêu cầu tiến hành cán thân mực một lần nữa để thân
mực thẳng, phẳng;
- Cách tiến hành cán tƣơng tự nhƣ khâu chỉnh hình lần 2.
a) Mục đích
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mực khô;
- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của mực khô.
b) Tiến hành
- Dùng khăn sạch lau những bụi bẩn bám trên thân mực;
- Phân cỡ: Tƣơng tự mực khô còn da dựa trên chiều dài của thân mực phân
ra nhiều cỡ khác nhau theo yêu cầu của khách hàng (hình 2.5.12).
88
Hình 2.5.12. Phân cỡ mực Hình 2.5.13. Mực lột da loại A
Thông thƣờng mực khô lột da đƣợc phân thành các cỡ sau:
+ XL: có chiều dài thân mực > 25cm
+ L : có chiều dài thân mực 20 ÷ 25cm.
+ M : có chiều dài thân mực 18 ÷ 20cm.
+ S : có chiều dài thân mực 15 ÷ 18cm.
+ 2S : có chiều dài thân mực 13 ÷ 15cm.
- Phân loại: Thông thƣờng mực khô lột da đƣợc phân ra 3 loại nhƣ sau:
+ Loại A: Thịt trắng trong, còn đủ hai râu dài, sống lƣng bám chặt vào
thân, không dập nát, không gãy sống lƣng, hình dạng nguyên vẹn, vết xẻ cân
đối, thịt mực dày đều, không có phấn trắng bám vào, không có vết lằn của vỉ
phơi (hình 2.5.13).
+ Loại B: Thịt màu trằng ngà hoặc vàng nhạt (hình 2.5.14), không rách,
không có phấn trắng bám vào thân, hai râu dài còn đủ, vết mổ cân đối, thịt dày
đều.
+ Loại C: Mực có màu trắng hồng, cho phép đứt 1 râu dài, thịt mực có độ
dày bình thƣờng, có thể có ít phấn trắng trên thân mực (hình 2.5.15).
Hình 2.5.14. Mực lột da loại B Hình 2.5.15. Mực lột da loại C
89
2.6. Kiểm tra chất lượng mực khô lột da

2.6.1. Kiểm tra cảm quan
Tƣơng tự mực khô còn da tiến hành
kiểm tra mức độ nguyên vẹn, màu sắc,
mùi vị, độ khô của mực.
Yêu cầu thân nguyên vẹn, sạch da
trên thân, đúng cỡ, loại; mực trong cùng
cỡ, loại có kích thƣớc và chất lƣợng tƣơng
đồng nhau (hình 2.5.16).
2.6.2. Kiểm tra độ ẩm
Cách tiến hành xác định độ ẩm tƣơng Hình 2.5.16. Cảm quan mực khô lột
tự mực khô còn da. da đạt yêu cầu
2.7. Bao gói

Mục đích và cách tiến hành bao gói
tƣơng tự nhƣ mực khô còn da. Xếp mực
vào bao PE/PA sao cho thân mực thẳng,
đẹp. Có thể hàn miệng bao thƣờng hoặc
đóng gói hút chân không (hình 2.5.17).
2.8. Rà kim loại
Công đoạn này có thể thực hiện hoặc
không tùy theo yêu cầu của khách hàng. Hình 2.5.17. Bao gói chân không
mực khô lột da
Tiến hành rà kim loại tƣơng tự mực khô còn da.

2.9. Đóng thùng
Đóng thùng mực khô lột da các bƣớc tiến hành tƣơng tự đóng thùng mực
khô còn da.
Có thể đóng thùng mực khô lột da sau khi đã bao gói hoặc lót trực tiếp bao
PE vào thùng carton khi đóng thùng.
Cách xếp mực khô lột da chƣa vào bao PA/PE vào thùng carton:
- Xếp 5 con mực cùng cỡ, loại vào thành một chồng, chọn hai con đẹp nhất
để nằm ngoài cùng, úp bụng vào trong;
- Lấy 2 râu dài để quấn quanh cổ mực và dấu mối vào trong cho gọn (hình
2.5.18);
- Cân 5kg hoặc 10 kg tịnh các con mực cùng cỡ, loại để đóng vào một
thùng carton (hình 2.5.19);
- Xếp lần lƣợt các chồng mực vào thùng carton có lót bao PE (hình 2.5.20),
gấp lớp miệng bao PE lại.
90
Hình 2.5.18. Xếp chồng mực khô lột da vào nhau
Hình 2.5.19. Cân 5kg mực khô để đóng Hình 2.5.20. Xếp mực khô lột da vào
vào thùng carton thùng carton có lót bao PE
Các bƣớc tiếp theo tiến hành tƣơng tự mực khô còn da.
* Chú ý trong chế biến mực khô lột da:

Mực khô lột da rất dễ bị biến màu vì vậy các bước chế biến như: cán
mực, phân cỡ, loại, bao gói, rà kim loại, đóng thùng đều phải tiến hành
trong phòng lạnh để tránh sản phẩm bị biến màu.
2.10. Bảo quản

Bảo quản mực khô lột da yêu cầu phải bảo quản trong kho lạnh -20±20C, ở
nhiệt độ này thời gian bảo quản đƣợc 2 năm. Các bƣớc tiến hành bảo quản tƣơng
tự mực khô còn da.
2.11. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong mực khô lột da tiến hành vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị,
dụng cụ nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
1. Câu hỏi
Câu 1: Các bƣớc tiến hành chế biến mực khô lột da có gì khác so với mực
khô còn da?
91
Câu 2: Khi làm khô và định hình mực khô lột da cần tiến hành qua các
bƣớc nào?
2.1. Bài tập thực hành 2.5.1. Chế biến mực khô lột da
a) Nội dung: Chế biến 8-10kg mực nguyên liệu thành mực khô lột da.
- Mục tiêu: Chế biến mực khô lột da đúng trình tự, đúng kỹ thuật; sản phẩm
mực chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: mực nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, sân phơi, các
thiết bị, dụng cụ, bảo hộ lao động, nƣớc đá đập nhỏ, v.v...
viên/nhóm).
mực nguyên liệu thành mực khô lột da theo trình tự nhƣ sau: xử lý, rửa, làm khô
và định hình, phân cỡ loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, rà kim loại, đóng thùng.
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến mực khô lột da;
+ Sản phẩm mực khô lột da đạt yêu cầu chất lƣợng;
2.2. Bài tập thực hành 2.5.2. Đánh giá cảm quan mực khô lột da
a) Nội dung: Đánh giá cảm quan mực khô lột da vào mẫu sau

Mức độ sạch da
Đoạn da đuôi chừa
Vết mổ
Độ khô
Màu sắc
Mùi
Vị
- Mục tiêu: Đánh giá chính xác chất lƣợng mực nguyên liệu.
92
- Nguồn lực: mực khô lột da thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan, bút.
- Cách thức tiến hành: Giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan cho mỗi cá
nhân đánh giá vào.
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi cá nhân đánh giá cảm quan
mực khô lột da và đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan.
+ Đánh giá đúng tiêu chuẩn cảm quan trong mẫu phiếu.
C. hi nhớ
- Xử lý mực khô lột da phải chừa đoạn da đuôi và vè 2-3cm;

- Trong quá trình làm khô mực khô lột da phải cán để thân mực
thẳng, phẳng;
- Cán mực không được cán vào vị trí tiếp giáp giữa đầu và thân mực
vì có thể làm bong đầu;
- Các bước tiến hành như: cán mực, phân cỡ, loại, bao gói, rà kim
loại và đóng thùng nên tiến hành trong phòng lạnh để tránh mực khô
lột da bị biến màu.
93
BÀI 06. C Ế ẾN MỰC K TẨM A VỊ

Mã bài: MĐ02-06
Mục tiêu:
- Liệt kê đƣợc các nguyên liệu phụ và vai trò của chúng
trong chế biến mực khô tẩm gia vị;
trong từng công đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng mực khô
tẩm gia vị;
- Chế biến đƣợc sản phẩm mực khô tẩm gia vị đạt yêu cầu chất lƣợng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
phẩm mực khô tẩm gia vị;
A. Nội dung
1. Chuẩn bị nguyên liệu phụ chế biến mực khô tẩm gia vị
1.1. Muối
- Dùng để tạo vị mặn trong sản phẩm mực khô tẩm gia vị;
- Muối ăn có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn, giúp tiêu hoá tốt;
- Lƣợng sử dụng khoảng 14-30g/1kg sản phẩm mực khô tẩm gia vị;
- Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản.
* Tiêu chuẩn chọn muối ăn

- Muối ăn phải tinh khiết, không lẫn tạp
chất, không màu;
- Không ƣớt, không vón cục;
- Hòa tan trong nƣớc không có cặn, cát;
- Nên chọn muối bột (hình 2.6.1) để dễ tan.
* Bảo quản muối ăn
- Đựng trong lọ kín; Hình 2.6.1. Muối bột
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt.

1.2. Đường
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối;
- Lƣợng sử dụng 0,5-5% so với khối lƣợng thịt.
94
* Tiêu chuẩn chọn đường

- Đƣờng không ẩm ƣớt, không vón
cục;
- Đƣờng có màu trắng sáng, các tinh
thể đƣờng kích thƣớc đồng đều (hình
2.6.2).
* Bảo quản đường
- Đựng trong lọ kín, bao bì kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.2. Đường cát trắng
1.3. Bột ngọt (mì chính)

- Bột ngọt dùng làm chất điều vị.
- Liều lƣợng sử dụng bột ngọt cho ngƣời lớn: 0-12mg/1kg thể trọng.
* Tiêu chuẩn chọn bột ngọt
- Bột ngọt không ẩm ƣớt, không vón
cục;
- Bột ngọt có màu trắng; kích thƣớc các
hạt bột ngọt đồng đều (hình 2.6.3).
* Bảo quản bột ngọt
- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.3. Bột ngọt
* Chú ý khi sử dụng bột ngọt:

Ở nhiệt độ cao và thời gian dài bột ngọt bị phân hủy. Vì vậy không
nên nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
1.4. Sorbitol
- Tạo độ dẻo dai cho mực khô tẩm gia
vị;
- Giúp sản phẩm sáng màu;
- Góp phần bảo quản sản phẩm;
- Sorbitol dùng trong sản xuất thƣờng
có hai dạng: bột và lỏng;
- Trong sản xuất mực khô tẩm gia vị
thƣờng sử dụng sorbitol dạng lỏng (hình
2.6.4) vì dễ ngấm vào nguyên liệu;
Hình 2.6.4. Sorbitol lỏng
95
- Liều lƣợng sử dụng sorbitol lỏng khoảng 1%.

* Tiêu chuẩn chọn sorbitol lỏng: Trong suốt, không cặn, có nguồn gốc,
xuất xứ rõ ràng, còn hạn sử dụng.
* Bảo quản sorbitol: Đựng trong lọ kín, Bảo quản nơi khô ráo.
1.5. Ớt bột
- Tạo vị cay cho sản phẩm mực tẩm gia vị;
- Liều lƣợng sử dụng ớt bột khoảng 1-2%.
* Tiêu chuẩn chọn ớt bột

- Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục;
- Tinh khiết, không lẫn tạp chất;
- Nên chọn ớt bột đỏ mịn trong sản xuất
mực khô tẩm gia vị (hình 2.6.5).
* Bảo quản ớt bột: Đựng trong lọ kín,
Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.5. Ớt bột
1.6. Bột ngũ vị hương

Tạo mùi thơm cho sản phẩm mực tẩm gia vị.
* Tiêu chuẩn chọn ngũ vị hương
- Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục (hình 2.6.6);
Hình 2.6.6. Bột ngũ vị hương
- Tinh khiết, có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng .

* Bảo quản ngũ vị hương: Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín, Bảo quản nơi
khô ráo, tránh ẩm ƣớt.
1.7. Chất bảo quản
- Chất bảo quản đƣợc sử dụng nhằm tăng thời gian bảo quản của mực khô
tẩm gia vị;
- Một số chất bảo quản thƣờng sử dụng nhƣ: natri benzoat, axit sorbic, kali
sorbat, v.v...
96
- Nên sử dụng axit sorbic, kali sorbat

(hình 2.6.7) thay cho natri benzoat vì ít độc
hơn và chất lƣợng sản phẩm tốt hơn;
- Các chất bảo quản đều có dạng bột
hoặc dạng hạt màu trắng, hoà tan trong nƣớc;
- Chất bảo quản có tác dụng ức chế hoạt
động của vi sinh vật, làm tăng thời gian bảo
quản của mực tẩm gia vị;
- Hàm lƣợng đƣợc phép sử dụng theo
TCVN không quá 1g/1kg sản phẩm mực khô
tẩm gia vị. Hình 2.6.7. Kali sorbat
* Tiêu chuẩn chọn chất bảo quản

- Không ẩm ƣớt, không vón cục; có màu trắng, không bị biến màu;
- Hòa tan trong nƣớc không tạo cặn;
- Có nhãn mác, hạn sử dụng, nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng,
* Bảo quản chất bảo quản: Đựng trong lọ kín, Bảo quản nơi khô ráo.
* Chú ý khi sử dụng chất bảo quản:

- Chỉ nên sử dụng trong nồng độ cho phép, nếu sử dụng quá 1g/1kg
sản phẩm mực tẩm gia vị sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Nếu sử dụng natri benzoat quá nồng độ sẽ ảnh hưởng đến thần
kinh, trẻ em khi gặp phải sẽ dễ dàng bị ngộ độc.
- Nếu sử dụng quá nồng độ lâu dài sẽ gây ra các triệu chứng rối loạn
tổng hợp protein, thiếu chất trong máu, một nguyên nhân cơ bản dẫn đến
bệnh ung thư.
1.8. Bột màu thực phẩm

- Tạo màu cho sản phẩm, thƣờng sử dụng màu đỏ gạch.
* Tiêu chuẩn chọn bột màu

- Loại bột màu sử dụng cho thực phẩm;
- Khô ráo, không ẩm ƣớt, không vón cục
(hình 2.6.8);
- Tinh khiết, không lẫn tạp chất.
* Bảo quản bột màu
- Đựng trong lọ kín hoặc bao bì kín;
- Bảo quản nơi khô ráo, tránh ẩm ƣớt. Hình 2.6.8. Bột màu đỏ gạch
97
2. Quy trình chế biến mực khô tẩm gia vị

Để chế biến mực khô tẩm gia vị có thể sử dụng mực tƣơi hoặc mực khô.
Quy trình chung chế biến mực khô tẩm gia vị thể hiện hình 2.6.9.
Nguyên liệu Phân cỡ, loại
Xử lý
Kiểm tra chất lƣợng
Rửa
(Bao gói)
Làm ráo
Tiệt trùng
Nƣớng chín
Rà kim loại
Cán mực
Đóng thùng
(Xé mực)
Bảo quản
Tẩm gia vị
Mực khô
Sấy khô tẩm gia vị
Hình 2. 6.9. Quy trình chế biến mực khô tẩm gia vị
3. Các bƣớc tiến hành chế biến mực khô tẩm gia vị
3.1. Xử lý mực
3.1.1. Xử lý mực tươi làm mực khô tẩm gia vị
Mực tƣơi sử dụng để chế biến mực

khô tẩm gia vị thƣờng là các loại mực có
chất lƣợng thấp. Xử lý mực tƣơi làm mực
khô tẩm gia vị qua các bƣớc sau:
Bước 1. Tách đầu mực
- Dùng tay tách đầu mực ra khỏi thân
mực để xử lý riêng (hình 2.6.10);
- Tách nhẹ nhàng để phần nội tạng đi
theo đầu mực và tránh làm dập túi mực. Hình 2.6.10. Tách đầu mực
98
Bước 2. Lấy nang (lá mía)

Dùng tay lấy nang mực ra khỏi thân (hình 2.6.11);
Bước 3. Xẻ thân mực
- Dùng dao sắc mổ bụng mực từ đầu đến đuôi mực (hình 2.6.12);
- Yêu cầu vết mổ thẳng, cân đối.
Hình 2.6.11. Lấy nang Hình 2.6.12. Xẻ thân mực

Bước 4. Làm sạch nội tạng
- Dùng dao làm sạch nội tạng bám trong thân mực (hình 2.6.13);
- Lƣu ý làm thật sạch nội tạng.
Bước 5. Tách vè, lột da
- Dùng tay tách hai vè mực, đồng thời lột sạch da nâu ra khỏi thân (hình
2.6.14);
- Có thể dùng bàn chải chà sạch lớp da nâu trên thân mực;
- Nhẹ nhàng tránh làm rách thân mực.
Hình 2.6.13. Làm sạch nội tạng Hình 2.6.14. Tách vè, lột da
Bước 6. Xử lý đầu mực

- Dùng tay tách nội tạng và túi mực ra khỏi đầu, lƣu ý nhẹ nhàng tránh làm
dập túi mực;
99
- Dùng dao xẻ giữa đầu mực (hình 2.6.15), lƣu ý tránh làm đứt đôi đầu mực
và đứt râu mực;
- Dùng dao lấy mắt, răng trong đầu mực (hình 2.6.16);
- Lƣu ý tránh làm dập nát đầu mực.
Hình 2.6.15. Xẻ đầu mực Hình 2.6.16. Lấy mắt mực
3.1.2. Xử lý mực khô làm mực tẩm gia vị

Trong sản xuất mực khô tẩm gia vị thƣờng sử dụng mực khô. Mực khô
dùng trong sản xuất mực tẩm gia vị thƣờng sử dụng bị rớt đầu, rách vè, v.v…
khi chế biến mực khô nguyên con.
Xử lý mực khô để sản xuất mực khô tẩm gia vị qua các bƣớc sau:
Bước 1. Rửa mực
Dùng nƣớc rửa sạch tạp chất bám trên thân mực đồng thời làm mềm mực
thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
Bước 2. Tách đầu mực
Dùng tay tách đầu mực ra khỏi thân (hình 2.6.17).
Bước 2. Lấy nang (lá mía)
Dùng tay lấy nang mực ra khỏi thân (hình 2.6.18).
Hình 2.6.17. Tách đầu Hình 2.6.18. Lấy lá mía

100
Bước 3. Tách vè
- Dùng tay tách hai vè mực khỏi thân (hình 2.6.19);
- Nhẹ nhàng tránh làm rách thân mực.
Bước 6. Chà sạch da nâu (hình 2.6.20)
- Ngâm mực trong nƣớc, dùng bàn chải chà sạch lớp da nâu trên thân mực;
- Lƣu ý chà sạch lớp da nâu để tránh ảnh hƣởng đến màu sắc của mực khô
tẩm gia vị thành phẩm.
Hình 2.6.19. Tách vè Hình 2.6.20. Chà sạch da nâu
3.2. Rửa mực

a) Mục đích
- Làm sạch tạp chất còn sót lại trên
thân mực;
- Loại bỏ vi sinh vật trên mực.
b) Tiến hành
- Rửa bằng nƣớc sạch cho sạch tạp Hình 2.6.21. Rửa mực
chất;
- Đối với nguyên liệu là mực tƣơi tiến hành rửa lại bằng nƣớc có pha thêm
acid citric 1% (10g/1 lít nƣớc) và lần rửa sau cùng rửa bằng nƣớc muối 3%;
- Rửa từng con một, khi rửa kỳ cọ lên thân mực cho sạch tạp chất bám trên
thân (hình 2.6.21);
- Để ráo mực sau khi rửa.
* Chú ý khi rửa mực
- Mực sau khi rửa phải còn nguyên thân, không rách nát, sạch sẽ;
- Thời gian rửa càng ngắn càng tốt;
- Không nên ngâm mực lâu trong nước rửa.
3.3. Làm ráo
- Mực vừa rửa xong phải đem đi làm ráo ngay.
101
- Rải mực lên vỉ phơi không chồng lên nhau để làm ráo (hình 2.6.22);
- Đối với nguyên liệu là mực tƣơi tiến hành phơi nắng hoặc sấy đến gần
khô.
- Cách nhận biết mực gần khô: cầm

miếng mực thấy không dính tay, nhƣng mực
còn mềm.
- Lƣu ý mực chƣa ráo hoặc quá khô đều
ảnh hƣởng đến chất lƣợng mực khô tẩm gia
vị thành phẩm.
- Đối với nguyên liệu là mực khô chỉ
cần làm khô lớp nƣớc bên ngoài do rửa. Hình 2.6.22. Xếp mực để làm ráo
3.4. Nướng chín

- Nƣớng mực trên lò than (hình 2.6.23) hoặc lò nƣớng điện ở nhiệt độ
110÷120oC. Thời gian nƣớng khoảng 2÷3 phút;
- Nƣớng mực vừa chín, thịt thơm hấp dẫn, thân mực còn dẻo, mềm, không
nƣớng quá chín, cháy khét, khô cứng;
- Dấu hiệu để xác định mực vừa chín:

mực co rút, phấn trắng xuất hiện, mùi
thơm đặc trƣng, màu sắc của cơ thịt
chuyển sang trắng ngà;
- Đầu mực cần nƣớng chín kỹ hơn.
- Lƣu ý:
+ Nếu nƣớng bằng than quạt cho than
đỏ hồng rồi mới nƣớng; Hình 2.6.23. Nướng mực
+ Nếu nƣớng bằng tủ nƣớng thì bật tủ nƣớng thì cài đặt nhiệt độ trƣớc 10-
15 phút trƣớc khi nƣớng.
3.5. Cán mực
- Mực vừa chín tới còn nóng đem cán ngay;
- Cán bằng máy cán thủ công hoặc máy có động cơ điện (hình 2.6.24);
- Trƣớc khi cán vệ sinh máy cán sạch sẽ bằng cồn và dùng khăn sạch
lau khô lại, chỉnh khe hẹp của hai trục cán phù hợp;
- Thông thƣờng những lần cán đầu tiên nên chỉnh khoảng cách giữa hai trục
lớn, sau đó chỉnh nhỏ dần cho những lần cán sau cho tới khi mực đƣợc cán
mỏng theo yêu cầu;
- Yêu cầu cán mỏng vừa phải, thịt mực xốp, không nên cán quá mỏng, cán
dọc theo thân mực;
102
- Mực sau khi cán còn nguyên miếng, không bị rách, đứt (hình 2.6.25);
Hình 2.6.24. Cán mực bằng máy cán Hình 2.6.25.Mực sau khi cán
- Chiều dài của mực sau khi cán thƣờng gấp 3-4 lần trƣớc khi cán;
- Trƣờng hợp mực mỏng có thể xếp 2 đến 3 con vào cán một lần;
- Mức độ chín của mực khi nƣớng cũng ảnh hƣởng đến độ nguyên vẹn,
mức độ dày mỏng của miếng mực khi cán.
3.6. Xé mực
- Thực hiện khi chế biến mực khô
tẩm gia vị dạng cán xé;
- Mực sau khi cán tiến hành xé nhỏ
dọc theo thân mực;
- Có thể xé bằng tay hoặc bằng
máy xé;
- Mực sau khi xé có chiều dày 3-
5mm (hình 2.6.26). Hình 2.6.26. Xé sợi mực
3.7. Tẩm gia vị

a) Thực đơn tẩm gia vị
Mỗi cơ sở sản xuất có một công thức tẩm gia vị riêng tùy theo yêu cầu của
khách hàng. Có thể tham khảo thực đơn tẩm gia vị đƣợc mô tả bảng 2.6.1.
Bảng 2.6.1. Thực đơn dùng cho một mẻ 10kg mực đã cán mỏng hoặc xé sợi
STT Gia vị Khối lượng

1 Đƣờng cát trắng vàng 1,5kg
2 Muối ăn 0,15kg (150g)
3 Bột ngọt 0,2kg (200g)
4 Ớt bột 0,2kg (200g)
103
STT Gia vị Khối lượng

5 Màu đỏ gạch (mực cán nguyên miếng) 0,005kg (5g)
6 Màu caramen (mực cán xé) 0,2kg
7 Thuốc chống mốc (kali sorbat) 0,01kg (10g)
8 Ngũ vị hƣơng 0,1kg (100g)
9 Sorbitol 0,1kg (100g)
10 Nƣớc sạch 10 lít
b) Chuẩn bị dung dịch tẩm
Cách tiến hành chuẩn bị dung dịch tẩm:
- Cân chính xác khối lƣợng mực sau khi cán mỏng hoặc xé sợi;
- Tính khối lƣợng gia vị cần dùng;
- Cân đầy đủ các nguyên phụ liệu theo thực đơn;
- Cho nƣớc, đƣờng, muối vào nồi (hình 2.6.27) và bắt lên bếp đun sôi ;
- Khi nƣớc sôi cho ngũ vị hƣơng, ớt bột vào (hình 2.6.28);
- Tiếp tục đun sôi 15 phút tính từ khi nƣớc sôi trở lại;
- Hạ nhiệt độ, bổ sung bột ngọt, sorbitol, chất tạo màu, thuốc chống mốc.
Hình 2.6.27. Hòa tan gia vị vào nước Hình 2.6.28. Cho ớt bột, ngũ vị hương
c) Tẩm gia vị
- Cho dung dịch gia vị vào mực đã
cán mỏng hoặc xé sợi (hình 2.6.29).
- Đảo trộn đều mực và để mực
đƣợc thấm đều dung dịch gia vị (hình
2.6.30).
- Thời gian tẩm phụ thuộc vào
nhiệt độ tẩm, độ dày mỏng, độ xốp
Hình 2.6.29. Cho dung dịch gia vị vào
của mực.
mực xé sợi
104
- Thƣờng thời gian tẩm gia vị khoảng 20-25 phút.

- Để ráo mực sau khi tẩm gia vị để loại bỏ những phần nƣớc gia vị thừa
(hình 2.6.31).
Hình 2.6.30. Đảo trộn mực ngấm gia vị Hình 2.6.31. Để mực ráo gia vị
3.8. Sấy khô

Mực sau khi tẩm gia vị tiến hành làm khô. Có thể phơi hoặc sấy khô. Trong
thực tế mực sau khi tẩm gia vị tiến hành sấy khô sẽ thơm ngon hơn phơi khô;
* Tiến hành sấy khô
- Xếp ngay ngắn mực nguyên miếng hoặc trải mực cán xé sau khi tẩm gia
vị lên các khay kim loại không rỉ, có lỗ (hình 2.6.32).
- Cho các khay mực vào thiết bị sấy, nhiệt độ sấy ban đầu 40-500C sau đó
nâng lên nhiệt độ 60÷70oC.
- Trong quá trình sấy tiến hành trở mực để mực khô đều (hình 2.6.33).
Hình 2.6.32. Trải mực lên khay kim loại Hình 2.6.33. Đảo trở mực xé sợi khi
có đục lỗ để sấy khô sấy
- Sấy đến khi sản phẩm khô đều, bề mặt ráo, sờ không dính tay là đƣợc.
Thời gian sấy phụ thuộc độ dày của mực.
- Độ ẩm của sản phẩm mực khô tẩm gia vị ≤ 22% là đạt yêu cầu.
105

a) Mục đích
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm mực khô tẩm gia vị;
- Tạo sự đồng đều về kích cỡ và chất lƣợng của mực khô tẩm gia vị.
b) Tiến hành
- Phân cỡ:
+ Thƣờng áp dụng đối với mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng. Dựa vào
kích của thân mực phân ra nhiều cỡ khác nhau theo yêu cầu của khách hàng.
+ Đối với mực khô tẩm gia vị cán xé không phân cỡ.
- Phân loại:
+ Đối với mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng dựa vào màu sắc, mức độ
nguyên vẹn của thân mực phân ra nhiều loại khác nhau.
+ Đối với mực khô tẩm gia vị cán xé tiến hành loại bỏ những sợi mực có
màu sắc không đạt yêu cầu.
3.10. Kiểm tra chất lượng
3.10.1. Kiểm tra cảm quan
Tƣơng tự mực khô còn da tiến hành kiểm tra mức độ nguyên vẹn, màu sắc,
mùi vị, độ khô của mực.
Hình 2.6.36. Cảm quan mực khô tẩm gia Hình 2.6.37. Cảm quan mực khô tẩm
vị cán nguyên miếng đạt yêu cầu gia vị cán xé đạt yêu cầu
3.10.2. Kiểm tra độ ẩm
Cách tiến hành kiểm tra độ ẩm tƣơng tự mực khô còn da.
3.11. Bao gói
Mục đích và cách tiến hành bao gói tƣơng tự nhƣ mực khô còn da. Tùy
theo yêu cầu của khách hàng mà có cách bao gói khác nhau. Hiện nay trên thị
trƣờng có một số dạng bao gói mực khô đƣợc thể hiện hình 2.6.38 và 2.6.39.
106
Hình 2.6.38. Một số dạng bao gói mực khô tẩm gia vị cán nguyên miếng
Hình 2.6.39. Một số dạng bao gói mực khô tẩm gia vị cán xé
3.12. Tiệt trùng

* Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật trong mực khô tẩm gia vị nhằm:
- Bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng;
- Kéo dài thời gian bảo quản của sản
phẩm.
* Tiến hành
- Cho các túi mực đã bao gói vào
phòng tiệt trùng hoặc tủ tiệt trùng bằng
tia cực tím (hình 2.6.40);
Hình 2.6.40. Tiệt trùng mực bằng tia
- Thời gian tiệt trùng khoảng 10÷15
cực tím
phút.
*Chú ý khi tiệt trùng bằng tia cực tím:

- Cho sản phẩm vào phòng tiệt trùng hoặc tủ tiệt trùng đóng cửa cẩn
thận rồi mới bật đèn để tiệt trùng;
- Tránh tia cực tím chiếu vào công nhân;
- Không nên tiệt trùng quá lâu bằng tia cực tím.
107
3.13. Rà kim loại

Công đoạn này có thể thực hiện hoặc không tùy theo yêu cầu của khách
hàng. Tiến hành rà kim loại tƣơng tự mực khô còn da.
3.14. Đóng thùng
Hình 2.6.41. Cho mực tẩm gia vị nguyên Hình 2.6.42. Cho mực tẩm gia vị cán
miếng vào thùng carton có lót bao PE xé vào thùng carton có lót bao PE
Đóng thùng mực khô tẩm gia vị các bƣớc tiến hành tƣơng tự đóng thùng
mực khô còn da.
Có thể đóng thùng mực khô tẩm gia vị sau khi bao gói hoặc lót trực tiếp
bao PE vào thùng carton khi đóng thùng (hình 2.6.41 và 2.6.42).
3.15. Bảo quản
Thƣờng bảo quản mực khô tẩm gia vị trong kho lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 50C,
tốt nhất nên bảo quản nhiệt độ -20 ± 20C.
Các bƣớc tiến hành bảo quản tƣơng tự nhƣ bảo quản mực khô còn da.
4. Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến
Sau khi chế biến xong mực khô tẩm gia vị tiến hành vệ sinh nhà xƣởng,
thiết bị, dụng cụ nhƣ bài 2 đã hƣớng dẫn.
1. Câu hỏi
Câu 1: Sắp xếp các bƣớc công việc sau để tiến hành chế biến mực khô tẩm
gia vị cán xé:
STT Công việc STT Công việc
1 Kiểm tra chất lƣợng 9 Tẩm gia vị
2 Sấy khô 10 Xử lý
3 Rửa 11 Rà kim loại

108
STT Công việc STT Công việc
4 Bao gói 12 Bảo quản
5 Làm khô lại mực 13 Làm ráo
6 Đóng thùng 14 Cán mực
7 Làm ráo 15 Xé mực
8 Nƣớng chín
Câu 2: Chế biến mực khô tẩm gia vị dạng nguyên miếng và dạng cán xé có
gì khác nhau?
2.1. Bài tập thực hành 2.6.1. Chế biến mực khô tẩm gia vị nguyên miếng
a) Nội dung: Chế biến 8-10kg mực nguyên liệu thành mực khô tẩm gia vị
nguyên miếng.
- Mục tiêu: Chế biến mực khô tẩm gia vị nguyên miếng đúng trình tự, đúng
kỹ thuật; sản phẩm mực khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
- Nguồn lực: mực nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, các thiết bị, dụng
cụ dùng trong chế biến mực tẩm gia vị, bảo hộ lao động.
viên/nhóm).
mực nguyên liệu theo trình tự nhƣ sau: xử lý, rửa, làm ráo, nƣớng chín, cán, tẩm
gia vị, làm khô, phân cỡ loại, kiểm tra chất lƣợng, bao gói, tiệt trùng, rà kim
loại, đóng thùng.
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến mực khô tẩm gia vị;
+ Sản phẩm mực khô tẩm gia vị đạt yêu cầu chất lƣợng;
2.2. Bài tập thực hành 2.6.2. Chế biến mực khô tẩm gia vị cán xé
a) Nội dung: Chế biến 5-6kg mực khô thành mực khô tẩm gia vị cán xé.
- Mục tiêu: Chế biến mực khô tẩm gia vị cán xé đúng trình tự, đúng kỹ
thuật; sản phẩm mực khô chế biến ra đạt tiêu chuẩn chất lƣợng.
109
- Nguồn lực: mực nguyên liệu đạt tiêu chuẩn, nhà xƣởng, các thiết bị, dụng
cụ dùng trong chế biến mực tẩm gia vị, bảo hộ lao động, v.v...
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm chế biến 5-6kg mực
khô thành mực khô tẩm gia vị cán xé theo trình tự nhƣ sau: xử lý, rửa, làm ráo,
nƣớng chín, cán, xé, tẩm gia vị, làm khô, phân cỡ loại, kiểm tra chất lƣợng, bao
gói, tiệt trùng, rà kim loại, đóng thùng.
+ Thực hiện đúng thứ tự các bƣớc chế biến mực khô tẩm gia vị;
+ Sản phẩm mực khô tẩm gia vị đạt yêu cầu chất lƣợng;
2.3. Bài tập thực hành 2.6.3. Đánh giá cảm quan mực khô tẩm gia vị
a) Nội dung: Đánh giá cảm quan mực khô tẩm gia vị vào mẫu sau:

(mực tẩm gia vị nguyên
miếng)
Kích thƣớc các sợi mực

(mực tẩm gia vị cán xé)
Độ khô
Màu sắc
Mùi
Vị

- Mục tiêu: Đánh giá chính xác chất lƣợng cảm quan mực khô tẩm gia vị.
- Nguồn lực: mực khô tẩm gia vị thành phẩm, phiếu đánh giá cảm quan.
- Cách thức tiến hành: Giáo viên phát phiếu đánh giá cảm quan cho mỗi cá
nhân đánh giá vào.
- Nhiệm vụ của cá nhân khi thực hiện bài tập: mỗi cá nhân tự đánh giá cảm
quan mực khô tẩm gia vị và đánh dấu (X) vào phiếu đánh giá cảm quan.
110
+ Đánh giá đúng tiêu chuẩn cảm quan trong mẫu phiếu.
C. hi nhớ
- Làm ráo mực trước khi nướng vừa ráo, không còn ướt nhưng
không được khô;
- Nướng mực để sản xuất mực khô tẩm gia vị vừa chín tới, không
nên quá chín và cán ngay khi vừa nướng;
- Cán mực phải xốp nhưng không quá mỏng;
- Phải chuẩn bị các gia vị thành dung dịch tẩm trước khi cho vào
mực để tẩm;
- Mực khô tẩm gia vị phải tiệt trùng để đảm bảo an toàn thực phẩm.
111
Bài 07. P ÒN N ỪA V K ẮC P ỤC C C N TƢỢN Ƣ

ỎN TRON C Ế ẾN V ẢO QUẢN MỰC K
Mã bài: MĐ02-07
Mục tiêu:
- Nêu đƣợc cách phòng ngừa và khắc phục các hiện
tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra trong chế biến và bảo quản
mực khô;
- Nhận biết đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản
mực khô;
- Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy
ra trong chế biến và bảo quản mực khô;
- Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của việc phòng ngừa và khắc phục
các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến và bảo quản mực khô.
A. Nội dung
1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong chế biến
mực khô
1.1. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong chế biến
mực khô còn da
1.1.1. Mực còn da không nguyên vẹn
* Hiện tượng
Cảm quan bên ngoài mực không nguyên vẹn nhƣ: mực bị rớt đầu, đứt vè,
đứt râu.
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt yêu cầu;
- Quá trình xử lý mực làm rớt đầu, đứt vè, đứt râu mực;
- Khi làm khô tiến hành trở mực, gỡ mực khỏi vỉ phơi không đúng kỹ thuật
làm mực rớt đầu, đứt vè, đứt râu.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn;
- Quá trình xử lý mực, trở mực khi làm khô, gỡ mực khỏi vỉ phơi phải nhẹ
nhàng, thao tác đúng kỹ thuật để tránh làm rớt đầu, đứt vè, đứt râu mực;
- Mực bị rớt đầu, đứt vè, đứt râu có thể chuyển sang làm mực khô không
đầu, mực khô không vè hoặc mực khô tẩm gia vị.
112
1.1.2. Mực lên phấn không đạt yêu cầu
* Hiện tượng
Mực không lên phấn hoặc lớp phấn
không đồng đều trên thân mực, chỗ có
chỗ không, chỗ dày chỗ mỏng (hình
2.7.1)
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa
vào chế biến không đạt tiêu chuẩn; Hình 2.7.1. Mực lên phấn không đều
- Do độ khô của mực không đồng đều;

- Đƣa mực vào để lên phấn khi mực quá khô hoặc còn quá ẩm;
- Tạo điều kiện mực lên phấn không thích hợp.
- Làm khô mực nên đảo trở để mực khô đều;
- Làm khô mực đến khi hàm ẩm trong bán thành phẩm 23÷28% mới tiến
hành ủ cho lên phấn;
- Tạo điều kiện mực lên phấn nhƣ ủ 2÷3 ngày trong điều kiện độ ẩm tƣơng
đối của không khí 78÷80%, nhiệt độ ủ 25÷30oC thì lên phấn tốt.
1.1.3. Mực khô còn da sậm màu

* Hiện tượng
Mực khô còn da có màu sẫm, thông
thƣờng mực có màu sậm kèm theo mức độ
lên phấn không đạt yêu cầu (hình 2.7.2)
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào
chế biến không đạt tiêu chuẩn; Hình 2.7.2. Mực khô sậm màu
- Do thời gian làm khô kéo dài nhƣ phơi khô trời không đƣợc nắng, mực
khô bị ƣớt nƣớc mƣa, v.v...
- Phơi khô mực khi trời có nắng, nếu trời ít nắng phải tiến hành sấy hoặc
làm khô kết hợp ban ngày trời có nắng thì phơi buổi tối tiến hành sấy;
- Trong quá trình làm khô nên đảo trở để mực nhanh khô và khô đều.
113
Ngoài ra mực khô còn có một số

hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ:
- Mực khô bị cong mép thân, đầu
mực, râu mực không định hình (hình
2.7.3) do quá trình làm khô không chỉnh
sửa cho mép thân mực, đầu mực thẳng,
phẳng;
- Thân mực không cân đối do vết
mổ mực không thẳng, không chính giữa
bụng mực. Hình 2.7.3. Đầu mực không định hình
mực khô lột da
1.2.1. Mực lột da không nguyên vẹn
Hiện tƣợng, nguyên nhân và biện pháp khắc phục tƣơng tự mực khô còn
da.
Ngoài ra đối với mực khô lột da không nguyên vẹn còn do công đoạn cán
làm long đầu, rớt đầu. Vì vậy công đoạn cán mực nên lƣu ý tránh cán vào vị trí
tiếp giáp giữa đầu và thân mực vì có thể làm bong đầu, rớt đầu.
1.2.2. Mực lột da không thẳng, phẳng
* Hiện tượng
Thân mực không thẳng, phẳng bị cong queo.
* Nguyên nhân
Do quá trình làm khô và định hình mực không đúng kỹ thuật.
Trong quá trình làm khô phải kết hợp giữa làm khô và định hình thân mực
nhƣ: làm khô sơ bộ rồi chỉnh sửa mép thân mực, tiếp tục làm khô rồi cán thân
mực, tiếp tục làm khô lần 3 rồi cán lần nữa.
1.2.3. Mực khô lột da màu sắc
không đạt yêu cầu
* Hiện tượng
Thông thƣờng mực khô lột da đạt
yêu cầu có màu trắng trong tuy nhiên
trong một trƣờng hợp mực khô lột da có
màu vàng nhạt, trắng hồng (hình 2.7.4)
hoặc sót da nâu, tạp chất trên thân mực
đó là trƣờng hợp mực lột da có màu sắc Hình 2.7.4. Mực khô có màu không
không đạt yêu cầu. đạt yêu cầu
114
* Nguyên nhân
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến không đạt tiêu chuẩn;
- Do quá trình xử lý, rửa, lau thân mực không sạch tạp chất bám trên thân
mực;
- Do thời gian làm khô kéo dài nhƣ phơi khô trời không đƣợc nắng, mực
khô bị ƣớt nƣớc mƣa.
- Chất lƣợng mực nguyên liệu đƣa vào chế biến mực khô lột da phải đạt
tiêu chuẩn;
- Chỉ phơi khô mực khi trời có nắng, nếu trời ít nắng phải tiến hành sấy;
- Quá trình xử lý phải lột sạch da nâu trên thân, rửa mực sạch tạp chất và
khi làm khô lau sạch thân mực.
Ngoài ra mực khô lột da còn có một
số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ:
- Xử lý mực chừa đoạn da đuôi và vè
không thích hợp quá dài hoặc quá ngắn
(hình 2.7.5);
- Mực khô lột da không cân đối do
vết mổ mực không thẳng, không chính
giữa bụng mực. Hình 2.7.5. Chừa đoạn da đuôi
không thích hợp
mực khô tẩm gia vị
1.3.1. Mực tẩm gia vị cán không thích hợp
* Hiện tượng
Chiều dày của miếng mực tẩm gia vị quá dày hoặc quá mỏng.
* Nguyên nhân
Do quá trình cán, cán quá nhiều, khe hở của trụ cán nhỏ làm cho chiều dày
miếng mực quá mỏng hoặc ngƣợc lại cán ít, khe hở của trụ cán lớn làm cho
miếng mực quá dày.
- Điều chỉnh khe hở của trục cán thích hợp, cán đến khi nào chiều dài
miếng mực gấp khoảng 3-4 lần so với chiều dài ban đầu thì dừng.
1.3.2. Mực lột da không thẳng, phẳng
* Hiện tượng
Thân mực không thẳng, phẳng bị cong queo.
115
* Nguyên nhân
- Do quá trình cán mực không đạt yêu cầu;
- Do làm khô mực quá khô.
Trong quá trình làm khô phải kết hợp giữa làm khô và cán định hình thân
mực nhƣ: làm khô sơ bộ rồi chỉnh sửa mép thân mực, tiếp tục làm khô lầm 2 rồi
cán thân mực cho thẳng, tiếp tục làm khô lần 3 rồi cán lần nữa.
1.3.3. Mực khô tẩm gia vị màu sắc không đạt yêu cầu
* Hiện tượng
Mực khô tẩm gia vị có màu quá nhợt (hình 2.7.6) hoặc quá đậm (hình
2.7.7).
Hình 2.7.6. Mực khô tẩm gia vị nhợt Hình 2.7.7. Mực khô tẩm gia vị sậm
màu màu
* Nguyên nhân
- Mực nhợt màu là do không dùng bột màu hoặc dùng ít bột màu;
- Mực bị sậm màu là do dùng lƣợng bột màu quá nhiều hoặc do quá trình
sấy ở nhiệt độ cao gây vàng cháy.
- Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà không sử dụng hoặc sử dụng lƣợng
bột màu thích hợp;
- Nhiệt độ sấy mực khô sau khi tẩm gia vị không nên quá 700C.
Ngoài ra mực khô tẩm gia vị còn có một số hiện tƣợng hƣ hỏng khác nhƣ:
Mực tẩm gia vị nguyên miếng bị rách, đứt đôi, mùi vị không hài hòa, v.v...
2. Phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng trong bảo quản
mực khô
2.1. Mực khô bị hút ẩm
* Hiện tượng
- Mực khô trong quá trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm của mực khô tăng
116
lên;
- Sản phẩm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất do đó việc ngăn ngừa
sản phẩm hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
* Nguyên nhân
- Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong kho bảo quản.
Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản càng cao mức độ hút ẩm càng lớn;
- Sản phẩm không đƣợc bao gói kín trƣớc khi đƣa vào kho bảo quản.
- Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản yêu cầu phải < 75%;
- Mực khô phải bao gói trong bao PE hàn kín miệng;
- Thƣờng xuyên liểm tra mực khô rong quá trình bảo quản, nếu mực khô bị
hút ẩm tiến hành phơi hoặc sấy lại.
2.2. Mực khô bị thối rữa và biến chất
* Hiện tượng
Quá trình bảo quản mực khô bị hƣ
hỏng, thối rữa và biến đổi chất lƣợng
không còn giống ban đầu.
* Nguyên nhân
Do hàm lƣợng nƣớc trong mực khô
nhiều, hàm lƣợng nƣớc càng nhiều thì tốc
độ thối rữa càng nhanh và thời gian bảo Hình 2.7.8. Mực khô bị thối rữa,
quản càng ngắn. biến chất
Sự thối rữa có liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ của không khí khi bảo quản.
Độ ẩm không khí và nhiệt độ bảo quản càng cao tốc độ thối rữa và biến chất
càng nhanh.
- Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu mới đƣa vào bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ
không quá 10oC;
- Trong quá trình bảo quản thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng sản phẩm,
nếu sản phẩm vừa có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại và
chuyển sang mặt hàng khác chất lƣợng thấp hơn. Nếu sản phẩm đã bị thối rữa và
biến chất phải loại bỏ.
2.3. Mực khô bị oxy hóa
* Hiện tượng
Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi khét.
117
* Nguyên nhân
Trong quá trình bảo quản, dƣới tác động của các nhân tố nhƣ: oxy không
khí, ánh sáng, nhiệt độ, v.v... làm cho chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa.
- Cần bao gói sản phẩm kín trƣớc khi bảo quản;
- Bảo quản tránh tác động của ánh nắng;
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ < 10oC, tốt nhất bảo quản kho lạnh có
nhiệt độ -20±20C;
- Sản phẩm bị oxy hóa rất khó khắc phục, có thể tiến hành rửa sạch, làm
khô lại và chuyển sang loại sản phẩm thấp cấp hơn.
2.4. Mực khô bị côn trùng phá hoại
* Hiện tượng
Trong quá trình bảo quản mực khô bị các loại côn trùng nhƣ dòi, bọ cánh
cứng phá hoại.
* Nguyên nhân
- Do sản phẩm không đƣợc bao gói, đóng thùng kín;
- Bảo quản sản phẩm nơi không kín, không khô ráo, sạch sẽ.
- Cần bảo quản mực khô trong kho kín, cao ráo, sạch sẽ, thoáng mát;
- Bao gói, đóng thùng sản phẩm trong bao bì sạch và kín;
- Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng phải có biện pháp xử lý ngay,
tách bỏ côn trùng ra khỏi sản phẩm rồi đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khô
và đóng gói lại;
- Côn trùng sau khi tách ra phải đƣợc tiêu hủy để tránh xâm nhập và phát
triển trở lại.
2.5. Mực khô bị hư hỏng do vi sinh vật
* Hiện tượng
Mực khô trong quá trình bảo quản
bị lên mốc xanh (hình 2.7.9).
* Nguyên nhân
- Do sản phẩm chƣa đạt độ khô yêu
cầu;
- Do nhiệt độ và độ ẩm kho bảo
quản cao;
Hình 2.7.9. Mực khô bị mốc
118
- Sản phẩm không đƣợc tiệt trùng trƣớc khi bảo quản.
- Làm khô sản phẩm phải đạt yêu cầu trƣớc khi bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không quá 10oC;
- Với mực khô tẩm gia vị nên tiệt trùng trƣớc khi bảo quản;
- Nếu sản phẩm bị mốc nhẹ, có thể dùng dung dịch giấm 2%, nƣớc phèn
5% hoặc nƣớc muối 3% để xử lý rồi đem phơi sấy lại và chuyển sang sản phẩm
thấp cấp hơn.
- Trong trƣờng hợp sản phẩm bị mốc nặng phải loại bỏ.
1. Câu hỏi
Câu 1: Mực khô (còn da, lột da, tẩm gia vị) có những hiện tƣợng hƣ hỏng
nào trong chế biến?
Câu 2: Mực khô có những hiện tƣợng hƣ hỏng nào trong bảo quản?
2.1. Bài tập thực hành 2.7.1. Phòng ngừa và khắc phục mực khô hư
hỏng trong chế biến
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục mực
khô bị hƣ hỏng trong chế biến.
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc mực khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đƣa ra
đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: mực khô các loại (còn da, lột da, tẩm gia vị nguyên miếng,
tẩm gia vị cán xé) mỗi loại khoảng 1kg trong đó có những con (miếng) mực khô
bị hƣ hỏng do chế biến, giấy A4, bút.
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận diện và tách
riêng những con mực khô bị hƣ hỏng trong chế biến, đƣa ra đƣợc nguyên nhân
và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
+ Xác định đúng những con mực không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên mực khô bị hƣ hỏng trong chế biến và
đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
119
2.2. Bài tập thực hành 2.7.2. Phòng ngừa và khắc phục mực khô hư
hỏng trong bảo quản
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục mực
khô bị hƣ hỏng trong bảo quản.
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc mực khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đƣa ra
đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: 3 mực khô các loại (còn da, lột da, tẩm gia vị nguyên miếng,
tẩm gia vị cán xé) mỗi loại khoảng 1kg trong đó có những con (miếng) mực khô
bị hƣ hỏng do bảo quản, giấy A4, bút.
viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận diện và tách
riêng những con mực khô bị hƣ hỏng trong bảo quản, đƣa ra đƣợc nguyên nhân
và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
+ Xác định đúng những con mực không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên mực khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và
đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
C. hi nhớ
- Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của mực
khô còn da, mực khô lột da và mực khô tẩm gia vị trong quá trình
chế biến như: xử lý mực phải đúng kỹ thuật, làm khô phải đảo trở để
mực khô đều, thao tác chế biến nhẹ nhàng, chỉ phơi mực khi trời có
nắng, tránh nước mưa rớt vào mực, v.v...
- Cách khắc phục và phòng ngừa các hiện tượng hư hỏng của mực
khô trong quá trình bảo quản như: làm khô đạt yêu cầu mới đưa vào
bảo quản, bao gói kỹ trước khi bảo quản, bảo quản mực khô ở nhiệt
độ -20±20C và độ ẩm tương đối của không khí không quá 75%.
120
BÀI 08. AN TO N T ỰC P ẨM TRON C Ế ẾN MỰC KHÔ

Mã bài: MĐ02-08
Mục tiêu:
- Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an
toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản mực khô;
- Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
trong chế biến mực khô;
- Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến mực khô; đảm bảo sản phẩm an toàn
thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe
ngƣời tiêu dùng.
A. Nội dung
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
- An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.
- Thực phẩm: là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá
và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
- Thực phẩm an toàn: một thực phẩm đƣợc coi là an toàn khi thực phẩm đó
không chứa bất kỳ một hóa chất, vi sinh vật, yếu tố vật lý độc hại nào.
- Vệ sinh thực phẩm: là tất cả các biện pháp phòng ngừa, đƣợc tiến hành
nhằm phòng tránh các vi sinh vật có mặt ở môi trƣờng xung quanh, gây hại tới
an toàn thực phẩm và có thể ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm: là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm
và hoạt động chế biến, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có
thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức
khoẻ, tính mạng con ngƣời.
- Tác nhân gây ô nhiễm: là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ
động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực
phẩm.
- Phụ gia thực phẩm: là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá
trình chế biến, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc
tính của thực phẩm.
121
- Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá
trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn
theo hƣớng dẫn của nhà chế biến.
1.2. Lợi ích của an toàn thực phẩm
- An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức khỏe
con ngƣời, đƣợc toàn xã hội quan tâm.
- Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con
ngƣời và chất lƣợng cuộc sống. Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở
thành quyền cơ bản đối với mỗi con ngƣời.
- An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hƣởng trực tiếp thƣờng xuyên đến sức
khỏe con ngƣời mà còn liên quan đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế,
thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy phát triển
xã hội.
1.3. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm
a) Đối với người tiêu dùng
- Ảnh hƣởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia đình;
- Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động;
- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn: chi
phí thuốc men, viện phí, nhân lực…;
- Mất thời gian, ảnh hƣởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân và
gia đình.
b) Đối với nhà chế biến
- Bị mất uy tín, mất khách hàng;
- Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;
- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;
- Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản;
- Có trƣờng hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trƣớc pháp luật.
c) Đối với xã hội
- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;
- Tăng tỷ lệ ngƣời nhập viện, ngƣời bị thất nghiệp;
- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;
- Ảnh hƣởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô
Các mối nguy bao gồm: mối nguy sinh học, mối nguy hóa học và mối nguy
122
vật lý (hình 2.8.1).
Hình 2.8.1. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
2.1. Mối nguy sinh học

- Các mối nguy sinh học do vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng gây
ra.
Vi khuẩn Vi rút Ký sinh trùng

Hình 2.8.2. Các mối nguy sinh học
a) Vi khuẩn
- Vi khuẩn là những vi sinh vật rất

nhỏ bé, chỉ có thể nhìn thấy đƣợc qua
kính hiển vi.
- Vi khuẩn thƣờng phát triển trên
môi trƣờng nhiều chất dinh dƣỡng, độ
ẩm lớn và nhiệt độ ấm áp.
- Mực nguyên liệu có độ ẩm lớn,
nhiều chất dinh dƣỡng nên rất thích hợp Hình 2.8.3. Mực môi trường thích
cho vi khuẩn phát triển. hợp cho vi khuẩn phát triển
- Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm cho sản phẩm mực khô
đƣợc thể hiện hình 2.8.4.
- Đối với sản phẩm mực khô vi khuẩn lây nhiễm vào sản phẩm do mực
123
nguyên liệu hoặc sản phẩm bị hƣ hỏng.
Salmonella Escherichia coli ( E.coli)

Hình 2.8.4. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm
Biện pháp hạn chế mất an toàn thực phẩm do vi khuẩn:

- Chọn mực nguyên liệu đúng tiêu chuẩn;
- Loại sạch nội tạng khi chế biến mực khô;
- Làm khô đến độ ẩm đạt yêu cầu trước khi bảo quản;
- Không để mực nguyên liệu gần mực khô thành phẩm;
- Bảo quản mực nguyên liệu, mực khô thành phẩm đúng cách;
- Không sử dụng mực khô quá hạn, mực khô bị thối rữa;
- Rửa sạch tay trước khi chế biến, giữ vệ sinh trong chế biến;
- Người đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính không nên tham gia
vào chế biến mực khô;
- Khám sức khỏe định kỳ, kiểm tra phát hiện người lành mang mầm
bệnh.
b) Nấm mốc
- Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc đối với thực phẩm.
Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời hoặc gây hại về lâu dài nhƣ gây
ra các bệnh ung thƣ.
- Các loại nấm mốc thƣờng phát triển trên những thực phẩm đƣợc bảo quản
trong điều kiện ẩm ƣớt hoặc có độ ẩm cao.
- Hình ảnh của nấm mốc qua kính hiển vi điện tử đƣợc thể hiện hình 2.8.5.
* Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mực khô do nấm mốc:
- Làm khô mực đạt độ ẩm yêu cầu;
- Bảo quản mực khô trong kho lạnh nhiệt độ không quá 100C;
- Không sử dụng mực khô đã bị lên mốc.
124
Dấu hiệu nhiễm độc tố
Hình 2.8.5. Một số loại nấm mốc gây ngộ độc thực phẩm
c) Vi rút
- Vi rút có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn. Vi rút gây bệnh bằng cách phát triển
trong các tế bào của vật chủ là cơ thể ngƣời.
Hình 2.8.6. Một số loại vi rút gây ngộ độc thực phẩm
- Vi rút không thể phát triển đƣợc trên thực phẩm nhƣng thực phẩm đóng
vai trò là một vật truyền, nếu chúng có mặt trong thực phẩm thậm chí với số
lƣợng nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho ngƣời tiêu dùng.
- Nƣớc bị ô nhiễm có thể chứa vi rút, sử dụng nguồn nƣớc này để chế biến
thực phẩm thì thực phẩm cũng bị ô nhiễm.
Những ngƣời bị nhiễm các loại vi rút có thể truyền những vi rút đó sang
thực phẩm nhƣ khi họ hắt hơi, ho hoặc qua tay bẩn sau khi đi vệ sinh.
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mực khô do vi rút:
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Cách ly những người bị nhiễm vi rút không cho tiếp xúc với sản phẩm;
- Rửa tay sạch và lau khô trước khi chế biến mực khô và sau khi đi vệ sinh.
d) Ký sinh trùng
- Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ, sống ký sinh trong cơ thể ngƣời và
động vật nhƣ giun, sán.
- Ký sinh trùng thƣờng có trong thịt gia súc, gia cấm sống, hải sản, các loại
rau, hoa quả.
125
Hình 2.8.7. Một số loại ký sinh trùng
Biện pháp hạn chế mất an toàn sản phẩm mực khô do ký sinh trùng:
- Không ăn mực khô khi chưa nướng chín;
- Sử dụng nguồn nước sạch và an toàn;
- Giữ vệ sinh trong chế biến.
d) Nhiễm bẩn chéo vi sinh vật

- Là sự lan truyền của vi sinh vật từ môi trƣờng này tới môi trƣờng khác.
Những tác nhân gây bệnh có thể đƣợc chuyển từ thực phẩm này sang thực phẩm
khác bằng nhiều cách (hình 2.8.9):
Hình 2.8.8. Nhiễm chéo vi sinh vật
- Qua tiếp xúc trực tiếp;

- Qua những ngƣời chế biến thực phẩm;
- Qua bề mặt tiếp xúc hay do không khí.
Do đó, những thực phẩm sống chƣa chế biến phải luôn để riêng biệt với
những thực phẩm chín, làm vệ sinh kỹ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp và gián tiếp
với thực phẩm.
2.2. Mối nguy vật lý
Có vô số nguồn tạo mối nguy vật lý gây nhiễm bẩn thực phẩm (hình
2.8.10):
- Có sẵn trong nguyên liệu nhƣ nang mực, răng mực, đất, đá, v.v...
126
- Nhiễm từ nhà xƣởng, thiết bị, con ngƣời nhƣ: mạt sắt, mảnh kim loại, vật
dụng cá nhân (nhẫn, vòng, v.v...);
- Nhiễm từ bao bì, côn trùng;
- Trong quá trình thao tác, xử lý;
- Tại bất cứ điểm nào trên dây chuyền chế biến, từ kệ, khay, nhà xƣởng, từ
chai, lọ, bóng đèn, nhiệt kế, từ máy móc, dây điện, nhà xƣởng, v.v… đều có thể
tiềm ẩn mối nguy vật lý.
Hình 2.8.9. Các mối nguy vật lý
2.3. Mối nguy hóa học

Một số mối nguy hóa học trong chế biến mực khô nhƣ:
- Mực khô, mực nguyên liệu bị thối rữa, biến chất, v.v... tạo ra một số chất
gây độc cho ngƣời sử dụng;
- Chất sát khuẩn, tẩy rửa, vệ sinh dụng rửa lại bằng nƣớc không sạch gây
lẫn vào sản phẩm;
- Sử dụng các loại phụ gia thực phẩm không đúng tiêu chuẩn hoặc loại
không dùng cho thực phẩm nhƣ: chất tạo màu đỏ, chất bảo quản, v.v...
- Các kim loại nặng nhiễm lẫn từ máy móc, thiết bị, dụng cụ, hóa chất công
nghiệp, nguồn nƣớc bị ô nhiễm.
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mực
khô
Cơ sở chế biến mực khô phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an toàn đối với nguồn
gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác;
- Có đủ nƣớc đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ chế biến mực khô;
- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển mực
khô; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phƣơng tiện rửa và khử trùng; các thiết bị
phòng, chống côn trùng và động vật gây hại;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về
127
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình chế
biến thực phẩm;
- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực
tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm.
4. iện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô
4.1. Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn
Nguyên tắc 1. Giữ vệ sinh.
Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo mực khô không bị vi sinh vật gây ngộ độc, hóa chất
độc hại và các vật lạ nhiễm vào.
Giữ vệ sinh bao gồm:
- Giữ vệ sinh công nhân: Công nhân sản xuất trong thời gian làm việc
phải:
+ Trang phục bảo hộ lao động đầy đủ và che kín tóc;
+ Tại những nơi yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo khẩu trang che
kín miệng và mũi;
+ Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh.
Hình 2.8.10. Công nhân đầy đủ bảo hộ Hình 2.8.11. Vệ sinh dụng cụ
lao động
Công nhân có bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm nhƣ: bị bỏng, có vết
thƣơng bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da, tiêu chảy, v.v... không đƣợc làm việc
trong công đoạn có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm.
- Giữ vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô:
+ Thƣờng xuyên vệ sinh, sát trùng nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến
mực khô bằng chlorine.
+ Vệ sinh trƣớc khi chế biến, giữa ca và sau khi chế biến.
- Ngăn chặn vật gây hại, vật nuôi;
- Quản lý hóa chất an toàn;
- Bao gói, che đậy, đóng hộp sản phẩm;
128
- Cách xa thực phẩm và mặt đất.

Nguyên tắc 2. Phân riêng nguyên liệu – sản phẩm
- Để riêng nguyên liệu và sản phẩm để đảm bảo bất kỳ vi sinh vật gây ngộ
độc nào trong nguyên liệu không nhiễm sang sản phẩm.
- Không bảo quản mực nguyên liệu, mực bán thành phẩm cùng kho bảo
quản với mực khô thành phẩm.
Nguyên tắc 3. Chế biến mực khô đúng phương pháp
- Loại bỏ hết nội tạng, rửa sạch mực trƣớc khi làm khô nhằm loại bỏ một
lƣợng lớn vi sinh vật trên nguyên liệu;
- Làm khô mực đúng cách sẽ làm cho sinh vật gây ngộ độc có mặt trong
mực không phát triển đƣợc.
Nguyên tắc 4. Bảo quản thực phẩm an toàn
- Nếu mực nguyên liệu và mực khô
thành phẩm đƣợc bảo quản ở nhiệt độ
lạnh sẽ hạn chế đƣợc sự phát triển của vi
sinh vật.
- Mực nguyên liệu rất nhanh bị
hỏng vì vậy phải bảo quản lạnh (hình
2.8.12) và đƣa vào chế biến ngay;
- Mực khô thành phẩm sẽ bảo quản Hình 2.8.12. Bảo quản mực bằng đá
đƣợc lâu ở nhiệt độ -20±20C. trong chế biến
Nguyên tắc 5. Sử dụng nguồn nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế
biến thực phẩm.
- Nƣớc sử dụng trong cơ sở chế biến mực khô phải là nƣớc sạch. “Sạch” có
nghĩa là không chứa các vi sinh vật gây ngộ độc và các hoá chất độc hại. Cơ sở
chế biến mực khô phải có đủ nƣớc sạch để đáp ứng nhu cầu sử dụng nƣớc.
- Nguyên liệu dùng để chế biến mực khô phải an toàn. Cơ sở chế biến mực
khô nên lựa chọn nguyên liệu tƣơi, không bị hỏng và mua nguyên liệu từ nguồn
tin cậy. Không mua nguyên liệu hƣ hỏng sẽ sinh ra độc tố trong sản phẩm.
4.2. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô
Bước 1. Nhận diện các mối nguy
- Mối nguy sinh học: Hệ vi sinh vật trong hải sản bao gồm các vi sinh vật
từ không khí, nƣớc, v.v... Trong đó quan trọng hơn là những loại vi sinh vật do
động vật, do nguyên liệu, bụi đất và con ngƣời mang vào. Các mối nguy sinh
học trong nguyên liệu và sản phẩm hải sản có thể nhiễm từ:
+ Nhiễm vi sinh vật từ môi trƣờng sống (Clostrium Botilinum, Vibrio,
v.v...)
129
+ Nhiễm vi sinh vật trong quá trình bảo quản, vận chuyển
(Staphylococcus aureus, Salmonella, v.v...)
+ Nhiễm ký sinh trùng từ môi trƣờng sống (giun, sán..)
Trong đó mối nguy lớn nhất là một số loại vi khuẩn sau:
- Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E. Coli, v.v...)
- Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v...)
- Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum)
Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm và biện pháp phòng ngừa
đƣợc thể hiện bảng 2.8.1.
Bảng 2.8.1. Một số loại vi khuẩn gây mất an toàn thực phẩm và biện pháp
phòng ngừa
Biện pháp
Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh
phòng ngừa
Clostridium Gắn liền với các Ngộ độc Bảo quản ở nhiệt độ thấp,
botilinum loài thần kinh nấu chín trƣớc khi sử dụng
Gắn liền với các Bệnh tả,

Vibrio Nấu chín trƣớc khi sử dụng
loài nôn mửa
Staphylococcus Vệ sinh công nhân chế

Lây nhiễm từ ngƣời Tiêu chảy
aureus biến
Lây nhiễm từ nguồn Thƣơng

Salmonella Nấu chín trƣớc khi sử dụng
nƣớc, dụng cụ hàn
Viêm gan,
Hải sản tƣơi sống bị Soi gắp, bảo quản lạnh,
Ký sinh trùng viêm túi
ô nhiễm nấu chín
mật
* Mối nguy vật lý

Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn một cách vô ý vào trong nguyên liệu và sản
phẩm thủy sản quá trình khai thác, vận chuyển và bảo quản nhƣ: mảnh kim loại,
vụn gỗ, cát, sạn, v.v... Hoặc có thể nhiễm do con ngƣời cố tình đƣa vào trong
quá trình bảo quản, vận chuyển.
Các biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý:
- Phải có cam kết với nhà cung cấp;
- Kiểm soát việc nhập nguyên liệu;
- Kiểm tra kỹ trong quá trình chế biến;
- Dùng nam châm, máy dò kim loại;
130
- Kiểm tra, bảo dƣỡng thiết bị định kỳ;

- Thiết kế nhà xƣởng hợp lý.
* Mối nguy hóa học
- Một số độc tố hoá học có sẵn trong hải sản nhƣ:
+ NSP: độc tố gây tê liệt thần kinh, có trong nhuyễn thể.
+ PSP: độc tố gây liệt cơ, có trong nhuyễn thể.
- Mối nguy hóa học do nhiễm lẫn:
+ Thuốc bảo vệ thực vật: Hải sản nuôi ở môi trƣờng ven biển có thể bị
nhiễm thuốc bảo vệ thực vật.
+ Các kim loại nặng: Hải sản có thể bị nhiễm các kim loại nặng có trong
nƣớc biển.
+ Các chất kháng sinh: đƣợc dùng để bảo quản thủy sản với những ƣu điểm
nhƣ rẻ, đơn giản, không cần những trang thiết bị đặc biệt. Tuy nhiên hiện nay
cấm sử dụng.
Bước 2. Đánh giá mối nguy
* Tiêu chí đánh giá mối nguy:
- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy;
- Độ rủi ro (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế).
* Những mối nguy nghiêm trọng trong chế biến mực khô:
- Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không sạch sẽ gây nhiễm
bẩn vào mực khô;
- Công nhân chế biến mực khô không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động,
không thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến hoặc mắc các bệnh truyền
nhiễm;
- Tiếp nhận mực nguyên liệu không đạt yêu cầu đƣa vào chế biến;
- Trong chế biến mực khô tẩm gia vị sử dụng các nguyên liệu phụ không rõ
nguồn gốc, không đạt yêu cầu dùng cho thực phẩm;
- Bảo quản mực nguyên liệu và mực khô thành phẩm không không đúng kỹ
thuật;
- Làm khô mực chƣa đạt yêu cầu đã đƣa vào bảo quản, khi đó vi sinh vật dễ
hoạt động gây hƣ hỏng mực.
Bước 3. Các phương pháp kiểm soát
Để kiểm soát các mối nguy quan trọng trong chế biến mực khô cần thực
hiện các phƣơng pháp sau:
- Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đúng yêu cầu;
131
- Công nhân chế biến mực khô phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, phải
thực hiện đúng chế độ vệ sinh khi chế biến và định kỳ phải khám sức khỏe;
- Mực nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn tuyệt đối không sử
dụng mực ƣơn hỏng đƣa vào chế biến;
- Các nguyên liệu phụ sử dụng trong chế biến mực khô ẩm gia vị phải có
nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và chỉ sử dụng loại dùng cho thực phẩm;
- Bảo quản mực nguyên liệu và mực khô thành phẩm phải ở nhiệt độ lạnh
để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật;
- Làm khô mực phải đạt độ ẩm yêu cầu trƣớc khi đƣa vào bảo quản.
1. Câu hỏi
Câu 1: Theo bạn điều gì có thể xảy ra nếu cơ sở chế biến ra những thực
phẩm không an toàn?
1. Cơ sở chế biến sẽ mất khách hàng. 
2. Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong. 
3. Cơ sở chế biến sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản. 
4. Cơ sở chế biến có thể bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật. 
5. Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra. 
Câu 2: Những biện pháp nào để đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến
mực khô?
2.1. Bài tập thực hành 2.8.1. Phân tích mối nguy và đề xuất biện pháp
phòng ngừa
a) Nội dung: Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong
từng công đoạn chế biến mực khô tẩm gia vị và đề xuất biện pháp phòng ngừa
các mối nguy đó vào bảng sau:
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa
1 Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết

bị, dụng cụ, bao bì
2 Tiếp nhận mực nguyên liệu
3 Xử lý nguyên liệu
132
STT Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa
4 Làm ráo
5 Nƣớng chín
6 Cán mực
7 Tẩm gia vị
8 Làm khô
9 Bao gói
10 Tiệt trùng
11 Đóng thùng
12 Bảo quản

- Mục tiêu: Xác định đƣợc những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm
trong chế biến mực khô tẩm gia vị và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa.
- Nguồn lực: giấy A2, bút lông
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm)
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm thảo luận, đƣa ra các
mối nguy trong từng công đoạn, đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa vào giấy
A2 và cử đại diện nhóm trình bày.
+ Điền đúng các mối nguy và đề ra đƣợc biện pháp phòng ngừa các mối
nguy trong chế biến mực khô tẩm gia vị.
C. hi nhớ
- Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô
là: không đảm bảo vệ sinh trong chế biến, mực nguyên liệu không
đạt tiêu chuẩn, sử dụng nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo
quản nguyên liệu và sản phẩm không đúng kỹ thuật;
- Biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mực khô
là tuân thủ năm nguyên tắc an toàn: giữ vệ sinh, phân riêng nguyên
liệu – sản phẩm, chế biến đúng phương pháp, bảo quản an toàn, sử
dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn trong chế biến.
133
ƢỚN DẪN ẢN DẠY M ĐUN

. Vị trí, tính chất của mô đun
- Vị trí: Mô đun 02 “Chế biến mực khô” đƣợc bố trí học trƣớc mô đun
“Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô” trong chƣơng trình sơ cấp của nghề “Chế biến
hải sản khô”. Mô đun có thể học độc lập hoặc song hành với các mô đun khác.
- Tính chất: Là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế
biến mực khô, nên tổ chức giảng dạy tại cơ sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị
cần thiết của xƣởng chế biến mực khô; thời gian thích hợp để tiến hành giảng
dạy là theo mùa vụ khai thác mực ống (khoảng từ tháng 1 đến tháng 3 và tháng
6 đến tháng 9).
. Mục tiêu
- Kiến thức
+ Nêu đƣợc tiêu chuẩn của các loại mực khô (mực khô còn da, mực khô lột
da, mực khô tẩm gia vị); tiêu chuẩn của nguyên liệu, bao bì dùng trong chế biến
mực khô; các yêu cầu và cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ
trong xƣởng chế biến;
+ Mô tả đƣợc quy trình công nghệ; các bƣớc tiến hành trong từng công
đoạn chế biến, bảo quản và kiểm tra chất lƣợng mực khô;
+ Nêu đƣợc cách phòng ngừa và khắc phục các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng
xảy ra trong chế biến và bảo quản mực khô;
+ Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm
trong chế biến và bảo quản mực khô.
- Kỹ năng
+ Chuẩn bị đƣợc nhà xƣởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị,
dụng cụ trong nhà xƣởng chế biến mực khô theo đúng yêu cầu, đảm bảo an toàn;
+ Tiếp nhận đƣợc mực nguyên liệu đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị
đƣợc bao bì bao gói mực khô đúng quy cách;
+ Chế biến đƣợc các sản phẩm mực khô còn da, mực khô lột da và mực
khô tẩm gia vị đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm;
+ Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số tiêu chuẩn cảm quan và độ ẩm của sản
phẩm mực khô;
+ Phòng ngừa và khắc phục đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy ra
trong chế biến và bảo quản mực khô;
+ Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến mực khô, đảm bảo sản phẩm an toàn
thực phẩm.
- Thái độ
+ Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động và phòng
chống cháy nổ trong chế biến mực khô; có ý thức bảo vệ quyền lợi và sức khỏe
ngƣời tiêu dùng;
134
+ Có tinh thần trách nhiệm cao, không ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ và
chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp.
. Nội dung chính của mô đun
Loại Thời gian

Địa
Mã bài Tên bài bài Tổng Thực Kiểm
điểm Lý
dạy số thuyết hành tra*
MĐ02-01 Giới thiệu sản Lý Lớp

phẩm mực khô 4 2 2
thuyết học
MĐ02-02 Chuẩn bị nhà

xƣởng, sân phơi, Xƣởng
Tích
thiết bị, dụng cụ, thực 16 2 12 2
hợp
bao bì chế biến hành
mực khô
MĐ02-03 Tiếp nhận mực Xƣởng
nguyên liệu Tích
thực 12 2 10 0
hợp
hành
MĐ02-04 Xƣởng
Chế biến mực Tích
thực 20 2 16 2
khô còn da hợp
hành
MĐ02-05 Xƣởng
thực 16 2 12 2
khô lột da hợp
hành
MĐ02-06 Xƣởng
thực 20 4 14 2
khô tẩm gia vị hợp
hành
MĐ02-07 Phòng ngừa và

khắc phục các
Xƣởng
hiện tƣợng hƣ Tích
thực 8 2 6 0
hỏng trong chế hợp
hành
biến và bảo quản
mực khô
MĐ02-08 An toàn thực Xƣởng
Tích
phẩm trong chế thực 8 4 4 0
hợp
biến mực khô hành
Kiểm tra hết mô đun 4 0 0 4

135
Loại Thời gian

Địa
Mã bài Tên bài bài Tổng Thực Kiểm
điểm Lý
dạy số thuyết hành tra*
Cộng 108 20 76 12
*Ghi chú: Thời gian kiểm tra được tính vào giờ thực hành
V. ƣớng dẫn đánh giá kết quả học tập
4.1. Đánh giá bài tập thực hành 2.1.1. Mô tả đặc điểm và phân hạng mực
khô
a) Hƣớng dẫn đánh giá
- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài;
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài tập thực
hành theo các tiêu chí xác định;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên bài làm của các nhóm.
b) Tiêu chí đánh giá
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Thời gian hoàn làm bài đúng yêu cầu (60 Ngƣng cho các nhóm làm bài sau
phút/nhóm) 60 phút
Đặc điểm và hạng của các mẫu mực đƣợc Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
xác định đúng
4.2. Đánh giá bài tập thực hành 2.2.1. Xác định công dụng của thiết bị,
dụng cụ, bao bì
- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng khi hết thời gian làm bài;
- Giáo viên mời đại diện các nhóm lên trình bày và giáo viên tóm lƣợc lại
nội dung;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên bài làm của các nhóm.
Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu (60 Ngƣng cho các nhóm làm bài sau
phút/nhóm) 60 phút
Công dụng của thiết bị, dụng cụ, bao bì Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
136

đƣợc xác định đúng
4.3. Đánh giá bài tập thực hành 2.2.2. Pha dung dịch chlorine
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực
- Các nhóm đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm khác theo sự phân
công;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cuối cùng cho mỗi nhóm và đánh giá.
Các bƣớc pha chlorine đƣợc thực hiện theo Quan sát, đối chiếu quy định
đúng trình tự
Dung dịch chlorine đƣợc pha đúng nồng độ Kiểm tra bằng giấy thử
100ppm chlorine
Thời gian pha chlorine đúng yêu cầu (30 Theo dõi thời gian của từng
phút/nhóm) nhóm
4.4. Đánh giá bài tập thực hành 2.2.3. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng
cụ
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực
công;
Các bƣớc vệ sinh đƣợc thực hiện theo đúng Quan sát, đối chiếu quy định
trình tự
Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau khi vệ sinh Kiểm tra bằng cảm quan
đạt yêu cầu
Thời gian vệ sinh đúng yêu cầu (60 Theo dõi thời gian của từng
137

phút/nhóm) nhóm
4.5. Đánh giá bài tập thực hành 2.3.1. Tiếp nhận mực nguyên liệu
- Giáo viên hƣớng dẫn các nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm của nhóm
theo các tiêu chí xác định;
công;
Các bƣớc tiếp nhận đƣợc thực hiện theo Quan sát, đối chiếu quy định
đúng trình tự
Mực nguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu Kiểm tra bằng cảm quan
cầu để chế biến
Thời gian tiếp nhận đúng yêu cầu (60 Theo dõi thời gian của từng nhóm
phút/nhóm)
4.6. Đánh giá bài tập thực hành 2.3.2. Bảo quản mực nguyên liệu
theo các tiêu chí xác định;
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cho mỗi nhóm và đánh giá.
Các bƣớc bảo quản mực nguyên liệu đƣợc thực Quan sát, đối chiếu quy định
hiện theo đúng trình tự
Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu đúng kỹ thuật Kiểm tra bằng cảm quan
Thời gian bảo quản đúng yêu cầu (60 Theo dõi thời gian của từng
phút/nhóm) nhóm
4.7. Đánh giá bài tập thực hành 2.4.1. Chế biến mực khô còn da
138
làm ra theo các tiêu chí xác định;
công;
Các bƣớc chế biến đƣợc thực hiện theo Quan sát, đối chiếu quy định
đúng trình tự
Sản phẩm mực khô còn da chế biến ra đạt Kiểm tra bằng cảm quan và kiểm
tiêu chuẩn tra độ ẩm
Thời gian chế biến đúng yêu cầu Theo dõi thời gian của từng nhóm
(2ngày/nhóm)
4.8. Đánh giá bài tập thực hành 2.4.2. Đánh giá cảm quan mực khô còn
da
- Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau khi đủ thời gian làm bài;
- Giáo viên đánh giá cảm quan mực khô còn da và đƣa ra nhận xét;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên phiếu đánh giá cảm quan của học
viên.
Thời gian đánh giá cảm quan đúng yêu Ngƣng cho học viên làm bài sau 20
cầu (20 phút/nhóm) phút
Các tiêu chuẩn cảm quan của mực khô Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
còn da đƣợc đánh giá đúng
4.9. Đánh giá bài tập thực hành 2.5.1. Chế biến mực khô lột da
công;
139
đúng trình tự
Sản phẩm mực khô lột da chế biến ra đạt Kiểm tra bằng cảm quan và kiểm
tiêu chuẩn tra độ ẩm
(2ngày/nhóm)
4.10. Đánh giá bài tập thực hành 2.5.2. Đánh giá cảm quan mực khô lột
da
- Giáo viên đánh giá cảm quan mực khô lột da và đƣa ra nhận xét;
viên.
cầu (20 phút/nhóm) phút
Các tiêu chuẩn cảm quan của mực khô lột Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
da đƣợc đánh giá đúng
4.11. Đánh giá bài tập thực hành 2.6.1. Chế biến mực khô tẩm gia vị
nguyên miếng
công;
140

đúng trình tự
Sản phẩm mực khô tẩm gia vị nguyên Kiểm tra bằng cảm quan và kiểm
miếng chế biến ra đạt tiêu chuẩn tra độ ẩm
(1ngày/nhóm)
4.12. Đánh giá bài tập thực hành 2.6.2. Chế biến mực khô tẩm gia vị cán
xé
công;
đúng trình tự
Sản phẩm mực khô tẩm gia vị cán xé chế Kiểm tra bằng cảm quan và kiểm
biến ra đạt tiêu chuẩn tra độ ẩm
(1ngày/nhóm)
4.13. Đánh giá bài tập thực hành 2.6.3. Đánh giá cảm quan mực khô tẩm
gia vị
- Giáo viên đánh giá cảm quan mực khô còn da và đƣa ra nhận xét;
viên.
141

cầu (20 phút) phút
Các tiêu chuẩn cảm quan của mực khô Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
tẩm gia vị đƣợc đánh giá đúng
4.14. Đánh giá bài tập thực hành 2.7.1. Phòng ngừa và khắc phục mực
khô hư hỏng trong chế biến
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cho mỗi nhóm;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên việc tách riêng sản phẩm bị hƣ hỏng
và phiếu đƣa ra nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa, khắc phục của các nhóm.
Những con mực khô không đạt yêu cầu Kiểm tra bằng cảm quan
đƣợc xác định đúng
Các nguyên nhân và biện pháp phòng Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
ngừa, khắc phục đƣợc đƣa ra đúng
Thời gian làm bài đúng yêu cầu (50 phút) Ngƣng cho học viên làm bài sau 50
phút
4.15. Đánh giá bài tập thực hành 2.7.2. Phòng ngừa và khắc phục mực
khô hư hỏng trong bảo quản
- Giáo viên đƣa ra nhận xét cho mỗi nhóm;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên việc tách riêng sản phẩm bị hƣ hỏng
và phiếu đƣa ra nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa, khắc phục của các nhóm.
Những con mực không đạt yêu cầu đƣợc Kiểm tra bằng cảm quan
xác định đúng
Các nguyên nhân và biện pháp phòng Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
ngừa, khắc phục đƣợc đƣa ra đúng
Thời gian làm bài đúng yêu cầu (50 phút) Ngƣng cho học viên làm bài sau 50
phút
142
4.16. Đánh giá bài tập thực hành 2.8.1. Phân tích mối nguy và đề xuất
biện pháp phòng ngừa
- Giáo viên yêu cầu các nhóm dán phiếu lên bảng sau khi hết thời gian làm
bài;
- Giáo viên mời đại diện các nhóm lên trình bày về phân tích mối nguy và
đề xuất biện pháp phòng ngừa;
- Giáo viên tóm lƣợc lại nội dung;
- Giáo viên đánh giá kết quả dựa trên phiếu bài làm của các nhóm.
Thời gian làm bài đúng yêu cầu (60 phút) Ngƣng cho các nhóm làm bài sau
60 phút
Các mối nguy và biện pháp phòng ngừa Đối chiếu kết quả trong bảng hỏi
đƣợc đƣa ra đúng
V. Tài liệu tham khảo
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề
và bộ phiếu phân tích công việc nghề Chế biến hải sản khô.
[2]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Chương trình chế biến
hải sản khô.
[3]. Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thủy
sản (tập 1) - Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
143
DAN S C AN C Ủ N M XÂY DỰN C ƢƠN TRÌN ,

ÊN SOẠN O TRÌN DẠY N Ề TRÌN Đ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012, của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc

2. Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần
3. Thƣ ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên
4. Các ủy viên:
 Bà Tạ Thị Tố Quyên
 Bà Trần Thị Ngọc Thƣ
 Bà Nguyễn Thị Hằng
 Ông Trƣơng Văn Tiếng./.
DAN S C ĐỒN N MT U
C ƢƠN TRÌN , O TRÌN DẠY N Ề TRÌN Đ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 2033/QĐ-BNN-TCCB, ngày 24 tháng 8 năm 2012, của Bộ
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ tịch: Ông Trần Phạm Tuất

2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh
3. Các ủy viên:
 Bà Nguyễn Thị Phƣơng Thảo

 Bà Hồ Thị Duyên Duyên
 Bà Hồ Thị Dung./.

Giáo trình Chế biến mực khô - MĐ02 - Chế biến hải sản khô - 957691 PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giáo trình Chế biến mực khô - MĐ02 - Chế biến hải sản khô - 957691 PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

Trang bìa ................................................................................................................ 1

4. Vệ sinh trong chế biến mực khô .................................................................. 39

2.11. Bảo quản .............................................................................................. 76

3.6. Xé mực ................................................................................................ 102

2.3. Mối nguy hóa học ................................................................................ 126

C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT

E. Coli: Escherichia coli

M ĐUN: C Ế ẾN MỰC KHÔ

iới thiệu mô đun

BÀI 01. Ớ T U SẢN P ẨM MỰC KHÔ

Hình 2.1.1. Mực khô còn da

Hình 2.1.2. Mực khô lột da

1.3. Giới thiệu về mực khô tẩm gia vị

+ Màu trắng hồng, mùi thơm, vị ngọt đậm, không mặn;

Loại Chiều dài con mực (mm)

Đặc biệt Từ 221 trở lên

1 Từ 201 đến 221

2 Từ 151 đến 201

3 Từ 121 đến 151

4 Từ 101 đến 121

Tiêu Phân hạng

Theo Loại 6 và khuyết

Vị Ngọt đậm Ngọt đậm Ngọt Kém ngọt

2.2. Tiêu chuẩn hóa lý

Tên tiêu chuẩn Mức tính theo % khối lượng

1. Hàm lƣợng nƣớc (độ ẩm), không lớn hơn 25

2. Hàm lƣợng muối (NaCl), không lớn hơn 2,2-2,5

Tên tiêu chuẩn Mức tối đa

Giới hạn tối đa

Giới hạn tối đa

STT Tiêu chuẩn Giới hạn tối đa trong 1g mực khô

Mẫu mực Mô tả đặc điểm Hạng mực

b) Hƣớng dẫn thực hiện

BÀI 02. C UẨN Ị N XƢỞN , SÂN P Ơ , T ẾT Ị,

nghiêng hợp lý, dễ thoát nƣớc, dễ làm vệ sinh và khử trùng;

ở nơi khô ráo hợp vệ sinh;

Hình 2.2.5. Một số dạng tủ sấy

1. Quạt hút không khí vào buồng đốt

2.2.2. Máy cán mực (hình 2.2.10; 2.2.11)

dùng trong chế biến mực khô lột da.

- Dùng để nƣớng mực khi chế biến

- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng;

Để đo độ ẩm của mực khô thƣờng sử dụng máy đo độ ẩm bằng tia hồng

* Nhiệt kế tự ghi (hình 2.2.19)

* Máy hàn miệng bao chân không

Hình 2.2.25. Máy rà kim loại

* Hướng dẫn sử dụng máy rà kim loại:

* Chú ý khi sử dụng máy rà kim loại:

2.2.9. Máy niềng thùng

- Cách sử dụng máy niềng thùng:

- Thùng carton thông thƣờng đƣợc

2.2.11. Xe nâng hạ (hình 2.2.28)

Hình 2.2.28. Xe nâng hạ Hình 2.2.29. Xe đẩy

- Dùng để đặt các vỉ phơi lên trên và gia cố ngoài trời;

- Giàn phơi di động thƣờng thiết kế

Hình 2.2.34 Xe đẩy vỉ phơi

Hình 2.2.35. Cân đồng hồ

- Dùng để cân nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm;

2.3.6. Cân điện tử

* Chú ý khi sử dụng các loại cân:

* Cách sử dụng nhiệt kế hiển thị số:

2.3.7. Giấy thử chlorine (hình 2.2.39)