TÌM HỂU VỀ PROTEIN

TRONG TRỨNG
GVHD : ĐẶNG MINH NHẬT
SVTH : Nguyễn Thị Kim Loan
Nguyễn Văn Long
Nguyễn Trần Phú Qúy
Văn Thị Thu Nguyệt
Vũ Thị Mỹ Linh
Võ Thị Thanh Nhàn
Phạm Bảo Trung
 NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

1. GIỚI THIỆU VỀ VAI TRÒ CỦA TRỨNG

2. CẤU TẠO
A. LÒNG TRẮNG TRỨNG
B. lÒNG ĐỎ TRỨNG

3. TÍNH CHẤT

4. SỰ BIẾN TÍNH CỦA TRỨNG

A. CƠ HỌC
B. NHIỆT

5. THÔNG TIN BỔ SUNG

 1. GIỚI THIỆU VỀ TRỨNG
• Trứng gà là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao giàu protein,được sử dụng rộng rãi
trong công nghệ chế biến các loại thực phẩm:
Chế biến, tạo ra các món ăn ngon và
bổ dưỡng:
Ngoài ra, trứng cũng có thể chữa bệnh, làm
đẹp:
2. CẤU TẠO
Thành phần
dinh dưỡng
trong lòng đỏ
và lòng trắng
 A. LÒNG TRẮNG TRỨNG
-Mỗi quả trứng có khoảng 7g
protein, trong đó 44,3% ở lòng
đỏ, 50% ở lòng trắng
-Lòng trắng chiếm khoảng 60%
trọng lượng của quả trứng, là
phần chất lỏng trong suốt bao
quanh lòng đỏ trứng
-Gần 90% khối lượng lòng trắng
trứng là nước, phần còn lại là
protein, chất béo, chất khoáng,
vitamin,…
-Protein lòng trắng trứng thuộc
loại protein đơn giản, chủ yếu là
Ovalbumin
Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp
ngoài lỏng (23%), lớp giữa đặc (57%),
lớp trong lỏng (20%), khi bị vỡ thì
chính lớp albumin đặc giữa bao lấy
lòng đỏ.

- Albumin là dịch thể gồm các protein

hình cầu (ovalbumin, conalbumin, ALBUMIN
ovogolbulin,flavoprotein, Các tiểu phần protein Tỷ lệ (%)
ovoglucoprotein,
ovomacroglobulin,avidin) Ovoalbumine 58.4
và 1 protein hình sợi là Ovomucoide 14.1
Ovomuxin. Ovomucine 2.0
Ovoconalbumine 13.2
Ovoglobuline 11.9
-Ovalbumin chiếm tỷ lệ cao nhất trong lòng trắng (58.4%), là
một phosphoglicoprotein có gốc phosphat đính vào gốc serin.
Nó có 4 nhóm -SH và 2 cầu disunful -S-S- có khả năng tạo gel
tốt. Trong thời gian bảo quản số cầu disunful tăng lên, tạo S-
ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm.

-Ovoconalbumin là 1 glucoprotein, có
chứa 0.9% D-manoza và 1.7%
glucosamin, do 2 tiểu đơn vị tạo nên.

-Ovomucine là 1 glucoprotein do 2 tiểu

đơn vị lập nên,có chứa gần 30% gluxit.
Nó cũng làm bền bọt ở nhiệt độ thấp. OVALBUMIN

-Ovomucoide cũng là 1 glucoprotein có chứa đường

galactose, mannose và glucosamin. Nó có hoạt tính antitripxin
và có khả năng chịu nhiệt (trừ môi trường kiềm).
 B. LÒNG ĐỎ
- Mỗi lòng đỏ trứng cung cấp khoảng 2,7g
protein. Protein lòng đỏ trứng thuộc loại
protein phức tạp.
- Lòng đỏ trứng còn chứa nhiều lutein và
xeaxanthin (những hợp chất tạo nên màu của
lòng đỏ) giúp ngăn chặn sự phát triển của nhiều
loại ung thư khác nhau
Protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần:
lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1); phosphovitin.
Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng
kể trong trứng. 
 
 CẤU TRÚC LÒNG ĐỎ
Gồm các hạt protein phân tán
trong dung dịch protein, hạt hình
cầu đường kính 1,3-20 μm do 3
kiểu protein liên kết với nhau
thành 1 phức bao gồm:
lipovitelin và phosvitin là 2
hợp phần cơ sở, còn lipoprotein
nhẹ sẽ đính với phức qua cầu nối
trung gian phosvitin.
-Dịch tương chứa 2 kiểu protein
hình cầu: livetin và lipoprotein
nhẹ.
-Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ
lipit của trứng chủ yếu là
triglixerit(60%), phosphatit (28%)
và cholesterol(5%)
 3. TÍNH CHẤT
 Khi xử lý nhiệt trứng (rán, luộc…) thì lòng đỏ đặc lại và có mùi vị bùi,
béo đặc trưng, đặc biêt từ lòng trắng có thể giải phóng H2S, có thể tác
dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết đen trên bề mặt lòng
đỏ đã chín).
 Albumin: tan trong nước , bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá
cao ( 70-100% độ bão hòa)
 Ovoalbumin:(pI=4.6) bị biến tính ở 72-84°C,khi nồng độ protein trên
5% có thể tạo gel trong 1 khoảng pH rộng (từ 3-11).
 Ovomucoide:là chất gây dị ứng chi phối từ lòng trắng, là 1 chất ức
chế enzyme protease hiện diện trong lòng trắng.
 Phosvitin trong lòng đỏ trứng có khả năng cố định các ion
 Các prôtêin của lòng trắng trứng có tính kháng khuẩn trực tiếp hoặc
gián tiếp
 Các protein của lòng trắng trứng nguyên là khó tiêu hóa,chỉ sau khi
nấu mới trở nên dễ dàng
 4. Những biến đổi trong chế biến và bảo quản
A. Tác động cơ học
-Dưới tác động của lực cơ học, PH=8-9 hoặc PH đẳng điện của nó
(PH=4-4.5) lòng trắng trứng có khả năng tạo bọt tốt nên được ứng
dụng trong công nghệ sản xuất các loại bánh có cấu trúc nở xốp,
kem…
-Nhưng nếu cường độ và thời gian khuấy quá lớn thì gây ra hiện tượng
tập hợp và đông tụ protein từng phần ở bề mặt liên pha không
khí/nước..
Ba nhân tố quan trọng nhất có tác dụng làm bền bọt là:
- Có sức căng bề mặt liên pha yếu
- Có độ nhớt của pha lỏng cao
- Có màng mỏng protein được hấp thụ bền và đàn hồi.

Các muối cũng có thể ảnh hưởng đến độ hòa tan, độ

nhớt, độ giãn mạch và khả năng tập hợp của protein. Do
đó mà làm thay đổi tính chất tạo bọt, NaCl thường làm
tăng độ giãn nở và làm giảm độ bền của bọt, có lẽ là do
nó làm giảm độ nhớt của dung dịch protein. Các ion Ca
2+ cũng làm tăng độ bền của chúng và khả năng tạo ra
các cầu nối giữa các nhóm cacboxyl của protein.
 B. Tác động của nhiệt độ:
• Nhiệt độ có thể làm biến đổi cấu trúc protein, thủy phân
liên kết peptit, thay đổi các acid amin mạch bên và làm
ngưng tụ protein với những phân tử chất khác.
• Các biến đổi này phụ thuộc vào cường độ và thời gian
xử lý nhiệt, hoạt độ nước, pH của môi trường, hàm
lượng muối, bản chất và nồng độ của các chất khác.
• Phản ứng biến tính protein là phản ứng thường xảy ra trước
nhất ngay khi nhiệt độ còn thấp. Khi gia nhiệt protein ở nhiệt
độ vừa phải sẽ làm biến tính và làm giảm độ hòa tan. Sở dĩ độ
hòa tan giảm là do xuất hiện trên bề mặt các nhóm kỵ nước, do
các phân tử bị giãn mạch được tập hợp lại. Ngoài ra
ovalbumin sẽ dễ dàng tiêu hóa hơn sau khi gia nhiệt.
 5.MỘT SỐ THÔNG TIN LIÊN QUAN
Ăn nhiều trứng gà có tốt không?
 Chất dinh dưỡng không được hấp thu hết dễ gây hiện tượng
rối loạn tiêu hóa.
 Protein không được phân giải hết dễ sinh ra những độc chất
như amine, phenyl hydrat gây hại cho sức khỏe.
 Với hàm lượng lớn cholesterol ,ăn nhiều trong thời gian dài
có thể dẫn đến xơ hóa động mạch .
 5. MỘT SỐ THÔNG TIN LIÊN QUAN
Một ngày ăn bao nhiêu quả trứng là tốt ?
 Mỗi ngày ăn 2 quả trứng không có ảnh hưởng xấu tới lượng
cholesterol trung bình trong máu.
 Đối với người già và trung niên, người khỏe mạnh ăn 2
quả/ngày không phải là quá nhiều.
 Đối với người tăng huyết áp, tiểu đường, xơ hóa động mạch
vành nên hạn chế ăn, đặc biệt là lòng đỏ trứng.
 10 ĐIỀU NGỘ NHẬN VỀ TRỨNG GÀ
Có thể bạn chưa biết Có thể trứng
gà ta ngon hơn
một chút
1.Trứng gà 2. Trứng nhưng dinh
vỏ nâu nhiều gà ta nhiều dưỡng không
dinh dưỡng dinh dưỡng hề hơn các
hơn trứng gà hơn loại trứng
vỏ trắng Màu sắc của vỏ chỉ liên khác
quan đến loại trứng
không liên quan tới
dinh dưỡng
Màu sắc lòng có
3. Trứng gà 4. Lòng liên quan đến sắc tố
con so giàu đỏ càng như caroten có chứa
dinh dưỡng vàng thì nhiều giá trị dinh
hơn trứng càng dưỡng,tuy nhiên
gà thường dinh công nghệ ngày nay
dưỡng rất dễ làm lòng đỏ
có màu đậm điều
Chưa có bằng chứng này mang nguy cơ
nào chứng minh gây bệnh tiềm ẩn.
 10 ĐIỀU NGỘ NHẬN VỀ TRỨNG GÀ
Có thể bạn chưa biết

5. Trứng 6. Thời Ăn trứng gà luộc

gian luộc tốt nhất là khi
lộn được trứng lòng trắng đã đông
coi như loại càng lâu lại còn lòng đỏ
thuốc bổ càng tốt chưa đông hẳn,
như vậy có thể
tránh mất chất
Trên thực tế dinh dưỡng của trứng lộn dinh dưỡng
không những không cao mà còn chứa
nhiều vi khuẩn

Mặc dù thỉnh
7. Ăn trứng thoảng ăn trứng
gà sống sẽ sống sẽ không dẫn
dinh dưỡng đến việc thiếu
hơn biotin nhưng trứng
sống dễ chứa
nhiều vi khuẩn
gây bệnh.
 10 ĐIỀU NGỘ NHẬN VỀ TRỨNG GÀ
Có thể bạn chưa biết

8. Sản phụ nên 9. Trứng gà và

sữa đậu không
ăn nhiều trứng
nên ăn cùng nhau
gà

Sản phụ nên lựa chọn các loại thực phẩm đa Đậu tương được làm thành
dạng, ngoài việc mỗi ngày ăn từ 1-2 quả trứng sữa, chất ức chế trypsin chứa
thì nên ăn thịt, sữa, đậu, trái cây để đạt được trong đậu đã bị phá hủy bởi
chế độ đinh dưỡng cân bằng nhiệt ,nên trứng và sữa đậu
nành có thể ăn cùng nhau.
10. Không
nên ăn trứng
gà khi bị cảm
lạnh

Khi bị ốm, cơ thể tiêu hao năng lượng, thiếu

chất dinh dưỡng. Khi đó, trứng gà và các thực
phẩm giàu protein khác sẽ là lựa chọn thích
hợp.
Cách phân biệt trứng còn mới và trứng đã bị hư ?

Giải thích cách phân biệt trên?

THANK YOU FOR WATCHING!