Lê Thị Thúy Quyên-Sữa Hạt Hạnh Nhân (Tốt)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.
HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT SẢN PHẨM SỮA HẠT HẠNH NHÂN
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

SVTH: LÊ THỊ THÚY QUYÊN
MSSV: 2005180319
LỚP: 09DHTP1
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT SẢN PHẨM SỮA HẠT HẠNH NHÂN
GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

SVTH: LÊ THỊ THÚY QUYÊN
MSSV: 2005180319
LỚP: 09DHTP1
TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

LỜI CAM ĐOAN
Sinh viên thực hiện đề tài: Lê Thị Thúy Quyên là sinh viên trường Đại học Công Nghiệp
Thực Phẩm TP.HCM – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Khóa 09DHTP
Tôi xin cam đoan đây là phần nghiên cứu và thể hiện đồ án tốt nghiệp của riêng tôi dưới
sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu Huyền. Tôi chỉ sử dụng những tài liệu đã ghi trong
mục tài liệu tham khảo, không sao chép hay sử dụng bài làm các khóa luận khác. Tôi xin
chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước Quý thầy cô và nhà trường.
i
TÓM TẮT LUẬN VĂN
BỔ SUNG TÓM TẮT LUẬN VĂN (lưu ý phải có các kết quả)
ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, trước hết em xin xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Tp. Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong
suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài em đã gặp không ít khó khăn. Tuy nhiên, sự động viên
giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên
cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền người đã trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Dù đã cố gắng
nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Em rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến
của quý thầy cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
TP. Hồ Chí Minh, tháng … năm 2021
iii
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN..............................................................................................3
1.1 Tổng quan về nguyên liệu hạnh nhân....................................................................3
1.1.1 Giới thiệu chung.............................................................................................3
1.1.2 Đặc điểm của hạnh nhân.................................................................................4
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạnh nhân..............................5
1.1.4 Công dụng của hạnh nhân.............................................................................10
1.2 Tổng quan về sản phẩm.......................................................................................13
1.2.1 Nguồn gốc.....................................................................................................13
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của sữa hạnh nhân............................15
1.2.3 Các sản phẩm sữa hạnh nhân trên thị trường................................................18
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ..............................................................................20
1.3.1 Trong nước...................................................................................................20
1.3.2 Trên thế giới.................................................................................................21
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................24
2.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài.................................................................24
2.2 Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................24
2.2.1 Nguyên liệu chính.........................................................................................24
2.2.2 Nguyên liệu phụ............................................................................................24
2.2.3 Phụ gia..........................................................................................................25
2.2.4 Thiết bị và dụng cụ.......................................................................................25
2.3 Xây dựng quy trình dự kiến.................................................................................26
2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến.................................................................................26
2.3.2 Thuyết minh quy trình..................................................................................28
2.4 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................29
2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm......................................................................29
2.4.2 Phương pháp phân tích.................................................................................35
2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan..................................................................36
2.5 Phương pháp xử lí số liệu....................................................................................37
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................38
3.1 Kết quả khảo sát điều kiện chần..........................................................................38
3.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ nước khi xay.....................................................................42
3.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phụ................................................................46
iv
3.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ phụ gia..............................................................................49
3.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ gia nhiệt......................................................................51
3.6 Kết quả khảo sát thời gian gia nhiệt.....................................................................54
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm.............................................................................57
3.7.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm.......................................................................57
3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh..............................................................................................60
3.8 Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm............................................................60
3.8.1 Thông tin chung............................................................................................61
3.8.2 Yêu cầu kĩ thuật............................................................................................61
3.8.3 Thành phần cấu tạo.......................................................................................63
3.8.4 Hạn sử dụng..................................................................................................63
3.8.5 Hướng dẫn sử dụng và cách bảo quản...........................................................63
3.8.6 Bao bì và quy cách đóng gói.........................................................................63
3.8.7 Quy trình sản xuất.........................................................................................63
3.8.8 Nội dung ghi nhãn........................................................................................63
3.8.9 Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng của hàng hóa........63
3.9 Thiết kế bao bì sản phẩm sữa hạt hạnh nhân theo nghị định 43/2017/NĐ-CP.....64
3.10 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh.............................................................................64
3.11 Sản xuất thử nghiệm............................................................................................66
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................68
4.1 Kết luận...............................................................................................................68
4.2 Kiến nghị.............................................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................70
PHỤ LỤC........................................................................................................................ 76
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..............................................................76
PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN......................................................................88
PHỤ LỤC C: QUY ĐỊNH VỀ NỘI DUNG GHI NHÃN SẢN PHẨM......................106
v
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hạt hạnh nhân......................................................................................................3
Hình 1.2 Cấu tạo hạt hạnh nhân..........................................................................................4
Hình 1.3 Polyphenols chính trong hạnh nhân.....................................................................9
Hình 1.4 Một số sản phẩm sữa hạnh nhân........................................................................18
Hình 1.5 Sữa hạnh nhân của TH True milk và Vinamilk..................................................19
Hình 1.6 Sữa hạnh nhân làm tại nhà.................................................................................19
Hình 1.7 Cơ cấu thị trường sữa Việt Nam năm 2018........................................................20
Hình 1.8 Dự báo mức độ tăng trưởng các dòng sản phẩm từ sữa......................................21
Hình 1.9 Cơ cấu thị trường sữa của ba sản phẩm sữa bán chạy nhất ở Mỹ năm 2015......22
Hình 2.1 Nguyên liệu hạnh nhân......................................................................................24
Hình 2.2 Nguyên liệu đường.............................................................................................24
Hình 2.3 Phụ gia CMC (E466)..........................................................................................25
Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt hạnh nhân......................................27
Hình 3.1 Mẫu A sau khi chần và bóc vỏ lụa.....................................................................40
Hình 3.2 Mẫu B sau khi chần và bóc vỏ lụa......................................................................40
Hình 3.3 Mẫu C sau khi chần và bóc vỏ lụa......................................................................41
Hình 3.4 Mẫu D sau khi chần và bóc vỏ lụa.....................................................................41
Hình 3.5 Mẫu A sau khi xay.............................................................................................44
Hình 3.6 Mẫu B sau khi xay.............................................................................................44
Hình 3.7 Mẫu C sau khi xay.............................................................................................45
Hình 3.8 Mẫu D sau khi xay.............................................................................................45
Hình 3.9 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt hạnh nhân......................................66
vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạnh............................................................5
Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin thiết yếu trong 100g hạnh nhân........................................7
Bảng 1.3 Amino acid không thiết yếu trong 100g hạnh nhân.............................................7
Bảng 1.4 Một số sterol trong 100g hạnh nhân..................................................................10
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của sữa hạnh nhân.......................................................15
Bảng 2.1 Dụng cụ.............................................................................................................25
Bảng 2.2 Thiết bị..............................................................................................................26
Bảng 2.3 Khảo sát điều kiện chần.....................................................................................29
Bảng 2.4 Khảo sát tỷ lệ nước khi xay...............................................................................30
Bảng 2.5 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phụ...........................................................................31
Bảng 2.6 Khảo sát tỷ lệ phụ gia........................................................................................32
Bảng 2.7 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt................................................................................33
Bảng 2.8 Khảo sát thời gian gia nhiệt...............................................................................34
Bảng 3.1 Ảnh hưởng của điều kiện chần..........................................................................38
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước khi xay......................................................................42
Bảng 3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia...............................................................................46
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia...............................................................................49
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt......................................................................52
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt.....................................................................54
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm................................................................57
Bảng 3.8 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh........................................................................60
Bảng 3.9 Các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm........................................................................61
Bảng 3.10 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm..........................................................................62
Bảng 3.11 Chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm...............................................................62
vii
MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Lịch sự phát triển loài người là sự vận động đi lên, tiến bộ từ những cái đã cổ, đã cũ thành
những cái hoàn thiện một cách triệt để. Kết quả là những sáng tạo mới được ra đời để hỗ
trợ và đôi khi cũng sẽ thay thế hoàn toàn những cái cũ, đem lại cho chúng ta những giá trị
cải tiến hơn. Sự vận động và phát triển vẫn luôn diễn ra một cách không ngừng nghỉ trong
tất cả các lĩnh vực. Đặc biệt là ngành công nghệ nói chung và ngành công nghệ thực phẩm
nói riêng. Trong bối cảnh sống hiện nay thì nhu cầu về thực phẩm chế biến sẵn ngày càng
tăng và hầu hết người tiêu dùng sẽ rất ưa chuộng những sản phẩm có thể sử dụng liền mà
không tốn quá nhiều thời gian để chế biến. Điều quan trọng mà ta có thể thấy là nhu cầu
về các mặt hàng bổ sung chất dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe đang rất được người tiêu
dùng quan tâm, đặc biệt là các loại sản phẩm làm hoàn toàn từ những nguyên liệu tự
nhiên, ít béo, mang lại giá trị dinh dưỡng cao và điển hình là các sản phẩm sữa được chế
biến từ các hạt do đó thị trường sữa hạt đã và đang rất phát triển, mang lại nhiều sản phẩm
đáp ứng được nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng.
Sản phẩm sữa hạt đa phần có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên, được sản xuất từ các loại hạt
ví dụ như đậu nành, óc chó… đều mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Và một sản phẩm có
thể xem là mới đó là sữa hạt hạnh nhân, nó được chế biến từ nguyên liệu là hạt hạnh nhân
nguyên chất xử lý qua nhiều công đoạn tạo ra một sản phẩm sữa hạt hạnh nhân hoàn toàn
tự nhiên vừa mang lại giá trị dinh dưỡng cao vừa cung cấp đầy đủ các năng lượng cần
thiết như một bữa ăn.
Người tiêu dùng hiện đại khi mua một sản phẩm không chỉ chú ý đến khía cạnh vật chất
mà còn quan tâm nhiều đến khía cạnh phi vật chất, khía cạnh hữu hình và cả vô hình của
sản phẩm. Với sự phát triển về công nghệ thực phẩm như hiện nay, đòi hỏi các doanh
nghiệp phải liên tục đổi mới sản phẩm, tạo ra những sản phẩm mới lạ và độc đáo để đáp
ứng nhu cầu ngày càng biến đổi của người tiêu dùng Chính vì thế, đề tài Nghiên cứu quy
trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa hạt hạnh nhân sẽ được thực hiện góp phần đáp
ứng nhu cầu người tiêu dùng và góp phần làm cho thị trường sữa hạt thêm phong phú.
Mục tiêu đề tài
Nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa hạt hạnh nhân.
Nội dung đề tài:
Tổng quan về nguyên liệu
Xác định công thức phối trộn
1
Xác định chế độ xử lí nhiệt
Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm
Đánh giá chất lượng sản phẩm
Thiết kế nhãn sản phẩm
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
2
1.1 Tổng quan về nguyên liệu hạnh nhân
1.1.1 Giới thiệu chung
Hạnh nhân là một loài thuộc chi Prunus và Amygdalus (họ Rosaceae, phân họ
Prunoideae) [1]. Hạnh nhân là một trong những cây ăn hạt được trồng lâu đời nhất trên
thế giới và là cây ăn quả chính ở các nước khô hạn [2]. Hạnh nhân là một trong những
loại cây lấy hạt có nguồn gốc từ vùng núi khô cằn của Trung Á, từ khu vực đó nó được
nhân giống và phổ biến sang các khu vực lân cận. Loại hạt này được nhân rộng ra trong
thời cổ đại dọc theo bờ biển Địa Trung Hải vào phía Bắc và phía Nam Châu Âu và gần
đây nhất là California Hoa Kỳ [3].
Khu vực sản xuất hạnh nhân chính trên thế giới là thung lũng trung tâm của California
chiếm khoảng 50% sản lượng trên thế giới. Năm 2003, sản lượng hạnh nhân trên toàn thế
giới vượt quá 1679 nghìn tấn, trong đó 741 nghìn tấn ở California. Các khu vực sản xuất
hạnh nhân chính thứ hai là các nước Châu Âu giáp biển Địa Trung Hải, bao gồm Tây Ban
Nha (quốc gia đứng thứ hai sau Hoa Kỳ với 197 nghìn tấn trong năm 2003), Ý (91 nghìn
tấn), Hy Lạp (40 nghìn tấn). Cuối cùng là các khu vự trong Trung và Tây Nam Á gồm
Syria (139 nhìn tấn), Iran (109 nghìn tấn) và Thổ Nhĩ Kỳ (38 nghìn tấn) [1] [3].
Hình 1.1 Hạt hạnh nhân
3
1.1.2 Đặc điểm của hạnh nhân
Hạnh nhân thuộc cây thân gỗ với chiều cao phát triển đến 10m. Thân cây ó đường kính
lớn đến 30cm. Cành cây non có màu xanh rồi chuyển sang màu tím dưới sự tác động của
ánh sáng mặt trời và cuối cùng chuyển sang màu xám từ năm thứ hai phát triển. Lá dài
khoảng 7-13cm và có mép răng cưa với cuống lá dài 2.5cm. Cây hạnh nhân phát triển ở
vùng khí hậu khô và nóng nhưng cũng có những nhu cầu nhất định về khí hậu lạnh, đó là
lí do vì sao nó không thể trồng được ở vùng khí hậu nhiệt đới. Do thực tế nó nở hoa rất
sớm so với các cây ăn quả khác, nó có thể bị ảnh hưởng bởi sương, khí hậu lạnh trong giai
đoạn này và đây là yếu tố hạn chế chính khi trồng cây hạnh nhân [4] [5].
Hoa hạnh nhân có màu hồng nhạt hoặc màu trắng, đường kính 3-5cm, 5 cánh và thường
nở vào mùa xuân. Nhiệt độ quá thấp hay các điều kiện thời tiết bất lợi khác (mưa, gió)
xảy ra thường xuyên trong thời gian nở hoa cũng có thể làm ảnh hưởng đến năng suất [6].
Để hạn chế điều đó và góp phần làm tăng năng suất ta có thể can thiệp bằng cách sử dụng
công trùng để thụ phấn, chủ yếu là ong mật [7].
Quả hạnh nhân cứng, dài 3.5-6cm, chiều rộng 1.4cm, bên ngoài hạt có hình bầu dục,
không đối xứng, dẹt nhọn ở một đầu và tròn ở đầu còn lại, kích thước to hơn quả mơ và
được bao phủ bên ngoài lớp da dày màu nâu xám, lớp vỏ này có tác dụng bảo vệ chúng
khỏi các tác động của môi trường và trong quá trình thu hoạch. Bên trong chính là hạt mà
chúng ta thường ăn. Hạt hạnh nhân rất dễ hỏng dù tác động nhỏ cũng có thể làm ảnh
hưởng đến chất lượng của nó [8].
Hình 1.2 Cấu tạo hạt hạnh nhân
Hạnh nhân thường sẽ có loại ngọt và loại đắng, hạnh nhân ngọt là loại mà hiện nay đang
được sử dụng để chế biến món ăn, các sản phẩm thực phẩm; hạnh nhân đắng là loại không
4
sử dụng được, vị đắng là do sự hiện diện của glucoside amygdalin mà sau khi hạnh nhân
bị tỏn thương cơ học được chuyển hóa thành axit prussic (hydrogen cyanide) và việc sử
dụng một lượng nhỏ hạnh nhân đắng cũng có thể gây nguy hại cho con người đôi khi có
thể dẫn đến tử vong [9].
1.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạnh nhân
Trong hạt hạnh nhân có chứa 53.59% đến 56.05% lipid, 16.24% đến 22.17% protein, độ
ẩm từ 4.35% đến 5.86% và 2.69% đến 2.93% tro. Hai acid béo là oleic va linoleic chiếm
hơn 90% tổng số lipid của hạnh nhân [10]. Thành phần chất béo trong hạnh nhân được
đặc trưng bởi một lượng lớn chất béo không bão hòa đơn và acid béo không bão hòa đa,
chúng chiếm khoảng 80-90% gồm acid béo không bão hào đơn (MUFA, 60%) và acid
béo không bão hòa đa (PUFA, 30%) [11] trong khi các acid béo bão hòa như palmitic và
stearic chỉ chiếm lượng thấp khoảng 10% [12]. Ngoài ra trong hạnh nhân còn chứa 19.5%
magiê, đồng 16%, phốt pho 13.4%, chất xơ 13.2%.
Hạnh nhân được biết đến là loại hạt có nguồn cung cấp protein dồi dào, acid béo không
bão hòa đơn, chất xơ (chất xơ không hòa tan/hòa tan với tỷ lệ 4:1), vitamin E, riboflavin
và khoáng chất thiết yếu (mangan, magie, đồng, photpho) [13] [14].
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạnh nhân được thể hiện ở Bảng 1.1
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạnh [13]
Thành phần Đơn vị Khối lượng
Năng lượng kcal 578
Nước g 5.25
Protein g 21.26
Chất béo g 50.64
Carbohydrate g 19.74
Chất xơ g 11.8
Chất khoáng
Canxi mg 248
5
Sắt mg 4.3
Magie mg 275
Photpho mg 474
Kali mg 728
Natri mg 1
Kẽm mg 3.36
Đồng mg 1.11
Mangan mg 2.54
Selen μg 2.8
Vitamin
Thiamine (B1) mg 0.24
Riboflavin (B2) mg 0.81
Niacin (B3) mg 3.93
Pantothenic acid (B5) mg 0.35
Vitamin B6 mg 0.13
Folate (B9) μg 29
Vitamin A IU 5
Vitamin E
α-Tocophero mg 25.87
β-Tocopherol mg 0.43
γ -Tocopherol mg 0.89
δ-Tocophero mg 0.25
6
Lipid
Chất béo bão hòa g 3.88
Chất béo không bão hòa đơn g 32.16
Chất béo không bão hòa đa g 12.21
Phytosterols mg 120
Hạnh nhân là một nguồn acid amin đáng kể, là khối cấu tạo nên protein. Một số acid amin
thiết yếu như leucine, phenylalanine, tyrosine … và một số acid amin không thiết yếu
cũng có trong hạnh nhân như glutamic, arginine, aspartic. Arginine là tiền chất của oxit
nitric (NO), có liên quan gián tiếp đến nhiều hoạt tính sinh học với chất chống oxy hóa,
chống kết tập tiểu cầu [15]. Protein có trong hạnh nhân được công nhận là có hàm lượng
arginine cao và có khả năng tiêu hóa tốt [13]. Acid aspartic, leucine và glutamic là nhóm
acid chính có trong hạnh nhân.
Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin thiết yếu trong 100g hạnh nhân [16]
Acid amin Đơn vị Khối lượng
Isoleucine g 0.751
Leucine g 1.437
Lysine g 0.568
Methionine g 0.157
Cystine g 0.215
Threonine g 0.601
Tryptophan g 0.211
Valine g 0.855
Phenylalanine g 1.132
Bảng 1.3 Amino acid không thiết yếu trong 100g hạnh nhân [17]
7
Amino acid Đơn vị Hàm lượng
Arginine mg 2095
Histidine mg 483
Alanine mg 689
Aspartic mg 1695
Glutamic mg 4232
Glycine mg 938
Proline mg 715
Serine mg 578
Một số chất chống oxy hóa tổng hợp đặc biệt có trong hạnh nhân như: isorhamnetin,
quercetin, catechin, epicatechin, naringenin, cyadin, delphinidin, 3-O-rutinoside, morin,
isorhamnetin 3-O-glucoside, acid caffeic, acid ferulic, acid coumaric, acid protocatechuic
và acid vanillic góp phần mang lại những lợi ích về sức khỏe của hạnh nhân đối với con
người.
Polyphenol có trong hạnh nhân là một nhân tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng, đặt tính
của hạt và thời hạn sử dụng. Trong số các polyphenol, chiếm hầu hết là tannin, flavonoid
và proanthocyanidin chúng dao động từ 61-62mg/100g hạnh nhân. Acid phenolic,
lignans, isoflavone và stilbenes được xác định với lượng ít hơn từ 0.7-5.5mg/100g hạnh
nhân. Proanthocyanidins trong hạnh nhân chủ yếu đặc trưng bởi loại B liên kết interflavan
(với liên kết cacbon ở vị trí C4 đến C6 hoặc C4 đến C8) [18]. Hạnh nhân là loại giàu
proanthocyanidin gồm các đồng phân liên kết loại B (Procyanidin B1, B2, B3, B5, B7) và
loại A [19]. Trong số các tannin có thể thủy phân, ellagitanin, gallotannin và acid ellagic
được xác định trong hạnh nhân với hàm lượng dao động từ 53-57, 20-34mg/100g [20,
21].
8
Hydrolysable tannis
Lignans
P o ly p h e n o ls
Proanthocyanidins
Flavonoids
Stilbene
Phenolic acids
Hình 1.3 Polyphenols chính trong hạnh nhân
Các loại flavonoid khác nhau trong hạnh nhân gồm flavonol, anthocyanidin (cyanidin),
isoflavones, flavonones và flavan-3-ols. Trong số các flavan-3-ols thì catethin,
epicatechin, dihydrokaempferol là những phân tử phong phú nhất, nằm trong khoảng từ
20-40mg/100g hạnh nhân, ngoài ra còn có một lượng nhỏ dihydroquercetin, gallocatechin
gallate, epicatechin gallate và epicatechin glycoside [18, 22]. Loại flavonoid chính và
quan trọng trong hạnh nhân là flavonols, isorhamnetin và các dẫn xuất của nó cũng là một
hợp chất phong phú, tiếp theo là kaempferol, quercetin và các dẫn xuất của chúng.
Naringenin và các dẫn xuất 7-O-glucoside của nó chính là flavanones được xác định trong
hạnh nhân nguyên hạt với trọng lượng 3mg/100g, trong khi eridicytol-7-O-glucoside chỉ
có ở vỏ hạnh nhân. Ngoài ra, trong hạnh nhân còn có một số acid phenolic và andehit
khác nhau như acid hydroxybenzoic, acid protocatechuic, acid vanilic, acid ferulic, acid
sinapic [23, 24].
Hàm lượng chất béo và protein trong hạnh nhân là trọng tâm khai thác và rất được quan
tâm trong ngành công nghiệp sản xuất lương thực thực phẩm. Ngoài ra, thành phần trong
chất béo và các chất chống oxy hóa cũng ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của hạnh nhân.
Sự có mặt của tocopherol do hoạt động của các chất chống oxy hóa trong hạnh nhân chính
là nguồn cung cấp vitamin E và cũng tránh hoặc làm giảm quá trình hư hỏng của hạnh
nhân [25, 26]. Lượng protein được khuyến nghị tiêu thụ hằng ngày đối với trẻ em nằm
9
trong khoảng từ 23-36g và cho người lớn là 44-56g [27], như vậy hạnh nhân có thể cung
cấp được lượng protein theo yêu cầu của trẻ em. Ngoài ý nghĩa về mặt dinh dưỡng của
protein như một nguồn cung cấp acid amin thì chúng cũng giữ nhiều vai trò khác nhau ở
đặc tính cảm quan của thực phẩm.
1.1.4 Công dụng của hạnh nhân

Hạt hạnh nhân là loại hạt giàu chất dinh dưỡng được đánh giá cao vì có thành phần lipid
phù hợp và hàm lượng vitamin E, polyphenol cao. Hạnh nhân chủ yếu được sử dụng
nguyên hạt mà không cần loại bỏ vỏ, nhưng cũng có thể được chần và bóc vỏ sau đó được
chế biến thành đồ uống hoặc các món bánh kẹo, sản xuất sữa hạnh nhân, dầu hạnh nhân
hay bột hạnh nhân [2] Hạnh nhân có thể được rang khô, sau đó ướp muối và nhiều loại
gia vị khác nhau để tạo thành món ăn vặt thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, nó cũng có
thể kết hợp với socola, cắt nhỏ thành nhiều hình dạng khác nhau trong sản xuất bánh kẹo
hoặc được nghiền thành bột sử dụng trong chế biến thực phẩm [28].
Trong số các acid béo của hạnh nhân, acid oleic làm giảm mức cholesterol trong máu,
acid linoleic giúp ngăn chặn sự co thắt của mạch máu, acid linoleic và acid linolenic có
tác dụng làm giảm mức độ lipid và glyceride trong máu, hạn chế tăng huyết áp. So với hạt
phỉ chứa 83.1% hàm lượng chất béo không bão hòa đơn (MUFA) cao nhất thì hạnh nhân
chứa đến 60% nên cũng được xem là loại thực phẩm giàu MUFA. Chế độ ăn nhiều
MUFA được khuyến nghị hơn chế độ ăn kiêng không chất béo vì nó làm giảm nồng độ
chất béo trung tính trong huyết tương và tăng lượng cholesterol HDL (những cholesterol
có lợi), giảm nguy cơ mắc bệnh tim [29]. Hạnh nhân cũng là một nguồn giàu phytosterol
ở dạng tự do hoặc được este hóa thành chất béo, acid phenolic hoặc glycoside. Sterol có
tác dụng làm giảm mức cholesterol trong máu và có đặc tính chống ung thư và tăng cường
miễn dịch [30]. Một số sterol có trong hạnh nhân được thể hiện qua Bảng 1.4
Bảng 1.4 Một số sterol trong 100g hạnh nhân [31]
Sterol Đơn vị Khối lượng
β -sitostrol mg 143.4
Campesterol mg 5
Delta 5-avenasterol mg 19.7
10
Trong hạnh nhân có chứa một số hợp chất thiết yếu cầu thiêt cho cơ thể con người như
carbohydrate (chủ yếu là chất xơ), acid béo, protein, acid amin, vitamin, các khoáng chất
và các hợp chất chuyển hóa thứ cấp, chúng có ảnh hưởng đáng kể đến các giai đoạn trong
quá trình tiêu hóa mặc dù các yếu tố khác cũng có thể ảnh hưởng đến quá trình này [16,
32]. Tanin trong hạnh nhân bị biến đổi bởi các hệ vi sinh vật đường ruột, tạo ra các chất
trung gian valerolactone và acid hydroxebenzoic, chúng sẽ được giải phóng khỏi đường
ruột và được hấp thụ và chuyển hóa, biến đổi enzyme để tạo ra các dẫn xuất hydroxyl,
glucuronic, sulfat và metyl hóa [21]. Thường xuyên sử dụng các loại hạt rất có ích cho
sức khỏe, đặc biệt là chống lại quá trình chuyển hóa của các bệnh về tim mạch [33]. Các
nghiên cứu về y học và các thử nghiệm lâm sàng đã chứng minh rằng hạnh nhân có khả
năng kiểm tra và ngăn ngừa sự gia tăng lượng đường trong máu sau bữa ăn, do đó chúng
hỗ trợ ổn định lượng đường trong máu, hạn chế bệnh đái tháo đường. Ngoài việc kiểm
soát lượng đường trong máu và ngăn ngừa kháng thể insulin, hạnh nhân còn có một số
công dụng đáng chú ý là có thể chống lại một số bệnh như béo phì, tăng huyết áp, tim
mạch [34, 35], cân bằng nội môi glucose và căng thẳng oxy hóa [36].
Thành phần flavonoid trong hạnh nhân tương tự như trong trà xanh và bông cải xanh, nó
góp phần nuôi dưỡng da và chống lão hóa da. Selen, một trong những khoáng chất được
tìm thấy trong hạnh nhân, nó liên kết với các protein để tạo nên selenoprotein là enzyme
chống oxy hóa quan trọng. Đặc tính chống oxy hóa của salenoprotein là giúp ngăn ngừa
các thiệt hại từ các tế bào gốc tự do, do đó ngăn ngừa sự phát triển của các bệnh mãn tính
như ung thư và bệnh tim [37].
Trong hạnh nhân chứa nguồn vitamin dồi dào như vitamin A, E và các vitamin tan trong
nước như B1, B2, B6, C, acid folic, acid pantothenic và niacin. Cơ thể con người cần acid
folic (vitamin B9) để sản xuất acid nucleic và chuyển đổi một số acid amin (chuyển đổi
serine, glycine và homocysteine thành methionine, dị hóa histidine thành acid glutamic).
Sự thiếu hụt vitamin B9 cũng tương tự như sự thiếu hụt vitamin B12, gây ra bênh thiếu
máu nguyên bào (thiếu hụt ở những người khỏe mạnh, trưởng thành đặc biệt là phụ nữ
mang thai), nó có vai trò trong ức chế sự phát triển của ung thu ruột kết, dạ dày, tử cung
và tim mạch, các bệnh do tăng nồng độ homocysteine huyết thanh [38]. Nguồn vitamin E
dồi dào và các chất chống oxy hóa khác trong hạnh nhân giúp nuôi dưỡng làn da và làm
giảm các dấu hiệu lão hóa. Nồng dộ cao của các chất chống oxy hóa catechin, epicatechin
và flavonol góp phần chống ung thư da. Vitamin E cũng làm chậm sự tiến triển của bệnh
Alzheimer, tăng cường hệ thống miễn dịch, hỗ trợ phát triển tế bào và tăng tốc độ tái tạo
tế bào, giảm nguy cơ mắc bệnh tim, giúp giảm sự hiện diện và tác động của các protein
11
phản ứng C (CRP) gây ra tình trạng viêm tổn thương động mạch. Sử dụng hạnh nhân như
bữa ăn hằng ngày để loại bỏ các gốc tự do có hại ra khỏi cơ thể, hạn chế các bệnh mãn
tính và làm tổn thương hệ thống cơ quan bên trong cơ thể. Sự thiếu hụt vitamin E có thể
gây ảnh hưởng xấu đến khả năng chống lại các bệnh nhiễm trùng của cơ thể [39].
Hàm lượng chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa giúp giảm
cholesterol LDL (có hại), sử dụng hạnh nhân như một phần của chế độ ăn uống thông
thường có thể giúp tăng mức cholesterol HDL (có lợi). Theo một nghiên cứu của David
Jenkins MD, những người tiêu thụ một nắm hạnh nhân mỗi ngày đã giảm mức cholesterol
xấu xuống 4.4%. Do đó hạnh nhân cũng giúp duy trì mức cholesterol tốt trong cơ thể.
Chất béo không bão hòa đơn, protein và kali có trong hạnh nhân đều là những chất có lợi
cho sức khỏe, hỗ trợ bệnh tim mạch. Nguồn acid folic tuyệt vời trong hạnh nhân làm giảm
mức dộ homocysteine, chất gây tích tụ mản bám chất béo trong động mạch. Hơn nữa,
flavonoid trong vỏ hạnh nhân kết hợp với vitamin E để tạo thành một lá chắn bảo vệ
thành động mạch. Để nói về vitamin E, một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí của
Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ cho thấy rằng tiêu thụ hạnh nhân làm tăng hàm lượng
vitamin E trong huyết tương và các tế bào hồng cầu đồng thời làm giảm mức cholesterol,
nó là một chất chống oxy hóa mạnh giúp bảo vệ tế bào chống lại tổn thương hằng ngày và
ngăn chặn quá trình oxy hóa cholesterol gây tắc nghẽn động mạch. Ngoài ra hàm lượng
chất béo và chất xơ trong hạnh nhân có thể giúp ngăn ngừa bệnh sỏi mật bằng cách giúp
cho hoạt động của túi mật và gan hoạt động một cách dễ dàng. Một số acid béo trong
hạnh nhân rất quan trọng và có lợi cho sức khỏe như acid linoleic và acid linolenic có tác
dụng giảm các hiện tượng viêm nhiễm trên toàn cơ thể. Thành phần acid folic là một chất
bảo vệ chống lại các dị tật bẩm sinh, nó đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào
và cấu hình mô khỏe mạnh do đó rất có lợi cho sự phát triển khỏe mạnh và nhanh chóng
của thai nhi [13, 40]. Hàm lượng chất xơ và chất béo trong hạnh nhân có tác dụng làm ổn
định đường huyết bằng cách tăng độ nhớt của chất chứa trong ruột cản trở sự khuếch tán
glucose hay giảm nồng độ glucose bằng cách giảm lượng carbohydrate trong đường tiêu
hóa hoặc hồ hóa tinh bột và làm suy giảm hoạt tính của ∝-amylase [41].
Hạnh nhân cũng chứa một nguồn khoáng chất thiết yếu, đồng đóng vai trò quan trọng
trong quá trình tạo máu (sản xuất các tế bào máu). Chế độ ăn uống thiếu đồng có thể ảnh
hưởng xấu đến lipid, sự dung nạp glucose và huyết áp. Magie trong hạnh nhân rất quan
trọng để duy trì sự cân bằng canxi-magie. Kali trong hạnh nhân có vai trò quan trọng
trong việc giảm bệnh về huyết áp, so với hạt dẻ, hạt phỉ, óc chó thì hạnh nhân có hàm
lượng kali cao thứ hai chỉ sau hạt dẻ. Hạnh nhân có hàm lượng Ca và P cao chỉ sau hạt dẻ
12
và hạt phỉ [42]. Hiện tượng cơ thể bị thiếu natri sẽ xảy ra khi thời tiết nóng hoặc do làm
việc trong điều kiện khí hậu khô nóng, việc sử dụng hạnh nhân sẽ cung cấp đủ lượng natri
cần thiết mỗi ngày cho cơ thể. Tỷ lệ Ca/P của hạnh nhân lớn hơn 1, điều đó cho thấy rằng
nó sẽ đóng vai trò là nguồn khoáng chất tốt cho quá trình hình thành xương. Tăng lượng
kali và giảm lượng natri là cơ chế dinh dưỡng quan trọng để kiểm soát tăng huyết áp. Tỷ
lệ Na/K là mối quan tâm lớn trong việc ngăn ngừa áp lực cao trong máu, đây là dấu hiệu
cho thấy việc sử dụng hạnh nhân có thể làm giảm hoặc hạn chế bệnh cao huyết áp. Sắt là
một hợp chất của hemoglobin, myoglobin và một số enzyme, xúc tác quá trình oxy hóa và
quá trình khử trong tế bào, thiếu máu nguyên nhân là do chế độ ăn uống thiếu sắt, protein
và các vitamin; trong hạnh nhân có chứa một lượng sắt vừa đủ có thể bổ sung cho nguồn
sắt từ chế độ ăn uống hằng ngày do đó nó sẽ hạn chế được bênh thiếu máu ở cơ thể người
[11]. Trong hạnh nhân chứa một lượng đáng kể polyphenol, chúng thường được hấp thu
chậm và phần lớn vẫn chưa được hấp thu trong ruột, chúng tập trung trong hồi tràng và
đại trực tràng [43]. Polyphenol có khả năng thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột bằng cách
ảnh hưởng đến tổng số vi sinh vật có lợi trong ruột, mang lại lợi ích tích cực cho sức khỏe
đường ruột [44].
Hạnh nhân cũng có thể bổ được bổ sung vào để làm tăng thêm hương vị cho các món
salad, sữa chua hoặc bột yến mạch. Hạnh nhân là một thực phẩm góp phần vào lối sống
lành mạnh, giúp duy trì sức khỏe và mức cholesterol và làm phong phú chế độ ăn uống
hằng ngày và cải thiện sức khỏe tổng thể. Sử dụng hạnh nhân thường xuyên giúp điều
chỉnh lượng đường trong máu và mức insulin hạn chế cảm giác đói, có ích trong việc
giảm cân. Protein và chất xơ trong hạnh nhân trở thành một thành phần quan trọng của
chế độ ăn uống. Hạnh nhân được xếp vào loại thực phẩm chức năng có tác dụng bảo vệ cơ
thể chống lại một số bệnh, rất tốt cho sức khỏe con người. Do đó, nó được xem là có giá
trị lớn về mặt dinh dưỡng và được sử dụng với mục đích có lợi cho sức khỏe [38].
1.2 Tổng quan về sản phẩm

1.2.1 Nguồn gốc
Trong số các sản phẩm thực phẩm, sữa và các sản phẩm từ sữa được xác định là nguồn giá
trị dinh dưỡng cao và có tiềm năng cao cho việc cải thiện, đáp ứng được nhu cầu về sức
khỏe của con người. Sữa là chất tiết đặc biệt của động vật có vú, trong đó có khoảng 4500
loài, tuy nhiên chỉ có khoảng 180 loài được thí nghiệm và được sản xuất để đáp ứng nhu
cầu dinh dưỡng của mọi người mà phần lớn là trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và người cao tuổi,
những đối tượng cần được bổ sung đầy đủ dưỡng chất, tăng cường sức đề kháng. Ngoài
13
việc cung cấp dinh dưỡng trong sữa còn có một số thành phần như oligosaccharides,
immunoglobulin, protein và các enzyme có vai trò bảo vệ cơ thể, chống lại các bệnh tật
[45]. Tuy nhiên, không phải tất cả mọi người ai cũng có thể tiêu hóa tốt được sữa có
nguồn gốc từ động vật mà điển hình nhất là sữa bò. Do đó một xu hướng mới mà hiện nay
được người tiêu dùng rất ưa chuộng đó là sữa có nguồn gốc từ thực vật, sử dụng các
nguyên liệu hạt để làm thành phần chính như đậu nành, óc chó… [46].
Sữa thực vật đại diện cho phân khúc thực phẩm phát triển nhất được đánh giá cao về giá
trị dinh dưỡng, được sử dụng để thay thế cho các sản phẩm sữa động vật [46, 47]. Hai
nguyên liệu được chú trọng và phát triển đó là đậu nành và hạnh nhân do giá trị dinh
dưỡng cao và lợi ích chức năng của chúng đối với sức khỏe con người. Một trong những lí
do giúp sữa hạnh nhân được sử dụng phổ biến bởi thành phần của nó cân bằng về hàm
lượng protein và chất béo, chất xơ, vitamin, khoáng chất và không chứa lactose [48, 49].
Sữa hạnh nhân đã được đề cập vào thế kỷ 12 trong Codex Salernitana và xuất hiện trong
sách dạy nấu ăn của khu vực Địa Trung Hải từ thế kỉ 13 trở đi. Vào thời Trung cổ, sữa
hạnh nhân được biết đến trên cả thế giới ở các nước theo Hồi giáo và Kitô giáo, hạnh nhân
được các tôn giáo này cho phép sử dụng trong các mùa ăn chay như ngày chay và tháng
Ramadan.
Trong ẩm thực Ba Tư, món tráng miệng làm từ sữa hạnh nhân được gọi là harireh badam
(bánh hạnh nhân) theo truyền thống được phục vụ trong tháng Ramadan [50]. Sữa hạnh
nhân là một loại sữa thực vật có kết cấu dạng kem, có hương vị hấp dẫn được sản xuất từ
hạt hạnh nhân. Nó không chứa chất béo bão hòa, lactose, thường được ưa chuộng bởi
những người không thể dung nạp được lactose và những người ăn chay, tránh các sản
phẩm từ sữa động vật. Sữa hạnh nhân thương mại có rất nhiều loại chẳng hạn như có
đường, không được hoặc được bổ sung thêm hương vani, socola… hoặc được kết hợp với
các loại hạt khác như óc chó, đậu nành… và thường được tăng cường thêm các vi chất
dinh dưỡng [51].
Sữa hạt hạnh nhân là một trong những loại mặt hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe phổ biến
nhất và rất được ưa chuộng tại Mỹ. Người ta tạo ra sữa hạnh nhân bằng cách kết hợp quả
hạnh nhân nguyên chất với nước lọc, sau đó xay trộn lại với nhau rồi được lọc để loại bỏ
bã. Một số chế biến sữa hạnh nhân bằng cách thêm nước vào bơ hạnh nhân. Sữa hạnh
nhân có hương vị dễ chịu, hấp dẫn, sánh mịn, dễ uống, dễ hấp thu. Nó là một sự lựa chọn
lý tưởng cho những người ăn chay và những người dị ứng hoặc không thể tiêu hóa được
sữa có nguồn gốc từ động vật. Chúng ta có thể tìm thấy sản phẩm sữa hạnh nhân ở hầu hết
các cửa hàng tiện lợi, siêu thị. Trên thị trường có nhiều loại sữa hạnh nhân đến từ các
14
thương hiệu khác nhau với đa dạng các hương vị. Hầu hết các loại sữa hạnh nhân đều giàu
vitamin, khoáng chất hoặc protein. Các nhà sản xuất cũng thêm vitamin D vào sữa hạnh
nhân nên đây là sản phẩm chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sức khỏe [52]. Trong các
vùng Sicily, Apulia, Calabria và Campania của Ý, sữa hạnh nhân là một sản phẩm nông
nghiệp rất được chú ý và coi trọng.
Hiện nay thị trường sữa Việt Nam cũng đang tiến gần đến thị trường sữa hạt với một số
sản phẩm tiêu biểu rất được ưa chuộng như sữa đậu nành từ nguyên liệu hạt đậu nành
tươi, sữa hạt óc chó, mắc ca… và trong đó không thể thiếu sữa hạt hạnh nhân. Sữa hạnh
nhân ở nước ta hiện nay được sản xuất tại một số công ty, tập đoàn lớn với thương hiệu
nổi tiếng trong và ngoài nước như Vinamilk, TH True milk.
1.2.2 Thành phần dinh dưỡng và công dụng của sữa hạnh nhân
Mặc dù không có tác dụng như quả hạnh nhân nguyên chất nhưng sữa hạnh nhân vẫn
mang đến nhiều lợi ích nổi bật cho sức khỏe. Dù không tốt như sữa bò nhưng thành phần
của nó vẫn rất giàu dinh dưỡng, chứa vitamin D, canxi, protein, hàm lượng lớn các
vitamin cùng khoáng chất tự nhiên, đặc biệt là vitamin E. Mặc dù trong hạnh nhân có
chứa hơn 50% chất béo và hàm lượng calo cao tuy nhiên sữa hạnh nhân thương mại là
một loại đồ uống có hàm lượng calo thấp [53], điều này có nghĩa người tiêu dùng có thể
sử dụng sữa hạnh nhân nhiều mà không gây tăng cân. Các nhà sản xuất sữa hạnh nhân
pha loãng nó với nước để làm cho hàm lượng chất béo của nó tương tự như sữa ít béo.
Một cốc sữa hạnh nhân chỉ chứa khoảng 30 kcal, bằng một nữa lượng calo trong một cốc
sữa tách béo do đó có thể hạn chế bệnh béo phì. Hạn chế lượng calo nạp vào cơ thể là một
cách hiệu quả để giảm cân vì vậy với lượng calo trên thì sữa hạnh nhân hoàn toàn phù
hợp với những ai đang trong chế độ ăn kiêng. Sữa hạnh nhân sản xuất tại nhà máy có thể
chứa ít calo hơn một ly sữa tách béo, tuy nhiên điều này có thể không được áp dụng cho
tất cả các nhãn hiệu, vì vậy người tiêu dùng cần lựa chọn kĩ để chọn được sản phẩm phù
hợp với mình.
Bảng 1.5 Thành phần dinh dưỡng của sữa hạnh nhân [53, 54]
Giá trị dinh dưỡng

Đơn vị Khối lượng
(1 cốc 240ml)
Năng lượng kcal 30
Protein g 1
15
Hàm lượng chất béo g 2.5
Carbohydrate g 1
Canxi mcg 450
Kali mg 170
Photpho mg 24
Muối khoáng mg 186
Vitamin A mcg 150
Vitamin D mcg 75
Vitamin B12 mcg 120
Vitamin E %RDI 37
Magie %RDI 20
Những lợi ích của sữa hạnh nhân bao gồm cải thiện thị lực, giảm cân, xương chắc khỏe,
hạn chế bệnh về tim mạch, góp phần duy trì huyết áp và có ích cho hoạt động bình thường
của thận. Nó được đánh giá là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì trong sữa hạnh nhân
có chứa canxin, sắt, magie, phốt pho, kali, natri, kẽm và các loại vitamin như vitamin C,
B6, thiamine, riboflavin, naicin, folate và lượng lớn vitamin E. Tất cả những chất dinh
dưỡng này đều có những lợi ích khác nhau, cần thiết cho một cơ thể khỏe mạnh. Giá trị
dinh dưỡng của hạnh nhân tương đương với giá trị dinh dưỡng được tìm thấy trong sữa
gạo và cũng được khuyến nghị sử dụng bởi các chuyên gia dinh dưỡng [55]. Sữa hạnh
nhân không đường là một loại đồ uống có hàm lượng carbohydrate thấp, ít hơn 2% hoặc
3.43g trong 100ml sữa, trong khi sữa bò ít béo chứa 5% carbohydrate khoảng 12g trong
100ml sữa. Sữa hạnh nhân cũng có nhiều chất béo và protein so với hàm lượng
carbohydrate của nó, vì thế nó không gây nên hiện tượng tăng đột biến lượng đường trong
máu, phù hợp với những người mắc bệnh tiểu đường cũng như những người đang thực
hiện chế độ ăn kiêng ít carbohydrate [56]. Ngoài ra, hàm lượng magie cao có trong sữa
hạnh nhân cũng là một trong bốn loại khoáng chất phổ biến nhất trong cơ thể người, nó là
một phần cần thiết của hơn ba trăm phản ứng enzyme quan trọng. Magie có tác dụng đặc
biệt quan trọng trong việc kiểm soát lượng đường trong máu, ngăn ngừa bệnh tiểu đường
16
loại 2 và khả năng sử dụng năng lượng trong cơ thể. Sữa hạnh nhân có chứa khoảng 90%
các acid béo không bão hòa, có lợi cho sức khỏe, giảm nguy cơ các bệnh về tim mạch,
nguồn acid oleic trong sữa cũng mang đến những thay đổi có lợi trong lipid máu [57].
Hạnh nhân chứa nhiều vitamin E tự nhiên, cung cấp 37% nhu cầu vitamin E hàng ngày vì
vậy sữa hạnh nhân cũng là một nguồn cung cấp vitamin E tự nhiên trong khi hầu hết các
loại sữa có nguồn gốc từ động vật như sữa bò thì hoàn toàn không chứa vitamin E.
Vitamin E là một chất chống oxy hóa đặc biệt, bảo vệ các acid béo không bão hào đa khỏi
quá trình oxy hóa, rất có ích cho não bộ. Trong khi cà rốt được cho là rất tốt cho mắt thì
nguồn vitamin E trong hạnh nhân cũng góp phần bảo vệ mắt và ngăn ngừa những thay đổi
bất thường của thủy tinh thể. Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ vitamin E
có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh về nhận thức như bệnh Alzheimer. Nó cũng được
chứng minh là làm chậm tiến triển của bệnh Alzheimer trong những trường hợp nghiêm
trọng. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng vitamin E cùng với các hợp chất thực vật hoạt
tính sinh học cao bao gồm polyphenol có trong sữa hạnh nhân có đặc tính chống viêm và
chống oxy hóa rất tốt cho sức khỏe tim mạch [16]. Chất chống oxy hóa rất quan trọng
trong việc làm giảm hoặc ức chế các gốc tự do. Những phân tử này có thể gây thiệt hại
cho các tế bào lân cận và gây ra ảnh hưởng lớn đối với sức khỏe con người từ triệu chứng
lão hóa đến các bệnh ung thư. Các chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa trong sữa hạnh
nhân có thể giúp cơ thể kiểm soát được các gốc tự do hiệu quả hơn, chống viêm, giảm kết
tập tiểu cầu, tăng cường hệ thống miễn dịch [58].
Nguy cơ vàng da, mệt mỏi, yếu cơ có thể xảy ra nếu cơ thể bị thiếu vitamin D [59]. Có rất
ít nguồn cung cấp vitamin D tốt từ chế độ ăn uống hằng ngày, vì thế cần làm giàu hàm
lượng vitamin D với một số nguồn thực phẩm, điều này được đặc biệt áp dụng cho các
sản phẩm sữa. Cũng giống như sữa thông thường, sữa hạnh nhân thường chứa thêm
vitamin D, chính vì thế sữa hạnh nhân trở thành nguồn cung cấp vitamin D hữu ích có thể
ngăn ngừa sự thiếu hụt vitamin D của cơ thể [60]. Sữa hạnh nhân cũng rất có ích cho hệ
thần kinh, những người ăn chay có thể có nguy cơ thiếu vitamin B12 – một vitamin rất
cần thiết khả năng cung cấp năng lượng, chức năng của hệ thần kinh, sự hình thành tế
bào, do đó sữa hạnh nhân có thể tăng cường lượng vitamin B12 trong cơ thể tương tự như
sữa bò. Hàm lượng photpho thấp và lượng kali vừa phải đã giúp sữa hạnh nhân trở thành
một sự thay thế sữa bò thích hợp cho những người bị bệnh thận mãn tính. Thiếu canxin có
thể gây giòn xương, ảnh hưởng đến các hoạt động bình thường của tim, dây thần kinh và
cơ bắp do đó hầu hết các sản phẩm sữa hạnh nhân thương mại đều được bổ sung canxi, nó
góp phần tạo nên hầu hết các cấu trúc của xương. Cung cấp đủ canxin giúp xương chắc
17
khỏa và giúp cơ thể chống lại các bệnh loãng xương. Hàm lượng riboflavin trong sữa
hạnh nhân cung cấp gần 4% giá trị dinh dưỡng hàng ngày, nó hỗ trợ tiêu hóa bằng cách
chuyển hóa carbohydrate thành năng lượng. Sắt trong sữa chỉ chiếm khoảng 2% giá trị
dinh dưỡng hàng ngày, sắt rất quan trọng trong việc ngừa thiếu máu [61].
Sữa hạnh nhân tự nhiên không chứa sữa vì nó được làm từ hạnh nhân và nước, điều này
giúp nó trở thành sự lựa chọn tuyệt vời cho những người theo chế độ ăn thuần chay hoặc
dị ứng với lactose từ sữa bò. Sữa hạnh nhân có thể được xem là một lựa chọn tốt cho
người bị dị ứng với protein từ sữa bò hoặc những người không dung nạp được lactose.
Đường lactose không dung nạp được là do sự thiếu hụt lactase, một enzyme tiêu hóa
đường lactose. Sữa hạnh nhân không chứa lactose và do đó sẽ không gây ra các triệu
chứng khó tiêu ở người. Nó là một loại sữa phổ biến, sữa hạnh nhân không đường cung
cấp ít calo hơn so với sữa bò cũng như không có chất béo bão hòa, phù hợp với những
người đang hạn chế calo hoặc chất béo. Nó cung cấp hàm lượng canxi, vitamin A tương
tự như sữa bò thích hợp cho chế độ ăn kiêng của người ăn chay và những người bị dị ứng
với protein của sữa bò hoặc sữa đậu nành. Tuy nhiên không giống như sữa bò, sữa hạnh
nhân chứa rất ít protein vì vậy nó không thích hợp để thay thế sữa cho trẻ em [62]. Cũng
giống như sữa bò thông thường, công dụng của sữa hạnh nhân vô cùng linh hoạt như có
thể thêm nó vào trà hoặc cà phê, sử dụng nó trong các món bánh hoặc kem, nước sốt, súp,
nước xốt salad, trộn vào phê chế cùng với các món sinh tố, ngoài ra còn có thể sử dụng nó
để thay thế sữa bò trong các món nướng…[63]. Một số người tiêu dùng lo ngại về lượng
carrageenan, một chất làm đặc mà một số nhà sản xuất thêm vào các sản phẩm sữa hạnh
nhân, tuy nhiên hầu hết các nhà khoa học nhận định rằng loại và lượng carrageenan được
sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm là an toàn [64].
1.2.3 Các sản phẩm sữa hạnh nhân trên thị trường
Sữa hạnh nhân là mặt hàng thực phẩm nổi tiếng và rất được ưa chuộng ở thị trường nước
ngoài, rất nhiều nhãn hạnh nhân được ra đời từ các công ty, tập đoàn có tiếng tại các quốc
gia ở Châu Âu như Mỹ, Úc…
18
Hình 1.4 Một số sản phẩm sữa hạnh nhân
Nhằm mục đích nắm bắt xu hướng và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, Việt Nam
cũng tiếp cận với thị trường sữa hạt với mong muốn đa dạng hóa các sản phẩm sữa
thương mại đồng thời mang lại sự phong phú cho người tiêu dùng trong thị trường sữa hạt
nên sữa hạnh nhân cũng là mục tiêu mà các nhà sản xuất hướng đến. Sữa hạt hạnh nhân
hiện nay được sản xuất ở một số công ty lớn nổi tiếng về thương hiệu và chất lượng như
Vinamilk, TH True Milk.
Hình 1.5 Sữa hạnh nhân của TH True milk và Vinamilk
Sữa hạnh nhân là loại thực phẩm uống rất dễ chế biến chỉ với vài bước đơn giản đã có
ngay một ly sữa hạnh nhân thơm ngon ngay tại nhà, tuy nhiên vì được làm thủ công nên
hạn sử dụng của nó sẽ rất người và thường chỉ sử dụng trong ngày và được bảo quản ở
ngăn mát tủ lạnh.
19
Hình 1.6 Sữa hạnh nhân làm tại nhà
1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

1.3.1 Trong nước
Tại Việt Nam, xu hướng sử dụng sữa hạt cũng đang gia tăng mạnh mẽ. Theo kết quả khảo
sát năm 2019, có tới 66% người tiêu dùng Việt mong muốn có nhiều sản phẩm hơn nữa
được làm hoàn toàn từ nguyên liệu tự nhiên. Các lựa chọn thay thế sữa bò như sữa đậu
nành, sữa hạnh nhân, sữa gạo, sữa yến mạch, sữa dừa, sữa hạt điều… sẽ ngày càng trở
nên hấp dẫn với người tiêu dùng, với nhu cầu khác nhau tùy theo vùng.
Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, sản lượng sữa nước trong Q1/2020 đạt 369
triệu lít, tăng 1% so với cùng kỳ năm ngoái. Doanh thu sữa nước trong Q1/2020 đạt 15.3
nghìn tỷ đồng. Thị trường sữa nước Việt Nam có tốc độ tăng trưởng kép hàng nam đjat
14% trong giai đoạn 2014-2019. Dự báo sản lượng sữa nước tại Việt Nam sẽ tiếp tục tăng
trong vài năm tới do nguồn vốn đầu tư vào các nông trại sản xuất sữa ngày càng nhiều
nhằm giảm sự lệ thuộc vào sữa nhập khẩu. Thị trường sữa hạt đang là xu hướng và chiếm
ưu thế trong ngành sữa, năm 2018 nó chiếm 12% trong cơ cấu thị trường sữa nước với
CAGR đạt 18%, cao nhất trong các dòng sữa nước [65].
20
12%
4%
84%
Sữa tiệt trùng Sữa thanh trùng Sữa thay thế (đậu nành, óc chó…)
Hình 1.7 Cơ cấu thị trường sữa Việt Nam năm 2018
Thị trường sữa hạt thực sự bắt đầu tăng tốc khi Vinamilk và TH True MILK bắt tay đầu
tư và tung ra các sản phẩm đa dạng vào 2018. Dòng sản phẩm TH true NUT đi tiên phong
trên thị trường sữa hạt của TH true MILK với hương vị sữa tươi kết hợp với hạt macca tốt
cho tim mạch và quả chà là mang lại vị ngọt tự nhiên. Ngay sau đó, bộ ba sản phẩm sữa
đậu nành kết hợp với hạt óc chó, hạnh nhân và đậu đỏ của Vinamilk ra mắt cũng đã nhận
được sự chú ý của người tiêu dùng bởi hương vị thơm ngon, dễ uống mà còn giàu dưỡng
chất từ các loại hạt [65].
Hình 1.8 Dự báo mức độ tăng trưởng các dòng sản phẩm từ sữa
21
Mức độ tăng trưởng kép của sữa thay thế có xu hướng giảm dần từ năm 2013, tuy nhiên
lại là dòng sản phẩm duy nhất có CAGR tăng đều và ổn định từ năm 2016 trở đi, khi nhu
cầu của người tiêu dùng với những sản phẩm sữa thực vật tăng lên sau những thông tin so
sánh về mức độ dinh dưỡng đối với các dòng sữa động vật. Dự báo trong năm 2018-2022,
mức độ tăng trưởng kép của sữa thay thế đạt 15%, cao nhất trong các dòng sữa truyền
thống.
Đầu tháng 6/2020, bộ sản phẩm sữa hạt “made in Việt Nam” gồm sữa đậu nành, óc chó,
hạnh nhân và đậu đỏ đã được Vinamilk xuất khẩu chính gạch vào Hàn Quốc. Nhờ chất
lượng đạt chuẩn quốc tế và sự chỉn chu về nhận diện thương hiệu, thiết kế tương xứng với
định vị của sản phẩm, bộ 3 sữa hạt của Vinamilk đã sớm tạo được dấu ấn và ghi điểm
ngay từ khi ra mắt trên những trang thương mại điện tử quen thuộc của Hàn Quốc như
eBay, 11St... Đại diện phân phối sản phẩm của Vinamilk cho biết thêm đã có kế hoạch
mở rộng kênh phân phối chuỗi cửa hàng tiện lợi như CU, GS25 và 7-Eleven… trong thời
gian sắp tới để tiếp cận người tiêu dùng, đặc biệt là nhóm đối tượng người trẻ tốt hơn nữa .
Do đó đây được xem là bước khởi đầu tốt đẹp trên con đường đưa thị trường sữa hạt ở
Việt Nam nói chung và sữa hạnh nhân nói riêng hội nhập với quốc tế [66].
1.3.2 Trên thế giới

Sữa hạt hiện đnag là nhóm sản phẩm có tốc độ tăng trưởng rất nhanh trên thị trường thế
giới. Theo số liệu gần đây của Innova Market Insights, thị trường toàn cầu đối với các loại
đồ uống có nguồn gốc từ thực vật tăng tới 16.3 tỷ USD trong năm 2018, gấp hai lần mức
7.4 tỷ USD của năm 2010. Theo Nielsen, ước tính thị trường sữa thực vật toàn cầu đạt
11.9 tỷ USD vào năm 20147 và sẽ tăng trưởng tới mức 34 tỷ USD vào năm 2024.
Sữa hạnh nhân được sử dụng phổ biến ở các nước Châu Á Thái Bình Dương như Ấn Độ,
Trung Quốc do đó sản phẩm có khả năng phát triển và chiếm ưu thế trong giai đoạn dự
báo ở khu vực này. Theo một báo cáo được xuất bản bởi Viện Y tế Quốc gia (NIH), phần
lớn dân số không tiêu hóa được lactose trong khẩu phần ăn thuộc về các quốc gia Đông Á,
vì thế sữa hạnh nhân sẽ là sản phẩm có tiềm năng phát triển và thu lợi nhuận nhất, nó
chiếm 31.8% thị phần toàn cầu năm 2018 do phạm vi ứng dụng rộng rãi và những lợi ích
sức khỏe mà nó mang lại. Quy mô thị trường sữa hạnh nhân trên toàn cầu được định giá là
5.2 tỷ USD vào năm 2018 và dự kiến sẽ được mở rộng với tốc độ CAGR (tốc độ tăng
trưởng kép hằng năm) là 14.3% từ năm 2019 đến năm 2025. Hiện nay người tiêu dùng đa
phần chú ý đến sức khỏe do đó các sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật nói chung và thị
22
trường sữa hạt nói riêng sẽ rất được ưa chuộng, đây là yếu tố quan trọng thúc đẩy thị
trường trong giai đoạn dự báo [67].
Tại Hoa Kỳ tình hình tiêu thụ sữa có nguồn gốc từ động vật đang giảm và thay vào đó sữa
có nguồn gốc từ thực vật đang được ưa chuộng. Thị trường sữa có nguồn gốc từ thực vật
ở Hoa Kỳ hiện đang phát triển nhanh chóng, tăng 13.2% từ năm 2015 đến 2018 [68].
Hình 1.9 Cơ cấu thị trường sữa của ba sản phẩm sữa bán chạy nhất ở Mỹ năm 2015
Các nhà sản xuất hàng đầu tại Hoa Kỳ như Hain Celestial Group và Blue Diamond
Growers đã bắt đầu sản xuất nhiều loại sữa hạnh nhân đóng gói trong phân khúc đồ uống
để phục vụ và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên toàn thê giới. Các công ty như
Danone sử dụng sữa hạnh nhân để sản xuất đồ uống bổ sung thêm hương, các món tráng
miệng như kem hạnh nhân, các sản phẩm nướng có hương vị hạnh nhân như bánh mì sử
dụng sữa hạnh nhân để nhào bột…
23
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
Địa điểm: 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tân Sơn Nhì, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí
Minh.
Thời gian: bổ sung thời gian
2.2 Đối tượng nghiên cứu

2.2.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính để sản xuất sữa hạt hạnh nhân là hạt hạnh nhân tươi được mua tại siêu
thị Aeon mall Tân Phú, địa chỉ 30 Bờ Bao Tân Thắng, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú,
Thành phố Hồ Chí Minh.
24
Hình 2.10 Nguyên liệu hạnh nhân
2.2.2 Nguyên liệu phụ

Đường: sử dụng đường kính trắng, được mua tại siêu thị Aeon mall Tân Phú, địa chỉ 30
Bờ Bao Tân Thắng, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh
Hình 2.11 Nguyên liệu đường
2.2.3 Phụ gia

Phụ gia được sử dụng là CMC (E466), đươc nhận từ Trung tâm thí nghiệm và thực hành,
địa chỉ 93 Tân Kỳ Tân Quý, phường Tân Sơn Nhì, quận Tân Phú, TP. Hồ Chí Minh.
Hình 2.12 Phụ gia CMC (E466)
2.2.4 Thiết bị và dụng cụ

Dụng cụ sử dụng trong sản xuất sữa hạt hạnh nhân được thể hiện trong Bảng 2.1
Bảng 2.6 Dụng cụ
STT Tên dụng cụ Số lượng
25
1 Muỗng inox dài 3
2 Thao nhựa 3
3 Tô nhựa 3
4 Rổ nhựa 3
5 Chén 9
6 Đũa 3
7 Bếp gas 1
8 Nồi 3
9 Bao tay 3
10 Nhiệt kế 3
11 Vá inox không lỗ 9
12 Rây lọc sữa 1
13 Chai thủy tinh 1
14 Cốc thủy tinh 100ml 9
15 Cốc thủy tinh 250ml 9
16 Brix kế 1
Thiết bị sử dụng trong sản xuất sữa hạt hạnh nhân được thể hiện ở Bảng 2.2
Bảng 2.7 Thiết bị
STT Tên thiết bị Thông số kỹ thuật
1 Máy xay sinh tố Công suất lớn 600 W cho phép xay thực phẩm
nhuyễn mịn, nhanh chóng.
Bộ gồm: 1 cối sinh tố 1.5 lít và 1 cối nhỏ 0.2
lít.
Lưỡi dao 4 cánh có răng cưa sắc bén.
26
5 chế độ, 1 nút nhồi và chế độ tự vệ sinh hiệu
quả.
Kích thước: 18×14 cm.

Màu sắc: Màu bạc.
2 Cân điện tử Tải trọng tối thiểu: 1g
Tải trọng tối đa: 5kg
Có chức năng trừ bì
Tốc độ tối đa: 15000 vòng/p

3 Máy ly tâm
Công suất: 500W
4 Máy đóng nắp chai thủy tinh
5 Máy đồng hóa
6 Nồi hấp tiệt trùng
2.3 Xây dựng quy trình dự kiến

2.3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Sau khi tìm hiểu về nguyên liệu, quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt hạnh nhân dự kiến
được xây dựng như sau:
Hạnh nhân
Hạt hỏng
Phân loại
Nước Làm sạch
Nước Chần
27lụa
Bóc vỏ
Bã
Nước Xay nghiền
Lọc tách bã
Đường, phụ gia Phối trộn
Gia nhiệt
Đồng hóa
Chiết rót
Tiệt trùng
Sản phẩm
Hình 2.13 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt hạnh nhân
2.3.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu hạnh nhân
Chọn loại hạnh nhân có nguồn gốc rõ ràng, đạt các yêu cầu về vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Mục đích: chọn được hạnh nhân tốt cho quá trình sản xuất
Phân loại
Lựa chọn và loại bỏ các hạt không đạt chất lượng như hạt bị vụn trong quá trình vận
chuyển, hạt hỏng. Mục đích: nhằm loại bỏ các hạt không đảm bảo về chất lượng
Làm sạch
28
Cho hạnh nhân rửa qua nước sạch sau đó vớt ra để ráo. Công đoạn này giúp hạt hạnh
nhân sáng hơn, làm sạch hạt, tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan, giúp loại
bỏ các tạp chát bám trên hạt như bụi bẩn, các vi sinh vật, tạp chất…
Chần
Hạnh nhân sau khi làm sạch sẽ được chần qua nước nóng ở nhiệt độ phù hợp nhằm làm
mềm hạt, dễ bóc vỏ lụa, tăng hiệu quả cho quá trình ghiền, giảm thời gian nấu và tiêu diệt
được những vi sinh vật mà quá trình làm sạch chưa tiêu diệt được.
Bóc vỏ lụa
Sau khi chần hạnh nhân với thời gian và nhiệt độ phù hợp lớp vỏ lụa sẽ bong ra, tiến hành
bóc vỏ lụa để thu được hạt hạnh nhân đúng yêu cầu và chất lượng.
Xay nghiền
Cho hạnh nhân vào máy xay sinh tố, bổ sung thêm nước để thuận lợi cho quá trình xay,
xay hạnh nhân và nước thành hỗn hợp lỏng, mịn, không bị lợn cợn. Quá trình này làm
giảm kích thước của hạt hạnh nhân, trích ly được các chất có trong hạnh nhân vào trong
nước.
Lọc tách bã
Hạnh nhân sau ghiền sẽ được lọc để tách bỏ bã, loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch
chiết. Mục đích: giúp cho quá trình truyền nhiệt ở giai đoạn sau được thực hiện tốt hơn,
cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phối trộn
Tại công đoạn này dịch sau lọc sẽ được phối trộn với đường và phụ gia CMC theo tỉ lệ
phù hợp nhằm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Gia nhiệt
Dịch chiết sau phối trộn sẽ được mang đi gia nhiệt với nhiệt độ thích hợp nhằm mục đích
chế biến.
Đồng hóa
Dịch sữa sẽ được đồng hóa ở áp suất thích hợp nhằm mục đích cải thiện sản phẩm, sữa trở
nên đồng nhất, biến đổi trong quá trình đồng hóa sẽ tạo nên hỗn hợp trắng mịn, đồng nhất.
Chiết rót
29
Dịch sữa sẽ được rót vào chai thủy tinh ngay sau khi gia nhiệt nhằm mục đích đóng gói và
bảo quan, sau đó được tiến hành đóng nắp ngay.
Tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các hệ vi sinh vật có trong sữa, nhờ vậy kéo dài được
thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm được ổn định hơn. Tiệt trùng bằng phương pháp
tiệt trùng sản phẩm trong bao bì trong nhiệt độ và thời gian phù hợp.
2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.4.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát điều kiện chần
Mục đích: xác định được thời gian chần thích hợp để đảm bảo màu sắc và mùi vị sản
phẩm.
Bố trí thí nghiệm khảo sát điều kiện chần được thể hiện trong Bảng 2.3
Bảng 2.8 Khảo sát điều kiện chần
Hàm mục
Thí nghiệm Thông số thay đổi Thông số cố định
tiêu
Khối lượng hạnh nhân: 100g

1 15 giây
Tỷ lệ hạnh nhân và nước chần: 1:3
Nhiệt độ chần: 80℃
2 30 giây Tỉ lệ hạnh nhân và nước khi xay: 1:2
Cảm quan
Nguyên liệu phụ: 4g đường
sản phẩm
3 45 giây Phụ gia CMC: 0.06%
Nhiệt độ gia nhiệt: 80℃
Thời gian gia nhiệt: 10 phút
4 1 phút
Tiệt trùng: 120℃ trong 20 phút
(4 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)

Cách tiến hành: hạnh nhân nguyên liệu được lựa chọn và phân loại, chọn những hạt đạt
chất lượng, rửa với nước sạch, để ráo. Cân 400g hạnh nhân bằng cân điện tử sau đó chia
thành 3 phần bằng nhau, mỗi phần 100g tương ứng với 4 thí nghiệm. Chần hạnh nhân ở
30
nhiệt độ 80℃ trong 15 giây, 30 giây, 45 giây và 1 phút rồi vớt hạnh nhân ra xả qua nước
lạnh để làm nguội nhanh. Sau đó đem đi xay bằng máy xay sinh tố với tỉ lệ hạnh nhân và
nước là 1:2, lọc bỏ bã và phối trộn với 4g đường, 0.06% phụ gia CMC và gia nhiệt ở nhiệt
độ 80℃ trong 10 phút, tiếp tục đem đi đồng hóa sau đó chiết rót vào chai thủy tinh, đóng
nắp, tiệt trùng ở nhiệt độ 120℃ trong 20 phút. Kết thúc quá tiệt trùng sẽ tiến hành đánh
giá cảm quan và hoàn thiện sản phẩm. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan là
phương pháp so hàng thị hiếu để chọn ra điều kiện chần tối ưu nhất.
2.4.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nước khi xay

Mục đích: xác định được lượng nước phù hợp được thêm vào khi xay hạnh nhân nhằm tạo
nên sản phẩm đạt yêu cầu, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước khi xay được thể hiện trong Bảng 2.4
Bảng 2.9 Khảo sát tỷ lệ nước khi xay
Hàm mục
Thí nghiệm Thông số thay đổi Thông số cố định
tiêu

1 200ml
2 400ml Thời gian chần: kết quả thí nghiệm 1
Cảm quan
Nguyên liệu phụ: 4g đường
sản phẩm
3 600ml Phụ gia CMC: 0.06%
4 800ml

nhiệt độ 80℃ , thời gian chần dựa vào kết quả của thí nghiệm 1 rồi vớt hạnh nhân ra xả
qua nước lạnh để làm nguội nhanh. Sau đó đem hạnh nhân đi xay bằng máy xay sinh tố
31
với tỉ lệ nước lần lượt là 200ml, 400ml, 600ml và 800ml, lọc bỏ bã và phối trộn với 4g
đường, 0.06% phụ gia CMC và gia nhiệt ở nhiệt độ 80 ℃ trong 10 phút, tiếp tục đem đi
đồng hóa sau đó chiết rót vào chai thủy tinh, đóng nắp, tiệt trùng ở nhiệt độ 120℃ trong
20 phút. Kết thúc quá trình tiệt trùng sẽ tiến hành đánh giá cảm quan và hoàn thiện sản
phẩm. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp so hàng thị hiếu để chọn
ra tỷ lệ nước tối ưu nhất.
2.4.1.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phụ

Mục đích: xác định được tỷ lệ đường phù hợp nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu phụ được thể hiện trong Bảng 2.5
Bảng 2.10 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phụ
Thí Thông số thay Hàm mục

Thông số cố định
nghiệm đổi tiêu

1 4g
2 6g Nhiệt độ chần: 80℃

Thời gian chần: kết quả thí nghiệm 1
3 8g Tỷ lệ hạnh nhân và nước khi xay: kết quả thí Cảm quan
nghiệm 2 sản phẩm
Phụ gia CMC: 0.06%
4 10g
5 12g

với tỉ lệ nước dựa vào kết quả của thí nghiệm 2, lọc bỏ bã và phối trộn với đường theo tỷ
32
lệ lần lượt là 4g, 6g, 8g, 10g và 12g, 0.06% phụ gia CMC và gia nhiệt ở nhiệt độ 80 ℃
trong 10 phút, tiếp tục đem đi đồng hóa sau đó chiết rót vào chai thủy tinh, đóng nắp, tiệt
trùng ở nhiệt độ 120℃ trong 20 phút. Kết thúc quá trình tiệt trùng sẽ tiến hành đánh giá
cảm quan và hoàn thiện sản phẩm. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan là phương
pháp so hàng thị hiếu để chọn ra tỷ lệ nguyên liệu phụ tối ưu nhất.
2.4.1.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phụ gia
Mục đích: xác định được lượng phụ gia phù hợp được cho vào sản phẩm góp phần làm
tăng giá trị cảm quan.
Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phụ gia được thể hiện trong bảng 2.6
Bảng 2.11 Khảo sát tỷ lệ phụ gia


1 0.02%
2 0.04% Thời gian chần: kết quả thí nghiệm 1

Tỷ lệ hạnh nhân và nước khi xay: kết quả thí Cảm quan
3 0.06%
Đường: kết quả thí nghiệm 3
4 0.08% Thời gian gia nhiệt: 10 phút


với tỉ lệ nước được thêm dựa vào kết quả của thí nghiệm 2, lọc bỏ bã và phối trộn với
33
đường theo tỷ lệ dựa vào kết quả thí nghiệm 3, phụ gia CMC theo tỷ lệ 0.02%, 0.04%,
0.06% và 0.08% và gia nhiệt ở nhiệt độ 80 ℃ trong 10 phút, tiếp tục đem đi đồng hóa sau
đó chiết rót vào chai thủy tinh, đóng nắp, tiệt trùng ở nhiệt độ 120℃ trong 20 phút. Kết
thúc quá trình tiệt trùng sẽ tiến hành đánh giá cảm quan và hoàn thiện sản phẩm. Sử dụng
phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp so hàng thị hiếu để chọn ra tỷ lệ phụ gia
tối ưu nhất.
2.4.1.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt
Mục đích: xác định được nhiệt độ gia nhiệt thích hợp, đảm bảo chất lượng và tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ gia nhiệt được thể hiện trong Bảng 2.7
Bảng 2.12 Khảo sát nhiệt độ gia nhiệt


1 80 ℃
2 90 ℃ Thời gian chần: kết quả thí nghiệm 1

3 100 ℃
Phụ gia CMC: kết quả thí nghiệm 4
4 110℃ Thời gian gia nhiệt: 10 phút


34
đường theo tỷ lệ dựa vào kết quả thí nghiệm 3, tỷ lệ phụ gia CMC dựa vào kết quả thí
nghiệm 4 và gia nhiệt ở các nhiệt độ 80℃ , 90℃ , 100℃ và 110℃ trong 10 phút, tiếp tục
đem đi đồng hóa sau đó chiết rót vào chai thủy tinh, đóng nắp, tiệt trùng ở nhiệt độ 120℃
trong 20 phút. Kết thúc quá trình tiệt trùng sẽ tiến hành đánh giá cảm quan và hoàn thiện
sản phẩm. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp so hàng thị hiếu để
chọn ra nhiệt độ gia nhiệt tối ưu nhất.
2.4.1.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát thời gian gia nhiệt

Mục đích: xác định được thời gian gia nhiệt thích hợp, đảm bảo chất lượng và tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt được thể hiện trong Bảng 2.8
Bảng 2.13 Khảo sát thời gian gia nhiệt


1 5 phút
2 10 phút Thời gian chần: kết quả thí nghiệm 1

3 15 phút
Phụ gia CMC: kết quả thí nghiệm 4
4 20 phút Nhiệt độ gia nhiệt: kết quả thí nghiệm 5


35
đường theo tỷ lệ dựa vào kết quả thí nghiệm 3, tỷ lệ phụ gia CMC dựa vào kết quả thí
nghiệm 4 và gia nhiệt ở các nhiệt độ dựa vào kết quả thí nghiệm 5, trong các thời gian 5
phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút tiếp tục đem đi đồng hóa sau đó chiết rót vào chai thủy
tinh, đóng nắp, tiệt trùng ở nhiệt độ 120℃ trong 20 phút. Kết thúc quá trình tiệt trùng sẽ
tiến hành đánh giá cảm quan và hoàn thiện sản phẩm. Sử dụng phương pháp đánh giá cảm
quan là phương pháp so hàng thị hiếu để chọn ra thời gian gia nhiệt tối ưu nhất.
2.4.2 Phương pháp phân tích
2.4.2.1 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Phạm vi áp dụng
Phương pháp được tham chiếu theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833-1:2013) - Vi sinh vật
trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật - Phần 1: Đếm khuẩn lạc ở
30OC bằng kỹ thuật đổ đĩa.
Nguyên tắc
Lượng quy định của mẫu thử dạng lỏng hoặc lượng quy định của huyền phù ban đầu
trong trường hợp các sản phẩm ở dạng khác, được rót vào đĩa Petri và trộn với môi trường
nuôi cấy thạch tan chảy quy định. Chuẩn bị các đĩa khác dưới cùng một điều kiện, sử
dụng dung dịch pha loãng thập phân của huyền phù ban đầu. Các đĩa được ủ trong điều
kiện hiếu khí ở 30℃ trong 72 giờ. Tính số lượng vi sinh vật trong một gam hoặc một
mililit mẫu thử theo số lượng khuẩn lạc thu được trong các đĩa có chứa ít hơn 300 khuẩn
lạc.
(Chi tiết được thể hiện ở phụ lục A.I)
2.4.2.2 Phương pháp định lượng Coliforms

Phạm vi áp dụng
Phương pháp được tham chiếu theo TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) – Vi sinh vật
trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Phương pháp định lượng Coliform – Kỹ thuật
đếm khuẩn lạc.
Nguyên tắc
Chuẩn bị hai môi trường đặc chọn lọc, lấy một lượng mẫu thử theo quy định nếu là sản
phẩm ban đầu là chất lỏng hoặc lấy một lượng huyền phù ban đầu theo quy định nếu sản
36
phẩm ở dạng khác. Chuẩn bị các cặp đĩa môi trường chọn lọc khác trong cùng một điều
kiện, dùng các dung dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
Ủ các đĩa này ở 30℃ và 37℃ trong 24 giờ. Đếm các khuẩn lạc đặc trưng và nếu cần, số
khuẩn lạc được khẳng định bằng lên men lactoza. Số Coliform có trong 1 mililit hoặc
trong 1 gam mẫu thử được tính từ số khuẩn lạc đặc trưng thu được trên các đĩa được chọn.
(Chi tiết được thể hiện ở phụ lục A.II)
2.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan

2.4.3.1 Phương pháp so hàng thị hiếu
Mục đích
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản
phẩm thử.
Nguyên tắc
Các mẫu xuất hiện đông thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ
ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng
mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng nhau. Tuy nhiên cũng có một vài trường
hợp ngoại lệ, thông thường cách xếp dồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên
một thuộc tính cảm quan cụ thể.
(Chi tiết được thể hiện ở phụ lục B.I)
2.4.3.2 Phương pháp cho điểm thị hiếu

Mục đích
Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản
phẩm đánh giá.
Nguyên tắc
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên, người thử nhận được tuần tự từng mẫu và
được yêu cầu ước lượng mức độ ưa thích trên thang điểm. Mẫu được phục vụ tuần tự
được hiểu là mẫu sau khi đánh giá trên phiếu sẽ được thực nghiệm viên thu hồi ngay, sau
đó mẫu tiếp theo sẽ được phục vụ. Thang điểm sử dụng để ước lượng mức độ ưa thích
thường là thang 5 điểm, 7 điểm và 9 điểm
(Chi tiết được thể hiện ở phụ lục B.II)
37
2.5 Phương pháp xử lí số liệu
Sử dụng phương sai (ANOVA) và phương pháp kiểm định hậu tố LSD trong phần mềm
Excel và JMP 10 để xử lý số liệu, tìm ra sự khác nhau có ý nghĩa ∝=0.05, mẫu nào được
ưa thích nhất.
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Kết quả khảo sát điều kiện chần
Chần góp phần làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật và hạn chế sự phát triển của chúng
trong nguyên liệu. Điều này sẽ ức chế được những bất lợi do vi sinh vật gây nên trong quá
trình chế biến, đồng thời tăng hiệu quả cho quá trình ghiền, giảm thời gian nấu, góp phàn
làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tiến hành cân 400g hạnh nhân đã được chọn lọc và chia đều thành 4 phần bằng nhau, mỗi
phần 100g, cho nước vào từng phần với tỉ lệ 1:3 sau đó lần lượt chần với thời gian lần
lượt là 15 giây, 30 giây, 45 giây và 1 phút. Sau đó từng mẫu sẽ được đem đi xử lý với các
công đoạn tiếp theo, cuối cùng là rót chai, tiệt trùng và bảo quản. Kết quả khảo sát được
thể hiện ở Bảng 3.1
Mẫu A: Chần ở 80℃ trong 15 giây
Mẫu B: Chần ở 80℃ trong 30 giây
Mẫu C: Chần ở 80℃ trong 45 giây
38
Mẫu D: Chần ở 80℃ trong 1 phút
Bảng 3.14 Ảnh hưởng của điều kiện chần
STT Thông số thay đổi Chỉ tiêu cảm quan
Màu vỏ sậm lại, lớp vỏ lụa hầu như chưa

1 Mẫu A
bong ra, rất khó bóc.
Màu vỏ sậm, lớp vỏ lụa bong ra tương đối,

2 Mẫu B
bóc rất dễ dàng.
Màu sắc tương tự như các mẫu trên, lớp vỏ

3 Mẫu C
lụa bong ra nhiều hơn.
Màu sắc tương tự như các mẫu trên, lớp vỏ

4 Mẫu D lụa bong ra hoàn toàn, hạt bên trong bắt đầu
đổi màu.
Đánh giá cảm quan bằng so hàng thị hiếu

Mã hóa trật tự mẫu (Xem phụ lục B.I, Bảng 1)
Bảng tổng hạng người thử về khảo sát điều kiện chần (Xem phụ lục B.I, Bảng 2)
Xử lý kết quả:
12
F test = ∗(R2 +…+ Rp 2) −3 ∗ j∗( p+1)
j ∗ p ∗( p+ 1)
Trong đó:
j là số người thử.
P là số sản phẩm.
Ri là tổng hạng mẫu thử (i=0,1,2,...p).
12
 Ftest = ∗ ( 262 +502 +45 2+29 2) − 3∗ 15 ∗( 4+ 1) = 16.68
15∗ 4 ∗(4+1)
Với ∝= 0.05 thì Ftra bảng = 7.72 (Phụ lục 4, Bảng 7)

Ftest = 16.68 > Ftra bảng= 7.72 cho thấy có sự khác biệt tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá
với mức ý nghĩa ∝= 0.05
Tính LSRD với: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α= 5% (z=1.96)
39
j: số người thử (j=15)
p: số sản phẩm (p=4)
LSRD=z ∗
√ j∗ p ∗( p+1)
6
=1.96 ∗
√15 ∗ 4 ∗( 4+1)
6
=13.86
Sau khi tính được LSRD tiến hành so sánh với hiệu số tổng hạng giữa các cặp. Nếu số
hiệu này vượt quá giá trị LSRD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có nghĩa về mức độ
ưu tiên.
Ta có:
│R1 R2│=│26  50│= 24 → có sự khác nhau về mức độ ưu tiên
│R1 R3│=│26  45│= 19 → có sự khác nhau về mức độ ưu tiên.
│R1 R4│=│26  29│= 3 → không có sự khác nhau về mức độ ưu tiên
│R2 R3│=│50  45│= 5 → không có sự khác nhau về mức độ ưu tiên.

Qua bảng về đánh giá cảm quan có thể thấy sản phẩm sữa hạt hạnh nhân làm từ mẫu B
với điều kiện chần ở 80℃ trong 30 giây là được ưa thích nhất, sau đó là sản phẩm từ mẫu
C chần trong 45 giây, tiếp đó là mẫu D chần trong 1 phút và cuối cùng là mẫu D chần
trong 15 giây.
Điều kiện chần ảnh có ảnh hưởng lớn đến công đoạn bóc vỏ lụa phía sau và giá trị cảm
quan của sản phẩm, do đó chọn ra điều kiện chần phù hợp là rất quan trọng. Hạnh nhân
chần ở mẫu A, thời gian chần 15 giây là rất ngắn, lớp vỏ lụa chưa thể bong ra chỉ một số ít
các hạt bong không hoàn toàn do đó rất khó để bóc (Hình 3.1).
40
Hình 3.14 Mẫu A sau khi chần và bóc vỏ lụa
Hạnh nhân được chần ở mẫu B với thời gian và 30 giây vừa đủ để lớp vỏ lụa của tất cả
các hạt đều bong ra ở mức độ vừa phải đủ để có thể bóc vỏ lụa một cách dễ dàng, màu sắc
bên trong hạt vẫn giữ nguyên màu trắng và thơm mùi đặc trưng của hạnh nhân (Hình 3.2).
Hình 3.15 Mẫu B sau khi chần và bóc vỏ lụa
Hạnh nhân chần ở mẫu C với thời gian 45 giây lớp vỏ lụa của tất cả các hạt bong ra hoàn
toàn rất dễ bóc tuy nhiên màu sắc bên trong của một số hạt đang dần chuyển sang màu
vàng và mùi đặc trưng của hạnh nhân giảm đi (Hình 3.3).
Hình 3.16 Mẫu C sau khi chần và bóc vỏ lụa
Hạnh nhân chần ở mẫu D với thời gian 1 phút lớp vỏ lụa bong hoàn toàn và một số hạt có
hiện tượng tự tróc, các hạt bên trong hầu như chuyển sang màu vàng và mất đi mùi thơm
đặc trưng của hạnh nhân (Hình 3.4).
41
Hình 3.17 Mẫu D sau khi chần và bóc vỏ lụa
Như vậy với cùng khối lượng hạnh nhân, chần ở cùng nhiệt độ 80 ℃ nhưng ở các mốc
thời gian khác nhau lần lượt là 15 giây, 30 giây, 45 giây và 60 giây thì sẽ có những biến
đổi khác nhau, qua các kết quả thu được ở trên có thể kết luận rằng điều kiện chần 80℃
trong 30 giây sẽ là hợp lí nhất, thời gian không quá ngắn cũng không quá dài, vừa đủ để
lớp vỏ lụa của hạnh nhân bong ra và dễ dàng bóc chúng, điều quan trọng hơn là màu sắc
và mùi vị của hạt bên trong không thay đổi vẫn giữ nguyên màu trắng và mùi vị đặc trưng
vốn có của hạnh nhân, điều này ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ nước khi xay

Khảo sát tỉ lệ nước được xem là quan trọng vì lượng nước quá ít sẽ không tạo ra được hỗn
hợp sữa đạt yêu cầu, lượng nước quá nhiều sẽ gây loãng sữa và ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm. Do đó tỉ lệ nước phải dược lựa chọn một cách hợp lí nhất sao cho sản
phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Tỷ lệ nước khi xay sẽ được khảo sát lần lượt là 200ml,
400ml, 600ml và 800ml tương ứng với mỗi 100g hạnh nhân. Kết quả được thể hiện ở
Bảng 3.2
Mẫu A: 100g hạnh nhân, 200ml nước
Mẫu B: 100g hạnh nhân, 400ml nước
Mẫu C: 100g hạnh nhân, 600ml nước
Mẫu D: 100g hạnh nhân, 800ml nước
42
Bảng 3.15 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước khi xay
Có màu trắng đặc trưng, thơm hạnh nhân, hỗn

1 Mẫu A
hợp đặc sệt, chưa đồng nhất.

2 Mẫu B
hợp sánh đặc, đồng nhất, mịn.

3 Mẫu C hợp có độ sánh vừa phải, đồng nhất, mịn, tương
tự với các sản phẩm sữa hạt trên thị trường.

4 Mẫu D hợp không còn độ sánh, bị loãng, đồng nhất,
mịn.

Bảng tổng hạng người thử về khảo sát tỉ lệ nước khi xay (Xem phụ lục B.I, Bảng 4)
12 2 2
F test = ∗(R +…+ Rp ) −3 ∗ j∗( p+1)
j ∗ p ∗( p+ 1)
Trong đó:
12
∗ ( 21 + 43 + 49 +37 ) − 3 ∗15 ∗(4 +1) = 17.4
2 2 2 2
 Ftest =
15∗ 4 ∗(4+1)

Ftest = 17.4 > Ftra bảng= 7.72 cho thấy có sự khác biệt tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá với
mức ý nghĩa ∝= 0.05.
43
LSRD=z ∗
√ j∗ p ∗( p+1)
6
=1.96 ∗
√15 ∗ 4 ∗( 4+1)
6
=13.86
ưu tiên.
Ta có:

Qua kết quả trên có thể thấy rằng sản phẩm được bổ sung lượng nước ở mẫu C (100g
hạnh nhân, 600ml nước) được ưa thích nhất, tiếp theo là sản phẩm ở mẫu B (100g hạnh
nhân, 400ml nước), kế đến là mẫu D (100g hạnh nhân, 800ml nước) và cuối cùng là mẫu
A (100g hạnh nhân với 200ml nước).
Lượng nước bổ sung vào khi xay hạnh nhân được xem là quan trọng bởi nó góp phần
quyết định giá trị cảm qua của sản phẩm. Với khối lượng hạnh nhân thử nghiệm là 100g
và lượng nước bổ sung theo mẫu A với 200ml thì hạnh nhân sau khi xay sẽ bị đặc sệt,
không tạo được cấu trúc sản phẩm lỏng và sánh như yêu cầu, sản phẩm chưa đồng nhất
đem đi gia nhiệt sẽ bị cô đặc hoàn toàn, không còn cấu trúc của sữa hạt (Hình 3.5).
44
Hình 3.18 Mẫu A sau khi xay
Đối với sản phẩm sữa hạnh nhân được làm từ mẫu B, 400ml nước thì hỗn hợp sữa tạo ra
có màu trắng đặc trưng, loãng và sánh hơn ở mẫu A tuy nhiên độ sánh vẫn còn hơi đặc
như vậy nếu đem đi gia nhiệt sẽ bị cô đặc một phần, sản phẩm tạo ra sẽ bị sánh đặc,
không phù hợp về độ sánh và lỏng đối vơi sữa hạt (Hình 3.6).
Hình 3.19 Mẫu B sau khi xay
Sản phẩm làm ra từ mẫu C với 100g hạnh nhân và 600ml nước sau khi xay thu được hỗn
hợp sữa trắng, thơm có độ loãng và sánh hơn nhiều cho với sản phẩm ở hai mẫu trước đó,
có thể xem là đạt yêu cầu đối về độ sánh mịn đối với các sản phẩm sữa (Hình 3.7)
45
Hình 3.20 Mẫu C sau khi xay
Mẫu D với 800ml nước thì sản phẩm tạo ra rất loãng, không còn độ sánh, mất đi vị beo
béo vốn có của hạnh nhân và mất đi mùi thơm đặc trưng (Hình 3.8).
Hình 3.21 Mẫu D sau khi xay
Quá trình xay phụ thuộc vào tỷ lệ giữa nguyên liệu và lượng nước hay dung môi đem xay.
Sự chênh lệch giữa lượng nước và nguyên liệu càng lớn thì chênh lệch nồng độ chất hòa
tan trong nguyên liệu và trong nước càng lớn, do đó sự khuếch tán chất hòa tan trong
46
nguyên liệu ra dung môi càng nhiều. Tuy nhiên, khi tăng lượng nước lên thì lượng chất
hòa tan càng bị pha loãng. Xay là quá trình chuẩn bị dịch do đó cần quan tâm đến lượng
nước và chất hòa tan có trong dịch lọc. Mặt khác, nếu lượng nước quá ít thì lượng dung
môi sẽ không đủ để trích ly được hết các chất hòa tan có trong nguyên liệu [69].
Qua các kết quả khảo sát với lượng hạnh nhân là 100g và lượng nước bổ sung khi xay lần
lượt là 200m, 400ml và 600ml thì lượng nước ở mẫu C 600ml là hợp lí nhất, tạo ra được
sản phẩm có độ sánh, lỏng vừa đủ, giống với các sản phẩm sữa hạt trên thị trường. Ở các
mẫu A, B, D còn lại lượng nước quá ít để tạo ra hỗn hợp lỏng, sánh hoặc quá nhiều làm
cho sản phẩm quá lỏng, không đạt yêu cầu mong đợi về giá trị cảm quan.
3.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phụ

Nguyên liệu phụ (đường) ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là ảnh
hưởng đến cảm quan của sản phẩm, tỷ lệ đường phải được lựa chọn phù hợp sao cho sản
phẩm có hương vị thơm ngon và hợp khẩu vị người tiêu dùng. Tỷ lệ đường sẽ được khảo
sát lần lượt là 4g, 6g, 8g, 10g và 12g. Kết quả khảo sát được thể hiện ở Bảng 3.3
Mẫu A: 4g đường
Mẫu B: 6g đường
Mẫu C: 8g đường
Mẫu D: 10g đường
Mẫu E: 12g đường
Bảng 3.16 Ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia
Sản phẩm chưa có vị ngọt, không cảm nhận được vị

1 Mẫu A
ngọt.
Sản phẩm có vị ngọt rất ít, hầu như không cảm nhận
2 Mẫu B
được vị ngọt.
Sản phẩm có vị ngọt ít, vẫn chưa đủ cảm nhận được

3 Mẫu C
vị ngọt.
47
Sản phẩm ngọt nhẹ, vừa phải, đủ để cảm nhận được
4 Mẫu D
vị ngọt, dễ uống, không bị ngán.
5 Mẫu E Sản phẩm rất ngọt, cảm nhận được vị ngọt gắt

Bảng tổng hạng người thử về khảo sát tỉ lệ đường (Xem phụ lục B.I, Bảng 6)
12 2 2
F test = ∗(R +…+ Rp ) −3 ∗ j∗( p+1)
j ∗ p ∗( p+ 1)
Trong đó:
12
∗ ( 27 +38 + 49 + 64 + 47 ) − 3 ∗15 ∗(5+1) = 20.1
2 2 2 2 2
 Ftest =
15∗ 5 ∗( 5+1)

LSRD=z ∗
√ j∗ p ∗ ( p +1 )
6
=1.96∗
√
15 ∗5 ∗ ( 5+1 )
6
=8.66
ưu tiên.
Ta có:
48

Qua kết quả thu được ở trên có thể thấy rằng sản phẩm từ mẫu D với 8g đường được ưa
thích nhất, tiếp theo là mẫu C với 6g đường, kế đến là mẫu E với 10g đường, tiếp nữa là
mẫu B với 4g đường và cuối cùng là mẫu A với 2g đường.
Mục đích bổ sung đường vào sản phẩm là để tăng thêm vị ngon, không bị ngán khi sử
dụng, tuy nhiên việc bổ sung đường cần phải lựa chọn một tỉ lệ phù hợp với thực tế và
khoa học. Theo một số nghiên cứu cho thấy rằng sử dụng thức ăn, đồ uống với lượng
đường cao rất nguy hại đến sức khỏe của người sử dụng như thúc đẩy quá trình lão hóa,
gây ra bệnh đái tháo đường, tăng nguy cơ mắc bệnh tim, béo phì [70] do đó đối với sản
phẩm làm từ mẫu E với lượng đường là 10g được đánh giá là ngọt gắt thì không phù hợp
để áp dụng vào sản xuất sản phẩm sữa có lợi cho sức khỏe. Sữa hạnh nhân không đường
hoặc ít đường sẽ là sự lựa chọn tốt đối với người đang hạn chế tiêu thụ chất béo bão hòa
vì nó không chứa lactose và người đang trong chế độ ăn kiêng, giảm cân [71]. Vì vậy sản
phẩm ở các mẫu A, B, C, D cần được cân nhắc là lựa chọn lại. Đối với sản phẩm ở mẫu A
2g đường phù hợp với yêu cầu về sữa ít đường tuy nhiên không chiếm ưu thế trong đánh
giá cam quan người tiêu dùng, lượng đường quá ít, sữa không có vị ngọt sẽ rất ngán khi
sử dụng do đó không thể sử dụng 2g đường cho toàn bộ sản phẩm. Ở các mẫu B và C
lượng đường tăng từ 2g lên 4g và 6g với lượng nước sữa 600ml như đã chọn vẫn chưa đủ
để cảm nhận được có vị ngọt do đó người tiêu vẫn chưa cho lựa chọn cao với hai mẫu
này. Đối với sản phẩm từ mẫu D với 8g đường tạo cảm giác đủ để cảm nhận có vị ngọt,
không ngán khi sử dụng và không ngọt hay quá ngọt, vẫn đảm bảo đủ điều kiện về dinh
49
dưỡng của sữa hạnh nhân không đường hoặc ít đường, được người tiêu dùng đánh giá
cảm quan cao, do đó với mẫu D 8g đường sẽ tạo ra sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng
về dinh dưỡng và mức độ ưa thích.
3.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ phụ gia

Phụ gia CMC được biết có tác dụng tạo độ sánh cho sản phẩm, cải thiện cấu trúc sản
phẩm, tăng cảm giác ngon miệng. Do đó tỷ lệ phụ gia phải được lựa chọn phù hợp nhất để
góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các tỷ lệ phụ gia lần lượt được khảo
sát là 0.02%, 0.04%, 0.06% và 0.08%. Kết quả khảo sát được thể hiện ở Bảng 3.4
Mẫu A: 0.02%
Mẫu B: 0.04%
Mẫu C: 0.06%
Mẫu D: 0.08%
Bảng 3.17 Ảnh hưởng của tỉ lệ phụ gia
Độ sánh của sản phẩm chưa thấy thay đổi so với

1 Mẫu A
ban đầu, tách lớp khi để lâu.
Sản phẩm bắt đầu sánh hơn lúc ban đầu một ít,
2 Mẫu B tuy nhiên cấu trúc sản phẩm chưa ổn địnhcòn
tách lớp.
Sản phẩm có độ sánh vừa phải, đạt yêu cầu, cấu

3 Mẫu C
trúc ổn định, không bị tách lớp.
Sản phẩm sánh đặc, không đạt yêu cầu về độ

4 Mẫu D
sánh của sữa, cấu trúc sản phẩm đặc sệt.

Bảng tổng hạng người thử về khảo sát tỉ lệ phụ gia (Xem phụ lục B.I, Bảng 8)
50
12 2 2
F test = ∗(R +…+ Rp ) −3 ∗ j∗( p+1)
j ∗ p ∗( p+ 1)
Trong đó:
12
 Ftest = ∗ ( 312+ 422 +532 +242 ) −3 ∗ 15∗( 4+1) = 19.4
15∗ 4 ∗(4+1)

LSRD=z ∗
√ j∗ p ∗ ( p +1 )
6
=1.96∗
√
15 ∗ 4 ∗ ( 4+ 1 )
6
=13.86
ưu tiên.
Ta có:

Dựa vào kết quả ở trên có thể thấy rằng sản phẩm được bổ sung lượng phụ gia CMC ở
mẫu C 0.06% là được ưa thích nhất, tiếp theo là đến sản phẩm bổ sung CMC ở mẫu B
51
0.04%, kế đến là mẫu A với lượng CMC được bổ sung vào là 0.02%, cuối cùng là mẫu D
0.08% lượng phụ gia CMC.
CMC là phụ gia có đặc tính tạo gel, làm bền và ổn định cấu trúc (làm bền hệ nhũ tương
hay ổn định cấu trúc hệ huyền phù) ứng dụng nhiều trong ngành công nghệ thực phẩm.
CMC được sử dụng trong một số sản phẩm như nước ép quả, sốt mayyonnaise, bánh
pudding, bánh quy và nhiều loại thực phẩm khác [72]. Do CMC có bản chất anion nên nó
có thể có khả năng đệm và làm tăng độ pH so với sản phẩm không có CMC vì vậy cần
phải điều chỉnh công thức cho thích hợp để tạo ra cảm giác ngon miệng và hương vị như
mong muốn. Hiện nay nước ta chưa có quy định cụ thể về liều lượng CMC dùng trong
thực phẩm mà chỉ quy định liều lượng phù hợp với tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt
GMP [73].
Hàm lượng phụ gia được bổ sung vào sẽ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản
phẩm, sản phẩm có độ sánh mịn, cấu trúc đồng nhất, không bị tách lớp sẽ được đánh giá
cao hơn so với sản phẩm không đủ độ sánh hoặc sánh đến mức bị đặc lại. Với hàm lượng
phụ gia ở mẫu A 0.02% thì chưa đủ để tạo được độ sánh cho sản phẩm, không được người
tiêu dùng đánh giá cao. Đối với sản phẩm từ mẫu B 0.04% CMC sản phẩm bắt đầu sánh
hơn lúc ban đầu một ít, tuy nhiên cấu trúc sản phẩm chưa ổn định, còn hiện tượng tách
lớp, chưa đạt giá trị cảm quan mong đợi. Ở mẫu D lượng CMC 0.08% khi gia nhiệt sản
phẩm bị sánh đặc, không còn độ lỏng của sữa, không đạt giá trị cảm quan mong đợi và
không được đánh giá cao trong cảm quan người tiêu dùng. Sản phẩm từ mẫu C lượng phụ
gia CMC là 0.06% có độ sánh đạt yêu cầu mong đợi, sản phẩm mịn, cấu trúc đồng nhất và
không bị tách lớp, được người tiêu dùng ưa thích và đánh giá cảm quan cao. Nghiên cứu
một số quy trình sản xuất các sản phẩm sữa hạt như sữa đậu nành thì lượng CMC được bổ
sung vào cho toàn bộ lượng sản phẩm là từ 0.05% - 0.5% [74]. Vì vậy lượng CMC ở mẫu
C sẽ là hợp lí nhất.
3.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

Gia nhiệt được xem là công đoạn tạo ra thành phẩm, nhằm mục đích chế biến, gia nhiệt
với nhiệt độ thích hợp thì sản phẩm tạo ra sẽ đạt yêu cầu về mùi vị và cấu trúc. Lựa chọn
chế độ nhiệt độ gia nhiệt phù hợp rất quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan của
sản phẩm. Nhiệt độ gia nhiệt được khảo sát lần lượt là 80 ℃ , 90℃ , 100℃ và 110℃ . Kết
quả khảo sát được thể hiện ở Bảng 3.5
Mẫu A: 80℃
52
Mẫu B: 90℃
Mẫu C: 100℃
Mẫu D: 110℃
Bảng 3.18 Ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt
Nhiệt độ chưa đủ cao để làm nóng sản phẩm, chưa tạo độ

1 Mẫu A
sánh cho sản phẩm
Sản phẩm đủ độ nóng, đồng nhất cấu trúc và làm tan phụ
2 Mẫu B gia, tạo độ sánh đạt chuẩn cho sản phẩm, mùi sản phẩm
vẫn còn hăng.
Sản phẩm đủ độ nóng, đồng nhất cấu trúc và làm tan phụ
3 Mẫu C gia, tạo độ sánh đạt chuẩn cho sản phẩm, mùi thơm đặc
trưng.
Nhiệt độ quá cao, sản phẩm đặc sệt lại, không đạt yêu cầu.
4 Mẫu D

12 2 2
F test = ∗(R +…+ Rp ) −3 ∗ j∗( p+1)
j ∗ p ∗( p+ 1)
Trong đó:
12
 Ftest = ∗ ( 292 +412 +532 +272 ) −3 ∗ 15∗( 4+1) = 17.4
15∗ 4 ∗(4+1)
53
LSRD=z ∗
√ j∗ p ∗ ( p +1 )
6
=1.96∗
√15 ∗ 4 ∗ ( 4+ 1 )
6
=13.86
ưu tiên.
Ta có:

Dựa vào kết quả trên có thể thấy rằng sản phẩm làm từ mẫu B gia nhiệt với nhiệt độ 80 ℃
được ưa thích nhất, đứng thứ hai là sản phẩm từ mẫu C với nhiệt độ là 90 ℃ , tiếp theo là
mẫu A 100℃ và cuối cùng là mẫu D được gia nhiệt ở 110℃ .
Khi đun nóng sữa hạnh nhân, nhiệt độ tăng sẽ làm cho hàm lượng chất béo và hàm lượng
nước từ sữa hạnh nhân giảm, các thành phần khác như hàm lượng chất xơ, tro, protein
thô, cacbohydrate tăng do đó góp phần làm tăng chất lượng dinh dưỡng của sữa hạnh
nhân [75]. Tuy nhiên việc lựa chọn nhiệt độ gia nhiệt thích hợp sẽ rất quan trọng vì quá
trình đun nấu hoặc xử lý nhiệt cao quá mức có thể làm giảm khả năng tiêu hóa của các
acid amin thiết yếu tăng trưởng như lysine, cysteine và nhiều acid amin khác trong đó có
serine tryptophan và arginine. Cysteine và lysine rất nhạy cảm với nhiệt, sẽ bị phá hủy
nếu nhiệt độ tăng quá cao. Protein trong hạnh nhân có khả năng tiêu hóa do các enzyme
54
phân giải protein, khả năng tiêu hóa giảm đáng kể khi protein bị đun nóng ở nhiệt độ quá
cao trong chế biến [76].
Theo một số nghiên cứu cho thấy rằng giá trị dinh dưỡng của protein có trong hạnh nhân
đạt tối đa khi chế độ xử lý nhiệt vào khoảng từ 80-100 ℃ , do đó ở chế độ gia nhiệt của
Mẫu D với nhiệt độ là 110℃ không chỉ làm cho sản phẩm bị đặc sệt do nhiệt độ quá cao
hơi nước bốc ra nhanh hơn thúc đẩy quá trình cô đặc diễn ra nhanh, đồng thời làm mất đi
mùi thơm đặc trưng của hạnh nhân và điều quan trọng là sẽ gây ra hiện tượng phá hủy
protein hạnh nhân, làm mất đi giá trị dinh dưỡng của sữa [77]. Ở nhiệt độ 80℃ của mẫu
A vẫn chưa đạt đủ độ nóng cần thiết để hàm lượng chất xơ, protein thô, cacbohydrate tăng
lên, chưa tạo được độ sánh cho sản phẩm. Mẫu B với nhiệt độ 90 ℃ tương đối cao để các
chất dinh dưỡng sẵn có trong hạnh nhân tăng lên, tuy nhiên chưa làm dịu được mùi hăng
của hạnh nhân. Nhiệt độ 100℃ ở mẫu C tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan hơn về độ
sánh, mịn, mùi thơm đồng thời khai thác được tối đa hàm lượng dinh dưỡng có trong sữa
hạnh nhân và ở 100℃ đã cho ra loại sữa hạnh nhân phù hợp nhất với người tiêu dùng
[75].
3.6 Kết quả khảo sát thời gian gia nhiệt
Gia nhiệt với mục đích chế biến, khi chọn được nhiệt độ gia nhiệt phù hợp thì thời gian
gia nhiệt cũng là một yếu tố quan trong cần chọn lựa, nó góp phần tạo nên giá trị cảm
quan cho sản phẩm. Thời gian gia nhiệt được khảo sát theo thứ tự lần lượt là 5 phút, 10
phút, 15 phút và 20 phút. Kết quả khảo sát được thể hiện ở Bảng 3.6
Mẫu A: 5 phút
Mẫu B: 10 phút
Mẫu C: 15 phút
Mẫu D: 20 phút
Bảng 3.19 Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt
Sản phẩm chưa đủ thời gian để làm chín. Mùi

1 Mẫu A
hơi hăng.
2 Mẫu B Sản phẩm nóng, đủ thời gian để làm chín, độ

sánh đạt yêu cầu, không bị hăng, thơi mùi dịu
55
nhẹ của hạnh nhân.
Sản phẩm có độ sánh cao, dần mất đị độ lỏng

3 Mẫu C
cần có của một sản phẩm sữa.
Sản phẩm sánh đặc, mất đi mùi thơm đặc trưng

4 Mẫu D
của hạnh nhân.

12 2 2
F test = ∗(R +…+ Rp ) −3 ∗ j∗( p+1)
j ∗ p ∗( p+ 1)
Trong đó:
12
∗ ( 30 +53 +43 +24 ) − 3 ∗15 ∗(4 +1) = 20.36
2 2 2 2
 Ftest =
15∗ 4 ∗(4+1)

Ftest = 20.36 > Ftra bảng= 7.72 cho thấy có sự khác biệt tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá
với mức ý nghĩa ∝= 0.05.
LSRD=z ∗
√ j∗ p ∗ ( p +1 )
6
=1.96∗
√
15 ∗ 4 ∗ ( 4+ 1 )
6
=13.86
ưu tiên.
56
Ta có:

Dựa vào kết quả trên có thể thấy rằng sản phẩm làm ra ở mẫu B với thời gian gia nhiệt là
10 phút sẽ được ưa thích nhất, tiếp theo là sản phẩm ở mẫu C thời gian gia nhiệt là 15
phút, kế đến là thời gian gia nhiệt của mẫu A 5 phút, cuối cùg là mẫu D với thời gian là
20 phút.
Thời gian gia nhiệt được xem là quan trọng trong quy trình sản xuất, nếu một sản phẩm
được gia nhiệt với thời gian và nhiệt độ phù hợp sẽ đạt giá trị cảm quan cao hơn một sản
phẩm bị gia nhiệt trong thời gia quá ít hay quá lâu. Với thời gian gia nhiệt ở mẫu D là 20
phút sản phẩm tạo ra sẽ bị sánh đặc, mất đi mùi thơm của hạnh nhân và không còn độ
lỏng theo yêu cầu mong đợi. Sản phẩm ở mẫu A với thời gian gia nhiệt là 5 phút được
đánh giá là sản phẩm chưa đủ thời gian để làm chín, mùi hơi hăng, không đạt được giá trị
cảm quan mong đợi và chưa được người tiêu dùng đánh giá cao. Ở mẫu C thời gian gia
nhiệt 15 phút được đánh giá sản phẩm có độ sánh cao, dần mất đị độ lỏng cần có của một
sản phẩm sữa. Sản phẩm từ mẫu B với thời gian gia nhiệt là 10 phút sản phẩm đủ độ
nóng, sản phẩm được làm chín, độ sánh đạt yêu cầu, không bị hăng, thơi mùi dịu nhẹ của
hạnh nhân. Dựa vào một số nghiên cứu cho thấy rằng với cùng một nhiệt độ gia nhiệt
nhưng thời gian gia nhiệt khác nhau sẽ cho ra các chất lượng sản phẩm khác nhau, thời
gian gia nhiệt quá lâu có thể làm mấu đi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, thay đổi cấu
trúc, làm giảm giá trị cảm quan, thời gian gia nhiệt quá nhanh có thể chưa đủ để làm chín
sản phẩm và nâng cao được các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm [78]. Qua đánh giá
của sản phẩm ở các mẫu A, C và D chất lượng sản phẩm đề không đạt yêu cầu mong đợi
do thời gian gia nhiệt quá nhanh hoặc quá lâu. Vì vậy thời gian gia nhiệt ở mẫu B sẽ là
hợp lí nhất để tạo ra sản phẩm có chất lượng và đạt yêu cầu mong đợi về giá trị cảm quan.
57
3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.7.1 Đánh giá cảm quan sản phẩm
Phép thử cho điểm thị hiếu với sản phẩm sữa hạt hạnh nhân được khảo sát thông qua 60
người thử với mức ý nghĩa ∝ = 5%, kết quả thu được thể hiện ở Bảng 3.7
Mẫu A: Sữa hạnh nhân
Mẫu B: Sữa đậu nành
Mẫu C: Sữa óc chó
Bảng 3.20 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Kết quả
Trật tự
STT Mã hóa mẫu
mẫu
A B C
1 ABC 390-827-590 7 5 6
2 CBA 583-481-617 7 6 4
3 BCA 154-409-907 6 5 4
4 ACB 680-526-484 5 7 6
5 CAB 284-439-312 7 6 5
6 CAB 498-294-272 3 7 6
7 ABC 966-791-857 4 5 3
8 BCA 928-761-806 7 5 3
9 CBA 273-398-836 6 2 3
10 CBA 318-905-273 5 4 2
11 ABC 691-903-143 7 3 5
12 BAC 730-218-307 6 4 5
13 BAC 913-438-274 7 5 3
58
14 CBA 193-157-254 4 7 3
15 ACB 325-263-236 6 7 4
16 BAC 792-936-317 7 6 5
17 ACB 497-958-557 7 5 4
18 BAC 560-344-735 6 4 3
19 CAB 379-447-340 5 6 3
20 ABC 541-702-625 6 7 4
21 ACB 370-248-746 7 5 4
22 ACB 618-175-290 7 5 3
23 ABC 402-254-136 5 4 2
24 BAC 914-277-516 6 3 4
25 BCA 210-586-814 7 5 6
26 ABC 845-539-647 6 4 5
27 CAB 370-248-746 7 5 3
28 ABC 129-510-687 5 6 7
29 BCA 744-489-320 6 5 4
30 ACB 815-672-407 7 4 3
31 ADC 863-382-484 7 5 4
32 CBA 652-269-912 4 3 2
33 ABC 453-895-411 6 5 3
34 ACB 709-626-230 5 3 2
59
35 BAC 109-822-280 7 6 4
36 ABC 710-920-262 5 3 4
37 ACB 359-462-780 7 5 3
38 ABC 110-437-396 7 6 5
39 ACB 193-288-719 6 4 3
40 BCA 281-102-236 2 7 4
41 ABC 541-702-625 4 5 3
42 CBA 370-248-746 6 4 2
43 BCA 618-175-290 3 5 2
44 ACB 402-254-136 5 7 3
45 CAB 914-277-516 6 3 4
46 CAB 370-248-746 7 4 6
47 ABC 129-510-687 6 5 7
48 BCA 744-489-320 3 5 2
49 CBA 815-672-407 6 4 3
50 CBA 863-382-484 5 3 7
51 ABC 284-439-312 2 4 6
52 BAC 498-294-272 6 4 5
53 BAC 966-791-857 7 3 6
54 CBA 928-761-806 7 5 4
55 ACB 273-398-836 4 5 2
60
56 BAC 318-905-273 6 7 3
57 ACB 453-895-411 7 5 4
58 BAC 709-626-230 3 5 4
59 CAB 109-822-280 5 3 2
60 ABC 913-438-274 6 5 4
3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh

Căn cứ theo quyết định số 46/2007/QĐ -BYT ngày 19/12/2007 của Bộ trưởng Bộ Y Tế.
“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” có quy định về
chỉ tiêu vi sinh đối với các sản phẩm từ sữa được tiệt trùng bằng phương pháp UHT hoặc
các phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt độ cáo bao gồm các chỉ tiêu sau: TSVSVHK, E.
coli, S. aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella.spp, Coliforms. Trong đó các chỉ tiêu
TSVSHK và Coliforms là chỉ tiêu đại diện làm thử nghiệm và thu được kết quả được thể
hiện ở Bảng 3.8
Bảng 3.21 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả Phương pháp
1 TSVSVHK CFU/g
2 Coliforms CFU/g
3.8 Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm

Thực phẩm là một nhu cầu cấp bách và rất cần thiết của con người và chúng được cung
cấp bởi các nhà sản xuất và phân phối trên thị trường. Để thực phẩm đến tay người tiêu là
những sản phẩm sạch, an toàn và đảm bảo chất lượng thì các cơ sở sản xuất, kinh doanh
và các nhà phân phối cần đảm bảo thực hiện nghiêm túc các quy định về an toàn thực
phẩm và tự công bố tiêu chuẩn cơ sở cho sản phâm là điều không thể thiếu. Tiêu chuẩn cơ
sở của sản phẩm rất quan trọng, nó là yêu cầu cần thiết, là căn cứ để các nhà sản xuất,
kinh doanh công bố chất lượng của sản phẩm với người tiêu dùng, góp phần tạo lòng tin
đối với người tiêu dùng đồng thời là căn cứ để các cơ quan chức năng nà nước quản lí và
giám sát.
61
Giả định rằng Công ty TNHH An Nhiên là một công ty chuyên sản xuất các sản phẩm sữa
hạt, nổi bật nhất là sữa hạt hạnh nhân. Công ty đã có đầy đủ các giấy tờ về đăng ký kinh
doanh, yêu cầu kĩ thuật nhà xưởng, giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty đã
nghiên cứu quy trình và bắt đầu xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm sữa hạt hạnh
nhân của mình.
Tiêu chuẩn sản phẩm sữa hạt hạnh nhân được xây dựng tiêu chuẩn cơ sở dựa theo Quyết
định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về ban hành Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm
sinh học và hóa học trong thực phẩm và QCVN 8-2:2011/BYT về quy chuẩn kỹ thuật
quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm. Mẫu tiêu chuẩn cơ sở
được thiết kế dựa trên sự tham khảo mẫu bản thông tin chi tiết sản phẩm (mẫu số 3a, Nghị
định số 38/2012/ND-CP).
TÊN CƠ QUAN CHỦ QUẢN TIÊU CHUẨN CƠ SỞ SỔ TC
Công ty THHH An Nhiên Sữa hạt hạnh nhân Có hiệu lực từ ngày
chứng nhận
(Ban hành kèm theo Quyết định số 23/QĐ-TCCS ngày 01/10/2021 của Giám đốc Công ty
TNHH An Nhiên)
3.8.1 Thông tin chung

Tên tiêu chuẩn cơ sở: Sữa hạt hạnh nhân
Ký hiệu tiêu chuẩn cơ sở: TCCS 23:2021/TN
Quy chuẩn quốc gia tham chiếu: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT Quy định giới hạn tối đa ô
nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm và QCVN 8-2:2011/BYT về quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Quyết định ban hành số: 23/QĐ-TCCS ngày 1/10/2021
Người ban hành: Lê Thị Thúy Quyên, chức vụ: Giám đốc
3.8.2 Yêu cầu kĩ thuật

3.8.2.1 Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.22 Các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
62
1 Màu sắc Màu trắng đặc trưng của sản phẩm
Mùi vị đặc trưng của sản phẩm không có mùi, vị lạ.

2 Mùi, vị Sản phẩm có vị ngọt nhẹ, béo nhẹ, không được có vị
chua.
Sản phẩm lỏng, đồng nhất, không bị vón cục, không bị

3 Trạng thái
tách lớp, không lẫn tạp chất.
3.8.2.2 Các chỉ tiêu vi sinh

Áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật (hoặc quy định an toàn thực phẩm): Quyết định
46/2007/QĐ-BYT về quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực
phẩm.
Bảng 3.23 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
STT Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu
1 TSVSVHK CFU/g 102
2 Coliforms CFU/g Không có
3 E. coli CFU/g Không có
4 S. aureus CFU/g Không có
5 Listeria monocytogenes CFU/g Không có
6 Salmonella.spp CFU/g Không có
3.8.2.3 Các chỉ tiêu về kim loại nặng

Áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật: QCVN 8-2:2011/BYT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Bảng 3.24 Chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm
STT Chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa
1 Arsen (As) mg/l 0.5
2 Cadmi (Cd) mg/l 1.0

63
3 Chì (Pb) mg/l 0.02
4 Thủy ngân (Hg) mg/l 0.05
3.8.3 Thành phần cấu tạo

Thành phần của sản phẩm bao gồm: hạnh nhân, đường
3.8.4 Hạn sử dụng

Hạn sử dụng của sản phẩm: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
3.8.5 Hướng dẫn sử dụng và cách bảo quản

Hướng dẫn sử dụng: sử dụng ngay sau khi mở nắp, ngon hơn khi dùng lạnh.
Cách bảo quản: bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp, có thể bảo quản ở
nhiệt độ thường. Sau khi mở nắp phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0-10 ℃ và sử dụng
trong ngày.
3.8.6 Bao bì và quy cách đóng gói

Sản phẩm được đóng chai thủy tinh
Quy cách đóng gói: 350ml
3.8.7 Quy trình sản xuất

Xem ở mục 3.10
3.8.8 Nội dung ghi nhãn

Xem ở mục 3.9
3.8.9 Xuất xứ và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng của hàng hóa
Xuất xứ: Việt Nam
Sản xuất và đóng gói tại Công ty TNHH An Nhiên, 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây
Thạnh, quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh.
TP. HCM, Ngày 1 tháng 10 năm 2021
ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN
(Ký tên, chức vụ, đóng dấu)
64
3.9 Thiết kế bao bì sản phẩm sữa hạt hạnh nhân theo nghị định 43/2017/NĐ-CP
Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP, nhãn hàng hóa bắt buộc có đủ các thông tin sau: Tên
hàng hóa, tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa, xuất xứ hàng hóa,
định lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần, thông tin, cảnh báo, hướng dẫn sử
dụng, hướng dẫn bảo quản. Nhãn hàng hóa phải được thể hiện trên hàng hóa, bao bì ở vị
trí khi quan sát có thể nhận biết được dễ dàng. Kích thước, màu sắc nhãn hàng hóa và các
chữ trên nhãn phải đảm bảo đọc được bằng mắt thường. Chiều cao các chữ số trên nhãn
không được thấp hơn 1.2 mm. Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa kể cả
nhãn phụ phải đảm bảo tính trung thực, rõ rang, chính xác, phản ánh đúng bản chất của
hàng hóa. Chi tiết xem ở phụ lục C.
Bỏ trong nhãn 1/10/2021 và 1/04/10/2022
65
3.10 Quy trình sản xuất hoàn chỉnh
Sau khi khảo sát các yếu tố ảnh hường và có được quy trình hoàn chỉnh như sau:
Hạnh nhân
Hạt hỏng
Phân loại
Nước Làm sạch
Nước Chần (80, 30 giây)
Bóc vỏ lụa
Bã
600ml nước Xay nghiền
Lọc tách bã
Đường (8g), phụ gia Phối trộn

(0.06%)
Gia nhiệt (100, 10 phút)
Đồng hóa
Chiết rót
Tiệt trùng
66
Sản phẩm
Hình 3.22 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa hạt hạnh nhân
3.11 Sản xuất thử nghiệm

Quá trình sản xuất sữa hạt hạnh nhân với thể tích là 4 lít sản phẩm nguyên liệu cần cho
sran xuất là 600g hạnh nhân, 48g đường, 0.36% CMC
Nguyên liệu hạnh nhân
Chọn loại hạnh nhân có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, đạt các yêu cầu về vệ sinh, an toàn
thực phẩm.
Phân loại
Lựa chọn và loại bỏ các hạt không đạt chất lượng như hạt bị vụn trong quá trình vận
chuyển, hạt hỏng, đảm bảo yêu cầu về chất lượng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Làm sạch
Cho hạnh nhân rửa qua nước sạch sau đó vớt ra để ráo. Công đoạn này giúp hạt hạnh
nhân sáng hơn, làm sạch hạt, tăng chất lượng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan, giúp loại
bỏ các tạp chát bám trên hạt như bụi bẩn, các vi sinh vật, tạp chất…
Chần
Hạnh nhân sau khi làm sạch sẽ được chần qua nước nóng ở nhiệt độ là 80 ℃ trong thời
gian 30 giây với tỉ lệ nước chần là 1:3, nhằm làm mềm hạt, dễ bóc vỏ lụa, tăng hiệu quả
cho quá trình ghiền, giảm thời gian nấu và tiêu diệt được những vi sinh vật mà quá trình
làm sạch chưa tiêu diệt được.
Bóc vỏ lụa
Sau khi chần hạnh nhân với thời gian và nhiệt độ phù hợp lớp vỏ lụa sẽ bong ra, tiến hành
bóc vỏ lụa để thu được hạt hạnh nhân đúng yêu cầu và chất lượng, cho ra sản phẩm sữa
trắng, mịn.
Xay nghiền
Cho hạnh nhân vào máy xay sinh tố, bổ sung thêm lượng nước là 600ml/100g hạnh nhân
để thuận lợi cho quá trình xay, hạnh nhân sau khi xay phải thu được hỗn hợp lỏng, mịn,
67
không bị vón cục, không sót lại hạt chưa nhuyễn. Quá trình này làm giảm kích thước của
hạt hạnh nhân, trích ly được các chất có trong hạnh nhân vào trong nước.
Lọc tách bã
Hạnh nhân sau ghiền sẽ được lọc để tách bỏ bã, loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch
chiết. Nhằm mục đích giúp cho quá trình truyền nhiệt ở giai đoạn sau được thực hiện tốt
hơn, cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Phối trộn
Sau khi lọc dịch sữa hạnh nhân sẽ được phối trộn với tỉ lệ đường là 8g/100g hạnh nhân và
phụ gia CMC theo tỉ lệ 0.06%/100g hạnh nhân nhằm tăng thêm mùi vị, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Gia nhiệt
Dịch chiết sau phối trộn sẽ được mang đi gia nhiệt với nhiệt độ 100 ℃ trong thời gian là
10 phút nhằm mục đích chế biến. Chú ý khuấy đều trong quá trình gia nhiệt để nhiệt độ
tỏa đều trong sản phẩm, không bị cháy khét.
Đồng hóa
Dịch sữa sẽ được đồng hóa ở áp suất thích hợp nhằm mục đích cải thiện sản phẩm, sữa trở
nên đồng nhất, biến đổi trong quá trình đồng hóa sẽ tạo nên hỗn hợp trắng mịn, đồng nhất.
Chiết rót
Dịch sữa sẽ được rót vào thủy tinh với thể tích 350ml ngay sau khi gia nhiệt và đồng hóa
nhằm mục đích bao gói, sau đó được tiến hành đóng nắp và tiệt trùng.
Tiệt trùng
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt các hệ vi sinh vật có trong sữa, nhờ vậy kéo dài được
thời gian bảo quản, chất lượng sản phẩm được ổn định hơn. Tiệt trùng bằng phương pháp
tiệt trùng sản phẩm trong bao bì với nhiệt độ là 120℃ trong thời gian 20 phút.
68
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận
Qua thời gian thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa
hạt hạnh nhân” đã tiến hành khảo sát điều kiện chần, khảo sát tỷ lệ nước khi xay, khảo sát
tỷ lệ nguyên liệu phụ, khảo sát tỷ lệ phụ gia, khảo sát nhiệt độ gia nhiệt, khảo sát thời gian
gia nhiệt và đánh giá chất lượng sản phẩm đạt được những kết quả sau:
- Điều kiện chần: hạnh nhân nguyên liệu sau khi đươc phân loại làm sạch sẽ được
chần ở nhiệt độ 80℃ trong 30 giây. Thời gia 30 giây vừa đủ để làm nóng hạnh
nhân và bong lớp vỏ lụa, để công đoạn phía sau được thực hiện dễ dàng.
- Tỷ lệ nước khi xay: với 100g hạnh nhân thì lượng nước được bổ sung vào là 600ml
nước, phù hợp để tạo hỗn hợp sau khi xay đủ độ lỏng, sánh đạt yêu cầu mong đợi
về cảm quan.
- Tỷ lệ nguyên liệu phụ: sau khi thực hiện các khảo sát và phân tích thì lượng đường
phù hợp là 8g, vừa đảm bảo có vị ngọt nhẹ, vừa đủ để cảm nhận, không bị ngán khi
sử dụng vừa đảm bảo được hàm lượng dinh dưỡng có trong sữa.
- Tỷ lệ phụ gia: lượng phụ gia được sử dụng là 0.06%, với mục đích tạo độ sánh, hạn
chế hiện tượng tách lớp, đồng nhất cấu trúc của sản phẩm.
- Nhiệt độ gia nhiệt: nhiệt độ phù hợp để gia nhiệt sản phẩm là 100 ℃ , phù hợp với
yêu cầu về nhiệt độ, đủ độ nóng để làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan của
sản phẩm.
- Thời gian gia nhiệt: qua các khảo sát thời gian được xem là tối ưu nhất trong sản
xuất sữa hạt hạnh nhân là 10 phút. Đủ để tạo độ sánh phù hợp cho sản phẩm, đạt
yêu cầu mong đợi về giá trị cảm quan.
- Căn cứ theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, đã thiết kế bao bì cho
sản phẩm sữa hạnh nhân.
69
- Căn cứ vào Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về ban hành quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm và QCVN 8-
2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng
trong thực phẩm. Từ đó xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm sữa hạnh nhân
dựa trên mẫu bản thông tin chi tiết sản phẩm (mẫu số 3a, Nghị định số
38/2012/ND-CP).
4.2 Kiến nghị

Do giới hạn về mặt thời gian, điều kiện trang thiết bị cũng như điệu kiện kinh tế nên thí
nghiệm vẫn chưa được thực hiện hoàn chỉnh. Để hoàn thiện quy trình đang nghiên cứu
nên có một số đề nghị như sau:
- Sản xuất sản phẩm trên quy mô lớn, tính toán chi phí và giá thành sản phẩm.
- Cần đầu tư trang thiết bị để cho công đoạn bóc vỏ lụa được tự động hóa.
- Khảo sát chế độ và thời gian bảo quản, hạn sử dụng của sản phẩm.
- Khảo sát nhiệt độ và thời gian trong công đoạn tiệt trùng, đảm bảo được nhiệt độ
và thời gian thích hợp nhất để vừa đảm bảo tính chất cảm quan vừa hạn chế thấp
nhất sự thất thoát chất dinh dưỡng có trong sữa hạnh nhân.
70
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Martínez-Gómez, P., Sánchez-Pérez, R., Dicenta, F., Howad, W., Arús, P., and
Gradziel, T.M.: ‘Almond’: ‘Fruits and nuts’ (Springer, 2007), pp. 229-242
2 Summo, C., Palasciano, M., De Angelis, D., Paradiso, V.M., Caponio, F.,
Pasqualone, A.J.J.o.t.S.o.F., and Agriculture: ‘Evaluation of the chemical and nutritional
characteristics of almonds (Prunus dulcis (Mill). DA Webb) as influenced by harvest time
and cultivar’, 2018, 98, (15), pp. 5647-5655
3 Micke, W., and Kester, D.: ‘Almond growing in California’, in Editor (Ed.)^(Eds.):
‘Book Almond growing in California’ (1997, edn.), pp. 21-28
4 Monteiro, A., and Cordeiro, V.: ‘Almond growing in Trás-os-Montes region
(Portugal)’, in Editor (Ed.)^(Eds.): ‘Book Almond growing in Trás-os-Montes region
(Portugal)’ (2001, edn.), pp. 161-165
5 Kester, D.E., Gradziel, T.M., Grasselly, C.J.G.R.o.T.F., and 290, N.C.: ‘Almonds
(Prunus)’, 1991, pp. 701-760
6 Bernad, D.J.H.: ‘Characterization of some self-compatible almonds. II. Flower
phenology and morphology’, 1995, 30, (2), pp. 321-324
7 Connell, J.H.J.H.: ‘Pollination of almonds: practices and problems’, 2000, 10, (1),
pp. 116-119
8 Vidyarthi, S.K., Tiwari, R., and Singh, S.K.J.b.: ‘Size and mass prediction of
almond kernels using machine learning image processing’, 2020, pp. 736348
9 Ladizinsky, G.J.G.R., and Evolution, C.: ‘On the origin of almond’, 1999, 46, (2),
pp. 143-147
10 Sathe, S., Seeram, N., Kshirsagar, H., Heber, D., and Lapsley, K.J.J.o.f.s.: ‘Fatty
acid composition of California grown almonds’, 2008, 73, (9), pp. C607-C614
11 Oliveira, I., Meyer, A.S., Afonso, S., Aires, A., Goufo, P., Trindade, H., and
Gonçalves, B.J.J.o.f.b.: ‘Phenolic and fatty acid profiles, α ‐tocopherol and sucrose
contents, and antioxidant capacities of understudied Portuguese almond cultivars’, 2019,
43, (7), pp. e12887
71
12 Beltrán Sanahuja, A., Maestre Pérez, S.E., Grané Teruel, N., Valdés García, A.,
and Prats Moya, M.S.J.F.: ‘Variability of chemical profile in almonds (Prunus dulcis) of
different cultivars and origins’, 2021, 10, (1), pp. 153
13 Chen, C.Y., Lapsley, K., Blumberg, J.J.J.o.t.S.o.F., and Agriculture: ‘A nutrition
and health perspective on almonds’, 2006, 86, (14), pp. 2245-2250
14 Yada, S., Huang, G., Lapsley, K.J.J.o.f.c., and analysis: ‘Natural variability in the
nutrient composition of California-grown almonds’, 2013, 30, (2), pp. 80-85
15 Wu, G., and Meininger, C.J.J.A.r.o.n.: ‘Regulation of nitric oxide synthesis by
dietary factors’, 2002, 22, (1), pp. 61-86
16 Barreca, D., Nabavi, S.M., Sureda, A., Rasekhian, M., Raciti, R., Silva, A.S.,
Annunziata, G., Arnone, A., Tenore, G.C., and Süntar, İ.J.N.: ‘Almonds (Prunus dulcis
Mill. DA webb): A source of nutrients and health-promoting compounds’, 2020, 12, (3),
pp. 672
17 Calixto, F.S., Bauza, M., Martinez de Toda, F., Argamenteria, A.J.J.o.A., and
Chemistry, F.: ‘Amino acids, sugars, and inorganic elements in the sweet almond (Prunus
amygdalus)’, 1981, 29, (3), pp. 509-511
18 Gu, L., Kelm, M.A., Hammerstone, J.F., Beecher, G., Holden, J., Haytowitz, D.,
Prior, R.L.J.J.o.A., and Chemistry, F.: ‘Screening of foods containing proanthocyanidins
and their structural characterization using LC-MS/MS and thiolytic degradation’, 2003,
51, (25), pp. 7513-7521
19 Tsujita, T., Shintani, T., Sato, H.J.J.o.a., and chemistry, f.: ‘α-Amylase inhibitory
activity from nut seed skin polyphenols. 1. Purification and characterization of almond
seed skin polyphenols’, 2013, 61, (19), pp. 4570-4576
20 Xie, L., Roto, A.V., Bolling, B.W.J.J.o.a., and chemistry, f.: ‘Characterization of
ellagitannins, gallotannins, and bound proanthocyanidins from California almond (Prunus
dulcis) varieties’, 2012, 60, (49), pp. 12151-12156
21 Urpi-Sarda, M., Garrido, I., Monagas, M., Gomez-Cordoves, C., Medina-Remon,
A., Andres-Lacueva, C., Bartolome, B.J.J.o.a., and chemistry, f.: ‘Profile of plasma and
urine metabolites after the intake of almond [Prunus dulcis (Mill.) DA Webb]
polyphenols in humans’, 2009, 57, (21), pp. 10134-10142
22 Harnly, J.M., Doherty, R.F., Beecher, G.R., Holden, J.M., Haytowitz, D.B.,
Bhagwat, S., Gebhardt, S.J.J.o.a., and chemistry, f.: ‘Flavonoid content of US fruits,
vegetables, and nuts’, 2006, 54, (26), pp. 9966-9977
23 Takeoka, G.R., Dao, L.T.J.J.o.A., and Chemistry, F.: ‘Antioxidant constituents of
almond [Prunus dulcis (Mill.) DA Webb] hulls’, 2003, 51, (2), pp. 496-501
24 Mandalari, G., Tomaino, A., Arcoraci, T., Martorana, M., Turco, V.L., Cacciola,
F., Rich, G., Bisignano, C., Saija, A., Dugo, P.J.J.o.F.C., and Analysis: ‘Characterization
of polyphenols, lipids and dietary fibre from almond skins (Amygdalus communis L.)’,
2010, 23, (2), pp. 166-174
72
25 Kodad, O., Alonso Segura, J.M., and Font i Forcada, C.: ‘Fruit quality in almond:
chemical aspects for breeding strategies’ (2011)
26 Kodad, O., Socias i Company, R., Prats, M., López Ortiz, M.J.T.J.o.H.S., and
Biotechnology: ‘Variability in tocopherol concentrations in almond oil and its use as a
selection criterion in almond breeding’, 2006, 81, (3), pp. 501-507
27 Council, N.R.: ‘Recommended dietary allowances’, 1989
28 Aslantas, R., Guleryuz, M., and Turan, M.J.C.O.M.: ‘Some chemical contents of
selected almond (Prunus amygdalus Batsch) types’, 2001, 56, pp. 347-350
29 Rajaram, S., Connell, K.M., and Sabaté, J.J.B.j.o.n.: ‘Effect of almond-enriched
high-monounsaturated fat diet on selected markers of inflammation: a randomised,
controlled, crossover study’, 2010, 103, (6), pp. 907-912
30 Awad, A.B., Williams, H., Fink, C.S.J.N., and cancer: ‘Phytosterols reduce in vitro
metastatic ability of MDA-MB-231 human breast cancer cells’, 2001, 40, (2), pp. 157-164
31 Phillips, K.M., Ruggio, D.M., Ashraf-Khorassani, M.J.J.o.a., and chemistry, f.:
‘Phytosterol composition of nuts and seeds commonly consumed in the United States’,
2005, 53, (24), pp. 9436-9445
32 Bornhorst, G.M., Roman, M.J., Dreschler, K.C., and Singh, R.P.J.F.B.: ‘Physical
property changes in raw and roasted almonds during gastric digestion in vivo and in
vitro’, 2014, 9, (1), pp. 39-48
33 Becerra-Tomás, N., Paz-Graniel, I., WC Kendall, C., Kahleova, H., Rahelić, D.,
Sievenpiper, J.L., and Salas-Salvadó, J.J.N.r.: ‘Nut consumption and incidence of
cardiovascular diseases and cardiovascular disease mortality: a meta-analysis of
prospective cohort studies’, 2019, 77, (10), pp. 691-709
34 Bechthold, A., Boeing, H., Schwedhelm, C., Hoffmann, G., Knüppel, S., Iqbal, K.,
De Henauw, S., Michels, N., Devleesschauwer, B., Schlesinger, S.J.C.r.i.f.s., and
nutrition: ‘Food groups and risk of coronary heart disease, stroke and heart failure: a
systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies’, 2019, 59, (7),
pp. 1071-1090
35 Mejia, S.B., Kendall, C.W., Viguiliouk, E., Augustin, L.S., Ha, V., Cozma, A.I.,
Mirrahimi, A., Maroleanu, A., Chiavaroli, L., and Leiter, L.A.J.B.o.: ‘Effect of tree nuts
on metabolic syndrome criteria: a systematic review and meta-analysis of randomised
controlled trials’, 2014, 4, (7), pp. e004660
36 Zivoli, R.J.C.N., and Science, F.: ‘Almonds: A Source of Healthy Molecules or a
Risk of Aflatoxins Human Exposure?’, 2017, 13, (4), pp. 255-259
37 Saura-Calixto, F., and Cañellas, J.J.Z.F.L.-U.u.F.: ‘Mineral composition of almond
varieties (Prunus amygdalus)’, 1982, 174, (2), pp. 129-131
38 Özdemir, B., Yücel, S.S., Okay, Y.J.J.o.H.E., and Design: ‘Health properties of
almond’, 2016, 17, pp. 28-33
73
39 Esfahlan, A.J., Jamei, R., and Esfahlan, R.J.J.F.c.: ‘The importance of almond
(Prunus amygdalus L.) and its by-products’, 2010, 120, (2), pp. 349-360
40 Alozie Yetunde, E., Udofia, U.S.J.W.J.o.D., and Sciences, F.: ‘Nutritional and
sensory properties of almond (Prunus amygdalu Var. Dulcis) seed milk’, 2015, 10, (2),
pp. 117-121
41 Ou, S., Kwok, K.-c., Li, Y., Fu, L.J.J.o.a., and chemistry, f.: ‘In vitro study of
possible role of dietary fiber in lowering postprandial serum glucose’, 2001, 49, (2), pp.
1026-1029
42 Tian, H.-G., Hu, G., Dong, Q.-N., Yang, X.-L., Nan, Y., Pietinen, P., and Nissinen,
A.J.A.: ‘Dietary sodium and potassium, socioeconomic status and blood pressure in a
Chinese population’, 1996, 26, (3), pp. 235-246
43 Parkar, S.G., Stevenson, D.E., and Skinner, M.A.J.I.j.o.f.m.: ‘The potential
influence of fruit polyphenols on colonic microflora and human gut health’, 2008, 124,
(3), pp. 295-298
44 Liu, Z., Lin, X., Huang, G., Zhang, W., Rao, P., and Ni, L.: ‘Prebiotic effects of
almonds and almond skins on intestinal microbiota in healthy adult humans’, Anaerobe,
2014, 26, pp. 1-6
45 Fox, P.F.: ‘Milk: an overview’: ‘Milk proteins’ (Elsevier, 2008), pp. 1-54
46 Chavan, M., Gat, Y., Harmalkar, M., and Waghmare, R.J.L.: ‘Development of
non-dairy fermented probiotic drink based on germinated and ungerminated cereals and
legume’, 2018, 91, pp. 339-344
47 Rosenfeld, D.L.J.A.: ‘The psychology of vegetarianism: Recent advances and
future directions’, 2018, 131, pp. 125-138
48 Jenkins, D.J., Kendall, C.W., Marchie, A., Parker, T.L., Connelly, P.W., Qian, W.,
Haight, J.S., Faulkner, D., Vidgen, E., and Lapsley, K.G.J.C.: ‘Dose response of almonds
on coronary heart disease risk factors: blood lipids, oxidized low-density lipoproteins,
lipoprotein (a), homocysteine, and pulmonary nitric oxide: a randomized, controlled,
crossover trial’, 2002, 106, (11), pp. 1327-1332
49 Spiller, G.A., Miller, A., Olivera, K., Reynolds, J., Miller, B., Morse, S.J., Dewell,
A., and Farquhar, J.W.J.J.o.t.A.C.o.N.: ‘Effects of plant-based diets high in raw or roasted
almonds, or roasted almond butter on serum lipoproteins in humans’, 2003, 22, (3), pp.
195-200
50 Karizaki, V.M.J.J.o.E.F.: ‘Ethnic and traditional Iranian rice-based foods’, 2016, 3,
(2), pp. 124-134
51 Pibulcharoensit, S., Inthawadee, S., Wu, Y., Yang, X., Peng, F., and Feng, E.J.A.-
G.e.-J.: ‘Factors affecting purchase intention toward almond milk: a case study of Thai
experienced and inexperienced consumers’, 2020, 13, (2), pp. 110-119
52 Berger, J., Bravay, G., Berger, M.J.T.i.F.S., and Technology: ‘Almond milk’,
1997, 2, (8), pp. 62
74
53 Torna, E., Rivero-Mendoza, D., and Dahl, W.J.E.: ‘Plant-Based Milks: Almond’,
2020, 2020, (5)
54 Agriculture., A.R.S.U.S.D.o.: ‘"Beverages, almond milk, unsweetened, shelf
stable"’
55 Savchuk, Y., Usatyuk, S., and Smirnova, E.: ‘Health benefits of almond milk’,
2015
56 Yeh, E.B., Barbano, D.M., and Drake, M.J.J.o.f.s.: ‘Vitamin fortification of fluid
milk’, 2017, 82, (4), pp. 856-864
57 Huth, P.J., Fulgoni III, V.L., and Larson, B.T.J.A.i.N.: ‘A systematic review of
high-oleic vegetable oil substitutions for other fats and oils on cardiovascular disease risk
factors: implications for novel high-oleic soybean oils’, 2015, 6, (6), pp. 674-693
58 Health, N.I.o.: ‘Vitamin and Mineral Supplement Fact Sheets’, 2018
59 Norman, A.: ‘Vitamin D’ (Elsevier, 2012. 2012)
60 Ellis, D., and Lieb, J.J.T.J.o.p.: ‘Hyperoxaluria and genitourinary disorders in
children ingesting almond milk products’, 2015, 167, (5), pp. 1155-1158
61 Katz, A., Johnson, C.J.S.i.p.f.o.t.r.f.t.U.H.S.d.a., and University, W.: ‘Milk
Nutrition and Perceptions’, 2018, pp. 4-12
62 Sethi, S., Tyagi, S.K., Anurag, R.K.J.J.o.f.s., and technology: ‘Plant-based milk
alternatives an emerging segment of functional beverages: a review’, 2016, 53, (9), pp.
3408-3423
63 Cracknell, H., Nobis, G., Cracknell, H., and Nobis, G.J.T.N.C.R.V.I.A.-M.d.C.:
‘Sweet Dishes’, 1989, pp. 509-602
64 Imeson, A.J.H.o.h.: ‘Carrageenan’, 2000, pp. 87-102
65 Nam, C.t.C.p.N.c.N.v.T.v.V.: ‘XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG SỮA
HẠT TRONG TƯƠNG LAI’, 2020
66 Nam, B.C.t.V.: ‘Vinamilk và bước tiến chiến lược vào thị trường Hàn Quốc’, 2020
67 research, G.v.: ‘Almond Milk Market Size, Share & Trends Analysis Report By
Application (Beverages, Personal Care), By Distribution Channel (Hypermarkets &
Supermarkets, Convenience Stores, Online), And Segment Forecasts, 2019 - 2025’, 2018
68 Association., P.B.F.: ‘Explosive Growth in
Dairy Alternatives Market Expected through 2020, Study
Find’, 2016
69 Hasan, N.A.J.J.o.A.: ‘Almond milk production and study of quality
characteristics’, 2012, 2, (1), pp. 1-8
70 Miller, A.W., Orr, T., Dearing, D., and Monga, M.J.T.I.j.: ‘Loss of function
dysbiosis associated with antibiotics and high fat, high sugar diet’, 2019, 13, (6), pp.
1379-1390
75
71 Torna, E., Rivero-Mendoza, D., and Dahl, W.J.E.: ‘Plant-Based Milks: Almond:
FSHN20-48/FS410, 10/2020’, 2020, 2020, (5)
72 Anh, H.K.: ‘Hóa học thực phẩm’ (Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật
2007. 2007)
73 24/2019/TT/BYT, T.t.: ‘Quy định về quản lí và sử dụng phụ gia thực phẩm’, in
Editor (Ed.)^(Eds.): ‘Book Quy định về quản lí và sử dụng phụ gia thực phẩm’ (edn.), pp.
74 HAN, Z., WANG, W., and ZHANG, J.J.G.T.E.S.: ‘Study on Soybean Milk
Beverage Added Zinc [J]’, 2008, 2
75 Manzoor, M.F.J.I.J.o.A., and Sciences, L.: ‘Effect of cooking temperature on some
quality characteristic of Almond milk’, 2017, 3, (1), pp. 131-135
76 Dhakal, S., Liu, C., Zhang, Y., Roux, K.H., Sathe, S.K., and Balasubramaniam,
V.J.F.R.I.: ‘Effect of high pressure processing on the immunoreactivity of almond milk’,
2014, 62, pp. 215-222
77 Mbah, B., Eme, P., and Eze, C.J.A.J.o.A.R.: ‘Nutrient potential of Almond seed
(Terminalia catappa) sourced from three states of Eastern Nigeria’, 2013, 8, (7), pp. 629-
633
78 Chen, S.-C., Minh, P.S., Chang, J.-A., Huang, S.-W., Huang, C.-H.J.I.C.i.H., and
Transfer, M.: ‘Mold temperature control using high-frequency proximity effect induced
heating’, 2012, 39, (2), pp. 216-223
76
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
I. Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-2:2013 đính chính kỹ thuật
1:2014) về Vi sinh vật trong chuỗi thực phẩm – Phương pháp định lượng vi sinh vật
– Phần 2: Đếm khuẩn lạc ở 30OC bằng kỹ thuật cấy bề mặt
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp định lượng vi sinh vật có thể phát triển và hình
thành khuẩn lạc trong môi trường đặc sau khi ủ hiếu khí ở 30℃ . Tiêu chuẩn này áp dụng
cho:
1) Các sản phẩm chứa các vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt chiếm ưu thế trong hệ tổng số
(ví dụ: các vi sinh vật ưa lạnh trong thực phẩm đông lạnh và ướp lạnh, thực phẩm
khô, các thực phẩm khác có thể chứa các vi sinh vật nhạy cảm với nhiệt).
2) Các sản phẩm có chứa vi khuẩn hiếu khí bắt buộc có khả năng tạo thành tỷ lệ đáng kể
trong hệ tổng số (ví dụ Pseudomonas spp.).
3) Các sản phẩm có chứa các hạt nhỏ có thể rất khó phân biệt với các khuẩn lạc trong đĩa
rót.
4) Các sản phẩm sẫm màu làm cản trở việc nhận biết khuẩn lạc trong đĩa rót.
5) Các sản phẩm được đánh giá chất lượng cần được phân biệt thông qua các loài khuẩn
lạc khác nhau.
77
Ngoài kỹ thuật cấy đĩa bằng tay, tiêu chuẩn này cũng quy định sử dụng thiết bị cấy xoắn,
phương pháp nhanh để thực hiện đếm khuẩn lạc bề mặt.
Khả năng áp dụng của tiêu chuẩn này bị hạn chế khi kiểm tra các thực phẩm lên men và
thức ăn chăn nuôi các môi trường hoặc điều kiện ủ khác thích hợp hơn. Tuy nhiên,
phương pháp này có thể áp dụng cho các sản phẩm đó mặc dù không phát hiện hiệu quả
các vi sinh vật chiếm ưu thế trong các sản phẩm.
Đối với một vài nền mẫu, phương pháp quy định trong tiêu chuẩn này có thể cho các kết
quả khác với các kết quả thu được khi sử dụng phương pháp quy định trong TCVN 4884-
1 (ISO 4833-1).
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu
viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn
không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung
(nếu có).
TCVN 6404 (ISO 7218), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Yêu cầu
chung và hướng dẫn kiểm tra.
TCVN 6507 (ISO 6887) tất cả các phần, Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để
kiểm tra vi sinh vật.
TCVN 8128 (ISO 11133), Vi sinh vật trong thực phẩm, thức ăn chăn nuôi và nước –
Chuẩn bị, sản xuất, bảo quản và thử hiệu năng của môi trường nuôi cấy.
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Vi sinh vật (microorganism)
Cơ thể sống có kích thước rất nhỏ quan sát được bằng kính hiển vi, bao gồm vi khuẩn,
nấm, động vật nguyên sinh và virus [nguồn: ISO/TS 11139:2006[3], 2.26].
CHÚ THÍCH 1 Đối với mục đích của tiêu chuẩn này thì vi sinh vật gồm vi khuẩn, nấm
men, nấm mốc có thể hình thành khuẩn lạc dưới các điều kiện quy định trong tiêu chuẩn
này.
4. Nguyên tắc
78
Lượng quy định của mẫu thử hoặc lượng quy định của huyền phù ban đầu trong trường
hợp các sản phẩm ở dạng khác, được rót lên bề mặt môi trường nuôi cấy thạch đặc đựng
trong đĩa Petri.
Các đĩa khác được chuẩn bị trong cùng một điều kiện, sử dụng dung dịch pha loãng thập
phân của mẫu thử hoặc huyền phù ban đầu.
Các đĩa được ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30℃ trong 72 h.
Tính số lượng vi sinh vật trong một gam hoặc một mililit mẫu thử theo số lượng khuẩn lạc
thu được trong các đĩa có chứa ít hơn 300 khuẩn lạc.
5. Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng
Yêu cầu chung
Chuẩn bị, sản xuất và thử hiệu năng của môi trường nuôi cấy theo TCVN 8128 (ISO
11133).
Dịch pha loãng
Sử dụng dịch pha loãng quy định trong TCVN 6507 (ISO 6887) đối với sản phẩm liên
quan hoặc tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm cần kiểm tra.
5.3 Môi trường thạch: thạch đếm đĩa (PCA)
5.3.1 Thành phần
Bảng thành phần môi trường
Sản phẩm thủy phân casein bằng enzym 5g
Chất chiết nấm men 2.5g
Glucose khan (C6H12O6) 1g
Thạch 9g đến 18g
Nước 1000ml
Khi kiểm tra các sản phẩm sữa, bổ sung 1,0 g sữa bột gầy vào một lít môi trường nuôi
cấy. Sữa bột gầy không được chứa các chất gây ức chế
Chuẩn bị
79
Hòa tan các thành phần trên hoặc môi trường hoàn chỉnh khô vào nước, đun nóng nếu
cần. Trộn kỹ và để yên trong vài phút.
Chỉnh pH sao cho sau khi khử trùng là 7,0 ± 0,2 ở 25 ℃ , sử dụng máy đo pH (6.5), nếu
cần.
Phân phối môi trường vào các bình hoặc chai (6.9) có dung tích thích hợp. Khử trùng
trong nồi hấp áp lực (6.1) ở 121℃ trong 15 min.
Nếu sử dụng ngay thì làm nguội môi trường trong nồi cách thủy (6.4) duy trì nhiệt độ từ
47℃ đến 50℃ trước khi sử dụng. Nếu không, để môi trường đông đặc lại trong bình hoặc
chai. Trước khi sử dụng, làm tan chảy hoàn toàn môi trường trong nồi cách thủy đun sôi,
rồi để nguội trong nồi cách thủy (6.4) duy trì nhiệt độ từ 47℃ đến 50℃ .
Chuẩn bị các đĩa thạch
Rót từ 15 ml đến 20 ml môi trường vào dãy các đĩa Petri vô trùng (6.6) và để cho đông
đặc. Các đĩa này có thể bảo quản ở nhiệt độ (5 ± 3) ℃ đến 4 tuần. Ngay trước khi sử
dụng, làm khô các đĩa thạch theo quy định trong TCVN 8128 (ISO 11133).
Phép thử hiệu năng của môi trường nuôi cấy
Yêu cầu chung
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thạch đếm đĩa là môi trường không chọn lọc. Kiểm tra hiệu
suất theo TCVN 8128 (ISO 11133).
6. Thiết bị, dụng cụ
Sử dụng các thiết bị của phòng thử nghiệm vi sinh [xem TCVN 6404 (ISO 7218)] và cụ
thể như sau:
6.1 Tủ sấy để khử trùng khô và nồi hấp áp lực để khử trùng ướt, theo TCVN 6404 (ISO
7218)
6.2 Tủấm hoặc tủ sấy, được thông gió đối lưu để làm khô các đĩa, có thể duy trì nhiệt độ
từ 37℃ đến 55℃ hoặc tủ cấy vi sinh.
6.3 Tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ từ 30℃ ± 1℃ .
6.4 Nồi cách thủy, có thể duy trì nhiệt độ từ 47℃ đến 50℃ và có thể duy trì nước ở nhiệt
độ sôi.
6.5 Máy đo pH, có độ chính xác đến ± 0,1 đơn vị pH ở 25℃ .
80
6.6 Đĩa Petri, bằng thủy tinh hoặc chất dẻo có đường kính từ 90 mm đến 100 mm hoặc
140 mm.
6.7 Pipet chia vạch xả hết, vô trùng, dung tích danh nghĩa 0,1 ml và 1 ml, phù hợp với
loại A hoặcpipet tự động trong TCVN 7150-2 (ISO 835-2)[2] sử dụng đầu tip vô trùng.
6.8 Thiết bị đếm khuẩn lạc (tùy chọn), cơ học hoặc điện tử có nền được rọi sáng thích
hợp.
6.9 Bình hoặc chai, có dung tích tích hợp để chuẩn bị, khử trùng và bảo quản môi trường
nuôi cấy, nếu cần.
6.10 Que dàn mẫu, bằng thủy tinh, chất dẻo hoặc bằng thép không gỉ, vô trùng, để dàn
chất cấy trên bề mặt môi trường nuôi cấy.
7. Lấy mẫu
Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Xem tiêu chuẩn cụ thể về lấy mẫu sản
phẩm có liên quan. Nếu không có tiêu chuẩn cụ thể thì các bên liên quan tự thỏa thuận về
vấn đề này.
Phòng thử nghiệm phải nhận được đúng mẫu đại diện và không bị hư hỏng thay đổi trong
quá trình vận chuyển hoặc bảo quản.
8. Chuẩn bị mẫu thử
Chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn cụ thể thích hợp với sản phẩm liên quan.
9. Cách tiến hành
9.1 Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng
Theo quy định trong TCVN 6507 (ISO 6887) hoặc tiêu chuẩn cụ thể thích hợp với sản
phẩm liên quan.
9.2 Cấy và ủ
9.2.1 Dùng pipet vô trùng (6.7) chuyển 0,1 ml mẫu thử nếu sản phẩm dạng lỏng hoặc
huyền phù ban đầu (độ pha loãng 10 -1) trong trường hợp các sản phẩm ở dạng khác vào
tâm của hai đĩa thạch (5.3). Nếu chuẩn bị các đĩa từ nhiều hơn một độ pha loãng thì có thể
giảm xuống thành một đĩa [TCVN 6404 (ISO 7218)].
Đối với một số các sản phẩm, tốt nhất là đếm số lượng nhỏ các vi sinh vật, giới hạn phát
hiện có thể tăng theo hệ số 10 bằng cách cấy 1,0 ml mẫu thử nếu sản phẩm dạng lỏng
hoặc 1,0 ml huyền phù ban đầu đối với sản phẩm ở dạng khác, trên bề mặt một đĩa thạch
81
lớn (140 mm) hoặc trên bề mặt của ba đĩa thạch nhỏ (90 mm). Trong cả hai trường hợp,
chuẩn bị các đĩa kép bằng cách sử dụng hai đĩa thạch lớn hoặc sáu đĩa thạch nhỏ.
9.2.2 Lấy một đĩa thạch (5.3) khác. Dùng một pipet vô trùng khác (6.7) phân phối 0,1 ml
dịch pha loãng 10-1 (sản phẩm dạng lỏng) hoặc 0,1 ml dịch pha loãng 10 -2(các sản phẩm
dạng khác).
9.2.3 Nếu cần, lặp lại quy trình với các dịch pha loãng thập phân tiếp theo, dùng pipet
mới vô trùng với mỗi độ pha loãng thập phân.
9.2.4 Cẩn thận dàn đều chất cấy càng nhanh càng tốt lên khắp bề mặt đĩa thạch, không để
bộ dàn mẫu (6.10) chạm vào thành đĩa. Nếu có thể, sử dụng cùng một bộ dàn mẫu cho tất
cả các độ pha loãng từ một mẫu có độ pha loãng cao nhất,
Để các đĩa đậy nắp khoảng 15 min ở nhiệt độ môi trường để chất cấy hấp thụ vào thạch.
9.2.5 Lật úp các đĩa đã chuẩn bị rồi đặt vào tủ ấm (6.3) ở 30 ℃ theo TCVN 6404 (ISO
7218). Ủ trong (72 ± 3) h.
CHÚ THÍCH: Sử dụng thiết bị cấy xoắn để nuôi cấy, xem Phụ lục A.
9.3 Đếm khuẩn lạc
9.3.1 Sau giai đoạn ủ quy định (xem 9.2.5), giữ lại các đĩa có ít hơn 300 khuẩn lạc, nếu
có thể. Đếm các khuẩn lạc trên các đĩa, sử dụng thiết bị đếm khuẩn lạc (6.8), nếu cần.
Phải đếm đúng khuẩn lạc, tránh đếm nhầm các hạt thực phẩm với các khuẩn lạc chính.
9.3.2 Các khuẩn lạc mọc lan được coi là các khuẩn lạc đơn lẻ. Nếu dự kiến có các khuẩn
lạc mọc lanthì kiểm tra các đĩa sau 24 h hoặc 48 h và đánh dấu các khuẩn lạc nhìn thấy.
Nếu các khuẩn lạc mọclan ít hơn một phần tư đĩa, thì đếm các khuẩn lạc trên phần đĩa còn
lại và tính số tương ứng cho cả đĩa. Nếu khuẩn lạc mọc lan nhiều hơn một phần tư đĩa thì
loại không đếm đĩa đó. Nếu tất cả các đĩa đều có các khuẩn lạc mọc lan thì đếm các đĩa
thích hợp nhất và ghi vào báo cáo kết quả rằng kết quả có thể bịảnh hưởng bởi các khuẩn
lạc mọc lan.
10. Biểu thị kết quả
Theo quy định trong TCVN 6404 (ISO 7218).
11.Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ:
a) mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;
82
b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;
c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;
d) tất cả các chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này cùng với mọi tình
huống bất thường khác có thể ảnh hưởng đến kết quả;
e) kết quả thử nghiệm thu được.
II. Phương pháp định lượng coliforms
TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2007) – Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Phương pháp định lượng Coliform – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
325. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Tiêu chuẩn này có
thể áp dụng cho:
- Thực phẩm và thức ăn chăn nuôi, và
- Các mẫu môi trường trong khu vực sản xuất và chế biến thực phẩm.
Bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc trên môi trường đặc sau khi ủ ở 30℃ hoặc 37℃ .
CHÚ THÍCH: Nhiệt độ này cần được thỏa thuận giữa các bên có liên quan. Trong trường
hợp đối với sữa và sản phẩm sữa, thì nhiệt độ ủ là 30℃ .
Kỹ thuật này được khuyến cáo sử dụng khi số lượng khuẩn lạc cần tìm dự kiến lớn hơn
100 trên mililit hoặc trên gam mẫu thử.
2. Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài liệu
viện dẫn ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn
không ghi năm ban hành thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi.
TCVN 6507 (ISO 6887) (tất cả các phần), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn
nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để
kiểm tra vi sinh vật.
TCVN 6404 (ISO 7218), Vi sinh vật trong thực phẩm và trong thức ăn gia súc – Nguyên
tắc chung về kiểm tra vi sinh vật.
TCVN 6263 (ISO 8261), Sữa và sản phẩm sữa – Hướng dẫn chung về chuẩn bị mẫu thử,
huyền phù ban đầu và dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật.
83
ISO/TS 11133-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Guidelines on
preparation and production of culture media – Part 1: General guidelines on quality
assurance for the preparation of cultute media in the laboratory (Vi sinh vật trong thực
phẩm và thức ăn chăn nuôi – Hướng dẫn chuẩn bị môi trường nuôi cấy – Phần 1: Các
hướng dẫn chung để đảm bảo chất lượng cho việc chuẩn bị môi trường nuôi cấy trong
phòng thử nghiệm).
ISO/TS 11133-2:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Guidelines on
preparation and production of culture media – Part 2: Practical guidelines on performance
testing of culture media (Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Hướng dẫn
chuẩn bị môi trường nuôi cấy – Phần 2: Các hướng dẫn thực hành các phép thử trên môi
trường nuôi cấy).
3. Thuật ngữ và định nghĩa
Coliform (Coliorms)
Vi khuẩn ở nhiệt độ quy định (nghĩa là ở 300C hoặc 370C như thỏa thuận) hình thành các
khuẩn lạc đặc trưng trong thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể và trong phép thử
khẳng định có lên men lactoza có sinh khí dưới các điều kiện thử quy định trong tiêu
chuẩn này.
4. Nguyên tắc
4.1. Chuẩn bị hai môi trường đặc chọn lọc, và lấy một lượng mẫu thử theo quy định nếu là
sản phẩm ban đầu là chất lỏng, hoặc lấy một lượng huyền phù ban đầu theo quy định nếu
các sản phẩm ở dạng khác.
Chuẩn bị các cặp đĩa môi trường chọn lọc khác trong cùng một điều kiện, dùng các dung
dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
4.2. Ủ các đĩa này ở 30℃ hoặc 37℃ (như thỏa thuận) trong 24 h.
4.3. Đếm các khuẩn lạc đặc trưng và nếu cần, số khuẩn lạc được khẳng định bằng lên men
lactoza.
4.4. Số coliform có trong 1 mililit hoặc trong 1 gam mẫu thử được tính từ số khuẩn lạc
đặc trưng thu được trên các đĩa được chọn [xem TCVN 6404 (ISO 7218)].
5. Môi trường nuôi cấy và dịch pha loãng
5.1. Khái quát
84
Xem TCVN 6404 (ISO 7218), ISO/TS 11133-1 và ISO/TS 11133-2 về việc chuẩn bị, pha
chế và thử tính năng của môi trường cấy.
5.2. Dịch pha loãng
Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (phần có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261) hoặc tiêu
chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm cần kiểm tra.
5.3. Môi trường đặc chọn lọc: Thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể (VRBL)
5.3.1. Thành phần
Dịch thủy phân mô động vật bằng enzym 7g
Cao men 3g
Lactoza (C12H22O11.H2O) 10g
Natri clorua 5g
Muối mật (bile salts) 1.5g
Đỏ trung tính 0.03g
Tím tinh thể 0.002g
Thạch 12g đến 18g
Nước 1000ml
a Tùy thuộc vào sức đông của thạch
5.3.2. Chuẩn bị
Tiến hành như sau để giữ được tính chọn lọc và đặc trưng của môi trường.
Trộn kỹ các thành phần hoặc môi trường hoàn chỉnh khô trong nước và để yên vài phút.
Chỉnh pH sao cho sau khi đun sôi pH bằng 7,4 ± 0,2 ở 25 ℃ . Đun đến sôi và thỉnh thoảng
khuấy cho tan hết.
Giữ sôi trong 2 phút. Làm nguội ngay môi trường trong nồi cách thủy (6.5) ở nhiệt độ
85
44℃ đến 47℃ .
Để tránh làm quá nhiệt, không đun môi trường quá lâu cũng như không đun lại. Do đó,
không khử trùng trong nồi áp lực và cần kiểm tra độ vô trùng của môi trường tại thời
điểm sử dụng (xem 9.2.2).
Sử dụng môi trường trong vòng 4 h sau khi chuẩn bị.
5.3.3. Kiểm tra tính năng về đảm bảo chất lượng môi trường cấy
Đối với việc xác định tính chọn lọc và hiệu quả, xem ISO/TS 11133-1. Kiểm tra tính
năng đối với thạch lactoza mật đỏ trung tính tím tinh thể (VRBL) theo ISO/TS 11133-
2:2003, Bảng B.1.
5.4. Môi trường khẳng định: Canh thang mật lactoza lục sáng
5.4.1. Thành phần
Dịch thủy phân casein bằng emzym 10g
Lactoza (C12H22O11.H2O) 10g
Mật bò khô 20g
Lục sáng (Brilliant green) 0.0133g
Nước 1000ml
5.4.2. Chuẩn bị
Hòa tan các thành phần hoặc môi trường hoàn chỉnh khô trong nước bằng cách đun nóng
nhẹ, nếu cần, trên nồi cách thủy (6.5). Chỉnh pH sao cho sau khi khử trùng là 7,2 ± 0,2 ở
25℃ , nếu cần.
Chuyển 10 ml môi trường vào từng ống nghiệm (6.7) chứa các ống Durham (6.8). Khử
trùng 15 phút trong nồi hấp áp lực (6.1) ở 1210C. Các ống Durham không được chứa bọt
khí sau khi khử trùng.
6. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh
86
Sử dụng các thiết bị thông thường của phòng thử nghiệm vi sinh [Xem TCVN 6404 (ISO
7218)] và cụ thể sau:
6.1. Thiết bị để thanh trùng khô (tủ sấy) hoặc để thanh trùng ướt (nồi hấp áp lực)
Xem TCVN 6404 (ISO 7218).
6.2. Tủ ấm, có thể hoạt động ở 30℃ ± 1℃ hoặc 37℃ ± 1℃ .
6.3. Đĩa Petri, bằng thủy tinh hoặc bằng chất dẻo có đường kính từ 90mm đến 100mm.
6.4. Pipet xả hết, có dung tích danh định 1 ml.
6.5. Nồi cách thủy, hoặc thiết bị tương tự có khả năng hoạt động từ 44 ℃ đến 47℃ hoặc ở
100℃ .
6.6. Thiết bị đếm khuẩn lạc, gồm một nguồn chiếu sáng và dụng cụ đếm cơ học hoặc điện
tử.
6.7. Ống nghiệm, kích thước khoảng 16mm x 160mm.
6.8. Ống Durham, có kích thước phù hợp với ống nghiệm (6.7).
6.9. Bình hoặc chai, để đun sôi và bảo quản môi trường cấy.
6.10. pH met, chính xác đến ± 0,1 đơn vị pH ở 25℃ .
6.11. Que cấy vòng, bằng platin-iridi hoặc niken-crom, đường kính khoảng 3mm, hoặc
loại vòng cấy dùng một lần.
7. Lấy mẫu
Lấy mẫu theo tiêu chuẩn cụ thể thích hợp đối với sản phẩm tương ứng. Nếu không có các
tiêu chuẩn như vậy thì các bên liên quan cần thỏa thuận với nhau về vấn đề này.
325. Chuẩn bị mẫu thử
Chuẩn bị mẫu theo TCVN 6507 (ISO 6887) (phần có liên quan), TCVN 6263 (ISO 8261)
hoặc tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm cần kiểm tra. Nếu không có tiêu chuẩn cụ
thể thì các bên liên quan thỏa thuận với nhau về vấn đề này.
9. Cách tiến hành
9.1. Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và dịch pha loãng
87
Chuẩn bị phần mẫu thử, huyền phù ban đầu (dung dịch pha loãng đầu tiên) và các dung
dịch pha loãng tiếp theo TCVN 6507 (ISO 6887) (phần có liên quan), TCVN 6263 (ISO
8261) hoặc tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm cần kiểm tra.
9.2. Cấy và ủ ấm mẫu
9.2.1. Chuẩn bị hai đĩa đối với sản phẩm dạng lỏng và/hoặc đối với mỗi bộ pha loãng đã
chọn. Dùng pipet vô trùng (6.4) cho vào tâm của mỗi đĩa 1 ml của mẫu thử nếu là sản
phẩm lỏng hoặc của các dung dịch pha loãng thích hợp. Sử dụng một pipet vô trùng cho
mỗi dung dịch pha loãng.
9.2.2. Rót khoảng 15 ml môi trường VRBL (5.3) ở 440C đến 470C vào mỗi đĩa Petri.
Thời gian tính từ khi kết thúc khâu chuẩn bị huyền phù ban đầu (hoặc dung dịch pha
loãng 1/10 nếu là sản phẩm lỏng) đến thời điểm rót môi trường vào đĩa không vượt quá 15
phút.
Trộn đều dịch cấy với môi trường và để cho hỗn hợp đông đặc lại bằng cách đặt đĩa Petri
ở một mặt phẳng ngang, mát.
Đồng thời chuẩn bị một đĩa kiểm tra với 15 ml môi trường để kiểm tra độ vô trùng.
9.2.3. Sau khi đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml môi trường VRBL (5.3) ở 44 ℃ đến
47℃ lên bề mặt của môi trường cấy. Để cho đông lại như mô tả ở trên.
9.2.4. Lật ngược các đĩa đã cấy và để vào tủ ấm (6.2) ở 30℃ hoặc 37℃ (như thỏa thuận)
trong 24 h ± 2 h.
9.3. Đếm các khuẩn lạc
Sau thời gian ủ quy định (xem 9.2.4), nếu có thể, chọn các đĩa Petri có từ 10 khuẩn lạc trở
lên đến 150 khuẩn lạc. Dùng thiết bị đếm khuẩn lạc (6.6) để đếm các khuẩn lạc màu đỏ
ánh tía có đường kính 0,5mm hoặc lớn hơn (đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ bao quanh).
Các khuẩn lạc này được coi là các coliform điển hình và không cần phải thử khẳng định
tiếp.
Đối với các chi tiết về kỹ thuật đếm khuẩn lạc, xem TCVN 6404 (ISO 7218).
Cũng đếm và khẳng định các khuẩn lạc điển hình (ví dụ kích cỡ nhỏ hơn), và tất cả các
khuẩn lạc có nguồn gốc từ các sản phẩm sữa và có chứa đường không phải là lactoza,
ngay sau khi ủ theo 9.4. Việc chuyển hóa đường không phải là đường lactoza có thể làm
cho khuẩn lạc có hình dạng nhìn tương tự như coliform điển hình.
88
CHÚ THÍCH Vẻ bề ngoài của vùng mật tủa hơi đỏ bao quanh các khuẩn lạc phụ thuộc
vào loại coliform và chất lượng của môi trường.
9.4. Khẳng định
Cấy năm khuẩn lạc của từng loại không điển hình, nếu sẵn có, cho vào các ống nghiệm
canh thang mật lactoza lục sáng (5.4). Ủ các ống nghiệm này trong tủ ấm (6.2) đặt ở 30 ℃
hoặc 37℃ (theo thỏa thuận) trong 24 h ± 2 h. Các ống Durham cho thấy có sinh khí thì
được coi là có chứa Coliform. Lấy kết quả đếm trong phép tính (điều 10).
10. Biểu thị kết quả
Xem TCVN 6404 (ISO 7218).
11. Độ chụm
Căn cứ vào sự phân bố Poission của các vi sinh vật trong các chất nền, mà các giới hạn tin
cậy của phương pháp này biến đổi theo số đếm các khuẩn lạc ± 16% đến ± 52% (xem Tài
liệu tham khảo [3]). Trên thực tế, sai lệch này thậm chí còn lớn hơn. Trong các nghiên
cứu cộng tác khác nhau, độ lệch chuẩn của độ lặp lại (sr) là 0,20 log của các đơn vị, độ
lệch chuẩn của độ tái lập (sR) là 0,35 log của các đơn vị (xem Tài liệu tham khảo [4] và
[5]).
Chi tiết hơn về các giới hạn tin cậy, xem TCVN 6404 (ISO 7218).
12. Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm phải chỉ ra:
- Mọi thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử;
- Phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;
- Phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này;
- Tất cả các chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất
thường nào khác có thể ảnh hưởng tới kết quả;
- Các kết quả thử nghiệm thu được;
- Nếu độ lặp lại được kiểm tra, thì nêu kết quả cuối cùng thu được.
PHỤ LỤC B: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
I. Phương pháp so hàng thị hiếu
1.Mục đích
89
Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản
phẩm thử
2.Nguyên tắc
Các mẫu xuất hiện đông thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ
ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng
mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng nhau.
3.Cách tiến hành phép thử
3.1 Mẫu thử
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế
cân bằng theo hình vuông Latin Wiliams bình phương. Số lượng mẫu thử trong phép thử
xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử (ảnh hưởng bão hòa của tam giác)
và mục đích thí nghiệm. Thông thường từ 8-10 mẫu đối với các loại mẫu thử đơn giản
như nước khoáng, nước giải khát, bánh kẹo… Đối với sản phẩm phức tạp, dễ gây mệt mỏi
cho người thử như: cà phê, nước mắm, rượu, nước hoa… các sản phẩm có thuộc tính
mạnh (đắng, chát, béo, mặn, cay…) thì số lượng mẫu thử tối đa được lựa chọn là 5-6 mẫu.
3.2 Người thử
Người thử là người sử dụng sản phẩ và chưa qua huấn luyện. Số lượng người thử tối thiếu
cho phép thử so hàng thị hiếu là 60 người.
4.Phiếu hướng dẫn và đánh giá
4.1 Phiếu hướng dẫn
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Bạn được cung cấp 3 mẫu sữa hạnh nhân. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Hãy
đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theo trình tự mức độ ưa thích
tăng dần. Ghi kết quả của bạn vào phiếu trả lời.
Chú ý:
Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử.
Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm
Moi thắc mắc xin liên hệ thực nghiệm viên.
4.2 Phiếu đánh giá

90
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ tên người thử: Ngày thử:
Xếp hạng Mã số mẫu
(không xếp đồng hạng)
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất
Hạng 2
Hạng 3
5.Hạng
Mã hóa
4 = trật tự mẫu
ưa thích nhấtkhảo sát
5.1 Mã hóa trật tự mẫu khảo sát điều kiện chần
Mẫu A: Chần ở 80℃ trong 15 giây
Mẫu B: Chần ở 80℃ trong 30 giây
Mẫu C: Chần ở 80℃ trong 45 giây
Mẫu D: Chần ở 80℃ trong 1 phút
Bảng 1: Mã hóa điều kiện chần
Trật tự Kết quả

STT Mã hóa mẫu
mẫu A B C D
1 ABCD 104-367-739-452
2 DBCA 985-830-164-731
3 CBDA 245-961-463-563
4 CABD 945-813-454-115
5 ACBD 970-943-776-412
6 DABC 478-973-920-942
7 CADB 696-650-796-177
91
8 DCBA 801-465-917-717
9 BDCA 871-808-330-180
10 ADBC 759-886-514-468
11 CDBA 520-585-825-811
12 BADC 472-556-907-547
13 DABC 162-569-501-928
14 ADCB 696-793-787-126
15 CBAD 372-670-928-251
Bảng 2: Tổng hạng người thử về khảo sát điều kiện chần
Mẫu thử
Tổng hạng người
Người thử
thử
A B C D
1 3 4 1 2 10
2 2 1 4 3 10
3 1 4 3 2 10
4 3 2 4 1 10
5 1 4 2 3 10
6 2 4 3 1 10
7 1 3 4 2 10
8 1 4 3 2 10
9 2 3 4 1 10
10 1 4 3 2 10
11 2 3 4 1 10
92
12 1 4 3 2 10
13 2 4 1 3 10
14 3 2 4 1 10
15 1 4 2 3 10
Tổng hạng
26 50 45 29 150
(R)
5.2. Mã hóa trật tự mẫu khảo sát tỷ lệ nước khi xay

Mẫu A: 100g hạnh nhân, 200ml nước
Mẫu B: 100g hạnh nhân, 400ml nước
Mẫu C: 100g hạnh nhân, 600ml nước
Mẫu D: 100g hạnh nhân, 800ml nước
Bảng 3: Mã hóa tỷ lệ nước
Trật Kết quả

STT Mã hóa mẫu
tự mẫu A B C D
1 ABCD 498-567-190-234
2 DBCA 985-830-164-518
3 CDBA 425-671-251-593
4 BDCA 942-177-717-336
5 DACB 734-819-453-580
6 CBDA 115-412-870-976
7 DCAB 180-468-661-847
93
8 CBAD 243-664-469-635
9 BCDA 668-121-701-201
10 ADBC 547-938-126-408
11 CDAB 484-185-413-630
12 CBDA 907-716-300-502
13 DABC 501-738-426-693
14 ACDB 787-653-202-325
15 BACD 928-882-351-654
Bảng 4: Tổng hạng người thử về khảo sát tỷ lệ nước khi xay
Mẫu thử
Người thử
thử
A B C D
1 1 3 4 2 10
2 1 3 2 4 10
3 2 4 3 1 10
4 2 3 4 1 10
5 1 2 3 4 10
6 1 4 2 3 10
7 1 3 4 2 10
8 2 1 4 3 10
9 1 3 4 2 10
10 1 4 2 3 10
11 2 1 3 4 10
94
12 2 3 4 1 10
13 1 2 3 4 10
14 2 4 3 1 10
15 1 3 4 2 10
Tổng hạng
21 43 49 37 150
(R)
5.3. Mã hóa trật tự mẫu khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phụ

Mẫu A: 2g đường
Mẫu B: 4g đường
Mẫu C: 6g đường
Mẫu D: 8g đường
Mẫu E: 10g đường
Phiếu đánh giá
PHIẾU TRẢ LỜI

Xếp hạng Mã số mẫu
(không xếp đồng hạng)
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4
Hạng 5 = ưa thích nhất
95
Bảng 5: Mã hóa tỷ lệ nguyên liệu phụ

STT Mã hóa mẫu
mẫu A B C D E
1 ABCDE 124-434-376-478-568
2 DBCEA 458-592-094-251-369
3 CDBAE 220-255-701-458-302
4 CDAEB 266-032-063-548-641
5 EACBD 701-605-516-218-301
6 EADBC 364-272-839-648-221
7 DCEAB 190-547-491-466-337
8 DCBEA 987-283-226-559-480
9 BDCAE 168-414-429-459-630
10 AEBCD 204-384-282-469-620
11 DCBEA 834-697-610-487-544
12 DBAEC 494-795-607-654-205
13 DABCE 693-303-589-204-680
14 ADECB 729-320-054-687-054
15 CBAED 530-304-552-048-608
Bảng 6: Tổng hạng người thử về khảo sát tỷ lệ đường
Mẫu thử
Tổng hạng
Người thử
người thử
A B C D E
96
1 3 2 1 4 5 15
2 1 3 4 5 2 15
3 2 5 3 4 1 15
4 2 3 5 2 4 15
5 1 2 3 4 5 15
6 2 3 4 5 1 15
7 1 2 4 3 5 15
8 4 1 3 5 2 15
9 1 4 2 4 5 15
10 4 2 1 5 3 15
11 1 2 4 5 1 15
12 1 3 2 4 5 15
13 1 2 4 5 3 15
14 2 1 4 5 3 15
15 1 3 5 4 2 15
Tổng
27 38 49 64 47 225
hạng (R)
5.4. Mã hóa trật tự mẫu khảo sát tỷ lệ phụ gia

Mẫu A: 0.02%
Mẫu B: 0.04%
Mẫu C: 0.06%
Mẫu D: 0.08%
Bảng 7: Mã hóa tỷ lệ phụ gia
STT Trật tự Mã hóa mẫu Kết quả

97
mẫu
A B C D
1 ABCD 463-738-590-469
2 DCBA 583-104-147-346
3 BDCA 341-917-907-502
4 ADCB 129-448-484-648
5 CABD 284-756-390-021
6 CDAB 301-938-272-308
7 ABDC 966-918-468-905
8 DBCA 265-401-806-305
9 CBA 273-904-631-607
10 CBAD 210-395-273-958
11 ABDC 281-820-143-634
12 ADBC 730-281-382-487
13 BDAC 442-344-274-658
14 CBDA 193-288-719-258
15 DACB 281-102-236-147
Bảng 8: Tổng hạng người thử về khảo sát tỉ lệ phụ gia
Mẫu thử
Người thử
thử
A B C D
1 3 2 4 1 10
98
2 1 4 3 2 10
3 2 3 4 1 10
4 2 3 4 1 10
5 4 1 3 2 10
6 1 2 4 3 10
7 3 2 4 1 10
8 1 2 3 2 10
9 2 3 4 1 10
10 3 4 3 2 10
11 1 3 4 2 10
12 2 3 4 1 10
13 3 4 2 1 10
14 1 2 4 3 10
15 2 4 3 1 10
Tổng hạng
31 42 53 24 150
(R)
5.5. Mã hóa trật tự mẫu khảo sát nhiệt độ gia nhiệt

Mẫu A: 80℃
Mẫu B: 90℃
Mẫu C: 100℃
Mẫu D: 110℃
Bảng 9: Mã hóa nhiệt độ gia nhiệt
99
mẫu A B C D
1 ABCD 109-822-280-315
2 CDAB 710-920-262-942
3 CBDA 359-462-780-742
4 DBCA 110-437-396-320
5 DABC 153-901-273-482
6 ADCB 334-149-612-061
7 CBDA 492-727-346-562
8 BDCA 158-842-630-782
9 CBAD 129-510-687-256
10 ABDC 744-489-320-314
11 DCBA 815-672-407-629
12 ACBD 863-382-484-482
13 DABC 652-269-912-055
14 BADC 453-895-411-638
15 CDBA 709-626-230-987
Bảng 10: Tổng hạng người thử về khảo sát nhiệt độ gia nhiệt
Mẫu thử
Người thử
thử
A B C D
1 1 3 4 2 10
100
2 3 2 4 1 10
3 2 4 3 1 10
4 1 4 3 2 10
5 2 1 4 3 10
6 2 4 3 2 10
7 3 2 4 1 10
8 2 2 4 3 10
9 2 4 3 1 10
10 1 3 4 2 10
11 3 1 2 4 10
12 1 3 4 2 10
13 2 3 4 1 10
14 2 1 4 2 10
15 2 4 3 1 10
Tổng hạng
29 41 53 27 150
(R)
5.6. Mã hóa trật tự mẫu khảo sát thời gian gia nhiệt
Mẫu A: 5 phút
Mẫu B: 10 phút
Mẫu C: 15 phút
Mẫu D: 20 phút
Bảng 11: Mã hóa thời gian gia nhiệt
101
mẫu A B C D
1 ABCD 370-248-746-021
2 BCDA 618-175-290-365
3 DCBA 402-254-135-971
4 CDAB 914-277-516-862
5 ADCB 210-586-814-479
6 DABC 845-539-647-826
7 CDAB 163-513-794-348
8 CBDA 387-694-913-846
9 DBCA 792-936-317-612
10 ABDC 497-958-557-244
11 CBDA 560-344-733-388
12 DBAC 379-447-340-487
13 ADBC 541-702-625-689
14 DACB 721-584-319-215
15 DCBA 882-351-202-328
Bảng 12: Tổng hạng người thử về khảo sát thời gian gia nhiệt
Mẫu thử
Người thử
thử
A B C D
1 1 4 3 2 10
102
2 3 2 4 1 10
3 1 4 3 2 10
4 3 4 2 1 10
5 3 4 1 2 10
6 1 4 3 2 10
7 4 3 2 1 10
8 2 4 3 1 10
9 2 4 3 1 10
10 1 3 4 2 10
11 1 2 4 3 10
12 1 4 3 2 10
13 2 3 4 1 10
14 3 4 1 2 10
15 2 4 3 1 10
Tổng
hạng 30 53 43 24 150
(R)
I. Phương pháp cho điểm thị hiếu

1. Mục đích
Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản
phẩm đánh giá.
2. Nguyên tắc
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên, người thử nhận được tuần tự từng mẫu và
được yêu cầu ước lượng mức độ ưa thích trên thang điểm. Mẫu được phục vụ tuần tự
103
được hiểu là mẫu sau khi đánh giá trên phiếu sẽ được thực nghiệm viên thu hồi ngay, sau
đó mẫu tiếp theo sẽ được phục vụ. Thang điểm sử dụng để ước lượng mức độ ưa thích
thường là thang 5 điểm, 7 điểm và 9 điểm
3. Cách tiến hành phép thử
3.1 Mẫu thử
Số lượng mẫu thử tùy thuộc vào mức độ phức tạp về tính chất của mẫu giống như trong
phép thử xếp dãy. Các mẫu được trình bày theo trật tự hình vuông Latin Wiliam
3.2 Người thử
Người thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm chưa qua huấn luyện.
người thử có nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm theo sở thích của mình, do đó đâ cũng là
nhược điểm của phép thử cho điểm thị hiếu. Bởi vì mỗi người thử sẽ có một sở thích khác
nhau, hay nói cách khác là khung đối chiếu khác nhau. Vì vậy, khi cho điểm, người thử
dựa trên khung đối chiếu của mình từ đó đưa ra kết quả có thể là cùng số điểm nhưng ý
nghĩa của nó lại hoàn toàn khác nhau. Do đó, lượng người thử cho phép thử này càng lớn
càng tốt và đi kèm theo phép thử mức độ chấp nhận luôn luôn là một bảng câu hỏi thu
nhận thông tin về thói quen tiêu dùng hay quan điểm, hay cảm xúc của người tiêu dùng.
Từ bảng câu hỏi kết hợp với dữ liệu cảm quan mới cho ta thấy được cái nhìn tổng quát về
người tiêu dùng, phân nhóm người tiêu dùng và đặc điểm của từng phân nhóm. Từ đó,
đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm cho công ty.
3.3 Thang đo cấu trúc
Trong phép thử mức độ chấp nhận thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ
ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi điểm có gắn các
từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thnag. Thang đo cấu trúc có
nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13… phổ biến là thang 7 và 9 điểm.
4. Phiếu hướng dẫn và đánh giá
Phiếu hướng dẫn và đánh giá là một phần quan trọng trong phép thử, nó quyết định kết
quả phép thử, cả 2 phiếu đều có sự rõ ràng, dễ đọc và dễ hiểu thì người đánh giá sẽ thực
hiện đúng theo yêu cầu, mang lại kết quả như mong muốn.
4.1. Phiếu hướng dẫn
PHIẾU HƯỚNG104
DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu sữa gồm sữa hạnh nhân, sữa đậu nành, sữa óc chó
đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy nếm thử từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích
4.2.
4.3. Phiếu đánh giá
PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số … là:
1 2 3 4 5 6 7
1 2 3 4 5 6 7
1 2 3 4 5 6 7
105
5. Mã hóa mẫu khảo sát
Mẫu A: Sữa hạnh nhân
Mẫu B: Sữa đậu nành
Mẫu C: Sữa óc chó

STT Mã hóa mẫu
mẫu A B C
1 ABC 390-827-590
2 CBA 583-481-617
3 BCA 154-409-907
4 ACB 680-526-484
5 CAB 284-439-312
6 CAB 498-294-272
7 ABC 966-791-857
8 BCA 928-761-806
9 CBA 273-398-836
10 CBA 318-905-273
11 ABC 691-903-143
12 BAC 730-218-307
13 BAC 913-438-274
14 CBA 193-157-254
15 ACB 325-263-236
106
16 BAC 792-936-317
17 ACB 497-958-557
18 BAC 560-344-735
19 CAB 379-447-340
20 ABC 541-702-625
21 ACB 370-248-746
22 ACB 618-175-290
23 ABC 402-254-13
24 BAC 914-277-516
25 BCA 210-586-814
26 ABC 845-539-647
27 CAB 370-248-746
28 ABC 129-510-687
29 BCA 744-489-320
30 ACB 815-672-407
31 ADC 863-382-484
32 CBA 652-269-912
33 ABC 453-895-411
34 ACB 709-626-230
35 BAC 109-822-280
107
36 ABC 710-920-262
37 ACB 359-462-780
38 ABC 110-437-396
39 ACB 193-288-719
40 BCA 281-102-236
PHỤ LỤC C: QUY ĐỊNH VỀ NỘI DUNG GHI NHÃN SẢN PHẨM
Nghị định 43/2017/NĐ-CP
Về nhãn hàng hóa
Căn cứ Luật tổ chức Chính phủ ngày 19 tháng 6 năm 2015;
Căn cứ Luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa ngày 21 tháng 11 năm 2007; Căn cứ Luật
thương mại ngày 14 tháng 6 năm 2005;
Căn cứ Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng ngày 30 tháng 11 năm 2010; Theo đề nghị
của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ;
Chính phủ ban hành Nghị định về nhãn hàng hóa.
Chương I. NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG
Điều 1. Phạm vi điều chỉnh
1. Nghị định này quy định nội dung, cách ghi và quản lý nhà nước về nhãn đối với
hàng hóa lưu thông tại Việt Nam, hàng hóa nhập khẩu.
2. Những hàng hóa sau đây không thuộc phạm vi điều chỉnh của Nghị định này:
a) Bất động sản;
b) Hàng hóa tạm nhập tái xuất; hàng hóa tạm nhập để tham gia hội chợ, triển lãm sau
đó tái xuất; hàng hóa quá cảnh, hàng hóa chuyển khẩu; hàng hóa trung chuyển;
c) Hành lý của người xuất cảnh, nhập cảnh; tài sản di chuyển;
d) Hàng hóa bị tịch thu bán đấu giá;
đ) Hàng hóa là thực phẩm tươi, sống, thực phẩm chế biến không có bao bì và bán trực tiếp
cho người tiêu dùng;
108
e) Hàng hóa là nhiên liệu, nguyên liệu (nông sản, thủy sản, khoáng sản), vật liệu xây
dựng (gạch, ngói, vôi, cát, đá, sỏi, xi măng, đất màu, vữa, hỗn hợp bê tông thương phẩm),
phế liệu (trong sản xuất, kinh doanh) không có bao bì và bán trực tiếp cho người tiêu
dùng;
g) Hàng hóa là xăng dầu, khí (LPG, CNG, LNG) chất lỏng, xi măng rời không có bao
bì thương phẩm đựng trong container, xi tec;
h) Hàng hóa đã qua sử dụng;
i) Hàng hóa xuất khẩu không tiêu thụ nội địa;
k) Hàng hóa thuộc lĩnh vực an ninh, quốc phòng; hàng hóa là chất phóng xạ, hàng hóa sử
dụng trong trường hợp khẩn cấp nhằm khắc phục thiên tai, dịch bệnh; phương tiện giao
thông đường sắt, đường thủy, đường không.
Điều 2. Đối tượng áp dụng
Nghị định này áp dụng đối với tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh hàng hóa tại Việt
Nam; tổ chức, cá nhân nhập khẩu hàng hóa; cơ quan nhà nước; tổ chức, cá nhân có liên
quan.
Điều 3. Giải thích từ ngữ
Trong Nghị định này, những từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:
1. Nhãn hàng hóa là bản viết, bản in, bản vẽ, bản chụp của chữ, hình vẽ, hình ảnh được
dán, in, đính, đúc, chạm, khắc trực tiếp trên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa
hoặc trên các chất liệu khác được gắn trên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa;
2. Ghi nhãn hàng hóa là thể hiện nội dung cơ bản, cần thiết về hàng hóa lên nhãn hàng
hóa để người tiêu dùng nhận biết, làm căn cứ lựa chọn, tiêu thụ và sử dụng; để nhà sản
xuất, kinh doanh, thông tin, quảng bá cho hàng hóa của mình và để các cơ quan chức
năng thực hiện việc kiểm tra, kiểm soát;
3. Nhãn gốc của hàng hóa là nhãn thể hiện lần đầu do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng
hóa gắn trên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa;
4. Nhãn phụ là nhãn thể hiện những nội dung bắt buộc được dịch từ nhãn gốc của hàng
hóa bằng tiếng nước ngoài ra tiếng Việt và bổ sung những nội dung bắt buộc bằng tiếng
Việt theo quy định của pháp luật Việt Nam mà nhãn gốc của hàng hóa còn thiếu;
5. Bao bì thương phẩm của hàng hóa là bao bì chứa đựng hàng hóa và lưu thông cùng
109
với hàng hóa; bao bì thương phẩm của hàng hóa gồm hai loại: Bao bì trực tiếp và bao bì
ngoài:
a) Bao bì trực tiếp là bao bì chứa đựng hàng hóa, tiếp xúc trực tiếp với hàng hóa, tạo ra
hình khối hoặc bọc kín theo hình khối của hàng hóa;
b) Bao bì ngoài là bao bì dùng để bao gói một hoặc một số đơn vị hàng hóa có bao bì
trực tiếp;
6. Hàng hóa đóng gói đơn giản là hàng hóa được đóng gói không có sự chứng kiến của
người tiêu dùng mà khi mua có thể mở ra kiểm tra trực tiếp hàng hóa đó;
7. Lưu thông hàng hóa là hoạt động trưng bày, khuyến mại, vận chuyển và lưu giữ
hàng hóa trong quá trình mua bán hàng hóa, trừ trường hợp vận chuyển hàng hóa của tổ
chức, cá nhân nhập khẩu hàng hóa từ cửa khẩu về kho lưu giữ;
8. Hàng hóa trung chuyển là hàng hóa được chuyển từ nước xuất khẩu đến nước nhập
khẩu qua cửa khẩu hải quan và đưa vào khu vực trung chuyển tại các cảng Việt Nam;
9. Định lượng của hàng hóa là lượng hàng hóa được thể hiện bằng đơn vị đo lường
hoặc theo số đếm hàng hóa;
10. Ngày sản xuất là mốc thời gian hoàn thành công đoạn cuối cùng để hoàn thiện
hàng hóa hoặc lô hàng hóa đó;
11. “Hạn sử dụng” hoặc “hạn dùng” là mốc thời gian sử dụng ấn định cho hàng hóa
hoặc một lô hàng hóa mà sau thời gian này hàng hóa không còn giữ được đầy đủ các đặc
tính chất lượng vốn có của nó.
Hạn dùng của hàng hóa được thể hiện bằng khoảng thời gian tính từ ngày sản xuất đến
ngày hết hạn hoặc thể hiện bằng ngày, tháng, năm hết hạn. Trường hợp hạn dùng chỉ thể
hiện tháng, năm thì hạn dùng được tính đến ngày cuối cùng của tháng hết hạn;
12. Thành phần của hàng hóa là các nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra
sản phẩm hàng hóa và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu
đã bị thay đổi;
13. Thành phần định lượng là lượng của mỗi loại nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng
để sản xuất ra hàng hóa đó;
14. Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản hàng hóa là thông tin liên quan đến cách
sử dụng, các điều kiện cần thiết để sử dụng, bảo quản hàng hóa; cảnh báo nguy hại; cách
xử lý khi xảy ra sự cố nguy hại;
110
15. Thông tin cảnh báo là những thông tin lưu ý để đảm bảo an toàn cho sức khỏe, tài
sản và môi trường trong quá trình vận chuyển, lưu giữ, bảo quản, sử dụng;
16. Thông số kỹ thuật gồm các chỉ tiêu kỹ thuật quyết định giá trị sử dụng hoặc có ảnh
hưởng đến an toàn, sức khỏe người sử dụng, môi trường, quá trình được quy định trong
tiêu chuẩn hoặc quy chuẩn kỹ thuật của sản phẩm, hàng hóa đó.
Điều 4. Vị trí nhãn hàng hóa
1. Nhãn hàng hóa phải được thể hiện trên hàng hóa, bao bì thương phẩm của hàng hóa
ở vị trí khi quan sát có thể nhận biết được dễ dàng, đầy đủ các nội dung quy định của
nhãn mà không phải tháo rời các chi tiết, các phần của hàng hóa.
2. Trường hợp không được hoặc không thể mở bao bì ngoài thì trên bao bì ngoài phải
có nhãn và nhãn phải trình bày đầy đủ nội dung bắt buộc.
Điều 5. Kích thước nhân hàng hóa, kích thước của chữ và số trên nhãn
Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa tự xác định kích thước của nhãn
hàng hóa, kích thước chữ và số thể hiện trên nhãn hàng hóa nhưng phải bảo đảm các yêu
cầu sau đây:
1. Ghi được đầy đủ nội dung bắt buộc theo quy định tại khoản 1 Điều 10 Nghị định
này;
2. Kích thước của chữ và số phải bảo đảm đủ để đọc bằng mắt thường và đáp ứng các
yêu cầu sau đây:
a) Kích thước của chữ và số thể hiện đại lượng đo lường thì phải tuân thủ quy định của
pháp luật về đo lường;
b) Trường hợp hàng hóa là thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm bao gói sẵn thì chiều cao chữ của các nội dung bắt buộc trên nhãn không được thấp
hơn 1,2 mm. Đối với trường hợp một mặt của bao gói dùng để ghi nhãn (không tính phần
biên giáp mí) nhỏ hơn 80 cm2 thì chiều cao chữ không được thấp hơn 0,9 mm.
Điều 6. Màu sắc của chữ, ký hiệu và hình ảnh trên nhãn hàng hóa
Màu sắc của chữ, chữ số, hình vẽ, hình ảnh, dấu hiệu, ký hiệu ghi trên nhãn hàng hóa phải
rõ ràng. Đối với những nội dung bắt buộc theo quy định thì chữ, chữ số phải có màu
tương phản với màu nền của nhãn hàng hóa.
Điều 7. Ngôn ngữ trình bày nhãn hàng hóa
111
1. Những nội dung bắt buộc thể hiện trên nhãn hàng hóa phải được ghi bằng tiếng
Việt, trừ trường hợp quy định tại khoản 4 Điều này.
2. Hàng hóa được sản xuất và lưu thông trong nước, ngoài việc thực hiện quy định tại
khoản 1 Điều này, nội dung thể hiện trên nhãn có thể được ghi bằng ngôn ngữ khác. Nội
dung ghi bằng ngôn ngữ khác phải tương ứng nội dung tiếng Việt. Kích thước chữ được
ghi bằng ngôn ngữ khác không được lớn hơn kích thước chữ của nội dung ghi bằng tiếng
Việt.
3. Hàng hóa nhập khẩu vào Việt Nam mà trên nhãn chưa thể hiện hoặc thể hiện chưa
đủ những nội dung bắt buộc bằng tiếng Việt thì phải có nhãn phụ thể hiện những nội dung
bắt buộc bằng tiếng Việt và giữ nguyên nhãn gốc của hàng hóa. Nội dung ghi bằng tiếng
Việt phải tương ứng với nội dung ghi trên nhãn gốc.
4. Các nội dung sau được phép ghi bằng các ngôn ngữ khác có gốc chữ cái La tinh:
a) Tên quốc tế hoặc tên khoa học của thuốc dùng cho người trong trường hợp không có
tên tiếng Việt;
b) Tên quốc tế hoặc tên khoa học kèm công thức hóa học, công thức cấu tạo của hóa
chất, dược chất, tá dược, thành phần của thuốc;
c) Tên quốc tế hoặc tên khoa học của thành phần, thành phần định lượng của hàng hóa
trong trường hợp không dịch được ra tiếng Việt hoặc dịch được ra tiếng Việt nhưng
không có nghĩa;
d) Tên và địa chỉ doanh nghiệp nước ngoài có liên quan đến sản xuất hàng hóa.
Điều 8. Ghi nhãn phụ
1. Nhãn phụ sử dụng đối với hàng hóa nhập khẩu theo quy định tại khoản 3 Điều 7 của
Nghị định này.
2. Nhãn phụ được sử dụng đối với hàng hóa không xuất khẩu được hoặc bị trả lại, đưa
ra lưu thông trên thị trường.
3. Nhãn phụ phải được gắn trên hàng hóa hoặc bao bì thương phẩm của hàng hóa và
không được che khuất những nội dung bắt buộc của nhãn gốc.
4. Nội dung ghi trên nhãn phụ là nội dung dịch nguyên ra tiếng Việt từ các nội dung
bắt buộc ghi trên nhãn gốc và bổ sung các nội dung bắt buộc khác còn thiếu theo tính chất
của hàng hóa theo quy định tại Nghị định này. Tổ chức, cá nhân ghi nhãn phải chịu trách
nhiệm về tính chính xác, trung thực của nội dung ghi. Nội dung ghi trên nhãn phụ gồm cả
112
nội dung được ghi bổ sung không làm hiểu sai nội dung trên nhãn gốc và phải phản ánh
đúng bản chất và nguồn gốc của hàng hóa.
Đối với hàng hóa không xuất khẩu được hoặc bị trả lại, đưa ra lưu thông trên thị trường
thì trên nhãn phụ phải có dòng chữ in đậm “Được sản xuất tại Việt Nam”.
5. Những hàng hóa sau đây không phải ghi nhãn phụ:
a) Linh kiện nhập khẩu để thay thế các linh kiện bị hỏng trong dịch vụ bảo hành hàng
hóa của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm đối với hàng hóa đó, không bán ra thị trường;
b) Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, linh kiện nhập
khẩu về để sản xuất, không bán ra thị trường.
Điều 9. Trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa
1. Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa kể cả nhãn phụ phải bảo đảm
ghi nhãn trung thực, rõ ràng, chính xác, phản ánh đúng bản chất của hàng hóa.Hàng hóa
sản xuất để lưu thông trong nước thì tổ chức, cá nhân sản xuất phải chịu trách nhiệm thực
hiện ghi nhãn hàng hóa.
Trong trường hợp tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa yêu cầu tổ chức,
cá nhân khác thực hiện việc ghi nhãn thì tổ chức, cá nhân đó vẫn phải chịu trách nhiệm về
nhãn hàng hóa của mình.
2. Trong trường hợp hàng hóa xuất khẩu không xuất khẩu được hoặc bị trả lại, đưa ra
lưu thông trên thị trường thì tổ chức, cá nhân đưa hàng hóa ra lưu thông phải ghi nhãn
theo quy định của Nghị định này.
3. Hàng hóa nhập khẩu vào Việt Nam mà nhãn gốc không phù hợp với quy định của
Nghị định này thì tổ chức, cá nhân nhập khẩu phải ghi nhãn phụ theo quy định tại khoản 3
Điều 7 và các khoản 3, 4 Điều 8 của Nghị định này khi đưa ra lưu thông và phải giữ
nguyên nhãn gốc.
Chương II. NỘI DUNG VÀ CÁCH GHI NHÃN HÀNG HÓA
Điều 10. Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa
1. Nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:
a) Tên hàng hóa;
b) Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa;
c) Xuất xứ hàng hóa;
113
d) Các nội dung khác theo tính chất của mỗi loại hàng hóa được quy định tại Phụ
lục I của Nghị định này và văn bản quy phạm pháp luật liên quan.
2. Trường hợp hàng hóa có tính chất thuộc nhiều nhóm tại Phụ lục I hoặc chưa
được quy định trong văn bản quy phạm pháp luật, căn cứ vào công dụng chính của
hàng hóa, tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa tự xác định nhóm của hàng
hóa để ghi các nội dung quy định tại điểm d khoản 1 Điều này.
3. Trường hợp do kích thước của hàng hóa không đủ để thể hiện tất cả các nội dung
bắt buộc trên nhãn thì phải ghi những nội dung quy định tại các điểm a, b và c khoản 1
Điều này trên nhãn hàng hóa, những nội dung quy định tại điểm d khoản 1 Điều này
được ghi trong tài liệu kèm theo hàng hóa và trên nhãn phải chỉ ra nơi ghi các nội dung
đó.
Đối với hàng hóa là trang thiết bị y tế thì việc thể hiện những nội dung quy định tại
điểm d khoản 1 Điều này được thực hiện theo quy định tại Phụ lục I của Nghị định
này.
Điều 11. Tên hàng hóa
Tên hàng hóa phải ở vị trí dễ thấy, dễ đọc trên nhãn hàng hóa. Chữ viết tên hàng hóa
phải là chữ có kích thước lớn nhất so với các nội dung bắt buộc khác trên nhãn hàng
hóa.
Tên hàng hóa ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất hàng hóa tự đặt. Tên hàng hóa
không được làm hiểu sai lệch về bản chất, công dụng và thành phần của hàng hóa.
Trường hợp tên của thành phần được sử dụng làm tên hay một phần của tên hàng hóa
thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng, trừ trường hợp quy định tại khoản 4
Điều 13 của Nghị định này.
Điều 12. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
1. Tên riêng của tổ chức, cá nhân và địa danh ghi trên nhãn hàng hóa không được
viết tắt.
2. Hàng hóa được sản xuất trong nước thì ghi tên của tổ chức, cá nhân và địa chỉ cơ
sở sản xuất hàng hóa đó.
a) Cơ sở sản xuất hàng hóa là thành viên trong một tổ chức như công ty, tổng công
ty, tập đoàn, hiệp hội và các tổ chức khác thì có quyền ghi tên hoặc tên và địa chỉ và
các nội dung khác của tổ chức đó trên nhãn khi được các tổ chức này cho phép.
114
b) Hàng hóa có cùng thương hiệu được sản xuất tại nhiều cơ sở sản xuất khác nhau,
thì tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa, được ghi tên và địa chỉ của tổ chức,
cá nhân đó trên nhãn hàng hóa nếu chất lượng của hàng hóa phù hợp với tiêu chuẩn
chất lượng hàng hóa do tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa đó công bố
hoặc đăng ký lưu hành và phải bảo đảm truy xuất được nguồn gốc của hàng hóa.
3. Hàng hóa được nhập khẩu để lưu thông tại Việt Nam thì ghi tên và địa chỉ của tổ
chức, cá nhân sản xuất và ghi tên, địa chỉ của tổ chức, cá nhân nhập khẩu.
Đối với hàng hóa là trang thiết bị y tế được nhập khẩu để lưu thông tại Việt Nam thì
ghi tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân sản xuất gắn với xuất xứ của hàng hóa đó và ghi
tên, địa chỉ của chủ sở hữu số đăng ký lưu hành trang thiết bị y tế.
4. Hàng hóa của tổ chức, cá nhân làm đại lý bán hàng trực tiếp cho thương nhân
nước ngoài nhập khẩu hàng hóa vào Việt Nam thì ghi tên và địa chỉ của tổ chức, cá
nhân sản xuất và tên, địa chỉ của tổ chức, cá nhân làm đại lý bán hàng hóa đó.
5. Hàng hóa được một tổ chức, cá nhân nhượng quyền về nhãn hàng hóa thì ngoài
việc thực hiện theo quy định tại khoản 2, 3 và 4 Điều này còn phải ghi thêm tên, địa
chỉ của tổ chức, cá nhân nhượng quyền.
6. Trường hợp tổ chức, cá nhân thực hiện lắp ráp, đóng gói, đóng chai thì trên nhãn
phải ghi tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân lắp ráp, đóng gói, đóng chai đó và phải ghi
tên hoặc tên và địa chỉ, và các nội dung khác của tổ chức, cá nhân sản xuất ra hàng hóa
trước khi lắp ráp, đóng gói, đóng chai khi được các tổ chức, cá nhân này cho phép.
Điều 13. Định lượng hàng hóa
1. Hàng hóa định lượng bàng đại lượng đo lường thì phải ghi định lượng theo quy
định của pháp luật Việt Nam về đo lường.
2. Hàng hóa định lượng bằng số đếm thì phải ghi định lượng theo số đếm tự nhiên.
3. Trường hợp trong một bao bì thương phẩm có nhiều đơn vị hàng hóa thì phải ghi
định lượng của từng đơn vị hàng hóa và định lượng tổng của các đơn vị hàng hóa.
4. Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu sắc, hương, vị
đó ghi kèm theo tên hàng hóa thì không phải ghi định lượng.
5. Trường hợp tên chất chiết xuất, tinh chất từ các nguyên liệu tự nhiên ghi kèm tên
hàng hóa thì phải ghi thành phần định lượng chất chiết xuất, tinh chất hoặc khối lượng
nguyên liệu tương đương dùng để tạo ra lượng chất chiết xuất, tinh chất đó.
115
6. Cách ghi định lượng hàng hóa quy định tại Phụ lục II của Nghị định này.
Điều 14. Ngày sản xuất, hạn sử dụng
1. Ngày sản xuất, hạn sử dụng hàng hóa được ghi theo thứ tự ngày, tháng, năm của
năm dương lịch. Trường hợp ghi theo thứ tự khác thì phải có chú thích thứ tự đó bằng
tiếng Việt.
Mỗi số chỉ ngày, chỉ tháng, chỉ năm ghi bằng hai chữ số, được phép ghi số chỉ năm
bằng bốn chữ số. Số chỉ ngày, tháng, năm của một mốc thời gian phải ghi cùng một
dòng.
Trường hợp quy định ghi tháng sản xuất thì ghi theo thứ tự tháng, năm của năm dương
lịch.
Trường hợp quy định ghi năm sản xuất thì ghi bốn chữ số chỉ năm của năm dương lịch.
“ngày sản xuất”, “hạn sử dụng” hoặc “hạn dùng” ghi trên nhãn được ghi đầy đủ hoặc
ghi tắt bằng chữ in hoa là: “NSX”, “HSD” hoặc “HD”.
2. Trường hợp hàng hóa bắt buộc phải ghi ngày sản xuất và hạn sử dụng theo quy
định tại Phụ lục I của Nghị định này mà nhãn hàng hóa đã ghi ngày sản xuất theo quy
định tại khoản 1 Điều này thì hạn sử dụng được phép ghi là khoảng thời gian kể từ
ngày sản xuất và ngược lại nếu nhãn hàng hóa đã ghi hạn sử dụng thì ngày sản xuất
được phép ghi là khoảng thời gian trước hạn sử dụng.
3. Đối với hàng hóa được san chia, sang chiết, nạp, đóng gói lại phải thể hiện ngày
san chia, sang chiết, nạp, đóng gói lại và hạn sử dụng phải được tính từ ngày sản xuất
được thể hiện trên nhãn gốc.
4. Cách ghi ngày sản xuất, hạn sử dụng được quy định cụ thể tại Mục 1 Phụ lục III
của Nghị định này.
Hàng hóa có cách ghi mốc thời gian khác với quy định tại khoản 1 Điều này quy định
tại Mục 2 Phụ lục III của Nghị định này.
Điều 15. Xuất xứ hàng hóa
1. Tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu tự xác định và ghi xuất xứ đối với hàng hóa
của mình nhưng phải bảo đảm trung thực, chính xác, tuân thủ các quy định của pháp
luật về xuất xứ hàng hóa hoặc các Hiệp định mà Việt Nam đã tham gia hoặc ký kết.
2. Cách ghi xuất xứ hàng hóa được quy định như sau: Ghi cụm từ “sản xuất tại”
116
hoặc “chế tạo tại”, “nước sản xuất”, “xuất xứ” hoặc “sản xuất bởi” kèm tên nước hoặc
vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó.
Tên nước hoặc vùng lãnh thổ sản xuất ra hàng hóa đó không được viết tắt.
Điều 16. Thành phần, thành phần định lượng
1. Ghi thành phần là ghi tên nguyên liệu kể cả chất phụ gia dùng để sản xuất ra
hàng hóa và tồn tại trong thành phẩm kể cả trường hợp hình thức nguyên liệu đã bị
thay đổi.
Trường hợp tên của thành phần được ghi trên nhãn hàng hóa để gây sự chú ý đối với
hàng hóa thì thành phần đó bắt buộc phải ghi định lượng, trừ trường hợp quy định tại
khoản 4 Điều 13 của Nghị định này.
2. Ghi thành phần định lượng là ghi thành phần kèm định lượng của từng thành
phần. Tùy theo tính chất, trạng thái của hàng hóa, thành phần định lượng được ghi là
khối lượng của thành phần đó có trong một đơn vị sản phẩm hoặc ghi theo một trong
các tỷ lệ: Khối lượng với khối lượng; khối lượng với thể tích; thể tích với thể tích;
phần trăm khối lượng; phần trăm thể tích.
Trường hợp thành phần hàng hóa được định lượng bằng các đại lượng đo lường phải
ghi định lượng theo quy định của pháp luật Việt Nam về đo lường.
3. Đối với một số loại hàng hóa, việc ghi thành phần, thành phần định lượng được
quy định như sau:
a) Đối với thực phẩm phải ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng.
Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia hoặc
mã số quốc tế INS (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất
tạo màu thì phải ghi tên nhóm hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu, ghi tên chất
(nếu có) và ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên”, “giống tự nhiên”, “tổng hợp” hay
“nhân tạo”;
b) Đối với thuốc dùng cho người, vắc xin, sinh phẩm y tế, chế phẩm sinh học, thuốc
thú y, thuốc bảo vệ thực vật, phải ghi thành phần và hàm lượng các hoạt chất;
c) Đối với mỹ phẩm phải ghi thành phần bao gồm cả các chất phụ gia;
d) Đối với đồ gia dụng kim khí, đồ dùng được chế tạo từ một loại nguyên liệu chính
quyết định giá trị sử dụng thì phải ghi tên thành phần nguyên liệu chính cùng với tên
117
hàng hóa và không phải ghi thành phần và thành phần định lượng.
4. Thành phần, thành phần định lượng của hàng hóa có cách ghi khác với quy định
tại khoản 3 Điều này quy định tại Phụ lục IV của Nghị định này.
Điều 17. Thông số kỹ thuật, thông tin cảnh báo
1. Thông số kỹ thuật và dung sai của thông số này (nếu có), thông tin cảnh báo phải
tuân thủ quy định của pháp luật có liên quan. Trường hợp không có quy định cụ thể, tổ
chức, cá nhân chịu trách nhiệm ghi nhãn hàng hóa tự xác định thông số kỹ thuật, dung
sai và thông tin cảnh báo. Thông tin cảnh báo ghi trên nhãn bằng chữ, bằng hình ảnh
hoặc bằng các ký hiệu theo thông lệ quốc tế và quy định liên quan.
Giá trị khoảng dung sai được thể hiện trên nhãn phải tuân thủ quy định của pháp luật
có liên quan và tiêu chuẩn công bố áp dụng. Trường hợp thể hiện một giá trị cụ thể thì
không được ghi theo hướng tạo lợi thế cho chính hàng hóa đó.
2. Hàng điện, điện tử, máy móc, thiết bị phải ghi các thông số kỹ thuật cơ bản.
3. Thuốc dùng cho người, vắc xin, sinh phẩm y tế, chế phẩm sinh học phải ghi:
a) Chỉ định, cách dùng, chống chỉ định của thuốc (nếu có);
b) Số giấy đăng ký lưu hành thuốc, số giấy phép nhập khẩu, số lô sản xuất, dạng
bào chế, quy cách đóng gói;
c) Các dấu hiệu cần lưu ý cho từng loại thuốc theo quy định hiện hành.
4. Thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật phải ghi:
a) Chỉ định, cách dùng, chống chỉ định của thuốc (nếu có);
b) Số đăng ký, số lô sản xuất, dạng bào chế, quy cách đóng gói;
c) Các dấu hiệu cần lưu ý cho từng loại thuốc theo quy định hiện hành.
5. Đối với thực phẩm ghi giá trị dinh dưỡng thì tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về
hàng hóa thể hiện giá trị dinh dưỡng trên nhãn hàng hóa bảo đảm thể hiện khoảng giá
trị dinh dưỡng tuân thủ quy định của pháp luật có liên quan và tiêu chuẩn công bố áp
dụng. Trường hợp thể hiện một giá trị cụ thể thì ghi giá trị trung bình của khoảng giá
trị dinh dưỡng.
6. Thành phần hoặc chất trong thành phần phức hợp của hàng hóa thuộc loại đặc
biệt có sử dụng chất bảo quản mà đã quy định liều lượng sử dụng và xếp trong danh
118
sách gây kích ứng, độc hại đối với người, động vật và môi trường phải ghi tên chất bảo
quản kèm theo các thành phần này.
7. Hàng hóa hoặc thành phần của hàng hóa đã chiếu xạ, đã áp dụng kỹ thuật biến
đổi gen ghi theo quy định của pháp luật và Điều ước quốc tế mà Việt Nam là thành
viên.
8. Thông số kỹ thuật; thông tin cảnh báo của hàng hóa có cách ghi khác với quy
định tại Điều này thì ghi theo quy định tại Phụ lục V của Nghị định này và các văn bản
pháp luật liên quan.
Điều 18. Các nội dung khác thể hiện trên nhãn hàng hóa
1. Tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa được thể hiện mã số, mã vạch,
dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy và những nội dung khác (nếu có). Những nội dung thể
hiện thêm không được trái với pháp luật và phải bảo đảm trung thực, chính xác, phản
ánh đúng bản chất của hàng hóa, không che khuất, không làm sai lệch những nội dung
bắt buộc trên nhãn.
2. Nhãn hàng hóa không được thể hiện những hình ảnh, nội dung liên quan đến
tranh chấp chủ quyền và các nội dung nhạy cảm khác có thể gây ảnh hưởng đến an
ninh, chính trị, kinh tế, xã hội, quan hệ ngoại giao và thuần phong mỹ tục của Việt
Nam.
Điều 19. Các thông tin phải thể hiện đối với hàng hóa có bao bì đóng gói đơn giản,
hàng hóa dạng rời không có bao bì thương phẩm
Hàng hóa có bao bì đóng gói đơn giản, hàng hóa dạng rời là phụ gia thực phẩm, hóa
chất, không có bao bì thương phẩm để bán trực tiếp cho người tiêu dùng thì tổ chức, cá
nhân bán hàng phải công khai các thông tin sau để người tiêu dùng nhận biết:
1. Tên hàng hóa;
2. Hạn sử dụng;
3. Cảnh báo an toàn (nếu có);
4. Tên và địa chỉ tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa;
5. Hướng dẫn sử dụng.
Chương III. TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Điều 20. Bộ Khoa học và Công nghệ
119
1. Xây dựng và trình cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành hoặc ban hành theo
thẩm quyền các văn bản quy phạm pháp luật về nhãn hàng hóa.
2. Chủ trì, phối hợp với các bộ, ngành, địa phương thực hiện quản lý, thanh tra,
kiểm tra, xử lý vi phạm về nhãn hàng hóa.
3. Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thuộc Bộ Khoa học và Công nghệ là
cơ quan giúp Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ thực hiện thống nhất quản lý về
nhãn hàng hóa.
Điều 21. Các bộ, cơ quan ngang bộ, cơ quan thuộc Chính phủ
1. Các bộ, cơ quan ngang bộ, cơ quan thuộc Chính phủ trong phạm vi chức năng,
nhiệm vụ, quyền hạn của mình có trách nhiệm phối hợp với Bộ Khoa học và Công
nghệ thực hiện quản lý nhãn hàng hóa.
2. Căn cứ yêu cầu thực tiễn quản lý đối với hàng hóa thuộc lĩnh vực được phân
công, các bộ, cơ quan ngang bộ hướng dẫn cách ghi nhãn hàng hóa sau khi thống nhất
với Bộ Khoa học và Công nghệ.
Điều 22. Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương
Ủy ban nhân dân tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương trong phạm vi nhiệm vụ, quyền
hạn của mình thực hiện quản lý, thanh tra, kiểm tra về nhãn hàng hóa tại địa phương.
Chương IV. ĐIỀU KHOẢN THI HÀNH
Điều 23. Hiệu lực thi hành
1. Nghị định này có hiệu lực thi hành từ ngày 01 tháng 6 năm 2017.
2. Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng 8 năm 2006 của Chính phủ về nhãn
hàng hóa hết hiệu lực kể từ ngày Nghị định này có hiệu lực thi hành.
Điều 24. Điều khoản chuyển tiếp
1. Hàng hóa có nhãn đúng quy định tại Nghị định số 89/2006/NĐ-CP ngày 30 tháng
8 năm 2006 của Chính phủ quy định về nhãn hàng hóa đã được sản xuất, nhập khẩu,
lưu thông, sử dụng trước thời điểm Nghị định này có hiệu lực thì được tiếp tục lưu
thông, sử dụng cho đến hết hạn sử dụng ghi trên nhãn hàng hóa đó.
2. Nhãn hàng hóa, bao bì thương phẩm gắn nhãn hàng hóa đúng quy định tại Nghị
định số 89/2006/NĐ-CP đã được sản xuất, in ấn trước thời điểm Nghị định này có hiệu
lực được tiếp tục sử dụng, nhưng không quá 02 năm kể từ ngày Nghị định này có hiệu
120
lực thi hành.
Điều 25. Trách nhiệm thi hành
1. Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ có trách nhiệm hướng dẫn thực hiện Nghị
định này.
2. Các Bộ trưởng, Thủ trưởng cơ quan ngang bộ, Thủ trưởng cơ quan thuộc Chính
phủ, Chủ tịch Ủy ban nhân dân các tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương chịu trách
nhiệm thi hành Nghị định này.
121
122

Lê Thị Thúy Quyên-Sữa Hạt Hạnh Nhân (Tốt)

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Lê Thị Thúy Quyên-Sữa Hạt Hạnh Nhân (Tốt)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN

GVHD: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN

TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

Hình 1.1 Hạt hạnh nhân

Hình 1.2 Cấu tạo hạt hạnh nhân

Thành phần Đơn vị Khối lượng

Năng lượng kcal 578

Chất béo g 50.64

Thiamine (B1) mg 0.24

Riboflavin (B2) mg 0.81

Niacin (B3) mg 3.93

Pantothenic acid (B5) mg 0.35

Chất béo bão hòa g 3.88

Chất béo không bão hòa đơn g 32.16

Chất béo không bão hòa đa g 12.21

Acid amin Đơn vị Khối lượng

Hình 1.3 Polyphenols chính trong hạnh nhân

1.1.4 Công dụng của hạnh nhân

Sterol Đơn vị Khối lượng

Delta 5-avenasterol mg 19.7

1.2 Tổng quan về sản phẩm

Giá trị dinh dưỡng

Năng lượng kcal 30

Canxi mcg 450

Muối khoáng mg 186

Vitamin A mcg 150

Vitamin B12 mcg 120

Hình 1.5 Sữa hạnh nhân của TH True milk và Vinamilk

1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

1.3.2 Trên thế giới

2.2 Đối tượng nghiên cứu

2.2.2 Nguyên liệu phụ

Hình 2.11 Nguyên liệu đường

2.2.3 Phụ gia

2.2.4 Thiết bị và dụng cụ

STT Tên dụng cụ Số lượng

12 Rây lọc sữa 1

13 Chai thủy tinh 1

14 Cốc thủy tinh 100ml 9

15 Cốc thủy tinh 250ml 9

STT Tên thiết bị Thông số kỹ thuật

Kích thước: 18×14 cm.

Tốc độ tối đa: 15000 vòng/p

4 Máy đóng nắp chai thủy tinh

5 Máy đồng hóa

6 Nồi hấp tiệt trùng

2.3 Xây dựng quy trình dự kiến

Nước Làm sạch

Đường, phụ gia Phối trộn

2.3.2 Thuyết minh quy trình

2.4 Phương pháp nghiên cứu

Khối lượng hạnh nhân: 100g

(4 thí nghiệm, mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần)

2.4.1.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nước khi xay