XÚC XÍCH NẤM HƯƠNG

Câu 1: Từ nguyên liêụ là sake anh chi ha

̣ ̃y :
a. Nế u ý tưởng hin
̀ h thành mô ̣t sản phẩ m mới, xây dư ̣ng sơ đồ khố i về quy trin
̀ h sản xuấ t dư ̣ kiế n trong PTN

Thịt heo đông Nấm hương

lạnh khô

Rã đông (ở nhiệt Sơ chế nấm

độ 5o C ) hương khô

Xay thô Làm ráo nước

Cắt
Xay mịn

Gia vị,tinh bột biến

Phối trộn
tính,nước,mạch nha,
phụ gia khác

Nhồi (80g/sp)
Màng bao
nhân tạo
(
Châm

Rửa (nhiệt độ nước

< 80oC)

Hấp(to=120-1300C;
15-30 phút

Làm nguội bằng

nước

Lột màng bao

Phân loại và Bao gói

Sản phẩm
 PHÂN TÍ CH SWOT Xúc xích nấm hương
- Điểm mạnh
Xúc xích dễ chế biến và có sẵn công nghệ chế
biến.
Nấm hương được trồng nhiều ở Việt Nam
nên dễ kiếm vùng nguyên liệu
Nấm hương có thể báo quản được trong thời
gian dài
Nấm hương rất quen thuộc với người tiêu
dùng Việt Nam và có mùi vị đặc trưng tạo
được sự khác biệt cho sản phẩm
- Điểm yếu:
Nhóm chưa có nhiều kinh nghiệm và sản
phẩm có nhiều vấn đề về chất lượng cần giải
quyết.
Nhóm chưa bao giờ làm về xúc xích nên còn
rất bỡ ngỡ.
- Cơ hội :
Sản phẩm xúc xích nấm hương rất mới trên thị trường Việt Nam
và thế giới .
Sản phẩm rất mới lạ kích thích tính tò mò của ngời tiêu dùng
Sản phẩm xúc xích nấm hương có vị đặc biệt và không làm
người sử dụng cảm thấy chán ăn.
Nấm hương chứa nhiều chất dinh dưỡng cũng như các chất
chống oxi hóa nên phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng
- Thách thức:
Người tiêu dùng thường có thói quen sử dụng các sản phẩm
quen thuộc .
Có rất nhiều công ty lớn chuyên sản xuất các sản phẩm xúc xích
trên thị trường nên rất khó cạnh tranh.
Do sản phẩm dễ sản xuất nên sẽ nhanh chóng có sản phẩm
tương tự khó duy trì tính mới của sản phẩm.

b)Thiế t lâ ̣p quy trin ̣ và các phân tích đánh giá chi tiế t kể cả đánh
̀ h phát triể n protocept. ( Bao gồ m có thiế t kế thư ̣c nghiêm
giá cảm quan).
Các thuộc tính của sản phẩm
Các thuộc tính của sản phẩm gồm:
- Màu sắc - Mùi vị
- Độ giòn - Độ dai
- Độ tươi - Độ kết dính
- Kiểu dáng bao bì. - Dinh dưỡng
- Thời gian bảo quản
Thuộc tính Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Màu sắc X
Mùi vị X
Độ giòn X
Độ dai X
Độ kết dính X
Dinh dưỡng X
Thời gian bảo quản X
Kiểu dáng bao bì X

Phân tích tác động của từng thuộc tính :

- Màu sắc là thuộc tính cảm quan quan trọng của sản phẩm là yếu tố đánh giá đầu tiên về sản phẩm .Ảnh hưởng mức độ ưa thích đối với
sản phẩm mới , yếu tố tạo dấu ấn đầu tiên của sản phẩm với người tiêu dùng.
- Mùi vị là một thuộc tĩnh cảm quan quan trọng của sản phẩm ,tác động mạnh đến đánh giá của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
- Độ giòn là một thuộc tính tạo cảm quan của sản phẩm xúc xích nấm hương.
- Độ dai là một thuộc tính cảm quan quan trọng nhất của sản phẩm xúc xích nấm hương , thuộc tính tạo đặc điểm đặc trưng cho sản
phẩm.
- Độ kết dính của nhân nấm hương và thịt tạo nên cảm quan cực kỳ quan trong cho sản phẩm này . Nếu sản phẩm có độ kết dính thấp thì
không thể tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm và không đạt về yêu cầu độ kết dính của sản phẩm xúc xích. Nên độ kết dính của nhân nấm
hương và thịt rất quan trọng.
- Kiểu dáng bao bì là một thuộc tính cảm quan của sản phẩm ,tuy nhiên không ảnh hưởng quá nhiều đến chất lượng của sản phẩm.

3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính quan trọng của sản phẩm

Thuộc tính Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính

quan trọng Loại phụ gia Lượng phụ Lượng nhân Kích cỡ viên Độ ẩm của Thời gian và
gia nấm hương nấm hương nhân nấm Nhiệt độ hấp
hương
Độ dai Chủng loại phụ Lượng phụ Lượng nhân Không ảnh Có thể ảnh Ảnh hưởng
gia tạo cấu trúc gia thêm nấm hương hưởng đến độ hưởng đến độ nhiều đến độ dai
ảnh hưởng rất vào rất quan ảnh hưởng dai của sản dai của sản của sản phẩm
lớn đến độ dai trọng với đến độ dai phẩm phẩm tuy nhiên (do sấy là quá
của sản phẩm việc tạo độ không nhiều trình làm mất
dai cho sản nước )
phẩm
Độ kết dính Có ảnh hưởng ảnh hưởng ảnh hưởng có ảnh hưởng Có ảnh hưởng Ảnh hưởng
đến độ kết dính tới độ kết nhiều đến độ đến độ kết dính đến độ kết dính nhiều đến độ kết
của sản phẩm dính của SP kết dính của của sản phẩm của SP dính của nhân
sp nhưng ít nấm hương và
thịt

=> Giai phối trộn và công đoạn hấp ảnh hưởng quan trọng đến thuộc tính sản phẩm
=> Các yếu tố cần được khảo sát:
- Giai đoạn phối trộn:
 Lượng phụ gia bổ sung
 Lượng nấm hương phối trộn
 Kích cỡ các viên nấm hương
- Giai đoạn hấp: thời gian và nhiệt độ hấp.
3.5. Các thực nghiệm cần thực hiện
Khảo sát giai đoạn phối trộn
a. Khảo sát kích cỡ viên nấm hương phối trộn
Giả sử kích cỡ viên nấm hương tối ưu là 0.5cmx0.5cmx0.5 cm
Bước nhảy thực nghiệm là 0.1 cm mỗi cạnh
Mẫu1 Mẫu2 Mẫu3 Mẫu 4 Mẫu 5
Kích cỡ viên nấm hương 0.3x0.3x0.3 0.4x0.4x0.4 0.5x0.5x0.5 0.6x0.6x0.6 0.6x0.6x0.6
(cmxcmxcm)
  Sau đó tiến hành đo độ kết dính và độ dai của các mẫu bằng máy đo cơ lý Instron
 Lặp lại thí nghiệm 3 lần cho mỗi mẫu thử.
Phương pháp xử lý kết quả : Phương pháp ANOVA và chạy TUKEY để tìm sự khác biệt giữa các mẫu để chọn ra mẫu tối ưu.
b. Khảo sát lượng nhân nấm hương phối trộn
Thực nghiệm 1 yếu tố: Khảo sát tỷ lệ nấm hương trong sản phẩm từ 5% đến 25%
Giả sử tỷ lệ nấm hương tối ưu là 15%
Bước nhảy thực nghiệm là 5%
Các khoảng thực nghiệm: 5-10-15-20-25
- Bố trí thí nghiệm : Cố định các thông số :nhiệt độ , loại phụ gia, lượng phụ gia, gia vị .
Mục tiêu : xác định lượng lương nấm hương phối trộn phù hợp để đảm bảo được độ dai và độ kết dính của sản phẩm.
-Phương pháp thực hiện:
 Tiến hành sản xuất xúc xích nấm hương theo quy trình dự kiến thu được các mẫu 1 đến mẫu 5 theo tỷ lệ nhân nấm hương so với
lượng thịt bên dưới
Mẫu Mẫu1 Mẫu2 Mẫu3 Mẫu 4 Mẫu 5
Nhân nấm hương (%) 5% 10% 15% 20% 25%

 Sau đó tiến hành đo độ kết dính và độ dai của các mẫu bằng máy đo cơ lý Instron
 Lặp lại thí nghiệm 3 lần cho mỗi mẫu thử.
Phương pháp xử lý kết quả : Phương pháp ANOVA và chạy TUKEY để tìm sự khác biệt giữa các mẫu để chọn ra mẫu tối ưu.
c. Giai đoạn phối trộn phụ gia: Thực nghiệm 1 yếu tố
- Chất tạo dai, giòn: hỗn hợp Polyphostphate : Giả sử hàm lượng Polyphostphat tối ưu là 2.6g/kg hỗn hợp thịt và nấm hương
Có bước nhảy thực nghiệm là 0.2

Các khoảng thực nghiệm:

Mẫu Mẫu1 Mẫu2 Mẫu3 Mẫu 4 Mẫu 5
Hàm lượng Polyphostphat 2.2 g/Kg 2.4g/Kg 2.6g/Kg 2.8g/Kg 3.0g/Kg
(g/Kg)

 Sau đó tiến hành đo độ dai của các mẫu bằng máy đo cơ lý Instron
 Lặp lại thí nghiệm 3 lần cho mỗi mẫu thử.
 Phương pháp xử lý kết quả : Phương pháp ANOVA và chạy TUKEY để tìm sự khác biệt giữa các mẫu
Khảo sát giai đoạn hấp
a. Quá trình hấp
Nhiệt Làm chín sản phẩm bằng hơi nước ở nhiệt độ cao
độ hơi nước khoảng 120o C - 135𝑜 C
Thời gian hấp khoảng 15 – 30 phút
Quyết định xây dựng các thực nghiệm để tìm ra nhiệt độ và thời gian hấp phù hợp với sản phẩm làm tăng giá trị của sản phẩm
b. Xây dựng thực nghiệm
Thực nghiệm : Thực nghiệm 2 yếu tố
Thực hiện khảo sát 1 theo :+ Nhiệt độ 1.1: 120-125o C
+ Thời gian 1.1: 15-30 phút
121 o C 122 o C 123o C 124 o C 125 o C
15 ph A1 A2 A3 A4 A5

20ph A6 A7 A8 A9 A10
25ph A11 A12 A13 A14 A15
30ph A16 A17 A18 A19 A20
-> 5x4x3=60 thực nghiệm
Thực hiện khảo sát 2 theo : + Nhiệt độ 1.2: 125-130o C
+ Thời gian 1.2: 2.5h-3.5h
126o C 127o C 128o C 129 o C 130o C
15ph A1 A2 A3 A4 A5
20ph A6 A7 A8 A9 A10
25ph A11 A12 A13 A14 A15
30ph A16 A17 A18 A19 A20

->5x4x3=60 thực nghiệm

Kết luận: Ta có 60 + 60 + 90 =210 thực nghiệm
Thu sản phẩm sau mỗi thực nghiệm và thực hiện đo cơ lý bằng máy INSTRON để đánh giá cấu trúc sản phẩm . So sánh và tìm sự khác
biệt về độ dai và độ kết dính của mỗi sản phẩm thực nghiệm .
Tiến hành đánh giá cảm quan cho các sản phẩm thực nghiệm bằng phương pháp mô tả.
3.6. Các phương pháp phân tích chung cần thực hiện
. Phương pháp đánh giá hóa lý Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh
- Đo độ ẩm sản phẩm cuối ( xúc xích nấm hương ) - Nguyên liệu
bằng máy đo độ ẩm
Kiểm tra nấm mốc
Độ ẩm đạt 54 %
Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh
Thực hiện theo tiêu chuẩn của bộ y tế ch sản
phẩm thịt chế biến Kiểm tra vi sinh vật gây thối

Phương pháp đo cơ lý - Bán thành phẩm

-Đo độ dai của sản phẩm bằng máy đo cơ lý
Kiểm tra e.coli -> có thì bỏ
INSTRON Kiểm tra nấm mốc
Đánh giá CL PP Cảm quan
Chỉ tiêu vi sinh vật
-NL : mắt thường, tay để cảm giác
-Bán thành phẩm: Thử vị, ngủi mùi, quan sát bằng mắt
Dựa theo tiêu chuẩn bộ y tế
-Thành phẩm: QSát bằng mắt, miệng nếm vị, ngửi
hương - Thành phẩm

Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong ngưỡng cho phép

̀ h bày các yế u tố tác đô ̣ng đế n thời gian bảo quản sản phẩ m dư ̣ kiế n của 1a
2. Trin
. Phương pháp bảo quản sản phẩm
Tàng trữ kho: bảo quản ở điều khiện kho thoáng mát hoặc kho lạnh ở điều kiện 0- 4oC
Hướng dẫn khách hàng bảo quản đúng điều kiện để đảm bảo khi sử dụng sản phẩm khách hàng cảm thấy ngon nhất. Chỉ dẫn được ghi rỏ
ràng trên bao bì: bảo quản ở điều kiện lạnh, thoáng , tránh tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp.
Làm chín trước khi ăn như chiên, hấp,..

3. Xác đinh
̣ loa ̣i bao bì và phương pháp đóng gói dư ̣ kiế n của 1a
Xác định tính chất sản phẩm
Xúc xích nấm hương: là sản phẩm thịt chế biến từ thành phần chính là thịt heo, hạn chế sử dụng màu hóa học và các chất phụ gia độc
hại, tận dụng màu tự nhiên từ quả mận, giàu protein thực vật và động vật. Sản phẩm có sử dụng quá trình đóng gói bao bì chân không là
phù hợp với tính chất và yêu cầu của sản phẩm.
Sản phẩm cần đầy đủ thông tin, đẹp mắt, vì vậy nên chọn nhãn dễ in ấn và có thể dán lên bao bì PA.
Sản phẩm hạn chế tiếp xúc với không khí, bao bì cần kín không hở không cho không khí tiếp xúc với sản phẩm.
Chọn vật liệu bao bì
Từ trên nhóm lựa chọn sử dụng bao PA trong để chứa đựng sản phẩm của nhóm bởi vì một số đặc tính của vật liệu phù hợp với sản
phẩm.
Có lực bền cơ học tốt và tính chịu nhiệt rất tốt . Có nhiều loại PA có nhiều điểm chảy lên đến 2500C. PA cũng được dùng trong cấu trúc
màng ghép và nhất là dùng trong các thiết bị định hình nhiệt bằng bằng chân không để đóng gói sản phẩm được chế biến từ thịt được cắt
thành lát mỏng, thịt tươi và phó mát. Màng ghép dùng PA có bề dầy mỏng. Kỹ thuật sản xuất màng PA mỏng thì khó và thường những
màng này được ghép vớp PA có bề dầy khác nhau để cải tiến tính hàn nhiệt. PA được dùng rộng rãi làm bao bì tiệt trùng/ hút chân
không.
Thiết kế bao bì, nhãn, logo, slogan sản phẩm
Bao bì: - Nơi sản xuất : Nhà máy Bon appetit! , KCN Phú
- Bao PA trong suốt có nhãn Decal
Nghĩa, Huyện Chương Mỹ, Hà Nội.
- Khối lượng: gồm 250g - Điện thoại: 0437848428 - Fax: 0437848428
Nhãn:
- Tên sản phẩm: Xúc xích nấm hương DELI - Bảo quản: Trữ đông nhiệt độ 0𝑜 C - 4𝑜 C.
- Thành phần: thịt heo, nấm hương, muối, đường, phụ Logo
gia - Công ty Cổ phần thực phẩm Bon appetit! (logo 2
- Khối lượng : 250g khoen màu vàng hình vuông và màu xanh lá cây
- Hạn sử dụng: 1 tháng 10 ngày, kể từ ngày sản xuất lồng vào nhau)
- Công ty sản xuất: Công ty Cổ phần thực phẩm Bon - Slogan: Chất lượ ng thật - Cảm nhận thật.
appetit! Việt Nam

SỮ A
Câu 1: Từ nguyên liêụ là sữa anh chi ha ̣ ̃y :
b. Nế u ý tưởng hiǹ h thành mô ̣t sản phẩ m mới, xây dư ̣ng sơ đồ khố i về quy trin
̀ h sản xuấ t dư ̣ kiế n trong PTN.
Idea: Probiotic Sữa bí đỏ
Điểm mạnh Điểm yếu Cơ hội Thách thức
Sữa bí đỏ bổ - Giàu vitamin A, - Là sản phẩm dinh -Sự cạnh tranh với
sung probiotic đạm và chất béo dưỡng giúp người gầy các dòng sữa khác
nhằm cung cấp tăng cân, bổ sung lợi đã có trên thị
nhiều năng lượng khuẩn cho hệ tiêu hóa trường
- Ngăn ngừa tim - Là sản phẩm tốt cho - Sản phẩm chưa
mạch và hệ tiêu sức khỏe, có tính mới được nhiều người
hóa là bổ sung thêm lợi biết đến về lợi ích
- Giúp tăng cân, tốt khuẩn probiotic và của quả nên khó
cho não bộ chưa có trên thị cạnh tranh khi đưa
- Nguồn nguyên liệu trường nên sẽ có lợi ra thị trường, hoặc
chủ động và dồi thế ở việc cạnh trạnh phải tốn khá nhiều
dào với các sản phẩm chi phí quảng bá
- Bổ sung probiotic khác. sản phẩm
giúp tăng lợi khuẩn - Sản phẩm phù hợp
hỗ trợ tiêu hóa, hấp với mọi đối tượng đặc
thu tốt các chất biệt là trẻ biếng ăn
dinh dưỡng nên sẽ có thị trường
tiêu thụ trộng lớn
Đánh giá phân tích theo khảo sát thị trường:
- Điểm mạnh:
 Sản phẩm có điểm mới
 Sản phẩm có giá cả thấp theo đúng giá người tiêu dùng mong muốn
 Có giá trị dinh dưỡng cao
 Sạch sẽ, hợp vệ sinh
  Tốt cho sức khỏe
 Phù hợp với nhiều lứa tuổi
- Điểm yếu:
 Bảo quản lạnh
 Thời gian ngắn
 Màu bắt mắt dễ gây hiểu nhầm bổ sung màu
- Cơ hội:
 Thị trường tiêu thụ rộng
 Phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng
- Thách thức:
 Có nhiều sản phẩm bổ sung probiotic lâu nay trên thị trường
 Chưa có kinh nghiệm sản xuất.
Chọn ý tưởng Probiotic sữa bí đỏ
Đặc tính của sản phẩm này có mùi thơm đặc trưng của sữa và vị béo của bí đỏ. Như chúng ta đã biết sữa chứa rất nhiều thành phần dinh
dưỡng (đạm, béo, đường lactose, canxi, khoáng và viatamin..) rất tốt cho sức khỏe. Bí đỏ chứa rất nhiều khoáng chất, vitamin cùng các
chất axit hữu cơ cực kỳ tốt cho tăng cân. Bí đỏ giàu vitamin A rất có lợi cho mắt làm sáng mắt, phát triển mắt và thúc đẩy quá trình tổng
hợp protein cho cơ thể. Trong bí đỏ giàu vitamin C nên có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. Sữa bí đỏ không chỉ có tác
dụng tăng cần mà còn có tác dụng giúp ngăn ngừa tim mạch, ngăn ngừa ung thư, chống lão hóa da, tốt cho hệ xương khớp. Bổ sung
probiotic giúp cho hệ tiêu hóa dễ dàng hấp thụ dinh dưỡng. Sản phẩm sữa bí đỏ đã có mặt rộng rãi trên thị trường nhưng việc bổ sung
thêm lợi khuẩn probiotic thì là sản phẩm khá mới. Với sản phẩm dồi dào chất dinh dưỡng và tính mới lạ của sản phẩm sẽ thu hút được
nhiều đối tượng, thị trường tiêu thụ rộng lớn, giá cả tương đối thấp phù hợp với mọi tầng lớp.
Sản phẩm có tính thương mại cao, thịt trường rộng lớn, cơ hội phát triển rất nhiều nên concept được chọn là probiotic sữa bí đỏ
Quy trình trong phòng thí nghiệm

Bí đỏ

Cấy giống Xử lý
lactobacillus
plantarum
Nghiền

Hoạt hóa

Lọc dịch
30oC- 18h Bã
Nhân giống

Ly tâm Phối trộn Sữa bột, nước,

syrup

Thanh trùng 80oC – 15

Nhân sinh khối vsv phút
Làm nguội

Bổ sung probiotic

Rót chai

Lên men (35OC- 72h)

Bảo quản lạnh 4OC

 c. Thiế t lâ ̣p quy trin ̣ và các phân tích đánh giá chi tiế t kể cả đánh
̀ h phát triể n protocept. ( Bao gồ m có thiế t kế thư ̣c nghiêm
giá cảm quan).
 Thuộc tính sản phẩm
- Màu sắc: màu vàng tươi nhẹ
- Vị: ngọt thanh, béo ngậy
- Hương: Mùi bí đỏ và mùi béo của sữa
- Cấu trúc: lỏng, sánh mịn, không cợn
- Sản phẩm bổ sung chất dinh dưỡng, hỗ trợ tiêu hóa
 Thuộc tính của sản phẩm và mức độ quan trọng của thuộc tính
Mức đô ̣ quan trọng
Thuô ̣c tính Thấ p Trung bình Cao
Cấ u trúc   
  
Vi ̣
  
Màu sắc
  
Dinh dưỡng
  
Mùi

 Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính

Thuộc tính Các yếu tố ảnh hưởng
Mùi vị Nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu, hàm lượng đường
Màu sắc Nguyên liệu, độ pha loãng, thời gian bảo quản
Cấu trúc Tỉ lệ phối trộn
Các yếu tố thực nghiệm
Thông số cố định theo quy trình sản xuất nước ép mận bắc lên men
STT Thông số Đơn vị Hàm lượng
1 Tỉ lệ phối trộn (dịch bí: sữa: syrup) % thể tích TN2
2 Thời gian thanh trùng Phút- oC 15’- 80oC
3 Độ Brix sau pha loãng oBx 13
4 Lượng probiotic bổ sung CFU 108
5 Lượng nước bổ sung khi nghiền bí lọc ml nước/ 10ml/ 100g
dịch 100g bí

a. Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng nước bổ sung khi nghiền bí để lọc dịch
- Mục đích: Tìm ra hàm lượng nước bổ sung phù hợp để đạt được lượng dịch nguyên chất nhất
- Thông số cố định: Theo bảng 6.1 ở trên
- Yếu tố khảo sát: lượng nước bổ sung từ 5ml-25ml trên cho 100g bí mỗi bước nhảy là 5ml
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Nồng độ 5ml 10ml 15ml 20ml 25ml
Chỉ số khảo sát Hàm lượng dịch
Đo đạc Phần trăm thể tích dịch thu được
Hàm mục tiêu Hàm lượng dịch thu nhận tốt nhất

b. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn của sản phẩm

- Mục đích: Tìm ra tỉ lệ phối trộn tốt nhất để sản phẩm đạt được các tính chất cảm quan tốt nhất.
- Thông số cố định: Theo bảng 6.1 trên
 - Yếu tố khảo sát: tỉ lệ phối trộn nguyên liệu (dịch bí:sữa:syrup ) mỗi bước nhảy là 0,25
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Nồng độ 0,25:1:0,25 0,5:1:0,5 0.75:1:0.75 1:1:0,5 1,25:1:0,25
Chỉ số khảo sát Tỉ lệ phối trộn dịch bí đỏ và sữa
Đo đạc Đánh giá cảm quan về màu sắc, vị, mùi
Hàm mục tiêu Sản phẩm có vị ngọt thanh, độ béo vừa và có mùi bí đỏ
c. Thí nghiệm 3: Khảo sát xác định ảnh hưởng của độ Brix sau pha loãng đến màu sắc và độ ngọt của sản phẩm
- Mục đích: Tìm ra độ Brix phù hợp màu sắc và độ ngọt của sản phẩm
- Thông số cố định: Theo bảng 6.1 trên và thông số tối ưu của các thí nghiệm trước
- Yếu tố khảo sát: Đô ̣ Brix: 10 – 14 với bước nhảy thực nghiê ̣m là 1oBx
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Độ Bx 10 11 12 13 14
Chỉ số khảo sát Độ ngọt và màu sắc
Đo đạc pH và máy đo màu Minota
Hàm mục tiêu Giá trị pH và màu phù hợp, độ brix đạt yêu cầu
d. Thí nghiệm 4: Khảo sát lượng probiotic bổ sung vào sản phẩm
- Mục đích: Tìm ra hàm lượng probiotic bổ sung
- Thông số cố định: Theo bảng 6.1 trên
- Yếu tố khảo sát: Nồ ng đô ̣ probiotic 105 - 109 với bước nhảy thực nghiê ̣m 10
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Nồng độ 105 106 107 108 109
Chỉ số khảo sát Lượng probiotic bổ sung
Đo đạc CFU
Hàm mục tiêu
Mu ̣c tiêu tiế n hành thực nghiê ̣m:
- Đa ̣t đươ ̣c những tiêu chí, yêu cầ u về mă ̣t cảm quan đề ra ban đầ u
- Xác đinh
̣ lượng probiotic phù hơ ̣p để tránh ảnh hưởng đế n hương vi ̣sản phẩm và đạt giá trị hỗ trợ tiêu hóa.
 Tổ ng số thực nghiê ̣m: là 135 thực nghiệm
Phương pháp phân tích chung cần thực hiện
- Phương pháp hóa lý:
o Xác định độ Brix bằng Brix kế: để đánh giá đô ̣ Brix của sản phẩ m đã đa ̣t đươ ̣c so với mu ̣c tiêu ban đầ u mà dự án đã đề
ra hay chưa. Xác định màu bằng máy đo màu: đánh giá màu của sản phẩ m đã đa ̣t đươ ̣c theo mu ̣c tiêu đã đề ra hay chưa.
o Tiêu chí đánh giá dựa trên TCVN 5142:2008. Kiểm tra thành phần kim loại nặng trong nguyên liệu theo QCVN 8-
2:2011/BYT
- Phương pháp cảm quan
o Sử dụng phương pháp để tìm ra tỷ lệ pha loãng, tỷ lệ đường bổ sung cho hợp lý bằng cách cho trước một điểm giả
định.
o Phân tích thị hiếu người tiêu dùng: xem người tiêu dùng có thích sản phẩm không? Mức độ yêu thích như thế nào? So
sánh mức độ ưa thích so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường.
o Phương pháp mô tả: đánh giá màu, mùi, vi,̣ cấ u trúc sản phẩ m
- Phương pháp vi sinh:
o Kiể m tra hàm lươ ̣ng Vi Sinh Vâ ̣t sau quá trình lên men và sau khi thanh trùng để kiể m soát sản phẩ m không vươ ̣t quá
hàm lươ ̣ng Vi Sinh Vâ ̣t cho phép.
 d. Quy trin ̀ h hiǹ h thành prototype (quy trình quy mô nhà máy)
Giống vs quy trình sản xuất ở phòng thí nghiệm
2. Triǹ h bày các yế u tố tác đô ̣ng đế n thời gian bảo quản sản phẩ m dư ̣ kiế n của 1a
Yếu tố kiểm sát ( có yến tố ảnh hưởng đến bảo quản)
 Ép dịch:tỉ lệ nước bổ sung để ép dịch
 Tỉ lệ phối trộn thành phần: ( dịch bí:sữa:)
- Yếu tố ảnh hưởng màu sắc của nguyên liệu bí đỏ
- Tùy vào độ ngọt, màu sắc của nguyên liệu bí đỏ ban đầu thì tỉ lệ phối trộn có thể thay đổi để tạo thành sản phẩm có màu mùi và
vị phù hợp và đồng nhất.
 Độ brix sau pha loãng
 Thời gian bảo quản sản phẩm
- Yếu tố ảnh hưởng là môi trường bảo quản sản phẩm, hiệu quả của việc thanh trùng trong quy trình sản xuất
- Tùy vào môi trường bảo quản khác nhau thì thơi gian bảo quản cũng khác nhau. Hiệu quả của việc thanh trùng cũng phần nào
ảnh hưởng đến việc vi sinh vật có còn tồn tại trong sản phẩm hay không có thể gây hư hỏng sản phẩm làm ngắn thời gian bảo
quản .
 Khảo sát mô tả môi trường dạ dày giả định để định lượng hệ probiotic khi vào dạ dày. Xác định lượng probiotic bổ sung
vào sản phẩm
- Yếu tố ảnh hưởng là giống vi sinh vật, số lượng vi sinh vật sống trong sản phẩm khi bổ sung vào sản phẩm, điều kiện môi
trường trong sản phẩm để nuôi sống hệ sinh vật
- Tùy vào giống vi sinh vật thì có mức độ sống khác nhau, điều kiện môi trường sản phẩm nuôi vi sinh vật ảnh hưởng trực tiếp
đến số lượng còn sống của hệ probiotic trước khi đưa vào môi trường dạ dày.
3. Xác đinh
̣ loa ̣i bao bì và phương pháp đóng gói dư ̣ kiế n của 1a
 Bao bì:
- Vật liệu: chai nhựa trong suốt dán nhãn decal  Nhãn:
- Kiểu dáng: 250ml là chai có cổ nhỏ - Tên sản phẩm: probiotic sữa bí đỏ Pumkin
Chọn vật liệu bao bì Pumkin

Từ trên nhóm lựa chọn sử dụng chai nhựa - Thành phần: sữa, bí đỏ, đường
- Khối lượng tịnh: 250ml
trong để chứa đựng sản phẩm của nhóm bởi vì một số
đặc tính của vật liệu nhựa phù hợp với sản phẩm - Hướng dẫn sử dụng: uống trực tiếp
- Công ty sản xuất: Công ty Công ty TNHH A
Đặc tính:
- Hạn chế sự tiếp xúc với không khí 3T Food
- Độ bền cao - Nơi sản xuất: Nhà máy sản xuất tại số 12
nguyễn Văn Bảo P.4 Quận Gò Vấp TP. Hồ Chí
Công dụng
- Chứa sản phẩm Minh
- Hạn sử dụng: 1 tuần kể từ ngày sản xuất.
- Tăng thời gian bảo quản
- Bảo quản: bảo quản lạnh 4oC
 Logo:
Công ty: Công ty TNHH A 3T Food (hình ảnh tam
giác 2 màu vàng đen có 3 đường gạch ngang màu
trắng)
 SNACK SAKE PHÔ MAI
Câu 1: Từ nguyên liêụ là sake anh chi ha
̣ ̃y :
e. Nế u ý tưởng hin
̀ h thành mô ̣t sản phẩ m mới, xây dựng sơ đồ khố i về quy trin
̀ h sản xuấ t dự kiế n trong
PTN.
- Idea: Snack sake phô mai

Sa kê

Phân loa ̣i
Cu hư
Rửa

Vỏ Go ̣t vỏ

1-2 mm Bào mỏng

1% muố i Ngâm muố i

Lau khô
o
60-70 C/12-15
phút Sấ y sơ bô ̣

o
Chiên 180-200 C/ 2 phút
Dầ u

Tách dầ u

Sản phẩ m
Để nguô ̣i

Bô ̣t phô mai,
Tẩ m gia vi ̣ Bao bì
đường, muố i.
Snack sake phô mai
Điểm mạnh
-Hiện trạng sản phẩm mới tại Việt Nam cũng như Thế giới chưa có sản phẩm snack Sake phô mai.
-Nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ tìm, rẻ tiền.,mới lạ,thơm ngon,cho nhiều lơ ̣i iić về sức khỏe như vị thuốc trong
việc trị các

bệnh tăng huyế t áp, đái tháo đường

-Đầy đủ các trang thiế t bị máy móc, các thiế t bị máy móc đơn giản, it́ tốn kém
-Có thể thực hiện đươ ̣c.Quy triǹ h xử lý nguyên liệu đơn giản
Điểm yếu
Nguyên liệu thường có theo mùa
-Các dưỡng chấ t có thể bị hao hu ̣t trong quá trình chế biế n
-Sản phẩm còn quá mới đối với người tiêu dùng.
-Có nhiều đối thủ canh tranh trên thị trường
Cơ hô ̣i
-Phù hơ ̣p với xu hướng của người tiêu dùng đặc biệt là những thanh thiế u niên.
-Thị trường tiêu thu ̣ rô ̣ng lớn.
Thách thức
Thị trường người tiêu dùng trong lẫn ngoài nước sẽ lo ngại về vẫn đề an toàn, mức dinh dưỡng và việc bị di ứng
khi dùng sản phẩm mới .Đô ̣ tin câ ̣y của người tiêu dùng,sản phẩm cần thời gian để mo ̣i người làm quen và chấ p
nhâ ̣n
-Cạnh tranh với các sản phẩm snack khác đang có trên thị trường
-Đề ra giải pháp hạn chế mấ t chấ t dinh dưỡng.
-đổi mới công nghệ để tiế t kiêm thời gian và chi phi,́ tạo ra sản phẩm chấ t lươ ̣ng hơn mà không nâng cao giá thành
sản phẩm.
f. Thiế t lâ ̣p quy trin ̣ và các phân tích đánh giá
̀ h phát triể n protocept. ( Bao gồ m có thiế t kế thực nghiêm
chi tiế t kể cả đánh giá cảm quan).
- Thuô ̣c tính sản phẩ m:
 Cấ u trúc bánh: giòn xốp, đồng đều, it́ gãy vu ̣n
 Vị: có vị mặn vừa phải, vị bùi của sake
 Mùi : mùi thơm từ phô mai và sake hòa quyện vào nhau.
 Màu sắc: bánh phải có màu vàng sáng, không bị cháy khét.
 Hình dạng: lát mỏng.

Bảng: Bảng đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính

Mức đô ̣ quan trọng

Thuô ̣c tính Thấ p Trung bình Cao
Cấ u trúc   
Vi ̣   
Màu sắc   
Dinh dưỡng   
Mùi   

- Các yế u tố ảnh hưởng đế n thuô ̣c tiń h sản phẩ m

Thuô ̣c tính Các yếu tố ảnh hưởng

Hàm lươ ̣ng và chấ t lươ ̣ng phô mai, lươ ̣ng nguyên liệu, gia vị.
Vi ̣
Thời gian tẩm gia vị
Màu sắc Nhiệt đô ̣ quá trình chiên , chấ t lươ ̣ng nguyên liệu, phu ̣ gia.
Thời gian và lươ ̣ng nước trong quá triǹ h ngâm, tẩm gia vị.
Cấ u trúc
Thời gian và nhiệt đô ̣ chiên bánh.
Dinh dưỡng Nhiệt đô ̣, chấ t bảo quản, điều kiện bảo quản.

Đô ̣ hài hòa Thành phần và lươ ̣ng sử du ̣ng các nguyên liệu.

Hình thức bao bì Vâ ̣t liệu làm bao bì là giấ y hoặc PE.

- Các yế u tố thực nghiê ̣m

3.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ dày xát lát đến câú trúc củ a snack
- Mu ̣c đić h: tìm ra đô ̣ dày phù hơ ̣p để đạt đươ ̣c cấ u trúc thić h hơ ̣p
- Thông số cố định: Theo bảng 2.3 trên
- Yế u tố khảo sát: Đô ̣ dày (1-5 mm) với bước nhảy thực nghiệm: 1 mm
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Đô ̣ dày xát lát 1 mm 2 mm 3 mm 4 mm 5 mm
3.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thờ i gian sâý đến câú trúc củ a snack
- Mu ̣c đić h: tìm ra thời gian chiên phù hơ ̣p để đạt đươ ̣c cấ u trúc thić h hơ ̣p.
- Thống số cố định: Theo bảng 2.3 trên.
- Yế u tố khảo sát: Thời gian (12-16 phút) với bước nhảy thực nghiệm : 1 phút
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Thời gian sấ y 12 phút 13 phút 14 phút 15 phút 16 phút
3.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sâý đến câú trúc củ a snack
- Mu ̣c đích: tìm ra nhiệt đô ̣ sấ y phù hơ ̣p để đạt đươ ̣c cấ u trúc thích hơ ̣p.
- Thông số cố định: Theo bảng 2.3 trên
- Yế u tố khảo sát: Nhiệt đô ̣ sấ y (62-70oC) với bước nhảy thực nghiệm: 2oC
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Nhiệt đô ̣ sấ y 62 oC 64oC 66 oC 68 oC 70 oC
3.4.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thờ i gian chiên đến câú trúc củ a snack
- Mu ̣c đić h: tìm ra thời gian chiên phù hơ ̣p để đạt đươ ̣c cấ u trúc thić h hơ ̣p.
- Thông số cố định: Theo bảng 2.3 trên
- Yế u tố khảo sát: Thời gian chiên( 12-20 phút) với bước nhảy thực nghiệm: 2 phút
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5

Thời gian chiên 12 phút 14 phút 16 phút 18 phút 20 phút

Chỉ số khảo sát Cấ u trúc snack thu nhâ ̣n

Đo đạc Đô ̣ giòn, tỉ lệ gãy vu ̣ng của snack

Hàm mục tiêu Cấ u trúc snack thu nhâ ̣n tốt nhấ t

3.4.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát hàm lượng muối ảnh hưởng đến hương vi ̣ củ a snack
- Mu ̣c đích: tìm ra lươ ̣ng muối phù hơ ̣p
- Thông số cố định: Theo bảo 2.3 trên
- Yế u tố khảo sát: Hàm lươ ̣ng muối (0.22-0.3 g),với bước nhảy thực nghiệm: 0.02g,
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Hàm lượng muối 0.22 g 0.24 g 0.26 g 0.28 g 0.3 g
 3.4.7 Thí nghiệm 6: Khảo sát hàm lượng đườ ng ảnh hưởng đến hương vi ̣ củ a snack
- Mu ̣c đić h: tìm ra lươ ̣ng đường phù hơ ̣p.
- Thông số cố định: Theo bảo 2.3 trên
- Yế u tố khảo sát: Hàm lươ ̣ng đường (1-5 g),với bước nhảy thực nghiệm:1g.
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Hàm lượng đường 1 g 2g 3g 4g 5g
3.4.8 Thí nghiệm 7: Khảo sát hàm lượng bột phô mai ảnh hưởng đến hương vi ̣ củ a snack
- Mu ̣c đić h: tìm ra lươ ̣ng bô ̣t phô mai phù hơ ̣p.
- Thông số cố định: Theo bảo 2.3 trên
- Yế u tố khảo sát: Hàm lươ ̣ng bô ̣t phô mai (1-3 g) với bước nhảy thực nghiệm: 0.5g.
Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Hàm lượng bô ̣t 1g 1.5 g 2g 2.5 g 3g
phô mai
- Mu ̣c tiêu tiế n hành thực nghiệm:
- Đạt đươ ̣c những tiêu chi,́ yêu cầu về mặt cảm quan đề ra ban đầu.
- Thu đươ ̣c snack có cấ u trúc đạt yêu cầu chấ t lươ ̣ng.
- Xác định lươ ̣ng gia vị tẩm vào phù hơ ̣p để tránh ảnh hưởng đế n hương vị sản phẩm.
- Tổng thực nghiệm: 35 mẫu và lặp lại 3 lần nên ta có: 35 x 3 = 105 mẫu.
3.5 Phương pháp phân ti ́ch chung cần thực hiện
3.5.1 Phân ti ́ch hóa lý
- Xác định các chỉ tiêu nguyên liệu như: Protein, lipid, carbohydrat,… theo TCVN.
- Xác định đô ̣ ẩm: xác định hàm lươ ̣ng nước trong bánh sau quá trình chiên
- Xác định hàm lươ ̣ng dầu bằng phương pháp SOXHLET: mu ̣c đić h kiểm tra hàm lươ ̣ng béo
có trong béo để điều trỉnh thời gian ráo dầu và thời gian ly tâm.
- Xác định cấ u trúc ( đô ̣ giòn): mu ̣c đích kiểm tra cấ u trúc bánh có đạt chấ t lươ ̣ng đạt yêu
cầu hay không.
- Xác định tỷ khối: mu ̣c đić h xác định đô ̣ phồng nở của bánh để điều chin̉ h thời gian sấ y và
nhiệt đô ̣ sấ y của phôi cũng như khối lươ ̣ng phôi đem đi chiên, nhiệt đô ̣ chiên.
- Xác định hàm lươ ̣ng muối: đánh giá lươ ̣ng muối trong bánh để điều chin̉ h gia vị cho phù
hơ ̣p với yế u cầu đưa ra.
- Xác định hàm lươ ̣ng thuốc bảo vệ thực vâ ̣t bằng phương pháp phân tích để kiểm tra hàm
lươ ̣ng thuốc bảo vệ thực vâ ̣t. Tiêu chí đánh giá dựa trên TCVN 5142:2008. Kiểm tra thành
phần kim loại nặng trong nguyên liệu theo QCVN 8-2:2011/BYT

3.5.2 Phân ti ́ch cảm quan

- Phương pháp cho điểm để tìm ra nồng đô ̣ muối, đường, bô ̣t ngo ̣t, sake, thić h hơ ̣p nhấ t cho
sản phẩm
- Phương pháp thích hay không: xem khách hàng thić h hay không thić h sản phẩm.
 - Phương pháp thị hiế u: so sánh mức đô ̣ ưa thić h của sản phẩm bánh snack sake vị phô
mai và các sản phẩm bánh cùng loại trên thị trường
g. Quy trin ̀ h thành prototype
̀ h hin

Sake

Xử lý

Xắt lát 3mm

Ngâm Muối

Làm khô Quay Ly tâm

Đường, muối, 14 phút ở

Bột phô mai… Sấy 0
66 C
Sản
phẩm Phun Gia vị Chiên 16 phút ở
0
230-250 C
̀ h bày các yế u tố tác đô ̣ng đế n thời gian bảo quản sản phẩ m dự kiế n của 1a
2. Trin
3. Xác đinh
̣ loa ̣i bao bi ̀ và phương pháp đóng gói dự kiế n của 1a
Từ trên nhóm lựa cho ̣n sử du ̣ng bao bì OPP/PE để đựng sản phẩm của nhóm bởi
vì mô ̣t số đặc tính của vâ ̣t liệu phù hơ ̣p với sản phẩm.
 Bao bì:
- Vâ ̣t liệu: Bao bì OPP/PE
- Kiểu dáng: Bao kín 2 đầu ( trên và dưới)
 Đặc điểm:
- Đô ̣ trong suốt cao và chống trầy xước khi có tác nhân bên ngoài tác đô ̣ng vào.
- Đô ̣ bền cơ ho ̣c cao. - Có đô ̣ bóng cao.
- Khả năng bảo quản chống ẩm tốt.
 Công dụng:
- Chứa sản phẩm
 - Tăng thời gian bảo quản
 Nhãn:
- Tên sản phẩm: Snack sake tẩm phô mai
- Thành phần: Sake, đường, muối, dầu thực vât, bô ̣t phô mai
- Khối lươ ̣ng tịnh: 150g
- Hướng dẫn sử du ̣ng: Ăn trực tiế p, không cần qua chế biế n, xử lý thêm.
- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản nơi khô, mát, tránh ánh nắng trực tiế p
- Thời gian bảo quản: 6 tháng kể từ ngày sản xuấ t.
- Nơi sản phẩm: Nhà máy Thực phẩm Tasty FOOD Việt Nam , 122 Đặng Thúc Vịnh, Tam Thới
Thôn, Hóc Môn.
 Logo:
Công ty: Công ty TNHH Thực Phẩ m Tasty FOOD Việt Nam ( hiǹ h ảnh
có những ô nhỏ chứ những quả rau củ, trái cây khác nhau với dòng chữ Tasty
FOOD: Công ty sản xuấ t nhiều mặt hàng từ trái cây, rau củ quả)
 NƯỚC GIẢI KHÁT (NƯƠC ÉP MẬN LÊN MEN)
Câu 1: Từ nguyên liêụ là sake anh chi ha
̣ ̃y :
a. Nế u ý tưởng hin ̀ h thành mô ̣t sản phẩ m mới, xây dựng sơ đồ khố i về quy trin
̀ h
sản xuấ t dự kiế n trong PTN.
- Idea: Nước ép mâ ̣n lên men

Mận Bắc

Làm dập

Xử lý enzyme T0=30-350C
Pectinase t = 60p

Ép lấy dịch

Pha loãng
(25% dịch)

Bổ sung syrup (12%)

Vi khuẩn T0=320C
Lên men
lactic t = 36-48h

Lọc

Phối chế

T0=770C Thanh trùng

t = 1p

Đóng chai

Thành phẩm pH = 4 - 5
Brix = 10 - 12
 - Điểm mạnh:

Hàm lượng các chất chống oxy hóa cao Mận khá phổ biến và giá thành phù hợp

Mận có tác dụng tốt với da, mắt, tóc
Mận có vị đặc biệt được nhiều người tiêu dùng
ưa chuộng
Mận có vị chua có tác dụng giảm cân
- Điểm yếu:
Nước ép Mận cũng là một thức uống giải khát
tốt cho sức khỏe
Sản phẩm nước uống trên thị trường khá nhiều
nên có thể dựa vào các quy trình đó để phát triển
sản phẩm của mình

Mận chỉ có theo mùa Thị trường có khá nhiều loại nước giải khát tốt
cho sức khỏe được người tiêu dùng ưa chọn
Bảo quản khá phức tạp
Các thành viên chưa có nhiều kinh nghiệm
Ngày nay Mận Bắc xuất xứ từ Trung Quốc khá
nhiều nên không tránh khỏi mua nhầm Mận TQ Thiếu vốn

- Thách thức:

Cạnh tranh cao với các nhãn hàng nước giải khát Nhiều vùng còn chưa biết đến công dụng của
nổi tiếng loại trái cây này

Khác hàng còn nghi ngại về sự an toàn của sản Đảm bảo an toàn và vệ sinh
phẩm
Chất lượng cao mà giá cả phải hợp lý
- Cơ hội:

Đây là một sản phẩm hoàn toàn mới, thích hợp Do nước giải khát trên thị trường nhiều nên có
cho nhiều lứa tuổi thể tham khảo các quy trình sản xuất đó.

Nhu cầu ăn uống ngày càng cao

b. Thiế t lâ ̣p quy trin ̀ h phát triể n protocept. ( Bao gồ m có thiế t kế thư ̣c nghiêm
̣ và các phân tích
đánh giá chi tiế t kể cả đánh giá cảm quan).
 Các yế u tố kiể m soát
- Quá trình xử lý enzyme: kiểm soát - Bổ sung syrup: Nồng độ syrup, hàm
xem nồng độ % của enzyme, hoạt lực lượng, pH, độ Brix
của enzyme
- Phối chế: kiểm tra độ màu, không đạt
- Ép lấy dịch: kiểm soát thể tích dịch thì bổ sung màu tự nhiên
(Vdịch đạt max)

- Pha loãng: tỷ lệ nước và dịch, pH với

độ Brix
  Mô tả sản phẩ m
- Màu sắc: Đỏ hồng

- Vị: Chua nhẹ dịu, ngọt thanh

- Hương: Mùi hương tư ̣ nhiên của Mâ ̣n

- Cấu trúc: Trong, không că ̣n lắ ng

- Sản phẩm mang tính chất giải khát, hỗ trợ khả năng chống oxi hóa

 Thuộc tính của sản phẩm và mức độ quan trọng của thuộc tính

Thuộc tính Mức độ quan trọng

Thấp Trung bình Cao
Mùi vị X
Dinh dưỡng X
Màu sắc X
Cấu trúc X
Độ tươi X
Thời gian bảo quản X
 Các yế u tố ảnh hưởng đế n thuô ̣c tính

Thuộc tính Các yếu tố ảnh hưởng

Mùi vị Nguyên liệu, tỉ lệ nguyên liệu, hàm lượng đường, thời gian lên men.
Màu sắc Nguyên liệu, độ pha loãng, thời gian bảo quản
 Thiế t kế thí nghiêm,
̣ xác đinh
̣ hàm mu ̣c tiêu và bước nhảy

Thông số cố định theo quy trình sản xuất nước ép mận bắc lên men
STT Thông số Đơn vị Hàm lượng Cố định
1 Hàm lượng enzyme U/g mận TN1
2 Thời gian xử lý enzyme Phút 60
3 Độ Brix sau khi pha loãng oBx 11
4 Thời gian lên men Phút 42
5 Hàm lượng màu bổ sung ppm 150

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzyme pectinase đến hiệu suất trích ly dịch quả
- Mục đích: Tìm ra hàm lượng enzyme pectinase bổ sung phù hợp để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả.

- Thông số cố định: Theo bảng 3.3 trên

- Yếu tố khảo sát: Nồ ng đô ̣ enzyme pectinase (0.05 – 0.25%) với bước nhảy thực nghiê ̣m: 0.05%
 Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Nồng độ 0.05 % 0.1 % 0.15 % 0.2 % 0.25 %
Chỉ số khảo sát Hàm lượng dịch quả thu nhận
Đo đạc Phần trăm thể tích dịch quả thu nhận
Hàm mục tiêu Hàm lượng dịch quả thu nhận tốt nhất

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất trích ly dịch quả
- Mục đích: Tìm ra thời gian xử lý enzyme pectinase phù hợp để thu được lượng dịch quả lớn nhất.

- Thông số cố định: Theo bảng … trên và thông số tối ưu của thí nghiệm trước

- Yếu tố khảo sát: Thời gian xử lý enzyme: 40 – 80 phút với bước nhảy thực nghiê ̣m: 10 phút

Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Thời gian 40 phút 50 phút 60 phút 70 phút 80 phút
Chỉ số khảo sát Hàm lượng dịch quả thu nhận
Đo đạc Phần trăm thể tích dịch quả thu nhận
Hàm mục tiêu Hiệu suât tách chiết dịch quả tốt nhất

Thí nghiệm 3: Khảo sát xác định ảnh hưởng của độ Brix sau pha loãng đến màu sắc và độ chua của sản phẩm
- Mục đích: Tìm ra độ Brix phù hợp màu sắc và độ chua của sản phẩm

- Thông số cố định: Theo bảng 3.3 trên và thông số tối ưu của các thí nghiệm trước

- Yếu tố khảo sát: Đô ̣ Brix: 9 – 13 với bước nhảy thực nghiê ̣m là 1oBx

Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Độ Bx 9 10 11 12 13
Chỉ số khảo sát Độ chua và màu sắc
Đo đạc pH và máy đo màu Minota
Hàm mục tiêu Giá trị pH và màu phù hợp

Thí nghiệm 4: Khảo sát xác định thời gian lên men phù hợp để có được pH và độ cồn theo yêu cầu
- Mục đích: Tìm ra thời gian lên men thích hợp

- Thông số cố định: Theo bảng 3.3 trên và thông số tối ưu của các thí nghiệm trước

- Yếu tố khảo sát: Thời gian lên men 30 – 54 phút với bước nhảy thực nghiê ̣m: 6 phút

Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Thời gian 30 36 42 48 54
Chỉ số khảo sát Độ chua và nồng độ cồn
Đo đạc pH và độ cồn
Hàm mục tiêu Thời gian lên men tốt nhất

Thí nghiệm 5: Khảo sát xác định hàm lượng màu bổ sung để đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm
- Mục đích: Tìm ra thời gian lên men thích hợp

- Thông số cố định: Theo bảng 3.3 trên và thông số tối ưu của các thí nghiệm trước
- Yếu tố khảo sát: hàm lượng màu bổ sung: 50 – 250ppm với bước nhảy thực nghiê ̣m: 50

Mẫu M1 M2 M3 M4 M5
Hàm lượng 50 100 150 200 250
Chỉ số khảo sát Màu sắc sản phẩm
Thiết bị đo đạc Máy đo màu Minota (L*,a*,b*)
Hàm mục tiêu Màu sắc tốt nhất (Đỏ hồng)
 Mu ̣c tiêu tiế n hành thực nghiê ̣m:

- Đa ̣t đươ ̣c những tiêu chí, yêu cầ u về mă ̣t cảm quan đề ra ban đầ u

- Tách đươ ̣c hàm lươ ̣ng dich

̣ quả cao nhấ t, hiê ̣u suấ t tách chiế t cao nhấ t

- Xác đinh
̣ đươ ̣c thời gian lên men hơ ̣p lí để có đa ̣t đươ ̣c yêu cầ u sản phẩ m

- Xác đinh
̣ nồ ng đô ̣ enzyme phù hơ ̣p để tránh ảnh hưởng đế n hương vi sa
̣ ̉ n phẩ m

 Phương pháp phân tích chung của cầ n thư ̣c hiêṇ

 Phương pháp hóa lý

• Xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu như: Protein, cellulose, tro, lipid … theo TCVN

• Xác định pH bằng máy đo pH: để đánh giá pH sản phẩ m đã đúng với mu ̣c tiêu ba đầ u đưa ra chưa

• Xác định độ Brix bằng Brix kế: để đánh giá đô ̣ Brix của sản phẩ m đã đa ̣t đươ ̣c so với mu ̣c tiêu ban đầ u mà dự án đã đề ra
hay chưa. Xác định màu bằng máy đo màu: đánh giá màu của sản phẩ m đã đa ̣t đươ ̣c theo mu ̣c tiêu đã đề ra hay chưa.

• Xác đinh
̣ hàm lươ ̣ng thuố c bảo vê ̣ thực vâ ̣t bằ ng phương pháp phân tích để kiể m tra hàm lươ ̣ng thuố c bảo vê ̣ thực vâ ̣t.
Tiêu chí đánh giá dựa trên TCVN 5142:2008. Kiểm tra thành phần kim loại nặng trong nguyên liệu theo QCVN 8-
2:2011/BYT

 Phương pháp cảm quan

• Sử dụng phương pháp để tìm ra tỷ lệ pha loãng, tỷ lệ đường bổ sung cho hợp lý bằng cách cho trước một điểm giả định.

• Phân tích thị hiếu người tiêu dùng: xem người tiêu dùng có thích sản phẩm không? Mức độ yêu thích như thế nào? So
sánh mức độ ưa thích so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường.

• Phương pháp mô tả: đánh giá màu, mùi, vi,̣ cấ u trúc sản phẩ m

 Phương pháp vi sinh:

• Kiể m tra hàm lươ ̣ng Vi Sinh Vâ ̣t sau quá triǹ h lên men và sau khi thanh trùng để kiể m soát sản phẩ m không vươ ̣t quá
hàm lươ ̣ng Vi Sinh Vâ ̣t cho phép.

 Xác lâ ̣p các phương pháp phân tích ta ̣i từng giai đoa ̣n cầ n thư ̣c hiêṇ
- Làm dập: phương pháp cơ lý

 để làm tăng hiê ̣u suấ t quá trin

̀ h ép, rút ngắ n thời gian quá triǹ h ép để enzyme hoạt độ tốt nhất
- Xử lý enzyme Pectinase: phương pháp vi sinh

o Xác định nồng độ enzyme thêm vào

 o Xác định lượng enzyme cho vào

 Làm tăng hiê ̣u suấ t ép, enzyme tác đô ̣ng vào nguyên liê ̣u làm tăng khả năng ép

- Pha loãng: phương pháp hóa lý

o Xác định pH bằng máy đo pH

o Xác định độ Brix bằng Brix kế

o Xác định màu bằng phương pháp do màu

 Để điề u chin̉ h các chỉ tiêu đô ̣ chua, đô ̣ ngo ̣t, đô ̣ màu phù hơ ̣p với tiêu chí theo yêu cầ u mà miǹ h đă ̣t ra.

- Bổ sung syrup:

+ Phương pháp hóa lý:

o Xác định pH bằng máy đo pH

o Xác định độ Brix bằng Brix kế

+ Phương pháp cảm quan:

o Độ ngọt

o Độ chua

 Để điề u chin̉ h các chỉ tiêu đô ̣ chua, đô ̣ ngo ̣t, đô ̣ màu phù hơ ̣p với tiêu chí theo yêu cầ u mà miǹ h đă ̣t ra mà cũng phù hơ ̣p
với thi ̣hiế u người tiêu dùng.

- Lên men: phương pháp vi sinh

o Hàm lượng vi khuẩn bổ sung vào.

o Thời gian lên men.

 Kiể m tra hàm lươ ̣ng vi sinh vâ ̣t và thời lên men để đa ̣t đươ ̣c hiê ̣u suấ t cao nhấ t.

- Lọc + phối chế: phương pháp hóa lý

o Đo độ màu bằng máy đo màu

o Đo độ Brix bằng máy đo độ Brix

 Hoàn thiê ̣n sản phẩ m cuố i cùng theo các mu ̣c tiêu đã đề ra ban đầ u, về đô ̣ ngo ̣t, đô ̣ màu, đô ̣ chua của sản phẩ m.

- Thanh trùng: phương pháp vi sinh

o Ức chế sự phát triển và tiêu diệt vi sinh vật. Tăng thời gian bảo quản.

̀ h sản xuấ t hin

c. Thiế t kế quy trin ̀ h thành protypye

̀ h bày các yế u tố tác đô ̣ng đế n thời gian bảo quản sản phẩ m dự kiế n của 1a.
2. Trin
3. Xác đinh
̣ loa ̣i bao bi ̀ và phương pháp đóng gói dự kiế n của 1a
  Chọn vật liệu bao bì
Từ trên nhóm lựa chọn sử dụng chai thủy tinh dục trắng xám để chứa đựng sản phẩm của nhóm bởi vì một số đặc tính
của vật liệu thủy tinh phù hợp với sản phẩm.

 Đặc tính

o Khả năng chịu nhiệt

o Hạn chế sự tiếp xúc với không khí

o Độ bền cao

 Công dụng

o Chứa sản phẩm

o Tăng thời gian bảo quản

 Bao bì

o Vật liệu: chai thủy tinh trong suốt dán nhãn decal

o Kiểu dáng: 350ml là chai có cổ nhỏ

4. Thiế t kế nhãn cho sản phẩ m dư ̣ kiế n của 1a

o Tên sản phẩm: Nước ép mận lên men Prusali

o Thành phần: Mận, đường, phụ gia

o Khối lượng tịnh: 350g

o Hướng dẫn sử dụng: 6 tháng

o Công ty sản xuất: Công ty TNHH Nước giải khát Apple J Việt Nam

o Nơi sản xuất: Nhà máy Apple J, 122 Đặng Thúc Vịnh, Tam Thới Thôn, Hóc Môn

o Hạn sử dụng: 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

o Bảo quản: Nơi khô ráo thoáng mát hoặc để lạnh

. 1. Chi Phí nghiên cứu:

Đường: 18.000đ/kg
Bưởi xanh : 60.000đ/kg
Mật ong nuôi: 300.000đ/l
Mỗi lần khảo sát lặp lại 3 lần nên tổng chi phí các lần khảo sát là: 84.300đ ×3=252.900đ
2. Chi phí sản phẩm:
Chi phí sản xuất cho 1 chai nước ép bưởi mật ong 330ml
Nguyên liệu
- Bưởi : 12.000đ
- Mật ong: 4.500đ
- Đường : 360đ
- Nước:
- Enzym: 750U/g /100g bưởi 200đ
- Phụ gia:150ppm/100g bưởi 50đ
Phụ liệu
- Bao bì : 500đ
- Nhãn: 50đ
Điện, thiết bị lấy 10% chi phí sản xuất:1766đ
Tổng chi phí sản xuất( giá gốc sản phẩm): 19.426đ
Chi phí mặt bằng:
- Diện tích nhà máy 1000m2
- Giá đất: 270 USD/m2/37năm
- Giá thuê phân xưởng: 3.5 – 4.00 USD/m2/37năm
Chi phí thiết bị
- Máy ép
 Model: GA3000
 Công suất: 1000kg/h
 Giá: 60.000.000đồng
- Bồn ủ xử lý enzyme
 Model: DT1000
 Thể tích: 1000l
 Giá: 5.000.000đồng
- Nồi thanh trùng:
 Giá: 1.000.000đồng
- Bếp công nghiệp
 Giá: 5.000.000đồng
- Thiết bị đóng nắp
 Giá: 1.000.000đồng
 Chi phí nhân công

- Nhân viên văn phòng (các phòng ban): 15 người lương tính trung bình 15triệu/tháng
- Công nhân (sản xuất): 15 người 4 triệu/tháng
- Bảo vệ: 1 người lương 4 triệu/tháng
Người lao động Người sử dụng lao động

Bảo hiểm xã hội Đóng 8% Đóng 18%

Bảo hiểm y tế Đóng 1.5% Đóng 3%

Bảo hiểm thất nghiệp Đóng 1% Đóng 1%

Phí công đoàn Đóng 1% Đóng 2%

Tổng Đóng 11.5% Đóng 24%

Chi phí quảng cáo

o Quảng cáo trên tivi
 Giờ quảng cáo
 Chi phí: 5 triệu/10 giây/ tuần
o Quảng cáo trên báo, mạng xã hội
 Chi phí: 5 triệu/tháng
Chi phí bán hàng
o Nhân viên bán hàng: bán hàng, đóng gói, bảo quản sản phẩm (5 người)
o Lương: 4 triệu/tháng
 Thuế
o Thuế thu nhập doanh nghiệp 20%
Khấu hao
o Khấu hao máy móc thiết bị 4 năm
o Khấu hao mặt bằng 10 năm
o Khấu hao quảng cáo 1 năm
3. So sánh giá thành:
Giá thành của chai nước ép bưởi mật ong có gas HP juice (330 ml) là 58.000đ
Giá thành của chai nước ép bưởi tưởi LE FRUIT (260 ml) là 39.900đ -> 330ml là 50.600đ
Giá thành của chai nước ép bưởi Sanpellegrino (200 ml) là 33.700đ -> 330ml là 55.600đ
 Từ giá thành trên ta có thể so sánh được giá thành sản phẩm của các thương hiệu. Nước ép bưởi mật
ong có gas HP juice ( 330 ml) có giá thành cao hơn, tuy nhiên do sản phẩm có bổ xung mật ong và có
sự khác biệt lớn so với những sản phẩm trên thị trường là có bổ xung gas. Do đó giá thành sản phẩm
mới sẽ cao hơn các sản phẩm trên thị trường khác, nhưng cao hơn với mức thấp.