BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI (12 tiết)

I. Mục đích:
- Tìm hiểu về công nghệ sản xuất mì sợi .
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến chất lượng mì thành
phẩm.
II. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:
- Bột mì số 11
- Cân kỹ thuật.
- Máy nhào bột,
- máy cán cắt mì
III. Cách thực hiện:
3.1. Quy trình công nghệ:

Nguyên liệu

Trộn khô

Nước +phụ Nhào bột

gia+ gia vị

ủ lạnh

cán

Cắt sợi

Mì tươi

3.2. Các bước tiến hành:

3.2.1. Công thức phối liệu:
Mẫu mì truyền thống:
 Nguyên mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 Mẫu 5 MẪU 6
liệu
bột mì số 100 100 100 100 100 CÁC
11 (g) NHÓM
Trứng 15 g 15 g 15 g 15 g 15 TỰ ĐỂ
Muối ăn 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 XUẤT 1
MẪU MÌ
STPP 0 1.0 0 0 1
CÓ BỔ
muối 0 0 1 0 1 SUNG 1
Kansui NGUYÊN
CMC 0 0 0 1g 1 LIỆU
NÀO ĐÓ
Nước (g)
V ml = 38 ML

3.2.2. Cách tiến hành:

 Trộn khô: tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá
trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
 Nhào bột: sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi
được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho các thành phần hòa quyện với
nhau, tạo mạng gluten cho sợi mì. Sau khi nhào, cho bột nghỉ trong tủ lạnh
khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình
 thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công
đoạn cán, cắt tạo hình.
 Ủ lạnh: bọc kín mẫu bột sau khi nhào và cho vào ủ trong ngăn dưới tủ lạnh trong
thời gian 60 phút
 Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần
lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ
mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì
mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.
 Cắt: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm.
 Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của sợi mì:
Chất lượng nấu của sợi mì được xác định thông qua thời gian nấu và khả
năng hấp thu nước của sợi mì.:
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam mì sợi.
Cho các sợi mì vào nồi có chứa 250 ml nước. Đun sôi sợi mì. Lưu ý đậy
kín nắp khi đun sôi. Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho
đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến
mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn
trên mặt nước)
- Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g):
Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống.
Xác định khối lượng M2 của sợi mì.
Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp
thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh
lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).

- Hấp mì ở 100oC trong 5 phút, tiến hành so sánh độ dai của các mẫu bằng phương
pháp so hàng.
3.3. Viết báo cáo
I. Tổng quan về nguyên liệu.
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
III. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương
pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các
đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel 2016.
IV. Tài liệu tham khảo