TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

HCM
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯƠNG CAO


BÁO CÁO MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN
PHẨM PHÔ MAI KEM COTTAGE

GVHD: Phạm Thị Hoàn

Nhóm: Phạm Hồ Thu Anh 17116049

Nguyễn Thị Ngọc Diễm 17116057

Nguyễn Thị Kiều My 17116094

Nguyễn Thị Thanh Vân 17116

Lớp: Chiều thứ 6, tiết 7-8

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2019

MỤC LỤ

1. Định nghĩa...........................................................................................................1
2. Phân loại..............................................................................................................4
3. Các đặc tính cảm quan........................................................................................4
3.1. Quan sát trực quan........................................................................................4
4. Màu sắc và trạng thái..........................................................................................5
5. Hình dạng............................................................................................................5
6. Kết cấu................................................................................................................5
7. Đánh giá hương vị...............................................................................................6
8. Các bước thực hiện phép thử đánh giá cảm quan Cottage Chesse....................16
8.1. Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan......................................................16
8.2. Chuẩn bị mẫu..............................................................................................16
8.3. Tiến hành thử..............................................................................................17
8.4. Thu kết quả.................................................................................................18
9. Các lỗi thường gặp trong đánh giá cảm quan....................................................18
9.1. Lỗi do tác động tâm lý................................................................................18
9.1.1. Lỗi thói quen.........................................................................................18
9.1.2. Lỗi xu hướng trung tâm........................................................................19
9.1.3. Lỗi tương phản hội tụ...........................................................................19
9.1.4. Hiệu ứng Halo......................................................................................19
9.2. Lỗi do tác động sinh lý................................................................................19
9.3. Lỗi do tác động văn hóa..............................................................................19
10. Cách khắc phục cái lỗi trong đánh giá cảm quan........................................20
1. Định nghĩa

Phô mai Cottage là một loại phô mai tươi chiết xuất từ sữa tiệt trùng hoặc
được tạo ra từ loại sữa có hàm lượng chất béo cao. Phô mai Cottage được trải
qua quá trình chế biến và xử lý qua nhiệt độ để hương vị thơm ngon hơn, tuy
nhiên quá trình này thường làm phô mai Cottage không có hương vị đậm đà
như những loại phô mai khác. Cottage thuộc nhóm loại phô mai dùng để ăn
kèm hoặc chế biến các món ăn.

Phô mai Cottage là một loại phô mai được sử dụng phổ biến và rất tốt cho cơ
thể con người bởi chúng cung cấp nhiều vitamin và các chất dinh dưỡng thiết
yếu. Trong thành phần của Cottage chứa các loại vitamin B1, B3, B6, vitamin
A cùng nhiều chất khoáng cần thiết khác. Do đó, Cottage cheese được nhiều
vận động viên thể thao, những bệnh nhân bị suy dinh dưỡng hay những vận
động viên thể hình thường xuyên sử dụng. Loại phô mai này cũng được xem là
món ăn khá tuyệt vời để kết hợp với thực đơn của những người ăn kiêng. Vì
Cottage cheese là một loại phô mai tươi nên loại phô mai này không trải qua
quá trình lão hóa hoặc cần phải được nấu chín để cải thiện hương vị. Vì vậy mà
hương vị của Cottage cheese không đậm đà bằng các loại phô mai khác. Nó có
thể được sử dụng với nhiều loại thực phẩm như sữa chua, trái cây, bánh mì
nướng, trong món salad, dưới dạng nhúng và thay thế cho mayonnaise.

1
 Hình 1: Hàm lượng dinh dưỡng có trong 100g phô mai Cottage

Phô mai Cottage được tiêu thụ như một sản phẩm tươi (trong tối đa 3 đến 4
tuần). Do đó, các thuộc tính hương vị của sản phẩm này phụ thuộc vào sự kết
hợp của các phẩm chất cảm quan của sữa tách kem và các thành phần làm kem,
cũng như các đặc tính của vi khuẩn lactic lên men trong quá trình sản xuất. Các
quy trình vệ sinh tổng thể và kiểm soát nhiệt độ được thực hiện trong sản xuất
cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định thời hạn sử dụng và cảm
quan của sản phẩm chất lượng của sản phẩm sữa tương đối dễ hỏng này. Ngày
nay, các nhà sản xuất phô mai của Hoa Kỳ thường thường kết hợp men khô
được sản xuất từ Propionibacterium shermanii hoặc bổ sung thêm CO2 trước
khi sữa đông. Quá trình này đã được chứng minh là kéo dài thời hạn sử dụng
của phô mai thương mại đến 6 hoặc 7 tuần. Một số nhà sản xuất sẽ kết hợp với
các vi sinh vật lactic đặc biệt như Streptococcus Lactis subsp.diacetylactisand
hoặc Leuconostocsp cho vào trong cream dressing để “tăng mùi thơm” và và ức
chế vi khuẩn gây hư hỏng. Do đó, việc bổ sung các vi sinh vật lactic được lựa

2
chọn cẩn thận vào sản phẩm có thể đồng thời tăng cường đáng kể hương vị và
tăng thời hạn sử dụng của phô mai kem.

Để tạo ra được chế phẩm là phô mai từ sữa là một quá trình đòi hỏi rất nhiều
công đoạn, thông thường chúng được xem là sự kết hợp của một “công trình”
khoa học. Phô mai nhìn khá đơn giản như vậy, tuy nhiên để chế được phô mai
người ta thường làm với công đoạn làm đông sữa động vật để tạo ra được sữa
đông. Qua quá trình sẽ thu được sản phẩm sữa đông ở dạng rắn hoặc sữa ở dạng
lỏng.

Hình 2: Cottage cheese được xem là chế phẩm từ sữa động vật

Sữa đông được cấu tạo chủ yếu nhờ vào lượng protein casein và hàm lượng
chất béo, ngoài ra còn có một lượng nước nhỏ.Khi sữa được đông lại sẽ có tác
dụng với axit, enzyme cũng được thêm vào sau quá trình này để đẩy nhanh quá
trình đông đặc của sữa.

3
 Sau công đoạn làm đông sữa người ta sẽ xử lý bằng cách nung nóng, ép và
thêm vào đó một lượng muối, loại bỏ phần whey còn tồn tại trong hỗn hợp,
đóng miếng và cắt thành hình dạng của phô mai. Sau công đoạn này sẽ thực
hiện quá trình phơi hoặc ủ, sau đó thực hiện bảo quản phô mai và xử lý qua
nhiệt độ.
Quá trình làm phô mai Cottage khá đơn giản, chính vì vậy mà bạn có thể
làm được loại phô mai này tại nhà, tuy nhiên hương vị phô mai sẽ có thể không
được thơm ngon như những loại phô mai được sản xuất sẵn. Khi thực hiện làm
đông phô mai ở nhà bạn nên cho thêm một số chất có tính axit như nước trái
cây hay những thành phần giấm ăn để có thể làm ấm phần sữa.
2. Phân loại

Phô mai kem được bán ở các kênh thương mại của Hoa Kỳ và Canada có thể
được phân loại theo các phương pháp sản xuất hoặc phương pháp cắt:

Sản xuất sữa đông

a. Phát triển axit lactic chỉ bằng nuôi cấy lactic (axit sữa đông);

b. Axit lactic, cộng với một lượng nhỏ enzyme đông tụ sữa;

c. Bổ sung các loại axit hóa thực phẩm

Cắt với bộ dao được thiết kế khoảng cách dây khác nhau:

(1) Sữa đông nhỏ (0,6 - 0,9 cm [1/4 in.])

(2) Sữa đông trung bình (1,3 - 1,6 cm [3/8 - 5 / 8 in.])

(3) Sữa đông lớn (1.6 Hàng1.9 cm [5/8 Máy3 / 4 in.])

3. Các đặc tính cảm quan

3.1. Quan sát trực quan

4
 Phô mai kem Cottage được kiểm tra các thuộc tính cảm quan tương tự như
các sản phẩm từ sữa khác - bởi sự kết hợp của thị giác, cảm giác miệng, hương
vị và mùi. Ban đầu, phô mai kem Cottage có xu hướng được kiểm tra trực quan
(mà không khuấy trước để tối ưu hóa các quan sát đầu tiên) có thể xảy ra hoặc
là thiếu sót của ''váng sữa'' và kem không hấp thụ, cũng như xuất hiện dấu hiệu
sữa đông. Nếu có sẵn phương tiện và thời gian, tương đương với một muỗng
lớn phô mai que kem có thể được 'khuấy ' trong cốc hoặc cốc nhỏ chứa nước
lạnh (7,28℃ [45℉ ]). Các muỗng sữa đông được để lắng xuống và nước sữa đục
lại. Quá trình này thường được lặp lại 2 lần 3 lần cho đến khi đạt được một khối
sữa đông (bề mặt). Sữa đông được làm sạch sau đó được quan sát chặt chẽ về
hình dạng và kích thước tương đối của các hạt sữa đông. Kiểm tra chặt chẽ sữa
đông phô mai “đã rửa” theo cách này thường cho thấy các khiếm khuyết về
ngoại hình.

4. Màu sắc và trạng thái

Tổng thể sản phẩm có độ bóng và màu trắng kem (Bodyfelt et al 1988, Tong
và cộng sự 1994). Quan sát bằng mắt thường sẽ thấy có những hạt curd to hoặc
nhỏ và có phần cream bao phủ. Cream phải có độ nhớt nhất định, không có bọt
và có khả năng bám dính vào các hạt curd. Trong quy trình sản xuất, sản phẩm
được hướng đến đạt chuẩn khi không có hạt curd nào bị vỡ và không xuất hiện
váng sữa

5. Hình dạng

Đối với cottage cheese sẽ không có một hình dạng nhất định, bao gồm các
hạt curd to hoặc nhỏ phủ thuộc vào quá trình nấu, tuy nhiên sản phẩm có tính
đồng nhất, bản chất đặc trưng ở hạt curd lớn hay nhỏ đều tương đương nhau.

6. Kết cấu

5
 Kết cấu đạt chuẩn của phô mai phải mịn và mướt. Cảm nhận đầu tiện khi
nếm thử là phô mai phải là một khối vững chắc nhưng không quá cứng, hơi dai
khi nhai nhẹ nhàng trong miệng. Người đánh giá phải cảm nhận được được
từng hạt curd trong miệng

Năm 1963, một thợ làm phô mai lành nghề ở Tây Bắc Thái Bình Dương đã
thử nghiệm đơn giản để tìm ra “điểm cuối” trong quá trình nấu sữa để sản phẩm
đạt độ cứng nhất định. Một hạt curd đạt chuẩn là sau khi được rửa kĩ và ném từ
vùng thắt eo xuống sàn nhà sẽ có độ nảy dễ nhận biết 2.5-7.6 cm, nếu quá mềm
thì sẽ vỡ tung tóe, còn nếu quá cứng thì độ nảy sẽ vượt quá 7.6 cm

Các đặc tính kết cấu của phô mai còn phải được chấp nhận bới người tiêu
dùng. Trong phòng thí nghiệm, cream cottage cheese được “rửa” bằng sự trợ
giúp của sang lưới mịn. Bằng cách làm vỡ các hạt curd, có thể quan sát được độ
đồng nhất của các hạt. Các hạt curd mịn, có phần lõi bên trong mềm và hiện ra
các chuỗi protein khác nhau khi được kiểm tra chặt chẽ. Kết cấu như vậy được
báo cáo là thể hiện tính mao dẫn chất lỏng tốt, tính năng này tạo điều kiện cho
cream hấp thụ hoàn toàn

7. Đánh giá hương vị

Các thuộc tính hương vị phô mai Cottage là một '' hỗn hợp '' của axit curd,
các hợp chất dễ bay hơi được hình thành bởi quá trình lên men lactic hoặc từ
việc thêm vào các vi sinh vật tạo mùi thơm đến sốt kem. Các thành phần của
sốt kem và muối thêm vào cũng phục vụ để tăng đáng kể hương vị của phô
mai Cottage. Sốt kem nên được thêm vào với số lượng như vậy để sữa đông có
thể dễ dàng hấp thụ nó trong một khoảng thời gian hợp lý trước khi đưa ra thị
trường (5 thép24 h). Người đánh giá nên nhận ra khả năng của hai loại sốt
kem, thường phụ thuộc vào khu vực Hoa Kỳ: (1) một loại nước sốt hầu như

6
 không có nhiều mùi thơm, nhưng có vẻ sạch, ngọt và có tính axit, và (2) loại
khác với một mùi có thể phát hiện (hoặc xác định), diacetyl (giống như bơ)
hoặc mùi thơm nuôi cấy có đặc tính axit. Cả hai loại đặc tính hương vị nói
chung đều được coi là phù hợp như nhau theo quyết định của các thẩm phán
sản xuất sữa có kinh nghiệm, cũng như hầu hết người tiêu dùng.
Hương vị khiếm khuyết của cream cottage cheese
Theo quy định, cream cottage cheese là một sản phẩm rất dễ hỏng, ngay cả
với các biện pháp phòng ngừa nghiêm ngặt về vệ sinh và xử lý sản phẩm
(Bodyfelt 1981b) thường được thực hiện trong sản xuất.
Các khiếm khuyết hương vị cụ thể của phô mai kem là

Đắng Men bia

Nấu chin Kim loại
Lên men / trái cây Ẩm mốc
Nhàm chán (Thiếu hương vị) Oxy hóa
Tác nhân bên ngoài (hóa chất / thuốc) Ôi
Axit cao (chua) Ô uế (bẩn dư vị)
Diacetyl cao Tạo váng
Muối cao Mùi nấm men (giống như giấm)
Thiếu hương vị tốt (Acetaldehydrat,
giống như sữa chua)
Thiếu độ tươi (cũ, lưu trữ)

Một mô tả ngắn gọn về các tính năng đặc trưng của từng loại hương vị
được liệt kê ở trên rất hữu ích trong việc cố gắng xác định chúng; một số
khiếm khuyết hương vị là đặc trưng và duy nhất cho phô mai.

 Đắng

7
 Hương vị '' đắng '' trong phô mai được đặc trưng bởi: thời gian phản ứng
chậm tương đối và nhận thức bị trì hoãn; phát hiện tại hoặc gần mặt sau của
lưỡi; kiên trì sau khi lấy mẫu. Vị đắng được tuyên bố không giống như cảm
giác được truyền bởi quinine hoặc caffeine. Khiếm khuyết này thường gặp
trong các mẫu phô mai cũ hoặc trong phô mai được bảo quản ở nhiệt độ tăng
trưởng thuận lợi cho các sinh vật loạn thần (là tác nhân gây bệnh chính). Trong
quá khứ, một vị đắng trong phô mai có thể là kết quả của việc tiêu thụ một số
loại cỏ dại của bò; tuy nhiên, phô mai đắng từ nguồn này sẽ không thường
xuyên. Một số nhà quan sát đã lưu ý rằng một số loại chất ổn định và / hoặc
chất nhũ hóa, nếu được sử dụng quá mức, cũng có thể góp phần vào mùi vị
này

 Nấu chín

Pho mát Cottage được nấu chín một chút không cần phải bị lỗi hoặc phê
bình. Tuy nhiên, việc làm nóng quá nhiều kem trộn thường làm tăng lưu huỳnh
được coi là bất lợi cho hương vị tinh tế mong muốn của phô mai kem. Có lẽ,
lưu ý hương vị nấu chín xuất phát từ một cường độ nhất định của hương vị nấu
chín của kem, chứ không phải từ quá trình nấu sữa đông, do sự cần thiết phải
được hạn chế để kiểm soát độ cứng của sữa đông trong thành phẩm.

 Lên men / vị trái cây

'' Vị trái cây '' hoặc là '' lên men '' có thể có một chất lượng dễ chịu, thơm
(cho một số cá nhân), ví dụ như trái dứa, táo, chuối hoặc dâu tây ( Morgan
1970b). Chỉ cần gói bao bì vừa mở sẽ xác nhận sự hiện diện của khuyết điểm
nghiêm trọng này. Nếm thường đủ để chứng minh mùi thơm đã được ghi nhận
và cũng có thể tiết lộ một dư vị kéo dài khó chịu, đặc biệt liên quan. Phô mai
đã cho có thể ở gần ngày 'hết hạn' hoặc được bảo quản ở nhiệt độ cao và thuận

8
 lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.  Sản phẩm có thể sớm đạt đến một điểm
không hấp dẫn. Sự hư hỏng hoàn toàn thường sắp xảy ra.

 Nhàm chán (thiếu hương vị)

Một hương vị '' tẻ nhạt '' trong phô mai có thể được ghi nhận bởi sự vắng
mặt hoặc thiếu hương vị đặc trưng và mùi thơm. Nhận dạng rất đơn giản và
thẳng thắn. Một loại sữa đông khô, không ướp muối, rửa sạch, ''sữa đông lên
men” mang lại hương vị tẻ nhạt, không giống như casein nguyên chất. Một
Cream Cottage Cheese cũng có thể có xu hướng mang lại một hương vị và mùi
thơm tẻ nhạt trong giai đoạn đầu hoặc trung gian của sự phát triển của một
hương vị bị oxy hóa.Trong trường hợp này, "độ nhạt" ban đầu có thể dẫn đến
nhận thức về hương vị bị trì hoãn gợi ý về hương vị kim loại; người đánh giá
nên cảnh giác với hương vị tiếp theo có thể này.Ngay cả khi được phát âm,
một khiếm khuyết hương vị tẻ nhạt không được coi là đủ nghiêm trọng để
phân loại phô mai que là một sản phẩm kém (trừ khi một hương vị có liên
quan và phản đối nhiều hơn đi kèm với độ nhạt). Các sản phẩm phô mai giảm
béo và không béo rõ ràng thể hiện cường độ hương vị thấp hơn, do giảm hoặc
không có thêm kem trộn và sự phong phú liên quan của nó và “làm tròn hương
vị” tổng thể . Độ tươi tương đối và chất lượng hương vị của các nguồn sữa
tách béo hoặc ít béo để hình thành sữa đông rất quan trọng đối với các thuộc
tính hương vị của các sản phẩm phô mai kết quả.

 Tác nhân bên ngoài (hóa chất / dược liệu)

Một loại hương vị ngoài trời, mặc dù chỉ được ghi nhận trong phô mai que,
nhưng lại khác biệt hoàn toàn với bất kỳ hương vị nào có thể dự đoán được
trong sản phẩm - có vẻ như không bình thường hay khác thường. Đôi khi, bản
chất thực tế của hương vị phản bội bản sắc của nó. Hương vị dai dẳng, không

9
 điển hình hoặc 'không đúng chỗ' có thể gợi ý sự kết hợp có thể bằng cách làm
sạch các hợp chất, clo, iốt, phenol hoặc các chất hóa học khác có thể vô tình
hoặc không may xâm nhập vào sản phẩm.

 Axit cao (chua)

Các thuật ngử “axit cao” hoặc là “chua” về cơ bản chỉ định cường độ khác
nhau của cùng một khiếm khuyết. Chúng thường phản ánh sự dư thừa của axit
lactic, một mức độ axit vượt quá mức thường được coi là mong muốn hoặc
được chấp nhận về mùi vị. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng cường độ đặc biệt
này thường sạch và sắc nét (không có dư vị cụ thể). Cái gọi là vị chua có thể
được phát âm, và đôi khi nó có thể được liên kết với các khiếm khuyết vi
khuẩn khác, chẳng hạn như đắng hoặc vị trái cây / lên men.

Sự phát triển của axit lactic do nuôi cấy vào sữa tách béo trong việc tạo ra
phô mai là điều cần thiết cho sự hình thành sữa đông, trừ khi sữa phô mai được
axit hóa hóa học (đặt trực tiếp). Ngoài ra, axit lactic hình thành hoặc thêm
axitulant giúp góp phần vào hương vị phô mai. Tuy nhiên, nếu quá nhiều axit
được phát triển trong quá trình hình thành sữa đông hoặc nấu sữa đông, nó
thường dẫn đến sữa đông có tính axit cao (chua). Một sữa đông có tính axit
cao có xu hướng che dấu một số hợp chất hữu cơ tinh tế, dễ bay hơi, chịu trách
nhiệm cho hương vị mong muốn của phô mai. Rửa không đủ (các) sữa đông có
thể dẫn đến quá nhiều váng sữa và do đó nguyên nhân hoặc là dẫn đến axit cao
hương vị. Một nhà tranh phô mai, như là như chỉ được mô tả, đôi khi có thể
đáng bị chỉ trích hương vị liên quan khác – “vết ván sữa”

Các loại lactic cụ thể được sử dụng trong băng gạc để tăng hương vị và /
hoặc thời hạn sử dụng của sản phẩm có thể trở nên hơi hoạt động trong thời

10
 hạn sử dụng của chúng và do đó tạo ra các mức axit lactic bổ sung, có thể tự
'thông báo' xác định hoặc phát âm hương vị axit cao hoặc chua.

 Diacetyl cao

Khiếm khuyết hương vị này thường được ghi nhận bởi sự thiếu cân bằng
mùi hương tổng thể, hoặc mùi hương quá nồng của diacetyl, cộng với việc che
dấu các ghi chú hương vị quan trọng hoặc tinh tế khác. Nó thường được đặc
trưng bởi sự hiện diện của một hương vị khắc nghiệt và / hoặc mùi thơm dư
thừa, có vẻ như mất cân bằng đối với phô mai. Ngoài ra, một số người đánh
giá đề xuất các thuật ngữ “thô” hoặc “quá khắc nghiệt”, để giúp xác định đặc
tính hương vị. Một số nhà sản xuất sản phẩm dường như bị cám dỗ làm giảm
hương vị phô mai béo và phô mai không béo với chất cô đặc hoặc chưng cất
ván sữa ; và phương pháp này có thể dẫn đến các sản phẩm bị “ quá cao trong
diacetyl ”, nhám và thô trong đặc tính hương vị.

 Muối Cao

Muối muối cao biểu hiện như một cảm giác vị giác không mong muốn, sắc
nét, xuyên thấu, làm mất đi hương vị dễ chịu của phô mai tiểu chất lượng cao.
Bổ sung lượng muối thích hợp (khoảng 1% hoặc ít hơn) làm tăng hương vị phô
mai; tuy nhiên, overalting đánh bại mục đích của thành phần sản phẩm này. Cả
thời gian phản ứng và thời gian thích ứng của vị giác đều có thời gian ngắn
cho cảm giác vị mặn. Cảm giác ban đầu gặp phải khi nếm phô mai muối cao
muối sẽ sớm tan biến và nhẹ nhõm bởi một dòng nước bọt nhiều cảm ứng.
Những người đánh giá có kinh nghiệm về phô mai que thường nhận ra rằng
0,6 muối1,0% muối thường được yêu cầu để giúp tăng hương vị của phô mai.
Tuy nhiên, một hương vị mặn khác biệt hoặc rõ rang, trong phô mai cottage

11
 không nên được đánh giá một cách có ý thức bởi người đánh giá sản phẩm
(Bodyfelt 1982, Wyatt 1983).

 Thiếu hương vị (acetaldehyd, trơn giống như sữa chua)

Khi lactic nhất định đã được thêm vào kem trộn sẽ tạo ra acetaldehyd như
một thành phần dễ bay hơi chính, một loại quả táo xanh hoặc hương vị giống
như sữa chua thường xuất hiện trong sản phẩm cuối cùng. Phô mai như vậy
được cho là thiếu hương vị tinh tế, hấp dẫn do sự hình thành của mức độ đáng
kể của acetaldehyd. Việc thiếu phê bình hương vị tinh tế của phô mai que cũng
gợi ý một ghi chú thô thô, hay sự khắc nghiệt.

 Thiếu độ tươi (cũ, lưu trữ).

Ba hương vị này đã được nhóm lại với nhau vì chúng có nhiều điểm chung.
Tuổi tương đối của sản phẩm hoặc thành phần dường như là yếu tố cơ bản cho
nhóm khiếm khuyết hương vị này. Một sự khác biệt về cường độ khuyết tật
tồn tại giữa thiếu sự mới mẻ, hiện tại và hiện tại. nó chỉ đơn giản là thiếu sự
tươi mới trong sản phẩm. Độ cứng cũng có thể được truyền bởi các thành phần
cũ (ví dụ, sữa tách kem dạng khô, kem, và chất ổn định).
Hương vị phô mai Cottage thường ở mức tốt nhất trong vòng 1-5 ngày sau
khi sản xuất. Khi được làm đúng cách và làm lạnh đầy đủ, phô mai nên giữ lại
'' hương vị đặc trưng '' trong một khoảng thời gian hợp lý (2 Tuần 3). Thường
xuyên trong quá trình bảo quản và phân phối, ngay cả khi được làm lạnh đầy
đủ ( < 4,48C [ < 408F]), phô mai sẽ giảm dần chất lượng hương vị.Điều này
chắc chắn là do sự xuất hiện đồng thời của các thay đổi vi sinh và hóa học. Sự
suy giảm hương vị kết quả này có thể được gọi là '' thiếu độ tươi '' vì phô mai
cottage dường như thiếu các đặc tính hương vị tươi mát của một sản phẩm
được sản xuất gần đây. Một hương vị lưu trữ có thể phát triển trong phô mai

12
 được đóng gói và sau đó tiếp xúc với '' gạch '' trong tủ lạnh hoặc không gian
lưu trữ lạnh. Do đó, hương vị '' lưu trữ '' nếu và khi nó xảy ra, được phân loại
thích hợp là một hương vị hấp thụ khiếm khuyết.

 Men bia.

Một khuyết điểm không phù hợp với hương vị của phô mai là khá đặc trưng
hoặc đặc biệt; có xu hướng chiếm ưu thế hơn hầu hết các khiếm khuyết hương
vị có thể có. Hương vị khác biệt này, giống như “Grape Nuts” hoặc sữa mạch
nha, khá dễ nhận biết do tính độc đáo của nó. Nó thường có thời gian phản ứng
nhanh; dư vị không kéo dài. Vì hương vị của malty là kết quả của sự ô nhiễm
bởi sự phát triển của S. lactis var. maltigenes, độ axit phát triển bổ sung (vị
chua) có thể đi kèm với khiếm khuyết mùi thơm malty (Morgan 1970a).

 Kim loại và oxy hóa.

Kim loại và oxy hóa. May mắn thay, hai hương vị nghiêm trọng hơn
thường xuyên gặp phải trong phô mai. Nếu chúng xảy ra, việc lựa chọn và /
hoặc xử lý kem không đúng cách để chuẩn bị cho sữa đông thường được chỉ
định. ‘‘ Kim loại xông hơi có mùi vị hơi giống móng tay, giống như móng tay
rỉ sét, trong khi ’bị oxy hóa là một món ăn gợi nhớ nhiều hơn về các tông hoặc
giấy ướt. Ngửi mùi mẫu thường cho thấy ít khuyết tật kim loại, nhưng mùi hôi
đôi khi có thể gợi ý mùi vị đặc trưng hoặc ‘oxy hóa chung. Một số nghiên cứu
chỉ ra rằng hai khiếm khuyết này có thể là các cường độ khác nhau của cùng
một khuyết tật cơ bản (ví dụ: tự oxy hóa lipid) do ô nhiễm đồng hoặc sắt của
sữa hoặc kem nhạy cảm được sử dụng.

 Ẩm mốc.

Mẫu Phô mai '' mốc '' thể hiện một mùi thơm giống như một hầm rượu ẩm
ướt, kém thông thoáng. Rất nghiêm trọng, nhưng hiếm khi gặp phải, khiếm
13
 khuyết trong phô mai là do sự phát triển của các chất gây ô nhiễm vi khuẩn
khác nhau, chủ yếu là nấm mốc, trong phô mai. Phô mai đôi khi có thể trở nên
phức tạp với nhất định vi khuẩn ( Pseudomonas taetrolens ) như kết quả của
việc vệ sinh nhà máy bị lỗi (Foster et al.1957). Khi sự phát triển này được kết
hợp với các phương pháp làm lạnh và xử lý không đầy đủ, khiếm khuyết mốc
có thể xảy ra; nó thường tăng cường khi phô mai được giữ trong kho. Sản
phẩm sẽ sớm trở nên không hấp dẫn, nếu đó không phải là trường hợp. Khiếm
khuyết này có thể được ghi nhận thường xuyên hơn vào cuối mùa thu, mùa
đông hoặc đầu mùa xuân, khi bò thích ăn thức ăn khô trong thời gian dài
(Bodyfelt et al. 1988). Ngoài ra, nếu nguồn cung cấp sữa dễ bị tự động hóa
sữa được sử dụng để sản xuất sữa đông phô mai, thì hương vị tiềm năng này có
thể được giữ lại bởi sữa đông. Một khiếm khuyết hương vị oxy hóa nói chung
sẽ tăng cường trong quá trình lưu trữ và đôi khi có thể phát triển thành một
hương vị khác biệt, '' mỡ '' .Bất kì đồng ô nhiễm, đặc biệt là kem hoặc sữa
được sử dụng để chuẩn bị có thể dễ dàng xúc tác cho sự phát triển của hương
vị bị oxy hóa.

 Ngọt.

Thuật ngữ '' ngọt '' gần đây đã được thêm vào thẻ điểm ADSA để giải thích
cho một hương vị ngọt ngào không điển hình (đối với sản phẩm) đã trở nên
đáng chú ý hơn kể từ khi sử dụng đường sữa và / hoặc maltodextrin tùy chỉnh
pha trộn của nhất định chất ổn định cái đó là đã sử dụng trong ngành công
nghiệp phô mai.. Khi các nguồn nguyên liệu mới tiếp tục được sử dụng trong
sản xuất phô mai que, các ghi chú hương vị mới lạ và hơi lạ lẫm liên quan đến
sản phẩm này được quan sát thấy. Do đó, các mô tả hương vị mới có thể tiếp
tục được xác định với tiến trình đổi mới và thời gian. Áp dụng thuật ngữ ngọt,

14
 kết hợp với loại phô mai đông tụ axit có vẻ mâu thuẫn, nhưng trong trường
hợp vừa trích dẫn, mô tả này là phù hợp.

 Ôi thiu.

'' Sự ôi thiu '' trong phô mai, như trong sữa, có thể được ghi nhận bởi một
cảm giác ngấy, ngấy ở đáy lưỡi và cổ họng, cũng như dư vị đắng liên quan,
sau khi phát hiện mẫu. Hương vị ôi thiu khó chịu có xu hướng tồn tại như một
dư vị khó chịu trong một khoảng thời gian đáng kể. Axit béo chuỗi ngắn (C 4 C
10) đều dễ dàng hình thành bởi quá trình thủy phân của chất béo sữa dưới một
số điều kiện vật chất bất lợi hoặc các giao thức chế biến không đúng cách.Sau
đó, các axit béo tự do phản ứng với muối của sữa, dẫn đến sự hình thành các
hợp chất thơm (tức là xà phòng), do đó dẫn đến sự ôi hóa thủy phân. Sự ôi thiu
được mô tả một cách đa dạng là '' xà phòng, '' giống như phô mai Romano, với
dư vị '' đắng '' bị trì hoãn.

Nếu sữa hoặc kem ôi được sử dụng để sản xuất sữa đông phô mai và / hoặc
nước sốt, thì hương vị nghiêm trọng này sẽ mang lại thành phẩm. Vì sự ôi thiu
là do tác động của enzyme lipase trên sữa, nên khiếm khuyết hương vị này có
nguồn gốc từ kem được thêm vào chứ không phải từ sữa đông. Khiếm khuyết
này có thể tăng lên khi phô mai trở nên già hơn, đặc biệt là nếu nước sốt đồng
nhất không được xử lý nhiệt đầy đủ. Thanh trùng đúng cách tất cả các sản
phẩm sữa được sử dụng để làm phô mai tiểu sẽ ngăn ngừa sự ôi thiu, cung cấp
sữa tươi và kem cung cấp không có khuyết điểm này.

 Ô uế.

Việc chỉ định cho khiếm khuyết nghiêm trọng này là tự giải thích. Không
thể dễ dàng thể hiện sự khác biệt không rõ ràng trong các thuật ngữ mô tả
khác. Một số thẩm phán đã dám sử dụng thuật ngữ bẩn, để mô tả mùi vị khó

15
 chịu, khó chịu, giống như ô uế mà đôi khi sinh sôi nảy nở như một hương vị
không mong muốn trong phô mai đã bị hư hỏng hoặc biểu hiện sự hư hỏng của
vi khuẩn. Lưu ý hương vị khó chịu này, thường đi kèm với một vị đắng khác
biệt, thường vẫn còn một thời gian sau khi khai thác mẫu; sản phẩm ngon
miệng đang bị đe dọa.

 Tạo váng.

Cái gọi là whey mất hương vị trong phô mai từ việc rửa nước lạnh không
cần thiết của sữa đông trước khi bổ sung. Một chiến lược của bộ xử lý sử dụng
whey phô mai axit thấm vào như một nguồn chất rắn trong công thức làm kem
để giúp giảm thiểu chi phí xử lý whey có thể góp phần vào khiếm khuyết
hương vị axit axit. Các khiếm khuyết hương vị whey của cottage cheese có thể
có hoặc không có liên quan đến khuyết điểm ngoại hình '' whey '' có thể nhìn
thấy như được quan sát trong gói sản phẩm khi mở nắp, suy nghĩ như sản
phẩm chất ổn định và chất nhũ hóa có thể viện trợ trong mặt nạ hình ảnh
khiếm khuyết.

 Vị lên men (giống giấm).

''Vị men'' và '' giống như giấm '' trong phô mai có chất lượng thơm đặc biệt
ngoài một lưu ý axit cao có thể liên quan. Mặc dù khiếm khuyết này có thể
được gây ra bởi sự phát triển của nấm men và có xu hướng biểu hiện mùi nấm
men hoặc mùi đất, nhưng mùi vị cay nồng thường liên quan đến giấm (có thể
do lên men vi khuẩn). Các chất gây ô nhiễm vi khuẩn khác nhau, bao gồm cả
một số loại vi khuẩn loạn thần, là nguyên nhân chính gây ra mùi vị khó chịu
này. Thông thường, những thiếu sót vệ sinh nghiêm trọng trong sản xuất và /
hoặc bao bì là có lỗi và cần loại bỏ để khắc phục vấn đề mất hương vị nghiêm
trọng này trong phô mai. Thời hạn sử dụng của sản phẩm tương đối dễ hỏng

16
 này giảm đáng kể do vệ sinh kém và thiếu kiểm soát nhiệt độ (Bodyfelt 1981a,
1981b, Morgan 1970a, 1970b).

8. Các bước thực hiện phép thử đánh giá cảm quan Cottage Chesse

8.1. Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan

Lựa chọn người thử là một công việc có ý nghĩa quan trọng trong phân tích
cảm quan. Hội đồng bao gồm 8 – 12 người đã trải qua huấn luyện, thực hiện các
bài test kiểm tra độ chính xác khả năng cảm quan của họ.

Yêu cầu của một hội đồng đồng đánh giá cảm quan:

- Người thử có độ nhạy về cảm quan. Có thể thực hiện đánh giá cảm quan cho
độ tin cậy
- Người thử có kiến thức và kinh nghiệm về sư dụng các giác quan linh hoặt,
có khả năng đưa ra quan điểm của mình về lĩnh vực được tham vấn
- Đã sử dụng nhuần nhuyễn, quen thuộc với thang do điểm chuẩn, kỹ thuật
đánh giá và thuật ngữ.
- Hội đồng có sự thống nhất ý kiến.

8.2. Chuẩn bị mẫu

Tất cả mẫu thử phải giống nhau về kích thước hình dạng, màu sắc hoặc cách
trình bày mẫu phải hợp lý, sự khác nhau về kích thước sẽ dẫn đến sự khác nhau
về kết quả nhận được, cần che giấu những điểm khác biệt của các mẫu khi cần
thiết để tránh các lỗi thường gặp trong thí nghiệm cảm quan. Đặc biệt, các mẫu
phải được mã hóa thông tin nhằm loại bỏ các hình ảnh về cảm giác có trước đó
của người thử, tránh để người thử bị nhiễu thông tin hoặc có xu hướng lựa chọn
sản phẩm quen thuộc. Trong trường hợp này, mẫu thường được mã hóa bằng 1
con số gồm 3 chữ số ngẫu nhiên.

17
 Chesse cần ủ ở -15 độ C đến -13 độ C trong ít nhất 12 giờ. Nếu mẫu được
phục vụ ở nhiệt độ phòng, chuyên gia cảm quan cần ghi chép lại nhiệt độ môi
trường; nếu mẫu được phục vụ không phải ở nhiệt độ phòng, mẫu cần được đo
đạc nhiệt độ và ghi chép trước khi mang đi phục vụ. Khi mẫu được lưu trữ lâu,
các chuyên gia cần kiểm soát lượng vi sinh vật phát sinh trên thực phẩm, các
thay đổi về thuộc tính cảm quan xuất hiện trên mẫu.

8.3. Tiến hành thử

- Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá: mùi vị, cấu trúc
- Ngừời thử nhận được mẫu thử đã được mã hóa. Người thử được yêu cầu nếm
mẫu và cho đánh giá cường độ của các đặc tính dựa trên thang đo trong phiếu
trả lời sau đây:

PHIẾU TRẢ LỜI

KHÔNG RẤT MẠNH

Trắng

Ngọt

Mặn

Mềm

Khô

Bở

18
 8.4. Thu kết quả

Tổng hợp kết quả của hội đồng tham gia đánh giá cảm quan, chúng ta có thể xác
định được một số đặc tính cơ bản của sản phẩm. Ví dụ như sau:
KHÔNG RẤT MẠNH

Trắng

Ngọt

Mặn

Mềm

Khô

Bở

9. Các lỗi thường gặp trong đánh giá cảm quan

9.1. Lỗi do tác động tâm lý

9.1.1. Lỗi thói quen

Vì chỉ đánh giá một sản phẩm phô mai nhất định nên khi đánh giá nhiều mẫu
tương tự nhau, người thử có thói quen đánh giá giống nhau với những mẫu thử
đó trong những lần đánh giá liên tiếp

9.1.2. Lỗi xu hướng trung tâm

Khi người thử đánh giá mẫu trên 1 thang đo, người thử chỉ sử dụng khoảng
mẫu của thang

9.1.3. Lỗi tương phản hội tụ

Sản phẩm cần đánh giá là một loại sản phẩm nhất định là cottage cheese nên
có thể sẽ xảy ra lỗi hội tụ. Lỗi hội tụ là lỗi mà trong một tổ hợp mẫu mà các

19
 mẫu có tính chất gần giống nhau thì người thử thường sẽ có xu hướng đánh giá
sự khác biệt nhỏ hơn so với thực tế

9.1.4. Hiệu ứng Halo

Xảy ra khi người thử đánh giá nhiều thuộc tính đồng thời (độ cứng, độ ngọt,
độ béo,…) người thử không xác định thuộc tính cần đánh giá so với những
thuộc tính còn lại

9.2. Lỗi do tác động sinh lý

- Lỗi tương tác cảm nhận giữa các chất kích thích

Việc thêm muối vào phô mai sẽ làm cho người thử có cảm giác phô mai có
vị béo ngậy hơn ( tương tác tăng cường)

9.3. Lỗi do tác động văn hóa

Từng vùng miền sẽ có từng khẩu vị khác nhau, vùng thích phômai có vị béo
ngậy nhiều, vùng thích phomai có vị mặn nhiều, vùng thích phomai có vị nhạt,
… Sở thích của người tiêu dùng của từng vùng cũng ảnh hưởng mức độ đánh
giá yêu thích sẩn phẩm

10. Cách khắc phục cái lỗi trong đánh giá cảm quan

- Cần một hội đồng đã được huấn luyện một cách kĩ càng, trình bày mẫu theo
một trình tự hợp lý
- Nên huấn luyện người thử sử dụng thang đo một cách đúng nhất
- Cho người thử tiếp cận nhiều loại sản phẩm phomai khác nhau để tìm được
không gian chung
- Thang đo phải có kích thước phù hợp, không quá ít cũng không quá nhiều
- Hạn chế số lần đánh giá trên 1 lần thử
- Các thuộc tính đánh giá cũng nên được sắp xếp ngẫu nhiên
20
21