BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 tiết)

I. Mục đích:
- Tìm hiểu về công nghệ sản xuất pasta .
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến chất lượng
pasta thành phẩm.
II. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:
- Bột mì semolina
- Bột mì số 13.
- Cân kỹ thuật.
- Máy nhào bột,
- Máy đùn pasta
III. Cách thực hiện:
3.1. Quy trình công nghệ 1:

Bột semolina
Bột mì số 13

Trộn khô

Nước
Nhào bột

Cán

Tạo hình

pasta
tươi
 Cách tiến hành:
 Trộn khô: tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn
đều. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
 Nhào bột: sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho
đến khi được khối bột dai và mịn. Quá trình này giúp cho các thành phần
hòa quyện với nhau, tạo mạng gluten cho bột nhào. Sau khi nhào, cho
 bột nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên
kết disulfua, hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten
để tiến hành các công đoạn cán và tạo hình.
 Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách
mép lần lượt với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp
ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến
khi đạt được bề dày mong muốn. Quá trình này giúp tạo hình pasta được
dễ dàng hơn.
 Cắt: Cắt tấm bột thành những loại pasta có hình dạng khác nhau.

3.2. Quy trình công nghệ 2:

Sử dụng máy ép đùn tạo hình pasta:

Bột semolina
Bột mì số 13

Trộn khô

Nước Nhào trộn

Ép đùn

Tạo hình

SẤY (3H)
pasta
tươi

Thuyết minh:
 Trộn khô: tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn
đều. Quá trình này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
 Đưa tất cả các nguyên liệu vào máy đùn pasta. Cho nước vào từ từ vận
hành máy. Máy sẽ trộn đều các nguyên liệu vào đùn ép qua các lỗ khuôn
để tạo thành các loại pasta với các hình dạng khác nhau.
  Công thức phối liệu:

Nguyên mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3

liệu
bột 150 100 75
semolina
(g)
Bột mì số 0 50 75
13
Nước (ml) 55 55 55
Trứng (g) 19 19 19
Muối ăn 1 1 1

CÁC NHÓM CHUẨN BỊ TÌM HIỂU VỀ 2 MẪU NUI TẠO HÌNH BẰNG
PHƯƠNG PHÁP CÁN- TẠO HÌNH BẰNG TAY

Xác định các chỉ tiêu chất lượng của paata

 Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của pasta:
 Xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC (2000).
Cân 10g pasta (đã sấy khô) luộc trong 150 ml nước sôi trong vòng 15 phút. Sau
đó, làm nguội bằng nước lạnh và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng
pasta sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của pasta được xác định theo
công thức 2.6.
G2 - G1
X1= ×100 (2.6)
G1
 Trong đó: G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g)
 G1: Khối lượng pasta trước khi luộc (g)
 X1: Độ hút nước (%)

 Xác định độ ẩm của pasta:

Phương pháp xác định độ ẩm pasta được tiến hành theo TCVN 4196:2012. Sấy
chén sấy ẩm ở 1050C đến khối lượng không đổi trong vòng 1 giờ. Để nguội chén sấy
trong bình hút ẩm khoảng 15 phút. Cân 5g pasta cho vào đĩa sấy ẩm sấy đến khối
lượng không đổi ở 1050C trong khoảng 6 giờ. Sau khi sấy được 3 giờ thì cứ sau 1 giờ,
tiến hành cân thử 1 lần. Lặp lại như thế đến khi kết quả của hai lần cân thử sai khác
nhau không quá 0,5mg. Lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp. Độ ẩm của pasta được xác
định theo công thức sau:
G1 - G2
W= ×100 (2.2)
G
Trong đó: W: Độ ẩm của pasta (%)
G1: Khối lượng đĩa và pasta trước khi sấy (g)
G2: Khối lượng đĩa và pasta sau khi sấy (g)
G: Khối lượng pasta ban đầu (g)
5. Viết báo cáo:
I. Tổng quan về nguyên liệu.
II. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
III. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng
phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch
chuẩn và các đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel 2016.
IV. Tài liệu tham khảo