Professional Documents
Culture Documents
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Công ty
TNHH một thành viên Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) đã tạo điều kiện cho em
được thực tập tại phòng Quản Lý Chất Lượng Sản Phẩm. Ngoài ra em xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến chú Lâm Bảo Nhĩ đã tạo điều kiện cho em hoàn thành thời
gian thực tập tại công ty. Sau hơn một tháng thực tập tại công ty, tuy thời gian không
nhiều nhưng nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xưởng chế biến,
em đã được học hỏi thêm nhiều từ thực tế công việc, về công ty, về các công đoạn,
quy trình chế biến cũng như các sản phẩm
Em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn, giảng viên Viện
Công nghệ sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Tp HCM đã tận
tâm truyền đạt kiến thức và dìu dắt em trong thời gian qua, giúp em trang bị đầy đủ
những kiến thức cần thiết để thâm nhập thực tế.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể Ban quản đốc, các bộ phận,
phòng ban, các cô chú, anh chị công nhân viên của công ty đã tận tình giúp đỡ, chỉ
dẫn chi tiết cho em trong từng công đoạn của quá trình sản xuất sản phẩm Đồ hộp
heo hầm.
Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức của bản thân còn hạn hẹp, bài báo
cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung lẫn hình thức. Kính
mong thầy cô, các cô chú và anh chị sẽ góp ý và chỉ bảo để bài báo cáo của em được
hoàn chỉnh hơn.
Em xin trân trọng cảm ơn và xin kính chúc quý thầy cô cùng các cô chú, anh
chị công nhân viên công ty VISSAN luôn dồi dào sức khoẻ và gặt hái được nhiều
thành công tốt đẹp trong công tác nói riêng và trong cuộc sống nói chung.
Sinh viên thực tập
Phan Trọng Hùng
Mục Lục
Phần 1......................................................................................................................... 1
Chương 1: Tổng Quan Về Công Ty....................................................................2
1. Lịch sử hình thành.......................................................................................2
2. Xu hướng phát triển và kinh doanh...........................................................4
2.1. Phương thức mua bán...........................................................................4
2.2. Lĩnh vực hoạt động................................................................................5
2.3. Năng lực sản xuất...................................................................................6
2.3.1. Quy mô trang thiết bị, dây chuyền sản xuất.................................6
2.3.2. Về vận chuyển.................................................................................8
2.3.3. Về lao động......................................................................................8
2.4. Mạng lưới kinh doanh...........................................................................8
2.5. Thị trường tiêu thụ.................................................................................8
2.5.1. Thị trường trong nước...................................................................9
2.5.2. Xuất khẩu........................................................................................9
2.5.3. Nhập khẩu......................................................................................10
2.6. Phương thức củng cố và phát triển công ty........................................10
3. Sơ đồ bố trí mặt bằng..................................................................................11
Chương 2: Sơ Đồ Tổ Chức Công Ty.................................................................14
1. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự.....................................................................14
1.1. Ban Tổng Giám Đốc............................................................................14
1.2. Các phòng ban......................................................................................15
2. Các phân xưởng trực thuộc công ty...........................................................17
2.1. Khu tồn trữ thú sống............................................................................17
2.2. Phân xưởng giết mổ.............................................................................17
2.3. Xưởng chế biến....................................................................................17
2.5. Bố trí nhân sự trong xưởng chế biến.................................................19
2. Kiến nghị.....................................................................................................77
Tài liệu tham khảo....................................................................................................78
PHẦN 1
Tổng Quan
Về
Công Ty VISSAN
Năm 1984-1986 công ty phát triển nhiều mặt hàng như hợp đồng với các trại
chăn nuôi tham gia phát triển đàn heo thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất
khẩu, sản phẩm của công ty hầu hết được dùng để xuất khẩu sang Liên Xô với khối
lượng lớn theo Nghị Định thư của Chính Phủ. Trong những năm này, công ty chỉ chú
trọng đến việc xuất khẩu ra thị trường nước ngoài mà không chú trọng đến thị trường
trong nước, dẫn đến việc phát sinh giết mổ lậu gia súc ngày càng chiếm tỷ lệ cao ở
thị trường trong nước. Do đó sau khi Liên Xô bị sụp đổ, việc xuất khẩu bị đình trệ,
công ty không còn đủ sức cạnh tranh khi quay lại thị trường nội địa.
Để thực hiện thống nhất quản lý thịt heo, trâu bò trên thị trường thành phố, theo
tinh thần UBNDTP văn bản 3846/UB ngày 20/08/1987 công ty đã tiếp nhận và thành
lập 12 cửa hàng bán lẻ thực phẩm, hình thành mạng lưới thu mua nguồn hàng và tổ
chức các điểm bán lẻ làm vệ tinh cho công ty.
Tháng 09/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được phép kinh doanh xuất khẩu
trực tiếp theo QĐ 580/QĐUB ngày 27/09/1989 của UBND TPHCM. Theo quyết
định 101/QĐ-UB ngày 08/06/1986 của UBNDTP công ty xếp hạng nhất.
Tháng 10/1989 CÔNG TY THỰC PHẨM 1 được xếp hạng tổng công ty hạng
nhất (QĐ số 601/UB CÔNG TY THỰC PHẨM). Tháng 11/1989, theo quyết định số
711/QĐ-UB CÔNG TY THỰC PHẨM 1 đổi tên thành “CÔNG TY VIỆT NAM KỸ
NGHỆ SÚC SẢN” gọi tắt là “VISSAN”.
Từ năm 1990 đến nay, sau khi Liên Xô tan rã việc xuất khẩu sang thị trường này
bị ùn tắc, thậm chí dây chuyền giết mổ tại công ty phải ngưng hoạt động. Đứng trước
tình hình đó buộc công ty phải tìm cách khắc phục khó khăn bằng những chiến lược
cụ thể. Đi đôi với việc đổi mới cơ cấu mặt hàng là nâng cao chất lượng sản phẩm, đã
tạo ra những hướng đi mới. Công ty đã quan tâm đến thị trường trong nước và sản
xuất nhiều mặt hàng khác nhau, ngoài sản xuất những mặt hàng truyền thống. Cuối
năm 1994 - đầu năm 1995 công ty đã nhập về và lắp ráp dây chuyền sản xuất xúc
xích thịt nguội của Pháp. Hiện nay các mặt hàng của công ty đã đi vào sản xuất ổn
định và từng bước mở rộng thị trường, công ty cố gắng vươn lên để chiếm giữ thị
trường nội địa. Trước hết công ty hiện đang cải tổ lại bộ máy tổ chức, củng cố lại lực
lượng sản xuất, mở rộng quyền sản xuất kinh doanh cho các đơn vị trực thuộc công
ty.
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp Nhà nước, có con dấu riêng và hạch toán
độc lập. Công ty chịu sự quản lý của UBNDTP và các cơ sở ban ngành có liên quan
tới tư cách quản lý nhà nước. Đồng thời công ty còn chịu sự quản lý của TỔNG
CÔNG TY THƯƠNG MẠI SÀI GÒN với tư cách đại diện chủ sở hữu nguồn vốn
điều lệ theo quy định của luật doanh nghiệp nhà nước và các văn bằng pháp luật
khác.
2. Xu hướng phát triển và kinh doanh
2.1. Phương thức mua bán
Phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng. Đối với mặt
hàng thịt heo bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn nhu cầu tiêu thụ tại thành
phố Hồ Chí Minh.
Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng
giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước. Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông
lạnh. VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn.
Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với
doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. VISSAN được xem như một doanh nghiệp SX-KD
ngành súc sản và các sản phẩm chế biến từ thịt.
Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng, công ty VISSAN sẵn sàng
hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất
– Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm
chế biến từ thịt và rau củ quả.
2.2. Lĩnh vực hoạt động
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm
thịt heo trâu bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt nguội cao
cấp theo công nghệ của Pháp, sản phẩm xúc xích thanh trùng theo công nghệ của
Nhật Bản, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng
gà, vịt. Kinh doanh các mặt hàng công nghệ phẩm và tiêu dùng khác. Sản xuất kinh
doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt.
78 xe các loại rải khắp các đơn vị trực thuộc có khả năng chuyên chở một khối
lượng lớn gia súc, hàng hóa từ các tỉnh về nhà máy bao gồm:
+ 34 xe tải nặng (tải trọng 7.15 tấn/ xe)
+ 31 xe tải nhẹ (tải trọng 1.65 tấn/xe)
2.3.3. Về lao động
Hiện nay đội ngũ công nhân – nhân viên kỹ thuật đã được nâng cao trình độ
chuyên môn tay nghề cao: năng động, nhạy bén thích ứng với tình hình kinh tế xã
hội nhằm đưa hoạt động sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả cao.
2.4. Mạng lưới kinh doanh
21 Đơn vị cửa hàng, trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các quận trong
Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 600 điểm bán.
55 cửa hàng Giới Thiệu Sản phẩm và trên 700 đại lý hàng chế biến tại Thành phố
Hồ Chí Minh và các tỉnh, thành trên cả nước.
Hệ thống Siêu thị: đáp ứng cuộc sống văn minh của người dân ngày càng cao,
VISSAN cũng đã mở Siêu thị Bình Hoà và đưa các sản phẩm vào tất cả các hệ
thống siêu thị bán sỉ và lẻ trên toàn quốc.
Cung cấp thịt tươi sống và rau củ quả cho trên 650 trường học và cơ quan, khách
sạn.
Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng
thực phẩm chế biến truyền thống...
-Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc.
-Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao
Nguyên.
-Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga, Campuchia.
2.5. Thị trường tiêu thụ
Công ty
KHU SAÛN
TRAÏM
XUAÁT HAØNG
BÔM TRUYEÀN THOÁNG
NÖÔÙC ÑIEÄN
BAÕIXE
KHU BAÛO QUAÛN
KHU SAÛN XUAÁT
KHU GIEÁT MOÅ
THÒT NGUOÄI
HAÀM PHAÂN
PHOØNG KCS
TRAÏM
TIEÁP COÅNG 2
SAÂN TENIS CHUOÀNG GIA SUÙC ÑIEÄN
COÅNG 1
- Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy vì cách xa trung
tâm thành phố, xung quanh không có bệnh viện nghĩa trang nhà máy công
nghiệp hay bãi rác… nên tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và
không khí.
- Xây dựng trên gò đất cao so với địa hình sông nước, xung quanh có hệ
thống thoát nước.
- Thuận lợi lưu thông đường bộ và vận chuyển hàng hóa bằng đường thủy.
- Vùng lân cận có hệ thống đường nhựa rộng an toàn rất thuận lợi cho việc
vận chuyển phân phối hàng hóa.
Khu sản xuất:
Khu tồn trữ thú sống: được chia thành 2 khu riêng :
- Khu tồn trữ trâu, bò: sức chứa khoảng 1000 con.
- Khu tồn trữ heo: sức chứa khoảng 7000 con.
- Trong khu tồn trữ còn bố trí thêm sàn giết mổ thủ công, hố thu
gom, trạm bơm nước thải sản xuất, và sinh hoạt của toàn nhà máy,
nhà điều hành, nhà vệ sinh. Khu tồn trữ có đủ không gian thoáng
mát để thú có đủ thời gian nghỉ ngơi, hồi sức.
Khu giết mổ: được bố trí 2 tầng
- Tầng trệt là nơi làm sạch lòng gia súc và chứa phế phẩm.
- Tầng trên được bố trí 2 dây chuyền giết mổ.
Dây chuyền giết mổ heo: với công suất bình quân 120 con/giờ.
Dây chuyền giết mổ trâu bò: với công suất bình quân 25
con/giờ.
- Ngoài ra khu giết mổ còn được bố trí các phòng chứa phế phẩm
trong dây chuyền giết mổ, phòng QLCLSP, phòng thú y, phòng thí
nghiệm, phòng vật tư kỹ thuật, phòng điều hành.
Khu trữ lạnh:
- Trong khu trữ lạnh được bố trí phòng pha lóc và xưởng chế biến
được lắp đặt hệ thống làm lạnh.
- Xưởng chế biến cao cấp gồm phòng rã đông (20oC), phòng ướp
massage gia vị (< 5oC), phòng xay trộn (<15oC), phòng nhồi KAP,
phòng nấu hấp, phòng tiệt trùng, khu bán thành phẩm…
- Xưởng chế biến truyền thống.
- Xưởng chế biến lạp xưởng.
Khu chứa và xử lý phế phẩm gồm:
- Nhà máy bột thịt.
- Nhà máy da nơi chứa lông phế thải, bỏ rác.
- Bãi phân gia súc.
- Lò hỏa thiêu.
- Hệ thống xử lý nước thải.
Khu công cụ và năng lượng:
Được lắp đặt mạng lưới điện, nước, hơi cung cấp cho toàn nhà máy.
Trong đó gồm các phòng kỹ thuật, sữa chữa và bảo trì máy móc.
Phần diện tích còn lại:
Dùng để xây dựng khu văn phòng, phòng trưng bày và tiếp thị sản
phẩm, sân chơi, căn tin…
- Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp luật,
đúng điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.
1.2. Các phòng ban
Gồm nhiều phòng ban, mỗi phòng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao và phối
hợp chặt chẽ với các phòng ban khác nhau đảm bảo cho lĩnh vực công tác của doanh
nghiệp được đồng bộ nhịp nhàng.
Phòng vật tư kỹ thuật
- Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.
- Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.
- Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
Phòng quản lý chất lượng sản phẩm
- Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng
sản phẩm cho nhà máy.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản
phẩm.
- Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và
nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
- Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.
- Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản
phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.
Phòng kinh doanh
- Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực
tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
- Bao gồm 2 phòng : phòng kinh doanh thực phẩm tươi sống và phòng kinh doanh
thực phẩm chế biến
-Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
- Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
- Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
- Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục
xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
- Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các
sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm
trong tương lai.
- Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
- Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp
và hiệu quả hơn.
Phòng tài chính kế toán
- Đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế toán
của kế toán trưởng cấp trên.
- Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các giao
dịch, nắm rõ kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của công ty.
- Có trách nhiệp nộp đúng và đầy đủ, kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán
đúng hạn các khoản vay, các khoản nợ.
- Tổ chức kiểm tra kế toán trong nội bộ, phổ biến hướng dẫn thi hành kịp thời các
chế độ tài chính, kế toán do nhà nước qui định.
Phòng kế hoạch đầu tư
- Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quý...
- Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực
hiện đa dạng hoá sản phẩm.
- Đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty.
Phòng hành chính
- Đảm bảo toàn bộ công việc hành chính và quản trị của công ty.
- Tiếp nhận phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ của
nhà nước, tham gia hội chợ triển lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty.
- Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các
đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh.
+Phòng sơ chế thịt và xay: thịt được loại bỏ các thành phần không sử dụng và
được rửa sạch sau đó đem xay.
+Phòng trộn nhồi bán tự động và thắt dây.
+ Tại xưởng dùng lò sấy thủ công bằng than có lưới cách ruồi chống ruồi đậu
vào sản phẩm đảm bảo vệ sinh.
2.4. Phân xưởng chế biến thực phẩm
Ưu điểm.
-Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất để
dễ dàng quản lý, hỗ trợ lao động để hoàn thành công việc của tổ mình như: tổ
Jambon, tổ nấu hấp, tổ vô lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội......
- Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn này
sang công đoạn khác không bị gián đoạn.
-Phân xưởng vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Có diện tích đủ lớn cho bố trí sản xuất.
Nhược điểm:
- Phòng ốc cũ kỷ do được nâng cấp từ một lò giết mổ.
- Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm.
- Không có phòng riêng để xử lý nguyên liệu: hành, tỏi, carrot.....
Quản đốc
Thịt bò: thịt thăn, gân bò, nạc đùi, nạc vai, bắp bò, gầu bò, nạm bò, cổ bò.
Thịt nguội cao cấp:jambon xông khói, thăn heo xông khói, ba rọi xông khói..
Thịt quay
Thực phẩm chế biến truyền thống: hola vị sườn nướng sốt cay, hola ngũ vị
cay,hola bò hầm khoai tây
3. Hàng đông lạnh
Bao gồm : lạp xưởng tươi, xôi chiên phồng, phô mai que ,chả nướng
heo, chả giò tôm cua
PHẦN 2
Tổng Quan
Về
Đồ Hộp
Nguyên nhân:
- Tiệt trùng không đủ chế độ
Đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết. Các VSV còn sống, phát
triển làm sản phẩm bị chua, mất giá trị và sinh khí gây phồng hộp. Tiệt trùng không
đủ chế độ có thể do người vận hành thiết bị hay thiết bị bị nhiễm trùng
- Làm nguội không thích hợp
VSV ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh ở 490C – 710C. Nếu không làm
nguội nhanh và dưới nhiệt độ đó, VSV có thể phát triển và gây hư hỏng.
- Mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay mối hàn
dọc của bao bì không kín. Khi tiệt trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên, làm hở các
mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở
là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi tiệt trùng) phát triển gây hư hỏng.
Hư hỏng do hóa học
- Có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa
các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho
thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều và gây độc đối với cơ thể
- Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm phồng hộp.
- Nhiệt độ cao, sự ăn mòn kim loại xảy ra nhanh chóng.
Hư hỏng ở mức độ nhẹ có thể chế biến thành các sản phẩm có giá trị thấp hơn.
Mức độ hư hỏng cao, không thể sử dụng được.
Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý
Nguyên nhân: Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuyển.
- Do quá trình tiệt trùng
Giai đoạn cuối của quá trình tiệt trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì áp
suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiện
tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép.
- Bài khí không đủ
Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt, đồ hộp bài khí còn lại dãn nở gây phồng hộp.
Hình dáng bên ngoài đồ hộp này sau khi bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp có
thể ấn lên xuống được.
- Xếp hộp quá đầy
Sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sẽ dãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt,
làm cho đồ hộp bị phồng.
- Hư hỏng vì móp, méo, rỉ do va chạm khi vận chuyển.
- Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, khi ghép kín, độ chân không cao,
có sự chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng, dễ bị méo.
- Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo, khi bảo quản ở nơi ẩm, chất béo bị oxi
hóa, để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra, hay trong quá
trình bảo quản, nước trong hộp chảy ra có thể gây rỉ cho các hộp xung quanh.
6. Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng
- Tất cả đồ hộp có dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không, cũng đều không thể sử dụng, phải huỷ bỏ.
- Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hoá học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành
các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (thịt xay).
- Đồ hộp hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm
nhưng kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử
lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
PHẦN 3
Tìm Hiểu
Công Nghệ Sản Xuất
Đồ Hộp Heo Hầm
Thịt loại DFD ( dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô ):
- Xuất hiện ở những loại thú bị stress trước khi hạ thịt. Loại thịt này có màu sậm, bề
mặt bị khô cứng, pH từ 6,4 trở lên. Loại thịt này có khả năng liên kết với nước rất
tốt. Chúng chứa nhiều nước tự do nên vi sinh vật phát triển rất dễ. Thích hợp cho sản
xuất các loại thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ tương do khả năng liên kết
với nước của chúng. Không thích hợp cho các sản phẩm tồn trữ ở nhiệt độ phòng.
2.3. Đường
- Được lấy từ mía hoặc củ cái đường, có vị ngọt, thành phần chủ yếu là saccharose.
- Có tác dụng tạo màu cho sản phẩm bằng phản ứng caramen hoá.
- Ngoài ra, đường còn đuợc sử dụng như là một chất bảo quản do tính chất hút nước
mạnh của nó.
Trong quá trình muối nguyên liệu người ta thường dùng lactose và glucose là những
chất có tính khử, saccharose không có tính khử nhưng chúng nhanh chóng bị thủy
phân thành đường khử là glucose và fructose. Đường khử cung cấp dưỡng chất cho
vi khuẩn phát triển để khử nitrat thành nitrit.
Sử dụng đường tạo vị, làm dịu vị mặn của sản phẩm, đường hạn chế việc gia tăng
quá độ hàm lượng nước trong sản phẩm. Liều lượng không giới hạn mà tùy thuộc
vào sở thích và vị của từng món ăn nhưng ngày nay người ta có khuynh hướng hạn
chế sử dụng đường nhiều.
Yêu cầu :
- Màu trắng
- Không mùi
- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
2.7. Muối nitrit, nitrat
- Hiện diện ở dưới dạng muối kali hoặc natri.
Trên thị trường có ở 4 dạng: KNO3, NaNO3, KNO2, NaNO2
- Lượng ăn cho phép hàng ngày của chất này là 5mg/kg trọng lượng cơ thể sống
- Đặc tính của muối nitrit, nitrat:
Tạo màu cho sản phẩm: kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu
hồng bền vững.
Tạo mùi: tạo ra mùi rất đặc biệt phát triển theo thời gian và trong quá
trình nấu. Muối nitrit kìm hãm phản ứng ôi khét của sầu mỡ
Tác dụng kháng khuẩn: tác dụng trên phần lớn các vi khuẩn như
Lactobacillus, Streptococcus, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium
botulinum.
- Nhược điểm : Nitrit có thể tác dụng với các acid amin tạo thành các Notrosamin – 1
hợp chất độc có khả năng gây đột biến, sinh ung thư.
- Muối Nitrit có khả năng oxy hoá Hb trong máu thành MetHb gây ra tình trạng thiếu
máu.
- Vì dùng muối nitrat và muối nitrit quá liều quy định gây độc hại nên không bao
giờ dùng riêng lẻ mà phải trộn vào muối ăn theo tỷ lệ 0,6%.
- Cơ chế tạo màu đỏ của muối Nitrat, Nitrit:
KNO3 KNO2
pH
HNO2 pH và vi khuẩn NO
NOMb Nitrosoheme+globine
(Nitrosomyoglobin) Nhiệt độ (màu đỏ
hồng)
2.8. Polyphosphat
- Muối polyphotphat có nhiều dạng và tên thương mại khác nhau. Trên thị trường,
polyphosphat là dạng hỗn hợp, đặc trưng chủ yếu là hàm lượng P2O5.
- Liều lượng sử dụng: 2 – 3g/kg sản phẩm
- Mục đích: tạo liên kết giữa các phân tử protein, tạo độ vững chắc cho hệ nhũ tương,
giữ nước làm tăng khối lương sản phẩm.
- Hàm lượng P2O5 của một polyphotphates như sau :
- Actin chiếm 15% tồn tại ở 2 dạng: G-actin và F-actin. Có đường kính 50AO, chúng
có khả năng kết hợp với miozin tạo thành actomiozin, chất này ảnh hưởng đến chất
lượng cơ ( làm cho khả năng hoà tan của protein cơ giảm đi ).
- Tropomiozin là dung dịch nhớt chiếm tỉ lệ thấp.
- Moglobulin không tan trong nước vai trò vận chuyển oxi đến các tế bào mô.
- Globulin không tan trong nước, tan trong dung dịch muối.
- Collagen và Eslatin là protein của mô liên kết, không tan trong nước, tạo thành
những lớp màng mỏng của cơ.
- Nucleprotein thành phần cấu tạo nhân tế bào.
- Protein cơ dễ bị tiêu huỷ bởi các enzim tiêu hoá như: pepsin, tripsin, chymotripsin,
các protein thực vật như papain.
- Nước tinh khiết của cơ chiếm tỉ lệ rất thấp.
- Nước tinh khiết chứa Nitơ bao gồm một số bazơ nitơ như metylquanidin, anxerin,
chúng ảnh hưởng đến quá trình trao đổi photpho, vì nó có khả năng liên kết với
photpho vô cơ tích tụ các chất ATP.
- Nước chiết không chứa nitơ bao gồm gluxit và các dẫn xuất của nó. Glucogen là
vật liệu dự trữ năng lượng cho cơ bắp hoạt động, sự phân giải glucogen là nguyên
nhân gây ra những biến đổi của thịt sau giết mổ.
- Lipit là tổ hợp các glyxerin photphoric, sterol, sterit phân bố trong tế bào và mô
liên kết.
- Gluxit tồn tại ở dạng glycogen có vai trò ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của
sản phẩm.
- Các chất khoáng có nhiều loại: Ca, P, Na, K, S… chúng ảnh hưởng đến trạng thái
bên trong như tính tan, tính ngấm nước.
- Các enzim có trên 50 loại enzim xúc tác quá trình sống của con vật, là nguyên nhân
của quá trình tự phân giải trong thịt sau khi giết mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng
của thịt.
- Các vitamin: mô cơ chứa hầu hết các vitamin quan trọng như B1,B2….Ngoài ra
còn có 1 lượng nhỏ glucoza trong máu. Đa số ở dạng glycogen cung cấp năng lượng
cho cơ thể.
Mô mỡ:
- Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết hình lưới , xốp cùng với lượng lớn tế
bào. Tế bào mỡ có đường kính 130 µm, ở trung tâm tế bào mỡ chứa đầy các giọt mỡ
nên nhân và chất nguyên sinh bị gạt ra ngoài. Mỡ chiếm 3 - 40% khối lượng cơ thể.
Các axit béo không bão hòa hiện diện trong thịt động vật thường ở dạng nối đôi nhỏ
hơn 3. Các axit béo này tạo ra giá trị sinh học của mỡ.
- Lượng mô mỡ, vị trí tích luỹ, màu sắc mùi vị và nhiều tính chất khác tuỳ thuộc vào
loại, giống tuổi, giới tính, độ béo, điều kiện nuôi dưỡng.
Mô liên kết:
- Được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia quá
trình trao đổi chất và bảo vệ cơ thể. Mô liên kết gồm các tế bào chất và chất gian
bào. Do đặc điểm của chất gian bào mà chia ra mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương,
mô bạch huyết.
- Các sợi collagen.elastin, reticulin liên kết với xương, tiêu hoá kém với các men.
- Sợi collagen khi nấu ở nhiệt độ cao kéo dài chuyển thành dạng keo gelatin.
Mô xương:
- Thành phần chủ yếu của xương là hợp chất vô cơ chiếm 84-85,3% chủ yếu là
photphat canxi. Chất hữu cơ là osein tương tự như colagen. Ở tủy có nhiều chất béo
3,8 – 27% , ngoài ra còn chứa albumin, globumin, glycogen.
- Xương gồm các chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Thành phần
chất gian bào của mô sụn gồm chodrominoit, axit chondroitin sunphic, collagen và
một số protein khác. Khi đun sôi với nước chất gian bào chuyển thành keo trong đó
có gelatin, muxin và muối.
Mô máu :
- Hàm lượng trung bình của heo là 4,5-5% khối lượng cơ thể.
- Trong mô máu phải cố định để tránh huyết đông bằng muối NaCl, natri citrate
1,6% trong huyết khi thọc huyết giết gia súc. Máu là thành phần rất quan trọng cho
vi khuẩn phát triển.
3.2. Tính chất vật lí của thịt
- Khác nhau theo hướng chủng loại súc vật, phụ thuộc vào mức độ già, non, giới tính
và phương pháp nuôi dưỡng.
- Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt. Chất béo này càng
nhiều khối lượng riêng càng nhỏ. Khối lượng riêng tế bào của thịt heo nạc là:1,02 –
1,07. Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở 150C là 0,95 – 0,97 và của xương
là 1,13 – 1,30..
- Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất beo quyết định. Nó không chỉ do
chủng loài, giới tính, tuổi, trạng thái trước khi giết mổ và tình hình chế biến quyết
định mà còn chịu sự ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rửa.
- Mùi vị của thịt: Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tùy theo lượng axit béo
bay hơi trong thịt. Tính chất và số lượng của axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào
giống loài, tình hình chăn nuôi vỗ béo giới tính, độ tuổi…của động vật.
- Độ chắc và độ bền của thịt: Phụ thuộc vào giống loài, giới tính, tuổi tác, khả năng
liên kết với nước, phụ thuộc vào tổ chức mô cơ. Thịt có cấu trúc càng mịn thì thịt
càng mềm càng ngon. Cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có độ cứng khác nhau so với
cơ có nhiều eslatin, thịt thối rửa hoặc sắp thối rửa thì nó mềm nhão và không có tính
đàn hồi.
3.3. Thành phần hoá học
- Thành phần hoá học của thịt lợn. Chất dinh dưỡng gồm: nước 70% - 80%, protein
18% - 21%, glucogen 0,2- 0,8%, pH = 6 – 6,5.
- Chất béo:
- Có ở dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các acid béo no và không no. Các
acid béo no chủ yếu là Palmitic (25 - 30%). Các acid béo không no chủ yếu là Oleic
(35 - 43%), acid béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2 - 7%. Mỡ heo lớp ngoài
có nhiều acid béo không no hơn lớp sau.
- Chất khoáng:
- Thịt là nguồn cung cấp photpho (116 - 117mg), kali (212 - 259mg), sắt (1,1 - 2,3
mg) tập trung nhiều ở gan.
Bảng 1 - Hàm lượng chất khoáng trong thịt heo:
Thịt heo B1 B2 C PP A D
Béo 740 250 2.0 4,5 8,0 1,0
Trung bình 750 300 2,0 6,0 8,0 1,0
Gầy 770 350 2,0 7,5 8,0 1,0
3.5. Các biến đổi sinh lý, sinh hoá của thịt
Thời kì co giật:
- Thời kì này kéo dài 30-70 phút , O2 còn lại trong myoglobin của cơ nên còn sự
trao đổi khí nên cơ co rút mạnh và thoát ra lượng nhiệt đáng kể , nhiệt độ thịt tăng
lên 2oC . Tại vị trí sâu nhất của phần đùi , nhiệt độ tăng lên 39OC có khi đạt đến 420C
. Nhiệt độ quầy thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này nếu chúng không được
giảm nhanh bằng hệ thống làm lạnh .Ngay sau khi hạ thịt pH quầy thịt khoảng 6,8-
7,0. Trị số này giảm dần.
- Trong thời kì này xảy ra các quá trình: (1) thủy phân glycogen tạo thành glucose,
(2) phân glucose thành axit pyruvic, (3) sự oxy hóa axit pyruvic tạo thành CO2 năng
lượng. Năng lượng giúp sự co cơ, actin kết hợp với myosin tạo thành actomyosin
tính thuận nghịch, ATP còn nhiều. Trong thời kì này khả năng hydrat hóa của thịt
tốt.
Thời kì tê cóng:
- Trong thời kì tê cóng lượng oxy trong mô cơ đã hết do vậy sau khi glycogen thủy
phân thành glucose, glucose đường phân thành axit pyruvic, axit pyruvic trong điều
kiện yếm khí chuyển hóa thành axit lactic và có sự amilo phân pH mô cơ heo trong
thời kì này khoảng 5,3-5,7 sau khi bảo quản 18-24h ở 0-4oC. Khả năng hydrat hóa
của mô cơ kém, pH phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ môi trường, lượng glycogen dự
trữ trong cơ bắp.
mạch peptid, sự phân ly và suy yếu của actomiozin dẫn đến làm tăng số lượng trung
tâm ưa nước của protein.Tốc độ chin tới phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường pH =
5,8 - 6,2.
1 – 2OC : Thời gian chín tới 10 – 14 ngày
10 – 15OC : Thời gian chín tới 4 – 5 ngày
18 – 20OC : Thời gian chín tới 3 ngày
- Trong thời kì này có sự xuất hiện của axit glutamic được tạo thành do sự khử
glutamine trich ly được tạo thành inozinic, inozin, hipoxantin, AMP, glutamic và
muối của nó.
Thời kì tự phân:
- Trong thời kì này các men của mô (cathepsin,peptidaza) xúc tác mạnh làm đứt
peptit và phá hủy protein tạo ra NH3,H2S, CO2, thịt có màu hung nâu, vị chua, mùi
khó chịu, ở một giai đoạn nhất định thịt không còn ăn được.
3.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt
Điều kiện nuôi dưỡng:
- Thức ăn xanh làm cho màu mỡ, thịt hơi vàng nhạt và ướt, có những chất giàu
caroten và các hợp chất màu vàng như xantophin, flavin cũng làm thịt và mỡ có màu
vàng.
Tuổi giết thịt:
- Tỉ lệ nước ở thịt gia súc non cao hơn gia súc già. Gia súc đang phát triển chứa
nhiều nạc hơn, già thường dai hơn và có màu không thích hợp để giết mổ, con vật
nào vào đúng trong thời kì thịt thì có phẩm chất tốt hơn.
- Sau khi vận chuyển cho con vật nghỉ ngơi, phục hồi sức khỏe. Trước khi giết mổ
cho con vật nhịn đói ( bò là 20h, heo là 8h ), nhịn ăn để giám sát sự thay đổi chất ở
thịt đang tiêu hóa giúp cho sự thải bỏ các chất thải, tạo thuận lợi cho việc tách và làm
sạch nội tạng.
Giết mổ
- Nếu thời gian lấy máu dài làm tim suy yếu, máu ngừng chảy, thịt bị bầm và có
nhiều mùi vị xấu. Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện môi trường, bệnh lí và các
thuốc điều trị bệnh, các hóa chất lạ có sẵn trong thức ăn.
3.7. Điều kiện bảo quản của thịt
Bảo quản:
- Kho bảo quản thành phẩm đồ hộp phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn
chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp sản phẩm theo
từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất nhập.
- Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ
ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
- Đối với sản phẩm thanh trùng Pasteur thì kho bảo quản phải được cách nhiệt tốt và
được trang bị máy lạnh đủ công suất, để bảo đảm nhiệt độ của toàn sản phẩm đạt
hoặc thấp hơn nhiệt độ bảo quản theo quy định.
Kiểm tra thành phẩm:
- Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất để
kiểm tra vỏ hộp, mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan.
- Ðồ hộp mẫu phải được lưu giữ ở nhiệt độ và thời gian quy định (370C, 10 ngày) và
tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường
tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu lưu giữ chưa kết thúc.
- Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết quả
kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn mới được phép đưa đi tiêu thụ.
Lưu giữ hồ sơ:
- Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thành
phẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng.Thời gian lưu giữ hồ sơ
phù hợp với thời gian sử dụng của từng sản phẩm, tuân thủ quy định của pháp luật
hoặc những cam kết của khách hàng, thời gian lưu giữ ít nhất bằng hạn sử dụng của
sản phẩm.
- Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải luôn có sẵn để cung cấp cho cơ quan Nhà nước có
thẩm quyền khi được yêu cầu
Rã đông
Cắt thịt
Tiệt trùng
Phun date
Bảo ôn
+ Khi thành phần dịch rót vào hộp dư nhiều sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ
hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu không đủ dịch rót thì cũng làm giảm
giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm bị khô, sau nấu sản phẩm mất giá trị
cảm quan. Do đó, phải đảm bảo đúng tỷ lệ phần cái và phần nước trong đồ hộp.
2.5. Rót dịch, bài khí – ghép mí
Chuẩn bị nước dịch:
- Dung dịch được chuẩn bị sẵn: các chất điều vị, chất tạo màu. . . được đun
nóng khoảng >85oC bằng nồi hấp. Nồi hấp có thêm bộ phận lọc, lúc này dung
dịch trở nên đồng nhất, có màu đặc trưng. Dịch chuẩn bị xong được đựng
trong xe inox.
Tiến hành ghép mí:
- Công ty sử dụng 2 loại máy ghép nắp :
- Oxy trong không khí còn lại trong đồ hộp làm cho quá trình oxy hóa xảy ra trong
đồ hộp. Các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị, màu sắc của thịt trong đồ
hộp.
Lưu ý :
- Trong quá trình vận hành máy, kỹ thuật viên kiểm tra mí lon thường xuyên. Kỹ
thuật viên cũng lấy mẫu hộp đem cắt mí hộp để kiểm tra các thông số như: các
khuyết tật của mí hộp, độ chồng mí hộp…Khi xảy ra sự cố, kỹ thuật viên tiến hành
ngưng máy để rửa sạch máy.
- Nguồn nước sử dụng để rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của Nhà nước.
2.6. Tiệt trùng
- Các xe thùng sẽ được công nhân đưa vào lò tiệt trùng.
- Mỗi lò xếp được 4 thùng.
- Sau khi đưa vào lò, công nhân đóng nắp lò lại và khởi động.
- Thời gian giữ nhiệt đối với sản phẩm đồ hộp heo hầm 150g là 30 phút.
- Nhiệt độ tiệt trùng 121oC, áp suất 2 kg/ cm2
- Trong công nghệ sản xuất đồ hộp, công đọan tiệt trùng là một quá trình quan trọng,
có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là
biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực
phẩm.
- Hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh
của vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein này
không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
- Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp
thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp.
- Mục đích của việc tiệt trùng là :
Tiêu diệt vi sinh vật, các hệ enzyme của nó nhằm đảm bảo thực phẩm được
bảo quản lâu dài và khi sử dụng không làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
người tiêu dùng.
Khi tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín và làm mềm các kết cấu tổ
chức của thịt.
- Sau đó, lau khô và phun hạn sử dụng bằng máy in phun.
- Nếu làm nguội tốt, sản phẩm sẽ có những điểm lợi sau:
3 Ướp Nhiê ̣t đô ̣ phòng ở Công nhân có nhiê ̣m Giám đốc phân xưởng
(massage) 0 - 5°C. vụ làm vê ̣ sinh cá chịu trách nhiê ̣m tổ chức
nhân. thực hiê ̣n quy phạm này.
Nhiê ̣t đô ̣ của thịt
từ 2 - 5°C. Các dụng cụ - thiết bị Công nhân công đoạn
như: Cân điê ̣n tử, máy massage thực hiê ̣n đúng
4 Vô lon Khối lượng mỗi Công nhân có nhiê ̣m Giám đốc phân xưởng
hô ̣p giống nhau ( vụ làm vê ̣ sinh cá chịu trách nhiê ̣m tổ chức
trong khoảng sai nhân. thực hiê ̣n quy phạm này.
số)
Các dụng cụ như: bàn Công nhân công đoạn vô
inox, cân định lượng, lon thực hiê ̣n đúng quy
cân điê ̣n tử, xe, khay phạm này.
phải làm vê ̣ sinh trước
và sau khi vô lon. Tổ trưởng và quản lý công
nhân kiểm tra viêc̣ thực
Tổ trưởng kiểm tra, hiê ̣n này và ghi vào báo
giám sát công nhân. cáo.
Công nhân vào hô ̣p
heo gầm 150gr thì
khoảng 100gr thịt heo.
Bàn có 6 công nhân
làm viê ̣c, cân và thêm
thịt cho đúng định
lượng.
Cuối bàn có người cho
vào hành tím và vào
khay nhôm chất lên
xe.
6 Tiê ̣t trùng Thời gian giữ Công nhân có nhiê ̣m Giám đốc phân xưởng
nhiệt đối với sản vụ làm vê ̣ sinh cá chịu trách nhiê ̣m tổ chức
phẩm đồ hộp heo nhân. thực hiê ̣n quy phạm này.
hầm 150g là 30
Công nhân sắp xếp sản Tổ trưởng và quản lý công
Phòng thoáng nhân kiểm tra viêc̣ thực
7 Bảo ôn phẩm theo lô sản xuất,
mát, sạch sẽ hiê ̣n này và ghi vào báo
có bảng chú thích ghi
rõ tên sản phẩm ngày cáo.
sản xuất.
Kỹ thuâ ̣t viên KCS tiến
hành lấy mẫu bất kỳ đánh
gia cảm quan, kiểm tra vi
sinh, hóa sinh,.. đạt thì
cho qua hoàn thiê ̣n sản
phẩm.
Công dụng: Chặt nhỏ thịt đông lạnh, giảm kích thước nguyên liệu thuận lợi
cho các công đoạn tiếp theo.
Thông số kỹ thuật:
- Tốc độ quay của dao: 400 vòng/phút
- Năng suất trung bình: 2500-3000kg/giờ
- Mô tơ: 10kW- 400V-50 Hz
- Số lưỡi dao: 5p
Cấu tạo:
- Bệ đỡ nạp liệu.
- 1 xích truyền động giúp quay trục.
- Trên trục quay có gắn 5 lưỡi dao inox bên ngoài.
- Băng tải inox hoạt động bằng khí nén.
- Hệ thống bảng điều khiển.
Nguyên tắc hoạt động:
Block thịt đông cứng và dính lại với nhau được đặt lên bàn và đẩy vào bệ đỡ
nguyên liệu. Phía dưới tấm thớt cố định là tấm thớt di động có thể chuyển động tới
lui. Khi khối thịt được đẩy vào và rớt trên sàn máy thì tấm thớt sẽ đẩy khối thịt
tiến sát lưỡi dao, đồng thời lưỡi dao sẽ quay tròn chặt thịt thành những miếng thịt
nhỏ hơn. Thịt ra khỏi máy được hứng bằng xe đẩy đặt sẵn tại miệng dao.
Sự cố và cách khắc phục:
- Sự cố: khoảng cách giữa dao chặt và băng tải quá nhỏ làm cho khối thịt có
một đầu nhô cao đụng nắp máy, gây tiếng ồn và lâu dài ảnh hưởng đến
thiết bị.
- Cách khắc phục: nhấn nút điều khiển để chỉnh băng tải lùi về sau cho khối
thịt không bị nhô cao rồi tiếp tục chặt thịt.
2. Máy massage thịt
Nguyên liệu được đưa đến càng nâng, càng nâng sẽ nâng xe chứa nguyên liệu
lên gần cửa nhập liệu của bồn massage thịt, với góc nghiêng về sau, nguyên liệu
được nạp vào, cửa nhập liệu đóng lại. Có hệ thống cung cấp một lượng nước thích
hợp với từng nguyên liệu. Điều chỉnh tốc độ quay, thời gian quay thích hợp. Khi
quá trình quay kết thúc, bồn được nghiêng để lấy nguyên liệu ra.
3. Máy rửa lon
Công dụng: rửa sạch vết dầu mỡ chất bẩn còn bám trên lon.
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất: 200lon/phút
- Cấu tạo
- Băng chuyền
- Hệ thống cấp nước, lọc nước, gia nhiệt
- Dàn phun nước
- Hệ thống điều khiển
Nguyên tắc hoạt động:
Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ
và buồng phun nước nóng. Băng tải mang hộp nằm úp lần lượt qua các buồng. Bên
trong buồng có vòi phun nước bố trí thành hàng liên tiếp nhau dọc trên thành băng
chuyền. Nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyển trong
buồng. Hộp sẽ được phun nước nóng với nhiệt độ điều chỉnh tùy theo loại hộp. Bụi
bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước. Nước rửa được lọc lại bằng hệ thống lọc để
tiết kiệm nước.
- Kỹ thuật viên vận hành phải mang đầy đủ trang thiết bị bảo hộ.
- Kỹ thuật viên thực hiện đúng quy trình vận hành nồi đã học.
- Không tự động điều chỉnh hoặc phá kẹp chì của van an toàn. Trong ca trực phải
kiểm tra hoạt động của van ít nhất 1 lần (bằng cách dùng tay kéo cần đẩy của van
nếu thấy xì hơi và lại đóng kín khi bỏ tay ra là van an toàn làm việc bình thường).
- Không vận hành máy khi thiếu hoặc hư hỏng 1 trong hai phụ kiện là van an toàn
và áp kế.
- Lập tức ngừng vận hành nồi nấu nếu phát hiện thân nồi phía trong có vết nứt
hoặc hơi xì ra ở vỏ ngoài qua lớp bọc cách nhiệt. Báo cáo cho quản lý trực tiếp để
có biện pháp xử lý hoặc bàn giao cho ca sau.
Sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục:
- Nồi nấu kém nhiệt (không đủ nhiệt độ nấu), có thể do 2 nguyên nhân sau:
+ Nguồn cấp hơi không cấp đủ áp suất hơi quy định. Để khắc phục cần yêu
cầu bên nồi hơi tăng cường cấp đủ hơi.
+ Trong nồi nấu phần chứa hơi nước ngưng đọng quá nhiều. Đề khắc phục
ta mở van nhánh trong cụm van xả để xả triệt để nước ngưng. Trong trường hợp sau
khi xả van nhánh và đóng van này lại một lúc sau lại xảy ra hiện tượng kém nhiệt (dù
áp suất vẫn đủ quy định) thì có thể cụm xả bị tắc, khi đó cần tháo cụm van xả ra để
vệ sinh, thông rửa cặn bẩn.
- Hơi nước xì ra ở đầu trục: người vận hành cần cho kỹ thuật viên cơ điện để xiết
chặt các bulong, nén tết hoặc bổ sung tết cho các điểm xì hở.
5. Máy ghép nắp
Công dụng: tiệt trùng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản.
Thông số kỹ thuật:
Nguồn cung cấp bơm tuần hoàn: 400 vòng/50Hz,29.3 A
Công suất bơm tuần hoàn: 15 kW, 1460 vòng/phút
Bộ cánh bơm tuần hoàn:
- Lưu lượng: 250 m3/h
- Kiểm tra lại các thông số cài đặt hoặc chương trình đã cài đặt sẵn cho sản phẩm cần
tiệt trùng như: nước, nhiệt độ tiệt trùng, nhiệt độ kết thúc giải nhiệt, thời gian giữ
nhiệt…
Bước kết thúc:
- Khi còi báo hiệu kết thúc thì nhấn nút “confirm finish”, chốt cửa mở.
- Đảm bảo áp suất trong nồi bằng 0 kg/ cm2 mới mở cửa lấy sản phẩm.
Sự cố thường gặp và cách khắc phục:
+ Nồi tiệt trùng:
- Áp suất không đạt: Khí nén cung cấp cho bồn yếu, van mở không hết, cửa đóng
không kín. Khắc phục: mở hết van, đóng kín cửa, tăng lượng khí nén.
- Nhiệt độ không đạt: Do nguồn hơi cung cấp không đủ. Khắc phục: tăng áp lực cung
cấp hơi nóng.
- Đường ống nước bị xì, van nghẹt, thiết bị mạch tự động bị lỗi, đồng hồ đo nhiệt và
áp suất bị hư. Các sự cố xảy ra phải báo cáo để kịp thời sửa chữa và thay mới nếu
cần.
- Trong quá trình vận hành nếu hệ thống Auto không lên được nhiệt độ và áp suất thì
chuyển sang hệ Manual.
- Khi gặp sự cố ở bơm bồn chứa nước ngưng tụ cần sửa chữa và luân chuyển cho
bơm còn lại hoạt động, kiểm tra thường xuyên tránh tình trạng bơm bị ngưng, nước
ngưng tụ bị tràn, gây thất thoát nước.
- Cửa bồn đóng không sát do bị hở ron, ron bị mòn hoặc có vật lạ nằm ở cửa, làm
nước rỉ ra ngoài. Khắc phục: gắn lại ron, thay ron mới hoặc kiểm tra bỏ vật lạ ra
ngoài.
+ Sản phẩm trong quá trình tiệt trùng: Hơi cung cấp thiếu không đủ nhiệt để gia
nhiệt làm cho sản phẩm không đạt yêu cầu. Khắc phục: báo cho bộ phận cấp hơi để
điều chỉnh lại lượng hơi cung cấp. Với các sản phẩm gặp sự cố phải báo cho bộ phận
KCS kiểm tra sản phẩm trước khi chuyển sang kho thành phẩm.
1.2.1. SAMONELLA
Là trực trùng gram âm, hiếu khí và kị khí tuỳ nghi, có khả năng di động.
Samonella có thể gây ngộ độc thực phẩm khi hiện diện đến mức cả triệu tế bào
trong 1 gram thực phẩm. Các triệu chứng do Samonella gây ra là tiêu chảy, ói mửa,
buồn nôn. Thời gian ủ bệnh kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm cho đến khi có
triệu chứng ngộ độc là 12 – 36h. Triệu chứng ngộ độc thường kéo dài từ 2 – 7 ngày.
Không phải tất cả mội người khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Samonella đều bị ngộ
độc. Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Samonella cao là các sản phẩm thịt,
trứng, thuỷ sản. nguồn gây nhiễm các loại thực phẩm này thường là phân người và
động vật, nhiễm gián tiếp hay trực tiếp.
1.2.3. E.COLI
Là vi sinh vật hiếu khí tuỳ tiện hiện diện trong đường ruột của người và các loại
động vật máu nóng. Hầu hết không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn
định sinh lí đường ruột. Do sự phân bố rộng rãi trong tự nhiên nên E.coli dễ dàng
nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trong quá trình sản
xuất, chế biến. Các dòng E.coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu
hoá. Biểu hiện lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến nặng, có thể gây chết người, phụ thuộc
vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.
1.2.4. COLIFORMS
Là nhóm vi sinh vật chỉ thị vì số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm,
nước hay các loại mẫu môi trường được dùng như dấu hiệu chỉ thị khả năng hiện
diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Các nhà nghiên cứu đều cho thấy rằng với số
lượng cao của coliforms trong thực phẩm hì sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh
khác cũng khá cao. Tuy nhiên mối quan hệ giữa vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật
chỉ thị còn có nhiều tranh cãi.
2.3. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm
TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng
thuỷ ngân.
TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Escherichia coli.
TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Staphylococcus aureus.
TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm
men, nấm mốc
TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi - Qui định kỹ thuật.
TCVN 7047 : 2002 Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật.
Yêu cầu bên trong của hộp thịt sau khi mở:
Thịt có màu hồng, nước vừa sắp mặt thịt, mặt trên không có bọt, lớp vecni bên trong
hộp phủ đều và không bị bong.
3. Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển, bảo quản sản phẩm
Thịt hộp được đựng trong các hộp kín, chuyên dùng cho thực phẩm.
Hộp chứa thịt không được biến dạng, không có vết răng cưa ở mối ghép,
không bị phồng. Nhãn hiệu phải gắn chặt với bao bì. Các ký hiệu trên bao bì
phải rõ ràng.
Đồ hộp thịt được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát, có mái che và tránh
ánh nắng mặt trời. Thời gian bảo quản theo công bố của nhà sản xuất.
PHẦN 4
Quản Lý Vệ Sinh
An Toàn Lao Động
&
Xử Lý Chất Thải
Nước thải
↓
Lưới chắn rác
↓
Bể chứa
↓
Trạm bơm
↓
Bể cân bằng
↓
Bể tuyển nổi
↓
Bể trung gian 1
↓
Bể phân hủy yếm khí
↓
Bể trung gian 2
↓
Bể trung gian 3
↓
Bể sinh học hiếu khí
↓
Bể lắng
↓
Bể khử trùng
↓
Sông Sài Gòn
- Nước thải được sử dụng trong sinh hoạt và sản xuất. Chứa nhiều tap
chất vô cơ và hữu cơ đặt biệt là hàm lượng lipit lớn.
- Nước thải từ nhà máy được qua lưới chắn rác. Lưới chắn rác có nhiệm
vụ giữ lại các tạp chất thô như túi ni lông, rác … nhằm đảm bảo cho
các đường dẫn không bị nghẹt.
- Nước thải được đến bể chứa rồi đến trạm bơm ở trạm bơm có lưới
chắn rác.
- Nước từ trạm bơm đến bể cân bằng. Ở bể cân bằng có cả nước sạch và
nước thải.Bể cân bằng làm nhiệm vụ cân bằng nước thải sau khi qua
lưới chắn rác, có nhiều loại nước khác nhau nên cần phải qua bể cân
bằng để đồng nhất tính chất nước thải khi qua các công đoạn tiếp theo.
Bể cân bằng có sử dụng khí nén sục từ dưới lên để đối lưu các dòng
nước thải và quá trình cân bằng nhanh chóng hơn. Bể cân bằng còn có
nhiệm vụ cân bằng lưu lượng của dòng nước trước khi qua bể tuyển
nổi.
- Nước thải có hàm lượng mỡ cao, và có một số chất hoạt động bề mặt
do đó cần qua bể tuyển nổi để loại bỏ. Trong bể tuyển nổi có phèn
nhôm và polymer làm keo tụ ion lim loại nặng xuống đáy và các chất
bọt nổi lên trên. Trong bể tuyển nổi có cần gạt để gạt lớp bọt ở phía
trên và lớp bùn phía đáy.
- Nước thải từ bể tuyển nổi đến bể trung gian 1 rồi đến bể phân hủy yếm
khí .Ở bể này có thể bổ sung thêm v i sinh vật yếm khí . Rồi đến bể
trung gian 2 đến bể trung gian 3.
- Bể trung gian 3 làm nhiệm vụ trung hòa nước thải vì sao quá trình
phân huỷ kị khí tạo ra một số axit làm giảm PH của nước thải. Trung
hòa bằng NaOH để tạo PH tối thích cho quá trình phân giải hiếu khí.
- Bể sinh học hiếu khí được làm bằng bêtông cốt thép với mặt bằng
thông dụng là hình chữ nhật. Hỗn hợp bùn và nước thải cho chảy qua
suốt chiều dài của bể. Bùn hoạt tính là loại bùn xốp chứa nhiều vi sinh
vật có khả năng oxi hóa và khoáng hóa các chất hữu cơ chứa trong
nước thải. Để giữ cho bùn hoạt tính ở trạng thái lơ lửng và để đảm bảo
oxi dùng trong quá trình oxi hoá các chất hữu cơ thì phải luôn đảm bảo
việc thoáng gió bằng cách thông qua máy thổi khí. Thời gian nước lưu
trong bể không lâu quá 12h.
- Nước thải và bùn hoạt tính tuần hoàn sau khi qua bể cho qua bể lắng.
- Bể lắng dùng để chắn giữ bùn hoạt tính đã qua xử lí ở bể sinh học hiếu
khí hay màng vi sinh đã chết. Bùn được lắng xuống đáy, bọt và các
phần tử nhẹ ở trên. Bể lắng có hệ thống cần gạt bọt và bùn. Bùn được
đưa đến bể nén bùn, nước sau khi lắng được chảy qua bể khử trùng.
- Bể khử trùng có chứa NaOCl để khử các chất còn lại trong đó. Sau dó
nước được dẫn ra sông Sài Gòn .
2. Xử lý phế thải
- Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon... sẽ được tập trung lại và sau đó
bán đi.
- Phân của gia súc phát sinh ở khu tồn trữ thì dọn dẹp sạch sẽ và vận chuyển
bằng phương tiện kín, không chảy nước, rơi vải dọc đường đem xử lý, rải vôi
các đống phân mới phát sinh trong ngày.
- Da trâu bò đem bán.
- Thường xuyên thu dọn rác và bao bì, các loại phát sinh trong ca sản xuất như
vỏ carrot, khoai tây....vào bao bì kín sau đó tập trung lại để xử lý.
- Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày.
- Các loại mở không sử dụng được thì đem bán làm thức ăn gia súc.
Trong bất kì phân xưởng chế biến thực phẩm, vệ sinh là vấn đề quan trọng dưới
nhiều khía cạnh khác nhau. Có thể chia vệ sinh thành các nhóm: vệ sinh công nhân,
vệ sinh máy móc, vệ sinh áo quần bảo hộ lao động, vệ sinh dụng cụ và bàn ghế làm
việc, vệ sinh tường và sàn nhà, vệ sinh trong khi chế biến, vệ sinh tồn trữ và vệ sinh
vận chuyển.
- Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn vấy nhiễm
tiềm tàng. Công nhân làm việc trong xưởng chế biến không bị các bệnh nhiễm
trùng da, các bệnh ngộ độc thực phẩm,các bệnh truyền nhiểm lây qua đường sinh
dục ,các vết trầy xước trên tay chân . Điều cũng cần thiết là mọi người làm việc
trong xưởng chế biến phải vệ sinh sạch móng tay , kiểu tóc thích hợp và hết sức
cẩn thận khi chăm sóc vệ sinh cá nhân.Mọi người vào xưởng chế biến phải hiểu
biết những điểm cần thiết sau đây:
Mặc áo quần bảo hộ sạch sẽ.
Rửa sạch tay trước khi ra vào khu vực chế biến.
Mọi người làm việc trong phân xưởng chế biến thực phẩm phải mặc áo quần bảo
hộ lao động do công ty cung cấp. Hầu hết áo quần bảo hộ lao động trong các xưởng
chế biến thịt đều có màu trắng, gồm áo quần lao động, áo sơ mi hoặc áo khoác , giày
ống , nón hoặc nón bảo hộ chống nhiệt và tap dề .Những thứ này phải được giữ sạch
sẽ vì chúng dơ bẩn không vệ sinh đều là môi trường sinh sản rất tốt cho bất kì loại vi
khuẩn và vi sinh vật . Tạp dề và giày ống phải được rửa sạch hằng ngày và có thể rửa
sạch vài lần sau một thời gian làm việc . Găng tay và thiết bị bảo vệ tay cũng cần
thiết .
Tất cả công cụ lao động như dao, cưa và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình
chế biến đều được giữ sạch. Điều cần thiết là phải giữ dao luôn sắc bén trong mọi
lúc. Dao cùn là một nguy cơ dễ gây thương tích cho người cầm dao. Vụn thịt và các
sản phẩm thịt trên con dao đều trở thành môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển, do
đó tất cả phải được rửa sạch sau khi sử dụng và sát trùng mỗi ngày. Vụn thịt và các
sản phẩm thịt trên công cụ có thể là nguyên nhân lây nhiễm qua lại giữa dụng cụ và
thịt. Tương tự bàn ghế luôn được giữ sạch sau khi dùng.
- Sàn nhà và tường vách phải luôn giữ sạch: hạt mỡ và vụn thịt trên sàn nhà làm
trơn trợt, có thể gây nguy hiểm. Không bao giờ chạy trong những khu vực ẩm ướt.
Hằng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng nước nóng và tốt hơn hết là phải làm
khô. Các khu vực ẩm ướt cũng là môi trường tốt cho vi khuẩn và vi sinh vật phát
triển. Trước khi rửa sạch sàn nhà thì phải quét dọn sàn nhà để đảm bảo loại bỏ
những mảnh thịt và mỡ trước khi chúng có thể vào hệ thống thoát nước.
- Hằng ngày tường vách cũng được làm sạch bằng nước nóng để đảm bảo rằng
ở đây không còn vấy nhiễm thịt và các sản phẩm thịt.
Trong khi cất giữ thịt, thành phần bổ sung, chất phụ gia, vỏ bọc và tất cả các loại
thực phẩm chế biến, điều cần thiết là phải tuân theo những điều kiện vệ sinh tốt nhất.
Thịt và các sản phẩm chế biến hoặc bất cứ sản phẩm nào cũng không được tồn trữ
ngay trên sàn kho. Thùng plastic chứa thịt hoặc sản phẩm thịt chỉ được đặt trên sàn
kho nhờ một giá đỡ hay xe đẩy. Để tránh vấy nhiễm qua lại cần phải làm sạch tất cả
các vật chứa đã sử dụng chứa thịt hay các sản phẩm thịt. Không bao giờ chứa các sản
phẩm thịt tươi chung với các sản phẩm thịt chin và các sản phẩm thịt chin.
Bất cứ khu vực tồn trữ thịt và các sản phẩm thịt đều phải sạch sẽ và vệ sinh. Như
vậy mới giảm thiểu sự phát triển vi khuẩn và sự hư hỏng của thực phẩm. Tồn trữ thịt
và các sản phẩm thịt ở nhiệt độ theo yêu cầu cũng là một phương cách để giải quyết
vấn đề hư hỏng thực phẩm.
Mọi sản phẩm thịt và thịt chỉ được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy,
thau plastic hoặc xe mô tô sạch sẽ và vệ sinh . Không chồng chất thịt nóng trong xe
kín để vận chuyển đường xa, muốn vậy phải hạ thấp nhiệt độ dưới 10 0C và chuyên
chở trong xe lạnh. Sau mỗi lượt vận chuyển cần rửa sạch sàn xe bằng nước sạch.
Vận chuyển dưới điều kiện dơ bẩn, không vệ sinh sẽ có nhiều nguy cơ vấy nhiễm
nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm. Sau vài chuyến vận chuyển cần làm sạch và sát trùng
tiêu độc phương tiện vận chuyển.
PHẦN 5
Kết Luận & Kiến Nghị
1. Kết luận
- Sau hơn một tháng thực tập tại công ty, em đã tích lũy thêm cho bản thân nhiều
kiến thức quý giá về cách tổ chức quản lý cũng như sản xuất theo quy mô công
nghiệp. Sâu hơn, thông qua việc tìm hiểu thực nghiệm, em đã củng cố được các kiến
thức về chuyên ngành súc sản nói chung, cũng như toàn bộ quy trình sản xuất đồ hộp
nói riêng. Hiểu biết về từng nguyên liệu, tham gia vào từng công đoạn sản xuất hay
tìm hiểu cách vận hành từng loại thiết bị… đó đều là những kinh nghiệm bổ ích đối
sinh viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm chúng em cho việc làm đồ án sau này
và xa hơn là cho công tác làm việc sau khi ra trường.
2. Kiến nghị
- Tuy nhiên để nâng cao năng suất và giữ được chất lượng ổn định cho các sản
phẩm, công ty cần đẩy mạnh nghiên cứu và hoàn thành các giải pháp công nghệ phù
hợp.Qua tìm hiểu, em xin được đề xuất một số ý kiến như sau:
- Để hạn chế mức thấp nhất các hao hụt vật liệu nên chú ý mua những nguyên liệu
như hành tím, tỏi… to đồng đều thì quá trình gọt vỏ sẽ dễ dàng và tránh thất thu.
- Do nhà máy được xây dựng tù lâu nên vẫn còn một số máy móc và trang thiết bị
thủ công hoặc bán tự động đã cũ, nên được thay thế bằng các loại máy móc, thiết bị
tự động hóa để nâng cao năng suất. Tiết kiệm thời gian cũng như chi phí nhân công.
- Khắc phục việc cân thủ công bằng tay để nâng cao năng suất.
- Nền nhà thường xuyên được xối rửa tuy sạch nhưng gây ẩm ướt và trơn trượt,
cần nghiên cứu để khắc phục.