TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.

HỒ CHÍ MINH

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

Đề tài

THIẾT KẾ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG

CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

SVTH :

Phan Thúy Diễm - 60700332

Lê Ngọc Quỳnh Hoa - 60700818

Trương Vĩnh Lộc - 60701383

Nguyễn Thị Thúy Vân - 60702912

NĂM HỌC 2010-2011

 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Mục lục

PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2

I. Định nghĩa: .............................................................................................................. 2

II. Ý nghĩa: ................................................................................................................... 2

III. Mục tiêu:.................................................................................................................. 2

IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc ............................. 2

V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước ............................................... 3

VI. Nội dung: ................................................................................................................. 3

PHẦN II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6

I. Thành lập các công tác về HACCP ........................................................................ 6

II. Mô tả sản phẩm ....................................................................................................... 8

III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm ........................................... 20

IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng .................................................................... 26

V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng ................................................................................. 27

VI. Phân tích mối nguy ............................................................................................ 28

VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ....................................................... 36

VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP ................................................................ 38

IX. Thiết lập kế hoạch HACCP................................................................................... 39

X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP.................................................. 40

XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP .................. . 41

1
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Phần I. TỔ N G Q U A N V Ề H A C C P

I. Định nghĩa:

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát
các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.

II. Ý nghĩa:

 Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP
 Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản
xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng

III. Mục tiêu:

 Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy
 Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va
ATDB
 Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCLTP

IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc

- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
- Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Nguyeân tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

2
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước

 Bước 1: Thành lập các nhóm công tác về HACC

 Bước 2: Mô tả sản phẩm
 Bước 3: Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
 Bước 4: Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
 Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
 Bước 6: Phân tích mối nguy
 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục
 Bước 11: Xác lập các thủ tục thẩm định
 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu

VI. Nội dung:

HACPP là một tập hợp bao gồm:

 Phương thức đảm bảo chất lượng GMP và SSOP
 Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm
trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm
cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

3
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

 An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật
gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh,
mảnh kim loại
 Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử
dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu,
biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất
(tóc, chân ruồi,..).
 Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người
tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời
cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá
lớn).
 Mục đích của xây dựng SSOP:
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
 Quy phạm SSOP quy định:
Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc
với thực phẩm hay để làm đá.
Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm:
dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động.
Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm,
vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay,
quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm.
Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh.
Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi

4
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng,
chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác.
Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách
Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự
lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực
phẩm.
Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.
 Phương thức xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát
mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho
phép.
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.
 Hệ thống giám sát chặt chẽ các CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm
trong kiểm soát.
Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ).

5
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Phần II. C Á C B Ư Ớ C T H Ự C H IỆ N H A C C P

I. Thành lập các công tác về HACCP

Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy
trình công nghệ gồm có 6 người bao gồm:
− Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia
về công nghệ, vi sinh, môi trường…
− Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất
lượng, tiếp thị…
Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về
các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp..
 Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:
 Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP.
 Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất.
 Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực
phẩm.
 Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập
quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.
 Có khả năng tổ chức và điều hành.
 Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau:
Đội trưởng đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các
thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo
HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất
không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban
Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.

6
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất
lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực
phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP,
kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến
chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc,
lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
Các thành viên còn lại:
- Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các
tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm
- Kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả
vào biểu mẫu.
- Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường
xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục
sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ
thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám
sát, sửa chữa lên đội trưởng.
- Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản
phẩm
- Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công
nhân.
- Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo
đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật.
- Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản
phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế,
tiếp nhận báo cáo.

7
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

- Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất,
theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo.
II. Mô tả sản phẩm
1. Nguyên liệu cá
Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống
chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da
trơn, có râu ngắn.
Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi
(Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng
1,5-3kg.

Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus)

Thành phần hóa học
Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần
của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các
dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không
no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ
các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người.

8
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm trên 100g thành
phần ăn được

Chất béo
Tổng năng chưa bão hòa
Tổng lượng Cholesterol
lượng cung Chất đạm (g) (có DHA, Natri (mg)
chất béo (g) (%)
cấp (cal) EPA)
(g)

124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6

Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu

Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn:
 Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
 Sự tê cứng sau khi chết
 Sự tự phân giải
 Quá trình thối rữa
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương
pháp bảo quản.
a. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất
dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein.
Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục.

9
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Đặc trưng của giai đoạn

 Cá duỗi hoàn toàn
 Thân mềm, dễ uốn
 Cơ săn chắc và đàn hồi
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện
đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác.
Đặc trưng:
 Cơ mất tính đàn hồi
 Thân cứng lại
 Mồm, mang khép lại
Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân
giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp
thu nước giảm, cơ co rút.
Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa
lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin…
ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành
ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển
hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ.
Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ làm co rút tơ cơ dẫn đến mô cơ bị tê
cứng.
c. Sự tự phân giải
Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt
cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối
cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là
tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn

10
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%.

Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành
những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh
của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên.
d. Quá trình thối rữa
Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó
thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật
gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH 3,
CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng
trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.

Bảng 2. Bảng phân tích mối nguy

Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18oC.

Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng.

(1) (2 (3) (4) (5) (6)

Thàn Mối nguy Mối Nhận xét phân Biện pháp phòng ngừa Điểm
h tiềm ẩn nguy tích đánh giá cho nào có thể được áp kiểm soát
phần được nhận có đáng quyết định ở cột dụng để khống chế mối tới hạn
biết hoặc kể 3 nguy (C/K)
kiểm soát không?

11
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Sinh học

+ Vi sinh Có - Cá bị nhiễm từ môi - Kiểm tra điều kiện vệ Không

vật hiện trường nước sinh sinh nguyên liệu và sản
hữu. sống hoặc điều kiện phẩm nấu chín trước
vận chuyển. khi ăn. Kiểm soát
bằng GMP

- Kiểm soát bằng

Không GMP
+ Vi sinh
Nguyên
vật phát
liệu
triển. Không -Kiểm soát bằng

+ Vi sinh SSOP

vật lây Có
Hóa học

+ Dư
lượng Có - Cá có thể - Các chủ bè cá cam
kháng sinh, nhiễm trong quá kết ngừng sử dụng Có
độc tố nấm trình nuôi. Kháng thuốc kháng sinh nuôi

12
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

+ Dư Có - Cá có thể bị nhiễm - Cá được mua từ các Có

lượng thuốc và tích tụ các bè được cơ quan quản lý
trừ sâu clo thuốc trừ sâu từ Nhà nước cho phép khai
hữu cơ và đồng ruộng và các thác
các chất chất độc ô nhiễm - Định kì hàng năm
độc tan khác có trong môi lấy mẫu kiểm tra dư
trong nước. trường thủy sinh. lượng thuốc trừ sâu và

các độc chất khác.

Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu

Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau:
 Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu
 Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có các
dấu hiệu bị bệnh
 Được thu hoạch từ các ao bè nuôi đã ngừng sử dụng những loại kháng sinh
được phép sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an toàn
thực phẩm
 Được thu hoạch từ các vùng nuôi đã được kiểm soát dư lượng các chất độc
hại do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền thực hiện
 Đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng
 Đã áp dụng phương pháp rửa cá theo yêu cầu kỹ thuật của công ty.

Nước
Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghệ thực phẩm nói
chung và trong công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh nói riêng

13
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

 Yêu cầu kĩ thuật của nước dùng trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh
Nước là nguyên liệu rất quan trọng, khi đưa vào chế biến, phòng Kĩ thuật phải
thường xuyên theo dõi tính an toàn của nguồn nước trong quá trình nước tải đến nơi.
Kiểm tra các chỉ tiêu của nước nhằm tạo ra sản phẩm đạt độ an toàn cũng như giá trị
dinh dưỡng; hơn nữa là loại các mối nguy về sinh học và hóa học trong quy trình sản
xuất
Các chỉ tiêu chính của nước được qui định như sau:

Bảng 3. Các chỉ tiêu của nước

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

Chỉ tiêu hóa học:

Độ trong >100 cm

Độ đục <1.5 g/l

Độ màu <5

Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 và 60 0C Không phát hiện thấy

Hàm luợng cặn không tan <10 mg/l

Hàm lượng cặn hòa tan <500 mg/l

Độ pH 6 – 8.5

Độ cứng toàn phần <300 mg CaCO3/l

Hàm lượng chlorine <300 mg/l

Hàm lượng nitrit <0.1 mg/l

Hàm lượng sắt tổng <0.3 mg/l

14
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Hàm lượng thuỷ ngân <0.01 mg/l

Chỉ tiêu sinh học:

Tổng số VK hiếu khí (VK/100 ml) <200 khuẩn lạc/ml

Tổng số Coliforms (VK/100 ml) Không được có

Tổng số C.perfringensi(VK/100 ml) Không được có

2. Sản phẩm
a. Mô tả sản phẩm

Bảng4. Bảng mô tả sản phẩm

ST ĐẶC TÍNH MÔ TẢ
T
1 Tên sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh

Cá Tra tên khoa học:

2 Loại nguyên liệu Pangasius hypophthalmus

Cá sống được vận chuyển từ bè,

Cách thức vận chuyển Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu
3 và tiếp nhận nguyên tiếp nhận nguyên liệu cá được cân, rửa và cắt
liệu
Tiếp sau đó cho vào ôtô vận chuyển đến
khu tiếp nhận nguyên liệu

15
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Mô tả qui cách thành Cá tra fillet, cấp đông, bao gói trong bao
4 PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton, đai
phẩm
nẹp.
Thành phần khác
5 Không
(ngoài nguyên liệu)

Đông rời (IQF):

- 1kg sản phẩm/1túi PE

- 10 túi PE/1 thùng carton (cùng loại, cỡ),

6 Kiểu bao bì đai

- Nẹp 2 ngang 2 dọc.

Đông khối (block):

- 5kg/block/1 túi PE,

7 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ -18oC

Điều kiện phân phối, Vận chuyển bằng xe đông lạnh nhiệt độ
8
vận chuyển sản ≤–18oC, cho phép dao động 2oC
phẩm
9 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất

10 Thời hạn bày bán sản Không

phẩm

16
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Tên, địa chỉ cơ sở chế biến đóng gói

Tên sản phẩm

Khối lượng

Kích cỡ cá
11 Các yêu cầu về dán nhãn
Ngày sản xuất

Thời hạn bảo quản

Điều kiện bảo quản

Tên nước, xuất xứ (đối với sản phẩm xuất

khẩu)
12 Các điều kiện đặc biệt Không

13 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn

14 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng

Các qui định, yêu cầu TCVN 5289 – 1992

15
cần phải tuân thủ Qui định của các nước nhập khẩu.

b. Các chi tiêu:

Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho người tiêu

dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC
và phải theo đúng cơ cấu hợp đồng đã được xác nhận giữa khách hàng, thị hiếu, thị
trường và Công ty. Để đảm bảo được các yêu cầu trên sản phẩm phải đạt yêu cầu về
các chỉ tiêu sau:

17
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Bảng 5: Bảng tiêu chuẩn cảm quan

TT CHỈ TIÊU YÊU

1 - Màu miếng cá fillet được quy thành 5 thang màu: màu

Màu sắc *
trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm.
2 Mùi - Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá tra

3 Vị - Đặc trưng của cá tra không có vị lạ

4 - Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn

Trạng thái
- Không sót xương, da, mỡ
5 Tạp chất - Không cho phép

- Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu
6 Khối lượng kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai

khác ± 2,5%.

* Màu của miếng fillet được xác định bằng cách so màu với thang màu chuẩn.

Bảng 6. Bảng chỉ tiêu hóa học

TT TÊN CHỈ GIỚI HẠN

Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi tính bằng số
1 <25mg/100g sp
mg trong 100g sản phẩm

Hàm lượng phốt pho được tính bằng số mg P2O5

2 <5000mmg/kg sp
trong 1 kg sản phẩm

3 Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của nó Theo qui định

4 Dư lượng chloramphenicol của Ủy ban Liên

18
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

5 Malachite Green và Leuco Malachite Green minh Châu Âu.

Bảng 7. Bảng chỉ tiêu vi sinh

STT TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí <1.000.000cfu/g

2 Tổng số Coliform <200cfu/g

3 Staphylococus aureus <100cfu/g

4 E.Coli Không

5 Salmonella Không

6 Vibrio cholera Không

19
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
1. Quy trình công nghệ

20
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

2. Thuyết minh qui trình

2.1. Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1

Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của
Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp
nhận, cá được QC kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ có liên quan. Sau khi kiểm tra, cá
được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cá
trước khi chuyển sang fillet. Sau đó, cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe đến khu tiếp
nhận nguyên liệu, QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt,
huyết cá rồi vớt lên fillet.

2.2. Fillet - Rửa 2

Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần
thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu
chế biến.
Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được
chuyển ngay ra khỏi khu xử lý.
Các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp
chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn. Sau đó dùng rổ vớt cá lên.
Yêu cầu miếng cá sau khi fillet: bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót
xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.

2.3. Lạn da
Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để
loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá. Miếng cá sau khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt
láng, cho phép sót da 3%.

21
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

2.4. Sửa cá
Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho
miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến.
Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các
phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng.
Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và không sót
xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân
trắng, không phạm thịt.

2.5. Rửa 3
Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn
5oC). Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa
sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá. Sau đó vớt lên để ráo nước, trong
quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa.
Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám
trên bề mặt miếng cá.

2.6. Kiểm tra ký sinh trùng

Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị
bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại.
2.7. Phân loại, phân cỡ
Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh
giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá.
Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5
màu: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các
miếng sót nhiều xương, mỡ.

22
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra được
cho vào từng rổ riêng biệt có nhiều cỡ loại khác nhau thường thì theo các cỡ sau: 60-120,
120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng
cá, kích cỡ sai số cho phép là 5gr.

2.8. Cân - Rửa 4

Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với
khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 5kg hoặc 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ cá được
cho thẻ cỡ, loại lên trên. Sau đó rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3 bồn nước sạch lạnh
chuẩn bị xếp khuôn.

2.9. Xếp khuôn

Khuôn để xếp cá phải được rửa sạch, để khô và bao PE phải được rửa sạch.
Mục đích của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp
đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản
phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan.
Tùy theo sản phẩm mà có kiểu xếp khuôn khác nhau nhưng nguyên tắc quan trọng
đó là các miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block) phải được ngăn
cách với nhau bởi một lớp PE.
Dạng đông rời IQF: đặt một miếng PE dưới khuôn sau đó xếp cá ngay ngắn,
phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE. Trên cùng phủ một lớp
PE và gói phần dư lại.
Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần lưng cá
quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE và châm nước
vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 10C), sau cùng là tấm PE, gói phần dư lại rồi chuyển
sang khâu cấp đông.

23
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Dạng đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà được xếp trực tiếp trên
bề mặt của băng chuyền.
Yêu cầu khi xếp khuôn là miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phải được giấu vào
trong, vuốt miếng cá cho láng và để dính vào PE đuổi bớt không khí ra ngoài. Khi xếp cá
xong trên cùng phải đặt thẻ cỡ vào rồi gói PE lại.

2.10. Chờ đông

Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp
đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh đồng
thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm sau này. Mặt khác còn rút ngắn thời gian cấp đông.
Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào kho
chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn, chồng lên nhau, tránh
đè nén sản phẩm. Nhiệt độ kho chờ đông từ -1oC đến 4oC, thời gian chờ đông không quá
04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc “Vào trước ra trước”.

2.11. Cấp đông

Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để
bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu.
Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp
đông. Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ
xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc
chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30
phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và
tiến hành ra tủ. Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38oC ÷ -42oC, thời
gian cấp đông là 12-20 phút. Bán thành phẩm phải dưới 10oC thì cấp đông mới nhanh.

24
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

2.12. Tách khuôn mạ băng - Bao gói, ghi nhãn

Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong
quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy
lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài.
Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay tách rời
từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó đưa vào mạ
băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4oC để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm,
nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm vào túi PE (1kg/1PE) hàn
kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằng cách tác động cơ học
vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá ra không mạ băng cho ngay
vào thùng carton, 2 block/1 thùng carton và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc.
Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng
chuyền cấp đông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó được tái đông một lần nữa
mới cho vào bao gói.
Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản phẩm còn
được đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ: 5kg/PE – 10kg/thùng.
Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành
phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng.
Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm.

2.13. Bảo quản, vận chuyển

Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và
nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng qui
cách. Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phải

25
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

được đai kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật, cơ
quan có thẩm quyền.
Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe chuyển hàng là ≤-18oC, cho phép sai lệch ±
2oC. Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất.

IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng

I: Phòng chờ đông V: Kho bao bì

II: Phòng cấp đông VI: Phòng bao gói dán nhãn

III: Phòng trữ đông sản phẩm VII: Phòng cân xếp khuôn

IV: Phòng xử lý nguyên liệu sơ bộ(cắt tiết) VIII: Phòng rửa và xử lý nguyên liệu (lạn, fillet)

26
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

− Nguyên liệu sau khi chở về được dẫn thẳng đến phòng IV xử lý sơ bộ để cắt tiết, rửa
nội tạng, máu... Sau đó nguyên liệu được đưa qua phòng VII rửa và xử lý nguyên liệu, rồi
chuyển tiếp qua phòng VII cân và xếp khuôn theo yêu cầu của các đơn đặt hàng. Tiếp đó
sản phẩm được đem đi đông lạnh và bao gói, dán nhãn

− Khi đi qua hành lang để đưa sản phẩm vào cấp đông tuy tương đối ngắn nhưng cần
dùng bao nilong che lại để tránh sự nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn rơi vào.

− Các phòng được xếp theo hình chữ U cùng với những yêu cầu nghiêm ngặt đối với
công nhân nên hiện tượng nhiễm chéo là không đáng kể. Điều quan trọng trên hết là ý
thức tuân thủ quy định vệ sinh của công nhân trong sản xuất – chế biến, sao cho có thể
giảm đến mức thấp nhất các rủi ro này.

− Cấp đông sản phẩm được vận chuyển sang phòng trữ đông hoặc đem phân phối đến
các đại lý, siêu thị trên thị trường. Quá trình chế biến chả giò kết thúc.

Đối với công nhân trực tiếp sản xuất

− Trong quá trình chế biến công nhân không đeo găng tay, tạp dề khi đi ra ngoài hoặc đi
vệ sinh, khi trở lại phải vệ sinh tay theo đúng quy định. Hơn nữa công nhân cũng không
tiếp xúc với chất thải, vật thể bẩn khác khi vận hành hay làm việc để tránh nhiễm bẩn vào
thực phẩm.

− Công nhân không được đi tuỳ tiện từ phòng này sang phòng khác tránh nhiễm chéo.

− Công nhân thực hiện vệ sinh nghiêm túc trước khi vào chế biến bằng cách mặc đồ bảo
hộ sạch sẽ, đội mũ trùm tóc, chân mang ủng và đeo găng tay cao su, khoác tạp dề. Khi
phát hiện găng tay bị rách thì lập tức rửa tay và thay găng mới.

27
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

VI. Phân tích mối nguy

Bảng phân tích mối nguy

(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Thành Mối nguy Mối Nhận xét phân Biện pháp phòng Điểm
phần/ tiềm ẩn được nguy tích đánh giá cho ngừa nào có thể kiểm
công nhận biết có đáng quyết định ở cột được áp dụng để soát
đoạn hoặc kiểm kể 3 khống chế mối nguy tới hạn
soát không? (C/K)

Sinh học - Cá bị nhiễm từ - Kiểm tra điều kiện

môi trường nước vệ sinh nguyên liệu
+ Vi sinh vật Có Không
sinh sống hoặc và sản phẩm nấu
hiện hữu.
điều kiện vận chín trước khi ăn.
chuyển. Kiểm soát bằng
GMP

Hóa học - Cá có thể - Các chủ bè cá cam Có

nhiễm trong quá kết ngừng sử
+Dư lượng Có
trình nuôi. dụng thuốc kháng
kháng
Kháng sinh có sinh nuôi cá trước
sinh,độc tố
thể còn lại trong 28 ngày khi thu
nấm
cá nếu có sử hoạch.

28
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

+ Dư lượng Có - Cá có thể bị - Cá được mua từ Có

thuốc trừ sâu nhiễm và tích tụ các bè được cơ quan
clo hữu cơ các thuốc trừ quản lý Nhà nước
và các chất sâu từ đồng cho phép khai thác
độc tan trong ruộng và các
- Định kì hàng
nước. chất độc ô
năm lấy mẫu kiểm
nhiễm khác có
tra dư lượng thuốc
trong môi trường
trừ sâu và
thủy sinh.
Vật lý

Không
Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Thao tác được thực

phát triển hiện nhanh, kiểm
soát bằng GMP.
+ Vi sinh vật
Không
lây nhiễm -Kiểm soát bằng
SSOP.
Hoá học

+ Dư lượng Không - Kiểm soát bằng

chất khử SSOP, GMP.
trùng
Vật lý

Không

29
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng

phát triển. GMP.

+ Vi sinh vật - Kiểm soát bằng

Không
SSOP.
Hoá học

Không
Vật lý

FILLET Không

Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng

phát triển GMP

+ Vi sinh vật - Kiểm soát bằng

Không
SSOP.
Hoá học
RỬA 2
+ Dư lượng Không - Kiểm soát bằng
chất khử SSOP, GMP
Vật lý

Không

30
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Sinh học - Quá trình chế biến

thực hiện nhanh.
+ Vi sinh vật Không
Kiểm soát bằng
phát triển
GMP.
Hoá học

Không
Vật lý

Không

Sinh học - Quá trình chế biến

thực hiện nhanh,
+ Vi sinh vật Không
kiểm soát bằng
phát triển
GMP.
Hoá học

Không
Vật lý
SỬA
CÁ + Xương cá Không - Kiểm soát bằng
còn sót GMP
Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Quá trình thực hiện

phát triển nhanh. Kiểm soát
bằng GMP.
+ Vi sinh vật
Không
lây nhiễm - Kiểm soát bằng
SSOP

31
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Hoá học

+ Dư lượng - Kiểm soát bằng

chất khử SSOP, GMP
Vật lý

Không
Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Quá trình chế biến

phát triển thực hiện nhanh,
kiểm soát bằng
GMP.

+ Vi sinh vật
Không - Kiểm soát bằng
lây nhiễm
SSOP.

+ Ký sinh
Hoá học

Không
Vật lý

Sinh học

+ Vi sinh vật - Quá trình chế biến

Không
thực hiện nhanh,
phát triển
kiểm soát bằng
PHÂN GMP.
+ Vi sinh vật
CỠ,
Không - Kiểm soát bằng
lây nhiễm
PHÂN SSOP.

32
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

LOẠI Hoá học

Không
Vật lý

Không
Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Quá trình thực hiện

phát triển nhanh. Kiểm soát
bằng GMP
+ Vi sinh vật
Không
lây nhiễm - Kiểm soát bằng
SSOP

Hoá học

Không
Vật lý

Không
Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng

phát triển GMP

+ Vi sinh vật - Kiểm soát bằng

Không
lây nhiễm SSOP

33
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Hoá học

+ Dư lượng Không - Kiểm soát bằng

chất khử SSOP, GMP
trùng

Vật lý

Không
Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng

phát triển GMP.

+ Vi sinh vật - Kiểm soát bằng

Không
SSOP

Hoá học

+ Dư lượng Không - Kiểm soát bằng

chất khử SSOP
Vật lý

XẾP Không
KHUÔN Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng

phát triển GMP

+ Vi sinh vật - Kiểm soát bằng

Không
SSOP

34
HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Hoá học

Không
Vật lý

Không
Sinh học

+ Vi sinh vật
- Kiểm soát bằng
lây nhiễm
SSOP
Hoá học

Vật lý

Không

Sinh học

TÁCH + Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng

SSOP
Hoá học

KHUÔN, + Dư lượng Không - Kiểm soát bằng

MẠ chất khử SSOP
Vật lý
BĂNG

Không

Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng

lây nhiễm SSOP

35
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Hoá học

Không
Vật lý

+ Túi PE,
carton dính
Sinh học

+ Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng

lây nhiễm GMP
Hoá học

Không
Vật lý
BẢO
QUẢN Không

VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Điểm CCP là công đoạn hay các thông số kỹ thuật của công đoạn sản xuất biểu hiện
cho mối nguy xảy ra.
- CCP được xác định rõ ràng để có thể kiểm tra một cách có hiệu quả tại các công
đoạn đó để ổn định sản xuất.
- Một CCP có thể được sử dụng để kiểm soát nhiều mối nguy và nhiều CCP có thể
cần cho kiểm soát một mối nguy.
36
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

- Các CCP được xác định cho cùng một loại sản phẩm trên các dây chuyền sản xuất
khác nhau. Đó là do các mối nguy và điểm kiểm soát tốt nhất có thể thay đổi xuất phát từ
những khác biệt vè điều kiện sản xuất như là điều kiện, cách bố trí của các trang tiết bị,
quy trình sản xuất...
Bảng xác định các CCP
Xác định CCP theo nguyên tắc cây quyết định.
Bảng 8: Xác định CCP được xây dựng dựa vào 4 câu hỏi của cây quyết định

Công Mối nguy Câu hỏi 1: Câu hỏi 2: Câu hỏi 3: Câu hỏi 4: CCP
đoạn Tại công Công đoạn Mối nguy hại Công đoạn
đoạn này có này có cần liệu có vượt tiếp theo có
tồn tại biện biện pháp quá giới hạn loại bỏ hoặc
pháp kiểm đặc biệt để chấp nhận giảm thiểu
soát không? loại bỏ hoặc hoặc sẽ tiến mối nguy hại

Có/ Không giảm mối tới giới hạn đến mức có

nguy hại đến không chấp thể chấp
mức chấp nhận không? nhận được
nhận được Có/Không hay không?
hay không? Có/Không
Có/Không

Sinh học

+VSV -Có -Không -Có -Có Không

Nguyên
hiện hữu
liệu
+Ký sinh -Có -Không -Có -Có Không
trùng

37
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Hóa học

+Thuốc -Có -Có _ _ Có

kháng
sinh, độc
tố nấm.

+Dư
lượng các -Có -Có _ _ Có

chất độc
trong
nước và
các kim
loại nặng

Kiểm Sinh học

tra kí +Ký sinh -Có -Có _ _ Có
sinh trùng
trùng

VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP

Bảng 9. Các ngưỡng tới hạn của CCP

Mối nguy CCP Ngưỡng tới hạn

Dư lượng thuốc Tiếp nhận - Hồ sơ xuất xứ lô nguyên liệu phải có nguồn gốc từ
kháng sinh và

38
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

các kim loại nguyên liệu các vùng nuôi được kiểm soát đạt yêu cầu.
nặng.

Dư lượng các Tiếp nhận - Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng
chất độc trong nguyên liệu kháng sinh ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch,
nước, độc tố không sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng và phiếu
nấm. kết quả kiểm chloramphenicol <0,2ppb và
Nitrofuran <0,3ppb, Malachite Green <0,2ppb và
Leucomachite <0,2ppb cho từng lô nguyên liệu.

- Cam kết cuả nhà cung cấp nguyên liệu không sử

dụng thức ăn thối, mốc cho cá.

Ký sinh trùng Kiểm tra ký - Không cho phép có miếng cá nào có ký sinh trùng.
sinh trùng

IX. Thiết lập kế hoạch HACCP

Bảng 10. Kế hoạch HCCP

KẾ HOẠCH HACCP

Tên sản phẩm: CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ ≤ -18oC.

Đối tượng sử dụng: đại chúng

Điểm Mối Ngưỡng Biện pháp giám sát

39
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

kiểm nguy có tới hạn Cái gì Cách Tần Người

soát tới ý nghĩa nào suất thực
Hành động
hạn hiện
(CCP)

Kiểm Ký sinh Không Ký Dùng Liên QC, - Loại bỏ những

tra ký trùng cho phép sinh bàn soi tục công cá có ký sinh
có miếng trùng để nhân -Thông báo phụ
sinh
cá nào có kiểm trách công sửa cá
trùng ký sinh tra kiểm loại bỏ các
trùng. có ký sinh trùng.

X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP

Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và kiểm tra bổ sung
cho việc giám sát, để chứng thực và xác minh xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ
không và có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP hay không.
Các hoạt động kiểm tra để thẩm tra hệ thống:
− Kiểm tra độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ.
− Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch không.
− Kiểm tra xem các quy trình đang diễn ra có trong giới hạn tới hạn được thiết
lập hay không.
− Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có hướng dẫn chính xác và vào thời điểm theo yêu
cầu hay không.
− Kiểm tra xem xét hồ sơ.

40
 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Các hoạt động giám sát đã được thực hiện tại các vị trí được nêu trong bảng kế
hoạch HACCP.
Các hoạt động giám sát thực hiện với tần suất được nêu trong bảng kế hoạch
HACCP.
Các hành động sửa chữa đã được thực hiện mỗi khi kết quả giám sát cho thấy có
sự sai lệch với giới hạn tới hạn.
Thử nghiệm vi sinh thành phẩm trong thẩm tra HACCP có thể dùng kiểm nghiệm
để xác định là toàn bộ hoạt động chế biến đều nằm trong tầm kiểm soát.

XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ có hiệu quả để có thể chứng minh cho hệ thống
HACCP.
Các loại hồ sơ cần thiết:
− Hồ sơ ghi chép giám sát.
− Hồ sơ về hành động sửa chữa.
− Hồ sơ thẩm tra, bao gồm: những điều chỉnh trong kế hoạch HACCP, hồ sơ
thẩm tra của nhà chế biến, nhà cung cấp, xem có tuân thủ các quy định hay không, thẩm
tra độ chính xác và hiệu chỉnh các thiết bị giám sát. Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh,
môi trường vệ sinh, trong quá trình chế biến.

41