Giáo Trình Sản Xuất Miến Dong Theo Phương Pháp Tráng Cắt - MĐ03 - Sản Xuất Tinh Bột Dong Riềng Và Làm Miến Dong (Download Tai Tailieutuoi.com)

0
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO

PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT
MÃ SỐ: MĐ03
NGHỀ: SẢN XUẤT TINH BỘT DONG RIỀNG VÀ
LÀM MIẾN DONG
Trình độ: Sơ cấp nghề
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ03
2
LỜI GIỚI THIỆU
Hiện nay, phát triển ngành nghề cho lao động nông thôn trong lĩnh vực
chế biến thực phẩm ở quy mô vừa và nhỏ với công nghệ phù hợp, kết hợp giữa
cổ truyền với hiện đại, đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, đạt hiệu quả
kinh tế là một trong những hướng đi quan trọng trong quá trình công nghiệp
hóa, hiện đại hóa nông nghiệp, nông thôn. Ngành nghề nông thôn phát triển sẽ
tạo ra nhiều sản phẩm hàng hóa có giá trị phù hợp với nhu cầu tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu; đồng thời, tạo thêm nhiều việc làm, tăng thu nhập, cải thiện
chất lượng cuộc sống cho người dân nông thôn, góp phần gìn giữ và phát triển
các nghề truyền thống của Việt Nam.
Từ xưa, tên một số làng quê đã gắn liền với nghề “Sản xuất tinh bột dong
riềng và làm miến dong” như: làng Cự Đà - Xã Cự Khê - Huyện Thanh Oai -
Hà Nội, Ngòi Đong- Giới Phiên - Thành Phố Yên Bái, làng Xăm - Cẩm Bình -
Cẩm Thủy - Thanh Hóa, thôn Lai Trạch - Yên Phú - Yên Mỹ - Hưng Yên, Cát
Quế, Dương Liễu, Minh Khai - Hoài Đức- Hà Nội,…Điều này cho thấy rằng,
sản xuất tinh bột dong và miến dong là một nghề truyền thống được ông cha ta
gìn giữ, phát triển. Tuy nhiên, việc sản xuất còn manh mún, tự phát; lao động
rất vất vả và nặng nhọc; người làm nghề thiếu kinh nghiệm, thiếu hiểu biết nên
chất lượng sản phẩm chưa ổn định, chưa đáp ứng được nhu cầu của thị trường
tiêu thụ, hiệu quả kinh tế chưa cao.
Ở Việt Nam, nhiều địa phương có điều kiện khí hậu và đất đai phù hợp
với việc phát triển trồng cây dong riềng như Đà Bắc-Hòa Bính, Na Rì- Bắc
Kạn, Ba Bể-Bắc Kạn, Yên Sơn-Tuyên Quang, Quảng Ninh-Quảng Bình,….Bên
cạnh nguồn nguyên liệu dong riềng dồi dào cùng với nghề “Sản xuất tinh bột
dong riềng và làm miến dong” truyền thống, đây là điều kiện tốt để phát triển
sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng sử dụng trong công nghệ chế biến thực
phẩm nói chung và sản xuất miến dong nói riêng. Vì thế, đẩy mạnh phát triển
nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” là một hướng đi có ý
nghĩa quan trọng trong việc phát triển kinh tế nông nghiệp, nông thôn, phát
triển các sản phẩm có nguồn gốc từ cây nông nghiệp và các ngành nghề thủ
công truyền thống; dần dần hướng tới sản xuất sản phẩm tinh bột dong riềng,
miến dong qui mô công nghiệp đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Quyết định 1956/QĐ-TT về Phê duyệt Đề án “Đào tạo nghề cho lao động
nông thôn đến năm 2020” đã mở ra cơ hội giúp lao động nông thôn nói chung
và người dân làm nghề Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong nói
riêng tiếp cận được tri thức kỹ thuật, áp dụng vào qui trình sản xuất để làm ra
sản phẩm có chất lượng tốt và đạt hiệu quả kinh tế cao.
Bộ giáo trình nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm miến dong” được
biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, đã cập nhật
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất sản phẩm tinh bột dong
riềng và làm miến dong tại các làng nghề truyền thống trong cả nước. Do đó,
3
đây là tài liệu rất cần thiết và bổ ích đối với các đối tượng đã, đang, và sẽ sản
xuất tinh bột dong riềng, miến dong.
Bộ giáo trình gồm 5 quyển:
1) Giáo trình mô đun Sản xuất tinh bột dong riềng
2) Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp ép đùn
3) Giáo trình mô đun Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt
4) Giáo trình mô đun Hoàn thiện sản phẩm miến dong
5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm tinh bột dong riềng và làm miến
dong
Bộ giáo trình này là cơ sở cho các giáo viên soạn bài giảng để giảng dạy,
là tài liệu học tập của học viên học nghề “Sản xuất tinh bột dong riềng và làm
miến dong”. Các thông tin trong bộ giáo trình có giá trị hướng dẫn giáo viên
thiết kế và tổ chức giảng dạy các mô đun một cách hợp lý. Giáo viên có thể vận
dụng cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế trong quá trình giảng dạy.
Giáo trình “Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt” trang bị
những kiến thức và kỹ năng để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng,
chuẩn bị trang thiết bị, xử lý bột chủ, chuẩn bị bột giống, hòa dịch bột tráng,
tráng bánh, phơi bánh, cắt (pha) bánh, thực hiện ủ bánh, cắt tạo sợi, phơi sợi
miến tráng cắt; nội dung được phân bổ giảng dạy trong thời gian 120 giờ.
Để hoàn thiện bộ giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn
của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác giúp đỡ của
các cơ sở sản xuất trên địa bàn Huyện Hoài Đức, Huyện Thanh Oai- Hà Nội,
Huyện Yên Phong- Bắc Ninh và các địa phương khác trong cả nước. Đồng
thời, chúng tôi cũng nhận được các ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật,
các đơn vị sản xuất, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng
Công nghệ và Kinh tế Hà Nội. Vì vậy, chúng tôi xin trân thành cảm ơn Vụ Tổ
chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, các đơn vị và cá nhân đã tham gia
đóng góp ý kiến hoàn thành bộ giáo trình.
Trong quá trình biên soạn, không tránh khỏi những thiếu sót. Các tác giả
rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các nhà quản lý, các chuyên gia,
các đồng nghiệp và toàn thể bạn đọc để bộ giáo trình được hoàn thiện hơn.
Xin trân trọng cảm ơn!
Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Thị Kim Loan (Chủ biên)

2. Nguyễn Công Uẩn
3. Nguyễn Quang Ánh
4
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ..................................................................................1
LỜI GIỚI THIỆU................................................................................................2
MỤC LỤC .........................................................................................................4
MÔ ĐUN SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT ........9
Bài 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM VÀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT MIẾN
DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT ................................................... 10
A. Nội dung: ........................................................................................................ 10
1. Khái quát chung về sản phẩm miến dong ..................................................... 10
1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm miến dong .............................................. 10
1.2. Phân biệt các sản phẩm miến dong ...................................................... 15
2. Qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt ............................ 18
2.1. Trình tự các bước trong qui trình sản xuất ............................................ 18
2.2. Các công đoạn cơ bản trong qui trình sản xuất..................................... 19
3. Tiêu chuẩn của sản phẩm miến dong ............................................................ 21
3.1. Mô tả sản phẩm .................................................................................... 21
3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng .............................................. 21
3.3. Phụ gia thực phẩm ............................................................................... 22
3.4. Chất nhiễm bẩn ..................................................................................... 22
3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói ................................................................. 22
B. Câu hỏi và bài tập thực hành............................................................................ 22
1. Các câu hỏi .................................................................................................. 22
2. Các bài thực hành: ....................................................................................... 23
C. Ghi nhớ ........................................................................................................... 25
Bài 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG
PHÁP TRÁNG CẮT ......................................................................................... 26
A. Nội dung: ........................................................................................................ 26
1. Chuẩn bị mặt bằng nhà xưởng sản xuất ........................................................ 26
1.1. Yêu cầu chung về mặt bằng nhà xưởng ................................................. 26
1.2. Kiểm tra mặt bằng nhà xưởng sản xuất miến dong................................ 26
2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất............................................................ 28
2.1. Yêu cầu chung về kết cấu nhà xưởng ..................................................... 28
2.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất .................................................... 29
3. Kiểm tra hệ thống điện, nước trong nhà xưởng ............................................ 29
3.1. Kiểm tra hệ thống đường điện ............................................................... 29
3.2. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước ........................................................ 30
4. Vệ sinh nhà xưởng sản xuất miến dong ........................................................ 32
1. Các câu hỏi .................................................................................................. 34
2. Các bài thực hành ........................................................................................ 34
C. Ghi nhớ ........................................................................................................... 36
Bài 3: CHUẨN BỊ DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ SẢN XUẤT MIẾN DONG
THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT .............................................................. 37
A. Nội dung: ........................................................................................................ 37
5
1. Máy, thiết bị và dụng cụ sản xuất ................................................................. 37

1.1. Máy và thiết bị ...................................................................................... 38
1.2. Các dụng cụ .......................................................................................... 43
2. Bố trí máy, thiết bị và dụng cụ trong dây chuyền sản xuất ........................... 48
2.1. Nguyên tắc bố trí máy, thiết bị và dụng cụ trong dây chuyền ................ 48
2.2. Kiểm tra bố trí máy, thiết bị và dụng cụ trong dây chuyền .................... 48
3. Kiểm tra và vận hành thử máy, thiết bị......................................................... 50
3.1. Qui tắc an toàn trong vận hành máy, thiết bị ........................................ 50
3.2. Qui trình kiểm tra và vận hành thử máy, thiết bị ................................... 50
4. Vệ sinh máy, thiết bị, dụng cụ trong dây chuyền sản xuất ............................ 52
4.1. Vệ sinh máy và thiết bị sản xuất ............................................................ 52
4.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất ...................................................................... 54
B. Câu hỏi và bài tập thực hành ........................................................................... 55
1. Các câu hỏi .................................................................................................. 55
2. Các bài thực hành ........................................................................................ 56
C. Ghi nhớ ........................................................................................................... 58
Bài 4: CHUẨN BỊ BỘT GIỐNG ........................................................................ 59
A. Nội dung: ........................................................................................................ 59
1. Lựa chọn bột giống ...................................................................................... 59
1.1. Yêu cầu của bột giống ........................................................................... 59
1.2. Kiểm tra bột giống ................................................................................ 60
1.3. Tiếp nhận bột giống .............................................................................. 61
2. Cân bột giống .............................................................................................. 62
3. Hòa bột giống .............................................................................................. 63
4. Chuẩn bị nước sôi ........................................................................................ 64
5. Hồ hóa bột giống ......................................................................................... 64
5.1. Yêu cầu cơ bản của dịch bột giống hồ hóa ............................................ 64
5.2. Qui trình thực hiện hòa bột giống trong máy khuấy trộn ....................... 64
5.3. Kiểm tra bột giống đã hồ hóa ................................................................ 65
6. Một số sự cố thường gặp trong quá trình chuẩn bị bột giống ........................ 66
6.1. Lựa chọn bột giống không đảm bảo chất lượng .................................... 66
6.2. Hòa bột giống chưa tan hết................................................................... 66
6.3. Hồ hóa bột giống không chín đều, vón cục............................................ 67
B. Câu hỏi và bài tập thực hành ........................................................................... 67
1. Các câu hỏi .................................................................................................. 67
2. Các bài thực hành ........................................................................................ 69
C. Ghi nhớ ........................................................................................................... 71
Bài 5: XỬ LÝ BỘT CHỦ .................................................................................. 72
A. Nội dung: ........................................................................................................ 72
1. Lựa chọn bột chủ ......................................................................................... 72
1.1. Yêu cầu của bột chủ .............................................................................. 72
1.2. Kiểm tra bột chủ ................................................................................... 74
1.3. Tiếp nhận bột chủ ................................................................................. 76
2. Cân bột chủ.................................................................................................. 78
3. Ngâm rửa bột ............................................................................................... 79
4. Tẩy trắng ..................................................................................................... 81
5. Rửa lại ......................................................................................................... 81
6
6. Pha dịch bột chủ........................................................................................... 82

7. Một số sự cố thường gặp trong xử lý bột chủ ............................................... 83
7.1. Sử dụng hóa chất không đúng qui định ................................................. 83
7.2. Xử lý bột chưa triệt để........................................................................... 83
7.3. Làm tổn thất bột trong quá trình lắng gạn ............................................ 84
7.4. Sử dụng nguồn nước ngâm, rửa không đảm bảo vệ sinh........................ 84
1. Các câu hỏi .................................................................................................. 84
2. Các bài thực hành ........................................................................................ 85
C. Ghi nhớ ........................................................................................................... 88
Bài 6: HÒA DỊCH BỘT TRÁNG ....................................................................... 89
A. Nội dung: ........................................................................................................ 89
1. Khuấy đảo bột giống .................................................................................... 89
2. Hòa dịch bột tráng........................................................................................ 90
3. Lọc dịch bột tráng ........................................................................................ 91
4. Kiểm tra dịch bột tráng ................................................................................ 91
4.1. Yêu cầu cơ bản của bột tráng ................................................................ 92
4.2. Kiểm tra dịch bột tráng ......................................................................... 92
5. Một số sự cố thường gặp trong hòa dịch bột tráng ........................................ 92
5.1. Bột giống có dấu hiệu chưa đảm bảo yêu cầu ....................................... 92
5.2. Dịch bột tráng bị lắng bột ..................................................................... 92
1. Các câu hỏi .................................................................................................. 92
2. Các bài thực hành ........................................................................................ 93
C. Ghi nhớ ........................................................................................................... 94
Bài 7: TRÁNG BÁNH....................................................................................... 95
A. Nội dung ......................................................................................................... 95
1. Chuẩn bị vận hành thiết bị tráng................................................................... 95
2. Thực hiện qui trình tráng bánh trên hệ thống thiết bị tráng ........................... 99
2.1. Trình tự các bước trong qui trình (hình 3.7.9)....................................... 99
2.2. Các bước thực hiện trong qui trình ....................................................... 99
3. Một số sự cố thường gặp trong quá trình tráng bánh................................... 102
3.1. Sự cố về điện ....................................................................................... 103
3. 2. Sự cố của bộ phận chuyển động ......................................................... 104
3.3. Yếu tố công nghệ chưa đảm bảo.......................................................... 104
B. Câu hỏi và bài tập thực hành.......................................................................... 105
1. Các câu hỏi ................................................................................................ 105
2. Các bài thực hành ...................................................................................... 106
C. Ghi nhớ ......................................................................................................... 107
Bài 8: PHƠI BÁNH ......................................................................................... 108
A. Nội dung ....................................................................................................... 108
1. Chuẩn bị điều kiện phơi ............................................................................. 108
1.1. Chuẩn bị khung giàn, giá .................................................................... 108
1.2. Xác định hướng gió thổi...................................................................... 109
1.3. Trình tự các bước trong qui trình phơi bánh ....................................... 109
2. Qui trình phơi bánh .................................................................................... 110
2.1. Vận chuyển bánh đi phơi..................................................................... 110
7
2.2. Sắp xếp các phên phơi ........................................................................ 111

2.3. Kiểm tra quá trình phơi của bánh ....................................................... 112
2.4. Thu phên bánh .................................................................................... 113
3. Xử lý một số sự cố thường gặp trong quá trình phơi bánh .......................... 115
3.1. Đổ các phên phơi ................................................................................ 115
3.2. Đổ giàn giá ......................................................................................... 115
3.3. Động vật, côn trùng xâm hại ............................................................... 115
B. Câu hỏi và bài tập thực hành ......................................................................... 116
1. Các câu hỏi ................................................................................................ 116
2. Các bài thực hành ...................................................................................... 117
C. Ghi nhớ ......................................................................................................... 118
Bài 9: CẮT (PHA) BÁNH VÀ Ủ BÁNH .......................................................... 119
A. Nội dung ....................................................................................................... 119
1. Cắt (pha) bánh ........................................................................................... 119
1.1. Trình tự các bước trong qui trình cắt (pha) bánh ................................ 119
1.2. Các bước thực hiện cắt bánh .............................................................. 119
2. Ủ bánh ....................................................................................................... 122
2.1. Trình tự các bước trong qui trình ủ bánh ............................................ 122
2.2. Các bước thực hiện ủ bánh ................................................................. 122
1. Các câu hỏi ................................................................................................ 124
2. Bài tập thực hành ....................................................................................... 125
C. Ghi nhớ ......................................................................................................... 126
Bài 10: CẮT TẠO SỢI MIẾN.......................................................................... 127
A. Nội dung: ...................................................................................................... 127
1. Thao tác chuẩn bị thái sợi .......................................................................... 127
1.1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ ........................................................ 127
1.2. Chuẩn bị máy thái sợi ......................................................................... 127
2. Thực hiện qui trình cắt tạo sợi miến bằng máy thái sợi .............................. 129
2.1. Trình tự các bước trong qui trình........................................................ 129
2.2. Các bước thực hiện cắt tạo sợi miến ................................................... 129
3. Thực hiện cắt sợi miến trên máy cắt sợi ..................................................... 131
3.1. Thao tác chuẩn bị ............................................................................... 131
3.2. Thực hiện cắt sợi miến trên máy cắt sợi .............................................. 132
4. Một số sự cố thường gặp trong quá trình cắt tạo sợi miến .......................... 133
4.1. Sự cố về an toàn vận hành máy ........................................................... 133
4.2. Sự cố về vệ sinh an toàn thực phẩm .................................................... 133
1. Các câu hỏi ................................................................................................ 133
2. Các bài thực hành ...................................................................................... 135
C. Ghi nhớ ......................................................................................................... 136
Bài 11: PHƠI SỢI MIẾN TRÁNG CẮT ........................................................... 137
A. Nội dung ....................................................................................................... 137
1. Yêu cầu của sợi miến sau khi phơi ............................................................. 137
2. Qui trình phơi sợi miến tráng cắt................................................................ 137
2.1. Trình tự các bước trong qui trình phơi sợi miến tráng cắt................... 137
2.2. Các bước thực hiện phơi sợi miến tráng cắt........................................ 138
8

1. Các câu hỏi ................................................................................................ 142
2. Các bài thực hành ...................................................................................... 142
C. Ghi nhớ: ........................................................................................................ 143
Bài 12: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG TRONG
SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT .................... 144
A. Nội dung ....................................................................................................... 144
1. Vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................................................... 144
1.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm .................................. 144
1.2. Ảnh hưởng của vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm ........................ 144
2. Các nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực trong sản xuất miến dong ......... 145
3. Kiểm soát vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong ................................. 148
4. Tăng cường công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong ................ 151
4.1. Biện pháp giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn ................................................. 151
4.2. Điều kiện của cơ sở sản xuất............................................................... 152
5. Xử lý chống ô nhiễm nguồn nước trong sản xuất miến dong ..................... 152
1. Các câu hỏi ................................................................................................ 153
2. Các bài thực hành ...................................................................................... 154
C. Ghi nhớ: ........................................................................................................ 155
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN ........................................................... 156
I. Vị trí, tính chất của mô đun/môn học: ............................................................. 156
II. Mục tiêu: ....................................................................................................... 156
III. Nội dung chính của mô đun:......................................................................... 156
IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập ............................................................ 158
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 168
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN
GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP . Error! Bookmark not defined.
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY
NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ............................... Error! Bookmark not defined.
9
MÔ ĐUN SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT
Mã mô đun: MĐ03
Giới thiệu mô đun:
Mô đun MĐ03: “Sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt” là
một mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng về qui trình sản xuất miến dong
theo phương pháp tráng cắt; có thời gian học tập là 120 giờ: 28 giờ lý thuyết,
80 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này trang bị cho người học các kiến
thức, kỹ năng cơ bản để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng sản xuất
miến dong theo phương pháp tráng cắt, chuẩn bị trang thiết bị sản xuất miến
dong theo phương pháp tráng cắt, xử lý bột chủ, chuẩn bị bột giống, hòa dịch
bột tráng, tráng bánh, phơi bánh, cắt (pha) bánh, thực hiện ủ bánh, cắt tạo sợi,
phơi sợi miến tráng cắt,... đạt chất lượng và hiệu quả cao.
Mô đun bao gồm 12 bài học, mỗi bài học được kết cấu theo trình tự giới
thiệu kiến thức lý thuyết, các bước thực hiện công việc, phần câu hỏi bài tập và
ghi nhớ. Ngoài ra giáo trình có phần hướng dẫn giảng dạy mô đun nêu chi tiết
về nguồn lực cần thiết gồm trang thiết bị và vật tư thực hành, cách thức tiến
hành, thời gian, tiêu chuẩn sản phẩm mà học viên phải đạt được qua mỗi bài
tập.
Trong quá trình giảng dạy mô đun, đánh giá kết quả học tập của học viên
gồm 04 bài kiểm tra định kỳ tích hợp giữa lý thuyết trắc nghiệm và thực hành;
01 bài kiểm tra thực hành tổng hợp kết thúc mô đun.
10
Bài 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM VÀ QUI TRÌNH SẢN

XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT
Mã bài: MĐ03-01
Mục tiêu:
- Phân biệt được các sản phẩm miến dong;
- Liệt kê được thứ tự các bước trong qui trình sản
xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt;
- Trình bày được một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản
của sản phẩm miến dong sản xuất theo phương pháp
tráng cắt.
A. Nội dung:
1. Khái quát chung về sản phẩm miến dong
1.1. Giới thiệu chung về sản phẩm miến dong
Miến là một trong những loại thực phẩm dạng sợi sản xuất từ tinh bột và
được sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á:Trung Quốc,
Philipines, Malaysia… cũng như trong các món ăn phương Đông được phục
vụ ở châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400
năm trước.
Nếu trước kia, miến được xem là món ăn đặc trưng của châu Á thì giờ
đây miến được người châu Âu sử dụng như một loại lương thực thay thế cho
mì sợi do miến có tính dễ tiêu hóa cao hơn mì sợi.
Miến là một loại đồ ăn khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn
nhanh lẫn trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi ăn miến, rửa sạch
rồi cho vào chần trong nồi nước dùng, bỏ trực tiếp vào bát (Hình 3.1.1)
Hình 3.1.1. Chần miến và bát canh miến

11
Trong mâm cơm ngày lễ, tết hoặc cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền
Bắc Việt Nam không thể vắng bóng bát canh miến. Theo phong tục, mâm cơm
ngày lễ, tết bắt buộc phải có bốn bát canh gồm: bát giò heo hầm măng lưỡi lợn,
bát bóng thả, bát miến, bát mọc; bốn dĩa gồm: dĩa thịt gà, dĩa thịt heo, dĩa giò
lụa, dĩa chả quế. (Hình 3.1.2).
Hình 3.1.2. Bát canh miến trong mâm cỗ
Với bàn tay khéo léo của người nấu ăn, sợi miến được chế biến thành
nhiều món ăn ngon khác nhau: miến canh, miến xào, miến trộn, miến hấp,.....
Trong đó, miến canh cũng có thể kết hợp với nhiều loại thực phẩm giầu đạm
khác như: lòng gà, thịt gà, thịt bò-đậu phụ, lươn,….(Hình 3.1.3)
Miến nấu canh thịt gà Miến nấu canh thịt bò, đậu phụ
12
Canh miến nấu tôm Canh miến đậu phụ nhồi
Hình 3.1.3. Một số món miến canh
Bên cạnh miến canh, những đĩa miến xào xoăn tít, dai dai, thơm ngon
cũng là một món ăn ngon hấp dẫn trong các bữa ăn buổi sáng hoặc ngày nghỉ
cuối tuần: miến xào cua bể, miến xào nem nướng, miến xào lươn, miến xào
thập cẩm,…..(Hình 3.1.4)
Miến xào lươn Miến xào hến
Miến xào cua bể Miến xào thịt bò
Hình 3.1.4. Các món miến xào

13
Với sự kết hợp hài hòa giữa các loại nguyên liệu với nước trộn pha chế,
người đầu bếp chế biến ra món miến trộn với vị chua chua, cay cay, ngòn ngọt
rất hấp dẫn: miến trộn cua biển, miến trộn lạp xưởng, miến trộn thập
cẩm,….(Hình 3.1.5)
Miến trộn tôm thịt Miến trộn thịt gà
Miến trộn thập cẩm Miến trộn thịt bò
Hình 3.1.5. Các món miến trộn
Miến là một sản phẩm truyền thống và phổ biến ở nhiều nước trên thế
giới như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Thái Lan,….Sản phẩm
miến ở mỗi nước có những nét đặc trưng riêng biệt và được sản xuất theo qui
trình kỹ thuật khác nhau. Ở Việt Nam, sản phẩm miến truyền thống được sản
xuất từ tinh bột dong riềng. Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và
tinh bột ướt (Hình 3.1.6). Để làm miến, người ta thường làm từ tinh bột ướt vì
giá thành rẻ hơn.
14
Tinh bột dong riềng khô Tinh bột dong riềng ướt
Hình 3.1.6. Tinh bột dong riềng sản xuất miến dong
Ngày nay, ngoài nguyên liệu chính là bột dong riềng, một số các loại bột
ngũ cốc có thể được sử dụng phối hợp trong công thức làm miến như: tinh bột
sắn, tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai lang,…(Hình 3.1.7)
Tinh bột sắn Tinh bột đậu xanh
Tinh bột khoai lang Miến dong bổ sung tinh bột đậu xanh
Hình 3.1.7. Bột ngũ cốc pha làm miến và sản phẩm miến đậu xanh
Nghề sản xuất miến dong là một nghề truyền thống gắn liền với tên tuổi
của một số lang nghề nổi tiếng: Cát Quế, Dương Liễu, Minh Khai- Hoài Đức-
Hà Nội, làng Tó- Phú Diễn- Thanh Trì- Hà Nội, làng Cự Đà- Cự Khê- Thanh
Oai- Hà Nội, Lai Trạch- Yên Phú- Yên Mỹ- Hưng Yên, Ngòi Đong- Giới
Phiên - Thành Phố Yên Bái, làng Xăm - Cẩm Bình - Cẩm Thủy - Thanh
Hóa,…Nhiều làng nghề đã đăng ký được thương hiệu và nhãn hiệu hàng hóa
15
đặc sản với Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ): Bắc Kạn, Quảng
Ninh, Lai Châu,…..(Hình 3.1.8)
Nhãn hiệu đặc sản miến dong Bắc Kạn Nhãn Hiệu đặc sản miến Tam
Đường- Lai Châu
Hình 3.1.8. Một số nhãn hiệu đặc sản miến dong
1.2. Phân biệt các sản phẩm miến dong
QUAN SÁT MÀU SẮC

CỦA SỢI MIẾN
Hình 3.1.9. Màu miến mộc
Hình 3.1.10. Màu miến trắng

16
Hình 3.1.11. Màu miến vàng

 Dựa vào màu sắc của sợi miến, có thể phân loại miến thành:
- Miến mộc: màu trắng xám hoặc trắng hơi xanh, bột dong không xử lý tẩy
trắng (Hình 3.1.9)
- Miến trắng: màu trắng đục hoặc trắng trong, có xử lý tẩy trắng bột (Hình
3.1.10)
- Miến vàng: màu vàng óng hoặc vàng ngà, có bổ sung thêm chất tạo màu
(Hình 3.1.11)
Quan sát màu sắc sợi miến bằng mắt thường có thể phân biệt được
CÁC LOẠI SẢN

PHẨM MIẾN
 Dựa vào công thức phối hợp các loại bột trong sản xuất, miến gồm các
loại sau (Hình 3.1.12):
- Miến dong nguyên chất: sản xuất toàn bộ từ tinh bột dong riềng khô hoặc
ướt
- Miến dong pha: tinh bột dong riềng là thành phần chính, bổ sung thêm các
tinh bột khác như tinh bột sắn, tinh bột đậu xanh, tinh bột khoai tây, tinh bột
khoai lang, hoặc tinh bột gạo,….nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan
và đa dạng hóa các sản phẩm miến
Để nhận biết được các loại miến trong trường hợp này cần phải căn cứ vào
thông tin trên bao bì sản phẩm hoặc thực đơn sản xuất.
Miến đậu xanh Miến khoai tây Miến gạo Quỳnh Hậu
Hình 3.1.12. Phân loại miến dựa vào công thức phối hợp nguyên liệu sản xuất
17
CÁC KIỂU HÌNH

CỦA BÓ MIẾN
Hình 3.1.13. Kiểu bó tròn Hính 3.1.14. Kiểu gấp vắt vuông
Hình 3.1.15. Kiểu bó sợi thẳng

 Dựa vào các kiểu hình của bó miến, có thể chia thành các kiểu bó sau
đây:
- Kiểu bó miến cuộn tròn (Hình 3.1.13): 100-500g/con miến
- Kiểu gấp vắt vuông (Hình 3.1.14): miến ăn liền, khối lương 75-85g/vắt
miến
- Kiểu miến bó sợi thẳng (Hình 3.1.15): bó 0.5-10-20 kg
Quan sát bằng mắt thường các bó miến để phân biệt
CÁC KIỂU HÌNH CỦA

SỢI MIẾN
Hình 3.1.16. Sợi miến ép đùn Hình 3.1.17. Sợi miến tráng cắt
18
 Dựa vào kiểu hình của sợi miến và công nghệ tạo sợi có thể phân
biệt:
- Sợi miến ép đùn: sợi tròn, bóng (hình 3.1.16)
- Sợi miến tráng cắt: sợi miến dẹt, nhẵn (hình 3.1.17)
Quan sát bằng mắt thường có thể phân biệt được kiểu sợi miến ép đùn và
sợi miến tráng cắt. Nếu sử dụng kính lúp có thể phân biệt rõ và dễ dàng hơn.
Hãy đọc và tự trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục đọc
phần tiếp theo, nếu sai thì đọc kỹ lại nội dung trên:
Câu 1. Căn cứ vào màu sắc của miến, có thể phân biệt các loại miến sau:
A. Miến mộc B. Miến trắng C. Miến vàng D. Miến ép đùn
Câu 2. Miến đậu xanh được sản xuất từ nguyên liệu tinh bột nào sau đây:
A. Toàn bộ tinh B. Tinh bột C. Toàn bộ tinh D. Tinh bột dong riềng
bột dong riềng khoai tây bột đậu xanh và tinh bột đậu xanh
Câu 3. Kiểu sợi miến tương ứng với công nghệ tạo sợi. Hãy khoanh tròn để
chọn đáp án đúng:
A. Miến kiểu sợi B. Miến kiểu sợi C. Miến kiểu sợi D. Đáp án
dẹt ứng với công tròn ứng với công tròn ứng với công A và C
nghệ tráng cắt nghệ tráng cắt nghệ ép đùn
Câu 4. Phân loại miến dựa vào các căn cứ nào sau đây:
A. Màu sắc sợi B. Công thức phối C. Kiểu hình sợi D. Tất cả A, B, C
miến hợp các loại bột miến
2. Qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt
Về mặt công nghệ, miến dong được sản xuất theo hai qui trình: công
nghệ ép đùn và công nghệ tráng cắt (một số địa phương còn gọi là phương
pháp tráng-thái). Qui trình công nghệ ép đùn đơn giản hơn tráng cắt và sợi
miến tạo thành tròn, bóng đẹp hơn sợi miến tráng cắt. Nhưng chi phí về phên
phơi, diện tích sân phơi miến ép đùn lớn gấp 3- 4 lần miến tráng cắt. Mặt khác,
qui trình công nghệ tráng cắt có năng suất cao hơn và có thể cơ giới hóa ở
nhiều công đoạn. Vì vậy, sản xuất miến dong theo công nghệ tráng cắt là một
phương pháp tương đối phổ biến hiện nay
2.1. Trình tự các bước trong qui trình sản xuất
Qui trình công nghệ sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt,
bao gồm các công đoạn chính: ngâm và xử lý bột dong, hồ hóa bột giống, hòa
19
dịch bột tráng, tráng và hấp bánh, làm khô bánh sơ bộ, pha và ủ bánh, cắt tạo
sợi, phơi khô và đóng gói (Hình 3.1.18)
Tinh bột dong
Hóa Nước
chất Ngâm, xử lý
tinh btootj
Hồ hóa bột giống Đun sôi
Hòa dịch bột tráng
Tráng, hấp bánh
Phơi sơ bộ
Cắt (pha) và ủ ẩm
Cắt tạo sợi
Phơi khô
Đóng gói
Miến thành phẩm
Hình 3.1.18. Qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt
2.2. Các công đoạn cơ bản trong qui trình sản xuất
20
Nguyên liệu tinh bột dong

Nguyên liệu để sản xuất miến dong là tinh bột dong riềng. Có hai loại
tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ướt. Hiện nay, miến được sản
xuất chủ yếu từ tinh bột dong riềng ướt. Thông thường, tinh bột dong riềng ướt
được sản xuất ở các vùng dân làm nghề miến và vùng nguyên liệu trồng củ
dong. Tinh bột dong riềng ướt được bảo quản kín trong bao hoặc trong hầm
kín và sử dụng để làm miến cả năm.
Ngâm và xử lý tinh bột dong
Tinh bột dong riềng ướt có thể còn chứa nhiều tạp chất, có mùi chua
mốc do bảo quản lâu ngày. Vì vậy, trước khi chế biến cần phải ngâm tinh bột
dong trong 1-2 ngày rồi tiến hành rửa sạch 2-3 lần. Thậm trí, xử lý tẩy trắng
tinh bột nếu cần thiết.
Hồ hoá bột giống
Đây là công đoạn làm chín một phần tinh bột dong nhằm làm tăng tính
đồng nhất, tránh hiện tượng kết lắng của dịch bột trước khi tráng bánh.
Thực chất là pha chế phần bột giống đã hồ hóa với bột chủ nhằm tạo ra
một hỗn hợp dịch bột sánh, đồng nhất, có độ dẻo và độ nhớt phù hợp.
Tráng và hấp bánh
Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh
tráng có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Việc tráng mỏng và hấp chín được tiến hành
đồng thời.
Phơi (sấy) sơ bộ
Mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo hình. Nếu
bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được vì dính lưỡi dao cắt. Nếu khô quá,
khi cắt sợi dễ bị gãy vụn. Quá trình làm khô sơ bộ có thể được thực hiện bằng
phơi nắng hoặc sấy đến độ ẩm phù hợp khoảng 20- 22%.
Cắt (pha) và ủ ẩm
Các tấm bánh tráng được xếp chồng lên nhau và ủ kín để ẩm cân bằng
trong toàn bộ tấm bánh. Đồng thời, tấm bánh được cắt theo kích thức nhất định
để thuận lợi cho việc thái sợi.
Cắt tạo sợi
Kích thước sợi miến tùy theo đơn đặt hàng và thị trường tiêu thụ. Quá
trình thái sợi có thể được thực hiện bằng tay hoặc sử dụng máy cắt sợi.
Phơi khô
Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các phên bằng tre nứa.
Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nắng nóng nhiều hay ít.
21
Đóng gói thành phẩm

Để thuận tiện cho quá trình bảo quản, lưu thông và tiêu thụ sản phẩm,
miến dong được bao gói trong bao bì có kích cỡ và chủng loại phù hợp, như túi
ni lông, bao tải hai lớp, hộp bìa cactong,…
3. Tiêu chuẩn của sản phẩm miến dong

Miến dong thuộc nhóm sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, áp dụng theo tiêu
chuẩn Quốc gia TCVN 7879:2008.
3.1. Mô tả sản phẩm
Miến là sản phẩm ngũ cốc dạng sợi, được làm từ nguyên liệu chính là
tinh bột dong riềng, có bổ sung hoặc không bổ sung các thành phần khác. Sản
phẩm này đặc trưng bằng việc sử dụng quá trình gelatin hóa sơ bộ và khử nước
bằng phương pháp phơi hoặc sấy. Sản phẩm này được trình bày theo hình thức
không chiên.
3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng
- Thành phần chính: Tinh bột dong riềng và nước

- Chỉ tiêu chất lượng:
+ Cảm quan: Sản phẩm có vẻ bên ngoài, cấu trúc, mùi, vị và màu sắc
phải chấp nhận được
+ Tạp chất lạ: Sản phẩm không được chứa tạp chất lạ.
- Yêu cầu đối với sản phẩm: Độ ẩm tối đa 14%
Bên cạnh tiêu chuẩn Quốc gia TCVN về sản phẩm ngũ cốc dạng sợi nói
chung, các cơ sở sản xuất có thể xây dựng tiêu chuẩn riêng cho sản phẩm miến
dong sản xuất theo phương pháp tráng cắt dựa trên các tiêu chí sau:
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: đồng nhất, không có màu lạ và không bị phai màu
+ Mùi: thơm tự nhiên của tinh bột dong, không có mùi chua, mùi mốc
hoặc mùi lạ
+ Trạng thái: dạng sợi dẹt (sợi miến tráng cắt), sợi tròn (sợi miến ép
đùn- miến rút ), bề mặt sợi nhẵn, bóng, kích thước sợi đều nhau
- Chỉ tiêu lý- hóa:
+ Độ tạp chất: không chứa sạn, các tạp chất bẩn, hóa chất lạ
+ Độ ẩm: không vượt quá 14%
+ Hàm lượng tinh bột: cao, khoảng 80-85%
22
+ Hàm lượng Protein thấp: khoảng 0.84%

+ Hàm lượng chất béo thấp: khoảng 0.05%
3.3. Phụ gia thực phẩm
Việc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm phải tuân thủ mức tối đa quy
định trong CODEX STAN 192-1995 Tiếu chuẩn chung về phụ gia thực phẩm.
3.4. Chất nhiễm bẩn
Sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân thủ các mức tối
đa được qui định trong CODEX STAN 193-1995 Tiêu chuẩn chung đối với
các chất nhiễm bẩn và độc tố trong Thực phẩm.
3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói

- Sản phẩm ngũ cốc dạng sợi được đóng gói trong các bao bì đảm bảo vệ
sinh, dinh dưỡng, các đặc tính cảm quan và công nghệ của sản phẩm
- Các bao bì, kể cả vật liệu bao gói phải được làm từ các chất an toàn và
thích hợp cho mục đích sử dụng. Bao bì không được truyền các chất độc hại
hoặc mùi hoặc vị không mong muốn sang sản phẩm.
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
1. Các câu hỏi
1.1. Hãy đánh dấu x vào các đáp án đúng
1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Bột gạo

miến dong là? □ Bột sắn
□ Tinh bột dong riềng
□ Bột mỳ
2. Sản phẩm miến dong được sản □ Tráng cắt
xuất theo những qui trình công nghệ □ Ép đùn
nào?
□ Đùn nổ
3. Ngoài nguyên liệu chính là tinh □ Tinh bột sắn (tinh bột khoai mì)
bột dong riềng, các loại tinh bột nào □ Tinh bột đậu xanh
còn được sử dụng phối hợp để sản
xuất miến? □ Tinh bột khoai tây
□ Tinh bột khoai lang
4. Miến dong bày bán ở chợ hoặc □ Kiểu ép bánh
siêu thị được bó theo những kiểu □ Kiểu bó sợi thẳng
23
hình nào? □ Kiểu bó cuộn tròn

□ Kiểu gấp vắt vuông
1.2. Lựa chọn và sắp xếp theo thứ tự các bước của qui trình công nghệ sản xuất
miến dong theo phương pháp tráng cắt
Ngâm và xử lý bột Đùn tạo sợi Phơi khô sợi miến

Tráng và hấp bánh Lên men Ủ ẩm
Cắt tạo sợi Phơi sơ bộ Cắt (pha) bánh
Hồ hóa bột giống Hòa dịch bột tráng Đóng gói
TT Tên các bước TT Tên các bước
1 8
2 9
3 10
4 11
5 12
6 13
7 14
1.3. Trình bày các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm miến dong sản xuất
theo phương pháp tráng cắt
TT Tên chỉ tiêu Mô tả cụ thể
1 Màu sắc
2 Mùi vị
3 Trạng thái
4 Tạp chất lạ
5 Độ ẩm
6 Bao bì và điều kiện bao gói sản phẩm
2. Các bài thực hành:
2.1. Bài thực hành số 3.1.1

Phân biệt các loại sản phẩm miến dong
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng phân biệt các sản
phẩm miến dong
24
- Nguồn lực:
- Cách thức tiến hành: 3-5 học viên/ nhóm, mỗi nhóm nhận 12 mẫu miến
và một bản ghi chép
TT Nguồn lực Nhiệm vụ Kết quả Tiêu Thời gian

của nhóm chuẩn sản hoàn
phẩm thành
1 3 mẫu miến Quan sát Phân biệt được -Miến 10 phút

dong (100- màu sắc 3 mẫu sản màu trắng:
200g/mẫu) miến phẩm miến dựa được tẩy
màu trắng, dong và trên màu sắc trắng
vàng, xám phân loại -Miến
xanh hoặc xanh màu vàng:
trắng có phụ gia
tạo màu
- Miến
màu trắng
xanh hoặc
xám xanh:
miến mộc
2 4 mẫu miến Đọc và -Nhận biết Thông tin 15 phút

(100-1000g/gói ghi các được nhãn hiệu về tên sản
miến) có đầy thông tin miến phẩm, cơ
đủ bao bì và trên nhãn -Thu nhận được sở sản
nhãn: miến đậu hoặc bao thông tin về sản xuất,
xanh, miến bì phẩm thành
khoai lang, phần sản
miến khoai tây, phẩm,...
miến gạo
3 3 mẫu miến Quan sát Nhận biết được Kiểu bó 5 phút

(100- kiểu bó các kiểu tạo tròn, bó
1000g/mẫu) bó miến và hình bó miến thẳng,
kiểu thẳng, phân loại kiểu vắt
cuộn tròn, vắt vuông
vuông (miến ăn
liền)
4 2 mẫu miến Quan sát Phân biệt đúng Miến 15 phút

100-200g/mẫu: sợi miến kiểu sợi miến tráng cắt:
kiểu sợi tròn, và phân sợi dẹt
25
sợi dẹt loại Miến ép

đùn: sợi
tròn, nhẵn
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trong tâm sau:

- Các loại miến khác nhau về màu sắc, kiểu hình sợi miến,
kiểu hình bó miến và có thể sản xuất từ tinh bột dong pha với
bột đậu xanh, bột sắn, tinh bột gạo, tinh bột khoai lang
- Miến có thể sản xuất bằng phương pháp tráng cắt hoặc ép
đùn
- Chất lượng của sản phẩm miến dong được đánh giá qua
các tiêu chí: cảm quan, độ ẩm, độ tạp chất,…
26
Bài 2: CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO

PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT
Mã bài: MĐ03-02
- Kiểm tra được các yêu cầu về mặt bằng, kết cấu,
hệ thống điện- nước của nhà xưởng chuẩn bị sản xuất
miến dong theo phương pháp tráng cắt;
- Vệ sinh nhà xưởng sản xuất miến dong theo
đúng qui định;
A. Nội dung:
1. Chuẩn bị mặt bằng nhà xưởng sản xuất
1.1. Yêu cầu chung về mặt bằng nhà xưởng

- Cách xa các nguồn gây ô nhiễm: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại chăn
nuôi, khu vệ sinh,…;
- Cao ráo, phẳng và có độ dốc phù hợp, không trũng hoặc ẩm ướt vì dễ phát
sinh mầm bệnh;
- Cách xa các nơi có nhiều bụi bặm hoặc chất thải gây ô nhiễm như nhà
máy xay xát, nhà máy cưa xẻ gỗ, xưởng sơn,....;
- Khu vực sân phơi đủ diện tích, sạch sẽ, thông thoáng, hứng nắng gió
nhưng không bụi bặm (Hình 3.2.1);
Hình 3.2.1. Khu vực sân phơi đạt yêu cầu
- Thuận lợi cho vận chuyển, giao thông.
1.2. Kiểm tra mặt bằng nhà xưởng sản xuất miến dong
27
Bước 1: Khảo sát môi trường và hệ thống giao thông xung quanh nhà xưởng,
sân phơi
- Môi trường không ô nhiễm và cách xa cống, rãnh, bãi rác, chuồng
trại,....trong phạm vi lớn hơn 100m. Hình 3.2.2, cho thấy môi trường khu vực
sân phơi không đảm bảo vệ sinh
Hình 3.2.2. Khu vực phơi không đảm bảo vệ sinh
Hình 3.2.3. Mặt bằng nhà xưởng, sân phơi đảm bảo vệ sinh, độ thông
thoáng, thuận lợi giao thông
Hình 3.2.3. Mặt bằng nhà xưởng, sân phơi đảm bảo yêu cầu
- Hệ thống đường xá, giao thông, vận chuyển xung quanh địa phận nhà
xưởng sản xuất và sân phơi thuận lợi nhưng đảm bảo không gây bụi bẩn
Bước 2: Quan sát mặt bằng nhà xưởng, sân phơi (hình 3.2.4)
- Độ cao ráo, độ phẳng, độ dốc của mặt bằng nhà xưởng
Hình 3.2.4. Mặt bằng nhà xưởng và sân phơi thông thoáng, hứng nắng gió
28
- Độ thoáng gió và khả năng hứng nắng của sân phơi
Bước 3: Đo đạc, ước tính diện tích mặt bằng nhà xưởng và sân phơi
- Đo kích thước chiều dài, rộng của mặt bằng nhà xưởng và sân phơi
- Tính toán diện tích mặt bằng nhà xưởng và sân phơi: với qui mô sản
xuất 150-250kg miến dong/ngày cần nhà xưởng có diện tích khoảng 100m2 và
diện tích sân phơi 150-200m 2. Nếu mặt bằng có hình chữ nhật thì diện tích
được tính theo công thức sau:
Diện tích (m2) = Chiều dài (m) x chiều rộng (m)

Câu 1. Tiêu chí nào sau đây không đảm bảo yêu cầu về vị trí mặt bằng nhà
xưởng sản xuất miến dong:
A. Thuận lợi cho giao thông, vận chuyển
B. Cao ráo, phẳng và không trũng nước
C. Cách xa các nguồn lây nhiễm như: cống rãnh, bãi rác thải, chuồng trại
D. Sân phơi cạnh đường quốc lộ
Câu 2. Mặt bằng nhà xưởng hình chữ nhật có chiều dài 40m, chiều rộng 30 m
thì diện tích mặt bằng nhà xưởng là
A. 1200m B. 700m2 C. 1200m2 D. 700m
Câu 3. Để có năng suất 200kg miến dong/ngày thì cần sân phơi có diện tích
200m2. Nếu tăng qui mô sản xuất lên gấp đôi thì diện tích sân phơi tối thiểu
cần có là
A. 200m2 B. 240m2 C. 400m2 D. 120m2
2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất
2.1. Yêu cầu chung về kết cấu nhà xưởng
- Đảm bảo diện tích nhà xưởng tương đối rộng rãi, thoáng mát, thuận lợi
cho quá trình sản xuất;
- Phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình
công nghệ sản xuất miến dong;
- Có hệ thống cung cấp điện, nước đầy đủ, an toàn;
29
- Có đường thoát nước tốt;

- Có thông gió, chiếu sáng đầy đủ;
- Trong nhà xưởng cần đảm bảo thông thoáng và sạch sẽ;
- Đảm bảo cung cấp ánh sáng và nhiệt độ thích hợp cho người lao động;
- Có khu vực vệ sinh, thay quần áo và rửa tay.
2.2. Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất

Bước 1: Kiểm tra cấu trúc nhà xưởng sản xuất
- Cấu trúc nền, trần, tường của nhà xưởng: đủ vững chắc và độ kiên cố
cần thiết;
- Sự phân chia các khu vực trong nhà xưởng: khu vực chứa nguyên liệu,
gần khu vực ngâm rửa; khu vực hoàn thiện sản phẩm cách xa khu vực ngâm
rửa và gần cửa ra vào; thay quần áo, vệ sinh, rửa tay bố trí ở đầu dây chuyền.
Bước 2: Kiểm tra môi trường làm việc bên trong nhà xưởng
- Nhiệt độ môi trường không khí trong nhà xưởng: thích hợp nhất 20-
25ºC, lớn hơn 37ºC được coi là khu vực làm việc có nhiệt độ cao;
- Hệ thống chiếu sáng, thông gió trong nhà xưởng: đủ ánh sáng, thoáng
gió;
- Kiểm tra vệ sinh trong nhà xưởng sản xuất: sạch sẽ, không có mùi lạ.
3. Kiểm tra hệ thống điện, nước trong nhà xưởng
3.1. Kiểm tra hệ thống đường điện

Bước 1: Kiểm tra nguồn điện
- Điện thế của nguồn điện: nguồn điện 1 pha 220V và nguồn 3 pha 380V;
- Khả năng chịu tải của nguồn điện cấp: khoảng 3Kw/100 kg miến.
Bước 2: Kiểm tra hệ thống cung cấp điện
- Các bảng điện, hộp-tủ điện gồm có: ổ điện, cầu chì, atomat, công tắc;
- Hệ thống đường dây dẫn cấp điện: mắc xung quanh tường xưởng, có
ống gel đến các bảng (hộp- tủ) điện;
30
QUI TẮC AN TOÀN LẮP DÂY DẪN ĐIỆN

- Dây dẫn điện không được dùng dây trần mà phải dùng dây có bọc cách
điện chất lượng tốt, iiết diện đủ khả năng tải chịu tải
- Dây dẫn xuyên tường phải đặt trong ống nhựa hoặc sứ bảo vệ , không
để nước mưa đọng lại trong ống hoặc chảy theo ống.
- Nếu lắp đật dây dẫn đi nổi có thể dùng sứ kẹp hoặc luồn dây trong ống
nhựa bảo vệ
- Nếu lắp đặt dây điện đi ngầm trong tường thì dây không được có mối
nối và phải dùng dây bọc có 2 lớp cách điện thật tốt .
- Không kéo dây chéo qua tường để đề phòng đóng đinh phải dây gây sự
cố, tai nạn . Các mối nối phải đặt trong hộp kỹ thuật để có thể kiểm tra, sữa
chữa khi cần thiết .
Bước 3: Kiểm tra các trang thiết bị điện
- Thiết bị chiếu sáng: bóng đèn, công tắc đèn,.....;
- Thiết bị thông gió, làm mát không khí: quạt tường, quạt công nghiệp,...;
- Thiết bị sử dụng điện trong qui trình xuất.
QUI TẮC AN TOÀN CHUNG VỚI THIẾT BỊ ĐIỆN

- Tất cả các thiết bị điện đều phải được tiếp đất
đúng kỹ thuật và lắp kèm theo thiết bị bảo vệ như át tô
mát, cầu chì, cầu dao... một cách phù hợp và hiệu quả.
- Không gian làm việc có khoảng cách thích hợp với
các nơi có thiết bị điện nguy hiểm.
- Tất cả thiết bị điện được lắp độc lập đảm bảo có

thể được cách ly khỏi nguồn điện khi cần thiết.
- Làm việc trên thiết bị điện phải có các phương
tiện bảo vệ cá nhân phù hợp. Ví dụ như kính, bao tay,
thảm cách điện, dụng cụ cách điện và thiết bị kiểm tra
phù hợp
3.2. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước

Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguồn nước cấp
- Các chỉ tiêu cảm quan của nguồn nước: không màu, không có mùi vị lạ,
31
trong suốt;
- Khả năng cung cấp nước cho sản xuất: khoảng 2500 lít nước
sạch/100kg miến dong;
- Nếu sử dụng nguồn nước ngầm hoặc nước chưa được kiểm định cần
gửi mẫu nước đến các trung tâm xét nghiệm để kiểm tra các chỉ tiêu cơ bản của
nước theo QCVN 01:2009/BYT: chỉ tiêu cảm quan và một số thành phần vô cơ
(Bảng 3.2.1), chỉ tiêu vi sinh vật (bảng 3.2.2).
Bảng 3.2.1. CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA NƯỚC VÀ

MỘT SỐ THÀNH PHẦN VÔ CƠ (Trích QCVN 01:2009/BYT)
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối Phương pháp thử
đa cho phép
1 Màu sắc ĐV đo màu 15 TCVN6185-1996

sắc TCU
2 Mùi vị - Không có mùi, Cảm quan

vị lạ
3 Độ đục ĐV đo độ 2 TCVN6184-1996
đục NTU
4 pH - 6.5-8.5 TCVN6492-1999
5 CaCO3 mg/l 300 TCVN6224-1996
6 Asen tổng số mg/l 0.01 TCVN6626-2000
7 Nhôm mg/l 0.2 TCVN6657-2000
8 Xianua mg/l 0.07 TCVN6181-1996
Bảng 3.2.2. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH (Trích QCVN 01:2009/BYT)
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối Phương pháp thử
đa cho phép
1 Coliform Vi 0 TCVN6187-1,2:1996
tổng số khuẩn/100ml
2 E.Coli hoặc Vi 0 TCVN6187-1,2:1996

Coliform chịu khuẩn/100ml
nhiệt
32
Bước 2: Kiểm tra hệ thống đường ống và thiết bị cấp nước
- Hệ thống ống dẫn nước: không bị rò rỉ, đủ lưu lượng, bố trí đầy đủ đến
các vị trí và các thiết bị cần thiết như thùng rửa và lắng bột, thùng hòa bột, thiết
bị tráng bánh,... ;
- Các van, khóa trên đường ống: đủ số lượng, đóng-ngắt dễ dàng thuận
tiện.
Bước 3: Kiểm tra hệ thống thoát nước
- Đường ống hoặc rãnh thoát nước bên trong nhà xưởng: đảm bảo thông
liên tục và thoát tốt khi vệ sinh thiết bị, nhà xưởng
- Hệ thống xử lý và thoát nước chung, bên ngoài nhà xưởng: có bể lắng

xử lý cặn, cống rãnh thông thoáng, có nắp đậy
4. Vệ sinh nhà xưởng sản xuất miến dong

Bước 1: Vệ sinh trần nhà xưởng
- Mặc bảo hộ lao động: quần, áo, mũ, khẩu trang, kính, găng tay, ủng
- Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh: chổi cán dài, chổi quét sàn, hót rác
- Dùng chổi cán dài quét sạch bụi bẩn, mạng nhện bám trên trần (hình 3.2.5)
Hình 3.2.5. Quét mạng nhện và bụi bẩn trên trần
- Thu gom rác, bụi bẩn vào nơi qui định
Bước 2: Vệ sinh tường, nền nhà xưởng
- Mặc bảo hộ lao động: quần, áo, mũ, khẩu trang, kính;
- Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh: chổi quét, chổi lau, khăn lau, nước rửa sàn, hót rác,
xô, nước;
33
- Dùng chổi quét sạch rác, bụi bẩn bám trên tường, nền;
- Thu gom rác, bụi bẩn vào nơi qui định;
- Nếu tường ốp gạch, có khả năng cách ẩm tốt thì xối nước kết hợp với nước
lau sàn để cọ sạch bề mặt tường và mặt sàn (Hình 3.2.6).
Hình 3.2.6. Vệ sinh và cọ rửa sàn

- Quét sạch nước và lau khô bề mặt sàn (Hình 3.2.7)
Quét nước trên bề mặt sàn Lau khô bề mặt sàn

Hình 3.2.7. Quét nước và lau khô bề mặt sàn
Chú ý khi vệ sinh nhà xưởng:

- Khu vực xử lý bột, tráng bánh và những khu vực ướt khác thì phải dùng
chổi nhựa để quét.
- Nhà xưởng sau khi vệ sinh yêu cầu không còn nước đọng, hoặc khu vực
chưa được vệ sinh xong
- Không được phun nước hoặc làm ướt dây dẫn điện và các thiết bị cung
cấp điện trong nhà xưởng
34
1. Các câu hỏi
Hãy đánh dấu x vào các đáp án đúng
1. Mặt bằng nhà xưởng □ Cách xa các nguồn gây ô nhiễm

phải đảm bảo các yêu cầu □ Phẳng, cao ráo, không trũng nước
nào?
□ Đủ diện tích cần thiết
□ Tất cả các yêu cầu trên
2. Môi trường làm việc bên □ Thông thoáng, sạch sẽ, đủ ánh sáng
trong nhà xưởng cần đảm □ Nhiệt độ phù hợp: tốt nhất 20-25°C
bảo các yêu cầu nào?
□ Không có mùi lạ
□ Tất cả các yêu cầu trên
3. Dây dẫn điện lắp trong □ Có vỏ bọc cách điện, đủ chịu tải
nhà xưởng trong trường □ Mắc dây chéo qua tường
hợp nào sau đây không
đúng qui tắc an toàn? □ Dây đi nổi hoặc trìm trong tường
4. Thiết bị điện lắp trong □ Không cần tiếp đất

nhà xưởng trong trường □ Lắp kèm thiết bị bảo vệ: cầu trì, atomat
hợp nào sau đây vi phạm
qui tắc an toàn? □ Tạo khoảng cách với không gian làm việc
□ Lắp các thiết bị độc lập
5. Theo tiêu chuẩn Việt □ Nấm men
Nam TCVN, các loại vi □ Vi khuẩn Lactic
sinh vật nào không được
phép tồn tại trong nước (0 □ E.Coli
tế bào VSV/100ml nước) □ Colifom chịu nhiệt
2. Các bài thực hành

Thực hiện kiểm tra mặt bằng, kết cấu và hệ thống điện, nước trong nhà
xưởng
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng kiểm tra các yêu cầu
về mặt bằng, kết cấu và hệ thống điện- nước của nhà xưởng chuẩn bị sản xuất
35
- Cách thức tiến hành: 3-5 học viên/ nhóm, mỗi nhóm nhận các nguồn lực
cần thiết và bản ghi chép. Nhóm các học viên thực hiện nhiệm vụ theo thứ tự
các bước công việc cụ thể
TT Nguồn lực Nhiệm vụ của Kết quả Tiêu chuẩn Thời gian
nhóm sản phẩm hoàn thành
1 Nhà Kiểm tra mặt Đánh giá đúng Cách xa các 30 phút
xưởng sản bằng và môi thực trạng môi nguồn gây ô
xuất, bản trường xung trường xung nhiễm lớn
đồ, thước quanh nhà quanh, sân hơn 100m,
dây, nhiệt xưởng phơi, giao cao ráo,
kế, bút thử thông, mặt bằng thông
điện, đồng nhà xưởng thoáng, đủ
hồ đo diện tích
điện, tài
2 liệu về Kiểm tra cấu Đánh giá được Cấu trúc kiên 30 phút
nguồn trúc và môi cấu trúc, môi cố, vững
điện và trường bên trường làm việc chắc, nhiệt
nguồn trong nhà bên trong nhà độ làm việc
nước, bản xưởng xưởng <37°C, đủ
ghi chép ánh sáng,
không có
mùi lạ
3 Kiểm tra hệ Kiểm tra được Nguồn 1 pha: 30 phút

thống cung điện thế, công 220V, nguồn
cấp và thiết bị suất của nguồn 3 pha: 380V,
điện điện, hệ thống công suất
cung cấp và 1KW/100 kg
trang thiết bị miến, đủ đèn,
điện quạt, công
tắc, ổ
cắm,.....
4 Kiểm tra hệ Kiểm tra được Nguồn nước 30 phút

thống cấp, chất lượng đảm bảo tiêu
thoá nước nguồn nước, hệ chuẩn vệ
thống cấp và sinh và an
thoát nước toàn; đường
trong nhà ống cấp,
xưởng thoát nước
đầy đủ
36
2.2. Bài thực hành số 3.2.2.

Thực hiện vệ sinh nhà xưởng sản xuất
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng về vệ sinh nhà xưởng sản
xuất miến dong theo đúng qui định
- Cách thức tiến hành: thực hiện theo nhóm 3 học viên/nhóm, mỗi nhóm nhận
các nguồn lực cần thiết và bản ghi chép. Nhóm các học viên thực hiện nhiệm
vụ theo thứ tự các bước công việc cụ thể
1 Nhà Vệ sinh trần Trần được vệ Đúng qui 30 phút

xưởng, sinh sạch sẽ trình, không
chổi nhựa: có mạng
3 chiếc, nhện, bụi bẩn
ống nhựa
2 mềm 20m, Vệ sinh Tường được vệ Đúng qui 45 phút
dung dịch tường sinh sạch sẽ trình, sạch
chlorin sẽ, không ẩm
100ml, mốc hoặc
bàn chải: hoen ố
3 chiếc,
3 Vệ sinh nền Nền sạch sẽ Đúng qui 45 phút
khăn lau:
trình: quét
3 chiếc
sạch, rửa, lau
khô
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm sau:

- Khu vực nhà xưởng sản xuất miến dong phải cách xa
cống rãnh, chuồng trại, nhà vệ sinh
- Nguồn điện 1 pha có điện áp 220V, điện 3 pha 380V, khi
sử dụng phải thận trọng
- Sử dụng nước lau sàn để vệ sinh nhà xưởng
37
Bài 3: CHUẨN BỊ DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ SẢN XUẤT MIẾN

DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT
Mã bài: MĐ03-03
- Kể được tên, công dụng và hoạt động cơ bản của các
dụng cụ, máy, thiết bị trong qui trình sản xuất
- Bố trí, sắp xếp và kiểm tra vận hành thử các dụng cụ,
thiết bị để chuẩn bị cho sản xuất miến dong theo phương
pháp tráng cắt;
- Vệ sinh dụng cụ, máy và thiết bị theo đúng qui định;
A. Nội dung:
1. Máy, thiết bị và dụng cụ sản xuất

Lựa chọn máy, thiết bị và dụng cụ cho qui trình công nghệ sản xuất miến
dong theo phương pháp tráng cắt phụ thuộc vào vốn đầu tư, qui mô sản xuất,
mặt bằng nhà xưởng,....Tuy nhiên, có thể tham khảo bảng danh mục (bảng 3.3.1)
sau làm cơ sở để lựa chọn phù hợp:
Bảng 3.3.1. Danh mục máy, thiết bị và dụng cụ sản xuất miến dong
theo phương pháp tráng cắt qui mô sản xuất 150-250 kg/ngày
TT Tên máy, thiết bị và dụng cụ Số lượng Ghi chú

1 Thùng, bể ngâm bột 3-4 cái
2 Máy khuấy bột 1 cái
3 Thùng chứa bột 1 cái
4 Thiết bị tráng và hấp chín 1 cái Có thể thuê tráng
5 Phên phơi 100 cái Kích thước theo yêu
cầu
6 Máy thái sợi 1 cái
7 Bơm li tâm 02 cái
8 Cân đồng hồ 02 cái Loại cân 10 kg và 100 kg
9 Rầm, xẻng đào bột 04 cái
10 Chiết quang kế 02 cái
11 Các dụng cụ khác: nilong, dao,
thớt, xe kéo, chổi nhựa, chổi lau
sàn, xô, ống nước mềm,......
38
1.1. Máy và thiết bị

1.1.1. Máy khuấy trộn
a. Công dụng:
- Để ngâm, xử lý làm sạch và tẩy trắng tinh bột dong

- Để khuấy tan bột và hòa dịch bột tráng
b. Cấu tạo
- Thùng chứa (3): hình trụ tròn, bằng thép không gỉ, mặt trong và ngoài
nhẵn. Kích thước thùng lựa chọn tùy thuộc vào công suất sử dụng. Với qui mô
sản xuất 150-250kg/ngày, thường sử dụng thùng chứa có chiều cao 1.2m, đường
kính 1.5m và thể tích chứa tối đa là 1.5m3
1- Mô tơ
2- Giá đỡ mô tơ
3- Thùng chứa
4- Cánh khuấy
Hình 3.3.1. Cấu tạo máy khuấy bột
- Mô tơ (1): sử dụng nguồn điện 1 pha 220V, công suất 1.5-4.5 kW; tốc
độ 1200-1400 vòng/phút
- Cánh khuấy (4): bản

thép hình chữ nhật, ở phía đáy
thùng chứa, chia thành nhiều ô
nhỏ, trục cánh khuấy gắn với
trục mô tơ (Hình 3.3.2)
Hình 3.2. Cánh khuấy của máy khuấy bột

39
- Giá đỡ mô tơ: gắn trên mặt thùng chứa, không cố định, để đỡ mô tơ
c. Nguyên tắc hoạt động
- Bột và nước cho vào thùng chứa theo tỷ lệ nhất định
- Mô tơ được cấp điện truyền chuyển động cho trục cánh khuấy
- Cánh khuấy làm việc giúp cho khối bột và nước được hòa trộn đều
1.1.2. Thiết bị tráng và hấp chín
a. Công dụng
- Trải bột thành màng (phin) bánh
- Làm chín bột
b. Cấu tạo
1- Thùng chứa dịch bột 5- Ống dẫn hơi 9- Băng tải đón bánh ra
2- Bơm li tâm 6- Lò hơi cấp nhiệt phên
3- Ống dẫn bột 7- Mô tơ 10- Băng tải tráng
4- Phông tráng 8- Khung đỡ 11- Khuôn cán bột
Hình 3.3.3. Cấu tạo của thiết bị tráng và hấp chín

40
- Bộ phận cấp hơi: lò hơi đốt bằng than, dầu hoặc điện (6) và hệ thống
đường ống dẫn hơi (5) đến bộ phận hấp
- Bộ phận cấp bột (Hình 3.4): thùng

chứa bột bằng thép không gỉ (1), dung tích
có thể chứa khoảng 1 tấn bột; bơm cấp bột
(2), van điều chỉnh lưu lượng, đường ống
nhựa dẫn bột (3) từ thùng chứa lên khuôn
cán bột (11)
Hình 3.3.4. Bộ phận cấp bột
- Bộ phận trải bột (hình 3.3.5): khuôn cán bột bằng thép không gỉ, có dạng
hình thang cân (9), kích thước 50x70x30 cm, cao 5cm; phông tráng bằng vải
cottong dày (4)
Hình 3.3.5. Khuôn cán bột và phôn tráng
Hình 3.3.6. Bộ phận truyền động trên băng tải của thiết bị tráng bánh
41
- Bộ phận tráng và hấp chín: phông tráng, hơi cấp phía cuối băng tải, nước
lạnh làm nguội và ẩm phông tráng
- Bộ phận truyền động: mô tơ, băng tải, dây curoa (Hình 3.3.6)
- Bột tráng được bơm hút từ thùng chứa bột qua đường ống dẫn bột và
van điều chỉnh lưu lượng đến khuôn cán bột.
- Nhờ khuôn cán bột, bột được trải đều trên phông tráng
- Bột trải trên phông chuyển động dọc băng tải được hấp chín nhờ hơi
nước từ hệ thống đường ống dẫn hơi
- Bánh tráng chín theo băng tải chuyển động xuống phên
Thiết bị tráng và hấp chín làm việc liên tục, có thể tráng được 2 tạ bột/giờ
1.1.3. Máy thái sợi
a. Công dụng:
Thái bánh miến thành sợi nhở, có kích thước theo yêu cầu
b. Cấu tạo
1- Cần điều khiển

2- Trục ép
3- Thớt trên
4- Băng tải
5- Mô tơ
6- Bánh răng
7- Thớt dưới
8- Dao thái
9- Khung máy
Hình 3.3.7. Cấu tạo của máy thái sợi

- Dao thái (8): bằng thép không gỉ, gắn với trục dao chuyển động theo
phương thẳng đứng
42
- Cơ cấu truyền động: mô tơ, thanh truyền, bánh răng, dây curoa, băng tải
- Cơ cấu ép: ép thủy lực, trục ép, cần điều khiển
- Thớt: thớt ép (3) và thớt đỡ (7) bằng gỗ tốt, phẳng. Thớt ép được ép chặt
nhờ cơ cấu ép thủy lực; thớt dưới đỡ bánh và chuyển động tịnh tiến lên phía
trước
- Thớt đỡ chuyển động tịnh tiến lên phía trước nhờ hệ thống truyền
chuyển động từ mô tơ qua bánh rắng đến băng tải. Thớt đỡ chuyển động đưa
bánh dần dần đến vị trí dao thái.
- Dao thái chuyển động lên xuống theo phương thẳng đứng nhờ mô tơ sẽ
băm bánh thành sợi mỏng
- Mỗi lần dao thái chạm vào thớt ép thì thớt ép lại tiếp tục điều chỉnh để
bánh tráng tiếp tục được tiếp xúc với dao thái
Máy thái sợi có thể cắt được 1 -7 tấn miến/ngày tùy thuộc vào kích thước
sợi miến dài hay ngắn
Hiện nay, một số làng nghề còn sử dụng máy cắt sợi để cắt tạo sợi miến
(hình 3. 8). Máy cắt sợi bao gồm:
Hình 3.3.8. Máy cắt sợi
- Bộ phận cắt: 2 quả lô cắt kiểu răng lược bằng thép không rỉ, dài 1.2m,
đường kính 0.1m, khe răng cỡ 0.8-1.2mm
- Bộ phận truyền động: mô tơ 1.1kw, tang quay, dây curoa
Về mặt chi phí đầu tư, máy thái sợi (vài trục triệu đồng) cao hơn máy cắt
43
sợi (vài triệu đồng). Tuy nhiên, năng suất, độ bền, tính tiện dụng của máy thái
sợi cao hơn máy cắt sợi
1.2. Các dụng cụ

1.2.1. Thùng, bể ngâm rửa
- Công dụng: để tạm chứa hoặc ngâm, rửa và xử lý tẩy trắng tinh bột
dong trước khi đưa vào tráng bánh
- Cấu tạo: + Thùng hình trụ tròn bằng thép không gỉ, 2 mặt nhẵn (hình
3.3.9). Hoặc bể bằng bê tông cốt thép, 2 mặt nhẵn (hình 3.3.10).
+ Hai van xả: 1 van ở phía trên miệng để tháo tạp chất nhẹ và
nước lọc rửa bột, 1 van đáy để xả tạp chất nặng và vệ sinh
+ Cánh khuấy và mô tơ có thể lắp thêm vào khi cần thiết phải
khuấy đảo, sau đó lại tháo ra
Hình 3.3.9. Thùng ngâm bột Hình 3.3.10. Bể ngâm bột
1.2.2. Phên phơi
- Công dụng: sử dụng để đặt bánh tráng hoặc đặt miến đưa đi phơi
Hình 3.3.10. Phên phơi bánh

44
- Tấm phên phơi dạng bản mỏng, có kích thước phù hợp với kích thước
của phông tráng. Thông thường, tấm phên có chiều dài khoảng 2-3m, chiều rộng
0.8-1.2m (hình 3.3.11)
- Phên được đan bằng nan tre hoặc nan nứa. Các nan được đan với nhau
tạo thành nhiều ô vuông nhỏ, kích thước mỗi ô khoảng 2cm x 2cm (hình 3.3.10)
để tạo độ phẳng cho tấm bánh tráng, không làm lọt miến và đảm bảo độ thông
thoáng trong quá trình phơi khô
- Sợi miến nhỏ và có chiều dài ngắn nên phên phơi miến có kích thước ô
nhỏ hơn phên phơi bánh để tránh hiện tượng lọt làm tổn thất miến trong quá
trình phơi và vận chuyển (hình 3.3.11)
Hình 3.3.11. Phên phơi miến
1.2.3. Cân đồng hồ
- Dùng để cân nguyên liệu tinh bột dong riềng, cân nước hòa bột
- Có nhiều loại cân đồng hồ như cân 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, 100kg
- Tùy theo khối lượng cần cân mà chọn loại cân có giới hạn cân phù hợp.
Hình 3.3.12. Cân đồng hồ

45
1.2.4. Cân sấy ẩm

a. Cân sấy ẩm (hình 3.3.13)
- Sử dụng để xác định nhanh độ
ẩm của nguyên liệu tinh bột dong riềng:
loại khô và ướt
- Có thể sử dụng để xác định độ
ẩm của sản phẩm miến
Hình 3.3.13. Cân sấy ẩm (máy kette)
Cách vận hành cân sấy ẩm

1- Công tắc bật nguồn điện “On/Off”
2- Phím “Display button” để hiển thị màn hình hiện thời hoặc các dạng kết quả
hiện thị của kết quả đo (hay hiển thị kiểu kiểm tra)
3- Phím “setup button” để cài đặt các thông số của cân
4- Phím “Start/Stop button” để bắt đầu quá trình cân sấy ẩm, hoặc dừng quá
trình sấy.
5- Phím “Tare button” để tự động về 0 hoặc để trừ bì
6- Thực hiện phép đo đơn giản để kiểm tra cân như sau:
- Đặt đĩa cân không có mẫu vào buông cân
- Bấm phím Display để hiển thị màn hình
- Bấm phím Tare để trở về 0
- Đặt mẫu vật cân kiểm tra vào đĩa cân và bấm phím Start/Stop cho cân hoạt
động
- Cân sẽ hiển thị kết quả % độ ẩm trên màn hình
Không được cân vật có khối lượng vượt quá khả năng cân lớn nhất của cân 45g.
1.2.5. Rầm và xẻng đào bột
- Công dụng: + Lấy bột ra khỏi bao bì, dụng cụ chứa đựng
+ Đưa bột vào và lấy bột ra khỏi thùng hoặc bể ngâm, rửa làm
sạch tinh bột dong
+ Đào, vét cặn bám ở đáy thùng hoặc bể ngâm và xử lý bột
46
Hình 3.3.14. Rầm đào bột Hình 3.3.15. Xẻng xúc
- Rầm đào bột (hình 3.3.14): lưỡi rầm bằng thép không gỉ, kiểu hình con
dao có cán bằng gỗ nhẵn và chắc chắn
- Xẻng xúc (hình 3.3.15): lưỡi xẻng bằng thép không gỉ, sắc bén, được
đóng chắc chắn vào một cán gỗ nhẵn, đủ độ dài và bền
1.2.6. Một số dụng cụ khác
a. Nồi
- Sử dụng để đun nước và hồ hóa bột giống. Tùy theo qui mô sản xuất mà
chọn nồi có thể tích phù hợp để đun đủ lượng nước sôi sử dụng cho hồ hóa.
Hình 3.3.16. Nồi đun nước và hồ hóa bột giống
- Thông thường, với một mẻ hồ hóa bột giống sử dụng để sản xuất 2 tạ
miến cần nồi 50 lít. Nếu không có nồi to, có thể tận dụng các nồi nhỏ và cùng
đun để đủ lượng nước cần thiết
b. Xô, thùng, chậu nhựa
- Sử dụng để chứa đựng và chuyển nước, tinh bột,.... hoặc vệ sinh dụng
cụ, thiết bị
47
- Chọn các xô nhựa, thùng sơn có quai sách để dễ vận chuyển
c. Bơm, ống nhựa mềm
- Sử dụng để bơm nước rửa bột, vệ sinh thiết bị, nhà xưởng
- Lựa chọn loại bơm li tâm, có công suất phù hợp. Ống nhựa mềm có
kích thước phù hợp với ống hút và ống đẩy của bơm
d. Một số dụng cụ khác
- Dao sử dụng để pha bánh. Chọn loại dao phay sắc, lưỡi dài, có cán cầm
- Nilong sử dụng để chùm kín bánh khi thực hiện quá trình ủ. Yêu cầu
nilong sạch, đủ độ rộng và không rách
- Thớt kê: thiết kế theo kiểu tấm phẳng bao gồm các thanh gỗ bào nhẵn và
các thanh thép không gỉ ghép lại với nhau tạo theo qui tắc nhất định. Tạo thành
các rãnh pha bánh với các khoảng cách đánh dấu chiều dài phù hợp với kích
thước của tấm bánh cần pha (Hình 3.3.17)
Rãnh pha bánh
Hình 3.3.17. Thớt kê để pha bánh
- Xe cải tiến: vận chuyển bánh đi phơi và thu gom bánh
- Các dụng cụ làm vệ sinh: chổi nhựa, chổi lau nhà, khăn lau,…..
Hãy đọc và tự trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục đọc phần
tiếp theo, nếu sai thì đọc kỹ lại nội dung trên:
Câu 1. Sử dụng các dụng cụ sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt
trong trường hợp nào sau đây không đúng công dụng:
A. Dùng dao và thớt kê để pha bánh, rầm và xẻng để đào bột và xúc bột ướt
B. Dùng nilong để ủ kín bánh tráng, phên phơi để đặt bánh và miến đi phơi
48
C. Sử dụng thùng và bể có dung tích 1 tấn để hồ hóa bột giống
D. Dùng chổi nhựa để quét và cọ rửa nền sàn
E. Sử dụng cân có giới hạn cân phù hợp để cân bột và cân nước
Câu 2. Thùng và bể ngâm rửa bắt buộc phải có
A. Hai van khóa B. Nắp đậy kín C. Cánh khuấy gắn cố định
Câu 3. Thiết bị tráng và hấp chín có các bộ phận chính nào
A. Cấp hơi B. Cấp và trải bột C. Tráng và hấp chín D. Tất cả A,B,C
Câu 4. Để xác định nhanh độ ẩm của tinh bột dong riềng sử dụng
A. Chiết quang kế B. Cân sấy ẩm C. Cân đồng hồ D. Tủ sấy

2. Bố trí máy, thiết bị và dụng cụ trong dây chuyền sản xuất
2.1. Nguyên tắc bố trí máy, thiết bị và dụng cụ trong dây chuyền
Việc bố trí các thiết bị dụng cụ trong nhà xưởng phụ thuộc vào diện tích và
hình dạng của nhà xưởng. Tuy nhiên, cần bố trí theo các nguyên tắc sau:
- Dây chuyền sản xuất đi theo một hướng liên tục và ngắn;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên được đặt ở đầu dây chuyền;
- Khu vực ngâm rửa, xử lý bột và khu vực phơi, thái sợi, bao gói nên cách
xa nhau để tránh nhiễm bẩn nước, hóa chất;
- Khu vực lò hơi đặt ở nơi an toàn, bên ngoài nhà xưởng sản xuất
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ướt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại: chuột, dán,….
2.2. Kiểm tra bố trí máy, thiết bị và dụng cụ trong dây chuyền
Bước 1: Kiểm tra vị trí đặt lò hơi ở nơi an toàn, tách riêng ở bên ngoài nhà
xưởng (hình 3.3.18)
49
Hình 3.3.18. Lò hơi đặt ngoài nhà xưởng sản xuất
Bước 2: Kiểm tra sự bố trí thiết bị trong các khu vực theo dây chuyền sản
xuất (hình 3.3.19): khu vực tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu, khu vực ngâm
rửa và xử lý tinh bột dong, khu vực pha chế dịch bột tráng, khu vực tráng và hấp
chín, khu vực ủ-pha và thái sợi, khu vực hoàn thiện sản phẩm, khu vực tạm
chứa và bảo quản sản phẩm
CỬA
THOÁT NƯỚC
KHU VỰC TRÁNG

VÀ HẤP CHÍN KHU VỰC Ủ, PHA VÀ
CẤP THÁI SỢI
HƠI
KHU VỰC PHA

CHẾ DỊCH BÔT
KHU VỰC NGÂM,

CẤP RỬA VÀ XỬ LÝ HOÁN THIỆN
NƯỚC TINH BỘT DONG SẢN PHẨM
KHU VỰC TIẾP NHẬN

NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM
CỬA
Hình 3.3.19. Sơ đồ bố trí các thiết bị trong nhà xưởng
- Khu vực tiếp nhận và bảo quản tinh bột dong: bao, bạt, bể ngầm,
50
cân,…Hình 3.3.20 cho thấy sự sắp bếp bừa bộn và mất vệ sinh của khu vực tiếp
nhận và bảo quản tinh bột dong
Hình 3.3.20. Khu vực tiếp nhận và bảo quản bột dong không đảm bảo yêu cầu
- Khu vực ngâm, xử lý và làm sạch tinh bột dong: thùng- bể ngâm rửa,…
- Khu vực hồ hóa bột giống và xử lý bột chủ: máy khuấy trộn,…
- Khu vực tráng và hấp chín: thiết bị tráng bánh,…..
- Khu vực phơi bánh và miến: nơi khô ráo, vận chuyển dễ dàng
- Khu vực ủ, pha bánh và thái miến: máy thái, thớt kê,….
- Khu vực hoàn thiện sản phẩm: cân, bao bì, hộp cattong,…
3. Kiểm tra và vận hành thử máy, thiết bị
3.1. Qui tắc an toàn trong vận hành máy, thiết bị
- Ngoài người phụ trách ra, không ai được khởi động, điều khiển máy;
- Trước khi khởi động máy phải kiểm tra thiết bị an toàn và vị trí đứng;
- Trước khi đi làm việc khác phải tắt máy, không để máy hoạt động khi
không có người điều khiển;
- Cần tắt công tắc nguồn khi bị mất điện;
- Khi muốn điều chỉnh máy, phải tắt mô tơ và chờ cho tới khi máy dừng
hẳn; không dùng tay hoặc gậy để làm dừng máy;
- Khi vận hành máy cần sử dụng phương tiện bảo vệ cá nhân, không mặc
áo quá dài, không quấn khăn quàng cổ, không đeo cà vạt, nhẫn, găng tay;
- Kiểm tra máy thường xuyên và kiểm tra trước khi vận hành;
- Trên máy hỏng cần treo biển ghi "máy hỏng".
- Tắt máy trước khi lau chùi và dùng dụng cụ chuyên dùng để lau chùi.
3.2. Qui trình kiểm tra và vận hành thử máy, thiết bị
51
3.2.1. Máy khuấy trộn

Bước 1: Kiểm tra công tắc điện của mô tơ
Bước 2: Bật công tắc nguồn để cánh khuấy làm việc: chọn đúng công tắc
nguồn để vận hành cánh khuấy (Hình 3.3.21)
Hình 3.3.21. Bật công tắc nguồn

Bước 3: Quan sát cánh khuấy làm việc
Bước 4: Nghe, quan sát tiếng kêu lạ, hiện tượng rung hoặc đánh lửa của mô
tơ
3.2.2. Thiết bị tráng và hấp chín
Bước 1: Kiểm tra các bộ phận của hệ thống thiết bị tráng và hấp chín
Bước 2: Kiểm tra kỹ phần điện của hệ thống: nguồn điện, công tắc, đường
dây
Bước 3: Bật công tắc nguồn của mô tơ và quan sát các bộ phận truyền
động: dây curoa, băng tải, phông tráng (hình 3.3.22)
Hình 3.3.22. Băng tải vận chuyển phên

Bước 5: Nghe, quan sát và phát hiện các hiện tượng lạ: tiếng kêu, rung hoặc
hiện tượng đánh lửa của mô tơ
3.2.3. Máy thái sợi
Bước 1: Kiểm tra cơ cấu ép thủy lực: cần điều khiển, trục ép, thớt ép
Bước 2: Kiểm tra công tắc nguồn của mô tơ và cơ cấu thái sợi
Bước 3: Bật công tắc nguồn của mô tơ và kiểm tra các bộ phận truyền
động: bánh răng, băng tải, thớt ép, thớt đỡ, dao thái,...
52
Bước 4: Quan sát và phát hiện các hiện tượng bất thường: tiếng kêu to, rung
hoặc hiện tượng đánh lửa của mô tơ,...
Hình 3.3.23. Kiểm tra và vận hành thử máy thái sợi
3.2.4. Máy cắt sợi
Trường hợp không có máy thái sợi, có thể sử dụng máy cắt sợi với chi phí
đầu tư nhỏ hơn nhiều lần. Tuy nhiên, năng suất của máy cắt sợi thấp
Bước 1: Kiểm tra bộ phận cắt: kích thước ren cắt, khe hở giữa 2 lô cắt
Bước 2: Kiểm tra phần điện: mô tơ, cầu dao hoặc attomat,...
Bộ phận cắt
Bộ phận điện
Bộ phận chuyển động

Hình 3.3.24. Kiểm tra các bộ phận của máy cắt sợi
Bước 3: Kiểm tra phần chuyển động: dây curoa, các trục chuyển động
Bước 4: Bật công tắc nguồn của mô tơ và quan sát các bộ phận truyền
động: dây curoa, băng tải, phông tráng
4. Vệ sinh máy, thiết bị, dụng cụ trong dây chuyền sản xuất
4.1. Vệ sinh máy và thiết bị sản xuất
4.1.1. Vệ sinh máy khuấy trộn
Bước 1: Ngâm thùng chứa bột và cánh khuấy: bơm nước đầy thùng và
ngâm khoảng 1-2 giờ. Có thể bổ sung thêm chất sát trùng chlorine, nồng độ
53
100ppm (0.1gam/lit)
Bước 2: Bật công tắc của mô tơ để cánh khuấy làm việc trong khoảng 5-
10 phút rồi mở van xả đáy để tháo nước ngâm
Bước 3: Dùng bàn chải cọ và chà bề mặt trong và ngoài thùng chứa bột,
cánh khuấy, trục cánh khuấy
Bước 4: Dùng bơm và vòi xịt xối nước sạch rửa lại 2-3 lần
4.1.2. Vệ sinh thiết bị tráng và hấp chín
Bước 1: Vệ sinh phông tráng
- Tháo phông tráng để ngâm bằng xà phòng hoặc chất sát trùng chlorine,
nồng độ 100ppm (0.1gam/lit) trong khoảng 30-60 phút
- Dùng bàn chải (hình 3.3.25) trà xát làm sạch bề mặt phông tráng
- Dùng nước sạch rũ lại nhiều lần 3-4 lần cho đến khi sạch
Hình 3.3.25. Bàn chải giặt và cọ rửa

Bước 2: Vệ sinh khuôn cán bột
- Ngâm khuôn cán bột trong nước sạch khoảng 5-10 phút
- Dùng bàn chải trà xát làm sạch bề khuôn cán
- Dùng nước sạch rửa lại 2-3 lần
Bước 3: Vệ sinh các bộ phận còn lại
- Dùng chổi khô và sạch quét hết bụi bẩn, rác, mảnh bánh vụn bám trên
thành thiết bị, động cơ, băng tải,....
- Dùng khăn lau sạch lau lại một lần nữa để đảm bảo vệ sinh
4.1.3. Vệ sinh máy thái sợi
Bước 1: Dùng chổi nhựa khô và sạch (hình 3.3.26) quét hết các mảnh miến vụn,
rác và bụi bẩn bám trên thành máy, thớt đỡ, thớt ép, mô tơ, băng tải,...
54
Hình 3.3.26. Chổi vệ sinh máy thái sợi

Bước 2: Lấy khăn ẩm lau sạch lưỡi dao và thớt trên, thớt dưới
Bước 3: Dùng khăn hoặc chổi khô sạch lau khô lưỡi dao, thớt trên, thớt dưới và
các bộ phận khác của máy thái sợi
4.1.4. Vệ sinh máy cắt sợi
Bước 1: Dùng chổi nhỏ khô và sạch quét hết các mảnh miến vụn và bụi bẩn bám
trên hai quả lô cắt
Bước 2: Lấy khăn sạch lau lại
Bước 3: Dùng chổi khô vệ sinh thân máy, mô tơ, dây curoa,....
Chú ý: Khi vệ sinh máy, thiết bị cần tránh phần điện bị ẩm hoặc nước bắn
vào đường dây, mô tơ,.....làm hỏng máy, điện giật
4.2. Vệ sinh dụng cụ sản xuất
4.2.1. Vệ sinh thùng, bể ngâm bột
Bước 1: Ngâm thùng hoặc bể
chứa bột khoảng 1-2 giờ. Có thể bổ sung
thêm chất sát trùng chlorine, nồng độ
100ppm (0.1gam/lit)
Bước 2: Dùng bàn chải cọ và trà
bề mặt trong và ngoài (hình 3.3.27)
Bước 3: Dùng bơm và vòi xịt xối
nước sạch rửa lại 2-3 lần
Hình 3.3.27. Cọ rửa thùng chứa bột

4.2.2. Vệ sinh phên phơi
Bước 1: Dùng chổi khô và sạch quét các mảnh bánh, miến vụn còn xót lại trên
phên phơi
Bước 2: Lấy khăn sạch nhúng nước chlorin nồng độ 100ppm (0.1g/l) để lau sạch
tấm phên
55
Bước 3: Lấy khăn khô lau sạch và để tấm phên khô hẳn
4.2.3. Vệ sinh rầm và xẻng đào bột
Bước 1: Ngâm rầm đào bột và xẻng xúc bột trong nước khoảng 1-2 giờ
Bước 2: Lấy bàn chải cọ rửa làm sạch rầm đào bột và xẻng
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch 2-3 lần

4.2.4. Vệ sinh xoong, chậu, xô
- Dùng xà phòng để rửa sạch xoong, chậu, xô
- Tráng rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để đảm bảo an toàn
Chú ý: Khi làm xong, các dụng cụ phải được ngâm rửa và vệ sinh ngay để tránh
hiện tượng bột bám dính, cứng lại rất khó vệ sinh hoặc bị mốc xanh, đen

1. Các câu hỏi
1.1. Kể tên các loại dụng cụ, máy, thiết bị và công dụng chính của chúng trong
qui trình sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt
Tên máy, dụng cụ, thiết bị Công dụng chính
1.2. Phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí máy, thiết bị trong nhà xưởng sản xuất
56
CỬA
THOÁT NƯỚC
KHU VỰC TRÁNG VÀ

HẤP CHÍN KHU VỰC Ủ, PHA VÀ
THÁI SỢI
KHU VỰC PHA CHẾ

DỊCH BÔT TRÁNG
KHU VỰC NGÂM,

CẤP RỬA VÀ XỬ LÝ HOÁN THIỆN
NƯỚC TINH BỘT DONG SẢN PHẨM
KHU VỰC TIẾP NHẬN LÒ

NGUYÊN LIỆU HƠI
SẢN PHẨM
CỬA
Sơ đồ bố trí các thiết bị trong nhà xưởng

Kiểm tra và vận hành thử các máy, thiết bị trong nhà xưởng sản xuất miến
dong theo phương pháp tráng cắt
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng kiểm tra các máy, thiết
bị chuẩn bị sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt
- Cách thức tiến hành: 5 học viên/ nhóm, mỗi nhóm nhận các nguồn lực cần
thiết và bản ghi chép. Mỗi nhóm học viên thực hiện nhiệm vụ theo thứ tự các
bước công việc cụ thể
1 Máy Kiểm tra và vận Máy hoạt Cánh khuấy 45 phút

khuấy hành thử máy động an toàn làm việc bình
trộn, điện khuấy trộn thường,
57
không rung
động hoặc có
tiếng kêu lạ,
không phát
tia lửa điện
2 Thiết bị Kiểm tra và Thiết bị làm Các bộ phận 60 phút

tráng và vận hành thử việc tốt làm việc bình
hấp bánh, thiết bị tráng thường, ổn
điện, hơi, và hấp bánh định, không
nước kêu hoặc
phát tia lửa
điện
3 Máy thái Kiểm tra và Máy làm việc Phần điện an 45 phút
sợi, điện vận hành thử an toàn và toàn, phần
máy thái sợi đúng thông số chuyển động
hoặc cắt sợi kỹ thuật không có
tiếng kêu lạ,
phần cắt
hoặc thái làm
việc tốt
Thực hiện vệ sinh dụng cụ, máy, thiết bị trong nhà xưởng để chuẩn bị sản
xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng vệ sinh dụng cụ, máy
và thiết bị để chuẩn bị sản xuất
cần thiết và bản ghi chép. Mỗi nhóm học viên thực hiện nhiệm vụ theo thứ tự
1 Máy Vệ sinh máy Máy khuấy trộn Cánh khuấy, 30 phút

khuấy khuấy trộn sạch sẽ thùng chứa
trộn, điện, bột và các bộ
nước, ống phận khác
nhựa được vệ sinh
mềm, bàn sạch sẽ, đúng
chải, cách
chlorin
58
2 Thiết bị Vệ sinh thiết Hệ thống thiết Phông tráng, 45 phút

tráng và bị tráng và bị tráng sạch sẽ, khuôn ràn
hấp bánh, hấp chín an toàn bột sạch,
điện, hơi, không dính
nước, ống bánh tráng
nhựa
mềm, bàn
chải
3 Máy thái Vệ sinh máy Máy thái sợi Bộ phận cắt 45 phút
sợi hoặc thái sợi hoặc hoặc cắt sợi và thái sợi
máy cắt cắt sợi sạch sẽ, an toàn sạch sẽ, bộ
sợi, điện, phận điện
bàn chải, không bị ẩm
chuổi ướt hoặc
nhựa,..... dính nước
4 Xô, chậu, Vệ sinh các Các dụng cụ Sạch sẽ, 30 phút

xoong, dụng cụ được vệ sinh không ẩm
rầm đào sạch sẽ mốc, không
bột, bàn còn mùi
chải, phên nước rửa
phơi,
nước,
nước rửa
C. Ghi nhớ
- Lựa chọn mua dụng cụ, máy, thiết bị sản xuất miến dong
theo công nghệ tráng cắt đúng công dụng và phù hợp với
vốn đầu tư
- Bố trí các dụng cụ, máy, thiết bị trong nhà xưởng theo
qui trình sản xuất liên tục
- Dụng cụ, máy, thiết bị chuẩn bị cho sản xuất phải được vệ sinh bằng
chlorin để đảm bảo vệ sinh
59
Bài 4: CHUẨN BỊ BỘT GIỐNG

Mã bài: MĐ03-04
- Lựa chọn được loại tinh bột dong riềng phù
hợp sử dụng làm bột giống;
- Thực hiện đúng các bước trong qui trình chuẩn
bị bột giống, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và an toàn;
A. Nội dung:
Qui trình chuẩn bị bột giống trong sản xuất miến dong theo phương pháp
tráng cắt gồm các công việc cơ bản như sau (hình 3.4.1):
Lựa chọn bột giống
Cân bột giống
Hòa bột giống Nước sạch
Hồ hóa bột giống Chuẩn bị nước sôi
Dịch bột giống hồ hóa
Hình 3.4.1. Sơ đồ qui trình chuẩn bị bột giống

1. Lựa chọn bột giống
1.1. Yêu cầu của bột giống
 Yêu cầu về chất lượng:
Bột giống là loại tinh bột dong riềng có chất lượng tốt. Có thể sử dụng cả
2 loại tinh bột dong riềng: loại khô (hình 3.4.1) và ướt (hình 3.4.2)
60
Hình 3.4.1. Tinh bột dong riềng khô Hình 3.4.2. Tinh bột dong riềng ướt
- Màu sắc: màu trắng, không bị ngả vàng hoặc hoen ố (hình 3.4.1, 3.4.2)
- Trạng thái: độ mịn cao; kích thước cục bột lớn, đồng đều (loại bột khô)
- Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua hoặc mùi ẩm mốc
- Độ sạch: không chứa tạp chất
 Yêu cầu về số lượng:
Số lượng tinh bột dong riềng chọn làm bột giống chiếm tỷ lệ 1/20 tổng số
tinh bột dong đem sản xuất. Chẳng hạn, nếu sản xuất miến mẻ 2 tạ tinh bột
dong riềng thì cần 10 kg tinh bột dong riềng tốt để sử dụng làm bột giống.
1.2. Kiểm tra bột giống
Bước 1: Kiểm tra màu sắc và mùi vị của bột giống
- Lấy tinh bột dong ra chậu nhựa hoặc đĩa sứ
- Quan sát màu của tinh bột dong: màu trắng tinh
- Đưa đĩa tinh bột dong lên gần mũi và kiểm tra mùi vị: mùi thơm mát,
không có mùi hôi, mùi ẩm mốc hoặc mùi chua
Bước 2: Kiểm tra trạng thái của bột giống
- Loại bột khô, quan sát các cục bột đồng đều, kích thước càng lớn càng
tốt
- Kiểm tra độ mịn của bột
khô và ướt: xoa nhẹ bột trên
ngón tay để nhận biết độ mịn của
tinh bột: mát tay, không có gợn
thì bột có độ mịn cao (hình 4.3)
Hình 4.3. Kiểm tra độ mịn của bột

61
- Đưa tinh bột dong lên gần mũi và kiểm tra mùi vị: mùi thơm mát,
không có mùi hôi, mùi ẩm mốc hoặc mùi chua
Bước 3: Kiểm tra độ tạp chất
- Hòa 2 thìa (khoảng 10-20g) tinh bột dong vào cốc nước sạch khoảng
200ml
- Khuấy tan bột rồi để lắng
- Quan sát lớp dịch trên bề mặt cốc bột và từ từ đổ cốc bột để kiểm tra
tạp chất nặng lắng xuống đáy cốc
- Quan sát và dùng ngón tay kiểm tra cặn lắng dưới đáy cốc để đánh giá
độ sạch của bột
1.3. Tiếp nhận bột giống
Tinh bột dong riềng có chất lượng tốt được lựa chọn làm bột giống được
tiếp nhận và bảo quản để có đủ bột giống theo kế hoạch sản xuất
- Tinh bột dong riềng khô được bảo quản trong bao bì nhiều lớp và cách
ẩm rồi để nơi khô dáo, tránh ánh sáng mặt trời chiếu vào (hình 3.4.4)
Hình 3.4.4. Bảo quản tinh bột dong riềng khô

- Đối với tinh bột dong riềng ướt, có thể dự trữ trong các thùng nhựa,
hoặc inox hoặc các bể xi măng phủ nilong phía trên và đậy kín để tránh tiếp
xúc với không khí, ánh sáng và bụi (hình 3.4.5)
Hình 3.4.5. Bảo quản tinh bột ướt trong thùng nhựa hoặc inox
62
Hãy đọc và tự trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục đọc phần tiếp
theo, nếu sai thì đọc kỹ lại nội dung trên:
Câu 1. Tinh bột dong riềng trong trường hợp nào sau đây không đạt yêu cầu
chất lượng của bột giống:
A. Tinh bột dong riềng khô hoặc ướt có chất lượng tốt
B. Bột dong riềng ướt có màu trắng, lốm đốm nâu đen và có mùi chua mốc
C. Tinh bột dong riềng khô, trắng, cát bột lớn, sạch và có mùi thơm đặc trưng
D. Tinh bột dong riềng ướt, trắng, mịn, không có mùi chua mốc
Câu 2. Kiểm tra nhanh chất lượng bột giống một cách đơn giản căn cứ vào
các tiêu chí:
A. Màu sắc, mùi vị B. Trạng thái C. Độ tạp chất D.Tất cả A, B, C
Câu 3. Bảo quản tinh bột dong riềng sử dụng làm bột giống trong sản xuất
miến dong trong trường hợp nào sau đây không hợp lý:
A. Bảo quản tinh bột khô trong hầm kín, trải nilong xung quanh
B. Bảo quản tinh bột khô trong bao tải kín. có lớp nilong cách ẩm bên trong
C. Bảo quản tinh bột ướt trong bao tải kín, có lớp nilong lót trong
D. Bảo quản tinh bột ướt trong các thùng nhựa, hoặc inox phủ nilong phía
trên và đậy kín
2. Cân bột giống

Bước 1: Tính toán lượng bột giống cần chuẩn bị cho mẻ sản xuất
Khối lượng bột giống = Tổng khối lượng tinh bột dong của mẻ sản xuất x 0.05
Ví dụ: Mẻ sản xuất miến với khối lượng là 2 tạ tinh bột dong thì khối
lượng bột giống cần chuẩn bị là:
200 kg x 0.05 = 10 kg bột giống
Bước 2: Chuẩn bị cân và dụng cụ chứa bột: cân, xô, chậu sạch (hình
3.4.6)
63
Hình 3.4.6. Cân và dụng cụ chứa bột

Bước 3: Cân dụng cụ chứa đựng và ghi số liệu trừ bì vào sổ: ví dụ 1 kg
Bước 4: Lấy tinh bột dong riềng vào dụng cụ chứa đến khối lượng cần
thiết bao gồm khối lượng bì và khối lượng bột giống đã tính toán (hình 3.4.7)
Ví dụ: Khối lượng cân = 10 kg bột giống + 1 kg bì = 11 kg
Hình 3.4.7. Lấy bột giống vào thùng dụng cụ chứa

3. Hòa bột giống
Hòa bột giống có thể thực thiện trực tiếp trong thùng lấy bột hoặc trong
máy khuấy trộn có kích thước phù hợp hoặc theo trình tự sau:
Bước 1: Cho bột giống vào thùng chứa bột của máy khuấy bột (trong trường
hợp hòa bột giống trực tiếp trong thùng lấy bột thì không thực hiện bước này)
Bước 2: Đổ nước lạnh vào thùng khuấy
trộn và khuấy cho bột tan đều (hình 3.4.8).
Tỷ lệ nước bổ sung là:
1 khối lượng bột ướt + 2 khối lượng nước
1 khối lượng bột khô + 5 khối lượng nước
Hình 3.4.8. Hòa bột giống

Ví dụ: Khối lượng nước để hòa 10kg bột giống là :
Khối lượng nước = 2 x 10 kg bột giống ướt= 20 kg nước
64
4. Chuẩn bị nước sôi

Bước 1: Tính toán lượng nước cần sử dụng để hồ hóa bột giống
Khối lượng nước = Khối lượng dung dịch bột hòa tan x 2
nghĩa là: 1 khối lượng dung dịch bột + 2 nước sôi
Ví dụ, với 10 kg bột giống cần 20 kg nước hòa bột và cần chuẩn bị 60 kg
nước đun sôi
Bước 2: Chuẩn bị nước, nồi và bếp đun: sử dụng nước sạch, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh; nồi đun nước có thể tích phù hợp với lượng nước cần đun
Bước 3: Cân đủ lượng nước cần thiết và đặt lên bếp đun sôi
5. Hồ hóa bột giống
5.1. Yêu cầu cơ bản của dịch bột giống hồ hóa
- Dịch bột có màu trắng trong;
- Chín đều, không bị sống, không bị vón cục;
- Đồng nhất, dẻo và có độ bám dính tốt;
- Hàm lượng chất khô: 5-7%;
- Nhiệt độ khối dịch: 70-75°C.
5.2. Qui trình thực hiện hòa bột giống trong máy khuấy trộn
Hòa bột giống được thực thiện trong máy khuấy trộn theo trình tự sau:
Bước 1: Bật cánh khuấy hoạt động để khuấy tan dung dịch bột
Bước 2: Đổ từ từ nước sôi nóng vào
thùng chứa dung dịch bột theo tỷ lệ:
2 nước sôi + 1 dung dịch bột (hình
3.4.9).
Tuy nhiên, vào mùa đông tỷ lệ nước
sôi cần cao hơn mùa hè để đạt được
nhiệt độ hồ hóa tốt nhất là: 70-75°C
Hình 3.4.9. Đổ nước nóng vào dịch bột
Bước 3: Tiếp tục khuấy đảo đều
khối bột tạo thành hỗn hợp nhớt,
dính, có màu trong và đồng nhất
(hình 3.4.10)
Hình 3.4.10. Khối bột hồ hóa

65
5.3. Kiểm tra bột giống đã hồ hóa

Bước 1: Kiểm tra màu sắc, trạng thái
- Quan sát màu sắc của khối
bột giống đã hồ hóa: màu trắng
trong (hình 3.4.11)
Hình 3.4.11. Màu sắc hồ bột giống

- Dùng đũa cả khuấy đều:
khối bột đồng nhất, không vón cục,
chín đều (hình 3.4.12)
Hình 3.4.12. Trạng thái của hồ bột giống

Bước 2: Kiểm tra độ dẻo, độ bám dính
Khuấy đảo và xoắn bột: bột bám dính vào đũa và thành nồi, dai, khó đứt
(hình 3.4.13)
Hình 3.4.13. Độ dẻo và độ bám dính cao của hồ bột giống

Bước 3: Kiểm tra hàm lượng chất khô
Sử dụng cân sấy ẩm: Hàm lượng chất khô (%) = 100 (%) – độ ẩm (%)
Bước 4: Kiểm tra nhiệt độ
66
Dùng nhiệt kế thủy ngân, nhúng đầu đo vào khối dịch đo nhiệt độ của
khối hồ bột giống: 70-75°C (hình 3.4.14)
Hình 3.4.14. Đo nhiệt độ của dịch hồ bột giống

6. Một số sự cố thường gặp trong quá trình chuẩn bị bột giống
6.1. Lựa chọn bột giống không đảm bảo chất lượng
Trong trường hợp lựa chọn tinh bột dong riềng làm bột giống không đủ
độ trắng, màu thâm đen, có các đốm hoen, ẩm mốc hoặc có mùi hôi thì sản
phẩm kém chất lượng: miến có mùi hôi, sợi miến không được trong, kém dai
(hình 3.4.15)
Hình 3.4.15. Tinh bột dong riềng không đảm bảo chất lượng làm bột giống
6.2. Hòa bột giống chưa tan hết
Bột giống sử dụng là tinh bột dong riềng ướt và quá trình khuấy trộn bột
giống thực hiện bằng tay có thể xảy ra hiện tượng khối bột chưa tan hoàn toàn
trước khi đem hồ hóa (hình 3.4.16)
67
Hình 3.4.16. Khối bột chưa tan hết

Trong trường hợp này khối bột khó chín đều và dễ bị vón cục khi hồ hóa
6.3. Hồ hóa bột giống không chín đều, vón cục
Hiện tượng bột giống chín không đều, vón cục (hình 3.4.17) có thể do
một số nguyên nhân sau:
- Khuấy trộn không đều, không đủ lực (hình 3.4.18)
Hình 3.4.18. Khuấy bột chưa đều, chưa đủ lực Hình 3.4.17. Bột hồ hóa vón cục
- Bột chưa hòa tan hoàn toàn bằng nước lạnh trước khi hồ hóa
- Đổ nước sôi vào khối bột không đều
1. Các câu hỏi

1.1. Nhận biết điểm sai trong qui trình xử lý bột giống sản xuất miến dong theo
công nghệ tráng cắt (hình 3.4.19)
68
Lựa chọn bột giống
Cân bột giống
Nước lạnh
Hòa bột giống
Nước sôi
Hồ hóa bột giống
Hình 3.4.19. Sơ đồ qui trình xử lý bột giống có vấn đề
1. Nhiệt độ hồ hóa bột □ Trong khoảng 70- 75 °C

giống là: □ Nhiệt độ tốt nhất 20-25°C
□ Nhiệt độ 100°C
□ Nhiệt độ tốt nhất 45°C
2. Lượng nước lạnh cần □ 10 kg nước
thiết để hòa tan 5kg tinh □ 5 kg nước
bột dong riềng ướt làm bột
giống? □ 15 kg nước
□ 20 kg nước
3. Lượng nước sôi cần sử □ 10 kg nước sôi
dụng để hồ hóa 5kg tinh □ 15 kg nước sôi
bột dong riềng ướt?
□ 25 kg nước sôi
□ 30 kg nước sôi
4. Trong những trường hợp □ Khuấy trộn bột không đều
nào có thể gây nên hiện □ Không hòa tan bột trước bằng nước lạnh
tượng bột giống hồ hóa
không chín đều hoặc bị □ Đổ nước sôi cục bộ vào khối bột
vón cục? □ Tất cả các trường hợp trên
69

Kiểm tra và tiếp nhận tinh bột dong riềng sử dụng làm bột giống trong sản
xuất miến dong
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng lựa chọn tinh bột dong
riềng có chất lượng tốt làm bột giống
TT Nguồn lực Nhiệm vụ Kết quả Tiêu chuẩn Thời

của nhóm sản phẩm gian
hoàn
thành
1 200-300 Kiểm tra Chọn được bột đạt Bột màu 30 phút
gam/mẫu màu sắc và tiêu chuẩn về màu trắng,
bột dong mùi vị của sắc và mùi vị sử không bị
khô, ướt, bột dụng làm bột hoen ố, mùi
loại tốt và giống thơm đặc
xấu trưng,
Đĩa, bát, không có
chậu, mùi lạ và
muôi múc, chua
2 Kiểm tra Kiểm tra được độ Bột mịn, ở 30 phút

trạng thái mịn của bột trạng thái
của bột khô cục bột
đồng đều,
to
3 Cốc, thìa, Kiểm tra độ Kiểm tra được độ Bột không 30 phút
đũa, nước tạp chất của sạch của bột chứa tạp
bột chất lớn,
không có
cặn lắng
4 Giá, kệ, Tiếp nhận Sắp xếp và bảo Chuẩn bị 30 phút

thùng bột giống quản bột giống phù và dự trữ
chứa, hợp bột để sản
nilong xuất
70

Thực hiện chuẩn bị bột giống để sản xuất miến dong theo công nghệ tráng
cắt từ 5kg tinh bột dong riềng ướt
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng thực hiện hồ hóa bột
dong riềng theo đúng yêu cầu kỹ thuật
1 5 kg tinh Cân bột giống Lấy 5 kg tinh Cân đúng 5 15 phút

bột dong bột dong loại kg tinh bột
ướt loại tốt dùng làm dong, không
tốt, cân, bột giống làm rơi vãi
xô chậu bột
2 10 lít nước Hòa bột giống Dịch bột Dịch hòa tan 30 phút
sạch, giống hòa tan đều, không bị
thùng trong nước vón cục
hoặc máy thường
khuấy trộn
3 30 lít nước Chuẩn bị nước 30 lít nước Đúng 30 lít 60 phút

sạch, nồi, sôi sôi nước sôi
bếp, nhiên 100°C, thực
liệu hiện an toàn
4 Thùng Hồ hóa bột 45 kg dịch Thực hiện an 45

hoặc máy giống bột giống đã toàn, khối bột phút
khuấy hồ hóa giống chín
trộn, 30 lít đều, đồng
nước sôi, nhẫn, dẻo và
nhiệt kế, có độ bám
thanh dính tốt
khuấy
71
C. Ghi nhớ
- Tinh bột dong riềng sử dụng làm bột giống là loại có
chất lượng tốt
- Hòa tan tinh bột dong trong nước trước khi hồ hóa bột
giống để bột chín đều, không vón cục
- Tỷ lệ nước sử dụng để hòa tinh bột dong và hồ hóa bột
giống: 1kg tinh bột dong ướt + 2 kg nước lạnh hòa bột + 6 kg nước sôi
72
Bài 5: XỬ LÝ BỘT CHỦ
Mã bài: MĐ03-05
Mục tiêu:
- Lựa chọn được loại tinh bột dong riềng đạt
yêu cầu chất lượng sử dụng làm bột chủ;
- Xử lý ngâm, tẩy trắng, rửa và pha dịch tinh
bột đạt yêu cầu để chuẩn bị bột chủ cho sản xuất
miến dong;
A. Nội dung:
Qui trình chuẩn bị bột chủ trong sản xuất miến dong theo phương pháp
tráng cắt gồm các công việc cơ bản như sau (hình 3.5.1):
Lựa chọn bột chủ
Cân bột chủ
Ngâm trương nở Nước sạch
Tẩy trắng
Rửa bột
Pha dịch bột chủ
Dịch bột chủ
Hình 3.5.1. Sơ đồ qui trình xử lý bột chủ

1. Lựa chọn bột chủ
1.1. Yêu cầu của bột chủ
73
Bột chủ sử dụng để sản xuất miến dong là tinh bột dong riềng khô hoặc
ướt. Vào mùa vụ thu hoạch và chế biến củ dong, các cơ sở sản xuất miến đều
sử dụng tinh bột dong riềng ướt để giảm chi phí làm khô tinh bột. Khi không
phải mùa vụ, một số cơ sở sản xuất sử dụng tinh bột dong riềng khô để làm
miến. Thực tế hiện nay, các cơ sở sản xuất miến thường thu mua tinh bột
dong riềng ướt về bảo quản để làm miến trong cả năm.
Về yêu cầu chất lượng, tinh bột dong riềng sử dụng làm bột chủ không
đòi hỏi cao như tinh bột dong riềng sử dụng làm bột giống. Thậm trí, tinh bột
dong riềng có chất lượng chưa tốt có thể xử lý làm sạch và tẩy trắng để sản
xuất miến
Yêu cầu chất lượng của tinh bột dong riềng khô sử dụng làm bột chủ:
- Màu sắc: màu trắng (hình 3.5.2) hoặc trắng ngà, cũng có thể có màu
thâm đen (hình 3.5.3) nhưng không bị mốc xanh hoặc đen;
Hình 3.5.2. Tinh bột dong màu trắng Hình 3.5.3. Tinh bột dong thâm đen
- Trạng thái: bột đủ mịn, cát (cục) bột càng lớn thì chất lượng càng cao;
Hình 3.5.4. Cát bột nhỏ Hình 3.5.5. Cát (cục) bột to
- Mùi vị: không có mùi mốc và vị chua lạ;
- Độ tạp chất: độ tạp chất càng thấp càng tốt;
- Độ ẩm: 14%-16%.
74
Yêu cầu chất lượng của tinh bột dong riềng ướt sử dụng làm bột chủ:
- Màu sắc: màu trắng (hình 3.5.6) hoặc trắng ngà, thâm đen (hình 3.5.4)
nhưng không bị mốc xanh hoặc đen;
Hình 3.5.6. Tinh bột ướt loại tốt Hình 3.5.7. Tinh bột màu trắng ngả vàng
- Trạng thái: bột càng mịn càng tốt;
- Độ sạch: độ tạp chất càng thấp càng tốt;
- Mùi vị: không có mùi chua hoặc mùi mốc;
- Độ ẩm: 38%-40% .
Chú ý:
- Tinh bột dong riềng sản xuất từ củ dong riềng già và tươi có cát bột lớn
- Nếu chưa tách hết phần nhựa củ (bột non) trong quá trình chế biến tinh bột
thì màu tinh bột dong dễ bị ngả vàng hoặc thâm đen
1.2. Kiểm tra bột chủ
Bước 1: Xác định loại tinh bột khô hay ướt
- Dựa vào độ ẩm: sờ tinh bột ướt thấy ẩm tay
- Dựa vào trạng thái: tinh bột khô có dạng các cát (cục) bột nhỏ, đều.
Tinh bột ướt có dạng cục lớn, không đồng đều
Hình 3.5.8. Tinh bột dong riềng ướt Hình 3.5.9. Tinh bột dong riềng khô
Bước 2: Kiểm tra màu sắc của tinh bột dong: quan sát màu sắc và độ đồng
nhất về màu của tinh bột dong riềng
75
Bước 3: Kiểm tra mùi vị của tinh bột dong

Lấy nắm bột đưa lên mũi gửi: bột không có mùi chua hoặc mốc
Bước 4: Kiểm tra độ tạp chất của tinh bột
- Quan sát màu sắc và trạng thái của tinh bột: không có màu khác lạ, sờ
tay và xoa thấy không còn xạn
- Hòa thử bột vào cốc nước lạnh, để lắng và kiểm tra tạp chất nhẹ nổi
lên phía trên, tạp chất nặng lắng xuống phía đáy cốc
Bước 5: Kiểm tra nhanh độ ẩm của tinh bột dong bằng cân sấy ẩm (máy kett)
- Bật công tắc nguồn
On/Off (hình 3.5.10)
Hình 3.5.10. Bật công tắc nguồn

- Đặt khay sấy không có
mẫu vào buồng cân và đóng lại
(hình 3.5.11)
Hình 3.5.11. Đặt khay sấy vào buồng cân

- Bấm phím Display để hiển thị màn hình
- Bấm phím Tare để trở
về 0 (hình 3.5.12)
Hình 3.5.12. Màn hình hiển thị 0.000

76
- Cho mẫu tinh bột

dong vào khay sấy,
khoảng 1-2 thìa bột (hình
3.5.13)
Hình 3.5.13. Đặt mẫu tinh bột dong vào khay sấy
- Bấm phím Start/Stop cho cân hoạt động
- Độ ẩm của bột sẽ được hiển thị trên màn hình trong quá trình cân làm
việc
- Đợi đến giá trị độ ẩm hiển thị trên màn hình không biến đổi hoặc có
chuông báo, đọc kết quả độ ẩm (%) trên màn hình (hình 3.5.14)
Hình 5.14. Kết quả độ ẩm bột 15.628%

1.3. Tiếp nhận bột chủ
Tinh bột dong riềng sau khi đã kiểm tra chất lượng thấy đạt yêu cầu và
giá cả phù hợp, người làm nghề quyết định mua để dự trữ tinh bột dong riềng
dùng trong sản xuất cả năm.
Vì vậy, cần có kế hoạch tiếp nhận và bảo quản tinh bột dong
Phương pháp 1: Chứa tinh bột khô trong bao tải và để nơi khô, thoáng.
Tinh bột ướt cũng có thể bảo quản theo phương pháp này nhưng thời gian bảo
quản ngắn 20 - 30 ngày; nếu bao tải có lớp nilon bên trong thì bảo quản được
trong thời gian dài hơn từ 02 - 03 tháng (hình 3.5.14)
77
Hình 3.5.14. Bảo quản tinh bột dong ướt hoặc khô trong bao tải
Phương pháp 2: Chứa tinh bột ẩm trong bể ngầm hoặc nổi (hình 3.5.15)
Phương pháp này giúp tinh bột bảo quản được trong thời gian từ 1,5 -
2 năm (yêu cầu phải loại bỏ hết bột non), chất lượng tinh bột không thay
đổi.
Lượng tinh bột 01 tấn cần thể tích bể chứa là 0,8 m3 để bảo quản.
- Để bảo quản được trong thời gian dài cần sử dụng lớp nilon ở dưới và
xung quanh thành bể
- Đổ tinh bột dong riềng vào bể rồi tiến hành đầm chặt
- Phủ bạt cách ly nhằm ngăn cản sự tiếp xúc của tinh bột với ánh sáng,
không khí và bụi.
Hình 3.5.15. Tinh bột dong riềng bảo quản trong bể nổi
78
Câu 1. Tinh bột dong riềng trong trường hợp nào sau đây không đạt yêu
cầu chất lượng của bột chủ:
A. Tinh bột dong riềng khô hoặc ướt có chất lượng tốt
B. Bột dong riềng ướt có màu trắng, lốm đốm đen và có mùi chua nồng
C. Tinh bột dong riềng khô, màu trắng xám, cát bột nhỏ, sạch và có mùi
thơm đặc trưng
D. Tinh bột dong riềng ướt, trắng ngà, mịn, không có mùi chua mốc
Câu 2. Kiểm tra nhanh chất lượng bột chủ một cách đơn giản căn cứ vào
các tiêu chí:
A. Màu sắc, mùi vị B. Trạng thái C. Độ tạp chất D.Tất cả A, B, C
Câu 3. Bảo quản tinh bột dong riềng sử dụng để sản xuất miến dong trong
trường hợp nào sau đây chưa hợp lý:
A. Bảo quản tinh bột khô trong bể ngầm, đầm chặt và phủ nilong kín
B. Bảo quản tinh bột ướt tạm thời khoảng 2-3 tháng trong bao tải kín. có
lớp nilong cách ẩm bên trong
C. Bảo quản tinh bột khô trong bao tải kín, có lớp nilong lót bên trong và
để nơi khô ráo
D. Tích trữ tinh bột ẩm trong bể, lót lớp nilong ở dưới đáy và xung quanh
thành bể rồi tiến hành đầm chặt và phủ ni lông hoặc bạt lên trên
2. Cân bột chủ
Bước 1: Tính toán lượng bột chủ cho một mẻ sản xuất: nếu bột chủ
chưa đảm bảo chất lượng hoặc cần sản xuất miến có độ trắng sạch cao thì cần
xử lý ngâm rửa để làm sạch và tẩy trắng tinh bột dong trước khi cân
Khối lượng bột chủ = Tổng khối lượng tinh bột dong của mẻ sản xuất x 0.95
Ví dụ: Mẻ sản xuất miến với khối lượng là 2 tạ tinh bột dong thì khối
lượng bột chủ cần chuẩn bị là:
200 kg x 0.95 = 190 kg bột chủ
Bước 2: Chuẩn bị cân và dụng cụ chứa bột: cân, xô, chậu sạch, bao
tải,.. (hình 3.5.16)
79
Hình 3.5.16. Cân và dụng cụ chứa bột

Bước 3: Cân dụng cụ chứa đựng và ghi số liệu trừ bì vào sổ: ví dụ 1 kg
Bước 4: Lấy tinh bột dong riềng vào dụng cụ và cân rồi ghi số lượng
mỗi lần cân vào sổ (hình 3.5.17). Khối lượng bột chủ của một mẻ sản xuất
bằng tổng khối lượng của các lần cân
Hình 3.5.17. Cân khối lượng của mỗi lần lấy bột chủ
3. Ngâm rửa bột
Bước 1: Đưa tinh bột dong
vào thùng hoặc bể xử lý
bột. Ví dụ: đưa vào 1 tấn
bột ướt có độ ẩm 38%-
40% (hình 3.5.18)
Hình 3.5.18. Đưa tinh bột vào thùng ngâm bột

80
Bước 2: Cấp nước vào

thùng chứa bột: dùng bơm
và ống nhựa mềm cấp
nước sạch vào thùng hoặc
bể xử lý bột, lượng nước
bằng 50% khối lượng bột.
Ví dụ, 1 tấn bột ướt cần
500 lít nước (hình 3.5.19)
Hình 3.5.19. Cấp nước vào thùng ngâm rửa bột

Bước 3: Lắp động cơ và cánh
khuấy vào thùng hoặc bể xử lý
bột. Bật công tắc nguồn để cánh
khuấy làm việc trong khoảng 15-
20 phút rồi để ngâm trong khoảng
thời gian 1 ngày. Đối với tinh bột
dong đã để lâu ngày thì phải ngâm
trong thời gian 2 ngày (hình
3.5.20)
Hình 3.5.20. Lắp động cơ và trục khuấy vào thùng xử lý bột

Bước 4: Lắng gạn: khoảng 3-4 giờ để
lắng tinh bột, tiến hành gạn bột, tháo
nước bẩn: phần bã nổi và tạp chất nhẹ
nổi lên phía trên nên dùng vợt hoặc
muôi vớt bỏ; phần tinh bột bẩn chứa
các tạp chất nặng lắng dưới đáy thùng
được đưa đi lắng lại để thu hồi phần
tinh bột còn sót; phần tinh bột sạch
phía trên đem chuyển thùng, cấp
nước sạch và tiêp tục ngâm rửa lại
(hình 5.21). Công việc này được làm
lặp lại 2-3 lần đối với tinh bột mới,
tương đối sạch; từ 4-5 lần đối với tinh Hình 3.5.21. Tháo nước bẩn và cấp
bột bẩn và bảo quản lâu ngày nước sạch vào thùng xử lý bột
Chú ý: ngâm nhằm làm cho bột dễ tan và đủ độ trương nở cần thiết, tạo
điều kiện thuận lợi cho việc làm sạch và tẩy trắng tinh bột
81
4. Tẩy trắng
Trong trường hợp tinh bột dong riềng có màu thâm đen do quá trình
oxy hóa sữa non (nhựa poliphenol) trong của dong riềng. Vì vậy, để sợi miến
trắng, trong không có màu đục có thể tiến hành tẩy màu nhằm làm tăng giá trị
cảm quản của miến thành phẩm
Qui trình xử lý tẩy trắng bột dong riềng được thực hiện theo các bước
sau đây:
Bước 1: Chuẩn bị hóa chất tẩy trắng:
Muối natri bisunfit: NaHSO3, ký hiệu E222
Kalipemanganat: KMnO4 (thuốc tím)
- Lựa chọn loại hóa
chất có nguồn gốc rõ ràng
và được phép dùng trong
thực phẩm. NaHSO3, ký
hiệu: E222 (hình 3.5.22)
Hình 3.5.22. KMnO4 và NaHSO3

- Tính toán lượng hóa chất cần sử dụng cho một mẻ tẩy trắng bột, liều
lượng cho phép NaHSO3 khoảng 0.3% và KMnO4 0.1%: chẳng hạn, với 1 tấn
bột cần 3 kg NaHSO 3 và 1kg KMnO4
Bước 2: Hòa tan
hóa chất vào nước rồi đổ
vào thùng hoặc bể chứa
bột và khuấy trộn đều
trong khoảng thời gian 15-
20 phút. Ngâm dịch tinh
bột trong khoảng thời gian
10-12 giờ (hình 3.5.23)
Hình 3.5.23. Hòa hóa chất vào dịch bột

Bước 3: Tháo nước ngâm làm sạch và tẩy trắng tinh bột
5. Rửa lại
Bước 1: Tiếp tục cấp nước vào thùng chứa bột: dùng bơm và ống nhựa mềm
82
cấp nước sạch vào thùng hoặc bể xử lý bột, lượng nước bằng 50% khối lượng
bột.
Bước 2: Bật công tắc
nguồn để cánh khuấy làm
việc trong khoảng 15-20
phút. Để lắng trong
khoảng thời gian 2-3
giờ/lần, gạn bột và tháo
nước bẩn. Quá trình cấp
nước, khuấy trộn, để lắng
và gạn nước được lặp lại
4-5 lần để làm sạch hóa
chất và các tạp chất
Hình 3.5.24. Khuấy đảo và rửa bột

Bước 3: Kiểm tra độ trắng, sạch của tinh bột dong riềng (hình 3.5.25)
- Màu sắc: có màu trắng,
đồng nhất, không có màu
lạ
- Mùi bột: không có mùi
chua, mùi lạ và mùi hóa
chất
- Trạng thái: sạch, mịn,
đồng nhất, không có sạn
Hình 3.5.25. Tinh bột dong xử lý sạch, trắng

6. Pha dịch bột chủ
Bột chủ sau khi đã được tẩy trắng, rửa sạch hóa chất và gạn hết nước
thu được bột ướt có độ ẩm xấp xỉ độ ẩm ban đầu, khoảng 40%. Để khối bột
lớn có độ đồng nhất và đồng đều về chất lượng cần bổ sung thêm một lượng
nước pha bột. Qui trình pha dịch bột chủ được thực hiện như sau:
Bước 1: Ước tính lượng nước cần bổ sung: bằng 50% khối lượng bột ướt
Bước 2: Bật công tắc nguồn để cánh khuấy làm việc liên tục
Bước 3: Cấp đủ lượng nước vào thùng chứa bột và khuấy trộn bột tan đều
83
Hình 3.5.26. Pha dịch bột chủ

Bước 4: Kiểm tra dịch bột chủ
Sau khi pha bột, dịch bột chủ phải đảm bảo các yêu cầu sau:
- Dịch bột chủ có màu trắng, tan đều, đồng nhất, không bị vón cục
- Đo độ khô của dịch bột bằng cân sấy ẩm: khoảng 30-35%
Độ khô (%) = 100%- độ ẩm %
7. Một số sự cố thường gặp trong xử lý bột chủ
7.1. Sử dụng hóa chất không đúng qui định
- Lựa chọn và mua các hóa chất không có nguồn gốc rõ ràng: hóa chất
bán trôi nổi trên thị trường, không biết do cơ sở nào sản xuất
- Không biết hoặc mơ hồ về thông tin của sản phẩm hóa chất: ngày sản
xuất, hạn sử dụng, mức độ an toàn, mục đích sử dụng, được phép hay không
được phép dùng trong chế biến thức phẩm
- Sử dụng không đúng liều lượng: sử dụng áng chừng, không tính toán
hoặc sử dụng liều lượng lớn hơn qui định để tăng tác dụng tẩy rửa
Vì vậy, người làm nghề cần tuân theo những qui định sử dụng hóa chất
trong quá trình sản xuất: danh mục hóa chất cho phép sử dụng, liều lượng cho
phép, thông tin về nguồn gốc của hóa chất,....để sản xuất ra sản phẩm miến
dong đảm bảo chất lượng vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đồng thời, không
gây ô nhiễm môi trường, không ảnh hưởng đến sức khỏe người sản xuất và
người tiêu dùng
7.2. Xử lý bột chưa triệt để
Xử lý bột chưa tốt có thể xảy ra một số hiện tượng sau:
- Bột không đủ độ trắng nên miến thành phẩm tối màu hoặc trắng xám,
không đủ độ trong
- Bột chưa sạch, còn chứa nhiều tạp chất đất, đá, sỏi hoặc mùi chua, hôi
nên sợi miến khi ăn có hiện tượng sạn và có mùi không hấp dẫn
84
- Trong trường hợp không rửa sạch để loại bỏ hết các hóa chất tẩy trắng
dùng trong quá trình xử lý bột có thể gây ra hiện tượng miến thành phẩm có
mùi hắc của lưu huỳnh. Đồng thời gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng
7.3. Làm tổn thất bột trong quá trình lắng gạn
Trong quá trình rửa bột, nếu lắng bột chưa hoàn toàn trước khi tháo
nước gạn bột có thể gây ra hiện tượng mất bột chảy theo nước thải ra ngoài
môi trường. Điều này gây tổn thất bột làm giảm hiệu quả kinh tế và ảnh
hưởng đến môi trường
Vì vậy, quá trình lắng gạn bột phải được thực hiện một cách khéo léo,
đúng qui định về thời gian lắng, khi tinh bột đã lắng hoàn toàn, nước thải
không còn chứa tinh bột.
Để giảm tổn thất bột, phần tạp chất nặng lẫn bột lắng ở phần đáy của
thiết bị cần phải tiến hành rửa và lắng lại nhiều lần để thu hồi hết tinh bột còn
xót
7.4. Sử dụng nguồn nước ngâm, rửa không đảm bảo vệ sinh
Cảnh giác với nguồn nước nhiễm asen (thạch tín): Tại một số địa phương
thuộc địa bàn Hà Tây nguồn nước bị ô nhiễm trầm trọng. Chẳng hạn, theo
báo cáo số 30/BC/TTNT của Trung tâm Nước sinh hoạt và VSMT nông thôn
tỉnh Hà Tây về khảo sát các mẫu nước nhiễm thạch tín thì huyện Ứng Hòa
64,12%; Thanh Oai 51,11%; Đan Phượng 40,98%; Hoài Đức 37,45%; Phú
Thọ 31,02%; Ba Vì 3,516%. Cá bắt ở sông ăn bị đau bụng; rau, củ trồng ở
đây cứ luộc lên là bát nước canh xanh thẫm, bốc mùi khác lạ. Nhiều người
trong làng chết trẻ vì ung thư hoặc với những căn bệnh khó hiểu. Nước ở các
giếng khoan càng sâu thì nhiễm thạch tín càng cao. Nên các cơ quan khoa
học khuyến khích người dân nên dùng và tích trữ nước mưa hoặc nước máy.
Vì vậy, nước giếng khoan sử dụng để sản xuất phải được kiểm tra và đảm bảo
các tiêu chuẩn của nước sạch dùng trong sinh hoạt hoặc trong chế biến thực
phẩm.
Sử dụng nguồn nước sạch theo qui định của Bộ Y tế và Tổng cục tiêu
chuẩn đo lường chất lượng Việt Nam TCVN 5502-2003, Quy chuẩn kỹ thuật
Quốc gia QCVN 01:2009-BYT của Bộ Y tế. Do đó, để đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, nước sử dụng cần phải được kiểm tra tại các cơ quan có thẩm
quyền
1. Các câu hỏi
85
1. Tinh bột dong riềng khô □ Trong khoảng 14%-16%

sử dụng làm bột chủ có độ □ Không vượt quá 40%
ẩm
□ Trong khoảng 38%-40%
□ Không vượt quá 14%
2. Kiểm tra độ khô của □ Cân đồng hồ
dịch bột chủ sử dụng □ Nhiệt kế
□ Cân sấy ẩm (máy kette)
□ Chiết quang kế
3. Sử dụng hóa chất □ Làm dai sợi miến
NaHSO3 và KMnO 4 trong □ Làm trắng sợi miến
sản xuất miến dong nhằm
mục đích □ Tạo màu cho sợi miến
□ Tạo hương thơm cho miến
1.2. Phát hiện điểm sai trong qui trình xử lý bột chủ sau:
Lựa chọn bột

chủ
Cân bột chủ
Ngâm trương Nước

nở sạch
Tẩy trắng
Pha dịch bột

chủ
Dịch bột chủ

86
Xác định độ ẩm của mẫu tinh bột dong riềng khô và ướt bằng cân sấy ẩm?
Loại tinh Độ ẩm (%) Độ ẩm trung bình

bột (%)
Lần 1 Lần 2 Lần 3
Loại khô
Loại ướt
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng thực hiện xác định độ
ẩm nhằm đánh giá chất lượng của của tinh bột dong riềng khô và ướt dùng làm
bột chủ
- Nguồn lực: 100-200 gam/mẫu tinh bột dong riềng khô và ướt sử dụng làm
bột chủ, cân sấy ẩm, thìa, khay sấy, điện
cần thiết và bản ghi chép. Mỗi nhóm học viên thực hiện nhiệm vụ theo thứ tự các
- Nhiệm vụ của nhóm: Lấy mẫu, vận hành cân sấy ẩm, đọc và ghi kết quả
độ ẩm của mẫu tinh bột dong
- Kết quả: Mỗi mẫu bột dong làm 3 thí nghiệm, xác định độ ẩm trung bình
của mẫu bột dong
- Tiêu chuẩn sản phẩm: Thực hiện xác định độ ẩm của bột bằng cân sấy ẩm
đúng qui trình và chính xác. Kết quả giữa các lần đo sai khác không quá 3 chữ số
phần thập phân
- Thời gian hoàn thành: 120 phút

Thực hiện xử lý bột chủ để sản xuất miến dong theo công nghệ tráng cắt từ
100 kg tinh bột dong riềng ướt
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng thực hiện xử lý ngâm,
tẩy trắng, rửa và pha dịch tinh bột đạt yêu cầu để chuẩn bị bột chủ cho sản xuất
miến dong
- Cách thức tiến hành: 5 học viên/ nhóm, mỗi nhóm nhận các nguồn lực cần
thiết và bản ghi chép. Mỗi nhóm học viên thực hiện nhiệm vụ theo thứ tự các
87
1 Khoảng Cân bột chủ Lấy 100 kg Cân chính 30 phút

100 kg tinh bột dong xác 100 kg,
tinh bột riềng ướt không làm
dong riềng rơi vãi bột
ướt, cân,
xô chậu,
thùng
chứa
2 500 lít Ngâm rửa bột Khối dịch bột Bỏ được các 4-6 giờ
nước sạch, trương nở, tạp chất nhẹ
máy loại bỏ được nổi phía
khuấy một phần tạp trên, tạp
trộn, điện chất nặng và chất nặng ở
nhẹ đáy và
không làm
tổn thất bột
3 0.6 kg Tẩy trắng Làm sạch và Sử dụng 12 giờ

NaHCO3, tẩy trắng khối chất tẩy rửa
0.1kg bột đúng qui
KMnO4 định, thời
gian ngâm
10-12 giờ
4 500 lít Rửa lại Khối bột chủ Bột trắng, 12 phút
nước, trắng, sạch sạch, không
còn tạp chất
và dư lượng
hóa chất
5 Pha dịch bột 150kg dịch Dịch bột tan

chủ bột chủ chuẩn đều, đồng
bị pha dịch nhất, không
tráng vón cục
88
C. Ghi nhớ
- Tinh bột dong riềng sử dụng làm bột chủ không đòi hỏi
cao như tinh bột giống nhưng bột phải không bị mốc
đen hoặc xanh
- Khối lượng tinh bột sử dụng làm bột chủ chiếm 95%
tổng số tinh bột của một mẻ sản xuất
- Không lạm dụng các hóa chất tẩy rửa để làm trắng tinh
bột dong riềng không đảm bảo yêu cầu chất lượng của bột chủ
89
Bài 6: HÒA DỊCH BỘT TRÁNG
Mã bài: MĐ03-06
Mục tiêu:
- Hòa dịch bột tráng đúng qui trình, đảm bảo các
yêu cầu kỹ thuật và an toàn;
- Kiểm tra được các chỉ tiêu cơ bản của dịch bột
tráng và nhận biết những sự cố thường gặp trong quá
trình hòa bột tráng
A. Nội dung:
Qui trình pha chế dịch bột tráng chuẩn bị tráng bánh trong sản xuất miến
dong được thực hiện trong máy khuấy trộn, bao gồm các công việc cơ bản như
sau (hình 3.6.1):
Khuấy đảo bột giống
Dịch bột chủ Hòa dịch bột tráng
Lọc dịch tráng
Kiểm tra dịch tráng
Hình 3. 6.1. Qui trình pha chế dịch bột tráng

1. Khuấy đảo bột giống
Công việc hòa dịch bột tráng được thực hiện trong máy khuấy trộn. Bột
giống sau khi hồ hóa, kiểm tra đạt các yêu cầu được đưa vào máy khuấy đảo
theo trình tự sau:
Bước 1: Bật công tắc nguồn để cánh khuấy làm việc
90
Bước2: Đổ khối bột giống đã hồ hóa vào

thùng chứa bột của máy khuấy trộn. Dùng
rầm đào bột để vét bột dính ở dụng cụ hồ
hóa (nồi, thùng,....) (hình 3.6.2)
Hình 3.6.2. Đổ bột hồ và vét hồ

Bước 3: Tiếp tục khuấy đảo bột giống trong khoảng thời gian 15-20 phút
Bột giống chảy nhuyễn,
đồng nhất (hình 3.6.3)
Hình 3.6.3. Bột hồ giống được đánh nhuyễn

2. Hòa dịch bột tráng
Sau khi hồ bột giống đã được đánh nhuyễn và đảm bảo độ đồng nhất,
tiếp tục thực hiện quá trình pha chế dịch bột tráng như sau:
Bước 1:
Bật công tắc
nguồn để bơm
dần dịch bột chủ
vào thùng chứa
hồ bột giống
trong máy khuấy
trộn. Cánh khuấy
vẫn làm việc liên
tục (hình 3.6.4) Hình 3.6.4. Công tắc nguồn của cánh khuấy và bơm
Bước 2: Quan sát quá trình bơm dịch bột chủ vào thùng khuấy trộn cho
đến khi hết số dịch bột thì tắt bơm
Bước 3: Tiếp tục khuấy đảo khoảng 15-20 phút để đảm bảo quá trình
phối trộn đều (hình 3.6.5)
Bước 4 : Tắt cánh khuấy và vệ sinh thùng chứa dịch bột tráng (hình
3.6.6)
91
Hình 3.6.5. Dịch bột tráng Hình 3.6.6. Thùng xử lý và chứa dịch bột chủ
Chú ý:
- Nếu sử dụng tinh bột nghệ
để sản xuất miến vàng thì hồ hóa
tinh bột nghệ và cho vào phối trộn
với dịch bột chủ, hồ bột giống
- Nếu sử dụng các chất phụ
gia tạo màu thì hòa tan phụ gia
với nước rồi cho vào phối trộn
cùng bột chủ và hồ bột giống
Hình 3.6.7. Dịch bột tráng pha bột nghệ
3. Lọc dịch bột tráng
Trong sản xuất thủ công, nhằm tránh hiện tượng rách bánh, chiều dày
của tấm bánh đều, sợi miến đep thường tiến hành lọc dịch bột tráng để loại bỏ
tạp chất, cục vón trong khi hồ hóa,...cụ thể như sau: (hình 3.6.8):
Bước 1: Căng tấm vải voan nilon lên bề mặt thùng và buộc chặt vào
thành thùng chứa dịch lọc bằng dây cao su
Bước 2: Đổ dịch bột tráng lên
trên tấm vải lọc cho đến khi hết số dịch
bột cần lọc hoặc khi đầy thùng chứa
Hình 3.6.8. Lọc dịch bột tráng

Bước 3: Tháo lớp vải lọc và thu dịch bột lọc trong thùng chứa
Bước 4: Giặt vải lọc và vệ sinh dụng cụ sử dụng
4. Kiểm tra dịch bột tráng
92
4.1. Yêu cầu cơ bản của bột tráng

- Dịch bột có màu đục sữa, không có màu lạ
- Dịch bột đồng nhất, sánh, đủ độ nhớt và không bị lắng bột
- Hàm lượng chất khô: 25-30%
4.2. Kiểm tra dịch bột tráng
Bước 1: Quan sát màu sắc của dịch bột tráng: màu trắng đục, đồng nhất,
không có màu lạ
Bước 2: Kiểm tra độ sánh của dịch bột tráng (hình 3.6.9)
Dùng ca hoặc bình vớt bột lên
và đổ nhẹ xuống thấy bột chảy thành
dòng đều đặn, bột còn dính lại trên
ca hoặc bình mà không bị chảy tuột
hết là bột đủ độ sánh
Bột không bị lắng và phân lớp
Hình 3.6.9. Kiểm tra độ sánh của dịch bột

tráng
5. Một số sự cố thường gặp trong hòa dịch bột tráng
5.1. Bột giống có dấu hiệu chưa đảm bảo yêu cầu
- Bột giống hồ hóa chưa chín đều, có cục vón
- Bột giống bị nguội
Khi đó, cần tăng thời gian khuấy trộn bột giống hoặc tăng tốc độ khuấy
trộn trước khi phối chế với dịch bột chủ. Đồng thời, cần lọc dịch bột tráng
trước khi tráng bánh
5.2. Dịch bột tráng bị lắng bột
Hiện tượng dịch bột bị lắng, không nổi bột. Có thể do các nguyên nhân sau:
- Lượng bột giống hồ hóa chưa đủ tỷ lệ
- Chất lượng bột giống hồ hóa chưa đạt yêu cầu
- Thời gian đánh nhuyễn bột giống và hòa bột tráng chưa đủ
Trong trường hợp này, cần phải tăng thời gian khuấy trộn, vừa thực hiện
quá trình tráng vừa khuấy trộn khối dịch bột tráng
1. Các câu hỏi
93

1. Dịch bột tráng có nồng □ Trong khoảng 14%-16%
độ chất khô □ Lớn hơn 40%
□ Trong khoảng 25%-30%
□ Không vượt quá 14%
2. Nếu sử dụng tinh bột □ Hồ hóa tinh bột nghệ
nghệ để tạo màu vàng cho □ Hồ hóa và phối trộn với dịch hồ bột giống
sợi miến cần phải
□ Hòa tinh bột nghệ với dịch bột tráng
□ Hòa tinh bột nghệ với bột giống
3. Hồ bột giống được đánh □ 10-15 phút
nhuyễn trước khi phối chế □ 3 – 4 giờ
với dịch bột chủ khoảng
thời gian □ 5-10 phút
□ 1- 2 giờ
1.2. Phát hiện điểm sai trong qui trình hòa dịch bột tráng:
Khuấy đảo bột giống
Dịch bột chủ Lọc dịch tráng
Kiểm tra dịch tráng

Thực hiện hòa dịch bột tráng để sản xuất miến dong theo công nghệ tráng
cắt từ 150 kg dịch bột chủ đã xử lý và 45 kg hồ bột giống
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng thực hiện hòa dịch bột
94
tráng đúng qui trình, đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật và an toàn;
- Cách thức tiến hành: 5 học viên/ nhóm, mỗi nhóm nhận các nguồn lực
TT Nguồn lực Nhiệm vụ Kết quả Tiêu chuẩn sản Thời gian
của nhóm phẩm hoàn thành
1 Khoảng Khuấy đảo 45 kg hồ bột Khối bột 30 phút

45 kg bột bột giống giống được nhuyễn, đồng
giống đã đánh nhuyễn nhất và an toàn
hồ hóa,
máy
khuấy
trộn, rầm
đào bột,
điện
2 150 kg Hòa dịch 195 kg dịch bột Chuyển bột 60 phút

dịch bột bột tráng tráng chủ an toàn,
chủ, máy dịch bột tráng
khuấy đồng đều
trộn, điện
3 Vải lọc, Lọc dịch Khối dịch bột Không làm tổn 60 phút
thùng lọc, bột tráng tráng đồng nhất thất bột, loại bỏ
dây buộc, các cục vón và
xô, chậu tạp chất
4 Nước Kiểm tra Kiểm tra và Đủ độ sánh cần 30 phút

dịch bột điều chỉnh độ thiết, không bị
tráng sánh của dịch lắng bột
bột tráng
C. Ghi nhớ
- Thực hiện hòa dịch bột tráng cần đánh nhuyễn hồ bột
giống trước khi phối chế với dịch bột chủ
- Dịch bột tráng đồng nhất, đủ độ sánh, không bị lắng
bột và có nồng độ chất khô khoảng 25-30%
95
Bài 7: TRÁNG BÁNH

Mã bài: MĐ03-07
Mục tiêu:
- Thực hiện các bước tráng bánh trên hệ thống thiết bị
tráng theo đúng trình tự kỹ thuật;
- Sử dụng có hiệu quả hệ thống thiết bị tráng bánh và
đảm bảo an toàn;
A. Nội dung
1. Chuẩn bị vận hành thiết bị tráng

Bước 1: Kiểm tra phần điện
- Dùng bút thử điện để kiểm tra nguồn

điện của hệ thống thiết bị tráng: có
điện, điện áp nguồn đảm bảo
- Kiểm tra các công tắc nguồn của các

mô tơ, bơm: hoạt động bình thường
(hình 3.7.1)
- Kiểm tra mô tơ, bơm, hệ thống

đường dây dẫn điện: không bị ẩm hoặc
dính nước, không bị dò điện, dây dẫn Hình 3.7.1. Hộp điện điều khiển của
không bị hở lõi do đứt hoặc chuột cắn hệ thống thiết bị tráng bánh
Bước 2: Kiểm tra bộ phận chuyển động (hình 3.7.2)
Quan sát và khởi động thử bằng tay các bộ phận: cánh khuấy, băng tải,
dây cuaroa, dây đai xích, puli, bộ phận truyền động,...
Hình 3.7.2. Bộ phận truyền động của băng tải tráng và băng tải vận chuyển phên
96
Bước 3: Vận hành bộ phận cấp nhiệt và cấp nước
- Đốt lò hơi: cấp nhiệt bằng điện, than hoặc củi để đun sôi nước trong nồi hơi
(hình 3.7.3)
Hình 3.7.3. Lò hơi đốt bằng than
- Kiểm tra hệ thống đường ống dẫn hơi: không bị rò gỉ, có bọc cách nhiệt (hình
3.7.4)
Hình 3.7.4. Nồi hơi và hệ thống ống dẫn hơi
- Mở van cấp hơi vào khoang tráng và hấp chín của thiết bị (hình 3.7.5)
Hình 3.7.5. Cấp hơi vào khoang tráng và hấp chín

97
- Mở và điều chỉnh van cấp nước vào làm ẩm phông tráng
Bước 4: Vận hành bộ phận cấp và trải bột (hình 3.7.6)
- Vận hành bơm li tâm

cấp bột vào thùng chứa
bột của hệ thống thiết
bị tráng
Hình 3.7.6. Bơm dịch bột tráng vào thùng chứa bột
- Vận hành bộ phận trải bột: dùng bơm li tâm, bơm bột lên khuôn cán bột và
điều chỉnh lưu lượng dịch tráng trên ống đẩy của bơm bằng van tiết lưu (hình
3.7.6)
Hình 3.7.6. Vận hành rải bột
Bước 5: Vận hành bộ phận vận chuyển phên bánh và tách bánh trên phên
Hình 3.7.7. Đưa phên vào đón bánh và vận chuyển phên bánh ra
98
- Đưa phên vào băng tải vận chuyển phên để đến vị trí đón bánh đã tráng. Khi
đó, băng tải sẽ tự động vận chuyển lần lượt bánh tráng trên các phên ra ngoài
(hình 3.7.7)
- Các phên bánh được tách ra khỏi nhau nhờ dao cắt hoặc sự chênh lệch độ cao
của băng tải vận chuyển (hình 3.7.8)
Hình 3.7.8. Tách các phên bánh
Hãy đọc và tự trả lời các câu hỏi dưới đây, nếu đúng thì tiếp tục đọc phần
tiếp theo, nếu sai thì đọc kỹ lại nội dung trên:
Câu 1. Phần điện của thiết bị tráng và hấp chín cần kiểm tra là
A. Dây curoa và puli dẫn động
B. Nguồn điện, cầu chì, công tắc
C. Mô tơ, dây dẫn
D. Đáp án B và C
Câu 2. Bộ phận cấp nhiệt của thiết bị tráng và hấp chín cần chuẩn bị
A. Đốt lò hơi B. Kiểm tra đường ống dẫn hơi
C. Kiểm tra van cấp hơi D.Tất cả A, B, C
Câu 3. Vận hành bộ phận trải bột trong hệ thống thiết bị tráng
A. Vận hành xe kéo B. Múc và đổ bằng xô hoặc thùng
C. Kiểm tra và vận hành băng tải D. Vận hành bơm li tâm và điểu
chỉnh van tiết lưu
99
2. Thực hiện qui trình tráng bánh trên hệ thống thiết bị tráng
2.1. Trình tự các bước trong qui trình (hình 3.7.9)
Dịch bột tráng
Trải bột
Hấp chín
Làm nguội
Đón bánh ra phên
Hình 3.7.9. Sơ đồ qui trình tráng bánh
2.2. Các bước thực hiện trong qui trình
2.2.1. Trải bột
Bước 1: Đặt khuôn cán bột

lên phông tráng sao cho đáy
nhỏ của khuôn sát với phông
tráng, đáy lớn cao hơn phông
tráng khoảng 1.0-1.2mm tạo
thành khe chảy bột (hình
3.7.10)
Hình 3.7.10. Đặt khuôn cán bột

100
Bước 2: Bật công tắc nguồn

của bơm li tâm chuyển bột từ
thùng chứa bột qua đường
ống dẫn và điều chỉnh van tiết
lưu để đưa bột lên phông
tráng (hình 3.7.11)
Hình 3.7.11. Cấp dịch bột tráng
Bước 3: Quan sát sự trải bột

trên phông: bột chảy tràn qua
khe giữa khuôn cán và phông
tạo thành băng bột trải đều
trên phông (hình 3.7.12).
Chiều dày tấm bánh tráng
1.0-1.2mm. Chiều rộng tấm
bánh thường 0.8-1.2m, chiều
dài 1.8-2.4m phụ thuộc vào
kích thước của phông tráng
và phên bánh
Hình 3.7.12. Trải bột trên phông
2.2.2. Hấp chín và làm nguội
Bước 1: Cấp hơi trực tiếp vào

khoang hấp từ phía cuối băng tải
tráng (hình 3.7.13)
Hình 3.7.13. Cấp hơi vào khoang hấp
Bước 2: Quan sát quá trình chín của bánh

101
- Băng bột trải trên phông tráng

chuyển động trên băng tải đến
khoảng giữa của khoang hấp được
làm chín nhờ hơi nước (hình
3.7.14)
- Nhiệt độ hấp chín bánh khoảng
70-95°C trong khoảng thời gian 1-
2 phút
Hình 3.7.14. Hấp chín bánh
- Bánh chín: bề mặt bánh trong

hơn và phồng lên (hình 3.7.15)
Hình 3.7.15. Bánh đã hấp chín
Bước 3: Làm nguội bánh
- Bố trí các quạt thổi gió xung quanh khu vực băng tải đưa bánh.
- Nước ngưng, nước làm nguội phông chảy xuống nền và bay hơi vào trong
không khí mang theo nhiệt làm nguội bánh (hình 3.7.16)
Hình 3.7.16. Nước chảy xuống nền và bay hơi
2.2.3. Đón bánh ra phên

102
Bước 1: Đưa phên vào băng tải
- Các phên được xếp ngay ngắn và liên

tục từ lên băng tải xích (hình 3.7.17)
- Một công nhân thực hiện công việc
này
Hình 3.7.17. Xếp phên lên băng tải
Bước 2: Đón phên bánh ra khỏi băng tải tráng
- Dùng dao hoặc thanh cật tre, nứa tách bánh tráng trên từng phên (hình 3.7.18)
Hình 3.7.18. Tách bánh trên từng phên
- Hai người vận chuyển phên bánh từ băng tải tráng ra ngoài (hình 3.7.19)
Hình 3.7.19. Vận chuyển phên bánh ra khỏi băng tải tráng
3. Một số sự cố thường gặp trong quá trình tráng bánh
Trường hợp chưa kiểm tra kỹ các bộ phận làm việc của thiết bị tráng và
hấp chín trước khi vận hành có thể xảy ra các hiện tượng máy làm việc không
103
đảm bảo an toàn, gây thiệt hại lớn cho người sản xuất:
3.1. Sự cố về điện
Sự cố về điện như: chập đường dây, chập mô tơ, ngắn mạch, cháy cầu chì,....
- Mô tơ bị ươt hoặc bị dính

nước có nhiều nguy cơ gây
cháy, chập (hình 3.7.20). Vì
vậy, khi vệ sinh nhà xưởng và
thiết bị không được làm nước
rơi vào mô tơ. Trong trường
hợp nước bắn vào phải xử lý
lau khô ngay
Hình 3.7.20. Chập mô tơ điện gây hỏa hoạn
- Tại các điểm nối có nhiều

nguy cơ cháy, chập gây mất
an toàn (hình 3.7.21). Do đó,
ở các điểm nối dây cần được
bọc kín bằng lớp băng dính
cách điện và phải kiểm tra
định kỳ thường xuyên
Hình 3.7.21. Chập điện tại vị trí dây nối
- Đường dây điện bị chuột

cắn dễ gây cháy chập. Vì vậy,
cần quan sát đường dây dẫn
điện nhất là ở những vị trí
kín, bị che khuất
Hình 3.7.22. Chuột cắn nát đường dây điện
- Khi đóng mở cầu dao, cầu

chì, bật công tắc thường sinh
tia lửa điện. Nếu trong môi
trường đó có hơi, khí và bụi
cháy rất dễ gây cháy nổ. (hình
3.7.23)
Hình 3.7.23. Cháy hộp công tơ điện

104
Chú ý: Trong trường hợp cháy chập do sự cố về điện cần làm đồng thời cả hai
công việc là dập cháy và cắt điện. Nếu chưa cắt điện mà dập cháy thì phải đề
phòng nguy hiểm do điện. Khi chưa cắt điện thì không thể đổ nước vào đám
cháy , vì nước sẽ dẫn điện, nước chảy lan dần đến đâu, điện dẫn đến đó, rất dễ
gây ra tai nạn điện.
3. 2. Sự cố của bộ phận chuyển động

- Dây curoa bị rạn và đứt: dây đai làm
việc lâu ngày, bị ẩm ướt, không được
kiểm tra định kỳ có thể gây ra hiện
tượng rạn và đứt (hình 3.7.24)
Hình 3.7.24. Đứt dây curoa
- Hiện tượng trượt đai: do đất, bụi, nước

bám vào lâu ngày (hình 3.7.25) gây mất
ma sát và trượt dây đai của băng tải
tráng
Hình 3.7.25. Trượt đai
- Động cơ không kéo được băng chuyển động: Có sự cản trở, kẹt trên hành
trình của băng. Vì vậy, cần kiểm tra sự kẹt, cản trở, sự mòn và kẹt của các con
lăn
3.3. Yếu tố công nghệ chưa đảm bảo
- Bánh chưa đủ độ chín hoặc chín không đều. Nguyên nhân có thể do điều
chỉnh tốc độ của băng tải chưa phù hợp hoặc do hơi cấp vào không đảm bảo
nhiệt độ
- Bánh chín quá, nát và dính phên. Hiện tượng này xảy ra do thời gian hấp bánh
quá dài. Vì vậy cần điều chỉnh tăng tốc độ chuyển động của băng tải
105
- Bột tràn ra thành

khuôn trải bột do dịch
bột tráng cấp với lưu
lượng lớn hơn tốc độ
dàn bột ra khỏi khe
tráng. Khi đó, cần điều
chỉnh nhỏ hơn van tiết
lưu
Hình 3.7.26. Điều chỉnh van tiết lưu cấp dịch tráng
1. Các câu hỏi

1. Đặt khuôn cán bột tạo □ 1-1.2 mm

được khe hở giữa đáy lớn □ 1-1.2 cm
và phông tráng kích thước
□ 0 mm
□ 70-75°C
2. Nhiệt độ của bánh trong □ Bằng 100°C
khoang hấp □ Khoảng 30-40°C
□ Khoảng 70-95°C
□ Trên 100°C
3. Thời gian bánh đi qua □ 10-15 phút
khu vực hấp chín □ 3 - 4 giờ
□ 5-10 phút
□ 1- 2 phút
4. Xử lý sự cố cháy, chập □ Cắt điện và dập cháy
về điện trong trường hợp □ Dập cháy
nào sau đây chưa đúng
□ Đổ nước vào đám cháy
□ Cắt điện
1.2. Phát hiện điểm sai trong qui trình tráng bánh sản xuất miến sau đây:
106
Dịch bột tráng
Trải bột
Tráng bánh
Làm nguội
Đón bánh ra phên
Thực hiện tráng 195 kg dịch bột trên hệ thống thiết bị tráng và hấp chín
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng thực hiện các bước
tráng bánh trên hệ thống thiết bị tráng theo đúng trình tự kỹ thuật;
TT Nguồn lực Nhiệm vụ Kết quả Tiêu chuẩn Thời gian

của nhóm sản phẩm hoàn thành
1 Thiết bị tráng, Kiểm tra Phần điện Theo qui 30 phút

bút thử điện, phần điện và phần trình chuẩn
kìm điện,... và phần cơ chuyển bị vận hành
của thiết bị động làm thiết bị
tráng việc bình tráng
thường
2 Điện, than Vận hành Tạo hơi vào Vận hành 30 phút
hoặc củi đốt; bộ phận cấp bộ phận hấp an toàn và
nước, lò hơi, nhiệt, cấp để làm chín cấp đủ hơi
đường ống nước và cấp bánh làm chín
dẫn hơi và van hơi bánh tráng
điều chỉnh
107
3 Dịch bột tráng Trải bột và Dịch bột Bột dàn 1-2 giờ
khoảng hấp chín chảy thành thành màng
195kg, khuôn bánh màng để tạo chiều dày 1-
cán bột, bơm, tấm bánh 1.2mm ,
ống dây mềm, Tấm bánh đều, không
van tiết lưu tráng chín bị khuyết
đều Bánh đủ độ
chín, không
bị nhão
hoặc sống
4 Phên, dao cắt Đưa phên Khoảng 50 - Tấm bánh

hoặc thanh gạt vào đón 60 phên trải phẳng
bánh ra bánh được và vừa khít
đưa ra khỏi trên phên,
băng tải không bị
tráng chồng lên
nhau
Phên bánh
được đưa ra
kịp thời
C. Ghi nhớ

- Trước khi thực hiện công việc tráng bánh cần kiểm tra
kỹ phần điện và phần chuyển động của thiết bị tráng
và hấp chín
- Tấm bánh có chiều dày 1.0-1.2mm.
- Trường hợp xảy ra sự cố cháy chập cần khẩn trương
làm đồng thời hai việc: dập cháy và ngắt điện
108
Bài 8: PHƠI BÁNH
Mã bài: MĐ03-08
Mục tiêu:
- Trình bày được các bước thực hiện phơi bánh tráng;
- Thực hiện qui trình phơi bánh tráng đạt hiệu quả v
bảo các yêu cầu kỹ thuật.
A. Nội dung
1. Chuẩn bị điều kiện phơi
1.1. Chuẩn bị khung giàn, giá
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, vật liệu làm khung
- Chọn các ống tre thẳng, đều, kích thước phù hợp, đủ số lượng cần dùng
- Lựa chọn những ống tre hoặc gỗ chắc chắn để làm cột trụ
- Chuẩn bị búa, đinh, dây buộc, xà beng để làm và dựng khung giàn, giá
Bước 2: Dựng khung giàn, giá
- Dùng xà beng và búa tạ để đào và trôn các cột trụ xuống nền một cách chắc
chắn
- Dùng búa đóng đinh hoặc buộc dây thép nhỏ để ghép các ống tre thành các ô
kích thước phù hợp với chiều dài của phên phơi (hình 3.8.1)
Hình 3.8.1. Kiểu khung giàn, giá phẳng
- Trong trường hợp, nền sân phơi sạch sẽ và diện tích phơi hạn chế có thể làm
109
giàn phơi đơn giản bao gồm các thanh trụ và thanh ngang để tựa phên như
hình 3.8.2
Hình 3.8.2. Kiểu giàn đặt phên phơi nghiêng
1.2. Xác định hướng gió thổi

Trong trường hợp đặt phên phơi nghiêng cần xác đinh hướng gió để bánh
ráo đều cả hai mặt
Để xác định hướng gió thổi có thể sử dụng một số cách sau đây:
Cách 1: Xác định hướng gió theo mùa
- Trong khoảng thời gian từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau, gió thường
thổi theo hướng từ Đông Bắc đến Tây Nam
- Trong khoảng thời gian từ tháng 5 đến tháng 10, gió thường thổi theo
hướng từ Tây Nam đến Đông Bắc
Cách 2: Dựa vào hướng nghiêng của ngọn cờ hoặc ngọn cây
- Nhìn hướng nghiêng của ngọn cây hoặc lá cờ, hướng gió thổi chính là
hướng nghiêng đó
- Cầm ít cát bụi, giấy vụn hoặc một số đồ vật nhẹ và thả xuống xem gió
cuốn đi hướng nào. Hướng đó chính là hướng thổi gió
Cách 3: Dựa vào cảm giác của con người
- Lau sạch 1 ngón tay và ngậm vào miệng chứng 10 giây
- Lấy ngón tay đưa lên cao, thấy ngón tay lạnh phía nào là hướng gió thổi
từ phía đó
1.3. Trình tự các bước trong qui trình phơi bánh

Sau khi chuẩn bị điều kiện về khung giàn, giá kê phên phơi và xác định
110
hướng gió, quá trình phơi bánh được thực hiện theo trình tự các bước như sau
(hình 3.8.3):
Phên bánh
Vận chuyển phên đi phơi
Sắp xếp phên trên giàn
Kiểm tra quá trình phơi
Thu phên bánh
Hình 3.8.3. Trình tự qui trình phơi bánh
2. Qui trình phơi bánh
2.1. Vận chuyển bánh đi phơi
Tùy thuộc vào khoảng cách giữa khu vực tráng và khu vực phên phơi,
áp dụng các phương thức vận chuyển bánh phù hợp
Phương thức 1: Sử dụng xe kéo
- Phương thức này thường áp dụng khi địa điểm phơi cách xa khu vực
tráng bánh và đường xá thuận tiện
- Các phên bánh được xếp chồng lên nhau và đặt trong thùng xe kéo.
Sau đó kéo xe đến địa điểm phơi (hình 3.8.4)
Hình 3.8.4. Vận chuyển bánh đi phơi bằng xe kéo
Phương thức 2: Mang vác trực tiếp

111
- Trong trường hợp địa điểm phơi gần khu vực tráng và đường đi
không thuận lợi cho xe kéo, có thể mang vác trực tiếp một hoặc một số phên
bánh trên tay, trên vai đưa đến sân phơi (hình 3.8.5)
Hình 3.8.5. Vác phên bánh tráng đi phơi
2.2. Sắp xếp các phên phơi

Trường hợp 1: Đặt phên phơi lên giàn, giá phẳng
- Gác lần lượt các phên bánh lên giàn, giá. Nếu khung giàn giá thiết kế
cao thì cần có ghế hoặc thang chữ A để gắc phên phơi (hình 3.8.6).
Hình 3.8.6. Gác phên phơi trên cao
- Sắp xếp các phên phơi theo thứ tự thẳng hàng, bề mặt bánh ở phía
trên (hình 3.8.7)
Hình 3.8.7. Sắp xếp phơi trên giàn, giá phẳng

112
Trường hợp 2: Đặt phên phơi theo kiểu nghiêng tựa vào giàn, giá
- Đặt tựa phần dưới phên bánh vào khung giá đỡ theo hướng gió thổi từ bề
mặt dưới tấm bánh lên phía trên bề mặt bánh (hình 3.8.8)
Hình 3.8.8. Đặt phên phơi nghiêng
- Chú ý độ nghiêng của phên vừa phải: độ nghiêng càng lớn thì tốn diện tích
sân phơi nhưng độ nghiêng nhỏ dễ gây đổ phên
Trường hợp 3: Có thể tận dụng các vị trí thuận lợi khác để đặt phên phơi
Các đoạn đường sạch sẽ, ít người qua lại hoặc sân thượng của nhà cao
tầng hoặc tận dụng hai bờ tường cao phù hợp với chiều dài gác phên để đặt
các phên phơi theo kiểu nghiêng hoặc phẳng (hình 3.8.9)
Hình 3.8.9. Kiểu tận dụng gác phên phơi
2.3. Kiểm tra quá trình phơi của bánh

Bước 1: Quan sát thời tiết
- Thường xuyên quan sát bầu trời để phát hiện sớm các dấu hiệu biến đổi của
thời tiết: có mây, mưa, gió bão,… để xử lý kịp thời
- Kiểm tra hướng gió và sự chiếu nắng xuống các phên bánh: gió thổi thuận
chiều từ phía dưới phên lên trên, nắng chiếu đều vào bề mặt tấm bánh
Bước 2: Kiểm tra an toàn, vệ sinh

113
- Trông giữ và ngăn chặn các loại động vật, côn trùng xâm nhập gây mất vệ
sinh (hình 3.8.10)
Hình 3.8.10. Gà, chó đi vào khu vực phơi bánh gây mất vệ sinh
- Các phên bánh không bị đổ, không bị lật úp trong quá trình phơi
Bước 3: Kiểm tra độ khô của bánh
- Thời gian phơi bánh tùy thuộc vào thời tiết. Nếu thời tiết có nắng và gió
thì thời gian phơi khoảng 2-4 giờ, quan sát bề mặt bánh thấy chuyển từ màu
đục sang màu trong
- Sờ tay lên bề mặt bánh thấy trơn, không dính và không mát tay
- Bóc thử thấy bánh không dính phên, bong ra dễ dàng là được (hình
3.8.11)
Hình 3.8.11. Kiểm tra độ róc phên của bánh

- Đo nhanh độ ẩm của tấm bánh tráng trên phên bằng cân sấy ẩm cho kết
quả độ ẩm khoảng 20-22%
2.4. Thu phên bánh
Bước 1: Xếp các phên bánh thành chồng
- Dùng 2 tay đẩy để thu các phên bánh xếp lại với nhau (hình 3.8.12)
114
Hình 3.8.12. Gom các phên bánh
- Hoặc có thể xếp lần lượt các phên bánh chồng lên nhau (hình 3.8.13)
Hình 3.8.13. Xếp các phên bánh chồng lên nhau
Bước 2: Vận chuyển phên bánh về nơi thu gom
- Vận chuyển phên bánh về nơi thu gom tương tự như vận chuyển phên
bánh đến địa điểm phơi theo hai phương thức: dùng xe kéo hoặc mang vác
trực tiếp (hình 3.8.14)
Hình 3.8.14. Vận chuyển bánh về bằng xe kéo và mang vác trực tiếp
- Xếp phên bánh vào khu vực thu gom: các phên bánh tráng đã phơi khô
được xếp lần lượt theo thứ tự thành chồng cao khoảng 1-1.2m, gồm 30-40
phên và đặt trên giá kê để cách ẩm với nền (hình 3.8.15) ở trong khu vực có
mái che mưa nắng
115
Hình 3.8.15. Xếp các phên bánh lên giá kê
3. Xử lý một số sự cố thường gặp trong quá trình phơi bánh
3.1. Đổ các phên phơi

- Trong quá trình vận chuyển các phên bánh bằng xe kéo hoặc mang vác
trực tiế, nếu thao tác không cẩn thận có thể làm đổ và rơi các phên bánh
xuống đường. Khi đó, bánh tráng ở trạng thái ẩm và dính nên dễ bám đất, bụi
bẩn
- Vì vậy, mang vác trực tiêp các phên bánh phù hợp với khả năng, không
quá ôm đồm: khoảng 1-3 phên/lần (hình 3.8.16). Đối với trường hợp vận
chuyển bằng xe kéo, không xếp các phên bánh cao hơn thành xe (hình
3.8.17)
Hình 8.16. Mang vác quá khả năng Hình 8.17. Xếp phên đến mặt thùng xe
3.2. Đổ giàn giá

- Trong trường hợp gió thổi mạnh hoặc khung giàn giá không đủ độ vững
chắc có thể gây ra hiện tượng đổ phên gây nhiễm bẩn tấm bánh tráng
- Vì vậy, khi thấy hiện tượng gió thổi mạnh thì cần khẩn trương thu và cất
các phên bánh. Nếu chưa cất kịp thì có thể thu lại thành chồng và che đậy kín
3.3. Động vật, côn trùng xâm hại

116
- Trong trường hợp địa điểm phơi không an toàn và không kiểm tra
thường xuyên có thể xảy ra hiện tượng gà, chó, chim, chuột,….xâm nhập vào
khu vực phơi bánh gây nhiễm bẩn bánh tráng và tổn thất sản phẩm (hình
3.8.18)
Hình 3.8.18. Ruồi, chuột xâm nhập vào bánh tráng khi phơi
- Vì vậy, nên phơi các phên bánh tráng ở trên cao và trong quá trình phơi
bánh cần kiểm tra, theo dõi để phát hiện và xử lý kịp thời

1. Các câu hỏi
1. Theo qui luật chung về □ Tây Bắc - Đông Nam

thời tiết, trong khoảng thời □ Đông Bắc - Tây Nam
gian từ tháng 10 đến tháng
4 năm sau, gió thường thổi □ Đông Nam - Tây Bắc
theo hướng □ Tây Nam - Đông Bắc
2. Đặt phên phơi miến theo □
đặt nghiêng theo hướng gió thổi từ trên
hình thức nào sau đây chưa mặt bánh xuống
hợp lý □ đặt nghiêng theo hướng gió thổi từ dưới
phên lên trên bề mặt bánh
□ đặt phên phẳng trên giàn cao
□ gác phên lên hai tường cao
3. Nếu thời thiết nắng và □ 10-15 phút
có gió thì thời gian phơi □ 2 - 4 giờ,
bánh khoảng
□ 5-10 phút
□ 1- 2 phút
117
4. Độ ẩm của tấm bánh khi □ 20%-22%

phơi đủ khô là □ 40%-45%
□ 10%-15%
□ <20%
1.2. Phát hiện điểm sai trong qui trình phơi bánh sau đây:
Phên bánh
Vận chuyển phên đi phơi
Sắp xếp phên trên giàn
Lật mặt bánh
Thu phên bánh
Chuẩn bị điều kiện phơi và thực hiện phơi 50 phên bánh tráng tại sân
phơi có diện tích 200m2, cách khu vực tráng 300m
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng thực hiện qui trình
phơi bánh tráng đạt hiệu quả và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật;
- Cách thức tiến hành: 3-5 học viên/ nhóm, mỗi nhóm nhận các nguồn
lực cần thiết và bản ghi chép. Mỗi nhóm học viên thực hiện nhiệm vụ theo thứ
tự các bước công việc cụ thể
của nhóm phẩm hoàn thành
1 Tre, gỗ, Chuẩn bị Dựng được Khung giàn, 30 phút

dao, búa, điều kiện khung, giàn giá vững chắc,
đinh, kìm, phơi bánh giá trên khu đủ để gác
xà beng, vực sân phên phơi
dây buộc phơi và xác Xác định
định được đúng hướng
118
hướng gió gió thổi

thổi
2 Xe kéo, Vận chuyển Phên bánh Vận chuyển 60 phút

50-60 phên bánh đi được vận an toàn,
phên bánh phơi chuyển đến không bị rơi
sân phơi hoặc đổ
3 Thang chữ Sắp xếp các Các phên Gác phên 60 phút
A hoặc phên phơi bánh được phơi an toàn,
ghế cao gác lên giàn theo thứ tự,
phơi không bị
chồng lên
nhau
4 Cân sấy Kiểm tra quá Đánh giá độ Thời gian 2-4 giờ
ẩm trình phơi khô của tấm phơi: 2-4 giờ
bánh bánh Độ ẩm của
bánh: 20-22%
5 Thang Thu phên 50-60 phên Xếp các phên 60 phút

hoặc ghế, bánh bánh khô bánh thành
xe kéo được vận chồng trên giá
chuyển về kê cách ẩm
nơi thu gom
C. Ghi nhớ

- Phơi phên bánh theo kiểu nghiêng thì cần xác định hướng
gió để đặt phên phơi theo chiều gió thổi từ phía dưới phên
lên bề mặt bánh sẽ giúp bánh khô đều và bề mặt bánh
không bị khô quá
- Tâm bánh phơi đạt đến độ khô thích hợp nhất là có độ ẩm
khoảng 20%-22%
- Không phơi bánh quá khô sẽ khó cắt và khó thái sợi
119
Bài 9: CẮT (PHA) BÁNH VÀ Ủ BÁNH
Mã bài: MĐ03-09
Mục tiêu:
- Trình bày được các bước thực hiện cắt (pha) bánh
và ủ bánh;
- Thực hiện qui trình cắt (pha) và ủ bánh đạt hiệu quả và
đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật.
A. Nội dung
1. Cắt (pha) bánh

Tấm bánh tráng có kích thước phù hợp với kích thước của phông tráng
và phên phơi. Thông thường, tấm bánh có chiều dài khoảng 2.0m-2.4m,
chiều rộng 0.8m-1.2m. Vì vậy, để thuận tiện cho quá trình ủ và thái sợi thì
tấm bánh tráng được cắt (pha) thành các tấm có kích thước nhỏ hơn.
1.1. Trình tự các bước trong qui trình cắt (pha) bánh
Bóc lá bánh
Đặt bánh lên thớt kê
Đánh dấu vị trí cắt
Thực hiện cắt bánh
Tấm bánh nhỏ
Hình 3.9.1. Sơ đồ qui trình cắt (pha) bánh
1.2. Các bước thực hiện cắt bánh

Bước 1: Bóc lá bánh (hình 3.9.2)
- Bóc các đầu mép bánh
- Nhẹ nhàng bóc tấm bánh ra khỏi phên theo hướng nhất định
120
- Xếp các tấm bánh lên nhau thành chồng: 20 lá bánh
Hình 3.9.2. Bóc lá bánh tráng

- Trong trường hợp bánh tráng phơi quá khô, giòn và dễ vỡ. Để bóc
bánh được dễ dàng, giảm tỷ lệ hao hụt do bánh vỡ, rách có thể phun nước dạng
hạt bụi vào các phên bánh trước khi bóc (hình 3.9.3)
Hình 3.9.3. Phun nước vào bánh tráng trước khi bóc
Bước 2: Đặt bánh lên thớt kê
- Thớt kê để cắt bánh có sẵn các rãnh cắt và có ghi khoảng cách các rãnh
(hình 3.9.4)
Hình 3.9.4. Thớt kê có ghi kích thước Hình 3.9.5. Đặt bánh lên thớt kê
- Đặt chồng bánh gồm 20 tấm bánh lên thớt kê một cách ngay ngắn
(hình 3.9.5)
121
Bước 3: Đánh dấu vị trí cắt (hình 3.9.6)
- Tính kích thước cần cắt dựa vào khoảng cách các rãnh trên thớt kê
- Đánh dấu vị trí cắt trên thớt kê: chiều dài tấm bánh 20cm, 40cm hoặc
60cm tùy thuộc vào chiều dài yêu cầu của sợi miến sau khi thái
Hình 3.9.6. Đánh dấu vị trí cắt bánh trên thớt kê
Bước 4: Thực hiện cắt bánh (hình 3.9.6)
- Buộc vải đệm dày vào ngón tay trỏ phải
- Tay phải cầm dao sắc để cắt tấm bánh theo vị trí đã đánh dấu
- Tay trái nén xuống và giữ mép tấm bánh
Hình 3.9.6. Cắt bánh thành các tấm nhỏ
- Lá bánh được cắt thành các tấm nhỏ

có kích thước 0.8-1.2m x 0.2m hoặc
0.8-1.2m x 0.4m hoặc 0.8-1.2m x
0.6m (hình 3.9.7)
Hình 3.9.7. Tấm bánh sau khi cắt nhỏ

122
2. Ủ bánh
Ủ bánh là khoảng thời gian cần thiết để ẩm phân bố đều trong toàn bộ
tấm bánh và ổn định cấu trúc của màng tinh bột. Đồn thời, tăng độ dẻo dai, độ
bóng cho sợi miến
2.1. Trình tự các bước trong qui trình ủ bánh
Xếp bánh vào ủ
Nén và chèn chặt
Chùm kín
Theo dõi quá trình ủ
Kêt thúc ủ bánh
Hình 3.9.8. Thứ tự các bước trong qui trình ủ bánh
2.2. Các bước thực hiện ủ bánh

Bước 1: Xếp bánh vào ủ
- Chọn giá kê bánh phẳng, nhẵn và có kích thước phù hợp
- Xếp bánh lên giá kê thành chồng cao khoảng 0.5-0.8m một cách ngay ngắn
và phẳng đều (hình 3.9.9)
Hình 3.9.9. Xếp chồng bánh ủ lên giá kê

123
Bước 2: Nén và chèn chặt (hình 3.9.10)
- Nén và chèn chặt chồng bánh tạo điều kiện cho tấm bánh phẳng đều
- Sử dụng các tấm chèn phẳng và đủ độ nặng đặt lên phía trên bề mặt
chồng bánh
Hình 3.9.10. Nén và chèn khối bánh
Bước 3: Chùm kín
- Lựa chon nilong sạch, khô và đủ diện tích
- Phủ nilong kín xung quanh và mặt trên của chồng bánh (hình 3.9.11)
Hình 3.9.11. Chùm nilông kín chồng bánh
Bước 4: Theo dõi quá trình ủ bánh
- Thời gian ủ bánh: 10-12 giờ
- Sau thời gian ủ tháo rỡ các tấm

chèn và mở nilong chùm để kiểm
tra bánh
- Tấm bánh sờ mềm tay, bề mặt

ráo và se là được (hình 3.9.12)
Hình 3.9.12. Kiểm tra tấm bánh ủ
124
1. Các câu hỏi
1. Số lượng lá bánh trong □ 20 lá bánh

một lần cắt (pha) bánh là
□ 2 lá bánh
□ 80 lá bánh
□ 100 lá bánh
2. Để tránh bị đau ngón tay □ ngón tay trỏ trái

khi cắt (pha) bánh thường
buộc vải đệm dày vào □ ngón tay trỏ phải
□ ngón tay cái trái
□ ngón tay cái phải
3. Thời gian ủ bánh kéo dài □ 10-15 phút

khoảng
□ 2-3 ngày,
□ 3-5 giờ
□ 10-12 giờ
4. Có thể cắt (pha) bánh □ 0.8-1.2m x 0.2m

thành các tấm có kích
thước □ 0.8-1.2m x 0.4m
□ 0.8-1.2m x 0.6m
□ Tất cả các kích thước trên tùy thuộc

vào yêu cầu chiều dài sợi miến
1.2. Phát hiện điểm sai trong qui trình cắt và ủ bánh sau đây (hình 3.9.13 và
3.9.14):
125
Đặt bánh lên thớt kê Xếp bánh vào ủ
Bóc lá bánh Nén và chèn chặt
Đánh dấu vị trí cắt Theo dõi quá trình ủ
Thực hiện cắt bánh Chùm kín
Tấm bánh nhỏ Kêt thúc ủ bánh
Hình 3.9.13. Thứ tự các bước cắt bánh Hình 3.9.14. Thứ tự các bước ủ bánh
2. Bài tập thực hành

Thực hiện cắt và ủ bánh bóc từ 50-60 phên bánh đã phơi khô (khoảng 80 kg
bánh)
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng thực hiện hiện cắt, ủ
bánh đúng qui trình, đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật và an toàn;
nhóm sản phẩm hoàn
thành
1 50-60 Bóc lá bánh Bóc 50-60 Tấm bánh 30 phút

phên tấm bánh lành, xếp
bánh, giàn tráng phẳng và
ngay ngắn
2 Thớt kê, Đặt bánh lên Chồng bánh Xếp ngay 30 phút
bút đánh thớt và đánh đặt lên thớt ngắn, phẳng
dấu dấu vị trí cắt và có vị trí và thành
cắt chồng 20
tấm/chồng
126
3 Dao, vải Cắt bánh Tấm bánh đã Kích thước 60 phút

sạch cắt tấm bánh cắt:
0.8-1.2x0.2-
0.6
4 Giá kê, Xếp bánh vào ủ Chồng bánh Xếp chồng 60 phút
tấm bánh và chèn chặt chèn chặt bánh cao
đã cắt, tấm trên giá kê 0.5-0.8m
chèn
5 Nilong, Ủ kín Chồng bánh Chồng bánh 30 phút

tấm chèn được bọc được phủ
kín kín
Thời gian ủ:
10-12 giờ
6 Bánh đã ủ Theo dõi quá Đánh giá Bánh sờ 30 phút

trình ủ được tình mềm tay, bề
trạng của mặt ráo và
bánh sau se
khi ủ
C. Ghi nhớ

- Số lượng lá bánh trong một lần cắt (pha) bánh là 20 lá
- Thời gian ủ bánh: 3-5 giờ
- Phải phủ kín chồng bánh trước khi ủ để tránh hiện
tượng khô bề mặt sẽ khó thái sợi
127
Bài 10: CẮT TẠO SỢI MIẾN

Mã bài: MĐ03-10
Mục tiêu:
- Trình bày đúng thứ tự các bước cắt tạo sợi miến
bằng máy thái sợi;
- Sử dụng máy thái sợi và cắt sợi để cắt tạo sợi miến
có hiệu quả và đảm bảo an toàn;
A. Nội dung:
1. Thao tác chuẩn bị thái sợi
1.1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Bước 1: Chuẩn bị phên phơi miến
- Chọn loại phên có kích thước lỗ nhỏ hơn phên phơi bánh (hình 3.10.1, hình
3.10.2)
Hình 3.10.1. Phên phơi bánh Hình 3.10.2. Phên phơi miến
- Số lượng phên phơi miến: tổi thiểu bằng 1/2 số lượng phên phơi bánh tráng
Bước 2: Chuẩn bị bánh
- Bóc các tấm bánh tráng ra khỏi chồng bánh sau khi ủ
- Xếp 20 tấm bánh thành
từng tập ngay ngắn và
phẳng đều để chuẩn bị đưa
đi thái sợi (hình 3.10.3)
- Nếu sử dụng máy cắt kiểu
gen để cắt sợi thì xếp tập 2-
3 tấm bánh
Hình 3.10.3. Tập bánh 20 tấm chuẩn bị cắt sợi

1.2. Chuẩn bị máy thái sợi
Bước 1: Kiểm tra bộ phận dao thái
128
- Kiểm tra lưỡi dao thái: sắc, không bị mẻ

- Điều chỉnh khoảng cách giữa lưỡi dao và thớt kê
Bước 2: Kiểm tra cơ cấu ép
- Quay cần điều khiển
theo chiều kim đồng
hồ để truyền chuyển
động cho trục ép di
chuyển từ trên xuống
dịch thớt ép chuyển
động về phía thớt kê
ép khối miến theo
nguyên lý của cơ cấu
tay quay con trượt Hình 3.10.4. Quay tay quay, con trượt đi xuống để ép
(hình 3.10.4)
- Quay cần điều khiển ngược lại
theo chiều ngược kim đồng hồ thì
trục ép chuyển động từ dưới lên
trên dịch thớt ép ra xa thớt kê
(hình 3.10.5)
Hình 3.10.5. Kiểm tra cơ cấu ép

Bước 3: Kiểm tra cơ cấu thái
- Vận hành thử cơ cấu truyền chuyển động cho thanh răng kéo thớt đỡ dịch
chuyển theo chiều thái bánh
- Đồng thời, qua cơ cấu tay quay thanh truyền (hình 10.6) làm cho dao chuyển
động theo phương thẳng đứng với hành trình lên - xuống (hình 10.7)
Hình 3.10.6. Cơ cấu tay quay thanh truyền Hình 3.10.7. Dao chuyển động từ
dưới lên trên
129
2. Thực hiện qui trình cắt tạo sợi miến bằng máy thái sợi
2.1. Trình tự các bước trong qui trình
Đặt bánh lên thớt đỡ
Ép bánh
Thái sợi
Đón miến lên phên
Phên miến
Hình 3.10.8. Sơ đồ qui trình cắt tạo sợi miến bằng máy thái sợi
2.2. Các bước thực hiện cắt tạo sợi miến
Bước 1: Đặt bánh lên thớt đỡ
- Nhấc thớt đỡ lên và kéo dịch chuyển từ phải sang trái
- Chiều dài thớt đỡ điều chỉnh phù hợp với chiều dài của tập bánh tráng (hình
10.9)
Hình 3.10.9. Kéo thớt đỡ và điều chỉnh phù hợp với chiều dài tập bánh
- Lấy tập gồm 20 lá bánh đã xếp đặt thớt đỡ một cách ngay ngắn. Các lá bánh
không nguyên vẹn được xếp vào giữa tập bánh
Bước 2: Ép bánh (hình 3.10.10)
- Quay cần điều khiển trục ép theo chiều thuận kim đồng hồ
- Thớt ép chuyển động xuống phía dưới và nén chặt tập bánh xuống thớt đỡ
130
Hình 3.10.10. Quay cần điều khiển vận hành ép bánh

Bước 3: Thái sợi
- Bật công tắc nguồn của động cơ kéo thớt đỡ và dao thái làm việc
- Dao thái chuyển động theo hành trình lên xuống theo phương thẳng đứng
(hình 3.10.11), thớt đỡ chuyển động tịnh tiến về phía trước theo phương ngang.
Hình 3.10.11. Hành trình chuyển động cắt sợi miến của dao
- Khi dao thái chuyển động được một hành trình thì thớt đỡ chuyển động tính
tiến được một khoảng bằng độ dày của sợi miến cần cắt 1-1.2mm
Bước 4: Đón miến ra phơi
- Quan sát miến thái sợi và lấy dần từng bó miến đã thái trên thớt đỡ (hình
3.10.12)
Hình 3.10.12. Quan sát và lấy từng bó miến ra khỏi thớt đỡ

131
- Trải lần lượt từng bó miến lên phên (hình 3.10.13)
Hình 3.10.13. Đặt và trải từng bó miến lên phên

3. Thực hiện cắt sợi miến trên máy cắt sợi
3.1. Thao tác chuẩn bị
Bước 1: Kiểm tra phần cơ và phần điện của máy (hình 3.10.14)
- Công tắc nguồn, dây dẫn an toàn
- Mô tơ không bị ẩm hoặc dính nước
- Mô tơ, bánh răng, bánh đà, dây curoa làm việc bình thường, không bị chảy
dầu mỡ
Hình 3.10.14. Kiểm tra phần cơ và phần điện của máy cắt sợi
Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu
- Bánh tráng đã cắt thành tấm xếp xung quanh khu vực cắt sợi (hình 3.10.15)
Hình 3.10.15. Xếp bánh xung quanh khu vực cắt

132
- Chuẩn bị từng tập 2 -3 lá bánh/lần cắt. Lá bánh rách cho vào giữa hai lá lành
- Chuẩn bị phên phơi miến đủ số lượng
Bước 3: Lắp và điều chỉnh quả lô cắt
- Chọn quả lô cắt có kích thước ren phù hợp với chiều dày của sợi miến 1-
1.2mm
- Lắp và điều chỉnh độ khít của hai quả lô cắt
3.2. Thực hiện cắt sợi miến trên máy cắt sợi
Bước 1: Lấy bánh (hình 3.10.16)
- Một người ngồi phía trước, đúng tư thế vận hành máy cắt sợi
- Đặt từng tập bánh lên chỗ ngồi để lấy bánh nhanh và tiện lợi
- Lấy tập 2-3 tấm lá bánh đã xếp ngay ngắn và bằng phẳng
Hình 3.10.16. Đặt bánh lên chỗ ngồi và lấy bánh

Bước 2: Cắt sợi (hình 3.10.17)
- Một tay nâng bánh, một tay đưa mép tập bánh vào khe giữa hai quả lô cắt
Hình 3.10.17. Đưa bánh vào máy cắt sợi

- Hai tay giữ và thả dần tấm bánh theo đà kéo- cắt của máy
Bước 3: Lấy sợi miến ra (hình 3.10.18)
- Một người ngồi phía sau máy cắt sợi để chuẩn bị đón miến ra
133
Hình 3.10.18. Lấy từng bó miến ra xếp lên phên

- Đón sợi miến ra theo từng đợt cắt và xếp miến lên phên để chuẩn bị đưa đi
phơi
4. Một số sự cố thường gặp trong quá trình cắt tạo sợi miến
4.1. Sự cố về an toàn vận hành máy
Sự cố Nguyên nhân Xử lý
Vận hành cơ cấu ép bánh Khô dầu bôi trơn hoặc Kiểm tra và tra dầu
bị kẹt mắc các vật cản vào cơ mỡ định kỳ
cấu tay quay con trượt
Thớt đỡ khó dịch chuyển Trượt, mắc hoặc khô dầy Kiểm tra, vệ sinh
mỡ ở thanh răng truyền và bảo dưỡng định
động kỳ
Cắt vào tay Vận hành không đúng qui Dừng máy cẩn cấp,
trình, không chú ý ham sơ cứu và đưa đến
lấy sợi miến trên thớt đỡ cơ sở y tế gần nhất
Quả lô cắt bị mắc kẹt Các vật cuốn vào khe hai Dừng máy, tháo gỡ
quả lô các vật kẹp vào lô
cắt
4.2. Sự cố về vệ sinh an toàn thực phẩm

- Hiện tượng chảy dầu hoặc dính dầu mỡ vào sợi miến
- Khi đó, cần dừng máy, kiểm tra các bộ phận truyền động và lau dầu mỡ dư
1. Các câu hỏi

134

1. Số lượng lá bánh □ 20 lá bánh
trong một lần cắt sợi
miến bằng máy thái sợi □ 2 lá bánh
□ 80 lá bánh
□ 100 lá bánh
2. Số lượng lá bánh □ 20 lá bánh
trong một lần cắt sợi
miến bằng máy cắt sợi □ 2 -3 lá bánh
□ 80 lá bánh
□ 100 lá bánh
3. Thực hiện cắt 100 □ 10 phên
phên bánh tráng thì số
lượng phên phơi miến □ 20 phên
tối thiểu cùng kích □ 50 phên
thước cần chuẩn bị là
□ 100 phên
4. Khi quay cần điều □đi từ dưới lên trên nới lỏng tập miến trên thớt đỡ
khiển của cơ cấu ép theo
chiều kim đồng hồ thì □đi từ trên xuống để nén và ép tập miến trên thớt
thớt ép chuyển động đỡ
theo chiều □ tịnh tiến theo phương ngang
□ quay tròn
1.2. Phát hiện điểm sai trong qui trình cắt tạo sợi miến bằng máy thái sợi (hình
10.19):
Đặt bánh lên thớt đỡ
Ép bánh
Thái sợi
Đón miến lên phên
Phên miến
Hình 10.19. Qui trình cắt tạo sợi miến bằng máy thái sợi
135
Thực hiện cắt tạo sợi 60 kg miến bằng máy thái sợi
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng sử dụng máy thái sợi
để cắt tạo sợi miến có hiệu quả và đảm bảo an toàn;
TT Nguồn lực Nhiệm vụ của Kết quả Tiêu chuẩn sản Thời gian
nhóm phẩm hoàn thành
1 Phên phơi Thao tác chuẩn Chuẩn bị Loại phên phơi 30 phút
miến, máy bị thái sợi phên phơi có kích thước
thái sợi, để xếp lỗ nhỏ, máy
điện miến, máy thái sợi hoạt
thái sợi để động bình
thái miến thường
2 60 kg Đặt bánh lên Chồng 20 tấm/lần, các 90 phút

bánh, máy thớt đỡ và ép bánh đặt tấm bánh được
thái sợi, chặt lên thớt và nén chặt
20-25 ép phẳng
phên phơi
3 miến, điện Thái sợi Thái thành Kích thước sợi
sợi miến miến: 1-1.2mm
4 Đón miến ra Miến xếp Trải lần lượt

phên lên phên từng bó miến,
phơi không làm dối
sợi và rơi vãi
khỏi phên

Thực hiện cắt tạo sợi 20 kg miến bằng máy cắt sợi
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng sử dụng máy cắt sợi
để cắt tạo sợi miến có hiệu quả và đảm bảo an toàn;
136
1 Máy cắt Thao tác chuẩn Máy cắt Phần cơ và 30 phút

sợi, điện bị máy cắt sợi sợi làm phần điện
việc bình hoạt động
thường bình thường
2 20kg bánh Chuẩn bị Xếp 2-3 2-3 tấm/lần 120 phút

tráng, máy nguyên liệu tấm bánh cắt,
thái sợi,
3 Cắt sợi Cắt thành Kích thước
6-8 phên sợi miến sợi miến: 1-
phơi miến 1.2mm
4 Lấy sợi miến ra Miến Trải lần lượt

phên xếp lên từng bó miến,
phên không làm
phơi dối sợi và rơi
vãi khỏi phên
C. Ghi nhớ

- Kiểm tra máy trước khi vận hành cắt sợi miến trên máy cắt
sợi và máy thái sợi
- Không được đưa tay vào lấy miến ở vị trí sát dao thái
137
Bài 11: PHƠI SỢI MIẾN TRÁNG CẮT

Mã bài: MĐ03-11
Mục tiêu:
- Trình bày được thứ tự các bước thực hiện phơi sợi miến tráng
cắt;
- Thực hiện phơi sợi miến tráng cắt đúng yêu cầu kỹ thuật và
đảm bảo an toàn, vệ sinh;
A. Nội dung
1. Yêu cầu của sợi miến sau khi phơi
- Màu sắc của sợi miến chuyển sang trong hoàn toàn, sợi miến cong lên
- Sợi miến mềm mại, dẻo, dai nhưng không giòn (hình 3.11.1)
Hình 3.11.1. Sợi miến trên phên trong và cong lên khi khô
- Độ ẩm của sợi miến: không vượt quá 14%
2. Qui trình phơi sợi miến tráng cắt
2.1. Trình tự các bước trong qui trình phơi sợi miến tráng cắt
Vận chuyển ra sân phơi
Xếp đặt phên phơi miến
Kiểm tra quá trình phơi
Thu gom miến
Miến khô
Hình 3.11.2. Qui trình phơi sợi miến tráng cắt

138
2.2. Các bước thực hiện phơi sợi miến tráng cắt
2.2.1. Vận chuyển ra sân phơi
Bước 1: Xếp miến lên xe kéo
- Xếp lần lượt các phên miến đã thái sợi lên thùng xe kéo một cách ngay
ngắn, an toàn, không làm rơi vãi sợi miến khỏi phên phơi
- Mỗi thùng xe xếp khoảng 15-20 phên miến, không xếp cao quá thành xe để
tránh hiện tượng đổ phên (hình 3.11.3)
Hình 3.11.3. Xếp các phên miến lên xe

Bước 2: Kéo hoặc đẩy xe đến địa điểm phơi
- Đẩy hoặc kéo càng của xe một cách từ từ đến vị trí phơi miến (hình 3.11.4)
- Trên đường vận chuyển, chú ý quan sát tránh các chướng ngại vật và ổ gà có
thể gây đổ phên hoặc rơi vãi miến làm tổn thất sản phẩm
Hình 3.11.4. Kéo hoặc đẩy xe miến đi phơi

2.2.2. Xếp đặt các phên phơi miến
Bước 1: Vác các phên miến lên giàn, giá
- Lấy lần lượt theo thứ tự từ trên xuống: phên ở trên lấy trước, phên ở dưới
lấy sau
- Mỗi lần vác một phên miến đến giàn, giá phơi; tránh ôm đồm làm rơi miến
khỏi phên phơi (hình 3.11.5)
139
Hình 3.11.5. Vác phên miến lên giàn, giá phơi

Bước 2: Sắp xếp các phên miến trên giàn, giá
- Xếp các phên miến theo thứ tự hàng, phẳng, không bị lệch hoặc xô
- Các phên miến không bị chồng lên nhau, không bị che khuất (hình 3.11.6)
Hình 3.11.6. Xếp các phên miến lên giàn, giá phơi
2.2.3. Theo dõi quá trình phơi miến
Bước 1: Quan sát thời tiết
- Thường xuyên quan sát bầu trời để phát hiện sớm các dấu hiệu biến đổi của
thời tiết: có mây, mưa, gió bão,… để xử lý kịp thời
- Kiểm tra sự chiếu nắng xuống các phên miến: không bị che nắng hoặc khuất
bóng nắng
- Trong trường hợp phát hiện các dấu hiệu trời nhiều mây, có cơn mưa thì
phải khẩn trương thu gom miến về nơi an toàn hoặc trong trường hợp khẩn
cấp phải nhanh chóng xếp các phên miến thành chồng để che đậy kịp thời
Bước 2: Kiểm tra vệ sinh an toàn
- Trông giữ và ngăn chặn các loại động vật, côn trùng xâm nhập gây mất vệ
sinh: gà, chó, chuột, ruồi, nhặng,….(hình 3.11.7)
140
Hình 3.11.7. Chuột chết, ruồi nhặng đậu gây mất vệ sinh của phên miến
- Các phên miến không bị đổ, không bị nghiêng trong quá trình phơi trên
giàn, giá
Bước 3: Kiểm tra độ khô của sợi miến
- Sau thời gian phơi miến khoảng 1.5-2 giờ, tiến hành kiểm tra sợi miến
phơi
- Kiểm tra cảm quan:
+ Quan sát sợi miến
trên phên: sợi miến cong
lên, trong hoàn toàn
+ Sờ tay thấy sợi
miến mềm, dẻo, dai
nhưng không giòn (hình
3.11.8)
Hình 3.11.8. Kiểm tra sợi miến bằng cảm quan

- Kiểm tra độ ẩm bằng cân sấy ẩm: độ ẩm không vượt quá 14% là đạt yêu
cầu
- Nếu để sợi miến phơi quá khô thì sẽ dễ gẫy vỡ khi bó, bao gói và vận
chuyển miến. Đồng thời, phơi miến khô quá làm hao hụt khối lượng miến
thành phẩm
- Nếu miến phơi chưa đủ độ khô sẽ dễ bị ẩm mốc trong quá trình bảo quản
và tiêu thụ sản phẩm
2.2.4. Thu gom miến
Bước 1: Xếp các phên miến thành chồng
- Đẩy các phên miên trên giàn để thu các phên miến lại gần nhau (hình
3.11.9)
141
Hình 3.11.9. Gom các phên bánh
- Xếp lần lượt các phên miến chồng lên nhau (hình 3.11.10)
Hình 3.11.10. Xếp các phên miến chồng lên nhau
Bước 2: Vận chuyển miến về nơi hoàn thiện sản phẩm
- Vận chuyển phên miến khô về nơi thu gom tương tự như vận chuyển
phên miến đến địa điểm phơi bằng xe kéo
- Xếp các phên miến chồng lên nhau trong khu vực có mái che mưa
nắng (hình 3.11.11)
Hình 3.11.11. Vận chuyển phên miến về nơi hoàn thiện sản phẩm
142
1. Các câu hỏi

1. Dấu hiệu nhận biết sợi □ Sợi miến trở nên trong hoàn toàn
miến phơi khô là
□ Sợi miến cong lên
□ Độ ẩm của sợi miến không vượt quá 14%
□ Tất cả các dấu hiệu trên
2. Thời gian phơi sợi miến □ Thời tiết
tráng cắt phụ thuộc vào
□ Độ ẩm của sợi miến sau khi thái
□ Độ dày lớp miến trên phên
□ Tất cả các yếu tố trên
3. Sợi miến phơi quá khô □ Dễ gây nát
sẽ
□ Hao miến
□ Bảo quản được lâu
□ Tất cả các đáp án trên
1.2. Phát hiện điểm sai trong qui trình phơi sợi miến tráng cắt sau:
Vận chuyển ra sân phơi
Xếp đặt phên phơi miến
Vận chuyển phên miến
Thu gom miến
Miến khô

Thực hiện phơi 80 kg miến đã thái sợi xếp trên 30 phên miến ở sân phơi
200m2, cách xa nơi sản suất 300m
143
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng thực hiện phơi sợi
miến tráng cắt đúng yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn, vệ sinh;
của nhóm phẩm hoàn
thành
1 Xe kéo, Vận Phên miến Vận chuyển an 30 phút

28- 30 chuyển được vận toàn, không bị
phên miến phên miến chuyển đến rơi miến
đi phơi sân phơi
2 Thang chữ Sắp xếp Các phên Gác phên phơi 30 phút
A hoặc các phên bánh được an toàn, theo
ghế cao phơi gác lên giàn thứ tự, không
phơi bị chồng lên
nhau
3 Cân sấy Kiểm tra Đánh giá độ Sợi miến trong 90-120
ẩm quá trình khô của tấm hoàn toàn, thời phút
phơi miến bánh gian phơi: 1.5-
2 giờ, độ ẩm
của bánh:
khoảng 14 %
4 Thang Thu gom 28-30 phên Vận chuyển về 30 phút

hoặc ghế, miến miến được nơi thu gom an
xe kéo vận chuyển toàn, không
về nơi thu làm tổn thất
gom sản phẩm
C. Ghi nhớ:

- Miến phơi quá khô sẽ giòn, dễ gây nát và hao miến
- Độ ẩm của sợi miến sau khi phơi không vượt quá 14%
144
Bài 12: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG

TRONG SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO PHƯƠNG PHÁP TRÁNG CẮT
Mã bài: MĐ 03-12
Mục tiêu
- Nhận biết được các nguy cơ gây mất vệ sinh, an toàn
trong sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt;
- Tuân thủ chặt chẽ các nguyên tắc về vệ sinh an toàn
thực phẩm, bảo vệ môi trường trong sản xuất miến dong;
- Áp dụng công tác vệ sinh an toàn và bảo vệ môi
trường trong sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt;
A. Nội dung
1. Vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
- An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đối với sức
khỏe con người, được toàn xã hội quan tâm.
- Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con
người và chất lượng cuộc sống. Được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở
thành quyền cơ bản đối với mỗi con người.
- An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến
sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát
triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát
triển và xóa đói giảm nghèo.
1.2. Ảnh hưởng của vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm
a) Đối với người tiêu dùng:
- Ảnh hưởng đến sức khỏe, đôi khi là cả tính mạng của cá nhân và gia
đình.
- Mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động.
- Phát sinh các chi phí khác nếu sử dụng phải thực phẩm không an toàn:
chi phí thuốc men, viện phí, nhân lực…
- Mất thời gian, ảnh hưởng đến công ăn việc làm, thu nhập của cá nhân
và gia đình.
b) Đối với nhà sản xuất:
- Bị mất uy tín, mất khách hàng;
- Bị thu hồi, hủy bỏ sản phẩm;
145
- Có thể bị đóng cửa, thu hồi giấy phép kinh doanh;

- Doanh thu sẽ bị thiệt hại, có thể dẫn đến phá sản;
- Có trường hợp sẽ bị kiện, bị truy tố trước pháp luật.
c) Đối với xã hội:
- Lãng phí sức lao động và nguồn nhân công;
- Tăng tỷ lệ người nhập viện, người bị thất nghiệp;
- Mất uy tín, lòng tin trong xã hội;
- Ảnh hưởng không tốt đến nền kinh tế, an ninh trật tự xã hội.
2. Các nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực trong sản xuất miến dong
Các nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm được chia thành 3 nhóm
chính: nhóm sinh học, nhóm vật lý và nhóm hóa học (hình 3.12.1)
Hình 3.12.1. Các nguy cơ gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm
 Thứ nhất: Mối nguy sinh học
- Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng
Vi khuẩn Nấm mốc Virus tả Ký sinh trùng sốt rét

E.Coli
Hình 3.12.2. Các mối nguy sinh học

146
- Vi khuẩn có mặt trong sản phẩm miến có khả năng sinh trưởng, phát triển
mạnh, sinh ra các độc tố gây ô nhiễm thực phẩm và gây bệnh cho con người:
viêm đường ruột, tiêu chảy, viêm màng não, sốt thương hàn, rối loạn thị giác,
rối loạn hệ thần kinh,…thậm trí có thể dẫn tới tử vong (hình 3.12.3)
Hình 3.12.3. Hậu quả của việc sử dụng thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh
- Nấm mốc phát triển trên nguyên liệu bột đao, công cụ sản xuất hoặc sản
phẩm miến dong có tác hại rất lớn và hậu quả vô cùng nghiêm trọng cho cơ
thể con người, động vật: tổn thương các cơ quan nội tạng (gan, thận, dạ dày,
ruột,…), giảm sức đề kháng, rối loạn sinh sản, có khuynh hướng gây ung
thư,…(hình 3.12.4)
Hình 3.12.4. Nấm mốc và ngộ độc nấm mốc
- Sự có mặt của virus trong thực phẩm do nhiều nguyên nhân khác nhau: từ
con người, từ động vật trung gian, từ môi trường không khí gây ra những hậu
quả nghiêm trọng cho con người: cúm, sốt, viêm họng, suy thận, dịch Sars,
chân tay miệng,….(hình 3.12.5). Các bệnh do virus gây ra thường không có
kháng sinh điều trị
Bệnh nhân suy thận Bệnh nhân viêm họng, sốt Bệnh nhân bị bệnh Sars
Hình 12.5. Một số bệnh do virus gây ra
147
- Ký sinh trùng trong thực phẩm có thể gây ra các triệu trứng bệnh lý: loét
niêm mạc đại tràng, tắc ruột, thiếu máu, đau bụng, sốt, viêm tụy, đi ngoài,….
 Thứ hai: Mối nguy hóa học
- Các hóa chất vệ sinh, tẩy rửa nhà xưởng và thiết bị: trong quá trình vệ sinh
nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị chưa rửa sạch hoàn toàn dư lượng các hóa chất
còn xót lại như: chlorin, javel, xà phòng,….(hình 3.12.6)
Hình 3.12.6. Hóa chất vệ sinh, tẩy rửa dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng
- Hóa chất xử lý và tẩy trắng tinh bột dong, hóa chất tạo dai, phẩm màu công
nghiệp:
NaHCO3
Chất tẩy trắng Tinopal
Hình 3.12.7. Một số hóa chất tẩy trắng
 Thứ 3: Mối nguy vật lý
Bao gồm tạp chất lẫn vào sản

phẩm miến có thể gây nguy hại cho
người tiêu dùng hoặc gây tác động có
hại cho sức khỏe người tiêu dùng: gỗ,
xương động vật, thủy tinh, mảnh kim
loại, tóc, rễ cây, cát, bụi,..(hình
3.12.8)
Hình 3.12.8. Mối nguy vật lý
148
3. Kiểm soát vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong

 Kiểm soát nguyên liệu tinh bột dong riềng
- Tinh bột dong bảo quản trong điều kiện không thích hợp có thể bị mốc đen
do nấm mốc xâm nhập và phát triển mạnh. Nhất là trong điều kiện nóng ẩm
(hình 3.12.9)
- Vì vậy, phải bảo quản tinh bột dong
dạng ướt hoặc dạng khô ở điều kiện
và chế độ bảo quản thích hợp.
Hình 3.12.9. Bao bột bị mốc đen xì
- Đồng thời, phải kiểm tra thường

xuyên theo định kỳ để phát hiện và
xử lý kịp thời như: ngâm rửa lại tinh
bột, phơi nắng, sấy khô,…..(hình
3.12.9) để ngăn chặn mối nguy về vi
sinh vật xâm nhập vào sản phẩm
miến dong
Hình 3.12.10. Phơi lại tinh bột dong
 Kiểm soát vệ sinh dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng sản xuất
- Các dụng cụ, máy, thiết bị, nhà xưởng sản xuất có thể không được vệ sinh
một cách sạch sẽ, thường xuyên (hình 3.12.11). Trong trường hợp này, nguy
cơ nấm mốc, vi khuẩn xâm nhập và gây mất an toàn vệ sinh của sản phẩm
Hình 3.12.11. Nhà xưởng, dụng cụ và thiết bị sản xuất không đảm bảo vệ sinh
- Các hóa chất vệ sinh, tẩy rửa nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị cần phải được loại
bỏ hoàn toàn, tránh còn xót lại vào sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế
biến
149
 Kiểm soát nguồn nước sử dụng
- Nước sử dụng trong sản xuất và vệ sinh yêu cầu phải là nước sạch, đảm bảo
các chỉ tiêu chất lượng theo qui định của Bộ y tế
- Nguồn nước không

đảm bảo vệ sinh có
chứa các vi sinh vật
gây bệnh hoặc các kim
loại nặng: Asen, chì,
thiếc,…. (hình 3.12.12)
có thể gây ung thư và
nhiều căn bệnh kỳ lạ
khác cho con người
Hình 3.12.12. Nguồn nước không đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn
- Tuyệt đối không sử dụng nước bẩn, nước dùng lại để vệ sinh nhà xưởng,
dụng cụ, thiết bị, ngâm rửa bột, pha bột trong sản xuất miến dong
 Kiểm soát môi trường sản xuất
- Khu vực phơi bánh và phơi miến phải đảm bảo các điều kiện về vệ sinh, an
toàn thực phẩm. Không phơi ở gần bãi rác, đường quốc lộ, cống rãnh,….(hình
3.12.13)
Hình 3.12.13. Phơi trên đường quốc lộ, cạnh bãi rác và công nước thải
- Bánh tráng và miến đem đi phơi dễ bám bụi, đất cát, các tạp chất cơ học như
tóc, rác, mảnh thủy tinh, cỏ,…..và cả vi khuẩn, ký sinh trùng có thể xâm nhập
vào khi phơi ở những nơi không đảm bảo vệ sinh
- Địa điểm phơi không an toàn có thể xảy ra hiện tượng động vật: gà, chó,
chuột, ruồi nhặng,…. xâm nhập gây mất vệ sinh và có khả năng truyền nhiễm
các loại virus, ký sinh trùng vào sản phẩm miến (hình 3.12.14)
150
Ruồi nhặng đậu vào Gà, vịt, chó, lợn phá miến Chuột chết cạnh phên
miến miến
Hình 3.12.14. Địa điểm phơi miến không an toàn
 Kiểm soát lao động khi làm việc
- Lao động khi làm việc phải mang bảo hộ: quần áo, khẩu trang, mũ,…và phải
rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh (Hình 3.12.15) .
Hình 3.12.15. Mặc bảo hộ và rửa tay xà phòng
- Trường hợp không mang bảo hộ và không tuân thủ qui trình kỹ thuật có thể
gây ra hiện tượng truyền nhiễm virus, ký sinh trùng, tóc, xương,….vào sản
phẩm (hình 3.12.16)
Giẫm chân lên bánh Hắt hơi, sổ mũi Đặt chân lên miến
tráng
Hình 3.12.16. Lao động gây mất vệ sinh trong sản xuất
151
 Kiểm soát sử dụng phụ gia, hóa chất trong sản xuất
- Trong sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt có thể sử dụng chất
phụ gia tạo độ dẻo, dai và tạo màu cho sợi miến. Tuy nhiên, phụ gia phải có
nguồn gốc rõ ràng, thuộc danh mục cho phép và sử dụng đúng liều lượng qui
định
- Không sử dụng các hóa chất tạo màu, hóa chất tẩy trắng trong công nghiệp
(hình 3.12.17)
Hình 3.12.17. Sử dụng hóa chất tẩy trắng và tạo màu trong công nghiệp
4. Tăng cường công tác vệ sinh, an toàn trong sản xuất miến dong
4.1. Biện pháp giúp ngăn ngừa nhiễm bẩn
- Cần hạn chế đi vào khu vực chế biến. Khi vào khu đó, phải thay quần
áo bảo hộ, đội mũ và khẩu trang. Lao động khi làm việc cần phải mặc bảo hộ
sạch, kể cả giầy dép và phải rửa tay trước khi vào
- Các dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng phải được vệ sinh sạch sẽ và sát trùng.
- Phải có các hệ thống chuyên dùng xử lý ngay tại chỗ để đề phòng
nhiễm bẩn thực phẩm do các thực thể lạ như mảnh vỡ thuỷ tinh, mảnh kim
loại của máy, bụi, khói độc và các hóa chất không mong muốn khác (hình
3.12.18).
Hình 3.12.18. Các cách ngăn ngừa sự nhiễm bẩn thực phẩm
152
4.2. Điều kiện của cơ sở sản xuất

Cơ sở sản xuất phải bảo đảm các điều kiện sau đây:
- Có địa điểm, diện tích thích hợp, cách xa các nguồn gây độc hại, nguồn
gây ô nhiễm và các yếu tố gây hại khác
- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất thực phẩm
- Có đủ trang thiết bị phù hợp để chế biến, bảo quản và vận chuyển; có
đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa và khử trùng; các thiết bị phòng,
chống côn trùng và động vật gây hại;
- Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy
định của pháp luật về bảo vệ môi trường;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá
trình sản xuất thực phẩm;
- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực
tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
5. Xử lý chống ô nhiễm nguồn nước trong sản xuất miến dong

- Nước sử dụng cho sản xuất miến chủ yếu ở khâu ngâm bột, tẩy màu, mùi
của bột trước khi đem tráng.
- Nước thải có độ đục tương đối lớn, có mùi chua rất khó chịu.và có khả năng
gây mùi hôi thối rất nặng do trong quá trình ngâm và rửa bột một lượng nhỏ
tinh bột đi theo vào nước thải.
- Vì vậy, để bảo vệ và chống ô nhiễm môi trường cần phải xử lý nước thải
trước khi đổ ra nguồn nước thải chung theo sơ đồ sau: (hình 3.12.18)
Không khí
Song chắn rác Lắng sơ bộ Lắng bổ xung
Bể
Nước thải hiếu
khí Nước ra
Loại bỏ rác, giấy...

Bùn hồi lưu
Sỏi, cát...
Bùn thải
Hình 3.12.18. Sơ đồ xử lý nước thải bằng kỹ thuật bùn hoạt tính
153
+ Nước thải từ quá trình ngâm rửa, tẩy trắng bột dong và vệ sinh nhà xưởng,
dụng cụ, thiết bị được đổ qua song chắn rác để loại bỏ các tạp chất rắn, có
kích thước lớn và không tan trong nước như giấy, rác,….
+ Tiếp đó đưa sang bể lắng sơ bộ để lắng các chất rắn không tan qua chắn rác
và một phần chất rắn lơ lửng như sỏi, đá, cát,… sau đó đưa sang bể hiếu khí
+ Trong bể hiếu khí, vi sinh vật tạo thành bùn hoạt tính phân hủy hợp chất
hữu cơ và làm sạch nước.
+ Sau bể hiếu khí là hệ thống bể lắng bổ xung, bùn hoạt tính lắng và nước
được làm trong. và được đưa vào hệ thống thoát nước chung. Bùn một phần
được hồi lưu làm tác nhân phân giải cho đợt sau, một phần lấy ra làm phân
bón.

1. Các câu hỏi
1.1. Trong các mục dưới đây, theo bạn mục nào có thể xảy ra nếu cơ sở tiếp tục
sản xuất ra những thực phẩm không an toàn?
Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ mất khách hàng
Một số người tiêu dùng bị ngộ độc có thể dẫn đến tử vong
Cơ sở sản xuất kinh doanh sẽ bị thiệt hại và có thể bị phá sản
Cơ sở sản xuất kinh doanh có thể bị kiện, truy tố trước pháp luật
Tất cả các ý trên đều có thể xảy ra
1.2. Theo bạn, thực hiện các biện pháp phòng ngừa dưới đây sẽ hạn chế nguy
cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm do nguyên nhân nào :
- Vi sinh vật gây độc;
- Hóa chất độc hại
Nguồn nhiễm độc

TT Biện pháp phòng ngừa
Vi sinh vật Hóa chất
Sử dụng nước đảm bảo tiêu chuẩn

1
chất lượng của nước sạch
Không sử dụng nguyên liệu bột

2
dong riềng ẩm mốc
154
Nguồn nhiễm độc

TT Biện pháp phòng ngừa
Vi sinh vật Hóa chất
Không để cho người mang bệnh

3
tham gia sản xuất
Không phơi miến trên đường quốc

4
lộ, cạnh bãi rác hoặc rãnh nước thải
Người chế biến thực phẩm phải rửa

5
tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh
Kiểm tra các thiết bị chế biến, dụng

6
cụ bảo quản trước khi sử dụng
Sử dụng các hóa chất tẩy rửa thích

7
hợp cho ngành chế biến thực phẩm.
Sử dụng các nguyên liệu phụ đúng

8
qui định

Thực hiện kiểm tra, kiểm soát vệ sinh an toàn trong sản xuất miến dong
tại một cơ sở sản xuất miến dong qui mô hộ gia đình
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng kiểm tra, kiểm soát
tình trạng vệ sinh và an toàn thực phẩm trong sản xuất miến dong;
TT Nguồn lực Nhiệm vụ của Kết quả Tiêu Thời gian

nhóm chuẩn sản hoàn thành
phẩm
1 Cơ sở sản Kiểm soát vệ Đảm bảo vệ Yêu cầu 30 phút

xuất miến sinh dụng cụ, sinh đối với về vệ sinh
dong qui thiết bị, nhà các điều dụng cụ,
mô hộ gia xưởng sản xuất kiện sản thiết bị,
đình, xuất nhà xưởng
phương sản xuất
155
2 tiện đi lại Kiểm soát điều Môi trường Yêu cầu 30 phút
kiện môi đảm bảo về môi
trường, nguồn trường,
nước nguồn
nước
3 Kiểm soát Bột dong, Yêu cầu 30 phút

nguyên vật liệu, hóa chất tẩy về nguyên
phụ gia, hóa trắng, phụ vật liệu,
chất gia,...an hóa chất,
toàn phụ gia sử
dụng
4 Kiểm soát lao Người làm Qui định 30 phút

động làm việc việc tuân về vệ sinh
thủ qui định và an toàn
chung lao động
C. Ghi nhớ:

- Mang bảo hộ lao động sạch sẽ khi sản xuất
- Không phơi miến ở gần bãi rác, rãnh nước thải hoặc
đường quốc lộ
- Rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh
- Không đổ nước thải trong sản xuất miến trực tiếp vào
nguồn nước thải chung
156
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN
I. Vị trí, tính chất của mô đun/môn học:

- Vị trí: Sản xuất mỳ gạo là một mô đun chuyên môn nghề trong chương
trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ bột gạo”; được
giảng dạy sau mô đun Chuẩn bị điều kiện sản xuất và trước mô đun Tiêu thụ
các sản phẩm từ bột gạo. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu
cầu của người học.
- Tính chất: Sản xuất mỳ gạo là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ
năng thực hành sản xuất mỳ gạo; được giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại các
cơ sở sản xuất mỳ gạo với các máy móc, trang thiết bị cần thiết.
II. Mục tiêu:
- Trình bày được các đặc điểm, tiêu chuẩn của mỳ gạo và sơ đồ quy trình
công nghệ sản xuất sản phẩm mỳ gạo;
- Lựa chọn, vệ sinh và sử dụng các dụng cụ, máy móc, thiết bị trong sản
xuất mỳ gạo một cách hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Lựa chọn được loại gạo và các nguyên liệu phụ để sản xuất mỳ gạo phù
hợp và đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật;
- Thực hiện được các công việc trong qui trình sản xuất mỳ gạo theo đúng
trình tự, yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo an toàn;
- Sản xuất được sản phẩm mỳ gạo đạt yêu cầu chất lượng, hiệu quả kinh tế
và an toàn thực phẩm;
- Phát hiện được nguyên nhân và khắc phục được một số sự cố thông
thường trong sản xuất mỳ gạo;
- Kiểm tra, đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của mỳ gạo;
- Rèn luyện tinh thần làm việc tập thể, tác phong công nghiệp, tuân thủ
nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn;
III. Nội dung chính của mô đun:
Loại Thời gian

Địa
Mã bài Tên bài bài Tổng Lý Thực Kiểm
điểm
dạy số thuyết hành tra*
Lý Xưởng
MĐ03-01 Giới thiệu chung 4 2 2
thuyết thực hành
Chuẩn bị nhà Tích Xưởng

MĐ03-02 8 2 6 0
xưởng sản xuất hợp thực hành
MĐ03-03 Chuẩn bị dụng cụ, Tích Xưởng 12 2 10 0

157
Loại Thời gian

Địa
Mã bài Tên bài bài Tổng Lý Thực Kiểm
điểm
dạy số thuyết hành tra*
trang thiết bị sản hợp thực hành
xuất
Chuẩn bị bột Tích Xưởng

MĐ03-04 8 2 6 0
giống hợp thực hành
Tích Xưởng
MĐ03-05 Xử lý bột chủ 16 2 12 2
hợp thực hành
Tích Xưởng
MĐ03-06 Hòa dịch bột tráng 8 2 6 0
hợp thực hành
Tích Xưởng
MĐ03-07 Tráng bánh 16 2 12 2
hợp thực hành
Tích Xưởng
MĐ03-08 Phơi bánh 8 2 6 0
hợp thực hành
Cắt (pha) bánh và Tích Xưởng

MĐ03-09 8 1 7 0
ủ bánh hợp thực hành
Tích Xưởng
MĐ03-10 Cắt tạo sợi 12 2 8 2
hợp thực hành
Phơi sợi miến Tích Xưởng

MĐ03-11 8 1 7 0
tráng cắt hợp thực hành
Vệ sinh an toàn
Tích Xưởng
MĐ03-12 thực phẩm và bảo 8 4 2 2
hợp thực hành
vệ môi trường
Kiểm tra hết mô đun 4 4
Cộng 120 24 84 12
158
IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập

- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả thực hành ( 1
-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo viên)
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được
chọn
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và cho
cả lớp học.
Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau:
4.1. Đánh giá bài thực hành số 3.1.1: Phân biệt các loại sản phẩm miến dong
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Phân biệt đúng các loại Quan sát, đối chiếu
sản phẩm miến theo màu sắc
Tiêu chí 2: Phân biệt đúng các loại Quan sát, đọc thông tin trên bao bì
miến theo thành phần nguyên liệu
miến theo kiểu hình bó miến
miến theo kiểu hình sợi miến
Tiêu chí đánh giá chung: Phân biệt Quan sát, đối chiếu
đúng mẫu miến dong bằng cảm
quan và một số thông tin trên bao bì
4.2. Đánh giá bài thực hành số 3.2.1: Thực hiện kiểm tra mặt bằng, kết cấu và
hệ thống điện, nước trong nhà xưởng
Tiêu chí 1: Đánh giá đúng thực Quan sát, kiểm tra
trạng mặt bằng và môi trường xung
quanh nhà xưởng
Tiêu chí 2: Đánh giá đúng thực Quan sát, kiểm tra
trạng cấu trúc và môi trường bên
trong nhà xưởng
Tiêu chí 3: Kiểm tra hệ thống cung Quan sát, kiểm tra
cấp và thiết bị điện
Tiêu chí 4: Kiểm tra hệ thống cấp, Quan sát, kiểm tra
thoá nước
Tiêu chí 5: Sự phối hợp nhóm Quan sát, kiểm tra
Tiêu chí đánh giá chung: nhà Quan sát, kiểm tra, đánh giá
159

xưởng sản xuất, môi trường làm
việc và hệ thống trang thiết bị điện,
nước trong nhà xưởng đảm bảo các
yêu cầu sản xuất
4.3. Đánh giá bài thực hành số 3.2.2: Thực hiện vệ sinh nhà xưởng sản xuất
Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động và dụng Quan sát, kiểm tra việc chuẩn bị đủ và
cụ vệ sinh được chuẩn bị đủ đúng bảo hộ và các dụng cụ vệ sinh
Tiêu chí 2: Dung dịch vệ sinh Chlorin Quan sát thao tác của học viên, đối
được pha đúng tỉ lệ chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép
Tiêu chí 3: Nhà xưởng sạch sẽ Quan sát thao tác, kiểm tra nhà xưởng
Tiêu chí 4: Thao tác vệ sinh trần, Quan sát, đối chiếu với trình tự thao tác
tường, nền vệ sinh trần, tường, nền
Tiêu chí 5: Thời gian hoàn thành việc Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ
vệ sinh nhà xưởng đúng qui định sinh của từng nhóm
Tiêu chí 6: Sự phân công và phối hợp Quan sát, đánh giá
hoạt động hợp lý giữa các thành viên
trong nhóm.
Tiêu chí chung: Nhà xưởng khô, sạch, Quan sát, đánh giá mức độ vệ sinh nhà
không có nước đọng, không có chất xưởng sản xuất
thải, không có sự xuất hiện của côn
trùng, động vật hại.
4.4. Đánh giá bài thực hành số 3.3.1: Kiểm tra và vận hành thử các máy, thiết
bị trong nhà xưởng sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt
Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được chuẩn bị đủ Quan sát, kiểm tra mang bảo
hộ
Tiêu chí 2: Thiết bị được chọn kiểm tra và vận Quan sát và đối chiếu
hành thử đúng theo danh mục phân công
Tiêu chí 3: Kiểm tra và vận hành thử máy Quan sát, kiểm tra phần điện
đúng qui trình và an toàn và các bộ phận chuyển động
160
Tiêu chí 4: Máy hoạt động tốt và đảm bảo an Quan sát thao tác của học viên,
toàn đối chiếu với qui trình vận
hành, quan sát hoạt động của
máy
Tiêu chí 5: Máy được tắt an toàn Quan sát, kiểm tra nguồn điện
Tiêu chí 6: Đảm bảo thời gian hoàn thành việc Quan sát, xác định giờ thực
kiểm tra và vận hành thử hiện vận hành thiết bị của từng
nhóm
Tiêu chí 7: Sự phân công và phối hợp hoạt Quan sát, đánh giá
động hợp lý giữa các thành viên trong nhóm.
Tiêu chí chung: Thiết bị được vận hành đúng Quan sát, kiểm tra theo bảng
quy trình, an toàn hướng dẫn qui trình vận hành
4.5. Đánh giá bài thực hành số 3.3.2: Thực hiện vệ sinh dụng cụ, máy, thiết bị
trong nhà xưởng để chuẩn bị sản xuất miến dong theo phương pháp tráng cắt
Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được Quan sát, kiểm tra việc mang bảo hộ
chuẩn bị đủ lao động đầy đủ
Tiêu chí 2: Chuẩn bị được dụng cụ vệ Quan sát, đối chiếu với danh sách
sinh theo đúng sự phân công phân công
Tiêu chí 3: Dung dịch hóa chất vệ sinh Quan sát thao tác của học viên, đối
được pha đúng tỉ lệ chiếu với tỉ lệ hóa chất cho phép
Tiêu chí 4: Thao tác rửa đúng trình tự Quan sát

(rửa bằng nước → rửa bằng hóa chất Đối chiếu với bảng trình tự thao tác
→ tráng lại → làm khô) vệ sinh thiết bị, dụng cụ
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc vệ sinh Quan sát, xác định giờ thực hiện vệ
thiết bị, dụng cụ đúng thời hạn sinh của từng nhóm
trong nhóm.
Tiêu chí chung: Thiết bị, dụng cụ khô Kiểm tra bằng cảm quan thiết bị,
ráo và sạch sẽ dụng cụ sau khi vệ sinh
161
4.6. Đánh giá bài thực hành số 3.4.1: Kiểm tra và tiếp nhận tinh bột dong
riềng sử dụng làm bột giống trong sản xuất miến dong
Tiêu chí 2: Chuẩn bị đủ các dụng cụ, Quan sát, đối chiếu với danh sách
nguyên vật liệu theo đúng sự phân phân công
công
Tiêu chí 3: Đánh giá đúng chất lượng Quan sát, kiểm tra, đánh giá
tinh bột dong riềng sử dụng làm bột
giống bằng cảm quan
Tiêu chí 4: Thao tác tiếp nhận và bảo Quan sát, đối chiếu với phương pháp
quản tinh bột dong riềng đúng trình tự bảo quản
Tiêu chí 5: Hoàn thành việc kiểm tra, Quan sát, xác định giờ thực hiện của
tiếp nhận nguên liệu đúng thời hạn từng nhóm
trong nhóm.
Tiêu chí chung: Kiểm tra, đánh giá, lựa Kiểm tra bằng cảm quan
chọn tinh bột dong riềng có chất lượng
tốt làm bột giống
4.7. Đánh giá bài thực hành số 3.4.2: Thực hiện chuẩn bị bột giống để sản
xuất miến dong theo công nghệ tráng cắt từ 5kg tinh bột dong riềng ướt
Tiêu chí 2: Chuẩn bị đúng 5kg tinh bột Quan sát, kiểm tra
dong riềng ướt loại tốt làm bột giống
Tiêu chí 3: Chuẩn bị đủ nước sôi và Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với
các điều kiện khác để hồ hóa bột giống danh mục cần thiết
Tiêu chí 4: Bột giống được hồ hóa Quan sát, đối chiếu qui trình, xác
đúng qui trình, đảm bảo an toàn và thời định giờ thực hiện của từng nhóm
gian làm việc theo qui định
162
Tiêu chí 5: Dịch bột giống hồ hóa đảm Quan sát, kiểm tra, đánh giá
bảo đúng yêu cầu và đủ khối lượng
trong nhóm.
Tiêu chí chung: 45 kg dịch bột hồ hóa Kiểm tra bằng cảm quan
chín đều, đồng nhất, nhuyễn dẻo và có
độ bám dính tốt
4.8. Đánh giá bài thực hành số 3.5.1: Xác định độ ẩm của mẫu tinh bột dong
riềng khô và ướt bằng cân sấy ẩm
Tiêu chí 2: Chuẩn bị đủ các nguyên vật Quan sát, kiểm tra, đối chiều với
liệu và dụng cụ cần thiết danh mục
Tiêu chí 3: Vận hành cân sấy ẩm đúng Quan sát, đối chiếu qui trình thực
trình tự hiện
Tiêu chí 4: Xác định đúng độ ẩm của Quan sát, so sánh với giá trị chuẩn
các mẫu tinh bột dong khô và ướt
Tiêu chí 5: Đảm bảo thời gian qui định Quan sát, kiểm tra, đánh giá
và vệ sinh, an toàn
trong nhóm.
Tiêu chí chung: Sử dụng cân sấy ẩm So sánh với giá trị chuẩn
xác định đúng độ ẩm của tinh bột dong
riềng
4.9. Đánh giá bài thực hành số 3.5.1: Thực hiện xử lý bột chủ để sản xuất
miến dong theo công nghệ tráng cắt từ 100 kg tinh bột dong riềng ướt
163

Tiêu chí 2: Chuẩn bị đúng 100kg tinh Quan sát, kiểm tra
bột dong riềng ướt làm bột chủ
Tiêu chí 3: Vận hành máy khuấy trộn Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với qui
đúng qui trình và đảm bảo an toàn trình vận hành
Tiêu chí 4: Dịch bột chủ được chuẩn bị Quan sát, đối chiếu qui trình và yêu
theo đúng qui trình và đảm bảo các yêu cầu của dịch bột chủ
cầu
Tiêu chí 5: Thời gian thực hiện chuẩn Quan sát, xác định thời gian của
bị bột chủ đúng qui định nhóm
trong nhóm.
Tiêu chí chung: khoảng 150 kg dịch Kiểm tra bằng cảm quan
bột chủ tan đều, đồng nhất, không vón
cục và có độ sánh phù hợp
4.10. Đánh giá bài thực hành số 3.6.1: Thực hiện hòa dịch bột tráng để sản
xuất miến dong theo công nghệ tráng cắt từ 150 kg dịch bột chủ đã xử lý và 45
kg hồ bột giống
Tiêu chí 2: Vận hành máy khuấy trộn Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với qui
đúng qui trình và đảm bảo an toàn trình vận hành
Tiêu chí 3: Hòa dịch bột tráng đúng Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với qui
trình tự thực hiện trình hòa dịch bột tráng
Tiêu chí 4: Dịch bột tráng đảm bảo các Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với yêu
yêu cầu kỹ thuật và thời gian qui định cầu của dịch bột tráng; xác định thời
gian làm việc cho mỗi nhóm
trong nhóm.
164
Tiêu chí chung: khoảng 195 kg dịch Kiểm tra bằng cảm quan
bột tráng đồng nhất, không bị lắng bột
và có độ sánh phù hợp
4.11. Đánh giá bài thực hành số 3.7.1: Thực hiện tráng 195 kg dịch bột trên
hệ thống thiết bị tráng và hấp chín
Tiêu chí 2: Vận hành hệ thống thiết bị Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với qui
tráng và hấp chín đúng qui trình và trình vận hành hệ thống thiết bị tráng
đảm bảo an toàn và hấp chín
Tiêu chí 3: Tráng bánh được thực hiện Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với qui
theo đúng trình tự trình tráng bánh
Tiêu chí 4: Bánh tráng đảm bảo các Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với yêu
yêu cầu kỹ thuật và thời gian qui định cầu của bánh tráng; xác định thời
gian làm việc cho mỗi nhóm
trong nhóm.
Tiêu chí chung: Tráng hết dịch bột, Kiểm tra bằng cảm quan
bánh tráng chín đều, kích thước đồng
đều, không bị sống hoặc nát và đặt
ngay ngắn trên phên
4.12. Đánh giá bài thực hành số 3.8.1: Chuẩn bị điều kiện phơi và thực hiện
phơi 50 phên bánh tráng tại sân phơi có diện tích 200m2, cách khu vực tráng
300m
Tiêu chí 2: Chuẩn bị đủ các điều kiện Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với
phơi bánh danh mục cần thiết
Tiêu chí 3: Thực hiện quá trình phơi Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với qui
165

bánh theo đúng trình tự các bước trình phơi bánh
Tiêu chí 4: Bánh tráng được phơi đến Quan sát, kiểm tra bằng cảm quan và
độ khô cần thiết: 20-22% cân sấy ẩm
trong nhóm.
Tiêu chí chung: Bánh khô vừa, không Kiểm tra bằng cảm quan và cân sấy
giòn, sờ không mát tay, róc phên, màu ẩm
trong dần, độ ẩm 20-22%
4.13. Đánh giá bài thực hành số 3.9.1: Thực hiện cắt và ủ bánh bóc từ 50-60
phên bánh đã phơi khô (khoảng 80 kg bánh)
Tiêu chí 2: Chuẩn bị đủ các điều kiện Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với
cắt và ủ bánh danh mục cần thiết
Tiêu chí 3: Thực hiện quá trình cắt và ủ Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với qui
bánh theo đúng trình tự các bước trình cắt và ủ bánh
Tiêu chí 4: Bánh tráng sau khi ủ đảm Quan sát, kiểm tra bằng cảm quan và
bảo các yêu cầu kỹ thuật đối chiếu với yêu cầu kỹ thuật
trong nhóm.
Tiêu chí chung: Bánh được cắt thành Kiểm tra bằng cảm quan
các tấm nhỏ; sờ mềm tay, bề mặt se và
ráo nhưng không khô
4.14. Đánh giá bài thực hành số 3.10.1: Thực hiện cắt tạo sợi 60 kg miến
bằng máy thái sợi
166
Tiêu chí 2: Vận hành máy thái sợi đúng Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với qui
qui trình và đảm bảo an toàn trình vận hành máy thái sợi
Tiêu chí 3: Thái sợi miến được thực Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với qui
hiện trình tự và đảm bảo thời gian qui trình thực hiện và xác định thời gian
định thực hiện của nhóm
Tiêu chí 4: Sợi miến được thái đúng Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với yêu
theo thông số kỹ thuật kỹ thuật của sợi miến
trong nhóm.
Tiêu chí chung: Thực hiện thái 60 kg Kiểm tra bằng cảm quan
bánh tráng thành sợi miến có chiều dày
khoảng 1-1.2mm và đảm bảo an toàn
lao động
4.15. Đánh giá bài thực hành số 3.10.2: Thực hiện cắt tạo sợi 20 kg miến
bằng máy cắt sợi
Tiêu chí 1: Bảo hộ lao động được chuẩn bị đủ Quan sát, kiểm tra việc mang
bảo hộ lao động đầy đủ
Tiêu chí 2: Vận hành máy cắt sợi đúng qui Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với
trình và đảm bảo an toàn qui trình vận hành máy cắt sợi
Tiêu chí 3: Thái sợi miến được thực hiện trình Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với
tự và đảm bảo thời gian qui định qui trình thực hiện và xác định
thời gian thực hiện của nhóm
Tiêu chí 4: Sợi miến được thái đúng theo Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với
thông số kỹ thuật yêu kỹ thuật của sợi miến
Tiêu chí chung: Thực hiện cắt sợi 20 kg bánh Kiểm tra bằng cảm quan
thành sợi miến có chiều dày khoảng 1-1.2mm
4.16. Đánh giá bài thực hành số 3.11.1: Thực hiện phơi 80 kg miến đã thái
sợi xếp trên 30 phên miến ở sân phơi 200m2, cách xa nơi sản suất 300m
167
Tiêu chí 2: Chuẩn bị đủ các điều kiện phơi Quan sát, kiểm tra, đối chiếu
bánh với danh mục cần thiết
Tiêu chí 3: Thực hiện quá trình phơi miến theo Quan sát, kiểm tra, đối chiếu
đúng trình tự các bước với qui trình phơi miến
Tiêu chí 4: Sợi miến được phơi đến độ khô yêu Quan sát, kiểm tra bằng cảm
cầu: không vượt quá 14% quan và cân sấy ẩm
Tiêu chí chung: Sợi miến khô vừa, trong, độ Kiểm tra bằng cảm quan và cân
ẩm ≤ 14% sấy ẩm
4.17. Đánh giá bài thực hành số 3.12.1: Thực hiện kiểm tra, kiểm soát vệ sinh
an toàn trong sản xuất miến dong tại một cơ sở sản xuất miến dong qui mô hộ
gia đình
Tiêu chí 2: Đánh giá đúng thực trạng vệ sinh Quan sát, kiểm tra, đối chiếu
dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng sản xuất, điều kiện với thực tế
môi trường, nguồn nước
Tiêu chí 3: Đánh giá đúng thực trạng sử dụng Quan sát, kiểm tra, đối chiếu
nguyên phụ liệu, hóa chất với thực tế
Tiêu chí 4: Đánh giá được hoạt động của con Quan sát, kiểm tra
người
Tiêu chí chung: Kiểm tra kiểm soát tình trạng Kiểm tra bằng cảm quan
về vệ sinh, an toàn thực phẩm trong sản xuất
miến dong
168
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn. Sản xuất miến
dong riềng qui mô hộ gia đình. Nhà xuất bản nông nghiệp, 2002.
[2]. Bùi Đức Hợi (2006). Kỹ thuật chế biến lương thực. Nhà xuất bản khoa
học kỹ thuật
[3]. Trịnh Thị Thu Phương (2009). Công nghệ chế biến các sản phẩm từ
bột. Trường Cao đẳng công nghệ và Kinh tế Hà Nội
169
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,

BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ nhiệm: Ông Nguyễn Công Uẩn - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng
Công nghệ và Kinh tế Hà Nội
2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức
cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
3. Thư ký: Bà Đỗ Thị Kim Loan - Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ và
Kinh tế Hà Nội
4. Các ủy viên:
- Ông Nguyễn Quang Ánh, Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Công
nghệ và Kinh tế Hà Nội
- Ông Lưu Khắc Hiếu, Giảng viên Trường Cao đẳng Công nghệ và Kinh
tế Hà Nội
- Ông Nguyễn Hữu Hân, Trưởng phòng Trường Cao đẳng Lương thực
thực phẩm
- Ông Hoàng Văn Hiệp, Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn
Hiệp Long./.
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU

CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP
(Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn)
1. Chủ tịch: Ông Trần Thức, Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lương thực
thực phẩm
2. Thư ký: Bà Trần Thị Anh Thư, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn
3. Các ủy viên:
- Ông Trần Mạnh Hùng, Trưởng khoa Trường Cao đẳng nghề Cơ điện và
Công nghệ thực phẩm
- Bà Huỳnh Thị Ngọc Lan, Phó trưởng khoa Trường Trung học Công
nghệ Lương thực thực phẩm
- Ông Nguyễn Văn Vinh, Trưởng phòng Công ty TNHH công nghệ thực
phẩm Châu á -MICOEM./.

Giáo Trình Sản Xuất Miến Dong Theo Phương Pháp Tráng Cắt - MĐ03 - Sản Xuất Tinh Bột Dong Riềng Và Làm Miến Dong (Download Tai Tailieutuoi.com)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giáo Trình Sản Xuất Miến Dong Theo Phương Pháp Tráng Cắt - MĐ03 - Sản Xuất Tinh Bột Dong Riềng Và Làm Miến Dong (Download Tai Tailieutuoi.com)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

0

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

SẢN XUẤT MIẾN DONG THEO

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

LỜI GIỚI THIỆU

Tham gia biên soạn: 1. Đỗ Thị Kim Loan (Chủ biên)

1. Máy, thiết bị và dụng cụ sản xuất ................................................................. 37

6. Pha dịch bột chủ........................................................................................... 82

2.2. Sắp xếp các phên phơi ........................................................................ 111

B. Câu hỏi và bài tập thực hành.......................................................................... 142

Bài 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM VÀ QUI TRÌNH SẢN

Hình 3.1.1. Chần miến và bát canh miến

Hình 3.1.2. Bát canh miến trong mâm cỗ

Canh miến nấu tôm Canh miến đậu phụ nhồi

Hình 3.1.3. Một số món miến canh

Miến xào lươn Miến xào hến

Miến xào cua bể Miến xào thịt bò

Hình 3.1.4. Các món miến xào

Miến trộn tôm thịt Miến trộn thịt gà

Miến trộn thập cẩm Miến trộn thịt bò

Hình 3.1.5. Các món miến trộn

Tinh bột sắn Tinh bột đậu xanh

Hình 3.1.8. Một số nhãn hiệu đặc sản miến dong

1.2. Phân biệt các sản phẩm miến dong

QUAN SÁT MÀU SẮC

Hình 3.1.9. Màu miến mộc

Hình 3.1.10. Màu miến trắng

Hình 3.1.11. Màu miến vàng

CÁC LOẠI SẢN

CÁC KIỂU HÌNH

Hình 3.1.15. Kiểu bó sợi thẳng

CÁC KIỂU HÌNH CỦA

A. Miến mộc B. Miến trắng C. Miến vàng D. Miến ép đùn

2.1. Trình tự các bước trong qui trình sản xuất

Tinh bột dong

Hồ hóa bột giống Đun sôi

Hòa dịch bột tráng

Tráng, hấp bánh

Cắt tạo sợi

Miến thành phẩm

Nguyên liệu tinh bột dong

Đóng gói thành phẩm

3. Tiêu chuẩn của sản phẩm miến dong

3.1. Mô tả sản phẩm

3.2. Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng

- Thành phần chính: Tinh bột dong riềng và nước

+ Hàm lượng Protein thấp: khoảng 0.84%

3.3. Phụ gia thực phẩm

3.4. Chất nhiễm bẩn

3.5. Bao bì và điều kiện đóng gói

1. Nguyên liệu chính để sản xuất □ Bột gạo

hình nào? □ Kiểu bó cuộn tròn

Ngâm và xử lý bột Đùn tạo sợi Phơi khô sợi miến

TT Tên các bước TT Tên các bước

2.1. Bài thực hành số 3.1.1

TT Nguồn lực Nhiệm vụ Kết quả Tiêu Thời gian

1 3 mẫu miến Quan sát Phân biệt được -Miến 10 phút

2 4 mẫu miến Đọc và -Nhận biết Thông tin 15 phút

3 3 mẫu miến Quan sát Nhận biết được Kiểu bó 5 phút

4 2 mẫu miến Quan sát Phân biệt đúng Miến 15 phút

sợi dẹt loại Miến ép

Cần chú ý các nội dung trong tâm sau: