BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
….….

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAM

NHÀ MÁY BIA HENEKEN VIỆT NAM
NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH

SVTH: PHẠM HỒ PHƯƠNG

MSSV: 2005170929
LỚP: 08DHTP1

TP.HCM, Tháng 12 năm 2019

1
 THÔNG TIN CÁC CHUYẾN THAM QUAN NHÀ MÁY

STT NHÀ MÁY THỜI GIAN THAM QUAN GHI CHÚ

1 YAKULT BÌNH DƯƠNG Chiều, 07/03/2019

2 HEINEKEN QUẬN 12 Chiều, 08/05/2019

3 AJINOMOTO LONG THÀNH Sáng, 08/10/2019

2
 MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................8
BÀI 1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAM .........................11
1. Giới thiệu về nhà máy Yakult .....................................................................................11
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển .........................................................................11
1.1.1. Yakult là gì? .....................................................................................................11
1.1.2. Sự ra đời của công ty Yakult ......................................................................12
1.1.3. Chuẩn khuẩn L. casei Shirita là gì? ..............................................................18
1.1.4. Các thiết bị máy móc ......................................................................................22
1.1.5. Nghiên cứu và phát triển . ..............................................................................23
1.2. Các sản phẩm của nhà máy ..................................................................................23
2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa Yakult .................................................................27
3. Nhận xét – đề xuất cải tiến và đánh giá nhà máy......................................................31
BÀI 2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM ......................39
1. Giới thiệu về nhà máy Bia Heineken .......................................................................39
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy bia Heineken ...........................39
1.2. Sự ra đời của công ty bia heineken ......................................................................44
1.3. Hệ thống bán và giao hàng ...................................................................................45

3
 1.4. Các sản phẩm của chủ yếu của nhà máy .............................................................46
Tác dụng của bia ...........................................................................................................48
2. Quy trình công nghệ sản xuất bia Heineken .............................................................44
2.1.Các nguyên liệu .......................................................................................................49
2.1.1.Malt đại mạch ....................................................................................................49
2.1.2. Houblon (hoa bia) ............................................................................................50
2.1.3.Nước ..................................................................................................................51
2.1.4. Yeast (men bia) .................................................................................................47
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia heineken ........................................................47
3. Nhận xét – đề xuất cải tiến và dánh giá nhà máy......................................................59
BÀI 3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH ...................62
1. Giới thiệu về nhà máy Ajinomoto ..............................................................................71
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển ........................................................................71
1.1.1. Tập đoàn Ajinomoto .......................................................................................71
1.1.2. Công ty Ajinomoto Việt Nam .........................................................................75
1.2. Tầm nhìn và sứ mệnh của Ajinomoto Việt Nam ................................................79
1.3. Logo của công ty ....................................................................................................80
1.4. Các sản phẩm chính của công ty ...........................................................................81
1.4.1. Bột ngọt: ...........................................................................................................73

1.4.2. Gia vị dạng lỏng……………………………………………………………..74

1.4.3. Hạt nêm Aji-ngon (2000) ................................................................................77

1.4.4. Gia vị tiện dụng: ..............................................................................................84
1.4.5. Gia vị đa dụng .................................................................................................79
1.4.6. Thực phẩm chế biến........................................................................................80
1.4.7. Café Birdy .......................................................................................................87
1.4.8. Nước mơ ngâm đường ‘Ume chan’ ...............................................................88

1.4.9. Hổ trợ nông nghiệp………………………………………………………….82

2. Quy trình công nghệ sản xuất bột nêm Ajinomoto ................................................91

4
3. Nhân xét – đề xuất cải tiến và đánh giá nhà máy ...................................................94
Tài liệu tham khảo ...........................................................................................................98

DANH MỤC HÌNH

BÀI 1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA YAKULT VIỆT NAM .........................11
Hình 1.1. Sản phẩm sữa Yakult .......................................................................................12
Hình 1.2. Các dòng sản phẩm chính của công ty Yakult Honsha .................................12
Hình 1.3. Bác sĩ Minora Shirota ......................................................................................13
Hình 1.4. Công ty yakult Việt Nam ..................................................................................16
Hình 1.5. Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult ...........................................17
Hình 1.6. Một số sản phẩm của các quốc gia ..................................................................18
Hình 1.7. Khuẩn Lactobacillus casei Shirota .................................................................20
Hinh 1.8.Trung tâm nghiên cứu cua công ty Yakult Honsha và viện nghiên cứu vi
sinh của trung tâm Yakult. ..............................................................................................23
Hình 1.9. các sản phẩm chính của công ty ......................................................................24
Hình 1.10. Biểu đồ làm tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại ..........................25
Hình 1.11. Biểu đố giảm hình thành độc tố ttrong đường ruột......................................26
Hinh 1.12. Biểu đồ giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón ..............................................26
Hình 1.13. Biểu đồ hổ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống nhiễm trùng và
ngăn ngừa ung thư ...........................................................................................................27
Hình 1.14. Kiểm tra sản phẩm tại phòng kiểm tra chất lượng .......................................30

5
Hình 1.15. Nguyên liệu và các bước tạo sản phẩm yakult..............................................31
Hìh 1.16. Một số sản phẩm của yakult [3] .......................................................................32
BÀI 2. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM .....................39
Hình 1.1. Nhà máy Heineken Việt Nam ..........................................................................39
Hình 1.2. Các dây chuyền và thiết bị hiện đại .................................................................40
Hình 1.3. Các nhãn hiệu của công ty ..............................................................................41
Hình 1.4. Nhà máy và các công ty thành viên .................................................................41
Hình 1.5. Tham gia khóa đạo tạo quản lí từ các đội dự án ............................................42
Hình 1.6. Các chỉ tiêu chất lượng đạt được của công ty .................................................43
Hình 1.7. Nước thải của nhà máy sau khi được sử lý ....................................................43
Hình 1.8. Sản phẩm bia Heineken có mặt ở khắp nơi trên thị trường ..........................45
Hình 1.9. Các sản phẩm chính của công ty .....................................................................47
Hình 1.10. Malt đại mạch .................................................................................................49
Hình 1.11. hoa Houblon ...................................................................................................50
Hình 1.12. Nước................................................................................................................51
Hình 1.13. Men bia Yeast .................................................................................................52
Hình 1.14. Dây chuyền đóng gói bia lon .........................................................................62
Hình 1.15. Dây chuyền đóng gói bia chai .......................................................................63
BÀI 3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO LONG THÀNH ..................62
Hình 1.1. Trụ sở chính Tập đoàn Ajinomoto ở Nhật Bản ..............................................72
Hình 1.2. Công ty Ajinomoto Việt Nam ...........................................................................75
Hình 1.3. Hệ thống xử lí nước thải ..................................................................................77
Hình 1.4. Giám đốc Công ty Ajinomoto Việt Nam trao học bổng cho các em học sinh
nghèo vượt khó..................................................................................................................78
Hình 1.5. Bữa ăn Học đường cho Sở Giáo dục và Đào tạo ............................................79
Hình 1.6. Logo của Ajinomoto .........................................................................................80
Hình 1.7. Bột ngọt Ajinomoto ..........................................................................................81
Hình 1.8. Giấm gạo LISA .................................................................................................82
Hình 1.9. Xốt Mayonnaise Aji-mayo ................................................................................82

6
Hình 1.10. Xốt Mayonnaise Aji-mayo ngọt dịu ...............................................................83
Hình 1.11. Nước tương LISA ...........................................................................................78
Hình 1.12. Hạt nêm aji-ngon ...........................................................................................84
Hình 1.13. bột chiên giòn Aji Quick ................................................................................85
Hình 1.14. Bột gia vị Lẩu Aji Quick ................................................................................85
Hình 1.15. Bột canh Ajinomoto ......................................................................................86
Hình 1.16. Bột bánh rắn pha sẵn Ajinomoto ..................................................................87
Hình 1.17. Café Birdy 3 in 1 ............................................................................................87
Hình 1.18. Café lon birdy .................................................................................................88
Hình 1.19. Nước mơ ngâm đường ...................................................................................89
Hình 1.20. Phân bón sinh học Ami- Ami ........................................................................89
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1. Những mốc lịch sử chính ...................................................................................15

Bảng 2. Một số thiết bị trong nhà máy với năng suất định mức .................................22
Bảng 3. Đánh giá cảm quan ............................................................................................33
Bảng 4. thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô) .....................................50
Bảng 5. Thành phần hoa houblon ..................................................................................51
Bảng 6. Đánh giá cảm quan về sản phẩm .....................................................................65

7
 MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng hiện đại, chất lượng sống ngày càng nâng cao.Hiện nay con người
đang có nhu cầu sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên có lợi cho sức khỏe,
vì vậy các chuyên gia nghiên cứu đã đưa kinh nghiệm cổ truyền kết hợp với kỹ thuật hiện
đại và hạn chế tối đa việc đưa hóa chất vào cơ thể. Chính vì vậy và theo quan điểm phòng
bệnh hơn chữa bệnh, ở các nước phát triển có xu hướng sử dụng các loại thực phẩm bổ
sung lợi khuẩn có lợi cho sức khỏe nhiều hơn là sử dụng thuốc điều trị.

8
Để đảm bảo cho sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp,các hoạt động sản xuất
doanh nghiệp phải có hiệu quả. Muốn vậy, trước hết các doanh nghiệp cần phải có một
chinh sách quản lí kinh tế tài chính thích hợp, cung cấp thông tin đầy đủ, chính xác, kịp
thời để giúp cho các nhà quản lí ra các quyết định đúng đắn trong quá trình sản xuất kinh
doanh.

Nhằm giúp chúng tôi có thêm trải nghiệm thực tế kết hợp với những kiến thức đã
được học trên trường, khoa công nghệ thực phẩm đã tổ chức cho lớp chúng tôi đi tham
quan kiến tập tại nhà các nhà máy như nhà máy sữa yakult, nhà máy bia heineken, nhà
máy ajinomoto, ...

Chuyến đi đã giúp các bạn trang bị cho mình được nhiều kiến thức thực tế thú vị và
phát huy được sự năng động, cũng như khả năng tìm tòi học hỏi, sự chủ động và nắm bắt
tình hình thực tế ngay từ khi còn ngồi trên giảng đường đại học, để được tận mắt chứng
kiến một dây chuyền sản xuất và đóng gói hiện đại và chuyên nghiệp vào bậc nhất Việt
Nam. Ai cũng ý thức được rằng, đây không chỉ đơn thuần là một chuyến đi ngoại khóa
thông thường, mà còn là một buổi học tập thực tế đầy bổ ích và thiết thực.

Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến với các công ty liên quan đến
lĩnh vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ đạt được những cái nhìn sơ khởi về công
việc, vai trò của một người kỹ sư, hiểu được phần nào về các quy trình được ứng dụng
trong việc sản xuất thực tế. Từ đó cũng cố thêm các kiến thức đã được học ở trường, dần
thích ứng với công việc tương lai mình sẽ làm.

Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến với các công ty liên quan đến
lĩnh vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ đạt được những cái nhìn sơ khởi về công
việc, vai trò của một người kỹ sư, hiểu được phần nào về các quy trình được ứng dụng
trong việc sản xuất thực tế. Từ đó cũng cố thêm các kiến thức đã được học ở trường, dần
thích ứng với công việc tương lai mình sẽ làm.

9
 Chương trình tham quan thực tế của Trường Đại học công nghiệp thực phẩm TP. Hồ
Chí Minh rất hữu ích và thiết thực, chuyến đi đã cung cấp nhiều điều bổ ích, tạo cho sinh
viên có cơ hội cọ sát với thực tế và hiểu hơn ngành mình đang theo đuổi, giúp cũng cố
những kiến thức đã học và bổ sung những kinh nghiệm thực tiển thông qua việc tham
quan thực tế, đồng thời giúp cho sinh viên nâng cao trình độ làm việc của mình, để từ đó
sinh viên có thể so sánh được sự khác biệt giữa lí thuyết và thực hành là như thế nào.
Ngoài ra, các bạn sinh viên đã thấy được ứng dụng của công nghệ trong sản xuất, sự
vận hành chuyên nghiệp của những kỹ sư trên dây chuyền sản xuất tự động hóa, phong
cách làm việc hiện đại và được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm
việc thực tế tại Nhà máy.
Qua thời gian đi thực tế tại các công ty, với sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô trong
chuyên ngành đã giúp sinh viên hoàn thành bài báo. Qua đó sinh viên cũng đã học
được những kinh nghiệm cũng như quá trình làm việc của các cán bộ kĩ sư trong nhà
máy.Vì vậy việc đi tham quan thực tập nhận thức, tìm hiểu về các công ty là việc cần
thiết đối với mọi sinh viên nói chung và sinh viên khoa hóa- thực phẩm nói riêng.

10
 BÀI 1: BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY SỮA YAKULT
VIỆT NAM

1. Giới thiệu về nhà máy Yakult

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

1.1.1. Yakult là gì?

Yakult là sữa uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước và chứa khuẩn
sống Lactobacillus casei Shirota, là lợi khuẩn có thể sống sót được khi đến đường ruột và
đóng vai trò có lợi cho bộ máy tiêu hóa của con người.

Hình 1.1. Sản phẩm sữa Yakult

11
1.1.2. Sự ra đời của công ty Yakult
1.1.2.1. Công ty Yakult Honsha
Yakult Honsha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trong những
công ty hàng đầu ở Nhật Bản. Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào năm 1935 cho
đến nay, công ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu.Và hiện tại
Yakult đã lan rộng khắp toàn cầu và mỗi ngày có khoảng 28 triệu chai Yakult được tiêu
thụ trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ. Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm
chính – thực phẩm và thức uống, dòng mỹ phẩm và dược phẩm.

Thực phẩm, thức uống Dược phẩm Mỹ phẩm

Hình 1.2. Các dòng sản phẩm chính của công ty Yakult Honsha

Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều
kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh
truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng. Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho
các nhà quản lý và các nhà khoa học. Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên
nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là
Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi
người phòng bệnh.Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh

12
trong đường ruột của chúng ta mà ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức
khỏe.Từ những nghiên cứu đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli
mà có hiệu quả ức chế vi khuẩn gây hại trong đườ ng ruột của chúng ta. Sau đó ông
trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cấy ổn định thành công chủng khuẩn
lactobacilli vào năm 1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota

Hình 1.3. Bác sĩ Minora Shirota

Sau đó giáo sư Minora Shirota cùng với những người tình nguyệ khác, phát triển một
loại thức uống có hương vị thương ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận hưởng những
tính năng có lợi từ chuẩn Lactobacillus casei Shirota. Chuẩn vi khuẩn kháng được dịch vị
acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại.

Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm Yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935. Vì
hiệu quả có lợi của Yakult cũng như vì tâm niệm của Giáo sư Minoru Shirota mong
muốn mọi người đều khỏe mạnh mà Yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu. Tính đến
thời điểm hiệnnay, Yakult đã có mặt trên 32 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế
giới.[1.]

13
14
 Bảng 1.1. Những mốc lịch sử chính

Giáo sư Minoru Shirota thành lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn
1930
acid lactic, chuẩn khuẩn Lactobacillus casei Shirota

1935 Yakult được thương mại đầu tiên trên thương mại Nhật Bản

Công ty Yakult Hansha được thành lập. Trung tâm nghiên cứu được
1955
thành lập ở Kyoto.

Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies – hệ thống giao hàng tận nhà tại
1963
Nhật Bản.

Thành lập viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi – Nhật
1967
Bản

1968 Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

Chứng khoán của công ty được liệt kê vào danh sách lựa chọn đầu tiên
1981
của sở chứng khoán Tokyo.

Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận
1998
FOSHU

2005 Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu(Bi)

2007 Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh

15
1.1.2.2. Công ty Yakult Việt Nam

Hình 1.4. Công ty yakult Việt Nam

Yakult Việt Nam được thành lậ p vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên 400
tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp
(20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện
sản phẩmYakult đã có mặ tở hầu hết các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắ p các tỉnh
thành Việt Nam. Ngoài ra, Yakult còn đượ c phân phố trực tiếp đến tận nhà của khách
hàng trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady.

Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult thế giới. Hiện nay Yakult
đã được bán trên 32 quốc gia. Sản phẩm Yakult là thức uống lên men hỗ trợ hệ tiêu hóa,
mang lại sức khỏe tốt cho mọi người.Trụ sở chính đặt tại: KCN Việt Nam-Singapore,
BìnhDương.

Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam-Singapore, số 5 đại
lộ Tự Do, Vsip, Thuận An, Bình Dương, với tổng diện tích là 24000 m2. Nhà máy Yakult
Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm2008.

16
 Nhà máy Yakult đã đạt đượ c tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000: 2005 và ISO
14001:2004. Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên
thế giới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản.

Hình 1.5. Các tiêu chuẩn đã được chứng nhận của Yakult
Nhà máy luôn duy trình quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống
như ở nhà máy sản xuất Yakult Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn
sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm 99%.

Nhà máy Yakult được thiết kế theo kiến trúc đặt biệt có thể tham quan được, khách
tham quan có thể theo dõi toàn bộ quy trình sản xuất qua hệ thống kính trên tầng 1 để mọi
du khách vào tham quan đều có thể thấy được tất cả các quy trình sản xuất để tạo ra sản
phẩm Yakult.

Ngoài ra công ty còn có một số chi nhánh văn phòng đặt tại một số tỉnh thành trên
cả nước như: Tp.HCM, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai.

Các trung tâm của công ty Yakult Việt Nam: Quận 4, quận 11, Tân Bình, BìnhThạnh,
Phú Nhuận, Gó Vấ p, Bình Tân,Thủ Đức.

Mỗi quốc gia sẽ có các sản phẩm bao bì khác nhau, với nhiều màu sắc, nhưng chất
lượng sản phẩm luôn được đảm bảo an toàn và hiệu quả tốt cho người tiêu dùng.

17
 Hình 1.6. Một số sản phẩm của các quốc gia

1.1.3. Chuẩn khuẩn L. casei Shirita là gì?

Đây là một chủng vi khuẩn lactic thuộc một loài thông thường, nhưng khác vớ i các
chủng khác ở chỗ chúng đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ dày (độ acid rất cao) và dịch mật
cùng các enzim tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển đượ c trong ruột
non.Trước hết chúng giúp phục hồi khu hệ vi sinh vật (microflore) đường ruột đã bị hủy
hoại sau một đợt điều tr ị bằng thuốc kháng sinh. Tác dụng này được gọi là probiotic.

18
19
 Ngoài ra chúng có tác dụng thúc đẩy nhu động của ruột , giúp nhuận tràng,ức
chế sự phát triển của các vi sinh vật có hại trong đườ ng ruột,hạn chế tác dụng hình thành
và tích lũy các chất gây thối rữa ruột. Chúng còn có hiệu quả điều hòa hệ miễn dịch của cơ
thể, giúp phục hồi chức năng miễn dịch đã suy giảmở những người nghiện thuốc lá, hạn
chế tác động dị ứng với những người mẫn cảm với phấn hoa dẫn đến viêm mũi.

Hình 1.7. Khuẩn Lactobacillus casei Shirota

Các nghiên cứu còn chứng minh vi khuẩn này tạo nên sự cân bằng muối và cải
thiện các triệu chứng viêm kết ruột non ở những trẻ em bị hội chứng ruột ngăn. Vi khuẩn
này còn làm gia tăng đáng kể hoạt tính của các tế bào NK (natural killer)ở những bệnh
nhân bị viêm tủy sống do nhiễm virus HTLV (human T-cell leukemia virus - các virus T-

lymphotropic trên ngườ i) , tức lànhững ngườ i mắc bệnh HAM/TSP (human T
lymphotropic virus type I (HTLV-I)– associatedmyelopathy/tropical
spasticparaparesis).Đặc biệt là nếu sử dụng thường xuyên sản phẩm chứa vi khuẩn này sẽ

làm giảm nguy cơ bị ung thư bàng quang và ức chế sự phát triển của các khối u ở ruột.

20
21
1.1.4. Các thiết bị máy móc

Bảng 2. Một số thiết bị trong nhà máy với năng suất định mức

STT Tên thiết bị Năng suất

1 Bồn hòa tan 15000 lx 2

2 Bồn lên men 7000 l x 2

3 Bồn dự trữ 7000 l x 2

4 Máy rốt sữa 45000 chai/giờ x1

5 Máy đóng gói 45000 chai/giờ x1

6 Máy đúc chai 11000 chai/giờ x1

Nhà cung cấp thiết bị: Yasuda, Shikoku, Kyoto Plant, APV, với trang thiết bị hiện đại,
hiện tại nhà mấy có 3 kế hoạch sản xuất:

1. Kỳ 1: 73000 chai/ngày (hiện tại)

2. Kỳ 2: 516000 chai/ngày (khi tăng thêm thiết bị)

3. Kỳ 3: 856000 chai/ngày (khi tăng thêm thiết bị)

22
1.1.5. Nghiên cứu và phát triển
Yakult Honsha có 2 viện nghiên cứu vi sinh Yakult đặt tại Nhật Bản và Bỉ. Viện
nghiên cứu vi sinh trung tâm Yakult thông qua cam kết của mình để khám phá và phát
huy một phong cách sống lành mạnh, có nhiều năm nghiên cứu việc sử dụng các vi khuẩn
đường ruột như là một yếu tố trong việc duy trì sức khỏe, tiến hành một loạt các nghiên
cứu về lợi ích của vi sinh vật. Hiện nay, mỗi ngày có khoảng 250 nhà nghiên cứu đang
tích cực theo đuổi nghiên cứu nhằm áp dụng vi khuẩn 1 cách có hiệu quả trong việc
phòng và điều trị bệnh.

Hinh 1.8.Trung tâm nghiên cứu cua công ty Yakult Honsha và viện nghiên cứu vi sinh
của trung tâm Yakult.

1.2. Các sản phẩm của nhà máy

Hiện nay Yakult cung cấp sản phẩm duy nhất ra thị trường là sữa uống lên men Yakult
dạng chai nhựa 65ml ( tương ứng với 6.5 tỉ khuẩn L. casei Shirota), nhưng ngoài ra còn
có các sản phẩm khác như: dược phẩm, mỹ phẩm.

23
 Sữa uống lên men Yakult

Viên Yakult DHA và EPA Nhật Bản Bột bổ bổ xung rau quả Yakul

bổ não tăng cường trí nhớ

Hình 1.9. các sản phẩm chính của công ty

24
Tác dụng của yakult
Là chung vi khuẩn vi khuẩn thuộc nhóm Lactobacillus có thể kháng được dịch vị acid
dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột non vẫn tồn tại. Mỗi chai Yakult có chứa hơn 6.5 tỉ
lợi khuẩn L. casei Shirota khi đưa vào ruột thì nó có tác dụng: Làm tăng vi khuẩn có lợi
và giảm vi khuẩn có hại trong đường ruột, giảm sự hình thành các độ tố trong đường ruột,
giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón, hổ trợ tăng cường sự miễn dịch của cơ thểchống lại
sự nhiễm trùng và ngăn ngừa ung thu.[2]

Hình 1.10. Biểu đồ làm tăng vi khuẩn có lợi và giảm vi khuẩn có hại

25
Hình 1.11. Biểu đố giảm hình thành độc tố ttrong đường ruột

Hinh 1.12. Biểu đồ giúp ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón

26
 Hình 1.13. Biểu đồ hổ trợ tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể chống nhiễm trùng và
ngăn ngừa ung thư

2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa Yakult

Nguyên liệu

Nước nóng Hòa tan bột

Tiệt trùng

Lên men
Men Yakult

Đồng hóa

27
Lưu dung dịch đường
tiệt trùng
Thuyết minh quy trình công nghệ:
Bước 1: Chuẩn bị
Chuẩn bị nguyên liệu
Nguyên liệu gồm có: sữa bột gầy, đường glucose và đường cát trắng.
Bước 2: Hòa tan bột
Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vô trùng trong bồn lớn.
Bước 3: Tiệt trùng
Dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian ngắn
để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa. Sau đó, dung dịch được vận
chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn.
Bước 4: Lên men
Chủng khuẩn L. casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng thí nghiệm,
đượ c cho vào bồn lên men (khu vực này sàn màu xanh). Mỗi lần tăng sinh 120 lit, tuy
nhiên trong quá trình sản suất chỉ sử dụng 60 lit/ 1 mẻ. Sau thời gian lên men,trong bồn
lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp
này được đồng hóa.
Bước 5: Đồng hóa
Sữa sau lên men được bơm qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên men đồng hóa. Sản
phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường tiệt trùng.

Bước 6: Lưu dung dịch đường tiệt trùng

Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ đượ c chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường.
Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên

men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡ ng cung cấ p cho khuẩn L.casei Shirota sống
trong thờ i hạn sử dụng.

Bước 7: Xử lý nước tiệt trùng

Nước thải trong quá trình sản xuất sẽ được dẫn vào hệ thống xử lý nước thải và được xử
lý trước khi thải ra ngoài môi trường.

28
Bước 8: Trộn
Dung dịch sữa đặc sau khi lên men được trộn với nước vô trùng để pha loãng thành sữa
uống bán thành phẩm. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm
sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei
Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
Bước 9: Rót và đóng nắp
Dung dịch sữa sẽ được chuyển qua hệ thống chiết rót tự động tại đây sữa được rót vào
những chai nhựa với thể tích đã được định mức và được đóng nắp nhôm.

Bước 10: Dán nhãn, in thông tin sản phẩm và hạn sử dụng

Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai. Các hạt nhựa
polystyrene được đun nóng và tạo khuôn chai Yakult. Sau đó, chúng được chuyển qua
bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo. Các chai nhựa sẽ được đưa qua một
hệ thống dán nhãn và in thông tin sản phẩm tự động.

Bước 11: Đóng gói

Cứ 5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene. Và 10
pack được đóng gói thành 1 case.

Bước 12: Bảo quản

Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sản phẩm sẽ được
lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người
tiêu dùng.

Bước 13: Kiểm tra chất lượng

Mỗi đợt sản xuất, có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn của
qui trình sản xuất,từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.Kiểm tra số lượ ng
chủng khuẩn L.casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có

29
đáp ứng tiêuchuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như
là phân tích thành phần, độ axít, hương vị,... Tại Vit Nam,các nguyên liệu trước khi đưa
vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm của Viện Vệ sinhY tế công cộng.Sản phẩm
Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men,theo qui
định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009.

Hình 1.14. Kiểm tra sản phẩm tại phòng kiểm tra chất lượng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa lên men gồm: sữa lên men, sữa lên men đã
qua xử lý nhiệt, sữa lên men đậm đặcvà các sản phẩm hỗn hợp của chúng, để dùng
trực tiếp hoặc dùng để chế biến tiếp phù hợp với các định nghĩa trong điều 2 của
tiêu chuẩn này. Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản
phẩm hết hạn.

Bước 14: Phân phối sản phẩm

Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phối đến các trung tâm
của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất.[1]

30
 Hình 1.15. Nguyên liệu và các bước tạo sản phẩm yakult
3. Nhận xét – đề xuất cải tiến và đánh giá nhà máy

Nhận xét – đề xuất cải tiến:

31
Hình 1.16. Một số sản phẩm của yakult [3]

32
 Công nghệ quy trình hiện đại, khép kín từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phần, cơ
sở hạ tầng tốt theo công nghệ Nhật Bản. An toàn vệ sinh rất đảm bảo
Xử lý chất thải và các quá trình lên men, sản xuất probiotic được vận hành với công
nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt.
Sự gọn gàng, sạch sẽ của các công ty nằm trong khu công nhiệp, sự sắp xếp có trật tự
logic từ khu văn phòng đến khu sản xuất.
Từ khâu bán hàng, promotion và dịch vụ chăm sóc, tư vấn khách hàng rất tốt. Yakult có
mặt ở hầu hết các siêu thị và các của hàng cùng một hệ thống giao hàng tận nhà Yakult
lady.
Nhân viên công ty hướng dẫn và thuyết trình về quy trình sản xuất đến khâu đống
gói bảo quản chi tiết. ở đây, chúng ta học được tính kỹ luật, tác phong làm việc và trách
nhiệm cao của cả nhà máy chỉ 56 người. Yakult quan tâm không những lợi nhuận sản
phẩm mà chú trọng vào chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng.
Yakul là thực phẩm chức năng có nhiều tác dụng hỗ trợ sức khỏe. Đây là một sản
phẩm chứa một khối lượng lớn lợi khuẩn nên cần được sử dụng hằng ngày. Chiến tham
quan thật bổ ích và giúp chúng ta hiểu hơn về quá trình len men tạo ra sữa yakult. Uống 1
chai Yakult là thành quả từ nhiều công sức – trí tuệ của con người.
Hiện nay sản phẩm Yakult có mặt hầu hết ở các tỉnh thành phía Nam. Mong sao sản
phẩm này sẽ được quảng bá nhiều hơn ở khắp cả nước để mọi người đều có thể sử dụng
loại thức uống vừa bổ dưỡng vừa có nhiều tác dụng phòng và chữa bệnh này.
Bảng 3. Đánh giá cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Có màu trắng đục đặc trưng cho sản phẩm
2. Mùi Mùi thơm dể chịu, không có mùi lạ
3. Trạng thái Dạng lỏng, không bị vón cục,
4.vị Hòa hợp, dịu nhẹ, hơi chát

Đánh giá nhà máy:

33
Dựa theo nghị định số 67/2016/NĐ-CP

34
STT NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ
1 Diện tích nhà máy
2 Khu vực sản xuất
3 Động vật, côn trùng, vi sinh vật
gây hại
4 Khu vực ô nhiễm, bụi, hóa chất
độc hại
5 Khu vực kho nguyên liệu, kho
thành phẩm; khu vực sơ chế,
chế biến, đóng gói thực phẩm;
khu vực vệ sinh; khu thay đồ
bảo hộ và các khu vực phụ trợ
liên quan
6 Quy trình sản xuất
7 Nhà xưởng và các khu vực phụ Đạt
trợ
8 Đường nội bộ, cống rãnh thoát Đạt
nước thải.
9 Nơi tập kết, xử lý chất thải
35
ĐÁNH GIÁ GIẢI THÍCH
Đạt Có đủ diên tích để bố trí
khu vực sản xuất thực
phẩm, các khu vực phụ
trợ và thuận tiện cho
hoạt động sản xuất, bảo
quản và vận chuyển
thực phẩm
Đạt Không bị ngập, đọng
nước
Đạt Không có
Đạt Không có
Đạt Đều được tách biệt
Đạt Được bố trí theo nguyên
tắc khép kín, một chiều.
Được thiết kế xây dựng
đủ diện tích để bố trí
thiết bị và phù hợp với
công năng nhà máy.
Đường nội bộ được xây
dựng tách biệt, cống
rãnh thoát nước thải
được che kín, bảo đảm
vệ sinh và khai thông.
Đạt Được xây dựng ngoài
khu vực nhà xưởng sản
xuất và bào đảm vệ sinh
10 Kết cấu nhà xưởng Đạt Nhà xưởng phải có kết
cấu vững chắc, phù hợp
với tính chất quy mô và
quy trình công nghệ sản
xuất thực phẩm; Vật
liệu tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm phải có
bề mặt nhẵn, không
thấm nước, không thôi
nhiễm chất độc hại ra
thực phẩm, ít bị bào
mòn do các chất tẩy rửa,
tẩy trùng gây ra và dễ
lau chùi, khử trùng.

11 Vệ sinh nhà máy Đạt Tường nhà phẳng, sáng

màu, không bị thấm
nước, không bị rạn nứt,
không bị dính bám các
chất bẩn và dễ làm vệ
sinh, trần nhà phẳng,
sáng màu, không bị dột;
Nền nhà phẳng, nhẵn,
thoát nước tốt,không
thấm và dễ làm vệ sinh.

12 Hệ thống chiếu sáng Đạt Bảo đảm ánh sáng để

đáp ứng yêu cầu sản
xuất, kiểm soát chất
lượng, an toàn sản phẩm
;bóng đèn chiếu sáng
phải được che chắn an
toàn bằng hộp,lưới để
tránh bị vỡ và bảo đảm
mảnh vỡ không rơi vào
thực phẩm.

13 Hệ thống cung cấp nước Đạt Bảo đảm đủ nước sạch

36
 để sản xuất thực phẩm
và phù hợp với quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia
về chất lượng nước ăn
uống; bảo đảm đủ nước
sạch để rửa tay, vệ sinh
thiết bị, dụng cụ và vệ
sinh cơ sở phù hợp với
quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về chất lượng nước
sinh hoạt trong quá trình
sản xuất.

14 Hệ thống xử lý chất thải Đạt Có đủ dụng cụ thu gom

chất thải có nắp đậy; hệ
thống xử lý chất thải
phải được vận hành
thường xuyên và chất
thải được xử lý đạt các
tiêu chuẩn theo quy định
về vệ sinh môi trường.

15 Nhà vệ sinh Đạt Được bố trí riêng biệt

với khu vực sản xuất
thực phẩm; cửa nhà vệ
sinh không được mở
thông vào khu vực sản
xuất, thông gió bố trí
phù hợp, bảo đảm
không được thổi từ nhà
vệ sinh sang khu vực
sản xuất, thoát nước thải
dễ dàng và đảm bảo vệ
sinh.

16 Khu vực thay đồ bảo hộ lao Đạt Có bảng hướng dẫn rửa
động. tay sạch, có phòng thay
trang phục bảo hộ lao
trước và sau khi làm
việc.

37
17 Nguyên liệu thực phẩm Đạt Có nguồn gốc, xuất xứ
rõ ràng và bảo đảm an
toàn

18 Bao bì Đạt Bảo đảm chắc chắn, an

toàn không thôi nhiễm
và bị ỗ nhiễm gây ảnh
hưởng đến chất lượng,
an toàn thực phẩm.

38
 BÀI 2: BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN
VIỆT NAM

1. Giới thiệu về nhà máy Bia Heineken

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy bia Heineken

Công ty TNHH Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam (Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam)
được thành lập vào ngày 9/12/1991, giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA)
và Công ty Asia Pacific Breweries Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken Asia Pacific
Pte Limited (HEINEKEN Châu Á Thái Bình Dương).

Hình 1.1. Nhà máy Heineken Việt Nam

39
 Nhà máy Bia có diện tích 12,7 hecta tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí
Minh, là một trong những nhà máy bia hiện đại nhất khu vực Đông Nam Á hiện nay.Nhà
máy bia Việt Nam chính thức sản xuất thương phẩm bia Tiger vào tháng 10/1993 và bia
Heineken vào tháng 07/1994. Nhà máy bia đã mạnh dạn đầu tư vào việc mở rộng công
suất, lắp đặt thiết bị tiên tiến, dây chuyền chiếc lon tốc độ 90.000 lon /giờ. Những bồn ủ
bia HORAP khổng lồ. Công suất hiện nay cảu nhà máy là 460 triệu lít bia/ năm (2013).
Tổng số vốn đầu tư là 93 triệu USD.

Hình 1.2. Các dây chuyền và thiết bị hiện đại

Trong nhiều năm qua, Nhà Máy Bia Heineken Việt Nam được ghi nhận là một trong
những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat động sản xuất kinh
doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn 1.600 nhân viên và tạo
hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt Nam. Nhà Máy Bia
Heineken Việt Nam luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn
nhân lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường.
Hoạt Động Của Công Ty Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI,
Bivina, Foster… Theo công nghệ và quy trình khép kín của Heineken.
Công ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và Bivina
+ 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger
+ 7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken
+ 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina

40
 Hình 1.3. Các nhãn hiệu của công ty
Các sản phẩm của nhà máy đến với người tiêu dùng thông qua một hệ thống phân phối
gồm 01 Tổng kho đặt tại Tp. HCM và 3 chi nhánh đặt tại Đà Nẵng, Nha Trang và Cần
Thơ cung với hơn 110 đơn vị phân phối chính thức của công ty. Ngay từ những ngày đầu
đi vào hoạt động nhà máy bia Việt Nam đã tạo được uy tín với khách hàng bằng những
sản phẩm chất lượng cao, ổn định và phong cách phụ vụ tốt.

Hình 1.4. Nhà máy và các công ty thành viên

Tập thể cán bộ công nhân viên của nhà máy bia Việt Nam luôn cố gắng phấn đấu trong
việc quản lý chất lượng trên mọi lĩnh vực để đáp lại sự tin tưởng của khách hàng.

41
 Hình 1.5. Tham gia khóa đạo tạo quản lí từ các đội dự án

Tháng 12/1999 nhà máy bia Việt Nam đã vinh dự trở thành nhà máy bia đầu tiên tại
Việt Nam được nhận chứng chỉ Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng ISO 9002 : 1994.
Tháng 3/2001 nhà máy bia Việt Nam trở thành nhà máy bia đầu tiên trên thế giới nhận
chứng chỉ Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng ISO 9001 : 2000 do tổ chức BM Trada (Anh)
cấp.
Nhà máy bia Việt Nam còn là nhà máy bia tại Việt Nam đặt tiêu chuẩn Quản Lý Chất
Lượng HACCP vào tháng 12/2001.
Liên tiếp trong 3 năm 2001, 2002, 2003 nhà máy bia tại Việt Nam đã nhận giải
thưởng“ Rồng Vàng “ dành cho công ty kinh doanh hoạt động tốt nhất ở Việt Nam do
thời báo kinh tế Việt Nam phối hợp với Phòng Quản Lý Dự Án thuộc Bộ Kế Hoạch Và
Đầu Tư trao tặng.
Và gần đây nhất, vào tháng 4/2003 nhà máy bia Việt Nam đã vinh dự trở thành nhà
máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ Quản Lý Môi Trường ISO 14001 :
1996.
Năm 2005 : giải Tiger Quality Awards
Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm 2007,2008,2009
Giải Heineken Brewery

Năm 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award

42
Năm 2007 : Cúp vàng ISO 2007 : Cúp Rồng vàng 2007 : Cúp Bảo vệ môi trường
Năm 2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao
Năm 2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam

Hình 1.6. Các chỉ tiêu chất lượng đạt được của công ty

Nhà máy bia Việt Nam là một đơn vị đầu tiên tại Việt Nam có hệ thống xử lý nước
thải đạt tiêu chuẩn quốc tế. Hệ thống này có nhiệm vụ sử lý toàn bộ thải công nghiệp và
nước thải sinh hoạt bằng các phương pháp xử lý yếm khí ( anacrobic) và hiếu khí
(acrobic), đảm bảo mọi thông số đều đạt chuẩn do Bộ Công Nghiệp và Môi Trường quy
định. Các xe nâng trong nhà máy bằng chạy bằng hơi đốt (gaz) để tránh ô nhiễm không
khí và giảm thiểu tiếng ồn trong khu vực sản xuất.[1]

Hình 1.7. Nước thải của nhà máy sau khi được sử lý

43
1.2. Sự ra đời của công ty bia heineken
- 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ( The Hay Stack ) ở
Amsterdam- Hà Lan
- 1869 : Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu âu để tìm nguồn nguyên
liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đây người ta thay
đổi tập quán ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu được tầm quan trọng khi thay đổi cách
“ ủ men bia trên” thay vì “ủ men bia dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem sự khám phá
này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra sự ảnh
hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời
- 1870 : Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heinaken
- 1873 : Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thành lập
nên Heineken & Co.

- 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, Ông bắt đầu
xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade.
- 1912 : Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượng bia
bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình
vượt ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ , Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các
vùng lân cận.
- 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của Singapore và tạo ra dòng
sản phẩm mới là bia Tiger
- 1942 : Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từ một
cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng. Chính Alfred
là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng
của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được
xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia
- 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký hợp đồng hợp tác với tập đoàn sản
xuất bia Anh Whitbread & Co. - 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay

44
tại Anh, vì vào thời điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo
ra một loại bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken
Cold Filtered. Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và được bán
với giá thấp hơn để khách hàng không bị lầm lẫn. - 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công
Ty Bia Việt Nam do công ty Frase & Neave của Singapore liên doanh với tổng công ty
Thương Mại Sài Gòn (Satra), thành lập Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12
ha đặt tại Quận 12- TPHCM.
Chiến lược marketing của Heineken ngày nay tập trung hoàn toàn vào tính cách xuất
khẩu của thương hiệu, thậm chí họ còn có cả một thương hiệu phụ với tên Heineken
Export. Trong thời đại toàn cầu hóa ngày nay, khi mà mọi thương hiệu đều nỗ lực để trở
thành một thương hiệu trên thế giới, chiến lược này của Heineken có vẻ như không được
khôn ngoan mấy. Nhưng thực tế Heineken vẫn là thương hiệu bia rộng khắp thế giới.
Hơn nữa Heineken là một trong những thương hiệu đầu tiên nhận ra tầm quan trọng của
viêc kinh doanh đa quốc gia.
Cho đến nay Heineken đã dược xây dựng rất thành công hình ảnh bia cao cấp trong
tâm trí người dân Việt và đã có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường Việt Nam.

Hình 1.8. Sản phẩm bia Heineken có mặt ở khắp nơi trên thị trường

1.3. Hệ thống bán và giao hàng

45
 Để làm hài lòng khách hàng, công tác bán hàng, giao hàng chiếm giữ vị trí quan trọng.
Và để đáp ứng đều đó công ty, đã sử dụng hệ thống bán hàng tự động. khi có đơn hàng,
hệ thống sẽ tiếp nhận và kiểm tra số lượng đại lý bán ra để tránh tình trạng đầu cơ, thiếu
hàng hóa nhất là trong các dịp lễ tết.
1.4. Các sản phẩm của chủ yếu của nhà máy

46
Hình 1.9. Các sản phẩm chính của công ty

47
Tác dụng của bia
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có độ
cồn thấp, mùi vị thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon. Ngay từ những năm
7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát.
Công nghệ sản xuất bia khá đặc biệt, bởi vậy nó mang lại cho người uống một cảm giác
rất sảng khoái và hấp dẫn, bia có giá trị dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch,
thế liệu, hoa houblon, nước. và cung cấp một lượng lớn calori cho cơ thể. Trong bia có
chứa hệ enzym phong phú và đặc biệt là enzym kích thích cho sự tiêu hóa. Vì vậy uống
bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa,
mà còn giảm được sự mệt mỏi sau một ngày làm việc mệt nhọc. So với những loại nước
giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8o) và nhờ có CO2 giữ được trong
bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt của bia, là yếu tố để phân biệt bia với
những loại nước giải khát khác. Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình
tương đương với 25 gram thịt bò hoặc 150 gram bánh mỳ loại một, hoặc tương đương với
nhiệt lượng là 500 kcal, bằng 2/3 năng lượng được cung cấp từ cùng một thể tích sữa.
Ngoài ra, trong bia còn chứa vitamin B1, B2, B5, B6, rất nhiều vitamin PP và các axit
amin cần thiết cho cơ thể, các chất khoáng và nguyên tố vi lượng khác. Chính vì vậy từ
lâu bia đã trở thành thứ đồ uống quen thuộc được rất nhiều người ưa thích [1]. Khi đời
sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, mức
tiêu thụ bình quân đầu người tăng lên nhanh chóng trong vòng 10 năm qua từ mức dưới
10 lít/người năm vào năm 1997 đã đạt mức 18 lít/người.năm vào năm 2006 [2].

48
2. Quy trình công nghệ sản xuất bia Heineken
2.1.Các nguyên liệu
2.1.1.Malt đại mạch

Hình 1.10. Malt đại mạch

Malt đại mạch là những hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm xác
định. Trong sản xuất bia malt là nguyên liệu quan trọng và quyết định lớn đến chất lượng
của bia. Malt dùng trong sản xuất bia thường là malt được nảy mầm ở điều kiện nhân tạo
và sấy đến độ ẩm nhất định ở những điều kiện bắt buộc. Malt cung cấp cho quá trình lên
men đường, tinh bột, axit amin, chất béo, chất khoáng, đạm, cung cấp enzym protease,
amylase cho công nghệ nấu dịch lên men và các hệ thống enzym oxy hóa khử khác.
Ngoài ra malt còn cung cấp nguồn đạm hòa tan cho sự sinh trưởng, phát triển của nấm
men, cung cấp những chất đặc trưng tạo nên hương vị, độ bọt, độ bền bọt cho bia sau
này. Bia được sản xuất từ malt đại mạch có mùi vị và tính chất công nghệ hơn hẳn so với
bia sản xuất từ malt của các loại hòa thảo khác.

49
 Bảng 4. thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô)
Thành phấn Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %
Tinh bột 58 Chất khoáng 2.5
Lipid 2.5 Saccharose 5
Đường khử 4 Protid 10
Pentoza 8 Cellulose 6

2.1.2. Houblon (hoa bia)

Hình 1.11. hoa Houblon

Hoa houblun được coi là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất bia, hoa houblon
tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và mùi thơm dễ chịu, đồng thời hoa cũng tiết ra các chất
có tác dụng tiệt trùng do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần
bia được ổn định và bột bia giữ lại lâu hơn cũng như cung cấp khoáng,vitamin, protein
tanin kết hợp với protein còn lại chưa thủy ngân và làm tách protein ra tránh hư hỏng
trong bia. Cây hoa houblon được trồng bởi nông dân trên thế giới với nhiều giống khác
nhau, nhưng

50
nó được sử dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa houblon có thể được đêm dùng ở
dạng tươi, nhưng để bảo quản được lâu và dể vận chuyển, hoa houblon phải sấy khô và
chế biến để gia tăng thời gian bảo quản và sử dụng.
Bảng .5. Thành phần hoa houblon

Thành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %

Chất đắng 19 Tro 5 -10
Tanin 4 Khoáng 8
Celluloza 13 Tinh dầu 1.5
Protein 20

2.1.3.Nước

Hình 1.12. Nước

51
 Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 – 90%) nên nguồn nước và các
đặc trưng của nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều loại bia
chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản
xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hổ của các loại khoáng
chất hòa tan trong nước được sử dụng đẻ sản xuất bia là khá phức tạp nhưng theo quy tắc
chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong
khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu chẳng hạn như bia
pilsener của cộng hòa Séc. Do đó để đảm bảo sự ổn định về chất lượng và mùi vị của sản
phẩm, nước cần được xử lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được
các chỉ tiêu chất lượng nhất định.

2.1.4. Yeast (men bia)

Hình 1.13. Men bia Yeast

Lên men A-yeast độ nhất ( do tiến sĩ Elion học trò của nhà bác học Louis Pasteus_timf
ra đã mang đến cho bia Heineken một hương vị đăc trưng độc đáo. Hiện nay men được
cất dữ tại Thụy Sĩ và cung cấp cho 110 cở sở sản suất bia hàng tháng)

52
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia heineken

Gạo Nước Malt

Nghiền Nghiền

Hồ hóa Dịch hóa Đạm hóa

Đường

Lọc
Bã

Dịch đường

Hoa Houblon Bồn nấu

Dịch đường nóng

Lắng
Cặn

Men Làm lạnh

Thu hồi men

Lên men chính, phụ

Sản phẩm
CO2
Ủ bia

Làm trong Đóng chai, lon

Lọc

53
 Sơ đồ quy trình nấu bia

Thuyết trình sơ đồ:

Bước 1.Làm sạch
Malt được nhập từ nước ngoài về sẽ được vận chuyển vào nhà máy và qua bộ phận xử
lý để loại bỏ những cặn bẩn giúp bia được trong hơn.
o Máy tách rác: Nguyên liệu vào ở đầu cao, do lực rung, nguyên liệu sẽ lọt qua lớp
trên, còn tạp chất lớn sẽ bị giữ lại trên lớp dưới và được đưa ra ngoài. Khi xuống
lớp lưới phía dưới, các tạp chất như cát, bột mịn sẽ lột qua lớp dưới này, sau đó
nhờ hệ thống quạt hút, các tạp chất này sẽ được hút ra ngoài. Còn nguyên liệu tốt
( vẫn cò sạn có đường kính tương đương như hạt malt) sẽ nằm phía trên lớp lưới,
từ đây nguyên liệu sẽ được chuyển xuống máy sàn tách sạn.
o Máy tách sạn: Nguyên liệu được đưa vào đầu cao hơn. Khí thổi vòa vừa đủ để
nâng hạt lên, còn sạn nặng hơn nằm dưới. Khi sàng rung, nhờ độ rung của sàng,
hạt di chuyển về đầu thấp đổ xuống dưới, còn sạn đi về hướng ngược lại vào thùng
chứa. Máy cũng được nối với quạt hút bụi như máy tách rác.

Bước 2: Cân
Malt được tính toán và cân sao cho đủ số lượng dùng trong một mẻ bia để tạo sự đồng
nhất cho mỗi lô sản phẩm.

Bước 3: Ghiền
Nghiền Malt
*Mục đích: Phá vở cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề
mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vòa các thành phần nội nhũ nhanh
hơn, thúc đẩy quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
- Nguyên tắc chung cho chế độ nghiền
Ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độ nguyên của vỏ trấu cũng rất
được quan tâm. Nếu nghiền tho thì có lợi cho việc lọc bã malt. Lúc này lớp vỏ trấu cũng

54
đóng vai trò là lớp vật liệu lọc rất tốt. Nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa sẽ
không hòa tan. Ngược lại nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tọa độ xốp cao, bề
mặt lớp lọc dễ bị bịt kín, khả năng lọc kém. Ngoài ra khi nghiền quá mịn thì trong quá
trình nấu và lọc, các chất trong vỏ trấu sẽ chiết vào dịch nha(tannin, polyphenol,
lignin…) ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bia thành phẩm.

Yêu cầu kỹ thuật:

Trong quá trình nghiền malt, ta cần đặc biệt quan tâm đến mức độ vỡ của hạt malt vì
nó sẽ ảnh hưởng đến quá trình đường hoá sau này. Do đó nghiền malt đúng kỹ thuật rất
quan trọng. Nghiền malt sao cho khi kết thúc quá trình nghiền: vỏ malt được giữ càng
nguyên càng tốt, để tanin, linin, chất khoáng không tan vào dung dịch làm giảm chất
lượng của bia. Vỏ malt xay đúng kỹ thuật làm cho lớp bã xốp nhẹ thì trong quá trình lọc
nước malt chảy qua dễ và rửa bã nhanh chóng. Nếu nghiền quá nhỏ thì lớp bã sẽ bít kín
bề mặt lọc làm giảm khả năng lọc của thiết bị, làm giảm hiệu suất thu hồi các chất còn sót
trong bã. Nếu xay quá to thì mức độ đường hoá không hoàn toàn. Không nên xay malt
trứơc khi nấu trong khoảng thời gian dài malt sẽ hút ẩm làm giảm chất lượng của malt.
Bước 4: Đường hóa
Đường hóa là quá trình chuyển tối đa những chất không hòa tan dự trữ trong malt,
thông qua các hệ thống enzyme (amylaza, proteaza) có sẵn trong hạt malt bằng con
đường thủy phân.
Mục đích quá trình đường hóa: là chiết tối đa các chất có thể hoài tan trong nguyên
liệu và thủy phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hòa tan
được với nước tạo thành dịch đường hóa.
Các chất hoà tan có sẵn trong Malt thường là: đường, dextrine, các chất vô cơ và một
phần là protein.
Các chất không hoà tan trong Malt cần chuyển hoá gồm phần lớn là tinh bột, vỏ trấu,
một số protein có phân tử lượng cao và một số chất hỗn hợp khác, khi nấu xong sẽ được
giữ lại trong bã hèm.

55
 Trong bột Malt tồn tại 3 loại enzyme rất quan trọng là: protease, amylase,sitase và một
số enzyme khác chiếm số lượng không đáng kể. Việc điều chỉnh nhiệt độ để 3 loại
enzyme này phát huy được khả năng xúc tác của chúng là công việc quan trọng nhất
trong quá trình nấu bia.
Bước 5: Lọc dịch đường
Lọc là quá trình tách dịch ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch đường,
qua trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước: lọc để tách dịch đường ra khỏi bã và rửa bã.
Lọc được tiến hành trên máy khung bản, nhiệt độ dịch lọc 70oC vì nhiệt đọ này là yêu
cầu tối ưu về độ nhớt và tạo điều kiện cho α-amylaza tiếp tục hoạt động, tốc độ lọc phụ
thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ phân hủy malt, cấu tạo màng lọc…Ngoài lớp
nguyên liệu lọc, bã malt và đặt biệt vỏ trấu hình thành một lớp trợ lọc rất tốt.
Nước nha được bơm trải đều thành các lớp lọc trong máy lọc, các lớp cạn bản được
giữ lại trên lớp bể lọc, chỉ có nước nha trong đi qua, chảy qua đường ống hứng và được
bơm lên thùng trung gian. Lúc đầu nước nha còn được cho hoàn lưu lại. Sau đó tiến hành
rữa bã, nước rửa bã là nước trong, nhiệt độ 75-78oC, nếu dung nước nóng hơn sẽ làm
enzym amylaza bị vô hoạt. Khi lọc dịch đường phải triển tra, neus chưa đạt yêu cầu phải
cho hồi lưu trở lại và lọc đến khi đạt. Sang đó chuyển sang nồi hoa.
Bước 6: Houblon hóa
Mục đích của quá trình houblon hóa là: Trích ly chất đắng, polyphenol, các hợp chất
chứa nitơ và các thành phần khác của hoa houblon vào trong dịch đường.
Làm ổn định thành phần của dịch đường, đưa dịch đường về nồng độ (13oballing), tạo
cho bia có mùi vị của hoa houblon.
Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định và các chhats không hoàn tan khác của dịch
đường, tạo nên “tủa nóng” và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Làm tăng độ bền keo và thành
phần sinh học của bia được ổn định. Tuy nhiên, nhuwngc chất chát (tanin) không bị oxy
hóa cũng tạo thành phức với protein, tồn tại trong dịch đường dưới dạng “tủa nguội”. Đay
chính là nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục.
Vô hoạt toàn bộ hệ thống enzym và vô trùng dịch đường tạo điều kiện cho qua trình lên

56
 Quá trình đun sôi kéo dài xảy ra phản ứng carame, tạo ra màu vàng đặt trưng cho bia
vàng.
Thực hiện: Dịch đường trong được bơm vào nồi houblon, đi bên trong các ống chùm, hơi
được cấp vào lúc đầu trong ống trung tâm sau đó tỏa ra xung quanh vùng trung gian giữa
các ống chùm thực hiện trao đổi nhiệt với dịch đường. Dich đường nhận nhiệt sôi lên và
phụt ra khỏi ống chùm đập vào nón phân phối ở trên và tăng bề mặt bốc hơi. Ta phải dự
trù sao cho quá trình rửa bã malt kết thúc thf dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa
sôi.
Hoa houblon được nộp vào dưới dạng chế phẩm cao hoa, bổ xung phụ gia và các chế
phẩm hoa ngay lúc dịch đường sôi. Hoa được nộp vào khi nhiệt độ trong nồi từ 90-95oC
và được cho vào cùng một lúc. Tiến hành nâng nhiệt độ lên 100oC và giữ nhiệt đọ này
trong suốt quá trình cấp houblon. Sau đó điều chỉnh pH của dịch đường bằng axit
H3PO4.Thời gian thực hiên quá trình là khoảng 50- 60 phút. Tiếp tục quá trình đun sôi ta
cho tiếp hoa houblon mỡ nhằm tăng mục đích tạo mùi thơm cho bia và tiếp tục đun sôi 10
phút nữa để trích hết các cấu tử còn lại trong hoa. Kết thúc quá trình houblon hóa ta bơm
dịch sang thùng lắng để lắng cặn.
Bước 7: Lọc – lắng trong dịch đường
Lọc nhằm tách bã hoa houblon ra khỏi dịch lỏng và thu hồi dịch nước đường trong.
Tiếp đó tiến hành lắng trong dịch đường nhằm mục đích loại bỏ toàn bộ cặn khô và cặn
mịn và tủa nóng ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh hưởng xấu đến các
giai đoạn tiếp theo.
Quá trình lắng tại nhà máy (thùng lắng Wirlpool). Dịch đường được bơm từ nồi
houblon sang thùng lắng được hạ nhiệt độ từ 1000C xuống 900C trong vòng 15-20 phút.
Dịch đường từ nồi houblon được bơm sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp
khúc đột ngột co lại làm cho dịch đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy
bên trong thùng lắng theo phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một
cách dễ dàng hơn. Quá trình lắng trong vòng 30 phút.

57
Bước 8: Làm lạnh nhanh
Mục đích: Để tránh sự xâm nhập phát triển của vi sinh vật từ bên ngoài.
Đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết đủ cho men phát triển trong giai đoạn đầu trước khi lên
men.
Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường, khi quá trình làm lạnh nhanh diễn ra
thì các globulin mới có thể lắng xuống được.
Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ thể còn cao, trong dịch đường xảy ra quá trình oxy hóa
các hợp chất hưu cơ như maltoza, glucoza, fructoza, chất đắng,…
Nhiệt độ dịch đường giảm đần đồng nghĩa với tốc độ oxy hóa giảm dần, đến 45oC thì
quá trình oxi hóa ngưng hoàn toàn, dưới 40oC thì oxy từ khôn khí không thể hòa tan vào
dịch thể.
Quá trình làm lạnh cũng hình thành và kết lắng các chất cặn.
Giai đoạn hạ nhiệt độ từ 60oC xuống đến 8oC phải thực hiện nhanh, nếu không sẽ tạo
điều kiện thuận lợi cho các nhóm vi sinh vật phát triển như khuẩn sarxin, vi khuẩn acetic,
vi khuẩn lactic và E.coli.
Sau khi dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-9oC thì nước đường tiếp tục được
đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia.
Bước 9: Quá trình lên men chính
Lên men chính là công đoạn rất quan trọng có tính quyết định cho sản phẩm bia.
Mục đích: Nhằm chuyển hóa các chất có trong dịch đường thành C2H5OH,CO2 và một
số chhats khác như: rượu gạo, este, hợp chất thơm,…tạo mùi vị đặc trưng cho bia thông
qua hoạt động của nấm men.
➢ Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ:
Thời kỳ đầu: Nấm nem bắt đầu làm quên với môi trường mới, nó hấp thụ oxy sinh sản và
phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám xung quanh thành
tank, và trên bề mặt dịch lên men.
Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men bắt đầu xuất
hiện các lớp bọt màu vàng nhạt.

58
Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của quá trình này
lớn nhất. Nấm men hấp thị các chất dinh dưỡng có trong dịch đường và sinh ra etharnol
và CO2. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm lượng cồn, CO2 tăng lên nhanh
chóng.
Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch đường còn
lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần như kết thúc.
Thu hồi nấm men
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính hạ dần nhiệt độ xuống 2oC nhằm tạo điều kiện
nhiệt độ cho qua trình lên men phụ và làm kết lắng nấm men xuống đáy thùng. Sau đó rút
toàn khối bia non chuyển qua bồn lên men phụ. Phần men dưới đáy thùng sẽ được
chuyển qua thiết bị rây men nhằm mục đích tách men sống ra khỏi men chết. Men sống
được chuyển sang tank dự trữ và có bổ sung thêm chất kích hoạt men α-acetolactate
decarboxylase (α-ALDC).
Men sau khi thu hồi được mã hóa và trong thời gian 2 giờ phải đem đi sử dụng ngay,
nếu chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản ở 8oC.
Men thu hồi trước khi đem đi lên men chính sẽ được đem đi kiểm tratir lệ men sống để
xác định tỉ lệ cấy giống trong quá trình lên men chính tiếp theo.
Bước 10: Thu hồi CO2
Khí CO2 được sinh ra trong quá trình lên men sẽ được thu hồi và xử lí đẻ loại bỏ tạp
chất khử mùi rồi nén lại cho hóa lỏng, nạp vào các chai chứa để mang đi sử dụng lại.
Các giai đoạn chính của việc thu hồi CO2: Tập trung khí CO2 từ các bồn lên men, nén
làm sạch, khử trùng, hóa lỏng CO2.
Quy trình thu hồi CO2: Trong quá trình lên men chính vào phao chứa khí trong 2
ngày đầu mở van khí của compitank men để xả bỏ tạp chất trong giai đoạn đầu của quá
trình lên men. Đến ngày thứ ba nối van xả khí comptitank lên men vào đường ống thu hồi
CO2 hòa tan và bão hòa trong dung dịch bia.
Đối với compitank đã lọc xong, compitank thành phẩm sau chiết hết bia phải nối van xả
khí với đường ống thu hồi CO2 để tận thu lượng CO2 còn lại trong compitank trước khi
vệ sinh. Quy trình nạp CO2 vào chai: Làm sạch sơ bộ khí trong quá trình thu hồi các tank

59
bằng cách cho lội qua thùng chứa nước để loại bỏ tạp chất, cặn bã. Sau đó được đưa qua
bình chứa sillicagen để hút ẩm, sau đó đi vào phao chứa. Khi lượng khí trong chai đã đủ
để nạp vào chai CO2 sẽ được qua các bình: Chứa than hoạt tính để khử mùi, chứa thuốc
tím để khử trùng, sillcagen để hút ẩm, để xử lý trước khi nén nạp lên áp suất cao.
Bước 11: Quá trình lên men phụ
Mục đích: Tiếp tục lên phần chất khô còn lại sau quá trình lên men chính.
Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm chín bia. Bảo
hòa lượng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với CO2. Làm cho chất
kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu hồi men và lọc bia sau
này. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng chất lượng cho sản phẩm.
Bước 12: Lọc bia
Mục đích -Làm dịch bia được trong hơn, tăng giá trị cảm quan, ổn định thành cơ học.
Đồng thời lọc trong bia nhằm làm cho bia đạt theo đúng tiêu chuẩn chất lượng, bảo quản
bia được lâu hơn.
-Tách bỏ những hạt nhỏ của tế bào nấm men, hạt protein, hạt hoa Houblon ra khỏi bia
làm cho màu sắc của bia sáng và trong hơn.
Cơ sở lý thuyết -Việc lọc bia dựa trên hai quá trình: cơ học và hấp thụ. Đó là các
nguyên liệu lọc có lỗ nhỏ hơn kích thước của các phần tử cần tách ra khỏi bia (quá trình
cơ học), đồng thời dùng các chất hấp thụ để hấp thụ các chất rắn có kích thước nhỏ hơn
kích thước lỗ lọc.

60
-Nguyên liệu lọc: bông xellulose, giấy lọc, vải lọc, bột diatomid.
-Lọc bia thực hiện trong một hệ thống kín ở nhiệt độ từ 0 – 10C để tránh tổn thất CO2
tránh sự xâm nhập của oxy không khí cùng với vi sinh vật khác. Sau khi lọc, chất hoà tan,
độ nhớt, áp suất trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO2 của bia đều giảm đi chút
ít. Vì vậy lọc phải cẩn thận và đạt được độ trong cần thiết nhưng lọc càng nhanh càng
tốt .
Bước 13: Quá trình bão hòa CO2
Mục đích và cơ sở lý thuyết của quá trình bão hoà CO2:
- Nhằm làm tăng chất lượng cảm quan, chống kết tủa và là môi trường tốt để bảo quản
bia.Bổ sung lượng CO2 bị thất thoát trong quá trình lọc bia.Tạo mọi điều kiện thích hợp
về nhiệt độ, áp suất, để tiến hành bão hoà CO2.
-Phương pháp bão hoà CO2: Hạ nhiệt độ trong absort xuống 20C bằng cách mở van tác
nhân lạnh. Dịch bia sau khi lọc được bơm vào absort ,mở van CO2 từ bình chứa vào trực
tiếp và được dẫn váo trong absort xuống đáy thiết bị qua thiết bị phân tán thành những
phân tử nhỏ khuếch tán đều trong bia. Nạp CO2 khi áp suất lên gần 5 kg/ cm2 thì ngưng
lại.
-Mùi của bia là nhờ nguyên liệu và các sản phẩm lên men tạo nên. Hoa Houblon và dịch
nha thủy phân từ Malt đại mạch được nấm men bia chuyển hoá thành các sản phẩm có
mùi vị đặc trưng. Các loại bia khác nhau có thể khác nhau về vị, độ cồn, màu sắc…
-Vị chủ yếu của bia là vị thu từ các sản phẩm lên men dịch trích từ Houblon và Malt đại
mạch. Người uống bia có cảm giác dễ chịu vì vị đắng trong bia, sự hoà hợp một tập hợp
phức tạp của các chất dextrin, mellanoit, các hợp chất chứa nitơ, các chất từ houblon,
rượu etylic, este thơm, rượu bậc cao.
-Nhiệt độ thích hợp để duy trì vị của bia khoảng 8– 120C vì vậy người uống bia có cảm
giác dễ chịu nhất là khi bia lạnh ở nhiệt độ này.
-Bọt nhiều, dày mịn và lâu tan là dấu hiệu của bia tốt. Bia có bọt mịn và dày, thường có
vị ngon và dù rót ra hơi lâu cũng không trở thành bia cũ, bia nhạt. Bọt bia có tốt hay
không một phần phụ thuộc vào sự bão hoà CO2 trong bia, đó là do albumine, pepton, các
chất đắng của hoa Houblon.

61
Bước 14: Quy trình Chiết lon
Nhà máy dử dụng 100% lon mới. Lon sau khi đưa vào nhà máy sẽ được kiểm tra,
được đưa vào máy tháo kiện, sau đó đưa qua máy kiểm tra lon, để loại bỏ những lon có
khuyết điểm. Lon sau khi kiểm tra sẽ đưa qua máy tráng lon, lon được tráng lại bằng
nước nấu bia, lon sau khi được tráng sẽ được đưa qua khâu chiết lon, rồi được đóng nắp,
kiểm tra mực bia, khi qua máy kiểm tra mực bia, nếu mực bia không đủ yêu cầu thì lon
đó bị loại ra khỏi dây chuyền.
Thanh trùng:Sau khi qua máy kiểm tra mực bia, thì tiếp tục được đưa qua hệ thống
thanh trùng sản phẩm ở 62oc, lúc này sản phẩm đã ổn định khối lượng, sẽ được đưa qua
máy kiểm tra mức bia 1 lần nữa trước khi qua đóng code.
Sản phẩm đưa đưa qua máy đóng code, rồi sau đó đóng thùng, và cuối cùng là đóng kiện,
để đưa sản phẩm ra thị trường.

Hình 1.14. Dây chuyền đóng gói bia lon

Bước 15: Quy trình chiết chai

Chai được tận dụng từ chai cũ được gom về từ các đại lý, vì là chai cũ nên rất dơ,
chai đưa về sẽ qua máy tháo kiện, sau đó được đưa qua công đoạn rữa chai, chai được rửa
bằng dung dịch xút loãng, nước nóng, nước lạnh và tráng lại bằng nước nấu bia.

62
 Chai sau khi được rửa xong sẽ được đưa qua hệ thống kiểm tra chai, để lọa bỏ nhũng
chai có khuyết tật hoặc bị mẻ, rồi đưa qua hệ thống chiếc chai, sau đó đóng nắp và kiểm
tra mực bia, loại bỏ những chai bia không đạt đủ lượng bia trong chai.
Thanh trùng: bia sau khi qua công đoạn kiểm rta mực bia thì được thanh trùng ở nhiệt độ
thích hợp sau đó đem đi dán nhãn chai, đóng code, vô trùng và đóng kiện sản phẩm.[4]

Hình 1.15. Dây chuyền đóng gói bia chia

2. Nhận xét – đề xuất cải tiến và đánh giá nhà máy

Nhận xét - đề xuất cải tiến:

63
Hình 1.16. Một số sản phẩm của công ty Heineken[5]

64
 Bảng 6. Đánh giá cảm quan về sản phẩm

Độ trong Bia trong suốt không có vật thể lạ

Độ màu Màu vàng, sáng đặc trưng cho sản phẩm

Bột nở đều, xốp, rất bền khi lên khỏi mặt

Trạng thái và độ bền bọt
thoát, thời gian giữ bột lâu

Có mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho sản

Mùi
phẩm, không có mùi lạ

Vị hòa hợp.êm dịu, dễ chịu, hoàn toàn đặc

Vị trưng cho vị sản phẩm được sản xuất hoàn
hảo

Với một quy trình sản xuất khép kín, tạo ra các sản phẩm tốt đáp ứng nhu cầu cho xã
hội. Nghành bia là một ngành công nghệ thực phẩm, sản xuất ra loạt các đồ uống có chất
lượng phục vụ nhu cầu xã hội, trong nhiều năm qua nghành bia có tốc độ tăng trưởng
nhanh, đáp ứng nhu cầu trong nước thay thế phần nhập khẩu trước đây.

Về công nghệ, thiết bị: Hiện đại hóa công nghệ, từng bước thay đổi công nghệ thiết bị
hiện có bằng công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đạicủa thế giới, đảm bảo các tiêu chuẩn
chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, mơi trường theo quy định của việt Nam và quốc
tế, sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước.

Về đầu tư: Tập trung đầu tư các nhà máy có năng suất lớn, phát huy tối đa năng lực của
các cơ sở sản xuất có thiết bị và tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực
của một số nhà máy hiện có. Đa dạng hóa hình thức đầu tư, phương thức huy động vốn

65
khuyến khích huy động nguồn vốn của các thành phần kinh tế trong nước, phát hành trái
phiếu, cổ phiếu.

Về nghiên cứu khoa học và đào tạo: Quy hoạch và xây dựng các phòng thí nghiệm,
trung tâm nghiên cứu, triển khai thực nghiệm gắn với việc ứng dụng khoa học, công nghệ
vào sản xuất, đồng thời quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ khoa học, công nhân kỷ
thuật chuyên nghiệp, sáng tạo, nhiệt huyết, có tinh thần trách nhiệm cao.

Công ty luôn tạo điều kiện cho công nhân nâng cao hiệu quả công việc, ngoài ra công
ty còn tổ chức các hoạt động giải trí cho công nhân sau những lúc làm việc mệt nhọc.
Một hệ thống làm việc chuyên nghiệp, mỗi người mỗi nhiệm vụ và công việc khác nhau,
ai cũng chuyên tâm vào công việc của mình. Đặt biệt nhất vẫn là hệ thống quản lý chất
lượng mà nhà máy sử dụng: đó là sự kết hợp tuyệt vời của hệ thống quản lý chất lượng
5S của Châu Âu và hệ thống quản lý chất lượng TQM của Nhật Bản.

Công tác kiểm tra rất chặc chẻ, để đưa ra một sản phẩm đạt được được sự hoàn thiện
không thể thiếu khâu kiểm tra sản phẩm, sản phẩm phải được kiểm chuẩn theo định kỳ vì
thế khâu kiểm tra chất lượng tự tổ chức rất nghiêm ngặt.

Mặt bàn công ty được sắp sếp theo trật tự logic từ khu quản lý đến khu sản xuất, gọn
gàng, sạch sẽ, ngăn nắp.

Công ty còn thực hiện nhiều công tác cộng đồng, hỗ trợ trong giáo dục

Vấn đề xử lí nước thải: Đối với việc bảo vệ môi trường công ty đã xây dựng hệ thống
nước thải với quy mô rất hiện đại và nước thải của công ty sau khi sử lý có thể dung để
tưới cây hoặc nuôi cá. Ngoài ra còn với lượng khí thải CO 2 công ty đã giảm rất đáng kể
khí thải ra môi trường.
Nhân viên của công ty rất nhiệt tình, vui vẽ hướng dẫn và thuyết trình rất chi tiết về
công ty. Tác phong làm việc rất nghiêm túc, giải đáp mọi thắc mắc sinh viên đặt ra một
cách thiết phục và dể hiểu.

66
Đánh giá nhà máy:
Dựa theo nghị định số 67/2016/NĐ-CP
STT NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ ĐÁNH GIÁ
1 Diện tích nhà máy 12 héc ta Đạt
2 Khu vực nhà máy, sản xuất Đạt
3 Khu vực kho nguyên liệu, Đạt
kho thành phẩm; khu vực sơ
chế, chế biến, đóng gói thực
phẩm; khu vực vệ sinh; khu
thay đồ bảo hộ và các khu
vực phụ trợ liên quan .
4 Đường nước thải kín đáo Đạt
5 Có nơi xử lý chất thải Đạt
67
GIẢI THÍCH
Có đủ diên tích để bố trí khu
vực sản xuất thực phẩm, các
khu vực phụ trợ và thuận tiện
cho hoạt động sản xuất, bảo
quản và vận chuyển thực
phẩm.
Khu vực sản xuất, bảo quản
thực phẩm không bị ngập
nước đọng nước; Không bị
ảnh hưởng bởi động vật, côn
trùng, vi sinh vật gây hại
Đều được tách biệt.
Đường nội bộ phải được thiết
kế xây dựng bảo đảm vệ sinh,
cống rãnh thoát nước thải
phải được che kín, bảo đảm
vệ sinh và khai thông.
Nơi tập kết, xử lý chất thải
phải thiết kế xây dựng ở
ngoài khu vực nhà xưởng sản
xuất thực phẩm và bảo đảm
vệ sinh.
6 Kết cấu nhà xưởng
7 Vệ sinh nhà máy Đạt
8 Hệ thống chiếu sáng Đạt
9 Hệ thống cung cấp nước Đạt
Đạt Nhà xưởng phải có kết cấu
vững chắc, phù hợp với tính
chất quy mô và quy trình
công nghệ sản xuất thực
phẩm; Vật liệu tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm phải có bề
mặt nhẵn, không thấm nước,
không thôi nhiễm chất độc hại
ra thực phẩm, ít bị bào mòn
do các chất tẩy rửa, tẩy trùng
gây ra và dễ lau chùi, khử
trùng.
Tường nhà phẳng, sáng màu,
không bị thấm nước, không bị
rạn nứt, không bị dính bám
các chất bẩn và dễ làm vệ
sinh, trần nhà phẳng, sáng
màu, không bị dột; Nền nhà
phẳng, nhẵn, thoát nước tốt,
không thấm và dễ làm vệ
sinh.
Bảo đảm ánh sáng để đáp ứng
yêu cầu sản xuất, kiểm soát
chất lượng, an toàn sản phẩm
;bóng đèn chiếu sáng phải
được che chắn an toàn bằng
hộp,lưới để tránh bị vỡ và bảo
đảm mảnh vỡ không rơi vào
thực phẩm.
Bảo đảm đủ nước sạch để sản
xuất thực phẩm và phù hợp
với quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về chất lượng nước ăn
uống; bảo đảm đủ nước sạch
để rửa tay, vệ sinh thiết bị,
dụng cụ và vệ sinh cơ sở phù
hợp với quy chuẩn kỹ thuật
68
 quốc gia về chất lượng nước
sinh hoạt trong quá trình sản
xuất.
10 Hơi nước và khí nén Đạt Hơi nước, khí nén sử dụng
cho sản xuất thực phẩm phải
bảo đảm sạch, an toàn , không
gây ô nhiễm cho thực phẩm;
phải có đường ống riêng, màu
riêng để dễ phân biệt và
không được nối hệ thống
nước nước sử dụng cho sản
xuất thực phẩm với hệ thống
nước dùng để sản xuất hơi
nước, làm lạnh, phòng cháy,
chữa cháy hay sử dụng cho
mục đích khác.
11 Hệ thống xử lý chất thải Đạt Có đủ dụng cụ thu gom chất
thải có nắp đậy; hệ thống xử
lý chất thải phải được vận
hành thường xuyên và chất
thải được xử lý đạt các tiêu
chuẩn theo quy định về vệ
sinh môi trường.
12 Nhà vệ sinh Đạt Được bố trí riêng biệt với khu
vực sản xuất thực phẩm; cửa
nhà vệ sinh không được mở
thông vào khu vực sản xuất,
thông gió bố trí phù hợp, bảo
đảm không được thổi từ nhà
vệ sinh sang khu vực sản
xuất, thoát nước thải dễ dàng
và đảm bảo vệ sinh.
13 Khu vực thay đồ bảo hộ lao Đạt Có bảng hướng dẫn rửa tay
động sạch, có phòng thay trang
phục bảo hộ lao trước và sau
khi làm việc.
14 Nguyên liệu thực phẩm, phụ Đạt Có nguồn gốc, xuất xứ rõ
gia thực phẩm, chất hỗ trợ ràng và bảo đảm an toàn
chế biến
15 Bao bì Đạt Bảo đảm chắc chắn, an toàn

69
 không thôi nhiễm và bị ỗ
nhiễm gây ảnh hưởng đến
chất lượng, an toàn thực
phẩm.

70
 BÀI 3: BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO
LONG THÀNH

1. Giới thiệu về nhà máy Ajinomoto

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển

1.1.1. Tập đoàn Ajinomoto

Nhà khoa học Nhật Bản, tiến sĩ Kikunae Ikeda sống ở Đức hai năm để học vật lý

sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo tại Nhật Bản. Trong suốt thời gian sống

tại Đức, ông quan tâm tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau mà lần đầu tiên ông

được thưởng thức như cà chua, pho mát, măng tây và thịt. Vào thời kỳ đó, các nhà

khoa học tin rằng chỉ có bốn vị cơ bản. Tuy nhiên, tiến sĩ Ikeda cảm thấy có thể có

một vị đặc trưng khác với bốn vị cơ bản đó. Sau hai năm sống tại Đức, Tiến sĩ Ikeda

quay về Nhật Bản. Ông nhận thấy có một vị chưa được nhận biết trong các món ăn ngon,
khác biệt hoàn toàn so với bốn vị cơ bản là ngọt, mặn, chua và đắng. Ông nhận thấy vị
này rõ rệt nhất trong nước dùng nấu từ tảo biển khô, một món truyền thống trong ẩm thực
Nhật Bản. Sau đó, vào năm 1908, ông phân tích thành phần của tảo biển khô và phát
hiện ra rằng vị này được tạo ra bởi glutamate trong tảo biển. Ông đặt tên cho vị này là

71
umami. Sau khi khám phá ra umami, ông đã cố gắng phát triển một chất tạo vị mới dựa
trên glutamate. Tiếnsĩ Ikeda tin tưởng vào sự cải thiện điều kiện dinh dưỡng của người
Nhật thông qua vị umami. Ông nhận thấy cần phải phổ biến chất dinh dưỡng tới các hộ
gia đình dưới dạng một sản phẩm. Do đó, ông đã tiếp cận với Saburosuke Suzuki – một
nhà sản xuất Iốt, với ý tưởng khởi sự một ngành kinh doanh giúp thương mại hóa ý tưởng
của ông. Năm 1909, một năm sau khi dành được bằng sáng chế, bột ngọt AJI-NO-MOTO
được bán ra với tư cách là gia vị có vị umami đầu tiên trên thế giới.
Tập đoàn Ajinomoto được thành lập từ năm 1909 tại Tokyo, NhậtBản với sản phẩm
gia vị umami đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO. Với tôn chỉ “Góp
phầnxây dựng cuộc sống tốt đẹp hơn cho mọingười trên trái đất bằng cách đóng góp
những tiến bộ quan trọng trong các lĩnhvực Thực phẩm và Sức khỏe và bằng những hoạt
động vì Sinh mệnh con người”, Tập đoàn Ajinomoto đã và đang đóng góp cho sự phát
triển của các nền kinh tế bằngcách tạo ra những sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của
người dân trên toàn thế giới

Hình 1.1. Trụ sở chính Tập đoàn Ajinomoto ở Nhật Bản

72
 Tập đoàn Ajinomoto hiện có 136 công ty con và 20 công ty thành viên trên khắp thế
giới, hoạt động trong ba lĩnh vực chính là Thực phẩm, Axit amin và Dược phẩm & Sức
khỏe.
Nhà máy sản xuất của Tập đoàn có mặt tại 22 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế
giới. Với mạng lưới phân phối rộng khắp và làm việc hiệu quả, các sản phẩm của Tập
đoàn được phân phối tới 130 quốc gia và vùng lãnh thổtrên thế giới. Ajinomoto đã trở
thành một tập đoàn toàn cầu lớn mạnh với đội ngũ nhân viên 27.000 người.
Với sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt
Nam, góp phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người Việt thông qua văn hóa ẩm
thực”, Công Ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực để mang đến nhiều chủng loại sản
phẩm gia vị với chất lượng tốt nhất và an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam.

Cột mốc lịch sử:

- 5/1909, Bán sản phẩm AJI-NO-MOTO tại Nhật Bản vào ngày 20 tháng 5 năm

1909.

- 5/1910, Chọn đại lý độc quyền tại Đài Loan và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.

- 8/1910, Chọn đại lý độc quyền tại Hàn Quốc và bán sản phẩm AJI-NO-MOTO.

- 8/1917, Khai trương văn phòng mua hàng và kinh doanh tại New York.

- 2/1918, Mở văn phòng kinh doanh tại Thượng Hải.

- 5/1926, Thành lập The Larrowe Suzuki Company tại Mỹ (giải thể năm 1936).

- 6/1927, Mở văn phòng bán sản phẩm tại Singapore.

- 3/1935, Thành lập Tianjin Kogyo Co. tại Trung Quốc.

- 6/1939, Thành lập Manchuria Nosan Kagaku Kogyo Co. tại Tianjin, Trung Quốc.

- 2/1946, Đổi tên công ty thành Tập đoàn Ajinomoto.

- 1/1947, Khôi phục xuất khẩu AJI-NO-MOTO sang Mỹ.

73
- 5/1954, Bắt đầu quảng cáo trên truyền hình tư nhân (thời gian quảng cáo 1 phút)

- 8/1956, Thành lập Ajinomoto do Brasil Industriae Comercio (Hiện nay là

Ajinomoto Interamericana Indutria e Comercio Ltda).

- 5/1958, Thành lập of Union Chemicals, Inc. tại Philippines (Hiện nay là

Ajinomoto Philippines Corporation).

- 3/1960, Thành lập Công ty Ajinomoto Thái Lan.

- 7/1961, Thành lập Công ty Ajinomoto Malaya (Hiện nay là Ajinomoto (Malaysia)

Berhad).

- 6/1963, Thành lập Ajinomoto-INSUD S.p.A. tại Italia. (Giải thể năm 1977).

- 2/1968, Thành lập Ajinomoto del Peru S.A.

- 7/1969, Thành lập PT Ajinomoto Indonesia.

- 10/1984, Thành lập Heatland Lysine, Inc.( Hiện nay là Ajinomoto Heartland LLC

tại Mỹ).

- 2/1991, Thành lập Công ty B&W Việt Nam (Hiện nay là Công ty Ajinomoto Việt

Nam).

- 5/1991, Thành lập Công ty West African Seasoning tại Nigeria.

- 12/1996, Thành lập Công ty Ajinomoto Trung Quốc.

- 10/2003, Thành lập Ajinomoto (Ấn Độ) Pvt. Ltd, thành lập AJINOMOTO FOODS

EUROPE S.A.S. tại Pháp.

74
1.1.2. Công ty Ajinomoto Việt Nam

Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu
tư nước ngoài thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu
đô la Mỹ. Từ khi thành lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất
sản xuất các sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên
đến 70 triệu đô la Mỹ.Hiện Công ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng tại
TP.HCM và Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt
động từ năm 1991 và Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008. Ngoài ra
công ty có 5 trung tâm phân phối lớn tại các tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng, Khánh Hòa,
Đồng Nai và Cần Thơ cùng 57 chi nhánh kinh doanh và hơn 235 đội bán hàng trên toàn
quốc. Tổng số nhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến hơn 2.350
người.

Hình 1.2. Công ty Ajinomoto Việt Nam

Cột mốc lịch sử:

- 1992, chính thức vận hành sản xuất và tung ra thị trường bột ngọt AJI-NO-MOTO.

- 1997, áp dụng công nghệ lên men vi sinh sử dụng trực tiếp nguồn nguyên liệu

trong nước để sản xuất bột ngọt.

75
- 2000, hạt mêm Aji-ngon ra đời, trở thành sản phẩm tiên phong trong ngành hàng hạt
nêm tại thị trường Việt Nam.

- 2005, phát triển mở rộng và tăng cường các kênh bán hàng truyền thống và hiện

đại trên 63 tỉnh thành toàn quốc.

- 2006, Mayonnaise Aji-ngon, sản phẩm Mayonnaise đầu tiên sản xuất trong nước,

được tung ra thị trường với tên gọi ban đầu LISA.

- 2008: khánh thành nhà máy Ajinomoto Long Thành và tung ra thị trường sản phẩm cà
phê lon BIRDY.

- 2009, trung tâm phân phối miền Nam đi vào hoạt động, trở thành trung tâm phân

phối chủ lực cho thị trường toàn quốc.

- 2010, phát triển và tung ra thị trường dòng sản phẩm gia vị nêm sẵn Aji-Quick.

- 2012, khánh thành trung tâm phân phối miền Bắc, và tung ra thị trường nước

tương Phú Sĩ.

- 2013, khánh thành phân xưởng nước hầm xương và thịt, đánh dấu bước cải tiến

quan trọng nguyên liệu sản xuất hạt nêm Aji-ngon, đồng thời tung ra thị trường cà

phê và trà sữa birdy hòa tan 3in 1.

- 2014, khánh thành phân xưởng gia vị bột tại nhà máy Ajinomoto Long Thành và

đưa vào vận hành hệ thống lò hơi sinh học tại nhà máy Ajinomoto Biên Hòa giúp

tiết kiệm nhiên liệu, bảo vệ môi trường.

- 2015, tung ra thị trường mơ ngâm đường Ume Chan, sản phẩm tiên phong của tập

đoàn Ajinomoto bên cạnh trà Matcha sữa Birdy 3in 1 và các sản phẩm gia vị lẩu

Aji-Quick.

76
- 2016, đang xây nhà máy Ajinomoto long thành 2, viện nghiên cứu và phát triển

sản phẩm mới.

Trong quá trình sản xuất, vấn đề bảo vệ môi trường luôn được đặt lên hàng đầu. Hệ
thống xử lý nước thải của công ty được lắp đặt theo công nghệ và tiêu chuẩn của Nhật
Bản. Bằng phương pháp xử lý vi sinh và lắng lọc, nước thải của công ty đảm bảo đạt
các tiêu chuẩn về môi trường theo quy định của nhà nước.

Hình 1.3. Hệ thống xử lí nước thải

Công ty Ajinomoto tự hào là doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài đầu tiên
trong ngành chế biến thực phẩm tại Việt Nam đạt chứng chỉ ISO 14001 về hệ thống
quản lý môi trường. Công ty cũng đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theotiêu
chuẩn ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo sản phẩm đầu ra đạt tiêu chuẩn chất lượng, vệ
sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

Là một doanh nghiệp 100% vốn đầu tư nước ngoài nhưng công ty có đầy đủ các tổ
chức đảng bộ (với 59 đảng viên), công đoàn, đoàn thanh niên và lực lượng dân quân tự
vệ (42 người). Lãnh đạo công ty luôn tạo điều kiện tốt nhất cho các tổ chức này hoạt
động theo đúng vai trò và chức năng của mình. Hàng tháng, công ty hỗ trợ đảng bộ,
công đoàn và đoàn thanh niên 7 triệu đồng làm kinh phí để hoạt động. Hoạt động hiệu
quả của các tổ chức này đóng góp rất nhiều trong việc xây dựng và phát triển đường
lối, chính sách chung.

77
 Bên cạnh các hoạt động sản xuất kinh doanh, công ty còn quan tâm đến các hoạt
động đóng góp xã hội như xây dựng nhà tình nghĩa, nhà tình thương, tổ chức đi thăm
và tặng quà cho các trung tâm nuôi dạy trẻ mồi côi, khuyết tật, hội người mù,… trong
các dịp lễ tết. Đặc biệt, trong năm 2004, công ty thành lập Quỹ học bổng mang tên
“Ajinomoto - cho em đến trường” trị giá 100 triệu đồng mỗi năm dành cho học sinh
nghèo hiếu học của tỉnh Đồng Nai.Bên cạnh đó, công ty còn có quỹ học bổng dành cho
sinh viên các trường đại học các ngành công nghệ thực phẩm và sinh học tại TP.HCM,
hỗ trợ học bổng cho các học sinh nghèo hiếu học các tỉnh.

Hình 1.4. Giám đốc Công ty Ajinomoto Việt Nam trao học bổng cho các em học sinh
nghèo vượt khó

Ngày 15/12/2016, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Viện Dinh dưỡng Quốc gia – Bộ Y tế và
Công ty Ajinomoto Việt Nam đã phối hợp tổ chức Hội nghị triển khai Phần mềm Xây
dựng Thực đơn Cân bằng Dinh dưỡng thuộc Dự án Bữa ăn Học đường cho Sở Giáo
dục và Đào tạo các tỉnh thành trên quy mô toàn quốc. Phần mềm được Công ty
Ajinomoto Việt Nam phát triển với sự tư vấn chuyên môn của Viện Dinh dưỡng quốc
gia – Bộ Y tế và sự phối hợp triển khai của Bộ Giáo dục và Đào tạo.

78
 Hình 1.5. Bữa ăn Học đường cho Sở Giáo dục và Đào tạo

Với những kết quả đã đạt được, Công ty Ajinomoto Việt Nam 5 năm liền nhận được
bằng khen của Ủy Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai, vinh hạnh nhận được bằng khen và
cờ thi đua xuất sắc của Chính phủ, Huân chương Lao Động hạng III do Chủ Tịch nước
trao tặng,…

Thời gian qua, công ty đã nhận được sự hỗ trợ rất tích cực của Ban Quản lý các Khu
Công Nghiệp tỉnh Đồng Nai trong nhiều lĩnh vực. Với phương châm “đồng hành cùng
doanh nghiệp”, những ý kiến đóng góp của Ban Quản lý liên quan đến quá trình hoạt
động sản xuất kinh doanh của công ty luôn giúp ích cho công ty trong việc định hướng
và thực hiện các dự án đầu tư.

Ngược lại, công ty cũng luôn nỗ lực đưa ra những ý kiến đóng góp về chính sách đầu
tư, giúp Ban Quản lý tập hợp các ý kiến của các công ty trong các khu công nghiệp,
phản ảnh lên các cấp cao hơn nhằm tạo ra môi trường đầu tư ngày càng thông thoáng
hơn và qua đó thu hút được nhiều nhà đầu tư, góp phần xây dựng và phát triển nền kinh
tế của cả nước nói chung và của tỉnh Đồng Nai nói riêng.

1.2. Tầm nhìn và sứ mệnh của Ajinomoto Việt Nam

Tầm nhìn: “Trở thành một công ty xuất sắc thật sự tại Việt Nam với những “Đặc trưng
riêng có” trong lĩnh vực thực phẩm và sức khỏe.”

79
Sứ mệnh: “Chúng tôi đóng góp vào sự phát triển hơn nữa của đất nước Việt Nam, góp
phần mang lại hạnh phúc và sức khỏe cho người dân tại Việt Nam thông qua văn hóa
ẩm thực và phát triển nguồn thực phẩm.”

Với tầm nhìn và sứ mệnh này, Công ty Ajinomoto Việt Nam luôn nỗ lực không
ngừng trong việc nghiên cứu phát triển để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực
phẩm và gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với khẩu vị của người Việt. Bên
cạnh đó, chúng tôi luôn mong muốn đóng góp vào sự phát triển của nền văn hóa ẩm thực
đặc sắc của Việt Nam qua việc tư vấn, giới thiệu những hương vị mới và cách thưởng
thức món ăn mới cho người Việt, mang lại những bữa ăn ngon và hạnh phúc cho mọi gia
đình. Hơn nữa, chúng tôi cũng xác định theo đuổi một nguyên tắc kinh doanh quan trọng
gọi là ASV (Hoạt động tạo lập giá trị chung của Ajinomoto) nhằm tạo lập những giá trị
đóng góp cho xã hội thông qua hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty, góp phần giải
quyết những vấn đề cấp thiết của xã hội như bảo vệ môi trường và phát triển bền vững,
gìn giữ và phát triển nguồn thực phẩm và cải thiện tình trạng dinh dưỡng và cuộc sống
khỏe mạnh của người dân.

1.3. Logo của công ty

Hình 1.5. Logo của Ajinomoto

80
1.4. Các sản phẩm chính của công ty

1.4.1. Bột ngọt:

Đây là sản phẩm chủ lực của công ty. Được chia làm 2 loại:
- Ajinomoto thường: có mặt trên thị trường từ năm 1992 cho đến nay.

Hình 1.7. Bột ngọt Ajinomoto

- Ajinomoto Plus: Dòng sản phẩm bột ngọt cao cấp xuất hiện từ năm 1997, chủ yếu
dành cho các nhà hàng, khách sạn. Điểm khác biệt chính là độ tinh khiết của dòng
này cao hơn gấp 3 lần so với sản phẩm bột ngọt thường, nhưng giá cả thì chỉ mắc
hơn 2 lần.
1.4.2. Gia vị dạng lỏng:

- Giấm gạo LISA (2004)

Giấm gạo LISA được ủ và lên men tự nhiên 100% từ gạo theo quy trình kiểm soát chất
lượng của Nhật Bản, đảm bảo an toàn và tốt cho sức khỏe người sử dụng. Giấm gạo
LISA với vị chua dịu nhẹ và mùi thơm đặc trưng, rất thích hợp để chế biến nước chấm,
trộn gỏi, làm rau trộn hoặc chế biến đồ chua.

81
 Hình 1.8. Giấm gạo LISA
- Xốt Mayonnaise Aji-mayo
Xốt trứng gà tươi, được làm từ trứng gà tươi, dầu hạt cải và giấm lên men tự nhiên, có vị
chua béo hài hòa phù hợp với khẩu vị người Việt, mang đến vị ngon tuyệt vời cho nhiều
món ăn như rau trộn, bánh mì, hải sản và thịt chiên (rán) hoặc nướng…

Hình 1.9. Xốt Mayonnaise Aji-mayo

82
Xốt Mayonnaise Aji-mayo ngọt dịu là sự hòa quyện giữa hương sữa thơm ngon cùng vị
chua béo đặc trưng của mayonnaise, thích hợp để chấm bánh mì, sandwich, khoai tây
chiên, gà chiên hay trộn salad trái cây…Xốt Mayonnaise Aji-mayo® ngọt dịu được phát
triển dựa trên khẩu vị người Việt với hương vị phù hợp cho cả trẻ em và người lớn.

Xốt Mayonnaise Aji-mayo ngọt dịu được sản xuất bởi Công ty Ajinomoto Việt Nam, theo
công nghệ tiên tiến của Nhật Bản.

Hình 1.10. Xốt Mayonnaise Aji-mayo ngọt dịu

- Nước tương LISA (2008) Nước tương đậu nành LISA được làm từ nguyên liệu đậu
nành chọn lọc bằng phương pháp lên men tự nhiên, đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dung.

Nước tương đậu nành LISA mang đến một hương vị tinh tế, đậm đà cho món ăn. Nước
tương đậu nành LISA đặc biệt thích hợp dùng để làm nước chấm, làm gia vị ướp thức ăn
hay nêm nếm trong các món xào, kho,…

1.4.3. Hạt nêm Aji-ngon (2000)

Hạt nêm Aji-ngon được làm từ nước dùng của xương hầm và thịt cùng với một lượng cân
đối các gia vị khác như muối, đường, mononatri glutamate,… làm tăng hương vị thơm

83
ngon cho các món ăn. Với tinh chất xương hầm và thịt, Hạt nêm Aji-ngon mang đến
hương thơm, vị ngon ngọt và đậm đà cho món ăn.

Hình 1.12. Hạt nêm aji-ngon

1.4.4. Gia vị tiện dụng:

- Bột tẩm chiên giòn Aji Quick
Là sự kết hợp giữa gia vị nêm sẵn và bột chiên khô. Aji Quick giúp các món chiên ngon
hơn với vị hài hoà, hương thơm đặc trưng và có độ giòn tự nhiên, không làm khô cứng
mà vẫn giữ được vị ngọt, dinh dưỡng của nguyên liệu.

Aji Quick, tiện lợi sử dụng vì không cần phải tẩm ướp nguyên liệu

84
 Hình 1.13. bột chiên giòn Aji Quick

- Bột gia vị lẩu Aji Quick.

Tháng 12/2015, Công ty Ajinomoto Việt Nam vừa tung ra thị trường các sản phẩm gia vị
nêm sẵn mới mang thương hiệu Aji-Quick , gồm Aji-Quick Lẩu Kim Chi, Aji-Quick Lẩu
Đuôi Bò, Aji-Quick Lẩu Thái nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong việc chế
biến những ăn ngon, đặc biệt là món lẩu – một món ăn quen thuộc của người Việt, một
cách dễ dàng và nhanh chóng.

Hình 1.14. Bột gia vị Lẩu Aji Quick

1.4.5. Gia vị đa dụng

BỘT CANH AJINOMOTO được chế biến theo công thức pha trộn cân đối đảm bảo tiêu
chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, có màu sắc và vẻ ngoài hấp dẫn, vị hài hòa, đậm đà. Từ
nay bạn có thể yên tâm thưởng thức món chấm, món canh ngon hơn cùng gia đình thân
yêu mỗi ngày. Dùng để chấm, nấu canh, nêm, ướp các món ăn.

85
 Hình 1.15. Bột canh Ajinomoto

1.4.6. Thực phẩm chế biến

Bột Bánh rán pha sẵn Ajinomoto là loại bột Bánh rán hoàn chỉnh đã bao gồm thành phần
cần thiết như trứng và sữa để làm nên chiếc Bánh Rán ngon. Bột Bánh rán pha sẵn
Ajinomoto là sản phẩm tiên phong trên thị trường, mang đến cho người tiêu dùng những
trải nghiệm tự làm bánh rán tại nhà thật dễ dàng và ngon miệng. Mang thông điệp “Vui
cùng con, làm bánh ngon”, sản phẩm còn là sự lựa chọn thú vị vào những thời gian trống
ngắn ngủi hoặc dịp cuối tuần khi mẹ và bé cùng nhau vào bếp để làm ra những chiếc
bánh rán hấp dẫn, hương vị thơm ngon, mềm xốp cho cả gia đình

86
 Hình 1.16. Bột bánh rắn pha sẵn Ajinomoto

1.4.7. Café Birdy

Là sản phẩm của tập đoàn Calpis, một tập đoàn lớn của Nhật chuyên sản xuất nước uống,
phân phối thông qua hệ thống bán hàng của Ajinomoto.

Hình 1.17. Café Birdy 3 in 1

87
café đóng lon đầu tiên tại Việt Nam (2010). Sản xuất theo công nghệ tiên tiến tại Nhật
Bản giúp giữ nguyên hương vị của những hạt café Robusta.

Hình 1.18. Café lon birdy

1.4.8. Nước mơ ngâm đường ‘Ume chan’
Đây là sản phẩm mới nhất của Công ty Ajinomoto Việt Nam, dựa trên ưu thế nhiều năm
nghiên cứu phát triển các sản phẩm nguồn gốc tự nhiên và sự thấu hiểu sâu sắc văn hóa
ẩm thực Việt Nam, hứa hẹn sẽ mang đến cho người tiêu dùng một thức uống giải khát
thơm ngon có nguồn gốc thiên nhiên bổ dưỡng.

88
 Hình 1.19. Nước mơ ngâm đường

1.4.9. Hỗ trợ nông nghiệp

Phân bón sinh học Ami-Ami

Phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI được sản xuất bằng công nghệ lên men vi sinh hiện
đại của Nhật Bản, hình thành từ qui trình lên men sản xuất axít amin với nguyên liệu
chính là rỉ đường và tinh bột khoai mì. Sau khi ủ lên men rồi ly tâm, dịch lên men được
tách ra thành 2 phần: axít amin dùng để phục vụ cho sản xuất thực phẩm và dược phẩm,
axít glutamic để sản xuất bột ngọt và phần khác là nước cái. Nước cái chứa rất nhiều đạm
vi sinh và thành phần khoáng vi lượng được trung hòa, sau khi được điều chỉnh độ đạm,
độ pH,… cho ra thành phẩm phân bón hữu cơ sinh học AMI-AMI dạng lỏng.

Hình 1.20. Phân bón sinh học Ami- Ami

89
90
3. Quy trình công nghệ sản xuất bột nêm Ajinomoto

Thịt heo xương

heo
Rã đông Rã đông

Chần Gia nhiệt

Gia nhiệt

Xay thô

Xay nhuyễn
Chất béo
+ nước
Ly tâm

Enzym Thủy phân

e
Cô đặc

Sấy phun
Gia vị

Phối trộn
Phụ gia
Tạo hình

Sấy

Bao gói

Bảo quản

Sản
phẩm
91
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu: xương ống, xương sườn, thịt nạc vai và đùi.nguyên kiệu đáp ứng các chỉ
tiêu cảm quan theo TCVN 7046:2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi
Bước 1:Rã đông
Quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. Trong quá trình rã
đông xảy ra các hiện tượng tan chảy của tinh thể nước đá và tế bào sản phẩm hút nước
vào. Sản phẩm sau khi rã đông không thể có tính chất hoàn toàn giống như trước khi lạnh
đông. Mức độ phục hồi trạng thái phục thuộc vào quá trình lạnh đông, bảo quản và rã
đông. Một số chất hòa tan mất đi, lượng nước tự do tăng và nước liên kết trong tế bòa
giảm.
Bước 2: Chần
Gia nhiệt:làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, trạng thái của thịt
thay đổi, tạo điều kiện tách chất béo ra khỏi nguyên liệu. Nhiệt độ tăng làm tăng hoạt lực
của một số enzym có sẵn trong nguyên liệu.
Bước 3: Xây thô
Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn. Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước khối
thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo.
Bước 4: Xây nhuyễn
Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của nguyên liệu, làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân xảy ra

Bước 5: Ly tâm
Nhằm mục đích tách chất béo ra khỏi khối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo
có trong khối thịt trước khi đêm khối thịt đi thủy phân.
Bước 6: Thủy phân
Thủy phân protein để thu nhận dịch thủy phân là các amino acid, đảm bảo tính tan của
sản phẩm bột nêm.

92
Bước 7: Cô đặc
Quá trình cô đặc nhằm chuẩn bị cho quá trình sấy, giúp làm giảm một lượng nước khá
lớn trong dịch thủy phân trước khi đưa vào sấy, giảm chi phí về năng lượng và cả thời
gian sấy. Quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ tách bớt nước ra khỏi dịch thủy phân, nồng độ
các acid amin trong dịch thủy phân tăng.
Bước 8: Sấy phun
Dịch thủy phân được phân tán thành dạng sương mù trong buồng sấy rồi tiếp xúc trực
tiếp với dòng tác nhân sấy. Do đó, hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng, ta thu được
bột thịt thủy phân hoài toàn.
Bước 9: Phối trộn
Quá trình phối trộn nhằm một đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố điều vào
nhau, tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho quá trình tạo hình.
Bước 10: Tạo hình
Quá trình tạo hình có mục địch là hoàn toàn sản phẩm: tạo hình sản phẩm khối hạt nêm
giúp sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng và kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối
với người tiêu dùng.
Bước 11: Sấy
Quá trình sấy làm giảm hoạt độ của nước trong nguyên liệu, ẩm còn gọi là rất thấp. Do
đó, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Sấy
còn giúp ta định hình được sản phẩm ở dạng viên, rắn chắc và không bị biến dạng.
Bước 12: Bao gói
Nhằm giúp thực phẩm tránh tiếp xúc với môi trường. Đối với viên hạt nêm từ thịt, cần
chú ý đến hiện tượng hút ẩm. Khi đọ ẩm đạt đến khoảng 6% trở lên thì hạt nêm sẽ hút
ẩm, giảm các chỉ tiêu về hóa lý, cảm quan…Do đó hạt nêm cần được bao gói sau quá
trình sấy. Đồng thời tạo sự thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo hình thức đẹp, hấp dẫn,
chống giả mạo sản phẩm. bao bì còn giúp đưa thông tin đến khách hàng để lựa chọn sản
phẩm theo ý muốn. Hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm.

93
Bước 13: Bảo quản

Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho. Sản phẩm sẽ được lưu tại kho 1
ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân phối đến tay người tiêu dùng.

3. Nhân xét – đề xuất cải tiến và đánh giá nhà máy

Nhận xét - đề xuất cải tiến:

Chuyến tham quan đã để lại rất nhiều ấn tượng , đặc biệt khi đây là lần đầu tiên được
tiếp cận với môi trường làm việc của một người kỹ sư. Ngoài việc tiếp thu được công
nghê sản xuất hiện đại, môi trường làm việc thân thiện với môi trường, nhân viên công ty
hướng dẫn tận tình đã cung cấp các thông tin bổ ích, chia sẻ một số kinh nghiệm làm
việc. Cùng với đó là phong cách làm việc chuyên nghiệp thật sự ấn tượng, đây là một
trong những điều cần phải học hỏi.
Đặc biệt ấn tượng trong chuyến tham quan lần này chính là Phân xưởng nước hầm
xương và thịt được đưa vào hoạt động vào năm 2013 đã thay thế nước hầm xương nhập
khẩu từNhật. Bằng cách này nhà máy đã tận dụng nguồn nguyên liệu thịt tươi sống ở Việt
Nam, giảm chi phí vận chuyển.
Bên cạnh đó, vấn đề về môi trường và an toàn trong công tác phòng cháy chữa cháy
cũng được nhà máy cân nhắc kỹ lưỡng như phân loại rác thải trong nhà máy, tăng cường
mảng xanh, xử lý nước thải theo tiêu chuẩn Nhật Bản và dành một khoảng sân để kịp thời
di tản sản phẩm khi có sự cố về lửa xảy ra.
Các bạn sinh viên được hiểu thêm về phong cách làm việc hiện đại của các kỹ sư và
nhân viên trong Nhà máy, được trải nghiệm những bài học lý thuyết vào môi trường làm
việc thực tế tại Nhà máy Ajinomoto. Đây là cơ hội giúp các bạn trang bị cho mình được
nhiều kiến thức thực tế thú vị và phát huy khả năng tìm tòi học hỏi, sự chủ động từ khi
còn ngồi trên giảng đường đại học.
Sau khi tham quan, đoàn đã quay lại hội trường để giao lưu, giải đáp thắc mắc. Tại
đây, các anh, chị đã giải thích các quy trình chế biến bột ngọt, hạt nêm. Các anh, chị minh

94
họa quy trình sản xuất bằng những hình ảnh trực quan, dừng lại từng công đoạn và phân
tích rất sâu. Ngoài ra, nhóm sinh viên còn được hướng dẫn cách để phân biệt hàng thật,
hàng giả đối với các sản phẩm của nhà máy.
Chuyến đi khép lại với những phần quà ý nghĩa từ công ty cùng với sự nhiệt tình giới
thiệu về công ty, giải thích những thắc mắc của nhóm sinh viên rất thấu đáo. Một chuyến
đi biết bao điều đáng nhớ, điều mà các bạn sinh viên vẫn nhớ khi ra về đó chính là những
nụ cười chào đón của anh chị

Đánh giá nhà máy:

Dựa theo nghị định số 67/2016/NĐ-CP

STT NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ ĐÁNH GIÁ GIẢI THÍCH

1 Diện tích nhà máy Đạt Có đủ diên tích để bố trí
khu vực sản xuất thực
phẩm, các khu vực phụ
trợ và thuận tiện cho
hoạt động sản xuất, bảo
quản và vận chuyển
thực phẩm
2 Khu vực sản xuất Đạt Không bị ngập, đọng
nước
3 Động vật, côn trùng, vi sinh vật Đạt Không có
gây hại
4 Khu vực ô nhiễm, bụi, hóa chất Đạt Không có
độc hại
5 Khu vực kho nguyên liệu, kho Đạt Đều được tách biệt
thành phẩm; khu vực sơ chế,
chế biến, đóng gói thực phẩm;
khu vực vệ sinh; khu thay đồ
bảo hộ và các khu vực phụ trợ
liên quan
6 Quy trình sản xuất Đạt Được bố trí theo nguyên
tắc khép kín, một chiều.

95
7 Nhà xưởng và các khu vực phụ Đạt Được thiết kế xây dựng
trợ đủ diện tích để bố trí
thiết bị và phù hợp với
công năng nhà máy.

8 Đường nội bộ, cống rãnh thoát Đạt Đường nội bộ được xây
nước thải. dựng tách biệt, cống
rãnh thoát nước thải
được che kín, bảo đảm
vệ sinh và khai thông.

9 Nơi tập kết, xử lý chất thải Đạt Được xây dựng ngoài
khu vực nhà xưởng sản
xuất và bào đảm vệ sinh

10 Kết cấu nhà xưởng Đạt Nhà xưởng phải có kết

cấu vững chắc, phù hợp
với tính chất quy mô và
quy trình công nghệ sản
xuất thực phẩm; Vật
liệu tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm phải có
bề mặt nhẵn, không
thấm nước, không thôi
nhiễm chất độc hại ra
thực phẩm, ít bị bào
mòn do các chất tẩy rửa,
tẩy trùng gây ra và dễ
lau chùi, khử trùng.

96
11 Vệ sinh nhà máy Đạt Tường nhà phẳng, sáng
màu, không bị thấm
nước, không bị rạn nứt,
không bị dính bám các
chất bẩn và dễ làm vệ
sinh, trần nhà phẳng,
sáng màu, không bị dột;
Nền nhà phẳng, nhẵn,
thoát nước tốt,không
thấm và dễ làm vệ sinh.

12 Hệ thống chiếu sáng Đạt Bảo đảm ánh sáng để

đáp ứng yêu cầu sản
xuất, kiểm soát chất
lượng, an toàn sản phẩm
;bóng đèn chiếu sáng
phải được che chắn an
toàn bằng hộp,lưới để
tránh bị vỡ và bảo đảm
mảnh vỡ không rơi vào
thực phẩm.

13 Hệ thống cung cấp nước Đạt Bảo đảm đủ nước sạch

để sản xuất thực phẩm
và phù hợp với quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia
về chất lượng nước ăn
uống; bảo đảm đủ nước
sạch để rửa tay, vệ sinh
thiết bị, dụng cụ và vệ
sinh cơ sở phù hợp với
quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia về chất lượng nước
sinh hoạt trong quá trình
sản xuất.

14 Hệ thống xử lý chất thải Đạt Có đủ dụng cụ thu gom

chất thải có nắp đậy; hệ

97
 thống xử lý chất thải
phải được vận hành
thường xuyên và chất
thải được xử lý đạt các
tiêu chuẩn theo quy định
về vệ sinh môi trường.

15 Nhà vệ sinh Đạt Được bố trí riêng biệt

với khu vực sản xuất
thực phẩm; cửa nhà vệ
sinh không được mở
thông vào khu vực sản
xuất, thông gió bố trí
phù hợp, bảo đảm
không được thổi từ nhà
vệ sinh sang khu vực
sản xuất, thoát nước thải
dễ dàng và đảm bảo vệ
sinh.

16 Khu vực thay đồ bảo hộ lao Đạt Có bảng hướng dẫn rửa
động. tay sạch, có phòng thay
trang phục bảo hộ lao
trước và sau khi làm
việc.

17 Nguyên liệu thực phẩm Đạt Có nguồn gốc, xuất xứ

rõ ràng và bảo đảm an
toàn

18 Bao bì Đạt Bảo đảm chắc chắn, an

toàn không thôi nhiễm
và bị ỗ nhiễm gây ảnh
hưởng đến chất lượng,
an toàn thực phẩm.

Tài liệu tham khảo

1. Yakult.vn

98
2. Text.xemtaileu.com
3. News.zing.vn/quy-trinh-san-xuat-bia-doc-dao-cua-heineken
4. Một số trang wibsite:
https://vi.scribd.com/doc/Bao-cao-tham-quan-thuc-te-cong-ty-yakult-viet-nam-docx.
https://www.slideshare.net/thuyet-trinh-tham-quan-nha-may-yakult-vit-nam.

7. Đàm Sao Mai-Công nghệ lên men- Trường Đại Học Công Nghệ TPHCM.
8. Bùi Ái-Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm- Nhà xuất bản Đại
Học Quốc Gia TP.HCM- Tháng 11-2005
9. Một số trang Wibsite:
http://heineken-vietnam.com.vn/gioi-thieu/lich-su-hinh-thanh.
http://www.academia.edu/14613916/Bai_thu_hoach_di_tham_quan_nha_may_Heniken
https://www.google.com.vn/ sản+phẩm+của+nhà+máy+bia+việt+nam.
https://www.slideshare.net/ktthinh/cong-nghe-sx-bia.
10. Lên Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lê Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh nguyệt,
Trần Thị Thu Trà, công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại hoc quốc gia Tp. Hồ
Chí Minh, 2010, 1019 trang.
Lê ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữa Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn
Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuật, 2001, 290 trang.
11. Một số trang wibsite:
http://www.ajinomoto.com
http://www.tinnhanhviet.com/Tin-nhanh/Ajnomoto-Viet-Nam-Phat-trien-dua-tren-
moi-truong-ben-vung/2604291.
http://sieuthihangchatluong.com.
http://xemtailieu.com/tai-lieu/bao-cao-ve-cac-nha-may-da-tham-quan-thuc-te-
1385979.htm

99