Tttn-Sgfood (1) - 2005190266

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Chủ đề thực tập:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH:
CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN
Cơ quan thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD
IĐịa chỉ :Lô C24-24B/II đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A
Huyện Bình Chánh,TP Hồ Chí Minh
Cán bộ hướng dẫn: LÊ THỊ XEM

Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN CÔNG BỈNH
Sinh viên thực tập: TRẦN THỊ TUYẾT LAN
MSSV: 2005190266
NĂM 2022
Báo cáo thực tập tốt GVHD: Hoàng Thị Trúc
nghiệp Quỳnh
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Chủ đề thực tập:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH:
CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN
Cơ quan thực tập:
CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD
Địa chỉ :Lô C24-24B/II đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, xã Vĩnh Lộc A
Huyện Bình Chánh,TP Hồ Chí Minh
Cán bộ hướng dẫn: LÊ THỊ XEM

Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN CÔNG BỈNH
Sinh viên thực tập: TRẦN THỊ TUYẾT LAN

MSSV: 2005190266
NĂM 2022 2
Báo cáo thực tập tốt GVHD: Nguyễn Công Bỉnh
nghiệp
i
nghiệp
ii
nghiệp
iii
nghiệp LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa học này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn
Công Bỉnh đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình viết Báo cáo tốt nghiệp.
Em chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong khoa CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trường Đại học Công Nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình truyền
đạt kiến thức trong những năm em học tập. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá
trình học không chỉ là nền tảng cho quá trình nghiên cứu khóa học mà còn là hành
trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Em chân thành cảm ơn Ban Tổng giám đốc CÔNG TY SÀI GÒN FOOD đã cho
phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại công ty.
Cuối cùng em kính chúc quý thầy, cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp cao quý. Đồng kính chúc các cô, chú, anh, chị trong LINE CHÁO SOUP luôn
dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc.
Em xin chân thành cảm ơn đến:
Chị Lê Thị Thanh Trúc – Phó Giám đốc nhà máy 5.
Chị Lê Thị Xem – Điều hành line Cháo Soup.
Cô Trần Thị Út Dánh – Tổ trưởng Line Cháo Soup.
Chị Nguyễn Thị Tuyết Trinh – KCS Line Cháo Soup.
Với những kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế, nên em không thể tránh khỏi
những sai sót trong quá trình thực tập cũng như trong bài báo cáo này. Kính mong
các anh chị hướng dẫn và sửa chữa sai sót để em hoàn thành tốt bài báo cáo.
Xin trân trọng cảm ơn!
iv
nghiệp
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Nội dung nhận xét:
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
TP. Hồ Chí Minh, Ngày , Tháng 12, Năm 2022
XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN
v
nghiệp
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................III

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...............................................................IV
DANH SÁCH HÌNH ẢNH...............................................................................................VII
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................................VIII
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.............................................................................................IX
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................... X
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY SÀI GÕN FOOD........................................1
1.1. LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN..............................................................................................1
1.2. ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG............................................................................................................................4
1.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY................................................................................................5
1.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ..............................................................................................7
1.5. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT KINH DOANH....................................................................................17
1.6. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH.......................................................................................17
1.7. CÁC DÒNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY...........................................................................................20
1.9. CÔNG TÁC VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ PHẾ THẢI, NHẬN XÉT VỀ THỰC TẾ THỰC
HIỆN CÔNG TÁC NÀY.......................................................................................................................................22
1.9.1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng:........................................................................22
1.9.2. Yêu cầu vệ sinh trong quy trình sản xuất:.........................................................22
1.9.3. Yêu cầu về kho và phương tiện chuyên chở thực phẩm....................................23
1.9.4. Yêu cầu về môi trường.....................................................................................23
1.9.5. Yêu cầu về vệ sinh nhân viên:..........................................................................23
1.9.6. Yếu tố bố trí mặt bằng phân xưởng:.................................................................23
1.9.7. Vệ sinh công nghiệp:........................................................................................23
1.9.8. Hệ thống xử lý nước thải..................................................................................24
1.9.9. Vệ sinh công nhân............................................................................................26
CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU..........................................................................41
2.1. NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ HỒI..................................................................................................................41
2.2. NGUYÊN LIỆU GẠO..................................................................................................................................42
2.3. NGUYÊN LIỆU ĐẬU HÀ LAN XANH...................................................................................................43
2.4. PHỤ GIA, GIA VỊ...................................................................................................................................46
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT........................................................................47
3.1. TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI CÁ HỒI ĐẬU HÀ LAN...............................47
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...............................................................................................................50

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ...............................................57
4.1. KHÁI QUÁT DỤNG CỤ THIẾT BỊ...........................................................................................................57
4.2. YÊU CẦU CẦN THIẾT ĐỐI VỚI CÁC DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NHÀ XƯỞNG....57
4.3. MÁY ÉP LIÊN TỤC................................................................................................................................58
4.3.1. Cấu tạo:............................................................................................................58
vi
4.3.2. Nguyên lí hoạt động.........................................................................................58
nghiệp
4.3.3. Vận hành..........................................................................................................58
4.4. MÁY RÀ KIM LOẠI...................................................................................................................................59
* Thông số kỹ thuật của máy dò kim loại:.....................................................................60
4.5. NỒI HẤP THANH TRÙNG....................................................................................................................60
CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH GMP THEO TỪNG BƯỚC TRÊN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT VÀ SSOP CHO CƠ SỞ/ XƯỞNG SẢN XUẤT...........................................62
5.1. CHƯƠNG TRÌNH GMP THEO TỪNG BƯỚC TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI CÁ
HỒI ĐẬU HÀ LAN.............................................................................................................................................62
Phần: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (Nguyên liệu chính sản xuất: thịt cá hồi).............62
GMP 1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.........................................................................62
GMP 2. BẢO QUẢN.....................................................................................................64
GMP 3. RÃ ĐÔNG........................................................................................................66
GMP 4. SƠ CHẾ............................................................................................................66
GMP 5. RỬA – KIỂM TẠP CHẤT...............................................................................67
GMP 6. LUỘC...............................................................................................................68
GMP 7. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.........................................................................69
PHẦN : NÔNG SẢN.....................................................................................................69
GMP 8. BẢO QUẢN.....................................................................................................70
GMP 9. RÃ ĐÔNG........................................................................................................72
GMP 10. RỬA...............................................................................................................73
GMP 11. KIỂM TẠP CHẤT.........................................................................................73
GMP 12. VO GẠO/ ĐẬU – ĐỂ RÁO...........................................................................74
PHẦN : BAO BÌ............................................................................................................75
GMP 13. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.......................................................................75
GMP 14. BẢO QUẢN...................................................................................................76
GMP 15. ĐÓNG DATE.................................................................................................77
PHẦN: GIA VỊ - PHỤ GIA...........................................................................................77
GMP 16. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU.......................................................................77
GMP 17. BẢO QUẢN...................................................................................................78
GMP 18. CÂN...............................................................................................................79
GMP 19. PHỐI TRỘN HỖN HỢP................................................................................80
PHẦN: CHẾ BIẾN........................................................................................................80
GMP 20. CÂN – VÀO TÚI...........................................................................................81
GMP 21. HÚT CHÂN KHÔNG....................................................................................82
GMP 22. TIỆT TRÙNG – LÀM NGUỘI......................................................................83
GMP 23. RÀ X – RAY..................................................................................................84
GMP 24. KIỂM TRA – LAU.........................................................................................85
GMP 25. ĐÓNG THÙNG TẠM/ VÀO KẾT - BẢO ÔN..............................................86
GMP 26. ĐÓNG DATE – ĐÓNG THÙNG...................................................................86
GMP 27. BẢO QUẢN...................................................................................................87
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..............................................................................................106
vii
Báo cáo thực tập tốt GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
nghiệp
DANH SÁCH HÌNH ẢNH
HÌNH 1.1. HÌNH ẢNH CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD.................................1

HÌNH 1.2. LOGO SÀI GÒN FOOD QUA CÁC THỜI KỲ..........................................4
HÌNH 1.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY...................................................6
HÌNH 1.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ.................................................8
HÌNH 1.5. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC SẢN XUẤT KINH DOANH.......................................17
HÌNH 1.6. CÁC SẢN PHẨM NỘI ĐỊA CỦA CÔNG TY...........................................20
HÌNH 1.7. CÁC SẢN PHẨM XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY...................................21
HÌNH 1.8. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI..............................................25
HÌNH 1.9. HƯỚNG DẪN THAY BHLĐ KHI VÀO XƯỞNG...................................27
HÌNH 1.10. CÁC BƯỚC HƯỚNG DẪN CÔNG NHÂN ĐI VỆ SINH......................32
HÌNH 2.1. THỊT CÁ HỒI ĐÔNG LẠNH.....................................................................42
HÌNH 2.2. NGUYÊN LIỆU GẠO.................................................................................42
HÌNH 2.3. ĐẬU HÀ LAN XANH..................................................................................44
HÌNH 3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÁO TƯƠI ĐẬU HÀ LAN.........................50
HÌNH 4.1. MÁY ÉP LIÊN TỤC....................................................................................59
HINH 4.2. MÁY DÒ KIM LOẠI X-RAY.....................................................................60
HÌNH 4.3. NỒI HẤP THANH TRÙNG........................................................................61
HÌNH 4.4. MÁY DÁN BĂNG KEO THÙNG CARTON……………………………..62
HÌNH 4.5 . MÁY HÚT CHÂN KHÔNG……………………………………………… 63
vii
nghiệp
DANH SÁCH BẢNG
BẢNG 1.1. BẢNG DIỄN GIẢI CÁC BƯỚC TRANG BỊ BHLĐ VÀ VỆ SINH TRƯỚC KHI VÀO
XƯỞNG SẢN XUẤT KHI VÀO PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT . ………..……29
BẢNG 1.2. BẢNG DIỄN GIẢI QUY ĐỊNH CHUNG CÁC BƯỚC CHO TẤT CẢ CÁN BỘ VÀ
CÔNG NHÂN VIÊN CÔNG TY, KHÁCH HÀNG KHI VÀO PHÂN
XƯỞNG………………………………………………………………………..…………31
BẢNG 2.1. CHỈ TIÊU HÓA HỌC CỦA GẠO ( THEO QCVN: 8-1:2011/BYT)….43
BẢNG 2.2. CHỈ TIÊU KIM LOẠI NẶNG CỦA GẠO (THEO TIÊU CHUẨN KIM LOẠI
NẶNG THEO NHÓM SẢN PHẨM – QCVN: 8-2:2011/BYT) …………………………….43
BẢNG 2.3. TIÊU CHUẨN CẢM QUAN ĐẬU HÀ LAN ĐÔNG LẠNH (THEO HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO 9001, HACCP BRC TIÊU CHUẨN
CHẤT LƯỢNG NGUYÊN PHỤ LIỆU)…………………………………………… 44
BẢNG 2.4. CHỈ TIÊU VI SINH CỦA ĐẬU HÀ LAN ĐÔNG LẠNH (THEO QUYẾT ĐINH SỐ
46/2007/QĐ-BYT – NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC)…………………… 45
BẢNG 2.4. CHỈ TIÊU KIM LOẠI NẶNG CỦA ĐẬU HÀ LAN ĐÔNG LẠNH (THEO TIÊU
CHUẨN KIM LOẠI NẶNG THEO NHÓM SẢN PHẨM – QCVN:8-2:2011/BYT)……. 46
viii
nghiệp DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
 SG: Sài Gòn

 HĐQT: Hội đồng quản trị TGĐ: Tổng giám đốc
 5S: là tên gọi của một phương pháp để quản lý, sắp xếp môi trường làm việc.
5S được viết tắt từ 5 từ của tiếng Nhật
 BYT: Bộ Y Tế
 TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
 KCN: khu công nghiệp
 HACCP: Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát giới hạn. BRC: Tiêu chuẩn
của Hiệp hội các nhà bán lẻ Anh.
ix
nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Từ trước đến nay, thị trường cháo ăn liền gồm hai dòng sản phẩm chủ đạo, một là
cháo khô gạo sấy và cháo dinh dưỡng. Dòng sản phẩm cháo khô được các doanh
nghiệp sản xuất mì ăn liền khai thác từ những năm 2000. Còn sản phẩm cháo dinh
dưỡng, mãi đến năm 2005 – 2007 mới bùng nổ với sự ra đời của nhiều thương hiệu
mới
Việc làm cháo đã được hình thành ý tưởng từ trước, nhưng sau khi phân tích kỹ càng
thì Sài Gòn Food thấy không có ưu thế về dòng sản phẩm này nên tạm gác lại. Sau
nhiều lần nghiên cứu, lên ý tưởng nhưng tất cả đều thất bại. Cuối cùng cây táo đã nở
hoa, cơ hội đã đến vào đầu năm 2010 khi SGF nhận gia công đơn hàng đầu tiên từ
Nhật Bản và được chuyển giao công nghệ phi hành gia (công nghệ nấu chín trong bao
bì) giúp bảo quản thực phẩm tươi lâu mà không dùng đến chất bảo quản. Đây là bước
ngoặc lớn nhất để đưa SGF đến với thị trường cháo tươi ăn liền và thành công rực rỡ
như ngày hôm nay.
Hiện nay tất cả các dòng cháo tươi ở công ty đều là những sản phẩm chủ lực, mang lại
nguồn lợi nhuận lớn cho công ty, hướng công ty tiếp cận thân thiết hơn với khách
hàng.
Trong thời gian thực tập, chúng em đã tìm hiểu về đề tài Tìm hiểu về quy trình sản
xuất Cháo cá hồi đậu Hà Lan tại Công ty Cổ phần Sài Gòn Food. Do hạn chế về
kiến thức cũng như kinh nghiệm và thời gian, nên đề tài không tránh khỏi những thiếu
sót nhất định. Mong quý Công ty, thầy cô và các bạn thông cảm.
Em xin chân thành cảm ơn!
x
nghiệp
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY SÀI GÒN FOOD
1.1. Lịch sử thành lập và phát triển
Hình 1.1. Hình ảnh công ty Cổ phần Sài Gòn Food
- Công ty Cổ phần Sài Gòn Food được thành lập ngày 18/7/2003 theo giấy chứng
nhận đăng ký kinh doanh số 0302994301 (đăng ký thay đổi lần thứ 12 ngày
16/12/2015) với tên gọi Công ty Cổ phần Hải sản SG (SG FISCO) có vốn điều lệ 100
tỷ đồng chuyên sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản đông lạnh và thực
phẩm chế biến, chủ lực là thực phẩm đông lạnh, nước dùng cô đặc và cháo tươi cung
cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa.
- Sau 6 tháng hoạt động và không ngừng phát triển, từ một doanh nghiệp chỉ có văn
phòng giao dịch, thuê nhà máy gia công sản xuất với 11 nhân sự là cán bộ khung, năm
2014 Sài Gòn Food đã mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc có diện tích xây
dựng gần 5.000 m 2 với hơn 300 công nhân và xây dựng thành công hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2008 và hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực
phẩm HACCP. Không dừng lại ở đó, Sài Gòn Food luôn nổ lực phấn đấu xây dựng
mở rộng quy mô sản xuất, đến nay Sài Gòn Food đã sở hữu được đội ngũ nhân sự gần
1.300 người với 3 xưởng sản xuất thực phẩm chế biến đông lạnh và thực phẩm ăn liền
cao cấp có tổng diện tích xây dựng trên gần 33.000 m 2 với hệ thống kho lạnh, thiết bị
cấp đông hiện đại, hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2007,
HACCP, BRC, Kaizen, 5S.
1
nghiệp
- Những mốc lịch sử quan trọng trong quá trình thành lập và phát triển của SG Food:
 Năm 2003: Thành lập công ty với đội ngũ nhân sự chỉ 11 người, thuê văn
phòng, nhà máy gia công sản xuất cung cấp cho thị trường xuất khẩu và nội địa.
 Năm 2004 - 2005: Công ty mua nhà máy tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện
Bình Chánh, Tp. Hồ Chí Minh với diện tích xây dựng 5000 m 2, sau đó nhà máy
được cải tạo và tiến hành sản xuất. Thành công hơn nữa trong giai đoạn này, Sài
Gòn Food tự hào đã xây dựng thành công hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 9001 cùng hệ thống quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm HACCP.
 Năm 2006 – 2007: Công ty xác định hướng phát triển các mặt hàng xuất khẩu,
nội địa. Mở rộng thị trường, đa dạng hóa sản phẩm của doanh nghiệp. Trong
giai đoạn này doanh nghiệp đã đưa được các sản phẩm của mình vào các thị
trường khó tính như Nhật, Mỹ và cả EU. Đồng thời các sản phẩm của Sài Gòn
Food còn hiện diện ở toàn bộ các hệ thống siêu thị lớn tại các thành phố lớn
của Việt Nam.
 Năm 2008: Sài Gòn Food mở rộng thêm 3000 m2 nhà xưởng nâng cao năng suất
để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Định hướng sản xuất hàng giá trị gia tăng
cho toàn nhà máy. Cũng trong năm 2008, Sài Gòn Food đã được cấp giấy
chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu BRC.
 Năm 2009: Sài Gòn Food đạt danh hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao do Báo
Sài Gòn Thông Tin tổ chức. Xây dựng chính sách đảm bảo nguồn nhân lực ổn
định cho nhu cầu sản xuất với hơn 800 lao động trực tiếp.
 Năm 2010: Cải tạo và nâng cấp mặt bằng nhà xưởng để sản xuất hàng giá trị gia
tăng cho khu vực sản xuất hàng xuất khẩu. Bên cạnh đó, Sài Gòn Food còn cải
tạo, nâng cấp, mở rộng mặt bằng sản xuất và đầu tư thiết bị mới cho khu vực
sản xuất hàng nội địa. Cũng trong năm 2010 tiến hành cải tiến hệ thống quản lý
sản xuất đã và đang được áp dụng thành công như: ISO 9001:2008, HACCP,
BRC, KAIZEN, 5S.
 Năm 2011: S.G Food chính thức đổi tên thành Công ty cổ phần Sài Gòn Food
nhằm (đổi câu hay hơn) hướng đến sự phát triển toàn diện từ lĩnh vực chế biến
2
nghiệp
thủy hải sản đông lạnh vươn đến lĩnh vực chế biến các loại thực phẩm đa dạng
hơn với các loại nguyên liệu: thủy hải sản, thịt gà, heo, bò và rau củ quả tươi
sống các loại dưới các hình thức đông lạnh, sơ chế cho đến thực phẩm ăn liền,
đóng hộp, đóng gói bảo quản dưới nhiệt độ thường...
 Năm 2012: Tình hình kinh tế gặp nhiều khó khăn nhưng Công ty CP Sài Gòn
Food vẫn đạt các chỉ tiêu về doanh thu và hiệu quả sản xuất. Phấn đấu bằng
mọi cách để duy trì sản xuất, tạo công ăn việc làm cho người lao động, giữ
vững thị trường xuất khẩu, đồng thời mở thêm nhiều điểm bán hàng tại thị
trường nội địa. Ngày 25/04, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food xác lập kỷ lục Nồi
Lẩu Lớn Nhất Việt Nam. Cũng trong năm 2012, Sài Gòn Food đã động thổ xây
dựng thêm phân xưởng sản xuất thứ 3 và tung ra thị trường Việt Nam hai dòng
sản phẩm mới là: cháo bổ dưỡng và cá một nắng (sử dụng công nghệ sấy lạnh).
- Tháng 7 năm 2014, Công ty Cổ phần Sài Gòn Food vinh dự nhận được chứng nhận
là nhà sản xuất sản phẩm thương hiệu “Top Value” cho Aeon.
- Ngày 19 tháng 6 năm 2015 Sài Gòn Food đón nhận danh hiệu “Sản Phẩm Tiêu
Biểu” tại Triển lãm – Hội chợ “Tôn Vinh Hàng Việt 2015” tổ chức tại Thành phố
Hồ Chí Minh cho hai sản phẩm: Cá Saba Hấp và Cháo tươi đóng gói sườn ngũ sắc.
- Ngày 14 tháng 11 năm 2015, Sài Gòn Food vinh dự đón nhận giải thưởng Bông Lúa
Vàng Lần 2 – 2015 được tổ chức bởi Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn tổ
chức cho sản phẩm cháo tươi bổ dưỡng. Tại thị trường nội địa, Sài Gòn Food là một
trong những nhà cung cấp thực phẩm đông lạnh hàng đầu Việt Nam với đa dạng
chủng loại mặt hàng có chất lượng cao, tiện dụng cho người tiêu dùng. Sản phẩm của
Sài Gòn Food có mặt trên tất cả các hệ thống siêu thị lớn nhỏ trong cả nước. Sự khác
biệt mang tính cạnh tranh cao của Sài Gòn Food là sản phẩm luôn mới lạ, độc đáo,
chất lượng ổn định và luôn minh bạch với người tiêu dùng: Sài Gòn Food mạnh dạng
cam kết với người tiêu dùng về mặt hàng sản phẩm đông lạnh 100% đủ trọng lượng sau
rã đông. “Công ty Cổ phần Sài Gòn Food ngay từ khi thành lập năm 2003 đã có định
hướng phát triển song song hai thị trường: thị trường Xuất khẩu và thị trường Nội địa.
3
nghiệp
- Trải qua 11 năm dù cho có những lúc biến động, có những lúc thăng trầm nhưng
nhìn chung công ty Sài Gòn Food vẫn tăng trưởng bình quan mỗi năm trên 20% minh
chứng cho chiến lược phát triển hai thị trường là rất đúng đắn, hiện nay chúng tôi tự
hào là một nhà cung cấp thực phẩm có đẳng cấp, có thương hiệu tại thị trường Nhật
cũng như thị trường Việt Nam”.
Hình 1.2. Logo Sài Gòn Food qua các thời kỳ

1.2. Địa điểm xây dựng
Công ty cổ phần hải sản S.G Food được xây dựng tại: Lô C24-24b/II, Đường 2F,
KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM. Nằm trong Khu công nghiệp Vĩnh Lộc
(huyện Bình Chánh, TPHCM) S.G Food với bốn phân xưởng sản xuất thực phẩm chế
biến và thủy sản đông lạnh có tổng diện tích 33.000m² .
 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.

 Phía Nam giáp đường số 2, dẫn ra đường Nguyễn Thị Tú (Hương lộ 13 cũ).
 Phía Đông giáp khu dân cư.
 Phía Tây giáp khu công nghiệp Vĩnh Lộc mở rộng và khu dân cư biên hư.
 Quy hoạch giao thông:
 Giao thông đối ngoại:
 Đường số 2: đi qua giữa khu công nghiệp, chiều dài 1.210m, nối khu công
nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 13 (đường Nguyễn Thị Tú). Lộ giới
45m, mặt đường 15m.
4
nghiệp
 Đường Nguyễn Thị Tú: chiều dài qua khu công nghiệp 800m dọc theo ranh
giới phía Nam, nối khu công nghiệp với Quốc lộ 1A và Hương lộ 80 (trục
đường Vĩnh Lộc). Lộ giới 40m, mặt đường 11m x 2.
 Giao thông nội bộ:
 Đường chính: lộ giới 13,75m – 30m, mặt đường 7,5m – 15m, hè đường 6,25m
– 7,5m.
 Đường phụ: lộ giới 11m – 12,5m, mặt đường 5m – 6m, hè đường 3m – 3,25m.
*Cơ cấu nhà máy:
Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính: 2016 m2
Trong đó:
 Khu vực tiếp nhận: 212 m2
 Khu vực sơ chế: 252 m2
 Khu vực chế biến:598 m2
 Khu vực cấp đông, bao gói:420 m2
 Khu vực kho lạnh:534 m2
 Các khu vực khác: Còn lại
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
5
nghiệp
Hình 1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Vị trí địa điểm xây dựng nằm trong mặt bằng tổng thể của nhà máy nên có các lợi thế
như: Cách xa trung tâm thành phố, biệt lập trên một ốc đảo xung quanh không có bệnh
viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp, bãi rác… Do đó tránh được
nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí. Hệ thống giao thông thuận lợi cho việc
vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu. Toàn bộ cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố,
không ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm. Hệ thống đường nội
bộ rộng sâu, được tráng nhựa thuận tiện cho việc đi lại và vận chuyển, có tường bao
ngăn cách khu vực chế biến và bên ngoài, dễ làm vệ sinh.
* Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:
- Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh
Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy.
6
nghiệp
- Đồng thời do nhà máy nằm trong khu công nghiệp có nhiều nhà máy sản xuất
nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho
người dân và không bị ô nhiễm môi trường, không có tình trạng bị ngập lụt.
- Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy
bơm dự phòng).
- Khu công nghiệp có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy
sản, thực phẩm và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của
ngành.
- Về quy trình sản xuất đi theo một chiều nên tránh hiện tượng nhiễm chéo
* Nhược điểm của mặt bằng nhà máy:
Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy.
Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí khu công
nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó nguyên liệu
khi về tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo
quản đúng cách.
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Cơ cấu bộ máy quản lý của công ty được tổ chức chạt chẽ, gọn nhẹ, mạch lạc và
xuyên suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng, trách sự chông chéo giữa các
thành viên.
7
nghiệp
Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.5. Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh
Hình 1.5. Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh
8
*nghiệp
Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp các bộ phận sản xuất sau :
- Bộ phận sản xuất chính : gồm các phân xưởng chế biến
- Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ.
Các bộ phận này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho quá trình sản xuất tại Công
ty diễn ra liên tục.
1.6. Tình hình sản xuất và kinh doanh
9
nghiệp
- Vào trung tuần tháng 6, sau nhiều ngày chờ đợi, 7 - Eleven Việt Nam khai trương
cửa hàng đầu tiên tại tầng trệt tòa nhà Saigon Trade Center (quận 1, TP.HCM). Ngay
trong ngày ra mắt, thương hiệu bán lẻ đến từ Nhật Bản tỏ rõ sức hút với một dòng
người xếp hàng dài, chờ tới lượt bước vào cửa hàng. Tên tuổi mới tới Việt Nam thổi
một làn gió mới với một thực đơn đặc biệt lên tới 100 món theo nhiều phong cách ẩm
thực khác nhau từ cơm cuộn sushi (Nhật Bản), mì spaghetti (Ý) đến xôi, bánh cuốn,
bánh mì… (Việt Nam).
- Đối tác nội địa cung cấp một nửa thực đơn cho 7-Eleven là Sài Gòn Food, gọi tắt là
SG Food. Trước khi lọt vào mắt xanh của đối tác đến từ Nhật Bản, công ty này được
biết đến như một trong số ít đơn vị chế biến thủy sản tư nhân có chân trên thị trường nội
địa.
- Công ty chế biến thực phẩm 14 năm tuổi này đang ấp ủ nhiều kế hoạch nhằm mở
rộng ảnh hưởng ở thị trường nội địa, con đường gập ghềnh mà đến nay số công ty sản
xuất xây dựng được tên tuổi mới chỉ đếm trên đầu ngón tay.
Với điều kiện tự nhiên và địa lý thuận lợi, Việt Nam là quốc gia có vị trí quan trọng
trong bản đồ cung ứng các sản phẩm thủy, hải sản ra thế giới.
- Đặt bên cạnh nhóm các công ty đầu ngành kể trên, SG Food chỉ là người tí hon.
Doanh thu công ty ước đạt 800 tỉ đồng trong năm 2017. Song ở các kênh bán lẻ hiện
đại, nếu tìm mỏi mắt không thấy một sản phẩm của Minh Phú, Vĩnh Hoàn, Hùng
Vương…thì không khó để bắt gặp một sản phẩm thương hiệu SG Food.
- Theo ước lượng của Euromonitor, thị trường chất đạm Việt Nam có giá trị khoảng 18
tỉ đô la Mỹ năm 2016. Trong nhóm ngành đông lạnh chỉ vài công ty nội địa xác lập
10
nghiệp
được thương hiệu như Vissan, Cầu Tre, SG Food… Nếu Vissan, Cầu Tre là công ty
nhà nước, có lịch sử lâu đời thì SG Food hoạt động theo mô hình cổ phần với vốn góp
tư nhân. SG Food được biết đến với hai dòng sản phẩm chủ lực là lẩu đông lạnh có
nước dùng và cháo tươi đều đang dẫn đầu thị trường, theo lãnh đạo công ty.
- Dòng sản phẩm mũi nhọn được người tiêu dùng ưa thích nhất của SG Food hiện nay
là lẩu đông lạnh kèm gói nước dùng, sản phẩm xây dựng tên tuổi tạo ra sự đột phá cho
công ty này. Trước khi SG Food xuất hiện, thị trường thực phẩm chế biến sẵn có vài
thương hiệu như Cầu Tre (chả giò), Vissan (chả các loại), Vietsin (thịt viên), Arex Sài
Gòn (dimsum)… “Nếu làm các sản phẩm giống các sản phẩm đã có mình sẽ không
cạnh tranh được, lúc ấy chúng tôi nghĩ phải làm sản phẩm khác biệt,” bà Lâm nhớ lại.
- Giai đoạn SG Food ra đời, sản phẩm “ngoại” như tôm yum, lẩu Thái chế biến sẵn bắt
đầu thâm nhập thị trường Việt Nam. Dòng sản phẩm nhập khẩu tiện dụng, nhưng
không phù hợp khẩu vị người Việt Nam. Nếu người dùng pha chế thì khó đều tay,
hương vị mỗi lần một khác. Sinh trưởng tại miền Tây, nấu ăn ngon, thường chuẩn bị
món lẩu cho gia đình, tổng giám đốc SG Food thấu hiểu sự tỉ mẩn khi chuẩn bị món
lẩu. Bà lóe lên ý tưởng: “Sao không làm sản phẩm lẩu tiện lợi để khách hàng xé bao bì
là sử dụng được luôn?”
- Cú huých thứ hai với SG Food đến từ sự bùng nổ của thị trường bán lẻ Việt Nam với
hệ thống siêu thị hiện đại như Metro, Lotte, Coopmart… “Muốn làm sớm hơn chưa
11
nghiệp
chắc đã phát triển được,” bà Lâm nói. Năm 2005, SG Food đưa tôm đông lạnh vào
bán ở siêu thị Metro.
- Năm 2011, SG Food tung sản phẩm mới, chia làm ba dòng: cho em bé nhuyễn dễ ăn,
cung cấp cân đối vitamin phù hợp với sự phát triển; dòng sản phẩm hạt to, phù hợp
khẩu vị của phần lớn người tiêu dùng và dòng dành cho người cao tuổi, người bệnh có
bổ sung yến, sâm, gà ác, cá hồi…
1.7. Các dòng sản phẩm của công ty
* Sản phẩm nội địa
12
nghiệp
Hình 1.6. Các sản phẩm nội địa của công ty
* Sản phẩm xuất khẩu
13
nghiệp
Cá hồi sushi Cua tuyết Coho kirimi
Tôm đỏ Cá hồi chà bông Cá cam
Saba Miso Cá hồi nướng Saba kimiri
Hình 1.7. Các sản phẩm xuất khẩu của công ty
1.8. Hệ thống phân phối hàng hóa của công ty
- Để trở thành đối tác cung ứng sản phẩm của hệ thống bán lẻ quốc tế có mặt tại 17
quốc gia với hơn 60 ngàn cửa hàng tiện lợi, nhà sản xuất Việt Nam phải đáp ứng
nhiều điều kiện khắt khe: Công ty phải giao hàng trong vòng 10 giờ từ khi nhận được
đơn hàng, sản phẩm làm ra phải đảm bảo thời hạn sử dụng tươi ngon trong vòng 48
giờ đồng hồ.
- Phân phối khắp nơi trên Việt Nam: AEON, BigC, Co.opmart, 7Eleven, Satrafood,
Vinmart, Kidplaza, Lotte mart, Emart, Vissan, FamilyMart, CirCleK, BiBoMart,
Topbaby, Tuticare, US Mart, Satramart, ConCung, B’smart, METRO, MiniStop,…
14
nghiệp
1.9. Công tác vệ sinh công nghiệp và xử lý phế thải, nhận xét về thực tế thực hiện công tác
này
1.9.1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng:
- Chọn địa chỉ cần phù hợp với điều kiện sản xuất, đảm bảo vệ sinh công nghiệp, vệ
sinh thực phẩm đồng thời chú ý môi trường xung quanh.
- Cầu tránh xa dân cư đông đúc, hướng gió. Đặc biệt không xây đựng xí nghiệp thực
phẩm cạnh các xí nghiệp có mùi lạ, độc hại, màu sắc khác thường làm cho thực phẩm
bị biến màu và có mùi lạ dẫn đến không an toàn về vệ sinh thực phẩm.
1.9.2. Yêu cầu vệ sinh trong quy trình sản xuất:
15
nghiệp
Quy trình sản xuất phải liên tục càng ngắn càng tốt, đảm bảo nguyên tắc “nhanh,
lạnh,sạch”. Sự tiếp xúc của công nhân với thực phẩm càng ít càng tốt đặc biệt là khâu
bao gói sản phẩm.
1.9.3. Yêu cầu về kho và phương tiện chuyên chở thực phẩm:
Đây là mối nguy dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm, vì vậy tử khâu vận chuyển và lưu trữ
phải thực hiện đúng quy tắc, đúng quy cách, chế độ bảo quản tốt, các kho bảo quản
hợp vệ sinh. Các dụng cụ chứa nguyên liệu, bán thành phẩm trong quá trình vận
chuyển, lưu trữ phải đảm bảo sạch sẽ, an toàn, không làm hư hỏng.
1.9.4. Yêu cầu về môi trường:
Thực phẩm tiếp xúc nhiều nhất với nước và không khí, vì thế nước phải đảm bảo
không có mùi vị lạ, trong suốt, số lượng vi sinh vật ở trong phạm vi cho phép, không
có vi sinh vật gây bệnh. Không khí bẩn ô nhiễm cũng làm cho thực phẩm bị ô nhiễm
theo. Cần phải có chế độ kiểm tra nước và không khí trong nhà máy đặc biệt là trong
xưởng chế biến.
1.9.5. Yêu cầu về vệ sinh nhân viên:
Đây là một mối nguy lớn nhất vì công nhân là người tiếp xúc với nguyên liệu từ khâu
đầu đến khâu cuối, do đó phải có ý thức tự giác thực hiện tốt vệ sinh cá nhân, thực
hiện đúng quy trình kĩ thuật và thực hiện đúng quy trình kĩ thuật và thực hiện bảo hộ
lao động.
1.9.6. Yếu tố bố trí mặt bằng phân xưởng:
Bố trí mặt bằng phân xưởng phải đạt yêu tiêu chuẩn vệ sinh an toàn sản xuất thuận
tiện đi lại đặc biệt là khâu xử lí nước thải.
1.9.7. Vệ sinh công nghiệp:
1.9.7.1. Trần:
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế
ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
1.9.7.2. Tường:
16
nghiệp
Các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được
uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh.
1.9.7.3. Sàn:
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng
thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
1.9.7.4. Cửa:
- Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt,
khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
- Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự
xâm nhập của côn trùng.
1.9.7.5. Trang thiết bị chế biến
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có không
gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng.
Máy móc được vệ sinh, khử trùng trước và sau khi sử dụng.
1.9.7.6. Dụng cụ chứa, xe đẩy
- Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng,
dễ vệ sinh.
- Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh.
1.9.7.7. Phương tiện chiếu sáng, thông gió
- Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an
toàn.
- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt và
tản nhiệt hoạt động tốt.
1.9.8. Hệ thống xử lý nước thải
* Quy trình xử lý nước thải bằng phương pháp hóa học, cơ học và vi sinh hiếu khí
17
nghiệp
SCR (Song chắn rác)

+ Tách dầu
Bể điều hòa
Bể lắng mẻ
Bể hiếu khí dạng mẻ
Bể khử trùng
Xả vào nguồn tiếp nhận
Hình 1.8. Sơ đồ quy trình xử lý nước thải
1.9.9. Vệ sinh công nhân
1.9.9.1. Quy định chung đối với công nhân hướng dẫn thay đồ bảo hộ lao động
trước khi vào xưởng cần tuân thủ:
18
nghiệp
Hình 1.9. Hướng dẫn thay BHLĐ khi vào xưởng
1.9.9.2. Quy định chung hướng dẫn thay đồ bảo hộ lao động trước khi vào
xưởng cần tuân thủ:
1.9.9.2.1. Móng tay cắt ngắn.

1.9.9.2.2. Không nước hoa.
1.9.9.2.3. Không trang sức.
1.9.9.2.4. Không bệnh ngoài da.
8 bước thực hiện cần có:
- Bước 1: Trình thẻ cho bảo vệ trước khi vào cổng
- Bước 2: Cất dép vào tủ và rửa chân
- Bước 3: Gửi vật dụng cá nhân
- Bước 4: Thay đồ thun và bỏ áo trong quần
- Bước 5: Đội nón lưới sau đó xịt cồn tay
19
nghiệp
- Bước 6: Đội nóng vải sau đó mang khẩu trang
- Bước 7: Mặc áo, quần, mang ủng.
- Bước 8: Bảo hộ lao động hoàn chỉnh trước khi vào xưởng
1.9.9.3. Quy định trang bị BHLĐ và vệ sinh trước khi vào xưởng sảnxuất:
* Quy định chung: Tất cả công nhân khi vào phân xưởng phải tuân thủ các quy định
sau:
1. Trang bị BHLĐ đầy đủ và đúng theo yêu cầu của nhà máy
2. Không mắc 9 bệnh khi tham gia chế biến thủy sản được quy định trong bảng: “9
bệnh khi mắc phải không được tham gia chế biến thủy sản và tiếp xúc với các
nguyên liệu sản xuất”.
3. Tuân thủ 10 Không khi tham gia chế biến thủy sản được quy định trong bảng: “
10 không khi tham gia chế biến thủy sản và tiếp xúc với các nguyên liệu tham
gia chế biến thủy sản và tiếp xúc với các nguyên liệu sản xuất (phụ gia, bao
bì,...)”
4. Thực hiện đầy đủ các bước vệ sinh cá nhân khi vào phân xưởng
Yêu cầu Quy trình Diễn giải

Cất giày Cất giày dép vào tủ
- Bước 1: Cất giày dép bên ngoài theo đúng quy định.
dép bên ngoài
Gửi vật Gửi vật dụng cá - Bước 2: + Để túi xách vào tủ đựng vật dụng cá nhân.
dụng cá nhân vào tủ + Gửi tư trang (điện thoại, trang sức, ví,...)
nhân vào tủ tư trang, được ghi nhận vào sổ theo dõi.
Trang bị Mặc BHLĐ (nón, - Bước 3: + Thay đồ cá nhân Mặc đồ thun công ty.
BHLĐ lưới, nón vải, áo, + Cất đồ cá nhân vào tủ vật dụng cá nhân.
quần, ủng,...) * Các bước mặc BHLĐ như sau:
- Bước 4: Đội nón lưới trùm tóc và xịt cồn 2 mặt
của tay.
- Bước 5: Lăn tóc.
- Bước 6: Đội nón vải và đeo khẩu trang.
20
nghiệp
- Bước 7: Mặc bảo hộ và mang ủng.
- Bước 8: Lăn tóc.
Vệ sinh Nhúng ủng – Rửa - Bước xuống hồ nhúng ủng có pha cholorine
cá nhân tay 100 ppm
- Rửa tay qua 6 bước:
+ Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch
+ Bước 2: Rửa tay bằng xà phòng
+ Bước 3: Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay
+ Bước 5: Nhúng tay vào nước chlorine 20ppm trong
20 giây
+ Bước 6: Lau khô tay
* Yêu cầu:
- Rửa từ khuỷu tay đến các đầu ngón tay.
- Mỗi thao tác rửa phải thực hiện 5 lần.
Xịt cồn Xịt cồn 2 mặt bàn tay
Lăn tóc Lăn tóc trước vào khu vực sản xuất
Mang găng tay Mang găng tay
Bảng 1.1. Bảng diễn giải các bước trang bị BHLĐ và vệ sinh trước khi vào xưởng sản xuất khi
vào phân xưởng sản xuất
1.9.9.4. Quy định chung: Tất cả Cán Bộ và Công Nhân Viên Công ty, khách hàng khi vào phân
xưởng phải tuân thủ theo các quy định sau:
1. Trang bị BHLĐ đầy đủ và đúng theo yêu cầu của nhà máy
2. Không mang nữ trang ( đồng hồ, bông tai, nhẫn,...)
3. Móng tay cắt ngắn.
4. Không nước hoa.
5. Không trang sức.
6. Không bệnh ngoài da.
Yêu cầu Quy trình Diễn giải
21
Trang bị Mặc BHLĐ (nón, Các bước thực hiện:
nghiệp
BHLĐ lưới, nón vải, áo, - Bước 1: Đội nón trùm tóc
quần, ủng,...) - Bước 2: Đội nón vải
- Bước 3:Mặc áo+ quần bảo hộ
- Bước 4: Mang ủng
22
nghiệp
Vệ sinh Nhúng ủng – Rửa - Bước xuống hồ nhúng ủng có pha cholorine
cá nhân tay 100ppm
- Rửa tay qua 6 bước
+ Bước 2: Rửa tay bằng xà phòng
+ Bước 3: Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay
+ Bước 5: Nhúng tay vào nước chlorine 20ppm
trong 20 giây
+ Bước 6: Lau khô tay
* Yêu cầu:
- Rửa từ khuỷu tay đến các đầu ngón tay.
- Mỗi thao tác rửa phải thực hiện 5 lần.
Xịt cồn Xịt cồn 2 mặt bàn tay
Mang găng tay Lăn tóc trước vào khu vực sản xuất
Lăn tóc Mang găng tay
Bảng 1.2. Bảng diễn giải quy định chung các bước cho tất cả Cán Bộ và Công Nhân Viên Công
ty, khách hàng khi vào phân xưởng
*Các bước hướng dẫn công nhân đi vệ sinh:
22
nghiệp
Hình 1.10. Các bước hướng dẫn công nhân đi vệ sinh
- Bước 1: Báo với Tổ trưởng khi muốn đi vệ sinh
- Bước 2: Thay đồ bảo hộ lao động trắng
- Bước 3: Mang dép chuyên dùng khi đi nhà vệ sinh
- Bước 4: Sau khi vệ sinh xong, ấn nút xả nước.
- Bước 5: Rửa tay qua 3 bước
- Bước 6: Ngân trong nước chlorine 20 giây
- Bước 7: Lau khô tay
- Bước 8: Xịt cồn
22
nghiệp
Hướng dẫn rửa tay:
- Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch
- Bước 2: Lấy xà phòng thoa điều bàn tay, kẻ tay, mu bàn tay
- Bước 3: Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay, kẻ tay, mu bàn tay và lòng bàn tay
- Bước 4: Rửa tay bằng nước sạch sao cho sạch xà phòng
- Bước 5: Ngâm tay trong chlorine 20ppm trong 20 giây
- Bước 6: Vắt khăn lau khô tay
- Bước 7: Xịt cồn lòng bàn tay và mu bàn tay
23
nghiệp
1.10. Hệ thống quản lý sản xuất và kiểm soát chất lượng:
24
nghiệp
CHƯƠNG II: NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu được nhập và sử dụng ở Sài Gòn Food đều dựa trên chỉ tiêu TƯƠI
NGON, TỰ NHIÊN, GIÀU DINH DƯỠNG. Với ba tiêu chí như trên đã tạo rađược
các sản phẩm có chất lượng được giữ nguyên 100% tự nhiên, tuyệt đối an toàn.
Hiện nay, công ty có sử dụng các loại nguyên liệu như: thịt, cá, gà, các loại gia vị,
nông sản. được thu mua trong nước và nhập khẩu với tỷ lệ 70/30.
A. Nguồn nguyên phụ liệu nhập khẩu gồm có các loại cá, thịt heo, nông sản, gia vị
phụ gia…. được nhập khẩu từ nhiều công ty lớn ở các nước đầu ngành. Yêu cầu đốicác
Nhà Sản Xuất đó là phải được cấp phép nhập khẩu vào Việt Nam và phải có đầy đủ hồ
sơ nhập khẩu hợp lệ theo quy định nhà nước Việt Nam.
B. Nguồn nguyên liệu mua trong nước: đó là các loại thủy sản, nông sản, gia vị phụ
gia.... được thu mua từ Các công ty đầu ngành, các vùng nuôi lớn. Các nhà cung cấp
phải đạt các yêu cầu: về điều kiện sản xuất, điều kiện bảo quản, vận chuyển theo yêu
cầu của Công ty và chất lượng hàng hóa phải đảm bảo các quy địn Tiêu chuẩn hàng
hóa mua vào được kí kết rõ ràng, cụ thể bằng văn bản giữa Nhà cung cấp và Công ty.
Tùy vào xếp loại rủi ro của hàng hóa mua vào từ nhà cung cấp mà có thể tổ chức đánh
giá trực tiếp tại nhà máy, kho bảo quản theo tần suất quy định hoặc đánh giá thông
qua Biểu mẫu khảo sát định kì.
2.1. Nguyên liệu thịt cá hồi:
25
nghiệp
Hình 2.1. Thịt cá hồi đông lạnh
Nguyên liệu thịt cá hồi được tiếp nhận theo Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu áp
dụng cho sản phẩm nội địa TC – KT – 03.
Được chuyên viên kiểm tra phân lô, ghi size rõ ràng, không nhận hàng kém chất
lượng. Bảo quản ở phòng đông lạnh nhiệt độ - 18 độ C.
2.2. Nguyên liệu gạo
Hình 2.2. Nguyên liệu gạo
Gạo (jasmine, nếp ngỗng,…)
Mua nguyên liệu từ nhiều NCC khác nhau như: NNC Phú Minh Tâm... mua nhập kho
trực tiếp vô kho gia vị theo đơn đặt hàng mua ngoài theo tiến độ sản xuất.
- Quy cách 25 kg/ bao đối với gạo jasmine và nếp ngỗng... và 50 kg/ bao đối với
các loại đậu.
- Nhập kho trên bao có đầy đủ thông tin tên nhà cung cấp, NSX HSD, hướng dẫn sử
26
nghiệpkhối lượng tịnh, địa chỉ nơi đóng gói.
dụng,
3. - Chỉ tiêu hóa học
Tên độc tố Giới hạn cho phép ( g/kg)
Aflatoxin B1 5
Aflatoxin tổng số 10
Ochratoxin A 5
Deoxynivalenol -
Zearalenone -
Fumonisin -
Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa học của gạo ( Theo QCVN: 8-1:2011/BYT)
- Chỉ tiêu kim loại nặng:
Tên kim loại Mức tối đa ML (mg/kg)
Arsen (As) -
Cadmi (Cd) 0,4
Chì (Pb) 0,2
Thiếc (Sn) -
Bảng 2.2. Chỉ tiêu kim loại nặng của gạo (Theo tiêu chuẩn kim loại nặng theo
nhóm sản phẩm – QCVN: 8-2:2011/BYT)
4. Nguyên liệu đậu Hà Lan xanh
27
nghiệp
Hình 2.3. Đậu Hà Lan xanh
- Tiêu chuẩn cảm quan
Tên nguyên liệu Tiêu chuẩn Bảo quản Ghi chú
Đậu Hà Lan đông lạnh - Màu sắc: Màu ≤ - 18 độ C Đối với NL nhập
xanh đặc trưng khẩu:
của đậu hà lan
Hồ sơ nhập khẩu.
- Trọng lượng:
5kg/PA hút chân Đối với NL trong
không hoặc tùy nước:
theo yêu cầu của
Chứng nhận cơ sở
từng QTSX. đủ
- Yêu cầu: Hạt điều kiện

không bị vàng, ATVSTP (tối
không bị sâu úng
thiểu) và hồ sơ
- Nhiệt độ hàng nguồn
nhập: -18 ± 2độ C
gốc NL
- Không nhận
nguyên liệu quá
1/3 HSD.
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn cảm quan Đậu Hà Lan đông lạnh (Theo hệ thống quản lý chất lượng
theo Tiêu Chuẩn Iso 9001, HACCP BRC Tiêu Chuẩn Chất Lượng Nguyên Phụ Liệu)
- Chỉ tiêu vi sinh:
Tên vi sinh vật Giới hạn cho phép Đơn vị
28
nghiệp
TPC 1.0 x 106 cfu/g
Coliforms 10 cfu/g
E.coli 3 g
S.aureus 10 g
Clostridium perfringens 10 cfu/g
Salmonella - /25g
Yeast & Mold 1.0 x 10-2 cfu/g
Bacillus cereus 10 cfu/g
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của đậu Hà Lan đông lạnh (Theo quyết đinh số 46/2007/QĐ-BYT –
Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc)
29
nghiệp
- Chỉ tiêu kim loại nặng:
Tên kim loại Mức tối đa ML (mg/kg)
Arsen (As) -
Cadmi (Cd) 0,1
Chì (Pb) 0,2
Thiếc (Sn) -
Bảng 2.4. Chỉ tiêu kim loại nặng của đậu Hà Lan đông lạnh (Theo tiêu chuẩn kim
loại nặng theo nhóm sản phẩm – QCVN: 8-2:2011/BYT)
5. Phụ gia, gia vị:
Tất cả các mặt hàng phụ gia, gia vị đều được nhập trực tiếp từ bên ngoài từ các
nước khác nhau.
- Sau khi vào tới kho gia vị tổng hàng hóa đã được KCS kiểm tổng thể trước khi
đưa lên line sản xuất.
30
nghiệp CHƯƠNG III: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Tìm hiểu quy trình sản xuất Cháo Tươi Cá Hồi Đậu Hà Lan
Hình 3.1. Sản phẩm cháo tươi cá hồi đậu Hà Lan
31
nghiệp
Tiếp nhận nguyên liệu
Bao bì
Cá hồi
NSCB
Gia vị
Thịt cá hồi Đường, Túi
muối,… Retort
Đậu Hà
Gạo Lan Xanh
Bảo quản Bảo quản Bảo quản
Bảo quản Bảo quản
In date
Rã đông
Kiểm tra Rã đông
tạp chất
Sơ chế
Rửa
Rửa
Luộc
Vo sạch
Kiểm tra
xương
Cân vô
Cân Phối trộn HCK
bao
Bảo ôn Thanh trùng Ghép mí

Rà kim loại
Xử lý trước khi Đóng thùng Thành phẩm

đóng gói 32
nghiệp
Hình 3.2. Quy trình sản xuất Cháo tươi đậu Hà Lan
3.2. Thuyết minh quy trình
* THỊT CÁ HỒI
Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu: Thịt cá hồi được nhập ở dạng tươi đông lạnh, nhiệt độ
-18OC (có số lô, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất). Nguyên liệu được tiếp nhận theo
tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu áp dụng cho sản phẩm nội địa TC – KT – 03.
- Mục đích của công đoạn này là nhận biết được nguồn gốc nguyên liệu và quy cách
đóng gói, nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào sản xuất đạt yêu cầu, tránh những ảnh
hưởng không đáng có trong quá trình sản xuất và chế biến.
- Sự cố và cách khắc phục: Kiểm tra đầu vào nguyên liệu không đạt chất lượng.
=> Không nhập những lô không đạt chất lượng đó.
Bước 2: Bảo quản: Thịt cá hồi đông lạnh ở nhiệt độ - 20 OC.
- Mục đích: Trữ nguyên liệu để chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo.
- Sự cố và cách khắc phục: Trường hợp nhiệt độ kho bảo quản không đạt cần báo
ngay cho bộ phận liên quan xử lý.
Bước 3: Rã đông: Thịt cá hồi được rã đông tự nhiên 10 – 12h, nhiệt độ bán thành
phẩm sau rã đông < - 1OC.
- Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, nâng cao nhiệt độ của thịt cá
đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Vì nhiệt độ tâm lúc này của cá khi
trữ đông -18OC do vậy rất khó để xử lý.
- Sự cố và cách khắc phục:
Nhiệt độ rã đông, bán thành phẩm rã đông không đạt ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.
=> Khắc phục:
- Hướng dẫn thao tác công nhân.
- Khống chế nhiệt độ bán thành phẩm: bảo quản kho 0 - 4 OC.
Bước 4: Sơ chế: Thịt cá hồi lạng bỏ da bên ngoài miếng thịt.
- Yêu cầu: Nhiệt độ bán thành phẩm sau sơ chế < 5 .
33
nghiệp
- Mục đích: Loại bỏ da cá thành phần không mong muốn trong sản phẩm, chỉ lấy
phần thịt cá, giúp cho các công đoạn chế biến phía sau được thực hiện dễ dàng
hơn.
- Sự cố và khắc phục: Bán thành phẩm sau sơ chế không đạt
=> Hướng dẫn thao tác công nhân, thực hiện đúng quy cách.
Khống chế nhiệt độ bán thành phẩm: bảo quản kho 0 – 4 .
Bước 5: Rửa: Thịt cá hồi được rửa riêng 2 lần với nước sạch, nhiệt độ nước rửa <10 .
Trọng lượng khoảng 5 kg/ rỗ, thay nước sau mỗi lần rửa.
- Yêu cầu: Số lần rửa: 2 lần
Nhiệt độ nước rửa <10 .
Khối lượng nguyên liệu rửa: 5 kg/ rỗ.
- Mục đích: Làm sạch bề mặt nguyên liệu sau sơ chế để chuẩn bị cho các công đoạn
tiếp theo.
- Sự cố và khắc phục: Bán thành phẩm sau rửa không đạt.
=> Khắc phục: Khống chế lại nhiệt độ nước rửa.
Có thể rửa lại nếu không đạt.
Hướng dẫn thao tác công nhân.
Bước 6: Luộc cá hồi: Cho nước vào nồi đun sôi, cho cá hồi vào bắt đầu quá trình luộc
trong thời gian 10 – 15 phút ở nhiệt độ 95 – 100 . Lấy cá ra để nguội tự nhiên
- Yêu cầu: - Nhiệt độ luộc: 95 – 100
Thời gian luộc cá hồi: 10 – 15 phút.
Nhiệt độ tâm bán thành phẩm: 75 .
- Mục đích: Làm chín cá để chuẩn bị cho bước xé nhỏ tiếp theo.
- Sự cố và khắc phục: Bán thành phẩm còn sống, không đạt để chuẩn bị cho các công
đoạn sau.
Bán thành phẩm luộc quá thời gian, bị nát và không còn vị ngọt thịt.
=> Khắc phục: Luộc lại các mẻ không đạt và hướng dẫn thao tác công nhân thực hiện
đúng quy cách để đảm bảo bán thành phẩm không xảy ra sự cố thêm lần nào nữa.
34
nghiệp
Bước 7: Kiểm tra xương cá hồi: Cá hồi sau khi luộc xé nhỏ được kiểm lại và loại bỏ
những xương cứng, tạp chất còn sót lại trong thịt cá.
- Mục đích: Rà soát, kiểm tra lại những tạp chất không mong muốn trong bán thành
phẩm, chuẩn bị nguồn thành phần tốt nhất, chất lượng nhất cho sản phẩm cháo.
- Sự cố và khắc phục: Bán thành phẩm sau khi kiểm xương còn sót xương cứng lẫn
trong thịt cá.
=> Khắc phục: Kiểm tra lại lần nữa các mẻ thịt cá, loại bỏ xương lẫn trong thịt.
Hướng dẫn thao tác cho công nhân.
Bước 8: Gạo và Đậu Hà Lan Xanh được tiếp nhận theo TC – KT – 03
- Đối với gạo: Được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, đặt trên kệ, có ghi thông tin, size,
nhãn đầy đủ, rõ ràng, sau đó gạo được đem đi kiểm tạp chất, loại bỏ sâu mọt, đất, cát,
… và đặc biệt là kim loại qua bàn từ. Kế tiếp gạo được đem đi vo sạch qua 2 lần nước.
Quy cách vo gạo như sau: Cho gạo vào thau, đổ ngập nước, dùng hai tay vo đều gạo
khoảng 10 lần mỗi lần vo. Vớt ra rổ thưa lỗ nhỏ phù hợp với nông sản để cho ráo nước
khoảng 5 phút. Mỗi mẻ vo gạo khoảng 5 kg, lưu ý thay nước sau mỗi lần vo và khi vo
phải ngập nước để các tạp chất còn sót lại như mọt hoặc các tạp chất khác dễ dàng nổi
lên để có thể loại bỏ kịp thời tránh đưa vào sản xuất.
- Đối với Đậu Hà Lan Xanh: Được tiếp nhận và bảo quản ở nhiệt độ lạnh - 20
. Đậu hà lan xanh được rã đông tự nhiên bằng cách để nguyên liệu trực tiếp trong bao
bì PE, nhiệt độ bán thành phẩm sau rã đông -1 , sau bước rã đông tiếp tục đem đậu Hà
Lan xanh đi rửa sạch qua 3 lần nước.
Bước 9: Tiếp nhận phụ gia, gia vị bảo quản tại phòng gia vị thoáng mát có ghi thông
tin size, nhãn rõ ràng cho từng loại để nhận diện. Gia vị được đặt trên pallet hoặc kệ,
thông thoáng, phân biệt với các gia vị phụ gia có tính dị ứng như dầu mè,… (đối với
các gia vị có tính dị ứng này phải được bảo quản theo quy định).
- Cân gia vị từng mẻ, từng ca theo công thức ban hành cho mỗi ngày sản xuất, chứa
trong các túi PE, có đánh các số, ký hiệu để nhận diện.
Bước 10: Công đoạn tiếp theo là tiếp nhận bao bì sau khi được đưa đến công ty
phải được kiểm tra ngoại quan, mỗi lô bao bì phải được kiểm tra chất lượng theo hướng
dẫn của nghiệp vụ quản lý, In date NSX, HSD. Nếu phát hiện hàng lỗi ngưng nhận lô
hàng đó và báo ngay cho nhà cung cấp để tiến hành kiểm tra lại và sửa chữa
35
nghiệp
lỗi. Bao bì được tiếp nhận theo tiêu chuẩn chất lượng nguyên phụ liệu áp dụng cho sản
phẩm nội địa TC – KT – 03.
- In theo quy định chung và hạn sử dụng là 12 tháng.
- Yêu cầu: lưu mẫu mỗi lô.
- Bao bì được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, bố trí sắp xếp đúng quy cách sơ
đồ kho. Phải xếp trên ballet, cách sàn 0,15 m, cách tường, trần 0,5 m để không khí lưu
thông dễ dàng, có nhãn thông tin ghi tên, ngày, tháng nhập. Kho bảo quản luôn trong
trạng thái sạch sẽ, gọn gàng.
Bước 11: Các công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và phối trộn hoàn tất, tiếp theo tiến
hành cân vào bao theo 4 nhóm sau:
- Nhóm 1: Cân gạo với thịt cá hồi đã phối trộn gia vị (hành, tỏi, dầu mè,…)
- Nhóm 2: Cân đậu Hà Lan Xanh
- Nhóm 3: Cân dịch vị cháo (các gia vị phối trộn theo công thức)
- Yêu cầu: Khi cho nguyên liệu vào bao không được cho tràn ra ngoài túi, dính vào
mép bao, kiểm tra và lau sạch bao cháo trước khi hút chân không.
Bước 12: Hút chân không/ ghép mí: Thực hiện máy ép liên tục chuyên dùng theo
các bước sau:
1. Kiểm tra bao cháo, yêu cầu từ miệng bao đến mí xé không được dính nước, gạo, thịt
cá vương vãi ngoài bao.
2. Xếp bao cháo lên băng tải qua máy ép tự động ghép mí
3. Kiểm tra xem mí ghép có bị nhăn, lệch, hoặc bóp túi cháo thấy bị phồng hơi ở mí
ghép thì phải chỉnh lại máy ép và tiến hành ép mí lại bao cháo đó. Trường hợp bao quá
nhăn, không thể sửa chửa thì tiến hành hủy bao cháo đó bằng cách xé bỏ chỗ mở bao.
=> Thông số máy ép liên tục: Nhiệt độ ép 280 , thời gian ép là 5 giây cho mỗi bao
cháo.
- Yêu cầu:
- Kiểm tra kỹ mí ghép trước khi sang các công đoạn kế tiếp.
- Đường ép: phẳng, không gấp, không bị cháy, không lệch, không hở.
- Vị trí đường ép: mí trên đường ép cách miệng bao không quá 1 cm.
36
nghiệp
- Độ dày đường ép: Không nhỏ hơn 0.8 cm.
*Lưu ý: Nếu sau giai đoạn ghép mí có bảo quản thì phải tuân thủ theo các quy định
sau: Cho bán thành phẩm sau ghép mí bảo quản ở nhiệt độ 18 không quá 2 giờ,
sau đó chuyển thanh trùng hoặc bảo quản ở nhiệt độ < 5 không quá 4h.
Bước 13: Thanh trùng: Bán thành phẩm được đưa vào thanh trùng, với nhiệt độvà
thời gian thanh trùng thích hợp theo quy trình vận hành nồi hấp thanh trùng (công
nhân đứng vận hành máy đã được đào tạo).
- Quy cách xếp mâm: Xếp khoảng 42 bag/ mâm, 20 mâm/xe, tối đa 4 xe/ retort.
- Nhiệt độ thanh trùng: 1220C
- Thời gian thanh trùng: 30 phút
- Áp suất: 2500 Mbar
Vận hành theo Quy trình nồi hấp tiệt trùng – Số 07/QĐ - ĐBCL/13.
* Yêu cầu khi vận hành:
- Khi xếp các mâm vào xe không để bị lệch, tránh chồng chất làm nhăn, gãy bao.
- Thực hiện kiểm tra sản phẩm theo “ Hướng dẫn kiểm tra sản phẩm thanh (tiệt)
trùng” : HD – QA – 11).
Bước 14: Bảo ôn:
- Xếp các túi cháo dạng đứng, đáy túi hướng xuống vào kết chuyên dùng tối đa 70
bag/ kết.
- Trong quá trình xếp phải kiểm tra 100% và loại bỏ những túi bị lỗi: hở, xì mép, bị
những vết nhăn quá to ở mí ghép,…
- Bảo ôn ở nhiệt độ thường thời gian 15 ngày tính từ ngày sản xuất. Đồng thời, lấy
mẫu bảo ôn ở nhiệt độ 35 – 37 0C trong thời gian 10 ngày để kiểm tra chất lượng sản
phẩm trước khi đóng thành phẩm.
Bước 15: Rà kim loại (Xray):
- Sử dụng máy X – ray Square tuân thủ hướng dẫn vệ sinh theo QĐ: 07/ĐBCL/15
- Vận hành máy X – ray Square:
+ Cho sản phẩm qua máy rà X – ray 2 lần mặt trên và mặt dưới.
+ Thử máy trước khi rà và 30 phút/ lần với 8 mẫu test chuẩn: Sus tròn: 0,6 mm;
Glass: 2,0 mm; Sus sợi: 0,3 mm; Ceramic: 2,0 mm; Fe: 0,6 mm;
Aluminum: 1,5 mm; PTFE: 3,2 mm; Cao su: 3,0 mm.
37
nghiệp
+ Cách thực hiện test máy và cài đặt sản phẩm ban đầu theo theo phụ lục: Hướng
dẫn rà kim loại bằng máy X – ray.
+ Các sản phẩm không đạt cho thùng riêng có dán tem nhận diện và xử lý theo
phiếu báo cáo sản phẩm không phù hợp.
Bước 16: Xử lý trước khi đóng gói:
- Phân loại sản phẩm:
+ Phồng, xì hơi.
+ Bao bì dơ: bám mốc, nhớt,…
+ Date mờ, sai date.
+ Khác loại sản phẩm.
- Xử lý sản phẩm:
+ Các sản phẩm bao bì dơ: bám mốc, nhớt,… xử lý qua các bước:
 Bước 1: Rửa qua 3 lần nước theo thứ tự: xà phòng – nước sạch – nước sạch.
 Bước 2: Để ráo
 Bước 3: Dùng khăn lau sạch bề mặt bao bì.
 Bước 4: Kiểm date.
+ Các sản phẩm khác loại: nhập lô sản phẩm cùng loại.
+ Các sản phẩm đạt: xử lý qua các bước:
 Bước 1: Dùng khăn lau sạch bề mặt bao bì.
 Bước 2: Kiểm date.
Bước 17: Đóng thùng:
- Kiểm tra bag cháo trước khi đóng thùng theo Quy định Kiểm tra cháo BDAL
trước khi xuất: Số 10/QĐ – ĐBCL/12.
- Gấp mặt đáy thùng, dùng băng keo trong dán kín đường giữa và 2 bên mép thùng.
Sau đó xếp 30 bag/ thùng, theo chiều đứng của bag cháo, đáy túi quay xuống dưới,
mặt chính quay về một phía. Gấp mặt trên thùng, dùng băng keo trong dán kín
đường giữa và 2 bên mép thùng.
*Yêu cầu: lưu mẫu mỗi lô.
*Lưu ý: Trong trường hợp sản phẩm lẻ cuối lô không đủ số lượng để đóng thùng
thành phẩm, thì để lọi vào kết có thẻ sign nhận diện và bảo quản ở khu vực riêng.
Khi đóng gói lô tiếp theo, lấy sản phẩm lẻ của lô trước đóng vào cùng một thùng
38
nghiệp
đầu tiên lô mới, trên thùng đóng NSX, HSD theo từng lô. Đóng nhận dạng bằng
băng keo đỏ.
Bước 18: Thành phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường, thông thoáng. Xếp chồng tối đa5
thùng trong kho.
39
nghiệp
CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ
4.1. Khái quát dụng cụ thiết bị
Hiện tại, công ty cổ phần SÀI GÒN FOOD đang sử dụng các thiết bị máy móc
hiện đại dựa vào sự phát triển của nền công nghệ như hiện nay, trong đó phải kể đến
các thiết bị như, lò hấp nướng đa năng, máy rửa dụng cụ, buồng thổi, máy hút chân
không, máy ép liên tục, tủ đông gió, tủ làm lạnh, máy rà kim loại.....sau khi áp dụng
các loại thiết bị đã nêu trên vào sản xuất giúp quá trình sản xuất diễn ra đạt hiệu quả,
yêu cầu của khách hàng và người tiêu dùng.
4.2. Yêu cầu cần thiết đối với các dụng cụ thiết bị sử dụng trong nhà xưởng
● Dụng cụ thiết bị sản xuất:

- Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không
thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực
phẩm.
- Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi
trơn, mảnh vụn kim loại.
- Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ sinh,
quy trình vận hành.
● Dụng cụ phòng chống côn trùng và động vật gây hại:
- Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại phải được làm bằng các vật
liệu không rỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu
quả côn trùng và động vật gây hại.
- Không sử dụng thuốc, động vật để diệt chuột, côn trùng và động vật gây hại
trong khu vực sản xuất thực phẩm.
● Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:
- Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh
giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm.
- Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định
định kỳ theo quy định.
● Chất tẩy rửa và sát trùng:
40
nghiệp
- Chỉ sử dụng các hoá chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế.
- Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không
được để trong nơi sản xuất thực phẩm.
4.3. Máy ép liên tục
4.3.1. Cấu tạo:
Máy ép liên tục có cấu tạo khá đơn giản, thường gồm 4 phần chính như sau:
Động cơ: Đây là bộ phận có vai trò quan trọng nhất đối với chiếc máy hàn miệng
túi liên tục. Bộ phận này sẽ hoạt động nếu được cung cấp nguồn điện, từ đó giúp
cho miệng ép túi có mức nhiệt thích hợp để tiến hành hàn kín các loại túi
nilon, băng chuyền có thể chuyển động.
Lô ép: Bộ phận này có chức năng ép 2 miệng túi dính vào nhau, giúp cho sản
phẩm sau khi ép được kín và có độ thẩm mỹ cao, ngăn chặn được vi khuẩn gây hại
xâm nhập vào.
Băng chuyền: Băng chuyền có tác dụng đẩy sản phẩm tới vị trí cần thiết một cách
tự động, giúp giảm thao tác cho con người.
Bảng điều khiển: Bộ phận này chứa các núm điều khiển để điều chỉnh nhiệt độ
hay tốc độ băng chuyền... sao cho phù hợp nhất với yêu cầu hoạt động.
4.3.2. Nguyên lí hoạt động
Khi được kết nối với nguồn điện, chiếc máy hàn miệng túi này sẽ bắt đầu hoạt
động. Lúc này, bộ phận chuyển đổi điện năng thành nhiệt năng của thiết bị sẽ tạo ra
nguồn nhiệt giúp cho nhiệt độ của 2 thanh gia nhiệt trên và dưới nóng lên. Khi nhiệt độ
đạt tới ngưỡng đã được cài đặt trên bảng điều khiển thì người dùng cần đặt phần túicần
hàn miệng vào giữa 2 thanh gia nhiệt. Sau đó, băng chuyền của máy sẽ hoạt động và
tự động đưa mép túi chạy qua vùng hàn, giúp miệng túi được hàn kín, chắc chắn.
Phần túi nhựa sẽ được máy làm nóng chảy và hàn kín, sau đó được trục lăn di chuyển
tới phần cuối của băng chuyền nhằm kết thúc quá trình hàn. Sau đó, phần túi vừa được
hàn sẽ được chuyển đến bộ phận làm mát để đảm bảo đường hàn được chắcchắn hơn.
4.3.3. Vận hành
Bước 1: Khởi động máy ép liên tục

- Đảm bảo các quy tắc an toàn về điện nhằm tránh xảy ra những sự cố gây hư hỏng
thiết bị.
- Sử dụng máy hàn miệng túi liên tục với nguồn điện 220V - 50 Hz, người dùng có thể
cắm trực tiếp vào nguồn điện sinh hoạt hoặc làm nguồn dây điện riêng.
- Nhấn nút Power (màu đỏ) để hoàn thành khởi động máy.
Bước 2: Điều chỉnh máy
41
nghiệp
- Điều chỉnh tốc độ băng tải, nhiệt độ sao cho phù hợp với sản phẩm.
- Tùy thuộc vào nhu cầu, độ dày, chất liệu của bao bì mà người dùng điều chỉnh nhiệt
độ cho phù hợp. Nếu như tốc độ băng tải khoảng 8m/phút thì nhiệt độ bạn có thể cài
đặt khoảng từ 160 – 1800C.
Bước 3: Hàn miệng túi

- Sau khi điều chỉnh các thông số, cần chờ từ 4-5 phút để máy đảm bảo đã đạt được
nhiệt độ yêu cầu.
- Người dùng cho sản phẩm liên tục lên băng chuyền, đặt miệng bao vào khe giữa hai
mép khe hàn, máy sẽ tự động đưa sản phẩm vào trong và hàn kín miệng bao một cách
liên tục.
Bước 4: Kết thúc quá trình hàn miệng túi
- Sau khi sử dụng máy ép liên tục xong, bạn không tắt máy ngay mà nên bật công tắc
làm mát và để từ 5-10 phút, giúp đảm bảo tuổi thọ máy dài lâu và tránh ảnh hưởng của
nhiệt độ cao dẫn tới dây nhiệt mau hỏng.
Hình 4.1. Máy ép liên tục

4.4. Máy rà kim loại
-Máy rà kim loại Anritsu sử dụng từ trường để dò kim loại, dưới ảnh hưởng của
từ trường, kim loại được chia ra thành hai dạng là nhiễm từ (sắt) và không nhiễm từ
(đồng, nhôm, thép không gỉ,…)
42
nghiệp - Kim loại nhiễm từ được rà tốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ rà tốt ở tần
số thấp. Máy rà kim loại thông thường chỉ phát ra điện từ trường ở một tần số. Do vậy
không thể tối ưu cho cá hai dạng kim loại cùng lúc. Máy có thể phát ra tần số cao để rà
tốt kim loại nhiệm từ, tần số thấp để dò tốt hơn kim loại không nhiễm từ hoặc tần số
trung bình để rà cả hai với độ nhạy vừa phải.
* Thông số kỹ thuật của máy dò kim loại:
Vận tốc máy dò kim loại 10-90m/1 phút Điện năng 220 Vac, 1 pha, 50/60 Hz
Phương pháp tìm sóng đôi

Dò hai lần
 Vận hành:
Bật công tắt điện cho máy dò kim loại hoạt động Cho cháo thành phẩm vào qua máy dò
kim loại 2 lần
Nếu mày không phát hiện tín hiệu báo có kim loiaj thì trong sản phẩm không có kim
loại chuyển sang khâu lau gói
Nếu máy dò phát hiện có kim loại thì lấy sản phẩm ra để mang đi kiểm tra.
Hinh 4.2. Máy dò kim loại X-ray

4.5. Nồi hấp thanh trùng
43
nghiệp
Hình 4.3. Nồi hấp thanh trùng
Mục tiêu chính của quá trình xử lý nhiệt bằng công nghệ thanh trùng này là tiêu diệt vi
sinh vật và vô hiệu hóa hoạt động của enzym, nguyên nhân gây ra tình trạng thiếu thời
hạn sử dụng và thay đổi các đặc tính vật lý và hóa học của thực phẩm. Sau đó, các sản
phẩm thực phẩm này được tiếp xúc với nhiệt độ khử trùng (121 ° C) chủ yếu bằng
cách sử dụng hơi nước và áp suất cao (15 psi). Không khí nén và nước được sử dụngđể
khử trùng và làm mát tương ứng cho các sản phẩm thực phẩm.
Vận hành: Vận hành theo Quy trình nồi hấp tiệt trùng – Số 07/QĐ - ĐBCL/13.
- Quy cách xếp mâm: Xếp khoảng 42 bag/ mâm, 20 mâm/xe, tối đa 4 xe/ retort.
- Nhiệt độ thanh trùng: 1220C
- Thời gian thanh trùng: 30 phút
44
4.6 Máy dán băng keo thùng carton
nghiệp
Hình 4.4 Máy dán băng keo thùng carton

 Nguyên tắc hoạt động máy dán băng keo thùng carton
Các sản phẩm máy đóng thùng carton gồm các bộ phận như: băng tải khí vận chuyển, hệ
thống phân phối, đóng thùng, hệ thống cung cấp thùng, hệ thống định hình thùng, hệ thống vận
chuyển, bộ chuyển động.
Với hệ thống tự động hóa hoàn toàn việc đóng thùng carton, máy sẽ đảm nhận từ khâu gấp
thùng; đặt vào máy cho đến khi hàn kín và đẩy ra ngoài. Máy có 2 chức năng chính là bỏ sản
phẩm định dạng thùng carton và hàn kín các mặt trên, mặt dưới của thùng rồi đẩy ra ngoài. Kết
thúc quá trình là niêm phong thúng hàng. Sản phẩm tiếp theo được chờ sẵn để quá trình đóng
hàng diễn ra liên tục.
Máy có một băng chuyền để sắp xếp các sản phẩm gọn gàng, có thể xếp thành 4 hàng hay 8
hàng theo các phương pháp đóng gói có thể khác nhau. Hệ thống này có cấu trúc đơn giản; gọn
nhẹ nhưng lại có thể thay thế sức lao động chân tay hiệu quả.
4.7 Máy in date
44
Là dòng máy in date năng suất cao, vận hành với 2 chế độ tự động, máy in date sử dụng
nghiệp
để in hạng sử dụng, ngày sản xuát, số lô, mã hàng lên sản phẩm, trên bao bì giúp nâng cao
năng suất cho doanh nghiệp.
4.8 Máy hút chân không
Hình 4.5 Máy hút chân không

1. Nguyên lý hoạt động
Sử dụng bơm chân không để hút sạch không khí có trong bao bì đựng thực phẩm. Về cơ bản,
khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn của mỗi loại
máy, đóng kín buồng hút và bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời gian
đã chỉ định máy sẽ tự động (nếu máy tự động) hoặc người vận hành (nếu máy thủ công) sẽ
ép mối hàn kín miệng bao bì bằng nhiệt.
2. Ưu điểm
- Thiết kế góc cạnh, bền bỉ và vô cùng đẹp với toàn bộ thân máy làm bằng lớp inox dày.
Khối động cơ công suất lớn lên đến 1,5Kw cho khả năng vận hành mạnh mẽ, ổn định. Cho
khả năng ghép mí cực nhanh chỉ mất 4s đối cho các thực phẩm tươi sống.
- Với kích thước buồng hút 415 x 430 x 70mm cho phép hút cùng lúc 6 bì với kích thước 200
x 250mm. Cho năng suất cực cao đáp ứng nhu cầu cao nhất trong mùa cao điểm. Máy hoạt
động với chương trình PLC tự động hoàn toàn có độ chính xác cao. Bảng điều chỉnh điện tử
với các nút nhấn dễ dàng thao tác, đồng hồ áp suất, đồng hồ điện tử hiển thị các thông số:
thời gian hút, thời gian hàn, công suất làm nóng...
- Quá trình hút chân không chỉ thực sự diễn ra khi đóng nắp máy chạm vào công tắc hành
trình trên buồng hút chân không. Chế độ hút tự động hoàn toàn, thứ tự làm việc: Hàn miệng
túi - làm mát mối hàn.
44
3. Nhược điểm:
nghiệp
- Trọng lượng của máy khá lớn lên đến 75kg nên di chuyển rất khó khăn.
- Máy vận hành không quá 30 phút phải cho máy nghỉ từ 5 đến 10 phút để động cơ của máy
hoạt động không quá công suất.
4. Cách thực hiện
- Kiểm tra thông số hút, ép, quạt phù hợp theo từng mặt hàng.
- Hút thử 1 túi sản phẩm để kiểm tra máy đang hoạt động bình thường và sản phẩm được hút
chân không và ghép mí đạt yêu cầu.
- Chú ý trong quá trình hút phải xếp PA/PE thẳng tránh bị gấp mí hàn dẫn đến sản phẩm bị xì
hơi.
- Phải vệ sinh máy sạch sẽ trước, sau và trong quá trình sản xuất. tránh để máy bị ẩm ướt.
- Khi ngưng sử dụng phải tắt máy. Bật công tắc về OFF.
- Trong quá trình vận hành nếu máy có sự cố, sản phẩm hút chân không không đạt yêu cầu
phải dừng máy, nhanh chóng báo cho KCS phụ trách, bộ phận cơ điện để xử lí kịp thời.
CHƯƠNG V: CHƯƠNG TRÌNH GMP THEO TỪNG BƯỚC TRÊN QUY TRÌNH SẢN
XUẤT VÀ SSOP CHO CƠ SỞ/ XƯỞNG SẢN XUẤT
5.1. Chương trình GMP theo từng bước trên quy trình sản xuất cháo tươi cá hồi đậu Hà Lan
Phần: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN (Nguyên liệu chính sản xuất: thịt cá hồi)
GMP 1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
1.1. Qui trình

Phương pháp vận chuyển nguyên liệu:
- Thủy sản dạng đông: được mua dạng Bán thành phẩm đã được cấp đông dạng
IQF hoặc dạng block, được bao gói kín và vận chuyển bằng xe đông lạnh về công
ty, nhiệt độ tâm nguyên liệu - 18 0C.
- Thủy sản dạng khô: được thu mua từ các đại lý được chứa trong bao bì kín được
vận chuyển bằng xe kín về công ty.
- Thủy sản tươi: được thu mua từ các đại lý được chứa trong bao bì kín, vậnchuyển
bằng xe kín về công ty, nhiệt độ bảo quản 0 – 50C , nhiệt độ tâm nguyên liệu -
100C.
- Mỗi lô hàng: kiểm tra xuất xứ, nguồn gốc, hồ sơ nhập khẩu (nếu có), điều kiện
vệ sinh của phương tiện vận chuyển, và dụng cụ bảo quản. Tại công ty lấy mẫu
kiểm tra: cảm quan, vi sinh, kháng sinh (nếu có) và các chỉ tiêu hóa học khác.
44
-nghiệp
Tại công ty hay có thể tại kho ngoài, mỗi lô nguyên liệu cần được kiểm tra các
điều kiện sau:
+ Tình trạng niêm phong của container
+ Kiểm tra nhiệt độ hiển thị và số của container
+ Kiểm tra tình trạng thùng (ướt, rã đông, bám đá) khi mở cửa
+ Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm
- Sau khi tiếp nhận xong tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu: cảm
quan, vi sinh. Các chỉ tiêu hóa học của từng loại nguyên liệu sẽ được thẩm tra định
kỳ theo kế hoạch kiểm nghiệm (đã phê duyệt): 1 năm/ lần theo
44
nghiệp
1.2. Giải thích lý do
Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô
nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra và phân loại nhằm:
- Đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến đều đạt chất lượng
- Đảm bảo tất cả các nguyên liệu được bảo quản, vận chuyển một cách hợp vệ sinh.
1.3. Thủ tục cần tuân thủ
- Khu vực tiếp nhận NL phải sạch sẽ và được kiểm soát theo quy định của SSOP – 06.
- Chuẩn bị các thiết bị, dụng cụ cần thiết và phải sạch sử dụng đúng theo qui định của
SSOP – 03.
- Khi nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp phải được nhập kho càng nhanh càng tốt.
- Mỗi lô nguyên liệu nhập cần kiểm: Tờ khai xuất xứ nguyên liệu đối chiếu với hợp
đồng mua bán, nếu nguyên liệu có xuất xứ ngoài công ty đã hợp đồng, cam kết thì
không nhận lô hàng.
- Chất lượng cảm quan: Phải đạt độ săn chắc, màu sắc, mùi vị đặc trưng, không cómùi
lạ.
- Đối với nguyên liệu nhận dưới dạng tươi:
+ Trường hợp sử dụng ngay: Nhiệt độ nguyên liệu < 10 0C, nhiệt độ bảo quản 0 –50C.
+ Trường hợp bảo quản không sử dụng ngay: nhiệt độ bảo quản -20 ± 2 độ C.
- Đối với nguyên liệu nhận dưới dạng đông, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18 0C.
- Đối với nguyên liệu nhận dưới dạng khô, nhiệt độ bảo quản 20 ± 2 độ C.
- Kết quả kiểm tra chỉ tiêu hóa học lô nguyên liệu theo đúng kế hoạch kiểm thẩm tra.
- Phương tiện vận chuyển và bảo quản phải hợp vệ sinh.
- Sau khi có kết quả kiểm tra cảm quan và lấy mẫu kiểm vi sinh đạt (đối với NL đông)
thì mới tiến hành sản xuất.
- Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP –
05.
45
nghiệp
- Nguyên liệu sau khi thực hiện xong công đoạn tiếp nhận được chuyển qua công đoạn
bảo quản
1.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Giám đốc xưởng / GĐ kho vận chịu trách nhiệm giám sát qui phạm này.
- ĐH kho/ ĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- NV KCS chịu trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, chất lượng cảm quan, lấy
mẫu kiểm vi sinh... - NV kiểm nghiệm chịu trách nhiệm kiểm mẫu vi sinh và trả kết
quả cho lô hàng.
- Kết quả giám sát được ghi biểu mẫu: Kiểm tra cảm quan (04/SGF-CQ) và phiếu KN
vi sinh (02/SGF-HACCP).
GMP 2. BẢO QUẢN
2.1. Qui trình:

- Thủy sản dạng khô: sau khi tiếp nhận, NL được để trong kết nhựa chuyên dụng và
đưa vào kho nhiệt độ thường để bảo quản; nhiệt độ kho 20 ± 2 độ C.
- Thủy sản dạng tươi: sau khi tiếp nhận, NL được để trong kết nhựa có lót PE, đưa vào
khu vực sản xuất để sử dụng ngay. Trong trường hợp chờ sản xuất thì bảo quản trong
kho lạnh, che chắn kín, nhiệt độ kho -20 ± 2 độ C.
- Thủy sản dạng đông: sau khi tiếp nhận, NL được giữ trong bao bì nguyên thủy, bảo
quản trong kho lạnh; nhiệt độ kho -20 ± 2 độ C.
2.2. Giải thích lý do
NL được bảo quản trong kho bảo quản đúng điều kiện tiêu chuẩn tương ứng để đảm
bảo chất lượng khi đưa vào sản xuất.
2.3. Thủ tục cần tuân thủ
- Khu vực sản xuất phải sạch, đảm bảo đủ đèn và độ sáng đúng theo qui định của
SSOP – 06.
SSOP – 03.
46
-nghiệp
Kho lạnh phải đảm bảo có chuông báo động, nhiệt kế tự ghi.
- Nhiệt độ kho phải ổn định và được theo dõi bằng nhiệt kế tự ghi, định kỳ phải thay
đổi giấy tự ghi trên nhiệt kế đúng theo qui định (đối với loại nhiệt kế tự ghi ghi nhận
dữ liệu trên giấy). Hàng tháng nhiệt kế tự ghi phải được hiệu chuẩn định kỳ theo QT-
10.
- Kiểm tra hoạt động của nhiệt kế tự ghi hàng ngày.
- Hàng hóa trong kho phải xếp đúng theo qui định: cách trần 0.5 m; cách sàn 0.15m;
cách vách 0.3m mục đích để không khí lưu thông dễ dàng và đảm bảo độ lạnh cho
hàng hóa.
- Khi vào kho phải từ 02 người trở lên, hạn chế mở cửa kho, khi vào kho phải đóng
cửa lại, bố trí người vừa đủ để làm việc trong kho.
- Không được chứa nguyên liệu, bán thành phẩm chưa đông trongkho.
- Không được xếp hàng dưới dàn lạnh.
- Phải thường xuyên kiểm tra và xả tuyết các dàn lạnh
- Kiểm tra nhiệt độ kho, có biện pháp khắc phục ngay khi nhiệt độ kho dao động cao
và tình trạng thành phẩm ở trong kho.
- Hàng vào trước xuất trước, phải ghi sổ chi tiết những thành phẩm xuất, nhập kho
lạnh.
- Nhập xuất theo nguyên tắc cuốn chiếu : vào trước ra trước .
- Sau khi thực hiện xong công đoạn này:
+ Nguyên liệu dạng đông: chuyển sang công đoạn Rã đông.
+ Nguyên liệu dạng tươi hoặc dạng khô: chuyển sang công đoạn Sơ chế.
2.4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- ĐH kho chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân kho lạnh có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- Thủ kho phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kiểm tra
qui cách thùng nguyên liệu, nhiệt độ kho, sắp xếp kho, thông tin trên thùng….
- Kết quả giám sát được ghi vào 04/SGF-Checklist, 06/SGF-DA.
47
nghiệp
- ĐH kho thực hiện thẩm tra hồ sơ 1 tuần/ lần ( riêng đối với giãn đồ kho lạnh: QA thẩm
tra)
GMP 3. RÃ ĐÔNG
3.1. QUI TRÌNH

Nguyên liệu thủy sản dạng đông được cắt bỏ bao bì thùng carton được rã đông tự
nhiên, nhiệt độ BTP sau rã đông ≤ -1 độ C hoặc tùy theo yêu cầu của từng sản phẩm.
3.2. GIẢI THÍCH LÝ DO
- Rã đông nhằm thuận tiện cho các công đoạn chế biến theo sau.
- Đảm bảo nhiệt độ tâm nguyên liệu sau rã đông đạt ≤ (-)1oC nhằm ngăn ngừa sự phát
triển vi sinh và sự suy giảm chất lượng
3.3. THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
SSOP – 03.
- Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng đúng theo qui định của SSOP- 06
- Bố trí mặt bằng thích hợp để ngăn ngừa sự nhiễm chéo theo quy định của SSOP –
04.
- Nguyên liệu thủy sản dạng đông được cắt bỏ bao bì thùng carton. Sau đó, nguyên
liệu được để trong kết nhựa có lót PE và được rã đông tự nhiên, thời gian rã đông: 10
– 12 giờ.
- NL sau khi rã đông được chuyển sang công đoạn Sơ chế.
3.4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- KCS phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, thời gian rã đông.. bắt đầu và kết thúc quá
trình rả đông.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi quá trình sản xuất ( 03/SGF-
QANĐ)
- ĐH khu vực chịu trách nhiệm thẩm tra các hồ sơ giám sát 1 tuần/ lần
GMP 4. SƠ CHẾ
4.1. QUI TRÌNH

48
nghiệp
- Tôm khô, Tép khô : kiểm tra loại bỏ tạp chất: vỏ, sạn, dây cước,…
- Dè cá basa: Kiểm tra loại bỏ tạp chất: xương, da...
- Xương cá hồi: cắt bỏ phần đuôi, bỏ hết nội tạng còn sót lại
- Nhiệt độ tâm NL: ≤ 5 độ C.
- Nguyên liệu được loại bỏ xương, da để đảm bảo độ an toàn, giá trị ngoại quan đáp
ứng theo yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm.
- Đảm bảo nhiệt độ tâm nguyên liệu sau rã đông đạt ≤ 5oC nhằm ngăn ngừa sự phát
SSOP – 03.
05.
04.
- Thao tác nhẹ nhàng và đúng yêu cầu kỹ thuật.
- Nhiệt độ tâm NL: ≤ 5 độ C.
- NL sau khi sơ chế được chuyển sang công đoạn Rửa.
4.2.1. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm này chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm
này.
- KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện qui
phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm bán thành phẩm, thao tác công nhân … với tần suất
2h/lần.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu 03/SGF-QANĐ.
GMP 5. RỬA – KIỂM TẠP CHẤT
5.1. QUI TRÌNH

- Xương cá hồi, Tôm: Rửa ngập trong nước sạch qua 2 hoặc 3 lần rửa. Chú ý kiểm tra
và loại bỏ các thành phần tạp chất nổi trên bề mặt.
- Nhiệt độ tâm BTP: ≤ 10 độ C.
- NL được rửa nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn
trong sản phẩm.
- Thay nước thường xuyên nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi sinh vật và tạp chất.
49
nghiệp
- Nhiệt độ < 10oC nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và sự suy giảm chất
lượng.
SSOP – 03.
05.
04.
- BTP được rửa qua 2 lần nước sạch:
+ Nhiệt độ tâm NL: ≤ 10 độ C.
+ Số lần rửa: 2 lần hoặc 3 lần
+ Nhiệt độ nước rửa < 10ºC
+ Khối lượng nguyên liệu rửa: 5kg/ rỗ
+ Thay nước sau mỗi lần rửa
Yêu cầu: Sau khi Rửa BTP, kiểm tra và loại bỏ các tạp chất, xương, vỏ tôm,… còn
sót lại.
- NL sau khi Rửa và loại bỏ tạp chất được chuyển sang công đoạn cắt/ xay.
này.
phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa, khối lượng rửa,
tình trạng BTP sau rửa, thao tác công nhân … với tần suất 2h/lần
GMP 6. LUỘC
6.1 QUI TRÌNH

Đun sôi nước trong nồi luộc chuyên dùng, sau đó cho nguyên liệu xương cá hôi vào
nồi luộc, nhiệt độ và thời gian luộc tùy theo từng loại nguyên liệu
- Nhiệt độ tâm NL: ≥ 75 độ C.
6.2 GIẢI THÍCH LÝ DO
- Nhằm mục đích giảm thiểu 1 phần vi sinh và làm chín NL để không ngoại quan bị
ảnh hưởng khi đến các công đoạn sau.
- Trong trường hợp chờ sản xuất, BTP được giữ lạnh 0 – 5 độ C, nhiệt độ ≤ 10 độ C
50
nghiệp
nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và sự suy giảm chất lượng.
6.3 THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
SSOP – 03.
05.
04.
- Tuân thủ thông số kỹ thuật của QTSX:
+ Xương Cá hồi: nhiệt độ nước 95 – 100 độ C trong 30 phút.
+ Nhiệt độ tâm BTP: ≥ 75 độ C.
+ Thay nước sau mỗi lần luộc.
BTP sau đó được chuyển sang công đoạn Kiểm tạp chất. Trong trường hợp chờ thì
được bảo quản trong kho lạnh 0 – 5 độ C.
6.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIÊM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
này.
phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm bán thành phẩm sau luộc, thời gian, nhiệt độ luộc,
thao tác công nhân… với tần suất 2h/lần.
6. PHẦN : NÔNG SẢN
7.1 QUI TRÌNH

- Nông sản tươi được thu mua từ các đại lý được chứa trong bao bì kín vận chuyển
bằng xe kín về công ty.
- Nông sản đông lạnh: đậu Hà Lan Xanh được mua dạng Bán thành phẩm đã qua đông
dạng IQF hoặc dạng block, được bao gói kín và vận chuyển bằng xe lạnh về công ty,
nhiệt độ -18ºC.
- Nông sản khô: được mua từ các công ty/ đại lý, được chứa đựng trong bao bì kín và
vận chuyển bằng xe kín về công ty.
- Tại Công ty, thực hiện kiểm tra: xuất xứ, nguồn gốc, hồ sơ nhập khẩu (nếu có), điều
kiện vệ sinh của phương tiện và dụng cụ bảo quản, chất lượng cảm quan nguyên liệu
(màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm nguyên liệu,…) và vi sinh chỉ nhận những
51
nghiệp
nguyên liệu đạt chất lượng theo yêu cầu. Các chỉ tiêu hóa lý sẽ được kiểm thẩm tra
theo lịch đình kỳ hàng năm theo kế hoạch đã được phê duyệt theo từng nhóm san
phẩm
Vì chất lượng của thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, nên mỗi lô
nguyên liệu chuyển đến cần được kiểm tra và phân loại nhằm: Đảm bảo nguyên liệu
đưa vào chế biến đều đạt chất lượng
- Đảm bảo tất cả các nguyên liệu được bảo quản, vận chuyển một cách hợp vệ sinh
SSOP – 03.
- Khi nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp phải được nhập kho càng nhanh càng tốt.
- Mỗi lô nguyên liệu nhập cần kiểm: Tờ khai xuất xứ nguyên liệu đối chiếu với hợp
đồng mua bán, nếu nguyên liệu có xuất xứ ngoài công ty đã hợp đồng, cam kết thì
không nhận lô hàng, giấy kiểm dịch.
-Chất lượng ngoại quan: bao bì nguyên vẹn, không dập úng, không sâu bộ, không
dính phân, tạp chất rắn, … trên bề mặt nguyên liệu.
- Nguyên liệu khô: bảo quản trong kho nhiệt độ thường 20 ± 2 độ C.
- Nguyên liệu tươi: bảo quản trong kho nhiệt độ lạnh 0 - 5 độ C.
- Nguyên liệu đông: bảo quản trong kho nhiệt độ đông -20 ± 2 độ C.
- Sau khi có kết quả kiểm tra ngoại quan thì mới tiến hành sản xuất.
05.
- Nguyên liệu sau khi thực hiện xong công đoạn tiếp nhận được chuyển qua công
đoạn bảo quản
- ĐH kho/ ĐH khu vực sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- NV KCS chịu trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu, chất lượng cảm quan, lấy
mẫu kiểm vi sinh...
- NV kiểm nghiệm chịu trách nhiệm kiểm mẫu vi sinh và trả kết quả cho lô hàng.
- Kết quả giám sát được ghi biểu mẫu: Kiểm tra cảm quan (01/SGF-CQ) và phiếu KN
vi sinh (02/SGF-HACCP).
GMP 8. BẢO QUẢN
52
nghiệp
8.1 QUI TRÌNH

- NL dạng tươi: sau khi tiếp nhận, NL được để trong kết nhựa có lót PE, đưa vào khu
vực sản xuất để sử dụng ngay. Trong trường hợp chờ sản xuất thì bảo quản trong kho
lạnh, che chắn kín, nhiệt độ kho -20 ± 2 độ C.
- NL dạng khô: sau khi tiếp nhận, NL được giữ trong bao bì nguyên thủy, đặt trong
kết nhựa chuyên dụng, bảo quản trong kho thường; nhiệt độ kho 20 ± 2 độ C.
- NL dạng đông: sau khi tiếp nhận, NL được giữ trong bao bì nguyên thủy, bảo quản
trong kho lạnh; nhiệt độ kho -20 ± 2 độ C.

NL được bảo quản trong kho bảo quản đúng điều kiện tiêu chuẩn tương ứng để đảm
bảo chất lượng khi đưa vào sản xuất.
SSOP – 03.
- Kho lạnh phải đủ đèn và ánh sáng, chuông báo động và bộ kiểm soát nhiệt độ.
- Nhiệt độ kho phải ổn định ở (-20 + 20C) và được theo dõi bằng bộ kiểm soát nhiệt
độ, thay đổi giấy tự ghi trên nhiệt kế đúng theo qui định.
- Kiểm tra họat động của bộ kiểm soát nhiệt độ hàng ngày.
- Hàng hóa trong kho phải xếp đúng theo qui định: cách trần 0,5 m; cách sàn 0,15m;
cách vách 0,3m mục đích để không khí lưu thông dễ dàng và đảm bảo độ lạnh cho
hàng hóa.
- Không được chứa nguyên liệu, bán thành phẩm chưa đông trong kho.
- Không được xếp hàng dưới dàn lạnh.
- Phải thường xuyên kiểm tra và xả tuyết các dàn lạnh
- Kiểm tra nhiệt độ kho, có biện pháp khắc phục ngay khi nhiệt độ kho dao động cao
và tình trạng thành phẩm ở trong kho.
lạnh.
- Nhập xuất theo nguyên tắc cuốn chiếu.
- Sau khi thực hiện xong công đoạn này:
+ Nguyên liệu dạng đông: chuyển sang công đoạn Rã đông.
+ Nguyên liệu dạng tươi, khô: chuyển sang công đoạn Sơ chế.
- ĐH kho chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
53
nghiệp
- Thủ kho phụ trách chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này, kiểm tra
- Kết quả giám sát được ghi vào 04/SGF-Checklist, 06-SGF-DA.
GMP 9. RÃ ĐÔNG
7. 9.1. QUI TRÌNH
- ĐH kho thực hiện thẩm tra hồ sơ 1 tuần/ lần ( riêng đối với giãn đồ kho lạnh: QA
thẩm tra)
Phương pháp thực hiện:

- NL dạng đông để nguyên bao bì và được rã tự nhiên ở nhiệt độ phòng 20 ± 2 độ C.
- Nhiệt độ NL: ≤ -1 độ C.
- Rã đông nhằm thuận tiện cho các công đoạn chế biến theo sau.
-Đảm bảo nhiệt độ tâm nguyên liệu sau rã đông đạt ≤ (-)1oC nhằm ngăn ngừa sự phát
SSOP – 03.
04.
- NL được rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng, thời gian rã đông: 30 – 45 phút, nhiệt
độ sau rã đông: ≤ -1 độ C.
-Sau khi rã đông sẽ chuyển nhanh sang công đoạn tiếp theo, trong trường hợp chờ sản
xuất thì bảo quản NL trong kho lạnh 0 – 5 độ C, thời gian lưu kho không quá 4 giờ.
- BTP được chuyển sang công đoạn sơ chế.
9.4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- CBĐH khu vực sản xuất sản phẩm chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- KCS phụ trách công đoạn này chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm,.. với tần suất 1 giờ/ lần
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi công đoạn rã đông – Bảo quản
(19/SGF-GMP)
54
nghiệp
GMP 10. RỬA
10. 1. QUI TRÌNH

NL tươi được rửa qua 3 lần nước sạch, nhiệt độ nước ≤ 20 độ C.
- BTP được rửa nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn
lẫn trong sản phẩm.
- Thay nước thường xuyên nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi sinh vật và tạp chất.
- NL chờ sản xuất được giữ lạnh 0 – 5 độ C, nhiệt độ ≤ 10 độ C nhằm ngăn ngừa sự
phát triển của vi sinh vật và sự suy giảm chất lượng.
SSOP – 03.
05.
04.
-NL được rửa qua 3 lần: nước sạch – NaOCl – nước sạch, chuyển sang công đoạn sơ
chế. Phải thay nước sau mỗi lần rửa
này.
phạm này: kiểm tra tồn dư NL,… với tần suất 2h/lần.
GMP 11. KIỂM TẠP CHẤT
11.1 QUI TRÌNH

- NL dạng khô được dàn đều trên bàn từ để tiến hành loại bỏ tạp chất.
-NL sau kiểm được bảo quản trong thau inox chuyên dụng, che chắn kín và chuyển
sang công tiếp theo.
Tạp chất còn sót lại trên sản phẩm cần phải được loại bỏ để không làm ảnh hưởng đến
55
nghiệp
người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm.

SSOP – 03.
05.
04.
- NL được chuyển sang công đoạn Vo gạo/ đậu.
này.
phạm này: kiểm tra ngoại quan bán thành phẩm,… với tần suất 2h/lần.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát quá trình chế biến của từng công
đoạn.
GMP 12. VO GẠO/ ĐẬU – ĐỂ RÁO
12.1. QUI TRÌNH

Cho NL vào thau, đổ ngập nước, dùng hai tay vo đều Gạo/ Đậu khoảng 10 lần vo,
thực hiện qua 2 lần nước sạch. Vớt ra để ráo 5 phút. Chuyển công đoạn phối trộn
NL được vo sạch để loại bỏ hết tạp chất còn sót lại, sau đó được làm ráo để đảm bảo
chất lượng nguyên liệu.
SSOP – 03.
05.
04.
- NL phải được vo đúng kỹ thuật để loại bỏ hoàn toàn tạp chất.
- Mỗi mẻ vo gạo khoảng 5 kg.
56
nghiệp
- Thay nước sau mỗi lần vo.

NL sau vo được bảo quản trong rổ inox chuyên dụng và có che chắn và chuyển ngay
sang công đoạn tiếp theo.
* Yêu cầu: Khi vo phải ngập nước để loại bỏ sạch mọt và các tạp chất còn lại.
- NL được chuyển sang công đoạn Cân – Vào túi.
này.
phạm này: Số lần vo, khối lượng mỗi lần vo, Thao tác công nhân … với tần suất
2h/lần.
đoạn.
PHẦN : BAO BÌ
13.1 QUI TRÌNH

Bao bì được vận chuyển bằng xe kín đến công ty. Tại Công ty:
- Nguyên liệu được vận chuyển đến Công ty phải nhanh chóng nhập kho tạm để
tiến hành
kiểm tra chất lượng
- Kiểm tra nguồn gốc NL, kết quả kiểm định kì chỉ tiêu hóa học/ cam kết của NCC
về việc không sử dụng hóa chất cấm trong lô hàng.
- Kiểm tra chất lượng NL:
o Ngoại quan NL (màu sắc, kích thước, chất liệu, …).
o Thông tin thiết kế.
o Vi sinh: kiểm thẩm tra theo kế hoạch được phê duyệt.
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu từ những NCC đã được phê duyệt:
o Đối với NCC bao bì trực tiếp: đánh giá hiện trường điều kiện sản xuất
đạt điều kiện ATVSTP hoặc chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng,
hồ sơ CBCL hoặc hồ sơ tương đương.
o Đối với NCC bao bì thứ cấp: đánh giá hiện trường điều kiện sản xuất
đạt ATVSTP và các hồ sơ có kiểm soát sản xuất có liên quan.
- Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu để tiến hành sản xuất.
Bao bì phải kiểm tra ngoại quan đạt yêu cầu để đảm bảo chất lượng thành phẩm.
- Khu vực tiếp nhận phải sạch và đảm bảo độ sáng theo SSOP 06.
- Kiểm tra phương tiện vận chuyển và phương pháp vận chuyển của NCC. Từ chối
nhận nguyên liệu nếu như phương tiện vận chuyển không đạt yêu cầu vệ sinh,
57
nghiệp
không kín, nguyên liệu được vận chuyển chung với những nguyên liệu khác loài
hoặc những nguyên liệu nằm trong danh mục các chất gây dị ứng.
- Kiểm tra độ nguyên vẹn của thùng thành phẩm. Từ chối nhận những lô hàng hoặc
những thùng thành phẩm không còn nguyên vẹn hoặc có dấu hiệu bị mở niêm
phong.
- Mỗi lô nguyên liệu sẽ được kiểm tra các điều kiện sau:
o Ngoại quan – Thông tin thiết kế..
o Thẩm tra định kì hồ sơ liên quan đến NL (kết quả thẩm tra chỉ tiêu hóa
học/ vi sinh theo nhóm NL, cam kết bằng văn bản của NCC về việc
không sử dụng chất cấm hoặc sử dụng phiếu kiểm của NCC).
o Vi sinh: lấy mẫu thẩm tra định kì theo kế hoạch được phê duyệt.
o Tờ khai xuất xứ nguyên liệu đối chiếu với hợp đồng mua bán, nếu
nguyên liệu có xúât xứ ngoài công ty đã hợp đồng, cam kết thì không
nhận lô hàng.
o Kiểm thẩm tra các chỉ tiêu hóa học theo nhóm nguyên liệu định kì 1
năm / lần.
- Nguyên liệu không đạt phải được tách riêng và tiến hành tiêu hủy hoặc trả lại NCC.
- Nguyên liệu đạt thì được bảo quản trong kho nhiệt độ thường.
- Nếu chất lượng đạt thì cho nhập hàng, nếu không đạt thì trả lại nhà cung cấp và ghi
nhận lỗi vào phiếu giám sát nhà cung ứng ( 20/SGF-CƯ)
này.
- KCS kho chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng bao bì,… theo từng lô nguyên liệu
- Kết quả kiểm tra được ghi vào phiếu nhập kho hoặc 18/SGF-HT
GMP 14. BẢO QUẢN
14.1 QUI TRÌNH

Bao bì được bảo quản nơi khô ráo, không ẩm mốc.
Nhập kho bảo quản mục đích đảm bảo chất lượng khi chờ sản xuất.
- Bao bì được bảo quản nơi khô ráo, thông thoáng
- Bao bì phải sắp xếp đúng theo vị trí sơ đồ kho.
- Phải xếp trên pallet, cách sàn 0,15 m, cách tường 0,3 m, trần 0,5 m.
- Phải có tem nhận diện ghi đầy đủ các thông tin (tên, ngày nhập,..).
- Kho phải làm vệ sinh hàng ngày.
- Phụ trách P. Kho Vận và P.QA chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Thủ kho có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- P.QA chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: sắp xếp kho, thông tin
58
nghiệp
bao bì,…
- Kết quả giám sát được ghi vào 06/SGF-Checklist,
GMP 15. ĐÓNG DATE

15.1 QUI TRÌNH
Bao bì được in Date bằng thiết bị in phun chuyên dụng. Phương pháp thực hiện:
- Cài đặt thông số in Date vào máy.
- Điều chỉnh thông số băng tải chia nhãn.
- In thử bao bì.
- Kiểm tra thông tin.
- In hàng loạt.
NL sau in được bảo quản trong rổ nhựa chuyên dụng có che chắn và gắn thẻ size nhận
diện.
Thông tin in Date phải chính xác và rõ ràng để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cho sản
phẩm.
-Chuẩn bị các thiết bị, dụng cụ cần thiết và phải sạch sử dụng đúng theo qui định của
SSOP – 03.
05.
04.
- Thiết bị phải được bảo trì, bảo dưỡng định kỳ.
này.
phạm này: kiểm tra thông tin Date với tần suất mỗi lô.
- Thông tin in Date phải được lưu đầy đủ trong nhật ký theo dõi.
8. PHẦN: GIA VỊ - PHỤ GIA

16.1 QUI TRÌNH

- Phụ gia/ gia vị được tiếp nhận ở dạng thành phẩm bao gói kín, vận chuyển bằng xe
kín về công ty.
59
nghiệp
- Tại công ty mỗi lô nguyên liệu cần phải được kiểm tra ngoại quan (tình trạng bao bì,
nhãn, ngày sản xuất, hạn sử dụng, trạng thái,…).
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu từ những NCC đã được phê duyệt (đã được đánh giá điều
kiện sản xuất, tối thiểu đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, hồ sơ CBCL).
- Phương tiện vận chuyển và phương pháp vận chuyển của NCC: Từ chối nhận
nguyên liệu nếu như phương tiện vận chuyển không đạt yêu cầu vệ sinh, không kín,
nguyên liệu được vận chuyển chung với những nguyên liệu khác loài hoặc những
nguyên liệu nằm trong danh mục các chất gây dị ứng.
- Kiểm tra độ nguyên vẹn của thùng thành phẩm. Từ chối nhận những lô hàng hoặc
những thùng thành phẩm không còn nguyên vẹn hoặc có dấu hiệu bị mở niêm
phong.
Gia vị- phụ gia phải được kiểm tra cảm quan đạt yêu cầu để đảm bảo chất lượng
thành phẩm.
- Mỗi lô gia vị - phụ gia được tiếp nhận phải được kiểm tra ngoại quan (tình trạng bao
bì, nhãn, ngày sản xuất, hạn sử dụng, phiếu kiểm định kỳ, công bố chất lượng …)
- Chỉ tiếp nhận nguyên liệu từ những NCC đã được phê duyệt (đã được đánh giá điều
kiện sản xuất, tối thiểu đạt chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, hồ sơ CBCL đối với
những nguyên liệu dạng bao gói sẵn).
- Công nhân tham gia công đoạn này phải vệ sinh sạch sẽ theo qui định của SSOP 05.
- Sau khi thực hiện xong công đoạn này Gia vị- phụ gia được chuyển qua công đoạn
Bảo quản
- Phụ trách P.kho vận chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- KCS chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng cảm quan, thông tin trên bao bì,… theo
từng lô.
- Kết quả kiểm tra được ghi vào biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất phụ gia (07/SGF–
HACCP).
17.1 QUI TRÌNH

Gia vị- Phụ gia được bảo quản trong bao bì kín/ thùng kín nơi khô ráo, không ẩm
mốc.
60
nghiệp
- Tại kho: Gia vị- Phụ gia được bảo quản một cách hợp vệ sinh, phải kê pallet, cách
nền 0.15m, cách tường 0.3m, trần 0.5m. Phải có đầy đủ thông tin nhận diện cho từng
loại gia vị- phụ gia.
- Tại khu vực sản xuất: Gia vị- Phụ gia phải được bảo quản trong bao bì sạch hoặc
trong thùng chứa có nắp đậy, kín, nơi khô ráo và có tem nhận diện ghi đầy đủ các
thông tin (tên, ngày sản xuất, hạn sử dụng…).
- Phụ trách P.Kho vận chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- P.QA chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: Sắp xếp kho, điều kiện
bảo quản, tem nhãn nhận diện,…
- Kết quả giám sát được ghi vào 04/SGF-Checklist, 06-SGF-DA.
GMP 18. CÂN
18.1 QUI TRÌNH

- Cân trọng lượng riêng từng thành phần theo bảng công thức đính kèm và cho vào bao
PE, có đánh số nhận diện cho mỗi loại.
GV – PG được cân chính xác theo CT tương ứng với từng loại sản phẩm để đảm bảo
chất lượng cảm quan của sản phẩm.
SSOP – 03.
05.
04.
- Nhiệt độ nước dùng: 15 - 18ºC
- Trọng lượng các thành phần: 240 + 5 gr
- Cân điện tử cần phải được hiệu chuẩn định kỳ bởi nhân viên QA đã được đào tạo
này.
61
nghiệp
phạm này: kiểm tra cân trước khi sử dụng và tần suất 2h/ lần
đoạn 03.1/SGF-QANĐ
9. PHẦN: CHẾ BIẾN

GMP 19. PHỐI TRỘN HỖN HỢP
19.1 QUI TRÌNH
- Các thành phần nguyên liệu được phối trộn lại với nhau theo đúng tỷ lệ theo công
thức tương ứng với từng sản phẩm.
- Nhiệt độ NL: ≤ 10 độ C.
- BTP sau trộn được chuyển sang công đoạn tiếp theo, trường hợp chờ thì được bảo
quản trong kho lạnh 0 – 5 độ C và lưu kho không quá 4 tiếng.
- Cân nhằm định lượng các thành phần đáp ứng theo yêu cầu kĩ thuật của từng sản
phẩm.
- BTP được bảo quản ở 0 – 5 độ C nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và sự
suy giảm chất lượng
Chuẩn bị các thiết bị, dụng cụ cần thiết và phải sạch sử dụng đúng theo qui định của
SSOP – 03.
05.
04.
- Cân thành phần phải đúng theo tỉ lệ qui định của từng sản phẩm
- Nhiệt độ NL: < 10oC
-Cân phải được kiểm tra thường xuyên, tình trạng hoạt động và vệ sinh tốt (cân phải
còn trong thời hạn hiệu chuẩn).
-Các thành phần tương ứng với từng loại sản phẩm (gồm gạo, nông sản, thủy sản, gia
súc, gia cầm, gia vị) được để vào trong thau inox chuyên dụng trộn đều.
-Phần nước hầm xương được phối trộn với 1 lượng nước sạch (15-18 độ C) tỉ lệ trộn
tùy theo từng sản phẩm, sau đó bổ sung gia vị rồi trộn đều.
- Tần suất kiểm tra:
62
nghiệp
+ QA: Định kì 2 tuần/ lần cân phải được hiệu chỉnh theo QT-10.
+ KCS: hàng ngày trước khi sản xuất
này.
phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm bán thành phẩm, tỷ lệ phối trộn, thao tác công
nhân, … với tần suất. mỗi mẻ
phạm này: kiểm tra cân trước khi sử dụng.
GMP 20. CÂN – VÀO TÚI
20.1 QUI TRÌNH

Từng thành phần được cân vào túi, trọng lượng tương ứng với từng loại sản phẩm.
- Cân nhằm đảm bảo trọng lượng cho sản phẩm.
- Nhiệt độ BTP < 10oC nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và sự suy giảm
chất lượng
SSOP – 03.
05.
04.
- Cân thành phần phải đúng theo tỉ lệ qui định của từng sản phẩm
- BTP nằm gọn trong bao bì sản phẩm, không bị dính mép, không bị tràn ra ngoài.
- Nhiệt độ NL: < 10oC
- Nhiệt độ nước dùng 15-18 độ C
- Cân phải được kiểm tra thường xuyên, tình trạng hoạt động và vệ sinh tốt (cân phải
còn trong thời hạn hiệu chuẩn).
- Tần suất kiểm tra:
+ QA: Định kì 2 tuần/ lần cân phải được hiệu chỉnh theo QT-10.
+ KCS: hàng ngày trước khi sản xuất
63
nghiệp
này.
phạm này: kiểm tra nhiệt độ tâm bán thành phẩm, trọng lượng các thành phần, thao
tác công nhân, … với tần suất 1h/lần.
GMP 21. HÚT CHÂN KHÔNG
21.1 QUI TRÌNH

Hút chân không: Sử dụng máy HCK chuyên dùng thực hiện theo các bước sau:
- Bước 1: Kiểm tra bag cháo, yêu cầu từ miệng bao đến mí xé không được dính nước,
gạo,…
- Bước 2: Xếp bag cháo lên thanh điện trở chỉnh cho mí ghép phẳng, thẳng đều,
không bị lệch.
- Bước 3: Đậy nắp và tiến hành quá trình hút chân không.
- Bước 4: Kiểm tra xem mí ghép có bị nhăn, lệch hay không, nếu có cho thay bao.
* Ép liên tục: Sử dụng máy ép liên tục chuyên dung thực hiện theo các bước sau:
- Bước 1: Kiểm tra bag cháo, yêu cầu từ miệng bao đến mí xé không được dính nước,
gạo,…
- Bước 2: Đặt bag cháo lên băng tải, tiến hành quá trình ghép mí.
- Bước 3: Kiểm tra xem mí ghép có bị nhăn, lệch hay không, nếu có cho thay bao.
BTP được ghép mí – hút chân không để làm kín sản phẩm và phục vụ cho công đoạn
tiếp theo.
SSOP – 03.
05.
04.
 Hút chân không
+ Thời gian hút: 14 giây, thời gian làm mát: 8 - 10 giây tùy vào tình trạng và từng loại
máy.
64
nghiệp
+ Khi bắt đầu thời gian ép phải tăng nhiệt độ cao nhất ở mức cho phép khoảng 3 - 3.2
giây, sau 30 phút giảm xuống 2.4 - 2.9 giây
* Ép liên tục:
+ Thông số máy ép liên tục: nhiệt độ ép ≥ 280ºC, thời gian ép: 5 giây
Yêu cầu: Phải kiểm tra kỹ lại mí ép trước khi đi vào các công đoạn tiếp theo:
- Đường ép: phẳng, không gấp, không cháy, không nhăn, không lệch (không cán miệng
bao), không hở.
- Vị trí đường ép: mí trên đường ép cách miệng bao không quá 1cm.
- Độ dày đường ép: không nhỏ hơn 0.8cm.
- BTP được chuyển nhanh sang công đoạn Rửa sau ghép mí.
này.
phạm này: kiểm tra chất lượng đường hàn,… với tần suất 2h/lần.
GMP 22. TIỆT TRÙNG – LÀM NGUỘI
22.1 QUI TRÌNH

- Tiệt trùng bằng retort Thái: Chương trình chạy số 1:
Vận hành theo Quy trình vận hành nồi hấp tiệt trùng
* Yều cầu:
- Khi xếp các mâm vào xe không để lệch, tránh chồng chất làm nhăn gãy bag cháo.
-Thực hiện kiểm tra sản phẩm theo "Hướng dẫn kiểm tra sản phẩm thanh/tiệt trùng"
(HD-QA- 11).
BTP được tiệt trùng để loại trừ mối nguy sinh học, đảm bảo chất lượng của sản phẩm
trong quá trình lưu thông ngoài thị trường.
SSOP – 03.
05.
- Xếp mâm: Sử dụng mâm chuyên dùng đã vệ sạch: Xếp khoảng 42 bag/ mâm, 20
mâm/xe, tối đa 4 xe/retort.
- Nhiệt độ tiệt trùng: 122ºC.
65
nghiệp
- Thời gian tiệt trùng: 30 phút.

- Thiết bị phải được bảo trì, bảo dưỡng định kỳ.
- Thành phẩm nhanh chóng được chuyển sang công đoạn Bảo ôn.
này.
phạm này: thông số nhiệt của thiết bị retort,, nhiệt độ BTP sau tiệt trùng, thao tác
công nhân … kiểm tra mỗi mẻ tiệt trùng.
GMP 23. RÀ X – RAY
23.1 QUI TRÌNH

Từng sản phẩm được đưa qua máy X – ray 2 lần và đổi chiều (ngửa, úp hoặc ngang,
dọc) sau mỗi lần rà
Rà X – ray để phát hiện và loại bỏ triệt để những mảnh tạp chất rắn còn có thể sót lại
trong thành phẩm ảnh hưởng đến chất lượng và sức khỏe người tiêu dùng.
SSOP – 03.
- Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng đúng theo qui định của SSOP – 06.
Từng sản phẩm được đưa qua máy rà X – ray 2 lần và đổi chiều (ngửa, úp hoặc
ngang, dọc) sau mỗi lần rà.
- Phải kiểm tra mẫu thử chuẩn với máy X – ray trước khi kiểm tra sản phẩm, định kỳ
30 phút/lần và cuối ca, với 8 cục test chuẩn : Sus tròn: Φ 0.6.mm; Glass: Φ 2.0mm;
Sus sợi: Φ 0.3mm; Ceramic: Φ 2.0mm, Fe: Φ 0.6 mm, Aluminum: Φ 1.5 mm, PTFE:
Φ 3.2 mm, Cao Su: Φ 3.0 mm.
- Hàng phát hiện bị nhiễm tạp chất phải được tách riêng chứa đựng trong thùng chứa có
ký hiệu đặc biệt và ghi rõ nhận diện (được xử lý theo số HD – HT – 23)
05
- Sau khi thực hiện xong công đoạn này các sản phẩm được chuyển qua công đoạn
Kiểm dưới máng đèn
66
nghiệp
này.
phạm này: kiểm tra hoạt động rà X Ray ,… với tần suất đầu ca và thẩm tra 2h/ lần
GMP 24. KIỂM TRA – LAU
24.1 QUI TRÌNH

- Kiểm tra BTP, dùng khăn lau sạch và kiểm tra loại bỏ các bao bì xì phồng.
Kiểm tra, loại ra và vệ sinh sạch sẽ bao bì thành phẩm.
SSOP – 03.
05.
04.
- Kiểm tra BTP:
BTP không đạt:
- Phồng, xì, hở bao: loại bỏ.
-Bao bì dơ: dính dịch cháo, bám mốc, nhớt do nhiễm từ BTP xì phồng: thực hiện xử
lý theo các bước sau:
+ Bước 1: Rửa qua 3 lần nước sạch
+ Bước 2: Để ráo
+ Bước 3: Chuyển công đoạn 2. Lau. BTP đạt: Chuyển công đoạn 2. Lau.
Lau: Dùng khăn lau sạch bề mặt bao bì, chú ý phần góc ở đáy bao)
- Thành phẩm sau lau được chuyển sang công đoạn Rà X – ray.
này.
-KCS phụ trách công đoạn chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện qui
67
nghiệp
phạm này: kiểm tra ngoại quan thành phẩm,… với tần suất 2h/lần.
GMP 25. ĐÓNG THÙNG TẠM/ VÀO KẾT - BẢO ÔN
25.1 QUI TRÌNH

- Xếp các túi cháo vào thùng hoặc xếp vào kết có lót PE ở dạng đứng, đáy túi hướng
xuống vào kết chuyên dùng tối đa 70 bag/ kết.
- Trong quá trình xếp phải kiểm tra 100% và loại bỏ những túi bị lỗi: hở, xì mí ép...
- Bảo ôn ở nhiệt độ thường thời gian 15 ngày tính từ ngày sản xuất. Đồng thời, lấy
mẫu bảo ôn ở nhiệt độ 35 - 37 độ C trong thời gian 10 ngày để kiểm tra chất lượng
sản phẩm trước khi đóng thành phẩm.
Sản phẩm được bảo ôn để có thể loại trừ những sản phẩm bị lỗi đường hàn hoặc bị
phồng lỗ kim, đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm trước khi xuất bán,
SSOP – 03.
05.
- Thành phẩm được chuyển sang công đoạn Kiểm tra – Lau.
này.
đoạn.
- Kết quả giám sát được ghi vào 11/SGF-QANĐ
GMP 26. ĐÓNG DATE – ĐÓNG THÙNG
26.1 QUI TRÌNH

- Sản phẩm sau khi rà kim loại được đóng vào thùng carton qui cách đóng theo từng
qui trình.
68
nghiệp
-Trên thùng in rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng, … ngoài thùng dán băng keo màu theo
tháng hoặc theo qui định của từng khách hàng

- Đóng thùng để bảo quản và vận chuyển thành phẩm
- Phải in rõ các chi tiết ngày sản xuất, HSD…trên thùng để thuận tiện cho việc truy
xuất nguồn gốc lô hàng.
- Đóng thùng nhằm mục đích ngăn ngừa việc nhiễm bẩn và cháy lạnh trong quá trình
bảo quản và vận chuyển thành phẩm.
SSOP – 03.
- Khu vực sản xuất phải sạch và đảm bảo độ sáng đúng theo qui định của SSOP – 06.
- Chuẩn bị dụng cụ: đồ dán băng keo, băng keo trong, mực in, mộc in, viết, thùng
carton.
- Các sản phẩm được đóng đúng theo qui cách của từng sản phẩm.
- Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin sau : Tên sản phẩm, trọng lượng tịnh, ngày sản
xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản.
- Đường dán băng keo phải thẳng, không nhăn nheo.
- Thao tác thực hiện công đoạn đóng thùng phải đảm bảo chính xác loại của từng sản
phẩm.
05.
- Sau khi thực hiện xong công đoạn này BTP được chuyển sang công đoạn Bảo quản
này.
phạm này: quy cách thành phẩm và các thông số trên bao bì với tần suất 1h/lần.
27.1 QUI TRÌNH

Sản phẩm được bảo quản nơi khô ráo, không ẩm mốc.
69
- Khu vực bảo quản phải sạch và đảm bảo độ sáng đúng theo qui định của SSOP – 06.
- Kho lạnh phải có đầy đủ chuông báo động, bộ kiểm soát nhiệt độ.
- Nhiệt độ kho phải ổn định và được theo dõi bằng bộ kiểm soát nhiệt độ, định kì đầu
tuần phải thay giấy ghi nhiệt độ trên nhiệt kế đúng theo qui định. Hàng tháng bộ
kiểm soát nhiệt độ phải được hiệu chuẩn theo QT-10.
- Kiểm tra hoạt động của bộ kiểm soát nhiệt độ hàng ngày.
- Hàng hóa trong kho phải xếp đúng theo qui định: cách trần 0.5 m; cách sàn 0.15m;
cách vách 0.3m mục đích để không khí lưu thông dễ dàng và đảm bảo độ lạnh cho
hàng hóa.
- Kiểm tra nhiệt độ kho, có biện pháp khắc phục ngay khi nhiệt độ kho dao
động cao và tình trạng thành phẩm ở trong kho.
lạnh.
- ĐH kho chịu trách nhiệm tổ chức, giám sát thực hiện qui phạm này.
Thủ kho phụ trách chịu trách nhiệm kiểm tra việc thực hiện qui phạm này, kiểm tra
- Kết quả giám sát được ghi vào 04-SGF/checklist, 06-SGF-DA
70
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
Kết luận:
Sau thời gian học tập và làm việc tại Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food em nhận thấy
công ty có những mặt thuận lợi:
 Công ty có điều kiện nhà xưởng, cơ sở hạ tầng, thiết bị máy móc và con người
tham gia sản xuất đạt yêu cầu, đủ điều kiện áp dụng HACCP.
 Công ty có đội ngũ cán bộ có trình độ, giàu kinh nghiệm và có trách nhiệm với
công việc và đặc biệt rất tận tâm với nghề.
 Việc bố trí dây chuyền sản xuất theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu
vào đến thành phẩm, tránh nhiễm chéo giữa các khu vực sản xuất.
 Bố trí khu vực nhà vệ sinh tách biệt với khu sản xuất và dều có khâu khử
khuẩn rửa tay trước khi bước vào khu sản xuất.
 Nguồn nguyên liệu nhập về từ nước ngoài đã được công ty kiểm soát chặt chẽ.
 Nguồn nước sử dụng cho sản xuất đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng
trong nước và cả các nước nhập khẩu.
 Chính những điều kiện trên giúp cho phân xưởng sản xuất tạo ra sản phẩm đạt
chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng yêu cầu
khách hàng. Do đó, công ty tạo được uy tín với khách hàng và thị trường các
nước nhập khẩu.
 Đặc biệt, thao tác của một số công nhân lúc vệ sinh bước vào nhà xướng sản
xuất có trường hợp vệ sinh ẩu, không đúng các bước theo quy định. Đây là
những trường hợp nguy hiểm vì có thể gây nhiễm vi sinh vào sản phẩm.
Đề xuất:
Sau khi đã được tìm hiểu để xây dựng đề tài, em có vài ý kiến đóng góp với công
ty như sau:
 Cần chú ý đến việc đào tạo đội ngũ cán bộ kỹ thuật, công nhân có tay nghề cao
bằng cách mở các lớp học, nâng cao trình độ tay nghề và sự hiểu biết về các
chương trình quản lý chất luợng. Ngoài ra cần nâng cao ý thức trách nhiệm của
công nhân.
 Duy trì phong trào thi đua tăng năng suất lao động để phát huy hết năng lực
của từng công nhân, tổ, nhóm.
70
 Tiếp tục phát huy những thành tựu mà công ty đã đạt được.
 Quản lý chặt chẽ công nhân trong quá trình sản xuất.
 Tìm hiểu thị trường, nâng cao chất lượng sản phẩm, phát triển thêm nhiều sản
phẩm mới lạ hơn nữa để đưa công ty ngày càng vững mạnh.
 Cần đưa sản phẩm hướng đến gần với nhiều phân khúc khách hàng hơn nữa, từ
những giá bình dân ai cũng có thể mua được đến những hàng cao cấp, để
người tiêu dùng dễ dàng mua được sản phẩm và trải nghiệm với giá thành hợp
túi tiền
70
71

Tttn-Sgfood (1) - 2005190266

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tttn-Sgfood (1) - 2005190266

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chủ đề thực tập:

Cán bộ hướng dẫn: LÊ THỊ XEM

Sinh viên thực tập: TRẦN THỊ TUYẾT LAN

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Chủ đề thực tập:

Cán bộ hướng dẫn: LÊ THỊ XEM

Sinh viên thực tập: TRẦN THỊ TUYẾT LAN

LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................III

3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH...............................................................................................................50

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..............................................................................................106

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

HÌNH 1.1. HÌNH ẢNH CÔNG TY CỔ PHẦN SÀI GÒN FOOD.................................1

 SG: Sài Gòn

Hình 1.1. Hình ảnh công ty Cổ phần Sài Gòn Food

Hình 1.2. Logo Sài Gòn Food qua các thời kỳ

 Phía Bắc giáp rạch thoát nước khu vực.

*Cơ cấu nhà máy:

1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

* Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:

* Nhược điểm của mặt bằng nhà máy:

Hình 1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1.5. Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh

* Sản phẩm nội địa

Hình 1.6. Các sản phẩm nội địa của công ty

* Sản phẩm xuất khẩu

Cá hồi sushi Cua tuyết Coho kirimi

Tôm đỏ Cá hồi chà bông Cá cam

Saba Miso Cá hồi nướng Saba kimiri

Hình 1.7. Các sản phẩm xuất khẩu của công ty

1.8. Hệ thống phân phối hàng hóa của công ty

SCR (Song chắn rác)

Bể hiếu khí dạng mẻ

Xả vào nguồn tiếp nhận

Hình 1.8. Sơ đồ quy trình xử lý nước thải

1.9.9. Vệ sinh công nhân

Hình 1.9. Hướng dẫn thay BHLĐ khi vào xưởng

1.9.9.2.1. Móng tay cắt ngắn.

8 bước thực hiện cần có:

- Bước 1: Trình thẻ cho bảo vệ trước khi vào cổng

- Bước 2: Cất dép vào tủ và rửa chân

- Bước 3: Gửi vật dụng cá nhân

- Bước 4: Thay đồ thun và bỏ áo trong quần

- Bước 5: Đội nón lưới sau đó xịt cồn tay

- Bước 7: Mặc áo, quần, mang ủng.

Yêu cầu Quy trình Diễn giải

Yêu cầu Quy trình Diễn giải

Hình 1.10. Các bước hướng dẫn công nhân đi vệ sinh

- Bước 1: Báo với Tổ trưởng khi muốn đi vệ sinh

- Bước 2: Thay đồ bảo hộ lao động trắng

- Bước 3: Mang dép chuyên dùng khi đi nhà vệ sinh

- Bước 4: Sau khi vệ sinh xong, ấn nút xả nước.

- Bước 5: Rửa tay qua 3 bước

- Bước 6: Ngân trong nước chlorine 20 giây

- Bước 7: Lau khô tay

- Bước 8: Xịt cồn

- Bước 1: Rửa tay bằng nước sạch

- Bước 5: Ngâm tay trong chlorine 20ppm trong 20 giây

- Bước 6: Vắt khăn lau khô tay

- Bước 7: Xịt cồn lòng bàn tay và mu bàn tay