20005117- Huỳnh Mai Phương Trúc - Huỳnh Thị Hồng Nhung

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI CÔNG TY TRÁCH

NHIỆM HỮU HẠN SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI
PHƯỚC THÀNH IV
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Mai Phương Trúc

MSSV: 20005117
Khóa: 45
Giáo viên hướng dẫn: Ths. Huỳnh Thị Hồng Nhung
Vĩnh Long, tháng 8 năm 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG
KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI CÔNG TY TRÁCH

NHIỆM HỮU HẠN SẢN XUẤT THƯƠNG MẠI
PHƯỚC THÀNH IV
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Sinh viên thực hiện: Huỳnh Mai Phương Trúc

MSSV: 20005117
Khóa: 45
Giáo viên hướng dẫn: Ths. Huỳnh Thị Hồng Nhung
Vĩnh Long, tháng 8 năm 2023

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
- Ý thức thực hiện:

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………...
- Nội dung thực hiện:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….
- Hình thức trình bày:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….
- Tổng hợp kết quả:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….
Tổ chức báo cáo Hội đồng
Tổ chức chấm thuyết trình
Vĩnh Long, ngày…..tháng 8 năm 2023

Giáo viên hướng dẫn
Huỳnh Thị Hồng Nhung

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Sản xuất
- Thương mại Phước Thành IV và các cô chú, anh chị cán bộ công nhân viên công ty đã
tận tình giúp đỡ chỉ dạy em trong thời gian thực tập vừa qua, tạo mọi điều kiện thuận lợi
cho chúng em thực tập tiếp cận thực tế làm việc tại công ty, có cơ hội phát huy những
kiến thức đã học và trau dồi thêm kiến thức mới để áp dụng vào thực tiễn. Đồng thời
giúp em làm quen với môi trường làm việc sau này. Em xin kính chúc Công ty Trách
nhiệm Hữu hạn Sản xuất - Thương mại Phước Thành IV ngày càng phát triển vững mạnh
trên thương trường trong và ngoài nước.
Qua đây em cũng xin gưi lời cảm ơn đến thầy cô ở trường Đại học SPKT Vĩnh
Long. Đặc biệt, cảm ơn cô Huỳnh Thị Hồng Nhung, đã hướng dẫn đóng góp ý kiến,
chỉnh sửa giúp em hoàn thiện được bài báo cào này. Em xin gửi đến cô lời cảm ơn sâu
sắc nhất.
Em đã cố gắng để thực hiện thật tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên, do kinh nghiệm và
kiến thức còn hạn chế nên không thể tránh khỏi những khuyết điểm, thiếu sót nhất định.
Em rất mong nhận được sự chỉ bảo và đóng góp ý kiến của quý thầy cô để bài báo cáo
được tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Mai Phương Trúc
i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i

MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH ......................................................................................................vi
DANH MỤC VIẾT TẮC ............................................................................................. vii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN SẢN XUẤT
– THƯƠNG MẠI PHƯỚC THÀNH IV .........................................................................1
1.1 Sự hình thành và phát triển của Công ty ...................................................................1
1.2 Những giải thưởng Công ty đã đạt được ...................................................................3
1.3 Tổ chức bộ máy quản lý của Công ty ........................................................................5
1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty ............................................................................7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.........................................................8
2.1 Nguyên liệu chế biến .................................................................................................8
2.1.1 Nguồn gốc cây lúa gạo ...........................................................................................8
2.1.2 Cấu tạo hạt lúa ........................................................................................................9
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo .............................................................................11
2.1.3.1 Các giống gạo lứt............................................................................................... 13
2.1.3.2 Một số loại gạo trên thị trường hiện nay ...........................................................13
2.2 Một số thuật ngữ và định nghĩa về gạo ...................................................................15
2.3 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu - sản phẩm ............................................22
2.3.1 Lấy mẫu ................................................................................................................22
2.3.1.1 Trong quá trình nhập .........................................................................................22
2.3.1.2 Trong quá trình lưu kho .....................................................................................22
2.3.1.3 Trong ca sản xuất............................................................................................... 23
2.3.2 Lưu mẫu ................................................................................................................23
2.3.3 Phân tích mẫu .......................................................................................................23
2.4 Phương thức thu mua – vận chuyển – bảo quản nguyên liệu trước lúc chế biến ....24
ii
2.4.1 Phương thức thu mua............................................................................................ 24
2.4.2 Phương thức vận chuyển ......................................................................................25
2.4.3 Phương thức bảo quản ..........................................................................................25
2.5 Các đánh giá chất lượng nguyên liệu trước lúc chế biến ........................................26
2.5.1 Nguyên liệu đầu vào ............................................................................................. 26
2.5.2 Độ ẩm ...................................................................................................................27
2.5.3 Giống và loài ........................................................................................................27
2.5.4 Độ ran gãy của hạt ................................................................................................ 27
2.5.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt ..........................................................................27
2.5.6 Độ đồng đều của hạt ............................................................................................. 27
2.6.7 Tạp chất ................................................................................................................27
CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ............................................29
3.1 Sơ dồ quy trình ........................................................................................................29
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất gạo tại công ty Phước Thành IV .........30
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................................30
3.2.2 Cân đầu vào ..........................................................................................................32
3.2.3 Bồn chứa nguyên liệu ...........................................................................................32
3.2.4 Sàng tạp chất .........................................................................................................33
3.2.5 Máy xát trắng ........................................................................................................34
3.2.6 Lau bóng gạo ........................................................................................................35
3.2.7 Sấy gió ..................................................................................................................36
3.2.8 Sàng đảo ...............................................................................................................37
3.2.9 Trống phân loại.....................................................................................................38
3.2.10 Tấm .....................................................................................................................39
3.2.11 Máy tách màu .....................................................................................................39
3.2.12 Phế ......................................................................................................................40
3.2.13 Đóng gói – thành phẩm ......................................................................................40
3.2.14 Bảo quản và vận chuyển .....................................................................................40
3.3 Công nghệ chế biến gạo 72 giờ ...............................................................................41
3.4 Các thông số kỹ thuật bán thành phẩm – phụ phẩm ................................................43
iii
3.5 Phương pháp tái chế - phối trộn gạo tại công ty......................................................45
CHƯƠNG 4 TÌM HIỂU MÁY MỐC - THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM ...................................................................................................................48
4.1 Dụng cụ trong kiểm nghiệm ....................................................................................48
4.2 Các thiết bị máy mốc trong sản xuất .......................................................................52
4.2.1 Bồ đài ....................................................................................................................52
4.2.2 Máy xát trắng ........................................................................................................53
4.2.3 Máy lau bóng ........................................................................................................54
4.2.4 Máy tách màu .......................................................................................................55
4.2.5 Thiết bị sấy ...........................................................................................................55
4.2.6 Thiết bị ly tâm ......................................................................................................56
4.2.7 Sàng tạp chất .........................................................................................................57
4.2.8 Gằn bắt thóc ..........................................................................................................57
4.2.9 Trống phân loại.....................................................................................................58
4.2.10 Thùng chứa nguyên liệu .....................................................................................58
4.2.11 Băng tải ...............................................................................................................59
CHƯƠNG 5: PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI CÔNG TY ...................................60
5.1 Vệ sinh môi trường ..................................................................................................60
5.2 Công tác phòng chống cháy nổ đang áp dụng tại công ty .......................................60
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN ............................................................................................. 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... x
iv
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng gạo.....................................................16
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng gạo lứt nguyên liệu...................................................20
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng gạo trắng nguyên liệu...............................................21
Bảng 2.4 Quy ước loại gạo...........................................................................................22
v
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV.................................1
Hình 1.2 Các sản phẩm gạo tiêu biểu của Công ty.........................................................3
Hình 1.3 Giấy chứng nhận"Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm năm 2016"......4
Hình 1.4 Giấy chứng nhận Sản Phẩm Công Nghiệp Nông Thôn Tiêu Biểu Cấp Tỉnh...4
Hình 1.5 Chứng thư thẩm định "Đạt Top 100 Thương Hiệu Nhãn Hiệu Nổi Tiếng".....5
Hình 1.6 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty..........................................................................6
Hình 1.7 Sơ đồ mặt bằng của Công ty............................................................................8
Hình 2.1 Cấu tạo hạt lúa................................................................................................10
Hình 2.2 Một số sản phẩm của Công ty........................................................................16
Hình 2.3 Ghe chở gạo và nhân viên lấy mẫu................................................................24
Hình 2.4 Xe vận chuyển gạo.........................................................................................25
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo tại công ty ....... ................................................29
Hình 3.2 Gạo đã được phân tích....................................................................................31
Hình 3.3 Gạo đem nấu và ép lẫn...................................................................................31
Hình 3.4 Nhập gạo lên từ ghe.......................................................................................32
Hình 3.5 Bồn chứa nguyên liệu....................................................................................33
Hình 3.6 Sàng tạp chất..................................................................................................33
Hình 3.7 Máy sát trắng.................................................................................................35
Hình 3.8 Máy lau bóng................................................................................................36
Hình 3.9 Thùng sấy gió...............................................................................................37
Hình 3.10 Sàng đảo.....................................................................................................38
Hình 3.11 Tấm.............................................................................................................39
Hình 3. 12 Máy tách màu............................................................................................39
Hình 3.13 Thành phẩm đóng gói.................................................................................40
Hình 4.1 Máy đo độ ẩm...............................................................................................48
Hình 4.2 Máy chia mẫu................................................................................................49
Hình 4.3 Máy đo độ trắng, bóng, xát ..........................................................................49
Hình 4.4 Sàng tách tấm................................................................................................50
Hình 4.5 Thước đo tấm................................................................................................50
vi
Hình 4.6 Cân điện tử....................................................................................................51
Hình 4.7 Cây xiên gạo.................................................................................................51
Hình 4.8 Bồ đài...........................................................................................................52
Hình 4.9 Thiết bị ly tâm..............................................................................................56
vii
DANH MỤC VIẾT TẮC
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
DNTN : doanh nghiệp tư nhân
ĐBSCL: đồng bằng sông Cửu Long
viii
LỜI MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, Việt Nam là một nước có nền văn minh lúa nước từ lâu đời.
Từ xa xưa, trong suốt quá trình xây dựng và phát triển đất nước, Việt Nam chủ yếu dựa
vào nền nông nghiệp để phát triển, trong đó gạo là lương thực chính và khó có thể thay
thế. Lúa gạo là thức ăn căn bản của người dân Việt Nam. Theo tài liệu của Chương trình
điều tra mức sống của dân Việt Nam sống trong nước trong năm 1992-1993, cơm là thức
ăn chính của 99.9% hộ dân Việt Nam và gạo đóng góp đến gần ba phần tư số năng lượng
thức ăn của người Việt Nam (GSO, 1995). Công việc trồng lúa đã tạo ra tiền của cho
dân chúng để trang trải cho các chi tiêu của cuộc sống. Ngành sản xuất lúa gạo là ngành
sản xuất căn bản của nông nghiệp Việt Nam từ xưa cho tới ngày nay. Ngành sản xuất
này trong 30 năm qua đã đạt nhiều kết quả và thành công quan trọng và chuyển Việt
Nam từ một nước nhập khẩu qua xuất khẩu lúa gạo. Qua đó ta có thể thấy được tầm
quan trọng của gạo trong nền knh tế quốc dân cũng như việc đảm bảo an ninh lương
thực quốc gia, đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu...
Để có thể phát triển đến ngày hôm nay chính là nhờ vào sự lãnh đạo tài tình của
Ban Giám Đốc cùng với sự nổ lực không ngừng của các cán bộ công nhân viên chức tại
công ty. Nội dung quyển báo cáo gồm 6 chương:
Chương 1: Giới thiệu về cơ sở thực tập.
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu.
Chương 3: Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm.
Chương 4: Tìm hiểu máy mốc - thiết bị trong quy trình sản xuất sản phẩm.
Chương 5: Phòng cháy chữa cháy tại công ty
Chương 6: Kết luận.
ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN
SẢN XUẤT – THƯƠNG MẠI PHƯỚC THÀNH IV
1.1 Sự hình thành và phát triển của Công ty
Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV được thành lập ngày
25/12/2005 và được cấp Giấp phép kinh doanh số: 1500454211 ngày 16/01/2006, tiền
thân là DNTN Phước Thành IV được thành lập năm 1995. Trong những năm đầu hoạt
động, công ty chỉ đơn thuần làm gia công xay xát, lau bóng gạo. Trước nhu cầu tiêu thụ
của thị trường, doanh nghiệp đã mở rộng sản xuất và chế biến sản phẩm gạo sạch.
Hình 1.1 Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV
(Nguồn: Công ty TNHH sản xuất - thương mại Phước Thành IV)
Đây là doanh nghiệp tiêu biểu trong lĩnh vực xay xát, chế biến gạo của tỉnh Vĩnh
Long, chiến lược phát triển của công ty là mở rộng kinh doanh gạo nội địa và xuất khẩu
với thương hiệu, nhãn hiệu gạo Phước Thành IV. Về đầu vào, công ty mua và tiêu thụ
lúa chủ lực cho nông dân trồng lúa ở tỉnh Vĩnh Long, tỉnh Đồng Tháp, Hậu Giang và
các tỉnh lân cận trong vùng đồng bằng sông Cửu Long, đầu ra là cung cấp các loại gạo
sạch có chất cao được xử lý trên hệ thống máy móc hiện đại.
Từ đầu năm 2015, công ty đã chủ động nghiên cứu và triễn khai dự án “Nghiên cứu
vĩnh phát triển công nghệ tiên tiến, chế biến gạo chất lượng cao và sạch”, dự kiến kinh
phí gần 100 tỷ đồng với thời gian thực hiện 3 năm. Các nội dung chính của dự án:
- Nghiên cứu phát triển dây chuyền công nghệ chế biến gạo khép kín, tự động hóa,
với các máy móc thiết bị tiên tiến được chế tạo trong nước theo thiết kế, chế tạo và cài
đặt theo quy trình sản xuất lúa gạo mới. Quy trình mới này là kết quả nghiên cứu cá
nhân của Giám đốc Công ty Phước Thành IV, được kiểm chứng tích lũy từ kinh nghiệm
27 năm làm nghề sản xuất lúa gạo: từ công nghệ sản xuất xuất 24 giờ - 36 giờ sang sản
xuất 72 giờ. Theo quy tồn trữ và sấy lúa, xay xát và ủ nguội, đóng gói hút chân không
để tạo ra sản phẩm gạo chất lượng cao và sạch, tăng tỷ lệ thu hồi gạo thành phẩm, phẩm
1
cấp đồng đều, thời gian bảo quản 12 tháng và giảm chi phí năng lượng trong khâu sấy,
giảm chi phí sản xuất (tiết kiệm năng lượng) đã mang lại hiệu quả kinh tế rất cao. Giải
pháp này đã đạt được Giải I Hội thi sáng tạo kỹ thuật Trần Đại Nghĩa lần thứ VI năm
2016 - 2017 do vừa mang lại hiệu quả kinh tế, vừa mang lại hiệu quả xã hội cao: gạo
chất lượng và sạch hơn đáp ứng nhu cầu an toàn sức khỏe của con người. Mô hình này
có khả năng áp dụng rộng rãi cho các nhà máy xay xát, lau bóng và chế biến gạo trong
và ngoài tỉnh, vì thế Doanh nghiệp rất muốn chia sẻ với cộng đồng để góp phần nâng
cao giá trị hạt gạo Việt Nam và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng vì một cộng đồng an
toàn về lương thực - thực phẩm.
- Tiến hành đầu tư xây dựng nhà xưởng trên 15.000 m2, chế tạo - lắp đặt máy móc,
thiết bị hoàn chính và sản xuất thử nghiệm gạo trên dây chuyền công nghệ mới; sản xuất
thử nghiệm trong 3 vụ lúa (đông xuân, hè thu, thu đông) để phân tích, đánh giá, hoàn
thiện quy trình công nghệ mới. Trong khuôn khổ thực hiện Dự án, Công ty sẽ đăng ký
công nhận giải pháp hữu ích và bảo hộ sở hữu trí tuệ cho sáng kiến đổi mới này, làm cơ
sở cho bước phát triển theo chuỗi sản xuất lúa gạo vùng ĐBSCL.
- Xây dựng mẫu mã, bao bì, nhãn hiệu, thương hiệu sản phẩm tại thị trường nước
ngoài, tiếp thị sản phẩm tại thị trường mới.
Đến nay, Công ty đã tiến hành triển khai xây dựng nhà xưởng, lắp đặt hoàn chỉnh
máy móc - thiết bị theo công nghệ mới và đã đưa vào sản xuất đạt kết quả như sau: Hệ
thống chế biến theo công nghệ 72 giờ, đã tạo ra sản phẩm gạo đạt tiêu chuẩn trên 70%
gạo chất lượng cao, đồng nhất chất lượng gạo đạt trên 99% về độ đồng đều, màu sắc,
mùi thơm gạo tự nhiên. Điểm nổi bật của quy trình sản xuất này là tự động hóa khép kín
các công đoạn sấy, xay xát - ủ nguội liên hoàn, đóng gói, lưu kho hiện đại, khép kín đạt
tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường sản xuất sạch: ISO 22000 và HACCP
nên khi sấy đảm bảo đúng kỹ thuật, màu sắc, mùi vị, không bị gãy vỡ khi xay xát, tỷ lệ
hao hụt 7% - 8% (giảm so với công nghệ truyền thống 14% - 15%). Hệ thống Silo lúa,
gạo theo công nghệ khí lạnh và ủ nguội nhằm ổn định kết cấu sinh học hạt gạo như trong
điều kiện thiên nhiên nên sản phẩm gạo của Công Ty trừ phí từ 9 tháng 12 tháng, không
làm giảm phẩm chất và hao hụt trong quá trình lưu thông đến người tiêu dùng.
Từ kết quả trên, Công ty đã có sự phát triển mạnh mẽ trong kinh doanh đổi mới với
dòng sản phẩm tiêu chuẩn chất lượng cao, sạch trên nền tảng công nghệ mới và có sự
liên kết theo chuỗi giá trị, để đáp ứng kịp thời những nhu cầu mới của người tiêu dùng
hiện tại với 4 dòng sản phẩm gạo sạch: PHÚ HƯNG 09, HƯƠNG VIỆT 68, THÂN TÀI
39 và THẦN TÀI 79 với những ưu đãi tốt cho các đại lý để đẩy mạnh tiêu thụ và ngày
càng bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Sự thành công trên cho thấy bên cạnh sự dám
nghĩ, dám làm của công ty còn có sự hợp tác giữa các nông dân trồng lúa, các nhà khoa
học của các Viện, Trường Đại học, doanh nghiệp cơ khí chế tạo, doanh nghiệp thương
mại và đặc biệt là chính sách hỗ trợ của Nhà nước được triển khai sớm và đồng bộ theo
chuối sản xuất lúa gạo mới, nhanh chóng giúp Công ty có những quyết định đầu tư, sản
xuất- kinh doanh có hiệu quả, quy mô nâng cao, mở rộng trên cơ sở cung - cầu sản phẩm
gạo của Công ty trong tỉnh, vùng đồng bằng sống Cửu Long và các vùng miền trong
nước, ngoài nước.
2
Hình 1.2 Các sản phẩm gạo tiêu biểu của Công ty
1.2 Những giải thưởng Công ty đã đạt được

- Giấy chứng nhận của Bộ Công Thương về việc “Công ty TNHH SX TM Phước Thành
IV đạt danh hiệu Doanh Nghiệp Thương Mại Dịch Vụ Tiêu Biểu năm 2016”.
- Giấy chứng nhận "Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm năm 2016" do Chi cục
Quản lý Chất lượng nông lâm sản và thủy sản Vĩnh Long cấp.
Hình 1.3 Giấy chứng nhận "Cơ Sở Đủ Điều Kiện An Toàn Thực Phẩm năm 2016"
3
- Giấy chứng nhận "Sản Phẩm Công Nghiệp Nông Thôn Tiêu Biểu Cấp Tỉnh -
Năm 2016" do Chủ Tịch Ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Vĩnh Long cấp.
Hình 1.4 Giấy chứng

nhận Sản Phẩm Công
Nghiệp Nông Thôn
Tiêu Biểu Cấp Tỉnh
(Nguồn: Công ty TNHH sản
xuất - thương mại Phước
Thành IV)
- Chứng thư thẩm

định "Đạt Top 100
Thương Hiệu Nhãn
Hiệu Nổi Tiếng"
được Ban tổ chức chương trình khảo sát Thương Hiệu - Nhãn Hiệu Nổi Tiểng cấp.
Hình 1.5 Chứng thư thẩm định "Đạt Top 100 Thương Hiệu Nhãn Hiệu Nổi Tiếng"
4
- Đạt danh hiệu Doanh nghiệp và Doanh nhân Tiêu biểu tình Vĩnh Long năm 2015,
2016, 2017.
- Đạt danh hiệu Doanh nghiệp Tiêu biểu khu vực ĐBSCL năm 2015, 2016, 2017 do
Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam, CN Cần Thơ (VCCI Cần Thơ) tổ chức
bình chọn.
- Đạt Giải I Hội thi sáng tạo kỹ thuật Trần Đại Nghĩa lần thứ VI, năm 2016 – 2017.
1.3 Tổ chức bộ máy quản lý của Công ty
Giám đốc
Trưởng ban Phó giám đốc

an toàn thực phẩm
Hành chính Bộ phận sản Bộ phận kế Bộ kinh Bộ phận kỹ

nhân sự xuất toán doanh thuật
Tổ trưởng sản Tổ trưởng thu Nhân viên

Thủ kho Điện cơ
xuất mua kinh doanh
Nhân viên Nhân viên

Cơ khí
kiểm phẩm marketing
Hình 1.6: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty

(Nguồn: Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV)
Mỗi bộ phận đảm nhiệm một nhiệm vụ khác nhau, cụ thể như sau:
* Giám đốc
Là người điều hành những công việc chung và trực tiếp chỉ đạo các mặt trong công
ty và các công tác:
- Trực tiếp điều hành sản xuất.
- Tổ chức thu mua, chế biến, xuất khẩu gạo. Phụ trách nhân sự toàn công ty.
- Phụ trách các công tác tài chính kế toán.
- Thực hiện công tác giao dịch mua bán gạo với đối tác.
5
* Phó giám đốc
Giúp giám đốc điều hành các mặt công tác sau:
- Tổ chức sản xuất, chế biến và kinh doanh xuất khẩu gao.
- Phụ trách nhân sự toàn công ty và đội ngũ công nhân lao động.
- Công tác tổ chức hành chính, chế độ chính sách đối với công nhân lao động.
- Mọi công việc liên quan đến nhân sự của công ty và công nhân lao động.
- Công tác chăm lo đời sống, vệ sinh an toàn lao động, phòng chống cháy nổ và
giữ an ninh trật tự, an toàn công ty.
- Quản lý thời gian làm việc, phổ biến nội quy, thông báo, giải quyết thắc mắc của
nhân viên và công nhân lao động.
- Sắp xếp công việc cho công nhân lao động làm việc một cách có hiệu quả nhất.
Thực hiện công tác bảo vệ nội bộ, bảo vệ công ty, công tác an ninh quốc phòng,
phòng chảy của công ty, giúp lãnh đạo công tác thi đua khen thưởng tạo mỗi quan hệ
với chính quyền địa phương.
* Phòng kế toán
- Thực hiện mọi công việc liên quan đến tài chính kế toán.
- Lập kế hoạch dự toán chi thường xuyên của công ty.
- Lưu trữ chứng từ sổ sách, tài liệu kế toán theo quy định của nhà nước.
- Thực hiện mọi công tác báo cáo thường xuyên theo định kỳ hoặc đột xuất theo quy
định của công ty.
* Thủ kho
Thực hiện đúng thủ tục, chứng từ sổ sách, có trách nhiệm tổ chức sắp xếp kho,
thực hiện tốt quy định về xuất, nhập hàng hóa. Ghi chép sổ kho, thẻ kho đầy đủ, rõ ràng,
chính xác, cập nhật hàng ngày. Thường xuyên kiểm tra kho, phát hiện, đề xuất các biện
pháp tu bổ kho nhằm đảm bảo an toàn hàng hoá. Kết hợp với phòng nghiệp vụ của công
ty kiểm kê kho theo quy định.
* Nhân viên kiểm phẩm
Thực hiện việc kiểm soát các hoạt động liên quan đến chất lượng sản phẩm như
đảm bảo thu mua nguyên liệu đủ chất lượng, không để sản xuất bị ách tắc. Theo dõi chất
lượng gạo thành phẩm từng ca sản xuất, xây dựng mẫu gạo chuẩn để làm căn cứ cho
công nhân kỹ thuật sản xuất.
Tổ chức kiểm tra đúng theo quy định về quản lý chất lượng trong lúc nhập hàng
và xuất hàng cũng như quá trình lưu kho. Có trách nhiệm lấy mẫu bình quân từng lô
6
hàng theo hướng dẫn thử nghiệm của công ty, phân tích chất lượng mẫu, ghi phiếu kiểm
tra chất lượng hàng hóa nhập kho.
* Nhân viên kỹ thuật
Vận hành máy trong quá trình chế biến gạo, theo dõi hoạt động của các thiết bị.
Sắp xếp thời gian chạy máy hợp lý, tránh giờ cao điểm để giảm bớt giá thành cho công
ty. Tìm cách vận hành để giảm bớt tiền than đá, nước, cao su xát trắng,...
Bảo trì và sửa chữa tất cả các thiết bị trong nhà máy khi gặp sự cố, để đảm bảo hệ
thống hoạt động liên tục.
1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty
Hình 1.7: Sơ đồ mặt bằng của Công ty

7
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu chế biến
2.1.1 Nguồn gốc cây lúa gạo
Cây lúa trồng (Oryza satyva L) là một loài cây thân thảo sinh sống hàng năm. Thời
gian sinh trưởng của các giống dài ngắn khác nhau và nằm trong khoảng 60 – 250
ngày.Về phương tiện thực vật học lúa trồng hiện nay là do lúa dại Oryza fatua hình thành
thông qua quá trình chọn lọc nhân tạo lâu dài. Loại lúa này thường gặp ở Campuchia,
Ấn Độ, Nam Việt Nam, vùng Đông Nam Trung Quốc, Thái Lan và Myanma.
Lúa là loài thực vật thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng. Lúa sống một
năm, có thể cao từ 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các lá mỏng, hẹp (khoảng 2-2,5 cm) và
dài 50–100 cm. Rễ chùm, có thể dài từ 2–3 m/cây trong thời kỳ trổ bông. Tuỳ thời kì
sinh trưởng, phát triển mà lá lúa có màu khác nhau. Khi lúa chín ngả sang màu vàng.
Các hoa nhỏ, màu trắng sữa, tự thụ phấn mọc thành các cụm hoa phân nhánh cong hay
rủ xuống, dài 35–50 cm. Hạt là loại quả thóc (hạt nhỏ, cứng của các loại cây ngũ cốc)
dài 5–12 mm và dày 1–2 mm. Cây lúa non được gọi là mạ.
Sau khi ngâm ủ, người ta có thể gieo thẳng các hạt lúa đã nảy mầm vào ruộng lúa
đã được cày, bừa kỹ hoặc qua giai đoạn gieo mạ trên ruộng riêng để cây lúa non có sức
phát triển tốt, sau một khoảng thời gian thì nhổ mạ để cấy trong ruộng lúa chính. Sản
phẩm thu được từ cây lúa là hạt lúa, hoặc còn gọi là thóc. Sau khi xát bỏ lớp vỏ ngoài
thu được sản phẩm chính là gạo và các phụ phẩm là cám và trấu. Gạo là nguồn lương
thực chủ yếu của hơn một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh),
điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất. Trong
tiếng Anh, từ rice (lúa, gạo) có nguồn gốc từ arisi trong tiếng Tamil. Lúa là loài cây
trồng ngắn ngày nhưng cũng có thể coi là dài ngày.
Mỗi giống lúa sẽ cho ra một loại gạo. Những loại gạo khác nhau sẽ cho ra chất
lượng cơm khác nhau, chất lượng cơm nấu chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng amylose
và nhiệt độ hồ hóa. Gạo có hàm lượng amylose cao thường cho cơm rời và khô, trong
lúc đó gạo có hàm lượng amylose thấp lại cho cơm dính, dẻo.
8
2.1.2 Cấu tạo hạt lúa
Hình 2.1 Cấu tạo hạt lúa

(Nguồn:flickr)
2.1.2.1 Mày thóc

Tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau. Thường
độ dài mày thóc không vướt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc có màu vàng nhạt hơn
vỏ trấu. Trên mày nổi rõ những đường gân. Đối với các loại hạt to bầu, mày thóc luôn
rộng hơn các loại thóc có hạt thon dài. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các
hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc.
2.1.2.2 Lớp vỏ
Là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhủ khỏi bị tác động cơ học từ bên ngoài. Vỏ
có 3 lớp chính: Vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt.
- Vỏ trấu có độ dày của là 0,12-0,15mm (thóc nếp có vỏ dày hơn thóc tẻ). Chiếm
tỷ lệ khoảng từ 10-18% so với toàn hạt. Tỷ lệ vỏ cần phải xác định trước khi đưa vào
xay, là một trong những yếu tố tham gia xác định định mức xay. Giữa vỏ trấu và hạt lứt
bên trong có khoảng rỗng. Nguyên lý của kỹ thuật xay thóc được xây dựng dựa trên yếu
tố này. Khi xay thóc, vỏ trấu bị bong ra khỏi hạt gạo lứt.
- Vỏ quả: Gồm các lớp tế bào biểu bì, vỏ quả ngoài, vỏ quả giữa và vỏ quả trong.
+ Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ.
+ Lớp vỏ quả ngoài gồm 2 ÷ 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt.
+ Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp
tế bào giữa trống rỗng còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt
có màu xanh.
+ Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Vỏ quả thường liên kết
không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin
9
và khoáng. Trong cùng một hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ quả không giống nhau, ở gần
phôi, lớp vỏ quả là mỏng nhất.
- Vỏ hạt: Là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ màu trắng đục hoặc đỏ cua. Gồm 2 lớp:
+ Lớp ngoài: Chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ và có các sắc tố thuộc nhóm flavon.
+ Lớp trong: Có các tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm đi qua. Tùy
theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ
hạt chiếm 1 - 2,5% khối lượng hạt gạo.
2.1.2.3 Lớp Cutin
Nằm sát lớp vỏ lụa, dày ≈ 0.8 μm, có mối liên kết rất yếu với lớp vỏ lụa. Liên kết
rất yếu giữa lớp vỏ lụa và lớp cutin là cơ sở của nguyên lý: kỹ thuật xát trắng- lau bóng
hạt gạo sau xát trắng. Với phương pháp mài xát trắng gạo, sản phẩm gạo thu được thường
không còn: lớp vỏ bì, vỏ lụa. Lớp cutin còn lại, dù bị rạn nứt hoặc không còn nguyên
vẹn trong quá trình xát trắng, bao xung quanh hạt gạo khiến hạt gạo trở nên bóng bẩy
hơn sau khi xoa. Gạo xát còn 1 phần hoặc toàn bộ lớp cutin bóng bao bọc bên ngoài gọi
là gạo xát dối. Cám thu được gồm vỏ bì và vỏ lụa gọi là cám thô.
2.1.2.4 Lớp aleurone
Khi xay xát, lớp aleurone thường bị vỡ vụn, phôi sẽ bong ra khỏi nội nhũ, rơi vào
cám. Lớp aleurone cấu tạo chủ yếu là protid (35-45%), lipid (8- 9%), vitamin và tro
(11-14%), đường (6-8%), cellulose (7- 10%), pentozane (15-17%). Trong quá trình bảo
quản- sơ chế - chế biến, rất dễ bị oxy hóa, gây mùi ôi khét cho gạo và sản phẩm chứa
nó. Điều này cũng giải thích tại sao gạo lức dễ biến đổi phẩm chất theo thời gian và rất
khó bảo quản trong điều kiện bình thường.
Trong chế biến gạo đồ, nhờ quá trình gia nhiệt ẩm, một phần các chất hòa tan từ
lớp aleurone hấp phụ vào nội nhũ, khiến cho hạt gạo đồ trở nên dinh dưỡng hơn so với
gạo không đồ. Sản phẩm cám thu được gồm lớp cutin và aleurone gọi là cám mật,
thường có chứa phôi, rất giàu dinh dưỡng.
Trong cám thô cũng có thể chứa một phần aleurone và phôi. Gạo thu được sau khi
loại hết lớp aleurone gọi là gạo xát kỹ.
2.1.2.5 Phôi mầm
Phôi của quả lúa thuộc loại đơn tử diệp, nằm ở góc dưới của quả. Phôi là thành
phần giàu dinh dưỡng nhất của quả lúa, là bộ phận có cấu tạo xốp gồm các tế bào có
kích thước lớn với thành tế bào mỏng. Hơn 70% ẩm mà hạt có thể trao đổi với môi
trường bên ngoài được vận chuyển qua phôi mầm. Đây là vấn đề đặc biệt cần lưu ý trong
bảo quản và trong quá trình gia nhiệt ẩm đối với thóc giống. Lượng cám thu được sau
khi xát kỹ gạo thường chiếm khoảng hơn 7 – 9%, trong đó có khoảng 2.2 – 3 % phôi
mầm.
2.1.2.6 Nội nhũ của hạt
10
Nội nhũ là thành phần cơ bản cấu tạo nên quả thóc, có giá trị sử dụng nhất. Nội
nhũ hạt lức được cấu tạo từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột (≈
70÷82%) Trong nội nhũ, gluxit chiếm tới 90% chủ yếu là tinh bột, trong khi đó trong
toàn hạt gạo gluxit chỉ chiếm khoảng 75%.
Nội nhũ được chia thành 2 vùng: vùng gần vỏ hạt gọi là lớp subaleurone, vùng
nội nhũ tâm hạt. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và bảo quản mà nội nhũ có thể trắng
trong hay trắng đục. Các giống lúa hạt dài thường trắng trong, còn các giống hạt ngắn
(bầu) nội nhũ thường trắng đục. Các giống lúa mà nội nhũ trắng đục thường có một vệt
trắng ở giữa hạt hay phía bên hạt gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bị nát và khi nấu thì lâu
chín, phẩm chất cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong.
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
Gạo là lương thực chủ yếu trong đời sống của gần nữa dân số thế giới. Gạo là một
trong những lương thực có độ năng lượng cao. Một kilogam gạo cung cấp khoảng 3600
calo, như vậy mỗi ngày ăn khoảng 430 gam gạo và một số thức ăn phụ là có thể đủ số
calo cần thiết với một người lao động bình thường.
Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng. Cấu trúc hạt tinh bột quyết định
khả năng đồng hóa tinh bột của cơ thể người, độ đồng hóa này có thể lên đến 95,9%.
Ngoài ra tinh bột còn có các tính chất chức năng riêng làm tăng giá trị cảm quan cho
thực phẩm nhờ các tính chất công nghệ như: Khả năng hồ hóa, tạo gel, tạo màng, tạo
sợi, khả năng phồng nở.
Ngoài thành phần dinh dưỡng, chất lượng gạo còn được đặc trưng bởi thời gian
nấu và độ nở. Nếu xay xát kỹ, tách vỏ và alơrông triệt để thì nước dễ ngấm, nấu mau
chín và độ nở cao. Độ nở được đặc trưng bởi hệ số nở (là tỷ số giữa thể tích cơm và thể
tích gạo ban đầu). Hệ số nở của gạo phụ thuộc vào loại giống và phụ thuộc vào phương
pháp chế biến, thường vào khoảng 4 – 5,2. Lượng gạo có hàm lượng amyose càng cao
thì độ nở càng cao. Từ lúa còn chế biến thành bột và tinh bột. Bột gạo dùng nhiều trong
công nghệ thực phẩm như bánh, kẹo, rượu, bia, đường, mật,... Tinh bột dùng nhiều trong
hồ, vải, pin,... Cám dùng trong sản xuất dầu, sản xuất chất chống oxy hóa, vitamin,... Từ
trấu có thể dùng làm lò đốt, làm than hoạt tính sử dụng trong tỉnh chế dầu thực phẩm
Lợi ích của gạo lứt với sức khoẻ
Dự phòng và hỗ trợ đái tháo đường: Nhiều nghiên cứu trên chuột cho thấy các
sản phẩm được chế biến từ gạo lứt giúp giảm sự tăng đường huyết sau bữa ăn so với gạo
trắng thông thường, giúp chậm rỗng dạ dày, dự phòng đái tháo đường tốt hơn, bảo vệ tế
bào beta của đảo tuỵ, cải thiện tình trạng kháng insulin.
Dự phòng béo phì và rối loạn mỡ máu: Lợi ích này của gạo lứt do tác dụng kết
hợp của các chất xơ, vitamin, khoáng chất và các hợp chất hoạt tính sinh học khác như
GABA, γ-oryzanol, phytosterol, polyphenol, tocotrienol và α-tocopherol. Một nghiên
11
cứu khác về các hoạt chất trong gạo lứt còn cho thấy tác dụng ức chế lipase của tuyến
tụy, giảm tích tụ chất béo, giảm nồng độ triglyceride lúc đói, giảm nồng độ acid béo bão
hoà nên còn được khuyến cáo sử dụng cho các bệnh nhân béo phì và rối loạn mỡ máu,
dự phòng béo phì.
Chống ung thư và giảm viêm: trong nghiên cứu trên chuột, thành phần trong cám
gạo giúp giảm nguy cơ ung thư đại tràng, giảm viêm và xơ gan. Chiết xuất PEF có trong
gạo lứt ức chế sự biểu hiện gen và interleukin trong các tế bào ung thư đại tràng, có vai
trò như 1 chất chống viêm tự nhiên.
Ngoài ra gạo lứt có một số tác dụng khác như: bảo vệ tế bào thần kinh, chống loãng
xương, hỗ trợ bệnh nhân mắc Celiac…
Với thành phần dinh dưỡng cao có trong gạo lứt nên loại gạo này có khá nhiều
công dụng. Những công dụng chính của gạo lứt có thể được biết đến như:
Bảo vệ tế bào: Ở lớp cùi gạo lứt có đến 120 chất chống oxy hóa được xem là
những người lính bên trong cơ thể có thể giúp bảo vệ những tế bào thoát ra khỏi các gốc
tự do bên ngoài xâm nhập vào cơ thể gây hại cho sức khỏe.
Giảm cân: Gạo lứt cung cấp nhiều chất dinh dưỡng vào cơ thể gây cảm giác no
và có khả năng hạn chế được sự thèm ăn, cực kì thích hợp với những người giảm cân.
Không những vậy gạo lứt còn giúp cho cơ thể thực hiện điều hòa glucose để giải độc và
chuyển hóa lượng chất béo nhằm tăng cường trao đổi chất trong cơ thể.
Giải độc cơ thể: Trong gạo lứt có thành phần Axit alpha Lipioc có tác dụng tinh
lọc gan để giải độc từ cơ thể, những chất hóa học hay những loại nấm độc sẽ được đào
thải nhanh hơn.
Cải thiện chức năng gan: Gạo lứt có công dụng hỗ trợ cho quá trình thải độc của
gan đồng thời hỗ trợ điều trị bệnh xơ gan và tái tạo các tế bào gan một cách hiệu quả.
Với những thành phần như Inositol, Phospholipid và Vitamin nhóm B sẽ giúp cho gan
giảm được những gánh nặng đáng kể và thực hiện tăng cường những chức năng cần
thiết.
Giảm sỏi thận, loãng xương: Công dụng giảm sỏi thận hay giảm loãng xương
cũng được nhắc đến khá nhiều đối với gạo lứt. Trong khẩu phần ăn có những hàm lượng
canxi khá cao cũng giúp cho cơ thể giảm được những nguy cơ tạo sỏi, đồng thời hỗ trợ
phát triển xương chắc khỏe hơn.
Giảm cholesterol: Các chất dinh dưỡng như chất xơ, carotenoid, axit omega-3,
IP6… có trong gạo lứt có thể góp phần không nhỏ vào việc làm giảm đi lượng
cholesterol và triglyceride để giảm đi khả năng đột quỵ hoặc tai biến, tim mạch.
Tăng cường miễn dịch: Gạo lứt còn có công dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch
và là những nhân tố quan trọng trong việc ngăn chặn được những căn bệnh, loại bỏ được
12
những loại virut, làm chậm lại quá trình lão hóa. Gạo lứt cũng có hiệu quả trong việc
kháng khuẩn, kháng virut.
Cải thiện hệ tiêu hóa: Gạo lứt có thể cung cấp được lượng chất xơ cho cơ thể để
giúp cho bộ máy tiêu hóa được cải thiện, tiêu hóa được lượng thức ăn và có thể giảm
được những hiện tượng rối loạn đường tiêu hóa.
Tốt cho mắt: Ăn gạo lứt thường xuyên cũng giúp cho thị lực được cải thiện, đồng
thời làm giảm đi quá trình chuyển hóa hoàng điểm, đục thủy tinh thể. Đồng thời lượng
omega có trong gạo lứt cũng mang lại tác dụng cải thiện được thị lực của mắt.
Tăng cường trí óc: Gạo lứt có thể giúp giảm cơn đau đầu và giúp cơ thể hồi phục
tinh thần nhanh hơn, xua tan sự mệt mỏi đồng thời tạo sự tập trung trong công việc.
Làm đẹp: Gạo lứt cũng được rất nhiều chị em phụ nữ tin dùng trong làm đẹp, các
nhóm vitamin và khoáng chất có trong gạo lứt sẽ giúp làn da trắng mịn màng hơn.
Gạo lứt mang lại nhiều lợi ích, tuy nhiên một số người có thể thấy gạo lứt khó ăn
hơn. Bởi vậy việc sử dụng gạo lứt hay gạo trắng tùy thuộc vào sở thích và tình trạng
dinh dưỡng của mỗi người.
2.1.3.1 Các giống gạo lứt
Để phân biết các giống gạo các nhà thu mua sẽ dựa vào:
- Màu sắc: màu trắng sữa là gạo được sấy ở 9 -10°C, màu trắng trong là gạo đã
được sấy ở nhiệt độ 14 - 15°C. Hạt gạo trong nhưng bên trong bị đục chứng tỏ gạo bị
bạc bụng.
- Tính chất:
+ Thơm xốp mềm cơm: Gạo Tài Nguyên, Nàng Thơm,...
+ Xốp mềm thường: Gạo 6976,...
+ Thơm dẻo ngọt cơm: Gạo thơm đài loan, thơm Jasmine,...
+ Dẻo thường: Gạo 64, 5451,...
+ Nở thường: Gạo 504, Hàm Châu,...
2.1.3.2 Một số loại gạo trên thị trường hiện nay
Gạo Jasmine: Lúa thơm Jasmine là giống lúa ngắn ngày được trồng chủ yếu ở vùng
ĐBSCL. Hạt gạo có kích thước lớn, dài, màu trắng trong, cơm dẻo, thơm nhẹ, cơm vẫn
thơm và dẻo khi để nguội.
Gạo 504: Lúa 504 là giống lúa ngắn ngày được trồng nhiều ở ĐBSCL, có đặc tính
kháng sâu bệnh tốt và cho năng suất cao. Hạt gạo to, màu trắng đục, cho cơm khô, nở,
rất thích hợp với các bếp ăn.
13
Gạo Hương Lài trong: Thơm Lài cũng là giống lúa mùa được trồng nhiều ở vùng
Cần Đước, Long An. Hạt gạo Hương Lài trong có màu trắng trong, dài hạt, cơm dẻo,
mềm, ngọt cơm. Hạt gạo to, có mùi hương hoa lài. Đặc biệt tỏa mùi rất thơm khi nấu.
Cơm vẫn thơm và dẻo khi nguội.
Gạo Đài Loan: đây là giống lúa nổi tiếng và lâu đời của nông dân Việt. Hạt gạo
nhỏ đều, hạt màu trắng trong hoặc trắng sữa. Cơm dẻo, ngọt, có hương thơm tự nhiên.
Gạo ngon nổi tiếng là Đài Loan Gò Công hay còn gọi là gạo Đài Loan đặt biệt.
Gạo ST21 (RVT): Giống lúa RVT, gạo này là một trong những gạo thơm xuất
khẩu mạnh nhất của Việt Nam trong những năm vừa qua. Gạo ST21 có hạt gạo dài thon
và nhỏ, cơm thường dẻo và ngọt, hạt cơm dai và rất chất lượng, hàm lượng protein cao.
Gạo 4900 (Hương Lài Sữa): Gạo OM 4900 là loại gạo cao sản, được trồng nhiều
ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là vùng Cát Tiên (Lâm Đồng). Gạo OM 4900 hạt
dài trong, có hương thơm nhẹ ngọt ngào, dẻo vừa và mềm cơm. Chất lượng gạo đạt tiêu
chuẩn xuất khẩu.
Gạo Tài Nguyên Long An: Lúa Tài Nguyên là lúa mùa, được thu hoạch sau 6 tháng
gieo trồng và chỉ trồng được một vụ mỗi năm. Tài Nguyên được trồng ăn nhất nhiều ở
đồng bằng sông Cửu Long, nhất là Long An. Hạt gạo Tài Nguyên có màu trắng đục, khi
nấu cho cơm ráo, mềm, xốp, ngọt cơm. Đặc biệt, cơm vẫn ngon khi để nguội. Gạo Tài
Nguyên Long An được xem là loại gạo ngon nhất của dòng gạo khô xốp, là loại gạo ưa
thích của những người thích cơm khô.
Gạo Nàng thơm Chợ Đào: Nàng Thơm là giống lúa mùa nổi tiếng của vùng Long
An, mỗi vụ lúa Nàng Thơm kéo dài 6 tháng và mỗi năm chỉ trồng được một vụ. Hạt gạo
Nàng Thơm này màu hơi ngà ngà và ngay khi chưa nấu ngửi cũng đã có mùi thơm. Ở
giữa hột gạo đã chà xát có ẩn một vết đục nhẹ. Để trong bao nylon đến bốn năm tháng
sau gạo vẫn còn thơm. Nhưng có lẽ vì gạo một chất dầu nên không để lâu được vì đến
khoảng mười tháng là ăn mất ngon. Điểm đặc biệt hơn nữa là khi nấu chín, hột gạo bóng
mượt như có ai trộn dầu vào, ăn vừa thơm vừa dẻo, cho cơm có mùi thơm dịu, ngọt cơm
và vẫn ngon ngay cả khi đã nguội
14
Hình 2.2 Một số sản phẩm của Công ty
(Nguồn: BrainMark)
2.2 Một số thuật ngữ và định nghĩa về gạo

Thuật ngữ và định nghĩa về gạo theo TCVN 5643:1999
TCVN 5643:1999 thay thế TCVN 5643:1992
TCVN 5643:1999 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc biên soạn,
Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi
trường ban hành theo QĐ số 2141/1999/QĐ – BKHCNMT ngày 10 tháng 12 năm 1999.
Bản Tiêu chuẩn Việt Nam bằng tiếng Anh chỉ dùng để tham khảo. Bản Tiêu chuẩn
Việt Nam bằng tiếng Việt là bản chính thức.
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng gạo
Thuật ngữ Định nghĩa
1 Khái niệm chung
1.1 Thóc Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu

1.2 Gạo Phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza
sativa.L) sau khi đã tách bỏ vỏ trấu, tách một phần hay
toàn bộ cám và phôi.
1.3 Gạo lật (gạo lứt) Phần còn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu.
15
1.4 Gạo trắng (gạo xát) Phần còn lại của gạo lật sau khi tách bỏ một phần hoặc
toàn bộ cám và phôi.
1.5 Gạo nếp Gạo thuộc giống lúa Oryza sativa L glutinoza có nội nhũ
trắng đục hoàn toàn, có mùi, vị đặc trưng, khi nấu chín,
hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong, thành
phần tinh bột hầu hết là amylopectin.
1.6 Gạo thơm Gạo có hương thơm đặc trưng.
1.7 Gạo đồ Gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tinh bột
được hồ hóa hoàn toàn, sau đó được sấy khô.
1.8 Gạo mốc Gạo bị nhiễm nấm mốc, có thể đánh giá được bằng cảm
quan.
1.9 Gạo bẩn Gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ dính trên
bề mặt hạt.
1.10 Chuyến hàng Một khối lượng gạo nhất định được xuất đi hoặc nhập về
một lần, theo một hợp đồng nhất định hoặc theo hóa đơn
xuất hàng. Chuyến hàng có một hoặc nhiều lô hàng.
1.11 Lô hàng Khối lượng gạo xác định có cùng chất lượng, là một phần
của chuyến hàng và được phép lấy mẫu để đánh giá chất
lượng.
1.12 Mẫu Khối lượng gạo của lô hàng được lấy ra theo một quy tắc
nhất định.
1.13 Mẫu ban đầu (mẫu điểm) Khối lượng gạo nhất định được lấy từ một vị trí trong lô.
1.14 Mẫu riêng Gộp các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói.
1.15 Mẫu chung (mẫu gốc) Gộp các mẫu riêng hoặc mẫu ban đầu.
1.16 Mẫu trung bình Khối lượng gạo nhất định được thành lập từ mẫu chung
theo một qui tắc nhất định, dùng để làm mẫu lưu và mẫu
phân tích.
1.17 Mẫu phân tích Khối lượng gạo được dùng trong phép phân tích.
2 Kích thước hạt gạo

2.1 Kích thước hạt gạo Chiều dài và chiều rộng của hạt gạo không bị gãy vỡ tính
bằng milimet
2.2 Chiều dài trung bình của hạt Chiều dài trung bình của hạt được xác định bằng cách
tính trung bình cộng chiều dài của 100 hạt gạo không gãy
vỡ được lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm.
16
2.3 Phân loại hạt Gạo được phân tích theo chiều dài của hạt
2.3.1 Hạt rất dài Hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm

2.3.2 Hạt dài Hạt có chiều dài từ 6 mm đến 7 mm
2.3.3 Hạt ngắn Hạt có chiều dài nhỏ hơn 6mm

3 Mức xát của gạo Mức độ tách bỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt hạt gạo.
3.1 Gạo xát rất kỹ Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám và phôi và
một phần nội nhũ
3.2 Gạo xát kỹ Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn phôi, các lớp cám ngoài
và phần lớn lớp cám trong.
3.3 Gạo xát vừa phải Gạo lật được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp cám.
3.4 Gạo xát bình thường Gạo lật được loại bỏ một phần phôi và các lớp cám.
4 Chỉ tiêu chất lượng của gạo

4.1 Độ ẩm Lượng nước tự do của hạt, được xác định bằng phần trăm
khối lượng bị mất trong quá trình sấy mẫu ở nhiệt độ
105oC đến khối lượng không đổi.
4.2 Tạp chất Những vật chất không phải là gạo và thóc.
4.2.1 Tạp chất vô cơ Mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi…lẫn trong gạo.
4.2.2 Tạp chất hữu cơ Hạt cỏ dại, trấu, cám, mảnh rơm, rác, xác sâu, mọt…lẫn
trong gạo.
4.3 Hạt nguyên Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn
hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
4.4 Gạo nguyên (hạt mẻ đầu) Gạo gồm các hạt gạo có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài
trung bình của hạt gạo.
4.5 Tấm Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài
trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sàng Φ
1,4mm, và tùy từng loại gạo sẽ được quy định kích cỡ
tấm phù hợp.
4.5.1 Tấm lớn Hạt gạo gẫy có chiều dài lớn hơn 5/10 đến 8/10 chiều dài
4.5.2 Tấm trung bình Hạt gạo gẫy có chiều dài từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài
17
4.6 Tấm nhỏ Phần hạt gẫy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài của
hạt gạo, lọt qua sàng Φ 2mm nhưng không lọt qua sàng
Φ 1,4mm.
4.7 Tấm mẳn Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng Φ 1,4mm và không lọt
qua sàn Φ 1,0mm.
4.8 Hạt lẫn loại Những hạt gạo khác giống, có kích thước và hình dạng
khác với hạt gạo theo yêu cầu.
4.9 Hạt vàng Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến đổi sang
màu vàng rõ rệt
4.10 Hạt bạc phấn Hạt gạo (trừ gạo nếp) có ¾ diện tích bề mặt trở lên có
màu trắng đục như phấn.
4.11 Hạt bị hư hỏng Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do ẩm, sâu bệnh, nấm
mốc, côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác.
4.12 Hạt bị hư hỏng do nhiệt (áp Hạt gạo bị thay đổi màu tự nhiên do nhiệt sinh ra vì hoạt
dụng cho gạo đồ) động của vi sinh vật, do quá trình sinh hóa của hạt, do
sấy quá lửa.
4.13 Hạt xanh non Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ.
4.14 Hạt đỏ Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng ¼ diện
tích bề mặt của hạt.
4.15 Hạt sọc đỏ Hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn
½ chiều dài của hạt, hoặc tổng chiều dài của các vết sọc
đỏ lớn hơn ½ chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của
các sọc đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt.
4.16 Hạt gạo xát dối Hạt gạo còn lớp cám lớn hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt
hoặc còn những vết cám mà tổng chiều dài của nó bằng
hoặc lớn hơn chiều dài của hạt gạo.
4.17 Mùi vị lạ Không phải mùi, vị đặc trưng của gạo.

4.18 Gạo không có sâu mọt Gạo không có sâu mọt sống và có không quá 5 con sâu
mọt chết trên 1 kg gạo.
4.19 Gạo nhiễm sâu mọt Gạo có không quá 5 con sâu mọt sống trên 1 kg gạo,
trong đó không có loại mọt sitophilus granarius.
4.20 Dư lượng hóa chất Lượng hóa chất tồn dư có trong gạo.
(Nguồn: TCVN 5643:1999)
18
* Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:
a. Thóc: hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu
b. Gạo lật (gạo lứt): phần còn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu. Hạt có
lớp cám màu vàng nâu. Gạo 5%, 10%, 15%, 20%, 25%.
Gạo 5% tấm: loại gạo trong đó có 5% hạt có kích thước từ 0,35÷0,75 chiều dài
trung bình của hạt.
Gạo 10% tấm: loại gạo trong đó có 10% hạt có kích thước từ 0,35÷0,70 chiều
dài trung bình của hạt.
Gạo thơm: gạo đặc sản có mùi thơm đặc trưng cho từng giống
Gạo lứt: loại gạo mới qua công đoạn bóc vỏ trấu. Hạt có lớp cám màu vàng nâu.
c. Hạt hư hỏng: hạt nguyên hoặc tấm mà nội nhũ giảm chất lượng rõ rệt do ẩm,
sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại, mọc mầm hoặc do nguyên nhân khác.
d. Hạt non hoặc khuyết tật: hạt gạo từ lúa chưa chín và, hoặc chưa phát triển đầy
đủ mà có nội nhũ mới đạt 40÷70% thể tích.
e. Hạt bạc phấn: hạt nguyên và tấm (trừ gạo nếp) có 3/4 diện tích bề mặt trở lên
có màu trắng đục như phấn.
f. Hạt vàng: hạt có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ bị chuyển sang màu vàng
khác với màu tự nhiên của hạt gạo lứt.
g. Hạt đỏ: hạt nguyên hoặc tấm mà lớp vỏ ngoài nội nhũ có màu đỏ.
h. Hạt lẫn loại: hạt có kích thước và hình dạng khác với hạt theo yêu cầu
i. Hạt rạn nứt: hạt có một hay nhiều vết rạn nứt ngang, dọc.
k. Tạp chất: những vật không phải là thóc, bao gồm:
+ Toàn bộ phần lọt qua sàng có kích thước 1,60mm x 20,00mm.
+ Tạp chất vô cơ: đất, cát, sỏi, mảnh kim loại.
+ Tạp chất hữu cơ: hạt lép, hạt hư hỏng hoàn toàn, cỏ dại, hạt cây trồng khác, rơm
rạ, xác côn trùng.
19
l. Độ ẩm: lượng nước tự do của thóc, tính bằng phần trăm khối lượng, bị mất đi
trong quá trình sấy mẫu ở nhiệt độ 1300C ± 30C trong thời gian 120 phút ± 5 phút
Các loại sản phẩm sản xuất ở công ty
Ở công ty sản phẩm chủ yếu là gạo 5%, 10%, 15%, và 25% tấm còn tấm mua vào
chỉ dùng để phối trộn hoặc bán ra ngoài.
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng gạo lứt nguyên liệu
STT Chỉ tiêu Đơn vị Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25%
1 Độ ẩm % 15,0÷16,0
2 Tạp chất (tối đa) % 0,3 0,4 0,5 0,5
3 Tấm lẫn % 10±2 15±2 20±2 25±2
4 Bạc phấn (tối đa) % 7,0 8,0 9,0 10,0
5 Xanh non (tối đa) % 4,0 4,5 5,0 5,0
6 Rạn nứt (tối đa) % 3,0 4,0 5,0 5,0
7 Hư hỏng (tối đa) % 2,5 3,0 3,5 3,5
8 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/ kg 150 150 200 200
9 Nguyên vẹn (tối đa) % 70,0 65,0 60,0 55,0
10 Hạt vàng (tối đa) % 0,5 1,0 1,5 1,5
11 Hạt đỏ (tối đa) % 4,0 5,0 7,0 7,0

Ghi chú: Chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn: 6,2 mm
Kích thước tấm: 4,65 mm (3/4 chiều dài hạt nguyên vẹn)
20
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng gạo trắng nguyên liệu
Đơn vị Gạo Gạo Gạo Gạo
STT Chỉ tiêu tính 5% 10% 15% 20% Gạo 25%
1 Độ ẩm % 14,5÷5,0
2 Tạp chất (tối đa) % 0,2 0,2 0,4 0,5 0,5
3 Tấm lẫn % 5±2 15±2 20±2 25±2
4 Hạt bạc phấn (tối đa) % 6,0 6,0 8,0 9,0 10,0
5 Hạt xanh non (tối đa) % 1,5 1,5 2,0 2,5 3,0
6 Hạt rạn gãy (tối đa) % 2,0 2,0 3,0 4,0 4,0
7 Hạt hỏng (tối đa) % 1,0 1,0 2,0 2,0 3,5
8 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/ kg 60,0 60,0 70,0 80,0 80,0
9 Nguyên vẹn (tối % 65,0 60,0 55,0 50,0 50,0
thiểu)
10 Hạt vàng (tối đa) % 0,5 0,5 1,0 1,2 1,5
11 Hạt đỏ, sọc đỏ (tối
% 6,0 6,0 8,0 9,0 9,0
đa)
(Nguồn: TCVN 5644:2008)
Ghi chú: Kích thước tấm cho từng loại gạo, nếu không có thông báo riêng, sẽ được áp dụng theo tiêu
chuẩn Việt Nam: TCVN 5644: 2008
* Quy ước loại gạo:
Bảng 2.4 Quy ước loại gạo
Loại gạo Ký hiệu
Gạo 5% X
Gạo 10% Y
Gạo 15% O
21
Gạo 20% Q
Gạo 25% Z
Gạo thơm Js
Gạo lứt L1
Tấm 1 T2
Tấm 2 T3
Tấm 3 T
Kho số 1, kho 2, kho 3,… lần lượt có ký hiệu là: K1,K2,K3,…

2.3 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu - sản phẩm
2.3.1 Lấy mẫu
2.3.1.1 Trong quá trình nhập
Những tàu, thuyền,ghe chở gạo cập bến, phòng thu mua sẽ có nhân viên xuống để
lấy mẫu.
Dùng dụng cụ chuyên dụng để xiên lấy gạo cây xiên ngắn 25÷ 45 cm lấy mẫu
trong từng bao, mỗi bao chỉ lấy một lần và ở những bao khác nhau cần thay đổi vị trị
lấy mẫu: đầu bao, giữa bao, đáy bao.
Số lượng mẫu chung lấy được tùy vào khối lượng lô hàng.
2.3.1.2 Trong quá trình lưu kho
Lấy tối thiểu 20 điểm, lấy ở các bao xung quanh vừa tầm tay với người lấy mẫu.
Nếu nghi ngờ có sự biến đổi lớn có thể đề xuất móc lỗ trong cây hàng, móc 1 hoặc 2 lỗ
sâu xuống khoảng 5 đến 7 bao, rồi tiến hành lấy mẫu xung quanh chổ vừa móc lỗ.
22
2.3.1.3 Trong ca sản xuất
Lấy mẫu khi máy đang hoạt động ổn định về năng suất, chất lượng, độ bóng, độ
xát, tách màu,…. Không lấy mẫu khi máy đang vận hành, khi đang điều chỉnh máy, khi
chưa nạp đủ nguyên liệu, khi gần hết nguyên liệu. Tần suất lấy mẫu hàng thành phẩm là
50 tấn/lần.
Mẫu được xôm đều mang tính đại diện cho lô hàng.
Dụng cụ lấy mẫu: thau nhỏ, khay nhôm hình chữ nhật.
Số lượng mẫu lấy cho kiểm tra: 0,5÷1 kg
Trong quá trình lấy mẫu kiểm tra, nếu có chỉ tiêu nào không đạt thì đề xuất biện
pháp khắc phục.
2.3.2 Lưu mẫu

+ Hàng nhập mua: lưu mẫu/1 ngày/1 nhà cung ứng.
+ Hàng xuất kho: lưu 1 mẫu/1 đơn hàng.
2.3.3 Phân tích mẫu

* Chuẩn bị mẫu
Dùng máy đo độ ẩm, đo độ ẩm chung.
Dùng dụng cụ chia mẫu trộn đều mẫu chung sau đó: Dàn mẫu thành hình vuông
hoặc hình tròn sau đó chia mẫu thành 4 tam giác đều. Tuần tự lấy 2 tam giác đối đỉnh
tiếp tục trộn và chia phần mẫu còn lại để mẫu còn khoảng 100 g. Dàn mẫu 100 g gạo ra
mặt phẳng dùng dụng cụ xúc mẫu cân chính xác 25 g mẫu đem phân tích.
Tiến hành các chỉ tiêu: tấm, bạc bụng, sọc đỏ, hạt hỏng, hạt nguyên, hạt vàng, hạt
xanh non,…. Xác định các chỉ tiêu chất lượng dựa theo định nghĩa sau:
- Tấm: hạt gạo gãy có chiều dài từ 25/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt nhưng
không lọt sàn 1,4 mm và tùy theo từng loại gạo sẽ được quy định kích thước tấm phù
hợp.
- Bạc bụng: hạt gạo (trừ gạo nếp) có 3/4 diện tích bề mặt trở nên có màu đục như
phấn.
- Hạt hư hỏng: hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do độ ẩm, sâu bệnh, nấm mốc,
côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác.
- Hạt đỏ: hạt có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng 1/4 diện tích bề mặt của hạt.
- Hạt sọc đỏ: hạt có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn 1/2 chiều dài hạt,
hoặc tổng chiều dài của các vệt sọc đỏ lớn hơn 1/2 chiều dài hạt, nhưng tổng diện tích
của các sọc đỏ nhỏ hơn 1/4 diện tích bề mặt của hạt.
- Hạt xanh non: hạt gạo từ lúa chưa chín và hoặc phát triển chưa đây đủ.
23
- Hạt nguyên: hạt có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.
Sau khi nhặt hết các hạt đỏ, tấm, hạt hỏng,… tiến hành cân phần gạo này và tính
theo công thức:
a. 100
X(%) =
m
Trong đó:
X: kết quả (%)
a: khối lượng hạt nhặt được
m: khối lượng mẫu
2.4 Phương thức thu mua – vận chuyển – bảo quản nguyên liệu trước lúc chế biến
2.4.1 Phương thức thu mua
Hình 2.3 Ghe chở gạo và nhân viên lấy mẫu

Việc thu mua gạo lứt diễn ra hằng ngày tại bến sông của công ty. Các chủ ghe vận
chuyển gạo lứt từ các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long đổ về cập tại bến công ty. Sau
khi ổn định vị trí neo đậu, các chủ ghe liên hệ trực tiếp phòng thu mua nhờ nhân viên
lấy mẫu gạo.
Được thông tin từ chủ ghe, nhân viên lấy mẫu sẽ trực tiếp xuống ghe để lấy mẫu
gạo lứt và ghi nhận các thông tin cần thiết: tên chủ ghe, số bao, khối lượng tịnh, số ghe,
số điện thoại liên lạc, loại gạo, tên nhân viên lấy mẫu,... Khi thực hiện công việc lấy
mẫu gạo lứt nhân viên lấy mẫu có quyền yêu cầu chủ ghe bóc các bao gạo ở lớp trên để
nhân viên lấy mẫu có thể lấy gạo ở các lớp phía dưới. Nếu thời tiết mưa nhân viên lấy
mẫu có nghĩa vụ phải giữ cho gạo không bị ướt tránh ảnh hưởng đến độ ẩm và màu sắc
của gạo để việc định giá không bị sai sót.
24
Mẫu gạo sau đó được chuyển đến phòng thu mua và tiến hành đo độ ẩm, hạt lẫn,
hạt hư, xát để phân tích các chỉ số (như tấm, vàng đen, bạc bụng), riêng với gạo thơm
thì phải nấu thử và sau đó tiến hành định giá. Khi chủ ghe đồng ý với mức giá mà phòng
thu mua đưa ra thì bắt buộc chủ ghe phải đặt cọc 2.000.000 đồng tiền gạo lứt hoặc đặt
cọc bằng cách để lại 4 bao gạo lứt cho công ty.
Khi nhập gạo thì phòng thu mua sẽ tiến hành bóc số cho các chủ ghe. Đến lượt ghe
nào lên gạo thì phòng thu mua sẽ liên lạc với chủ ghe bằng điện thoại. Nhập gạo xong
thì nhân viên kiểm phẩm sẽ lập phiếu trả tiền gạo lứt cho chủ ghe. Chủ ghe mang theo
phiếu này đi nhận tiền gạo lứt và nhận lại số tiền đã đặt cọc trước đó.
2.4.2 Phương thức vận chuyển
Vận chuyển đường sông có các phương tiện: Ghe, xà lang,…Các thương lái vận
chuyển gạo đến công ty bằng phương thức này là chủ yếu. Đôi khi việc xuất gạo cũng
sử dụng các phương tiện đường thủy nhưng rất hạn chế.
Hình 2.4 Xe vận chuyển gạo

Vận chuyển đường bộ: Đây là phương thức vận chuyển phổ biến khi xuất gạo. Khi
vận chuyển gạo bán cho các cửa hàng trong tỉnh và các tỉnh lận cận thì công ty thường
vận chuyển bằng xe tải nhỏ hoặc các xe tải có trọng tải vừa. Khi vận chuyển gạo xuất
khẩu thì công ty thường dùng các container để vận chuyển. Ngoại ra, việc chuyển gạo
trong kho còn được hỗ trợ bởi các xe nâng.
2.4.3 Phương thức bảo quản

Quá trình sản xuất chế biến gạo của Công ty với lượng gạo thu mua có nhiều loại
khác nhau. Gạo là sản phẩm được chế biến từ lúa đã mất đi lớp trấu bên ngoài, do điều
kiện môi trường bên ngoài đặc biệt gạo có độ ẩm cao dễ bị nấm mốc phát triển cũng như
dễ xảy ra các quá trình sinh hóa làm gạo dễ bị ôi, biến màu. Vì vậy, gạo sau khi nhập
kho được đổ vào các thùng chứa và nhanh chống được chuyển qua các công đoạn chế
biến để được gạo thành phẩm.
25
Gạo được sấy đến một độ ẩm nhất định theo quy định của chính phủ. Gạo sau khi
đóng bao được chất trên các palet và bọc lại bằng màng cao su để tiến hành xông trùng.
Việc xông trùng giúp gạo tránh bị tấn công bởi sinh vật gây hại. Đối với Công ty vừa
trực tiếp chế biến vừa xuất nhập gạo với số lượng lớn nên gạo tồn kho được xoay vòng
nhanh, ít bị sinh vật gây hại, nên chất lượng gạo được đảm bảo.
Gạo được chứa trong các bao bì gồm 2 lớp: Một lớp PE bên trong và một lớp bao
bì bên ngoài và được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Một số loại gạo còn được bảo
quản bằng phương pháp hút chân không chứa trong các túi PA có khối lượng 1 kg và
được cho vào các thùng giấy (gạo thơm RVT thùng 8 gói×1 kg).
2.5 Các đánh giá chất lượng nguyên liệu trước lúc chế biến
Đánh giá chất lượng gạo lứt là khâu đầu tiên được tiến hành trước khi tiến hành
thu mua tại Công ty. Thông thường đánh giá gạo lứt dựa vào màu sắc, mùi, tỷ lệ hạt hư,
độ ẩm,...
Màu sắc gạo lứt phụ thuộc vào điều kiện canh tác, thổ nhưỡng và thời tiết khi thu
hoạch. Để đánh giá màu sắc gạo lứt thông thường sử dụng biện pháp đánh giá cảm quan
bằng thị giác. Gạo lứt có màu mỡ gà là đẹp nhất, được mua với giá cao nhất. Nếu gạo bị
sẫm màu thì tùy theo mức độ mà có mức giá phù hợp.
Tỷ lệ hạt hư quyết định đến chất lượng gạo. Gạo có tỷ lệ hạt hư càng cao thì chất
lượng càng thấp. Hạt hư thường là các hạt lép lững, hạt đen, hạt bị thối,... các hạt này
khi xay xát sẽ thành cám. Vì thế, xác định tỷ lệ hạt hư là một khâu khá quan trọng trước
lúc chế biến.
Tại Công ty có quy định thu mua gạo lứt với độ ẩm nhất định. Độ ẩm dao động từ
15°C đến dưới 17°C. Gạo trên 17°C sẽ gây khó khăn cho việc bảo quản, còn dưới 15°C
khi xay xát tỷ lệ gãy nát sẽ rất cao làm giảm tỷ lệ thu hồi gao thành phẩm. Tuy nhiên,
để đánh giá chất lượng gạo một cách chính xác thì cần tiến hành xát thử mẫu gạo lứt
tiếp tục phân tích các chỉ tiêu chất lượng mới đưa ra một đánh giá hoàn chỉnh.
2.5.1 Nguyên liệu đầu vào

Công ty Phước Thành IV chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất
tạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục
nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản
xuất.
Công ty Phước Thành IV chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất
tạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục
nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản
xuất.
26
Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn tạo chất, mức xát trắng, hạt
đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy…các chỉ tiêu trên có ảnh
hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất của gạo khi gạo thành phẩm và được vận chuyển
bán ra thị trường.
2.5.2 Độ ẩm
Độ ẩm là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi.
Đây là chỉ tiêu quan trọng trong công tác thu mua (nguyên liệu của nhà máy nó là thông
số cơ bản ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, tỷ lệ gãy nát trong quá chế biến, ngoài ra
độ ẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển).
2.5.3 Giống và loài

Hạt khác nhau về loại và giống thường có đặc tính vật lý và hóa học không giống
nhau. Khối hạt gồm những hạt khác nhau về loài và giống sẽ gây khó khăn cho quá trình
bào quản và việc khống chế các chỉ tiêu trong quá trình chế biến. Một đặc trưng của
giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ xát như hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt
dài chịu lực kém hơn hạt tròn.
2.5.4 Độ ran gãy của hạt

Hạt rạn gãy ảnh hưởng trực tiếp đến mức thu hồi tỷ lệ gạo nguyên, hạt rạn gãy dễ
bị gãy trong quá trình chế biến, vết nứt xuất hiện trong gạo do nhiều nguyên nhân khác
nhau như: thu hoạch, xay xát, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi, độ ẩm của môi
trường ảnh hưởng rõ rệ đến sự tăng độ nứt của gạo.
2.5.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt

Độ trắng và độ bạc bụng ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ và chất lượng của gạo. Hạt trắng
trong có độ cứng hơn hạt bạc bụng, khi chế biên ít gãy, sản phẩm ít tấm hơn hạt bạc
bụng.
2.5.6 Độ đồng đều của hạt

Khối hạt đồng đều thuận lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là ở công đoạn sấy.
Khối hạt không đồng đều sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ và chất lượng của gạo thành phẩm khi
chế biến.
2.6.7 Tạp chất

Là những vật chất không phải là lương thực, không có hoặc không còn giá trị sử
dụng, nằm lẫn trong khối lượng thực và được tính theo phần trăm lượng lương thực xác
định.
Tạp chất trong lương thực có 2 loại:
- Tạp chất vô cơ (Inorganic impuriries): mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi lẫn
27
trong lương thực.
- Tạp chất hữu cơ (Organic impurities): hạt cỏ dại, trấu, mảnh rơm, rác, xác sâu
mọt, xác côn trùng,…
Mức độ tạp chất có trong khối lượng hạt là cơ sở để tính tổng thu hồi trong sản
xuất. Ngoài ra, tạp chất là nơi côn trùng vi sinh vật dễ phát sinh và làm cho hạt dễ hư
hỏng.
28
CHƯƠNG 3: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1 Sơ dồ quy trình
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất gạo

29
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất gạo tại công ty Phước Thành IV
Việc thu mua nguyên liệu đầu vào là một khâu rất quan trọng. Đòi hỏi cán bộ thu
mua phải có kinh nghiệm về gạo. Vì gạo nguyên liệu quyết định cả dây chuyền sản xuất,
năng suất và hiệu suất thiết bị, chất lượng và tỷ lệ gạo thành phẩm. Do đó, nguyên liệu
mua vào phải được kiểm tra chất lượng thật kỹ về độ ẩm, tạp chất, độ bạc bụng, hạt vàng
đen, độ trắng, độ bóng, độ xát,…
Muốn cho dây chuyền hoạt động tốt trước hết ta kiểm tra nguồn điện, vệ sinh thiết
bị, đóng cầu dao tổng lên, đồng thời đóng cầu dao các tủ điện cho các bộ phận máy hoạt
động.
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được thu mua chủ yếu là gạo lứt (gạo lật) hoặc gạo đã qua sát trắng
từ các thương lái trong và ngoài tỉnh ĐBSCL (mua vào để đấu trộn chung với gạo trắng
được sản xuất từ công ty).
Việc thu mua gạo nguyên liệu là khâu rất quan trọng, góp phần quyết định đến chất
lượng và lợi nhuận của công ty. Do đó, cán bộ thu mua thường là người có kinh nghiệm
trong nghề, am hiểu hết chỉ tiêu chất lượng của gạo để có thể đưa ra giá cả phù hợp.
Trong Công ty Phước Thành IV, đích thân Giám Đốc thu mua nguyên liệu của các
thương lái đem từ ghe, xà làng, tàu… lên bến thu mua để kiểm tra chất lượng nguyên
liệu. Thường là gạo 5451, Hàm Châu, Hàm Châu Siêu, Thơm I, Thơm II, 504 cũ. Công
ty khuyến khích bán gạo nguyên liệu dưới 16º5, gạo từ 17º trở lên giá thành sẽ giảm đi.
Quá trình mua nguyên liệu tiến hành qua 3 bước:
Bước 1: Khi nguyên liệu được đưa đến bằng phương tiện như ghe hay xà lang…
Nhân viên của phòng thu mua có nhiệm vụ xuống phương tiện để lấy mẫu. Dùng cây
xôm gạo, xôm lấy mẫu trong từng bao, mỗi bao chỉ lấy một lần và ở những vị trí bao
khác nhau như: trên mặt, ở giữa, dưới đáy ghe.
Sau khi lấy mẫu được đưa vào phòng thu mua để đo độ ẩm và xát gạo rồi đem đến
phòng KCS tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng mẫu bằng cách tiến hành phân tích
các chỉ tiêu. Cho gạo lứt hoặc gạo trắng vào máy chia đều đến khi được khoảng 20-25g
mẫu gạo để tiến hành phân tích.
Gạo lứt phân tích hạt bị hư, bị đục; gạo trắng phân tích 3 chỉ tiêu: tấm, bạc bụng,
vàng đen; chỉ tiêu thu mua gạo lức tối đa: tấm 15%, bạc bụng 4%, vàng đen 3%, độ ẩm
17º. Khi thu mua tất cả các nguyên liệu gạo lứt hay gạo trắng đều được bắt tấm là 4,65
mm.
30
Hình 3.2 Gạo đã được phân tích
Nếu là gạo thơm như thơm OM, đài thơm 8…thì phải chia gạo và lựa thêm 100
hạt cho vào lồng và ghi tên của chủ gạo để tránh bị nhằm lẫn. Bắt nồi nước nấu ở 2000°C
đến khi sôi hạ xuống 1800°C và thả lồng gạo vào nấu 17 phút. Sau đó lấy ra trải ra miếng
bọc và đem ép, nếu hạt nào còn chấm trắng ở giữa thì đánh số lên hạt đó và ghi phần
trăm bên dưới. Ngoài ra, đối với gạo thơm sau khi xát xong lấy một phần đem nấu cơm
ở phòng thu mua để giám đốc ăn thử, một phần còn lại đem qua phòng KCS để phân
tích.
Hình 3.3 Gạo đem nấu và ép lẫn

Bước 2: Sau khi phân tích xong đem mẫu gạo trở lại phòng thu mua, đích thân
giám đốc xem và thương lượng giá cả, nếu thương lai đồng ý thì bán, còn nếu không
đồng ý thì lấy lại mẫu và cho ghe đến chỗ khác để bán.
31
Bước 3: Nhập gạo lên băng tải cố định và có cân tự động, cán bộ kiểm nghiệm tiếp
tục lấy mẫu của các bao so sánh với mẫu chuẩn, chỉ nhập những bao đúng mẫu, nếu có
những bao hàng sai lệch so với mẫu ban đầu sẽ tìm hướng giải quyết. Ví dụ: độ ẩm quá
cao, màu sắc không như mẫu, thóc, tấm, rạn gãy, hạt vàng quá nhiều… có thể cho ngừng
quá trình thu mua, khấu hao khối lượng hoặc hạ giá thu mua nguyên liệu.
Hình 3.4 Nhập gạo lên từ ghe

3.2.2 Cân đầu vào

Gạo lứt từ ghe nhập vào được công nhân bóc vác chuyển lên băng tải đổ trực tiếp
vào bờn chứa và được bồ đài hút lên cao đồ vào bồn chứa của thiết bị cân điện tử. Khi
đầy một mẻ cân sẽ hiển thị chỉ số và xả gạo xuống để bồ đài chuyển vào bồn chứa.
3.2.3 Bồn chứa nguyên liệu
Có 4 bồn chứa lớn, mỗi bồn lớn có chứa 4 bồn nhỏ, trong 1 bồn nhỏ có thể chứa
tối đa 70 tấn.
Để chứa gạo nguyên liệu bắt đầu cho quá trình chế biến, gạo được nhập ở bến thu
mua, công nhân di chuyển gạo lên băng tải tự động đưa đến cân nhập liệu tự động được
đưa qua bồ đài, bồ đài sẽ đổ lên băng tải hát miệng đổ di động để đưa đến từng ngăn của
bồn chứa. Từ bồn chứa nguyên liệu sẽ được xả tự động lên băng tải hạt di chuyển lên
bồ đài qua thùng chứa gạo.
32
Hình 3.5 Bồn chứa nguyên liệu
3.2.4 Sàng tạp chất

Để bảo vệ thiết bị chế biến ở những công đoạn sau và đảm bảo chất lượng thành
phẩm nên vấn đề cần loại bỏ những tạp chất là một vấn đề tất yếu. Công đoạn này sẽ
loại bỏ những thành phần không phải là gạo như: cát, đất, sạn, dây nylon…ra là gạo
bằng một máy sàng 2 tầng dao động.
Lớp trên: kích thước lỗ sàng 8 - 10mm, tách tạp chất lớn.
Lớp dưới: kích thước lỗ sàng 2 - 2,2mm, tách tạp chất nhỏ.
Sau khi gạo được làm sạch qua lỗ được qua máy xát trắng nhờ bồ đài. Nhờ vào sự
giao động qua lại và cấu tạo của hai lớp sàng, tạp chất sẽ được phân chia thành hai loại
là tạp chất lớn (dây buộc miệng bao, lá, dây nylon…) và tạp chất nhỏ (bụi, cám, cát…)
sau khi tạp chất được tách xong sẽ được đi theo đường máng hứng sẵn lấy ra ngoài và
gạo nguyên liệu được tách sạch tạp chất sẽ được bồn đài chuyển qua công đoạn kế tiếp.
Hình 3.6 Sàng tạp chất

33
3.2.5 Máy xát trắng
Sau khi gạo đã được tách tạp chất xong thì được bồ đài chuyển qua máy xát trắng,
điều cần làm đầu tiên trước khi đưa gạo xuống máy là phải kiểm tra cối có hoạt động
bình thường không, nếu không có vấn đề thì tiến hành mở van cho gạo chạy xuống máy
và tiến hành chạy máy theo yêu cầu kỹ thuật của công ty (độ trắng dao động từ 43-46%).
Máy xát tách được lớp cảm nhờ hệ thống quạt hút, cyclon và ma sát tốc độ cao đánh bay
lớp cám.
Trong quá trình xát lượng cám bốc ra thường từ 5,5 - 6,5% so với gạo lức. Cám
được tách ra đưa về cylone lắng, sau đó được quạt hút đưa cám theo đườg ống dẫn trở
về buồng cám. Máy 1, 2 được gọi là pass 1; máy 3, 4 được gọi là pass 2. Sau khi gạo
qua máy 1, 2 phải được ủ khoảng 12 giờ để dễ dàng xát trắng vì phá đi lớp vỏ lụa và lớp
cảm của gạo lứt nhằm tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản. Tùy từng loại
gạo mà nhân viên kỹ thuật điều chỉnh máy xát cho phù hợp với yều cầu thành phẩm của
công ty.
Để quá trình xát đạt hiệu quả ta phải thường xuyên kiểm tra mức độ bốc cám và tỉ
lệ gạo gãy, hạt sọc đỏ để từ đó điều chỉnh máy cho thích hợp. Độ trắng dao động từ 43%
đến 46%.
Gạo được xát trắng nhờ sự ma sát của trái đá - gạo, gạo - gao, gạo - lưới, trục cao
su để bóc đi lớp cám trên bề mặt gạo. Đồng thời kết hợp với áp lực gió được đưa vào
trực tiếp giữa khe hở của trái đá và lưới nên phần cám được tách ra lấy đi một cách dễ
dàng.
Công đoạn xát trắng ảnh hưởng đến chất lượng gạo thành phẩm, cụ thể ảnh hưởng
của độ ẩm nguyên liệu đến một số chỉ tiêu như: độ ẩm, tỷ lệ hạt nguyên, tỷ lệ hạt gãy,
tấm, tỷ lệ hạt hư và bạc bụng sau xát.
Xát trắng là công đoạn có ảnh hưởng lớn đến phẩm chất gạo, dẫn đến sự gia tăng
tỉ lệ gạo rạn nứt. Độ ẩm nguyên liệu gạo lức có ảnh hưởng đến hiệu quả thu hồi gạo
nguyên, đạt tốt nhất ở giá trị độ ẩm trung bình 16,9% - 17,5% Độ ẩm gạo lứt nguyên
liệu trong khoảng 16,3% - 16,7% cho hiệu suất thu hồi gạo nguyên thành phẩm cao nhất.
Qua các công đoạn của quy trình chế biến từ nguyên liệu gạo lức, độ ẩm giảm dần qua
từng công đoạn.
34
Hình 3.7 Máy sát trắng
3.2.6 Lau bóng gạo

Gạo nguyên liệu sau khi được xát trắng sẽ được bồ đài chuyển qua máy lau bóng
nhờ sự ma sát và phun sương làm bóng gạo. Mục đích của quá trình lau bóng là lấy đi
phần vỏ cám, bụi, nấm mốc còn bám trên bề mặt gạo để làm tăng giá trị cảm quan, bảo
quản được tốt hơn và đạt tiêu chuẩn của công ty Phước Thành IV. Gạo được lau bóng
nhờ sự ma sát của: dao - gạo, gạo - gạo, gạo - lưới kết hợp với lượng nước được phun
dưới dạng sương để bóc đi lớp cám trên bề mặt gạo còn sót lại trong quá trình xát trắng
song song đó là tạo độ bóng cho hạt gạo nhằm tăng giá trị cảm quan. Trong quá trình
lau bóng, cần chú ý tới lượng nước cung cấp. Nếu lượng nước mà dư thì gạo sẽ bị bó
cám làm cho mặt gạo không đẹp, nếu nhiều thì sẽ làm đứng máy, ngược lại nếu ít thì hạt
gạo sẽ bị sọc cám, không bóng, còn sọc đỏ, sọc lưng. Mức độ bóng của gạo còn phụ
thuộc vào hai quả đối trọng được đặt chỗ nguyên liệu ra, hạt gạo sẽ bóng hơn và trắng
hơn nếu cho quả đối trọng xa ra thì lưu lượng gạo ra ít, thì lưu lượng gạo lưu lại trong
thiết bị sẽ càng lâu làm cho gạo trắng hơn và bóng hơn nhưng có thể làm cho gạo gãy
nhiều hơn.
Ở nhà máy gạo Phước Thành IV, sử dụng 6 máy lau bóng để lau bóng gạo. Quá
trình lau bóng lấy đi 6÷7% cám, đối với gạo 5% tấm nếu xát kỹ và tốt thì lượng cám có
thể lên đến 8÷9% trên hạt gạo, quá trình bóc cám chia làm 3 giai đoạn:
- Phun sương nước tạo độ ẩm trên bề mặt hạt gạo.
- Lau bóng hạt gạo.
- Làm khô, sạch hạt gạo.
Để đánh giá độ bóng gạo phụ thuộc chủ yếu vào cảm quan là chính, qua đó mà ta
có thể điều chỉnh van lưu lượng, lượng nước, lượng gạo ra. Điều này chứng tỏ, tùy theo
tay nghề vận hành máy lau bóng của nhân viên kỹ thuật và kinh nghiệm của họ mà gạo
sẽ đạt chất lượng hay là không.
35
Từ máy lau bóng 1 đến máy 6, tỉ lệ hạt tấm sẽ tăng dần do quá trình ma sát và áp
lực của máy diễn ra liên tục trong quá trình sản xuất. Thường tỉ lệ tấm của máy 6 (đối
với gạo 5451) là 14%.
Hình 3.8 Máy lau bóng

3.2.7 Sấy gió

Do gạo trong quá trình chế biến vẫn chưa đạt được độ ẩm theo yêu cầu, vì thế cần
tiến hành công đoạn sấy để gạo đạt được độ ẩm theo quy định tạo điều kiện thuận lợi
cho việc bảo quản. Trong quá trình sấy phải thường xuyên kiểm tra độ ẩm.
Đây là quá trình điều chỉnh ẩm độ của hạt theo yêu cầu của quá trình bảo quản
hoặc theo yêu cầu của khách hàng, thông thường ẩm độ nằm trong khoảng (14÷14,8%).
Trong quá trình sấy phải thường xuyên kiểm tra ẩm độ.
Sau khi gạo được chuyển ra từ máy lau bóng bằng bồ đài, gạo lúc này được gọi là
gạo bán thành phẩm vì gạo chưa được tách tấm ra. Nhờ vào sự hoạt động của bồ đài gạo
được chuyển từ máy lau bóng qua thùng sấy. Mục đích của quá trình sấy là làm cho ẩm
độ của bán thành phẩm giảm thấp xuống theo yêu cầu của công ty và xuất khẩu, để kéo
dài thời gian bảo quản. Sấy gió sử dụng hệ thống quạt thổi, gạo chảy thành từng lớp
mỏng và tiếp xúc với luồng không khí thổi từ bên dưới lên. Thời gian sấy và nhiệt độ
sấy phải hợp lý để tránh làm gạo quá khô hay còn ẩm. Thời gian sấy không cố định mà
phụ thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu thu mua lúc đầu. Sấy đên khi nào đạt độ ẩm trong
khoảng thích hợp cho quá trình bảo quản, thường là (14÷14,5%).
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy:
36
Độ đồng đều của ẩm độ: trong quá trình sấy, sự không đồng đều về ẩm độ của khối
hạt là khó tránh khỏi. Do đó dẫn đến hiện tượng dễ gãy do hạt quá khô hoặc ẩm vàng do
quá trình bảo quản không tốt hạt còn độ ẩm cao.
Nhiệt độ sấy và tốc độ sấy: việc tăng nhiệt độ hay tốc độ sấy đến giới hạn nào đó
luôn bị khống chế bởi loại hạt, ẩm độ hạt và phương pháp sấy, do đây là phương pháp
sấy gió nên yếu tố tự nhiên ảnh hưởng đến quá trình sấy.
Hình 3.9 Thùng sấy gió

3.2.8 Sàng đảo

Hỗn hợp gạo và tấm sẽ được bồ đài chuyển qua sàng đảo, sàng đảo có nhiệm vụ là
tách tấm mẵn ra khỏi hỗn hợp gạo. Hệ thống sàng tách gạo hỗn hợp gạo nguyên và gạo
gãy, cuối cùng là tách tấm.
Sàng hoạt động dựa vào kích thước chiều rộng hạt khác nhau, gạo sạch và tấm
được đổ về phía trước, gạo lẫn tấm được đưa vào 2 trống bắt tấm 1,tấm 2 và 3, tùy theo
loại gạo thành phẩm là loại 5% tấm, 10% tấm, 15% tấm,.. mà ta điều chỉnh máy cho phù
hợp.
Sau khi gạo sấy gió đạt độ ẩm thích hợp được bồ đài chuyển qua máy chọn hạt để
phẩn loại tấm và gạo. Sàng đảo hoạt động sẽ xoay tròn nhờ cơ cấu xoay tâm, nguyên
liệu được bồ đài đổ xuống đầu cao của sàng, hạt sẽ chuyển động xoay không ngừng và
đi xuống đầu thấp của sàng. Sàng có 3 lớp:
- Lỗ 4 ly bắt gạo nguyên đưa thẳng qua bồn thành phẩm.
- Lỗ 3,5 ly bắt một số gạo nguyên còn lại đưa qua bồn thành phẩm.
37
- Lỗ 1,8÷2 ly dùng để bắt tấm đưa qua ống ra thành phẩm, vào bao bì tấm và cân lưu
kho hoặc bán cho khách hàng.
Hình 3.10 Sàng đảo

3.2.9 Trống phân loại

Phân loại tấm và gạo gãy nhờ vào sự chuyển động tròn điều và lực ly tâm của trống
khi quay. Tùy theo tỉ lệ tấm yêu cầu mà điều chỉnh cho phù hợp. Khi gạo nguyên lẫn
tấm từ sàng đảo chuyển đến trống phân loại, gạo và tấm có kích thước lớn hơn 4,65 mm
sẽ trượt xuôi theo chiều nghiêng của trống và theo đường ống tiến tới bồ đài chung với
gạo cội, còn lượng tấm nhỏ sẽ bị mất vòa lõm bên trong của trống, nhờ chuyển động
xoay tròn trên trục vít tải, tấm được đưa lên trên và rơi xuống máng hứng.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam có cách phân chia hạt theo kích thước như sau:
Hạt nguyên: chiều dài L > 6,2 mm
Gạo gãy: 4,96 mm < L < 6,2 mm
Tấm 1: 3,1 mm < L < 4,96 mm
Tấm 2: 1,5 mm < L < 3,1 mm
Tấm 3: L < 1,5 mm
38
3.2.10 Tấm
Hình 3.11 Tấm

Tấm được trống phân loại tách ra di chuyển xuống ống vào bao và đem cân, lưu
kho hay bán cho khách hàng. Tùy theo từng loại gạo mà tỉ lệ tấm nhiều hay ít.
3.2.11 Máy tách màu
Gạo nguyên sau khi qua máy chọn hạt sẽ được bồ đài di chuyển qua máy tách màu.
Công đoạn này sẽ tách hạt màu, hạt bạc bụng, hạt sâu bệnh và một số tạp chất còn sót
lại, làm tăng giá trị cảm quan của hạt gạo và đáp ứng các chỉ tiêu gạo xuất khẩu của hợp
đồng, công ty. Máy hoạt động theo nguyên lý dùng cảm biến màu của dòng hạt đang
trượt trên rãnh và dùng dòng khí nén loại ra các hạt gạo màu lẫn trong gạo nguyên. Gạo
sau khi được tách màu thì phẩm chất sẽ tăng lên, gạo có màu trắng trong đồng đều.
Hình 3. 12 Máy tách màu

3.2.12 Phế
Gạo phế, bạc bụng, vàng đen,…sẽ được kiểm tra chất lượng coi tỉ lệ hạt gạo nguyên
còn lẫn vào có vượt quá 10% hay không và tách ra qua ống ra thành phẩm và cân, sau
39
đó đóng gói và lưu kho hay bán cho khách hàng. Gạo phế này thường được bán cho
công ty bia để làm thế liệu sản xuất bia, vì tỉ lệ tinh bột còn rất cao.
3.2.13 Đóng gói – thành phẩm
Gạo nguyên liệu sau khi qua máy tách màu sẽ được chuyển vào thùng chứa nhờ
vào bồ đài và băng tải. Tại đây, gạo được cân tự động và tịnh vào trong bao theo mẫu
sẵn và đượ may bằng chỉ cotton. Khi tịnh bao luôn được đặt trên bàn cân và miệng bao
luôn ở dưới hộc chứa thành phẩm để thuận lợi cho việc tịnh khối lượng cho mỗi bao.
Sau đó, dùng máy may để ghép kín miệng bao lại và đem đi bảo quản hay xuất kho.
Bao chứa gạo được dệt từ loại sợi Polypropylen (PP) trắng hoặc tương đương. Bao
chứa gạo phải mới, bền chắc, khô sạch (không mốc, không nhiễm sâu mọt, hóa chất
không mùi lạ). Nếu hàng chưa đủ số lượng hoặc chưa đến thời gian xuất khẩu thì gạo
thành phẩm được chất thành từng cây theo từng lô. Khi chất cây gạo thì dưới nền được
lót bởi tấm palet để trách hiện tượng gạo hút ẩm, đồng thời lót thêm tấm lưới bên dưới
để tránh thất thoát.
Mục đích của bao gói: hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa ra thị trường, cách li sự
xâm hại của côn trùng, mọt, dễ dàng phân phối, bảo quản, vận chuyển. . . Yêu cầu của
bao gói: cân đúng khối lượng yêu cầu của đơn hàng, miệng bao phải được may chặt
bằng dây cotton, bao phải còn nguyên vẹn và sử dụng lần đầu…
Ghi nhãn cần có các thông tin sau đây:Tên sản phẩm, chủng loại, tên, địa chỉ cơ sở
sản xuất, khối lượng tịnh.
Hình 3.13 Thành phẩm đóng gói

3.2.14 Bảo quản và vận chuyển

Bảo quản gạo thành phẩm là khâu quan trọng, do đó trước khi bảo quan cần kiểm
tra đầy đủ các chỉ tiêu có đạt yêu cầu bảo quản không. Đồng thời, các yếu tố khách quan
40
cũng ảnh hưởng đến khả năng bảo quản của gạo như: nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật…Trong
đó, độ ẩm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản:
Độ ẩm từ 15% trở xuống thì bảo quản 3 - 6 tháng.
Độ ẩm từ 15 – 15,5% bảo quản 1 – 3 tháng.
Độ ẩm 15,5 – 16% bảo quản 1 tháng.
Độ ẩm 16 – 16,5% bảo quản 15 ngày.
Khi bảo quản phải kín, tránh sự xâm nhập của côn trùng và vi sinh vật. Sàn và
tường kho đảm bảo chống thấm, chống ẩm.
Trước khi chứa gạo, kho phải được quét dọn, làm vệ sinh sạch sẽ: tường kho, nền
kho, bục kê phải được khử trùng bằng các loại thuốc được phép hiện hành.
Mỗi lô hàng xếp trong kho có đính một thẻ và tối thiểu phải có các nội dung sau:
Địa điểm bảo quản: tên lô gạo, ngăn kho, loại kho, vùng kho.
Loại gạo, dạng hình hạt, tỷ lệ tấm.
Thời gian nhập: bắt đầu nhập, ngày nhập đầy lô.
Tên chủ kho bảo quản.
Quy định việc kê xếp gạo trong kho: gạo được xếp thành lô, mỗi lô có khối lượng
không lớn hơn 250 tấn tùy theo kích thước, loại hình kho. Chiều cao gạo xếp không lớn
hơn 25 hàng bao, đảm bảo cách trần kho không nhỏ hơn 1,5m. Lô gạo cách tường không
nhỏ hơn 0,5m, các lô cách nhau không nhỏ hơn 0,8m. Trường hợp không sử dụng palet,
các bao gạo thuộc lớp sát nền xếp cách nhau từ 3 – 5cm để đảm bảo độ thông thoáng.
Thường xuyên vệ sinh nhà kho, vệ sinh các lô hàng, môi trường xung quanh kho,
không để nước đọng xung quanh kho.
Gạo thành phẩm được chuyển lên các phương tiện bằng băng tải tự động và được
xuất đi miền Trung, Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh ĐBSCL. Phương tiện vận
chuyển gạo phải khô, sạch, không có mùi vị lạ, đảm bảo chống ẩm ướt, duy trì được
chất lượng gạo. Không vận chuyện gạo với hàng hóa khác có thể ảnh hưởng đến chất
lượng gạo, không bốc xếp gạo ngoài trời khi mưa. Trước khi xếp gạo lên các phương
tiện chuyển tải hoặc đưa gạo xuống kê tiếp vào kho phải chuẩn bị đầy đủ phương tiện,
dụng cụ hướng dẫn cho người lao động, đảm bảo an toàn.
3.3 Công nghệ chế biến gạo 72 giờ
Ngoài quy trình công nghệ được nêu trên, tại công ty còn có một mô hình công
nghệ mới có tên: “Giải pháp cải tiến ứng dụng công nghệ chế biến gạo 72 giờ nhằm
tgiảm tổn thất sau thu hoạch và sản xuất sạch hơn tại công ty TNHH SX – TM
Phước Thành IV”.
41
Giải pháp kỹ thuật: Qua quá trình nghiên cứu quy trình chế biến gạo của nhà máy
trước năm 2015 và các nhà máy khác trong vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Quy trình
sản xuất chế biến đổi mới về đầu tư máy móc, về xay xát, lau bóng, tỷ lệ thành phẩm
thu hồi gao có sự ổn định (61 65%), thời gian sản xuất từ 24 – 36 giờ, sử dụng hóa chất
diệt mới mọt,... nhưng vẫn còn hạn chế, tồn tại như:
- Tỷ lệ thu hồi thành phẩm chưa cao, gạo bị gãy nhiều và còn lẫn hạt có màu.
- Bị sâu mọt khi chứa trong kho bảo quản và thời gian ngắn.
Từ những hạn chế tồn tại trên Công ty đưa ra giải pháp chế biến gạo tốt hơn để
khắc phục các khuyết điểm, để tạo ra các sản phẩm gạo đáp ứng được các nhu cầu người
tiêu dùng về mặt chất lượng theo tiêu chí giảm tổn thất sau thu hoạch và sản xuất sạch
hơn.
Quy trình công nghệ chế biến theo công nghệ 72 giờ của Công ty có tổng thời gian
sản xuất là 72 giờ so với công nghệ cũ 36 giờ, thời gian dài hơn là do đưa công nghẹ ủ
làm nguội gạo (cysclone ủ nguội). Các cysclone được lắp đặt giữa các khâu xay xát và
lau bóng gạo. Thời gian sản xuất chế biến được kéo dài thêm 32 giờ - 36 giờ, nhằm làm
cho kết cấu hạt gạo không thay đổi giữa công đoạn xát trắng và lau bóng. Đặc biệt, trong
quá trình làm nguội tận dụng gió tự nhiên đưa không khí vào nên tiết kiệm năng lượng.
Hệ thống cysclone ủ nguội, băng chuyền đều là do Công ty nghiên cứu, thiết kế, chế tạo,
trên thị trường chưa có đơn vị sản xuất.
Theo quy trình 72 giờ được trình bày trên có 2 điểm mới:
Điểm mới nhất của công đoạn ủ nguội tồn trữ trong các cyslone ủ giữa công đoạn
xay xát và lau bóng, thiết bị này dùng gió tự nhiên để làm nguội.
Điểm mới thứ hai của công nghệ này là trước đây thường dùng hóa chất để hun
diệt côn trùng, nay được cải tiến là sản phẩm cuối được lau bóng nhẹ để loại bớt côn
trùng còn bám vào hạt gạo.
Do đó công nghệ chế biến gạo 72 giờ đã đáp ứng yêu cầu làm giảm tổn thất sau
thu hoạch (tỷ lệ thành phẩm đạt trên 69 - 70% so với 61 – 65% của quy trình sản xuất
cũ); sản xuất sạch hơn (tỷ lệ hạt gạo đồng nhất đạt trên 98% và không có lẫn hạt màu,
không sử dụng hóa chất bảo quản.
Hiệu quả đạt được của giải pháp:
+ Về kinh tế:
- Doanh thu của năm 2015 tăng 607,75% so với năm 2014; năm 2016 tăng 24,24
so với năm 2015.
- Quy trình chế biến gạo 72 giờ làm tặng thêm lợi nhuận 300 đồng/kg, với sản
lượng hàng năm 100.000 tấn, lợi nhuận mang lại cho công ty là 30 tỷ đồng.
+ Về kỹ thuật:
42
Hệ thống cysclone ủ nguội theo công nghệ mới sử dụng không khí đối lưu và ủ
nguội nên khi qua chế biến tỷ lệ gạo gãy giảm, nâng tỷ lệ thu hồi đạt từ 69 – 70%, tạo
độ đồng nhất phẩm chất gạo đạt trên 90%, đáp ứng được mục tiêu giảm tổn thất sau thu
hoạch và có thể tồn trữ từ 9 tháng đến 12 tháng, không làm giảm phẩm chất và hao hụt
trong quá trình lưu kho và lưu thông sản phẩm gạo đến tay người tiêu dùng.
+ Về mặt kỹ thuật
Giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch do nâng cao tỷ lệ thành phẩm lên là 3%, với sản
lượng chế biến gạo vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long hiện nay hằng năm là 16 triệu tán
gao, nếu áp dụng công nghệ mới này vào các doanh nghiệp chế biến gạo trong vùng, thị
trường gạo Việt Nam sẽ có thêm 800.000 tấn gạo an toàn vệ sinh thực phẩm (không có
dư lượng hóa chất, không nhiễm chì) phù hợp tiêu chuẩn, quy chuẩn gạo xuất khẩu vào
các thị trường nhập khẩu gạo khó tính.
Khả năng áp dụng:
Mô hình có khả năng áp dụng rộng rãi cho các nhà máy xay xát, lau bóng và chế
biến gạo trong và ngoài tỉnh. Tuy nhiên, giải pháp chỉ mới được áp dụng tại Công ty
Phước Thành IV.
Hiệu quả mang lại:
+ Hiệu quả kinh tế: Giải pháp mang lại hiệu quả kinh tế cao, giảm thất thoát sau
chế biến, tăng thời gian bảo quản hạt gạo mang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.
+ Hiệu quả kỹ thuật: Giải pháp giảm tỷ lệ gạo gãy.
+ Hiệu quả xã hội: Giải pháp có hiệu quả xã hội cao, mang lại gạo chất lượng cao
sạch hơn nên bảo vệ được sức khỏe và đáp ứng nhu cầu của con người, nâng cao vị thế
sản phẩm gạo của công ty.
3.4 Các thông số kỹ thuật bán thành phẩm – phụ phẩm
Nguyên liệu khi qua các loại thiết bị sẽ cho ra các bán thành phẩm và phụ phẩm
khác nhau và tùy theo yêu cầu sản xuất loại gạo nào mà trong từng công đoạn sản xuất
cũng sẽ có các thông số kỹ thuật khác nhau tương ứng.
* Công đoạn xát trắng
Ở công đoạn này gạo phải đạt mức xát trắng theo mẫu (tùy theo yêu cầu sản xuất
là loại gạo gì mà có mẫu khác nhau) hoặc có thể theo mức xát trắng như sau:
Mức xát rất kỹ: 8÷9%
Mức xát hoàn toàn: 7÷8%
Mức xát trung bình: 5÷6%
Mức xát sơ: 3÷4%
43
Còn tỷ lệ rạn gãy tương ứng:
Mức xát rất kỹ: 9÷10%
Mức xát hoàn toàn: 8÷9%
Mức xát trung bình: 7÷8%
Mức xát sơ: 6÷7%
Nguyên liệu có phẩm chất tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tỷ lệ rạn gãy và
mức xát cũng thay đổi khác nhau. Trong công đoạn xát độ ẩm giảm xuống khoảng
0,5÷0,6%.
* Công đoạn sàng tạp chất
Nguyên liệu sau khi đưa sang công đoạn tiếp theo thì cần phải được làm sạch (lấy
ra các tạp chất lớn: rơm, rác, dây nilon,…hoặc các tạp chất nhỏ: đá, sỏi, mảnh kim loại
có thể làm hư hỏng máy, thiết bị), tạp chất còn trong nguyên liệu khoảng 0,1÷0,2% và
còn tùy theo nguyên liệu lẫn nhiều hay ít tạp chất mà tạp chất còn xót lại trong nguyên
liệu là ít hay vượt hơn 0,2%.
* Công đoạn lau bóng
Mức bóc cám tương ứng với từng loại gạo khoảng 3÷5%, tỷ lệ gãy nát ≤2%. Nếu
sản xuất gạo 5% tấm, 10% tấm thì phải qua hai lần đánh bóng và tùy theo từng loại gạo
để đạt mức trắng bóng tốt theo yêu cầu. Còn sản xuất gạo 15% tấm thì chỉ đạt mức đánh
bóng vừa phải, khi đó độ ẩm gạo cũng giảm xuống từ 0,4÷0,5%.
* Công đoạn phân ly thóc gạo
Tỷ lệ thóc được loại ra khoảng 0,1÷0,2%, gạo lẫn thóc <15%, tùy theo tiêu chuẩn
của từng loại gạo mà tỷ lệ thóc lẫn trong gạo cũng được quy định khác nhau. Chẳng hạn
như sản xuất gạo 5% tấm thì tỷ lệ thóc lẫn là 15 hạt/kg, gạo 25% là 25 hạt/kg.
* Công đoạn phân ly tấm gạo
+ Đối với tấm 1/2:
Kích thước hạt ≥1,5 mm
Độ đồng đều: >95%
Lẫn gạo: <1%
+ Đối với tấm 3/4:
Kích thước hạt <1,5 mm
Không lẫn gạo nguyên
Độ đồng đều: >95%
44
Trong công đoạn này độ ẩm của gạo thấp hơn độ ẩm của tấm khoảng 0,2÷0,3%
(vì thành phần của tấm bao gồm những hạt xanh non, bạc bụng, phôi,….), phần lớn
những hạt này có hàm lượng nước cao hơn những hạt gạo khác. Vì vậy nếu nguyên liệu
đầu vào có tỷ lệ hạt xanh non, bạc bụng nhiều sẽ góp phần làm tăng độ ẩm của khối hạt
và ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sau này.
Cám thu hồi phải đạt độ mịn: 85% lọt sàng 1,5 mm, tấm lẫn trong cám <10%, độ
ẩm qua sấy phải đạt 11%.
3.5 Phương pháp tái chế - phối trộn gạo tại công ty
3.5.1 Phương pháp tái chế
Quá trình xử lý các chỉ tiêu chất lượng gạo nguyên liệu để được gạo thành phẩm
có chất lượng đúng theo yêu cầu hợp đồng gọi là tái chế.
Ở công ty quá trình tái chế gạo nguyên liệu thường xử lý các chỉ tiêu: độ ẩm, tấm
lẫn, thóc lẫn, xát trắng - lau bóng, tạp chất,… Trong thực tế, phương pháp tái chế được
sử dụng khi gặp các trường hợp: gạo bị bó cám, gạo bị ẩm vàng,….
3.5.2 Xát trắng – lau bóng
Trong một dây truyền chế biến gạo được bố trí hai máy xát và tùy teo chất lượng
gạo và loại gạo mà ta xát một lần hay hai lần hoặc nhiều lần. Thông thường làm gạo 5%
tấm thì phải qua hai lược xát mới đảm bảo được độ trắng theo yêu cầu, nếu nguyên liệu
là gạo lứt thì qua hai lược xát rồi qua lau bóng. Trong trường hợp gạo thành phẩm 5%
tấm hoặc 10% tấm, do bảo quản lâu ngày thường bị bó cám, ẩm vàng khi có hợp đồng
xuất khẩu gạo thì không đạt với yêu cầu hợp đồng nên ta phải tiến hành tái chế lại qua
khâu lau bóng. Khi qua quá trình lau bóng thì hạt gạo sẽ được bóc thêm khoảng 1 - 2%
lớp cám, làm gạo sáng bóng hơn lúc ban đầu.
3.5.3 Về độ ẩm
Gạo nguyên liệu đưa vào tái chế có độ ẩm từ 14,0÷15,5%, khi qua xát trắng và lau
bóng, sau đó qua sấy gió làm nguội để được độ ẩm giảm xuống thấp theo yêu cầu thường
là 14,8%. Nếu gạo nguyên liệu có độ ẩm quá cao (17%÷18%) thì phải qua sấy lửa thì
mới làm giảm độ ẩm của hạt được nhưng cũng hạn chế sấy lửa ở nhiệt độ quá cao vì ở
nhiệt độ này gạo dễ bị nút gãy và mặt gạo sẽ bị vàng làm giảm chất lượng của gạo thành
phẩm.
3.5.4 Tấm lẫn

Thường dùng sàng đảo kết hợp với trống tách tấm để phân loại tấm lẫn trong gạo,
cũng tùy vào loại gạo mà kết hợp cả sàng đảo và trống để phân loại tấm.
3.5.5 Phương pháp phối trộn gạo
45
Phối trộn là phương pháp được sử dụng rộng rãi, tùy theo yêu cầu của sản phẩm
mà ta có thể phối trộn gạo với tấm, gạo bị ẩm vàng qua tái chế sơ bộ với gạo bóng, gạo
có ẩm độ cao với gạo có độ ẩm thấp, gạo ngắn với gạo dài. Trước khi đấu trộn thì cán
bộ kiểm phẩm phải phân tích lượng tấm, độ ẩm của từng lô hàng.
Trong công ty, gạo sau khi chế biến xong rất ít khi đạt được tất cả các chỉ tiêu, có
lô ẩm độ cao, lô ẩm độ thấp, bạc bụng nhiều, rạn gãy nhiều,…Do đó ta phải đấu trộn lại
với nhau theo một tỷ lệ nhất định để được một mặt hàng gạo đúng theo yêu cầu đặt ra.
Ở Công ty công tác phối trộn gạo được thực hiện theo các bước sau:
+ Tiến hành xác định các chỉ tiêu đạt và chưa đạt của từng lô hàng, tính tỷ lệ thừa
hay thiếu của các chỉ tiêu đó.
+ Căn cứ vào hợp đồng đặt hàng, chọn các chỉ tiêu của các lô hàng phù hợp với
nhau, các chỉ tiêu thừa hoặc thiếu đem trung hòa với nhau để được lô hàng mới với các
chỉ tiêu đạt theo yêu cầu hợp đồng.
3.5.6 Công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm
Người cán bộ kiểm phẩm có vai trò quan trọng từ khâu thu mua - chế biến - bảo
quản. Trong đó khâu kiểm tra sản phẩm cũng rất quan trọng và cần thiết vì trong khâu
này nếu người cán bộ kiểm phẩm kiểm tra thông tin cẩn thận, chặt chẽ thì sản phẩm làm
ra có thể không đạt được một số yêu cầu: tấm, độ ẩm, thóc,…. Sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng của gạo khi xuất khẩu.
Nếu ta xử lý ngay từ đầu lúc gạo vừa trong máy ra chưa đạt yêu cầu ta có thể yêu
cầu nhân viên kỹ thuật điều chỉnh các thiết bị cho phù hợp. Nếu không xử lý kịp thời
các chỉ tiêu theo tiêu chuẩn hợp đồng thì phải tái chế lại, khi đó tốn nhiều chi phí ảnh
hưởng đến hiệu quả kinh doanh.
* Thông thường các phương pháp phối trộn như sau

Đấu trộn giữa gạo lau bóng với gạo xát trắng
Nếu gạo xát trắng tốt đạt các tiêu chuẩn phẩm chất theo yêu cầu, thì có thể đấu trộn
với tỷ lệ 1:1 để giảm bớt giá thành và rút ngắn thời gian làm hàng. Thường cách này
dùng trong đấu trộn gạo 15%, gạo 20% tấm.
Đấu giữa gạo với tấm
Gạo chưa đạt tỷ lệ tấm thì có thể đấu thêm tấm để đạt tỷ lệ. Thông thường dùng
cho việc đấu trộn gạo 20%, gạo 25% tấm.
Đấu trộn giữa gạo tốt và gạo xấu
Tùy theo phẩm chất của từng lô gạo mà có cách đấu trộn khác nhau. Đấu trộn gạo
có độ bóng tốt, mặt gạo đẹp với mặt gạo xấu, độ bóng thấp. Thông thường có thể đấu
trộn theo tỷ lệ khác nhau như một gạo - một gạo, hai gạo - một tấm, ba gạo - một tấm,…
46
Việc đấu trộn được thực bằng các thiết bị mà việc điều chỉnh lưu lượng gạo thông qua
bộ phận điều khiển tầng số.
Tóm lại việc phối trộn gạo không theo quy định cụ thể, mà chỉ theo kinh nghiệm
của cán bộ kiểm nghiệm và tùy theo phẩm chất của từng loại gạo theo yêu cầu của hợp
đồng.
* Định mức nguyên liệu – nhiên liệu – vật tư trên một tấn chính phẩm
Để tính giá thành sản phẩm ta không chỉ tính giá nguyên liệu, tiền lương, chi phí
bốc vác mà còn phải tính được định mức nguyên liệu - nhiên liệu - vât tư trên một tấn
chính phẩm.
Định mức nguyên liệu: định mức nguyên liệu trên một tấn chính phẩm là khối
lượng nguyên liệu xác định được khi đưa vào chế biến để cho ra một tấn chính phẩm.
Muốn xác định được định mức nguyên liệu trên một tấn chính phẩm thì ta xác định chính
xác khối lượng nguyên liệu khi đưa vào sản xuất và khối lượng thành phẩm thu được
bằng cách cân.
Tùy theo loại hàng gạo là gì mà định mức nguyên liệu trên một tấn chính phẩm
cũng sẽ khác nhau.
* Định mức nhiên liệu – vật tư

Để sản xuất ra một tấn chính phẩm thì phải tiêu hao một lượng lớn nhiên liệu - vật
tư. Định mức nhiên liệu tiêu hao phụ thuộc vào từng loại sản phẩm.
Cách tính tỷ lệ thu hồi thành phẩm và tổng thu hồi tại Công ty TNHH SX TM
Phước Thành IV
Khối lượng gạo thành phẩm
Tỷ lệ thu hồi thành phẩm (%) .100
Khối lượng gạo nguyên liệu
Khối lượng gạo phụ phẩm
Tỷ lệ thu hồi phụ phẩm (%) .100
Khối lượng nguyên liệu
Cách tính tổng thu hồi:

Tổng thu hồi = Khối lượng thành phẩm + Khối lượng phụ phẩm
Hoặc: Tổng tỷ lệ thu hồi = Tỷ lệ thu hồi thành phẩm + Tỷ lệ thu hồi phụ phẩm
47
CHƯƠNG 4 TÌM HIỂU MÁY MỐC - THIẾT BỊ TRONG QUY TRÌNH
SẢN XUẤT SẢN PHẨM
4.1 Dụng cụ trong kiểm nghiệm
4.1.1 Máy đo độ ẩm
Là dụng cụ đo độ ẩm nguyên liệu nhanh chóng, đơn giản, dễ thực hiện. Trước
khi dùng phải kiểm tra pin và nhấn nút Power để khởi động máy. Cho mẫu cần đo vào
ngăn chứa mẫu rồi xoay núm vặn theo chiều kim đồng hồ cho đến dấu stop để nghiền
mẫu, sau đó ấn nút MEA máy sẽ hiện thị độ ẩm của gạo nguyên liệu. Mẫu sẽ được đo
lặp lại trên 3 lần.
Hình 4.1 Máy đo độ ẩm

4.1.2 Máy chia mẫu

Máy chia mẫu có chức năng giúp chia đều mẫu, đảm bảo gạo và đạt được khối
lượng mẫu (khoảng 25 g) cần sử dụng để phân tích tương đối chính xác.
Sử dụng: trước khi sử dụng phải lau chùi sạch sẽ trong và ngoài, đóng khóa phễu,
đổ gạo vào phễu, lắp hai hộp đựng mầu vào hai ống, mở khoá cho gạo chảy xuống. Khi
gạo chảy xuống hết, vỗ nhẹ vào thân máy để tạp chất rơi xuống hết.
Tiếp tục đổ 2 hộp mẫu đã hứng lên phễu và thực hiện như trên 3 - 4 lần đảm bảo
mẫu chia được đều, sau đó giữ lại một hộp để làm mẫu lưu, hộp còn lại đổ lên phễu và
chia đến khi được lượng mẫu cần thiết.
48
Hình 4.2 Máy chia mẫu
4.1.3 Máy đo độ trắng, bóng, xát

Dùng để đo độ trắng, bóng, xát của gạo ở từng công đoạn để điều chỉnh cho phù
hợp với yêu cầu của công ty hoặc đối tác đề ra.
Hình 4.3 Máy đo độ trắng, bóng, xát

49
4.1.4 Sàng tách tấm
Sàng được làm bằng tấm thép màu trắng, trên mặt sàng được gia công các hốc lõm
hình tròn. Dùng để bắt tấm dễ dàng hơn trong phân tích. Sàng được sử dụng bằng cách
đổ mẫu lên mặt sàng lắc đều qua lại cho đến khi hạt gạo trượt trên các hốc lõm và ra
ngoài ở đầu thấp, tấm được giữ lại trong các hốc.
Hình 4.4 Sàng tách tấm

4.4.5 Thước đo tấm

Dùng để đo tấm với các kích thước khác nhau, cho kết quả nhanh chóng, chính
xác và gọn nhẹ khi phân tích gạo thành phẩm.
Hình 4.5 Thước đo tấm

50
4.1.6 Cân điện tử
Cân điện tử là dụng cụ để cân khối lượng mẫu.
Thao tác: nhấn nút ON/OFF để mở máy. Khi đã ổn định, giá trị trở về 0, tiến hành
cân mẫu theo yêu cầu khối lượng mẫu với trọng lượng tối đa là 100g với sai lệch là 0,1g,
thường thì cần 25g để có độ chính xác và nhanh trong kiểm nghiệm.
Hình 4.6 Cân điện tử

4.1.7 Xiên lấy mẫu

Xiên gạo là dụng cụ lấy mẫu đơn giản, nhanh gọn gàng dễ sử dụng. Có hình trụ
rỗng, được làm bằng inox gồm có một đầu nhọn dùng để lấy mẫu gọi là mũi xiên, đầu
còn lại bọc bằng nhựa bên ngoài gọi là cán xôm, phần giữa là thân xôm.
Sử dụng: đâm xuyên vào xôm đâm từ dưới lên hướng vào giữa bao và rãnh xôm
úp xuống dưới, đến độ sâu nhất định thì xoay ngửa lên 180°, lắc nhẹ vài lần rồi rút xiên
ra. Dùng mũi xôm gạt chỗ lổ thủng lại (với bao vải, gỗ… thì buộc hoặc khâu lại). Mỗi
bao chỉ lấy 1 lần, lấy thay đổi ở các vị trí trên giữa, đáy và xung quanh bao, lượng mẫu
lấy được ở mỗi bao phải như nhau.
Hình 4.7 Cây xiên gạo

51
4.2 Các thiết bị máy mốc trong sản xuất
4.2.1 Bồ đài
Bồ đài hay còn được gọi là gàu tải. Đây là thiết bị vận chuyển vật liệu rời theo
phương thảng đứng được công ty Phước Thành IV sử dụng để vận chuyển vật liệu dạng
hạt là gạo.
Cấu tạo: Thân gàu tải có dạng hình hộp thẳng đứng làm bằng gỗ hoặc bằng tole,
khung gàu làm bằng thép, chiều cao thân gàu tùy thuộc vào vị trí vận chuyển bên trong
thân gàu có lắp 2 puli nối với nhau bằng dây băng. Thông thuờng, puli trên là puli truyền
động được nối trực tiếp với một động cơ điện, puli dưới là puli căng đai để điều chỉnh
độ dãn của dây băng. Dây băng là một dây đai dẹt bằng vải cao su. Trên dây đai có lắp
nhiều gàu múc bằng tole, thường trên mỗi mét dây gắn 3–5 gàu múc, chiều dài mỗi gàu
múc dài từ 150 – 250mm.
Hình 4.8 Bồ đài

Nguyên tắc hoạt động: Gàu tải có cấu tạo phức tạp nhưng nguyên lý hoạt động khá
đơn giản, nguyên liệu được đổ vào phiểu nạp liệu sau đó chảy vào các máng gàu và
được trục rulo chủ động cuốn dây đai kéo máng gàu từ thấp lên cao đổ qua phiễu xả liệu
52
và quay trở về rulo bị động và cứ thế xoay vòng chuyển động theo 1 vòng tuần hoàn.
Cụ thể như sau:
- Gàu múc vật liệu từ phía chân gàu đi lên phía trên và đổ ra ngoài theo hai phương
pháp chủ yếu là đổ hờ lực ly tâm và đổ nhờ trọng lực. Ở phương pháp đổ bằng lực ly
tâm, gàu chứa đầy vật liệu khi đi vào phần bán kính cong của puli trên sẽ xuất hiện lực
ly tâm, có phương thay đổi liên tục theo vị trí của gàu. Hợp lực của trọng lực và lực ly
tâm làm cho vật liệu văng ra khỏi gàu và rơi xuống đúng vào miệng ống dẫn vật liệu ra
bên ngoài.
- Lực ly tâm sinh ra phụ thuộc vào vận tốc quay của puli, nếu số vòng quay của
puli lớn, lực ly tâm lớn làm vật liệu văng ra ngoài sớm hơn và rơi trở lại chân gàu. Nếu
quay chậm, lực ly tâm nhỏ vật liệu văng ra khỏi gàu chậm và không văng xa được, do
đó vật liệu không rơi đúng vào miệng ống dẫn vật liệu. Vì vậy số vòng quay của puli
phải phù hợp mới có thể đổ vật liệu đúng vào miệng ống dẫn vật liệu ra.
Ưu và nhược điểm:
Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, chiếm ít diện tích mặt bằng, khả năng vận chuyển vật
liệu tốt, năng suất cao, rẻ tiền, dễ sử dụng, dễ khắc phục khi hư hỏng.
Nhược điểm: Dễ mải mòn, dây đai dễ đứt, gàu dễ vỡ, dễ xảy ra hiện tượng quá tải,
giảm năng suất khi nguyên liệu chứa nhiều rác.
4.2.2 Máy xát trắng
Máy xát trắng được dùng để bóc đi lớp cám trên bề mặt hạt gạo lứt. Đồng thời,
máy còn có khả năng tách vỏ trấu của những hạt thóc lẫn trong gạo nguyên liệu.
Cấu tạo: Gồm một trái đá hình trụ ngắn, lắp đặt trên một trục đứng có thể quay
được, xung quanh trái đá là những lưới xát được đặt cố định và được cách đều nhau nhờ
8 thanh cao su (dao xát). Khoảng cách giữa thanh cao su và trái đá có thể điều chỉnh
được tùy theo mục đích. Toàn bộ hệ thống được đặt trong vỏ máy hình trụ, trong quá
trình xát cám được hút ra ngoài qua cyclon nhờ quạt hút đặt ngay dưới buồng xát. Sát
dưới đáy vỏ có lấp vòng gạt cảm quay tròn trong vỏ máy nhờ cơ cấu bánh răng và puli
truyền động.
Nguyên lý hoạt động: Hạt được đưa vào máy từ phía trên, vào khoảng trống giữa
rôto và lưới xát. Trục rôto quay làm lớp hạt tiếp xúc với bề mặt đá nhám bị mài mòn.
Khi hạt đi qua khe hở giữa thanh cao su và bề mặt trục, sự mài mòn diễn ra tích cực hơn
do hạt chịu lực đàn hồi của thanh cao su ép mạnh về phía mặt đá nhám. Ngoài ra sự
chuyển động của cả khối hạt làm tăng sự cọ xát cũng làm lớp vỏ lụa bị mòn nhanh chóng.
Như vậy, do ma sát giữa vỏ lụa và trục côn, giữa các hạt với nhau, vỏ lụa mòn và bong
ra. Lớp vỏ lụa bị mài mòn gọi là cảm gạo có kích thước tương đối mịu. Quạt hút cảm,
hút không khí ngang lớp hạt, xuyên qua lưới mang theo cảm gạo và làm nguội khối hạt
53
xát. Do trục xát đặt thẳng đứng, hạt có khuynh hưởng di chuyển xuống phía dưới và
thoát ra ngoài theo của thoát.
Để thay đổi độ trắng hạt sau khi xát, người ta thay đổi diện tích của thoát để tăng
thời gian lưu lại trong máy của hạt. Tuy nhiên khi tăng độ trắng làm giảm năng suất làm
việc của máy. Số vòng quay trục từ n= 400 – 600 vòng/phút. Năng suất thay đổi theo
giống lúa, thường từ 2,5 tấn/giờ đến 8 tấn/giờ, tùy theo kích cỡ máy và theo độ trắng
gạo xát.
Ưu điểm: năng suất làm việc cao, có thể điều chỉnh lượng nước tùy theo loại
nguyên liệu. Cấu tạo máy cứng vững, các chi tiết chuyển động cân bằng tốt, bền, ít gây
tiếng ồn.
Nhược điểm: lưới có thể bị rách, trục bị mòn, thường bị nghẹt.
4.2.3 Máy lau bóng
Nhằm mục đích làm sạch và nhẵn bề mặt gạo trước khi đóng gói, làm tăng thêm
giá trị thương phẩm của hạt gạo đối với khách hàng. Gạo sau khi được lau bóng sẽ sạch
sẽ cám, bụi bẩn và các tạp chất khác… Ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật và
nấm mốc phát triển vì thế kéo dài được thời gian bảo quản hạt khi tồn trữ.
Cấu tạo: Hai khung lưới phải được đóng kín không bị hở.
Cấu tạo dao: gồm một trục rỗng dài khoảng 1,5m, trên thân trục có gắn 8 đường
dao gồm: 4 đường dao thẳng, 4 đường dao nghiêng nối tiếp nhau chạy dọc theo chiều
dài của và vít tải không quá mòn, quạt hút cám phải đủ lực. Trục, đồng thời trên thân
trục có rất nhiều lỗ có đường kính 8mm để phun nước vào buồng làm việc và thông gió.
Ở giữa trục tại nơi tiếp nối giữa dao nằm ngang và dao nằm nghiêng có ngăn cục chặn
nước ngăn không cho nước phun sương ra đến phía sau, phía ngoài trục gồm có 4 tấm
lưới hình tám cạnh, trên lưới có đục lỗ, các rảnh khía, trên trục còn có vít tải cung cấp
gạo vào máy.
Quả đối trọng được lắp trong ống máng xả gạo, để điều chỉnh lưu lượng gạo ra
và áp lực trong buồng xát.
Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được cho vào máy ở phễu nạp liệu và được
vít tải chuyển vào buồng lau bóng. Tại đây gạo sẽ được trục và dao cuốn theo chiều quay
tạo nên sự cọ xát giữa hạt và lưới, giữa hạt và hạt làm cho lớp cám bong ra, khi đó nước
sẽ được phun vào với dạng phun sương làm cho lớp cám trên bề mặt hạt gạo kết dính
lại với nhau, đồng thời làm mát gạo, giảm tỷ lệ gạo gãy và làm cho bề mặt hạt gạo được
nhẵn bóng hơn, không khí được quạt hút vào trục rỗng mang theo phần cám thổi qua
các cylone để thu hồi lại, gạo được đưa ra ngoài và qua công đoạn tiếp theo. Khi vận
hành thường xuyên kiểm tra, đề phòng xảy ra các sự cố như: tấm lẫn nhiều cám, đó là
54
do lưới bị rách phải thay lưới mới, nếu bị nghẹt thì phải tắt máy làm vệ sinh xong mới
cho hoạt động tiếp.
Ưu điểm: năng suất làm việc cao, có thể điều chỉnh lượng nước tùy theo loại
nguyên liệu. Cấu tạo máy cứng vững, các chi tiết chuyển động cân bằng tốt, bền, ít gây
tiếng ồn.
Nhược điểm: lưới có thể bị rách, trục bị mòn, thường bị nghẹt.
4.2.4 Máy tách màu
Dùng tách hạt gạo có sự khác biệt về màu sắc, dùng để phân biệt giữa gạo tốt và
gạo xấu (không mong muốn).
Nguyên tắc hoạt động: nguyên tắc làm việc cơ bản của máy tách màu gạo là sự
khác biệt màu sắc giữa gạo tốt và gạo xấu (không mong muốn). Trước hết, máy tách
màu sẽ chuyển đổi các tín hiệu hình ảnh thành tín hiệu điện tử bằng hình ảnh từ cảm
biến CCD camera và yếu tố phức tạp khác, sau đó do có sự khác biệt giữa các hạt gạo
tốt và các hạt gạo xấu nên kết quả tương ứng là cũng có một sự khác biệt về tín hiệu
điện tử giữa các hạt gạo tốt và các hạt gạo xấu.
Người sử dụng có thể điều chỉnh mức độ tín hiệu điện tử là “an toàn" đối với các
hạt gạo tốt và các hạt gạo xấu khác là "nguy hiểm". Cuối cùng, khi một hạt gạo đi qua
máy tách màu, nếu tín hiệu điện tử nhận được là "an toàn", không có gì xảy ra và gạo
tốt sẽ chảy xuống khay chứa gạo tối, nhưng nếu tín hiệu điện tử nhận được là "nguy
hiểm", bộ súng bắn khí sẽ được khởi động để thổi bay các hạt gạo xấu hoặc không mong
muốn. Gạo qua máy tách màu sẽ có màu trắng đồng đều, tăng phẩm chất, tăng giá trị
kinh kế. Ta tách vàng đen trước mới qua khâu tách bạc bụng.
4.2.5 Thiết bị sấy
Làm cho độ ẩm của bán thành phẩn giảm thấp xuống theo yêu cầu của công ty, để
kéo dài thời gian bảo quản.
Cấu tạo: có hai lớp lưới, một lớp lưới nhỏ bên trong và lớp lưới bao quanh phía
ngoài. Ngoài ra còn có quạt hút được lắp đặt phía dưới thùng sấy dùng để hút không khí
thổi vào lớp lưới bên trong. Lớp lưới bên trong có nắp chụp để cản gió từ phía dưới lên.
Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu từ trên xuống nắp đậy hình thoi sẽ phân tán ra
đều thuận lợi cho quá trình bốc ấm, gió từ dưới lên ở lớp lưới bên trong tới nắp đậy sẽ
cản dòng không khí, tạo ra một dòng đối lưu trong buồng sấy thông qua lỗ lưới làm cho
nguyên liệu thoát ẩm. Tác nhân sấy của thùng sấy gió là không khí. Không khí được
quạt hút từ bên ngoài vào để làm mát gạo, làm giảm thêm độ ẩm của gạo xuống.
Ưu điểm: năng suất làm việc cao, cấu tạo đơn giản, không gây tiếng ồn.
55
Nhược điểm: chiếm diện tích, tốn nhiều nhiên liệu.
4.2.6 Thiết bị ly tâm
Là thiết bị dùng để tách và thu hồi những phân tử nhẹ, nhỏ sinh ra trong quá trình
chế biến. Trong nhà máy xay xát, cyclone thường được dùng để thu hồi cám, trấu, bụi…
Hình 4.9 Thiết bị ly tâm

Cấu tạo: Cyclone được làm bằng gỗ ngoài lợp tole gồm thân hình trụ và phễu thu
hồi hình nón được gắn chặt vào thân. Trên thân có cửa khí vào theo phương tiếp tuyến
với thân. Trên đỉnh cyclone có cửa thoát khí sạch.
Nguyên lý hoạt động: Khi làm việc không khí mang phụ phẩm vào cửa
cyclone với vận tốc thích hợp, dòng khí sẽ chuyển động xoáy tròn từ trên xuống dưới
trong cyclone. Dưới tác dụng của lực ly tâm các phụ phẩm có trọng lượng sẽ văng ra
thành của thân cyclone rồi trượt dọc theo thân và phễu đến cửa thu hồi. Dòng khí đi
xuống phễu một phần thoát ra ở cửa thu hồi, một phần xoáy ngược lên và thoát ra ở cửa
khí sạch.
Ưu điểm: cơ cấu khá đơn giản, giá thành thấp, chi phí vận hành bảo dưỡng thấp,
có kĩ năng tiến hành việc kéo dài, có thể chế tạo bằng nhiều loại vật liệu không giống
nhau tùy vào yêu cầu nhiệt độ áp suất.
Nhược điểm: năng suất thấp đối với hạt bụi có kích thước nhỏ hơn 7um, dễ bị mài
mòn nếu bụi có độ cứng cao, công suất sẽ giảm nếu bụi có độ kết dính cao.
56
4.2.7 Sàng tạp chất
Sàng tạp chất gạo dùng lưỡi để loại các tạp chất có kích thước to và nhỏ như rơm,
rác, gỗ, đá to, dây, cất…ra khỏi gạo.
Cấu tạo: gồm một khung sàng làm bằng thép, được lắp trên 4 cái chân làm bằng
thép, sàng được bố trí 2 lớp lưới. Lớp sàng trên là lưới tách tạp chất lớn đường kính lỗ
lưới khoảng 8 – 10mm, lớp sàng dưới dùng để tách bụi và tạp chất nhỏ có đường kính
lỗ lưới nhỏ hơn 1,5 - 1,8mm. Phía dưới sàng là hệ thống rung lắc có lò xo đàn hồi giúp
cho mặt sàng rung lắc liên tục. Sàng được đặt nằm nghiêng 7 – 10º so với mặt nền.
Nguyên lý hoạt động: Khi nguyên liệu đổ lên mặt sàng nhờ hệ thống rung lắc mà
gạo chuyển động dần từ trên xuống theo phương nghiêng. Do đường kính của lưới
sang trên lớn nên gạo và tạp chất nhỏ sẽ lọt qua lưới rơi xuống mặt sàng dưới, còn tạp
chất to bản được giữ lại và đưa ra ngoài ở cuối sàng, lưới lớp sàng dưới có đường kính
nhỏ hơn, tạp chất nhỏ sẽ được rơi xuống dưới, phần gạo lức trượt trên mặt sàng dưới
và đưa ra ngòai ở cuối sàng chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Ưu điểm: có hiệu suất làm việc cao, cấu tạo đơn giản, độ bền cao, sửa chữa hoặc
thay thể dễ dàng. Lưới sàng có khả năng tự làm sạch.
Nhược điểm: không loại bỏ được những tạp chất có cùng kích thước với nguyên
liệu, gây tiếng ồn. Lỗ sàng có kích thước nhỏ nên dễ bị nghẹt. Dây curoa mau dãn.
4.2.8 Gằn bắt thóc
Là thiết bị phân chia thóc - gạo và thường lắp đặt trong dây chuyền lau bóng gạo.
Kiểu thiết bị này phân loại dựa vào sự khác nhau về kích thước, khối lượng riêng và độ
đàn hồi của thóc và gạo.
Cấu tạo: gồm 2 thùng sàng được làm bằng khung thép, trong thùng có 9 khay.
Khay được xếp cái nọ chồng lên cái kia, về cấu tạo được làm bằng chất liệu thép không
rỉ, được gia công thành những vết lõi đồng nhất trên toàn bộ mặt khay. Khay được lặp
trong thùng với 2 độ nghiêng, nghiêng lên trên và nghiêng về phía trước. Mặt trước của
khay có bố trí bộ phận điều chỉnh lượng gạo thành phẩm và gạo còn lẫn thóc.
Nguyên tắc làm việc: khi sàng làm việc cụm khay di chuyển đi lên về phía trước
tạo thành một chuyển động nhảy. Lượng hạt cung cấp đều vào các khay qua phễu nạp
liệu. Khi sàng hoạt động hỗn hợp nguyên liệu sẽ di chuyển theo chiều hướng đi xuống
và đi về phía trước. Tuy nhiên do hạt gạo có khối lượng riêng và bề mặt nhẵn và nên có
độ đàn hồi lớn hơn thóc nên nhảy cao hơn và rơi xuống khay xa hơn và chậm hơn so với
thóc. Sự chuyển động của gạo được hãm lại bởi các vết lõm do đó chuyển động đi xuống
của gạo nhỏ hơn của thóc, gạo từ từ di chuyển về phía trên cao và khay, thóc di chuyển
xuống phía dưới.
57
Sự phân ly này chưa hoàn toàn thì hạt đã xuống tới cuối khay, vì vậy trên mặt sàng
chia thành 3 phần. Phần phía trên cao là gạo không lẫn thóc được vận chuyển xuống bồ
dài. Phần ở giữa là gạo lẫn thóc được hoàn lưu để tiếp tục tách thóc và cuối cùng là phần
thóc còn lẫn hột gạo được đưa ra ngoài.
Ưu điểm: hiệu suất cao (gần 100%).
Nhược điểm: cấu tạo phức tạp, nặng nề, gây tiếng ồn, yêu cầu kỹ thuật cao.
4.2.9 Trống phân loại
Cấu tạo: có hình dạng ống trụ trống, đặt hơi nghiêng 5 - 7º so với nền. Thành
ống làm bằng thép, mặt trong được gia công các hốc lõm hình túi đều nhau, bên trong
có máng hứng có thề điều chỉnh tấm theo yêu cầu và vít tải vận chuyển tấm ra ngoài.
Nguyên tắc hoạt động: khi làm việc trống quay tròn và chậm theo với vận tốc 38
– 43 vòng/phút. Hỗn hợp gạo, tấm được đưa vào đầu cao của trống. Tấm có kích thước
nhỏ sẽ lọt vào hốc lõm, khi trống quay đến một vị trí nhất định trong vòng quay có hạt
gạo có kích thước lớn hơn đường kính lỗ trượt trên các hốc lõm (đã đầy tấm) đi dần
xuống dưới đầu thấp của trống và đưa ra ngoài đến công đoạn tiếp theo, còn tấm được
giữ lại trong lõm sẽ rơi vào máy hứng ở vị trí cao hơn và được vít tải chuyển ra ngoài.
Tùy theo yêu cầu tỷ lệ tấm mà ta chỉnh máng hứng cao hay thấp.
Ưu điểm: ít gây tiếng ồn, lắp đặt dễ dàng, kết cấu đơn giản, ít hư hỏng. Hiệu suất
phân loại cao. Có thể điều chỉnh lượng tấm cho phù hợp với từng loại gạo.
Nhược điểm: không thể phân loại gạo ra nhiều kích thước khác nhau.
4.2.10 Thùng chứa nguyên liệu
Cấu tạo: thùng chứa nguyên liệu được cấu tạo bởi các miếng thép liên kết lại
thành một hình chữ nhật có chiều dài khoảng 8m, chiều rộng khoảng 8m, chiều cao
khoảng 6m. Mỗi thùng chứa có khả năng chứa khoảng 80 tấn. Ở dưới đáy của mỗi bồn
có hình chóp nón, có cửa thoát nguyên liệu và có thể điều chỉnh lượng gạo theo ý muốn.
Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, dễ lắp đặt và sửa chữa, chứa được lượng lớn nguyên
liệu rời, có thể lưu trữ trong thời gian dài do bồn có hệ thống đảo.
Nhược điểm: dễ bị kẹt rác ở cửa ra, thường có kén sâu bên trong bồn vì vậy phải
kiểm tra thường xuyên.
58
4.2.11 Băng tải
Băng tải là một cơ chế hoặc máy có thể vận chuyển một tải đơn (thùng carton,
hộp, túi…) hoặc số lượng lớn vật liệu (đất, bột, thực phẩm…) từ một điểm A đến điểm
B giúp tiết kiệm sức lao động, nhân công, thời gian, tăng năng suất lao động.
Băng tải gồm 2 loại: Băng tải cố định dùng trong việc nhập gạo từ bến vào kho,
băng tải di động: dùng trong việc chất cây gạo đa số được sử dụng trong kho.
Cấu tạo: Gồm các thanh thép liên kết với nhau tạo thành khung đỡ chịu lực. Băng
tải có chiều dài 5 ÷ 8m hoặc dài hơn, chiều ngang khoảng 50cm. Ở 2 đầu khung đỡ có
lắp 2 puli và 1 đầu lắp motor điện. Bên dưới miếng cao su có lắp nhiều puli nhỏ (băng
tải cao su) với tác dụng chịu lực và làm giảm ma sát khi băng tải hoạt động. Chân băng
tải được lắp đặt các bánh xe giúp cho việc di chuyển băng tải tốt hơn.
Nguyên tắc hoạt động: Khi băng tải hoạt động, động cơ truyền động cho puli,
kéo miếng cao su hoặc miếng gỗ dịch chuyển và đưa nguyên liệu hay sản phẩm đặt phía
trên bề mặt băng tải di chuyển đến nơi cần thiết nhờ giá đỡ và trục puli.
Ưu và nhược điểm
Ưu điểm: cấu tạo đơn giản, di chuyển dễ dàng, vận chuyển nguyên liệu lên cao,
không làm hư hỏng vật liệu, vận chuyển được vật liệu rời hoặc đóng bao. Có thể tự động
hóa, vận hành đơn giản, bảo dưỡng dễ dàng.
Nhược điểm: giá thành cao, dễ hư hỏng, tốn nhiều năng lượng, phạm vi sử dụng
của băng tải bị hạn chế vì chúng có độ dốc cho phép không cao, thường từ 16 - 24º tùy
theo vật liệu, không thể vận chuyển theo đường cong, không vận chuyển được vật liệu
dẻo, dính kết.
Những sự cố thường gặp và cách khắc phục: dây cau su bị mòn, bị đứt phải thay
dây mới; dây cau su bị chùng phải thường xuyên tăng đưa…
59
CHƯƠNG 5: PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY TẠI CÔNG TY
5.1 Vệ sinh môi trường
Nước thải chủ yếu là nước sinh hoạt, nước vệ sinh máy nên ô nhiễm không đáng
kể, do đó có thể thải trực tiếp qua hệ thống cống rãnh. Còn khí thải hiện nay nhà máy
chỉ tiến hành sấy gió nên không có khí độc, do đó có thể thải lên trời bằng hệ thống hút
hơi. Bên cạnh đó, bụi công nghiệp chủ yếu là bụi cám và được xử lý bằng cách cho qua
các buồng lắng nên bụi ra ngoài không đáng kể.
Vệ sinh kho, thiết bị sản xuất, nơi làm việc là một trong những công tác quan trọng.
Bởi thực hiện tốt vệ sinh môi trường sẽ góp phần nâng cao năng suất chất lượng sản
phẩm. Việc vệ sinh sạch sẽ tạo nên một hình ảnh sạch đẹp, ngăn nắp. Trong kho chứa
thường có nhiều bụi và gạo rơi vãi vì vậy công nhân phải thường xuyên quét dọn sau
quá trình nhập – xuất gạo.
5.2 Công tác phòng chống cháy nổ đang áp dụng tại công ty
An toàn lao động là vấn đề quan trọng đối với mỗi công nhân, cơ quan, xí nghiệp.
Đảm bảo tốt an toàn lao động là giúp công nhân làm việc an tâm hơn, thực hiện tốt hơn
nghĩa vụ. Các nhà máy xí nghiệp đều phải thực hiện những quy tắc an toàn lao động để
phòng chống cháy nổ, các tai nạn, sự cố bất ngờ, vệ sinh, an toàn tại môi trường làm
việc để bảo đảm sức khỏe và năng suất làm việc cho người lao động. Để đàm bảo an
toàn về điện thì các đường dây dẫn điện được bọc cách điện tốt, và sau mỗi ca sản xuất
và trước khi ra khỏi phân xưởng phải tắt hết tất cả các công tắc điện.
Phòng cháy, chữa cháy là một trong những công tác rất quan trọng nhằm bảo vệ
tính mạng, sức khỏe con người, bảo vệ tài sản được công ty Phước Thành IV khá coi
trọng. Để thực hiện tốt công tác phòng cháy chữa cháy trong công ty và nâng cao nhận
thức, vai trò, trách nhiệm, kiến thức, kỹ năng về công tác phòng cháy chữa cháy cho
mỗi công nhân, nhân viên tại công ty, hằng năm công ty thường tổ chức tập huấn phòng
cháy chữa cháy cho công nhân viên.
Tại buổi tập huấn, các nhân viên của công ty được giảng viên cung cấp những
thông tin về những vụ chảy lớn gây thiệt hại nghiêm trọng về người và tài sản xảy ra
trên phạm vi cả nước và trên địa bàn tỉnh trong những năm gần đây. Đồng thời, các học
viên được học tập, tìm hiểu những kiến thức cơ bản về phòng cháy chữa cháy, các văn
bản pháp luật về phòng chảy chữa cháy; các nguyên nhân gây ra cháy, nổ; một số biện
pháp phòng cháy, chữa cháy tại cơ quan và gia đình; giảng viên hướng dẫn cho các học
viên sử dụng phương tiện chữa cháy tại chỗ, những kỹ năng, cách xử lý tình huống khi
xảy ra sự cố cháy, nổ, kỹ năng thoát hiểm, biện pháp chữa cháy. Sau buổi học lý thuyết,
các học viên đã được thực hành cách sử dụng các phương tiện bình bột, bình CO, để dập
tắt đám cháy và cách thức xử lý nhanh các tình huống có thể xảy ra.
60
Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị phòng cháy, chữa cháy tại các kho. Những
phương tiện, thiết bị, bình chữa cháy được đảm bảo chất lượng, giám sát, bảo dưỡng
thường xuyên và luôn trong tình trạng hoạt động tốt nhất. Bên cạnh đó, công ty còn
trang bị các tiêu lệnh chữa cháy ở mỗi kho để công nhân viên biết cách ứng phó khi có
sự cố xảy ra.Thực hiện công tác tuyên truyền giáo dục:
Nhắc nhở công nhân viên nêu cao ý thức phòng chống cháy nổ tại công ty.
- Vận hành máy móc đúng quy trình công nghệ.
- Vệ sinh công nghiệp máy móc, thiết bị thường xuyên.
- Nghiêm cấm công nhân hút thuốc trong kho làm việc.
Cơ sở phòng chống chảy nổ tại công ty:
- Sử dụng lực lượng chữa cháy tại chỗ.
- Trang bị phòng chống cháy nổ tại công ty gồm: một máy bơm, chín cuộn dây,
bình bột 100 kg, trang bị cho mỗi kho 4 bình chữa cháy khí CO2 và NH3.
Ngoài ra, vị trí công ty nằm cạnh con sông Cầu Đôi, có lượng nước khá lớn. Đây
là điều kiện khá thuận lợi trong việc cung cấp nguồn nước khi có sự cố bất ngờ xảy ra.
Đồng thời, công nhân mỗi kho có số lượng khá đông cũng là lực lượng chữa cháy tại
chỗ khi cần thiết.
61
CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN
Sau thời gian 4 tuần thực tập tại Công ty TNHH Phước Thành IV, em nhận được
nhiều bài học kinh nghiệm quý giá, được tiếp xúc với nhiều máy móc, thiết bị mà nhà
trường chưa thể trang bị, được trãi nghiệm thực tế, thấy được quy trình công nghệ sản
xuất gạo, cách thu mua nguyên liệu, kiểm phẩm, bảo quản, xếp kho và điều hành công
ty.
Và sinh viên được tận mắt nhìn thấy toàn bộ quy trình thu mua gạo lứt trở thành
hạt gạo thành phẩm bán ra thị trường. Qua đó, sinh viên sẽ tránh được tình trạng rào cản
giữa lí thuyết tại nhà trường và kiến thức thực tế. Có cơ hội giao lưu với các anh nhân
viên kỹ thuật của công ty để biết được nguyên tắc vận hành của từng chiếc máy. Từ đó,
sinh viên sẽ được nâng cao hiểu biết về trình độ chuyên môn. Sinh viên sẽ được thực
hiện những công việc trước đây mình chưa từng làm nhờ đó phát huy được tính năng
động và tích cực. Do đó, bản thân người sinh viên nên cố gắng rèn luyện để tích lũy thật
nhiều kiến thức phục vụ bản thân.
Bên cạnh đó, việc kiểm tra chất lượng gạo trước khi chế biến và gạo thành phẩm
thật sự rất cần thiết. Đây là công việc quan trọng, ảnh hưởng đến quyết định mua bán ở
hầu hết các công ty không riêng gì Phước Thành IV. Có những công cụ phòng thí nghiệm
khá quen thuộc nhưng cũng không ít dụng cụ mà chúng em mới nhìn thấy lần đầu. Thực
tế cho thấy có rất nhiều phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng gạo. Mỗi công ty
chọn cho mình một biện pháp mà họ cho là tối ưu nhất. Điều đó có nghĩa là sinh viên
cần phải nổ lực nhiều hơn nữa trong việc học tập. Ngoài lượng kiến thức thầy cô giảng
viên cung cấp, mỗi người sinh viên nên tự tìm hiểu thêm nhiều tài liệu có liên quan nhằm
bồi dưỡng thêm vốn hiểu biết của mình.
62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Tài liệu thực tập Trần Hoàng Huy, năm 2016.
[2]. Bùi Chí Bửu, Nguyễn Thị Lang (2000) Một số vấn đề cần biết về gạo xuất khẩu.
[3]. Ths. Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí (2000), Chế biến lương thực, Trường Đại
học Cần Thơ.
[4]. www.phuocthanhiv.com.vn.
[5]. www.tailieu.vn.
[6]. www.thuvienso.vlute.edu.vn.
[7]. Đặng Thanh Sơn (2014). Bài giảng Máy và thiết bị thực phẩm. Trường Đại học Sư
phạm kỹ thuật Vĩnh Long.

20005117- Huỳnh Mai Phương Trúc - Huỳnh Thị Hồng Nhung

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

20005117- Huỳnh Mai Phương Trúc - Huỳnh Thị Hồng Nhung

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG

KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI CÔNG TY TRÁCH

CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Mai Phương Trúc

Vĩnh Long, tháng 8 năm 2023

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI CÔNG TY TRÁCH

CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện: Huỳnh Mai Phương Trúc

Vĩnh Long, tháng 8 năm 2023

- Ý thức thực hiện:

Vĩnh Long, ngày…..tháng 8 năm 2023

Huỳnh Thị Hồng Nhung

Sinh viên thực hiện

Huỳnh Mai Phương Trúc

LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................i

1.2 Những giải thưởng Công ty đã đạt được

Hình 1.4 Giấy chứng

- Chứng thư thẩm

1.3 Tổ chức bộ máy quản lý của Công ty

Trưởng ban Phó giám đốc

Hành chính Bộ phận sản Bộ phận kế Bộ kinh Bộ phận kỹ

Tổ trưởng sản Tổ trưởng thu Nhân viên

Nhân viên Nhân viên

Hình 1.6: Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty

1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng của Công ty

Hình 1.7: Sơ đồ mặt bằng của Công ty

Hình 2.1 Cấu tạo hạt lúa

2.1.2.1 Mày thóc

2.2 Một số thuật ngữ và định nghĩa về gạo

1 Khái niệm chung

1.1 Thóc Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu

1.6 Gạo thơm Gạo có hương thơm đặc trưng.

2 Kích thước hạt gạo

2.3.1 Hạt rất dài Hạt có chiều dài lớn hơn 7 mm

2.3.3 Hạt ngắn Hạt có chiều dài nhỏ hơn 6mm

4 Chỉ tiêu chất lượng của gạo

4.17 Mùi vị lạ Không phải mùi, vị đặc trưng của gạo.

(Nguồn: TCVN 5643:1999)

+ Toàn bộ phần lọt qua sàng có kích thước 1,60mm x 20,00mm.

+ Tạp chất vô cơ: đất, cát, sỏi, mảnh kim loại.

2 Tạp chất (tối đa) % 0,3 0,4 0,5 0,5

3 Tấm lẫn % 10±2 15±2 20±2 25±2

4 Bạc phấn (tối đa) % 7,0 8,0 9,0 10,0

5 Xanh non (tối đa) % 4,0 4,5 5,0 5,0

6 Rạn nứt (tối đa) % 3,0 4,0 5,0 5,0

7 Hư hỏng (tối đa) % 2,5 3,0 3,5 3,5

8 Thóc lẫn (tối đa) Hạt/ kg 150 150 200 200

9 Nguyên vẹn (tối đa) % 70,0 65,0 60,0 55,0

10 Hạt vàng (tối đa) % 0,5 1,0 1,5 1,5

11 Hạt đỏ (tối đa) % 4,0 5,0 7,0 7,0

(Nguồn: Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV)

* Quy ước loại gạo:

Bảng 2.4 Quy ước loại gạo

Loại gạo Ký hiệu

(Nguồn: Công ty TNHH SX TM Phước Thành IV)

Kho số 1, kho 2, kho 3,… lần lượt có ký hiệu là: K1,K2,K3,…

Số lượng mẫu lấy cho kiểm tra: 0,5÷1 kg

2.3.2 Lưu mẫu

+ Hàng xuất kho: lưu 1 mẫu/1 đơn hàng.

2.3.3 Phân tích mẫu

2.4.1 Phương thức thu mua