TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ,

CÀ PHÊ, CACAO

 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Cúc

 SVTH: Nhóm 0 5

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ,

CÀ PHÊ, CACAO

 GVHD: Th.S Nguyễn Thị Cúc

TP  SVTH:
HỒ CHÍ Nhóm
MINH, 2019 0 5

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

TP HỒ CHÍ MINH, 2019

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ,
  THÀNH VIÊN NHÓM:

STT Họ và tên MSSV Ghi chú

1 Nguyễn Quốc Huy 2005170387

2 Trương Lê Tấn Hiệp 2005170054

3 Huỳnh Thị Bích Ngọc 2005170470

4 Nguyễn Thị Minh Hiền 2005170053

5 Tạ Thị Quỳnh Diễm 2005170022

2
  LỜI NÓI ĐẦU:
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Trước xu hướng phát
triển của xã hội, các thực phẩm công nghiệp càng được đa dạng hóa về cả mẫu mã và
cách chế biến, tạo ra nhiều sản phẩm mới,...Công nghiệp thực phẩm là ngành quan trọng
ở mỗi quốc gia, có ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển về kinh tế, xã hội của mỗi quốc
gia. Phát triển ngành công nghiệp thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm đảm
bảo cho nhu cầu ăn uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu ra các quốc gia
khác giúp phát triển kinh tế và đưa hàng hóa, nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam đến
những nền văn minh khác.
Không còn là những kiến thức trên sách vở như ở các buổi học lý thuyết nay chúng
em đã có cơ hội được tiếp cận trực tiếp với cách chế biến một số loại thực phẩm như cà
phê, trà, các loại rau quả, lúa,...Thông qua các buổi thực hành trên phòng thí nghiệm,
chúng em học được cách chế biến các món ăn, cách lựa chọn nguyên liệu, tự đánh giá
thành phẩm,…Chúng em xin được tổng kết các bài học đã học được trong các buổi thực
hành thành cuốn báo cáo này. Do còn thiếu xót nhiều về kinh nghiệm cũng như kiến
thức còn hạn chế nên không khỏi có những sai xót, tập thể nhóm mong nhận được sự
góp ý từ cô để nhóm hoàn thiện bài báo cáo hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn sự giảng dạy tận tình của cô trong suốt thời gian
qua, cảm ơn cô đã hướng dẫn nhóm thực hiện thành công bài báo cáo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

3
 MỤC LỤC
 THÀNH VIÊN NHÓM: ............................................................................................ 2

 LỜI NÓI ĐẦU: ....................................................................................................... 3

BÀI 1: SẢN XUẤT MÌ SỢI ................................................................................................................9

I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................. 9

1. Giới thiệu về sản phẩm: .............................................................................................................. 9

2. Tổng quan về nguyên liệu: ....................................................................................................... 10

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ......................................................................................... 14

1. Nguyên vật liệu: ....................................................................................................................... 14

2. Quy trình công nghệ: ................................................................................................................ 16

3. Các bước tiến hành: .................................................................................................................. 17

III. KẾT QUẢ: .............................................................................................................. 24

1. Đánh giá sản phẩm: .................................................................................................................. 24

2. Kết luận: ................................................................................................................................... 24

3. Các nguyên nhân khiến sản phẩm không đạt yêu cầu: ............................................................. 25

IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: ................................................................................. 26

1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì .................................................. 26

2. Trình bày thao tác cán khối bột mì. .......................................................................................... 27

BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT ........................................................28

I. GIỚI THIỆU CHUNG ................................................................................................. 28

1. Giới thiệu về sản phẩm: ............................................................................................................ 28

2. Tổng quan về nguyên liệu: ....................................................................................................... 32

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ......................................................................................... 38

1. Nguyên vật liệu: ....................................................................................................................... 38

2. Quy trình công nghệ: ................................................................................................................ 39

3. Các bước tiến hành ................................................................................................................... 40

III. KẾT QUẢ ............................................................................................................... 47

1. Đánh giá sản phẩm: .................................................................................................................. 47

2. Kết luận .................................................................................................................................... 47

IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: ................................................................................. 47

4
 1. Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang: ..................................................................... 47

2. Cho rượu vào cà phê nhằm mục đích gì ................................................................................... 49

BÀI 3: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG ..................................................................................................50

I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................ 50

1. Giới thiệu chè hương: ............................................................................................................... 50

2. Các chỉ tiêu chất lượng: ............................................................................................................ 50

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ......................................................................................... 55

1. Nguyên vật liệu: ....................................................................................................................... 55

2. Quy trình công nghệ: ................................................................................................................ 57

3. Các bước tiến hành: .................................................................................................................. 57

III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ ............................................................................................. 63

1. Kết quả: .................................................................................................................................... 63

2. Kết luận và đề nghị:.................................................................................................................. 63

IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI ................................................................................................. 64

1. Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô. Trình bày kỹ thuật sao chè. Phân tích ảnh
hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng chè hương thành phẩm. ......................................... 64

2. Trình bày kỹ thuật sao tẩm hương chè, trình tự cho hương vào sao tẩm. ................................ 65

BÀI 4: SẢN XUẤT SOCOLA ..........................................................................................................66

I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................ 66

1. Giới thiệu về socola: ................................................................................................................. 66

2. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................................................ 67

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ........................................................................................... 69

1. Nguyên vật liệu: ....................................................................................................................... 69

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:...................................................................................... 71

1. Quy trình công nghệ: ............................................................................................................... 71

2. Các bước tiến hành: .................................................................................................................. 72

IV. KẾT QUẢ ................................................................................................................ 77

1. Đánh giá sản phẩm: .................................................................................................................. 77

2. Kết luận: ................................................................................................................................... 77

3. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan:.................................................................................................. 77

5
 V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ: ............................................................................................... 78

1. Trình bày TCVN 7519 – 2005 về chất lượng của hạt ca cao đem chế biến sô cô la. Từ đó, đánh
giá chất lượng nguyên liệu ban đầu? ................................................................................................. 78

2. Nêu các thông số kỹ thuật trong quá trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố
đó tới chất lượng cacao thành phẩm. ................................................................................................. 79

3. Lỗi và khắc phục lỗi: ................................................................................................................ 79

BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH MÌ .........................................................................................................80

I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................ 80

1. Giới thiệu về bánh mì: .............................................................................................................. 80

2. Tổng quan về nguyên liệu: ....................................................................................................... 80

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ......................................................................................... 83

1. Nguyên vật liệu: ....................................................................................................................... 83

2. Quy trình sản xuất: ................................................................................................................... 85

3. Thuyết minh quy trình: ............................................................................................................. 86

III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 92

1. Liên hệ quy trình sản xuất thực tế: ........................................................................................... 92

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ...................................................................... 93

3. Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục: .................................................. 94

IV. CÂU HỎI CUỐI BÀI: ............................................................................................... 94

1. Vai trò của men trong quy trình sản xuất bánh mì ................................................................... 94

2. So sánh sự khác nhau giữa bánh mì cóc (Việt Nam) và bánh mì baguette (Pháp) ................... 95

BÀI 6: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG ...................................................................................................96

I. GIỚI THIỆU CHUNG: ................................................................................................ 96

1. Nguyên liệu .............................................................................................................................. 96

2. Chỉ tiêu chất lượng: .................................................................................................................. 99

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: ....................................................................................... 100

1. Nguyên vật liệu: ..................................................................................................................... 100

2. Quy trình sản xuất: ................................................................................................................. 102

3. Thuyết minh quy trình: ........................................................................................................... 102

III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ: .................................................................................. 107

1. Kết luận: ................................................................................................................................. 107

6
 IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI: ............................................................................... 108

1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ, máy xát trắng. ..................... 108

2. Để thu được gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế nào. ........................ 108

 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi trên thị trường hiện nay ................................................................................ 9
Hình 1.2: Nguyên liệu bột mì ................................................................................................................ 11
Hình 1.3: Nguyên liệu muối .................................................................................................................. 12
Hình 1.4: Bột năng trong sản xuất mì sợi ............................................................................................. 13
Hình 1.5: Công đoạn trộn bột ............................................................................................................... 18
Hình 1.6: Công đoạn cán cắt mì sợi ...................................................................................................... 19
Hình 1.7: Công đoạn hấp mì sợi .......................................................................................................... 20
Hình 1.8: Quá trình sấy mì .................................................................................................................... 22
Hình 1.9: Sản phẩm mì sau khi sấy ở nhiệt độ yêu cầu ........................................................................ 22
Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm .............................................................................................. 23
Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm .............................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 4.1 Sản phẩm socola trên thị trường hiện nay ................................................................................ 7
Hình 4.1 Sản phẩm socola trên thị trường hiện nay .............................................................................. 66
Hình 4.2:Bột cacao được sử dụng trong chế biến socola ...................................................................... 67
Hình 4.2:Bột cacao được sử dụng trong chế biến socola ...................... Error! Bookmark not defined.
Hình 4.3: Lecithine sử dụng trong sản xuất socola .............................................................................. 69
Hình 4.3: Lecithine sử dụng trong sản xuất socola .............................. Error! Bookmark not defined.
Hình 4.4: Định lượng nguyên liệu ........................................................................................................ 72
Hình 4.4: Định lượng nguyên liệu ........................................................ Error! Bookmark not defined.
Hình 4.5: Rây nguyên liệu .................................................................................................................... 72
Hình 4.5: Rây nguyên liệu .................................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 4.6: Gia nhiệt nguyên liệu ............................................................................................................ 73
Hình 4.6: Gia nhiệt nguyên liệu ............................................................ Error! Bookmark not defined.
Hình 4.7: Quá trình nhũ hóa Socola...................................................................................................... 74
Hình 4.7: Quá trình nhũ hóa Socola...................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 4.8: Công đoạn rót khuôn Socola ................................................................................................. 75
Hình 4.8: Công đoạn rót khuôn Socola ................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 4.9:Trữ lạnh 20-30 phút ở 2-40C.................................................................................................. 76
Hình 4.10: Socola thành phẩm .............................................................................................................. 76
Hình 5.1: Các nguyên liệu chính sản xuất bánh mì............................................................................... 84
Hình 5.1: Các nguyên liệu chính sản xuất bánh mì............................... Error! Bookmark not defined.
Hình 5.2: Công đoạn trộn ướt ............................................................................................................... 87
Hình 5.2: Công đoạn trộn ướt ............................................................... Error! Bookmark not defined.

7
Hinh 5.3: Công đoạn ủ lần 1 ................................................................................................................. 87
Hinh 5.3: Công đoạn ủ lần 1 ................................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 5.4: Công đoạn chia bột tạo hình ................................................................................................. 88
Hình 5.4: Công đoạn chia bột tạo hình ................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 5.5 Thiết bị ủ bánh mì .................................................................................................................. 89
Hình 5.5 Thiết bị ủ bánh mì .................................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 5.6: Công đoạn nướng bánh ......................................................................................................... 90
Hình 5.6: Công đoạn nướng bánh ......................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 5.7 Thành phẩm bánh mì .............................................................................................................. 91
Hình 5.7 Thành phẩm bánh mì .............................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 5.8 Bánh mì thành phẩm có bao gói ............................................................................................. 91
Hình 5.8 Bánh mì thành phẩm có bao gói ............................................. Error! Bookmark not defined.

Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc ...................................................................................................................... 96

Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng ................................................................................................ 102
Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng .................................................. Error! Bookmark not defined.
Hình 6.3: Máy xay .............................................................................................................................. 104
Hình 6.4: Thiết bị xát trắng ................................................................................................................. 105
Hình 6.4: Thiết bị xát trắng ................................................................... Error! Bookmark not defined.

8
 BÀI 1: SẢN XUẤT MÌ SỢI
I. GIỚI THIỆU CHUNG:
1. Giới thiệu về sản phẩm:
Mì sợi là một sản phẩm được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân và được
sử dụng ở mọi quốc gia trên thế giới vì tính tiệ dụng cũng như giá trị dinh dưỡng mà nó
mang lại. Có thể nói sản phẩm mì ngày nay đã đi vào đời sống của người dân, trở thành
sản phẩm rất được ưa chuộng.
Về mặt dinh dưỡng, mì là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao do được chế biến
từ bột mì, phụ gia và các nguyên liệu khác có chứa các chất dinh dưỡng như protein,
lipit, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản thì mì sợi có chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng
cơ bản.
Ngoài dinh dưỡng thì mì sợi còn rất nhiêu ưu điểm khiến cho người tiêu dùng ưa
chuộng:
- Bảo quản đơn giản.
- Vận chuyển nhanh gọn
- Dễ sử dụng, dễ chế biến.
- Có độ tiêu hóa cao.
- Tổn thất chất khô trong quá trình nấu thấp.
Mì sợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia đình
nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:
- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở
- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng
- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì
- Dùng nhiệt thay đổi tính chất cơ lý của mì sợi

Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi trên thị trường hiện nay

9
2. Tổng quan về nguyên liệu:
Bột mì:
Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử
dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong quy trình sản xuất bánh mì. Bột mì được sản xuất
nhiều hơn so với các loại bột khác. Người ta sản xuất bột mì bằng cách xay nghiền hạt
lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra
và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra
thành phẩm là bột mì).
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, tuy nhiên người ta thường phân loại theo màu
sắc thành 2 loại:
- Bột mì đen (được làm từ lúa mì đen).
- Bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng).
Bên cạnh đó, người ta còn phân loại bột mì theo công dụng của chúng dựa vào hàm
lượng protein trong bột. Theo đó, bột mì được chia thành các loại như sau:
- Bột mì đa dụng hay bột mì thường (All Purpose Flour): Giống như tên gọi,
đây là loại bột mì phổ biến nhất, được các thợ làm bánh sử dụng thường
xuyên trong các công thức làm bánh quy, bánh mì, bánh ngọt, bánh gato. Bột
mì đa dụng không chứa bột nổi.
- Bột mì số 8 (Cake Flour/Pastry Flour): Là loại bột mì có hàm lượng protein
thấp, bột có màu trắng tinh, sờ vào rất mịn và nhẹ. Cake flour được sử dụng
để làm các loại bánh có kết cấu mềm, bông xốp như bánh cupcake hay bánh
bông lan…
- Bột mì số 11 (Bread Flour/Bột Mì Cứng/Bột Bánh Mì): Là loại bột mì có hàm
lượng protein cao, công dụng để làm bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì
baguette… bởi bột bánh này sau khi làm xong sẽ có độ dai hơn hẳn các loại
khác. Protein trong bột mì số 11 sẽ tương tác với men nở, phát triển và tạo
nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì.
- High – Gluten Flour (họ hàng với bột mì số 11): Là loại bột mì chuyên dụng
để làm các kiểu bánh mì có phần vỏ cứng, giòn như bagel hay đế bánh pizza.
- Self – Rising Flour: Là loại bột trộn sẵn với bột nổi và đôi khi có cả muối.
Bột này phù hợp để làm cookies, cake nhưng ít khi được sử dụng.
- Pastry Flour: Là loại bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie,
bánh cookies, muffins. Đặc điểm của Pastry Flour là có hàm lượng protein

10
 thấp nhưng cao hơn bột mì số 8.
Trong sản xuất mì sợi, ta sử dụng bột mì số 11 để sản xuất.

Hình 1.2: Nguyên liệu bột mì

Nước:
Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào. Nước
dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực
phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột. Nước sử dụng trong quá trình chế biến phải
đạt các yêu cầu cụ thể như sau:
- Trong suốt, không có vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh .
- Chỉ số E. coli: 20con/l .
- pH : 6,5 - 7 .
- Độ cứng : < 7,9mg/l
Trứng:
Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ). Protein của trứng là protein
hoàn hảo chứa phần lớn các acid amin không thay thế. Ngoài ra trứng còn chứa
một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và photphat cần thiết cho cơ
thể:
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của trứng
Thành phần (%) Nguyên trứng Lòng trắng Lòng đỏ
Nước 65,5 88 47
Protein 12 10 16
Chất béo 11 0,03 34
Glucid 0,5 0,8 0,6

11
 - Khi đánh, lòng đỏ và lòng trắng trứng tạo hệ nhũ tương bền.
- Protein : lòng trắng trứng là dung dịch protein hòa tan trong nước có :
+ Tính tạo gel.
+ Tạo bọt.
+ Làm bền hệ nhũ tương .
- Trong protein lòng trắng chứa :
+ Oxalamen 54% tổng protid - thuộc nhóm phopholicoprotein .
+ Conalumin 13% cố định kim loại , ngăn cản cơ thể hấp thụ sắt
+ Oxomucoid : 11% ức chế teipecine .
+ Aridine 0,05% cố định Biotin ( Vitamin H ) .
+ Flaroprotein 0,8% cố định Riboflavin( B 2) .
- Protein lòng trắng trứng là protein khoáng dinh dưỡng ( khi chưa biến tính)
- Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được
protid và lipid khi làm biến tính. Lòng đỏ của trứng có Lecithine - nhóm nhũ
tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột. Về mặt dinh dưỡng
lòng đỏ khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho nhu cầu
cơ thể con người
- Trứng mới thì chất lượng cao hơn, lòng đỏ càng nhiều thì trứng càng mới
. Bảo quản trứng tốt ở nhiệt độ thấp : trứng nguyên bảo quản ở dạng lạnh
thường, trứng dạng lỏng bảo quản dạng đông . Tuy nhiên, cần lưu ý sự biến
tính của protein khi bảo quản.
Muối:

Hình 1.3: Nguyên liệu muối

Tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm; làm tăng độ dai của gluten
giúp các công đoạn gia công được thuận lợi hơn, sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng
nếu lượng muối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thì muối sẽ hút nước làm

12
cứng mạch gluten, làm bở bột. Lượng muối sử dụng chiếm khoảng 2- 4% trọng lượng
gói mì.
Bột nghệ hoặc màu thực phẩm
Thường dùng màu vàng caroten với tỉ lệ rất nhỏ để tạo màu vàng cho sợi mì nhằm
tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm xuất khẩu thì không sử dụng màu
thực phẩm.
 Qui định về sử dụng hóa chất
Hiện nay việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm là vấn đề rất được quan
tâm . Vì vậy việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm
tăng giá trị cảm quan và thời gian bảo quản phải tuân theo liều lượng nhất định và
các yêu cầu sau đây:
- Không gây độc hại cho người sử dụng.
- Sản phẩm chuyển hóa của chúng cũng không độc.
- Không làm thực phẩm có mùi lạ.
- Không làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Không làm hao mòn hay phá hủy bao bì, thiết bị, dụng cụ chế biến.
Bột năng:
Bột năng là tinh bột được làm từ khoai mì (sắn), qua nhiều công đoạn mài, lọc lấy
nước lấy phần bột kết tinh đem đi phơi rồi xay nhuyễn thì hoàn thành loại bột năng
trắng mịn.
Công dụng chính của bột năng là làm đặc sánh, kết dính cho các món ăn có nước
và thường được sử dụng để làm phụ gia cho các loại bánh, xốt, chè…

Hình 1.4: Bột năng trong sản xuất mì sợi

13
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
1. Nguyên vật liệu:
Nguyên vật liệu chuẩn bị

TT Nguyên vật liệu Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Bột mì 300g Bột mì số 11

2 Bột năng 45g

3 Bột nghệ 1.5g

4 Trứng gà 1 quả

5 Muối 4.5g

6 Đường 6g

7 Nước 95g

8 Bao bì PE

Dụng cụ

TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Cối, dao, rổ 1 bộ

2 Cân đồng hồ 1kg 1 cái Dùng chung

3 Rây đk 125𝜇m 1 bộ

4 Khay nhựa 20x30cm 1 cái

5 Cốc 100ml 1 cái

6 Pipet nhựa 5ml 1 cái

7 Bếp ga 1 cái

8 Nồi inox 5 lít 1 cái

9 Nồi hấp 101 1 cái

10 Dao inox 1 cái

11 ống đong 100ml 1 cái

12 Bx kế 0-30 1 cái

14
13 Thước cặp 1 cái

14 Nhiệt kế 1 cái

Thanh nhự
15 1 cái
gạt bột

Thiết bị

TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Máy bao gói 1 cái

2 Tủ sấy 1 cái

3 Máy cán, cắt mì 1 cái

4 Máy trộn bột 1 cái

5 Máy đo độ ẩm 1 cái

Cân sấy ẩm
6 1 cái
hồng ngoại

15
2. Quy trình công nghệ:

Bột mì 85%
Bột năng 15%

Cân định lượng

Trộn khô

Nước,đường,Muối,
Trộn ướt
trứng

Cán

Cắt

Tạo hình

Hấp

Sấy

Làm nguội

Lựa chọn-bao gói

Thành phẩm

16
3. Các bước tiến hành:
Chuẩn bị nguyên liệu:
 Chuẩn bị nước trộn bột
Nếu sử dụng loại bột không có bao bì thì bột phải qua hệ thống sàng để tách tạp
chất, sau đó qua nam châm tách tạp chất sắt, rồi qua cân định lượng. Thực tế hiện
nay bột được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì định lượng sẵn nên
có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị trên.
- Tiến hành: Các nguyên liệu trên được hòa tan bằng nước
+ Nước: 95g
+ Đường: 2% so với bột mì→6g
+ Muối: 1.5% so với bột mì→4.5g
+ Bột nghệ: 0.5% so với bột mì→1.5g
- Yêu cầu:
+ Phụ gia phải được cân đầy đủ, đúng tỉ lệ đã định.
+ Dung dịch phải đồng nhất, không bị vón cục, không tạo màng, kéo váng.
- Chỉ tiêu kiểm soát:
+ Nồng độ dung dịch: xác định bằng Bx kế.
+ Trạng thái dung dịch: xác định bằng cảm quan.
 Chuẩn bị bột
- Tiến hành:
Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn thêm bột
năng để giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
+ Bột mì: 300g
+ Bột năng: 15% so với bột mì→45g
- Yêu cầu:
+ Cân đúng lượng bột.
+ Chọn loại bột theo đúng yêu cầu.
- Chỉ tiêu kiểm soát:
+ Khối lượng bột: xác định theo cân
+ Chất lượng bột: xác định bằng cảm quan.

17
Trộn bột:
 Mục đích:
Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối,… đồng thời phân tán chúng đều khắp
khối bột trộn, làm cho khối bột trở thành khối đồng nhất.

Hình 1.5: Công đoạn trộn bột

 Tiến hành:
- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo.
- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối , trứng, nghệ đồng thời phân tán
chúng đều trong khối bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối
đồng nhất.
- Quá trình trộn bột được chia thành hai giai đoạn:
+ Trộn khô: trộn đều các nguyên liệu lại với nhau nhằm đảm bảo độ đồng
đều của khối bột
+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước vào từ từ rồi nhào trộn khối
bột cho đến khi khối bột đạt độ mềm, dẻo theo yêu cầu.
- Quá trình nhào trộn chỉ cần đảm bảo các cấu tử trộn đều nhau, nếu kéo dài
thời gian trộn sẽ có nhiều không khí vào khối bột gây hiện tượng dễ nứt khi
cán cắt vì gluten hạn chế trương nở.
 Yêu cầu:
- Đạt độ đồng đều cao không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹ bột
trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo
- Xác định được lượng nước để trộn bột, thời gian trộn bột và tốc độ trộn bột.
- Độ ẩm của khối bột nhào đạt theo các mức khảo sát.
 Chỉ tiêu kiểm soát:
- Lượng nước trộn bột: xác định bằng ống đong.
18
 - Độ ẩm khối bột nhào.
Cán – cắt:

Hình 1.6: Công đoạn cán cắt mì sợi

 Mục đích:
- Nhằm chuyển khối bột trộn thành tấm bột có độ giày đồng đều.
- Làm đồng nhất khối bột trộn và tăng độ đàn hồi cho khối bột trộn và giảm
lượng không khí hòa lẫn trong khối bột trộn.
- Khi đi qua các lô cán lá bột sẽ được nén chặt thành lá để dễ tạo hình và dễ
cắt thành sợi.
 Tiến hành:
- Dùng máy cán trộn bột để thực hiện quá trình cán bột. Quá trình thực hiện
theo các bước sau :
- Kiểm tra độ an toàn của máy cán bột bằng cách cho máy chạy không tải.
- Quá trình cán bột được chia thành hai giai đoạn:
+ Cán thô: bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe
hở của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động
của đôi trục cán sẽ ép khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều
dày theo qui định, chiều dày của tấm bột sẽ điều chỉnh theo khoảng cách
giữa hai trục cán là 3-4 mm . Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 3 đến 4 lần.
+ Cán tinh : Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh

19
 khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm. Bật máy để đôi trục
chuyển động rồi cho tấm bột vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới
tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép
tấm bột có chiều dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu
cầu công nghệ. Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần.
- Quá trình cắt sợi được thực hiện như sau : tấm bột sau khi cán tinh đạt yêu
cầu sẽ được đưa vào khe hở của cặp trục dao cắt để cắt tấm bột thành dạng
sợi với kích thước đặc trưng cho sản phẩm.
- Khi quá trình cắt sợi kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
 Yêu cầu:
- Lá bột sau khi cán phải có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
- Lá bột mỏng, mềm, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào).
- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều, trắng ngà.
- Kích thước lá bột sau khi cán tinh có độ dày khoảng 0,8 - 1,2mm.
- Vận hành được máy cán, cắt theo hướng dẫn sử dụng tại phòng thí nghiệm.
- Kiểm tra được tính chất cơ lí của tấm bột.
- Xác định được chiều dày của tấm bột theo yêu cầu.
- Sợi mì phải được cắt rời, bề mặt sợi láng và bóng.
- Cấu trúc sợi dai, không gãy.
 Chỉ tiêu kiểm soát:
- Tính chất cơ lý của tấm bột và cấu trúc sợi mì: xác định bằng cảm quan.
- Chiều dày của tấm bột: xác định bằng thước.
Hấp:

Hình 1.7: Công đoạn hấp mì sợi

20
  Mục đích:
Hấp có nhiệm vụ hấp cho sợi mì đạt độ chín nhất định trứơc khi sấy, tạo độ dai
giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều khi chiên, tiêu diệt vi
sinh vật cũng như loại bỏ các thành phần gây mùi có trong nguyên liệu.
 Tiến hành:
Quá trình hấp mình thực hiện theo các bước sau:
- Cho nước vào nồi hấp ( khoảng 1/3 so với thể tích nồi hấp)
- Dùng bếp ga để gia nhiệt nồi hấp đến khi nước sôi.
- Dùng cân để định lượng mì theo mỗi vắt là 10g
- Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100℃ , thời gian: 3 phút. Sau đó được
làm nguội bằng quạt.
 Yêu cầu:
- Kiểm tra được nhiệt đọ hơi hấp.
- Xác định thời gian hấp.
 Chỉ tiêu kiểm soát:
- Nhiệt độ của hơi hấp: xác định bằng nhiệt kế
- Thời gian hấp.
Sấy và làm nguội vắt mì:
 Mục đích:
Sử dụng tác nhân là không khí nóng và khô để tách ẩm của vắt mì giúp cho quá
trình bảo quản mì được thuận lợi hơn.
Trong công nghiệp thực phẩm nói chung và trong công nghiệp sản xuất các
dạng mì sợi nói riêng, sấy được ứng dụng rất rộng rãi để làm khô sản phẩm. Các
sản phẩm thực phẩm đều là những chất giàu dinh dưỡng nên khi độ ẩm cao và ở
nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật sẽ phát triển nhanh chóng làm hư sản phẩm.
Mì sợi được làm khô tới độ ẩm dưới 13% rồi bảo quản trong kho sạch sẽ và khô
ráo ( độ ẩm không khí khoãng 70%) thì sẽ giữ được lâu mà chất lượng ít bị thay
đổi. Do đó, đây là một khâu quan trọng trong công nghiệp sản xuất mì sợi.

21
 Hình 1.8: Quá trình sấy mì

Hình 1.9: Sản phẩm mì sau khi sấy ở nhiệt độ yêu cầu
 Tiến hành:
- Dùng tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì. Quá trình thực hiện theo các bước
sau:

22
 + Kiểm tra độ an toàn của tủ sấy bằng cách bật nguồn điện để tủ sấy khởi
động.
+ Cài đặt nhiệt độ tủ sấy theo yêu cầu công nghệ là 70 ℃.
+ Khi nhiệt độ tủ sấy đạt yêu cầu thì vắt mì được đưa vào sấy với thời gian
45-90’.
+ Khi quá trình sấy kết thúc thì tắt nguồn điện tủ sấy và thực hiện vệ sinh
thiết bị.
+ Dùng quạt để làm nguội vắt mì sau khi sấy. Khi nhiệt độ vắt mì bằng nhiệt
độ phòng thì tiến hành bao gói sản phẩm.
 Yêu cầu:
- Vận hành được tủ sấy theo yêu cầu của phòng thí nghiệm.
- So sánh độ ẩm của mì.
- Sợi mì có mau sắc vàng đều, không cháy khét.
- Kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy.
 Chỉ tiêu kiểm soát:
- Độ ẩm của vắt mì: xác định bằng máy đo độ ẩm.
- Nhiệt độ sấy: xác định bằng nhiệt kế.
- Thời gian sấy.
Lựa chọn – bao gói:

Hình 1.10: Sản phẩm mì sợi thành phẩm

 Mục đích:
- Bảo quản mì.
23
 - Hoàn thiện sản phẩm tăng giá trị cảm quan.
- Thuận tiện vận chuyển.
 Tiến hành:
- Dùng cân đồng hồ để định lượng đúng khối lượng mì đưa vào bao bì.
- Sau đó thực hiện quá trình ghép mí bằng máy hàn nhiệt.
 Yêu cầu:
- Vận hành được máy ghép mí.
- Đảm bảo khối lượng sản phẩm.
- Mối ghép mí chắc, phẳng, không hở.
- Thiết kế nhãn đầy đủ thông tin, đúng theo quy định.
 Chỉ tiêu kiểm soát:
- Khối lượng sản phẩm
- Mí ghép.
- Thông tin trên bao bì.
III. KẾT QUẢ:
1. Đánh giá sản phẩm:
 Màu sắc: vàng đều.
 Cấu trúc: sau khi sấy, vắt mì tròn đều có cấu trúc giòn nhưng không dễ vỡ. Sau
khi gia nhiệt, sợi mì mềm, dai, tơi và không bị bết dính.
 Bao bì: nhãn bao bì đầy đủ thông tin. Tuy nhiên, kích thước quá lớn dẫn đến
không đẹp mắt.
2. Kết luận:
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
- Trong quy trình sản xuất, phối trộn là nơi bột mì, nguyên liệu chính và các
loại bột khác được trộn theo công thức thích hợp tùy từng loại sản phẩm, cho
phép tạo ra những sợi mì dai, ngon đặc trưng.
- Ở khâu cán bột, máy móc hiện đại giúp lá bột đồng nhất về màu sắc, đạt yêu
cầu về độ dày, độ láng bóng, độ dai dẻo và đàn hồi.
- Ở công đoạn tạo sợi, sự phối hợp giữa hệ thống dao cắt và tốc độ di chuyển
của tấm bột giúp sợi mì được cắt đứt hoàn toàn, không bị răng cưa, những
sợi mì xoắn xoắn bông phù hợp, bung đều. Sợi mì sau đó được hấp chín bằng
hơi nước bão hòa và trở nên trong, màu vàng sáng, có độ bóng mướt, đạt độ
xoắn như mong muốn. Sau khi được cắt tự động theo định lượng, các vắt mì
24
 đều tăm tắp được tưới gia vị. Sau khi được đổ khuôn để tạo hình dáng, vắt
mì được sấy khô. Đây là phương pháp sấy khô thường sử dụng, làm giảm độ
ẩm, giúp quá trình bảo quản lâu hơn, tạo độ giòn, mùi thơm và màu sắc hấp
dẫn cho sợi mì nhờ phản ứng maillard giữa chất đạm và chất đường trong sản
phẩm.
- Những nguyên liệu tươi ngon sẽ tạo ra những sợi mì chất lượng cho mẻ mì
3. Các nguyên nhân khiến sản phẩm không đạt yêu cầu:
 Sự cố xảy ra do công đoạn nhào bột
- Khi trộn bột bao giờ cũng có một lượng không khí lẫn vào bột nhào, lượng
không khí này có ảnh hưởng xấu đến sự trương nở của gluten, làm cho sợi
mì bị đứt khi tạo hình.
- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán → Khi thấy bột nhão do cho lượng nước
trộn bột quá mức thì ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn đến khi
bột vừa.
- Bột khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán → Thêm nước trộn bột kết hợp đánh
trộn.
- Đánh bột lâu bị vón cục: cần kiểm tra thường xuyên để xác định đúng thời
điểm kết thúc quá trình.
- Gia vị không tan hết : làm cho khối bột không đồng nhất → khuấy nước trộn
bột trước khi sử dụng để đảm bảo độ đồng nhất.
 Sự cố xảy ra do quá trình cán
- Bột nhão khi cán bị nặng, nếu bột khô khi cán dễ đứt → điều chỉnh khâu bột.
- Sự cố xảy ra do cắt sợi
- Chập sợi mì và rối sợi mì: do bộ phận lược không được tý sát vào bề mặt trục
dao.
- Dợn sợi mì thấp → Giảm hoặc tăng tốc độ dao cắt .
- Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với lá
bột → khắc phục bằng điều chỉnh khe hở
 Sự cố do hấp và làm nguội
- Hấp chín quá độ: do kéo dài thời gian hấp → giảm thời gian hấp
- Mì sống: thời gian hấp ngắn, làm cho mì xốp, sợi mì bở → tăng thời gian
hấp

25
  Sự cố do sấy
- Sấy ở nhiệt độ cao và thời gian dài: gây cháy → chú ý nhiệt độ và thời gian
phù hợp.
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI:
1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì
 Bột mì: chất lượng gluten của bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào và
chất lượng sản phẩm. Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp cho
mỗi loại sản phẩm. Có thể phối trộn nhiều loại bột với nhau theo tỉ lệ phù hợp.
- Khối bột có độ dai là vì trong bột mì có chứa nhiều hàm lượng gluten. Gluten
là một protein, trong gluten chủ yếu là gliadin và glutenin. Gliadin là yếu tố
tạo nên độ giãn cho khối bột nhào, còn gluten đặc trưng cho độ đàn hồi của
khối bột.
- Các gliadin và gluten có hàm lượng glutamin rất lớn ( 40 – 45%) do đó làm
cho hàm lượng nitơ cũng lớn. Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều
liên kết hydro giữa các chuỗi peptit với nhau hoặc các phân tử nước do đó
tạo cho gluten có tính dai dẻo cao. Đó chính là nguyên nhân làm cho hỗn hợp
bột sau trộn có độ dai dẻo.
- Gliadin trong bột ở dạng đơn chuỗi. Khi cho nước vào nhào trộn thì các
gliadin sẽ liên kết lại với nhau bằng cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo
ra những sợi có phân tử lượng hàng triệu dalton trong mạng lưới gluten.
- Glutenin biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn gliadin vì xu hướng tự liên kết
với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua
của chúng lớn hơn. Các tương tác ưa béo của các axit amin tương đối cao
không những tham gia vào cấu trúc bậc bốn của glutenin mà còn liên kết
được với các lipit trong bột mì cũng như tạo được mạng lưới gluten trong bột
nhào. Ở trạng thái ngậm nước, các glutenin tạo ra một màng mỏng rất chắc,
đàn hồi có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. Sở dĩ có được những tính
chất này là do cường độ tương tác lớn cũng như số lượng tương tác giữa các
chuỗi protein nhiều.
- Ngoài sự biến đổi của gluten trong quá trình trộn bột còn có sự biến đổi của
các hạt tinh bột. Khi cho nước vào trộn bột thì các hạt tinh bột hút nước,
trương nở và bám dính vào mạng gluten.

26
  Nước trộn: thành phần, tỉ lệ các chất sử dụng để phối trộn cũng quyết định độ
dai, độ đàn hồi, màu sắc bột nhào cũng như tính chất sản phẩm.
 Chế độ nhào trộn: tốc độ, thời gian, nhiệt độ trộn, độ ẩm bột nhào.
- Nếu trộn bột lâu sẽ làm cho khối bột dai và đàn hồi, tuy nhiên trong sản xuất
mì ăn liền người ta không trộn cho khối bột quá dai, dẻo như làm bánh mì vì
khối bột sẽ có độ dính cao làm cho công đoạn cán bột thành miếng dài mỏng
sẽ khó khăn. Thông thường người ta trộn bột khoảng 15 - 20 phút (kể cả trộn
khô và trộn ướt).
 Thời gian hấp.
 Tỷ lệ phối trộn phụ gia.
2. Trình bày thao tác cán khối bột mì.
 Quá trình cán khối bột mì được chia thành hai giai đoạn:
- Cán thô: bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe hở
của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi
trục cán sẽ ép khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo qui
định, chiều dày của tấm bột sẽ điều chỉnh theo khoảng cách giữa hai trục cán
là 3-4 mm . Lưu ý tấm bột được cán lặp lại 3 đến 4 lần.
- Cán tinh : Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh
khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm. Bật máy để đôi trục chuyển
động rồi cho tấm bột vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng lực
nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều
dày theo qui định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ. Lưu
ý tấm bột được cán lặp lại 2 đến 3 lần.

27
 BÀI 2: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT
I. GIỚI THIỆU CHUNG
1. Giới thiệu về sản phẩm:
Cà phê là một trong những thức uống thịnh hành nhất thế giới bởi hương thơm quyến
rũ của nó, không những thế cà phê còn là một thức uống với nhiều tác dụng tốt cho sức
khỏe. Quá trình chế biến cà phê bột là tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình biến đổi
trong hạt cà phê xảy ra tối đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm
café bột. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian thích hợp đã biến đổi các thành
phần hóa học của cà phê nhằm tạo nên những chất mới không có trong nguyên liệu ban
đầu, tạo nên màu sắc, hương thơm và vị đặc trưng của cà phê rang.
Cà phê nhân rang:
Cà phê nhân rang là hạt cà phê đã được rang chín, có màu nâu nhạt đến màu đen,
mùi thơm đặc trưng. Những đặc tính này chỉ xuất hiện sau khi hạt cà phê được rang.
Tùy thuộc thị hiếu khách hàng mà khối cà phê được rang theo mức độ khác nhau.
Tuy nhiên, ở mức rang nào thì khối hạt cà phê cũng phải chín đồng đều, không có hạt
khét cháy. Để xác định mức độ rang, người ta thường dùng phương pháp cảm quan
(nhìn bằng mắt so sánh với mẫu chuẩn) hoặc dùng máy có tế bào quang điện (đo mức
độ hấp thụ ánh sáng của cà phê rang).

Hình 2.1: Sản phẩm café nhân rang

Cà phê bột
Sản phẩm cà phê bột thường được phối trộn từ hai hay nhiều loại cà phê, tỉ lệ phối
trộn này tùy thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng, hay yêu cầu của từng đơn đặt hàng.

28
 Để có được sản phẩm cà phê bột thì cà phê hạt sau khi rang phải qua công đoạn
nghiền nhằm làm cho hạt cà phê rang có kích cỡ nhỏ hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình trích ly, khai thác triệt để các chất hòa tan trong hạt cà phê.
Hạt cà phê được nghiền thành kích thước nhỏ hơn để phù hợp với mục đích sử dụng
như pha phin, pha espresso, làm nguyên liệu sản xuất cà phê hòa tan ..., tuy nhiên phải
đảm bảo yêu cầu chung là kích thước phải đồng đều và không lẫn các tạp chất lạ trong
quá trình xay.

Hình 2.2: Sản phẩm bột café

Cơ sở lý thuyết trong sản xuất cà phê nhân rang
 Rang:
Rang là quá trình gia nhiệt tiếp xúc hoặc nhiệt bức xạ nhằm làm biến đổi sâu sắc
các thành phần hóa học của nguyên liệu, tạo ra các tính chất đặc trưng của sản phẩm.
Đối với rang cà phê, quá trình rang thường được chia làm 3 giai đoạn gia nhiệt
như sau:
- Giai đoạn 1: Đây là quá trình tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang,
29
 thời gian này càng ngắn càng tốt. Trong giai đoạn này ẩm bề mặt hạt bay ra,
quan sát thấy khối trắng bay ra (thực chất là hơi nước) kèm theo mùi hăng.
- Giai đoạn 2: Là giai đoạn rang, nhiệt độ khối hạt dao động trong khoảng 200
– 240oC. Trong giai đoạn này nước tự do trong hạt bay ra làm hạt bị nổ tạo
ra tiếng kêu lách tách, thể tích khối hạt tăng lên, màu xanh xám của hạt mất
dần, hạt chuyển sang màu vàng rồi nâu nhạt. Cuối giai đoạn 2 cường độ mùi
tăng lên, tiếng nổ lách tách rộ lên.
- Giai đoạn 3: Là giai đoạn tạo hương thơm, cần khống chế không để nhiệt độ
khối hạt vượt quá 240oC. Trong giai đoạn này, các phản ứng tạo màu, mùi
xảy ra rất nhanh, mạnh. Khối thoát ra chuyển từ màu trắng đến màu vàng
sậm. Ở giai đoạn này cần phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừng
được chính xác.
 Thiết bị rang cà phê:
- Thiết bị rang cà phê có nhiều dạng như thiết bị rang dạng trống quay, thiết bị
rang dạng cầu quay, thiết bị rang tầng sôi. Hiện nay thiết bị rang cà phê được
sử dụng phổ biến nhất là thiết bị rang dạng trống quay.
Thiết bị rang dạng trống gồm trống rang là một ống kim loại hình trụ bịt kín
hoặc có đục lỗ, bộ phận cấp nhiệt, bộ phận làm nguội, ngoài ra còn có bộ
phận tách bụi. Nhiệt lượng cấp cho quá trình rang có thể lấy từ nhiều nguồn
tài liệu khác nhau như than củi, dầu, gas hoặc điện ...
- Nguyên lý hoạt động: Trong khi rang, trống rang quay liên tục giúp cho hạt
cà phê được dao trộn. Vì vậy nhiệt được truyền tới các hạt. Không khí nóng
sau khi được truyền nhiệt cho hạt cà phê, có chứa bụi và vỏ lụa sẽ đi theo một
đường ống riền, phần khí này sẽ đi qua cyclon tách bụi và vỏ lụa, rồi quay lại
lò đốt để tăng hiệu suất làm nóng.
 Những biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang:
- Biến đổi vật lý:
+ Thể tích hạt tăng lên gần gấp đôi so với kích thước ban đầu.
+ Khối lượng hạt giảm chủ yếu do ẩm trong hạt bay hơi.
+ Màu sắc thay đổi từ xanh xám, xanh vàng sang màu vàng, vàng nâu, nâu
cánh gián và nâu đen.
+ Hạt trở nên giòn, dễ vỡ, bề mặt nhẵn bóng.
- Biến đổi hóa học:

30
+ Carbonhydrate: các polysaccharide không hòa tan trong nước sẽ bị cắt
mạch hoặc bị oxy hóa và sau khi pha chúng trở thành bã cà phê. Còn các
loại đường bị caramel hóa ở nhiệt độ 170 – 200oC sẽ tham gia tạo màu và
hương vị cho cà phê.
+ Nước: nước bốc hơi và lượng ẩm tạm thời giảm xuống chỉ còn 1 – 2.5%,
sau đó tăng lên do một số chất hữu cơ bị cháy. Một phần nước trong cà
phê không bay đi là do liên kết với đường caramel hóa. Theo quy định
của hầu hết các nước tiêu thụ cà phê, lượng ẩm trong cà phê rang xay
không được vượt quá 5%.
+ Chất béo: các hợp chất béo hầu như hầu như không thay đổi và nếu tính
theo tỉ lệ khối lượng thì hàm lượng chất béo tăng lên.
+ Các acid: acid chlorogenic – acid đặc trưng cho cà phê bị phân hủy từ 30
– 70% trong quá trình rang.
+ Các protein: protein bị phân hủy thành acid amin và một số được tái tạo
lại và có mặt trong cà phê rang. Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân hủy
protein kết hợp với carbonhydrate và acid chlogenic tạo thành những hợp
chất màu nâu và quan trọng là phản ứng Mayer tạo mùi giữa các acid
amin với các đường đơn.
+ Các alkaloid: hàm lượng caffeine hầu như không thay đổi trong quá trình
rang.
+ Chất thơm: chất thơm hầu như không có trong cà phê nhân sống mà chúng
chỉ hình thành trong quá trình rang. Bằng phương pháp sắc ký khí, người
ta đã phát hiện ra hơn 800 hợp phần thơm khác nhau trong cà phê rang.
+ Chất khí: chủ yếu là CO2 được sinh ra do sự oxy hóa carbonhydrate.
Khoảng 50% lượng khí này nằm lại trong hạt, gây nên áp suất làm hạt
phồng lên. Việc giữ lại CO2 trong hạt rất quan trọng cho việc duy trì chất
lượng của hạt cà phê rang trong quá trình bảo quản (vừa duy trì hương
thơm, vừa không làm ôi dầu trong hạt).

31
2. Tổng quan về nguyên liệu:
Nguyên liệu:
 Cà phê:

Hình 2.3: Cấu tạo hạt cafe

Cà phê là một cây công nghiệp quan trọng đối với nhiều quốc gia trên thế giới
cho hiệu quả kinh tế cao. Cà phê vừa là yếu tố đảm bảo nguồn thu ngoại tệ cho nhiều
nước sản xuất nông nghiệp, vừa là nguồn thu ngân sách nhà nước hấp dẫn.
Hiện nay, có 3 giống cà phê được trồng chủ yếu trên thế giới cũng như ở Việt
Nam là giống cà phê chè (coffee arabica), giống cà phê vối (coffee robusta) và giống
cà phê mít (coffee chari). Nguyên liệu sử dụng trong bài hôm nay là giống cà phê
chè (coffee arabica) và giống cà phê vối (coffee robusta) có đặc tính như sau:

- Giống cà phê chè (coffee arabica): Cây cà phê Arabica ưa nơi mát và hơi
lạnh. Nhiệt độ thích hợp để phát triển là khoảng 18 – 240C, thường trồng ở
miền núi có độ cao từ 600 – 1500 m. Để cây arabica phát triển tốt, thông
thường độ cao phải trên 1.000m. Nhân hình bầu dục, dài 5 – 10mm, rộng 4 –
7mm, có màu xanh xám, mùi hăng chua và hơi có mùi của các loại đậu. Hàm
lượng cafein trong hạt 1 – 3%. Cà phê chè có hương thơm nồng nàn, vị dịu.
- Giống cà phê vối (coffee robusta): dễ trồng, chịu được điều kiện vùng đất
xấu, chịu hạn tốt hơn, cho năng suất cao hơn giống cà phê chè nhưng không
chịu được lạnh và gió mạnh. Nhân hình bầu dục hay hình tròn, dài 5 – 8mm,
có mùi hăng hơi ngái, mùi mốc. Hàm lượng cafein khoảng 2,0 – 3,06%. Cà
phê vối có hương thơm kém hơn cà phê chè, vị trung tính. Thường kết hợp
với cà phê chè để sản xuất cà phê hòa tan.

32
 Hình 2.4 Cà phê Arabica Hình 2.5 Cà phê Robusta

- Vỏ quả:
+ Là lớp màng mỏng, dai, thành phần chủ yếu là cellulose, chiếm khoảng
20-23% khối lượng quả.
+ Bên trong là lớp mang màu xanh, khi quả xanh lớp mang màu là
chlorophyll màu xanh, khi quả chín lớp mang màu là anthoxian màu đỏ.
+ Phía ngoài vỏ quả được phủ một lớp sáp mỏng có tác dụng chống thoát
ẩm cho quả, lớp này mất dần khi quả chín.
- Thịt quả:
+ Xếp tiếp theo lớp vỏ quả là thịt quả, lớp này khá dày 1,5 - 2mm.
+ Gồm những tế bào mềm, không chứa caffeine, tanin, nhiều đường và
pectin, chiếm khoảng 43 - 45% khối lượng quả.
+ Khi quả xanh, lớp thịt quả có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung
cấp chất dinh dưỡng cho hạt phát triển.
+ Khi quả chín, lớp thịt quả chuyển sang giai đoạn phân giải.
- Vỏ trấu:
+ Bên trong lớp thịt quả là lớp vỏ trấu, hay còn gọi là vỏ thóc, vỏ cứng,
chiếm khoảng 6 - 7,5% khối lượng quả.
+ Thành phần chủ yếu là cellulose, muối khoáng và một lượng chất béo.
+ Lớp vỏ cứng thực chất là một màng bán thấm thô có nhiệm vụ bảo vệ
nhân.
+ Vỏ thóc khô của café chè dễ đập vỡ hơn cà phê vối.
- Vỏ lụa:
+ Vỏ lụa là lớp vỏ mỏng nằm sát nhân, vỏ lụa thực chất là màng bán thấm
tinh.
+ Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc, rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt khi
chế biến.
+ Vỏ lụa cà phê vối có màu nâu nhạt.

33
 - Nhân:
+ Nhân của một quả thường có 2 hạt, bên trong là phôi và nội nhũ.
+ Nhân chiếm khoảng 30% khối lượng quả.
+ Nhũ chứa toàn bộ chất dinh dưỡng của hạt, còn phôi chứa rễ và mầm.
 Bơ
 Rượu:
Rượu được sử dụng bổ sung trong bài là Brandy,acid hữu cơ tác dụng với café tạo
ra các este thơm nhằm tăng cảm giác hương cho sản phầm cà phê rang, đồng thời tăng
mùi thơm của sản phẩm. Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh được chế
biến từ sự chưng cất của rượu vang hoặc từ trái cây nghiền nát rồi ủ lâu trong thùng
gỗ một thời gian (ít nhất là hai năm). Sau đó được làm giảm nồng độ rượu bằng
cách pha thêm nước cất.
Chỉ tiêu chất lượng:
 Cà phê nhân:
Áp dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4193:2014 về Cà phê nhân Green
Coffee Độ ẩm ≤ 12,5 %.
Bảng 2.1 Phân hạng chất lượng cà phê nhân

Loại cà phê
Hạng chất lượng
Cà phê chè Cà phê vối

A118a R118a

A116a R118b

Hạng 1 A116b R116a

- R116b

- R116c

A214a R213a

Hạng 2 A213a R213b

A213b R213c

Hạng 3 - R3

Chú thích A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta)

34
 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Mức

Màu sắc Màu đặc trưng của từng loại cà phê nhân.

Mùi đặc trưng của từng loại cà phê nhân, không có mùi
Mùi
lạ.

 Cà phê bột:
Áp dụng theo TCVN 5251:2015 về café bột Ground coffee
Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa – lý café bột

Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ mịn, tính theo % khối lượng

- lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ hơn 30
- giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn hơn 15

2. Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

3. Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, không nhỏ
1,0
hơn
4. Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối
25
lượng chất khô, không nhỏ hơn

5. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCl),

0,2
tính theo % khối lượng, không lớn hơn

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm
2. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3. Vị Đặc trưng của sản phẩm
4. Trạng thái Dạng bột, mịn, không vón cục
5. Cà phê pha Có màu đặc trưng của sản phẩm
Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan café bột
35
 Cà phê rang:
Áp dụng theo TCVN 5250:2015 về cà phê bột rang Roasted coffee
Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan café rang

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu nâu đặc trưng của sản phẩm, hạt rang chín đều,
không cháy
Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Vị đặc trưng của sản phẩm

Tên chỉ tiêu Mức

Hạt tốt, tính theo % khối lượng, không nhỏ hơn 92

Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 3,0

Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 5,0

Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng, không 5,0
lớn hơn
Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng, không lớn 0,3
hơn
Bảng 2.6 :Chỉ tiêu hóa – lý café rang
 Bơ:
Áp dụng theo TCVN 6049:2007 Bơ thực vật
Hàm lượng chất béo tối thiểu: 80% khối lượng sản phẩm.
Hàm lượng tối đa của nước: 16% khối lượng sản phẩm
Bảng 2.7 :Hàm lượng phụ gia chất màu cho phép trong bơ

Các chất màu Mức tối đa

Beta-caroten 25 mg/kg

Chất chiết annato 20 mg/kg (tổng theo bixin

hoặc nobixin tổng số)

Curcumin hoặc turmeric 5 mg/kg (tuỳ theo curcumin tổng

số)

36
 Beta-apo-8'-caroten 25 mg/kg

Metyl và etyl este của axit beta-apo-8- 25 mg/kg

carotenoic
Bảng 2.8 :Hàm lượng kim loại nặng cho phép

Kim loại nặng Mức tối đa ( mg/kg)

Sắt (Fe) 1,5

Đồng (Cu) 0,1

Chì (Pb) 0,1

Asen (As) 0,1

 Rượu:
Áp dụng theo TCVN 7045:2013 về rượu vang

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên
2. Mùi
men, không có mùi lạ

3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

4. Trạng thái Trong, không vẩn đục

Bảng 2.9: Các chỉ tiêu cảm quan rượu

37
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
1. Nguyên vật liệu:
Nguyên liệu chuẩn bị

TT Nguyên liệu Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Arabica 310g

2 Robusta 310g
3 Bơ

4 Muối

5 Rượu trắng

Dụng cụ
TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa 40 cm 03
2 Mẹt tre 01

3 Khay inox 02

4 Vá inox 01

5 Nồi inox cá nắp 30 cm 01

6 Cân đồng hồ 2kg 01

7 Muỗng inox 01

8 Chén nhựa 01
9 Túi zíp

10 Găng tay vải 01

11 Túi PE

12 Bàn chải kim loại 01

Thiết bị

TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Cân kỹ thuật 01
2 Máy rang café 01

3 Bình ga lớn 12 kg 01

38
 4 Máy xay café 01

2. Quy trình công nghệ:

Café nhân xô

PhânCafé
loạinhân
& làm
xôsạch Tạp chất

Định lượng
Phân loại & làm sạch
Tạp chất
Phânlượng
Định loại

Rang
Phân loại

Muối Làm nguội

Rang

Rượu Phối trộn

Muối

Bơ Làm nguội
Rượu PhốiỦtrộn

Bơ Nghiền
Ủ

Hoàn thiện sản phẩm

Nghiền

Hoàn thiện sản phẩm

Bột café nhân rang

Bột café nhân rang

39
3. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị
Cà phê nhân xô: Sau khi xay cà phê quả khô và đánh bóng lớp vỏ lụa, ta thu được
cà phê nhân và vỏ thóc cà phê. Các nhân cà phê này được gọi chung là cà phê xô vì
chưa được phân loại nên có nhân với kích cỡ khác nhau. Sau khi có được nhân cà phê
ta tiến hành đo độ ẩm của nguyên liệu
Bước 2:Phân loại – Làm sạch:

Hình 2.6: Phân loại và làm sạch

 Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất lạ, các mảnh vỡ của cà phê và những nhân bị khuyết tật, hạt
mối mốc không đạt tiêu chuẩn ra khỏi cà phê nhân.
- Lựa chọn nguyên liệu tốt và đồng đều, giúp chế biến dễ dàng hơn. Đồng thời
làm tăng chất lượng sản phẩm.
- Tránh mùi không mong muốn gây ra bởi các tạp chất hoặc hạt vỡ.
 Cách thực hiện:
- Thực hiện làm sạch và định lượng từng loại café Arabica và Robusta riêng
biệt
- Dùng quạt và mẹt tre để loại tạp chất nhẹ trong khối cà phê
- Dùng cân định lượng cà phê cho mỗi mẻ rang
- Dùng kẹp gấp loại tạp chất kích thước lớn và các hạt café lỗi ra khỏi mẻ café.
 Yêu cầu:
- Khối hạt cà phê sạch, không còn lẫn tạp chất
- Khối hạt cà phê không còn các phần tử lỗi có trị số lỗi trên 0.5
- Khối lượng cà phê đem rang trong khoảng 1-2kg/mẻ

40
 Thông số kỹ thuật:
- Độ sạch của khối cà phê: Kiểm tra bằng cảm quan.
- Khối lượng cà phê cho mỗi mẻ rang: 1-2kg (Kiểm tra bằng cân)
Bước 3: Rang cà phê
 Mục đích:
- Việc xử lý nhiệt để làm thay đổi các đặc tính hóa học và vật lý trong cấu trúc
và thành phần của cà phê nhân làm cho nhân có màu sẫm, tạo nên màu sắc
đặc trung cho hạt café sau rang.
- Đồng thời tạo ra vị đặc trưng của cà phê rang.
- Dậy mùi hương
- Thêm vị ngọt
- Thêm vị chua
- Thêm độ đậm đà
 Cách tiến hành:
- Kiểm tra vệ sinh và an toàn thiết bị
- Cấp điện nguồn, bất công tắc khỏi động trống rang
- Thiết lập nhiệt độ rang theo yêu cầu. Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt
độ rang đến đặc tính của sản phẩm. Các giá trị nhiệt độ rang tối đa được thiết
lập lần lượt là 210, 220, 230, 240oC
- Cấp nhiệt nóng trống rang. Điều chỉnh lượng nhiệt bằng cách điều chỉnh lưu
lượng gas vào thiết bị
- Nhập cà phê vào trống qua phễu nhập liệu và tiến hành rang cho đến khi nhiệt
độ trống đạt đến nhiệt độ tối đa đã cài đặt.
- Theo dõi sự biến đổi của hạt cà phê trong suốt quá trình rang bằng cách bằng
cách lấy mẫu ở các thời điểm khối cà phê đạt 150, 180, 190, 200, 210, 220,
230, 240oC. Ghi nhận thời gian tương ứng để khối cà phê đạt được các mốc
nhiệt độ khảo sát.
- Ngừng cấp nhiệt, xá cà phê ra khay làm nguội; đánh giá cấp màu hạt cà phê
đạt được sau từng mẻ rang để kết luật ảnh hướng của nhiệt độ rang đến đặc
tính của sản phẩm.

41
 Hình 2.7 :Máy rang cà phê

 Yêu cầu:
- Xác định chính xác thời điểm kết thúc quá trình rang.
- Khối cà phê được rang đúng cấp màu rang đặt ra ban đầu.
- Khối cà phê nhân rang rang đồng đều, không có hạt sống và hạt cháy khét.
- Sinh viên chủ động vận hành được thiết bị rang, kiểm soát các thông số nhiệt
độ, thời gian trong suốt quá trình rang.
- Vệ sinh sạch thiết bị sau khi rang
 Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ hạt cà phê, nhiệt độ trống rang: theo dõi và ghi nhận theo đồng hộ
báo nhiệt độ của thiết bị.
- Sự thay đổi về mùi: Kiểm tra bằng cảm quan.
- Thời điểm xảy ra tiếng nổ lần thứ nhất, thiếng nổ lần thứ hai: Kiểm tra bằng
cách lắng nghe và ghi nhận qua đồng hồ đo thời gian.

42
 - Sự thay đổi màu sắc, thể tích của hạt cà phê sau khi rang: Đánh giá bằng máy
so màu cà phê bột/hạt và dụng cụ xác định thể thích chuyên dụng.
Hình 2.8 :Café Arabica và Robusta sau rang

Bước 5: Làm nguội

Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh
ra tiếp tục bay hơi làm thất thoát hương.
 Mục đích: Tránh thất thoát hương thơm
 Cách tiến hành:
- Khi màu hạt cà phê đạt mức rang yêu cầu, lập tức mở cần gạt xả cà phê xuống
khay làm nguội.
- Nếu rang mộc thì để cà phê đến nguội. Nếu rang tầm (Phối trộn và ủ hương)
thì khi vừa hết khói đem đi tầm ngay.
 Yêu cầu:
- Khối cà phê được làm nguội nhanh chóng, hạ nhiệt độ xuống khoảng 70oC
trong tối đa 5 phút.
- Sau khi làm nguội, khối cà phê không bị tối màu hơn (tiếp tục bị cháy do
nhiệt độ cao) so với thời điểm xả cà pheera làm nguội.
- Khối cà phê được hút sạch mảnh vỏ lụa tróc ra sau rang, bề mặt hạt sạch
bóng.
 Thông số kỹ thuật:
- Màu sác khối cà phê: Kiểm tra bằng máy so màu cà phê bột/hạt (so với màu
chuẩn cấp rang đề ban đầu).
- Tốc độ làm nguội: Kiểm soát bằng nhiệt kế cầm tay và đồng hồ.
- Độ sạch của khối cà phê nhân rang: Kiểm tra bằng cảm quan
Bước 6: Phối trộn và ủ
 Mục đích: Cho các gia vị thấm đều, tăng tính cảm quan và mùi hương sản phẩm.
 Cách tiến hành:
- Có thể phối trộn các loại cà phê khác với nhau theo các tỉ lệ cho trước theo
43
 nguyên tắc trộn loại cà phê chiếm tỉ lệ thấp vào loại cà phê chiếm tỉ lệ cao.
Thông thường tỉ lệ phối trộn Arabica : Robusta từ 50 : 50
- Ngoài ra, có thể phối trộn thêm một số phụ gia nhằm làm phong phú hương
vị cho cà phê theo thứ tự và hàm lượng như sau:
+ Bơ: 1.0%
+ Muối: 0.01%
+ Rượu: 0.5 ÷ 1.0%
- Khối cà phê được ủ trong dụng cụ kín và trong thời gian tối thiểu 24 giờ.

Hình 2.9: Phối trộn cà phê

 Yêu cầu:
- Phối trộn các loại cà phê với nhau theo đúng tỉ lệ xác định trước
- Phụ gia bổ sung phải đúng lượng, thứ tự và phối trộn đều trong toàn khối sản
phẩm.
- Khối cà phê được ủ đủ thời gian.
 Thông số kỹ thuật:
- Lượng phụ gia bổ sung: Kiểm soát bằng cân điện tử.
- Mức độ đồng đều của khối cà phê: Kiểm soát bằng cảm quan
Bước 7: Nghiền/xay
 Mục đích:
- Tác động cơ học nhằm nghiền nhỏ nhân cà phê rang thành cà phê bột, giảm
kích thước của hạt cà phê.
- Phá vỡ cấu trúc vốn có của hạt café rang. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá
trình pha chế khi có nhu cầu sử dụng.
- Tạo điều kiện cho một số loại khí thoát ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.

44
 Việc xay hạt café cũng rất quan trọng bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
của ly cafe rang xay thành phẩm. Nếu xay cà phê của bạn không tốt, hạt café được
xay không đều thì việc pha chế cà phê rang xay sẽ gặp nhiều khó khăn, chất lượng
không đảm bảo.
 Cách tiến hành:
- Khởi động máy nghiền.
- Dùng một lượng nhỏ (khoảng 10g) cà phê nhân rang cho vào nghiền để điều
chỉnh kích thước hạt nghiền bằng cách xoay núm điều chỉnhđộ mịn và vệ
sinh máy.
- Bật công tắc cho máy chạy không tải, nạp cà phê vào phễu nhập liệu và thực
hiện nghiền toàn bộ lượng cà phê nhân rang sau khi đã thiết lập được mức
nghiền và vệ sinh máy.

Hình 2.10: Nghiền cà phê

 Yêu cầu:
- Bột cà phê nghiền mịn đều, không vón cục.
- 90% bột lọt rây đường kính lỗ 0.8 ÷ 1mm; không nhỏ hơn 30% lọt qua rây
cớ lỗ 0.56mm.
- Sinh viên chủ động vận hành thiết bị nghiền theo hướng dẫn sử dụng thiết bị
của PTN. Vệ sinh máy sạch sau khi sử dụng theo đúng quy định
 Thông số kỹ thuật:
- Kích thước hạt bột cà phê: Kiểm soát bằng rây inox đường kính lỗ 0.8 ÷ 1mm
Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm
 Cách tiến hành:
- Cà phê sau khi nghiền mịn sẽ được đóng gói trong các túi Zip nhắm bảo quản
sản phẩm trong thời gian dài.
- Tùy theo yêu cầu mà cần đóng gói cà phê thành các gói nhỏ có khối lượng
100g, 200g, 500g, …

45
 - Dán nhãn hoàng hóa đã thiết kế lên bao bì.
- Sản phẩm sau khi bao gói cần được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, chống
ẩm tốt, tránh ánh nắng trực tiếp.
 Yêu cầu:
- Cà phê được đóng gói trong các bao bì khô, sạch, không hút ẩm, chuyên dùng
cho thực phẩm.
- Mí ghép phải hàn kín, thẳng, không bị nhăn hay nghiên.
- Hình thức của sản phẩm: Đẹp, cân đối, bắt mắt, đúng thao công bố trên nhãn
hàng.
- Khối lượng của gói hàng đúng với thông tin trên nhãn hàng.
- Nhãn hàng hóa: Tuân thủ theo các quy định về nhãn hàng hóa của nhà nước
hiện hành

Hình 2.11: Sản phẩm hoàn thiện

 Thông số kỹ thuật:
- Định lượng các gói cà phê khối lượng 200g, kiểm soát bằng cân kỹ thuật
- Độ kín của bao bì: Kiểm tra bằng cảm quan
- Thông tin ghi tên nhãn hàng: Chính xác theo quy định hiện hành của nhà
nước.
- Hình thức của gói hàng: Đánh giá bằng cảm quan

46
III. KẾT QUẢ
1. Đánh giá sản phẩm:
 Sản phẩm bột cà phê nhân rang có màu nâu đạt cấp độ rang theo yêu cầu.
 Bột cà phê mịn đều.
 Khối lượng sản phẩm 200g/ túi.
 Gói cà phê trong túi zíp.
 Hương thơm nhẹ đặc trưng của cà phê.
2. Kết luận
Đây là sự kết hợp hoàn hảo của Arabica và Robusta. Tạo ra một loại cà phê riêng
biệt, nước màu nâu đậm đặc. Là sự kết hợp vị đắng gắt của Robusta và hương thơm đậm
đà của Arabica. Tạo nên một cảm giác thư giãn thật là thoải mái.
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI:
1. Trình bày mục đích, yêu cầu của quá trình rang:
Mục đích:
 Việc xử lý nhiệt để làm thay đổi các đặc tính hóa học và vật lý trong cấu trúc và
thành phần của cà phê nhân làm cho nhân có màu sẫm, tạo nên màu sắc đặc
trung cho hạt café sau rang.
 Đồng thời tạo ra vị đặc trưng của cà phê rang.
 Dậy mùi hương
 Thêm vị ngọt
 Thêm vị chua
 Thêm độ đậm đà
Yêu cầu:
 Xác định chính xác thời điểm kết thúc quá trình rang.
 Khối cà phê được rang đúng cấp màu rang đặt ra ban đầu.
 Khối cà phê nhân rang rang đồng đều, không có hạt sống và hạt cháy khét.
 Sinh viên chủ động vận hành được thiết bị rang, kiểm soát các thông số nhiệt
độ, thời gian trong suốt quá trình rang.
 Vệ sinh sạch thiết bị sau khi rang.
Các biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang:
 Biến đổi vật lý
- Thể tích hạt tăng lên gần gấp đôi so với kích thước ban đầu.
- Khối lượng hạt giảm chủ yếu do ẩm trong hạt bay hơi.

47
 - Màu sắc thay đổi từ xanh xám, xanh vàng sang màu vàng, vàng nâu, nâu cánh
gián và nâu đen.
- Hạt trở nên giòn, dễ vỡ, bề mặt nhẵn bóng.
 Biến đổi hóa học
- Carbonhydrate: các polysaccharide không hòa tan trong nước sẽ bị cắt mạch
hoặc bị oxy hóa và sau khi pha chúng trở thành bã cà phê. Còn các loại đường
bị caramel hóa ở nhiệt độ 170 – 200oC sẽ tham gia tạo màu và hương vị cho
cà phê.
- Nước: nước bốc hơi và lượng ẩm tạm thời giảm xuống chỉ còn 1 – 2.5%, sau
đó tăng lên do một số chất hữu cơ bị cháy. Một phần nước trong cà phê không
bay đi là do liên kết với đường caramel hóa. Theo quy định của hầu hết các
nước tiêu thụ cà phê, lượng ẩm trong cà phê rang xay không được vượt quá
5%.
- Chất béo: các hợp chất béo hầu như hầu như không thay đổi và nếu tính theo
tỉ lệ khối lượng thì hàm lượng chất béo tăng lên.
- Các acid: acid chlorogenic – acid đặc trưng cho cà phê bị phân hủy từ 30 –
70% trong quá trình rang.
- Các protein: protein bị phân hủy thành acid amin và một số được tái tạo lại
và có mặt trong cà phê rang. Một số sản phẩm tạo ra từ sự phân hủy protein
kết hợp với carbonhydrate và acid chlogenic tạo thành những hợp chất màu
nâu và quan trọng là phản ứng Mayer tạo mùi giữa các acid amin với các
đường đơn.
- Các alkaloid: hàm lượng caffeine hầu như không thay đổi trong quá trình
rang.
- Chất thơm: chất thơm hầu như không có trong cà phê nhân sống mà chúng
chỉ hình thành trong quá trình rang. Bằng phương pháp sắc ký khí, người ta
đã phát hiện ra hơn 800 hợp phần thơm khác nhau trong cà phê rang.
- Chất khí: chủ yếu là CO2 được sinh ra do sự oxy hóa carbonhydrate. Khoảng
50% lượng khí này nằm lại trong hạt, gây nên áp suất làm hạt phồng lên. Việc
giữ lại CO2 trong hạt rất quan trọng cho việc duy trì chất lượng của hạt cà
phê rang trong quá trình bảo quản (vừa duy trì hương thơm, vừa không làm
ôi dầu trong hạt).

48
  Phân tích ảnh hưởng của thời gian rang và nhiệt độ rang đến chất lượng cà
phê nhân rang
Đối với rang cà phê, quá trình rang thường được chia làm 3 giai đoạn gia nhiệt
như sau:
- Giai đoạn 1: Đây là quá trình tăng nhiệt độ khối cà phê lên đến nhiệt độ rang,
thời gian này càng ngắn càng tốt. Trong giai đoạn này ẩm bề mặt hạt bay ra,
quan sát thấy khối trắng bay ra (thực chất là hơi nước) kèm theo mùi hăng.
- Giai đoạn 2: Là giai đoạn rang, nhiệt độ khối hạt dao động trong khoảng 200
– 240oC. Trong giai đoạn này nước tự do trong hạt bay ra làm hạt bị nổ tạo
ra tiếng kêu lách tách, thể tích khối hạt tăng lên, màu xanh xám của hạt mất
dần, hạt chuyển sang màu vàng rồi nâu nhạt. Cuối giai đoạn 2 cường độ mùi
tăng lên, tiếng nổ lách tách rộ lên.
- Giai đoạn 3: Là giai đoạn tạo hương thơm, cần khống chế không để nhiệt độ
khối hạt vượt quá 240oC. Trong giai đoạn này, các phản ứng tạo màu, mùi
xảy ra rất nhanh, mạnh. Khối thoát ra chuyển từ màu trắng đến màu vàng
sậm. Ở giai đoạn này cần phải kiểm tra thường xuyên để xác định điểm dừng
được chính xác.
- Thời gian:
+ Thời gian đủ lâu để các chất tham gia phản ứng
+ Thời gian đủ nhanh để hạt cà phê nở mà không bị chai cứng
+ Bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với nhiệt độ trong ba giai đoạn rang
(giai đoạn khô, tham gia phản ứng và giai đoạn kết thúc)
- Nhiệt độ:
+ Chủng loại hạt: arabica/robusta; hạt cứng/ hạt mềm: vùng địa lý gieo
trồng
+ Độ cao của nơi rang cà phê, cái này giống như việc nấu nước sôi ở vùng
đồng bằng thì nhiệt độ lên đến 100oC, còn vùng núi thì 96 – 98oC
+ Bước nhiệt: có liên quan chặt chẽ với thời gian trong 3 giai đoạn rang
(giai đoạn khô, tham gia phản ứng và giai đoạn kết thúc)
2. Cho rượu vào cà phê nhằm mục đích gì?
Nhằm tạo hương vị đặc trưng cho cà phê, gốc rượu tạo ester thơm với một số chất
béo có trong cà phê. Hơn nữa phun rượu làm nguội nhằm mục đích tạo độ ẩm bảo quản
(<13%).

49
 BÀI 3: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG:
1. Giới thiệu chè hương:
Chè hương là sản phẩm được chế biến từ chè đen hoặc chè xanh thu được bằng cách
sao ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ hoặc phun sương từ dịch hương liệu pha chế phù
hợp với đặc tính của từng loại chè.
Hương liệu dùng để ướp chè có thể có nguồn gốc tự nhiên như các loại thảo mộc
khô, các loại hoa tươi có hương thơm như hoa lài, hoa sen, hoa cúc,… hay các loại
hương thơm tổng hợp
TCVN 3219-79 định nghĩa: chè hương là sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương
liệu thảo mộc khô tán lá nhỏ hoặc phun hương từ dịch pha chế phù hợp với đặc tính của
từng loại chè.
 Một số loại hương dùng cho chè hương như:
- Hương thảo mộc:
+ Hương thảo mộc khô dùng để ướp hương chè thường có nguồn gốc tự
nhiên, có 2 dạng: hương thỏa mộc và hương thảo mộc hoa khô.
+ Hương thảo mộc khô dùng để ướp chè gồm có: hạt mùi, tiểu hồi đại hồi,
phá cố chỉ, cam thảo, quế… Các loại hoa khô thường sử dụng để ướp chè
là: sứ, lài, ngâu, sen, cúc… đây là các loại thảo mộc có tinh dầu thơm
riêng biệt, nó không đơn độc ướp riêng cho từng loại chè mà chỉ đem ướp
sau khi nghiền nhỏ, trộn lẫn nhau theo những tỉ lệ nhất định để tạo nên
tính chất từng loại hương liệu mà đem xử lí khác nhau.
- Hoa tươi:
+ Các loại hoa phổ biến dùng để ướp chè là hoa nhài, hoa sen, hoa ngọc lan,
hoa sói và hoa mộc lan.
2. Các chỉ tiêu chất lượng:
Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần
phải đánh giá nguyên liệu đúng mức như thủy phần: (W<7%), hàm lượng bồm,cẫng, vụ,
cám… theo tiêu chuẩn quy định.
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan cho các loại sản phẩm chè hương

50
 Tên chỉ tiêu
Loại sản phẩm

Ngoại hình Màu nước Mùi Vị

Cánh chè xoăn Chát dịu, có

Thơm đượm,
khá đều sóng, Xanh vàng, hậu hài hoà,
đặc trưng,
Cấp cao bóng (hoặc trong sáng, đặc trưng của
bền, hài hoà
bạc) thoáng sánh chè hương,
dễ chịu
cẫng, mảnh chè hoa

Cánh chè xoăn Chát dịu,

Thơm đượm
tương đối đều, Vàng xanh tương đối có
đặc trưng,
Hạng I bóng (hoặc khá trong hậu, tương
tương đối
bạc) thoáng sáng, sánh đối hài hoà
bền, hài hoà
cẫng, mảnh đặc trưng.

Cánh chè ít Chát tương

Thơm vừa
xoăn, ít bóng Vàng tương đối dịu, tương
Hạng II đặc trưng, hơi
(hơi bạc) hơi đối sáng, sánh đối hài hoà,
bền
thô ngắn, có đặc trưng

51
 cẫng, mảnh

Mảnh chè hơi

thô, hơi bạc,
Chát kém
tương đối hài Thơm ít,
dịu,
thoáng
Hạng III hoà giữa mảnh Vàng ít sáng thoáng khuyết
khuyết
chắc, nhẹ, tật tật
cẫng, thoáng
sơ
Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 3.2: Chỉ tiêu hóa lý của các loại sản phẩm chè hương

TT Hạng chè Cấp cao Hạng I Hạng II Hạng III

Tên chỉ tiêu

1 Chè vụn 4 10 15

2 Chè cám 1 1.5 2

Tính theo
3 Bồm, cẫng % khối 5 12 40
lượng,
không lớn
4 Tạp chất sắt hơn 0,005

5 Tạp chất khác 0,3

6 Độ ẩm 7,5

7 Tổng tro: tính theo % chất khô 6-8

8 Hoá chất độc hại Theo qui định của Bộ Y tế

Nguyên liệu:
 
Chè xanh sơ chế (Theo Tiêu chuẩn ngành 10TCN 155:1992):

- Các chỉ tiêu cảm quan của chè xanh sơ chế

Bảng 3.3:Các chỉ tiêu chất lượng của chè xanh sơ chế

52
 Tên chỉ tiêu
Tên chè
Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Bã

Mặt chè xoăn chặt, Thơm tự nhiên, Đậm dịu Non mềm
Xanh, trong
màu xanh tự nhiên mạnh, thoáng có hậu mầu vàng
Đặc biệt sáng sánh
có tuyết cốm,bền mùi ngọt xanh

Thơm tự nhiên Đậm dịu có Mềm,vàng

Mặt chè xoăn đều
Xanh vàng mạnh, khá bền hậu xanh,thoáng,
Loại 1 mầu xanh tự nhiên
sáng mùi
nâu
Màu vàng
Mặt chè xoăn tương Đậm chát
Vàng, sáng Thơm tự nhiên xanh thoáng
đối đều,mầu xanh có hậu
Loại 2 khá bền mùi
tự nhiên nâu

Hơi cứng,
Mặt chè kém xoăn,
Vàng Thơm vừa, vàng xám
tương đối đều, mầu Chát
Loại 3 thoáng khuyết tật
vàng sáng thoáng nâu

Hơi cứng,
Thơm vừa,
Mặt chè thô, Vàng hơi
Loại 4 thoáng khuyết Chát hơi xít Vàng xám,
không đều, mầu
tật, thoáng mùi
vàng xám đậm đốm nâu
chè già

Cứng,vàng
Ít thơm, có Chát xít
Mặt chè thô
xám, đốm
không đều, mầu
Loại 5 Vàng đậm khuyết tật
vàng xám nâu

53
 - Các chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế:
Bảng 3.4:Chỉ tiêu hóa lý của chè xanh sơ chế

Tên chỉ tiêu

Tên chè Độ ẩm Bồm cẫng Vụn nát Tạp chất

Tính theo phần trăm (%) khối lượng không lớn hơn

Đặc biệt 9 5 3 0,3

Loại 1 9 8 3 0,3

Loại 2 9 13 3 0,3

Loại 3 9 19 5 0,5

Loại 4 9 25 5 0,5

Loại 5 9 33 5 0,5
Các hương liệu khô:
Hương liệu khô thường dùng 5 loại: hạt mùi, phá cố chỉ, quế, tiểu hồi. Tỉ lệ hương
liệu thảo mộc sử dụng là 4% so với tổng lượng nguyên liệu trà. Các loại hương liệu
không bị ẩm mốc, không bị mất hương

Hình 3.1:. Bốn loại hương liệu khô dùng để ướp chè

54
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
1. Nguyên vật liệu:
Nguyên liệu:
STT Nguyên liệu Số lượng Ghi chú
-Hình dạng: dạng sợi đặc trưng, xoăn cuộn
chặt.
-Màu sắc: xanh đen, đồng nhất.
-Mùi: thơm tự nhiên, đặc trưng cho chè
xanh, không có mùi khê khét, mùi mốc hay

1 Chè xanh 200g bất cứ mùi lạ nào.

-Tỷ lệ tạp chất: < 0.3%
-Độ ẩm:4%
-Nước pha chè: màu xanh vàng,sáng màu,
trong, không vẩn đục, thường tự nhiên của
chè xanh, vị đậm không gắt có hậu vị ngọt.
2 Đại hồi 7g -Khô, không bị ẩm mốc
3 Tiểu hồi 7g -Mùi thơm đặc trưng của từng loại nguyên
4 Quế 7g
liệu, không có mùi lạ.
5 Cam thảo 7g
-Sạch, không lẫn tạp chất.
6 Phá cố chỉ 7g

Hình: 3.2 Năm loại thảo mộc thường dùng ướp chè
 Dụng cụ:

STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa  ≥40 cm Cái 02
2 Rổ nhựa Cái 01
3 Bếp ga mini Cái 01
4 Chảo gang Cái 01
5 Đũa tre Cái 01
6 Cân đồng hồ 2kg Cái 01
7 Muỗng inox Cái 01
8 Cối chày gỗ Bộ 01
9 Túi PE 01
10 Nhiệt kế Cái 01
11 Giấy báo SV tự chuẩn bị
12 Chén nhựa Cái 01
13 Sàng inox Đk lỗ 1mm Cái 01
Đk lỗ
14 Sàng inox cái 01
0.3mm
Thiết bị:

STT Tên thiết bị ĐVT Số lượng

1 Cân kỹ thuật cái 01

2 Máy nghiền mẫu Cái 01

3 Máy đo độ ẩm Cái 01

56
2. Quy trình công nghệ:

Nguyên liệu

Làm sạch

Phân loại
Bồm, cọng

Sao

Hương liệu đã xử

Tẩm hương
lý

Ủ hương

Loại bã hương

Hoàn thiện SP

Chè

Hình: 3.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè hương

3. Các bước tiến hành:

Bước 1: Chuẩn bị hương liệu
 Mục đích: chuẩn bị đầu đủ nguyên liệu để ướp hương.
 Xử lý hương liệu:
- Hương liệu khô sau khi mua về sẽ được kiểm tra chất lượng để đảm bảo
không bị ẩm mốc, không bị mất hương .
- Sao hương liệu: mỗi loại hương liệu khác nhau được sao ở nhiệt độ phù

57
 hợp. Đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo: sao khô ở nhiệt độ 40- 500C; riêng
phá cố chỉ sao ở nhiệt độ 90-1000C. Hương liệu sau khi sao phải khô, giòn.
- Nghiền mịn riêng từng loại bỏ xuống
- Tiến hành trộn hương theo công thức:
+ Đại hồi: 7g
+ Tiểu hồi: 7g
+ Cam thảo: 7g
+ Quế: 7g
+ Phá cố chỉ: 7g (phá cổ chỉ để riêng không trộn chung với 4 loại trên)

Hình: 3.4 Hương liệu nghiền mịn

 Yêu cầu:
- Bột nghiền ra phải thật nhỏ mịn, không bị xơ.
- Trộn hương liệu phải điều không lộ riêng mùi vị của từng loại hương liệu
nào.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ mịn của bột hương: kiểm tra bằng rây inox đường kính lỗ 0,5mm.
- Mùi thơm của hỗn hợp hương: kiểm tra bằng cảm quan.
Bước 2: Làm sạch, phân loại
 Mục đích: đảm bảo được chất lượng sản phẩm trà không còn tạp chất hay vụn
cám và được phân loại theo theo đúng loại trà.
 Tiến hành:
- Nguyên liệu chè chuẩn bị để chế biến chè hương cần phải làm sạch, loại
bỏ các hết các tạp chất lẫn trong chè.
- Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè
hương cần đánh giá nguyên liệu chè đúng mức: thủy phần ( W < 7,5% ),

58
 hàm lượng bồm, cẫng, vụn, cám… theo tiêu chuẩn quy định.
- Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau.
- Sử dụng sàng để phân loại chè.

Hình: 3.5 Sàng lọc chè, loại bỏ tạp chất

 Yêu cầu:
- Mùi thơm: không có mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên đặc trưng của
từng loại chè.
- Trạng thái nước pha: trog, có màu đặc trưng cho từng loại chè, không bị
xỉn màu.
- Vị chát vừa, dịu, có hậu ngọt.
 Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ ẩm của chè: xác định bằng máy đo độ ẩm nhanh.Sử dụng máy Kett để
đo nhanh độ ẩm của trà. Tiến hành đo 3 lần, lấy kết quả trung bình.

Hình: 3.6 Độ ẩm của trà qua 3 lần đo

59
 Tiến hành đo thu được độ ẩm của chè là 3,33%.
- Chỉ tiêu cảm quan của chè: đánh giá bằng cảm quan.
- Hàm lượng tạp chất, tỉ lệ bồm, cọng: đánh giá bằng phương pháp phân tích
chất lượng.
- Kích thước của chè: kiểm soát bằng sàng inox
Bước 3: Sao, tẩm hương chè
 Mục đích:
- Sao quá trình dùng nhiệt để chè nóng lên làm mất bớt mùi hăng xuất hiện
mùi thơm đặc trưng của chè.
- Tẩm hương là quá trình trộn các loại hương vào trong chè để chè có hương
thơm đặc trưng.

Hình: 3.7 Sao chè

 Tiến hành:
- Sử dụng chảo sao đáy trũng để sao đều chè đã được xử lý ở trên
- Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 75÷850C, đảo trộn liên tục, hương thơm bay
nhẹ, mất mùi hăng ngái xuất hiện mùi thơm chè. Khi nhiệt độ dần lên đến
900 C, thì tiến hành tẩm hương theo trình tự: đầu tiên cho hương phá cố
chỉ vào trước, đảo trộn 3-5 phút, thấy mùi hương thơm bùi, tiếp tục cho
hỗn hợp hương đã trộn theo tỉ lệ nhất định và đảo trộn khoảng 3-4 phút.
Đến khi thấy không lộ mùi hương riêng biệt nào nữa thì kết thúc quá trình
sao.

60
 - Đổ chè ra khay có lót giấy gói, làm nguội rồi gói chè kín trong 3 lớp giấy
gói.
- Tiến hành ủ kín để quá trình hấp thụ hương xảy ra.

Hình: 3.8. Tẩm hương

 Yêu cầu:
Chè sao đều, không bị cháy khét, vẫn giữ nguyên được hình dạng đặc trưng,
không bị gãy vỡ, chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng của hương
nào.
Bước 4: Ủ hương
 Mục đích: để hương được thấm vào bên trong chè tạo hương thơm cho chè.
- Chè sau khi tẩm hương, đổ chè ra giấy rồi gói kín 3 lớp, ủ trong điều kiện
thường.
- Quá trình hấp thụ hương thơm của chè diễn ra rất chậm, thời gian ủ từ 2.5-
3 tháng đối với chè cánh đang sử dụng.

61
 Yêu cầu bán thành phẩm: chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm không lẫn mùi
lạ, ủ kín đúng thời gian quy định (do thời gian thực hành ngắn nên khối chè ủ
trong vòng 1 tuần ).

Hình: 3.9 Ủ hương

Bước 5: Hoàn thiện sản phẩm
 Sử dụng rây để loại bỏ bã hương ra khỏi khối chè.
 Thực hiện sàng bã hương nhanh tay để không làm tổn thất hương.
 Dùng cân định lượng khối chè rồi bao gói theo đúng cách.
 Yêu cầu thành phần: loại bã hương hoàn toàn ra khỏi khối chè, ghép mí thẳng
kín.

Hình: 3.10 Sản phẩm chè hương hoàn thiện

62
III. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ
1. Kết quả:
 Chè đã ủ sau 1 thời gian đem ra rây ở rây 0,3mm thu được sản phẩm chè ướp
hương thảo mộc.
 Đánh giá cảm quan:
- Mùi: thơm mùi thảo mộc, khó phân biệt rõ mùi của từng loại thảo mộc
- Màu: xanh đen có thấy cám thảo mộc còn lưu lại trên bề mặt.
- Nước pha chè: màu vàng tươi, còn các cặn bẩn do lẫn hương.
- Bã chè: màu xanh hơi nâu. Lá chè bung đều không bị xoắn lại hay vỡ vụn.
2. Kết luận và đề nghị:
Kết luận:
Sản phẩm sau khi hoàn thành vẫn còn bị lãn các tạp chất hương nên cần cẩn thận
hơn trong việc loại bỏ hương.
Đề nghị:
Chè xanh là sản phẩm đơn giản nhất từ lá chè tươi, để đa da dạng hóa và đáp ứng
nhu cầu thưởng thức của con người, chè hương với việc kết hợp đa dạng và phong
phú các nguyên liệu chứa hương thơm đã ra đời. Chè hương hấp dẫn mọi người bởi
sự tươi mới và quyến rũ mùi hương từ nó phát ra. Để tạo ra các sản phẩm lôi cuốn
này, ta phải chọn lọc và phối trộn các nguyên liệu thích hợp để tạo ra mùi vị chè
hương thích hợp cho người sử dụng. Việc nghiên cứu và ứng dụng các loại hương
cần được khám phá và áp dụng rộng rãi.
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm
 Chè bị gãy vụt:
Một phần do chất lượng ban đầu của chè nguyên liệu kém. Trong quá trình
sao chè, nhiệt độ cao kèm theo đảo trộn mạnh làm chè bị gãy vụt
 Chè mùi hương quá mạnh:
Quá trình phối trộn nguyên liệu hương vào chè với tỉ lệ cao, làm mất mùi chè
xanh vốn có, các mùi mạnh làm ảnh hưởng đến thưởng thức trà.
 Chè không ngửi thấy mùi hương:
Một phần là do quá trình phối trộn hương tính toán lượng hương cho vào quá
ít, không thể tạo ra hương cho thành phẩm. Một phần khác có thể là do trong quá
trình ủ hương, vật bao gói không tốt, làm thất thoát mùi hương đáng kể, hoặc thời

63
 gian ủ hương quá ngắn, không đủ lâu để các chất mang hương thẩm thấu vào
trong khối chè.
 Nước chè đục, không trong:
Công đoạn loại bỏ xác hương ra khỏi chè không được triệt để, còn lẫn nhiều
chất không tan làm đục nước pha.
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI
1. Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô. Trình bày kỹ thuật sao chè.
Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng chè hương thành
phẩm.

64
  Kỹ thuật sao chè: sử dụng bộ dụng cụ sao chè để sao lần lượt từng loại chè
đã được phân loại theo kích thước ở trên. Trong quá trình sao cần lưu ý kỹ
thuật đảo trộn đảm bảo chè không bị gãy, vỡ do các va chạm cơ học.
 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đến chất lượng chè thành phẩm:
- Thời gian: không sao chè với thời gian quá lâu, sẽ làm cho chè dễ bị khét,
cháy, mất đi các chất dinh dưỡng trong chè, và làm cho hương trong chè
bay đi.
- Nhiệt độ: khi sao chè với nhiệt độ quá cao sẽ làm cho chè dễ bị cháy khét.
Còn sao chè ở nhiệt độ thấp thì sẽ không đạt được yêu cầu để tẩm ướp
hương liệu.
2. Trình bày kỹ thuật sao tẩm hương chè, trình tự cho hương vào sao tẩm.
Khi chè đạt yêu cầu, tiến hành tẩm hương theo trình tự như sau: đầu tiên cho hương
phá cố chỉ vào trước, đảo trộn từ 3-5 phút, thấy xuất hiện mùi hương thơm bùi đặc
trưng của phá cố chỉ thì tiế tục cho hỗn hợp hương vào đảo trộn khoảng 3-4 phút. Đến
khi thấy không lộ rõ mùi hương riêng biệt nào nữa thì kết thúc quá trình sao.

65
 BÀI 4: SẢN XUẤT SOCOLA
I. GIỚI THIỆU CHUNG:
1. Giới thiệu về socola:
Sô-cô-la là hỗn hợp giữa cocao và bơ cacao, được cho thêm đường, sữa, và những
chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh, khối, thỏi,… Có nhiều
cách để phân loại sô-cô-la: theo mục đích sử dụng, sản phẩm sô-cô-la, thành phần hay
nguyên liệu sản xuất. Phân loại theo nguyên liệu là phổ biến nhất, so cô la được chia
thành các loại sau:
 Sô cô la đen: Thành phần chủ yếu là bơ cacao, bột cacao, đường và các phụ
gia khác.
 Sô cô la sữa: Ngoài các nguyên liệu quan trọng như sô cô la đen, người ta sẽ
bổ sung thêm sữa vào dây chuyền sản xuất. Nhằm tăng hương vị và đa dạng
sản phẩm.
 Sô cô la trắng: Thành phần gồm bơ cacao, sữa , đường và không sử dụng bột
cacao hay cacao khối. Do đó, sô cô la trắng khó bảo quản hơn do không có
các thành phần chống oxy hóa.

Hình 4.1 Sản phẩm socola trên thị trường hiện nay

Hình 4.2 Sản phẩm socola trên thị trường hiện nay

66
2. Tổng quan về nguyên liệu
Trong bài, ta tiến hành sản xuất sản phẩm sô cô la đen, cho nên thành phần chủ
yếu sẽ bao gồm:
 Bột cacao: bột cacao có hai loại: bột cacao không kiềm hóa (tự nhiên) để sản
xuất sô cô la và bột cacao đã được kiềm hóa để giảm bớt lượng acid trong bột
thường dùng sản xuất vỏ áo hoặc trang trí sô cô la. Bột cacao phải đảm bảo
đủ tiêu chuẩn chất lượng. Bột cacao thường được phân loại theo hàm lượng
chất béo theo tiêu chuẩn Codex. Gồm có:
- Bột cacao hàm lượng béo cao: ≥ 20% bơ cacao
- Bột cacao hàm lượng béo trung bình: ≥10 - 20% bơ cacao
- Bột cacao hàm lượng béo thấp: ≤10% bơ cacao

Hình 4.3:Bột cacao được sử dụng trong chế biến socola
- Tác dụng: việc uống cacao thường xuyên giúp tinh thần thoải mái và tạo
hưng phấn, hàm lượng chống oxi hóa giúp trẻ hóa làn da.Bột ca cao nguyên
chất tự nhiên chứa hàm lượng cao nhất các chất oxy hóa flavanol và nghiên
cứu mới đây đã cho thấy các sản phẩm ca cao và socola đen cũng chứa
hàm lượng resveratrol cao – một loại chất chống oxy hóa khác có trong
rượu vang đỏ và tốt cho sức khỏe.

67
 Bơ cacao: là nguyên liệu quan trọng nhất trong sản xuất sô cô la, ảnh hưởng
trực tiếp đến sô cô la thành phẩm (tạo cấu trúc cho sô cô la). Bơ cacao có nhiệt
độ nóng chảy thấp(32 – 35oC), dễ tan, khi ăn tạo cảm giác dễ chịu. Ở nhiệt độ
lạnh bơ cacao cứng, giòn tạo nên đặc tính này cho sản phẩm sô cô la. Bơ cacao
tham gia sản xuất phải đáp ứng đủ các chỉ tiêu cơ bản. Tuy nhiên, bơ cacao
có giá thành rất cao nên người ta tiến hành nghiên cứu và tìm ra các hợp chất
thay thế bơ cacao gồm CBSs, CBRs, CBEs.
 Chất tạo ngọt: người ta thường sử dụng đường saccharose đã được nghiền mịn
đến kính thước 25 - 30µm để tránh sự tồn tại của các tinh thể lớn trong sản
phẩm ảnh hưởng đến cảm quan.
 Sữa: người ta sử dụng sữa bột do dễ bảo quản, vận chuyển, sử dụng,… Sữa
giúp thay đổi cấu trúc và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sữa là nguyên
liệu quan trọng trong sản xuất sô cô la sữa.
 Các phụ gia khác: chất nhũ hóa,chất tạo hương,...
- Lecithin:là một phosphatit có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất
tạo nhũ sử dụng phổ biến nhất trong công nghệ chế biến thực phẩm. Nhiều
nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn
ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra
khỏi cơ thể. Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm
lượng cholesterol trong máu. Lecithin có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí
nhớ, dùng cho bệnh nhân cao tuổi, lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol
trong máu. Ngoài trứng lecithin còn có trong các loại hạt như hạt hướng
dương, hạt dầu cải, bắp và bông.
- Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan
của chúng. Lecithine là một thuật ngữ chung để chỉ định bất kỳ nhóm chất
béo nào có màu nâu-vàng trong mô động vật và thực vật và trong lòng đỏ
trứng, bao gồm acid phosphoric, choline, axit béo, glycerol, glycolipids,
chất béo trung tính, và phospholipid . Không độc tính là lý do dẫn đến việc
sử dụng lecithin trong thực phẩm, như là một chất phụ gia hoặc trong thực
phẩm chuẩn bị. Trong ngành công nghiệp thực phẩm có sử dụng nhiều
như: trong bánh kẹo nó làm giảm độ nhớt, thay thế các nguyên liệu đắt
hơn, kiểm soát đường kết tinh và tính dòng chảy của sô cô la, giúp đồng

68
 nhất trong việc pha trộn các thành phần, cải thiện dòng đời cho một số sản
phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp phủ.
- Hượng Vani: Vanillin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde), một hợp chất
có mùi thơm hấp dẫn, được tìm thấy vốn có tự nhiên trong các hạt vanilla
. Nó được sử dụng rộng rãi với chức năng là chất phụ gia bổ sung hương
thơm trong các loại thức uống, đồ nấu và cũng như trong bánh kẹo , hương,
nước hoa và các chất làm thơm ngát. Vanillin có thể được tách ra từ các
hạt vanilla , và thường nó được thu nhận như là phụ phẩm của công nghiệp
bột giấy và giấy bằng cách phân hủy ligin bằng oxy hóa . Nó có thể được
sản xuất bằng phương pháp tổng hợp.

Hình 4.4: Lecithine sử dụng trong sản xuất socola

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1. Nguyên vật liệu:

Nguyên liệu chuẩn bị

TT Nguyên liệu Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Bột ca cao 150g

2 Bơ ca cao 150g

3 Sữa bột 100g

4 Đường bột 100g

5 Lecithin 4g

6 Vani 1 ống

69
 Dụng cụ

TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Thau nhựa ∅ ≥ 40cm 3 cái

2 Khay inox 2 cái

3 Bếp điện 1 cái

4 Nồi inox ∅ ≥ 30cm 1 cái

5 Ca inox ∅ ≥ 15cm 1 cái

6 Cân đồng hồ Loại 2 kg 1 cái

7 Muỗng inox 1 cái

8 Nhiệt kế 1 cái

9 Hũ thủy tinh

10 Găng tay vải 1 cái

11 Giẻ nhắc nồi 1 cái

12 Khuôn định hình 3 cái

13 Bao tay PE 5 cái

14 Túi PE

15 Giấy bạc 1 cái

Thiết bị

TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Máy hàn bao bì 2 cái

2 Cân kỹ thuật 1 cái

3 Tủ lạnh 1 cái

70
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Quy trình công nghệ:

Nguyên liệu

Định lượng

Gia nhiệt
cách thủy, to = 60-70oC

Phối trộn Đường, sữa bột,

vani

Nhũ hóa
Lecithin

Rót khuôn

Định hình

Hoàn thiện
sản phẩm

Sản phẩm

71
2. Các bước tiến hành:
Bước 1: Định lượng
 Mục đích: đảm bảo hàm lượng chất khô đã xác định.
 Yêu cầu: Tính chính xác lượng nguyên liệu cần chuẩn bị và cân chính xác
lượng nguyên liệu đã tính toán.
 Phương pháp thực hiện: cân trực tiếp.

Hình 4.5: Định lượng nguyên liệu

Xử lý đường bơ sữa:
Đối với đường xay do bị vón cục nhiều nên phải dùng máy nghiền khô để làm
tơi chuẩn bị rây. Quá trình rây với mục đích làm nguyên liệu tơi, mịn và đồng đều.
sử dụng lược nhựa để rây. Sau khi rây các nguyên liệu phải mịn, xốp,không vón cục
để quá trình phối trộn dể dàng hơn .

Hình 4.6: Rây nguyên liệu

72
Bước 2: Gia nhiệt
 Mục đích:
- Xử lý nguyên liệu bơ cacao trước vì mùi bơ hăng sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, do đó phải có công đoạn xử lý này để loại bớt mùi
- Hòa tan bột cacao và bơ cacao thành hỗn hợp lỏng đồng nhất
 Tiến hành:
- Tiến hành làm tan chảy bột ca cao và bơ ca cao trong một ca ionx được
đun nóng cách thủy vì nhiệt độ quá cao sẽ làm bơ dễ bị oxy hoá tạo mùi
khó chịu.
- Gia nhiệt để bột ca cao và bơ ca cao chảy hòa toàn ở nhiệt độ khoảng 60 -
70℃
 Yêu cầu:
- Bột ca cao và bơ ca cao tan chảy hoàn toàn không bị quá nhiệt gây ra mùi
cháy khét
- Hỗn hợp đồng nhất, không bị tách lớp

Hình 4.7: Gia nhiệt nguyên liệu

73
Bước 3: Phối trộn
 Mục đích: để các thành phần được trộn lẩn đồng nhất với nhau tạo cấu trúc,
hương vị cho bán thành phẩm.
 Tiến hành:
- Đường và sữa bột gầy được nghiền mịn, rây phân loại ở kích thước tối đa
30𝜇𝑚 bằng rây inox
- Lần lượt cho tử từ đường mịn và sữa bột gầy mịn vào ca inox có chứa bột
ca cao và bơ ca cao đã tan chảy, đồng thời khuấy nhẹ, đều tay để đường
và sữa bột phân tán đều trong khối sô cô la lỏng.
 Yêu cầu: khối sô cô la lỏng mịn, đường và sữa bột không bị vón thành cục
nhỏ.
 Các biến đổi: ban đầu khi chưa cho bột cacao vào hổn hộp có màu trắng xám,
lỏng có mùi bơ sữa sau khi cho bột cacao hổn hộp có màu gần như thành
phẩm và đặc dần.
Bước 4: Nhũ hóa
 Mục đích: tạo cấu trúc và chống hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm
 Tiến hành:
- Dịch sô cô la lỏng được phối trộn lecithin theo tỉ lệ không vượt quá 1% để
tránh hiện tượng tách lớp trong quá trình gia nhiệt và phối trộn.
- Các chất phụ gia được cân trên cân kỹ thuật theo lượng dịch ca cao thu
được sau khi nghiền.
- Tiến hành phối trộn các nguyên liệu đến khi đạt được trạng thái đồng đều
nhất định.
 Yêu cầu: dịch sô cô la đồng nhất, mịn, không bị tách pha.

Hình 4.8: Quá trình nhũ hóa Socola

74
Bước 5: Rót khuôn
 Mục đích: tạo hình, tăng giá trị và đa dạng hóa sản phẩm
 Tiến hành:
- Dịch ca cao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được rót vào các khuôn
có hình dạng khác nhau trước khi được đưa đi định hình.
- Các khuông được rữa sạch, phơi khô, sau đó bôi một lớp mỏng dầu ăn hoặc
bơ ca cao để chống dính, dễ tách viên sô cô la ra khỏi khuôn sau khi định
hình.
- Trong quá trình rót khuôn phải tạo rung cho khuông để loại bỏ bọt khí và
các lỗ trống.
 Yêu cầu:
- Viên sô cô la dễ tách khuôn.
- Viên sô cô la đặc và có bề mặt nhẫn mịn.

Hình 4.9: Công đoạn rót khuôn Socola

Bước 6: Định hình

 Mục đích: làm sản phâm đông lại, thuận tiện cho việc tháo khuôn và bao gói
 Tiến hành:
- Sản phẩm sô cô la được đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-5℃
trong thời gian 40 – 45 phút hoặc có thể để ngăn đá trong thời gian 15 –
20 phút nhằm định hình viên sô cô la theo hình dáng của khuôn.

75
 Yêu cầu:
- Viên sô cô la có hình dạng theo khuôn.
- Bề mặt viên sô cô la không bị hiện nở chất béo.

Hình 4.10:Trữ lạnh 20-30 phút ở 2-40C.

Bước 7: Hoàn thiện sản phẩm

 Mục đích: trách sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí, dễ bảo quản, vận
chuyển và tăng tính cảm quan
 Tiến hành:
- Sản phẩm sô cô la được bao gói kín trong bao giấy
- Sau đó sản phẩm sô cô la được bảo quản ở nhiệt độ thấp nhất là bảo quản
ở ngăn mát tủ lạnh.

Hình 4.11: Socola thành phẩm

76
  Yêu cầu:
- Sản phẩm được bao gói kín đẹp.
- Không bị cháy nhão trong quá trình bảo quản.
IV. KẾT QUẢ
1. Đánh giá sản phẩm:
 Viên sô cô la có màu nâu đen
 Vị béo, thơm mùi cacao và sữa đặc trưng của sản phẩm
 Trạng thái bề mặt láng min, tan chảy trong miệng
 Còn lẫn hạt đường trong sản phẩm
2. Kết luận:
 Socola đống rắn hoàn toàn, tuy nhiên dễ chảy do thời gian làm lạnh ngắn.
 Do nguyên liệu đường bột không mịn hoàn toàn nên vẫn còn hạt đường bên
trong sản phẩm, khi ăn sẽ tạo sự không ngon miệng.
3. Chỉ tiêu chất lượng cảm quan:

Thang điểm
5 4 3 2 1
Chỉ tiêu
Nâu nhạt, Xám
Màu sắc Nâu đen Nâu đậm Đỏ nâu
đỏ nâu nhạt nhạt
Thơm
mùi đặc Thơm nhẹ, Ít thơm, Ít thơm,
Thơm vừa,
Mùi trưng, hăng mùi hăng mùi chua, hôi
không mùi lạ
không bơ bơ, chua mốc
mùi lạ
Đắng
Đắng vừa, Đắng nhẹ
mạnh, Đắng vừa, Đắng
Vị hơi chua, (gắt, vị
không vị không gắt nhạt
hơi chát chua)
lạ
Tan chảy
nhanh
Mịn, bề Không Nhiểu hạt (khó tan
mặt láng, Hơi mịn, ít mịn, hơi li ti, hơi chảy), bẻ
Trạng thái
bẻ không hạt liti dẻo, bề dẻo, rỗ bề không
gãy mặt rỗ mặt gãy,
nhiều hạt
liti

77
V. CÂU HỎI CHUẨN BỊ:
1. Trình bày TCVN 7519 – 2005 về chất lượng của hạt ca cao đem chế biến sô cô
la. Từ đó, đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu?
 Yêu cầu chung:
- Không có tạp chất lạ.
- Không được có mùi khói, có mùi vị lạ.
- Không được chứa con trùng sống.
- Đồng đều về kích cỡ hạt.
- Không có các hạt dính đôi, dính ba.
- Khô đều
- Được lên men hoàn toàn
 Yêu cầu cụ thể:
Hạt ca cao được phân thành 3 loại: 1A, 1B, 1C và được quy định trong bảng sau:
Loại chỉ tiêu 1A 1B 1C
Số hạt có trong 100 110 120
100g (số đếm
hạt), không lớn
hơn
Độ ẩm, % không 7,5 7,5 7,5
lớn hơn
Hạt chai xám, % 3,0 3,0 3,0
không lớn hơn
Hạt mốc, % 3,0 3,0 3,0
không lớn hơn
Hạt bị hư hại do 2,5 2,5 2,5
côn trùng, hạt nảy
mầm, % không
lớn hơn
Tạp chất (rác thải 1,0 1,0 1,0
cacao), % không
lớn hơn

78
  Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu:
- Nguyên liệu đạt được những yêu cầu của TCVN 7519 – 2005 tiêu chuẩn
về ca cao đem chế biến sô cô la.
2. Nêu các thông số kỹ thuật trong quá trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh
hưởng của các yếu tố đó tới chất lượng cacao thành phẩm.
 Thời gian rang từ 30 – 120 phút.
 Nhiệt độ: 250℃
 Phân tích ảnh hưởng:
- Thời gian: Thời gian càng lâu, vị sô cô la càng mạnh, nếu quá lâu sẽ làm
cho hạt bị cháy và đắng.
- Nhiệt độ: Nếu nhỏ hơn hạt sẽ không tạo được mùi vị đặc trưng của sô cô
la.
3. Lỗi và khắc phục lỗi:
STT Lỗi Khắc phục

Sô cô la bị dính vào

1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
nhau

Khi đổ khuôn, rung sản

phẩm kỹ dể tránh làm thoát
2 Có bong bóng hơi
bong bóng khí ra khỏi sản
phẩm

79
 BÀI 5: SẢN XUẤT BÁNH MÌ
I. GIỚI THIỆU CHUNG:
1. Giới thiệu về bánh mì:
Bánh mì là lương thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phương Tây và các
nước trồng lúa mì. Bánh mì là lương thực để ăn hằng ngày ở những nơi này. Bánh mì
hiện nay được làm từ bột mì, nước thường có thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có
các loại hạt khác, sau đó đem đi nướng.
Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên mà
có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với
“bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong
than.Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người
ta tin rằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên,
gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí .Sau đó kĩ
thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang
các nước có chung biên giới Địa Trung Hải.Và như vậy những cải tiến làm bánh mì
bắt đầu
Có nhiều loại bánh mì thay đổi tùy theo từng quốc gia, từng vùng, từng sắc thái
dân tộc,…của người làm.
Bánh mì có thể chế biến theo quy mô công nghiệp hoặc theo quy mô hộ gia đình
nhưng đều dựa trên nguyên tắc như sau: khi nhào bột mì với men, các vi sinh vật
chuyển hóa tinh bột thành đường, thành rượu và phóng thích khí carbonic. Khí
carbonic một phần được phóng thích ra không khí, một phần không thoát ra được vì
bị nhốt trong các túi gluten của khối bột nhào và tạo thành vô vàn các túi khí nhỏ li ti
khiến khối bột nhào nở, tăng thể tích. Khi nướng, khí carbonic thoát ra để lại những
khoảng trống tạo ra độ xốp cho bánh mì.
2. Tổng quan về nguyên liệu:
Bột mì số 11:
Bột mì số 11 hay còn gọi là bread flour – bột làm bánh mì là một trong những
loại bột mì có hàm lượng gluten cao (chỉ sau high-gluten flour). Hàm lượng gluten
trong loại bột này thường ở mức 11.5 – 13% trên tổng lượng bột, chính vì đặc trưng
này mà bột mì số 11 thường được sử dụng để làm bánh mì. Trong quá trình ủ bột,
gluten sẽ tương tác cùng với men nở để phát triển và tạo nên kết cấu vừa dai, vừa

80
chắc hoàn hảo cho bánh mì. Ở những tiệm bán nguyên liệu làm bánh, bột mì số 11
thường được gọi với cái tên là bột làm bánh mì hoặc bột Cái Cân.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ
thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng
định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng
trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại
có vitamin và chất khoáng cao hơn.
Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng
dưới đây:

Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối
ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten. Giảm nhiệt độ
nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả
năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn của Nhà nước thì các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột.Các
chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng các chất sắt và độ
ẩm

Hình 5.1: Bột mì số 11

81
 Men dùng liền (instant yeast):
Dùng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, một loại vi sinh vật thuộc chi
Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm. Loài này có thể xem là loài nấm hữu
dụng nhất trong đời sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay. Nó được dùng
rộng rãi trong quá trình lên men làm bánh mì, rượu và bia.
Muối:
Muối ức chế tác dụng lên men. Bột hoàn toàn không có muối sẽ lên men rất
nhanh nhưng trình trạng lên men không ổn định bột dễ bị chua. Vì vậy bổ sung một
lượng nhỏ muối sẽ giúp ổn định quá trình lên men.
Muối giúp tăng vị bánh, ngoài ra bột có thêm muối sẽ bớt dính, tăng độ dai của
bột, tính chất của bột được cải thiện, làm tăng sức nở, đẩy mạnh tính đàn hồi của
bột.
Sử dụng lượng muối từ 1,5 – 2% so với tổng nguyên liệu
Đường:
Có tác dụng thúc đẩy lên men. Trong công thức cho thêm 0-5% đường có thể
thúc đẩy lên men, nhưng nếu hàm lượng đường vượt quá 5% thì sẽ bị ảnh hưởng
của áp lực thẩm thấu mà ức chế là tác dụng lên men.
Chất béo:
Chất béo là một trong những nguyên liệu để sản xuất bánh mì, nó có thể cải thiện
chất lượng bánh mì, giúp cho bành mì có hương vị đặc thù tăng giá trị dinh dưỡng
sủa sản phẩm.
Nhào bột với một lượng chất béo thích hợp có tác dụng bôi trơn khi tiến hành lên
men, thúc đẩy thể tích bánh mì nở to xốp mềm, và có hiệu quả kéo dài thời gian bảo
quản. Lượng chất béo sử dụng ở khoảng 6-10% là thích hợp nhất.
Bột có lượng chất béo ít: Tính dai nhiều và hơi dính, khó thao tác chỉnh hình.
Chất lượng và bánh mì kém nhưng không ảnh hưởng đến cấu tạo cấu kết của bánh
mì
Nước
Lượng nước sẽ phụ thuộc vào độ ẩm của nguyên liệu và độ ẩm mong muốn của
khối bộ nhào. Thông thường khối bột nhào có độ ẩm từ 38- 41%. Ngoài ra, có thể
thay thế lượng nước thành sữa hoặc thay thế một phần.

82
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
1. Nguyên vật liệu:
STT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu

Bột mì số 11 độ
1 Bột mì 300g
ẩm 13.7%

2 Bơ 60g Bơ lạt

3 Trứng gà 1 quả 55.68g

Bột đầu 100ml

4 Sữa 180g
Bột bạt:80ml

5 Đường 60g 20% so với bột

6 Nấm men 9g 3% so với bột

7 Muối 6g 2% so với bột

Dụng cụ

1 Cân đồng hồ

2 Rây 300 𝜇𝑚

3 Khay nhựa

4 Cốc nhựa

5 Khay inox

6 Nồi inox có nắp

7 Thau nhựa

8 Chén nhựa

9 Vá inox lớn

10 Muỗng inox

11 Khay nướng bánh

12 Cây vét bột

13 Cây chia bột

83
 Thiết bị

1 Tủ ủ bánh

2 Cân kỹ thuật

3 Máy trộn bột

4 Lò nướng

Hình 5.1: Các nguyên liệu chính sản xuất bánh mì

84
2. Quy trình sản xuất:

Bột mì

Xử lý

Phối trộn

Phối trộn
Ủ lần 1 t0 :40 - 500C, độ ẩm 60%.

Ủ lần 1
Định hình 80 - 100g/bánh

Định hình
Ủ lần 2 t0 40- 500C, độ ẩm 60%.

Ủ lần 2
Khía bánh

Khía bánh
Nướng t0 200 - 2200C, độ ẩm 60%.

Nướng

Sản phẩm

Hình 5.2:Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì

85
3. Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Chọn bột mì nguyên liệu
 Bột mì đem chế biến bánh mì phải đạt:
- Hàm lượng gluten cao (bột mì số 11)
- Không bị mốc, không có mùi lạ, có mùi thơm của đặc trưng của bột mì.
- Màu sắc trắng đồng đều, không lẫn tạp chất lạ
 Chỉ tiêu kiểm soát:
- Độ ẩm: 13.7%
- Hàm lượng gluten: xác định theo công bố trên bao bì của nguyên liệu bột
mì
- Khối lượng: cân đồng hồ
- Màu sắc mùi vị: bằng đánh giá cảm quan
Bước 2: Rây
Dùng rây có kích thước lỗ dưới 125 (micromet) để rây bột nhằm đảm bảo kích
thước bột làm bánh mì được đồng đều, loại bỏ những phần bột bị vón cục và các
tạp chất nếu có. Nếu kích thước các hạt bột không đồng đều sẽ dẫn tới khả năng hút
nước và trương nở khác nhau, làm xuất hiện các cục bột, bột nhào bị vón cục,...
Yêu cầu: Bột có kích thước đồng đều, không có lẫn cục bột và tạp chất.
Bước 3: Trộn khô
Nhằm trộn đều các thành phần nguyên phụ liệu ở trạng thái khô. Cho bột mì đã
rây vào thau nhựa, tiếp theo cho muối, đường đã cân theo công thức vào trộn đều.
Men chỉ được cho vào hỗn hợp khô và trộn đều ngay khi trộn ướt
Yêu cầu: hỗn hợp nguyên phụ liệu khô được trộn đều và đúng thứ tự.
Bước 4: Trộn ướt
Cho từ từ nước đã định lượng trước đó vào khối bột khô, đảo trộn nhằm làm cho
khối thấm nước đồng đều. Có thể bổ sung dầu ăn hoặc bơ vào khối bột ở công đoạn
này.
Yêu cầu: khối bột thấm đều nước

86
 Hình 5.2: Công đoạn trộn ướt
Bước 5: Nhào bột
 Tiến hành nhào bột nhằm tạo cho khối bột nhào có sự đồng đều và hình thành
mạng gluten vững chắc, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì về sau.
 Phương pháp: dùng tay nhào khối bột từ vành ngoài hướng vào tâm.
 Yêu cầu: khối bột nhào đồng nhất, kéo dãn mỏng tấm bột mà không bị rách.
Bước 6: Ủ lần 1
 Đặt khối bột nhào vào 1 nồi đậy nắp hoặc phù lên khối bột nhào 1 lớp nilon.
Để yên trong khoảng 10 phút ở nhiệt độ phòng.

Hinh 5.3: Công đoạn ủ lần 1

87
  Yêu cầu: bề mặt khối bột mượt, thể tích khối bột tăng nhẹ.
 Mục đích của ủ lần 1 là để ổn định cấu trúc gluten của khối bột nhào.
Bước 7: Chia bột, tạo hình
Chia khối bột thành các phần đều nhau tuỳ vào kích thước bánh mong muốn.
Thông thường bánh mì cóc khoảng 80g/cái, bánh mì baquette khoảng 200g/cái. Cán
bột đã chia thành tấm có độ mỏng vừa phải, dùng tay cuộn tấm bột tạo thành hình
bánh mì.

Hình 5.4: Công đoạn chia bột tạo hình

Yêu cầu: các bánh có kích thước đồng đều, hình dáng đặc trưng.
Bước 8: Ủ lần 2
Mục đích chính của ủ lần hai là để nấm men có thời gian hoạt động làm xuất hiện
các túi khí CO2, tạo mùi, tạo độ xốp cho sản phẩm. Công đoạn này nhằm tạo điều
kiện cho men nâu trong bánh hoạt động, hình thành nên hương vị và cấu trúc của

88
bánh mì. Đặt bánh đã tạo hình vào tủ, ủ ở nhiệt độ 35 - 40℃, độ ẩm khoảng 85%
trong 45 - 60 phút.
Yêu cầu: sinh viên biết vận hành tủ ủ bánh mì, sau khi ủ tăng thể tích đáng kể,
đồng đều.

Hình 5.5 Thiết bị ủ bánh mì

Bước 9: Nướng bánh
 Mục đích:
- Nhằm đình chỉ hoạt động của men, cố định hình dáng cho bánh mì đồng
thời tạo nên hương thơm nướng đặc trưng của bánh mì.
- Chế biến: quá trình nướng có mục đích làm chín nguyên liệu sản phẩm.
- Bảo quản: nhiệt độ nướng bánh 200-220oC , với nhiệt độ như vậy các hệ
enzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn chặn được sự tạo
thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
bánh hay có thể bảo vệ được những thành phần thuộc đối chất của enzyme.
Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao một số thành phần
hóa học sẽ bị mất đi, như đường bị caramen hóa, vitamin bị phân hủy,
nhưng thay vào đó là sự tạo thành lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phần
mềm của bánh. Cũng do nhiệt độ cao nên trong thời gian rất ngắn các loại
vi sinh vật có trong bánh sẽ bị tiêu diệt nhanh chóng. Mặt khác, sau khi
nướng bánh sẽ khô hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh
vật.

89
 - Hoàn thiện: khi nướng, nhiều hợp chất hương được tạo thành và góp phần
tạo nên mùi đặc trưng cho bánh. Trong trường hợp này, mục đích công
nghệ là hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan cho bánh.
 Cách tiến hành:
- Dùng dao lam hoặc dao chuyên dụng rạch 1 đường dọc thân bánh đối với
bánh mì cóc hoặc 3-5 đường vắt chéo thân bánh mì với bánh mì baquette.
Việc rạch bánh giúp cho CO2 thoát ra tốt hơn, giúp bánh nở, tạo độ xốp
và không làm nứt gãy bề mặt bánh.
- Bật lò nướng, cài đặt nhiệt độ nướng, đợi lò nướng tăng đến nhiệt độ cài
đặt rồi cho bánh vào lò nướng. Tiến hành nướng bánh ở nhiệt độ 200-
220oC trong khoảng 20-30 phút (đến khi quan sát thấy vỏ bánh có màu
vàng thì dừng lại )

Hình 5.6: Công đoạn nướng bánh

90
 Yêu cầu: Sinh viên phải biết vận hành lò nướng bánh, bánh nở đều, vỏ mỏng,
giòn, không bị nứt vỏ, ruột mềm dai, xốp, bánh có mùi thơm đặc trưng.
Thành phẩm:

Hình 5.7 Thành phẩm bánh mì

Bao gói:

Hình 5.8 Bánh mì thành phẩm có bao gói

91
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Liên hệ quy trình sản xuất thực tế:
Ở trên là quy trình sản xuất bánh mì trên lý thuyết (trong sách), so với quy trình
thực tế nhóm làm trên phòng thí nghiệm và quy trình sản xuất thực tế ở nhà máy có
nhiều điểm tương đồng nhưng cũng có một vài điểm khác biệt do có sự khác nhau về
điều kiện sản xuất, quy mô,...Sau đây là một vài điểm khác biệt tiêu biểu:

Công đoạn Quy trình sách Quy trình tại phòng thí Quy trình ở ngoài sản
nghiệm xuất (*)

Trộn bột khô với Chỉ trộn bột khô với muối. Kết hợp với quá trình
muối, đường, men. Nước (sữa) được chia đôi, nhào bột.
Sau đó cho nước vào một nửa trộn với đường, Trộn men khô với
trộn đều. men, khuấy đều, để 10- 15 bột trước, tránh để men
Do trong sách sử dụng phút. Rồi mới trộn chung tiếp xúc trực tiếp với
Trộn bột men dùng liền không với phần nước còn lại. Đổ muối vì sẽ làm men
cần qua giai đoạn hoạt hỗn hợp vào khối bột, trộn ngưng khả năng hoạt
hóa men. ướt. Do sử dụng loại men động. Sau đó cho nước
khô, cần tăng sinh khối vào trộn đều, bổ sung
nấm men nên trộn chung thêm phụ gia hoặc chất
với đường, sữa. béo, trứng,...

Nhào bột bằng tay, Nhào bột bằng tay, nhào Tiến hành nhào hai lần
nhào từ vành ngoài từ vành ngoài hướng vào bằng máy. Nhào lần 1
hướng vào tâm. tâm. Nhào bột không quá (5-6 phút) thì chưa cho
Nhào bột 20 phút. men và phụ gia, nhào
lần 2 mới được thêm
vào.

Ủ bột nhào trong Ủ bột nhào trong Chia bột trước rồi vê
khoảng 10 phút ở khoảng 10 phút ở nhiệt độ bột thành hình hình cầu
nhiệt độ phòng. Chia phòng. Chia bột thành sau đó lăn thành hình
Ủ lần 1
bột thành thành những thành những kích thước trụ. Đây là giai đoạn để
và chia bột
kích thước bánh mong bánh mong muốn, cán bột ổn định lại cấu trúc Sau
tạo hình
muốn, cán bột và cuộn và cuộn bánh. khi vê bột tới quá trình
bánh. lên men sơ bộ (ủ lần 1),
tạo hình.

92
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Loại bột mì sử dụng:
Bột mì trong sản xuất bánh mì ngoài kích thước phải đồng đều nhau và không
lẫn tạp chất thì còn cần có hàm lượng gluten cao (bột mì số 9 – 11) để khi nhào bột
sẽ hình thành hình mạng lưới gluten vững chắc giữ cấu trúc bánh, các bọt khí đến
quá trình nướng sẽ giải phóng ra ngoài hình thành nên các lỗ khí nhỏ đều nhau, tạo
cấu trúc xốp cho bánh.
Tỉ lệ các nguyên phụ liệu phối trộn:
Đường, muối, men, nước, bơ, dầu...là các nguyên liệu cần cho quá trình tạo ra
bánh mì. Đường ngoài tạo vị ngọt, nó còn là thành phần cung cấp cơ chất ban đầu
cho nấm men phát triển, tùy vào loại bánh mì sản xuất là gì mà lượng đường sẽ thay
đổi khác nhau. Muối một mặt tạo vị, mặt khác còn ổn định quá trình lên men được
diễn ra đồng đều hơn. Tùy vào yêu cầu và cơ sở sản xuất mà người chế biến sẽ thay
đổi tỉ lệ các thành phần này một cách linh động.
Độ ẩm khối bột:
Ẩm là một chỉ tiêu cần lưu tâm cho bánh thành phẩm và cả khối bột. Lượng ẩm
này tạo ra cấu trúc tốt cho sản phẩm và cần được theo dõi qua từng công đoạn.
Trong quá trình nhào bột và ủ, cần tránh thất thoát lượng nước trong khối bột ra
ngoài môi trường. Cần thêm dầu để tạo bề mặt ngăn cản quá trình bốc hơi nước, và
tiến hành quá trình nhào bột nhanh chóng. Trong công đoạn nướng bánh, lò nướng
luôn được phun ẩm để duy trì độ ẩm trong lò, tránh tình trạng lò nướng khô lấy ẩm
từ bánh ra ngoài.
Thời gian ủ bánh:
Đây là công đoạn cần rất nhiều thời gian, bánh sau khi nhào sẽ được giữ yên để
ủ trong vòng 8 – 12h, các men trong bánh có thời gian hoạt động tạo cấu trúc và
hương vị cho sản phẩm, đồng thời làm vơi đi mùi men vốn có của sản phẩm. Nếu
quá trình lên men bánh ngắn, lượng men sẽ hoạt động kém, làm cấu trúc không xốp,
đồng thời mùi men còn giữ lại rất nhiều.
Điều kiện nướng bánh:
Bánh mang nướng là bánh sau quá trình ủ men, khi cho vào lò nướng cần đảm
bảo nhiệt độ trong lò 200 – 2200C, các van phun ẩm hoạt động tốt để quá trình
nướng được diễn ra xuyên suốt và đồng đều.

93
 3. Nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và biện pháp khắc phục:
Bánh bị chai cứng, lõi không có lỗ khí
Xảy ra khi quá trình chuyển từ ủ bánh sang nướng mất thời gian quá lâu, quá
trình xếp hình bánh mất quá nhiều thời gian, làm bánh bị khô và cứng. Cần thực
hiện các công đoạn đúng như yêu cầu để đạt được chất lượng bánh mong muốn.
Bánh nhạt màu hoặc cháy khét
 Nhiệt độ tại lò được kiểm tra chặt chẽ hơn nữa, đảm bảo nhiệt độ đủ và ổn
định.
 Vỏ bánh dày:công đoạn xếp hình bánh cần đảm bảo nhiều lớp, quá trình
nướng không tốt gây ra.
 Các lỗ khí trong lõi bánh không đồng đều nhau: xảy ra khi men không được
hòa trộn đều trong khối bột, quá trình nhào bột chưa đạt.
IV. CÂU HỎI CUỐI BÀI:
1. Vai trò của men trong quy trình sản xuất bánh mì
Trong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bánh mì.
Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các
mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo
mạng. Các protein khác không có tính chất này.
Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng tạo túi
chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó → những lỗ xốp trong
bánh, làm bánh có độ xốp.
Khả năng lên men càng mạnh thì độ xốp của bánh càng cao, bánh càng nở và thể
tích bánh càng tăng.
Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh
ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic, gây độ acid cho bột.
Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những phản
ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol…
nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.

94
 Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảy ra
phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong
nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có
màu đậm và gọi chung là melanoidin).
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì
thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.
2. So sánh sự khác nhau giữa bánh mì cóc (Việt Nam) và bánh mì baguette
(Pháp)

Bánh mì cóc (Việt Nam) Bánh mì baguette (Pháp)

Ủ bánh Bánh được ủ 2 lần trước và sau khi Bánh được trữ lạnh sau đó mới
định hình đem ủ
Khối lượng 80 - 100g.cái 200 - 250g/cái

Kích thước dài chỉ khoảng 30 – 40 cm rộng 5 – 6 cm và cao 3 – 4 cm,

nhưng dài tới một mét

95
 BÀI 6: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG:
1. Nguyên liệu
Gạo: là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Gạo và các chế phẩm từ gạo để
bổ sung 60 - 70% nguồn năng lượng hàng ngày cho cơ thể. Gạo được thu nhận sau
quá trình xay xát hạt thóc để tách bỏ vỏ trấu và cám (gồm vỏ quả, vỏ hạt và phôi). Hạt
gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Hạt gạo
chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi
là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì được gọi là gạo xát hay gạo
trắng. Gạo là lương thực phổ biến của gần nửa dân số trên thế giới. Công nghệ chế
biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời. Nguyên tắc
của công nghệ này là dùng lực ma sát, nén và kéo để bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ
cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.
 Cấu tạo hạt thóc:

Hình 6.1 Cấu tạo hạt thóc

Hạt thóc là cơ quan sinh sản hữu tính của cây lúa do noãn phát triển sau khi thụ
tinh.
Cấu tạo gồm có:
- Vỏ trấu:
+ Gồm hai phần trấu trên (palea) và trấu dưới (lemma).

96
 + Bên ngoài vỏ trấu là những đường gân chạy dọc.
+ Ở đỉnh hạt là râu và tùy theo giống lúa mà râu có thể xuất hiện hoặc
không xuất hiện.
+ Tế bào vỏ trấu có độ cứng chắc, đảm đương nhiệm vụ bảo vệ hạt gạo
(phôi và phôi nhũ) ở bên trong.
+ Khả năng bảo vệ này còn phụ thuộc vào độ khép kín của hai vỏ trấu.
- Phôi nhũ:
+ Phôi nhũ con gọi nội nhũ là phần lớn nhất trong các thành phần cấu tạo
nên hạt thóc.
+ Phôi nhũ của hạt thóc chứa nhiều tinh bột.
+ Bao bọc phôi nhũ là ba lớp: Lớp vỏ bì, lớp vỏ lụa và lớp cutin của nhân
hạt gạo.
- Lớp vỏ bì: Được hình thành bởi nhiều lớp tế bào, mặt ngoài có tầng cutin
mỏng dạng gợn sóng. Lớp vỏ bì có một bó mạch đơn, nằm trên mặt lưng
mang dưỡng chất đến nuôi các tế bào khi hạt còn non. Sau lớp vỏ bì đến
lớp vỏ lụa, là lớp tế bào cutin.
- Lớp vỏ lụa: Màu sắc của lớp vỏ lụa thường là đặc thu của giống (đỏ, đen,
nâu trắng, ngà...). Màu sắc này còn thể hiện trên vỏ bì.
- Dưới lớp vỏ lụa là lớp cutin của nhân hạt gạo.
- Phôi :
+ Phôi của hạt thóc rất nhỏ và nằm ở góc dưới.
+ Trong phôi hạt có rễ mầm, chồi mầm, trục mang lá mầm và lá mầm.
+ Phôi hạt là cơ quan phát triển ra cây lúa khi cho hạt nây mầm.
+ Khi hạt nảy mầm, tinh bột từ phô; nhũ sẽ làm nhiệm vụ cung cấp năng
lượng để nuôi phôi.
- Tầng aleuron:
+ Tầng aleuron là tầng ngoài cùng của hạt gạo, bao bọc phôi nhũ và phôi.
+ Khác với phôi nhũ tích lũy tinh bột, tầng aleuron tích lũy protêin lipit,
vitamin và khoáng.
+ Khi ép cám lấy dầu tức là lấy một phần lớn lipit của tầng aleuron. Độ
dày của tầng aleuron ở các giống lúa rất khác nhau.

97
  Thành phần hóa học:

Thành phần Hàm lượng (%)

Protein 6.3 – 7.1

Lipid 0.3 – 0.5

Carbonhydrate 76.7 – 78.4

Tinh bột 77.6

Đường tự do 0.22 – 0.45

Tro 0.3 – 0.8

Chất xơ 0.2 – 0.5

Pentosans 0.5 – 1.4

Hemicellulose 0.1

Cellulose –

Lignin 0.1
Glucide của lúa gạo bao gồm tinh bột, đường, dextrin, celllulose và
hemicellulose. Ở các vị trí khác nhau trên hạt thóc thì sự phân bói và hàm sẽ khác
nhau.
- Tinh bột: thành phần chủ yếu của hạt lúa, chiếm 90% lượng chất khô của
hạt gạo xay xát, chủ yếu có trong nội nhũ. Tinh bột quyết định giá trị cảm
quan của gạo và tồn tại dưới 2 dạng: amylose và amylopectin. Tỷ lệ
amylose/amylopectin quyết định độ dẻo của hạt.
- Đường chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose,
fructose và raphinose. Trong hạt nảy mầm, tồn tại đường maltose.
- Protein: Hàm lượng protein không cao khoảng 4,3 - 18,2%. Tồn tại 3 dạng:
Hạt cầu protein lớn: nằm ở 2 vùng gần lớp aleurone và trung tâm hạt, có
đường kính 1-2µm. Hạt cầu protein lớn: nằm ở 2 vùng gần lớp sabuleurone
và trung tâm hạt, có đường kính 0,5-0,7µm. Tinh thể: tồn tại trong lớp
aleurone, có đường kính 2-3um. Protein gồm 4 loại: gluten chiếm đa số,
còn lại là albumin, globulin và prolamin.
- Lipide

98
 + Hàm lượng rất nhỏ, khoảng 1,5- 2,3%.
+ Lipide tồn tại dạng các giọt béo có kích thước: Nhỏ hơn 0,5µm trong
lớp aleurone
+ Nhỏ hơn 1µm trong lớp sabuleurone
+ Nhỏ hơn 0,7µm trong phôi và các thành phần khác.
- Vitamin: chủ yếu là nhóm B và B1 Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp
aleurone và phôi hạt còn nội nhũ rất ít. Quá trình chế biến vitamin dễ bị
biến đổi.
- Chất khoáng: Tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt đa số là P, vỏ trấu là
Si, phôi là P, K, Mg...
- Nước: là thành phần quan trọng của lúa gạo, tồn tại trong hạt ở hai dạng
tự do và liên kết. Hạt càng chín thì độ ẩm càng giảm.
- Một số thành phần khác: như các hợp chất dễ bay hơi NH3, H2S, aldehyde,
cetone, hợp chất tạo hương thơm 2-acetyl-1-pyroline, ....
2. Chỉ tiêu chất lượng:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu trắng đặc trưng của sản phẩm

2. Mùi Mùi đặc trưng cho từng giống, không có mùi lạ

3. Vị Vị đặc trưng cho từng giống,

Tên chỉ tiêu Mức tối đa (mg/kg)

1. Hàm lượng cadimi 0,4

2. Hàm lượng asen 1,0

3. Hàm lượng chì 0,2

Tên chỉ Mức tối đa (µg/kg)

tiêu
1. Hàm lượng atflatoxin 5

2. Hàm lượng atflatoxin tổng số 10

99
 Bảng 6.1 Bảng áp dụng theo TCVN 11888:2017 về gạo trắng

Thóc bảo quản Thóc bảo

Hình thức bảo quản Chỉ tiêu đổ rời quản đóng
bao
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,8 15,5

2.Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn 2,0 2,5

3. Hạt không hoàn thiện, % khối lượng,

6,0 7,0
không lớn hơn

4. Hạt vàng, % khối lượng, không lớn hơn 0,2 0,2

5. Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn 7,0 7,0

hơn
6. Hạt lẫn loại, % khối lượng, không lớn hơn 10,0 10,0
Bảng 6.2:Bảng QCVN 14:2011/BTC
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT:
1. Nguyên vật liệu:

Nguyên liệu chuẩn bị

TT Nguyên liệu Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Thóc hạt dài 500g

2 Bao bì PE 5 cái

Dụng cụ

TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

Thiết bị

TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

1 Que gạt 1 cái

100
 2 Cân đồng hồ 1kg 1 cái

3 Kẹt gắp hạt 1 cái

4 Khay nhựa 20x30cm 1 cái
5 Bộ sàng 1 bộ
6 Muỗng cán dài 1 cái
7 Thau nhựa 2 cái
8 Chổi vệ sinh 1 cái
9 Thước cặp 1 cái
10 Kính lúp 1 cái
11 Tô 1 cái
Vật liệu

TT Dụng cụ Quy cách Số lượng Ghi chú

2 Cân phân tích 2 số lẻ 1 cái

3 Máy bao gói 1 cái

4 Máy đo độ ẩm 1 cái

101
2. Quy trình sản xuất:

Hình 6.2 Quy trình sản xuất gạo trắng

3. Thuyết minh quy trình:

102
Chọn thóc nguyên liệu:
 Thóc đem chế biến gạo phải đạt các yêu cầu sau:
- Chiều dài > 7mm
- Có độ trắng trong cao
- Hạt xanh non < 5%
- Độ rạn nứt < 10%
Cân định lượng:
 Mục đích: Định lượng khối lượng thóc cần dùng tiến hành sản xuất.
 Cách tiến hành: Dùng cân đồng hồ cân 200g thóc nguyên liệu.
Làm sạch:
 Mục đích:
- Loại bỏ tạp chất, các hạt thóc hư, bể, không đạt chất lượng
- Thuận lợi hơn cho các quá trình sau (do các hạt thóc đồng đều hơn).
- Nâng cao chất lượng cho sản phẩm.
 Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3%
 Cách tiến hành: Sử dụng mắt tìm và loại bỏ các tạp chất và các hạt thóc không
đạt chất lượng yêu cầu.
 Bản chất: trong khối hạt thường có lẫn các loại tạp chất như: rơm, ghé lúa,
các hạt lép, đất đá, các kim loại,… Các tạp chất sẽ được thu hồi theo các
phương pháp như: hút, sàn, phân li theo trọng lượng, hoặc nam châm điện.
Bóc vỏ trấu
 Mục đích: Tách bỏ lớp vỏ trấu ra khỏi gạo.
 Yêu cầu:
- Lượng hạt được bóc vỏ > 95%
- Sinh viên phải tự vận hành được máy bóc vỏ và đạt được yêu cầu trên.
- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố.
 Cách tiến hành: Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu. Quá
trình thực hiện theo các bước sau:
- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên
liệu cho phù hợp.

103
 - Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc.
- Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết
bị.

Hình 6.3: Máy xay

Phân chia
 Mục đích: Loại bỏ các hạt chưa được tách vỏ trấu.
 Cách tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật,
thóc ra khỏi nhau.
 Yêu cầu:
- Lượng gạo lật > 98%
- Sinh viên phải tự vận hành được máy hút vỏ trấu và đạt được yêu cầu trên
- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố
Xát trắng
 Mục đích:
- Tách bỏ lớp vỏ quả hạt và một phần lớp aleuron và phôi của gạo nhằm
tăng khả năng tiêu hóa và tính chất sử dụng của gạo.
- Tăng khả năng xâm nhập của nước vào nội nhũ nên sẽ giảm thời gian nấu.
- Tăng giá trị cảm quan, giá trị thương phẩm của sản phẩm.
- Tránh được sự oxi hóa chất béo do lipid ở cám và phôi gây ra.

104
 Cách tiến hành: Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo. Quá trình thực hiện
theo các bước sau:
- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên
liệu cho phù hợp
- Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại
trong máy (2 - 4 phút)
- Khi quá trình xát trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết
bị.
 Yêu cầu: Mức độ bóc vỏ cám tùy theo yêu cầu của đơn đặt hàng (8%)
- Sinh viên phải tự vận hành được máy xát trắng và đạt được yêu cầu trên.
- Tự khắc phục được máy khi gặp sự cố

Hình 6.4: Thiết bị xát trắng

Tách tấm
 Mục đích: Tách tấm ra khỏi hỗn hợp để thu được gạo nguyên.
 Cách tiến hành: Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm. Quá
trình thực hiện theo các bước sau:
- Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên
liệu cho phù hợp
- Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm

105
 - Khi quá trình tách tấm triệt để thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết
bị.
Xoa bóng
 Mục đích:
- Làm tăng giá trị thương phẩm của hạt gạo do tác dụng làm nhẵn bề mặt
hạt gạo xát
- Loại bỏ các mảnh cám bám trên bề mặt hạt gạo làm cho gạo có thể bảo
quản được lâu mà chất lượng ít bị giảm.
 Cách tiến hành: Sử dụng vải mùng nhám để xoa bóng gạo lật
Phối trộn
 Mục đích: Trộn gạo nguyên và tấm theo đúng tỉ lệ yêu cầu của sản phẩm.
Cách tiến hành: Căn cứ vào yêu cầu đơn đặt hàng để tính lượng gạo nguyên và
lượng tấm cần thiết rồi đưa vào thiết bị đảo trộn
 Yêu cầu:
- Lượng tấm trong gạo thành phẩm phải đúng yêu cầu
- Tính được lượng tấm và gạo nguyên trong phối trộn
- Kết quả:
Hoàn thiện sản phẩm:
 Mục đích:
- Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, giúp hạt gạo không bị
nhiễm bẩn
- Tạo cho sản phẩm có sự đa dạng về mẫu mã, cạnh tranh về kiểu dáng giữa
các thương hiệu gạo.
 Cách tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo đưa vào bao bì, sau đó tiến hành
ghép mí.
 Yêu cầu:
- Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm
- Mối ghép mí chắc, không bị hở. Thiết kế được nhãn ghi đúng theo quy
định

106
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ:
1. Kết luận:
...............................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

107
IV. TRẢ LỜI CÂU HỎI CUỐI BÀI:
1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ, máy xát trắng.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất bóc vỏ :
- Khoảng cách giữa đôi trục cao su.
- Độ mài mòn của lớp cao su, độ mài mòn không đều ảnh hưởng đến hiệu
suất và năng suất.
- Lưu lượng thóc qua trục.
- Nhiệt độ, độ ẩm cao của không khí, cấu trúc vỏ trấu và đặc biệt do giống
lúa hạt ngắn hay dài.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất xát gạo:
- Vận tốc trục xát tăng thì tốc độ dịch chuyển của gạo trong bầu xát cũng
tăng lên, thời gian gạo lưu lại trong bầu xát cũng ngắn đi, năng suất tăng.
- Vận tốc trục xát tăng quá một thời gian thì mức bóc cám sẽ giảm, gây va
đập , gãy nát gạo. Vận tốc trục xát nhỏ, tốc độ dịch chuyển gạo giảm, năng
suất giảm và độ kỹ của gạo cũng không đều.
- Lưu lượng : cửa vào mở to mà cửa ra mở nhỏ thì áp lực trong bầu xát nhỏ,
mức bóc cám thấp, nếu cửa vào mở quá to thì hiệu quả bóc cám giảm đi
rõ rệt và độ kỹ gạo không đều.
- Rây cám : có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực
bầu xát. Lỗ rây nhỏ,cám khó thoát. Lỗ rây lớn, hạt gạo sẽ lọt qua rây theo
cám hoặc giắt vào rây rồi bị gãy.
- Trạng thái bề mặt của trục xát đá nhám: càng nhám hiệu suất càng cao.
2. Để thu được gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như thế nào.
Thông thường, lúa dùng để chế biến gạo phải là lúa được thu hoạch và làm khô ít
nhất 45 – 60 ngày trước khi đưa vào chế biến. Nếu lúa mới thu hoạch mà đem xay
ngay sẽ cho cơm bị nhão, hạt cơm chưa ngọt. Hạt gạo ngon nhất là gạo mới được xay,
nếu để lâu sẽ giảm mùi thơm tự nhiên, dễ bị ảnh hưởng điều kiện môi trường. Người
tiêu dùng khi mua gạo cần quan sát để chọn hạt gạo bóng, đẹp, chưa lên mùn (đổ
lông), khi ngửi có mùi thơm tự nhiên (hạt gạo nếu đánh bóng kỹ bằng hóa chất rất dễ
nhận biết bởi độ bóng đẹp đạt mức hoàn hảo, còn độ bóng tự nhiên chỉ ở mức độ vừa
phải).

108
  TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1]: Lê Thị Hồng Ánh (CB),Giáo trình TH Công nghệ chế biến lương thực trà cà
phê, cacao , ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM,2019
[2]: Nguyễn Thị Minh, Báo cáo TH công nghệ trà cà phê cacao, ĐH Công nghiệp
TPHCM, 2012.
[3]:Nguyễn Thị Cúc (chủ biên), Hoàng Thị Trúc Quỳnh, Nguyễn Thị Ngọc Hợi,
Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TPHCM,
2012
[4]: Lê Quốc Tuấn, Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất bánh mì, ĐH Nông Lâm
TPHCM,10-2019.
[5]:Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chến biến thực phẩm,ĐH Quốc Gia TPHCM,2016

109