TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

BỘ MÔN DINH DƯỠNG & CHẾ BIẾN THỦY SẢN

BÀI BÁO CÁO

THỰC TẬP GIÁO TRÌNH CƠ SỞ CHẾ
BIẾN THỦY SẢN
MÃ HỌC PHẦN: TS216

Cần Thơ - 2020

 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

STT Họ và Tên MSSV Ghi chú

1 Phan Thị Phượng Anh B1805009

2 Nguyễn Thị Mộng Cầm B1805011

3 Huỳnh Tuyết Hương B1805026 Phân tích hóa học

4 Nguyễn Duy Lễ B1805034 Phân tích vi sinh

5 Phạm Đức Mạnh B1805040 Phân tích hóa học

6 Nguyễn Thị Hồng Mỵ B1805043 Phân tích hóa học

7 Nguyễn Thị Thu Nguyệt B1805052 Phân tích vi sinh

8 Nguyễn Hoàng Nhân B1805053 Phân tích vi sinh

9 Thái Thị Kiều Nhi B1805054 Phân tích vi sinh

10 Lâm Thị Trúc Như B1805057

11 Lý Yến Thanh B1805068 Phân tích hóa học

12 Huỳnh Thị Anh Thư B1805076 Phân tích hóa học

13 Nguyễn Huệ Thư B1805077

14 Nguyễn Thị Hồng Trang B1805084

15 Trần Minh Trạng B1805086 Phân tích vi sinh

16 Huỳnh Ngọc Trinh B1805088 Phân tích hóa học

17 Cao Thị Ngọc Truyền B1805090

18 Đoàn Thanh Tuấn B1805091 Phân tích vi sinh

2
 LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn các cấp lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ,
Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho chúng em tham quan tại các
cơ sở, công ty và các nhà máy chế biến thủy sản.
Xin cảm ơn các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa
Thủy Sản đã đồng hành, giúp đỡ và tận tình giảng dạy, cung cấp thêm những kiến
thức thực tế trong suốt chuyến đi vừa qua.
Cảm ơn các cơ sở, công ty nhà máy chế biến thủy sản: Hiệu mắm Bà Giáo
Thảo - Năm Tùng 11111, Công ty trách nhiệm hữu hạn nhà máy bột cá Phúc
Ngọc I, Doanh nghiệp tư nhân hãng nước mắm Hương Giang, Công ty TNHH
Hùng Cá, Công ty cổ phần thủy sản Sóc Trăng (STAPIMEX), đã sẵn lòng hợp tác
cho chúng em đến tham quan trực tiếp tại cơ sở, công ty cũng như sự hướng dẫn
tận tình của các anh (chị) kỹ sư đã giúp chúng em hiểu thêm các quy trình công
nghệ thực tế của từng cơ sở, công ty để chúng em có thể bổ sung thêm được kiến
thức cho mình và hoàn thành tốt bài báo cáo.
Dù đã được sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô và các anh chị kỹ sư nhưng
do kiến thức chuyên môn của chúng em còn ít và chưa có nhiều kinh nghiệm thực
tế nên bài báo cáo của chúng em vẫn còn một số thiếu sót. Rất mong nhận được
sự đóng góp ý kiến của các thầy cô để bài báo cáo trở nên hoàn thiện hơn.
Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn!

3
 MỤC LỤC
Lời Cảm ơn......................................................................................................3
PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN..........11
CHƯƠNG I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO THẢO............11
I. GIỚI THIỆU CHUNG..................................................................................11
II. THAO TÁC TRƯỚC KHI CÀO CƠ SỞ....................................................12
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CỦA CƠ SỞ MẮM
BÀ GIÁO THẢO –NĂM TÙNG 11111.........................................................12
1. Sơ đồ quy trình sản xuất mắm......................................................................12
2. Thuyết minh quy trình sản xuất mắm..........................................................13
2.1 Nguyên liệu................................................................................................13
2.2. Xử lý nguyên liệu.......................................................................................13
2.3. Muối cá.....................................................................................................13
2.4. Gài nén......................................................................................................13
2.5. Rửa để ráo.................................................................................................13
2.6. Trộn thính..................................................................................................14
2.7. Cho vào dụng cụ chứa và gài nén.............................................................14
2.8. Bảo quản và chờ chín................................................................................14
2.9. Chao đường...............................................................................................14
2.10. Thành phẩm.............................................................................................15
CHƯƠNG 2. CÔNG TY TRÁCH NHIỆN HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ
PHÚC NGỌC 1..............................................................................................16
I. GIỚI THIỆU CHUNG..................................................................................16
1. Thông tin sơ lượt về công ty .......................................................................16
2. Một số thông tin về công ty.........................................................................17
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÁ CHĂN NUÔI...................................18
4
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.................................................................18
1. Nguyên liệu..................................................................................................18
2. Xử lý.............................................................................................................19
3. Sấy................................................................................................................19
4. Làm nguội....................................................................................................19
5. Sàng..............................................................................................................20
6. Nghiền..........................................................................................................20
7. Vô bao..........................................................................................................20
8. Bảo quản......................................................................................................20
CHƯƠNG 3. DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN HÃNG NƯỚC MẮM
HƯƠNG GIANG............................................................................................21
I. GIỚI THIỆU CHUNG..................................................................................21
II. GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NƯỚC MẮM
HƯƠNG GIANG.............................................................................................22
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.................................................................23
1. Nguyên liệu..................................................................................................23
2. Thêm muối (Chượp cá)................................................................................23
3. Gài nén.........................................................................................................23
4. Chượp chín...................................................................................................24
5. Kéo rút..........................................................................................................24
6. Nước mắm cốt..............................................................................................24
7. Bã chượp chín..............................................................................................25
8. Lọc................................................................................................................25
9. Bao gói.........................................................................................................25
10. Bảo quản....................................................................................................26
CHƯƠNG 4. CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ...............................................27
5
I. GIỚI THIỆU CHUNG..................................................................................27
1. Giới thiệu về công ty....................................................................................27
2. Lịch sử hình thành........................................................................................29
3. Các thao tác trước khi vào xưởng................................................................31
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH...................32
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.................................................................33
1. Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................................33
2. Cắt tiết – Rửa 1............................................................................................33
3. Fillet – Cân – Rửa 2.....................................................................................33
4. Lạng da........................................................................................................34
5. Chỉnh hình....................................................................................................35
6. Soi ký sinh trùng...........................................................................................35
7. Phân cỡ - Phân Màu – Rửa 3.......................................................................35
8. Ngâm quay...................................................................................................36
9. Đông Block...................................................................................................37
9.1. Xếp Khuôn.................................................................................................37
9.2. Chờ đông – Cấp đông...............................................................................37
9.3. Tách khuôn................................................................................................37
9.4. Đóng gói – Rà kim loại.............................................................................37
9.5. Đóng thùng – Bảo quản............................................................................37
10. Đông IQF...................................................................................................38
10.1. Chờ đông – Cấp đông.............................................................................38
10.2. Mạ băng – Rửa 4 – Tái đông..................................................................38
10.3. Đóng gói – Rà kim loại...........................................................................39
10.4. Đóng thùng – Bảo quản..........................................................................39
CHƯƠNG 5. CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG..............40
6
I. GIỚI THIỆU CHUNG..................................................................................40
1. Thông tin sơ lượt về cổng ty........................................................................40
2. Lịch sử hình thành công ty...........................................................................41
3. Các bước trước khi vào nhà máy.................................................................41
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH.......................................41
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.................................................................42
1. Tiếp nhận nguyên liệu..................................................................................42
2. Lặt đầu.........................................................................................................42
3. Phân cỡ........................................................................................................42
4. Phân bổ........................................................................................................42
5. Lột PTO........................................................................................................43
6. Xử lý phụ gia ...............................................................................................43
7. Cấp đông......................................................................................................43
8. Mạ băng.......................................................................................................43
9. Tái đông.......................................................................................................43
10. Bao gói.......................................................................................................44
11. Rà kim loại.................................................................................................44
12. Bao gói thùng.............................................................................................44
13. Bảo quản....................................................................................................44
PHẦN II. PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN.............................46
CHƯƠNG 1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN..........................46
I. MẪU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN..................................................................46
II. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN...........................................................................46
III. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẮM, NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG
PHÁP CHO ĐIỂM TCVN 3215-79.................................................................46
1. Mục đích.......................................................................................................47
7
2. Dụng cụ........................................................................................................47
3. Nguyên liệu..................................................................................................47
4. Cách tiến hành.............................................................................................47
4.1. Đối với sản phẩm nước mắm....................................................................48
4.1.1. Lập bảng mô tả sản phẩm nước mắm ...................................................48
4.1.2. Hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu..........................................................48
4.1.3. Hệ số chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu..........................................49
4.2. Đối với sản phẩm mắm.............................................................................50
4.2.1. Lập bảng mô tả sản phẩm nước mắm....................................................50
4.2.2. Hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu..........................................................50
4.2.3. Hệ số chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu..........................................51
CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH........................................53
I. ĐỊNH NGHĨA..............................................................................................53
II. NGUYÊN TẮC...........................................................................................53
III. CHUẨN BỊ................................................................................................53
1. Mẫu..............................................................................................................53
2. Thiết bị và dụng cụ.......................................................................................53
3. Hóa chất.......................................................................................................54
4. Cách chuẩn bị dung dịch và dụng cụ...........................................................54
IV. CÁCH TIẾN HÀNH..................................................................................54
V. KẾT QUẢ...................................................................................................56
CHƯƠNG 3. PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HÓA HỌC....................................57
I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ FORMOL CỦA NƯỚC MẮM............57
1. Nguyên lý.....................................................................................................57
2. Hóa chất.......................................................................................................57
3. Cách tiến hành..............................................................................................57

8
4. Kết quả.........................................................................................................
II. PHÂN TÍCH TVB-N (TỔNG NITƠ BAZO BAY HƠI) CỦA
NƯỚC MẮM VÀ MẮM CÁ SẶC..................................................................58
1. Cách tiến hành..............................................................................................58
2. Kết quả.........................................................................................................58
III. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA MẮM CÁ SẶC..............................................59
1. Định nghĩa....................................................................................................59
2. Nguyên lý.....................................................................................................59
2.1 Ẩm độ tươi.................................................................................................59
2.2. Ẩm độ khô.................................................................................................60
3. Thiết bị và dụng cụ.......................................................................................60
4. Cách tiến hành..............................................................................................60
4.1. Ẩm độ khô.................................................................................................60
4.2. Ẩm độ Tươi...............................................................................................60
5. Kết quả.........................................................................................................60
IV. XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN CỦA MẮM CÁ SẶC...........................61
1 Định nghĩa.....................................................................................................61
2 Nguyên lý......................................................................................................62
3. Cách tiến hành..............................................................................................62
4. Kết quả.........................................................................................................62
V. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG MẮM CÁ SẶC....................63
1. Nguyên tắc...................................................................................................63
2. Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................63
3. Phương pháp................................................................................................64
4. Các bước tiến hành.......................................................................................64
5. Kết quả.........................................................................................................64
9
VI. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM
VÀ MẮM CÁ SẶC .........................................................................................65
1. Phương pháp................................................................................................65
2. Nguyên tắc...................................................................................................65
3. Dụng cụ và hóa chất.....................................................................................66
4. Cách tiến hành..............................................................................................67
5. Kết quả.........................................................................................................67

10
 PHẦN I: THAM QUAN CÁC CƠ SỞ VÀ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
THỦY SẢN
CHƯƠNG I: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO THẢO
I. GIỚI THIỆU CHUNG
- Tên chính thức: Mắm Bà Giáo Thảo - Năm Tùng 11111
- Địa điểm: 40 Phan Văn Vàng, Châu Phú A, Châu Đốc, An Giang.
- Điện thoại: 0946699966
- Tên sản phẩm: Mắm Thái, Mắm Linh, Mắm Sặc, Mắm Chốt, Mắm Lóc
Khúc, Mắm Lóc Fillet, Mắm Lóc Sồ, Mắm Lóc Lớn, Mắm Trèn, Đu Đủ Mắm,
Ba Khía.
- Thị trường: Cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước, phân phối hành
trên toàn quốc.
- Danh hiệu đạt được:
Bảng hiệu cơ sở:

Các loại sản phẩm:

11
 Hình 1.1: Mắm lóc lớn, mắm linh Hình 1.2: Mắm lóc khúc
II.THAO TÁC TRƯỚC KHI VÀO CƠ SỞ
- Rửa tay và vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào cơ sở.
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CỦA CƠ SỞ MẮM BÀ GIÁO THẢO -
NĂM TÙNG 11111
1. Sơ đồ quy trình sản xuất mắm

Nguyên liệu ( Cá nước ngọt )

Xử lý

Muối ( 1kg muối/3-6kg cá )

Cho vào dụng cụ chứa

Gài nén (20-22 ngày)

Nước muối( trong

quá trình gài nén) Rửa, để ráo

Nấu, lược sạch Thính (1-2 ngày)

Vào lu, gài nén

Bảo quản, chờ chín

Chao đường (10 ngày)

Phối trộn
Thành phẩm 12
2. Thuyết minh quy trình sản xuất mắm
2.1. Nguyên liệu
- Các loài cá nước ngọt như cá lóc, cá linh, cá sặc bướm, cá trèn, cá chốt,…
2.2. Xử lí nguyên liệu
- Cá được đánh vảy, cắt kỳ, bỏ nội tạng, xẻ lưng sau đó rửa sạch.
- Mục đích rửa nhằm loại bỏ nội tạng còn xót lại, máu, vảy cũng như các tạp
chất trong cá. Rửa xong cần để ráo ít nhất 30 phút cho cá hoàn toàn ráo nước.
2.3. Muối cá
- Nhằm ngăn ngừa việc phân hủy cá nguyên liệu đồng thời tạo môi trường
thích hợp cho vi khuẩn chịu mặn hoạt động, tạo vị ngon đến khi mắm thành
phẩm.
Cá được muối theo tỉ lệ:
 Cá lóc tỉ lệ 1:3 ( 1kg muối: 3kg cá) ở lớp trên và 1:3,5 cá ở lớp dưới.
 Cá linh tỉ lệ 1:5 (1kg muối: 5kg cá) ở lớp trên và 1:6 cá ở lớp dưới.
 Cá trèn, cá chốt tỉ lệ 1:4 ( 1kg muối: 4kg cá) ở lớp trên và 1:5 cá ở lớp dưới.
- Thời gian muối thường thì khoảng 20-22 ngày đối với cá lóc.
2.4. Gài nén
- Sau khi ướp muối xếp vào thùng phi hoặc bồn lớn đậy kín khoảng 1-2 ngày
sau mới tiến hành gài nén, phủ lên một lớp nilon trên bề mặt của lớp cá rồi
dùng thanh tre khô và dùng đá để nén chặt 10 ngày.
- Biểu hiện kết thúc quá trình gài nén ta thấy xuất hiện mùi thơm đặc trưng.
Nếu gài nén tốt thì cấu trúc cá cứng, thịt cá đỏ hồng, mất mùi tanh, nước gài
nén có màu hơi vàng đục.
2.5. Rửa, để ráo
- Kết thúc giai đoạn gài nén ta tiến hành rửa sạch muối và các chất bám trên cá,
cá được rửa sạch bằng nước lạnh và để ráo trong khoảng hơn 50 phút để đảm
bảo cho cá khô nước.

13
2.6. Trộn thính
- Tùy theo loại mắm nguyên con hoặc thái sợi mà lượng thính và lượng cá thay
đổi nếu cá nguyên con thì tỉ lệ 10 cá:1 thính, nếu mắm thái sợi trước tiên phải
lóc lấy fillet và thái sợi dày 0.5-0.6cm rồi trộn thính. Còn đối với mắm thái
fillet thì lóc fillet rồi trộn thính, tỉ lệ thính và cá nguyên liệu ít hơn. Thính là
gạo (tấm) rang xay nhuyễn.
2.7. Cho vào dụng cụ chứa và gài nén
- Cá nguyên liệu sau khi thính xong cho vào dụng cụ chứa 1-2 ngày cho thính
nở rồi mới gài nén, giống như gài nén cá và thêm nước bổi (hỗn hợp nước
muối) và làm ngập mắm.
2.8. Bảo quản và chờ chín
- Khoảng 2 tháng thì mắm chín, biểu hiện có mùi thơm rất đặc trưng và nước
có màu sậm hơn không có hiện tượng sủi bọt nữa.
- Đến giai đoạn này có thể đem ra chao đường sử dụng ngay được hoặc có thể
bảo quản đến lúc cần sử dụng thì mang ra chao đường.
2.9. Chao đường
- Sau khi chao đường cá nguyên liệu trở thành con mắm có thể sử dụng được
ngay.
- Đường để chao mắm thường là đường cát trắng, đường thốt nốt và đường
mía. Đường được hòa tan trong nước, đun sôi, phối trộn gia vị như: nước mắm,
phụ gia chống mốc, đường thốt nốt làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Khi chao đường cần đổ dung dịch đến khi ngập con mắm.
- Đậy kĩ khoảng từ 15-30 ngày cá thành mắm là có thể sử dụng được.
- Mắm thái sợi được chao đường thốt nốt thắng: đường cát thắng: đường cát
hạt.
- Để làm mắm thái thành phẩm người ta phối trộn đu đủ bào theo tỉ lệ 8kg đu
đủ: 12kg mắm thái sợi: 100g tỏi, ớt: 10g chất chống mốc rồi sau đó trộn đều
với đường thốt nốt và đường cát.

14
15
2.10. Thành phẩm
- Mắm sau khi chao đường khoảng 1 tháng thì có thể bắt đầu dùng được, ta có
sản phẩm mắm hoàn chỉnh, được mang đi tiêu thụ (thường được bày bán ở
chợ).

16
CHƯƠNG 2: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ
PHÚC NGỌC I
I. GIỚI THIỆU CHUNG
1. Thông tin sơ lược về công ty
- Tên đầy đủ: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ
PHÚC NGỌC I
- Địa chỉ: 311A Tổ 3 - Ấp An Bình – Bình An – Châu Thành – Kiên Giang
- Điện thoại: 0297 3617222 – 0983 527979
- Fax: 0297 3617174
- Email: botcaphucngoc_kg@yahoo.com.vn
- Web: botcaphucngoc.com.vn

17
 Hình 1: CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN NHÀ MÁY BỘT CÁ PHÚC
NGỌC I
2. Một số thông tin về công ty
- Công ty TNHH Nhà máy Bột cá Phúc Ngọc I là công ty chuyên sản xuất bột
cá từ cá biển. Công ty đã đạt chuẩn GMP+ vào tháng 2 năm 2016. Năng suất
trung bình của nhà máy 50 tấn bột cá/ngày. Sản phẩm bột cá được sản xuất ra
chủ yếu cung cấp cho các cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi.

18
 Ngành nghề kinh doanh: sản xuất bột cá từ cá biển.

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÁ CHĂN NUÔI

Nguyên liệu

Xử lý

19
 Sấy

Làm nguội

Sàng

Nghiền

Vô bao

Bảo quản

III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

1. Nguyên liệu
- Nguyên liệu dùng cho sản xuất bột cá tại nhà máy được đánh bắt ở biển, có
thể là cá cơm, cá bò, cá tạp,…
- Nguyên liệu được ướp đá trước khi cho vào các túi ni lông và được vận
chuyển đến nhà máy bằng các ghe chuyên dụng.
- Đến khu tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy, các túi nguyên liệu được cho vào
các sọt nhựa và đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu đầu vào và tính
giá thành.

20
2. Xử lý
- Mục đích: cung cấp nguyên liệu cho vít tải để tải lên bộ phận sấy.
- Thao tác: Sau khi cân, các túi cá được mang vào nhà cá, công nhân tiến hành
cắt túi và cho cá vào máng cá để vít tải đưa lên bộ phận sấy.
- Yêu cầu: thao tác nhanh, chính xác để ngăn cản sự biến đổi của nguyên liệu.
3. Sấy
- Mục đích: loại nước trong nguyên liệu, giảm độ ẩm của bột cá để có thể bảo
quản được bột cá trong thời gian dài.
- Thao tác: cá từ máng cá được vít tải mang vào và đưa vào máy sấy. Tại đây
nguyên liệu được sấy khô bằng hơi nước. Mỗi mẻ có khối lượng 1200kg
nguyên liệu, lượng hơi cấp vào cho một mẻ là 6 ký hơi. Thời gian sấy cho mỗi
mẻ là khoảng từ 15 đến 20 phút.

Máy sấy cá tại nhà máy

4. Làm nguội
- Mục đích: làm giảm nhiệt độ của bột cá sau khi sấy.
- Thao tác: bán thành phẩm được chuyển đến bồn nguội để tiến hành làm
nguội. Ở công đoạn này, máy quạt hút được sử dụng để thu nhiệt của bột cá.
Làm nguội đến khi bột cá đạt nhiệt độ 35 – 36 0C thì dừng lại, thời gian làm
nguội có thể từ 10 – 20 phút.
- Yêu cầu: đảm bảo nhiệt độ của bột cá đạt 35 – 360C sau khi làm nguội.

21
5. Sàng
- Mục đích: loại các tạp chất lẫn trong nguyên liệu từ quá trình đánh bắt ở biển
(ghẹ, ốc, hến…).
- Thao tác: bán thành phẩm đi qua máy sàng. Kích thước lỗ sàng là 12mm, các
tạp chất có kích thước lớn được loại ra ngoài, bán thành phẩm đi qua lỗ sàng
và đến các công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu: tạp chất được loại bỏ sau khi đi qua máy sàng.
6. Nghiền
- Mục đích: làm giảm kích thước cho bột, tạo độ đồng đều cho bột cá và tăng
cường hệ số tiêu hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phối trộn với các nguồn
thức ăn khác trong chăn nuôi.
- Thao tác: sau khi qua máy sàng, bán thành phẩm được chuyển đến máy
nghiền để được nghiền mịn, kích thước của các lỗ nghiền là 2mm.
- Yêu cầu: bột cá được nghiền mịn, không bị vón cục.
7. Vô bao
- Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển và phân
phối sản phẩm.
- Thao tác: bột cá thành phẩm được bao gói theo khối lượng 50kg/bao.
- Yêu cầu: bột cá thành phẩm đạt độ ẩm 9%, bột cá mịn, không bị vón cục. Độ
đạm của bột cá tùy thuộc vào loài cá (cá cơm 68%, cá tạp 62-63 %,…), tùy
theo yêu cầu về độ đạm của khách hàng mà tiến hành phối trộn bột cá để đạt
được độ đạm theo yêu cầu.
8. Bảo quản
- Bột cá được bảo quản trong kho với nhiệt độ phòng. Các bao bột cá được đặt
trên các pallet để tránh sự phá hoại của côn trùng. Đảm bảo kho rộng rãi,
thoáng mát.
- Hạn sử dụng của bột cá là khoảng 1 năm.

22
CHƯƠNG 3: DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN HÃNG NƯỚC MẮM HƯƠNG
GIANG
I. GIỚI THIỆU CHUNG

23
 - Tên cơ sở: DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN HÃNG NƯỚC MẮM HƯƠNG
GIANG
- Loại hình công ty: Nhà sản xuất, nhà phân phối
- Địa chỉ: Quốc lộ 80, ấp Hòa Phú, xã Mong Thọ, huyện Châu Thành, tỉnh
Kiên Giang, Việt Nam
- Điện thoại: (077) 627444 - Fax: 627222
- Email: nghiep@huonggiangfoods.vn
- Năm thành lập: 2009
- Chứng nhận: HACCP
II.GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ NƯỚC MẮM HƯƠNG
GIANG

Nguyên liệu

Chượp cá

Gài nén

Chượp chín

Kéo rút
Bã chượp

Nước mắm cốt

Lọc Nước mắm Bơm nước

Phá xác
muối, Kéo rút
loại 2,3
Bao gói

Thức ăn Phân
Bảo quản gia súc bón
24
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Nguyên liệu
- Nguyên liệu chủ yếu là cá cơm
- Thu mua cá tươi được đánh bắt, rửa sạch ướp muối và bảo quản ngay trên
phương tiện đánh bắt từ biển, chở bằng ghe về cơ sở sản xuất
- Ưu điểm của nguyên liệu cá cơm: sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt
nhất, màu sắc đẹp, độ đạm cao.
2. Thêm muối (Chượp cá)

 Mục đích: Ngăn chặn vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian bảo quản, muối
ngấm vào trong thịt cá làm cho nước trong cá thoát ra.
- Cá được chượp trong các bể xi măng, tổng trọng lượng chứa là 25 tấn. Bể
chứa có đắp lù. Mục đích của đắp lù tạo một thể xốp đặt trước lổ lù bằng
những vật dụng chuyên biệt cho khích nhau để có thể giữ được bã ở lại trong
thùng mà nước vẫn thẩm thấu qua được để chảy ra ngoài dễ dàng không bị
nghẹt lù.
- Khi cá nguyên liệu bị thiếu muối sẽ được thêm muối đến lượng cần thiết đảm
bảo tỷ lệ cá : muối = 3:1

 Thao tác: trộn cá và muối theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối và đổ vô bể chượp, một lớp

muối trên mặt bể và một lớp muối ở dưới đáy bể dày 34-36 cm
 Yêu cầu: Khi rải muối cần rải điều và vừa đủ. Nếu mặn quá thì sẽ ức chế hoạt
động của enzyme. Nếu nhạt quá không có khả năng ức chế sự phát triển của vi
khuẩn gây thối
Chú ý: + Bể chượp phải khô hoàn toàn
+ Dụng cụ và môi trường chế biến sạch sẽ
3. Gài nén

 Mục đích: Giữ vệ sinh, nén khối chượp tạo lực ép để nước trong cá thoát ra
nhanh hơn, nhờ nén chặt làm cho nhiệt nội cá phát sinh, làm cho hoạt động của

25
 enzyme tăng lên, quá trình lên men cá diễn ra nhanh hơn, nén chặt giúp không
để khối chượp phòng lên.
 Thao tác: Rải một lớp muối phía trên bề mặt khối chượp sau đó tiến hành lót
tre đan rồ trải cây lớn, để các khối đá lớn đè lên nén chặt khối chượp.
 Yêu cầu: cần phải nén chặt khối chượp, phải rải điều một lớp muối ở phía trên
khối chượp để tránh cho bề mặt khối chượp tiếp xúc với không khí gây cháy bề
mặt, làm cho bề mặt có màu đen, mùi khét, tránh hư hỏng, đồng thời tránh ruồi
nhặng.
Chú ý: Khi nén khối chượp không chặt hoặc không đủ muối, cá sẽ đồ muối,
làm cá sình lên gây hư hỏng khối chượp.
4. Chượp chín
 Mục đích: tạo điều kiện ổn định cho quá trình lên men làm chín khối chượp
 Yêu cầu: thời gian từ 10-12 tháng. Sau khi chượp chín, nước mắm có màu nâu
tươi hoặc nâu xám, có mùi thơm đặt trưng của nước mắm, nước mắm chỉ có
mùi thơm thuần túy, không còn mùi hỗn tạp của chượp nữa. Tuy vậy, phần bã
vẫn còn mùi tanh. Ta rút phần nước có nàu vàng, trong phía trên (nước mắm
cốt).
Chú ý: nếu chượp chưa chín sẽ có mùi thôi thối.
5. Kéo rút

 Mục đích: rút nước mắm cốt

- Khi nước trong thùng chượp chuyển sang màu nâu vàng và mùi thơm lan toả,
đó là lúc chượp đã chín và có thể lấy nước mắm được.

 Thao tác: mở lù cho nước mắm chảy từ từ ra thùng chứa cho đến hết, sau đó
tháo vĩ tre đan rồ bên trên đi, rửa sạch rồi gài nén lại, bơm nước đã rút ban đầu
trở lại thùng. Cứ như thế trộn đều đến khi thấy nước mắm có màu vàng đậm
trong sáng, sánh nhưng không vẫn đục, ngửi có mùi thơm dịu, nếm có vị ngọt
đậm đà của đạm rất đặc trưng là lúc có thể lấy được mắm cốt ra thùng thành
phẩm
Chú ý: không xả lỗ lù nhanh làm đục nước mắm
6. Nước mắm cốt

26
 Mục đích: kéo rút nước mắm cốt bán thành phẩm
 Thao tác: khi chượp chín, mở nút lổ lù cho nhỏ giọt nước mắm cốt chảy từ từ
ra bể, nước mắm cốt có màu vàng đậm, mùi thơm đặt trưng và có hậu vị thì
tiến hàng kéo rút nước mắm cốt
 Yêu cầu: kiểm tra độ đạm 38-40 0N
7. Bã chượp chín
 Mục đích: thu nước mắm lỏng
 Thao tác: Sau khi rút hết nước mắm cốt ta tiếp tục bơm nước muối chạy qua và
tiến hành kéo rút cho ra nước mắm lỏng, tùy theo số lần bơm nước muối mà có
nước mắm lỏng loại 2, loại 3.
 Yêu cầu: khi kéo rút nước mắm lỏng tới 10 0 N thì dừng kéo rút và tiến hành
phá xác và được các nhà sản xuất tận dụng làm thức ăn cho gia súc hoặc phân
bón.
8. Lọc

 Mục đích: loại bỏ tạp chất: cát, sạn, bụi bẩn, nhớt...
 Thao tác: nước mắm cốt và nước mắm lỏng được lọc bằng lưới lọc để loại bỏ
tạp chất
 Yêu cầu: sau khi lọc, nước mắm có màu nâu đến nâu cánh gián, độ trong, sánh,
mùi thơm đặc trưng, hậu vị khác nhau do độ đạm khác nhau sẽ cho ra nhiều
loại sản phẩm khác nhau
9. Bao gói
- Rót chai: nước mắm được đưa qua các ống dẫn rót vào chai sạch, đã được tiệt
trùng.
Chú ý: không rót đổ ra bên ngoài hoặc làm dính nước mắm vào miệng chai sẽ
tạo điều kiện cho vi sinh vật bên ngoài xâm nhập vào phát triển gây hư hỏng
sản phẩm.
- Đóng nắp: tiến hành đóng nắp chai thủ công bằng tay, bao gói ở nắp chai để
tránh nước mắm tràn ra ngoài trong quá trình vận chuyển
- Dán nhãn, in hạn sử dụng: dán nhãn có chứa thông tin sản phẩm, thể tích thực
của chai nước mắm, thông tin công ty (tên công ty, địa chỉ), các chứng chỉ, in
ngày sản xuất và hạn sử dụng
27
 - Đóng thùng: đóng các chai nước mắm có cùng thể tích, cùng độ đạm theo
thành từng thùng.
10. Bảo quản
- Nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát
- Thành phẩm được xếp ngăn nắp thứ tự, đảm bảo xuất kho theo nguyên tắc
“vào trước ra trước”.

28
 CHƯƠNG 4 : CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ
I.GIỚI THIỆU CHUNG
1. Giới thệu về công ty
- Tên đầy đủ: Công ty TNHH Hùng Cá
- Tên tiếng Anh: HUNGCA COMPANY LTD.
- Tên thương mại: HUNGCA
- Địa chỉ: KCN Thanh Bình, đường quốc lộ 30,Huyện Thanh Bình,Tỉnh Đồng
Tháp,Việt Nam
Văn phòng đại diện: 20 khu A, Trường Sơn, P.15, Q10, TP. Hồ Chí Minh.
- Điện thoại: (+84)67 354 1359
- Fax: (+84)67 354 1345.
- Email: info@hungca.com
- Wedsite: http://www.hungca.com

Hình 1.1 Công ty TNHH Hùng Cá

Các tiêu chuẩn công ty áp dụng: Hùng Cá áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng trong toàn bộ quá trình sản xuất: ISO 22000:2005, Global Standard For
Food Safety ( BRC), HACCP, IFS, GLOBAL, GAP, ASC,... Đặc biệt là quy
trình quản lý theo tiêu chuẩn ASC cho nhà máy và vùng nuôi của Hùng Cá.

29
Hình 1.2. Tiêu chuẩn nuôi trồng và sản xuất quốc tế HACCP, BRC, HALAL, ISO
22000, IFS, GLOBAL GAP, ASC
Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh:
 Nuôi, chế biến, xuất khẩu, mua bán thủy sản.
 Sản xuất kinh doanh giống thủy sản.
 Bảo quản thủy sản và các sản phẩm thủy sản.
 Nhập khẩu, mua bán nguyên liệu thủy sản dùng trong chế biến thực phẩm và
chất phụ gia phục vụ cho việc chế biến thủy sản.
 Nhập khẩu máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất hàng xuất khẩu.
 Kinh doanh bất động sản, đầu tư kinh doanh cơ sở hạ tầng.
- Thị trường xuất khẩu: Không chỉ dừng lại ở việc làm ăn nhỏ lẻ, cung cấp
nguyên liệu cho thị trường trong nước, Hùng Cá còn hướng đến việc đưa sản
phẩm của mình ra thị trường thế giới. Các thị trường xuất khẩu châu Á, châu
Âu và Trung Đông,... Từ năm 2016, các doanh nghiệp xuất khẩu cá tra chứng
kiến một cuộc bức phá ngoạn mục về sự tăng trưởng thị phần của Hùng Cá ở 4
thị trường nhập khẩu lớn nhất là: Mỹ, Hồng Kông (Trung Quốc), EU, ASEAN
và các khu vực khác.
- Danh hiệu đạt được: Hai năm liền top 10 doanh nghiệp xuất sắc nhất được
tặng thưởng "Chất lượng vàng Thủy sản Việt Nam", 3 năm liền đạt giải thưởng
"Sao Vàng đất Việt", 3 năm liền đạt "Top 500 doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam
- VNR 500" và giải thưởng chất lượng quốc tế "QC100 TQM International
Quality Crown Award London 2010". Hùng Cá được đánh giá là một thương
hiệu xuất khẩu thủy sản uy tín, có chỗ đứng vững chắc trên thị trường thế giới
qua các chứng nhận quốc tế.

30
Logo của công ty:

Hình 1.3. Logo của công ty Hùng Cá

2. Lịch sử hình thành
- Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập vào năm 1979, khởi đầu với việc khai
thác cá thiên nhiên. Vượt qua nhiều thử thách và cùng niềm đam mê của mình
người sáng lập công ty đã tạo ra một công ty TNHH Hùng Cá lớn mạnh như ngày
hôm nay.
- Quá trình hình thành và phát triển của Hùng cá có những bước ngoặc lớn như:
 Năm 1979: Khởi đầu cho việc nuôi trồng và khai thác quy mô lớn.
 Năm 1989: Mở rộng quy mô nuôi, sản lượng cá khai thác khoảng 70 tấn/năm,
chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa.
 Năm 1992: Chuyển hướng đầu tư sang nuôi cá bè, bao gồm 9 chiếc bè cỡ lớn,
cung cấp 100 – 300 tấn cá nguyên liệu cho các nhà máy chế biến.
 Năm 1996: Phát triển quy mô, mở rộng diện tích hồ cá, bè cá, từng bước thực
hiện quá trình chuyên nghiệp hóa nuôi trồng, sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế.
 Năm 2003: Tỉnh Đồng Tháp kêu gọi phát triển nghề nuôi trồng thủy sản trong
bãi bồi. Hùng Cá đầu tư nạo vét 34 ha cồn ở xã Tân Thạnh và Tân Bình, huyện
Thanh Bình để tiếp tục mở rộng trang trại. Bên cạnh việc mở rộng trang trại,
Hùng Cá tập trung cải thiện đầu nguồn, nuôi cá bằng thức ăn công nghiệp làm từ
gạo tấm, cám, cá biển cải thiện chất lượng cá, giảm chi phí nuôi, tăng giá thành,
có xu hướng xuất khẩu. Nuôi trồng thành công và cung cấp nguyên liệu cá tra
chất lượng cao, Hùng Cá đã xây dựng được uy tín dần dần trong lĩnh vực thủy sản
và có xu hướng mở rộng kênh phân phối, đặc biệt là xuất khẩu.
 Năm 2006: Chính thức thành lập công ty TNHH Hùng Cá vào tháng 2 năm
2006 tại Khu công nghiệp Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp với diện tích 250 ha và
vốn đầu tư 45.000.000 USD, hiện tại đã dành 7 năm để thành lập và phát triển,
Hùng Cá trở thành một trong những công ty Việt Nam có uy tín và lớn nhất trong
31
lĩnh vực nuôi trồng, chế biến, xuất khẩu cá tra. Hiện nay, Hùng Cá sở hữu diện
tích nuôi tăng 700 ha trên 5 khu vực tại tỉnh Đồng Tháp như Hồng Ngự, Tam
Nông, Thanh Bình, Cao Lãnh, Tân Hồng, bao gồm 80 ha và được chứng nhận bởi
“Global GAP”. Hùng Cá tự hào là một trong những doanh nghiệp có diện tích
nuôi cá tra lớn nhất ở đồng bằng sông Cửu Long.
- Công ty TNHH Hùng cá là một trong những Công ty nuôi trồng, chế biến và
xuất khẩu thủy sản uy tín và lớn nhất Việt Nam hiện nay. Với hơn 30 năm kinh
nghiệm trong nghề nuôi trồng cá Tra, Basa và 312 ha vùng nuôi trải dài trên 181
ao nuôi tại Hồng Ngự, Tam Nông và Thanh Bình, Hùng Cá tự hào là 1 trong
những công ty sở hữu vùng nuôi lớn nhất vùng đồng bằng sông Cửu Long với
công suất sản xuất hơn 90.000 tấn mỗi năm. Nhằm mang đến những sản phẩm đạt
tiêu chuẩn chất lượng tốt nhất, Hùng Cá đã áp dụng quy trình sản xuất khép kín từ
khâu nuôi trồng, chế biến và xuất khẩu theo tiêu chuẩn quốc tế, đảm bảo được
nguồn nguyên liệu ổn định, giám sát nghiêm ngặt quá trình sản xuất từ đó mang
đến những sản phẩm uy tín và chất lượng cao trên thị trường quốc tế. Hiện, công
ty đang mở rộng sản xuất kinh doanh cũng như thị phần để trở thành doanh
nghiệp hàng đầu trong lĩnh vực thủy sản.
Hình 1.4 Các sản phẩm của công ty Hùng Cá
Cá tra fillet đông lạnh Cá tra cắt khúc

- Sản phẩm giá trị gia tăng: cá tra nhồi nấm đông cô, cá tra fillet tẩm bột, cá
tra xiên que, cá tra nhồi khổ qua, chạo cá tra, cá tra cuốn lá,..

32
 Cá tra nguyên con

Cá tra cắt Loin và Portion

3. Các thao tác trước khi vào xưởng

3.1. Mặc bảo hộ lao động
 Tuyệt đối không để móng tay dài, không đeo nữ trang.
 Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, sạch sẽ, gọn gàng, đúng quy định (quần áo,
ủng, nón, khẩu trang).
 Đội nón lưới, tém gọn tóc vào bên trong nón lưới, không để tóc rơi ra ngoài,
đội nón bảo hộ vào sau đó gài quai nón lại.
 Mặc áo và sau đó mang ủng.
3.2. Vệ sinh cá nhân
Rửa tay theo đúng quy trình
 Rửa bằng nước  Rửa bằng xà phòng  Rửa lại bằng nước sạch  Nhúng
trong dung dịch clorin 5 ppm  Rửa lại bằng nước  Lau khô bằng khăn
sạch  Đi qua bồn clorin 100 ppm

33
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

Tiếp nhận nguyên liệu

Cắt tiết-Ngâm xả máu-Rửa 1

Fillet-Cân-Rửa 2

Lạng Da

Chỉnh Hình

Soi Kí Sinh Trùng

Phân cỡ-Phân màu-

Rửa 3

Ngâm Quay

Đông Block Đông IQF

Xếp Khuôn Chờ đông-Cấp đông

Chờ đông-Cấp đông Mạ băng

Tách khuôn Rửa 4

Đóng gói-Rà kim loại

Tái đông

Đóng thùng-Bảo quản

34
III.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: Để xác định chất lượng của nguyên liệu, giúp công ty tính toán
được lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trước khi chế biến, tính
toán nguyên liệu cho một ca sản xuất và làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế
biến.
- Yêu cầu: Nguyên liệu được kiểm tra hồ sơ trước khi chuẩn bị thu mua, loại
ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng và trọng lượng. Chỉ
nhận cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh, không bị xay xát nặng. Nguyên
liệu được tính theo số gram/con, thường lớn hơn 500 gram/con.
- Thao tác: Nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bằng ghe đục để giữ
cho cá còn sống, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ. Sau đó cá được đưa
vào thùng đưa lên băng chuyền và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu.
2. Cắt tiết- rửa 1
2.1. Cắt tiết:
- Mục đích: Làm cho cá chết nhanh và làm cho máu trong cá thoát ra ngoài để
miếng fillet được trắng đẹp tăng giá trị cảm quan.
- Yêu cầu: Dùng dao bén cắt hầu cá, thao tác phải nhanh, chính xác, đúng kỹ
thuật.
- Thao tác: Tay phải dùng dao inox đưa mũi dao vào mang cá, dao nghiêng
một góc 30- 45° so với mặt bàn dùng lực cổ tay đè cán dao xuống sao cho đứt
phần hầu cá. Trong quá trình cắt tiết nếu phát hiện những con cá bị bệnh,
khuyết tật không đạt yêu cầu thì để riêng và được loại ra khỏi quy trình sản
xuất.
2.2. Rửa 1:
- Mục đích: Rửa sạch máu, loại bỏ nhớt, tạp chất, một phần vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu.
- Yêu cầu: Rửa hoàn toàn bằng nước sạch, nhiệt độ nước 20-280 C.
- Thao tác: Sau khi cắt tiết cá được chuyển qua máng nạp liệu và đổ vào bồn
nước sạch.
3. Fillet-cân-rửa 2
3.1. Fillet

35
 - Mục đích: Lấy thịt 2 bên thân cá, nhằm tạo sản phẩm theo yêu cầu khách
hàng
- Yêu cầu: Miếng cá fillet phải láng, không bị rách, hai thân thịt miếng cá fillet
phải thẳng, không được phạm sâu vào thân thịt, bụng cắt đúng kích thước yêu
cầu, miếng fillet càng ít xương bụng càng tốt và ít hao phí.
- Thao tác: Gồm bốn đường dao trên một mặt:
+ Động tác 1: Tay phải cầm dao, cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao (một góc
khoảng 30- 45° sát với xương sống cá) và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây
lưng đến đuôi. Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại và đưa một đường khác
từ bụng đến đuôi để tách rời miếng cá.
+ Động tác 2: Lật phần cá lại, cắt một đường dưới vây bơi, ấn mạnh lưỡi dao
đến xương, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi.
Nghiêng lưỡi dao lên kéo một đường dọc từ đuôi lên để cắt dọc theo xương
sườn của cá (tách rời phần thịt cá với xương sườn), dằn mạnh tay cắt một
đường từ bụng cá đến đuôi cá.
3.2. Cân
- Mục đích: Để xác định trọng lượng của sản phẩm.
- Yêu cầu: Cân phải chính xác.
3.3. Rửa 2
- Mục đích: Cá sau khi fillet được rửa nhằm loại một phần máu, nhớt và tạp
chất.
- Yêu cầu: Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ dưới 200C.
- Thao tác:
+ Cho nước vào bồn sau đó cho nước đá vẩy nhằm giảm nhiệt độ nước rửa
xuống 200C.
+ Sau đó nhấn nút khởi động máy, cho sọt bán thành phẩm sau khi cân vào bồn
rửa khoảng 3-5phút, cho băng chuyền đưa bán thành phẩm ra khỏi mặt nước và
rơi xuống sọt để sẵn. Khi sọt đầy, công nhân đưa sọt qua bàn lạng da.
4. Lạng da
- Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet.

36
 - Yêu cầu: Không được sót da quá 10-15% diện tích bề mặt da, vết cắt không
phạm sâu phần thịt, miếng fillet sau khi lạng da phải trơn nhẵn, không làm rách
thịt cá. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật.
- Thao tác: Đặt ngửa miếng fillet trên máy, phần da tiếp xúc với máy, đưa
phần đuôi miếng fillet vào lưỡi dao, sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả
lỏng tay. Miếng fillet được chạy qua lưỡi dao rất nhanh và da được loại ra.
Phần da cho vào rổ đựng phụ phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi
đầy rổ.
5. Chỉnh hình
- Mục đích: Tạo sự đồng đều về hình dáng, tạo điều kiện cho xếp khuôn dễ
dàng và hình thức sản phẩm đẹp theo quy định của công ty và khách hàng.
- Yêu cầu: Miếng cá sau khi tạo hình phải còn nguyên không bị rách hay phạm
thịt, còn dè, loại bỏ được phần thịt đỏ, mỡ, xương, da còn sót lại, loại bỏ vết
bầm và sửa lại miếng cá cho đẹp, bề mặt miếng fillet láng. Đồng thời loại bỏ
phần phần bệnh trên miếng cá.
- Thao tác: Đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương,
gân trắng. Sau đó lật ngược phần lưng lên gọt nhẹ nhàng để loại bỏ phần thịt
đỏ, mỡ, da còn sót trên phần lưng. Miếng cá chỉnh sửa xong cho vào rổ để trên
bàn và lấp nước đá, phần vụn đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.
6. Soi ký sinh trùng
- Mục đích: Phát hiện và loại ra miếng fillet có ký sinh trùng.
- Yêu cầu: Thao tác phải đúng kỹ thuật, đảm bảo miếng fillet không còn ký
sinh trùng.
- Thao tác:
+ Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng
có ánh sáng trên bàn soi để quan sát và lật lại mặt dưới miếng cá để kiểm tra.
Nếu phát hiện có ký sinh trùng hoặc đóm máu thì phải loại ra, miếng nào
không có thì chuyển sang công đoạn tiếp theo.
+ Những miếng fillet có ký sinh trùng hoặc đóm máu được công nhân dùng
dao cắt gọt bỏ.
7. Phân cỡ-phân màu-rửa 3
7.1. Phân cỡ:
- Mục đích: Đánh giá đúng trọng lượng, phù hợp với từng cỡ để đáp ứng yêu
37
 cầu của khách hàng.
- Yêu cầu: Thao tác nhanh chính xác không để ứ đọng sản phẩm.
- Thao tác: Cá sau khi soi ký sinh trùng được cho lên máy phân cỡ miếng fillet
được phân cỡ theo gram/miếng, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng.
7.2. Phân màu:
- Mục đích: Phân loại theo màu sắc tạo sự đồng nhất cho sản phẩm và theo
yêu cầu của khách hàng.
- Yêu cầu: Thao tác phân loại nhanh, đảm bảo nhiệt độ miếng cá dưới 15oC
tránh nhằm lẫn giữa các loại màu.
- Thao tác: Miếng fillet sau khi phân cỡ sẽ qua công đoạn phân màu, bố trí
công
nhân có tay nghề cao phân thành các loại như sau: trắng, trắng hồng, hồng
nhạt,
vàng nhạt, vàng sậm.
7.3. Rửa 3:
- Mục đích: Loại bỏ mỡ, tạp chất, thịt vụn, một phần vi sinh vật bám trên
miếng fillet và làm trắng cơ thịt.
- Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm xay xác cơ thịt.
- Thao tác: Cho đá vào bồn rửa để hạ nhiệt độ xuống dưới 20 0C. Khi đã chuẩn
bị xong thì cho lần lượt các rổ cá vào và bật máy rửa lên để sục khí khoảng 3-5
phút cho băng chuyền đưa miếng fillet lên khỏi mặt nước và rơi xuống sọt để
sẵn. Khi sọt đầy, công nhân đưa sọt qua khâu tiếp theo.
8. Ngâm-Quay
- Mục đích: Loại một phần mỡ, làm cho miếng fillet bóng, đẹp, tăng trọng
lượng, hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản đông.
- Yêu cầu: Tùy theo loại nguyên liệu và yêu cầu của khách hàng mà miếng
fillet được ngâm quay tăng trọng hay không. Cá sau khi ngâm quay phải bóng,
đẹp
còn nguyên vẹn, không bị rách hay bể thịt.

38
 - Thao tác: Cho nước lạnh nhiệt độ dưới 10 oC vào bồn ngâm quay, sau đó cho
phụ gia vào máy và cuối cùng cho cá vào máy quay mỗi mẻ khoảng 300-
500kg. Máy quay theo chiều kim đồng hồ, cá được đảo trộn, máy quay ngược
chiều kim đồng hồ, cá sẽ theo máng ra ngoài. Thời gian quay (phút/mẻ) và tốc
độ vòng quay tùy theo cá lớn hay cá nhỏ, cá nhiều mỡ hay ít mỡ mà người ta
điều chỉnh cho phù hợp.
9. Đông block
9.1. Xếp khuôn:
- Mục đích: Làm cho sản phẩm có hình dạng nhất định, tăng độ chặt chẽ, giảm
sự dập gãy do nén ép. Đồng thời giảm thể tích của sản phẩm, thuận tiện cho
các
thao tác về sau. Ngoài ra còn tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm, tạo điều kiện
cho việc phân phối và tiêu thụ được dễ dàng.
- Yêu cầu: Cá sau khi xếp khuôn phải được vận chuyển sang phòng chờ đông
hoặc cấp đông sau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn.
Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, không được dính nhau, đảm bảo nhiệt
độ cá fillet đạt dưới 15oC trước khi đưa vào phòng chờ đông hay cấp đông.
- Thao tác: Dùng khuôn bằng nhôm hoặc inox không gỉ. Dưới đáy khuôn trải
một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ, xếp 2 lớp thì châm
nước. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và
cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông.
9.2. Chờ đông -- Cấp đông
9.2.1. Chờ đông
- Mục đích: Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến
khi chuyển qua cấp đông, tránh biến đổi xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm sau cùng.
- Yêu cầu: Nhiệt độ phòng chờ đông duy trì ổn định từ 0÷-5 0C thời gian chờ
đông không quá 8 giờ.
9.2.2. Cấp đông
- Mục đích: Giữ cho chất lượng ổn định, ức chế vi sinh vật và enzyme, bảo
quản sản phẩm và tạo sản phẩm xuất khẩu.
- Yêu cầu: Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C.

39
 - Thao tác: Cá sau khi chờ đông được đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc
hoặc tủ đông có nhiệt độ từ -40 ÷ -500C thời gian cấp đông không quá 3 giờ.
9.3. Tách khuôn:
- Tách khuôn trong nước sạch và thao tác nhanh tránh làm tăng nhiệt độ sản
phẩm.
9.4. Đóng gói – Rà kim loại
9.4.1. Đóng gói:
- Cứ hai block được bao gói trong một thùng carton hoặc tùy theo yêu cầu của
khách hàng.
9.4.2. Rà kim loại
- Loại mối nguy vật lý. Sản phẩm sau khi bao gói, được rà kim loại. Cho từng
sản phẩm qua máy rà kim loại, chú ý từng block đặt giữa băng tải chạy qua
máy rà kim loại để máy kiểm tra được chính xác.
9.5. Đóng thùng – Bảo quản
9.5.1. Đóng thùng
- Thùng carton phải đảm bảo sạch sẽ. Các thùng phải có nhãn hiệu rõ ràng, có
đầy đủ thông số cần thiết như tên xí nghiệp, loại, kích thước, khối lượng, ngày,
tháng, năm sản xuất...
9.5.2. Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C.
10. Đông IQF
10.1. Chờ đông – Cấp đông
10.1.1. Chờ đông
- Mục đích: Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến
khi chuyển qua cấp đông, tránh biến đổi xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm sau cùng.
- Yêu cầu: Nhiệt độ phòng chờ đông duy trì ổn định từ 0 ÷ -50C thời gian chờ
đông không quá 8 giờ.
10.1.2. Cấp đông
- Mục đích: Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến
khi chuyển qua cấp đông, tránh biến đổi xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm sau cùng.
40
 - Yêu cầu: Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C.
- Thao tác: Xếp từng miếng fillet lên băng chuyền, miếng fillet được chạy qua
hệ thống đông IQF, nhiệt độ -35 ÷ -400C, thời gian cấp 10-20 phút tùy theo
nguyên liệu.
10.2 Mạ băng – Rửa 4 - Tái đông
10.2.1 Mạ băng
- Mục đích: Làm bóng sản phẩm, khắc phục nhược điểm về hình thức bên
ngoài. Tạo lớp băng mỏng tránh phản ứng oxy hóa, tránh sự mất nước, bảo vệ
sản phẩm tránh được các tác nhân gây hại bên ngoài. Tăng giá trị cảm quan và
làm tăng trọng lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
- Thao tác: Xúc từng rổ khoảng 2kg nhúng nước mạ băng, sau đó lấy ra, xóc
rổ cho bớt nước để lớp mạ băng đều.
- Yêu cầu: Nhiệt độ nước mạ băng từ 0÷40C, nước mạ băng làm bóng từng cá
thể, không để sản phẩm dính vào nhau.
10.2.2. Rửa 4
- Nhiệt độ dưới 50C, nước thường, tần suất thay nước là 60 phút/lần hoặc khi
nước dơ.
10.2.3 Tái đông
- Tái đông để nhiệt độ trung tâm sản phẩm luôn đạt yêu cầu ≤ -180 C.
- Nhiệt độ tủ tái đông: -35÷-450 C.
- Thời gian: 6-7 phút.
10.3 Đóng gói – Rà kim loại
10.3.1. Đóng gói
- Để vào túi PE, tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác nhân gây hại bên
ngoài, tạo vẻ thẩm mỹ cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn sự bốc hơi ẩm.
10.3.2. Rà kim loại
- Sản phẩm được cân xong cho vào túi PE đưa vào máy dò kim loại để phát
hiện và loại bỏ mảnh kim loại có trong sản phẩm.
10.4. Đóng thùng- Bảo quản

41
10.4.1 Đóng thùng: Thùng carton phải đảm bảo sạch sẽ. Các thùng phải có nhãn
hiệu rõ ràng, có đầy đủ thông số cần thiết như tên xí nghiệp, loại, kích thước, khối
lượng, ngày, tháng, năm sản xuất…
10.4.2 Bảo quản: Bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C

CHƯƠNG 5: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG

I. GIỚI THIỆU CHUNG
1. Thông tin sơ lược về công ty.
- Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG
- Tên tiếng Anh: SOCTRANG SEAFOOD JONT STOCK COMPANY
- Tên viết tắt: STAPIMEX

Lo go:
- Trụ sở chính: 220 Quốc Lộ 1A, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
- Số điện thoại: (079) – 3822.164.
- Số fax: (079) – 3821.801
- Email: stapimex@hcm.vnn.vn or stapimex.pmkt@hcm.vnn.vn.
- Website: www.stapimex.com.vn
- EU code: DL 162, DL 447
- Với điều lệ: 77.500.000.000 đồng (Bảy mươi bảy tỷ năm tram triệu đồng)
- Hệ thống quản lý chất lượng của công ty: GMP. HACCP, SSOP, IFS,
ASC, GLOBAL, GAP, BAP.
- Lĩnh vực kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng và giáo
dục.

42
- Thị trường chính: Mỹ, Nhật, Canada, EU,..
- Phương châm hoạt động của công ty: "ĐA DẠNG, AN TOÀN VÀ CHẤT
LƯỢNG”
- Sản phẩm của công ty: Sushi Ebi, Shirmp Ring, Peeled Deveined Products.
Nobashi, Raw PD Tail On Skewer, Raw PD Tail Off Skewer, Headless Shell
On, Marinated

43
2. Lịch sử hình thành công ty
- Từ 1978 thành lập công ty - với tên gọi là: CÔNG TY THỦY SẢN XUẤT
NHẬP KHẨU TỔNG HỢP SÓC TRĂNG
- Ngày 07/01/1993 có quyết định số 05/QĐ.TCCB.93 chính thức thành lập
công ty với tên gọi là: CÔNG TY THỦY SẢN XUẤT NHẬP KHẨU TỔNG
HỢP SÓC TRĂNG. Từ ngày 08/05/2006 đến nay, Công ty hoạt động theo
hình thức cổ phần và với tên đầy đủ “CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC
TRĂNG”
- Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 2200108445 đăng kí lần đầu ngày
08/05/2006 và đăng ký thay đổi lần thứ 6 ngày 05/05/2011 do Sở kế hoạch và
đầu tư tỉnh Sóc Trăng cấp.
- Công ty cổ phần Thủy sản Sóc Trăng được chuyển đổi từ Doanh nghiệp nhà
nước thành Công ty cổ phần theo Quyết định số 1006/QĐHC.CTUBT ngày
20/12/2005 của Chủ tịch UBND tỉnh Sóc Trăng.
3. Các bước trước khi vào nhà máy
 Mang ủng.
 Mặc bảo hộ lao động theo đúng quy định của công ty.
 Lăng tóc.
 Rửa tay.
 Đi ủng qua nước có pha chlorine 50 – 100 ppm.
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH

Tiếp nhận tôm Bảo quản

Lặt đầu Bao gói thùng

Phân cỡ Rà kim loại

Phân bổ Bao gói

Lột PTO Tái đông

44
 Xử lí phụ gia Cấp đông Mạ băng
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Tiếp nhận nguyên liệu tôm
- Tiếp nhận nguyên liệu ướp đá trong thùng cách nhiệt. Thân tôm phải đảm bảo
nhiệt độ ≤ 4°C và xe chở tôm bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, nhiệt độ xe
≤ 10°C, KCS kiểm tra và đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu .
- Nguyên liệu tôm để chế biến thường là tôm sú có chất lượng tốt :
+ Mùi tanh tự nhiên .
+ Màu sắc sáng bóng .
+ Không có đốm đen nào trên thân .
+ Tôm còn săn chắc, không mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt.
+ Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi.
- Cho tôm qua máy rửa có chlorine với nồng độ 50-100 ppm, nhiệt độ nước rửa
< 4°C để loại bỏ một phần tạp chất, và cho tôm sạch để đưa vào chế biến .
2. Lặt đầu
 Mục đích của công đoạn: nhằm loại bỏ tạp chất và vi sinh vật trong nguyên
liệu, ở công đoạn này có thể loại trừ 90% số lượng tạp chất và vi sinh vật.
 Lặt đầu: tại nhà máy khâu lặt đầu được tiến hành trong khu chế biến có không
khí thoáng mát và sạch sẽ, nhiệt độ phòng dao động từ 15 - 20°C, việc lặt đầu
thao tác sau cho lấy hết phần mép thịt đầu. Chú ý cẩn thận tránh ngắt ngang
phần đầu ức sẽ làm đứt thịt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc bám vào
đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan.
3. Phân cỡ
 Mục đích của công đoạn: nhằm tạo sự đồng đều về kích thước, màu sắc và chất
lượng tôm.
 Rãi từng con lên hộp để phân size cho tôm, đối với tôm vỏ có đầu cần tập trung
làm nhanh, còn đối với tôm vỏ không đầu và tôm thịt phân loại như nhau
nhưng thực hiện trên hai bàn khác nhau.
4. Phân bổ

45
 - Phân bổ trong 45 hộp, chia tôm ra theo hộp phù hợp.
5. Lột PTO
- Lột PTO: lột chỉ còn đốt đuôi, tất cả đều phải lấy chỉ lưng và thực hiện ở dưới
vòi nước lạnh sạch có nhiệt độ ˂ 10°C.
6. Xử lý phụ gia
 Sử dụng photphat hoặc non photphat.
 Có những loại chỉ ngâm muối hoặc không ngâm.
 Nồng độ dùng các chất tùy theo yêu cầu của khách hàng đưa ra.
 Tôm vẫn duy trì trong quá trình ngâm ở nhiệt độ ≤ 4°C.
 Tỉ lệ nước thuốc ngâm xử lí phụ gia với tôm là 1 : 1,2.
 Kiểm tra vị và mùi đạt, phải đánh giá cảm quan, tiến hành cấp đông.
 Một bồn ngâm khoảng 100-150 kg tôm/ mẻ
 Cuối cùng là vớt tôm lên rồi để ráo.
7. Cấp đông
- Mục đích của việc cấp đông: giữ cho chất lượng ổn định, ức chế vi sinh vật
và enzyme, bảo quản sản phẩm và tạo sản phẩm xuất khẩu.
- Cấp đông IQF.
- Nhiệt độ buồng cấp đông từ - 37°C đến – 44°C.
- Tôm càng lớn cấp đông càng lâu, nhiệt độ tâm của tôm phải đảm bảo ≤ -
18°C.
8. Mạ băng
- Tạo một lớp băng mỏng trên bè mặt của sản phẩm, hạn chế được sự xâm
nhập của vi sinh vật, không khí và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Tỷ lệ nước mạ băng với sản phẩm tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng,
nhưng không được vượt quá 10% so với khối lượng tịnh của tôm.
- Nhiệt độ nước mạ băng ˂ -4°C.
9. Tái đông
- Để ổn định nhiệt độ tâm của tôm ≤ -18°C.

46
- Ngâm khoảng 3-5 giây.

47
10. Bao gói
- Nhằm bảo vệ sản phẩm trước sự tác động cơ học, không tiếp xúc với các yếu
tố gây hại bên ngoài, ngăn chặn sự mất nước, xâm nhập của vi sinh vật, thuận
lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và dễ dàng nhận ra sản phẩm.
- Chất liệu dùng để bao gói là túi PE.
11. Rà kim loại
- Cho sản phẩm đi qua máy rà kim loại, nếu không phát hiện ra kim loại thì sản
phẩm đó sẽ qua công đoạn bao gói và bảo quản.

Máy rà kim loại:

- Nếu phát hiện sản phẩm có kim loại sẽ đem đi rã đông, sau khi rã đông sẽ dò
lại từng con, truy xuất hồ sơ, tìm nguyên nhân. Sản phẩm bị nhiễm kim loại
sau khi xử lý sẽ đi mặt hàng có chất lượng thấp hơn.
12. Bao gói thùng
- Không cố định số lượng tôm là bao nhiêu.
- Nhiệt độ thân tôm duy trì ≤ -18°C
13. Bảo quản

48
- Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức tôm và hạn chế biến đổi sinh hóa
của tôm.
- Không để lộn xộn gây khó khăn cho quá trình kiểm soát và xuất hàng.
- Luôn giữ nhiệt độ phòng kho ≤ -20°C, tránh sự chênh lệch nhiệt độ quá lớn
làm ảnh hưởng chất lượng tôm.

49
 PHẦN II: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN
CHƯƠNG 1: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
I. MẪU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN:
- Nước mắm
- Mắm
II. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN:
 Hội đồng đánh giá gồm: 6 người.
 Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn: TCVN 3215-79.
 TCVN 3215-79: Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng
sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các
chỉ tiêu riêng biệt (màu sắc, mùi, vị, trạng thái…) của từng loại sản phẩm hàng
hóa.
 Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác
định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản
xuất, chế biến, xử lí, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.
 Phương pháp này được xây đựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo
loại và cường độ của cảm thụ đó.
 Khái niệm một số thuật ngữ:
- Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan
riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng
loại sản phẩm.
- Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình
cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.
- Điểm trung bình có trọng lượng: Bằng tích của điểm trung bình của một chỉ
tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
- Điểm chung: Là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm
quan.
Trích : https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham
phan-tich-cam-quan-phuong-phap-cho-diem
III. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẮM, NƯỚC MẮM THEO PHƯƠNG PHÁP
CHO ĐIỂM TCVN 3215-79.

50
1. Mục đích:
- Tạo điều kiện cho sinh viên làm quen và hiểu rõ với phương pháp đánh giá
cảm quan theo phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79) trong đánh giá chất
lượng các sản phẩm mới (sản phẩm nước mắm, mắm).
2. Dụng cụ:
- Đũa tre
- Cốc nhựa đựng nước mắm
- Chén đựng mắm
- Giấy, viết
- Nước lọc để thanh vị
3. Nguyên liệu:
- Nước mắm

- Mắm

4. Cách tiến hành:

Bảng 1.1: Bảng phân loại chất lượng sản phẩm theo điểm đánh giá cảm quan
Điểm chung Phân loại sản phẩm
18.6-20 Tốt
15.2-18.5 Khá
11.2-15.1 Trung bình
7.2-11.1 Kém
4.0-7.1 Rất kém

51
4.1. Đối với sản phẩm nước mắm
4.1.1. Lập bảng mô tả sản phẩm nước mắm
Bảng 1.2: Bảng mô tả để tiến hành cho điểm sản nước mắm
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Nâu cánh gián
4 Nâu vàng
Màu 3 Nâu nhạt
2 Nâu đậm
1 Nâu rất đậm (đen)
5 Thơm rất đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
4 Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
Mùi 3 Thơm kém đặc trưng, không có mùi lạ
2 Mùi thoảng nhẹ, có mùi lạ
1 Không có mùi đặc trưng của nước mắm, có mùi lạ
5 Ngọt đậm của đạm, mặn có hậu vị rõ
4 Ngọt của đạm, mặn có hậu vị rõ
Vị 3 Ngọt của đạm, mặn ít có hậu vị
2 Mặn, không có hậu vị
1 Mặn chát
5 Trong rất sánh, không có bất kì tinh thể lơ lửng nào
4 Trong sánh, có một ít tinh thể lơ lửng
Độ trong 3 Trong ít sánh, có nhiều tinh thể lơ lững
2 Có nhiều tinh thể lơ lửng lớn
1 Có rất nhiều tinh thể lơ lửng

4.1.2. Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu:

Bảng 1.3: Bảng hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu
Trúc Huệ Mộng Phượn Hồng Ngọc Tổng Hệ Số
Như Thư Cầm g Anh Trang Truyền điểm QT
Màu 4 4 4 2 3 3 20 1.33
Mùi 3 2 2 4 4 4 19 1.27
Vị 2 1 1 1 1 1 7 0.47
Độ
1 3 3 3 2 2 14 0.93
trong

52
4.1.3 Hệ số chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu:
Bảng 1.4: Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng nguyên liệu nước
mắm:

Mẫu
Điểm đánh giá của người dùng thử
A Điểm Hệ Điểm
Tổng
Trú TB số TB
Chỉ Huệ Mộng Hồng Ngọc điểm
c P.Anh CCTL QT CTL
tiêu Thư Cầm Trang Truyền
Như
1.3
Màu 5 5 5 4 5 5 29 4.83 6.42
3
1.2
Mùi 5 5 5 5 3 4 27 4.50 5.72
7
0.4
Vị 5 4 4 5 5 4 27 4.50 2,12
7

Độ 0.9
4 4 4 4 4 4 24 4.00 3.71
trong 3

Điểm tổng 4 17.97

Mẫu
Điểm đánh giá của người dùng thử Điểm Hệ Điểm
B Tổng
TB số TB
Chỉ Trúc Huệ Mộng Hồng Ngọc điểm
P.Anh CCTL QT CTL
tiêu Như Thư Cầm Trang Truyền

Màu 4 4 4 5 4 4 25 4.17 1.33 5.55

Mùi 4 4 4 3 4 3 22 3.67 1.27 4.66
Vị 4 3 3 4 4 3 21 3.50 0.47 1.65

Độ
3 3 3 3 3 3 18 3.00 0.93 2.79
trong

Điểm tổng 4 14.65

53
  Phân loại, phân hạng:
Mẫu A có tổng số điểm 17.79 => Thuộc loại sản phẩm khá.
Mẫu B có tổng số điểm 14.65 => Thuộc loại sản phẩm trung bình.
4.2. Đối với sản phẩm mắm
4.2.1. Bảng mô tả sản phẩm mắm:
Bảng 1.5: Bảng mô tả để tiến hành cho điểm sản phẩm mắm:
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
5 Nâu đỏ
4 Đỏ sẫm
Màu 3 Nâu
2 Nâu nhạt
1 Trắng đục
5 Mùi rất đặc trưng
4 Mùi đặc trưng
Mùi 3 Mùi kém đặc trưng
2 Mùi thoảng nhẹ, có mùi lạ
1 Mùi lạ (tanh thối)
5 Vị rất đặc trưng
4 Vị đặc trưng mặn, có hậu ngọt
Vị 3 Vị mặn, hậu ngọt nhẹ
2 Vị mặn, không có vị ngọt, đắng nhẹ
1 Đắng, chát
5 Dẻo dai, rất mềm mại
4 Mềm mại
Trạng thái 3 Ít mềm mại
2 Khá cứng
1 Mềm nhũng, rất cứng
4.2.2 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu:
Bảng 1.6: Bảng hệ số quang trọng cho mỗi chỉ tiêu:
Trúc Huệ Mộng Phượn Hồng Ngọc Tổng Hệ Số
Như Thư Cầm g Anh Trang Truyền điểm QT
Màu 1 4 4 3 3 3 18 1.20
Mùi 3 2 2 4 4 4 19 1.27
Vị 2 1 1 1 1 1 7 0.47
Trạng
4 3 3 2 2 2 16 1.06
thái

54
55
4.2.3. Hệ số chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu:
Bảng 1.7: Bảng điểm trung bình chưa có trọng lượng của nguyên liệu mắm

Mẫu
mắm
Điểm đánh giá của người dùng thử
cá Điểm Hệ Điểm
Tổng
linh TB số TB
điểm
CCTL QT CTL
Ngọc
Chỉ Trúc Huệ Mộng Hồng
P.Anh Truyề
tiêu Như Thư Cầm Trang
n
Màu 2 3 3 3 3 3 17 2.83 1.20 3.40
Mùi 4 3 3 4 4 3 21 3.50 1.27 4.45
Vị 5 4 4 4 4 4 25 4.17 0.47 1.96

Trang
4 4 4 5 4 4 25 4.17 1.06 4.42
thái

Điểm tổng 4 14.23

Mẫu
mắm
Điểm đánh giá của người dùng thử
cá Điểm Hệ Điểm
Tổng
sặc TB số TB
điểm
CCTL QT CTL
Mộn
Chỉ Trúc Huệ Hồng Ngọc
g P.Anh
tiêu Như Thư Trang Truyền
Cầm
Màu 3 4 4 5 5 5 26 4.33 1.20 5.20

Mùi 5 4 4 5 5 4 27 4.50 1.27 5.72

Vị 4 3 3 3 3 3 19 3.17 0.47 1.49

Trạn
5 3 3 4 3 3 21 3.50 1.06 3.71
g thái

Điểm tổng 4 16.12

56
 Phân loại, phân hạng:
Mẫu mắm cá linh có tổng số điểm 14.32 => Thuộc loại sản phẩm trung bình.
Mẫu mắm cá sặc có tổng số điểm 16.12 => thuộc loại sản phẩm khá.

57
 CHƯƠNG 2: PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH
I. Định Nghĩa
 Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật sinh trưởng ở điều kiện có sự hiện
diện của oxi phân tử khi phép thử được thực hiện theo đúng phương pháp mô
tả.
 Vi sinh vật ưa lạnh là vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển từ 0°C - 10°C.
 Tổng số khuẩn lạc hiếu khí là số vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển trên một
gam thực phẩm được tìm từ phép thử theo phương pháp mô tả.
II.Nguyên tắc:
 Đồng nhất mẫu bằng cách lắc điều mẫu trong 5 phút với dung dịch pha loãng.
Tạo các độ pha loãng thập phân từ dịch mẫu đã được pha loãng này.
 Chuyển 1mL dịch mẫu pha loãng này vào đĩa petri, sau đó trộn điều mẫu với
môi trường thạch không chọn lọc.
 Ủ mẫu trong điều kiện hiếu khí ở 30ºC trong 24 - 48h.
 Tính số vi sinh vật hiếu khí phát triển được trên 1 gam mẫu từ số khuẩn lạc
trên đĩa petri.
 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong
điều kiện hiếu khí.
III. Chuẩn bị:
1. Mẫu:
- Nước mắm 40°N.
- Mắm cá sặc.
2. Thiết bị và dụng cụ:
- Thiết bị để khử trùng khô (tủ sấy) hoặc khử trùng ướt (nồi hấp).
- Đĩa petri thủy tinh.
- Túi vô trùng.
- Pipet.
- Giấy bạc.
- Ống nghiệm, bình thủy tinh 250mL.
- Cân phân tích.
58
 - Bút ghi, bút lông.
- Tủ ủ 30±1ºC.
- Đèn cồn, bình xịt cồn.
3. Hóa chất:
- Môi trường PCA (Plate count agar).
- Nước muối sinh lý.
- Dung dịch Pepton.
4. Cách chuẩn bị dung dịch và dụng cụ:
- Nước muối sinh lí pha loãng ra có nồng độ 0.85%.
- Tất cả ống nghiệm đều được thanh trùng ướt ở nhiệt độ 121°C, thời gian giữ
nhiệt 15 phút.
- Đĩa sấy ở nhiệt độ 170°C, thời gian 2h.
IV. Cách tiến hành:
 Chú ý:
- Phải mặc áo blouse và đeo khẩu trang khi vào phòng thí nghiệm để đảm bảo
an toàn.
- Tất cả những dụng cụ tiếp xúc với mẫu, môi trường đều phải được tiệt trùng
trước khi sử dụng.
- Thiết bị và bề mặt nơi thực hiện phải được khử trùng bằng cồn.
- Tất cả các thao tác phải được thực hiện bên ngọn lửa đèn cồn.
- Các dụng cụ chứa môi trường và dung dịch mẫu phải được đậy kín bằng giấy
bạc, tránh tiếp xúc với không khí quá lâu.
- Tiến hành:
+ Mẫu (nước mắm 40°N) được thực hiện lặp lại 3 lần và mỗi lần sử dụng 10
mL mẫu.
+ Mẫu (mắm cá sặc) được thực hiện lặp lại 3 lần và mỗi lần sử dụng 10g mẫu.

59
 Bước 1:
 Cân 90g pepton vào túi vô trùng (2 túi).
 Sau đó, dùng pipet hút 10 ml nước mắm và 10g mắm cho vào túi vô trùng đã
có pepton (nồng độ mẫu 10-1).
 Bước 2: pha loãng mẫu
 Pha 5 nồng độ khác nhau: 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5.
 Dùng pipet vô trùng hút 1 ml từ nồng độ 10 -1 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml
nước muối sinh lí vô trùng thì ta được nồng độ 10-2,
 Làm tương tự như trên ta dùng pipet hút 1 ml từ nồng độ 10 -2 cho vào ống
nghiệm chứa 9 ml nước muối sinh lí vô trùng thì ta được nồng độ 10 -3. Tiếp tục
ta dùng pipet hút 1 ml từ nồng độ 10 -3 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước
muối sinh lí vô trùng thì ta được nồng độ 10-4. Tương tự ta dùng pipet hút 1 ml
từ nồng độ 10-4 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước muối sinh lí vô trùng thì
ta được nồng độ 10-5.
 Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
 Sau khi pha loãng xong sẽ tiến hành đổ đĩa.
 Bước 3: đỗ đĩa
- Chuẩn bị tổng cộng 24 đĩa (12 đĩa cho mẫu nước mắm và 12 đĩa cho mẫu
mắm cá) lặp lại 3 lần mỗi lần 8 đĩa (bao gồm cả 2 mẫu).

 Dùng pipet 1 ml mẫu đã pha loãng ( dung dịch pepton + nước mắm và dung
dịch pepton + mắm ) cho vào đĩa petri đánh số 10-1
 Hút nồng độ từ ống 10-2 sang đĩa petri đánh số 10-2
 Hút nồng độ từ ống 10-3 sang đĩa petri đánh số 10-3
 Hút nồng độ từ ống 10-4 sang đĩa petri đánh số 10-4
 Hút nồng độ từ đĩa 10-5 sang đĩa petri đánh số 10-5
- Sau đó ta đỗ môi trường PCA 15 – 20 ml vào các đĩa mới cho mẫu vào (đổ
1/3 đĩa ), lắc đều trái 5 vòng phải 5 vòng và để nguội. Sau đó ta đổ thêm 5 ml
để đặc lại và lật ngược đĩa lại rồi đem đĩa đi ủ.
- Nhiệt độ môi trường 40°C - 45°C
 Bước 4: Ủ đĩa
- Ủ trong vòng 24 – 48h nhiệt độ môi trường thạch tính là 30°C.
 Bước 5: đếm đĩa
60
 - Ta đếm tất cả các khuẩn lạc mộc trên môi trường cấy (đĩa petri).
V. Kết quả:
Tính kết quả:
∑∁
N ( mL )= n 1. v . d 1+…+¿ . v . di
CFU

Trong đó:
N: Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1 ml mẫu (CFU).
C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên đĩa petri đã chọn n i : số hộp petri cấy tại
pha loãng thứ i.
v: thể tích dung dịch mẫu (mL) vào môi trường đĩa.
di : hệ số pha loãng tương ứng.
Bảng kết quả khuẩn lạc mọc trên đĩa petri nồng độ 10-5 của nước mắm
Số khuẩn lạc mọc Số tế bào vi khuẩn
Trung bình
Đĩa được ở nồng độ trong 1 ml mẫu
(CFU/mL)
10-5 (CFU/mL

1 21 21x105

2 21 21x105 2.3x106

3 28 28x105

Kết luận: Mẫu nước mắm 40⁰N trên vượt quá giới hạn tiêu chuẩn vi sinh
trong thực phẩm vì tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu lớn hơn 105 CFU/mL.
Bảng kết quả khuẩn lạc mọc trên đĩa petri nồng độ 10-4 của mắm cá
Số khuẩn lạc mọc Số tế bào vi khuẩn
Trung bình
Đĩa được ở nồng độ trong 1 ml mẫu
(CFU/mL)
10-4 (CFU/mL)

1 06 6x104

2 06 6x104 7.3x104

3 10 10x104

61
 Kết luận: Mẫu mắm cá sặc trên đạt tiêu chuẩn vi sinh trong thực phẩm vì tổng
số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu nhỏ hơn 105 CFU/mL.
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HOÁ HỌC
I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITƠ FORMOL CỦA NƯỚC MẮM
1. Nguyên lý
Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính, không những do hai nhóm
hóa chức axit (-COOH) và amin (-NH2) trung hòa lẫn nhau mà còn do hai
nhóm hóa chức ấy đều yếu, quá trình điện ly rất kém. Khi gặp formol nhóm
NH2 kết hợp với formol thành nhóm metylenic N-CH 2 mất tính kiềm, do đó
tính axit của COOH nổi bật lên và được định lượng bằng một kiềm với
phenolphtalein làm chỉ thị màu.

R - CH- COOH + CHO R-CH-COOH + H2O

NH2 N=CH2
2. Hóa chất
- Formalin
- NaOH 0,1N
- Phenolphtalein
3. Cách tiến hành
Do dung dịch formol để lâu thường bị oxy hóa có tính axit nên ta cần điều chế
dung dịch formol trung tính
Cho vào bình tam giác:
- 20ml formol
- 20ml nước cất
- 2 giọt phenolphtalein
Thêm từng giọt NaOH 0,1N lắc đều đến khi dung dịch có màu hồng nhạt

62
 Chuẩn bị mẫu và định phân (chuẩn độ)
Cho vào bình tam giác (100ml)
- 0,2ml nước mắm 100% (chưa pha)
- 4 giọt phenolphtalein
- 20ml formol vừa trung hòa
Lắc đều và định phân bằng NaOH 0,1N cho đến màu hồng đậm
4. Kết quả
Hàm lượng nitơ formol tính bằng g/l
0,0014∗v∗1000
X=
0,2

v: Thể tích NaOH 0,1N dùng để định phân (chuẩn độ)

Bình 1 Bình 2

VNaOH (ml) 4,5 4,3

Hàm lượng nitơ formol (g/l) 31,5 30,1

31, 5+30 , 1
Hàm lượng nitơ formol trung bình: =30 , 8 g /l
2

 Kết luận: vậy đạm nitơ formol trong mẫu nước mắm có tới 30,8g/L.
II. PHÂN TÍCH TVB-N ( TỔNG NITƠ BAZO BAY HƠI) CỦA NƯỚC
MẮM VÀ MẮM CÁ SẶC
1. Cách tiến hành
Cân 5g ±0,1g mẫu cho vào ống chưng cất (ống nghiệm Kjeldah) của thiết bị
chưng cất. Cho vào ống 2g MgO (Magnesium oxide). Lắp ống Kjeldah vào hệ
thống chưng cất. Sau đó kiểm tra lượng acid Boric 2% và nước cất trong máy
xem có đủ để chưng cất không. Kế đó tiến hành cho máy chưng cất.
2. Kết quả
Công thức tính: mg N/100g = [(ml*N*14.01)/g]*100
Trong đó:
ml: ml H2SO4 dùng để chuẩn độ
63
 N: nồng độ của H2SO4 dùng để chuẩn độ
g: khối lượng của mẫu
14.01: Khối lượng phân tử Nitrogen
Nước mắm Mắm cá sặc

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 1 Mẫu 2

Khối lượng mẫu (ml,

5 5 4,88 5,3
g)

H2SO4 chuẩn độ (ml) 22,345 22,126 6,016 6,544

Tổng nitơ bazo bay hơi

626,11 619,97 172,71 172,98
(mg N/100g)

Chú thích: khối lượng mẫu đã trừ khối lượng giấy bạc.
Trung bình tổng nitơ bazo bay hơi của nước mắm:
626 ,11+619 , 97
=623 , 04 mg N/100g
2

Trung bình tổng nitơ bazo bay hơi của mắm cá sặc:
172, 71+172 , 98
=172 ,85 mg N /100 g
2

 Kết luận: Vậy hàm lượng tổng nitơ bazo bay hơi của nước mắm là 623,04
mg N/100g, hàm lượng tổng nitơ bazo bay hơi của mắm cá sặc là 172,85 mg
N/100g
III. XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM CỦA MẮM CÁ SẶC
1. Định nghĩa
Độ ẩm là phân trăm nước tự do có trong thực phẩm. Định lượng nước bằng
phương pháp sấy khô
2. Nguyên lý
Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm
trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm.
2.1. Ẩm độ tươi

64
Mẫu tươi được cắt nhỏ đem đi cân và cho vào đĩa đã biết khối lượng, sấy 60 0C,
thời gian 48h. Chênh lệch giữa khối lượng mẫu trước và sau khi sấy là ẩm độ
tươi

65
2.2. Ẩm độ khô
Mẫu được cân và cho vào cốc giấy bạc đã biết khối lượng, đem sấy ở nhiệt độ
1050C, thời gian 48h. Chênh lệch giữa khối lượng mẫu trước và sau khi sấy là
ẩm độ khô.
3. Thiết bị và dụng cụ
- Tủ giấy
- Cốc giấy bạc, đĩa
- Cân phân tích
- Kẹp
4. Cách tiến hành
4.1. Ẩm độ tươi
- Mẫu đem đi cắt nhỏ
- Cân khối lượng đĩa (G)
- Cân mẫu cho vào đĩa, đem sấy ở nhiệt độ 600C, thời gian 48h. (G1)
- Lấy mẫu rồi, cho vào chậu hút ẩm, tiến hành cân (G2)
4.2. Ẩm độ khô
- Cân khối lượng cốc giấy bạc (G)
- Cân 1.5 mẫu cho vào cốc giấy bạc. Ghi trọng lượng mẫu và cốc giấy bạc
(G1). Đặt cốc vào trong tủ sấy 1050C, trong 48h
- Lấy mẫu ra khỏi tủ sấy, cho mẫu vào chậu hút ẩm rồi tiến hành cân (G2)
5. Kết quả
G1−G2
% Ẩm độ = ∗100
G1−G

Trong đó: G: khối lượng cốc (g)

G1: khối lượng mẫu + cốc (g)
G2: khối lượng mẫu + cốc sau khi sấy (g)
 Ẩm độ tươi

66
 Khối lượng mẫu Khối lượng mẫu
Khối lượng đĩa
ban đầu với khối sau sấy với khối % Ẩm độ
(g)
lượng đĩa (g) lượng đĩa (g)

3,16 105,24 74,05 30,55

 Ẩm độ khô
Mẫu 1 2

Khối lượng cốc (g) 0,4279 0,4342

Khối lượng mẫu + cốc (g)

1,4902 1,5525
(G1)

Khối lượng mẫu sau sấy (g)

1,1886 1,2223
(G2)

% Ẩm độ 28,39 29,53

% Ẩm độ quy về căn bản

19,72 20,51
ướt

19 ,72+20 , 51
% Ẩm độ trung bình của mắm cá sặc: =20 , 12%
2

% Ẩm tổng trong mắm cá sặc: 30,55% + 20,12% = 50,67%

 Kết luận: Vậy tổng lượng ẩm của mắm cá sặc là 50,67%
IV. XÁC ĐỊNH TRO TOÀN PHẦN CỦA MẮM CÁ SẶC
1. Khái niệm
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các hợp chất
hữu cơ
Tro thật sự là muối khoáng của thực phẩm. Vì vậy cần xác định muối khoáng
của thực phẩm ta phải loại trừ các tạp chất đất, cát và những chất không phải là
muối khoáng nhưng không bị nung cháy ở nhiệt độ quy định. Tro toàn phần

67
(tro tổng số) bao gồm tro thật sự và tro tạp chất (cát sạn không phải là muối
khoáng).

68
2. Nguyên lý
Đun 550-6000C nung cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ phần còn lại đem
cân và tính ra hàm lượng tro toàn phần của thực phẩm.
3. Cách tiến hành
Cho vào đĩa 102,08 , đem đi sấy 600C trong 48h, mẫu sau sấy có khối lượng là
74,05g luôn cả đĩa (khối lượng đĩa là 3,16g). Sau đó đem xay nhuyễn, cân 2
cốc.
Cân mẫu vào 2 cốc:
Cốc 1: 1,4902g
Cốc 2: 1,5525g
Sau đó cho 2 cốc này vào tủ sấy 1050C, trong 48h. Lấy mẫu ra cân ta có khối
lượng:
Cốc 1: 1,1886g
Cốc 2: 1,2223g
Tiếp theo đem 2 cốc trên đốt ở nhiệt độ 2000 0C, đốt đến khi hết khói. Sau đó
lấy ra rồi đem đi nung ở nhiệt độ 550-600 0C, thời gian 8h. Lấy ra cân thu được
khối lượng 2 cốc
Cốc 1: 0,6612g
Cốc 2: 0,6745g
4. Kết quả
Hàm lượng tro toàn phần tính theo công thức
G2−G
Ttf = ∗100
G1−G

Trong đó: G: khối lượng cốc nung (g)

G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi nung (g)
G2: khối lượng cốc và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không
đổi (g)

69
70
 Mẫu 1 2

khối lượng cốc nung 0,4279 0,4342

khối lượng cốc và mẫu trước khi

1,4902 1,5525
nung (g)

khối lượng cốc và tro trắng sau khi

0,6612 0,6745
nung (g)

Hàm lượng tro toàn phẩn (%) 21,96 21,49

Hàm lượng tro toàn phần quy về

15,25 14,92
căn bản ướt (%)
15 ,25+14 , 92
Trung bình hàm lượng tro toàn phần của mắm cá sặc : =15 , 09 %
2

 Kết luận: Vậy hàm lượng tro toàn phần của mắm cá sặc là 15,09%
V. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPIT TRONG MẮM CÁ SẶC
1. Nguyên tắc
Eter chứa trong bình cầu và đun nóng bay hơi lên, nhờ hệ thống làm lạnh phía
trên làm ngưng tụ từng giọt xuống ống chứa mẫu thấm qua mẫu và hòa tan các
chất béo tự do có trong mẫu. Quá trình này được lặp lại nhiều lần để tất cả các
chất béo được ly trích ra khỏi mẫu. Sản phẩm thu được trong bình cầu là dung
môi và chất béo. Sấy lại mẫu sau ly trích sẽ tính được phần trăm lipit có trong
mẫu.
2. Dụng cụ và thiết bị
- Hệ thống shoxlet
- Giấy lọc mẫu
- Cân phân tích 4 số lẻ
- Eter dầu hỏa

71
3. Phương pháp

Cân mẫu Sấy 1050C Cân

Cân mẫu sau Sấy 1050C, Chạy shoxlet

sấy 24h 8h

4. Các bước tiến hành

Cho vào đĩa 102,08g mẫu, sau đó cho vào tủ sấy 60 0C trong 48h. Mẫu sau khi
sấy cân lại có khối lượng 74,05g luôn đĩa (khối lượng đĩa là 3,16g), rồi đem
xay nhuyễn và cân trong giấy lọc.
Cân mẫu:
+ Gói 1: 0,4701g
+ Gói 2: 0,5463g
Sau đó gói lại đưa vào tủ sấy 105 0C, trong 24h. Sau khi sấy đem cân lại có
khối lượng như sau:
+ Gói 1: 1,1546g
+ Gói 2: 1,2240g
Đem 2 gói cho vào bình, mỗi bình dùng chạy lipit chứa khoảng 24 mẫu. Lắp
vào hệ thống shoxlet để chiết chất béo bằng petroleum trong 8h phải làm lạnh
liên tục.
Lấy mẫu ra sấy trong tử 1050C trong 24h, rồi đem cân nóng
+ Gói 1: 1,0503g
+ Gói 2: 1,1200g
5. Kết quả
Công thức tính hàm lượng béo trong thực phẩm

72
 P1 −P 2
X= ∗100
G

Trong đó:
P1: khối lượng giấy lọc + mẫu trước khi qua shoxlet (g)
P2: khối lượng giấy lọc + mẫu sau khi qua shoxlet
G: trọng lượng chất thử (g)
Mẫu 1 Mẫu 2

Khối lượng mẫu thử (g) 0,4701 0,5463

Khối lượng giấy lọc + mẫu trước

1,1546 1,2240
khi qua shoxlet (g)

Khối lượng giấy lọc + mẫu sau khi

1,0503 1,1200
qua shoxlet (g)

Hàm lượng chất béo (%) 22,19 19,04

Hàm lượng chất béo đã quy ra căn

15,41 13,22
bản ướt (%)

15 , 41+13 ,22
Hàm lượng chất béo trung bình của mắm cá sặc: =14 ,32 %
2
 Kết luận: hàm lượng chất béo của mắm cá sặc còn tới 14,32%, từ đó cho
thấy đây là loại cá giàu chất béo.
VI. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TỔNG TRONG NƯỚC MẮM VÀ
MẮM CÁ SẶC
1. Phương pháp
Bằng phương pháp phân tích Kjeldah có thể xác định được nito tổng số và từ
đó tính được lượng protein thô bằng cách nhân với 6.25. Gọi là protein thô vì
nitơ tổng số bao gồm nitơ protein và nitơ phi protein
2. Nguyên tắc
Ở nhiệt độ cao, dưới tác dụng của H 2SO4 đậm đặc và có chất xúc tác, các hợp
chất hữu cơ bị oxy hóa, carbon và hydro tạo thành CO 2 và H2O, còn gốc amin

73
 thì bị oxy hóa và giải phóng ra NH3, NH3 tác dụng với H2SO4 tạo thành
(NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đây là giai đoạn công phá đạm trong mẫu.
2NH3 + H2SO4 -> (NH4)2SO4
Trong quá trình chưng cất, (NH 4)2SO4 tác dụng với NaOH dư thừa và giải
phóng ra NH3
(NH4)2SO4 + 2NaOH -> Na2SO4 + 2NH3 + H2O
Amoniac sinh ra sẽ được hấp thu bằng dung dịch axit boric tạo thành tetraborat
amon. Sau đó chuẩn độ dung dịch tetraborat amon bằng dung dịch chuẩn
H2SO4, NH3 được giải phóng và xác nhận được lượng nitơ, theo các phản ứng
sau:
NH3 + H2O -> NH4OH
2NH4OH + 4H3BO3 -> (NH4)2B4O7 + 7H2O
(NH4)2B4O7 + H2SO4 +5H2O -> (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Tính được % nitơ có trong mẫu nhân với 6.25 sẽ suy ra được % protein tổng.
3. Dung cụ và hóa chất
- Máy công phá và chưng cất đạm
- Ống Kjeldahl, dung tích 100,250ml
- Bình định mức dung tích 100ml
- Ống đong dung tích 10,100ml
- Cân phân tích có độ chính xác 0,001g
- Acid sunfuric (H2SO4) đậm đặc và dung dịch 0,1N
- Natri hydroxit (NaOH), dung dịch 40%
- Acid Boric
- Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl, và 100mg xanh metylen hòa tan trong
200ml etanol (C2H5OH) 96%

74
4. Cách tiến hành
Cân chính xác 0,15g mẫu thử vào ống Kjeldahl sao cho mẫu không dính và
thành bình, cho tiếp 10ml acid sunfuric đậm đặc và 10ml H 2O2. Sau đó lắp vào
hệ thống công phá mẫu.
- Chỉnh nhiệt đến 1100C và giữ trong 20 phút
- Chỉnh nhiệt đến 2000C và giữ trong 20 phút
- Chỉnh nhiệt đến 3000C và giữ trong 20 phút
- Chỉnh nhiệt đến 3700C và giữ trong 20 phút
Hoàn tất công phá, dung dịch có màu trắng, nếu dung dịch vẫn còn màu đen thì
nâng nhiệt lên 1100C và cho vào 5ml H2O2 để dung dịch chuyển hoàn toàn
sang màu trắng. Nếu dung dịch vẫn không đổi sang màu trắng thì cho thêm
5ml H2O2 và tiếp và thực hiện công phá lần 2
Sau khi công phá mẫu xong thì tiến hành chưng cất mẫu trong máy chưng cất
đạm.
Lắp ống Kjeldahl sau khi công phá vào hệ thống chưng cất, lắp bình tam giác
có chứa 10ml acid boric 2%, chỉnh máy cấp 60ml NaOH 40% và tiến hành
chưng cất trong 5-10 phút. Sau chưng cất, dung dịch acid boric (H 3BO3) hấp
thu NH4OH tạo thành (NH4)2B4O7 có màu xanh. Chưng cất xong lấy bình tam
giác chứa (NH4)2B4O7 có màu xanh ra ngoài và chuẩn độ với acid H 2SO4 0,1N
cho đến khi dung dịch trở về màu hồng, màu của acid Boric.
5. Kết quả
Hàm lượng nitơ tổng số (X) tính bằng % theo công thức
(v ¿ ¿ 1−v 2 )∗0,0014∗100
X= ¿
m

Hàm lượng đạm cá: lấy hàm lượng nitơ nhân cho 6.25
Nước mắm Mắm cá sặc

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 1 Mẫu 2

Khối lượng mẫu (ml, g) 1 1 0,1551 0,15

75
VH2SO4 41 41,5 4,4 4,6
(v ¿ ¿ 1−v 2 )∗0,0014∗100
X= ¿ 5,74 5,81 3,97 4,29
m

Đạm tổng % = X *6.25 35,88 36,31 24,81 26,81

Đạm tổng % mẫu ướt đã quy về

17,23 18,62
căn bản ướt

17 ,23+ 18 ,62
Đạm tổng trung bình của mắm cá sặc : =17 ,93 %
2
35 ,88+ 36 , 31
Đạm tổng trung bình của nước mắm: =36 ,1 %
2

 Kết luận: Vậy đạm tổng của mắm cá sặc là 17,93%, đạm tổng của nước
mắm là 36,1%

76