BÁO-CÁO-THỰC-TẬP-FINAL 1

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM
THỰC PHẨM BỔ SUNG THẠCH SỮA CHUA VỊ TRÁI CÂY
TẠI CÔNG TY TNHH TM VIỆT THÁI FOOD
GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG

SVTH:
DƯƠNG NINH CHI MSSV: 2005200298 LỚP: 11DHTP3
PHẠM THU HIỀN MSSV: 2005200040 LỚP: 11DHTP3
NGUYỄN THẢO NHI MSSV: 2005200270 LỚP: 11DHTP3
TP.HCM, tháng 8 năm 2023

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM
THỰC PHẨM BỔ SUNG THẠCH SỮA CHUA VỊ TRÁI CÂY
TẠI CÔNG TY TNHH VIỆT THÁI FOOD
GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG

SVTH:
DƯƠNG NINH CHI MSSV: 2005200298 LỚP: 11DHTP3
PHẠM THU HIỀN MSSV: 2005200040 LỚP: 11DHTP3
NGUYỄN THẢO NHI MSSV: 2005200270 LỚP: 11DHTP3
TP.HCM, tháng 8 năm 2023

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập cũng như trong quá trình làm báo cáo thực tập tốt nghiệp,
ngoài sự nỗ lực chung của cả nhóm, chúng em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của
giảng viên và các anh chị trong công ty. Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô
Huỳnh Thị Lê Dung và cô Phan Thị Hồng Liên, Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Trường
Đại Học Công Thương TP.HCM.
Cảm ơn cô đã truyền cho chúng em những kiến thức, những kinh nghiệm quý
báu và đã tận tình hướng dẫn chúng em trong quá trình thực tập.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Lãnh đạo Công ty Trách nhiệm Hữu hạn
Thương mại Việt Thái Food, các anh chị trong các phân xưởng đã tại điều kiện cho
chúng em thực hiện tốt quá trình rèn nghề tại công ty.
Cuối cùng, chúng em kính chúc các cô sức khỏe và thành công trong sự nghiệp
giảng dạy cao quý. Kính chúc các anh, chị trong Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Thương
mại Việt Thái Food luôn dồi dào sức khỏe và đạt được nhiều thành công trong công
việc.
i
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i

MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................ vi
MỤC LỤC BẢNG ........................................................................................................ vii
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VIỆT THÁI FOOD ................2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển..........................................................................2
1.2. Bố trí mặt bằng nhà máy .....................................................................................4
1.2.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ....................................................................4
1.2.2. Mô tả bố trí nhà máy ....................................................................................4
1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ...........................................................................9
1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh .......................................................................9
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy .....................................................10
1.5.1. An toàn lao động ........................................................................................10
1.5.1.1 Đối với người lao động ..............................................................................10
1.5.1.2 Đối với thiết bị và phân xưởng ..................................................................10
1.5.2. Phòng cháy - chữa cháy .............................................................................12
1.5.2.1 Nguyên nhân gây cháy ...............................................................................12
1.5.2.2 Quy định phòng cháy - chữa cháy .............................................................12
1.6. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp ..............................................................13
1.6.1. Hệ thống thoát nước ..................................................................................13
1.6.2. Hệ thống xử lý nước ...................................................................................13
1.6.3. Vệ sinh thiết bị sản xuất .............................................................................15
1.6.4. Xử lý phế thải .............................................................................................15
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM ...............................................16
2.1. Tổng quan nguyên liệu ......................................................................................16
2.1.1. Nước ...........................................................................................................16
2.1.2. Sữa chua lên men .......................................................................................17
2.1.3. Đường ........................................................................................................18
2.1.4. Chất làm dày ..............................................................................................19
2.1.4.1 Carrageenan (INS 407) ..............................................................................20
ii
2.1.4.2 Xanthan gum (INS 415) .............................................................................22
2.1.4.3 Konjac Gum (INS 425) ..............................................................................23
2.1.4.4 Kali clorid (INS 508) .................................................................................24
2.1.5. Chất điều chỉnh độ acid .............................................................................25
2.1.5.1 Acid malic (INS 296) .................................................................................26
2.1.5.2 Trikali citrat (INS 332(ii)) .........................................................................27
2.1.5.3 Acid citric (INS 330) .................................................................................28
2.1.6. Hương liệu tổng hợp ..................................................................................29
2.1.7. Chất bảo quản Kali sorbat (INS 202) ........................................................29
2.1.8. Chất điều vị Ethyl maltol (INS 637) ...........................................................31
2.1.9. Màu thực phẩm tổng hợp ...........................................................................32
2.1.10. Một số khoáng chất và vitamin ..................................................................36
2.2. Thành phẩm.......................................................................................................37
2.3. Chỉ tiêu chất lượng ............................................................................................42
2.3.1. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu .................................................................42
2.3.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ....................................................................57
2.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ........................59
2.4.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu ..........................................59
2.4.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm .........................................66
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH SỮA CHUA
CỦA NHÀ MÁY TITTOT ............................................................................................68
3 ...........................................................................................................................68
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất ...................................................................................68
3.2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................69
3.2.1. Cân định lượng ..........................................................................................69
3.2.2. Trộn khô .....................................................................................................69
3.2.3. Phối trộn 1 .................................................................................................69
3.2.4. Ủ .................................................................................................................70
3.2.5. Gia nhiệt .....................................................................................................70
3.2.6. Phối trộn 2 .................................................................................................70
3.2.7. Chiết rót .....................................................................................................70
3.2.8. Định hình....................................................................................................71
iii
3.2.9. Làm nguội ..................................................................................................71
3.2.10. Dò kim loại .................................................................................................71
3.2.11. Đóng gói .....................................................................................................71
3.2.12. Bảo quản/Lưu kho ......................................................................................72
3.3. Các thiết bị chính trong dây chuyền .................................................................72
3.3.1. Cân định lượng ..........................................................................................72
3.3.2. Nồi nấu .......................................................................................................74
3.3.3. Máy chiết rót ..............................................................................................76
3.3.4. Máy đảo trộn khí nén .................................................................................77
3.4. Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất .........................................................79
CHƯƠNG 4. KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM THẠCH SỮA CHUA ......81
4.1. Mục đích ...........................................................................................................81
4.2. Phạm vi áp dụng ................................................................................................81
4.3. Tài liệu viện dẫn ................................................................................................81
4.4. Nội dung ............................................................................................................81
4.4.1. Bảng mô tả sản phẩm .................................................................................81
4.4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ...........................................................83
4.4.3. Nhận diện và phân tích các mối nguy ........................................................84
4.4.4. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP .......................................................95
4.4.5. Bảng tổng hợp Kế hoạch HACCP ...........................................................106
CHƯƠNG 5. CHƯƠNG TRÌNH GMP ..................................................................118
5.1. GMP 1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN VÀ KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU ..
.........................................................................................................................118
5.2. GMP 2: CÔNG ĐOẠN CÂN ĐỊNH LƯỢNG ...............................................120
5.3. GMP 3: CÔNG ĐOẠN TRỘN KHÔ .............................................................122
5.4. GMP 4: PHỐI TRỘN 1...................................................................................124
5.5. GMP 5: Ủ ........................................................................................................125
5.6. GMP 6: NẤU ..................................................................................................127
5.7. GMP 7: PHỐI TRỘN 2...................................................................................128
5.8. GMP 8: CHIẾT RÓT ......................................................................................130
5.9. GMP 9: ĐỊNH HÌNH ......................................................................................132
5.10. GMP 10: LÀM NGUỘI ...........................................................................134
iv
5.11. GMP 11: ĐÓNG GÓI ..............................................................................135
5.12. GMP 12: BẢO QUẢN .............................................................................137
CHƯƠNG 6. SSOP – CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT THẠCH SỮA CHUA CỦA NHÀ MÁY TITTOT .........................................139
6.1. SSOP 1: QUY PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ......................139
6.2. SSOP 2: QUY TRÌNH VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ..............................140
6.3. SSOP 3: QUY PHẠM VỆ SINH TRÁNH NHIỄM CHÉO............................144
6.4. SSOP 4: QUY PHẠM VỆ SINH VỆ SINH CÁ NHÂN.................................145
6.5. SSOP 5: QUY PHẠM SỨC KHỎE CÔNG NHÂN .......................................146
6.6. SSOP 6: QUY PHẠM VỆ SINH VỆ SINH KIỂM SOÁT CHẤT THẢI ......148
6.7. SSOP 7: QUY ĐỊNH KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY
HẠI .........................................................................................................................149
6.8. SSOP 8: QUY PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT VẬT SẮT NHỌN ...............149
6.9. SSOP 9: QUY PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT HÓA CHẤT ........................150
6.10. SSOP 10: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT GÂY DỊ ỨNG ................151
CHƯƠNG 7. CÔNG TÁC QUẢN LÝ ...................................................................160
7.1. Các vị trí việc làm và bảng mô tả công việc cho từng vị trí ...........................160
7.2. Các tiêu chí đánh giá người lao động .............................................................162
7.3. Công tác quản lý hồ sơ chất lượng/nhân sự/sản xuất và biện pháp xử lý vi
phạm kỷ luật lao động trong quá trình sản xuất. ........................................................164
7.4. Hệ thống quản lý chất lượng hoặc quản lý an toàn thực phẩm tại cở sở thực tập
.........................................................................................................................168
KIẾN NGHỊ .................................................................................................................169
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................170
v
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Giấy chứng nhận một số hoạt động thương mại trong khu vực VIET THAI
FOOD .............................................................................................................................. 3
Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy tại Thuận An, Bình Dương............................ 4
Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ....................................................................... 9
Hình 1.4. Cát mangan .................................................................................................... 13
Hình 1.5. Than hoạt tính ................................................................................................ 14
Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống lọc nước ................................................................................ 14
Hình 2.1. Nước .............................................................................................................. 17
Hình 2.2.Sữa chua uống ................................................................................................ 17
Hình 2.3. Đường ............................................................................................................ 18
Hình 2.4. Cấu trúc của 3 loại Carrageenan [4] .............................................................. 21
Hình 2.5. Carrageenan ................................................................................................... 21
Hình 2.6. Bột Xanthan gum ........................................................................................... 22
Hình 2.7. Cấu trúc sơ cấp của Xanthan gum ................................................................. 23
Hình 2.8. Bột Konjac ..................................................................................................... 24
Hình 2.9. Bột Kali clorid ............................................................................................... 25
Hình 2.10. Công thức cấu tạo của acid malic ................................................................ 26
Hình 2.11. Công thức hóa học của trikali citrat [14] ..................................................... 27
Hình 2.12. Công thức phân tử của acid citric ................................................................ 28
Hình 2.13. Công thức hóa học kali sorbat ..................................................................... 30
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thạch sữa chua Tittot ............................................. 68
Hình 3.2. Cân định lượng .............................................................................................. 72
Hình 3.3. Cấu tạo cân định lượng .................................................................................. 73
Hình 3.4. Nồi nấu .......................................................................................................... 74
Hình 3.5. Máy chiết rót .................................................................................................. 76
Hình 3.6.Máy đảo trộn khí nén ...................................................................................... 77
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thạch sữa chua ....................................................... 83
Hình 4.2. Cây quyết định CCP ...................................................................................... 95
vi
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1. Mặt bằng sản xuất ...........................................................................................4

Bảng 1.2. Xưởng sản xuất ...............................................................................................6
Bảng 1.3. Khu vực sản xuất .............................................................................................8
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện ............19
Bảng 2.2. Mô tả thông tin chất làm dày [20] .................................................................19
Bảng 2.3. Mô tả thông tin chất điều chỉnh độ acid [20] ................................................25
Bảng 2.4. Mô tả thông tin chất bảo quản [20] ...............................................................30
Bảng 2.5. Mô tả thông tin chất điều vị [20]...................................................................31
Bảng 2.6. Mô tả thông tin màu thực phẩm tổng hợp dùng trong sản phẩm [20] ..........32
Bảng 2.7. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Truyền thống....38
Bảng 2.8. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Chuối ...............39
Bảng 2.9. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Cam ..................39
Bảng 2.10. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Dâu.................40
Bảng 2.11. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Táo .................40
Bảng 2.12. Bảng thành phần thông tin dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ....................41
Bảng 2.13. Chỉ tiêu cảm quan .......................................................................................57
Bảng 2.14. Chỉ tiêu vi sinh ............................................................................................57
Bảng 2.15. Chỉ tiêu kim loại nặng .................................................................................58
Bảng 2.16. Chỉ tiêu hóa lý .............................................................................................58
Bảng 2.17. Chỉ tiêu kỹ thuật ..........................................................................................59
Bảng 2.18. Các phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm ....................................66
Bảng 3.1. Những lỗi cần khắc phục của thạch thành phẩm để tránh rủi ro...................79
Bảng 4.1. Bảng mô tả sản phẩm thạch sữa chua ...........................................................81
Bảng 4.2. Phân tích mối nguy cho phân xưởng sản xuất ..............................................84
Bảng 4.3. Bảng tổng hợp quyết định sơ đồ CCP .........................................................100
Bảng 4.4. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ...............................................................106
Bảng 7.1. Bảng mô tả công việc cho từng vị trí ..........................................................160
vii
MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam có sự chuyển mình và thu được
những thành tựu vô cùng to lớn. Tất cả các ngành đều có xu hướng phát triển và ngành
công nghệ thực phẩm cũng là một trong những ngành đóng vai trò quan đang trên đà đi
lên.
Để có thể phát triển một dòng sản phẩm mới có thể cạnh tranh trên thị trường thì
các công ty thực phẩm đã phải tìm hiểu – phân tích rất lâu về nguồn nguyên liệu, máy
móc, nhân công, ... Công ty TNHH Việt Thái Food đã nghiên cứu và sản xuất một dòng
sản phẩm với tên gọi thạch Yogurl sữa chua vị trái cây.
Trong thời gian một tháng thực tập chúng em đã hiểu và biết được cách vận hành
máy móc, mỗi bộ phận lại làm một nhiệm vụ khác nhau để cho ra một sản phẩm thạch
sữa chua đến tay người tiêu dùng. Mặc dù, đây là dòng sản phẩm khá mới trên thị trường
tuy nhiên cũng đã tạo niềm tin rất lớn với khách hàng về mặt chất lượng.
Trải qua quá trình thực tập tại công ty TNHH Việt Thái Food, chúng em đã được
sự giúp đỡ của quý thầy cô, anh/chị, đồng nghiệp trong công ty giúp đỡ rất nhiều để có
thể tiếp xúc và tìm hiểu về “quy trình sản xuất thạch Yogurl sữa chua vị trái cây” và
đây cũng chính là kết quả cho bài báo cáo thực tập của mình. Nội dung bài báo cáo gồm
7 chương:
Chương 1: Tổng quan về Công ty TNHH Việt Thái Food.
Chương 2: Nguyên liệu và thành phẩm.
Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất thạch sữa chua của nhà máy Tittot.
Chương 4: Kế hoạch HACCP cho sản phẩm thạch sữa chua.
Chương 5: Chương trình GMP.
Chương 6: SSOP – Chương trình tiên quyết công nghệ sản xuất thạch sữa chua
của nhà máy Tittot.
Chương 7: Công tác quản lý.
1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH VIỆT THÁI FOOD
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty TNHH TM Việt Thái Food được thành lập vào ngày 19 tháng 04 năm
2016.
Tên giao dịch quốc tế: VIET THAI FOOD TRADING COMPANY LIMITED.
Người đại diện: Ông Nguyễn Thành Nhân.
Loại hình doanh nghiệp: Công ty trách nhiệm hữu hạn 2 thành viên trở lên ngoài
nhà nước.
Văn phòng: 90 Đường GS1, khu phố Tây B, phường Đông Hòa, Tp. Dĩ An.
Nhà máy 1: 15/4, Ấp 2, xã Xuân Thới Thượng, huyện Hóc Môn, Tp. Hồ Chí
Minh
Nhà máy 2: 76/12, đường Vĩnh Phú 38, KP Tây, phường Vĩnh Phú, Tp Thuận
An, Bình Dương.
Mã số thuế: 0313761972 Điện thoại: 0386531739
Email: info@vietthaifoods.com
Web: webvietthaifoods@gmail.com
Mục tiêu: Mong muốn cung cấp đến người tiêu dùng Việt Nam các sản phẩm
thực phẩm “NGON, TIỆN LỢI, BỔ DƯỠNG”.
Phương châm: “LỢI NHUẬN LỚN NHẤT CỦA CHÚNG TÔI LÀ SỰ HÀI
LÒNG CỦA KHÁCH HÀNG”.
Chúng tôi thực hiện quy trình sản xuất khép kín với dây chuyền máy móc hiện đại,
nguyên liệu được lựa chọn từ nhà cung cấp uy tín có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, kết hợp
với đội ngũ kỹ sư, nhân viên được trang bị đầy đủ các kiến thức về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Chúng tôi hiểu rằng mọi sự nỗ lực về chất lượng phục vụ của chúng tôi sẽ luôn
góp phần vào những thành công trong tương lai cho khách hàng.
Thị trường:
− Nội địa: Toàn quốc, Kênh GT ( Kênh phân phối hàng hóa truyền thống như
chợ đầu mối, cửa hàng tạp hóa, chợ nhỏ ở địa phương…), Kênh Horeca (
Kênh phân phối các sản phẩm dùng trong ngành Nhà hàng – Khách sạn ).
− Xuất khẩu: Campuchia, Malaysia,….
Chứng nhận:
− Nhà máy Việt Thái Food đạt chứng nhận ISO 22000 - 2018 Số TQC.03.4944
2
− Một số hoạt động thương mại trong khu vực VIỆT THÁI FOOD.
Hình 1.1. Giấy chứng nhận một số hoạt động thương mại trong khu vực VIET
THAI FOOD
3
1.2. Bố trí mặt bằng nhà máy
1.2.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy tại Thuận An, Bình Dương
1.2.2. Mô tả bố trí nhà máy
1.2.2.1. Mặt bằng sản xuất
Bảng 1.1. Mặt bằng sản xuất
STT Mặt bằng sản xuất Mô tả
Nhà máy tọa lạc tại 76/12, đường Vĩnh Phú

38, khu phố Tây, phường Vĩnh Phú, Tp.
Thuận An, Bình Dương, xung quanh nhà máy
không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa
táng, trang trại, nhà máy công nghiệp hay bãi
1 Vị trí
rác,… Tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn
nước và không khí.
Phân xưởng sản xuất có diện tích rộng thuận

tiện cho việc bố trí khu vực sản xuất, kho
4
nguyên liệu, thành phẩm và phòng điều hành
hệ thống máy móc thiết bị.
Được xây dựng trên mặt bằng bằng phẳng, với

hệ thống thoát nước tương đối chủ động nên
tránh được nguy cơ ngập lụt khi gặp mùa mưa
lớn nước sông dâng cao.
Hệ thống giao thông thuận lợi, nằm gần

đường Quốc lộ 1A, lợi thế trong việc vận
chuyển hàng hóa, máy móc, thiết bị trong nội
địa cũng như xuất khẩu ra nước ngoài.
Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững

chắc và khép kín. Nhà xưởng được xây dựng
bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng
chế biến sản xuất, đóng gói, cấp đông… Toàn
bộ nhà máy được bao bọc bởi vách tường cao,
ngăn cách với khu vực bên ngoài.
Từng khu vực đều được trang bị đèn chiếu

2 Cơ sở hạ tầng
sáng có bao bọc, đèn diệt côn trùng, quạt hút.
Dưới nền có rãnh thích hợp cho việc thoát
nước nhanh chóng trong sản xuất và vệ sinh
thiết bị, nhà xưởng.
Hệ thống hành lang rộng rãi để các xe

đẩy, xe nâng ra vào vận chuyển dễ
dàng.
5
1.2.2.2. Xưởng sản xuất
Bảng 1.2. Xưởng sản xuất
STT Xưởng sản xuất Mô tả
Các phòng ban được bố trí hợp lý: Phòng nấu

nguyên liệu, phòng chiết rót, phòng đóng gói
thành phẩm,…đều được sắp xếp hợp lý theo
1 Bố trí các phòng ban chức năng
một dây chuyền khép kín, 1 chiều từ nguyên
liệu đến thành phẩm, đảm bảo không có nguy
cơ nhiễm chéo cho sản phẩm.
Trước khi vào sản xuất công nhân phải thay

đồ bảo hộ, rửa tay, búi tóc gọn gàng, đội nón,
Phòng thay đồ bảo hộ, vệ sinh xịt cồn khử trùng, đo thân nhiệt, vào phòng
2
và thổi bụi toàn thân thổi bụi toàn thân... thao tác theo đúng yêu
cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và
an toàn vệ sinh trong công ty.
Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng

giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu, thành
3 Hành lang, lối đi
phẩm và di chuyển của công nhân trong làm
việc được thuận tiện.
Trần của phân xưởng được thiết kế cao,
thông thoáng, được đóng la phông, màu

4 Trần nhà
sáng, rất dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng vệ
sinh.
Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên

5 Tường dưới được lát gạch men cao 2m, không thấm
nước và dễ dàng vệ sinh.
6
Sàn được lát đá hoa cương có độ dốc thích
6 Sàn nhà hợp dễ dàng cho công tác vệ sinh cọ rửa phân
xưởng.
Phòng vệ sinh trong phân xưởng có 3 nhà vệ

sinh cho cả nam và nữ, được bố trí hợp lý và
thuận tiện cho công nhân và thường xuyên
7 Phòng vệ sinh
được vệ sinh sạch sẽ.
Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và

lắp đặt hợp lý.
Cầu thang có bậc cao vừa tầm, có tay vịn có

độ rộng vừa đủ để công nhân đi lại.
Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không

8 Cầu thang, cửa ra vào
ăn mòn, không thấm nước, có màu sáng và
dễ dàng khi vệ sinh. Cửa kín, ra vào bằng vân
tay bảo mật.
Phân xưởng được thiết kế hợp lý, không khí

lưu thông dễ dàng với quạt hút.
Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ các

9 Hệ thống chiếu sáng, thông gió
bóng đèn có đủ độ chiếu sáng. Tại mỗi bóng
đèn đều có hộp bảo vệ an toàn. Có lắt đặt đèn
diệt côn trùng.
Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng

nguồn nước đã qua hệ thống lọc RO có sử
dụng đèn UV và ozon.
10 Hệ thống cung cấp nước
Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế
hợp lý, đảm bảo nước đến được tất cả các
khu vực sản xuất, máy móc, vệ sinh.
7
Hệ thống thoát nước của phân xưởng được
bố trí hợp lý, bề mặt sàn có độ nghiêng giúp
11 Hệ thống thoát nước thoát nước nhanh và dễ dàng. Dưới nền có
rãnh thích hợp cho việc thoát nước nhanh
chóng.
1.2.2.3. Khu vực trực tiếp sản xuất

Bảng 1.3. Khu vực sản xuất
STT Khu vực trực tiếp sản xuất Mô tả
1 Trần Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các

vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn
chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng
chênh lệch với nhiệt độ bên ngoài.
2 Tường Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên

dưới được lát gạch men cao 2m, màu trắng,
không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh.
3 Sàn Sàn được lát đá hoa cương, không thấm

nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng
thích hợp hướng về rãnh thoát nước
4 Trang thiết bị Cửa ra vào, cửa tiếp liệu ở các phòng được
làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung bằng
nhôm, dễ làm vệ sinh.
Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng

thuận lợi cho thao tác của công nhân và
việc vệ sinh máy móc.
8
5 Dụng cụ chứa, xe chuyên Các dụng cụ chứa là rổ nhựa, vật liệu an
dụng toàn với thực phẩm, dễ vẫn chuyển và vệ
sinh.
Xe chuyên dụng được làm bằng inox, chắc

chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như
vệ sinh.
6 Phương tiện, chiếu sáng, Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng
thông gió chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và an
toàn.
Không gian trong các phòng chế biến rộng,

thông thoáng.
1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh

Nhà máy 2 của công ty được xây dựng ở địa chỉ 76/12, đường Vĩnh Phú 38,
khu phố Tây, phường Vĩnh Phú, Tp. Thuận An, Bình Dương. Hiện đang nhà máy
đang trong giai đoạn sản xuất thực nghiệm ở quy mô pilot ở 3 dòng sản phẩm là
nước giải khát, thạch rau câu và kem. Công ty không ngừng cải thiện từng công đoạn,
thiết bị máy móc, dịch vụ,... cũng như giải quyết các rủi ro xảy ra trong quá trình thử
nghiệm để sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng đạt được chất lượng tốt nhất,
9
tạo dựng uy tín thương hiệu cho các sản phẩm của công ty trên thị trường trong
nước và cũng như quốc tế.
Công ty tiến hành xây dựng các kế hoạch phân phối sản phẩm ra thị trường
trên nhiều hình thức khác nhau như: Kí kết hợp đồng với các kênh phân phối trên thị
trường, hỗ trợ các tủ đông, tủ mát cho nhà phân phối để thuận lợi cho việc trưng bày
sản phẩm,....
Sản phẩm thử nghiệm được công ty giới thiệu sang các nước khác như: Canada,
Malaysia, Campuchia,… Công tác chuẩn bị đang dần hoàn thiện để nhanh chóng
đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.5.1. An toàn lao động
1.5.1.1 Đối với người lao động
− Phải trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trong giờ làm việc, khi tiếp xúc với
hóa chất phải dùng mắt kính, khẩu trang và bao tay. Tránh mặc những đồ quá
rộng hoặc bó sát khi sử dụng các thiết bị máy móc,...
− Không được đeo đồng hồ, trang sức khi làm việc trong xưởng để đảm bảo an
toàn.
− Khi có hư hỏng về điện, phải báo cho bộ phận bảo trì sửa chữa không được
tùy tiện tháo gỡ, sửa chữa.
− Tuyệt đối không được đưa tay vào các thiết bị máy chiết rót, máy phối trộn,.
lúc
máy đang hoạt động.
− Trước khi cho máy hoạt động, phải báo cho những người xung quanh máy
biết và kiểm tra toàn bộ dây chuyền để đảm bảo an toàn.
− Tuyệt đối không hút thuốc, đùa giỡn, tụ tập ăn uống trong phân xưởng.
− Khi mở cầu dao và các nút điều khiển phải đảm bảo cách điện thật tốt (găng
tay khô,...)
− Mọi việc sửa chữa hoặc vệ sinh trên thiết bị đều phải ngắt và treo biển báo
an toàn. Khi sửa chữa phải sử dụng dụng cụ an toàn, khi làm việc trên cao
phải có dây thắt lưng an toàn.
− Luôn giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ nơi làm việc.
1.5.1.2 Đối với thiết bị và phân xưởng
10
− Không được cho người lạ và người không có phận sự vào phân xưởng.
− Cần tuyệt đối chấp hành chế độ giao, nhận ca.
− Thường xuyên kiểm tra, lau chùi, bảo quản hệ thống máy móc, trang thiết bị
sản xuất trong công ty, nhà máy.
− Trước khi bắt đầu vào quá trình làm việc, sản xuất, phải kiểm tra hệ thống
máy móc xem có vận hành trơn tru hay không, có gặp trục trặc hay bất cứ lỗi
vận hành nào không.
− Đặt các biển báo hiệu những nơi nguy hiểm, chú ý về công tác sử dụng máy
móc, thiết bị hoặc trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động.
− Làm tốt công tác phòng, chống cháy nổ, không để các vật liệu, chất liệu dễ
cháy trong nhà kho, nhà máy, chú ý hiện tượng chập điện, để xa nguồn
nước,….
− Nghiêm chỉnh chấp hành quy trình công nghệ và quy trình thao tác, không
được tùy tiện sửa đổi làm hư hại thiết bị và sản phẩm. Trường hợp do yêu cầu
sản xuất phải tháo gỡ các thiết bị, dụng cụ chuyển nó đi nơi khác phải ghi,
báo rõ ràng.
− Đối với máy nén khí: không được nạp quá áp lực quy định, phải kiểm tra định
kỳ các van an toàn, thường xuyên vệ sinh máy định kì 1 tuần 1 lần.
− Thường xuyên kiểm tra các thiết bị đặt trên cao, nếu thấy không an toàn phải
báo ngay cho bộ phận bảo trì giải quyết.
− Kiểm tra và phát hiện các vị trí hở, xì hơi của đường ống hơi khi gắn vào các
thiết bị và có trách nhiệm giải quyết.
− Không được cho nước văng vào các tủ điện, các động cơ điện và các thiết bị điện.
− Khi máy móc thiết bị có dấu hiệu bất thường, phải báo ngay với người có
trách nhiệm, không được tùy tiện ngưng máy hoặc sửa chữa khi chưa có lệnh.
Trường hợp bị sự cố phải nhanh chóng xử lý và báo ngay cho người có trách
nhiệm.
− Mọi mất mát hoặc hư hỏng tài sản của phân xưởng đều phải lập biên bản và
báo với cấp trên, nếu không có lý do chính đáng đều phải bồi thường.
11
1.5.2. Phòng cháy - chữa cháy
1.5.2.1 Nguyên nhân gây cháy
− Cháy do con người vi phạm quy định an toàn về phòng cháy chữa cháy, sơ
suất do thiếu ý thức, đốt phá hoại, tư thù cá nhân.
− Thiên tai như bão lũ, mưa lớn kèm theo sám sét gây đứt đường dây điện.
− Hoá chất tự cháy hoặc gặp điều kiện thích hợp để bốc cháy.
1.5.2.2 Quy định phòng cháy - chữa cháy
Để đảm bảo an toàn tài sản trang thiết bị thuộc các bộ phận, an ninh trật tự,
công ty quy định việc Phòng cháy chữa cháy như sau:
Điều 1: Phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể Cán bộ - Công
nhân viên xưởng sản xuất kể cả khách hàng đến công tác tại xưởng sản xuất.
Điều 2: Cấm không sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, dùng dây
đồng, dây bạc thay cầu chì, dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm điện, để các chất
dễ cháy gần cầu chì, bảng điện và trên dây dẫn điện.
Điều 3: Sắp xếp trật tự vật tư hàng hoá trong kho sạch sẽ, gọn gàng. Xếp
riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa mái nhà, xa tường để tiện việc kiểm
tra hàng hoá và cứu chữa khi cần thiết. Khi sử dụng hoá chất phải thật cẩn thận, tuân
theo hướng dẫn an toàn khi sử dụng.
Điều 4: Khi xuất nhập hàng hoá xe không được nổ máy trong kho và khi đậu
xe, phải hướng đầu xe ra ngoài.
Điều 5: Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại.
Điều 6: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không
được sử dụng vào việc khác.
Điều 7: Khi có sự cố cháy cần huy động lực lượng, phương tiện để chữa cháy,
nguồn nước và các vật liệu chữa cháy.
Điều 8: Ai thực hiện tốt quy định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ
theo mức độ mà xử lý từ cảnh cáo đến thông báo đến cơ quan nhà nước có thẩm
quyền để truy tố trước pháp luật.
Điều 9: Nội quy này có hiệu lực kể từ ngày ký.
12
1.6. Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp
1.6.1. Hệ thống thoát nước
− Nước thải từ các phân xưởng được tập trung vào một hệ thống đường ống và
dẫn vào bồn chứa.
− Tại bồn chứa nước được để lắng cặn.
− Nước sau khi để lắng sẽ được qua một hệ thống lọc thô, sau khi lọc có thể
thải ra hệ thống nước thải của khu công nghiệp.
1.6.2. Hệ thống xử lý nước
Hệ thống nằm ở phía sau khu vực sản xuất, sử dụng hệ thống lọc nước RO
sử dụng thêm đèn UV và Ozon, gồm có 5 giai đoạn chính.
− Hệ thống lọc thô: Nước cấp của nhà máy được đi qua 3 cột lọc (cột cát, cột
than hoạt tính, cột làm mềm nước) có sử dụng thêm thùng nước muối.
+ Cột cát Mangan: Khử các kim loại nặng, các chất phóng xạ,...
Hình 1.4. Cát mangan

+ Cột thạch hoạt tính: Khử màu, khử mùi, khử độc, loại bỏ tạp chất, cặn bẩn có kích
thước lớn...
+ Cột làm mềm nước (sử dụng thùng muối): Giảm nồng độ ion Ca2+ và Mg2+ trong
nước cứng.
− Hệ thống lọc RO: Có khe lọc siêu nhỏ 0,0001µm, trong khi đó các chất rắn
hòa tan, các vi khuẩn, virus đều có kích thước lớn gấp hàng chục lần nên
nước sau khi lọc qua hệ thống lọc RO đảm bảo đạt chất lượng nước uống
được. Tại vị trí lọc tinh, nước được sử dụng với nguyên lý lấy 4 bỏ 6. Nghĩa
là 40% phần nước phía trên sau lọc tinh được tiếp trục trên quy trình lọc để
làm nước sản xuất, còn 60% phần nước còn lại được sử dụng làm nước vệ
sinh nhà xưởng, máy móc, thiết bị.
13
Hình 1.5. Than hoạt tính
− Mixbed: Nhựa trao đổi ion hỗn hợp mixbed được sử dụng để đánh bóng nước
đạt chất lượng nước khử khoáng.
− Đèn UV: Giống như đèn huỳnh quang, sử dụng đèn tia cực tím để diệt khuẩn,
khử trùng nhưng không làm thay đổi màu sắc, mùi vị nước,...
− Ozon: Về bản chất diệt khuẩn, Ozon diệt khuẩn dưới dạng khí O3 có lợi thế
hơn, có khả năng bao quát không gian diệt khuẩn bao gồm cả những góc khuất,
những góc hẹp, có chiều sâu lớn. Đèn UV dễ dàng bị cản và thậm chí là bị
hấp thụ ngay cả khi chiếu lên bề mặt trong suốt như thủy tinh, làm giảm hiệu
quả diệt khuẩn với các không gian nhiều ngóc ngách phức tạp.
Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống lọc nước

1. Bồn chứa nước cấp 9. Hệ thống đo lưu lượng
2. Cột cát Mangan 10. Mixbeb
14
3. Cột than hoạt tính 11. Đèn UV
4. Cột làm mềm nước 12. Ozon
5. Thùng nước muối 13. Bồn chứa nước sạch
6. Lọc tinh 14. Đèn UV
7. Bơm lọc RO 15. Ozon
8. Hệ thống lọc RO
1.6.3. Vệ sinh thiết bị sản xuất
− Vệ sinh sàn nhà: sử dụng nước để vệ sinh.
− Vệ sinh thiết bị: sử dụng nước lạnh, dung dịch chlorine 0,05%, nước nóng và
cồn diệt khuẩn 70o.
− Một số vật dụng khác: sử dụng nước.
1.6.4. Xử lý phế thải
Trong quá trình sản xuất, các phế liệu, phế thải được xử lý như sau:
− Đối với các loại phế liệu như thùng carton, bao nylon, ly nhựa hư lỗi,… tập
trung lại sau đó bán phế liệu.
− Rác sinh hoạt, phế thải không còn tận dụng được thì có xe rác hàng ngày đến
lấy đi ở cửa sau.
15
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
2.1. Tổng quan nguyên liệu

- Thạch Yogurt Sữa Chua bao gồm có 5 vị khác nhau (Sữa chua, cam, dâu, táo,
chuối) được sản xuất với các nguyên liệu gần như giống nhau chỉ thay đổi hương vị và
màu theo từng loại.
- Các loại nguyên liệu
Nước, đường, sữa chua (15%), chất làm dày (INS 407, INS 415, INS 425, INS
508), chất điều chỉnh độ acid (INS 296, INS 332(ii), INS 330), hương liệu tổng hợp
(hương sữa chua, hương cam, hương chuối, hương táo, hương dâu), chất bảo quản (INS
202), chất điều vị (INS 637), màu thực phẩm tổng hợp (INS 171, INS 110, INS 102,
INS 124, INS 129, INS 133), khoáng chất (canxi, magie, kẽm), vitamin D3.
2.1.1. Nước
Nước là một nguyên liệu chính đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thạch.
Ngoài ra, còn tạo thành kết cấu và độ đặc của sản phẩm. Để đảm bảo chất lượng sản
phẩm, nước cần được chọn lựa và xử lý đúng cách. Nguồn nước sử dụng trong sản xuất
tuân theo tiêu chuẩn về nguồn nước trong sản xuất thực phẩm QCVN 1:2018/BYT.
• Thành phần hóa học
Nước là một hợp chất hóa học được tạo thành bởi sự liên kết giữa oxy (O2) và
hydro (H2), có công thức hóa học là H2O.
• Vai trò của nước trong sản xuất:
Là thành phần chính của cơ thể (60%) và của sản phẩm thực phẩm.
Nước cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm thực
phẩm chế biến. Thông qua các tương tác vật lý với protein, polysaccharide, lipid và
muối, nước góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng như tăng cường chất
lượng cảm quan của thực phẩm. Tương tác giữa nước với các nhóm chức của protein
giúp protein có thể tạo được độ nhớt và độ hòa tan nhất định.
Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel, tạo bọt, tạo nhũ tương của protein... Ngoài
ra, nước còn là chất hóa dẻo tinh bột, tạo độ dai, độ dẻo, độ trong, tạo màng, tạo sợi cho
nhiều sản phẩm thực phẩm. [2]
• Các tiêu chuẩn về nước trong sản xuất thực phẩm:
Nước phải trong, không có cặn bẩn, không mùi lạ.
16
Không chứa các vi trùng gây bệnh.
Không chứa các hóa chất độc hại như các kim loại nặng, cặn, phenol…
Hình 2.1. Nước

2.1.2. Sữa chua lên men
Sữa chua là một loại sản phẩm từ sữa được lên men bởi vi khuẩn Lactobacillus
bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Quá trình lên men này giúp biến đổi đường
lactose trong sữa thành acid lactic, tạo ra một sản phẩm có vị chua và có kết cấu đặc
biệt.
Sữa chua có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm cung cấp các chất dinh
dưỡng quan trọng như protein, calci, vitamin B12 và probiotics. Probiotics là các vi
khuẩn có lợi cho sức khỏe của đường ruột, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột và
tăng cường hệ miễn dịch.
• Vai trò của sữa chua:
Nguồn cung cấp protein dồi dào.
Giúp tái tạo và làm mát làn da.
Tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
Tốt cho đường ruột và hệ tiêu hóa.
Lợi ích của sữa chua đối với sức khỏe tim mạch.
Tiêu chuẩn về sữa chua trong sản xuất thực phẩm QCVN 5-5:2010/BYT
Hình 2.2.Sữa chua uống

17
2.1.3. Đường
Đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể, thuộc nhóm
phân tử cacbohydrat. Hầu hết các loại đường hiện nay được chiết xuất từ mía, tuy nhiên
nhiều loại đường khác từ củ cải đường, đường fructose từ trái cây, mật ong… hoặc nhiều
nguồn khác. Ngoài ra, đường là một thành phần cơ bản trong sản xuất đồ ăn và đồ uống,
đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng và tạo vị ngọt cho sản phẩm.
• Đường có nhiều vai trò trong cuộc sống hằng ngày:
Nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu và trước tiên cho cơ thể để cơ thể hoạt động
và để não bộ tư duy.
Tạo ra năng lượng cho cơ thể: tạo ra nguồn năng lượng cho hoạt động của cơ
bắp, não bộ và hệ thần kinh. Ngoài ra, đường cũng là nhân tố thúc đẩy quá trình chuyển
hóa chất béo trong cơ thể con người.
Tạo ra năng lượng dự phòng cho cơ thể: Ngoài việc tạo ra năng lượng để cơ thể
sử dụng ngay, vai trò của đường còn được thể hiện trong việc dự trữ năng lượng cho cơ
thể. Glucose có thể được lưu trữ trong gan và cơ dưới dạng glycogen. Glycogen hoạt
động như một nguồn dự trữ năng lượng được sử dụng khi mức đường huyết giảm.
Cải thiện tâm trạng con người: Cải thiện tâm trạng tiêu cực là một trong những
vai trò của đường đối với cơ thể. Bản chất, bổ sung đường cho cơ thể là cần thiết khi
xuất hiện tâm trạng tiêu cực vì đường sẽ kích hoạt trung tâm khoái cảm của não và tạo
ra dopamine, gây cảm giác hưng phấn ngay lập tức.
Tuy nhiên, chỉ nên sử dụng một lượng đường vừa đủ theo khuyến nghị. Bởi vì việc sử
dụng quá nhiều đường cũng được cảnh báo là sẽ gây ra những phản ứng ngược
• Vai trò của đường trong sản xuất:
Đường tạo độ ngọt cho thạch, nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo
năng lượng cho cơ thể hoạt động (1g saccaroza có chứa 4,1 Kcal).
Tạo vị ngọt khi thêm vào thực phẩm.
Đóng vai trò như chất bảo quản trong các sản phẩm mứt và thạch (jelly).
Hình 2.3. Đường

18
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện
tinh luyện
Loại chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều
Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất
Mùi vị
có vị ngọt, không mùi lạ.
Cảm quan
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong
Màu sắc nước cất, dung dịch đường trong suốt.
2.1.4. Chất làm dày
Bảng 2.2. Mô tả thông tin chất làm dày [20]

(Thông tư số 24/2019/TT-BYT ngày 30 tháng 8 năm 2019)
Liều
Tên phụ gia Nhóm
lượng
INS Chức năng thực
tối đa
phẩm
Tiếng Việt Tiếng Anh (mg/Kg)
Chất làm dày, chất độn,

chất mang, chất nhũ hóa, Sữa lên
407 Carrageenan Carrageenan chất tạo gel, chất làm men GMP
bóng, chất làm ẩm, chất (nguyên
ổn định chất), xử
lý nhiệt
Chất làm dày, chất nhũ sau lên
415 Gôm xanthan Xanthan gum hóa, chất tạo bọt, chất ổn men GMP
định
19
Liều
Tên phụ gia Nhóm
lượng
INS Chức năng thực
tối đa
phẩm
Chất mang, chất nhũ

hóa, chất tạo gel, chất
làm bóng, chất làm ẩm,
425 Bột konjac Konjac flour GMP
chất ổn định, chất làm
dày
Chất ổn định, chất điều

Potassium vị, chất làm rắn chắc,
508 Kali clorid GMP
chloride chất làm dày
2.1.4.1 Carrageenan (INS 407)

Carrageenan được chiết xuất từ tảo biển. Carrageenan là một dạng phức hợp của
nhiều polymer khác nhau, có màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. Dạng
bột thô, bột mịn và gần như không mùi. Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt
độ khoảng 80oC.Tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy.
Carrageenan đều là các polysaccharide có khối lượng phân tử lớn, được tạo bởi
các galactose và các 3,6 anhydrogalactose (3,6- AG), có cả loại có gốc sulfite và không
có gốc sulfite. Các phân tử này được nối với nhau qua liên kết glycoside 1,4.
Các loại carrageenan có cùng khung xương là galactose nhưng khác nhau với tỷ
lệ, vị trí các nhóm ester sulphate và tỷ lệ của 3,6-anhydrogalactose. Có 3 loại
carrageenan chính là kappa (), iota () và lambda (l) có thể được điều chế ở dạng tinh
khiết bằng kỹ thuật chiết xuất chọn lọc từ các loài tảo biển và thực vật cụ thể trong các
loài đó. Các carrageenans mu và nu là các cấu trúc tiền thân trong carrageenan được
chuyển đổi tương ứng thành  và  - carrageenans bằng cách biến đổi kiềm. [6]
-  - carrageenan và  - carrageenan hình thành gel thuận nghịch nhiệt, có cấu
trúc gel từ cứng, chắc, dễ gãy đến mềm và đàn hồi [4]. Ở trạng thái tự nhiên trong rong
biển sống, các carrageenan  và  chưa biến đổi chứa khoảng 30% mu và nu
20
carrageenans tương ứng, phân bố ngẫu nhiên trong các cấu trúc lặp lại phân tử. Sự biến
đổi kiềm tiếp theo sẽ chuyển đổi cấu trúc mu và nu thành  và  đến điểm mà  và  -
carrageenans được chuyển đổi chứa ít hơn 5% mu và nu carrageenans tương ứng.  -
carrageenan xuất hiện tự nhiên và mức độ biến đổi kiềm thành theta () carrageenan
thay đổi tùy thuộc vào nồng độ kiềm và điều kiện chiết xuất [5],  - carrageenan hòa tan
trong sữa và không tạo gel. Nó thường được sử dụng để làm đặc các sản phẩm từ sữa.
λ-carrageenan hòa tan trong nước lạnh. [5]
Hình 2.4. Cấu trúc của 3 loại Carrageenan [4]
• Tính chất hoá lí

Carrageenan là chất bột màu trắng hơi vàng, nhẹ hòa tan trong nước, tạo thành
dung dịch nhớt hoặc gel tùy thuộc vào vào tỷ lệ của các phân số  - carrageenan và  -
carrageenan và cân bằng cation trong dung dịchn  - carrageenan hòa tan trên 60oC và
hòa tan trong dung dịch đường đậm đặc ở trạng thái nóng tạo thành dung dịch nhớt,
hydrat hóa nhanh chóng ở pH thấp (Winarno 1996).  - carrageenan tương tác cộng
hưởng với các keo thực phẩm khác để cải thiện cấu trúc gel.
Hình 2.5. Carrageenan
21
Sự cộng hưởng với các polymannan là locust bean gum và konjac. Đây là tương
tác đặc trưng giữa  - carrageenan với casein sữa được sử dụng rất rộng rãi để làm bền,
ổn định các sản phẩm sữa. [5]
• Chức năng của carrageenan
Carrageenan được dùng trong hệ thống thực phẩm có thành phần sữa và nước để
ổn định sự lơ lửng. Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học
mong muốn, tạo ra các sản phẩm đông đặc có độ bền dai.
Carrageenan tạo ra độ bền cho sản phẩm để đảm bảo một thể cấu trúc đồng nhất
và đặc tính mouthfeel ổn định cho các sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường và bảo quản
lạnh có thời hạn sử dụng dài. Tăng độ bền của hệ nhũ để làm giảm sự tách kem. E407
còn được sử dụng với mục đích là tạo gel và tạo đặc.
2.1.4.2 Xanthan gum (INS 415)

Xanthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi loài
Xanthomonas campestris. [5]
Hình 2.6. Bột Xanthan gum

Cấu trúc chính của xanthan gum là một khung cenllulose, có một trục D-glucose
được liên kết với tuyến tính (1-4) với chuỗi bên trisaccharide trên mọi glucose khác tại
C-3, chứa gốc acid glucuronic được liên kết (1-4) đến một đơn vị mannose đầu cuối và
(1-2) đến một mannose thứ hai kết nối với xương sống. Có một disachharide lặp đi lặp
lại tạo xương sống với chuỗi xoắn để tạo thành sợi. Cấu trúc này mang lại sự ổn định
cho cấu trúc khi các chuỗi bên trisaccharide được xếp thẳng hàng với xương sống được
tăng cường bởi các liên kết hydro và không cộng hóa trị. Trong giải pháp, các chuỗi bên
này bao phủ toàn bộ xương sống; theo cách này, các liên kết (1–4) được bảo vệ khỏi các
cuộc tấn công để tạo sự ổn định cho xathan gum. [7]
22
Hình 2.7. Cấu trúc sơ cấp của Xanthan gum
Xanthan gum có sự thay đổi về cấu hình khi gia nhiệt do sự thay đổi từ trạng thái
có thứ tự, vững chắc khi ở nhiệt độ thấp sang một trạng thái mất trật tự, linh động hơn
khi ở nhiệt độ cao được thể hiện bằng sự thay đổi độ nhớt.
• Tính chất hóa lý
Trong nước lạnh, xanthan gum có thể hòa tan được dễ dàng, hình thành nên một
dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp (khoảng 1%w/w). Vì vậy, xanthan gum có
tính chất như một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các dạng thực phẩm dạng lỏng và được
gọi là “chất giả dẻo” (pseudoplastic).
Độ nhớt cao: Ở nồng độ thấp; ngay cả ở nồng độ 1%, nó gần giống như gel,
nhưng đổ ra dễ dàng và dễ dàng để trộn. Độ nhớt được xác định bởi nhiệt độ, nồng độ
polyme sinh học, lượng muối và độ pH.
Bản chất nhũ hóa: Có khả năng cộng hưởng với các chất làm đặc có trên thị
trường như: carrageenan, dẫn xuất cellulose, tinh bột, pectin, gelatin, dextrin, alginate…
[7]
• Chức năng của Xanthan Gum
Xanthan Gum được chiết xuất từ vi khuẩn và có tính chất làm dày và ổn định
trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Trong thạch, xanthan gum có tác dụng làm tăng độ đặc và độ nhớt của sản phẩm.
Nó cũng giúp cho thạch không bị phân tách hoặc lắng đọng, giữ cho sản phẩm có độ ổn
định trong thời gian lưu trữ và vận chuyển.
2.1.4.3 Konjac Gum (INS 425)

23
Bột konjac (KF) chủ yếu chứa konjac glucomannan (KGM), là một polysaccharide hòa
tan trong nước (chất xơ), được làm từ củ của cây lâu năm Araceae. [8]
Hình 2.8. Bột Konjac

Bột konjac (KF) là một heteropolysaccharide bao gồm -D glucose (G) và -D-mannose
(M), với tỷ lệ G/M từ 1 đến 1,6. Konjac glucomannan tương tác cộng hưởng với các
polysaccharide khác và tạo thành gel thuận nghịch nhiệt. [9]
Thành phần chính của là glucomannan có trong một loại thảo mộc thuộc họ Ráy.
Đây là một loại thực phẩm có hàm lượng calo thấp, ít protein và chất xơ cao.
Mô tả: là dạng bột màu trắng hoặc kem đến màu hơi xám
Độ tan: phân tán trong nước nóng hoặc lạnh tạo thành một dung dịch có độ nhớt cao
với độ pH giữa 4,0 và 7,0. Khả năng hoà tan tăng khi nhiệt tăng và có khuấy. [9]
• Chức năng của bột Konjac
Trong sản xuất thạch Konjac kết hợp cùng với carrageenan tạo nên cấu trúc rắn
chắc, giòn cho thạch, thạch trân châu, thạch giòn zai, thạch rau câu. Tỉ lệ sử dụng khoảng
0,2% - 1%. Konjac có khả năng tạo gel như agar, gelatin, pectin…
2.1.4.4 Kali clorid (INS 508)
Kali chloride là muối khoáng thiên nhiên gồm chlorine và kali. Trong thương mại nó
thường được chiết xuất từ nước muối. Nó thường được sử dụng như một chất thay thế
muối trong thực phẩm. Nó cũng được sử dụng như một chất gel, chất điều chỉnh độ
chua, chất làm đặc và chất ổn định trong thực phẩm. Cả hai khoáng chất thiết yếu KCl
(kali clorua) và NaCl (natri clorua) đều rất giống nhau về mặt hóa học.
Kali clorid không mùi và có dạng tinh thể thủy tinh màu trắng hoặc không màu.
24
Chất rắn hòa tan dễ dàng trong nước và dung dịch của nó có vị giống như muối.
• Chức năng của Kali clorid
Trong thạch, KCl có tác dụng làm tăng độ mặn của sản phẩm, giúp cân bằng vị
chua và mặn của thạch.
Ngoài ra, sử dụng KCl thay thế cho NaCl trong sản xuất thạch cũng có nhiều lợi
ích cho sức khỏe. Việc giảm lượng NaCl trong thực phẩm giúp hạ huyết áp và giảm
nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và đột quỵ. Hơn nữa, việc sử dụng KCl còn giúp cho
thực phẩm có một hàm lượng kali tốt hơn, giúp cung cấp khoáng chất quan trọng cho
cơ thể.
Hình 2.9. Bột Kali clorid

2.1.5. Chất điều chỉnh độ acid
Bảng 2.3. Mô tả thông tin chất điều chỉnh độ acid [20]

Tên phụ gia Liều lượng

INS Chức năng tối đa
Chất điều chỉnh độ

296 Acid malic Malic acid acid, chất tạo phức GMP
kim loại
332(ii) Trikali citrat Tripotassium citrate Chất ổn định, chất GMP

điều chỉnh độ acid,
25
muối nhũ hóa, chất
tạo phức kim loại
Chất điều chỉnh độ

acid, chất chống
330 Acid citric Citric acid oxy hóa, chất tạo GMP
phức kim loại, chất
giữ màu
2.1.5.1 Acid malic (INS 296)

Acid malic (DL-) là một aicd dicarboxylic (trong phân tử có 2 gốc COOH), thuộc
loại acid yếu, có tên hóa học quốc tế là dl-Malic acid, 2-Hydroxybutanedioic acid, công
thức hóa học là C4H6O5 và khối lượng phân tử là 134gr/mol. Tuy nhiên, nó được tìm
thấy trong tự nhiên dưới dạng đồng phân L trong nhiều loại trái cây và rau quả, cũng có
trong rượu vang và là acid phổ biến thứ hai trong trái cây họ cam quýt.
Hình 2.10. Công thức cấu tạo của acid malic

Acid malic có vị chua dịu giống như acid citric, và mặc dù mức độ ion hóa của
nó trong nước tương tự như acid xitric, nhưng acid malic có vị acid rõ ràng mạnh hơn.
[10]
Acid malic có trạng thái tinh thể dạng bột hoặc hạt màu trắng, không mùi. Acid
malic hòa tan trong nước cao. Ở nhiệt độ 20oC, độ hòa tan của nó khá cao, lên đến
55,8gr/100ml nước. Nó có tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc và vi khuẩn, có thể là
do tác động của nó đối với độ pH. [11]
Acid malic được sử dụng trong hỗn hợp các chất chống oxy hóa khác với vai trò
là một chất cộng hưởng giúp ngăn chặn quá trình ôi chua cho các thực phẩm giàu chất
béo. [5]
• Chức năng của acid malic
Acid malic là loại acid phổ biến nhất trong các loại rau quả và nguyên liệu thực
vật ngoài họ citrus, có vị chua gắt. Có nhiều trong mận, táo, cà chua. Nó thường được
26
gọi là "acid táo" vì có hàm lượng cao trong trái táo.
Có khả năng làm tăng cảm giác thèm ăn vì hương vị của nó dịu mượt và vị chua
của nó kéo dài lâu hơn. Là chất điều chỉnh độ acid trong các sản phẩm snack, gia vị,
kẹo, bánh pudding, thạch jelly, nước giải khát, nước trái cây, nước uống thể thao và đồ
hộp trái cây.
2.1.5.2 Trikali citrat (INS 332(ii))

Chất điều chỉnh độ acid (E-332(ii)) là muối kali của acid citric ở dạng bột tinh
thể màu trắng, không mùi, hút ẩm. Nó được chuẩn bị thương mại bằng cách lên men
mật đường với nấm mốc Aspergillus niger. Nó được sản xuất bằng cách trung hòa hoàn
toàn acid citric với nguồn kali có độ tinh khiết cao và quá trình kết tinh sau đó. Công
thứ hóa học của trikali citrat K3C6H5O7 . [12]
Hình 2.11. Công thức hóa học của trikali citrat [14]

Trikali citrat xuất hiện dưới dạng tinh thể trong suốt hoặc bột dạng hạt màu trắng.
Nó là một chất không mùi với vị mặn, mát. Nó hơi lỏng khi tiếp xúc với không khí ẩm,
hòa tan tự do trong nước và hầu như không hòa tan trong ethanol (96%). Trái ngược với
các muối kali khác, nó ít đắng hơn và do đó có thể được sử dụng ở nồng độ cao hơn.
[12]
Trikali citrat là một loại muối kiềm nhẹ, không độc với khả năng phản ứng thấp.
Nó ổn định về mặt hóa học nếu được bảo quản ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Ở
dạng monohydrat, nó rất hút ẩm và phải được bảo vệ khỏi tiếp xúc với độ ẩm, không để
Trikali citrat monohydrat tiếp xúc với áp suất cao trong quá trình vận chuyển và bảo
quản vì điều này có thể dẫn đến đóng cục. [12]
• Chức năng của Trikali citrat
Nó được tìm thấy ở nồng độ lớn trong nhiều loại trái cây có múi, kiwi và dâu
tây. Là một phụ gia thực phẩm, nó có số E332(ii) và được sử dụng để điều chỉnh độ chua
trong thực phẩm.
Trikali citrat được sử dụng trong thực phẩm, đồ uống và các ứng dụng kỹ thuật
27
như chất đệm, chất nhũ hóa. Nó thường thay thế trisodium citrate bất cứ khi nào muốn
có hàm lượng natri thấp. [12]
2.1.5.3 Acid citric (INS 330)
Acid citric là một tricarboxylic (trong phân tử có 3 nhóm COOH), thuộc loại acid yếu,
có tên hóa học quốc tế là 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid, công thức hóa học
là C6H8O7 dạng khan. [5]
Hình 2.12. Công thức phân tử của acid citric

Ở dạng thương phẩm, acid citric có trạng thái kết tinh, màu trắng hoặc không
màu, không mùi và có độ hòa tan rất cao nên thích hợp trong các sản phẩm có hàm lượng
nước từ cao đến thấp. Nó có thể tồn tại dưới dạng khan (anhydrate) hay dưới dạng ngậm
một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước nóng, dạng monohydrat
lại kết tinh từ nước lạnh. [5]
• Chức năng của Acid citric
Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên
men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp.
hoặc chủng Aspegillus niger không có độc tính.
Acid citric là acid hữu cơ yếu, là chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng
để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi
Citrus
Nó thường được dùng như một tiêu chuẩn để so sánh, đánh giá hiệu quả của các
acid hữu cơ tạo và làm tăng hương vị khác trong các thực phẩm khác nhau.
Những sản phẩm có hương vị chính từ trái cây, đặc biệt là các hương vị của họ
Citrus thì vai trò của acid citric là không thể thiếu.
Ngoài việc được dùng phổ biến trong nước quá, mứt đông, jelly.... nó còn được
dùng một cách nổi trội trong các loại nước ngọt giải khát có ga hoặc không ga được bổ
28
sung hương liệu trái cây.
Trong ngành thực phẩm acid citric được xem như là một chất bảo quản tự nhiên,
được bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo hương vị, kiểm soát pH và chống oxy hóa cho
sản phẩm [5].
Trong sản phẩm mứt đông có hương vị trái cây, ngoài vai trò là chỗ tạo vị và làm
tăng hương vị, acid citric còn là một tác nhân chính cùng với các muối citrate (vai trò
như một chất đệm, làm ổn định phổ cho sự tạo đồng của pectin….
2.1.6. Hương liệu tổng hợp
Hương liệu tổng hợp là các chất hóa học được sản xuất nhân tạo để tạo ra mùi
hương và vị giống như các hương liệu tự nhiên. Trong sản xuất thạch, hương liệu tổng
hợp thường được sử dụng để cải thiện hương vị và tạo ra sự đa dạng trong sản phẩm.
Sử dụng hương liệu tổng hợp có thể giúp sản phẩm có hương vị và mùi hương
đồng nhất, thu hút sự quan tâm của khách hàng và tăng tính tiếp nhận của sản phẩm.
Hương liệu tổng hợp cũng có thể giúp cải thiện độ ổn định của sản phẩm và giảm thiểu
sự tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, pH và thời gian lưu trữ.
• Các quy định cần chú ý khi sử dụng hương liệu:
Không chứa các vi sinh vật có ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng với mức có thể phát
triển trong các điều kiện bảo quản bình thường.
Không chứa bất kỳ các chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với một lượng có thể gây
hại cho sức khỏe.
Các hương liệu phải được cho phép sử dụng.
2.1.7. Chất bảo quản Kali sorbat (INS 202)
29
Bảng 2.4. Mô tả thông tin chất bảo quản [20]

Chức Nhóm thực
INS tối đa
năng phẩm
202 Kali sorbat Potassium sorbate Chất bảo Đồ tráng miệng từ 1000
quản sữa (ví dụ: bánh
putđinh, sữa chua
trái cây hoặc sữa
chua có hương
vị...)
Chất này được tạo nên bởi phản ứng hóa học giữa potassium hydroxide + sorbic
acid. Kali sorbat là muối của acid hữu cơ sorbic. Công thức cấu tạo của C6H7KO2. [14]
Hình 2.13. Công thức hóa học kali sorbat

Kali sorbat là một chất màu trắng, không mùi và kết tinh ở dạng hạt hoặc bột rất
dễ hòa tan trong nước (58,2% ở 20°C). Độ hòa tan trong các dung môi khác: hòa tan
trong ethanol, propylene glycol, ít tan trong acetone và rất ít tan trong chloroform…
[13]
• Chức năng của Kali sorbat
Chất này hầu như không có hiệu quả trong việc trực khuẩn kỵ khí cùng các vị
sinh có lợi khác. Sự ức chế phát triển của nó lớn hơn là tác dụng diệt khuẩn. Vì vậy, chất
bảo quản INS 202 có khả năng kéo dài tuổi thọ cho các loại thực phẩm, duy trì mùi vị
của thức ăn.
Chất bảo quản INS 202 tồn tại ở dạng bột tinh thể, có thể hòa tan trong nước. INS
202 được xem là chất bảo quản khá an toàn, có khả năng làm giảm nguy cơ gây ra từ
thực phẩm.
Chất bảo quản INS 202 là một chất tan trong nước, tinh khiết, an toàn cho người
30
sử dụng. Hơn nữa, nó còn giữ nguyên hương vị thực phẩm và kéo dài thời gian bảo
quản.
Được dùng để ức chế nấm men, nấm mốc trong nhiều loại thực phẩm như pho-
mát, kem chua, bánh ngọt, bánh mì, các loại bánh có nhân, bột nhồi, bột bánh nướng,
kẹo mềm, nước giải khát... [13]
2.1.8. Chất điều vị Ethyl maltol (INS 637)
Bảng 2.5. Mô tả thông tin chất điều vị [20]

Liều
Tên phụ gia
lượng
INS Chức năng Nhóm thực phẩm
tối đa
Tiếng Việt Tiếng Anh (mg/kg)
637 Ethyl maltol Ethyl maltol Chất điều vị Đồ tráng miệng từ 200
sữa (ví dụ: bánh
putđinh, sữa chua
trái cây hoặc sữa
chua có hương vị...)
Ethyl maltol thuộc nhóm hợp chất hữu cơ được gọi là pyranone và các chất dẫn
xuất. Có công thức hóa học C7H8O3 [15]
Hình 2.1. Công thức hóa học của ethyl maltol

Ethyl maltol là tinh thể kim màu trắng hoặc hơi vàng có mùi thơm của caramel
hoặc bột tinh thể. Hòa tan trong nước nóng, ethanol và các dung môi hữu cơ khác, ít tan
trong nước. [14]
• Chức năng của ethyl maltol
31
Ethyl maltol là một hương liệu tổng hợp được sử dụng rộng rãi trong ngành thực
phẩm và đồ uống để tạo ra hương vị ngọt và mùi hương tự nhiên của các loại trái cây.
Trong sản xuất thạch, ethyl maltol thường được sử dụng như một phụ gia để cải thiện
hương vị và tạo ra sự đa dạng trong sản phẩm.
Với khả năng ức chế acid, ngoài ra còn có tác dụng kích thích, chống ăn mòn và
các tác dụng khác. Hương vị mạnh hơn 4 ~ 6 lần so với maltol, có ảnh hưởng đáng kể
đến mùi thơm. Được sử dụng rộng rãi trong các loại gia vị, đồ nướng và được sử dụng
để chế biến kẹo, bánh ngọt, sô cô la… [14]
2.1.9. Màu thực phẩm tổng hợp
Màu thực phẩm tổng hợp hay còn được gọi là chất tạo màu tổng hợp nhân tạo là
tên gọi của các hợp chất hóa học tạo ra nhiều loại màu sắc khác nhau cho thực phẩm,
chúng không tồn tại trong tự nhiên mà được tạo ra bằng con đường tổng hợp hóa học.
Hiện nay, chúng được xem là nhóm chất tạo màu quan trọng và được sử dụng rộng rãi
nhất trong công nghiệp thực phẩm so với các nhóm khác. [5]
Các chất tạo màu tổng hợp được chia thành hai phân nhóm sau: nhóm tạo màu
hòa tan (dyes) và nhóm tạo màu không hòa tan (lakes). [5]
- Chất tạo màu hòa tan còn thường được gọi là màu hòa tan trong nước. Bản chất
hóa học của chúng bao gồm các nhóm hợp chất hữu cơ khác nhau như: các hợp chất azo
có chứa nhóm R-N=N-R (tartrazine, sunset yellow FCF…), các hợp chất
triphenylmethane (brilliant blue FCF…) và một số các đặc trưng khác. Chất tạo màu
hòa tan là các hợp chất màu sơ cấp (để phân biệt với màu thứ cấp, là hỗn hợp màu được
pha trộn từ các màu sơ cấp). Độ hòa tan trong nước khá cao và không tan hoặc độ hòa
tan rất thấp trong hầu hết các dung môi hữu cơ… [5]
- Chất tạo màu không hòa tan là các hợp chất không hòa tan trong nước, chúng
được sản xuất bằng việc cho các phân tử hợp chất tạo màu hòa tan trong nước hấp thu
trong các vật liệu, thông thường là hydroxide nhôm Al(OH)3…
Bảng 2.6. Mô tả thông tin màu thực phẩm tổng hợp dùng trong sản phẩm [20]
32
Màu sản
INS tối đa
phẩm
Tiếng Việt Tiếng Anh (mg/kg)
Sữa chua 171 Titan dioxyd Titanium dioxide GMP
171 Titan dioxyd Titanium dioxide GMP
Táo 102 Tartrazin Tartrazine GMP
133 Brilliant blue FCF Brilliant blue FCF GMP

Chuối
102 Tartrazin Tartrazine GMP
124 Ponceau 4R Ponceau 4R

Dâu GMP
(Cochineal red A) (Cochineal red A)
129 Allura red AC Allura red AC GMP

Cam 110 Sunset yellow FCF Sunset yellow
GMP
FCF
❖ Titan dioxyd
• Giới thiệu
Titanium dioxyd là một loại bột màu thực phẩm có màu trắng đến không màu, không
mùi. Đây là hợp chất hóa học tự nhiên dạng oxit của titani, là một loại phẩm màu vô cơ.
Hình 2.15. Titanium dioxyd
33
Loại bột này không tan trong nước, acid dydrochloric, acid sulfuric loãng và các dung
môi hữu cơ, chỉ tan được trong acid hydrofluoric và acid sulfuric đặc nóng.
• Chức năng
Titanium dioxyd được ứng dụng làm chất tạo màu trắng hoặc màu đục cho sản phẩm.
❖ Tartrazin
• Giới thiệu
Tartrazin là chất phụ gia, tạo màu có cấu trúc dạng bột, không mùi, không vị, có khả
năng hòa tan tốt trong nước và chất béo. Công thức phân tử hóa học là C16H9N4Na3O9S2
và có nguồn gốc từ nhựa than đá.
Hình 2.16. Tartrazin
• Chức năng
Tartrazin được ứng dụng để tạo màu vàng chanh cho sản phẩm.
❖ Brilliant blue FCF
• Giới thiệu
Brilliant blue FCF là một hợp chất hữu cơ tổng hợp được tạo ra bằng sự ngưng tụ của
acid 2-formyl benzensulfonic và anilin thích hợp sau đó được oxy hóa. Nó có thể được
kết hợp với tartrazine… để tạo ra nhiều sắc thái xanh khác nhau.
Hình 2.17. Brilliant blue FCF
34
• Chức năng
Điều chỉnh hoặc tăng cường màu tự nhiên hoặc tạo cho các hợp chất không màu có màu
sắc sống động.
❖ Ponceau 4R (Cochineal red A)
• Giới thiệu
Ponceau 4R (Cochineal red A) là màu nhân tạo chứa gốc azo chủ yếu tồn tại dưới dạng
trisodium - 2-hydroxy - 1-(4-sulfonato-1-naphthylazo)-6,8-naphthalenedisulfonate, với
các chất tạo màu phụ…
Hình 2.18. Ponceau 4R

Ponceau 4R (Cochineal red A) có độ bền với các tác nhân như nhiệt độ, ánh sáng, acid
và ổn định trong thời gian bảo quản dài, tan trong nước và ethanol.
• Chức năng
Ponceau 4R (Cochineal red A) được sử dụng để làm chất tạo màu đỏ đậm tới đỏ nâu cho
sản phẩm.
❖ Allura red AC
• Giới thiệu
Allura red AC là màu nhân tạo monoazo (chứa gốc azo) chủ yếu chứa disodium 6-
hydroxy-5-(2-methoxy-5-methyl-4-sulfonato-phenylazo)-2-naphthalene-sulfonate, với
các chất tạo màu phụ và natri clorua hoặc natri sunfat. Tan trong nước và tan khoảng
50% ethanol.
Hình 2.19. Allura red AC
35
• Chức năng
Allura red AC được sử dụng để làm chất tạo màu đỏ hồng cho sản phẩm.
❖ Sunset yellow FCF
• Giới thiệu
Sunset Yellow FCF còn được gọi là Orange Yellow S là thuốc nhuộm azo màu cam có
nguồn gốc từ dầu mỏ. Chủ yếu gồm dinatri 6-hydroxy-5-(4-sulfonatophenylazo)-2-
naphthalen-6-sulfonat và một số chất màu phụ cùng với các chất không màu khác như
natri clorua và/hoặc natri sulfat.
Hình 2.20. Sunset yellow FCF
• Chức năng
Sunset Yellow FCF được sử dụng để chất tạo màu vàng cam cho sản phẩm
2.1.10. Một số khoáng chất và vitamin
Khoáng chất (canxi, magie, kẽm)
*Calci: khoáng chất phong phú nhất trong cơ thể, được tìm thấy trong một số
thực phẩm, có sẵn hoặc được bổ sung vào chế độ ăn uống. Calci cần thiết cho sự co lại
và giãn mạch của mạch máu, chức năng cơ, dẫn truyền thần kinh, các tín hiệu trong tế
bào và tiết ra nội tiết tố, mặc dù ít hơn 1% tổng lượng calci cơ thể cần thiết để hỗ trợ các
chức năng trao đổi chất quan trọng. Cơ thể sử dụng mô xương như là một nguồn dự trữ
cung cấp calci, để duy trì liên tục nồng độ calci trong máu, cơ bắp, và chất lỏng
intercellula
* Magie: Magie là một khoáng chất thiết yếu đối với cơ thể con người. Với liều
300 – 450 mg magie mỗi ngày là rất cần thiết để duy trì sức khỏe tốt cho chúng ta. Mg
giúp xương vững chắc và duy trì huyết áp bình thường; giúp bắp thịt co duỗi; chuyên
chở calci và kali trong máu, giúp điều hòa nhịp tim đập. Giảm các cơ đau cấp tính do
viêm loét dạ dày mang lại.
* Kẽm: Kẽm là thành phần thiết yếu của nhiều loại protein, đóng vai trò quan
36
trọng trong quá trình hình thành phát triển hệ xương, máu, tim và mỡ, … Giúp phát triển
não bộ. Thiếu kẽm, thai nhi dễ bị chậm phát triển, nhẹ cân, dị tật. Giúp xương và tóc
chắc khỏe. Kẽm là chất bảo vệ chống oxy hóa. Nó chống lại các tác dụng của một vài
chất độc, kim loại nặng như cadimi và các chất ô nhiễm khác.
* Vitamin D3: là một loại vitamin tan trong chất béo, có vai trò hấp thụ Canxi và
Phospho từ ruột vào máu. Từ đó, giúp tăng cường sức khỏe tổng thể, giữ cho xương
khớp linh hoạt và chắc chắn. Vitamin D3 giúp duy trì hệ xương khớp chắc khỏe. Vitamin
D3 miễn dịch, giúp chống lại tác nhân gây ra bệnh viêm phổi hoặc nhiễm trùng đường
hô hấp cấp tính.
+ Thành phần riêng tạo nên sự khác biệt về hương vị và màu sắc đặc trưng của
từng loại thạch là hương liệu tổng hợp, đối với các loại vị sữa chua, cam, dâu, táo, chuối
sẽ được sử dụng những hương liệu tổng hợp khác nhau và màu tổng hợp khác nhau.
Sữa chua: sử dụng hương liệu là hương sữa chua, màu thực phẩm tổng hợp (INS
171)
Cam: sử dụng hương liệu là hương sữa chua và hương cam tổng hợp, màu thực
phẩm tổng hợp (INS 171, INS 110)
Dâu: sử dụng hương liệu là hương sữa chua và hương dâu hợp, màu thực phẩm
tổng hợp (INS 171, INS 124, INS 129)
Táo: sử dụng hương liệu là hương sữa chua và hương táo tổng hợp, màu thực
phẩm tổng hợp (INS 171, INS 102, INS 133)
Chuối: sử dụng hương liệu là hương sữa chua và hương chuối tổng hợp, màu thực
phẩm tổng hợp (INS 171, INS 102)
2.2. Thành phẩm
Sản phẩm THẠCH SỮA CHUA TITTOT, Với sự kết hợp của công nghệ chế
biến lợi khuẩn lên men sữa chua tự nhiên và dây chuyền sản xuất hiện đại, sản phẩm
của chúng tôi bảo toàn các dưỡng chất tự nhiên và bổ sung vitamin D3, khoáng chất
Canxi, Magie, Kẽm, ... Sản phẩm tốt hệ tiêu hóa, giữ cho làn da sáng mịn và mang lại
nhiều giá trị dinh dưỡng cho sự phát triển của trẻ em.
37
Thạch sữa chua vị trái cây. Thạch bao gồm có 5 vị là: Sữa chua, cam, dâu, táo,
chuối.
Hình 2.21. Thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị trái cây
• Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Truyền thống
Bảng 2.7. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Truyền thống
Đặc điểm Thông tin sản phẩm
Nước, đường, sữa chua (15%), chất làm dày (INS 407, INS
415, INS 425, INS 508), chất điều chỉnh độ acid (INS 296,
INS 332 (ii), INS 330), hương liệu tổng hợp (hương sữa
Thành phần
chua), chất bảo quản (INS 202), chất điều vị (INS 637), màu
thực phẩm tổng hợp (INS 171), khoáng chất (canxi, magie,
kẽm), vitamin D3.
Khối lượng 30g
Quy cách đóng gói 68 thanh/ hộp, 10 hộp/thùng
Hướng dẫn sử dụng Dùng trực tiếp. Ngon hơn khi để lạnh
Thời hạn sử dụng 9 tháng
Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh
Hướng dẫn bảo quản
ánh nắng trực tiếp
38
• Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Chuối
Bảng 2.8. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Chuối
INS 332 (ii), INS 330), hương liệu tổng hợp (hương sữa chua,
Thành phần
hương chuối), chất bảo quản (INS 202), chất điều vị (INS
637), màu thực phẩm tổng hợp (INS 171, INS 102), khoáng
chất (canxi, magie, kẽm), vitamin D3.
Khối lượng 30g
• Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Cam
Bảng 2.9. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Cam
INS 332 (ii), INS 330), hương liệu tổng hợp (hương sữa chua,
Thành phần
hương cam), chất bảo quản (INS 202), chất điều vị (INS 637),
màu thực phẩm tổng hợp (INS 171, INS 110), khoáng chất
(canxi, magie, kẽm), vitamin D3.
Khối lượng 30g
39
• Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Dâu
Bảng 2.10. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Dâu
Thành phần
chua, hương dâu), chất bảo quản (INS 202), chất điều vị
(INS 637), màu thực phẩm tổng hợp (INS 171, INS 124, INS
129), khoáng chất (canxi, magie, kẽm), vitamin D3.
Khối lượng 30g
• Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Táo
Bảng 2.11. Thông tin sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị Táo
Thành phần chua, hương táo), chất bảo quản (INS 202), chất điều vị (INS
637), màu thực phẩm tổng hợp (INS 171, INS 102, INS
133), khoáng chất (canxi, magie, kẽm), vitamin D3.
40
Khối lượng 30g
Hướng dẫn bảo quản ánh nắng trực tiếp
Sản phẩm có bổ sung một số thành phần dinh dưỡng cần thiết cho Vitamin D3,
khoáng chất (calci, magie, kẽm)
Bảng 2.12. Bảng thành phần thông tin dinh dưỡng trong 100g sản phẩm
Thành Thông tin khoa học Công dụng

phần
Sữa chua - Yaourt là sản phẩm sữa lên men. - Giúp tái tạo và làm mát làn da.
lên men Nguyên liệu chính sản xuất yaourt là
- Tăng khả năng miễn dịch của
(Yaourt) sữa bò tươi có giá trị dinh dưỡng rất
cơ thể.
cao, chứa hầu hết các chất cần thiết
(15%)
cho con người như protein, lipid, các - Tốt cho đường ruột và hệ tiêu
vitamin và muối khoáng. hóa.
Calci - Canxi là một thành phần quan trọng - Giúp xương chắc khỏe.
của khẩu phần dinh dưỡng. Trong cơ
(21.7 mg) - Duy trì ổn định sự co giãn
thể canxi chiếm 1,5 - 2% trọng lượng
mạch máu.
cơ thể, 99% trong xương, răng, móng
và 1% trong máu. - Giảm nguy cơ mắc u tuyến đại
trực tràng.
Magie - Magie là một khoáng chất thiết yếu - Giúp giữ huyết áp bình
đối với cơ thể con người. thường, xương chắc khỏe và
(3.5 mg)
nhịp tim ổn định.
41
-Với liều 300 – 450 mg magie mỗi - Giảm các cơ đau cấp tính do
ngày là rất cần thiết để duy trì sức viêm loét dạ dày mang lại.
khỏe tốt cho chúng ta.
Kẽm - Kẽm là thành phần thiết yếu của - Giúp phát triển não bộ.
nhiều loại protein, đóng vai trò quan
(0.27 mg) - Thiếu kẽm, thai nhi dễ bị chậm
trọng trong quá trình hình thành phát
phát triển, nhẹ cân, dị tật.
triển hệ xương, máu, tim và mỡ, …
- Giúp xương và tóc chắc khỏe.
Vitamin - Vitamin D3 là một loại vitamin tan - Vitamin D3 giúp duy trì hệ
D3 trong chất béo, có vai trò hấp thụ xương khớp chắc khỏe.
Canxi và Phospho từ ruột vào máu.
(52 IU) - Vitamin D3 miễn dịch, giúp
Từ đó, giúp tăng cường sức khỏe tổng
chống lại tác nhân gây ra bệnh
thể, giữ cho xương khớp linh hoạt và
viêm phổi hoặc nhiễm trùng
chắc chắn.
đường hô hấp cấp tính.
2.3. Chỉ tiêu chất lượng

2.3.1. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu
• Sữa chua
Nguyên liệu sữa chua có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có hồ sơ nguyên liệu, hồ sơ đảm
bảo đạt chất lượng yêu cầu theo TCVN 7030:2002 áp dụng đối với các loại sữa chua lên
men lactic.
Chỉ tiêu kim loại nặng:
- Arsen ≤ 0,5 mg/l
- Chì ≤ 0,5 mg/l
- Cadimi ≤ 1 mg/l
- Thuỷ ngân ≤ 0,05 mg/l
Độc tố vi nấm: Phù hợp với TCVN 7030:2002
- Aflatoxin M1 ≤ 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh: Phù hợp với TCVN 7030:2002
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 10 CFU/g
42
- Coliforms: Không phát hiện.
- Escherichia coli: Không phát hiện.
- Staphylococcus aureus: Không phát hiện.
- Salmonella: Không phát hiện.
- Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: Không phát hiện.
Chỉ tiêu hoá - lý: Phù hợp với TCVN 7030:2002
- Hàm lượng chất khô không chứa chất béo > 8,2%.
- Hàm lượng chất béo > 2%.
- Độ acid: 75 – 140oT.
Chỉ tiêu cảm quan: Phù hợp với TCVN 7030:2002
- Màu sắc: Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung.
- Mùi, vị: Đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
- Trạng thái: Mịn, đặc sệt.
• Đường
Nguyên liệu đường có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có hồ sơ nguyên liệu, hồ sơ đảm bảo
đạt chất lượng yêu cầu theo TCVN 7270:2003, TCVN 6958:2001 và QĐ 46-2007/BYT.
Chỉ tiêu kim loại nặng: Phù hợp với TCVN 7270:2003
- Arsen ≤ 1 mg/kg
- Chì ≤ 0,5 mg/ kg
- Đồng ≤ 2 mg/ kg
Độc tố vi nấm: Phù hợp với QĐ 46-2007/BYT
- Aflatoxin B1 ≤ 5 μg/kg
- Aflatoxin B1B2G1G2 ≤ 15 μg/kg
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 200 CFU/10g
- Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 20 CFU/10g
- Độ Pol 99,80oZ
- Hàm lượng đường khử ≤ 0,03% khối lượng (m/m)
- Tro dẫn điện ≤ 0,03% khối lượng (m/m)
- Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h ≤ 0,05% khối lượng (m/m)
- Độ màu ≤ 30 ICUMSA
43
- Màu sắc: Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
- Mùi, vị: Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi
vị lạ.
- Ngoại hình: Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
cục.
Hàm lượng hoá chất không mong muốn: Phù hợp với TCVN 7270: 2003
- Hàm lượng SO2 ≤ 70 mg/kg.
• Carrageenan
Nguyên liệu carageenan có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có hồ sơ nguyên liệu, hồ sơ
đảm bảo đạt chất lượng yêu cầu theo TCVN 10372:2014.
- Arsen ≤ 3 mg/kg
- Chì ≤ 5 mg/ kg
- Cadimi ≤ 2 mg/ kg
- Thuỷ ngân ≤ 1 mg/kg
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 5.103 CFU/g
- Escherichia coli: KHÔNG PHÁT HIỆN
- Salmonella: KHÔNG PHÁT HIỆN
- Hao hụt khối lượng khi sấy ≤ 12%
- Độ tan trong nước ở nhiệt độ 80 °C 90% khối lượng

- Dư lượng dung môi, gồm ethanol, isopropanol và methanol, đơn lẻ hoặc kết hợp ≤
0,1% khối lượng
- Trị số pH = 8-11
- Độ nhớt của dung dịch 1,5% khối lượng ở 75°C 5 Cp

- Sức đông của dung dịch 1,5 % khối lượng trong dung dịch kali clorua 0,2 %, ở 20°C
300 g/cm2
- Hàm lượng tro tổng số theo khối lượng khô = 15-40% hàm lượng chất khô
- Hàm lượng tro không tan trong acid ≤ 1% khối lượng
44
- Chất không tan trong acid ≤ 2% khối lượng
- Hàm lượng sulfat ( ) = 15 - 40% khối lượng

- Màu sắc: Từ trắng đến trắng ngà
- Mùi, vị: Không mùi hoặc mùi tanh nhẹ. Không vị
- Trạng thái: Dạng bột, mịn, đồng nhất, không vón cục.
• Xanthan gum
Nguyên liệu xanthan gum có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có hồ sơ nguyên liệu, hồ sơ
đảm bảo đạt chất lượng yêu cầu theo QCVN 4 - 21:2011/BYT.
Chỉ tiêu kim loại nặng: Phù hợp với QCVN 4 - 21:2011/BYT.
- Chì ≤ 2 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh: Phù hợp với QCVN 4 - 21:2011/BYT.
- Escherichia coli: Không phát hiện
- Salmonella: Không phát hiện
- Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 500 CFU/g
Chỉ tiêu chất lượng: Phù hợp với QCVN 4 - 21: 2011/BYT
- Giảm khối lượng khi sấy khô ≤ 15%
- Tro toàn phần sau khi sấy ≤ 16%
- Acid pyruvic ≥ 1,5%
- Nitrogen ≤ 1,5%
- Ethanol và isopropanol ≤ 500 mg/kg, ở dạng đơn chất hoặc hợp chất.
Chỉ tiêu cảm quan: Phù hợp với QCVN 4 - 21: 2011/BYT
- Màu sắc: Màu kem
- Trạng thái: Dạng bột, mịn, đồng nhất, không vón cục.
• Konjac gum
Có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có hồ sơ nguyên liệu, hồ sơ đảm bảo đạt chất lượng yêu
cầu theo QCVN 4 - 21:2011/BYT.
- Chì ≤ 0,8 mg/kg
- Asen ≤ 2 mg/kg
45
Chỉ tiêu vi sinh: Phù hợp với QCVN 4 - 21:2011/BYT.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 5 000 CFU/g
- Coliforms: Không phát hiện
- Escherichia coli: Không phát hiện
- Salmonella: Không phát hiện
- Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 50 CFU/g
Chỉ tiêu chất lượng:
- Độ nhớt ≥ 30000 mpas (dung dịch 1%)
- Glucomannan ≥ 92% (theo chất khô)
- Độ ẩm ≤ 10%
- SO2 ≤ 500 ppm
- pH = 5-7
- Hàm lượng tro ≤ 3%
- Hàm lượng tinh bột ≤ 3%
- Hàm lượng protein ≤ 3%
- Khối lượng phân tử: 200 000 – 2 000 000 dalton.
Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Màu trắng sữa đến vàng nhạt
- Mùi vị: Không mùi
- Trạng thái: Dạng bột trơn chảy.
• Acid citric
cầu theo TCVN 5516:2010.
- Chì ≤ 0,5 mg/ kg
Chỉ tiêu chất lượng: Phù hợp với TCVN 5516:2010
- Độ hòa tan: Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít tan trong ete
- Phép thử xitrat: Đạt yêu cầu của phép thử theo TCVN 6534:2010
- Hàm lượng nước dạng khan ≤ 0,5% khối lượng
- Hàm lượng nước dạng ngậm một phân tử nước: 7,5 – 8,8 % khối lượng
- Hàm lượng tro sulfat ≤ 0,05% khối lượng
- Hàm lượng oxalat ≤ 100 mg/kg
46
- Hàm lượng sulfat ( ) ≤ 150 mg/kg
- Các chất dễ cacbon hoá: Đạt yêu cầu của phép thử.
- Màu sắc: Màu trắng hoặc không màu
- Mùi vị: Không mùi, vị chua
- Trạng thái: Dạng tinh thể, đồng nhất
• Acid malic
cầu theo QCVN 4-11: 2010/BYT.
Chỉ tiêu kim loại nặng: Phù hợp với QCVN 4-11: 2010/BYT
- Chì ≤ 2 mg/ kg
Chỉ tiêu chất lượng: Phù hợp với QCVN 4-11: 2010/BYT
- Độ hòa tan: Rất tan trong nước, dễ tan trong ethanol
- Khoảng nóng chảy: 127oC - 132oC
- Malat: Phải có phản ứng đặc trưng của malat
- Acid fumaric ≤ 1%
- Acid maleic ≤ 0,05%
- Hàm lượng C4H6O5 99%.

- Mùi vị: Không mùi, vị chua
- Trạng thái: Bột tinh thể hoặc hạt
• Kali cloride (KCl)
cầu theo QCVN 4-13:2010/BYT
Chỉ tiêu kim loại nặng: Phù hợp với QCVN 4-13:2010/BYT
- Chì ≤ 2 mg/ kg
Chỉ tiêu chất lượng: Phù hợp với QCVN 4-13:2010/BYT
- Độ hòa tan: Dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Clorid: Phải có phản ứng đặc trưng của clorid
- Kali: Phải có phản ứng đặc trưng của kali
47
- Giảm khối lượng khi làm khô (105oC trong 2 giờ) ≤ 1%
- Độ acid hoặc độ kiềm: Đạt yêu cầu
- Iodid hoặc bromid: Đạt yêu cầu
- Hàm lượng KCl tính theo chế phẩm đã làm khô 99%
- Natri: Âm tính.
- Màu sắc: Không màu
- Mùi vị: Không mùi, không vị hoặc có vị lợ.
- Trạng thái: Tinh thể hình khối lập phương, lăng trụ hoặc thon dài; hoặc dạng bột, hạt
nhỏ
• Trikali citrate
cầu theo QCVN 4-11:2010/BYT.
- Chì ≤ 2 mg/ kg
- Độ hòa tan: Rất dễ tan trong nước, thực tế không tan trong ethanol.
- Citrat: Phải có phản ứng đặc trưng của citrat.
- Kali: Phải có phản ứng đặc trưng của kali.
- Giảm khối lượng khi làm khô (sấy tại 180oC trong 4 giờ) ≤ 6%.
- Tính kiềm: Đạt yêu cầu.
- Oxalat: Đạt yêu cầu.
- Hàm lượng C6H5K3O7 tính theo chế phẩm đã được làm khô ≥ 99%.
- Trạng thái: Tinh thể trong, dễ chảy rữa, bột mịn hoặc dạng hạt
• Ethyl maltol
48
- Chì ≤ 1 mg/ kg
- Độ hòa tan: Ít tan trong nước, tan trong ethanol và propylen glycol.
- Khoảng nóng chảy 89o - 93oC.
- Hấp thụ tử ngoại: Phổ hấp thụ tử ngoại của dung dịch mẫu thử 10 mg/l trong acid
hydrocloric 0,1 N có 1 cực đại hấp thụ tại 276 nm.
- Hàm lượng nước ≤ 0,5% khối lượng.
- Hàm lượng tro sulfat ≤ 0,2% khối lượng.
- Hàm lượng C7H8O3 tính theo chế phẩm khan ≥ 99%.
- Màu sắc: Màu trắng hoặc không màu.
- Mùi vị: Mùi kẹo bông.
- Trạng thái: Bột tinh thể hạt có hình dạng khối lập phương.
• Kali sorbate
- Chì ≤ 2 mg/ kg
- Độ hòa tan: Tan tốt trong nước, tan trong ethanol.
- Kali: Phải có phản ứng đặc trưng của kali
- Khoảng nhiệt độ nóngchảy của acid sorbic lấy ra từ mẫu thử 132-135oC.
- Liên kết không no: Phải có phản ứng đặc trưng của liên kết không no
- Giảm khối lượng khi sấy khô ≤ 1% khối lượng
- Tính acid hoặc tính kiềm (tính theo acid sorbic hoặc kali
carbonat) ≤ 1% khối lượng
- Các Aldehyd (tính theo formaldehyd) ≤ 1% khối lượng
- Hàm lượng C6H7KO2: Không được thấp hơn 98% và không được quá 102% tính theo
chế phẩm sau khi làm khô.
- Màu sắc: Màu trắng hoặc trắng hơi vàng
49
- Trạng thái: Dạng tinh thể, bột tinh thể hình dạng thon dài
• Vitamin D3
cầu theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT.
- Arsen ≤ 1 mg/kg
- Chì ≤ 1 mg/kg
- Cadimi ≤ 0,5 mg/kg
- Thuỷ ngân ≤ 0,1 mg/kg
- Tổng hàm lượng kim loại nặng (quy ra chì) ≤ 10 mg/kg
Độc tố vi nấm: Phù hợp với QĐ 46/2007/QĐ-BYT
- Aflatoxin B1 ≤ 5 μg/kg
- Aflatoxin B1B2G1G2 ≤ 15 μg/kg
Chỉ tiêu vi sinh:
- Coliforms < 10 CFU/g
- Escherichia coli: Không phát hiện.
- Staphylococcus aureus: Không phát hiện.
- Pseudomonas aeruginosa: Không phát hiện.
- Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 100 CFU/g.
- Màu sắc: Màu trắng hơi vàng
- Trạng thái: Dạng bột nhuyễn, mịn
• Hỗn hợp khoáng
cầu.
- Arsen ≤ 3 mg/kg.
- Chì ≤ 5 mg/kg.
50
- Cadimi ≤ 1 mg/kg
- Thuỷ ngân ≤ 1 mg/kg.
Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 5.102 CFU/g.
- Coliforms: Không phát hiện.
- Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc ≤ 100 CFU/g.
- Màu sắc: Màu trắng
- Trạng thái: Dạng bột nhuyễn, mịn
• Màu titanium dioxide
- Arsen ≤ 1 mg/kg.
- Chì ≤ 10 mg/kg.
- Cadimi ≤ 1 mg/kg.
- Thuỷ ngân ≤ 1 mg/kg.
- Stibi ≤ 2 mg/kg
- Độ tan: Không tan trong nước, acid hydrocloric, acid sulfuric loãng và các dung môi
hữu cơ. Hòa tan chậm trong acid hydrofluoric và acid sulfuric đặc nóng.
- Phản ứng màu: Đạt yêu cầu.
- Mất khối lượng khi sấy (sấy ở 105°C trong 3 giờ) ≤ 0,5% khối lượng.
- Mất khối lượng khi nung ≤ 0,5% khối lượng so với chế phẩm khô. Nung ở 800°C.
- Nhôm oxyd và/ hoặc silic dioxyd ≤ 2,0% khối lượng, một chất hoặc cả hai chất.
- Các chất tan trong acid ≤ 0,5% khối lượng; ≤ 1,5% khối lượng đối với chế phẩm chứa
nhôm oxyd hoặc silic dioxyd.
- Các chất tan trong nước ≤ 0,5% khối lượng.
- Các tạp chất tan trong acid hydrocloric = 0,5N.
51
- Định lượng ≥ 99,0% khối lượng tính theo chế phẩm khô (không tính nhôm oxyd và
silic dioxyd).
- Màu sắc: Màu trắng tới hơi ngà.
- Mùi vị: Không mùi.
- Trạng thái: Dạng bột nhuyễn, mịn.
• Màu tartrazin
- Chì ≤ 2 mg/kg.
- Độ tan: Tan trong nước, ít tan trong ethanol.
- Định tính các chất màu: Phải có phản ứng đặc trưng của các chất màu.
- Giảm khối lượng khi làm khô tại 135oC ≤ 15% khối lượng cùng với clorid và sulfat
tính theo muối natri.
- Chất không tan trong nước ≤ 0,2% khối lượng.
- Các chất màu phụ ≤ 1% khối lượng.
- Các chất hữu cơ ngoài chất màu ≤ 0,2% khối lượng tổng (các acid 4-amino-1-
naphthalensulfonic; acid 7-hydroxy-1,3- naphthalendisulfonic; acid 3-hydroxy-2,7-
naphthalensulfonic; acid 6-hydroxy-2-naphthalensulfonic và acid 7-hydroxy-1,3,6-
naphthalentrisulfonic).
- Các amin thơm bậc nhất không sulfon hoá ≤ 0,01% khối lượng tính theo anilin.
- Các chất có thể chiết bằng ether ≤ 0,2% khối lượng.
- Hàm lượng ≥ 85% khối lượng tổng các chất màu.
- Màu sắc: Màu cam nhạt.
- Trạng thái: Dạng bột hoặc hạt.
• Màu sunset yellow
52
- Chì ≤ 2 mg/kg
- Định tính các chất màu: Phải có phản ứng đặc trưng của các chất màu
- Các chất màu phụ ≤ 5% khối lượng. Trong đó ≤ 2% khối lượng các chất màu khác
ngoài trinatri 2-hydroxy-1-(4-sulfonphenylazo) naphthalen-3,6- disulfonat.
- Màu sắc: Màu đỏ cam.
• Màu ponceau 4R
- Chì ≤ 2 mg/kg.
53
- Màu sắc: Màu đỏ.
• Màu allura red
- Chì ≤ 2 mg/kg.
- Định tính các chất màu: Phải có phản ứng đặc trưng của các chất màu
- Các chất hữu cơ ngoài chất màu ≤ 0,3% khối lượng Natri 6-hydroxy-2-naphtalen
sulfonat; ≤ 0,2% khối lượng acid 4-amino-5-methoxy-2-methylbenzen-sulfonic; ≤ 1%
khối lượng dinatri 6,6'-oxybis(2-naphthalensulfonat).
54
- Màu sắc: Màu đỏ sẫm.
• Màu brilliant blue
- Chì ≤ 2 mg/kg.
- Crom ≤ 50 mg/kg.
- Các chất hữu cơ ngoài chất màu ≤ 1,5% khối lượng tổng các acid 2-; 3- và 4-
formylbenzensulfonic.; ≤ 0,3% khối lượng acid 3-[[N-ethyl-N-(4-sulfophenyl) amino]
methyl] benzensulfonic.
- Leuco base ≤ 5% khối lượng.
- Màu sắc: Màu xanh lam.
• Hương sữa chua
55
cầu.
- Chì ≤ 1 mg/kg
- Arsen ≤ 1 mg/kg
• Hương dâu
cầu.
- Chì ≤ 2,8 mg/kg
- Arsen ≤ 3,8 mg/kg
• Hương chuối
cầu.
- Chì ≤ 2 mg/kg
- Arsen ≤ 1 mg/kg
• Hương táo
cầu.
- Chì ≤ 2 mg/kg
- Arsen ≤ 1 mg/kg
• Hương cam
cầu.
- Chì ≤ 2 mg/kg
- Arsen ≤ 1 mg/kg
• Bao bì
56
Có hồ sơ nguyên liệu. Hồ sơ đảm bảo bao bì đạt chất lượng theo yêu cầu QCVN 12-
1:2011/BYT.
Chất lượng cảm quan: Bao bì chắc chắn, nguyên vẹn, không bị rách.
Thông tin in trên bao bì: Thông tin đầy đủ, rõ ràng, in đúng vị trí; màu sắc và hình ảnh
đúng theo yêu
2.3.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Theo BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM số 01/TITTOTGROUP/2023
• Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.13. Chỉ tiêu cảm quan
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái Dạng thạch đồng nhất, không vật thể lạ.
2 Màu sắc Màu đặc trưng của từng vị trái cây, đục.
Mùi trái cây đặc trưng, không có mùi lạ.
3 Mùi vị Vị ngọt, chua nhẹ, hòa lẫn với vị sữa chua

đặc trưng, hài hòa, không có vị lạ.
• Chỉ tiêu vi sinh
(Áp dụng theo quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học thực phẩm:
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT)
Bảng 2.14. Chỉ tiêu vi sinh
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
Tổng số vi sinh
1 CFU/g 104
vật hiếu khí
2 Coliforms MPN/g 10
3 E.Coli MPN/g 3
57
Staphylococcus
4 MPN/g 10
aureus
Clostridium
5 CFU/g 10
perfringens
6 Bacillus cereus MPN/g 10
Tổng số bào tử
7 nấm men - nấm CFU/g 102
mốc
• Hàm lượng kim loại nặng
(Áp dụng theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại
nặng trong thực phẩm: QCVN 8-2:2011/BYT)
Bảng 2.15. Chỉ tiêu kim loại nặng
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1 Cadmi (Cd) mg/kg 1
2 Chì (Pb) mg/kg 3
3 Thủy ngân (Hg) mg/kg 0,1
Phụ gia thực phẩm: sử dụng theo quy định của Thông tư 24/2019/TT-BYT ngày
30/8/2019 của Bộ Y Tế Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm cho nhóm
01.7 Đồ tráng miệng từ sữa (ví dụ: bánh pudding, sữa chua trái cây hoặc sữa chua có
hương vị...).
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.16. Chỉ tiêu hóa lý
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa
1 Hàm lượng đường tổng % ≤ 20%
58
Hàm lượng Bis
2 (2-ethylhexyl) phthalate mg/kg

(DEHP)
Hàm lượng Kali sorbat tính

3 mg/kg 2000
theo acid Sorbic
Phẩm màu thực phẩm:

Sunset yellow, Tartrazine,
4 Ponceau 4R, Titanium Theo thông tư số: 24/2019/TT-BYT
dioxide, Brilliant blue FCF,
Allura red AC
• Chỉ tiêu kỹ thuật
Bảng 2.17. Chỉ tiêu kỹ thuật
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức công bố
1 Hàm lượng canxi mg/kg 217
2 Hàm lượng magie mg/kg 35
3 Hàm lượng kẽm mg/kg 2.7
4 Hàm lượng vitamin D3 IU/kg 520
2.4. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
2.4.1. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
• Phương pháp kiểm tra chất lượng sữa chua
Các chỉ tiêu chất lượng của sữa chua phải phù hợp với các chỉ tiêu được đề cập trong
TCVN 7030:2002. Các phương pháp kiểm tra chất lượng được quy định như sau:
- Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp khối lượng được quy định theo TCVN
6508:1999.
59
- Xác định độ acid chuẩn độ bằng phương pháp điện thế được quy định theo TCVN
6509:1999.
- Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi được
quy định theo TCVN 5533:1991.
- Định lượng tổng số nấm men và nấm mốc bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc được quy định
theo TCVN 6265:1997.
- Định tính Staphylococcus aureus được quy định theo TCVN 4830-3:2005.
- Định tính Salmonella được quy định theo TCVN 6402:1998.
- Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc được quy
định theo TCVN 5165:1990.
- Định lượng Coliform bằng phương pháp đếm khuẩn lạc được quy định theo TCVN
6262–1:1997.
- Xác định hàm lượng aflatoxin M1 bằng phương pháp HPLC được quy định theo TCVN
6685:2000.
- Xác định hàm lượng chì được quy định theo TCVN 5779:1994.
- Xác định hàm lượng asen được quy định theo TCVN 5780:1994.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng đường
- Xác định hàm lượng SO2 bằng phương pháp so màu Rosanilin được quy định theo
TCVN 6329:2001.
- Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp so màu được quy định theo TCVN
7274:2003.
- Xác định hàm lượng asen và chì bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, theo
TCVN 7275:2003
- Xác định hàm lượng chì trong sản phẩm đường bằng phương pháp so màu, theo TCVN
7276:2003.
- Xác định hàm lượng đồng bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử theo AOAC
971.20.
- Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo ICUMSA GS2/3-41:1998.
- Định lượng nấm men, theo ICUMSA GS/2/3-47:1998
- Định lượng nấm mốc, theo ICUMSA GS/2/3-47:1998
• Phương pháp kiểm tra chất lượng carrageenan
60
- Chỉ tiêu cảm quan được đánh giá bằng phương pháp đánh giá ngoại quan được quy
định theo TCVN 6469:2010.
- Xác định hao hụt khối lượng khi sấy bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi,
theo TCVN 8900-2:2012.
- Xác định độ tan trong nước, theo TCVN 10372:2014.
- Xác định dư lượng dung môi, theo TCVN 9052:2012.
- Xác định pH, theo TCVN 6469:2010.
- Xác định sức đông, theo TCVN 10372:2014.
- Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 10372:2014.
- Xác định hàm lượng tro không tan trong acid, theo 5.3.2 của TCVN 8900-2:2012.
- Xác định chất không tan trong acid, theo 5.5 của TCVN 8900-2:2012.
- Xác định hàm lượng sulfate, theo TCVN 10372:2014.
- Xác định hàm lượng asen bằng phương pháp đo phổ hấp thu nguyên tử hydrua hóa
(HG – AAS), theo TCVN 8900-9:2012.
- Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp đo phổ hấp thu nguyên tử ngọn lửa, theo
TCVN 8900-6:2012.
- Xác định hàm lượng cadimi bằng phương pháp đo phổ hấp thu nguyên tử ngọn lửa,
theo TCVN 8900-6:2012.
- Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp đo phổ hấp thu nguyên tử hóa hơi
lạnh (CV – AAS), theo TCVN 8900-10:2012.
- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật, theo JECFA 2006.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng xanthan gum
- Xác định độ giảm khối lượng khi sấy khô bằng phương pháp sấy ở 105oC trong 2,5
giờ, theo QCVN 4 - 21:2011/BYT.
- Xác định hàm lượng tro toàn phần, theo QCVN 4 - 21:2011/BYT.
- Xác định hàm lượng acid pyruvic bằng phương pháp đo độ hấp thụ, theo QCVN 4 -
21:2011/BYT.
- Xác định hàm lượng nitrogen bằng phương pháp Kjeldahl, theo QCVN 4 -
21:2011/BYT.
- Xác định hàm lượng ethanol và isopropanol, theo QCVN 4 - 21:2011/BYT.
- Xác định hàm lượng chì bằng kỹ thuật quang phổ hấp thu nguyên tử, theo JECFA
monograph 1 - Vol.4
61
- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật, theo QCVN 4 - 21:2011/BYT.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng konjac gum
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy
- Xác định độ nhớt
- Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 10372:2014.
- Xác định hàm lượng sulfate, theo TCVN 10372:2014.
- Xác định pH, theo TCVN 6469:2010.
- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật, theo QCVN 4 - 21:2011/BYT.
- Xác định hàm lượng chất khô bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng acid citric
- Xác định độ hòa tan, theo TCVN 6469:2010.
- Xác định xitrat, theo TCVN 6534:2010.
- Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp chuẩn độ Karl Fischer, theo TCVN
6468:1998.
- Xác định tro sulfat, theo TCVN 6468:1998.
- Xác định hàm lượng oxalat, theo TCVN 5516:2010.
- Xác định hàm lượng sulfat, theo TCVN 6468:1998.
- Xác định các chất dễ cacbon hoá theo TCVN 5516:2010.
- Xác định hàm lượng chì bằng phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử, theo TCVN
6468:1998.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng acid malic
- Xác định hàm lượng chì bằng kỹ thuật AAS/ICP-AES, theo JECFA monograph 1 -
Vol. 4.
- Xác định độ hòa tan, theo TCVN 6469:2010.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng kalo clorid
- Xác định clorid, theo JECFA monograph 1 - Vol.4.
- Xác định kali, theo JECFA monograph 1 - Vol.4.
- Xác định độ giảm khối lượng khi làm khô bằng phương pháp sấy, theo QCVN 4-
13:2010/BYT.
- Xác định độ acid hoặc độ kiềm, theo QCVN 4-13:2010/BYT.
- Xác định iodid hoặc bromid, theo QCVN 4-13:2010/BYT.
- Xác định hàm lượng natri, JECFA monograph 1 - Vol.4.
62
- Xác định hàm lượng chì bằng kỹ thuật quang phổ hấp thụ nguyên tử, theo JECFA
monograph 1 - Vol.4.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng trikali citrate
- Xác định kali, theo QCVN 4-11:2010/BYT.
- Xác định citrate, theo QCVN 4-11:2010/BYT.
- Kiểm tra độ giảm khối lượng khi làm khô bằng phương pháp sấy, theo QCVN 4-
11:2010/BYT.
- Kiểm tra tính kiềm, theo QCVN 4-11:2010/BYT.
- Kiểm tra oxalate, theo QCVN 4-11:2010/BYT.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng ethyl maltol
- Xác định hàm lượng nước bằng phương pháp Karl Fischer, theo hướng dẫn tại JECFA
- Xác định hàm lượng tro sulfate, theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4.
- Xác định hàm lượng chì bằng kỹ thuật AAS-ICP/AES, theo hướng dẫn tại JECFA
- Xác định hàm lượng ethyl maltol bằng kỹ thuật quang phổ hấp thụ nguyên tử, theo
QCVN 4-1:2010/BYT.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng kali sorbate
- Xác định kali, theo JECFA monograph 1 - Vol. 4.
- Xác định khoảng nhiệt độ nóng chảy của acid sorbic lấy ra từ mẫu thử, theo QCVN 4-
12:2010/BYT.
- Thử liên kết không no, theo QCVN 4-12:2010/BYT.
- Độ giảm khối lượng khi sấy khô, JECFA monograph 1 - Vol. 4. (Sấy ở 105oC trong 3
giờ).
- Kiểm tra tính acid hoặc kiềm, theo QCVN 4-12:2010/BYT.
- Xác định các aldehyd, theo QCVN 4-12:2010/BYT.
- Xác định hàm lượng chì bằng kỹ thuật AAS-ICP/AES, theo hướng dẫn tại JECFA
- Xác định hàm lượng kali sorbate, theo QCVN 4-12:2010/BYT.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng màu titanium dioxide
63
- Kiểm tra độ tan, theo QCVN 4-10:2010/BYT.
- Kiểm tra phản ứng màu, theo QCVN 4-10:2010/BYT.
- Xác định độ giảm khối lượng khi làm sấy bằng phương pháp sấy (Sấy ở 105oC trong
3 giờ), theo QCVN 4-10:2010/BYT.
- Xác định độ giảm khối lượng khi làm nung bằng phương pháp nung (Nung ở 800 oC),
theo QCVN 4-10:2010/BYT.
- Xác định hàm lượng các chất tan trong acid, theo QCVN 4-10:2010/BYT.
- Xác định hàm lượng tạp chất tan trong nước và tan trong acid, theo QCVN 4-
10:2010/BYT.
- Xác định hàm lượng các kim loại nặng như antimon, cadimi và chì bằng kỹ thuật
AAS/ICPAES, theo JECFA monograph 1-Vol. 4.
- Xác định hàm lượng arsen bằng kỹ thuật ICP-AES/AAS hydrid hóa, theo JECFA
monograph 1-Vol. 4.
- Xác định hàm lượng thủy ngân bằng kỹ thuật quang phổ hấp thụ nguyên tử hóa hơi
lạnh, theo JECFA monograph 1-Vol. 4.
- Xác định hàm lượng nhôm oxide, theo QCVN 4-10:2010/BYT.
- Xác định hàm lượng silic dioxide, theo QCVN 4-10:2010/BYT.
- Xác định hàm lượng titanium dioxide nguyên chất, theo QCVN 4-10:2010/BYT.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng màu tartrazin
- Xác định hàm lượng các chất màu phụ, theo JECFA monograph 1 - Vol.4.
- Xác định hàm lượng các chất hữu cơ ngoài chất màu bằng kỹ thuật HPLC, theo JECFA
- Xác định hàm lượng chất màu nguyên chất, theo QCVN 4-10:2010/BYT.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng màu sunset yellow
- Xác định độ giảm khối lượng khi làm khô bằng phương pháp sấy (Sấy ở 135oC), theo
QCVN 4-10:2010/BYT.
64
- Xác định hàm lượng chất không tan trong nước, theo QCVN 4-10:2010/BYT.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng màu ponceau 4R
QCVN 4-10:2010/BYT.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng màu allura red
QCVN 4-10:2010/BYT.
• Phương pháp kiểm tra chất lượng màu brilliant blue
65
- Xác định hàm lượng leuco base, theo JECFA monograph 1 - Vol.4.
QCVN 4-10:2010/BYT.
2.4.2. Phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm
Sản phẩm thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị trái cây được gửi mẫu kiểm nghiệm tại
công ty SGS Việt Nam để kiểm tra chất lượng cho sản phẩm bao gồm các chỉ tiêu và
phương pháp được trình bày trong bảng 2.14.
Bảng 2.18. Các phương pháp kiểm tra chất lượng thành phẩm
Nhóm chỉ tiêu Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm tra
Tổng số vi sinh vật hiếu khí ISO 4833-1:2013
Bacillus cereus AOAC 980.31
Clostridium perfringens ISO 7937:2004
Chỉ tiêu vi sinh Coliform tổng ISO 4832:2006
E. coli ISO 16649-2:2001
Staphylococcus aureus US FDA BAM chapter 12
Tổng số nấm men và nấm mốc ISO 21527-1:2008
Vitamin D3 ISO 20636:2018
Canxi (Ca) AOAC 2011.14
Chỉ tiêu kỹ thuật
Kẽm (Zn) AOAC 2011.14
Magie (Mg) AOAC 2011.14

Cadimi (Cd) AOAC 2013.06
Chỉ tiêu kim loại nặng
Chì (Pb) AOAC 2011.14
66
Thủy ngân (Hg) AOAC 2013.06
67
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH SỮA CHUA
CỦA NHÀ MÁY TITTOT
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất

Đường, Carrageenan,
Nguyên liệu Xanthangum, Konjac
gum, KCl,
Tripotassium citrate
Cân định lượng
Trộn khô
Phối trộn 1 Nước
Đường, sữa
chua uống Ủ (20 phút)
Duy trì 85oC trong 10 phút

Gia nhiệt
Cân định lượng
Màu, chất bảo quản,

Phối trộn Phối trộn 2 chất lưu hương, acid,
khoáng, vitamin D3,
hương
Chiết rót
Định hình
Làm nguội
Dò kim loại
Phân phối
Đóng gói
Bảo quản lưu kho Sản phẩm
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thạch sữa chua Tittot
68
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Cân định lượng
− Mục đích: chuẩn bị cho quá trình trộn khô
− Phương pháp thực hiện: Các nguyên liệu bao gồm: Nước, đường, sữa chua
uống, Carrageenan, Xanthan gum, Konjac gum, KCl, Tripotassium citrate, màu, bảo
quản, chất lưu hương, acid, khoáng, D3, hương được cân định lượng chính xác bằng
cân điện tử để chuẩn bị cho một mẻ sản xuất thạch. Quá trình được thực hiện ở nhiệt
độ phòng.
− Thiết bị và thông số công nghệ: sử dụng cân hoặc các dụng cụ/ thiết bị đo thể
tích để định lượng từng loại nguyên liệu và phụ gia.
− Yêu cầu: cần cân chính xác, trong quá trình cân không để lẫn tạp chất vào
trong.
3.2.2. Trộn khô
− Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phối trộn 1. Giúp các nguyên liệu khô có thể
dễ dàng trộn đều với nhau.
− Phương pháp thực hiện: các nguyên liệu: đường, carrageenan, xanthangum,
konjac gum, KCl, Tripotassium citratesau sau khi cân sẽ được cho vào thùng sau đó
dùng dụng cụ (dụng cụ có hình dạng mái chèo làm bằng inox) đảo trộn tất cả nguyên
liệu sau cho đồng nhất các nguyên liệu lại với nhau.
− Yêu cầu: đảm bảo các nguyên liệu phân bố đồng đều.
3.2.3. Phối trộn 1
− Mục đích: trộn đều các nguyên liệu với nhau, chuẩn bị cho quá trình ủ. Giúp
làm tăng khả năng hòa tan và các phân tán thành phần nguyên liệu. Tăng khả năng
liên kết các phân tử.
− Phương pháp thực hiện: các nguyên liệu khô đã được trộn đều cho vào thiết bị
trộn khí nén sau đó bổ sung vào một lượng nước đã được định lượng từ trước cho
vào trộn chung với nguyên liệu. Khi đưa các nguyên liệu vào thiết bị sẽ được chỉnh
thời gian và tốc độ đảo trộn hợp lý.
− Yêu cầu: khiến cho các thành phần được phân bố đồng đều và tính nhất quán
không bị vón cục trong quá trình trộn cũng như không bị lỏng quá.
69
3.2.4. Ủ
− Mục đích: nguyên liệu sau khi đảo trộn sẽ được đem đi ủ trong vòng 20 phút.
Giúp chuẩn bị cho quá trình nấu nguyên liệu.
− Phương pháp thực hiện: để hỗn hợp phối trộn ủ trong điều kiện nhiệt độ phòng
trong 20 phút. Ở công đoạn này, có thể điều chỉnh nhiệt độ cần đạt cho quá trình tiếp
theo, bật công tắc nhiệt của nồi nấu để nâng nhiệt bồn nấu, giúp tiết kiệm thời gian
tăng nhiệt, đồng thời có thể bật cánh khuấy để hỗn hợp được đồng đều hơn.
− Yêu cầu: thời gian ủ cần phải đảm bảo đúng theo quy trình sản phẩm
3.2.5. Gia nhiệt
− Mục đích: sau khi ủ xong hỗn hợp sẽ tiến hành gia nhiệt trong nồi nấu có cánh
khuấy. Giúp cho hỗn hợp đồng nhất hơn, tiêu diệt được các vi sinh vật trong nguyên
liệu (nếu có). Các nguyên liệu sẽ trở nên lỏng hơn và làm giảm được độ nhớt.
− Phương pháp thực hiện: công nhân sẽ cho hỗn hợp đã ủ vào nồi nấu, diều
chỉnh nhiệt độ nấu trong nồi 85oC và nấu trong 10 phút để làm hydrate hóa hoàn toàn
hỗn hợp gum. Quan sát nhiệt độ và theo dõi bán thành phẩm giúp tránh tình trạng bán
thành phẩm bị quá nhiệt.
− Yêu cầu: hỗn hợp trở nên đồng nhất và mịn hơn
3.2.6. Phối trộn 2
− Mục đích: hoàn thiện tạo hương vị, màu sắc, thời gian bảo quản cho sản phẩm,
chuẩn bị cho quá trình chiếc rót.
− Cách tiến hành: Hỗn hợp sau khi nấu được lấy ra khỏi bồn nấu và cho thêm
đường, sữa chua uống và các loại phụ gia (màu, bảo quản, chất lưu hương). Tiến hành
trộn đều hỗn hợp. Sau khi quá trình gia nhiệt kết thúc, nhiệt độ bồn nấu giảm xuống
và cho các hỗn hợp còn lại theo trình tự vào bồn nấu: acid → hỗn hợp khoáng (calci,
magie, kẽm) → viatmin D3→ hương liệu.
− Yêu cầu: các thành phần được đồng nhất và phân bố đều toàn bộ sản phẩm
3.2.7. Chiết rót
− Mục đích: định lượng sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình định hình, giúp giảm
thiểu nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm, giúp sản phẩm được
bảo quản và kéo dài thời hạn sử dụng, tăng giá trị cảm quan, cung cấp thông tin sản
phẩm cho người tiêu dùng, thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
70
− Cách tiến hành: Sau khi phối trộn 2 hoàn thành, bán thành phẩm đạt được chỉ
tiêu theo yêu cầu sẽ được giữ nóng trong nồi và sẽ được chuyển từ bồn nấu qua bồn
chiết rót bằng bơm. Sau đó, tiến hành chiết rót vào bao bì tại đây thiết bị sẽ duy trì
nhiệt độ của hỗn hợp thạch ở 80oC được chiết rót nóng vào bao bì với khối lượng hỗn
hợp vừa đủ theo yêu cầu, bao bì được ép dọc ở nhiệt độ là 120oC và ép 2 đầu là 115oC.
− Yêu cầu: Nhiệt độ, áp suất trong quá trình chiết rót cần được kiểm soát và duy
trì ở mức độ quy định để giữ cho sữa chua không bị tách lớp, khối lượng sản phẩm
phải đạt yêu cầu là 30g/cây thạch.
3.2.8. Định hình
− Mục đích: định hình sản phẩm theo mong muốn và yêu cầu
− Cách tiến hành: sau khi được chiết rót nóng vào bao bì, sản phẩm được định
hình trong trong bì dạng que túi
− Yêu cầu: thạch không bị gãy, nguyên vẹn, có tạo hình tương đối đều nhau về
kích thước và khối lượng.
3.2.9. Làm nguội
− Mục đích: làm ổn định cấu trúc thạch
− Cách tiến hành: sau khi chiết rót được định hình, sản phẩm được làm nguội để
thạch đông lại ổn định cấu trúc của sản phẩm
3.2.10. Dò kim loại
− Mục đích: phát hiện kim loại và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại,
đảm bảo chất lượng cho toàn bộ lô hàng.
− Cách tiến hành: đưa sản phẩm lên băng tải, nếu băng tải dừng lại với cảnh báo
đèn sáng và âm thanh → có kim loại trong sản phẩm. Không có hiện tượng → sản
phẩm không chứa kim loại và tiến hành bước đóng gói.
3.2.11. Đóng gói
− Mục đích: Để các côn trùng và vi khuẩn gây bệnh không thể xâm nhập được
vào bên trong của thạch gây hại cho người sử dụng, thuận lợi cho quá trình vận
chuyển.
− Cách tiến hành: tùy vào yêu cầu của khách hàng mà đóng gói:
− Đối với hộp thạch sữa chua 2kg 68 thanh (Vị thạch theo yêu cầu chi tiết từng
đơn hàng)
71
− Đối với hộp thạch sữa chua 2kg mix 5 vị (12 thanh vị táo, 12 thanh vị dâu, 12
thanh vị cam, 12 thanh vị chuối, 20 thanh vị sữa chua)
− Đối với thùng xá thạch sữa chua 12kg 400 thanh (Vị thạch theo yêu cầu chi
tiết từng đơn hàng)
− Đối với thùng xá thạch sữa chua 12kg mix 5 vị (80 thanh vị táo, 80 thanh vị
dâu, 80 thanh vị cam, 80 thanh vị chuối, 80 thanh vị sữa chua)
3.2.12. Bảo quản/Lưu kho
− Sau khi đã hoàn thành đóng gói các thùng sẽ được bảo quản ở điều kiện thường
chờ đến lúc xuất hàng, đối với từng mẻ thì sẽ giữ lại một số sản phẩm đại diện của
mẻ để bảo lưu kiểm tra sản phẩm có xảy ra các biến đổi hay không.
− Mục đích: bảo quản thành phẩm và lưu mẫu đại diện của từng mẻ để kiểm tra
các biến đổi của sản phẩm nếu có.
− Cách tiến hành: sản phẩm đã đóng gói đóng thùng thì sẽ được bảo quản ở điều
kiện tự nhiên chờ đến ngày xuất hàng, đối với lưu mẫu thành phẩm nhân viên QC sẽ
tiến hành lấy mẫu đại diện của từng mẻ sản xuất để tiến hành lưu trữ và theo dõi xem
có các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản không.
3.3. Các thiết bị chính trong dây chuyền
3.3.1. Cân định lượng
Cấu tạo
Hình 3.2. Cân định lượng
72
Cấu tạo thiết bị cân định lượng với tải trọng 60 – 200kg gồm 4 bộ phận:
Hình 3.3. Cấu tạo cân định lượng

Nguyên lý hoạt động
Khi đặt nguyên liệu lên bàn cân, loadcell (cảm biến) sẽ bị uốn cong do trọng lượng của
khối lượng cân gây ra. Khi thanh kim loại bị uốn, điện trở sẽ bị kéo dãn ra và thay đổi
điện trở. Như vậy, khi đặt vật cân lên bàn cân, tùy theo khối lượng vật mà Loadcell sẽ
bị uốn đi một lượng tương ứng và lượng này được đo lường qua sự thay đổi điện, cân
sẽ truyền tín hiệu lên bộ vi xử lý trên đầu cân, đầu cân sẽ xử lý tín hiệu và màn hình sẽ
hiển thị trọng lượng tương ứng.
Cảm biến lực và đầu cân điện tử càng chất lượng thì cân sẽ hoạt động với độ ổn định và
chính xác cao.
Vận hành
- Bước 1: Bật nguồn thiết bị, đặt vật chứa lên bàn cân, nhấn nút “Tare” đề trừ khối lượng
của vật chứa.
- Bước 2: Cân nguyên liệu đến khối lượng cần thiết bằng cách đọc số cân trên màn hình
hiển thị.
- Bước 3: Lấy nguyên liệu xuống khỏi cân, tắt nguồn thiết bị khi không cần sử dụng.
* Đây là một số lưu ý nhằm kéo dài tuổi thọ trong quá trình sử dụng cân điện tử:
- Không sử dụng cân trong môi trường có nhiệt độ cao, nhiều từ trường.
- Không cân quá tải trọng tối đa cho phép
- Không đổ trực tiếp chất lỏng hoặc nước lên cân.
- Không nên thả đồ, quăng, ném vật lên mặt cân.
- Thường xuyên vệ sinh và hiệu chuẩn theo định kì.
73
Vệ sinh
Sau khi sử dụng cân, người sử dụng phải lau chùi mặt cân và đầu cân để thiết bị đươc
sạch sẽ và tránh bị sai lệch khi sử dụng.
3.3.2. Nồi nấu
Hình 3.4. Nồi nấu
Thông số kỹ thuật nồi

- Chất liệu: Inox 304
- Điện áp: 3 pha, 380V/50Hz hoặc điện 1 pha, 220V/50Hz tùy theo yêu cầu của
khách hàng
- Công suất: 5 Kwh
- Có đồng hồ đo nhiệt độ dầu
- Cánh khuấy có thể tháo rời để thuận tiện cho quá trình vệ sinh
- Nồi được thiết kế 3 lớp Inox 304. Có 2 khoang: 1 khoang chứa dầu, 1 khoang
bảo ôn cách nhiệt.
- Tốc độ cánh khuấy: 150 vòng/ phút
- Có tủ điện chống giật đảm bảo an toàn cho người dùng
Cấu tạo nồi nấu
Thùng chứa bằng inox (có nắp đậy bán nguyệt): Có cấu tạo 3 lớp, 1 lớp inox
trong cùng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Tiếp đến là ngăn rỗng để chứa điện trở và
dung dịch truyền nhiệt. Ngoài cùng là lớp inox cách nhiệt để hạn chế tối đa nhiệt lượng
thất thoát ra ngoài, tiết kiệm điện, đun nấu nhanh chóng, đảm bảo an toàn lao động.
Hộp điều khiển: Công tắc, hệ thống đèn báo, còi báo, cài đặt nhiệt độ, cài đặt thời
gian, cài đặt tốc độ cánh khuấy được chú thích rõ ràng, rất dễ sử dụng.
74
Motor: Là động cơ chịu tải tốt, có khả năng quay đảo chiều, được thiết kế sát
thành và đáy nồi, giúp khuấy đều các dung dịch, ngăn chặn tình trạng đóng cặn, bám
dính trên thành và đáy nồi.
Cánh khuấy: Các cánh khuấy thường được làm từ inox với độ bền cao, chống gỉ
sét tốt. Khi hoạt động, lưỡi trộn sẽ chuyển động trên trục cố định để xóc đảo, trộn đều
các nguyên vật liệu
Van xả dung dịch nấu.
Giá đỡ motor: Đảm bảo trộn nguyên liệu hiệu quả, tiêu thụ ít điện năng nhất.
Chân trụ thiết bị: Vững chắc, chịu được trọng lượng lớn. Đảm bảo không bị rung
lắc hay xê dịch trong lúc hoạt động
Thiết bị được thiết kế bộ cánh khuấy bao gồm trục khuấy, motor giảm tốc, biến
tần giúp thực phẩm được đảo đều khi nấu, cánh khuấy có gắn cánh vét sát đáy nồi giúp
cho thực phẩm không bị bám dính thân nồi và đáy nồi.
Nguyên lý hoạt động của nồi nấu
Nồi nấu gia nhiệt có cánh khuấy hoạt sử dụng nguyên lý truyền nhiệt gián tiếp
thông qua dung môi gia nhiệt (có thể dùng dầu hoặc nước). Khi kết nối nguồn điện, điện
trở lắp đặt dưới đáy nồi sẽ chuyển hóa điện năng thành nhiệt năng làm nóng dung môi
xung quanh thành nồi. Dung môi nóng lên tỏa nhiệt đun nấu dung dịch bên trong. Với
nguyên lý này, thực phẩm sẽ không tiếp xúc trực tiếp với điện trở, khắc phục được tình
trạng cháy khét hay xảy ra ở các nồi nấu truyền thống. Cánh khuấy được điều khiển bởi
hộp điều khiển, quay theo một hướng cố định để dung dịch trong bồn xoay tròn hướng
trục và hướng tâm trong quá trình đảo trộn.
Vận hành
- Bước 1: Cho nước gia nhiệt vào khoang giữa các lớp vỏ.
- Bước 2: Cho dung dịch cần nấu vào khoang nồi.
- Bước 3: Bật cánh khuấy hoạt động để bắt đầu đảo dung dịch, tùy theo loại dung dịch
nấu mà người dùng sẽ điều chỉnh tốc độ quay của cách khuấy bằng nút vặn trên bảng
điều khiển.
Vệ sinh
Sau khi nấu dung dịch xong tiến hành vệ sinh thiết bị nấu có cánh khuấy.
- Xả tất cả dung dịch ra bằng van ở đáy nồi.
- Cho nước rửa vào cọ sạch thành và đáy nồi.
75
- Rửa lại bằng nước sạch để nồi sạch hoàn toàn.
3.3.3. Máy chiết rót
Hình 3.5. Máy chiết rót

Thông số kỹ thuật
- Tốc độ đóng túi: 30-60 túi/phút (Tùy thể tích của gói)
- Vật liệu các bộ phận chính vá bơm bằng inox 304 không gỉ, an toàn thực phẩm.
- Màng bao bì: Hỗ trợ khách hàng lựa chọn thoại thích hợp và như ý.
- Cơ chế định lượng nguyên liệu bằng piston chuyên dụng, độ chính xác cao
- Điện năng: 1 pha 220V 50HZ phổ thông, dễ dàng lắp đặt sử dụng.
Cấu tạo
Thiết kế máy chắc chắn khung sườn máy được chế tạo hoàn toàn bằng inox giúp
máy dễ dàng vệ sinh, không gỉ, không thôi nhiễm chất độc hại gây ảnh hưởng đến
nguyên liệu.
Máy có 2 bộ phận riêng biệt là định lượng và đóng gói sản phẩm. Cả 2 được kết
nối với nhau thành một hệ thống đồng bộ và tương thích với nhau. Có thể cài đặt hay
điều chỉnh các thông số của bộ phận định lượng và đóng gói qua bảng điều khiển.
Cuộn có khóa giữ bao bì cố định, cuộn bao bì, hệ thống ngàm cắt túi.
Bộ điều khiển sử dụng các nút điều khiển bằng cơ và hiển thị trên màn hình điện
tử.
Bộ phận định lượng dạng túi được cài đặt theo yêu cầu khối lượng sản phẩm
Bộ phận đóng gói có nhiệm vụ hàn lại túi đựng sản phẩm theo kích thước đã cài
đặt.
76
Máy có tích hợp bộ phận in date để in trên từng sản phẩm, có thể thay đổi nội
dung cần in và vị trí cần in trên túi một cách dễ dàng.
Máy có tích hợp nhiều tính năng: định lượng, cắt mép dư, in date, đếm túi, … Tất
cả đều được vận hành dưới cơ chế hoàn toàn tự động giúp tiết kiệm chi phí và sức lao
động.
Sau khi nguyên liệu được lấy ra khỏi bồn nấu sẽ được cho vào phễu chứa. Sau
đó, sản phẩm được định lượng bằng pittong và đưa qua các công đoạn khác nhau như
tạo túi, chiết rót và đóng gói. Máy đóng gói dạng sệt có thể đồng bộ với máy in date để
kiểm soát thời gian sản phẩm. Máy hoạt động hoàn toàn tự động mà không cần sự can
thiệp của con người khi vận hành.
Vận hành
- Bước 1: Cắm nguồn, mở thiết bị, điều chỉnh nhiệt độ buồng nhập liệu, nhiệt độ ép.
- Bước 2: Đặt cuộn bao bì vào trên trục, điều chỉnh cho phù hợp với thiết bị.
- Bước 3: Đổ bán thành phẩm vào phễu nhập liệu.
- Bước 4: Mở công tắc nhập liệu để pittong hoạt động để đẩy nguyên liệu vào bao bì.
Vệ sinh
Sau khi sử dụng, tiến hành cho nước nóng vào phễu nhập liệu, bật máy cho nước làm
sạch đường ống thiết bị giúp tránh tình trạng bị nghẹt thạch bên trong.
3.3.4. Máy đảo trộn khí nén
Hình 3.6.Máy đảo trộn khí nén
77
Thông số kĩ thuật
Dung tích: 300 lít
Kích thước bồn chứa: φ800 mm x 600 mm
Tốc độ khuấy: 16 (R/M)
Công suất: 0.55 KW
Vật liệu: SUS316
Cấu tạo
Động cơ điện: Bộ phận này là phần điện được áp dụng chuyển đổi từ điện năng
sang năng lượng cơ. Dựa vào thể tích ước tính để có thể khuấy trộn, yêu cầu khi khuấy
trộn và mức độ tiêu hao năng lượng của cánh khuất mà người dùng sẽ xác định được
công suất cần thiết cho động cơ.
Hộp giảm tốc: Đây là bộ phận được xem là cơ cấu truyền động bằng cách ăn
khớp trực tiếp có tỷ số truyền không đổi và được sử dụng để giảm vận tốc. Bộ phận này
sẽ có 2 chức năng chính là: giảm tốc và tăng tải. Nhưng chức năng chính của bộ phận
này là điều chỉnh tốc độ của động cơ.
Trục khuấy: tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu cần khuấy. Được chế tạo bằng vật
liệu thép không gỉ chịu được tác động như sự ăn mòn và mài mòn lớn.
Cánh khuấy: đây được xem là bộ phận quan trọng nhất. Nó quyết định khả năng
khuấy và hiệu quả của thiết bị. Canh1 khuấy có nhiều dạng khác nhau tùy thuộc vào đặc
tính của nguyên liệu cần khuấy và công suất của thiết bị như cánh khuấy chân vịt, cánh
khuấy mái chèo, …
Khớp nối trục khuấy với động cơ hộp giảm tốc: bộ phận này có chức năng dẫn
động trục khuấy và cánh khuấy, thuộc hệ thống dẫn động thiết bị đảo trộn. Vật liệu để
chế tạo bộ phận này thường là thép không gỉ hoặc gang.
Giá đỡ động cơ hộp giảm tốc: bộ phận này còn cón có tên gọi khác là bệ đỡ tích
hợp vòng bi. Có tác dụng làm giảm độ rung động mạnh, giảm ảnh hưởng đến quá trình
khuấy cũng như làm giảm tuổi thọ của động cơ giảm tốc. Giúp thiết bị đảo trộn cố định
tại một vị trí.
Đầu tiên, nguyên liệu sẽ được đưa trực tiếp vào thùng chứa thông qua cửa cấp
liệu. Sau đó các lưỡi dao trộn (cánh khuấy) sẽ liên tục chuyển động để xóc đảo nguyên
78
liệu. Ngoài ra trong quá trình này, các nguyên liệu sẽ tiếp xúc với nhau và với thành của
thùng chứa, khi đó tạo ra lực ma sát, sẽ giúp nguyên liệu được trộn đều.
Vận hành
- Bước 1: Kiểm tra vệ sinh thiết bị.
- Bước 2: Đổ nguyên liệu cần khuấy trộn vào thiết bị qua cửa nhập liệu.
- Bước 3: Bật nguồn thiết bị, cài đặt tốc độ khuấy.
- Bước 4: Sau thời gian khuấy theo yêu cầu, tắt nguồn, tháo liệu.
- Bước 5: Vệ sinh thiết bị.
Vệ sinh
Sau khi sử dụng xong thiết bị, người sử dụng cho nước vào để làm sạch thiết bị, sau đó
cho các chất tẩy rửa, bật nguồn thiết bị để cánh khuấy hoạt động để làm sạch. Cuối cùng
rửa lại bằng nước sạch.
3.4. Các sự cố xảy ra trong quá trình sản xuất
Bảng 3.1. Những lỗi cần khắc phục của thạch thành phẩm để tránh rủi ro
Cách Kết quà

STT Lỗi Hình ảnh Rủi ro khắc xử lý sự
phục cố
Cấu trúc,
Gập, Nhăn Dẫn đến xì Loại bỏ
1 trạng thái
mí ghép rò rỉ dần để nấu lại
tốt
Dẫn đến
hình ảnh sản
Cấu trúc,
Dao cắt sai phẩm xấu Loại bỏ
2 trạng thái
hình dáng không đúng để nấu lại
tốt
tiêu chuẩn
xuất bản
79
Điểm cắt Dẫn đến Cấu trúc,
Loại bỏ
3 không đều điểm xì bên trạng thái
để nấu lại
+ sát mí ép dấu X tốt
Tách
Biên ép Rủi ro khi
riêng, xin
4 ngang nhỏ, vận chuyển
ý kiến cấp
không đúng và sử dụng
trên
Kiểm tra và
loại bỏ khi
Tăng
Rớt nhiệt có tình trạng
giảm lại
ép ngang thay đổi
nhiệt độ
do nhiệt ép nhiệt độ trên
thích hợp
trên máy máy chiết rót Cấu trúc,
và tách
5 thay đổi nếu khi ghép trạng thái
riêng các
phòng màng phát tốt
sản phẩm
màng do hiện phồng
trong thời
quá nhiệt màng tách
gian chỉnh
độ riêng các sản
sửa
phẩm đó
sang 1 bên
80
CHƯƠNG 4. KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM THẠCH SỮA CHUA
4.1. Mục đích
Kế hoạch HACCP này mục đích nhằm phân tích các mối nguy trong quá trình sản
xuất các sản phẩm thạch bổ sung từ đó đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp nhằm
đem lại sự đảm bảo về chất lượng vệ sinh an toàn đối với sản phẩm.
4.2. Phạm vi áp dụng
Kế hoạch HACCP được thiết lập và áp dụng cho quá trình liên quan tới hoạt động sản
xuất các sản phẩm thạch bổ sung.
4.3. Tài liệu viện dẫn
Các GMP: Quy phạm về thực hành sản xuất tốt (GMP)
SSOP: Quy phạm về vệ sinh trong quá trình sản xuất (GHP)
HACCP: Hazard Analyse Critical Control Point
(Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)
4.4. Nội dung
4.4.1. Bảng mô tả sản phẩm
Bảng 4.1. Bảng mô tả sản phẩm thạch sữa chua
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị trái cây
Nước, đường, sữa chua, Carrageenan, Xanthan gum,

2 Nguyên liệu chính
Konjac gum, …
3 Thành phẩm Thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị trái cây
Sản phẩm đựng trong túi nhựa 3 lớp OPP//PA//PE, trong

đó PE tiếp xúc trực tiếp sản phẩm.
4 Vật liệu sử dụng bao gói
Quy cách: 30 gram/gói, 15 gram/gói và đóng vào thùng
carton.
81
Cách thức phân phối và
5 Vận chuyển bằng xe tải.
vận chuyển
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực
6 Điều kiện bảo quản
tiếp.
7 Thời hạn sử dụng Sản phẩm: 9 tháng kể từ ngày sản xuất.
Tuân thủ Nghị định 43/2017/NĐ-CP và NĐ

8 Yêu cầu ghi nhãn
111/2021/NĐ-CP về nhãn hàng hoá.
Theo yêu cầu tuân thủ của Bộ Công Thương và các yêu
9 Các yêu cầu cần tuân thủ
cầu khác từ khách hàng
Xé ở điểm có biểu tượng cây kéo trên bao bì. Dùng trực
10 Hướng dẫn sử dụng
tiếp. Ngon hơn khi để lạnh.
Dùng để làm món ăn tráng miệng. Bổ sung vi chất dinh

11 Mục đích sử dụng
dưỡng (khoáng: canxi, magie, kẽm; vitamin: vitamin D3)
Sử dụng cho đối tượng từ 2 tuổi trở lên.

12 Đối tượng sử dụng Không dùng cho đối tượng bị dị ứng với các thành phần
của sản phẩm.
13 Các yêu cầu khác - Không có
82
4.4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất thạch sữa chua
83
4.4.3. Nhận diện và phân tích các mối nguy
Bảng 4.2. Phân tích mối nguy cho phân xưởng sản xuất
Giải thích
Khả quyết định
Mức độ
Công năng (trên cơ sở khả
STT Mối nguy Nguồn/Lý do ảnh Biện pháp kiểm soát
đoạn xảy năng xảy ra và
hưởng
ra mức độ
nghiêm trọng)
Quá trình chế biến
nguyên liệu không
đảm bảo vệ sinh, Chọn nhà cung ứng uy tín.
Tiếp độ ẩm không đúng

Vi sinh vật gây Kiểm tra nguyên liệu trước
nhận và yêu cầu hoặc quá
bệnh, nấm mốc, khi nhập hàng.
1 kiểm tra Sinh học côn trùng trình bảo quản, vận 3 4 Rùi ro cao
nguyên chuyển từ nhà cung Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu.
liệu cấp không được

Nguyên liệu không đạt yêu
tuân thủ theo quy
cầu sẽ trả về.
định khiến sản
phẩm bị nhiễm vi
84
sinh hoặc nấm, côn
trùng
Kim loại nặng, cặn

khô sẵn có trong Chọn nhà cung ứng uy tín.
Dư lượng thuốc
nguyên liệu hoặc
Bảo vệ thực vật Kiểm tra nguyên liệu trước
trong quá trình sản
khi nhập hàng.
Hóa học Kim loại nặng xuất. 3 4 Rùi ro cao
Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu.
Cặn khô Dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật tồn Nguyên liệu không đạt yêu
dư trong quá trình cầu sẽ trả về.
trồng trọt.
Do quá trình sản Kiểm tra ngoại quan chất

Các tạp chất có
xuất, bảo quản, từ lượng nguyên liệu đầu vào.
Vật lý trong nguyên liệu, 3 4 Rùi ro cao
nhà cung cấp Nếu có tạp chất và côn trùng
bao bì chứa đựng
không đạt yêu cầu. nhìn thấy bằng mắt thường sẽ
không nhận nguyên liệu.
85
Các thành phần Do cơ địa người
trong nguyên liệu tiêu dùng dị ứng Ghi rõ thông tin dị ứng trên
Dị ứng 1 3 Rủi ro thấp
có khả năng gây dị với các thành phần bao bì sản phẩm
ứng trong nguyên liệu
Do môi trường Thực hiện kiểm tra từng công

Cân Vi sinh vật gây không đảm bảo, bề đoạn, tuân thủ GMP, quản lý
2 định Sinh học bệnh, côn trùng mặt tiếp xúc (bao 1 3 Rủi ro thấp SSOP: vệ sinh, sức khỏe công
lượng bì, vật dụng chứa nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc,
đựng) bị nhiễm bẩn tránh nhiễm chéo...
hoặc không được
Cân dư hoặc thiếu vệ sinh đúng quy Công
QC kiểmnhân phải
soát vệ sinhlượng
định sạch
Do công nhân định đúng
định lượng nguyên định; nhiễm vi sinh thành theo
phầnquy địnhđúng
theo trướccông
khi
Hóa học lượng dư thành 1 3 Rủi ro thấp thực
liệu từ công nhân. thức. hiện các thao tác sản
phần phụ gia xuất.
Kiểm tra thiết bị cân định
lượng theo định kỳ.
Các tạp chất có Do môi trường, Thực hiện tốt vệ sinh dụng cụ,
trong nguyên liệu, dụng cụ chứa đựng nhà xưởng, con người theo
Vật lý 1 3 Rủi ro thấp
bao bì chứa đựng nguyên liệu, từ SSOP để tránh phát sinh bụi,
công nhân tóc, mảnh nhựa
Bụi, tóc, mảnh
nhựa, mảnh kim Kiểm soát chất lượng nguyên
loại,.. 86 liệu.
Do môi trường Thực hiện kiểm tra từng công
không đảm bảo, bề đoạn, tuân thủ GMP, quản lý
mặt tiếp xúc (bao SSOP: vệ sinh, sức khỏe công
bì, vật dụng chứa nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc,

Vi sinh vật gây tránh nhiễm chéo...
Sinh học đựng) bị nhiễm bẩn 1 3 Rủi ro thấp
bệnh, côn trùng
hoặc không được Công nhân phải vệ sinh sạch
Trộn vệ sinh đúng quy đúng theo quy định trước khi
khô- định; nhiễm vi thực hiện các thao tác sản
Phối sinh, côn trùng xuất.
3
trộn 1
Hóa học Không
Thực hiện tốt vệ sinh dụng cụ,
Do môi trường, nhà xưởng, con người theo

Tạp chất mảnh SSOP để tránh phát sinh bụi,
dụng cụ chứa đựng
Vật lý nhựa, mảnh kim 1 3 Rủi ro thấp tạp chất,…
nguyên liệu, từ
loại, tóc, bụi...
công nhân . Kiểm tra ngoại quan trong quá
trình phối trộn.
Vi sinh vật gây Do môi trường Thực hiện kiểm tra từng công
4 Ủ Sinh học 1 3 Rủi ro thấp
bệnh, công trùng không đảm bảo, bề đoạn, tuân thủ GMP, quản lý
87
mặt tiếp xúc (bao SSOP: vệ sinh, sức khỏe công
bì, vật dụng chứa nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc,
đựng) bị nhiễm bẩn tránh nhiễm chéo...
hoặc không được
Công nhân phải vệ sinh sạch
vệ sinh đúng quy
đúng theo quy định trước khi
định; nhiễm vi sinh
thực hiện các thao tác sản
từ công nhân.
xuất.
Hóa học Không

Do môi trường, nhà xưởng, con người theo
Tạp chất mảnh
dụng cụ chứa đựng SSOP để tránh phát sinh bụi,
Vật lý nhựa, mảnh kim 1 3 Rủi ro thấp
nguyên liệu, từ tạp chất, …
loại, tóc, bụi...
công nhân.
88
Thực hiện kiểm tra từng công
Do các thông số đoạn, tuân thủ GMP, quản lý
trong quá trình nấu SSOP: vệ sinh, sức khỏe công
Vi sinh vật gây không đạt, vi sinh nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc,
Sinh học vật còn sống. 3 4 Rùi ro cao tránh nhiễm chéo...
bệnh, bào tử
Nhiễm vi sinh từ Thực hiện kiểm soát các

công nhân. thông số trong quá trình nấu
5 Nấu (nhiệt độ, thời gian).
Hóa học Không
Bụi bẩn từ môi

Tạp chất mảnh trường; tạp chất từ
nhà xưởng, con người theo
Vật lý nhựa, mảnh kim bao bì, nguyên 1 3 Rủi ro thấp
SSOP để tránh phát sinh bụi,
loại, tóc, bụi,... liệu, thiết bị, công
tạp chất, …
nhân
Do môi trường
Thực hiện kiểm tra từng công
Phối Vi sinh vật gây không đảm bảo, bề
6 Sinh học 1 3 Rủi ro thấp đoạn, tuân thủ GMP, quản lý
trộn 2 bệnh, côn trùng mặt tiếp xúc (bao
SSOP: vệ sinh, sức khỏe công
bì, vật dụng chứa
89
đựng) bị nhiễm bẩn nhân, vệ sinh bề mặt tiếp xúc,
hoặc không được tránh nhiễm chéo...
vệ sinh đúng quy
định; nhiễm vi sinh
từ công nhân.
xuất.
Hóa học Không
Tạp chất mảnh Do môi trường, nhà xưởng theo SSOP để
Vật lý nhựa, mảnh kim dụng cụ chứa 1 3 Rủi ro thấp tránh phát sinh bụi, …
loại, tóc, … đựng. Kiểm tra ngoại quan trong quá

trình phối trộn.
Nhiễm vào sản

phẩm từ môi Kiểm soát quá trình chiết rót.
Chiết Vi sinh vật gây
7 Sinh học trường sản xuất, 3 4 Rùi ro cao Thực hiện vệ sinh thiết bị,
rót bệnh, côn trùng
thiết bị, nguyên dụng cụ theo đúng quy định.
liệu, công nhân.
90
xuất.
Sử dụng bao bì vô trùng, thiết

lập đèn chiếu UV để tiêu diệt
VSV trong phân xưởng.
Hóa học Không
Kiểm soát quá trình chiết rót.
Do nhiễm từ thiết Chiết rót chậm, kiểm tra ngoại

Tạp chất, mảnh
Vật lý bị, dụng cụ, bao bì, 1 3 Rủi ro thấp quan.
kim loại, tóc,..
công nhân
Công nhân trùm tóc, bịt khẩu
trang, không đeo trang sức.
Nhiễm vào sản

Định Vi sinh vật gây
8 Sinh học phẩm từ môi 1 3 Rủi ro thấp Kiểm soát quá trình định hình.
hình bệnh, Côn trùng
trường sản xuất,
91
côn trùng làm rách
Thực hiện vệ sinh thiết bị,
bao bì sản phẩm.
dụng cụ, môi trường xung
quanh theo đúng quy định.
Hóa học Không
Vật lý Không . .
Nhiễm vào sản Kiểm soát quá trình làm
phẩm từ môi nguội.

Làm Vi sinh vật gây
9 Sinh học trường sản xuất, 1 3 Rủi ro thấp Thực hiện vệ sinh thiết bị,
nguội bệnh, Côn trùng
côn trùng làm rách dụng cụ, môi trường xung
bao bì sản phẩm. quanh theo đúng quy định.
Hóa học Không
Vật lý Không
Dò kim
10 Sinh học Không
loại
Hoá học Không
92
Do môi trường, Kiểm tra, vệ sinh thiết bị dò
dụng cụ, thiết bị kim loại trước khi tiến hành.
Tạp chất mảnh kim chứa đựng trong Thực hiện tốt vệ sinh dụng cụ,
Vật lý quá trình sản xuất. 3 4 Rùi ro cao
loại nhà xưởng, thiết bị, con người
Do vật tư từ con theo SSOP để tránh phát sinh
người rơi vào. tạp chất.
Nhiễm vào sản Kiểm soát quá trình đóng gói.

phẩm từ môi
Đóng Vi sinh vật gây Thực hiện vệ sinh thiết bị,
11 Sinh học trường sản xuất, 1 3 Rủi ro thấp
gói bệnh, Côn trùng dụng cụ, môi trường xung
bao bì sản phẩm. quanh theo đúng quy định.
Hóa học Không
Vật lý Không
Nhiệt độ bảo ôn ở
Vi sinh vật gây Nhiệt độ bảo ôn đúng với quy
12 Bảo ôn Sinh học kho thành phẩm 1 3 Rủi ro thấp
bệnh, côn trùng định.
không đúng
93
Nhiễm vào sản Thực hiện vệ sinh thiết bị,
phẩm từ môi dụng cụ, môi trường xung
trường sản xuất, quanh theo đúng quy định.
bao bì sản phẩm.
Vật lý Không
Do nhiệt độ xe tải
vận chuyển không Kiểm soát nhiệt độ xe tải vận
đảm bảo đúng yêu chuyển
Phân Vi sinh vật gây cầu. Tuân thủ GMP, quản lý

13 Sinh học 3 4 Rùi ro cao
phối bệnh Do môi trường SSOP, chú ý vệ sinh xe đông
trong xe tải vận luôn sạch sẽ, thoáng mát.
chuyển không đảm

bảo.
Hoá học Không
Vật lý Không
94
4.4.4. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP
(Áp dụng theo sơ đồ cây quyết định trả lời 04 câu hỏi)
Các câu hỏi tiến hành phân tích mối nguy như sau:
Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Câu 1
Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
Có Không Sửa đổi bước, quá trình hay
sản phẩm
Kiểm tra ở bước này có cần thiết

Có
đối với an toàn thực phẩm không
Không Không phải CCP Dừng
Bước chế biến này có được thiết kế để loại bỏ hoặc giảm thiểu
Câu 2 khả năng xảy ra các mối nguy tới mức chấp nhận được không? Có
Không
Mức ô nhiễm từ mối nguy được xác định khi xảy ra có thể vượt
Câu 3 quá mức chấp nhận hoặc hoặc đạt tới mức không thể chấp nhận
không?
Có Không Không phải CCP Dừng
Bước kế tiếp sẽ loại bỏ mối nguy xác định hoặc giảm thiểu khả
Câu 4 năng xảy ra tới mức chấp nhận được không?
Có Không Điểm kiểm soát tới hạn CCP
Không phải CCP Dừng
Hình 4.2. Cây quyết định CCP
95
Bảng 4.3. Bảng tổng hợp quyết định sơ đồ CCP
Biện pháp kiểm

Công Mô tả mối Khả Mức Giải
Mối nguy Nguồn/lý do soát phòng ngừa Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
đoạn nguy năng độ thích
được áp dụng

đảm bảo vệ sinh,
đảm bảo vệ sinh, độ
độ ẩm không đúng
Tiếp ẩm không đúng yêu
Vi sinh vật yêu cầu hoặc quá
nhận cầu hoặc quá trình
gây bệnh, trình bảo quản,
và bảo quản, vận
nấm mốc, vận chuyển từ nhà
kiểm Sinh học Thấp Cao chuyển từ nhà cung Y Y CCP1
côn trùng cung cấp không
tra cấp không được
được tuân thủ theo
nguyê tuân thủ theo quy
quy định khiến
n liệu định khiến sản
sản phẩm bị
phẩm bị nhiễm vi
nhiễm vi sinh
sinh hoặc nấm, côn
hoặc nấm, côn
trùng
trùng
100
Dư lượng Kim loại nặng, Kim loại nặng, cặn
thuốc Bảo cặn khô sẵn có khô sẵn có trong
vệ thực trong nguyên liệu nguyên liệu hoặc
vật hoặc trong quá trong quá trình sản
trình sản xuất. xuất.
Hóa học Kim loại Thấp Cao Y Y CCP1
nặng Dư lượng thuốc Dư lượng thuốc bảo

bảo vệ thực vật vệ thực vật tồn dư
Cặn khô
tồn dư trong quá trong quá trình
trình trồng trọt. trồng trọt.
Các tạp
chất có
Do quá trình sản Do quá trình sản
trong
xuất, bảo quản, từ xuất, bảo quản, từ
Vật lý nguyên Thấp Cao Y Y CCP1
nhà cung cấp nhà cung cấp không
liệu, bao
không đạt yêu cầu. đạt yêu cầu.
bì chứa
đựng
101
Các thành
phần trong Do cơ địa người
Ghi rõ thông tin dị Không
nguyên tiêu dùng dị ứng Vừa
Dị ứng Thấp ứng trên bao bì sản Y N N phải
liệu có khả với các thành phần phải
phẩm CCP
năng gây trong nguyên liệu
dị ứng
Do các thông số Do các thông số

trong quá trình trong quá trình gia
Vi sinh vật nấu không đạt, vi nhiệt không đạt, vi
Sinh học gây bệnh, sinh vật còn sống. Thấp Cao sinh vật còn sống. Y Y CCP2
bào tử
Nhiễm vi sinh từ Nhiễm vi sinh từ
công nhân. công nhân.
Nấu Hóa học Không
Tạp chất
Bụi bẩn, côn trùng Bụi bẩn, côn trùng
mảnh
từ môi trường; tạp từ môi trường; tạp Không
nhựa, Vừa
Vật lý chất từ bao bì, Thấp chất từ bao bì, Y N N phải
mảnh kim phải
nguyên liệu, thiết nguyên liệu, thiết CCP
loại, tóc,
bị. bị.
bụi,...
102
Kiểm soát quá trình
chiết rót.
Thực hiện vệ sinh

thiết bị, dụng cụ
theo đúng quy định.
Nhiễm vào sản Công nhân phải vệ

Vi sinh vật phẩm từ môi sinh sạch đúng theo
Sinh học gây bệnh, trường sản xuất, Thấp Cao Y Y CCP3
Chiết quy định trước khi
côn trùng thiết bị, nguyên
rót thực hiện các thao
liệu, công nhân.
tác sản xuất.
Sử dụng bao bì vô
trùng, thiết lập đèn
chiếu UV để tiêu
diệt VSV trong
phân xưởng.
Hóa học Không
103
Kiểm soát quá trình
chiết rót.
Chiết rót chậm,

Tạp chất, Do nhiễm từ thiết kiểm tra ngoại
Vật lý mảnh kim bị, dụng cụ, bao Thấp Cao quan. Y Y CCP3
loại, tóc,.. bì, công nhân
Công nhân trùm
tóc, bịt khẩu trang,
không đeo trang
sức.
Sinh học Không
Hoá học Không
104
Kiểm tra, vệ sinh Y Y CCP4
thiết bị dò kim loại
Do môi trường,
trước khi tiến hành.
dụng cụ, thiết bị
Dò Tạp chất chứa đựng trong Thực hiện tốt vệ
kim Vật lý mảnh kim quá trình sản xuất. Thấp Cao sinh dụng cụ, nhà
loại loại xưởng, thiết bị, con
Do vật tư từ con
người theo SSOP
người rơi vào.
để tránh phát sinh
tạp chất.
Kiểm soát nhiệt độ, Y Y CCP5

môi trường ở xe tải
Do nhiệt độ ở xe vận chuyển.
Vi sinh vật tải vận chuyển
Sinh học Thấp Cao
gây bệnh không đảm bảo Kiểm tra, vệ sinh xe
Phân tải vận chuyển luôn
đúng yêu cầu
phối thoáng mát trước
khi tiến hành.
Hoá học Không
Vật lý Không
105
4.4.5. Bảng tổng hợp Kế hoạch HACCP
Bảng 4.4. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
(3) GIÁM SÁT (8)

(1)
Các giới hạn Các
Điểm (2)
hành
kiểm Các tới hạn cho động (9) (10)
soát (4) (5) (6) (7)
mỗi khắc Thẩm tra Hồ sơ
mối nguy
Cái gì Cách nào Tần suất Ai
tới hạn đáng kể phục/
biện pháp
(CCP) phòng ngừa sữa chữa
Hồ sơ Kiểm tra Mỗi lô Nhân Cô lập và Trưởng Phiếu kiểm

Vi sinh: nguyên hồ sơ nguyên viên QC xử lý lô ban tra nguyên vật
Tiếp
Vi sinh liệu nguyên liệu tiếp nhận hàng theo HACCP liệu. Chứng từ
Áp dụng theo
nhận và
vật gây liệu: Bản nguyên thủ tục xử thẩm tra mua hàng và
quy chuẩn
kiểm tra
bệnh, tự công liệu lý sản hồ sơ (nếu nhận hàng.
trong biểu mẫu
nguyên
nấm mốc, QT.HACCP- bố, kết phẩm có)
liệu
côn trùng 14-QĐ01 quả kiểm không
(CCP1) nghiệm ... phù hợp.
106
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
Hóa học: Áp dụng theo Hồ sơ Kiểm tra Mỗi lô Nhân Cô lập và Trưởng Phiếu kiểm
quy chuẩn nguyên hồ sơ nguyên viên QC xử lý lô ban tra nguyên vật
Kim loại trong biểu mẫu liệu nguyên liệu tiếp nhận hàng theo HACCP liệu. Chứng từ
nặng, cặn QT.HACCP- liệu: Bản nguyên thủ tục xử thẩm tra mua hàng và
khô 14-QĐ01 tự công liệu lý sản hồ sơ (nếu nhận hàng.
Dư lượng Dư lượng bố, kết phẩm có)
thuốc thuốc bảo vệ quả kiểm không

thực vật: Theo nghiệm ... phù hợp.
Bảo vệ thông tư
thực vật 50:2016/TT-
BYT
107
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
Vật lý: Ngoại Kiểm tra Mỗi lô Mỗi lô Nhân Cô lập và Phiếu kiểm
Các tạp quan ngoại nguyên nguyên viên QC xử lý lô tra nguyên vật
chất có Không phát nguyên quan của liệu liệu tiếp nhận hàng theo liệu. Chứng từ
trong hiện liệu nguyên nguyên thủ tục xử mua hàng và
nguyên liệu ... liu lý sản nhận hàng.
liệu, bao phẩm
bì chứa không phù
đựng hợp.
• Nhiệt độ nấu:
Vi sinh: Nhiệt độ, Theo dõi Mỗi lô QC phụ Điều Trưởng Phiếu tra từng
85oC
Nấu Vi sinh thời gian đồng hồ bán thành trách chỉnh lại ban công đoạn
• Thời gian
vật gây lúc nấu đo nhiệt phẩm công thông số HACCP theo biểu mẫu
(CCP2) duy trì: 10
bệnh do độ và thời đoạn thẩm tra
phút
108
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
thời gian, gian ở vận hành hồ sơ (nếu QT.HACCP-
nhiệt độ thiết bị thiết bị. có) 14-BM03
nấu nấu.
Ngưng
không đạt
dây
yêu cầu
chuyền
ngay lập
tức, tìm
nguyên
nhân khắc
phục. Cô
lập và
kiểm tra
lại sản
109
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
phẩm
trong thời
gian xảy
ra sự cố
để xử lý
theo quy
trình sản
phẩm
không
phù hợp.
Chiết rót Vi sinh: Nhiệt độ Nhiệt độ, Vệ sinh Thường QC phụ Điều Trưởng Phiếu tra từng
Vi sinh chiết rót: thời gian bồn chiết xuyên trách chỉnh lại ban công đoạn
(CCP3) vật gây 73oC chiết rót, trước khi thông số HACCP theo biểu mẫu
110
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
bệnh do bồn chứa bơm bán công vận hành thẩm tra QT.HACCP-
thời gian, bán thành thành đoạn thiết bị. hồ sơ (nếu 14-BM03
nhiệt độ phẩm. phẩm có)
Ngưng
thanh sang.
Nguyên dây
trùng Kiểm soát
vật liệu chuyền
không đạt nhiệt độ
tiếp xúc ngay lập
yêu cầu bán thành
trực tiếp tức, tìm
phẩm
với bề nguyên
trong lúc
mặt thành nhân khắc
chiết
phẩm phục. Cô
lập và
kiểm tra
lại sản
111
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
phẩm
trong thời
gian xảy
ra sự cố
để xử lý
theo quy
trình sản
phẩm
không
phù hợp.
Vật lý: Ngoại Vệ sinh Thường QC Điều Trưởng Phiếu tra từng
Không phát
Tạp chất, quan bồn chiết xuyên chỉnh lại ban công đoạn
hiện
mảnh thành trước khi thông số HACCP theo biểu mẫu
112
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
kim loại, phẩm bơm bán vận hành thẩm tra QT.HACCP-
tóc, … trong lúc thành thiết bị. hồ sơ (nếu 14-BM03
chiết phẩm có)
Ngưng
sang.
Công dây
nhân trùm Kiểm tra chuyền
kín tóc, vệ sinh ngay lập
đeo khẩu công tức, tìm
trang, nhân đầu nguyên
không ca, giữa nhân khắc
đeo trang và cuối ca phục. Cô
sức, … lập và
kiểm tra
lại sản
113
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
phẩm
trong thời
gian xảy
ra sự cố
để xử lý
theo quy
trình sản
phẩm
không
phù hợp.
114
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
• Ngưỡng phát Thiết bị Kiểm tra Cách 4 QC phụ Tách Trưởng Phiếu tra từng
hiện: Chiều dò kim thiết bị tiếng trách riêng bán ban công đoạn
rộng phát hiện: loại dò kim kiểm tra 1 công thành HACCP theo biểu mẫu
400mm; Chiều loại trước lần. đoạn phẩm có thẩm tra QT.HACCP-
Vật lý: cao phát hiện: khi vận nhiễm hồ sơ (nếu 14-BM03.
Dò kim
100mm hành. kim loại có)
loại Tạp chất trong thời
• Độ nhạy: Fe Dùng các
mảnh gian này,
(CCP4) (Φmm) ≥0.6; mẫu kim
kim loại xử lý lô
Non-Fe loại
hàng theo
(Φmm) ≥1.0; chuẩn
thủ tục xử
304Sus tương
lý sản
(Φmm) ≥1.2
phẩm
115
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
thích để không
kiểm tra. phù hợp
Sinh học: Nhiệt độ Theo dõi Trước khi QC phụ Kiểm tra Trưởng Phiếu tra từng
và môi và kiểm tiến hành trách lại xe tải ban công đoạn
Vi sinh
Xe tải vận trường soát nhiệt vận công vận HACCP theo biểu mẫu
vật gây độ, môi đoạn
chuyển có trong xe chuyển và chuyển và thẩm tra QT.HACCP-
Phân bệnh trường xe tìm cách hồ sơ (nếu 14-BM03.
độ tải vận sau khi
phối nhiệt
tải trước
thường, vệ chuyển vận khắc có)
do nhiệt
(CCP5) khi tiến chuyển phục.
độ, môi sinh sạch sẽ,
hành quá kết thúc.
trường ở thoáng mát Tách
trình
xe tải vận riêng sản
phân phối
chuyển phẩm
116
(3) GIÁM SÁT (8)
(1)
Điểm (2)
hành
soát (4) (5) (6) (7)
mối nguy
biện pháp
không sản không đạt
đảm bảo phẩm. nhiệt độ
đúng yêu thời gian
cầu này, xử lý
lô hàng
theo thủ
tục xử lý
sản phẩm
không
phù hợp
117
CHƯƠNG 5. CHƯƠNG TRÌNH GMP
5.1. GMP 1: CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN VÀ KIỂM TRA NGUYÊN VẬT LIỆU
Cơ sở sản xuất: Công ty Cổ phần TitTot Group
Địa chỉ: 76/12 Đường Vĩnh Phú 38, Khu phố Tây, Phường Vĩnh Phú, Thành phố
Thuận An, Tỉnh Bình Dương, Việt Nam.
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Thực phẩm bổ sung thạch sữa chua vị trái cây
GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
1. QUY TRÌNH
− Nguyên vật liệu được đưa về công ty bằng xe tải trong điều kiện nhiệt độ thông
thường. Tại đây, nguyên vật liệu được người phụ trách lấy mẫu đại diện, kiểm tra chất
lượng và đánh giá cảm quan, đồng thời, kiểm tra hồ sơ và giấy tờ liên quan.
− Tiêu chuẩn chất liệu nguyên vật liệu được quy định trong bảng Quy định tiêu
chuẩn chất lượng – QT.HACCP-14-QĐ01.
− Tất cả các hồ sơ có đầy đủ giấy tờ chứng minh nguồn gốc xuất xứ, có hồ sơ
nguyên liệu rõ ràng.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
− Nhằm đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất của công
ty, hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm, để sản xuất ra sản
phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng và đáp ứng yêu cầu của khách hàng.
− Nguyên liệu phụ gia dạng bột phải ở trạng thái khô, không có hiện tượng ướt hoặc
ẩm mốc, được bao gói kín. Nguyên liệu phụ gia dạng nước được đựng trong bình có nắp,
đóng kín.
− Nguyên liệu sữa chua phải còn hạn sử dụng, có vị chua, ngọt tự nhiên. Không có
hiện tượng nổi mốc, hư hỏng.
118
− Đánh giá cảm quan chất lượng nguyên vật liệu nhằm đánh giá sơ bộ đầu tiên về
chất lượng sản phẩm, mức độ nhiễm bẩn, lẫn tạp chất có thể thấy được của nguyên vật
liệu.
− Không nhận những lô nguyên vật liệu hết hạn sử dụng và không đáp ứng đúng theo
yêu cầu của công ty.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
3.1.Chuẩn bị
− Nguyên vật liệu phải đảm bảo đạt yêu cầu về tiêu chuẩn theo quy định của công ty
(thông qua hợp đồng, cam kết với đơn vị cung cấp, hồ sơ nguyên vật liệu).
− Khu vực tiếp nhận phải luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng nhằm hạn chế tối
thiểu tai nạn lao động có thể xảy ra và tránh lây nhiễm gây mất an toàn thực phẩm.
3.2. Thực hiện
− Quy trình tiếp nhận nguyên vật liệu: đối với mỗi loại nguyên vật liệu được mua về,
người phụ trách cần kiểm tra:
+ Thông tin nhà cung cấp, chất lượng và nguồn gốc nguyên liệu từ nhà cung cấp,
đơn vị vận chuyển, phương tiện vận chuyển.
+ Lấy mẫu đại diện kiểm tra bằng cảm quan và các chỉ tiêu kỹ thuật có liên quan
đến từng loại nguyên vật liệu, so sánh kết quả kiểm với thông tin chất lượng nhà cung cấp
đã cam kết. Người phụ trách kiểm tra và lập phiếu kết quả kiểm tra chất lượng nguyên vật
liệu:
• Nếu nguyên vật liệu đạt yêu cầu, tiến hành nhập kho và ghi nhận số liệu nhập kho.
• Nếu nguyên vật liệu không đạt yêu cầu thì người phụ trách lập phiếu yêu cầu xử lý
SPKPH và chờ ý kiến xử lý của giám đốc nếu là lỗi nhẹ và sẽ trả lại cho NCC nếu là lỗi
nặng. Trường hợp trả hàng lại, bộ phận tiếp nhận lập biên bản trả hàng.
+ Nguyên vật liệu nhập phải được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp và có các phiếu nhận
dạng NVL rõ ràng.
+ Sau khi hoàn tất quy trình nhập nguyên vật liệu, công nhân phải vệ sinh gọn gàng,
sạch sẽ khu vực vừa tiếp nhận nguyên liệu.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM

119
- Nhân viên kho có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
- QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên vật liệu chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm này: kiểm tra thông tin nguồn gốc xuất xứ lô nguyên vật liệu, đánh
giá chất lượng nguyên vật liệu, phiếu kết quả phân tích hóa lý, vi sinh; lập phiếu kiểm tra
nguyên vật liệu. Tần suất giám sát là mỗi lô nguyên vật liệu nhập.
- Kế toán kho nhập liệu quá trình nhập kho.
- Thủ kho chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này.
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt
yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho quản lý để kịp thời
xử lý.
6. THẨM TRA
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được trưởng bộ phận QC thẩm tra theo
quy định.
5.2. GMP 2: CÔNG ĐOẠN CÂN ĐỊNH LƯỢNG
GMP 2: Công đoạn cân định lượng
1. QUY TRÌNH
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận từ kho sẽ được công nhân tiến hành cân định lượng để
chuẩn bị cho quá trình sản xuất.
120
Cân đúng khối lượng của từng phụ gia, nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình kế tiếp,
đảm bảo được các lô hàng sản xuất được đồng đều chất lượng.
3.1. Chuẩn bị
− Đường
− Nước
− Sữa chua
− Vi chất dinh dưỡng (khoáng chất, vitamin D3)
− Phụ gia (Carrageenan, Xanthan Gum, Konjac Gum, KCl, Tripotassium citrate, chất
bảo quản, màu thực phẩm, hương liệu).
− Phiếu theo dõi công đoạn sản xuất
− Phiếu theo dõi đảm bảo chất lượng
− Nhân lực
− Thùng chứa, dụng cụ, vật dụng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bán thành phẩm
phải được vệ sinh sạch sẽ.
3.2. Thực hiện
− Việc đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh liên quan đến con người, thiết bị, dụng cụ,
nhà xưởng phải đạt yêu cầu.
− Công nhân tiến hành lựa cân đúng định lượng các nguyên liệu vào vật chứa đựng,
QC sẽ là người giám sát quá trình cân.
− Nguyên liệu phụ gia dễ bay hơi như hương phải đựng trong lọ kín, có nắp đậy.
− Kết thúc một ca làm việc, các dụng cụ thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp
gọn gàng đúng nơi quy định
− Tổ trưởng và QC chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát thực hiện theo quy phạm này
− Nhân viên QC tiến hành giám sát quy trình, kiểm tra quá trình thực hiện và ghi chép.
121
− Công nhân cân nguyên liệu có trách nhiệm tiến hành đúng quy trình công nghệ và
tuân thủ nghiêm ngặt các quy định đề ra.
QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu định lượng các
nguyên liệu thì nhắc nhở và lập phiếu kiểm soát nếu vi phạm nghiêm trọng quy phạm này.
6. THẨM TRA
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được trưởng bộ phận và QC thẩm
tra theo qui định.
5.3. GMP 3: CÔNG ĐOẠN TRỘN KHÔ
GMP 3: Công đoạn trộn khô
1. QUY TRÌNH
− Nguyên liệu đường và các phụ gia có tính năng làm dày được trộn khô lại với
nhau.
Đường được trộn khô với các chất làm dày để nhằm mục đích phân tán các hạt phụ gia
mang tính chất làm dày, giúp quá trình hydrate hoá diễn ra dễ dàng, chuẩn bị cho quá trình
ủ kế tiếp.
3.1. Chuẩn bị
− Đường
− Carrageenan
122
− Xanthan Gum
− Konjac Gum
− KCl
− Tripotassium citrate
− Bồn, thùng chứa, dụng cụ, vật dụng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bán thành
phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
3.2. Thực hiện
− Việc đảm bảo các yêu cầu cân đúng định lượng và đầy đủ các nguyên liệu cần tiến
hành trộn khô.
− Công nhân tiến hành cho đường và các nguyên liệu vào thùng chứa, dùng dụng cụ
để trộn khô nguyên liệu với nhau.
− Kết thúc một ca làm việc, các dụng cụ thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ và sắp xếp
gọn gàng đúng nơi quy định.
− Tổ trưởng và QC chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát thực hiện theo quy phạm này.
− Tổ trường công đoạn, nhân viên QC tiến hành giám sát quy trình, kiểm tra quá trình
thực hiện và ghi chép.
− Công nhân vận hành có trách nhiệm tiến hành đúng quy trình công nghệ và tuân thủ
nghiêm ngặt các quy định đề ra.
QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu về các nguyên liệu
thì nhắc nhở và lập phiếu kiểm soát sản phẩm không phù hợp nếu vi phạm nghiêm trọng quy
phạm này.
6. THẨM TRA
tra theo qui định.
123
5.4. GMP 4: PHỐI TRỘN 1
GMP 4: Công đoạn phối trộn 1
1. QUY TRÌNH
Bán thành phẩm sau khi trộn khô sẽ được phối trộn với nước để chuẩn bị cho quá trình
ủ.
Công đoạn phối trộn 1 nhằm để phân tán đồng đều các chất làm dày với đường để diễn
ra quá trình hydrate hoá.
3.1. Chuẩn bị
− Hỗn hợp trộn khô
− Nước
3.2. Thực hiện
− Việc đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh liên quan đến con người, thiết bị, dụng cụ,
nhà xưởng phải đạt yêu cầu.
− Công nhân tiến hành cân định lượng nước để hoà tan hỗn hợp.
− Hỗn hợp được phối trộn đồng đều, không bị vón cục. Chừa lại lượng ước vừa đủ
để làm sạch hỗn hợp còn bám trong máy, đường ống và thùng chứa.
124
− Tổ trưởng và QC chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát thực hiện theo
quy phạm này
− Nhân viên QC tiến hành giám sát quy trình, kiểm tra quá trình thực hiện
và ghi chép.
QC phụ trách kiểm tra nghiêm ngặt công đoạn này.
6. THẨM TRA
tra theo quy định.
5.5. GMP 5: Ủ
GMP 5: Công đoạn ủ
1. QUY TRÌNH
Sau công độn phối trộn 1, trộn hỗn hợp khô với nước và tiến hành qua quy trình ủ
trong thời gian 20 phút.
Tạo cấu trúc, các hạt nguyên liệu phụ gia mang tính chất làm dày được phân tán hoàn
toàn.

3.1. Chuẩn bị
125
− Hỗn hợp trộn khô
− Nước
3.2. Thực hiện
− Quá trình ủ diễn ra trong
− Trong quá trình này có thể điều chỉnh nhiêt độ cần đạt cho quá trình
tiếp theo, bật công tắc nhiệt của nồi nấu để nâng nhiệt bồn nấu, tiết kiệm thời
gian tăng nhiệt, đồng thời bật cánh khuấy để hỗn hợp được đồng đều.
- Sau khi hoàn tất quy trình ủ, công nhân phải vệ sinh gọn gàng, sạch sẽ khu vực vừa
tiến hành công đoạn.
- Công nhân và QC có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
− QC phụ trách công đoạn ủ chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này: kiểm tra vệ sinh bồn ủ, dụng cụ, các vật dụng tiếp xúc trực tiếp bán
thành phẩm, thời gian ủ. Tần suất giám sát là mỗi lô bán thành phẩm.
− Tổ trưởng và QC chịu trách nhiệm tổ chức và giám sát thực hiện theo quy
phạm này
− Nhân viên QC tiến hành giám sát quy trình, kiểm tra quá trình thực hiện và ghi
chép
QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu thời gian ủ thì nhắc
nhở và lập phiếu kiểm soát nếu vi phạm nghiêm trọng quy phạm này.
6. THẨM TRA
quy định.
126
5.6. GMP 6: NẤU
GMP 6: Công đoạn nấu
1. QUY TRÌNH
Nguyên liệu sau khi được ủ với thời gian quy định, sẽ tiến hành gia nhiệt để quá trình
hydrate hoá xảy ra hoàn toàn.
Làm chín bán thành phẩm, quá trình ở nhiệt độ cao tác động đến phụ gia có tính chất
làm dày được phân tán hoàn toàn và ức chế, tiêu diệt vi sinh vật.

3.1. Chuẩn bị
− Nguyên vật liệu phải đảm bảo đạt yêu cầu về tiêu chuẩn theo quy định của công ty.
− Bồn nấu, thùng chứa, dụng cụ, vật dụng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bán thành
3.2. Thực hiện
- Bật cánh khuấy của nồi nấu
- Nhiệt độ nồi nấu tăng dần đến nhiệt độ đã điều chỉnh là. Duy trì nhiệt độ trong 10
phút để làm hydrate hóa hoàn toàn hỗn hợp gum.
- Quan sát nhiệt độ và theo dõi bán thành phẩm. Tránh để tình trạng bán thành phẩm bị
quá nhiệt.
- Sau khi hoàn tất quy trình gia nhiệt, công nhân phải vệ sinh gọn gàng, sạch sẽ khu
vực vừa tiến hành công đoạn.
127
− Công nhân và QC có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
− QC phụ trách công đoạn gia nhiệt chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này: kiểm tra vệ sinh bồn nấu, dụng cụ, các vật dụng tiếp xúc trực tiếp
bán thành phẩm, thời gian nấu, nhiệt độ nấu. Lấy mẫu ra khỏi bồn để kiểm tra
thông số. Tần suất giám sát là mỗi lô bán thành phẩm.
phạm này
chép.
QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu thời gian, nhiệt độ
nấu thì nhắc nhở và lập phiếu kiểm soát nếu vi phạm nghiêm trọng quy phạm này.
6. THẨM TRA
quy định.
5.7. GMP 7: PHỐI TRỘN 2
GMP 7: Công đoạn phối trộn 2
1. QUY TRÌNH
Bán thành phẩm sau khi được gia nhiệt trong thời gian, nhiệt độ quy định thì tiến hành
công đoạn phối trộn 2. Nguyên liệu sữa chua, các phụ gia tạo màu, hương liệu, chất bảo
128
quản, chất lưu hương, acid, chất khoáng và vitamin D3 được hoà tan trước với nước và phối
trộn với bán thành phẩm.
Quá trình phối trộn nguyên liệu sữa chua, các phụ gia tạo màu, hương liệu, chất bảo
quản, chất lưu hương, acid, chất khoáng và vitamin D3 để tăng hương vị, hoàn thiện sản
phẩm cuối cùng.

3.1. Chuẩn bị
− Nguyên liệu sữa chua uống, màu thực phẩm, hương liệu, chất bảo
quản, chất lưu hương, acid, chất khoáng và vitamin D3.
− Nguyên vật liệu phải đảm bảo đạt yêu cầu về tiêu chuẩn theo quy
định của công ty.
− Bồn nấu, thùng chứa, dụng cụ, vật dụng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp
với bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
3.2. Thực hiện
− Hoà tan màu, chất bảo quản, chất lưu hương (pha nước nóng), acid,
khoáng, D3 cùng với nước.
− Tăng tốc độ của cánh khuấY
− Nguyên liệu sữa chua uống hòa cùng với ít nước và đồng nhất dung dịch
qua máy đồng hóa. Tất cả nguyên liệu đã được cân theo đúng tỉ lệ.
− Sau đó cho các hỗn hợp trên theo thứ tự vào bồn nấu: dung dịch sữa chua
– màu - chất bảo quản - chất lưu hương.
− Nhiệt độ bồn nấu hạ xuống và cho các hỗn hợp còn lại theo thứ tự vào bồn
nấu: acid - hỗn hợp khoáng - viatmin D3 – hương liệu.
− Quan sát nhiệt độ, thời gian và theo dõi bán thành phẩm. Tránh để tình
trạng bán thành phẩm bị quá nhiệt, mất hương.
− Sau khi hoàn tất quy trình phối trộn 2, công nhân phải vệ sinh gọn gàng,
sạch sẽ khu vực vừa tiến hành công đoạn.
129
− QC phụ trách công đoạn phối trộn 2 chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này: kiểm tra vệ sinh bồn nấu, dụng cụ, các vật dụng tiếp xúc trực
tiếp bán thành phẩm, thời gian phối trộn, nhiệt độ phối trộn. Tiến hành lấy mẫu để
đo các thông số: pH, muối, độ brix. Tần suất giám sát là mỗi lô bán thành phẩm.
phạm này.
chép.
QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu về các nguyên liệu,
thời gian, nhiệt độ phối trộn thì nhắc nhở và lập phiếu kiểm soát nếu vi phạm nghiêm trọng
quy phạm này.
6. THẨM TRA
quy định.
5.8. GMP 8: CHIẾT RÓT
GMP 8: Công đoạn chiết rót
1. QUY TRÌNH
130
Công đoạn phối trộn các nguyên liệu, phụ gia hoàn tất thì được bơm ra khỏi bồn, chuẩn
bị cho công đoạn chiết rót vào bao bì.
− Định lượng sản phẩm vào bao bì theo đúng khối lượng yêu cầu
− Giảm thiểu nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm. Bảo
quản và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm.
− Tăng giá trị cảm quan, cung cấp thông tin sản phẩm đối với người tiêu
dùng.
− Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
3.1. Chuẩn bị
− Bao bì màng đạt yêu cầu quy định chất lượng của công ty.
− Bán thành phẩm sau quá hoàn thiện quá trình phối trộn.
− Bồn chứa bán thành phẩm, thùng chứa, dụng cụ, vật dụng có bề mặt tiếp xúc trực
tiếp với bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
3.2. Thực hiện
− Bán thành phẩm sau khi đạt yêu cầu về các chỉ tiêu sẽ được giữ ấm trong nồi
− Đồng thời, khởi động máy chiết rót thạch, bật các công tắc nhiệt dọc, nhiệt
ngang, nhiệt bồn chiết rót
− Sử dụng bơm màng chuyển sản phẩm từ bồn nấu qua bồn chiết rót. Quan sát
nhiệt độ, thời gian và theo dõi bán thành phẩm.
− Khởi động máy chiết rót, tiến hành chiết rót vào bao bì đạt chuẩn yêu cầu,
theo đúng khối lượng.
− Thành phẩm thạch sau đó được bao gói ngay khi chiết.
− Sau khi hoàn tất quy trình chiết rót, công nhân phải vệ sinh thiết bị và sắp xếp
gọn gàng, sạch sẽ khu vực vừa tiến hành công đoạn.
131
− QC phụ trách công đoạn chiết rót chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này: kiểm tra vệ sinh máy chiết rót, bao bì, dụng cụ, các vật dụng tiếp
xúc trực tiếp bán thành phẩm, tình trạng bao bì sau quá trình chiết (rách bao bì, xì
nước), thời gian, nhiệt độ chiết rót. Tần suất giám sát thường xuyên.
phạm này.
chép.
QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu về chất lượng bao
bì, bán thành phẩm thì nhắc nhở và lập phiếu kiểm soát nếu vi phạm nghiêm trọng quy phạm
này.
6. THẨM TRA
quy định.
5.9. GMP 9: ĐỊNH HÌNH
GMP 9: Công đoạn định hình
1. QUY TRÌNH
Sau công đoạn chiết rót, công nhân xếp đều từng sản phẩm thạch vào rổ nhựa công
nghiệp để thạch định hình theo đúng với yêu cầu.
132
− Chuẩn bị cho quá trình làm nguội. Thạch được định hình theo đúng hình
dạng yêu cầu.
− Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng sử dụng
sản phẩm.
− Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
3.1. Chuẩn bị
− Sản phẩm đầu ra phải đảm bảo đạt yêu cầu về tiêu chuẩn theo quy định của công ty
(thông qua thông số kỹ thuật, tình trạng sản phẩm không bị rách bao bì, được bao gói kín,
hình dạng đạt yêu cầu).
− Dụng cụ, vật dụng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thành phẩm phải được vệ sinh
sạch sẽ.
3.2. Thực hiện
− Công nhân làm vệ sinh rổ đựng thành phẩm sau quá trình chiết rót. Thạch sau
khi chiết rót xếp lần lượt từng sản phẩm vào rổ theo chiều nằm dọc. Không được
xếp dày quá 10 lớp để thạch được định hình tốt.
− Sau khi hoàn tất quy trình định hình, công nhân phải vệ sinh và sắp xếp gọn
gàng, sạch sẽ khu vực vừa tiến hành công đoạn.
− QC phụ trách công đoạn định hình chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này: kiểm tra vệ sinh rổ chứa, vị trí sắp xếp ngay ngắn và trạng thái của
sản phẩm. Tần suất giám sát mỗi giờ đồng hồ.
phạm này.
chép.
133
QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu về vị trí sắp xếp,
định hình sản phẩm thì nhắc nhở và lập phiếu kiểm soát nếu vi phạm nghiêm trọng quy phạm
này.
6. THẨM TRA
quy định.
5.10. GMP 10: LÀM NGUỘI
GMP 10: Công đoạn làm nguội
1. QUY TRÌNH
Để yên vị trí thạch được sắp xếp ngay ngắn sau công đoạn định hình, để nguội trong
nhiệt độ bình thường.
− Chuẩn bị cho quá trình đóng gói, thạch được làm nguội để thao tác đóng gói
dễ thực hiện.
− Hoàn thành sản phẩm, ổn định cấu trúc và hương vị của thạch, thuận lợi cho
quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
3.1. Chuẩn bị
134
− Dụng cụ, vật dụng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được vệ
sinh sạch sẽ.
3.2. Thực hiện
− Sản phẩm sau khi định hình sẽ được để yên trong rổ nhựa và làm nguội trong
nhiệt độ bình thường.
− Sau khi hoàn tất quy trình làm nguội, công nhân phải vệ sinh và sắp xếp gọn
gàng, sạch sẽ khu vực vừa tiến hành công đoạn.
− QC phụ trách công đoạn làm nguội chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này: kiểm tra vệ sinh rổ chứa,nhiệt độ trong phòng. Tần suất giám sát
mỗi giờ đồng hồ.
phạm này.
chép.
QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu về trạng thái, sản
phẩm chưa nguội nhưng đưa vào quy trình kế tiếp thì nhắc nhở và lập phiếu kiểm soát nếu vi
phạm nghiêm trọng quy phạm này.
6. THẨM TRA
quy định.
5.11. GMP 11: ĐÓNG GÓI
135
GMP 11: Công đoạn đóng gói
1. QUY TRÌNH
Sản phẩm sau khi làm nguội được vận chuyển vào khu đóng gói, công nhân xếp ngay
ngắn vào từng hộp giấy, dán seal băng keo vào nắp hộp.
− Chuẩn bị cho quá trình bảo quản lưu kho. Bảo quản tốt sản phẩm, tránh xa
các yếu tố gây hư hỏng từ bên ngoài.
− Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm
− Tạo tính thương hiệu trên thị trường
− Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
3.1. Chuẩn bị
− Hộp giấy đạt yêu cầu về các chỉ tiêu kích thước.
− Dụng cụ, vật dụng có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thành phẩm phải được vệ sinh
sạch sẽ.
3.2. Thực hiện
− Công nhân kiểm tra trạng thái sản phẩm trước khi đóng gói (sản phẩm đã
được làm nguội hoàn toàn, bao bì nguyên vẹn, hình dạng sản phẩm theo đúng yêu
cầu).
− Vệ sinh sạch sẽ toàn bộ khu vực đóng gói trước khi tiến hành công đoạn.
136
− Xếp 5 loại sản phẩm vào hộp (1 hộp gồm 68 cây thạch: 12 cây thạch vị cam,
12 cây thạch vị dâu, 12 cây thạch vị chuối, 12 cây thạch vị táo, 20 cây thạch vị
truyền thống).
− Dán seal băng keo có tên “TitTot” vào nắp hộp.
− Sau khi hoàn tất quy trình, công nhân phải vệ sinh và sắp xếp gọn gàng, sạch
sẽ khu vực vừa tiến hành công đoạn.
− QC phụ trách công đoạn đóng gói chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này: kiểm tra vệ sinh rổ chứa, trạng thái hộp giấy, nhiệt độ trong phòng.
Tần suất giám sát mỗi giờ đồng hồ.
phạm này.
chép.
QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu về trạng thái, sản
phẩm chưa nguội nhưng đưa vào quy trình kế tiếp thì nhắc nhở và lập phiếu kiểm soát nếu vi
6. THẨM TRA
quy định.
5.12. GMP 12: BẢO QUẢN
137
GMP 12: Công đoạn bảo quản
1. QUY TRÌNH
Sản phẩm sau khi được đóng gói vào hộp giấy hoàn tất, sẽ được vận chuyển vào trong
kho thành phẩm để lưu kho và bảo quản.
− Bảo quản tốt sản phẩm, tránh xa các yếu tố gây hư hỏng từ bên ngoài. Lưu
kho sản phẩm trước khi vận chuyển cung cấp cho các đối tác bên ngoài.
− Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.
3.1. Chuẩn bị
− Sản phẩm đã hoàn thành quy trình đóng hộp giấy, được dán seal băng keo có tên
“TitTot” trên toàn bộ hộp.
− Phòng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ.
3.2. Thực hiện
− Công nhân kiểm tra phòng bảo quản phải sạch sẽ trước khi vận chuyển hàng
hoá vào để lưu kho.
− Dụng cụ, máy móc phục vụ cho quá trình vận chuyển hàng hoá vào kho phải
được đảm bảo sạch sẽ.
− QC phụ trách công đoạn bảo quản chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
phạm này.
138
chép.

QC phụ trách công đoạn nếu phát hiện công đoạn này không đạt yêu cầu về thái bên ngoài
hộp (hộp bị móp méo, chưa dán seal, bị dơ/ rách) thì nhắc nhở và lập phiếu kiểm soát nếu vi
6. THẨM TRA
quy định.
CHƯƠNG 6. SSOP – CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
THẠCH SỮA CHUA CỦA NHÀ MÁY TITTOT
6.1. SSOP 1: QUY PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1. Yêu cầu
− Nước sử dụng cho sản xuất sản phẩm, làm vệ sinh các thiết bị, dụng cụ, bề mặt tiếp
xúc trực tiếp với sản phẩm phải là nước sạch đảm bảo đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an
toàn thực phẩm.
− Nước tham gia vào các quá trình vệ sinh khác đảm bảo yêu cầu là nước sạch không
gây mối nguy hại nào cho sản phẩm.
2. Yêu cầu cần tuân thủ
− Công ty hiện đang sử dụng nước là nguồn nước thủy cục. Nước được bơm lên các
bồn chứa để phục vụ cho quá trình sản xuất, vệ sinh các dụng cụ, thiết bị, bề mặt
tiếp xúc với thực phẩm, vệ sinh công nhân.
− Để đảm bảo nguồn nước sử dụng luôn đạt tiêu chuẩn, công ty thực hiện vệ sinh hệ
thống cấp nước định kỳ hàng tháng hoặc đột xuất theo nhu cầu. tiến hành tổng vệ
sinh đường ống, các bồn chứa nước, bơm, vòi…. Việc vệ sinh phải được ghi lại vào
SSOP.HACCP-01-BM01 - Sổ theo dõi vệ sinh an toàn nguồn nước.
139
− Định kỳ hàng năm và đột xuất, bộ phận QC lập kế hoạch và lấy mẫu nước đi kiểm
tra các chỉ tiêu hóa lý theo yêu cầu. Hồ sơ kiểm tra lưu tại bộ phận QC.
3. Phân công trách nhiệm
− Toàn bộ cán bộ công nhân của Công ty có trách nhiệm tuân thủ quy phạm này, báo
cáo cho người có thẩm quyền khi phát hiện nguồn nước không đảm bảo vệ sinh.
− QC có trách nhiệm lập kế hoạch và lấy mẫu gởi kiểm nghiệm định kỳ.
− Trưởng phòng sản xuất và các Tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi và giám sát chất
lượng nước sử dụng, công tác vệ sinh của công nhân.
4. Biểu mẫu – Hồ sơ
Việc thực hiện quy phạm vệ sinh nguồn nước được ghi nhận vào các biểu mẫu:
− SSOP.HACCP-01-BM01: Sổ theo dõi vệ sinh an toàn nguồn nước
− SSOP.HACCP-01-BM02: Kế hoạch kiểm tra mẫu nước.
− Hồ sơ kiểm tra nước bên ngoài
6.2. SSOP 2: QUY TRÌNH VỆ SINH THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
1. Các tác nhân vệ sinh, thanh trùng thiết bị
Các dung dịch khử trùng có clo sẽ giảm tác dụng nhanh theo thời gian, cho nên chỉ pha đủ
lượng cần sử dụng và phải sử dụng càng sớm càng tốt sau khi pha. Tốt nhất chỉ pha và sử
dụng trong ngày, không nên pha sẵn để dự trữ. Dung dịch khử trùng chứa clo đã pha cần
bảo quản ở nơi khô, mát, đậy kín, tránh ánh sáng.
1.1. Bảo quản Chlorine
Đóng chặt nắp đậy hóa chất sau khi không sử dụng.
Tuân thủ những bước trong hướng dẫn sử dụng.
Cất giữ ở nơi khô ráo, thoáng mát và tránh xa tầm với của trẻ em.
1.2. Lưu ý khi sử dụng chlorine
Trang bị đầy đủ vật dụng bảo hộ khi tiếp xúc với hóa chất.
140
Tránh lấy bột clo tại nơi có nhiều gió.
Nếu nó rơi vào người, tay cần rửa ngay dưới vòi nước sạch. Nếu bắn vào mắt, miệng cần
đến ngay có sở y tế gần nhất.
Khi hít phải có các triệu chứng như ho, nhức đầu, đau ngực, … nên đi đến các cơ sở y tế để
được điều trị đúng cách.
Tiếp xúc với chlorine lỏng gây bỏng cần rửa ngay với nước sạch trong 15 phút.
Không sử dụng hóa chất này dưới ánh nắng trực tiếp.
Cần sử dụng đúng theo liều lượng và cách dùng.
Có thể sử dụng oxy già để trung hòa lại clo dư khi liều lượng nhiều.
1.3. Quy trình pha chế chlorine
Lượng hóa chất chứa clo cần để pha số lít dung dịch với nồng độ clo hoạt tính theo yêu cầu
được tính theo tỉ lệ như sau:
Chlorine nồng độ 100ppm: cân 285g chlorine hòa với 2000 lít nước sạch.
Chlorine nồng độ 10ppm: cân 28,5g chlorine hòa với 2000 lít nước sạch.
* Hàm lượng clo hoạt tính của hóa chất sử dụng luôn được nhà sản xuất ghi trên nhãn, bao
bì hoặc bảng hướng dẫn sử dụng sản phẩm.
Người tiến hành lau chùi Chlorine phải đi găng tay, khẩu trang và đeo kính. Tiến hành pha
dung dịch Chlorine đúng nồng độ quy định. Nếu không sử dụng hết trong 24 giờ có thể đổ
xuống cống rãnh, không được đổ xuống ao hồ hoặc bồn vệ sinh của công trình tự hoại.
Tuyệt đối không được đổ bừa bãi ra nơi công cộng tránh ngộ độc thuốc sát khuẩn.
2. Vệ sinh đầu giờ sản xuất
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, thùng inox, giá cân, bàn; các thiết
bị, máy móc: máy đồng hóa, bồn nấu, máy chiết thạch, …
141
Rửa nước sạch
Rửa nướNước nóng 90oC

Dung dịch Chlorine 100ppm,
Ngâm ChlorriNgâm NaOH thời gian ngâm 30 phút
Rửa nước nóng Dung dịch Chlorine 100ppm,
thời gian ngâm 30 phút
Rửa nướcĐể ráo
Rửa sơ bộ
Rửa Nước Dung dịch NaOH Nước nóng 90oC
Nước nóng 90oC Nước nóng 90oC
Để ráo
Bước 1: Rửa nước sạch. Để ráo
Bước 2: Bơm dung dịch Chlorine đã pha sẵn vào bồn nấu và bồn chứa liệu của máy chiết,
ngâm trong 30 phút. Đối với dụng cụ dùng khăn sạch tiến hành lau ướt đều trên bề mặt thiết
bị và dụng cụ chứa để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
Bước 4: Rửa lại lần cuối bằng nước nóng 90oC.
Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết nước mới
được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua
đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các
bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.
3. Vệ sinh cuối ca sản xuất
142
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, thùng inox, giá cân, bàn; các thiết
bị, máy móc: máy đồng hóa, bồn nấu, máy chiết thạch, …
Rửa sơ bộ
Rửa sơ bộ
Dung dịch NaOH
Ngâm NaOH
Dung dịch NaOH
Ngâm NaOH
Rửa nước nóng Nước nóng 90oC
Rửa nước nóng Nước nóng 90oC
Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt
ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của dụng cụ chứa đựng và các thiết bị, máy móc.
Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
Bước 4: Rửa lại bằng nước nóng.
Đối với nền nhà, thì dùng chổi lau nền sạch nhúng ướt vừa phải dung dịch Chlorine, tiến
hành lau từ ngoài vào trong, sau đó làm ngược lại và để khô tự nhiên. Hoặc có thể phun
sương.
Đối với dụng cụ như dao thớt, các khớp nối (van) của máy đồng hóa, máy chiết thạch có
thể ngâm bằng dung dịch Chlorine trong 2 giờ sau đó rửa bằng nước sạch.
Quy trình vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được lập thành văn bản và có
người chịu trách nhiệm ký ban hành. Phải có sổ sách theo dõi chương trình làm vệ sinh khử
trùng.
143
Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và giám sát quá trình thực hiện, KCS, QA,
Quản đốc kiểm tra đôn đốc thực hiện quy phạm này.
5. Biểu mẫu - Hồ sơ
− SSOP.HACCP-02-BM01: Sổ theo dõi vệ sinh thiết bị, dụng cụ.
6.3. SSOP 3: QUY PHẠM VỆ SINH TRÁNH NHIỄM CHÉO
1. Yêu cầu
Không được nhiễm bẩn vào sản phẩm từ những nơi, nguồn không hợp vệ sinh, nhiễm bẩn.
• Tất cả các vật dụng, công cụ, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ trước khi tiếp xúc với
sản phẩm, ở mỗi công đoạn đều được trang bị thiết bị dụng cụ chuyên biệt không
được để lẫn lộn, không được lấy dụng cụ của công đoạn này sử dụng cho công
đoạn khác để tránh sự nhiễm chéo.
• Hệ thống sàn (nền) trong khu vực sản xuất đều có cống, rãnh thoát nước thải ra
ngoài khu vực sản xuất. Phải vệ sinh định kỳ sàn nhà theo kế hoạch vệ sinh đã đề
ra.
• Không khí lưu thông ở các khu vực sản xuất đều được thoáng. Định kỳ vệ sinh hệ
thống thông gió trong nhà xưởng.
• Trong mỗi khâu sản xuất, các công nhân đã được đào tạo kỹ về thao tác kỹ thuật và
vệ sinh an toàn.
• Dụng cụ vật dụng ở khâu nào thì cố định ở khâu đó, không có sự trao đổi.
• Bao bì không được tiếp xúc trực tiếp với các nguồn gây bẩn. Định kỳ, phải thực
hiện vệ sinh sạch sẽ.
• Các pallet gỗ phải được kiểm soát về số lượng và quy định khu vực lưu trữ. Pallet
gỗ phải để nơi khô ráo. Định kỳ, thực hiện vệ sinh, kiểm tra để tránh tác nhân vi
sinh vật gây lây nhiễm chéo.
144
• Phải có dấu hiệu nhận biết rõ ràng đối với phế phẩm, bán thành phẩm, thành phẩm
để tránh tình trạng lây nhiễm chéo giữa sản phẩm hỏng và thành phẩm; giữa thành
phẩm và nguyên liệu.
• Công nhân nguyên liệu ra vào khu vực sản xuất, kho tuân thủ theo sơ đồ đường đi.
• Công nhân, cán bộ, người tham quan tham gia vào dây chuyền sản xuất tuân thủ
các yêu cầu trong SSOP.HACCP-04 và SSOP.HACCP-05.
• Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và giám sát quá trình thực hiện,
KCS, Quản đốc kiểm tra đôn đốc thực hiện quy phạm này.
− SSOP.HACCP-03-BM01: Kế hoạch vệ sinh khu vực sản xuất.

− Sơ đồ hướng dẫn lối đi.
6.4. SSOP 4: QUY PHẠM VỆ SINH VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Yêu cầu
Cán bộ, công nhân tham gia sản xuất, khách tham quan phải đảm bảo các quy chế vệ sinh
khi làm việc, đi vào khu vực sản xuất. Phải được trang bị đầy đủ bảo hộ đúng quy định, vệ
sinh cá nhân sạch sẽ gọn gàng. Nếu không sẽ là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
2.1. Khi đi vào khu vực sản xuất
− Các cá nhân phải có đủ trang thiết bị bảo hộ lao động sạch: đội mũ, đeo khẩu trang,
mặc quần áo bảo hộ lao động, đi dép ủng, đeo găng tay đầy đủ.
− Móng chân, móng tay phải sạch, cắt ngắn và không được sơn.
− Không được mang theo thực phẩm khác vào trong khu vực sản xuất.
− Rửa sạch tay bằng xà phòng, sau đó rửa lại bằng nước sạch, sau đó lau khô trước
khi làm việc.
− Sử dụng dép dùng riêng cho khu vực sản xuất.
145
− Khách tham quan đi vào khu vực sản xuất thì phải tuân thủ theo quy định của công
ty.
2.2. Thực hiện trong quá trình sản xuất
− Không được ăn uống, nhai kẹo, hút thuốc trong khu vực sản xuất
− Không được khạc nhổ, đùa giỡn trong khu vực sản xuất
− Giữ tay và quần áo bảo hộ luôn sạch
− Rửa tay bằng xà phòng sau khi đi vệ sinh và lúc tay bẩn
− Khi đi ra ngoài khu sản xuất phải xin phép và phải thay quần áo bảo hộ, khi quay
trở lại phải vệ sinh sạch trước khi quay trở lại khu sản xuất.
− Chấp hành đúng quy định về việc sử dụng các phương tiện vệ sinh, cất giữ quần
áo, đồ dùng cá nhân bên ngoài khu sản xuất.
− Trước và trong giờ sản xuất Tổ trưởng chịu trách nhiệm kiểm tra đôn đốc và giám
sát quá trình thực hiện. KCS, Quản đốc kiểm tra đôn đốc thực hiện quy phạm này.
− Hàng tháng, Ban ATTP phối hợp với xưởng sản xuất và đơn vị liên quan định kỳ
kiểm tra hoạt động về vệ sinh cá nhân theo yêu cầu của hướng dẫn này.
− Nhật ký sản xuất

− SSOP.HACCP-04-BM01: Sổ theo dõi vệ sinh cá nhân
6.5. SSOP 5: QUY PHẠM SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
1. Mục đích
Đảm bảo các cá nhân khi tham gia sản xuất không là nguồn lây nhiễm bệnh vào sản
phẩm, đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
2. Thực trạng
Công nhân phải khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và được khám định kỳ
1năm/lần
3. Nội dung thực hiện
146
- Những người tham gia trực tiếp sản xuất phải khám sức khoẻ trước khi tuyển
dụng và định kỳ kiểm tra lại 1năm/lần
- Công nhân không có bệnh nằm trong danh mục các bệnh không được phép tiếp
xúc với thực phẩm “DANH MỤC CÁC BỆNH KHÔNG ĐƯỢC PHÉP TIẾP
XÚC VỚI THỰC PHẨM”:
Theo qui định của Bộ Y Tế, người chế biến, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm khi mắc
bệnh dưới đây thì không được trực tiếp tiếp xúc thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm:
1. Bệnh lao
2. Viêm mũi, viêm họng mủ
3. Mụn nhọt
4. Các bệnh ngoài da
5. Các bệnh da liễu
6. Viêm gan siêu vi trùng
7. Tiêu chảy, tả
8. Kiết lỵ
9. Thương hàn
10. Người lành mang mầm vi khuẩn gây bệnh
Khi nhân viên mắc các bệnh trên cần phải được báo cáo cho quản đốc để được xem
xét cho nghỉ bệnh, hoặc chuyển qua các khâu khác không tiếp xúc với thực phẩm hoặc làm
việc bình thường.
Đối với các vết cắt hoặc vết thương hở, nếu người đó đã được quản đốc cho phép
tiếp tục làm việc thì các vết thương đó phải được bao bọc bằng băng không thấm nước đảm
bảo không ảnh hưởng đến thực phẩm trong quá trình thao tác chế biến.
4. Trách nhiệm kiểm tra, lưu hồ sơ
Trưởng xưởng có trách nhiệm kiểm tra tình trạng sức khoẻ công nhân - Hồ sơ lưu
Thời
STT Tên biểu mẫu Mã số Nơi lưu
gian lưu
1 Giấy khám sức khoẻ định kỳ P. hành chính 1 năm
nhân
147
6.6. SSOP 6: QUY PHẠM VỆ SINH VỆ SINH KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
1. Yêu cầu
Không cho chất thải rơi vãi trên sàn nhà. Thu gom chất thải tập trung để xử lý. Chất
thải không được gây nhiễm chéo vào sản phẩm. Chất thải không được gây ảnh hưởng tới
môi trường làm việc, không gây ô nhiễm đến môi trường bên ngoài.
Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng
vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được phân biệt rõ
ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm.
Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng
và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất.
Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không
cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới chắn này
ra khỏi vị trí.
Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt
nghẽn. Chất thải nguy hại phát sinh được thu gom và lưu chứa trong các thùng chứa có nắp
đậy, dán nhãn, mã chất thải nguy hại.
Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và giám sát quá trình thực hiện.
QC, Quản đốc kiểm tra đôn đốc thực hiện quy phạm này.
SSOP.HACCP-06-BM01: Sổ theo dõi chất thải.
148
6.7. SSOP 7: QUY ĐỊNH KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Ký mã hiệu: QT.ISO-07-BM01
PHIẾU THEO DÕI CÔN TRÙNG
Lần ban hành: 01
ĐÈN SỐ: SỐ LƯỢNG CÔN TRÙNG
Ngày RUỒI MUỖI BƯỚM THÊU THÂN KHÁC Kiểm tra hàng tuần
Mật độ côn trùng (%)
Ngày/ Tuần 1 Ngày/ Tuần 2 Ngày/ Tuần 3 Ngày/ Tuần 4
02/06/2023
14% 15% 13% 16%
3 6 0 5 0 Người kiểm tra
Kiểm tra hàng tuần
09/06/2023 Ngày/ Tuần 1 Ngày/ Tuần 2 Ngày/ Tuần 3 Ngày/ Tuần 4
15% 17% 16% 17%
13% 12% 15% 16%
13% 12% 17% 15%
14% 12% 15% 17%
6.8. SSOP 8: QUY PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT VẬT SẮT NHỌN
1. Yêu cầu
Kiểm soát các vật dụng như dao, kéo các vật sắc nhọn nhằm đảm bảo các vật này
không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
− Các dụng cụ sắc nhọn (dao, kéo …) phải được đặt trong tủ tại khu vực quy định và
có dán nhãn nhận biết từng loại.
− Tại khu vực sản xuất phải có dụng cụ để tập trung dao kéo, các vật sắc nhọn…, Khi
không còn giá trị sử dụng phải được tập trung lại tránh các mảnh vụn dao kéo, các
vật sắc nhọn rơi vãi ra ngoài.
− Thứ 7 hàng tuần các tổ trưởng tiến hành thu gom và chuyển trả cho bộ phận cấp phát
để ghi nhận và đưa về khu vực quản lý rác thảy nguy hại.
149
− Nếu phát hiện ra bất cứ mảnh vỡ, vật sắc nhọn bất kỳ khu vực nào có dấu hiệu khác
lạ (dụng cụ không có nhãn nhận dạng, mảnh vỡ, vụn nhôm bỏ không đúng nơi quy
định) phải thực hiện báo cáo ngay cho trưởng bộ phận xản xuất để xử lý.
− Không được tự ý mang bất kỳ vật sắc nhọn, vật dụng bằng kim loại hoặc các vật dễ
vỡ nào vào trong phòng sạch nếu không có chỉ định từ trưởng bộ phận sản xuất.
− Các CBCNV của Doanh nghiệp có trách nhiệm phát hiện, báo cáo và loại trừ các
nguy cơ về mãnh vỡ, các vật sắc nhọn.
− Tổ trưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và giám sát quá trình thực hiện, ghi
kết quả thực hiện vào nhật ký sản xuất.
− KCS, Quản đốc kiểm tra đôn đốc thực hiện quy phạm này.
SSOP.HACCP-08-BM01: Sổ cấp phát và thu hồi dao kéo.
6.9. SSOP 9: QUY PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT HÓA CHẤT
1. Mục đích
Nhằm hướng dẫn cho công nhân và các nhân viên liên quan hiểu rõ các yêu cầu về
lưu trữ và sử dụng hóa chất để hạn chế tối đa việc lãng phí hóa chất và tránh ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm cũng như sức khỏe người lao động.
a. Khi Nhận hàng, nhập hàng, lưu kho
− Các phương tiện vận chuyển khi vào công ty phải tuyệt đối tuân thủ “Quy trình về
an ninh”. Hóa chất phải được kiểm tra cẩn thận về các tiêu chuẩn bao gói, đóng
thùng trước khi nhập kho.
− Hoá chất được sắp xếp và lưu thành khu vực riêng biệt, có dán tem nhận dạng.
− Hóa chất được đặt trên Pallet, tránh ánh nắng trực tiếp. Hóa chất tuyệt đối tuân thủ
bảng MSDS (đối với dung môi), và tuân thủ cách thức bảo quản trên bao bì (chất tẩy
rửa).
b. Quá trình pha chế và sử dụng hóa chất
150
− Chỉ người được phân công mới được phép pha chế và sử dụng hóa chất.
− Quá trình pha hóa chất phải tuân thủ theo hướng dẫn sử dụng trên bao bì và trong
hướng dẫn vệ sinh của doanh nghiệp.
− Trước khi thực hiện pha hóa chất, phải chuẩn bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ cần thiết
và trang bị bảo hộ lao động phù hợp (khẩu trang, găng tay cao su, mắt kính,...).
− Quá trình pha chế hóa chất phải được thực hiện tai khu vực tách biệt với sản phẩm
để tránh nguy cơ gây nhiễm vào sản phẩm.
− Nếu trong quá trình thao tác thực hiện, xảy ra tình trạng rơi vãi, dẫn đến hóa chất
bắn ra nền xưởng hoặc rơi trực tiếp lên sản phẩm phải lập tức dừng việc pha hoặc sử
dụng và tiến hành các bước sau:
+ Bước 1: Gom gọn các dụng cụ, hóa chất, vào một vị trí ít người qua lại.
+ Bước 2: Dùng giẻ lau lau sạch hóa chất vương vãi. Trường hợp rơi vãi nhiều,
cần khoanh vùng khu vực rơi vãi, hạn chế người lại gần khu vực rơi vãi hóa chất.
Cách ly sản phẩm ra khỏi khu vực có hóa chất rơi vãi.
3. Quy định thực hiện và Phân công trách nhiệm
− Cán bộ, công nhân viên tuân thủ quy phạm này.
− Tổ trưởng chịu trách nhiệm kiểm tra và giám sát quá trình thực hiện. QC, Quản đốc
kiểm tra thực hiện quy phạm này.
4. Biểu mẫu – hồ sơ
SSOP.HACCP-09-BM01: Sổ theo dõi hóa chất.
6.10. SSOP 10: QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT GÂY DỊ ỨNG
1. Mục đích và phạm vi áp dụng
- Nhằm kiểm soát những nguyên liệu, phụ liệu, thành phần có chất gây dị ứng không
ảnh hưởng đến nguyên phụ liệu khác không gây dị ứng
- Kiểm soát sản phẩm có chất gây dị ứng không gây ảnh hưởng cho người sử dụng vì
không nhận được cảnh báo trên nhãn & bao bì
- Kiểm soát & hạn chế tối đa nhiễm chéo chất gây dị ứng khi lưu kho, trong dây
chuyền sản xuất
151
- Áp dụng trong Công ty
2. Tài liệu tham khảo
- TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009)
- HACCP CODEX Alimentarius (CXC 1-1969, Rev.2020) (chương 1-7.2.7)
3. Định nghĩa
− Chất gây dị ứng: là một trong những chất gây ảnh hưởng đến sức khỏe của vật nuôi
và/hoặc người bị dị ứng với chất đó khi ăn phải vật nuôi nhiễm chất gây dị ứng (đối
với người bị dị ứng).
− Triệu chứng gây dị ứng: Các triệu chứng sau có thể xuất hiện sau khi ăn thực phẩm
nhạy cảm:
− Ngứa họng
− Quá mẫn (toàn thân nổi mẫn có thể dẫn đến ngất)
− Đau bụng
− Tiêu chảy
− Nôn mửa
− Buồn nôn
− Co rút bao tử
− Ngứa miệng, cổ họng, mắt, da hoặc bất cứa chổ nào
− Phát ban
− Hệ hô hấp (sưng tấy, đặc biệt là mí mắt, mặt, môi và lưỡi)
− Nhức đầu nhẹ
− Sung huyết lưỡi
− Chảy nước mũi
− Thở gấp
− Khò khè
− Khó nuốt vào
152
- Sốc phản vệ trong trường hợp nghiêm trọng khi toàn than biểu hiện bị phản ứng
với chất dị ứng thì có thể dẫn đến tử vong ngay lập tức mà không cần tiêm
antihistaminic.
4. Nội dung
Tên công việc Trách Diễn giải Hồ sơ/ biểu mẫu

nhiệm
- Thu thập thông tin trong TCKT - TCKT của NPL

4.1. Đánh giá NPL của NPL để xác định thành phần
về sự hiện diện nào là chất gây dị ứng
Chất gây di ứng & BP thu mua
khả năng nhiễm - Thu thập thông tin thành phần dị
chéo ứng, nhiễm chéo chất dị ứng từ

NSX/NCC-
- Xác định thị trường xuất khẩu & - Danh sách chất
4.2. Lập DS chất tiêu thụ nội địa gây dị ứng tại nhà
gây dị ứng theo thị BP thu mua xưởng

- Sử dụng dữ liệu thu thập được ở
trường SSOP.HACCP-
4.1 để xác định DS chất gây dị
10-BM03
ứng theo từng thị trường
- Nhận diện nhiễm chéo Chất gây - Đánh giá rủi ro

di ứng thông qua xem xét các nhiễm chéo chất
điểm/công đoạn có thể nhiễm dị ứng
4.3. Đánh giá rủi
chéo trong suốt quá trình từ nhận SSOP.HACCP-
ro nhiễm chéo QA
NPL đến đóng hàng 10-BM02
chất dị ứng
- Kế hoạch kiểm
soát nhiễm chéo
thành phần gây dị
153
- Quan tâm đến tình trạng của ứng
NPL (bột, lỏng & hạt) khi nhận SSOP.HACCP-
diện rủi ro 10-BM04.
- Đưa ra BPKS để loại trừ hoặc - Kế hoạch xác

giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo nhận và giá trị sử
dụng
- Lưu ý: chưa có một tài liệu khoa SSOP.HACCP-
học nào chỉ ra mức nhiễm chéo 10-BM05
(đang nghiên cứu bởi UK &
Australia, …)
4.4. Thủ tục quản QA - Dựa vào các định hướng BPKS - Đánh giá rủi ro
lý nhiễm chéo để quản lý nhiễm chéo, bộ phân nhiễm chéo chất
QA xác định BPKS được áp dụng dị ứng
một hoặc kết hợp các biện pháp SSOP.HACCP-
sau: 10-BM02
Tách biệt vật lý hoặc không gian
Sử dụng đồ bảo hộ thêm
Sử dụng dụng cụ, thiết bị cho sx

riêng biệt
Lập kế hoạch SX giảm sự thay

đổi sản phẩm chứa dị ứng sang
sản phẩm không chứa dị ứng
Hệ thống giảm thiểu sự di chuyển

của bụi chứa dị ứng
154
Hạn chế thực phẩm/thức uống
chứa dị ứng mang vào nhà máy
Quảnlý chất thải
- Tái chế chất dị ứng vào sản Không

4.5. Quản lý tái phẩm chứa đúng chất dị ứng,
QA
chế không đưa vào sản phẩm không
chứa chất dị ứng
- Khi quá trình chế biến không thể - Qui tắc thực
ngăn chặn được sự nhiễm chéo hành/ Hướng dẫn
thì cảnh báo phải được đặt lên quốc gia (nếu có)
4.6. Ghi nhãn nhãn
QA - Phát biểu trên
cảnh bảo
- Áp dụng các Hướng dẫn quốc nhãn (nếu có)
gia hoặc qui tắc thực hành để đưa
ra phát biểu cảnh bảo
- Nếu nhà máy có đưa ra công bố - Hồ sơ xác nhận

4.7. Có công bố QA về sự phù hợp cho nhóm người dị GTSD &thẩm tra
ứng hoặc nhạy cảm với thực
155
phẩm thì phải thực hiện hoạt động hiệu quả quá trình
Xác nhận GTSD &thẩm tra tính (nếu có công bố)
hiệu quả của quá trình thường
xuyên
- Hướng dẫn làm vệ sinh: Nếu có - Hướng dẫn làm

chất dị ứng hiện diện & khả năng vệ sinh (nếu có
nhiễm chéo từ SP này sang SP hiện diện chất dị
khác thì qui trìnhvệ sinh được ứng)
thiết kế để loại hoặc làm giảm sự
- Hồ sơ xác nhận
nhiễm chéo đến mức chấp nhận.
4.8. Qui trình vệ GTSD &thẩm tra
sinh khu vực & QA/ Sản - Xác nhận GTSD của qui trìnhvệ hiệu quả qui
thiết bị có hiện xuất sinh này trìnhvệ sinh (nếu
diện chất dị ứng có hiện diện chất
- Thẩm tra hiệu quả của qui trình
dị ứng)
làm vệ sinh
-
- Nhận diện & sử dụng riêng biệt,
làmvệ sinh thiết bị, dụng cụ dùng
làm vệ sinh chất dị ứng
Hướng dẫn:
4.1 Trích dẫn các chất gây dị ứng trên nhãn
- Ghi nhãn hàng hóa là “Cảnh báo Người dị ứng với thành phần nguyên liệu ….” để
cảnh báo khách hàng.
4.2 Quản lý tránh nhiễm chéo trong nguyên liệu, bao bì
- Thông báo cho nhà cung cấp NPL biết về qui định không vận chuyển chung với các
chất gây dị ứng khác
156
- Yêu cầu nhà cung cấp bao bì có chính sách quản lý chất gây dị ứng ở nhà máy của
họ & không cho đem đồ ăn thức uống vào khu vực sản xuất
- Không được vận chuyển NPL chung với các loại nguyên vật liệu khác có nguy cơ
nhiễm bẩn chéo chất gây dị ứng
4.3 Quản lý trong qui trình sản xuất tránh nhiễm chéo chất gây dị ứng
- Có hệ thống ngăn ngừa nhiễm thực phẩm là chất gây dị ứng từ bên ngoài mang vào
nhà máy thông qua nhân viên, công nhân, nhà thầu, khách bằng các quy định không
cho mang thực phẩm vào nhà máy và cảnh báo qua các biển nhận diện chất gây dị
ứng nhắc nhở.
- Đối với khách đến nhà máy thì sẽ được phổ biến chất gây dị ứng & thủ tục quản lý
chất gây dị ứng trước khi đi vào nhà máy.
4.4 Huấn luyện
- Huấn luyện công nhân & nhân viên có liên quan đến sản xuất chế biến hiểu rõ về
các chất gây dị ứng & thủ tục quản lý chất gây dị ứng và hiểu tầm quan trọng của
chương trình này đối với an toàn thực phẩm, cách giải quyết vấn đề xảy ra và việc
quản lý ngăn ngừa
- Việc nhắc nhở về chất gây dị ứng phải được văn bản hóa bằng cách treo bảng nhắc
nhở ở tại nhà ăn, căn tin, phòng thay bảo hộ & các khu vực cần thiết trong nhà máy.
4.5 Thẩm tra chương trình quản lý các chất gây dị ứng:
- Đánh giá lại chất gây dị ứng cho người tiêu dùng khi có sự thay đổi thành phần
nguyên phụ liệu & quản lý đúng các qui định ở các nội dung trên.
5. Các biểu mẫu và hồ sơ liên quan
TT Biểu mẫu/hồ sơ Mã số Nơi lưu trữ Thời gian lưu
1. Quy trình kiểm soát chất gây SSOP.HACCP- P.QA 2 năm

dị ứng 10-BM01
157
2. Đánh giá rủi ro nhiễm chéo SSOP.HACCP- P.QA 2 năm
chất dị ứng SSOP.HACCP- 10-BM02
10-BM02
3. Danh sách chất gây dị ứng tại SSOP.HACCP- P.QA 2 năm

nhà xưởng SSOP.HACCP- 10-BM03
10-BM03
4. Kế hoạch kiểm soát nhiễm SSOP.HACCP- P.QA 2 năm

chéo thành phần gây dị ứng 10-BM04
SSOP.HACCP-10-BM04.
5. Kế hoạch xác nhận và giá trị SSOP.HACCP- P.QA 2 năm

sử dụng SSOP.HACCP-10- 10-BM05
BM05
PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH CHẤT GÂY DỊ ỨNG THEO THỊ TRƯỜNG EU:
1. Ngũ cốc có chứa gluten (bột mỳ, lúa mạch đen, lúa mạch, lúa mỳ spelt, kamut,
hoặc các giống lai của chúng) và các sản phẩm từ chúng
2. Giáp xác và các sản phẩm từ chúng
3. Trứng và các sản phẩm từ chúng
4. Đậu phộng và các sản phẩm từ chúng
5. Đậu nành và các sản phẩm từ chúng
6. Cá và các sản phẩm từ chúng
7. Sữa và các sản phẩm từ chúng
8. Các loại hạt như: hạnh nhân, dẻ, hạt óc chó, điều, bồ đào, hạt vang, hồ trăn, mác
ca, hạt queenland và các sản phẩm từ chúng
9. Cần tây và các sản phẩm từ chúng

158
10. Đậu lu-pin và các sản phẩm từ chúng
11. Thân mềm và các sản phẩm từ chúng
12. Mù tạt và các sản phẩm từ chúng
13. Hạt mè và các sản phẩm từ chúng
14. Sulphur (SO2) và sulphites (SO3) ở nồng độ trên 10mg/kg.
PHỤ LỤC 2: DANH SÁCH CHẤT GÂY DỊ ỨNG THEO THỊ TRƯỜNG MỸ:
1. Sữa
2. Trứng
3. Cá (cá trầm, cá bơn, cá tuyết)
4. Giáp xác có vỏ (như cua, tôm, tôm hùm)
5. Hạt (như hạnh nhân, quả óc chó, bồ đào)
6. Đậu phộng
7. Lúa mì
8. Đậu nành
08 loại thực phẩm trên và các sản phẩm có chứa protein từ chúng
159
CHƯƠNG 7. CÔNG TÁC QUẢN LÝ
7.1. Các vị trí việc làm và bảng mô tả công việc cho từng vị trí
Bảng 7.1. Bảng mô tả công việc cho từng vị trí
Vị trí Người đảm nhiệm Chức năng và nhiệm vụ của từng vị trí
Giám đốc Điều hành quản lý chung nhà máy, xây

Nguyễn Khánh Duy Tâm dựng kế hoạch sản xuất, giám sát hoạt
nhà máy động doanh nghiệp.
-Tổ chức hoạch toán kế toán theo đúng

qui định của pháp luật.
-Theo dõi ghi nhận chính xác các phát

sinh về kế toán trong quá trình hoạt động
-Tổng hợp báo cáo quyết toán thuế, kết

quả hoạt động.
Phòng tài
Nguyễn Hữu Trí -Tham mưu cho giám đốc khối về các vấn
chính kế toán
đề liên quan đến tài chính kế toán
-Đào tạo, huấn luyện nhân viên về nghiệp

vụ kế toán.
-Theo dõi đánh giá về hiệu quả làm việc,

đánh giá năng lực để khen thưởng, động
viên và qui hoạch đội ngũ kế thừa.
-Quản lý hệ thống chất lượng.

Phòng QC Nguyễn Thị Thảo Vy
-Quản lý việc kiểm tra chất lượng.
160
-Tham mưu cho Giám đốc khối các vấn
đề liên quan về chất lượng sản phẩm.
-Đào tạo, huấn luyện nhân viên về vấn đề

nghiệp vụ.
-Theo dõi đánh giá về hiệu quả làm việc,

viên và qui hoạch đội ngũ kế thừa
-Tham gia quản lý các thiết bị dây chuyền

sản xuất.
-Tổ chức sản xuất có hiệu quả đảm bảo

cung cấp sản phẩm đúng tiêu chuẩn chất
lượng, đúng số lượng và thời gian theo kế
hoạch của Công ty.
Phòng sản xuất Vũ Tường Tâm -Tham mưu cho Giám đốc nhà máy các
vấn đề liên quan đến tổ chức sản xuất.
-Đào tạo, huấn luyện nhân viên về nghiệp

vụ: vận hành máy, an toàn thiết bị…
-Theo dõi đánh giá hiệu quả làm việc,

viên và qui hoạch đội ngũ kế thừa.
-Nghiên cứu khoa học
Phòng R&D Trần Bùi Thùy Liên -Phát triển công nghệ, tính năng mới cho
sản phẩm mới.
161
-Nghiên cứu cải tiến sản phẩm cũ, quy
trình cũ nhằm tối ưu chi phí và hiệu quả
sản xuất.
7.2. Các tiêu chí đánh giá người lao động

Kiểm tra sức khỏe nhân viên:
Các quy định
− Công nhân đang mang các bệnh sau đây không được bố trí tiếp xúc trực tiếp với sản
phẩm hoặc tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thiết bị, dụng cụ (phần tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm), màng bao gói sản phẩm… tại dây chuyền chế biến thực phẩm.
− Lao tiến triển chưa được điều trị.
− Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn.
− Các chứng són đái, són phân (rối lọan cơ vòng bàng quang, hậu môn), tiêu chảy.
− Viêm gan virut A, E.
− Viêm đường hô hấp cấp tính.
− Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng.
− Người lành mang trùng...
− Công ty tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên 01 lần/năm. Hồ sơ kết quả
khám sức khỏe được lưu trữ trong suốt thời gian công nhân làm việc tại Nhà Máy.
P. HCNS có trách nhiệm thông báo kết quả khám sức khoẻ định kỳ cho BQĐ các
phân xưởng. Trên cơ sở này, BQĐ bố trí vị trí phù hợp với tình trạng sức khỏe công
nhân.
− Phân xưởng phải tổ chức theo dõi biểu hiện tình trạng sức khỏe hằng ngày của công
nhân để phát hiện các dấu hiệu bệnh tật hay nghi ngờ bị bệnh tật trước khi vào quá
trình sản xuất, cũng như trong quá trình sản xuất, ghi chép trong “Sổ theo dõi bệnh
của người lao động hàng ngày”. Khi phát hiện có trường hợp có dấu hiệu hoặc nghi
ngờ bị bệnh phải sắp xếp lại vị trí công việc phù hợp và yêu cầu nhân viên đi khám
chữa bệnh.
162
− Khi có triệu chứng bị bệnh, nhân viên phải tự giác báo cáo với quản lý xưởng hoặc
tổ trưởng về tình trạng sức khỏe của bản thân hoặc đồng nghiệp để được y tế cơ quan
kiểm tra tình trạng sức khỏe, PX sắp xếp công việc phù hợp.
Trách nhiệm thực hiện/ giám sát
− Nhân viên kiểm nghiệm đi ca có trách nhiệm ghi nhận tình trạng bệnh tật của công
nhân (nếu có) trong khu vực sản xuất 01 lần/ca, ghi nhận kết quả vào biểu mẫu.
− Nhân viên thuộc nhóm chất lượng của Nhà máy có trách nhiệm kiểm tra, giám sát
việc thực hiện các nội dung trên tại dây chuyền sản xuất 01 lần / tháng, ghi nhận kết
quả vào phiếu kiểm tra ATVSTP phân xưởng.
Quy định và nội quy về lao động
Quy định giờ làm việc
− Ca 1: 6h30 – 15h30, nghỉ giữa ca 11h – 12h
− Ca hành chính: 8h – 17h, nghỉ giữa ca 12h – 13h
− Ca 2: 11h30 – 20h30, nghỉ giữa ca 16h – 17h
Nội quy cơ bản
− Đối với nhân viên nhà máy
+ Vệ sinh cá nhân, trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động trước khi vào phân xưởng sản xuất.
+ Mặc đúng bảo hộ lao động do nhà máy trang bị, đội trùm kín tóc, đeo khẩu trang che kín
mũi miệng.
+ Không mang BHLĐ ra ngoài khu vực sản xuất, nhà vệ sinh, lên nhà ăn tập thể.
+ Không sử dụng điện thoại trong quá trình làm việc. Không nghe điện thoại quá 1 phút.
+ Không đeo trang sức vì có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi vào thiết bị đang vận hành, tích
tụ chất bẩn làm ô nhiễm thực phẩm.
+ Móng tay phải cắt ngắn và không sơn móng tay.
+ Rửa tay lần lượt bằng nước, xà phòng, nước sạch, cồn sát trùng, sấy khô trước khi làm
việc, khi tạm dừng việc trong khoảng thời gian lâu hoặc thay đổi công việc, sau khi đi vệ
sinh cần rửa tay theo quy trình trên.
+ Không được ăn uống, nhai kẹo, hút thuốc, đùa giỡn… có thể gây ô nhiễm sản phẩm.
163
+ Không mang đồ dùng cá nhân, chất độc hại như chất diệt côn trùng… các dụng cụ cá nhân
sành sứ dễ vỡ… vào nơi sản xuất. Tuyệt đối không khạc nhổ bừa bãi.
+ Tự giác tắt đèn, quạt khi không sử dụng để tiết kiệm nguồn điện.
+ Kiểm tra sức khỏe định kì theo quy định công ty.
+ Báo cáo tình hình sức khỏe hằng ngày trước khi vào phân xưởng, những người có dấu
hiệu bệnh không được trực tiếp tham gia vào dây chuyền sản xuất.
Một số quy định khác
− Những quy định cơ bản trong an toàn vệ sinh lao động
+ Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. Kiểm tra an toàn trước khi làm việc
+ Hệ thống thiết bị điện phải đảm bảo an toàn.
+ Máy móc – Thiết bị phải an toàn.
+ Tránh xa khu vực có vật nặng dễ rơi
+ An toàn, vệ sinh lối đi nơi làm việc.
+ Vệ sinh trước khi tan ca.
− Quy định về vệ sinh môi trường
+ Thu gom phế liệu trong phân xưởng làm việc.
+ Sắp xếp các nguyên liệu, dụng cụ gọn gàng ngăn nắp.
+ Vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ trước khi giao ca.
+ Vệ sinh sạch sẽ nhà vệ sinh của phân xưởng.
7.3. Công tác quản lý hồ sơ chất lượng/nhân sự/sản xuất và biện pháp xử lý vi phạm
kỷ luật lao động trong quá trình sản xuất.
Công tác quản lý hồ sơ chất lượng
Công ty thực hiện kiểm soát và lưu giữ các hồ sơ chất lượng để cung cấp bằng chứng về sự
phù hợp các yêu cầu và các hoạt động có hiệu quả của Hệ thống quản lý chất lượng, hồ sơ
phải rõ ràng, dễ nhận biết, dễ sử dụng, được xác định thời gian lưu và hủy bỏ. (Tài liệu liên
quan: Qui trình kiểm soát tài liệu, hồ sơ QT-01, QT-02)
• Tiếp nhận thông tin
Toàn bộ các cán bộ công nhân viên của công ty có trách nhiệm tiếp nhận thông tin dưới các
hình thức bằng văn bản, email, tin nhắn viber, điện thoại…
164
Nguồn cung cấp thông tin: ban giám đốc, quản lý, khách hàng, cơ quan nhà nước có thẩm
quyền...
• Các thông tin tiếp nhận bao gồm
Thông tin bên ngoài: thông tin về chất lượng thực phẩm (bao bì, nhãn…), thị trường, các
chương trình quản lý, văn bản quy phạm pháp luật, tin khiếu nại, phàn nàn, cảnh báo của
thị trường và các vấn đề khác có liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực
phẩm.
Thông tin nội bộ: thông tin về chất lượng sản phẩm, sản phẩm mới, cải tiến quy trình sản
xuất, nguyên liệu, nhà cung ứng, kết quả kiểm tra, kết quả phân tích mẫu, phân công nhiệm
vụ, máy móc, trang thiết bị…
• Xử lý thông tin
Các phòng ban có liên quan thực hiện xử lý thông tin theo yêu cầu và báo cáo kết quả thực
hiện cho người quản lý có trách nhiệm.
• Thực hiện cập nhập thông tin
Các bộ phận liên quan có trách nhiệm thực hiện cập nhập thông tin vào hệ thống quản lý
chất lượng, an toàn thực phẩm theo yêu cầu và nội dung thông tin tiếp nhận.
• Lưu trữ hồ sơ
Đội an toàn thực phẩm lưu trữ tất cả các hồ sơ liên quan đến an toàn thực phẩm và cập nhập
hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm.
Công tác quản lý hồ sơ nhân sự/sản xuất
Các công tác quản lý sẽ được nhân viên QC kiểm tra đối với các nhân viên ở các bộ
phận phân xưởng sản xuất. Nếu có hiện tượng vi phạm kỉ luật lao động sẽ do Trưởng ca
phân xưởng xử lý. Trường hợp khi vấn đề phức tạp và không có các biện pháp phù hợp sẽ
do Quản đốc phân xưởng xử lý. Khi công nhân sai phạm không thể khắc phục ở mức nghiêm
trọng sẽ được bàn giao cho bộ phân Nhân sự giải quyết.
Biện pháp xử lý vi phạm kỷ luật lao động trong quá trình sản xuất được áp
dụng:
Bộ Luật Lao Động số 45/2019/QHVN
Điều 124. Hình thức xử lý kỷ luật lao động
1. Khiển trách.
165
2. Kéo dài thời hạn nâng lương không quá 06 tháng.
3. Cách chức.
4. Sa thai.
Điều 125. Áp dụng hình thức xử lý kỷ luật sa thải
Hình thức xử lý kỷ luật sa thải được người sử dụng lao động áp dụng trong trường hợp sau
đây:
1. Người lao động có hành vi trộm cắp, tham ô, đánh bạc, cố ý gây thương tích, sử dụng
ma túy tại nơi làm việc;
2. Người lao động có hành vi tiết lộ bí mật kinh doanh, bí mật công nghệ, xâm phạm quyền
sở hữu tri tuệ của người sử dụng lao động, có hành vi gây thiệt hại nghiêm trọng hoặc đe
dọa gây thiệt hại đặc biệt nghiêm trọng về tải sản, lợi ích của người sử dụng lao động hoặc
quấy rối tình dục tại nơi làm việc được quy định trong nội quy lao động;
3. Người lao động bị xử lý kỷ luật kéo dài thời hạn nâng lương hoặc cách chức mà tái phạm
trong thời gian chưa xóa kỷ luật. Tái phạm là trường hợp người lao động lặp lại hành vi vi
phạm đã bị xử lý kỷ luật mà chưa được xóa kỷ luật theo quy định tại Điều 126 của Bộ luật
này;
4. Người lao động tự ý bỏ việc 05 ngày cộng dồn trong thời hạn 30 ngày hoặc 20 ngày cộng
dồn trong thời hạn 365 ngày tinh từ ngày đầu tiên tự ý bỏ việc mà không c
Trường hợp được coi là có lý do chính đảng bao gồm thiên tai, hỏa hoạn, bản thân, thân
nhân bị ốm có xác nhận của cơ sở khám bệnh, chữa bệnh có thẩm quyền và trường hợp
khác được quy định trong nội quy lao động.
Điều 128. Tạm đình chỉ công việc
1. Người sử dụng lao động có quyền tạm đình chỉ công việc của người lao động khi vụ việc
vi phạm có những tình tiết phức tạp nếu xét thấy để người lao động tiếp tục làm việc sẽ gây
khó khăn cho việc xác minh. Việc tạm đình chỉ công việc của người lao động chỉ được thực
hiện sau khi tham khảo ý kiến của tổ chức đại diện người lao động tại cơ sở mà người lao
động đang bị xem xét tạm đình chỉ công việc là thành viên.
2. Thời hạn tạm đình chỉ công việc không được quá 15 ngày, trường hợp đặc biệt không
được quả 90 ngày. Trong thời gian bị tạm đình chỉ công việc, người lao động được tạm ứng
50% tiền lương trước khi bị đình chỉ công việc.
166
Hết thời hạn tạm đỉnh chỉ công việc, người sử dụng lao động phải nhận người lao động trở
lại làm việc.
3. Trường hợp người lao động bị xử lý kỷ luật lao động, người lao động cũng không phải
trả lại số tiền lương đã tạm ứng.
4. Trường hợp người lao động không bị xử lý kỷ luật lao động thì được người sử dụng lao
động trả đủ tiền lương cho thời gian bị tạm đình chỉ công việc.
Điều 129. Bồi thường thiệt hại
1. Người lao động làm hư hỏng dụng cụ, thiết bị hoặc có hành vi khác gây thiệt hại tài sản
của người sử dụng lao động thì phải bồi thưởng theo quy định của pháp luật hoặc nội quy
lao động của người sử dụng lao động.
Trường hợp người lao động gây thiệt hại không nghiêm trọng do sơ suất với giá trị không
quả 10 thảng lương tối thiểu vùng do Chính phủ công bố được áp dụng tại nơi người lao
động làm việc thi người lao động phải bồi thưởng nhiều nhất là 03 tháng tiền lương và bị
khấu trừ hằng tháng vào lương theo quy định tại khoản 3 Điều 102 của Bộ luật này.
2. Người lao động làm mất dụng cụ, thiết bị, tài sản của người sử dụng lao động hoặc tài
sản khác do người sử dụng lao động giao hoặc tiêu hao vật tư quá định mức cho phép thì
phải bồi thường thiệt hại một phần hoặc toàn bộ theo thời giá thị trường hoặc nội quy lao
động; trường hợp có hợp đồng trách nhiệm thì phải bồi thường theo hợp đồng trách nhiệm;
trường hợp do thiên tai, hỏa hoạn, địch họa, dịch bệnh nguy hiểm, thảm họa, sự kiện xảy ra
khách quan không thể lường trước được và không thể khắc phục được mặc dù đã áp dụng
mọi biện pháp cần thiết và khả năng cho phép thi không phải bồi thường.
Điều 130. Xử lý bồi thường thiệt hại
1. Việc xem xét, quyết định mức bồi thường thiệt hại phải căn cứ vào lỗi, mức độ thiệt hại
thực tế và hoàn cảnh thực tế gia đình, nhân thân và tài sản của người lao động.
2. Chính phủ quy định trình tự, thủ tục, thời hiệu xử lý việc bồi thường thiệt hại.
Điều 131. Khiếu nại về kỷ luật lao động, trách nhiệm vật chất
Người bị xử lý kỷ luật lao động, bị tạm đình chỉ công việc hoặc phải bồi thường theo
chế độ trách nhiệm vật chất nếu thấy không thỏa đáng có quyền khiếu nại với người sử
dụng lao động, với cơ quan có thẩm quyền theo quy định của pháp luật hoặc yêu cầu giải
quyết tranh chấp lao động theo trình tự do pháp luật quy định.
167
7.4. Hệ thống quản lý chất lượng hoặc quản lý an toàn thực phẩm tại cở sở thực tập
Doanh nghiệp áp dụng Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
(HACCP) và Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 - Hệ thống Quản lý An Toàn Thực Phẩm trong
quy trình sản xuất.
Tiêu chuẩn SSOP – Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh được xem là một tiêu
chuẩn quốc tế về hệ thống vận hành và kiểm soát vệ sinh tại cơ sở sản xuất, giúp cho doanh
nghiệp có thể đánh giá và kiểm soát được tình hình vệ sinh của phân xưởng sản xuất một
cách tích cực và chủ động hơn.
Tiểu chuẩn HACCP – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn là một tiêu
chuẩn quốc tế về việc đánh giá và tổ chức hệ thống quản lý chất lượng xuyên suốt quá trình
sản xuất và chế biết thực phẩm của cơ sở sản xuất.
168
KIẾN NGHỊ
Trong kỳ thực tập vừa qua, chúng em đã học hỏi được rất nhiều kiến thức kỹ năng
bổ ích và nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình từ công ty. Có rất nhiều ưu điểm mà công ty
mang lại, nhưng chắc chắn trong 4 tuần thực tập chính tụi em và quý công ty cũng đã gặp
một số hạn chế. Nên chúng em muốn đề xuất với quý công ty một số vấn đề có thể hoàn
thiện một cách tối ưu và hiệu quả nhất.
Thứ nhất, công ty cần đa dạng hóa sản phẩm sẽ thu hút khách hàng tiềm năng hơn.
Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt, sẽ có rất nhiều công ty khác hoạt động cùng ngành với
quý công ty, vì vậy việc đa dạng hóa sản phẩm sẽ gia tăng tính cạnh tranh cho công ty hơn
trong thời gian sắp tới.
Thứ hai, đẩy mạnh quảng bá sản phẩm, quảng bá hình ảnh tới nhiều đối tượng khách
hàng, vai trò của marketing rất quan trọng để công ty định hướng thương hiệu của mình
trên thị trường. Website của quý công ty nên để thêm nhiều thông tin về sản phẩm hơn, liên
kết với các trang mua sắm như Tiktok, Lazala, …
Thứ ba, tối ưu hóa sản xuất: cụ thể là nên lắp đặt các đường ống dẫn và bơm liên kết
giữa các thiết bị với nhau để tranh nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển nguyên liệu từ
thiết bị này sang thiết bị khác việc lắp đặt cách bơm và đường ống cũng góp phần đỡ cho
lao động sức người.
169
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Trà. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2011
[2]. Nguyễn Phú Đức. Giáo trình phụ gia thực phẩm. Đại Học Công nghiệp Thực Phẩm
TP.HCM.
[3]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. NXB Đại học
Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
[4]. Đàm Sao Mai (chủ biên), Nguyễn Thị Bùi Yến, Đặng Bùi Khuê. Phụ gia thực phẩm.
NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.
[5] L. T. H. Ánh and N. P. Đức, Giáo trình Phụ gia Thực phẩm. TP Hồ Chí Minh: NXB:
Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2017.
[6] THERKELSEN and H. GEORG, “Carrageenan,” Industrial gums. Academic Press,
pp. 145–180, 1993.
[7] S. Chaturvedi, S. Kulshrestha, K. Bhardwaj, and R. Jangir, “A Review on Properties
and Applications of Xanthan Gum,” in Microbial Polymers, A. Vaishnav and D. K.
Choudhary, Eds., Singapore: Springer Singapore, 2021, pp. 87–107. doi: 10.1007/978-981-
16-0045-6_4.
[8] Y. Li et al., “Effects of Konjaku Flour on the Gut Microbiota of Obese Patients,”
Front. Cell. Infect. Microbiol., vol. 12, p. 771748, Mar. 2022, doi:
10.3389/fcimb.2022.771748.
[9] S. Takigami, “Konjac mannan,” in Handbook of Hydrocolloids, Elsevier, 2009, pp.
889–901. doi: 10.1533/9781845695873.889.
[10] A. Moustafa, “Chapter 18 - Salad Oil, Mayonnaise, and Salad Dressings,” in
Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, D. R. Erickson, Ed., AOCS
Press, 1995, pp. 314–338. doi: 10.1016/B978-0-935315-63-9.50022-X.
[11] J. Søltoft-Jensen and F. Hansen, “New Chemical and Biochemical Hurdles,” in
Emerging Technologies for Food Processing, Elsevier, 2005, pp. 387–416. doi:
10.1016/B978-012676757-5/50017-7.
170
[12] J. S. AG, “Tripotassium Citrate - Jungbunzlauer.”
https://www.jungbunzlauer.com/en/products/special-salts/tripotassium-citrate (accessed
Aug. 06, 2023).
[13] P. Dehghan, A. Mohammadi, H. Mohammadzadeh-Aghdash, and J. Ezzati Nazhad
Dolatabadi, “Pharmacokinetic and toxicological aspects of potassium sorbate food additive
and its constituents,” Trends in Food Science & Technology, vol. 80, pp. 123–130, Oct.
2018, doi: 10.1016/j.tifs.2018.07.012.
[14] “ETHYL MALTOL - Ataman Kimya.” https://www.atamanchemicals.com/ethyl-
maltol_u26588/ (accessed Aug. 06, 2023).
[15]. QCVN 1:2018/BYT – Chất lượng nước sạch sử dụng cho sinh hoạt.
[16]. QCVN 5-5:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên
men.
[17]. TCVN 6958:2001 – Tiêu chuẩn Việt Nam về đường tinh luyện.
[18]. Quyết định 46/2007/QĐ-BYT – Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
thực phẩm.
[19]. QCVN 8-2:2011/BYT) – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn tối đa ô nhiễm
kim loại nặng trong thực phẩm.
[20]. Thông tư số: 24/2019/TT-BYT – Của Bộ Y Tế Quy định về quản lý và sử dụng Phụ
gia thực phẩm.
[21]. TCVN 7030:2002 – Tiêu chuẩn Việt Nam về sữa chua – Quy định kỹ thuật.
[22]. TCVN 7270:2003 – Tiêu chuẩn Việt Nam về đường trắng và đường tinh luyện.
[23]. TCVN 10372:2014 – Tiêu chuẩn Quốc gia về Carrageenan.
[24]. QCVN 4 - 21:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - chất
làm dày do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.
[25]. TCVN 5516:2010 – Tiêu chuẩn Quốc gia về Phụ gia thực phẩm - Acid citric.
[26]. TCVN 6534:2010 – Tiêu chuẩn Quốc gia về Phụ gia thực phẩm - Phép thử nhận biết.
[27]. QCVN 4-13:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm – Chất
ổn định.
[28]. QĐ 46/2007/QĐ-BYT – Quyết định Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm.
171
[29]. QCVN 4-10:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia quy định các yêu cầu kỹ thuật
và quản lý về chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các phẩm màu được sử dụng với mục đích
làm phụ gia thực phẩm.
[30]. Thông tư 50:2016/TT-BYT – Quy định mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong
thực phẩm.
[31]. TCVN ISO/TS 22002-1:2013 (ISO/TS 22002-1:2009) – Tiêu chuẩn Quốc gia về
Chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – Phần 1: Chế biến thực phẩm.
[32]. Bản tự công bố sản phẩm số 01/TITTOTGROUP/2023
172

BÁO-CÁO-THỰC-TẬP-FINAL 1

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BÁO-CÁO-THỰC-TẬP-FINAL 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG

TP.HCM, tháng 8 năm 2023

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG

TP.HCM, tháng 8 năm 2023

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i

Bảng 1.1. Mặt bằng sản xuất ...........................................................................................4

Chương 1: Tổng quan về Công ty TNHH Việt Thái Food.

Chương 2: Nguyên liệu và thành phẩm.

Chương 4: Kế hoạch HACCP cho sản phẩm thạch sữa chua.

Chương 5: Chương trình GMP.

Chương 7: Công tác quản lý.

1.2.1. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

STT Mặt bằng sản xuất Mô tả

Nhà máy tọa lạc tại 76/12, đường Vĩnh Phú

Phân xưởng sản xuất có diện tích rộng thuận

Được xây dựng trên mặt bằng bằng phẳng, với

Hệ thống giao thông thuận lợi, nằm gần

Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững

Từng khu vực đều được trang bị đèn chiếu

Hệ thống hành lang rộng rãi để các xe

STT Xưởng sản xuất Mô tả

Các phòng ban được bố trí hợp lý: Phòng nấu

Trước khi vào sản xuất công nhân phải thay

Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng

Trần của phân xưởng được thiết kế cao,

thông thoáng, được đóng la phông, màu

Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên

Phòng vệ sinh trong phân xưởng có 3 nhà vệ

Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và

Cầu thang có bậc cao vừa tầm, có tay vịn có

Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không

Phân xưởng được thiết kế hợp lý, không khí

Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ các

Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng

1.2.2.3. Khu vực trực tiếp sản xuất

STT Khu vực trực tiếp sản xuất Mô tả

1 Trần Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các

2 Tường Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên

3 Sàn Sàn được lát đá hoa cương, không thấm

Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng

Xe chuyên dụng được làm bằng inox, chắc

Không gian trong các phòng chế biến rộng,

1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.4. Tình hình sản xuất và kinh doanh

Hình 1.4. Cát mangan

Hình 1.6. Sơ đồ hệ thống lọc nước

2. Cột cát Mangan 10. Mixbeb

4. Cột làm mềm nước 12. Ozon

5. Thùng nước muối 13. Bồn chứa nước sạch

6. Lọc tinh 14. Đèn UV

7. Bơm lọc RO 15. Ozon

2.1. Tổng quan nguyên liệu

Hình 2.1. Nước

Hình 2.2.Sữa chua uống

Hình 2.3. Đường

2.1.4. Chất làm dày

Bảng 2.2. Mô tả thông tin chất làm dày [20]

Chất làm dày, chất độn,