Grapevines are one of the most important crops worldwide, with

vineyard area of 7.4 million hectares and a production of 77.8 million tons of
grapes [1]. According to the Food and Agriculture Organization (FAO), in
2018 [2], approximately 37% of world grape production was used for wine
production in 71 countries, the 50.7% being produced in three European
countries (Italy, France and Spain). These data evidence that the wine industry
contributes to the economy and reputation of many countries all over the world.
Nowadays, grapevine (Vitis vinifera L.) cultivation is primarily located in the
Mediterranean basin [3] and other temperate climate regions between the
latitudes of 30◦ and 50◦ in the northern hemisphere and 40◦ and 50◦ in the
southern hemisphere [4], although grapevines have been grown outside these
limits, in the tropics, for a long time [5]. In overall terms, climate change is
gradually modifying the established cultivation limits. More specififically, it is
causing a generalized advance of the grape harvest by 10–24 days over the last
30–50 years [6–8] and an accelerated vine growth and over-ripening of the
grapes, leading to the production of musts with high potential alcoholic
strength [9,10], higher pH [11,12], lower acidity [13] and signifificant
nutritional defificiencies, generally resulting in low levels of free amino
nitrogen (FAN) [13–15]. The effects associated with climate change on grape
quality pose important challenges for the winemaking process and the
production of quality wines—more particularly, all the factors associated with
the expression of varietal aromas, chemical and microbiological stability and
sensory balance [7]. Therefore, quality wine production could be affected in
those areas that have a warm climate.
To the best of our knowledge, most adaptation actions against climate
change focus on the growth and development of different grape varieties [16–
21]. Among these, the use of later ripening cultivars [22], new and better
adapted cultivars [23] and the relocation of vineyards to higher altitudes zones
[17] stand out. These adaptation measures would imply a long-term solution
and changes in the regulations of the denominations of origin. Therefore, it is
considered necessary to continue studying new strategies that will make
possible to continue producing quality wines in wine-growing regions, where
wine has an important social and economic signifificance. In this sense,
strategies regarding the research of new or better adapted rootstocks [24],
irrigation emergency systems [25], protection against extreme heat and
sunburns, soil management, changes in training systems [26] and
microbiological/biotechnological based strategies [27] are currently
investigated all across the world. Regions that already have an eminently warm
climate are the ones that are most interested in the search for strategies to adapt
to climate change.
For this reason, alongside with the search for adaptation strategies from
a viticultural point of view [28–30], it is necessary to study new winemaking
processes as a strategy for adapting to climate change in particularly warm
areas, either by the addition of natural products, to alleviate imbalances in the
ripening of the grapes [31,32], or through the search for new winemaking
processes [33]. In this sense, one of the strategies to adapt to climate change
associated effects could be the elaboration of new white wines from over-ripe
grapes. Grape over-ripening is a technique that varies according to climatic
conditions and the product to be obtained, as well as the geographical location
and the grape variety employed [34]. In China, India and Turkey, it is a method
focused on raisin production [35]. However, in most hot and dry countries, this
technique has been used for the production of certain sweet and fortifified
wines.
In this sense, grape over-ripening is a technique that can take advantage
of the conditions established by climate change in a warm climate zone (high
radiation and temperatures). Thereby, grape over-ripening by means of sunlight
techniques allow a natural modifification of grape composition and lead to the
production of new types of wines. In addition, this adaptation strategy would
allow to keep producing wine in traditional winemaking regions, the
diversifification of its production and the development of new business
opportunities. In addition, it would meet the expectations of today’s consumers,
eager for oenological concepts in order to recover historical techniques and
merge them into new products [35,36].
In view of the above, the aim of this research is to evaluate new white
wine production processes that will allow new wines to be made and maintain
the continued production of quality white wines in an eminently warm area
under the effects of climate change. In this research paper, the results of the
production of new dry white wine typologies from the autochthonous grapevine
cultivar ‘Palomino Fino’, over-ripped by means of sun-drying and in climatic
chamber and also fermented with or without the presence of its skins, are
presented.
Phiên dịch:
Nho là một trong những cây trồng quan trọng nhất trên toàn thế giới, với
diện tích vườn nho là 7,4 triệu ha và sản lượng 77,8 triệu tấn nho [1]. Theo Tổ
chức Nông lương (FAO), trong năm 2018 [2], khoảng 37% sản lượng nho thế
giới được sử dụng để sản xuất rượu vang ở 71 quốc gia, 50,7% được sản xuất ở
ba nước châu Âu (Ý, Pháp và Tây Ban Nha). Những dữ liệu này bằng chứng
rằng ngành công nghiệp rượu vang đóng góp vào nền kinh tế và danh tiếng của
nhiều quốc gia trên thế giới. Ngày nay, việc trồng nho (Vitis vinifera L.) chủ
yếu ở lưu vực Địa Trung Hải [3] và các vùng khí hậu ôn hòa khác giữa vĩ độ
30◦ và 50◦ ở bắc bán cầu và 40◦ và 50◦ ở nam bán cầu [4], mặc dù cây nho đã
được trồng bên ngoài những giới hạn này, ở vùng nhiệt đới, trong một thời gian
dài [5]. Về tổng thể, biến đổi khí hậu đang dần sửa đổi các giới hạn canh tác đã
được thiết lập. Cụ thể hơn, nó đang gây ra sự tăng trưởng tổng thể về thu hoạch
nho từ 10–24 ngày trong 30–50 năm qua [6–8] và khiến nho tăng tốc và quá
chín của nho, dẫn đến việc sản xuất các loại phải có cồn tiềm năng cao, độ bền
[9,10], pH cao hơn [11,12], độ acid thấp hơn [13] và sự thiếu hụt dinh dưỡng
đáng kể, thường dẫn đến hàm lượng nitơ amin tự do (FAN) thấp [13–15].
Những tác động liên quan đến biến đổi khí hậu đối với chất lượng nho đặt ra
những thách thức quan trọng đối với quá trình sản xuất rượu vang và sản xuất
rượu vang chất lượng - đặc biệt hơn là tất cả các yếu tố liên quan đến sự biểu
hiện của hương thơm giống, độ ổn định hóa học và vi sinh và cân bằng cảm
quan [7]. Do đó, chất lượng sản xuất rượu vang có thể bị ảnh hưởng ở những
khu vực có khí hậu ấm áp.
Theo hiểu biết tốt nhất của chúng tôi, hầu hết các hành động thích ứng
chống lại biến đổi khí hậu đều tập trung vào sự sinh trưởng và phát triển của
các giống nho khác nhau [16–21]. Trong số này, nổi bật là việc sử dụng các
giống cây chín muộn hơn [22], các giống cây trồng mới và thích nghi tốt hơn
[23] và việc di dời các vườn nho đến các khu vực có độ cao hơn [17]. Các biện
pháp thích ứng này sẽ bao hàm một giải pháp lâu dài và những thay đổi trong
các quy định về mệnh giá tiền xuất xứ. Do đó, cần tiếp tục nghiên cứu các
chiến lược mới để đưa ra có thể tiếp tục sản xuất rượu vang chất lượng ở các
vùng trồng nho, nơi rượu vang có ý nghĩa kinh tế và xã hội quan trọng. Theo
nghĩa này, các chiến lược liên quan đến việc nghiên cứu các gốc ghép mới hoặc
thích nghi tốt hơn [24], hệ thống khẩn cấp thủy lợi [25], bảo vệ chống nắng
nóng khắc nghiệt, quản lý đất, thay đổi hệ thống đào tạo [26] và các chiến lược
dựa trên vi sinh / công nghệ sinh học [27] hiện đang được nghiên cứu trên khắp
thế giới. Các khu vực đã có khí hậu đặc biệt ấm áp là những khu vực được
quan tâm nhiều nhất trong việc tìm kiếm các chiến lược thích ứng với biến đổi
khí hậu.