He Enzyme Su Dung Trong Cong Nghiep Sua

Enzyme trong coâng nghieäp söõa
LÔØI NOÙI ÑAÀU
Söõa laø moät thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao nhaát.Trong
söõa coù ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng caàn thieát vaø deã ñöôïc cô theå
haáp thu .Ngoøai caùc thaønh phaàn chính laø protein, lactose , lipit , muoái
khoùang coøn coù taát caû caùc loïai vitamin chuû yeáu , caùc enzyme , caùc
nguyeân toá vi löôïng khoâng thay theá .
Protein cuûa söõa raát ñaëc bieät , chöùa nhieàu vaø haøi hoøa caùc acid
amin caàn thieát. Cô theå ngöôøi söû duïng protein söõa ñeå taïo thaønh
hemoglobin deã daøng hôn baát cöù protein cuûa thaønh phaåm naøo khaùc.
Söõa thích hôïp cho taát caû moïi ngöôøi töø treû em cho ñeán ngöôøi
giaø.Töø söõa , ngöôøi ta coù theå saûn xuaát ra raát nhieàu loïai thöïc phaåm
khaùc nhau : söõa thanh truøng , söõa tieät truøng , söõa coâ ñaëc , söõa boät ,
söõa leân men yaourt , kefir , phoâmai , bô , kem … Trong ñoù phoâmai laø
moät saûn phaåm ñaït gía trò dinh döôõng cao nhaát vaø ñöôïc caùc nöôùc
NaUy, Haø Lan …saûn xuaát vaø söû duïng töø raát laâu .
ÔÛ ñeà taøi naøy chuùng em xin giôùi thieäu moät ít veà söõa : thaønh
phaàn cuûa söõa , caùc caùch baûo quaûn söõa tröôùc khi cheá bieán , caùch
ñeå xaùc ñònh chaát löôïng söõa, vaø caùc saûn phaåm töø söõa.
MUÏC LUÏC
1
A-TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ VAØ THAØNH PHAÀN

CUÛA SÖÕA
I-TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ......................................................................3
II-THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA
II.1-Thaønh phaàn dinh döôõng..............................................................3
II.2-Enzyme..............................................................................................8
a- Enzyme oxy hoùa sinh hoïc
b-Enzyme thuûy phaân
II.3-Vi sinh vaät trong söõa vaø vai troø cuûa noù...................................9
a- Naám moác
b- Naám men
c- Vi kuaån
B- TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC
THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA & CAÙC CAÙCH BAÛO
QUAÛN SÖÕA
I- TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC THAØNH
PHAÀN CUÛA SÖÕA
I.1-Thuûy phaân chaát beùo..................................................................11
I.2- Thuûy phaân protein.......................................................................12
I.3- Caùc bieán ñoåi hoùa hoïc vaø hoùa sinh khaùc lieân
quan ñeán söï trao ñoåi chaát cuûa heä vi sinh vật ....................................13
II-CAÙC CAÙCH BAÛO QUAÛN
II.1- Baûo quaûn söõa ôû nhieät ñoä thaáp............................................13
II.2- Baûo quaûn söõa ôû nhieät doä cao...............................................14
II.2.1- Thanh truøng söõa.................................................................15
II.2.2- Tieät truøng söõa...................................................................17
II.3-Baûo quaûn söõa baèng phöông phaùp hoùa hoïc..........................18
C-KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SÖÕA
D-ENZYME ÖÙNG DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT
PHOMAT
I-Giôùi thieäu chung...................................................................................22
II-Phaân loïai saûn phaåm phomat..............................................................23
III-nguyeân lieäu.........................................................................................24
IV-Quy trình saûn xuaát phomat.................................................................26
V-Söï thay ñoåi thaønh phaàn söõa trong saûn xuaát phomat...................33
VI-Saûn phaåm coøn laïi sau khi taùch khoái ñoâng tuï ............................38
VII-Caùc enzyne söû duïng trong ñoâng tuï söõa.......................................40
A - TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ VAØ THAØNH PHAÀN CUÛA

SÖÕA: [2]
I-TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ :
2
Söõa laø moät chaát loûng maùu traéng ñuïc, coù ñoä nhôùt lôùn hôn hai
laàn so vôùi nöôùc, coù vò ñöôøng nheï vaø coù muøi ít roõ neùt. Söõa
thöôøng coù nhöõng tính chaát sau :
- Maät ñoä quang ôû 15 oC 1,030 – 1,034
- Tyû nhieät 0,93
- Ñieåm ñoâng -0,55 oC
- pH 6,5 – 6,6
- Ñoä axit( oD) 16 -18
- Chæ soá khuùc xaï ôû 20 C
o
1,35
II- THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA :

II. 1 - DINH DÖÔÕNG:
Söõa laø moät hoãn hôïp vôùi caùc thaønh phaàn chính bao goàm :
nöôùc(khoûang 90%), protein, chaát beùo,ñöôøng lactose,caùc vitamin (A,
D, E, B1, B2, B6, B12), caùc hormon, caùc chaát khoùang…Tuy nhieân
haøm löôïng caùc chaát trong söõa coù theå dao ñoäng trong moät khoûang
roäng vaø phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö chuûng ñoäng vaät, tình
traïng sinh lyù cuûa töøng con vaät, ñieàu kieän chaên nuoâi (thaønh phaàn
thöùc aên gia suùc,cheá ñoä cho aên, thôøi tieát …)
a) Nöôùc:
Trong söõa coù 2 daïng : nöôùc töï do vaø nöôùc lieân keát
Nöôùc töï do chieám 96 – 97 % toång löôïng nöôùc. Coù theå taùch ra
ñöôïc trong quaù trình coâ ñaëc hoaëc saáy. Trong quaù trình baûo quaûn
caùc saûn phaåm söõa, nöôùc töï do coù theå boác hôi hoaëc bò ngöng tuï
treân beà maët saûn phaåm.
Nöôùc lieân keát chieám khoûang 3-4%. Haøm löôïng nöôùc phuï
thuoäc vaøo caùc thaønh phaàn trong heä keo : protein, phosphatit,
polysaccharid, … Nöôùc lieân keát thöôøng ñöôïc gaén vôùi caùc nhoùm
nhö : -NH2, -COOH, -OH, =NH, -CO – NH, …Tuøy moãi loïai söõa maø
haøm löôïng nöôùc lieân keát coù trong saûn phaåm khaùc nhau.
b) Ñöôøng lactose:
Ñöôøng lactose trong söõa coù haøm löôïng trung bình 50g/l,laø moät
disaccharride do moät phaân töû glucose vaø moät phaân töû galactose lieân
keát vôùi nhau taïo thaønh. Toàn taïi döôùi hai daïng - vaø - lactose:
3
-Daïng -lactose monohydrate C12H22O11. H2O (phaân töû -lactose

ngaâm moät phaân töû nöôùc)
-Daïng- lactose anhydrous C12H22O11 (phaân töû - lactose khan).
Khi bò thuûy phaân lactose cho ra moät phaân töû ñöôøng glucose vaø
moät phaân töû ñöôøng galactosetheo phöông trình toång quaùt:
C12H22O11 + H2O C6H12O 6 + C6H12O 6
Ñöôøng lactose cuûa söõa raát nhaïy caûm bôûi nhieät. Giöõa 110-130
o
C xaûy ra daïng maät nöôùccuûa tinh theå ñöôøng. Treân 150 oC ta nhaân
ñöôïc maøu vaøng vaø ôû 170 oC coù maùu naâu ñaäm hình thaønh bôûi
quaù trình carame hoùa.
Ñöôøng lactose coøn coù theå len men döôùi taùc duïng cuûa vi sinh
vaät taïo ra caùc saûn phaåm khaùc nhau coù lôïi nhöng ñoâi khi coù haïi.
c) Protein:
Protein trong söõa bao goàm nhieàu loïai : -lactalbulin, -
lactoglobulin, proteose-peptone, Serum-albuminm, Imunoglobulin. Trong
ñoù thaønh phaàn chieám tæ leä cao nhaát, laø thaønh toá quan troïng nhaát
cuûa protit coù trong söõa laø casein.
Casein trong söõa chuùng toàn taïi döôùi daïng mixen(pH 4,6). Moãi
mixen chöùa khoûang 65% nöôùc, phaàn coøn laïi laø caùc loïai casein vaø
khoùang(Ca,Mg,P vaø Citrate). Caùc mixen naøy khoâng ñoàng nhaát vôùi
nhau neân ñöôïc phaân chia thaønh 4 thaønh phaàn khaùc bieät nhau
-,-,- va ø - casein:
- casein: 60% casein toøan phaàn
- casein: 30% casein toøan phaàn
- casein: 4-8% casein toøan phaàn
- casein: 2-6% casein toøan phaàn
s1- casein:do söï phaân boá ñieän tích vaø caùc phaàn öa beùo khoâng
ñoàng ñeàu treân phaân töû protein neân moät ñaàu maïch s1- casein tích
ñieän vaø coù tính öa nöôùc, coøn ñaàu maïch kia coù tính kî nöôùc. Phaân
töû s1- casein coù caáu truùc laù xeáp vaø voøng cung .
s2- casein:coù tính öa nöôùc cao nhaát trong caùc loïai casein do phaân
töû cuûa noù chöùa nhieàu nhoùm phosphoryl vaø goác cation.
- casein:coù tính öa beùo cao nhaát. Phaân töû - casein goàm 10%
caáu truùc xoaén , 13% caáu truùc laù xeáp  vaø 77% caáu truùc khoâng
traät töï.
- casein:chæ chöùa moät goác phosphoryl. Töông töï nhö - casein,
- casein coù tính löôõng cöïc. Ñaàu amino cuûa phaân töû protein thì öa
beùo coøn ñaàu carboxyl, nôi lieân keát vôùi nhoùm glucid (goàm
galactose,N-acetylglucosamin vaø N- acetylneuraminic) laïi öa nöôùc, -
casein goàm 23% vuøng xoaén , 31% vuøng laù xeáp  vaø 24% vuøng
voøng cung .
4
- casein: 1, 2 vaø 3- casein laø nhöõng saûn phaám cuûa quaù trình
thuûy phaân - casein bôùi plasmine töø trong maùu ñoäng vaät.
d) Chaát beùo:
Ñaëc ñieåm cuûa chaát beùo coù trong söõa
Chaát beùo cuûa söõa coù 2 loïai :
- Chaát beùo ñôn giaûn(glyxerit vaø sterit) coù haøm löôïng 35-45g/l
goàm acid beùo no vaø khoâng no: acid oleic(C18 khoâng no),acid
palmitic(C16 khoâng no), acid stearic (C18 khoâng no). Coù coâng
thöùc toång quaùt:
- Chaát beùo phöùc taïp trong söõa thöôøng coù chöùa moät ít P, N, S
trong phaân töû. Teân goïi chung laø phosphoaninolipid, ñaïi dieän laø
lexitin vaø xephalin.
Goàm 2 nhoùm chính:
+Nhoùm 1:hôïp chaát vôùi glyxerol
Coù acid phosphoric trong phaân töû
5
6
+ Nhoùm 2: hôïp chaát vôùi glyxerol
Ñaëc tính hoaù lyùù cuûa chaát keo:

Maät ñoä quang ôû 15oC 0,91-0,95
Ñieåm noùng chaùy 31-36 oC
Ñieåm hoùa raén 25-30 oC
Chæ soá iot 25-45
Chæ soá xaø phoøng hoùa 218-235
Chæ soá acid bay hôi khoâng hoøa tan 1,5-3
Chæ soá acid bay hôi hoøa tan ñöôïc 26-30
Chæ soá khuùc xaï 1,453-1,462
Caáu truùc cuûa chaát beùo coù trong söõa

Chaát beùo coù trong söõa toàn taïi döôùi daïng huyeàn phuø cuûa caùc haït
hình caàu (tieåu caáu) hoaëc hình oâvan vôùi ñöôøng kính töø 2-10 µm
tuøy thuoäc vaøo gioáng boø saûn sinh ra söõa.
Caáu truùc cuûa tieåu caàu goàm 2 phaàn:phaàn coù theå hoøa tan ñöôïc
vaø phaàn khoâng theå hoøa tan ñöôïc. Caùc tieåu caàu naøy ñöôïc vaây
quanh bôûi moät maøng protit, beà maët beân trong cuûa maøng coù 1 lôùp
phuï coù baûn chaát laø phospholipid coù thaønh phaàn chuû yeáu laø
lexitin vaø xephalin. Ngoøai ra maøng tieåu caàu coøn chöùa nhieàu chaát
khaùcvôùi haøm löôïng nhoû, trong ñoù chuû yeáu laø :Fe, Cu, caùc
enzyme phosphatase mang tính kieàm taäp trung trong phaàn protit vaø
enzyme reñuctase coù trong phaàn khoâng hoøa tan ñöôïc.
e) Caùc vitamin :
Laø chaát höõu cô chæ coù ôû daïng veát trong söõa nhöng raát caàn
cho söï phaùt trieån, toàn taïi cuõng nhö hoïat ñoäng cuûa caùc cô quan.
Ñöôïc chia laøm 2 loïai:
 Vitamin hoøa tan trong nöôùc goàm:B1, B2, B3, B5, B6, B12, C,
biotin(vitamin H),vaø acid folic …
 Vitamin hoøa tan trong chaát beùo goàm:A,D,E.
f) Caùc muoái khoùang:
7
Thöôøng bao goàm :muoái clorua (2,01g/l), phosphat (3,32 g/l),

xitrat(3,21g/l), natri bicarbonat(0,25g/l), natri sunfat (0,18g/l), muoái canxi
protein(0,16g/l).
Caùc kim loïai naëng coù trong söõa :Fe(1-1,5mg), Cu(0,2-0,5mg), Zn(2-
3mg), Mn(0,05mg)…
II. 2 - ENZYME:
Traûi qua nhieàu nghieân cöùu, ñeán nay ñaõ phaùt hieän ñöôïc trong
söõa coù hôn 60 loïai enzyme khaùc nhau. Chuùng do tuyeán vuù tieát ra
hoaëc do caùc vi sinh vaât trong söõa toång hôïp neân. Trong ñoù coù moät
soá enzyme quan troïng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng söõa cuõng nhö
quaù trình baûo quaûn söõa :
a - Caùc enzyme oxi hoùa sinh hoïc:
Lactoseperoxydase:Enzyme naøy luoân coù trong söõa ñoäng vaät,
noù do tuyeán vuù tieát ra. Tuy nhieân vi khuaån leucoCyt cuõng coù theå
toång hôïp ñöôïc. Laø enzyme phaânnhuûy nöôùc oxy giaø taïo thaønh oxy
hoïat ñoäng vaø coù theå lieân keát vôùi caùc chaát chöùa oxy. . Ñaây laø
moät metallo enzyme, noù coù chöùa Fe trong phaân töû. Phaân töû löôïng
cuûa enzyme82. 000 Da. Enzyme coù pH toái thích 6,8. Theo luquet
(1985),haøm löôïng trung bình trong söõa 30 mg/l. Trong söõa non haøm
löôïng thöôøng cao hôn. khi ñun noùng söõa ñeán 80 oC trong vaøi giaây,
lactoperoxydase seõ bò voâ hoïat.
Reductase:ñöôïc sinh ra töø vi sinh vaät. Trong thöïc teá söï hieän dieän
cuûa enzyme naøy daán ñeán söï maát maøu nhanh choùng cuûa hôïp chaát
xanh metylen ñöôïc cho vaøo ban ñaàu trong söõa töôi (do söï hình thaønh
hôïp chaát Leuco-derive khoâng maøu). ÔÛ nhieät ñoâ 70 oC trong 3 phuùt
hoaëc 80 oC trong 10 phuùt enzyme naøy seõ bò phaø huûy hoøan toøan.
YÙ nghóa thöïc teá cuûa enzyme naøy raát ñaùng keå : söï laøm
maát maøu xanh cuûa metylen theå hieän moái lieân quan giöõa toác ñoä
laøm maát maøu cuûa xanh metylen cho vaøo trong söõa vôùi löôïngvi sinh
vaät coù trong saûn phaåm.
Catalase:ñöôïc tieát ra töø nhieàu loïai VSV. Söõa töôi töø nhöõng con
vaät khoûe maïnh chöùa moät löôïng catalase raát thaáp, söõa bò nhieãm
VSV thöôøng coù hoïat tính catalase raát cao. Laø enzyme phaân huûy
nöôùc oxy giaø, giaûi phoùng ra O 2 ôû daïng töï do döôùi daïng phaân töû
khoâng hoïat ñoäng. Phaân töû löôïng 240. 000 Da, pH toái thích 6,8-7,0.
Enzyme naøy khaù beàn nhieät neân caàn phaûi ñun noùng söõa ñeán 70 oC
trong 30 phuùt ñeå phaù huûy noù.
b - Caùc enzyme thuûy phaân:
Lipase:Trong söõa, moät soá lipase haáp phuï leân maøng bao xung
quanh caùc haït caàu beùo, moät soá khaùc tìm thaáy trong plasma, chuùng
lieân keát vôùi caùc mixen cuûa casein. Laø enzyme xuùc taùc thuûy phaân
lieân keát este trong triglyxerid vaø giaûi phoùng ra caùc acid beùo töï do.
Enzyme lipase quan troïng nhaát trong söõa laø mLPL (milk Lipo
Prtein Lipase),laø moät glycoprotein goàm 2 tieåu phaàn. Phaân töû löôïng
moãi tieåu phaàn 50. 000Da. Coù pH toái öu laø 8,9. Haøm löôïng mLPL
8
trong söõa chæ khoûang 1-2mg/l, noù chæ xuùc taùc thuûy phaân lieân keát
este trong cô chaát triglycerid ôû daïng nhuõ töông taïi beà maët tieáp xuùc
pha giöõa chaát beùo vaø nöôùc. Caùc enzyme lipase khaùc xuùc taùc
thuûy phaân caùc ests hoøa tan vaø khoâng nhuõ hoùa.
Lipase khoâng beàn nhieät,vôùi nhieät ñoä xaáp xæ 70oC trong vaøi
giaâu cuõng coù theå laøm noù maát hoïat tímh. Tronh ñieàu kieän moâi
tröôøng acid caokìm haõm hoïat ñoäng cuûa lipase vaø kìm haõm cuõng
xaûy ra khi trong moâi tröôøng coù maët cuûa moät vaøi loïai kim loïai
naëng(Cu,Fe,.. ). Aùnh saùng maët trôøi phaù huûy nhanh choùng chuùng.
Phosphatase: Caùc phosphatase tìm thaáy trong söõa chuû yeáu
thuoäc nhoùm phosphomonoesterase. Laø enzyme xuùc taùc phaûn öùng
thuûy phaân lieân keát este giöõa acid phosphoric vaø glyxerin. Coù 2
daïng:
oPhosphatase kieàm coù pH toái thích laø 9,6 Enzyme naøy ñöôïc
hoïat hoùa bôûi Mg2+, Mn2+ vaø bò voâ hoaït hoùa bôûi Zn2+, Be2+,I2. Coù
khoaûng 30-40% löôïng enzyme ñöôïc phaân boá trong caùc haït caàu beùo,
phaàn coøn laïi ôû döôùi daïng lipo protein. Coù khaû naêng taùi hoïat
hoùa.
o Phosphatase acid: coù pH toái thích laø 4,7 vaø laø enzyme
beàn nhieät nhaát trong söõa. Ñeå voâ hoïat noù hoaøn toaøn, ta caàn gia
nhieät söõa ñeán 96 oC trong ít nhaát laø 5 phuùt. Bò voâ hoïat bôûi NaF.
Trong suoát chu kì tieát söõa ôû boø, hoïat tính phosphatase acid trong söõa
khaù oå ñònh. Ngöôïc laïi hoïat tính phosphatase kieàm taêng daàn vaøo
khoûang cuoái chu kì tieát söõa.
Protease: Nhieàu loïai vi sinh vaät coù theå tieát ra enzyme naøy. Laø
enzyme xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân protein taïo caùc saûn phaåm
pepton vaø acid amin. Caùc protease acid trong söõa coù pH toái thích laø
4,0, coùn protease kieàm hoïat ñoäng maïnh nhaát ôû pH=7,5-8,0. Chuùng
bò kìm cheá hoïat ñoäng trong ñieàu kieän moâi tröôøng acid, ngoaøi ra
chuùng coøn bò öùc cheá hoïat ñoäng ôû moâi tröôøng nhieät ñoä thaáp vaø
bò phaù huûybôûi söï ñoát noùng khoûang 80 oC trong 10 phuùt.
Amylase: Laø enzyme thuûy phaân tinh boät thaønh caùc dextrin.
Chuùng bò phaù vôõ hoøan toøan khi chòu taùc ñoäng cuûa söï ñoát noùnh
khoûang 65 oC trong 30 phuùt.
Lysozyme: Laø enzyme xuùc taùc phaûn öùng thuûy phaân lieân keát
 giöõa acid muramic vaø glucosamine cuûa mucopolysaccharide trong
maøng teá baøo vi khuaån, töø ñoù gaây phaân huûy teá baøo. Hoïat ñoäng
ôû pH toái thích 7,9. Haøm löôïng lysozyme trong söõa boø trung bình laø
130g/l. thaáp hôn khoûang 3000 laàn trong söõa ngöôøi (400mg/l).
II.3 - VI SINH VAÄT TRONG SÖÕA VAØ VAI TROØ CUÛA

NOÙ:
Heä vi sinh vaät tìm thaáy trong söõa bao goàm : naám moác, naám men
vaø vi khuaån
a) Naám moác :
9
Ø Loaøi naám moác nhaän ñöôïc trong söõa chu yeáu laø loøai Mucor
vaø Rhizopus vôùi soá löôïng lôùn. Ngoaøi ra coøn coù caùc loaøi
Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide vaø Monilia. Chuùng phaùt
trieån thích hôïp treân caùc moâi tröôøng acid vaø trong söõa taïo ra acid
lactic.
Phaàn ñoâng caùc naám moác tieát ra enzyme lipase coù khaû naêng
thuûy phaân chaát beùo vaø enzyme protease coù vai troø phaân huûy caùc
chaát chöùa nitô. Vì vaäy chuùng gaây ra nhöõng aûnh höôûng xaáu ñeán
quaù trình saûn xuaát phomat daïng nhaõo cuõng nhö quaù trình baûo
quaûn söõa.
b) Naám men:
Haàu heát naám men coù daïng hình caàu, elip hoaëc hình truï,
chuùng coù kích höôùc lôùn nhaát töø 2-9m vaø ngaén nhaát töø 1-5m.
Phaàn ñoâng caùc loøai naøy chuyeån ñöôøng thaønh röïôu vaø sinh saûn
theo kieåu naûy choài.
Caùc loøai naám men coù trong söõa goàm :Saccharomyces,
Mycorderma vaø Torula.
c) Vi khuaån:
Laø caùc teá baøo ñoàng nhaát coù kích thöôùc nhoû.
Vi khuaån Lactic:
Vi khuaån Lactic coù hình caàu hoaëc hình gaäy, ñöùng rieâng leû
hoaëc taïo chuoãi, Gram(+). Nhieät ñoä sinh tröôûng toái öu 25-47 oC. Ñeå
toàn taïi trong moâi tröôøng söõa,vi khuaån lactic toång hôïp naêng löôïng
ATP töø cô chaát lactose. Vaø quaù trình toång hôïp naêng löôïng treân
tao ra saûn phaåm laø acid lactic, acid acetic, ethanol, khí CO 2 … Vì vaäy
chuùng ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát caùc saûn phaåm nhö : yaourt,
kefir, phoâ mai vaø moät soá loaïi bô .
Tuy nhieân gioáng vi khuaån lactic duøng trong saûn xuaát coâng
nghieäp laø töø nhöõng canh tröôøng VSV thuaàn khieát ñöôïc nhaân leân
qua nhieàu caáp töø moät teá baøo vi khuaån ban ñaàu ñaõ qua tuyeån
choïn. Coøn nhöõng vi khuaån lactic coù maët trong söõa töôi sau khi vaét
laø nhöõng VSV taïp nhieãm,chuùng seõ taïo ra nhöõng chuyeån hoùa
ngoøai yù muoán trong quaù trình baûo quaûn söõa tröôùc khi cheá bieán
nhö: giaûm pH, ñoâng tuï casein … xuaáthieän caùc hôïp chaát môùi nhö
ethanol,acid acetic … laøm thay ñoåi thaønh phaàn vaø giaù trò caûm quan
cuûa söõa. Caùc vi khuaån lactic nhieãm vaøo söõa thuoäc nhieàu gioáng
khaùc nhau :StreptoCoCcus, LactoCoCcus, Lactobacillus, LeuconostoC,
Bifidobacterium … Khi thanh truøng söõa ôû 80 oC, haàu heát caùc vi
khuaån lactic nhieãm trong söõa seõ bò tieâu dieät.
Vi khuaån Coliform:
Trong söõa vi khuaån Coliform seõ chuyeån hoùa ñöôøng lactose taïo
acid lactic vaø caùc acid höõu cô khaùc, khí CO 2, H2 …Chuùng cuõng
phaân giaûi protein trong söõu töôi taïo ra caùc saûn phaåm khí laøm cho
söõa coù muøi khoù chòu. ÔÛ nhieät ñoä 75 oC trong khoaûng 20 giaây, vi
khuaån Coliform seõ bò tieâu dieät.
Vi khuaån sinh acid butyric (gioáng Clostridium) :
10
Laø vi khuaån Gram (+), thuoäc nhoùm kò khí baét buoäc, coù khaû
naêng sinh baøo töû. Nhieät ñoä sinh tröôûng toái öu ôû 37 oC. Teá baøo
sinh döôõng hình que, coøn teá baøo chuùa baøo töû thöôøng coù daïng
hình thoi hoaëc hình duøi troáng.
Vi khuaån Clostridium chuyeån hoùa ñöôøng trong söõa thaønh
nhieàu saûn phaåm khaùc nhau nhö acid butyric, butanol, ethanol, aceton,
khí CO2,H2 … laøm thay ñoåi thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò caûm
quan cuûa söõa trong quaù trình baûo quaûn.
Caùc baøo töû Clotridium khaù beàn nhieät. Vì vaây ñeå tieâu dieät ñöôïc
hoøan toøan caùc baøo töû Clostridium ta phaûi tieät truøng trong thôøi
gian daøi hoaëc duøng caùc giaûi phaùp kó thuaät nhö : vi loïc, ly taâm
hoaëc söû duïng chaát khaùng khuaån ñeå loïai boû hoaëc öùc cheá
chuùng.
Vi khuaån propionic ( gioáng Propionibacterium );
Vi khuaån propionic coù hình caàu, xeáp thaønh ñoâi hoaëc chuoãi,
Gram (+),thuoäc nhoùm kò khí baét buoäc. Nhieät ñoä sinh tröôûng toái öu
laø 30 oC.
Vi khuaån propionic chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid propionic,
acid acetic,khí CO2 …laøm hoûng söõa. Tuy nhieân trong coâng ngheä saûn
xuaát moät soá loïai phoâ mai nhö Emmenthal,Gruyøere…ngöôøi ta söû
duïng canh truôøng Propionibacterium thuaàn khieát ñeå taïo ra caáu truùc
loã hoûng (maét phoâ mai ) vaø höông vò ñaëc tröng cho saûn phaåm.
Haáu heát chuùng bò tieâu dieät khi thanh truøng söõa ôû 75 oC trong 20
giaây.
Vi khuaån gaây thoái:
Caùc gioáng vi khuaån gaây thoái thöôøng gaëp trong söõa laø
Pseudomonas, Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligens, Bacillus,
MicroCoCcus … Chuùng coù daïng hình caàu hoaëc hình gaäy, thuoäc
nhoùm hieáu khí laãn kî khí.
Nhöõng vi khuaån naøy coù khaû naêng sinh toång hôïp protease ngoïai
baøo trong moâi tröôøng söõa. Protease seõ xuùc taùc quaù trình thuûy
phaân protein taïo ra caùc saûn phaåm polipeptide, peptide vaø acid amin.
Moät soá acid amin tieáp tuïc bò phaân huûy taïo NH 3, H2S…laøm cho söõa
coù muøi khoù chòu.
Vaø cuõng coùvaøi gioáng vi khuaån coù khaû naêng sinh toång hôïp
lipase ngoïai baøo. Enzyme naøy xuùc taùc quaù trình thuûy phaân caùc
chaát beùo trong söõa taïo nhieàu saûn phaåm coù muøi oâi.
Caùc protease vaø lipase naøy raát beàn nhieät vaø nhanh choùng laøm
hö hoûng söõa.
Ngoøai ra, coøn coù moät soá vi khöaån gaây thoái taïo ra khí (CO 2,
H2…), sinh toång hôïp caùc acid höõu cô laøm giaûm pH söõa vaø gaây
ñoâng tuï protein.
B - TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC

THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA & CAÙC CAÙCH BAÛO
QUAÛN SÖÕA:
11
I. TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC THAØNH PHAÀN

CUÛA SÖÕA:
I.1 - Thuûy phaân chaát beùo:
Chaát beùo trong söõa (chuûa yeáu laø triglixeride) coù theå bò thuûy
phaân döôùi xuùc taùc cuûa heä enzyme lipase taïo saûn phaåm laø caùc
acid beùo töï do, mono- hoaëc diglixeride (coù theå taïo glixerol nhöng
ñieàu naøy ít xaûy ra.
Caùc acid beùo naøy ñöôïc tìm thaáy trong söõa ôû daïng töï do hoaëc
daïng muoái
Vieäc thuûy phaân chaát beùo, giaûi phoùng caùc acid beùo töï do, ñaëc
bieät caùc chaát beùo coù phaân töû löôïng thaáp nhö acid butyric, acid
caproic…laøm cho söõa coù muøi oâi kheùt.
Ñaëc bieät, Caùc vi khuaån nhieãm vaøo söõa coù khaû naêng sinh toång
hôïp lipase ngoïai baøo thuoäc nhoùm Gram(-) nhö Pseudomonas,
Achromobacter, Alcaligens, Enterobacter … vaø caû nhoùm gram (+) nhö
Bacillus, MicroCoCcus … Nhieät ñoä toái öu choù quaù trình sinh toång
hôïi lipase bôûi caùc loøai vi khuaån laø 20-21 oC. Khi baûo quaûn söõa ôû
nhieät ñoä thaáp, nhìn chung hoïat tính xuùc taùc cuûa lipase giaûm. Tuy
nhieân moät soá nghieân cöùu ñaõ chöùng minh raèng vaøi loïai lipase
trong söõa coù theå hoïat ñoäng ôû nhieät ñoä raát thaáp, ngay caû ôû 0 oC.
Beân caïnh ñoù caùc, caùc lipase ngoïai baøo töø VSV laø nhöõng enzyme
beàn nhieät. Quaù trình thanh truøng söõa ñoâi khi khoâng öùc cheá ñöôïc
hoøan toøan hoïat tính cuûa chuùng. Cuï theå ñeå giaûm 90% hoïat tính
lipase cuûa moät soá loøai vi sinh vaât thuoäc gioáng Pseudomonas, quaù
trình thanh truøng söõa ôû 74 oC caàn dieãn ra trong thôøi gian toái thieåu
laø 54 phuùt, coøn ôû 130 oC toái thieåu laø 5,2 phuùt. Chæ coù phöông
phaùp tieät truøng söõa ôû nhieät ñoä cao trong moät khoûang thôøi gian
xaùc ñònh thì môùi coù theå öùc cheá ñöôïc hoøan toøan hoïat tính nhoùm
enzyme lipase.
I.2 - Thuûy phaân protein :
Quaù trình thuûy phaân protein ñöôïc xuùc taùc bôûi heä enzyme
protease. Caùc saûn phaåm thu ñöôïc seõ phuï thoäc vaøo möùc ñoä thuûy
phaân, coù theå laø caùc polypeptid vôùi phaân töû löôïng khaùc nhau
12
hoaëc coù theå laø caùc peptid hoaëc acid amin. Moät soá peptid laøm cho
söõa coù vò ñaéng.
Moät trong soá nhöõng enzyme protease quan troïng do tuyeán vuù
tieát ra laø protease kieàm. Cô chaát xuùc taùc cuûa noù thöôøng laø caùc 
- casein. Quaù trình thuûy phaân laøm taêng haøm löôïng casein coù trong
söõa.
Tuy nhieân, chính caùc protease do vi sinh vaât nhieãm vaøo söõa
tieát ra (chuû yeáu laø nhoùm vi khuaån caàn öa laïnh ) môùi gaây neân
nhöõng bieán ñoåi saâu saéc veà thaønh phaàn protein laãn muøi vò cuûa
söõa. Theo keát quaû nghieân cöùu tröôùc ñaây, moät soá vi khuaån nhö
Psedomonas fluorrescens coù theå sinh toång hôïp protease ôû nhieät ñoä
raát thaáp (3 oC ). Caùc enzyme naøy coù pH toái öu laø 7-8, nieät ñoä toái
öu trong khoûang 40-50 oC. Tuy nhieân chuùng vaãn hoïat ñoäng ôû caùc
giaù trò pH vaø nhieät ñoä thaáp. Kaû naêng beàn nhieät cuûa caùc protease
naøycoù cao hôn caø lipase. ÔÛ 150 oC phaûicaàn ñeán 10 giaây môùi coù
theå voâ hoïat ñöôïc chuùng. Chính vì theá trong söõa töôi thanh truøng
hoaëc tieät truøng UHT, ñoâi khi ngöôøi ta vaãn phaùt hieän thaáy hoïat
tính protease.
Muùc ñoä thuûy phaân proein caøng saâu saéc thì muøi vò cuûa söõa
caøng bò bieán ñoåi. Thöïc teá cho thaáy khi haøm löôïng vi sinh vaät
nhieãm trong söõa töø 10.000.000 tb/ml hoaëc cao hôn, quaù trình thuûy
phaân protein seõ ñöôïc taêng cöôøng. Ñaëc bieät neáu söû duïng ñeå saûn
xuaát phoâmai, vieäc thuûy phaân protein seõ laøm giaûm löôïng casein
trong söõa nguyeân lieäu, töø ñoù laøm giaûm hieäu suaát thu hoài saûn
phaåm trong quaù trình ñoâng tuï vaø aûnh huôûng ñeán hieäu quaû kinh
teá. Ñeå traùnh caùc hieän töôïng treân, ta caàn xöû lyù nhieät ñeå voâ
hoïat caùc enzyme vaø tieâu dieät heä VSV nhieãm vaøo söõa.
I.3 - Caùc bieán ñoåi hoùa hoïc vaø hoùa sinh khaùc lieân quan
ñeán söï trao ñoåi chaát cuûa heä VSV trong söõa:
Caùc VSV khaùc nhau coù theå coù nhöõng con ñöôøng trao ñoåi chaát
khaùc nhau nhöng ñeàu nhaèm muïc ñích taïo ra naêng löôïng ATP vaø vaät
chaát TB ñeå phuïc vuï cho söï toàn taïi vaø sinh tröôûng cuûa chuùng trong
moâi chaát söõa. Keát quaû laø nhöõng chuyeån hoùa naøy cuõng laøm
thay ñoåi saâu saéc thaønh phaàn cuûa söõa.
Ta thöû xeùt vaøi ví duï :
Ñoái vôùi nhoùm vi khuaån lactic, ñeå sinh toång hôïp ATP,moät soá
loøai coù theå chuyeån hoùa ñöôøng lactosethaønh acid latic theo chu trình
ñöôøng phaân (chu trình EMP). Nhieàu saûn phaåm trung gian vaø saûn
phaåm phuï cuûa quaù trình chuyeån hoùa naøy xuaát hieän trong söõa nhö:
acetaldehyde, diacetyl, acetoin, caùc acid höõu cô …
Ñoái vôùi nhoùmvi khuaån propionic, trong quaù trình toång hôïp naêng
löôïng, chuùng chuyeån hoùa ñöôøng thaønh acid propionic, acid acetic,
khí CO2 … vaø nhieàu saûn phaåm phuï khaùc.
II- CAÙC CAÙCH BAÛO QUAÛN SÖÕA:

 Nguyeân lyù trong baûo quaûn :
13
 Ngaên ngöøa hoaëc laøm chaäm caùc phaûn öùng enzyme töï thaân cuûa
thöïc phaåm ( söï töï phaân huûy).
 ÖÙc cheá VSV sinh tröôûng vaø phaùt trieån hoaëc tieâu dieät VSV
 Haïn cheá hoaëc giaûm thieåu söï phaù hoïai cuûa coân truøng hoaëc
caùc nguyeân nhaân khaùc
 Caùc phöông phaùp baûo quaûn söõa chuû yeáu ñöôïc ñeà caäp ñeán laø
caùc phöông phaùp vaät lyù, coùn caùc phöông phaùp hoùa hoïc thì phaàn
lôùn bò caám, caùc phöông phaùp sinh hoïc chæ ñoâi khi ñöôïc söû duïng
vaø thay ñoåi phuï thuoäc vaøo yeâu caàu cuûa söõa.
 Caùc phöông phaùp vaât lyù coù theå keå ñeán laø:
 Phöông phaùp laøm laïnh :laøm laïnh vaø laïnh ñoâng.
 Phöông phaùp ñun noùng : Söõa thanh truøng vaø söõa tieät truøng.
 Phöông phaùp ñun noùng vaø laøm khoâ töøng phaàn : söõa coâ ñaëc
tieät truøng.
 Phöông phaùp ñun noùng vaø laøm khoâ daïng boät : söõa boät.
 Phöông phaùp hoùa hoïc ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp coù lieân
quan ñeán vaán ñeà baûo quaûn söõa baèng khí oxy.
 Phöông phaùp sinh hoïc coù nguoàn goác töø vieäc cheá bieán caùc loïai
söõa leân men trong ñoù söõa chua laø ñaïi dieän.
II.1 - Kyõ thuaät baûo quaûn söõa ôû nhieät ñoä thaáp:
Cho ñeán nay, caùc phöông phaùp baûo quaûn söõa ôû nhieät ñoä
thaáp chöa ñöôïc söû duïng roäng raõi. Bôûi vaán ñeà baûo quaûn söõa ôû
traïng thaùi laïnh đdaët ra caùc vaán ñeà veà kó thuaät vaø kinh teá raát
lôùn, maø hieän nay coù nhieàu khoù khaên chöa giaûi quyeát ñöôïc.
Nhö ñaõ bieát “men lactic” laø nguyeân nhaân chính gaâyra söï acid hoùa
söõa seõ hoïat ñoäng chaäm laïi khi mhieät ñoä cuûa khoái söõa ñaït xaáp
xæ 10 oC vaø ñaëc bieät laø söï hình thaønh acid latic cuûa söõa seõ ngöøng
laïi khi nhieät ñoä ñaït 2-3 oC. Ñieàu naøy coù theå khoâng xaûy ra vôùi
caùc enzyme khaùc. Ñaëc bieät ñoái vôùi caùc loøai VSV chuùa enzyme
thuûy phaân casein phaùt trieån toát ngay ôû 0oC laøm bieán tính caùc protit
cuûa söõa vaø saûn sinh ra caùc chaát ñoäc nguy hieåm tröôùc heát laø ñoái
vôiù treû con buù.
Ñeå ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa VSV, ngöôøi ta caàn phaûi
laøm ñoâng laïnh. ÔÛ nhieät ñoä döôùi ñieåm ñoùng baêng, phaàn lôùn
caùc VSV bò öùc cheá hoïat ñoäng. Tuy nhieân khi nhieät ñoä cuûa khoái
söõa trôû laïi bình thöôøng thì chuùng laïi hoïat ñoäng trôû laïi ñeå taùi
thieát laäp söï soáng cuûa chuùng.
Vieäc baûo quaûn söõa ôû traïng thaùi laïnh chæ coù theå coù hieäu
quaû khi söõa phaûi heát söùc saïch seõ, khoâng bò hö hoûng, ñöôïc thu
hoïach trong caùc ñieàu kieän veä sinh nghieâm ngaët, cuõng nhö ñöôïc xöû
lyù baèng caùc phöông phaùp thích hôïp.
Neáu quaù trình laøm laïnh tieán haønh ôû nhieät ñoä treân ñieåm
ñoùng baêng seõ khoâng laøm thay ñoåi caø veà thaønh phaàn laãn caáu
truùc cuûa söõa. Ngöôïc laïi, söï ñoâng laïnh seõ daãn ñeán moät soá bieán
ñoåi lyù hoùa laøm maát tính ñoàng nhaát cuûa söõa. Ñaëc bieät, trong quaù
trình laøm laïnh ñoâng chaäm seõ xaûy ra quaù trình phaân chia caùc caáu
14
töû khaùc nhau : tröôùc tieân laø söï hính thaønh caùc tinh theå ñaù töø
nöôùc vaø caùc thaønh phaàn hoøa tan, taâp trung trong phaàn chöa ñöôïc
ñoâng laïnh. Tieáp tuïc haï thaáp nhieät ñoä, moät soá caáu töû keát tuï laïi.
Ñaëc ñoái vôùi chaát beùo coù trong söõa seõ bò thay ñoåi moät caùch saâu
saéc, caùc triglyxerit ngoïai baøo baét ñaàu keát tinh ôû 6-7 oC gaây neân söï
co ruùt thaønh phaàn protein laøm cho beà maët lôùp voû maøng cuûa caùc
caáu beùo bò phaù côõ vaø coù theå bò kheát tinh laøm maát ñi tính meàm
maïi cuûa thaøng phaàn chaát beùo.
Söõa laøm laïnh ñoâng chaäm, sau khi tan giaù seõ xuïaát hieän voùn
cuïc cuûa casein vaø cuûa chaát beùo. Ñieàu naøy raát nguy hieåm nhöng
ngöôøi ta coù theå traùnh ñöôïc baèng caùch laøm laïnh ñoâng nhanh. Vôùi
phöông phaùp naøy cho pheùp phaân taùn ñöôïc caùc caáu töû, laøm cho
chuùng khoâng coù khaû naêng lieân keát vôùi nhau laøm xuaát hieän caùc
hieän töôïng voùn cuïc vaø söõa laøm laïnh ñoâng seõ oån ñònh trong traïng
thaùi ñoàng nhaát.
a. Laøm laïnh coâng nghieäp söõa töôi:
Ñeå cung caáp moät löôïng lôùn söõa ñöôïc laøm laïnh cho trung
taâm söõa phaûi ñöôïc thöïc hieän nhö sau: söõa ñöôïc caùc traïm thu mua
vaø ñuôïc laøm laïnh giaùn tieáp ñeán khoûang 10 oC. Nhôø caùc xe hoaëc
caùc taøu chôû caùch nhieät, söõa ñöôïc chôû ñeán trung taâm cheá bieán
söõa vaø ôû ñoù söõa ñöôïc laøm laïnh phuï tröôùc khi ñöa söõa vaøo chai.
Nhieät ñoä cuûa söõa trong chai töø 2-3 oC vaøo thôøi ñieåm giao haøng. Vì
vaây trung taâm coù theå giao haøng haèng ngaøy, theo ñuùng thaønh
phaàn cuûa söõa töôi ñöôïc thu hoïach töø tröôùc ñoù chöa ñeán 3 giôø.
Trong thöïc teá, chæ coù moät vaøi quoác gia thöïc hieân giaûi
phaùp laøm laïnh naøy cho caùc loïai söõa töôi sau khi thu nhaän ñöôïc.
Vaø kyõ ngheä naøy chöa ñöôc ñeà caäp moät caùch roäng raõi
b. Laøm laïnh ñoâng söõa:
Ñaây laø moät daïng baûo quaûn ñöôïc nghieân cöùu tuø naêm 1897.
Vaøo naêm ñoù, Danois Casse, ñaõ thí nghieäm laøm laïnh ñoâng söõa coù
dung tích söõa töø 1/3 ñeán 1/5. Giö yeân nhieät ñoä trong suoát thôøi gian
baûo quaûn, khi tieâu thuï söõa ñöôïc laøm noùng chaûy baèng phöông
phaùp ñun noùng trong noài caùch thuûy. Tuy nhieân phöông phaùp D.
Casse chæ tieán haønh laøm laïnh ñoâng moät phaàn söõa vaø ñöôïc öùng
duïng ôû nhieàu nöôùc. Cuûng nhö phöông phaùp laøm laïnh thì phöông
phaùp naøy cuõng chæ cho pheùp baøo quaûn trong moät thôøi gian khaù
ngaén. Vì vaäy ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn caàn phaûi söû duïng
phöông phaùp laïnh ñoâng hoøan toøan.
Ñeå traùnh hieän töôïng phaân chia caùc caáu töû coù trong söõa, ta caàn
phaûi thöïc hieän laøm laïnh ñoâng thaät nhanh vôùi moät lôùp moûng söõa
vaø vôùi moät nhieät thaáp thích öùng. Töø 1928, Corblin ñaõ thöïc hieän
thaønh coâng vieäc laøm laïnh ñoâng söõa trong thôøi gian 8 phuùt baèng
dung dòch muoái ôû -15 oC vôùi chieàu daøy lôùp kem söõa 1 cm. Phöông
phaùp naøy ñöôïc toàn taïi trong nhieàu naêm ôû nhieàu nöôùc.
Vaøo naêm 1956, Vermoux ñaõ ñoå söõa thaønh lôùp moûng treân maët
troáng laøm baèng kim loïai ñaõ ñöôïc laøm laïnh ñeán -20 oC bôùi taùc
15
nhaân tröïc tieáp laø amoniac. Söõa ñoâng thaønh khoái töùc khaéc döôùi
daïng maøng moûng vaø ñöôïc laáy ra nhôø dao naïo. Saûn phaåm hieän
nay thu ñöôïc döôùi daïng tuyeát vaø ñöôïc ñoùng goùi töï ñoäng trong
giaáy nhoâm. Suï giao nhaän caùc goùi söõa vaø vieäc baûo quaûn chuùng
ñeán luùc baùn cho ngöôøi tieâu duøng caàn phaûi thöïc hieän ôû nhieät ñoä
xaáp xæ -5 oC. Ñeå ñaûm baûo coù ñöôïc söï keát tinh ñoàng nhaát, ngöôøi
ta theâm vaøo söõa 2o/oo alginat. Tuy nhieân, phöông phaùp naøy chöa
phaùt trieån do chi phí ñaàu tö cao.
II. 2 - Kyõ thuaät baûo quaûn söõa ôû nhieät ñoä cao:
Phöông phaùp söû duïng nhieät ñoä cao ñöôïc duøng phoå bieán treân
toaøn theá giôùi. Taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä cao coù taùc duïng ñaëc tröng
hôn laø taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä thaáp. Taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä cao
cho pheùp tieâu dieät caùc loïai vi sinh vaät vaø chuû ñoäng ñieàu khieån
ñöôïc söï phaùt trieån cuûa chuùng khi caàn thieát. Vieäc xöû lyù söõa ôû
nhieät ñoä cao koâng chæ ñôn thuaàn laø phöông phaùp baûo quaûn maø
coùn coù theå laøm taêng chaát löôïng ban ñaàu trong moät soá tröôøng
hôïp.
Lyù thuyeát xöû lyù söõa ôû nhieät ñoä cao tuy coøn chua ñöôïc giaûi
thích roõ, nhöng coù öu vieät roõ neùt laø ôû nhieät ñoä cao coù khaû naêng
tieâu dieät taát caû VSV ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Nhieät ñoä
thöôøng sö ûduïng laø treân 100 oC.
Coøn ñoái vôùi saûn phaåm chæ caàn baûo quaûn trong thôøi gian
ngaén, coù theå söû duïng nhieät ñoä thaâp hôn 100 oC, nhung phaûi ñaûm
baûo loïai tröø taát caû caùc VSV coù khaû naêng gaây beänh.
Trong tröôøng hôïp ñun noùng ôû nhieät ñoä treân 100 oC laø phöông
phaùp tieät truøng vaø nhaän ñöôïc söõa tieät truøng.
Trong tröôøng hôïp ñun noùng ôû nhieät ñoä thaáp hôn 100 oC laø
phöông phaùp thanh truøng vaø nhaän ñöôïc söõa thanh truøng.
Nhieät ñoä söû duïng vaø thôùi gian ñun noùng coù aûnh höôûng saâu
saéc ñeán caáu truùc cuûa söõa thoâng qua vieäc bieán ñoåi caùc thaønh
phaàn chính chieám tæ leä cao trong söõa nhö:
 Taùc ñoäng leân chaát beùo:
Caùc glyxerit thöôøng ít thay ñoåi bôûi taùc ñoäng cuûa phöông phaùp
ñun noùng. ÔÛ nhieät ñoä raát cao môùi coù theå xuaát hieän caùc thay
ñoåi veà thaønh phaàn nhu taïo ra moät vaøi loïai acid khoâng no coø maïch
mgaén hoïac taïo ra caùc ñoàng phaân cuûa caùc acid beùo, coù nghóa töø
moät phaân töû glyxerit seõ chuyeån thaønh nhieàu phaân töû khaùc.
Ngöôïc laïi, caáu truùc lyù hoùa cuûa caùc tieåu caàu beùo chòu aûnh
höôûng ñaùng keå bôûi söï ñun noùng:treân 65 oC, protein cuûa maøng bò
bieán tính vaø taát caû caùc glyxerit ñeàu trôû thaønh daïng loûng. Chaát
beùo hoøan toøan bò noùng chaûy vaø xuaát hieän maøng crem ñoàng thôøi
gaây ra söï keát dính ôû beà maët caùc caàu beùo.
 Taùc ñoäng leân caùc chaát chöùa nitô:
Caùc protein hoøa tan ñöôïc ñeàu bò bieán tính khoâng thuaän nghòch
baét ñaàu töø nhieät ñoä khoûang 60 oC trong vaøi phuùt. Caùc
imunoglobinñeàu laø caùc chaát nhaïy caûm vôùi nhieät nhaát (89% bò
16
bieán tính trong 30 ph ) sau ñoù ñeán -lactoglobulin (32%)vaø cuoái

cuøng laø -lactalbumin (6%). Maët khaùc, söï ñoát noùng laøm giaûi
phoùng caùc goác töï do –SH thöôøng song haønh vôùi söï bieán chaát cuûa
caùc chaát naøy. Söï giaûi phoùng caùc goác töï do coù lieân quan ñeán
caùc hôïp phaàn coù löu huøynh vaø ñeán caùc chaát khöû coù theå oxy
hoùa bôûi oxy khoâng khí.
Goác töï do –SH laø nguyeân nhaân hình thaønh vò da trong söõa ñun
noùng
Söï coù maët cuûa caùc nhoùm –SH trong söõa ñun noùng seõ laøm thay
ñoåi ñieän theá oxy hoùa _ khöû coù taùc duïng laøm roái loïan söï phaùt
trieån cuûa caùc VSV, nhaát laø ñoái vôùi caùc vi khuaån. Hôn nöõa söï
coù maët cuûa caùc khöû trong söõa coù vai troø baûo veä caùc chaát beùo
choáng laïi söï oxy hoùa.
ÔÛ nhieät ñoä 120-130 oC trong nhieàu giôø coù theå gaây ra söï hö
hoûng ñaùng keå thaønh phaàn casein.
Ngöôïc laïi, do caáu truùc phöùc taïp cuûa caxi phosphoCazeinat neân
coù söï bieán tính khi nhieät ñoä vöôït quaù 75-80 oC. Thaät vaäy, vieäc ñun
noùng gaây taùc ñoäng ñeán söï caân baèng voán ñöôïc hình thaønh giöõa
caùc mixen phosphoCazein vaø caùc muoái khoùang hoøa tan ñöôïc. Ñaëc
bieät haøm löôïng muoái canxi hoøa tan coù trng söõa bò giaûm trong quaù
trình chuyeån hoùa do moät phaàn caùc muoái hoøa tan ñöôïc chuyeån
thaønh caxi triphosphat khoâng hoøa tan. Chính chuùng cuõnghình thaønh
neân caùc moái lieân keát phöùc taïp giöõa casein vaø -lactoglobulin.
Söï thay ñoåi veà lyù hoùa keå treân laø nguyeân nhaân gaây caûn trôû
quaù trình ñoâng tuï nhôø men dòch vò. Nhöõng thay ñoåi treân cuõng
giaûi thích ñöôïc vì sao söï ñoâng tu xaûy ra trong daï daøy cuûa treûñang
buù vaø vì sao khi ngöôøi ta duøng söõa ñun noùng seõ deã tieâu hoùa hôn
khi duøng söõa töôi töï nhieân.
17
 Taùc ñoäng leân thaønh phaàn ñöôøng lactose:

Khi ñun noùng söõa treân 100 oC trong moät thôøi gian, lactose bò
phaân huûy taïo thaønh caùc axit höõu cô, caùcloïai röôïu vaø aldehyt.
Moät trong soá caùc saûn phaåm phaân huûy naøy chuû yeáu laø do loøai
lactobacilli.
Ñun noùng ôû nhieät ñoä cao coùn laøm phaân huûy söõa baèng moät
quaù trình khaùc. Vieäc ñun noùng deã daøng daãn ñeán laøm taân taïo ra
caù maøu naâu ñaäm hay nhaït cho saûn phaåm. Chaúng haïn, do caùc acid
amin töï do phaûn öùng vôùi ñöôøng lactose taïo ra maøu naâu cho saûn
phaåm thöôøng xaûy ra khi nhieät ñoä ñun noùng vöôït quaù 80oC. Söï
xuaát hieän caùc chaát maøu melanoidin naøy thöôøng keøm theo laøm
taêng ñoä acid cuûa moâi tröôøng cuõng nhö laøm taêng muøi da vaø muøi
chaùy cho saûn phaåm.
Caùc bieán ñoåi naøy laøm giaûm giaù trò thöïc phaåm cuûa söõa bôûi
moät soá acid amin caàn thieát (ñaëc bieät laø lysin), tham gia vaøo phöùc
chaát giöõa lactose -protein, maø phöùc chaát naøy khoâng coù moät loïai
enzyme tieâu hoùa naøo coù theå phaân taùch ñöôïc.
 Taùc ñoäng ñeán enzyme :
ÔÛ 75 oC phosphotase kieàm bò phaù huûy töùc khaéc. Trong khi ñoù
caàn phaûi ñaït tôùi 80-82 oC trong vaøi giaây ñeå phaù huûy enzyme
reductase cuõng nhö peroxydase. ÔÛ 85-90 oC tieâu dieät ñöôïc moät vaøi
loaïi enzyme lipase cuûa VSV.
 Taùc ñoäng ñeán caùc vitamin :
ÔÛ nhieät doä ñun noùng thaáp khoâng coù taùc duïnh phaù huûy caùc
vitamin. Nhieät ñoä hieän söû duïng phoå bieán trong coâng nghieäp cheá
bieán söõa vôùi trình ñoä hieän ñaïi khoâng gaây toån thaát vitamin ñaùng
keå maø chính oxy môùi laø yeáu toá chính trongcôù cheá phaân huûy caùc
vitamin.
Khi ñun noùng ñeán 80 oC trong ñieàu kieän coù oxy töï do seõ gaây
maát maùc ñaùng keå moät soá vitamin ( A, B1, B12, C );khi ñun noùng ôû
100-110 oC ñöôïc thöïc hieän trong ñieàu kieän khoâng coù khoâng khí thì
gaàn nhö toøan boä caùc loïai vitamin ñöôïc baûo toøan, ngay caû vitamin
C voán laø loïai vitamin khoâng beàn vöõng bôûi nhieät. Moät vaøi kim
loïai nhö Cu, Fe… xuùc taùc maïnh quaù trình phaù huûy vitamin C döôùi
taùc ñoäng cuûa nhieät, theùp khoâng gæ khoâng coù phaûn öùng naøy.
 Taùc ñoäng ñeán heä VSV thoâng thöôøng:
ÔÛ 60 oC vaø giöõ nhieät ñoä naøy trong vaøi phuùt laøm cho phaàn
lôùn heä sinh naät bò tieâu dieät. Ngoïai trö ømoät soá loøai vi khuaån
(caàu khuaån, lieân caàu khuaån vaø caùc tröïc khuaån ) vaãn toàn taïi.
II.2.1 - Thanh truøng söõa:
Pasteur ñaõ ñöa ra phöông phaùp baûo quan ôû nhieät ñoä cao maø
ngaøy nay ñaõ mang teân oâng :”thanh truøng söõa laø söï tieâu dieät toøan
boä heä vi sinh vaät thoâng thöôøng, heä vi sinh vaät gaây beänh baèng
caùch söû duïng hôïp lyù nhieät vôùi ñieàu kieän chæ taùc ñoäng ít nhaát
ñeán caáu truùc vaät lyù cuûa söõa, ñeán söï caân baèng hoùa hoïc cuõng
nhö ñeán caùc caáu töû sinh hoïc, heä enzyme vaø vitamin“.
18
Nhö chuùng ta ñaõ bieát khaû naêng phaù vôõ caáu truùc cuûa caùc
loaøi tröïc khuaån chòu nhieät xaûy ra ôû nhieät ñoä 63 oC keùo daøi trong
6 ph hoaëc 71 oC trong 6s ñeán 8s. Tuy nhieân trong thöïc teá ñeå ñaûm
baûo phaù huûy hoøan toøan caáu truùc cuûa chuùng, nhöôøi ta thöïc hieän
caùc cheá ñoä nhieät töông öùng vôùi thôøi gian nhö sau : 63 oC trong 30 ph
hoaëc 72oC trong 12s ñeán 20s.
Ñoái vôùi taïp truøng coù trong söõa nhieät ñoä vaø thôùi gian ñun
noùng phuï thuoäc vaøo chaát löôïng ban ñaáu cuûa söõa. Neáu söõa thu
hoïach ñaùp öùng chæ tieâu vi sinh vaät vaø vieäc vaän chuyeån söõa ñoù
ñeán nhaø maùy ñöôïc thöïc hieän trong ñieàu kieän voâ khuaån thì nhieät
ñoä caàn thieáy ñeå phaù vôõ caáu truùc cuûa tröïc khuaån chòu nhieät coù
theå giaûm bôùt trong giôùi haïn cho pheùp. Ngöôïc laïi, neáu söõa töôi bò
nhieãm khuaån naëng thì nhieät ñoä söû duïng phaûi taêng leân
 Nhieät ñoä laøm laïnh:
Heä VSV coù trong söõa raát ña daïng vaø soá löôïng seõ taêng leân
neáu cheá ñoä baûo quaûn söõa töôi khoâng thích hôïp. Vi khuaån lactic öa
aåm coù theå phaùt trieån bình thöôøng ôû nhieät ñoä töø 30 oC ñeán 60 oC.
Vì vaäy khoâng giöõ söõa ñaõ ñöôïc thanh truøng ôû nhieät ñoä naøy ñeå
traùnh hình thaønh nhanh acid lactic.
Maët khaùc, moät vaøi loïai VSV chòu nhieät coù theå taêng soá löôïng
ôû nhieät ñoä moâi tröôøng. Do ñoù ñeå tieâu dieät caùc loøai naøy caàn
thieát phaûi laøm laïnh söõa raát nhanh ñeán nhieät ñoä 3 – 4 oC.
Tuy nhieân söõa ñöôïc thanh truøng khoâng hoøan toøan oån ñònh bôûi
caùc baøo töû coøn toàn taïi vaãn phaùt trieån ñöôïc ôû nhieät ñoä thaáp
nhöng vôùi toác ñoä chaäm. Neân söõa sau thanh truøng neáu ñöôïc baûo
quaûn trong caùc ñieàu kieän thích hôïp thì vaãn coù theå oån ñònh chaát
löôïng trong thôøi gian ngaén.
 Coù 2 hình thöùc thanh truøng söõa:
Thanh truøng ôû nhieät ñoä thaáp :laø phöông phaùp ñun noùng söõa
ôû 63 C trong 30 ph. Laø phöông phaùp chaäm vaø giaùn ñoïan nhöng coù
o
öu ñieåm laø khoâng laøm thay ñoåi cac ñaëc tính cuûa söõa, ñaëc bieät laø
thaønh phaàn albumin vaø globulin khoâng bò ñoâng tuï vaø traïng thaùi
vaät lyù cuûa caùc caàu beùo khoâng thay ñoåi. Tuy nhieân caùc VSV öa
nhieät coù theå phaùt trieån ñöôc, ñoù laø nguyeân nhaân gaây taêng löôïng
vi sinh vaät cho söõa sau quaù trình thanh truøng.
Thanh truøng ôû nhieät ñoä cao : laø phöông phaùp ñun noùng söõa
ôû 75 C ñeán 85 oC trong voøng 15s. Phöông phaùp naøy nhanh lieân tuïc
o
vaù ít laøm thay ñoåi caùc ñaëc tính cuûa söõa nhöng albumin vaø globulin
luoân luoân bò ñoâng tuï moät phaàn.
II.2.2 - Tieät truøng söõa:
Muïc ñích cuûa vieäc tieät truøng nhaèn giuùp cho söõa baûo quaûn
ñöôïc laâu nhôø vaøo taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä cao laøm thay ñoåi caáu
truùc cuûa VSV vaø baøo töû. Phöông phaùp naøy thöôøng söû duïng
nhieät ñeå ñun noùng saûn phaåm ñeán khoûang 115 oC trong 15 – 20 s.
II.3-Bảo quản sữa bằng phương pháp hóa học:
19
Sữa là một sản phẩm tự nhiên, ngay bản thân sữa cũng chứa đựng một
lượng khá cao các enzyme kháng khuẩn đủ để giúp cho việc bảo quản sữa.
Lactoperosidase trong sữa sống cần một lượng H 2O2 nhất định để có thể giết
chết vi khuẩn.
Tuy nhiên, sữa chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn. Vì vậy, để bảo
quản sữa được lâu hơn ta cần phải bổ sung thêm lượng H 2O2.Nhưng thực tế
thì phương pháp này không được sử dụng vì nó sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe.
Lactose
_galactosidase
Glucose
Glucose oxidase
H2O2
Lactoperosidase + SCN -
OSCN-
Chất kháng khuẩn
C-KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SÖÕA:

Chaát löôïng cuûa caùc saûn phaåm phuï thuoäc vaøo nheàu yeáu toá,
nhö chaát löôïng nguyeân lieäu ban ñaàu, ñieàu kieän baûo quaûn, qui trình
coâng ngheä, ñieàu kieän trang bò. Trong ñoù chaát löôïng söõa nguyeân
lieäu ban ñaàu aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löôïng thaønh phaåm, do
vaäy vieäc tieán haønh kieåm tra chaát löôïng laø ñieàu raát quan troïng
ñoái vôùi coâng taùc nghieân cöùu vaø thöïc teá saûn xuaát. Trong saûn
xuaát cuõng nhö nghieân cöùu thoâng thöôøng ngöôøi ta tieán haønh 1 soá
chæ tieâu sau ñaây : ñoä acid, ñoä nhieãm khuaån, tyû troïng, haøm löôïng
chaát khoâ, haøm löôïng protein, ñöôøng söõa (lactoza), chaát beùo, khaû
naêng leân men ….
I. Ñoä acid chung:

Ñoä acid chung cuûa söõa thöôøng ñöôïc ño baèng ñoä Thorner ( oT ),
baèng soá ml NaOH 0,1N caàn ñeà trung hoaø acid töï do coù trong 100 ml
söõa. Coù theå ño baèng phaàn traêm axit lactic.
Ñöông löôïng gam cuûa acid lactic laø 90 suy ra 1 ml 0,1 NaOH töông
öùng vôùi 0,009% acid lactic.
20
Ñoä acid cuûa söõa töôi thöôøng töø 16 – 19 oT. Khi chuaån vôùi
chaát chæ thò phenolphtalein coù maøu hoàng nhaït. Phaûn öùng acid naøy
phuø hôïp vôùi söï coù maët cuûa casein, muoái acid cuûa axit photphoric
vaø xitric, cuûa CO2 hoaø tan trong söõa .
Caùch tieán haønh :Cho 10 ml söõa töôi vaøo coác (hoaëc bình tam
giaùc) coù dung tích 100 ml roài theâm 20 ml nöôùc caát, 3 gioït
phenolphtalein, laéc ñeàu vaø trung hoaø hoãn hôïp naøy baèng NaOH
0,1N cho tôùi khi maát maøu hoàng nhaït khoâng bò maát maøu trong 30s.
Löôïng NaOH 0,1N duøng ñeå trung hoøa nhaân vôùi 10 cho ta ñoä
acid cuûa söõa theo ñoä Thorner.
II. Chæ soá ñoä töôi:

Chæ soá ñoä töôi ñöôïc ño baèng löôïng ml NaOH 0,1N ñeå trung hoøa
caùc acid töï do coäng vôùi löôïng H2SO4 0,1N ñeå ñoâng tuï protein coù
trong 100ml söõa.
a) Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä töôi cuûa söõa baèng acid
sunfuric noàng ñoä 0,1N
Laáy 10ml söõa töôi (ôû cuøng maãu söõa vöøa xaùc ñònh ñoä acid),
theâm 20 ml nöôùc caát sau ñoù chuaån baèng H 2SO4 0,1N cho ñeán khi
xuaát hieän keát tuûa
Löôïng H2SO4 0,1N nhaân vôùi 10 laø chæ soá ñoâng tu.ï
Chæ soá ñoä töôi khoâng thaáp hôn 60 laø söõa toát, neáu thaáp hôn 60
thì chöùng toû söõa khoâng töôi vì ñoä acid ban ñaàu lôùn neân cho 1
löôïng nhoû hôn 60 ml H2SO4 0,1N söõa ñaõ ñoâng tuï.
b) Phöông phaùp xaùc ñònh ñoä töôi cuûa söõa baèng coàn
Coàn laø 1 chaát haùo nöôùc. Khi cho vaøo söõa, neáu söõa ñoù
khoâng töôi (coù ñoä chua cao) thì khaû naêng laøm maát voû hydrat cuûa
caùc protein trong söõa seõ nhanh, laøm cho caùc phaân töû protein lieân
keát laïi deã daøng vaø seõ bò ñoâng tuï ngay.
Laáy 2 – 4 oáng nghieäm coù dung tích 20 ml, laáy moãi oáng 2 – 3 ml
söõa vaø 2 – 3 ml coàn 68%. Laéc ñeàu caùc oáng nghieäm khoaûng 1 – 2
phuùt. Quan saùt xem neáu treân thaønh oáng nghieäm khoâng xuaát hieän
caùc haït nhoû thì keát luaän maãu söõa coù ñoä töôi ñaït yeâu caàu.
Ngöôïc laïi, neáu treân thaønh oáng nghieäm coù caùc haït keát tuûa nhoû
thì ta keát luaän söõa ñoù keùm töôi vaø ñoä acid cuûa söõa ñaõ taêng vöôït
ñoä acid giôùi haïn töùc laø khoaûng 21 – 22 oT. Neáu caùc haït keát tuûa
coù kích thöôùc lôùn vaø dòch söõa hình nhö bò ñaëc, ta ñem oáng nghieäm
hô noùng treân beáp ñieän, neáu söõa bò voùn cuïc thì söõa coù ñoä töôi
quaù keùm, luùc ñoù ñoä acid laø khoaûng 26 – 28 oT . Ñaây laø phöông
phaùp ñònh tính xaùc ñònh keát quaû nhanh neân ngöôøi ta thöôøng duøng
trong saûn xuaát. Nhôø keát quaû naøy ngöôøi ta coù theå phaân loaïi söõa
toát, trung bình vaø xaáu.
III. Chæ tieâu vi sinh vaät:

a) Nguyeân taéc :
21
Döïa vaøo tính chaát khöû cuûa enzyme reductaza laøm maát maøu
xanh cuûa chaát chæ thò xanh metylen. Enzyme reductaza do vi khuaån
tieát ra, löôïng vi khuaån caøng nhieàu thì löôïng enzyme reductaza caøng
lôùn vaø söï maát maøu caøng nhanh :
b) Caùch tieán haønh

Cho 10 ml söõa vaøo oáng nghieäm ( coù nuùt ) vaø 1 ml xanh
metylen. Laéc ñeàu. Ñaët oáng nghieäm vaøo noài caùch thuûy coù nhieät
ñoä 38 – 40 oC laø nhieät ñoä thích hôïp cuûa reductaza. Chuù yù ñeå
möùc nöôùc ngoaøi oáng nghieäm cao hôn möùc söõa trong oáng nghieäm.
Sau khi nhieät ñoä cuûa söõa trong oáng nghieäm ñaït 38 – 40 oC thì baét
ñaàu tính thôøi gian.
Döïa vaøo keát quaû thôøi gian maát maøu ngöôøi ta phaân loaïi chaát
löôïng söõa theo phöông phaùp maát maøu xanh metylen nhö trong baûng:
Baûng 2: Phaân loaïi söõa döïa vaøo thôøi gian maát maøu cuûa xanh
metylen
22
Thôøi gian maát Löôïng vi sinh Chaát löôïng söõa Xeáp loaïi
maøu ( phuùt ) vaät trong 1 ml
söõa
20 20 trieäu Raát toài IV
20 -120 4 – 20 trieäu Toài III
120 – 330 500. 000 – 4 trieäu Trung bình II
> 330 < 500. 000 Toát I
( 5. 5 h )
IV. Taïp chaát cô hoïc ( ñoä saïch, möùc ñoä nhieãm baån ):
Trong quaù trình thu nhaän, qua nhieàu khaâu töø duïng cuï, moâi
tröôøng khoâng khí v. v… taïp chaát cô hoïc coù theå xaâm nhaäp vaøo
söõa.
Tuyø theo möùc ñoä nhieãm baån taïp chaát cô hoïc ngöôøi ta chia laøm 3
loaïi :
- Loaïi I : Treân giaáy loïc haàu nhö khoâng coù hoaëc chæ coù moät vaøi
ñoám nhoû thì ñoù laø söõa toát.
- Loaïi II : Treân giaáy loïc ít ñoám baån thì ñoù laø söõa loaïi trung bình.
- Loaïi III : Treân giaáy loïc coù nhieàu ñoám baån thì ñoù laø loaïi söõa
keùm phaåm chaát .
Caùch tieán haønh : laáy 1 mieáng giaáy loïc cho vaøo pheãu. Qua ñoù
ñoå 100 – 150 ml söõa chaûy qua, laáy giaáy loïc ra, laøm khoâ roài so
saùnh vôùi maåu chuaån
V. Tyû troïng:
23
Ngöôøi ta xaùc ñònh tyû troïng cuûa söõa ñeå qua ñoù ñaùnh giaù
ñöôïc phaàn naøo chaát löôïng cuûa söõa.
Giaù trò tyû troïng trung bình cuûa söõa töôi ôû 20 oC laø 1,026 –
1,033 g/cm3. Khi nhieät ñoä cheânh leäch nhau 1 oC thì giaù trò tyû troïng
sai khaùc 0,0002
Neáu nhieät ñoä treân 20 oC thì :
Keát quaû = giaù trò ño ñöôïc + 0,0002 x t
t = t -20
Neáu nhieät ñoä döôùi 20 oC thì :
Keát quaû = giaù trò ño ñöôïc - 0,0002 x t
t = 20 – t
Ví duï : tyû troïng cuûa söõa ôû 16oC ño ñöôïc baèng 1,0298. Suy ra
ôû 20 oC seõ laø :
d = 1,0289 – (0,0002 x 4 ) = 1,029
Caùch tieán haønh : duøng 1 oáng ñong hình truï dung tích 250 – 500 ml.
ñoå söõa töø töø vaøo thaønh oáng ( ñeå haïn cheá söï taïo boït ). Thaû nheï
nhaønh tyû troïng keá vaø ñeå noù noåi töï do. Sau ñoù ñoïc keát quaû
treân thang chia ñoä cuûa tyû troïng keá
Khi tyû troïng cuûa söõa ôû 20 oC lôùn hôn 1,030 ta nghó ngay ñeán
moät trong caùc nguyeân nhaân sau :
- Söõa ñaõ bò taùch bôùt chaát beùo
- Söõa ñaõ bò pha theâm chaát khoâ vaøo (pha theâm söõa boät)
D. ENZYME ÖÙNG DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAT :

[1,2,3]
I. Giôùi thieäu chung:

Phomat laø moät saûn phaåm laâu ñôøi coù töø 9000 naêm
tröôùc. Ñaây laø saûn phaåm raát giaøu dinh döôõng ñöôïc cheá bieán töø
söõa : söõa boø, söõa cöøu, söõa deâ …. Laø moät saûn phaåm coâ ñaëc,
ngöôøi ta tieán haønh ñoâng tuï casein trong söõa sau ñoù ta taùch khoái
ñoâng ñoù ra roài cheá bieán tieáp thaønh phomat.
Phomat coù haøm löôïng protein lôùn hôn 20%, lipit nhieàu hôn
30%, caùc muoái khoaùng, vitamin a, B1, B2,…. phomat coù muøi vò ñaëc
tröng, baûo quaûn ñöôïc laâu, raát phoå bieán vaø thích hôïp khaåu vò
ngöôøi chaâu Aâu, chaâu Myõ.
Caùc saûn phaåm cuûa phomat coù nhieàu loaïi vaø khaùc nhau
veà caáu truùc, muøi vò, maøu saéc, caùc chæ tieâu hoaù lyù vaø vi sinh.
Quy trình saûn xuaát phomat cuõng raát ña daïng. Ta coù theå söû duïng
caùc nguyeân lieäu söõa vaø gioâng VSV khaùc nhau ñeå saûn xuaát
phomat.
II. Phaân loaïi caùc saûn phaåm phomat:
24
Tính chaát cuûa caùc loaïi phomat khaùc nhau ñöôïc xaùc ñònh
khoâng chæ bôûi thaønh phaàn, caùc gioáng VSV söû duïng maø coøn bôûi
nhieät ñoä saûn xuaát, chaát laøm ñoâng söõa….
Nhöng caùch phaân loïai saûn phaåm phomat döïa vaøo 3 yeáu
toá sau:
a. Phaân loaïi döïa theo haøm löôïng nöôùc:
Thoâng qua tyû leä phaàn traêm giöõa löôïng nöôùc vaø toång khoái
löôïng phomat ñaõ tröø beùo, ñöôïc kyù hieäu laø MFFB (Moisture on Fat
Free Basic).
25
Coâng thöùc ñöôïc tính nhö sau:
Döïa vaøo caùch tính giaù trò MFFB, ngöôøi ta chia ra thaønh 5
loïai:
Baûng 3: Phaân loaïi döïa theo haøm löôïng nöôùc
Loïai saûn phaåm Gía trò MFFB (% )

Phomat raát cöùng < 41
( verry hard )
Phomat cöùng ( hard ) 49_ 56
Phomat baùn cöùng 54 _ 63
(semi hard )
Phomat baùn meàm 61 _ 69
( semi soft )
Phomat meàm ( soft ) > 67
b. Phaân loaïi theo quaù trình uû chín:

Döï a vaøo quy trình coâng ngheä saûn xuaát phomat coù quaù trình uû
chín hay khoâng vaø döïa vaøo heä VSV gaây neân caùc bieán ñoåi trong
giai ñoaïn uû chín saûn phaåm.
Baûng 4: Phaân loaïi theo quaù trình uû chín:
Loaïi saûn phaåm Ñaëc ñieåm

Phomat töôi Khoâng qua giai ñoïan uû
chín
Phomat uû chín Döôïc dieãn ra chuû yeáu:
 Beà maët phomat
 Beân trong phomat
Phomat coù naám moác Heä VSV tham gia:
vaø vi khuaån  Beà maët phomat
 Beân trong phomat
26
c. Phaân loaïi theo haøm löôïng chaát beùo:

Thoâng qua tæ leä phaàn traêm giöõa löôïng chaát beùo vaø toång
khoái löôïng phomat ñaõ tröø beùo, ñöôïc kí hieäu FDB (Fat on Dry
Basic ).
Coâng thöùc ñöôïc tính nhö sau :
Döïa vaøo giaù trò FDB, ngöôøi ta chia phomat thaønh 5 loaïi:
Baûng 5: Phaân loaïi theo haøm löôïng chaát beùo:
Loaïi saûn phaåm Giaù trò FDB

Phomat coù haøm löôïng chaát > 60
beùo raát cao
Phomat coù haøm löôïng chaát 45 _ 60
beùo cao
Phomat coù haøm löôïng chaát 25_ 45
beùo trung bình
Phomat coù haøm löôïng chaát 10_ 25
beùo thaáp
Phomat coù haøm löôïng chaát < 10
beùo raát thaáp
III . Nguyeân lieäu saûn xuaát phoâ mai:
1. Söõa :ngöôøi ta coù theå saûn xuaát phoâ mai boø, söõa deâ hoaëc
söõa cöøu döôùi daïng söõa töôi ñaõ taùch phaàn beùo hoaëc söõa gaày.
Trong saûn xuaát pho mai caùc chæ tieâu chaát löôïng söõa raát
nghieâm ngaët. Söõa ñöôïc thu nhaän töø nhöõng ñoäng vaät khoûe
maïnh,khoâng chöùa khaùng sinh vaø bacteriophage, ngoaøi ra söõa cuõng
khoâng bò nhieãm baån caùc chaát taåy röûa chaát saùt truøng töø duïng
cuï.
Caùc nhaø saûn xuaát thöôøng quan taâm ñeán caùc chæ tieâu cuûa
söõa ñaëc bieät nhoùm sinh baøo töû vaø nhoùm VSV öa laïnh. Baøo töû vi
khuaån Clotridium tyrobutyricum beàn nhieät,khaû naêng soáng soùt sau
quaù trình laø raát lôùn. Trong giai ñoaïn uû chieán phoâ mai, vi khuaån
Clostridium leân men chuyeån hoùa acid lactic thaønh acidbutyric vaø khí
hydro taïo muøi khoù chieäu vaø gaây hö hoûng cho saûn phaåm,rieâng vi
khuaån Pseudomonas coù khaû naêng sinh tröôûng ôû nhieät ñoä thaáp.
27
Caùc enzyme naøy seõ xuùc taùc quaù trìng thuûy phaân lipid vaø proteâin
coù theå gaây ra muøi oâi vaø vò ñaéng.
Haøm löôïng proteâin-casein laø moät chæ tieâu hoùa lyù quan
trong,haøm löôïng caøng cao thì hieäu xuaát thu hoài phoâ mai trong saûn
xuaát caøng cao
2. Chaát beùo: ñeå saûn xuaát phoâ mai coù ham löôïng chaát beùo
cao ngöôøi ta söû duïng theâm cream hoaëc söõa bô, aùc chaát beo naøy
phaûi ñaït caùc yeâu caàu nghieâm ngaët
3. Gioáng vi sinh vaät:phoå bieán trong saûn xuaát phoâ mai laø vi
khuaån lactic. Ngöôøi ta söû duïng nhoùm vi khuaån lactic öa aåm (T opt=25-
35 cC ) vaø öa nhieät Topt= 37-45 oC ) vôùi cô cheá leân men lactic ñoàng
hình hoaëc di hình, ngoaøi ra vi khuaån lactic con taïo saûn phaåm phuï töø
quaù trình leân men nhö CO2, acetaldehyde,diaceetyl… moät soá chuûng vi
khuaån tham gia vaøo quaù trìng chuyeån hoùa acid citric,quaù trình phaân
giaûi proteâin… ñeå taïo neân giaù trò caûm quan vaø chæ tieâu hoùa lyù
cho phoâ mai.
Caùc loaïi naám moác thuoät gioáng penicillin nhö P.camemberti
P.roqueforti ñöôïc söû duïng trong giai ñoaïn uû chín moät soá loaïi phoâ
mai baùn meàn
4. Phuï gia vaø caùc nguyeân lieäu khaùc:

CaCl2 coù vai troø quan troïng trong quaù trình ñoâng tuï casein.
Ngöôøi ta boå sung vaøo söõa döôùi daïng CaCl 2 ñeå hieäu chænh thôøi
gian ñoâng tuï, oâng cöùng cuûa khoái ñoâng.
CO2: khí CO2 hoøa tan vaøo söõa laøm giaûm nheï pH cuûa
söõa,vieäc suïc CO2 vaøo söõa cho pheùp ruùt ngaén ñöôïc thôøi gian
ñoâng tuï casein hoaëc tieát kieäm ñöôïc löôïng chymosin caàn söû duïng.
NaNo3 hoaëc KNO3: quaù trình thanh truøng khoâng tieâu dieät
hoaøn toaøn ñöôïc toaøn boä heä vi sinh vaät coù trong söõa nguyeân lieäu
ban ñaàu. Trong saûn xuaát moät soá loai phoâ mai cöùng ngöôøi ta boû
qua giai ñoaïn thanh truøng nhieät ñeå saûn phaåm ñaït caáu truùc vaø muøi
vò nhö mong muoán. Muoái NaNo3 hoaëc KNO3 ñöôïc söû duïng nhö moät
taùc nhaân öùc cheá heä VSV nhieâm trong söõa,haøm löôïng toái ña
laø30kg/100kg söõa,neáu söû duïng quaù nhieàu gaây neân vi khoâng toát
cho saûn phaåm. Hieän nay muoái NaNOo 3 vaø KNO3 bò caám söû duïng
treân theá giôùi.
Chaát maøu: maøu saéc cuûa phoâ mai do caùc hôïp chaát
carotenoides hoøa tan trong chaát beùo cuûa söõa taïo neân. Ñeå oån ñònh
maøu saéc ngöôøi ta söû duïng chaát maøu töï nhieân nhö carotenoides
(E160) hoaëc chlorophylle (E140). Nhöõng nguyeân lieäu khaùc : ñöôøng
saccharose, nöôùc eùp traùi caây möùt traùi caây maät ong
IV. Qui trình saûn xuaát phomat:

1.Coâng ngheä saûn xuaát phoâ mai meàm khoâng qua giai ñoaïn
uû chín (phoâ mai töôi)
söõa
töôi
28
Chuaån hoùa
Thanh truøng
Gioáng vi
khuaån lactic Caáy
gioáng
Leân men
Ñoâng tuï
Rennet
Taùch
Huyeát
huyeát
thanh
thanh söõa
söõa
Cream hoaëc
Khuaáy
caùc nguyeân
troän
lieäu khaùc
Bao bì Roùt saûn

phaåm
Phoâ mai blanc
Chuaån hoùa hieâu chænh haøm löôïng chaát beùo trong söõa
nguyeân lieäu.
Thanh truøng ôû nhieät ñoä 72oC trong thôøi gian 15 giaây sau ñoù
seõ ñöôïc laøm nguoäi veà 22-24 0C.
Caáy gioáng: ngöôøi ta söû duïng nhoùm vi khuaån öa aåm nhö
LactoCoCcus cremoris, LeuconotoC lactis, LeuconostoC cremoris ….
29
ñöôïc thöïc hieän ôû 22 oC, ñeå thöï hieän quaù trình leân men gioáng vi
khuaån lactic ñöôïc caáy vaøo söõa theo tyû leä 1-3%.
Leân men :sau khi caáy gioáng leân men lactic ñöôïc thöïc hieän ôû
20-22 oC. Sau 1-2 giôø leân men khi giaù trò pH giaûm xuoáng 5,8 thì
ngöôøi ta cho enzyme chymosin vaøo.
Ñoâng tuï: hoøa tan rennet vôùi nöôùc theo tyû leä 1:10 roài cho
vaøo boàn ñoâng tuï,trong quaù trình ñoâng tuï vi khuaån lactic vaãn tieáp
tuïc leân men tao acid lactic vaø laøm giaûm pH trong hoãn hôïp, quaù trình
keùo daøi khoaûng 4-6 giôø.
Taùch huyeát thanh söõa: coù theå thöïc hieän baèng nhöõng
phöông phaùp khaùc nhau.
Khuaáy troän: sau quaù trình taùch huyeát thanh söõa coù chöùa
casein, nöôùc,chaát beùo,vaø moät soá hôïp chaát khaùc phoái theâm cream
hoaëc caùc nguyeân lieäu khaùc.
Roùt saûn phaåm:phoâ mai Blanc thöôøng ñöôïc ñöïng trong caùc
hôïp plactis vôùi troïng löôïng tònh 150-200g/hoâïp .
2. Coâng ngheä saûn xuaát phoâ mai meàm vaø baùn meàm coù qua
giai ñoaïn uû chín.:
Phoâ mai meàm vaø baùn meàm (coù qua giai ñoaïn uû chín) noåi
tieáng treân theá giôùi nhö Camembert, Brie, Coulomiers, Carre de l’est,
Munster, Point l’ eveâque… Ngöôøi ta söû duïng nhöõng gioáng VSV
khaùc nhau trong quaù trình uû chín phoâ mai. Trong tröôøng hôïp coù söû
duïng naám sôïi, chuùng coù theå phaùt trieån treân beà maët hoaëc trong
beà saâu cuûa khoái ñoâng ñeå taïo neân caáu truùc vaø muøi vò ñaëc tröng
cho saûn phaåm.
Saûn phaåm Camembert, Brie, Munster… baøo töû naám moác seõ
ñöôïc phun leân beà maët khoái ñoâng vaø phaùt trieån thaønh nhöõng
khuaån laïc treân beà maët saûn phaåm. Ngöôïc laïi, ñoái vôùi nhoùm saûn
phaåm Bleu des causses, Blue d’ Auvergne, Fourme d’ Ambert… baøo töû
naám moác ñöôïc caáy vaø phaùt trieån thaønh nhöõng khuaån ty theå beân
trong khoái ñoâng.
a. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phoâ mai Camembert.
söõa
töôi
30
Vi khuaån
Xöû lyù
lactic
nhieät
Chuaån hoùa
Nhaân gioáng
Vi khuaån lactic, naám leân men sô
men geotricum boä
candidum Thanh truøng
Nhaân gioáng Caáy gioáng vaø leân men
Nhaân gioáng Ñoâng tuï

rennet
Ñoâng tuï
rennet
Taùch sô boä
huyeát thanh söõa
Huyeát
Ñoå khuoân vaø thanh
taùch huyeát thanh söõa
Naám sôïi Taùch khuoân

P.camembert
i
Öôùp muoái
Nhaân gioáng
Caáy gioáng
UÛ chín
Bao goùi
Phoâ mai
camembert
Chuaån bò söõa nguyeân lieäu.

Thanh truøng söõa vaø leân men : coù theå söû duïng nhöõng toå hôïp
gioáng VSV khaùc nhau, thöôøng gaëp nhaát laø nhoùm vi khuaån latic öa
31
aám (LeuconostoC latic, LactoCoCcus cremoris), naám sôïi Geotricum

candidum vaø naám men. Sau quaù trình leân men, pH söõa ñaït 6,106,35.
Ñoâng tuï vaø taùch sô boä huyeát thanh söõa söû duïng cheá phaåm
rennet.
Ñoå khuoân vaø keát thuùc vieäc taùch huyeát thanh.
Taùch khuoân.
Öôùp muoái.
Caáy naám sôïi: phun baøo töû naám sôïi Penicillium camembertti leân
beà maët khoái ñoâng ñaõ qua öôùp muoái. Cuõng coù theå söû duïng loaøi
Pencillium candidum trong saûn xuaát phoâ mai Camembert.
UÛ chín: baøo töû gioáng Pencillium seõ phaùt trieån thaønh caùc
khuaån ty theå treân beà maët khoái phoâ mai. Thaáy xuaát hieän caùc
ñoám xanh laám taám treân khaép beà maët saûn phaåm, taïo naùt ñaëc
tröng cho saûn phaåm Camembert.
Bao goùi phoâ mai.
Heä VSV trong phoâ mai seõ tieáp tuïc thöïc hieän quaù trình trao
ñoåi chaát trong suoát thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Bao bì cho phoâ
mai Camembert phaûi coù ñoä thaám khí nhaát ñònh.
Saûn phaåm phoâ mai Camembert
c. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phoâ mai Bleu des causse:
Caùc giai ñoaïn chuaån bò söõa.
Caáy gioáng VSV vaø leân men: nhoùm vi khuaån latic öa aám vaø naám
sôïi Penicillium roqueforti.
Quaù trình leâm men latic vaø chöùc naêng cuûa nhoùm vi khuaån
latic trong saûn xuaát phoâ mai Camembert vaø des Causses töông töï nhau.
Naám sôïi Penicillium roqueforti coù khaû naêng sinh toång hôïp
enzyme ngoaïi baøo lipase vaø protease.
Ñoâng tuï vaø taùch sô boä huyeát thanh söõa.
Ñoå khuoân vaø taùch kieät huyeát thanh söõa.
Taùch khuoân vaø öôùp muoái.
Xaêm khoái ñoâng, uû chín bao goùi: taïo ñieàu kieän cho Pen
roqueforti phaùt trieån beà saâu trong khoái ñoâng, tieán haønh xaêm khoái
ñoâng ñeå taïo söï thoaùng khí, cung caáp oxy cho söï trao ñoåi chaát vaø
phaùt trieån cuûa naám sôïi.
32
Söõa töôi
Xöû lyù
nhieät
Xöû
Söõalyù
töôi
nhieät
Chuaån
hoùa
Vi
Ñoàng hoùa
khuaån Naám sôïi
lactic P.roquefort
Thanh truøng i
Caáy gioáng vi
Nhaân gioáng sinh vaät Nhaân
gioáng
Leân men
Ñoâng tuï
rennet
Taùch sô boä
huyeát thanh
söõa Huyeát
Ñoå khuoân thanh
vaø taùch
huyeát thanh
Taùch khuoân
Muoái Natri
Öôùp muoái
Xaêm khoái ñoâng
UÛ chín
Bao goùi
Bao goùi
Phoâ mai Bleu

des Causses
33
3. Coâng ngheä saûn xuaát phoâ mai baùn cöùng, cöùng vaø raát
cöùng.
söõa töôi
Chuaån hoùa
Vi khuaån
lactic Thanh truøng
Nhaân gioáng Caáy gioáng
Leân men
Rennet,CaCl2 Ñoâng tuï
Taùch huyeát thanh
Huyeát
Xöû lyù vaø thanh
nghieàn khoái söõa
ñoâng
Öôùp muoái
Muoái
natri
Ñoå khuoân vaø
eùp
Bao bì Bao goùi
UÛ chín
Phoâ mai
Cheddar
34
Caùc giai ñoaïn ñaàu trong sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát phoâ
mai Cheddar (chuaån hoùa, thanh truøng, caáy gioáng, leân men…) töông
töï nhö nhöõng saûn phaåm phoâ mai khaùc.
Ñoâng tuï, taùch huyeát thanh, xöû lyù, nghieàn khoái ñoâng vaø öôùp
muoái.
Sau khi boå sung rennet vaø CaCl 2 vaøo söõa, quaù trình ñoâng tuï keùo
daøi 2 giôø. Tieáp theo laø giai ñoaïn taùch huyeát thanh söõa. Keá ñeán laø
moät quaù trình xöû lyù ñaëc bieät. Khoái ñoâng seõ ñöôïc tieáp tuïc acid
hoùa bôûi nhoùm vi sinh khuaån latic trong khoaûng thôøi gian 2,02,5
giôø. Trong giai ñoaïn naøy cuõng xaûy ra hieän töôïng kaát dính giöõa
caùc khoái ñoâng laïi vôùi nhau. Quaù trình naøy ñaëc tröng trong coâng
ngheä saûn xuaát phoâ mai Cheddar neân coøn goïi la Cheddaring.
4. Coâng ngheä saûn xuaát phoâ mai naáu chaûy.

Phoâ mai:
_ Loai phoâ mai cöùng/ baùn cöùng.
_ Loaïi phoâ mai meàm vaø baùn meàm.
_ Loaïi phoâ maimeàm khoâng qua giai ñoaïn uû chín.
Söõa vaø caùc saûn phaåm töø söõa nhö cream, casein, bô, huyeát thanh
söõa… laøm nguyeân lieäu phuï trong saûn xuaát phoâ mai naáu chaûy.
Phuï gia thöïc phaåm thoâng duïng nhaát laø 4 phuï gia sau:
o Nhoùm sodium polyphosphate (E. 450)
o Nhoùm sodium orthophosphate (E. 339)
o Sodium citrate (E. 331)
o Acid citric (E. 330)
Phoâ mai
nguyeân lieäu
35
Xöû lyù
söõa vaø caùc
saûn phaåm
töø söõa
Gia nhieät vaø khuaáy Hôi nöôùc
troän
Phuï gia
Ñoå khuoân
Laøm nguoäi
Bao bì Caét vaø bao goùi
Phoâ mai naáu chaûy
Xöû lyù phoâ mai nguyeân lieäu.

Xöû lyù nhieät: söï trao ñoåi ion giöõa Na+ vaø Ca2+. Döôùi taùc duïng
cuûa nhieät ñoä cao vaø söï quaáy troän cô hoïc, moät soá ion Na + trong
phuï gia söû duïng seõ theá choã caùc ion Ca 2+ ñang lieân keát vôùi nhöõng
phaân töû casein trong phoâ mai laøm phaù vôõ caáu truùc gel vaø giaûi
phoùng ra nhöõng phaàn töû casein töï do. Vì theá phoâ mai naáu chaûy sau
naøy seõ coù caáu truùc gel vaø ñoä cöùng hoaøn toaøn khaùc vôùi phoâ
mai nguyeân lieäu ban ñaàu.
Ñoå khuoân, laøm nguoäi, caét vaø bao goùi saûn phaåm.
36
V. Söï thay ñoåi thaønh phaàn söõa trong saûn xuaát:

1. Söï thay ñoåi lactose:
Lactose nhö laø nguoàn cacbon duy nhaát trong quaù trình leân men
söõa.
Lactose sau khi leân men chuyeån hoaù thaønh: röôïu, caùc loaïi acid
höõu cô, caùc chaát khí.
o Röôïu ñöôïc hình thaønh laïi ñöôïc chuyeån hoaù tieáp thaønh caùc
chaát taïo muøi, taïo vò cho phomat.
o Caùc loaïi acid höõu cô seõ ñöôïc tích luõy vaø daàn daàn chuyeån
hoaù thaønh caùc chaát thôm.
Keát quaû laø pH cuûa khoái söõa giaûm, giuùp cho khoái söõa keát
tuûa laïi, ñoâng tuï laïi va ñaây laø quaù trình taïo khoái keát tuûa casein.
Coøn trong giai ñoïan taïo phomat, lactose seõ giaûm raát nhanh, chæ sau 5-
10 ngaøy leân men, trong khoái leân men seõ khoâng coøn ñöôøng lactose.
Ñöôøng lactose khi saûn xuaát phomat ñöôïc chuyeån hoaù nhö sau:
2. Söï thay ñoåi casein:

Trong quaù trình leân men khoái söõa, casein bò taùch khoûi ion
canxi. Veà cô baûn caáu truùc casein coù söï thay ñoåi, vaø thay ñoåi maïnh
khi taïo thaønh khoái casein keát tuûa ôû pH ñaúng ñieän.
Trong giai ñoaïn leân men phomat, casein bò bieán ñoåi saâu saéc.
Casein khoâng hoøa tan chuyeån daàn sang hoøa tan do bò thuûy phaân
bôûi caùc enzyme taïo thaønh pepton, acid amin. Trong giai ñoaïn naøy
coøn hình thaønh: khí NH3 vaø CO2 coù nhieàu nhaát.
Vi khuaån lactic taïo acid lactic, taïo pH moâi tröôøng acid, deã daøng
ñoâng tuï casein.
Rennin coù taùc duïng: ñoâng tuï casein, thuûy phaân 1 phaàn casein
thaønh caùc pepton, acid amin.
Trong khoái phomat ñoâng tuï coù: paracasein, pepton, acid amin,
ñaïm amin, chaát beùo, löôïng nhoû photpho.
Huyeát thanh söõa khoâng ñoâng, maøu vaøng trong, deã taùch khoûi
phomat ñoâng.
37
a. Baèng phöông phaùp söû duïng ñieåm ñaúng ñieän:

Ñaây laø phöông phaùp chænh giaù trò pH söõa veà ñieåm ñaúng ñieän
cuûa casein: Phöông phaùp ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát
moät soá loaïi phomat.
Nhö ta ñaõ bieát casein trong söõa toàn taïi döôùi daïng micelle.
Chuùng coù ñieåm ñaúng ñieän pI= 4,6. Khi baûo quaûn söõa töôi ôû
4÷7oC, caùc micelle seõ bò phaân ly moät phaàn thaønh caùc tieåu micelle,
sau 24h coù ñeán 50% ß – casein taùch khoûi caáu truùc micelle trong söõa.
Do khi ôû nhieät ñoä thaáp caùc maïch ß-casein bò phaân ly töø töø vaø
hydroxyphosphate calci bò taùch ra khoûi caáu truùc micelle vaø hoøa tan
vaøo dung dich söõøa,vì ß - casein coù caùc goác öa beùo vaø söï töông
taùc giöõa caùc goác öa beùo thöôøng bò yeáu ñi khi giaûm nhieät ñoä. Khi
gia nhieät söõa trôû laïi, caùc phaân töû ß-casein seõ lieân keát moät caùch
chaäm chaïp laïi vôùi nhöõng micelle ban ñaàu. Nhö vaäy, söõa döôïc baûo
quaûn trong moät khoaûng thôøi gian daøi ôû nhieät ñoä thaáp seõ coù
haøm löôïng casein hoøa tan taêng cao. Quaù trình ñoâng tuï casein hoøa
tan seõ khoù khaên vaø keùm trieät ñeå hôn so vôùi caùc casein toàn taïi
döôùi daïng micelle.
Neáu ta ñöa pH söõa veà giaù trò 4,6 – ñieåm ñaúng ñieän cuûa casein -
seõ laøm taêng löïc huùt tónh ñieän giöõa caùc phaân töû vôùi nhau. Khi
ñoù, casein seõ chuyeån sang traïng thaùi khoâng tan vaø seõ xuaát hieän
caùc khoái ñoâng tuï trong söõa.
b. Baèng phöông phaùp söû duïng enzyme:
Coù hai loaïi protease acit quan troïng trong tuyeán tieâu hoaù ôû ngöôøi
vaø ñoäng vaät, coù nhieàu öùng duïng vaø ñöôïc quan taâm laø pepsin vaø
rennin, ñaëc bieät laø khaû naêng ñoâng tuï söõa. Hai enzyme naøy ñöôïc
thu nhaän töø tuyeán daï daøy ñoäng vaät (heo, be, boø,…). Thoâng
thöôøng, haøm löôïng chymosin chieám ñeán 80÷90% vaø pepsin chæ
khoaûng 10÷20%.
38
 Giai ñoaïn 1:
Rennin xuùc taùc thuûy phaân lieân keát peptit taïi moät vò trí ñaëc
hieäu trong phaân töû -casein, trong giai ñoaïn 1 naøy khoâng coù söï phuï
thuoäc vaøo Ca2+.
Casein trong söõa toàn taïi döôùi daïng micelle, trong söõa caùc phaân
töû  - casein giöõ vai troø quan troïng trong vieäc oån ñònh caáu truùc
micelle. Ñaàu amino cuûa phaân töû  - casein (ñaàu öa beùo ) ñöôïc lieân
keát vôùi caùc phaân töû s vaø  - casein trong micelle luoân höôùng veà
phía taâm micelle, coøn ñaàu carboxyl (ñaàu öa nöôùc ) luoân höôùng ra
ngoaøi vuøng bieân micelle. Rennin seõ xuùc taùc thuyû phaân lieân keát
peptide taïi vò trí giöõa acide amin soá 105 (Phenilalanin) vaø acide amin
soá 106 (Methionin) trong phaân töû -casein. Keát quaû laø phaân ñoaïn
caseinomacropeptide (106-169) taùch khoûi phaân töû -casein vaø hoaø
tan vaøo dung dòch. Rieâng phaân ñoaïn paracasein K (1-105) vaãn coøn
gaén laïi treân caùc goác micelle vaø laøm cho micelle deã lieân keát laïi
vôùi nhau chuaån bò taïo khoái ñoâng. Trong giai ñoaïn thöù nhaát chæ coù
caùc phaân töû -casein bò thuyû phaân bôûi enzyme rennin taïi vò trí
lieân keát ñaëc bieät noùi treân. Caùc phaân töû s vaø -casein gaàn nhö
khoâng thay ñoåi. Ñoä nhôùt söõa vaøo thôøi ñieåm ñaàu cuûa phaûn öùng
thuyû phaân -casein bò giaûm nheï nhöng sau ñoù laïi taêng daàn cho ñeán
khi caùc khoái ñoâng tuï baét ñaàu xuaát hieän.
39
 Giai ñoaïn 2: Ñoâng tuï casein

Caùc micelle sau khi bò maát phaân ñoaïn caseinomacropeptide
trong phaân töû -casein baét ñaàu lieân keát laïi vôùi nhau. Ñoù laø hieän
töôïng giaûm söï tích ñieän beà maët cuûa micelle, töø ñoù löïc ñaåy tónh
ñieän giöõa caùc micelle cuõng bò giaûm. Beà maët micelle trôû neân öa
beùo hôn do chæ chöùa caùc phaân ñoaïn paracasein  vaø chuùng cuûa
theå lieân hôïp laïi vôùi nhau moät caùch deã daøng hôn. Ngoaøi ra phaàn
tích ñieän döông cuûa phaân ñoaïn paracasein  coù theå töông taùc vôùi
phaàn tích ñieän aâm cuûa phaân töû s vaø-casein. Caàu calci phosphate
seõ xuaát hieän giöõa caùc micelle vaø goùp phaàn laøm taêng kích thöôùc
khoái ñoâng tuï.
Trong quaù trình lieân hôïp laïi vôùi nhau ñeå taïo neân khoái ñoâng,
caùc micelle seõ keùo theo moät soá phaân töû lipide vaø caùc hôïp chaát
khaùc coù trong söõa nhö lactose, vitamin,…Nhö vaäy trong caáu truùc gel
cuûa khoái ñoâng, ngoaøi casein laø thaønh phaàn chính, ngöôøi ta coøn
tìm thaáy lipide, lactose, nöôùc vaø moät soá chaát khaùc.
Söï ñoâng tuï söõa chæ xaûy ra khi coù hôn 85%-casein trong micelle
bò thuyû phaân bôûi enzyme vaø nhieät ñoä cao hôn 15 0C. Khi söû duïng
rennin ñeå ñoâng tuï, haøm löôïng casein thu ñöôïc trong khoái ñoâng coù
theå leân ñeán 95% toång löôïng casein ban ñaàu coù trong söõa. Ngöôïc
laïi khi söû duïng caùc protease töø naám sôïi ñeå ñoâng tuï, hieäu suaát thu
hoài casein trong khoái ñoâng tuï chæ ñaït 40-45%. Beân caïnh ño, quaù
trình thuyû phaân protein dieãn ra maïnh meõ vaø laøm taêng ñaùng keå
haøm löôïng nitô trong huyeát thanh söõa.
40
 Giai ñoaïn 3: Keát thuùc quaù trình ñoâng tuï vaø taùch
huyeát thanh söõa.
Khi casein ñaõ ñoâng tuï hoaøn toaøn, ngöôøi ta thöïc hieän giai
ñoaïn taùch khoái ñoâng tuï ra khoûi huyeát thanh söõa. ÔÛ giai ñoaïn
naøy, nhìn chung söï xuùc taùc cuûa enzyme rennin khoâng laøm thay ñoåi
ñaùng keå caáu truùc khoái ñoâng. Haøm löôïng nitô amin trong söõa
duôøng nhö khoâng thay ñoåi. Neáu duøng caùc protease vi sinh vaät laøm
taùc nhaân ñoâng tuï söõa, ñoä cöùng cuûa khoái ñoâng thu ñöôïc seõ bò
giaûm vaø haøm löôïng nitô amin trong khoái ñoâng tieáp tuïc taêng.
c. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình ñoâng tuï khi söû duïng
enzyme:
1. Nhieät ñoä :
Khi nhieät ñoä nhoû hôn 150C thì rennin vaãn xuùc taùc thuyû phaân
lieân keát peptide trong phaân töû -casein ñeå giaûi phoùng
caseinomacropeptide, nhöng caùc phaân töû  - casein töø vuøng trung
taâm seõ nhoâ ra beà maët ngoaøi micelle vaø laøm cho caùc micelle
khoâng taäp hôïp laïi vôùi nhau ñöôïc, traïng thaùi keo cuûa micelle trong
söõa trôû neân oån ñònh vaø beàn vöõng.
Khi taêng nhieät ñoä thì phaûn öùng thuyû phaân seõ dieãn ra nhanh
hôn, ñoàng thôøi taàn soá va chaïm giöõa caùc micelle ñaõ giaûi phoùng
ñöôïc caùc phaân ñoaïn caseinomacropeptide treân beà maët cuûa chuùng.
Vaø seõ laøm cho söõa ñoâng tuï nhanh choùng. Nhieät ñoä toái öu cho
quaù trình ñoâng tuï casein laø 42,5÷45,00C.
Coøn khi taùc duïng leân söõa nhieät ñoä töø 700C trôû leân, casein
coù khaû naêng hydrat hoùa cao vaø ñaït cöïc ñaïi ôû 90÷95 0C. vieäc xöû
lyù söõa baèng nhieät laøm giaûm khaû naêng ñoâng tuï baèng rennin cuûa
casein. Söõa ñun ôû 1200C trong 15 phuùt hoaøn toaøn maát khaû naêng
doâng tuï baèng rennin.
Khi ñoä acid cuûa söõa khaù cao thì khaû naêng ñoâng tuï ôû nhieät
ñoä thaáp
2. pH :
Hoaït tính enzyme phuï thuoäc vaøo pH. Giaù trò pH toái öu cuûa
rennin laø 6,0. Khi giaûm pH söõa töø giaù trò töï nhieân 6,6÷6,7 veà 6,0
thì toác ñoä ñoâng tuï seõ taêng ñaùng keå. Vaø pH cuõng aûnh höôûng
ñeán caáu truùc micelle trong söõa,khi giaûm pH photphat calci bò taùch
khoûi caáu truùc micelle laøm giaûm ñieän tích micelle, nhôø ñoù thôøi
gian ñoâng tuï seõ ruùt ngaén.
3. Haøm löôïng rennin söû duïng:
Haøm löôïng rennin aûnh höôûng ñeán toác ñoä phaûn öùng
thuûy phaân lieân keát peptide trong phaân töû  _casein. Toác ñoä cuûa
quaù trình ñoâng tuï söõa phuï thuoäc vaøo söï va chaïm cuûa caùc micelle
ñaõ giaûi phoùng phaân ñoïan caseinomacropeptide. Vaäy haøm löôïng
cuûa rennin aûnh höôûng ñeán quaù trình ñoâng tuï vaø caáu truùc khoái
ñoâng.
Haøm löôïng rennin söû duïng caøng nhieàu thì toác ñoä phaûn öùng
thuyû phaân -casein seõ caøng lôùn, soá micelle giaûi phoùng ñöôïc phaân
41
ñoaïn caseinomacropeptide treân beà maët chuùng seõ caøng nhieàu vaø
chuùng va chaïm vaøo vôùi nhau laøm cho toác ñoä ñoâng tuï seõ nhanh
hôn. Trong thöïc teá saûn xuaát, vôùi rennin coù hoaït löïc 1:10. 000÷1:15.
000, ngöôøi ta thöôøng söû duïng 30ml enzyme rennin cho 100kg söõa töôi.
Ta caàn hoaø löôïng enzyme vaøo moät theå tích nöôùc toái thieåu gaáp hai
laàn theå tích enzyme roài cho vaøo boàn ñoâng tuï ñaõ chöùa saün
nguyeân lieäu söõa töôi, sau ñoù khuaáy ñeàu trong thôøi gian 2÷3 phuùt.
Hay ta coù theå phun dung dòch rennin leân beà maët khoái söõa.
4. Calci :
Ion calci seõ laøm giaûm ñieän tích cuûa caùc casein do chuùng taïo
lieân keát vôùi caùc nhoùm tích ñieän trong phaân töû casein, do ñoù seõ
laøm giaûm löïc ñaåy tónh ñieän giöõa caùc micelle vôùi nhau vaø giuùp
cho quaù trình ñoâng tuï söõa dieãn ra nhanh vaø deã daøng hôn. Trong
quaù trình saûn xuaát, ngöôøi ta thöôøng söû duïng muoái clorua calci
(CaCl2) ñeå boå sung vaøo söõa tröôùc khi thöïc hieän quaù trình ñoâng tuï,
haøm löôïng duøng khoaûng 5 – 20g cho 100kg söõa töôi. Vieäc boå sung
CaCl2 laøm giaûm pH söõa, coù lôïi cho quaù trình ñoâng tuï. Neáu boå
sung haøm luôïng quaù cao, khoái ñoâng tuï trôû neân cöng hôn gaây khoù
khaên trong vieäc cheá bieán tieáp theo.
5. CO2 :
Vieäc boå sung CO2 vaøo söõa seõ laøm giaûm pH töï nhieân cuûa
söõa xuoáng 0,1÷ 0,3 ñôn vò. Khi ñoù thôøi gian ñoâng tuï seõ ñöôïc ruùt
ngaén, ñoàng thôøi coøn tieát kieäm ñöôïc moät löôïng nhoû enzyme ñoâng
tuï söõa maø thôøi gian ñoâng tuï khoâng thay ñoåi.
3. Söï thay ñoåi caùc thaønh phaàn hoùa hoïc khaùc:
Chaát beùo bò thuûy phaân trong quaù trình leân men thaønh caùc acid
beùo no, acid beùo khoâng no, töø ñoù chuyeån tieáp thaønh caùc chaát
thôm vaø caùc saûn phaåm khaùc.
Söï chuyeån hoaù raát phöùc taïp trong khoái phomat leân men taïo
neân söï ña daïng, phong phuù cuûa saûn phaåm phomat.
Muøi vò ñaëc tröng cuûa phomat ñöôïc quyeát ñònh: bôûi caùc acid
amin töï do, caùc loaïi acid höõu cô, röôïu, muøi thôm cuûa nhieàu hôïp
chaát khaùc.
VI. Thaønh phaàn coøn laïi trong söõa khi taùch khoái phomat
ra:
Sau khi taïo keát tuûa casein baèng enzyme ñoâng tuï söõa hay baèng
ñieåm ñaúng ñieän thì ta seõ thu ñöôïc dung dòch söõa coøn laïi ( coøn goïi
laø whey), chöùa: -lactalbumin, -lactoglobulin vaø moät löôïng nhoû
protein albumin.
Protein lactoserum, ñaëc bieät laø -lactalbumin coù giaù trò dinh döôõng
raát cao. Thaønh phaàn acid amin cuûa chuùng raát gioáng vôùi thaønh
phaàn acid amin lyù töôûng.
o -lactalbumin: coù thaønh phaàn acid amin töông töï nhö casein. Ñieåm
ñaúng ñieän ôû pH=5,1. Khoâng bò ñoång tuï bôûi men söõa.
42
o -lactoglobulin: coù ñieåm ñaúng ñieän pH=5,3. Khi ñun noùng, caùc
ñaàu sunfua baét ñaàu hình thaønh giöõa -lactoglobulin, giöõa -
lactoglobulin vaø casein K, giöõa -lactalbumin vaø -lactoglobulin.
Rennin khoâng laøm ñoâng tuï -lactoglobulin. Rennin khoâng laøm ñoâng
tuï -lactoglobulin ôû ñieàu kieän thöôøng. -lactoglobulin bò bieán tính do
xöû lyù nhieät ñoä cao neân sau ñoù khi leân men -lactoglobulin seõ
chuyeãn vaøo queän söõa.
Moãi naêm coâng nghieäp saûn xuaát phomat saûn sinh moät löôïng raát
lôùn nöôùc söõa ñaõ taùch töø phomat. Nöôùc söõa ñaõ taùch töø phomat
(coøn goïi laø whey) whey coù chöùa thaønh phaàn chính laø lactose
chieám khoaûng 70÷75% thaønh phaàn cuûa whey. Thuûy phaân lactose
söû duïng chuû yeáu baèng acid galactosidase, nhaèm chuyeån ñoåi whey
vaøo trong moät thaønh phaàn thöùc aên höõu ích, bôûi chính söï thuûy
phaân lactose naøy thaønh glucose hay galactose. Quaù trình thuûy phaân
naøy cho pheùp nhöõng saûn phaåm söõa ñöôïc söû duïng nhieàu.
Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi maø trong ruoät coù löôïng acid galactosidase
thaáp, khoâng theå thuyû phaân lactose ñöôïc vaø löôïng lactose naøy coù
theå seõ ñi ñeán maùu, nöôùc tieåu hoaëc tôùi ruoät giaø. Ta haõy xem söï
aûnh höôûng khi cô theå chöùa moät löôïng lactose quaù möùc:
 Aûnh höôûng ñeán khaû naêng maát nöôùc töø caùc moâ hay aûnh
höôûng ñeán hieäu öùng thaåm thaáu.
 Do maät ñoä acid giaûm daãn ñeán khaû naêng haáp thuï canxi
keùm.
 Leân men lactose trong ñöôøng ruoät do heä vi sinh vaät saûn sinh
ra moät löôïng H2 vaø CO2 gaây beänh ñaày hôi ,tieâu chaûy…
Söï thuyû phaân lactose trong söõa seõ ngaên chaën söï keát tinh trong
caùc saûn phaåm: söõa ñoâng ñaëc, söõa coâ ñaëc. Trong vieäc saûn xuaát
caùc thöùc uoáng coù muøi vò söõa, söï thuyû phaân lactose trong söõa seõ
43
laøn giaûm bôùt nhöõng yeâu caàu veà löôïng ñöôøng töø 20÷41% vaø
giaûm bôùt löôïng calo khoaûng 10%. Söû duïng söõa ñaõ thuyû phaân ñeå
saûn xuaát söõa chua vaø phomat coù theå giaûm bôùt thôøi gian acid
hoaù, taêng nhòp ñoä phaùt trieån caáu truùc vaø höông vò trong saûn
xuaát phomat. Ñoàng thôøi söõa ñaõ thuûy phaân coøn giuùp cho caùc sinh
vaät khoâng coù khaû naêng söû duïng lactose nhö laø nguoàn cacon trong
caùc saûn phaåm leân men töø söõa. Theâm vaøo ñoù söï thuûy phaân
lactose töø dang ít tan, khoâng ngoït thaønh glucose vaø galactose vôùi ñoä
hoøa tan taêng 3÷4 laàn vaø ñoä ngoït taêng 0,8. Nöôùc söõa ñaõ thuûy
phaân coù theå ñöôïc söû duïng nhö moät söï thay theá taïo vi ngoït (vò
ngoït cuûa lactose raát ñaëc tröng) trong nhöõng saûn phaåm nhö: siro traùi
caây ñoùng hoäp vaø nhöõng ñoà uoáng nheï, trong coâng nghieäp baùnh
keïo.
Toùm laïi, nöôùc söõa ñaõ ñöôïc thuyû phaân coù theå söû duïng theo
nhöõng caùch sau:
 Nhö moät daïng siro ngoït vôùi ñaày ñuû chaát dinh döôõng söû
duïng trong söõa, baùnh keïo vaø thöùc uoáng.
 Nhö moät chaát taïo maøu trong caùc saûn phaåm baùnh ngoït
vaø keïo.
 Nhö moät moâi tröôøng leân men nhanh trong saûn xuaát
yoghurt, phomat, bia vaø röôïu.
 Nhö moät söï thay theá trong saûn xuaát kem ñeå ngaên chaën
tình traïng coù saïn do söï keát tinh cuûa lactose.
VII. Caùc enzyme ñöôïc söû duïng trong ñoâng tuï söõa:
Quaù trình ñoâng tuï casein trong söõa coù theå ñöôïc thöïc hieän bôûi
nhieàu enzyme khaùc nhau, ngoaøi caùc cheá phaåm enzyme töø nguoàn
ñoäng vaät (rennin, pepsin,…) coøn coù moät soá enzyme töø nguoàn thöïc
vaät vaø moät soá loaøi VSV coù khaû naêng sinh toång hôïp enzyme coù
hoaït tính ñoâng tuï söõa.
Töø nguoàn ñoäng vaät:

 Rennin (coøn coù teân goïi laø chymosin): coù vai troø trong söï thay
ñoåi söõa töø daïng dung dòch sang daïng khoái (gel). Hoaït ñoäng cuûa
enzyme trong khoaûng giöõa thai boø thaùng thöù 9 vaø 3-4 ngaøy tuoåi
cuûa beâ ñang buù. Khi con vaät lôùn, baét ñaàu aên, söï taïo rennin ñöôïc
thay theá baèng pepsin. Rennin taùc ñoäng leân cô chaát casein cuûa söõa
boø vaø nhöõng loïai söõa khaùc. Ñaëc tính thuûy phaân casein cuûa rennin
phuï thuoäc raát nhieàu vaøo pH. ÔÛ pH = 6,8 rennin phaân caét trung bình
1/33 coøn ôû pH = 2,3 thì phaân caét 1/8 soá lieân keát peptit trong phaân
töû casein.
 Rennet: rennet laø hoån hôïp cuûa chymosin, cuõng ñöôïc goïi laø rennin
vaø pepsin ñöôïc trích töø dòch daï daøy cuûa ñoäng vaät coøn buù cuûa
boø, cöøu. Tyû leä pepsin/rennin thay ñoåi, vì rennin trong daï daøy cuûa
ñoäng vaät chöa cai söõa vaø sau ñoù ñöôïc thay theá bôûi pepsin.
44
 Pepsin: hoaït ñoäng trong dòch vò cuûa ñoäng vaät coù vuù, chim, boø
saùt, coøn ôû heo thì taäp trung ôû nhöõng teá baøo cuûa phaàn ñaùy bao
töû. Khi môùi tieát, enzyme ôû daïng tieàn enzyme khoâng hoaït ñoäng goïi
laø pepsinogen. Ñieåm ñaúng ñieän cuûa pepsin thaáp ôû gaàn pH = 1.
Pepsin beàn nhaát ôû pH trong khoaûng töø 4÷5, trong vuøng naøy hoaït
löïc cuûa enzyme coù phaàn thay ñoåi giaûm ñi, töø pH = 5,5 trôû ñi pepsin
khoâng hoaït ñoäng. Noùi chung khaû naêng ñoâng tuï cuûa pepsin keùm.
Coù hai loaïi pepsin: Pepsin A, pepsin B: Pepsin A tìm thaáy trong heä
tieâu hoaù cuûa ñoäng vaät coù vuù, Pepsin B tìm thaáy trong daï daøy heo
vôùi haøm löôïng khaù thaáp.
Töø nguoàn thöïc vaät:

Moät soá pheá phaåm enzyme töø thöïc vaät cuõng coù khaû naêng
laøm ñoâng tuï casein trong söõa, quan troïng nhaát laø enzyme ñöôïc
chieát töø Cynara cardunculus, enzyme nay thuoäc nhoùm aspartic protease
vaø khaû naêng ñoâng tuï cuûa noù khoâng thua keùm rennin. Töø xöa,
ngöôøi ta söû duïng dòch chieát hoa Cynara cardunculus laøm taùc nhaân
ñoâng tuï söõa ñeå cheá bieán moät soá loaïi phomat. Tuy nhieân, hieân nay
ngöôøi ta khoâng saûn xuaát vôùi quy moâ lôùn, chæ saûn xuaát thuû
coâng.
Töø nguoàn VSV:

Moät soá loaøi VSV coù khaû naêng sinh toång hôïp enzyme coù
hoaït ñoäng ñoâng tuï söõa, vaø tính ñaëc hieäu cuûa chuùng cuõng khaùc
nhau. Ñaùng chuù yù nhaát laø enzyme ñoâng tuï söõa töø Rhizomucor
michei vaø Rhizomucor pusillus. Enzyme naøy beàn nhieät vaø coù hoaït
löïc thuûy phaân protein khaù cao. Enzyme ñoâng tuï söõa töø
Cryphonectria parasitica laø moät proteease acid vôùi hoaït tính thuûy
phaân khaù cao.
Ngoaøi ra nhöõng thaønh töïu cuûa kyõ thuaät di truyeàn giuùp vieäc
chuyeån gen rennin töø beâ vaøo teá baøo VSV nhö vi khuaån E. Coli,
naám men Kluyveromyces lactis hoaëc naám moác Aspegillus niger.
Chuùng seõ sinh toång hôïp enzyme gaây ñoâng tuï söõa vôùi phaân töû
protein coù traät töï caùc acid amin hoøan toaøn gioáng vôùi rennin ñöôïc
taùch töø beâ.
45
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

1. Leâ Vaên Vieät Maãn _ Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn phaåm töø
söõa vaø thöùc uoáng _ taäp 1: Coâng ngheä saûn xuaát caùc saûn
phaåm töø söõa .
2. Laâm Xuaân Thanh _ Coâng ngheä cheá bieán söõa vaø caùc saûn
phaåm töø söõa _ taäp 1, taäp 2.
3. Nguyeãn Ñöùc Löôïng _ Coâng ngheä enzyme.
46

He Enzyme Su Dung Trong Cong Nghiep Sua

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

He Enzyme Su Dung Trong Cong Nghiep Sua

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Enzyme trong coâng nghieäp söõa

LÔØI NOÙI ÑAÀU

A-TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ VAØ THAØNH PHAÀN

A - TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ VAØ THAØNH PHAÀN CUÛA

II- THAØNH PHAÀN CUÛA SÖÕA :

-Daïng -lactose monohydrate C12H22O11. H2O (phaân töû -lactose

C12H22O11 + H2O C6H12O 6 + C6H12O 6

+ Nhoùm 2: hôïp chaát vôùi glyxerol

Ñaëc tính hoaù lyùù cuûa chaát keo:

Caáu truùc cuûa chaát beùo coù trong söõa

f) Caùc muoái khoùang:

Thöôøng bao goàm :muoái clorua (2,01g/l), phosphat (3,32 g/l),

II.3 - VI SINH VAÄT TRONG SÖÕA VAØ VAI TROØ CUÛA

B - TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC

I. TAÙC ÑOÄNG CUÛA ENZYME LEÂN CAÙC THAØNH PHAÀN

II- CAÙC CAÙCH BAÛO QUAÛN SÖÕA:

bieán tính trong 30 ph ) sau ñoù ñeán -lactoglobulin (32%)vaø cuoái

 Taùc ñoäng leân thaønh phaàn ñöôøng lactose:

Chất kháng khuẩn

C-KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SÖÕA:

I. Ñoä acid chung:

II. Chæ soá ñoä töôi:

III. Chæ tieâu vi sinh vaät:

b) Caùch tieán haønh

D. ENZYME ÖÙNG DUÏNG TRONG SAÛN XUAÁT PHOMAT :

I. Giôùi thieäu chung:

II. Phaân loaïi caùc saûn phaåm phomat:

Coâng thöùc ñöôïc tính nhö sau:

Loïai saûn phaåm Gía trò MFFB (% )

b. Phaân loaïi theo quaù trình uû chín:

Baûng 4: Phaân loaïi theo quaù trình uû chín:

Loaïi saûn phaåm Ñaëc ñieåm

c. Phaân loaïi theo haøm löôïng chaát beùo:

Coâng thöùc ñöôïc tính nhö sau :

Baûng 5: Phaân loaïi theo haøm löôïng chaát beùo:

Loaïi saûn phaåm Giaù trò FDB

III . Nguyeân lieäu saûn xuaát phoâ mai:

4. Phuï gia vaø caùc nguyeân lieäu khaùc:

IV. Qui trình saûn xuaát phomat:

Bao bì Roùt saûn

Phoâ mai blanc

a. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát phoâ mai Camembert.

Nhaân gioáng Caáy gioáng vaø leân men

Nhaân gioáng Ñoâng tuï

Naám sôïi Taùch khuoân

Chuaån bò söõa nguyeân lieäu.

aám (LeuconostoC latic, LactoCoCcus cremoris), naám sôïi Geotricum

Xaêm khoái ñoâng

Phoâ mai Bleu

Nhaân gioáng Caáy gioáng

Rennet,CaCl2 Ñoâng tuï

Taùch huyeát thanh

Bao bì Bao goùi

4. Coâng ngheä saûn xuaát phoâ mai naáu chaûy.

Bao bì Caét vaø bao goùi

Phoâ mai naáu chaûy

Xöû lyù phoâ mai nguyeân lieäu.

V. Söï thay ñoåi thaønh phaàn söõa trong saûn xuaát:

2. Söï thay ñoåi casein:

a. Baèng phöông phaùp söû duïng ñieåm ñaúng ñieän:

 Giai ñoaïn 2: Ñoâng tuï casein

Töø nguoàn ñoäng vaät:

Töø nguoàn thöïc vaät: