Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.

Hoà Chí Minh

Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa
Khoa Coâng ngheä Hoùa hoïc
BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

BK
TP.HCM

PHAÂN TÍCH HACCP CUÛA QUY TRÌNH

SAÛN XUAÁT SÖÕA CHUA

GVHD: Coâ ÑOÁNG THÒ ANH ÑAØO

SVTH : HC07TP

Thaùng 5 naêm 2011

Trang 1
 PHAÀN 1: Moâ taû saûn phaåm
1. Thaønh phaàn, caáu truùc:
 Nguyeân lieäu:
Söõa nguyeân lieäu: coù theå laø söõa töôi, söõa boät, söõa coâ ñaëc…
Chaát taïo ngoït: Glucid, sweetener
Chaát oån ñònh: Gelatin, pectin, Agar-agar
Vi khuaån leân men lactic: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
 Thaønh phaàn
Thaønh phaàn Noàng ñoä Ñôn vò
Nöôùc 87,8 g/100g yoghurt
Protein 4,7 g/100g yoghurt
Carbonhydrat 4,3 g/100g yoghurt
Khoaùng Sodium 56 mg/100g yoghurt
chaát Potassium 196,8 mg/100g yoghurt
Magnesium 13,6 mg/100g yoghurt
Calcium 133,6 mg/100g yoghurt
Vitamin Alpha – tocopherol 76,7 µ g/100g yoghurt
vaø 13 – cis - retin cól 3,1 µ g/100g yoghurt
cholest Trans – retinol 3,3 µ g/100g yoghurt
erol Carotene 11,1 µ g/100g yoghurt
cholesterol 10,3 µ g/100g yoghurt

 Caáu truùc: daïng paste ñöôïc phoái troän giöõa söõa û, caáu truùc ñoàng nhaát,
khoâng bò taùch pha, maøu saéc töôi saùng, muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm
2. Ñaëc ñieåm hoaù lyù, vi sinh:
 Hoaù lyù: toång haøm löôïng chaát khoâ: 14 – 16%, haøm löôïng chaát beùo: 0,5 –
3,5%, pH = 4,6
 Chæ tieâu vi sinh: khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh, khoâng chöùa quaù nhieàu
teá baøo vi khuaån lactic 0,9%.
3. Bao bì, phöông phaùp ñoùng bao bì:
Huõ nhöïa polypropylene vaø giaáy nhoâm phaûi ñöôïc tieät truøng tröôùc khi söû
duïng

Trang 2
 Saûn phaåm ñöôïc roùt voâ truøng vaøo huõ
4. Baûo quaûn, vaän chuyeån, phaân phoái:
Ñöôïc chöùa trong thuøng carton trong quaù trình vaän chuyeån vaø luoân ñöôïc
baûo quaûn laïnh
Baûo quaûn ôû nhieät ñoä 2 – 4oC, trong voøng 5 tuaàn

Trang 3
 PHAÀN 2: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT SÖÕA CHUA

Söõa nguyeân
lieäu

Söõa gaày,
Chuaån hoaù
cream

Ñöôøng, söõa Hieäu chænh

coâ ñaëc SNF

Baøi khí

Ñoàng hoaù

Thanh truøng

Gioáng Leân men

VSV

Roùt voâ truøng

Hoäp nhöïa,
& haøn kín
naép nhoâm

Baûo quaûn
laïnh

Saûn
phaåm

Trang 4
QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT SÖÕA CHUA
COÙ XAÙC ÑÒNH CAÙC CCP

Söõa nguyeân CCP1

lieäu

Söõa gaày,
Chuaån hoaù
cream

Ñöôøng, söõa Hieäu chænh

coâ ñaëc SNF
SSOPSS
OP
Baøi khí

Ñoàng hoaù SSOP

Thanh truøng CCP2

SSOP

Gioáng Leân men

VSV

Roùt voâ truøng

Hoäp nhöïa,
& haøn kín
naép nhoâm

Baûo quaûn
laïnh

CCP3

Saûn
phaåm

Trang 5
 2.1. Chuaån hoaù:
+ Muïc ñích:ñieàu chænh haøm löôïng chaát beùo
Haøm löôïng beùo cao raát deã gaây ra hieän töôïng taùch pha ôû saûn phaåm söõa
chua.
+ Thoâng soá: Haøm löôïng chaát beùo trong yaourt thaønh phaåm thöôøng dao ñoäng
trong khoaûng 0,5 – 3,5%.
+ Ngyeân taéc thöïc hieän:
Neáu haøm löôïng beùo thaáp ta tieán haønh tính toaùn vaø boå sung theâm cream.
Neáu haøm löôïng beùo cao ta tieán haønh tính toaùn vaø taùch bôùt cream ra.

2.2. Hieäu chænh SNF:

+ Muïc ñích :xaùc ñònh haøm löôïng chaát khoâ coù trong söõa. Thoâng thöôøng söaõ töôi
coù haøm löôïng chaát khoâ khoaûng 11,5 – 12,7%. Yeáu toá naøy raát quan troïng. Noù
quyeát ñònh ñeán ñoä cöùng cuûa saûn phaåm söõa chua taïo thaønh. Theo Bourgeois vaø
Larpent (1989), toång haøm löôïng chaát khoâ toâí öu cho quaù trình leân me trong saûn
xuaát yaourt laø töø 14 – 16%. Thöïc teá, moãi nhaø saûn xuaát seõ choïn moät giaù trò thích
hôïp cho saûn phaåm cuûa mình
Neáu haøm löôïng chaát khoâ quaù thaáp thì khaû naêng ñoâng tuï cuûa saûn phaåm
söõa chua seõ raát thaáp.
Neáu haøm löôïng chaát khoâ quaù cao thì saûn phaåm söõa chua taïo thaønh coù ñoä
cöùng cao.
+ Giaûi phaùp kyû thuaät:
- Coâ ñaëc chaân khoâng: ñeå laøm bay hôi ñi moät löôïng nhaát ñònh Caùc nhaø saûn
xuaát coù theå söû duïng thieát bò baøi khí, keát hôïp coâ ñaëc söaõ trong ñieàu kieän chaân
khoâng hoaëc thieát bò coâ ñaëc söaõ daïng maøng rôi.
Theå tích söõa sau quaù trình coâ ñaëc thöôøng giaûm ñi töø 10 – 20%. Khi ñoù,
toång haøm löôïng chaát khoâ trong söaõ seõ taêng töø 1,5 – 3,0%.
- Boå sung boät söõa gaày vaøo söõa töôi : haøm löôïng boät söõa gaày söû duïng
thöôøng khoâng cao hôn 3% so vôùi khoái löôïng söõa töôi.
- Boå sung söõa coâ ñaëc vaøo söõa töôi.
- Sieâu loïc Xöû lyù söõa gaày baèng phöông phaùp sieâu loïc (ultra-filtration)
treân thieát bò membrane. Duøng saûn phaåm khoâng qua maøng (retentate) thoaùt ra töø
thieát bò sieâu loïc coù haøm löôïng chaát khoâ cao seõ ñöôïc söû duïng ñeå boå sung vaøo söõa
töôi.

Trang 6
 2.3. Baøi khí:
+ Muïc ñích:
Trong söõa coù nhieàu khí laï caàn ñöôïc loaïi tröø neáu khoâng seõ phaù vôõ muøi
höông ñaëc tröng cuûa söõa chua.
Khi trong söõa coù nhieàu khí nóù seõ laøm giaûm khaû naêng truyeàn nhieät nghóa
laø laøm taêng chi phí cho quaù trình saûn xuaát nhö böôùc thanh truøng, ñoàng hoaù,………
Trong tröôøng hôïp thanh truøng sau khi ñaõ ñoùng hoäp, taïi nhieät ñoä thanh
truøng theå tích cuûa khí seõ taêng leân laøm vôõ hoäp.
Neáu boå sung boät söõa gaày vaøo söõa töôi ñeå hieäu chænh haøm löôïng chaát khoâ,
söï khuaáy troän hoãn hôïp seõ laøm gia taêng löôïng khí hoaø tan trong söõa. Khi ñoù,
trong qui trình saûn xuaát baét buoäc phaûi coù quaù trình baøi khí
-> Haøm löôïng chaát khí hoaø tan trong söõa nguyeân lieäu caøng thaáp caøng toát
+ Nguyeân taéc thöïc hieän: keát hôïp giöõa nhieät ñoä vôùi aùp löïc chaân khoâng
+ Thoâng soá kyû thuaät: T=70oC, aùp suaát töông öùng.
+ Thieát bò gia nhieät: oáng loàng oáng, baûn moûng taùc nhaân gia nhieät laø hôi nöôùc.

2.4. Ñoàng hoaù:

+ Muïc ñích: oån ñònh heä nhuû töông, haïn cheá taùch pha chaát beùo trong quaù trình
leân men söõa vaø taêng ñoä ñoàng nhaát cho saûn phaåm
+ Nguyeân taéc thöïc hieän: söû duïng aùp löïc cao.
+ Thoâng soá kyû thuaät: T=55-70oC, P = 100-250 bar.
+ Phöông phaùp thöïc hieân:
Ñoàng hoaù toaøn phaàn : 1 caáp hoaëc 2 caáp
Ñoàng hoaù moät phaàn: doøng cream ( 10% max), doøng söõa gaày.
+ Thieát bò: raát ñôn giaûn chæ caàn coù söï thay ñoåi tieát dieän ñoät ngoät taïo neân söï va
ñaäp, hieän töôïng chaûy roái, hieän töôïng xaâm thöïc.

2.5. Thanh truøng:

+ Muïc ñích: laø tieâu dieät vi si vaät gaây beänh vaø öùc cheá ñeán möùc toái ña heä vi sinh
vaät vaø caùc enzym coù trong söõa. Ngoaøi ra, quaù trình naøy coøn laøm bieán tính sô boä
caùc protein söõa, ñaëc bieät laø caùc whey protein. Nhôø ñoù, trong quaù trình leân men
lactic, khoái ñoâng ñöôïc hình thaønh vôùi caáu truùc oån ñònh, haïn cheá söï thoaùt huyeát
thanh ra khoûi caáu truùc gel khi baûo quaûn yaourt. Theo Bylund Gosta (1995), ñoù
laø do β-lactoglobulin – thaønh phaàn chính trong whey protein-ñaõ töông taùc vôùi κ-
casein trong caáu truùc mecille laøm caûi thieän caáu truùc ñoâng cuûa yaourt.
+ Phöông phaùp thöïc hieän: Cheá ñoä xöû lyù laø 90 – 95oC trong 3 – 5 phuùt.
+ Thieát bò thanh truøng: oáng loàng oáng, baûn moûng.

Trang 7
 2.6. Caáy gioáng:
Trong saûn xuaát yaourt, ngöôøi ta söû duïng nhoùm vi khuaån lactic leân men ñoàng
hình. Hai loaøi phoå bieán nhaát laø Streptococcus thermophilus vaø Lactobacillus
bulgaricus. Trong thöïc teá, chuùng coù theå soáng coäng sinh vôùi nhau (symbiosis).
Hieän nay, caùc nhaø maùy saûn xuaát yaourt vôùi naêng suaát lôùn thöôøng mua cheá
phaåm vi khuaån lactic ñeå söû duïng.
+ Nguyeân taéc thöùc hieän:
Dung dòch söõa sau khi thanh truøng caàn ñöôïc laøm nguoäi xuoáng ñeán khoaûng 42 0C
(nhieät ñoä naøy seõ khoâng laøm aûnh höôûng ñeán chaát löôïng gioáng ) roài tieán haønh caáy
gioáng vaøo vôùi tæ leä 0.5 -7 %. ...

2.7. Hoaït hoùa

+ Muïc ñích: ñeå ruùt ngaén thôøi gian leân men vaø tieát kieäm löôïng cheá phaåm vi
khuaån caàn duøng.
+ Nguyeân taéc: hoaït hoaù vi khuaån gioáng treân moâi tröôøng ñöôïc pha cheá töø boät söõa
gaày.
+ Thoâng soá:
Haøm löôïng chaát khoâ trong moâi tröôøng hoaït hoaù dao ñoäng töø 9 – 12%.
Tröôùc khi hoaït hoaù gioáng, moâi tröôøng caàn phaûi ñöôïc thanh truøng ôû 90 –
95oC trong thôøi gian 30 – 45 phuùt.
Quaù trình ñöôïc xem laø keát thuùc khi ñoä chua canh tröôøng ñaït 85 – 90oD
Nhieät ñoä hoaït hoaù ñöôïc duy trì ôû 43oC
+ Thieát bò: voâ truøng coù daïng hình truï, ñaùy coân vaø ñöôïc cheá taïo baèng vaät lieäu
theùp khoâng ræ.. Söû duïng caùnh khuaáy trong moät khoaûng thôøi gian nhaáât ñònh ñeå
phaân boá ñeàu caùc teá baøo vi khuaån lactic trong moâi tröôøng söõa ñeå quaù trình leân
men seõ dieãn ra nhanh vaø ñoàng ñeàu hôn.
* Chuù yù: Sau quaù trình nhaân gioáng hoaëc hoaït hoaù gioáng, neáu chöa söû duïng ngay
ta caàn laøm laïnh, gioáng ñeå haïn cheá söï gia taêng ñoä chua cuûa canh tröôøng gaây öùc
cheá hoaït tính leân men cuûa vi khuaån lactic.
Tröôøng hôïp gioáng ñöôïc söû duïng trong 6 giôø tieáp theo, ta chæ caàn laøm laïnh canh
tröôøng veà nhieät ñoä 10 – 12oC. Neáu thôøi gian baûo quaûn gioáng daøi hôn 6 giôø,
nhieät ñoä canh tröôøng neân ñöôïc duy trì ôû 5oC.

2.8. Leân men:

Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän trong bioreactor coù caùc boä phaän ñieàu khieån:
nhieät ñoä töï ñoäng, pH moâi tröôøng töï ñoäng

Trang 8
Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän ôû nhieät ñoä T = 42oC, thôøi gian leân men t = 5
-6 h , pH = 4,5 – 4,6.

2.9. Roùt saûn phaåm:

Bao bì thöôøng ñöôïc söû duïng: nhöïa ( söõa chua ñaëc), giaáy (söõa chua uoáng)
Yeâu caàu cuûa bao bì: + Kín
+ Phaûi voâ truøng
Thieát bò roùt: cuõng phaûi voâ truøng.

2.10. Laøm laïnh :

+ Muïc ñich: laøm laïnh moâi tröôøng leân men ñeå oån ñònh caáu truùc gel cuûa saûn
phaåm, ñoàng thôøi laøm chaäm toác ñoä sinh toång hôïp acid lactic cuûa vi khuaån.
+ Nguyeân taéc: Caùc bao bì chöùa yaourt seõ ñöôïc ñöa vaøo phoøng laøm laïnh ñeå ñöa
yaourt veà nhieät ñoä 18 – 20oC trong voøng 30 – 40 phuùt.

2.11. Baûo quaûn : cuoái cuøng, ta haï nhieät ñoä yaourt xuoáng 4oC vaø baûo
quaûn saûn phaåm trong kho laïnh ôû nhieät ñoä 2 – 4oC.

PHAÀN 3: PHAÂN TÍCH HACCP CUÛA QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT

SÖÕA CHUA DAÏNG KHUAÁY

3.1. Phaân tích caùc moái nguy coù trong quy trình saûn xuaát
3.1.1. Moái nguy töø nguyeân lieäu

Trang 9
Baûng 1: Caùc moái nguy tieàm aån trong nguyeân lieäu saûn xuaát yoghurt
Caùc Moái nguy tieàm aån
nguyeân
lieäu
Söõa (tröõ Sinh hoïc: vsv gaây beänh
laïnh) nhö Staphylococcus,
Mycobacterium, Listeria…
Hoaù hoïc: thuoác baûo veä
thöïc vaät, thuoác khaùng sinh,
hoormon…
Vaät lyù: kim loaïi, thuyû tinh,
goã
Söõa boät Sh: caùc baøo töû khaùng nhieät
nhö Bacillus cereus,
Clostridium perfringen
Hh: thuoác baûo veä thöïc vaät
Vl: kim loaïi, xô sôïi, ñaát ñaù
Chaát oån Sh: baøo töû cuûa Bacillus,
ñònh Clostridium
Nguyeân nhaân
Vsv gaây beänh, söï sinh soâi cuûa caùc
maàm beänh coù trong söõa chöa cheá
bieán
Thuoác baûo veä thöïc vaät, khaùng sinh Có
vaø hoormon khoâng theo giôùi haïn cho
pheùp
Söõa coù theå chöùa nhöõng maûnh kim
loaïi, goã hay thuyû tinh
Baøo töû coù theå coù trong khoâng khí vaø
trong söõa boät
Thuoác baûo veä thöïc vaät khoâng naèm
trong giôùi haïn cho pheùp
Söõa boät coù theå chöùa ñaát ñaù, thuyû
tinh, kim loaïi…
Chaát oån ñònh coù theå bò nhieãm baån
bôûi caùc baøo töû trong khoâng khí
Trang 10
Moái nguy coù Bieän phaùp kieåm soaùt
ñöôïc hình
thaønh?
Có Söõa seõ ñöôïc thanh truøng trong quaù trình
cheá bieán
Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà
sô vaø keát quaû chöùng nhaân phaân tích
Có Söõa döôïc loïc tröôùc khi baûo quaûn cheá
bieán
Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt qua hoà sô vaø
chöùng nhaân phaân tích
Mua söõa boät töø coâng ty ñaït HACCP
Xaây döïng SSOP ñeå giaûm nhieãm baån
Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà
sô vaø chöùng nhaän phaân tích
Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà
sô vaø chöùng nhaän phaân tích
Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà
sô vaø chöùng nhaän phaân tích
 Vl: kim loaïi vaø thuyû tinh Kim loaïi, thuyû tinh vaø caùc vaät laï Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà
khaùc coù theå xuaát hieän sô vaø chöùng nhaän phaân tích

Ñöôøng Vl: kim loaïi, xô sôïi, ñaát ñaù Ñöôøng chöùa kim loaïi laãn, caùc xô sôïi Có Ñöôøng seõ ñöôïc saøng qua saøng taùch töø
töø bao ñöôøng vaø saøng taùch taïp chaát tröôùc khi söû duïng
Puree Sh: Samonella, E.coli Puree coù theå chöùa vsv gaây beänh Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà
sô vaø chöùng nhaän phaân tích

Vl: kim loaïi, taïp chaát Puree coù theå chöùa taïp chaát lô löûng Khoâng có Puree seõ ñöôïc mua töø nhaø saûn xuaát coù
chöùng nhaân HACCP
Huõ Sh: baøo töû Bacillus, Huõ coù theå nhieãm baån bôûi baøo töû vaø Có Huõ nhöïa seõ ñöôïc tieät truøng baèng H2O2
nhöïa Clostridium vaø caùc vsv gaây vki khuaån coù trong khoâng khí vaø roùt voâ truøng
beänh khaùc
Vl: maûnh nhöïa Maûnh nhöïa vôõ coù theå xuaát hieän Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà
sô vaø chöùng nhaän phaân tích

Giaáy Sh: baøo töû Bacillus vaø Beà maët coù theå bò nhieãm bôûi baøo töû Có Huõ nhöïa seõ ñöôïc tieät truøng baèng H2O2
nhoâm clostridium vaø vi khuaån trong khoâng khí vaø roùt voâ truøng
Maûnh nhöïa Maûnh nhöïa vaø kim loaïi coù theå xuaát Khoâng có Nhaø saûn xuaát kieåm soaùt thoâng qua hoà
hieän sô vaø chöùng nhaän phaân tích

Moâi Sh: E. coli, Bacillus, Moâi tröôøng nuoâi caáy coù theå bò nhieãm Có
tröôøng Clostridium vaø caùc vsv gaây cheùo trong saûn xuaát
nuoâi beänh khaùc
caáy
Nöôùc Sh: vi sinh vaät trong nöôùc Nöôùc coù theå chöùa chaát baån sinh hoïc Khoâng có Söû duïng nöôùc ñaõ xöû lyù. Kieåm tra vi sinh
Hoaù hoïc: hoaù chaát töø moâi vaø hoaù hoïc nhö thuoác baûo veä thöïc vaø hoaù chaát
tröôøng

Trang 11
 3.1.2. Caùc moái nguy trong töøng quaù trình saûn xuaát
Baûng 2: Caùc moái nguy coù trong quy trình saûn xuaát söõa chua daïng khuaáy
Quaù trình Caùc moái nguy tieàm aån Nguyeân nhaân Moái nguy caàn quan Bieän phaùp kieåm soaùt
taâm hay khoâng ?
Baøi khí Moái nguy vaät lyù: vôõ Theå tích khí coøn laïi trong bao bì Khoâng (SSOP) T=70oC, aùp suaát chaân
hoäp taêng leân khoâng töông öùng.
Ñoàng hoaù Moái nguy vaät lyù: söï Söõa tieáp xuùc vôùi caùc boä phaän Khoâng (SSOP) Veä sinh thieát bò
nhieãm baån ngaãu nhieân cuûa thieát bò.
Thanh truøng Moái nguy sinh hoïc: caùc Moät soá vi khuaån chòu nhieät coù Có(CCP) Nhieät ñoä phaûi ñaït ñeán 95oC
vi khuaån chòu nhieät theå toàn taïi ôû nhieät ñoä cao. vaø giöõ trong 5 phuùt.
Nöôùc noùng khoâng theå ñaït ñeán Kieåm tra nhieät ñoä ñaàu vaøo
nhieät ñoä mong muoán. vaø ñaàu ra.
Caën laøm ngaên caûn quaù trình
truyeàn nhieät.
Leân men Moái nguy sinh hoïc: caùc Thieát bò leân men coù theå coù caùc Khoâng (SSOP) Thieát bò leân men phaûi ñöôïc
VSV gaây beänh. VSV gaây beänh vaø caùc caën laéng laøm veä sinh saïch seõ sau moãi
Moái nguy hoaù hoïc: coøn dính treân thaønh thieát bò, coøn soùt meû leân men.
soùt laïi caùc chaát CIP. laïi caùc hoaù chaát CIP.
Moái nguy vaät lyù: caùc
caën laéng.
Roùt voâ truøng Moái nguy sinh hoïc: caùc Tuû roùt voâ truøng coù theå chöùa Khoâng (SSOP) Duy trì ñieàu kieän voâ truøng
VSV gaây beänh coù trong khoâng khí chöa tieät truøng vaø coù beân trong tuû roùt.
khoâng khí. laãn buïi baån.
Moái nguy vaät lyù: buïi.
Haøn kín Moái nguy sinh hoïc: caùc Moái haøn bò hoûng coù theå daãn ñeán Có(CP) Tieán haønh kieåm tra caùc moái
VSV gaây beänh. vieäc bò nhieãm baån vaøo saûn haøn bò hoûng baèng caùch laáy
Moái nguy vaät lyù: buïi. phaåm trong quaù trình vaän caùc maãu moät caùch ngaãu
chuyeån. nhieân trong moãi meû saûn
xuaát.
Trang 12
Baûo quaûn laïnh Moái nguy sinh hoïc: söï Caùc vi sinh vaät öa aám coù theå Có(CCP) Nhieät ñoä baûo quaûn khoâng
saûn phaåm phaùt trieån cuûa caùc VSV phaùt trieån nhö Listeria. ñöôïc vöôït quaù 5oC.
gaây beänh. Thôøi gian söû duïng khoâng
quaù 3 tuaàn.
Vaän chuyeån laïnh Moái nguy sinh hoïc: söï Quaù trình baûo quaûn laïnh khoâng Có(CP) Xe tröõ ñoâng phaûi coù nhieät ñoä
phaùt trieån cuûa caùc VSV ñuùng qui ñònh coù theå taïo ñieàu thaáp hôn 5oC tröôùc khi vaän
gaây beänh. kieän cho caùc VSV gaây beänh chuyeån.
phaùt trieån.
Tuû laïnh tröng Moái nguy sinh hoïc: söï Quaù trình baûo quaûn laïnh khoâng Khoâng Cöûa haøng coù traùch nhieäm veà
baøy saûn phaåm phaùt trieån cuûa caùc VSV ñuùng qui ñònh coù theå taïo ñieàu tuû laïnh tröng baøy saûn phaåm.
gaây beänh. kieän cho caùc VSV gaây beänh
phaùt trieån.

Baûo quaûn laïnh Moái nguy sinh hoïc: söï Quaù trình baûo quaûn laïnh khoâng Khoâng Ngöôøi tieâu duøng coù traùch
cho ñeán khi tôùi phaùt trieån cuûa caùc VSV ñuùng qui ñònh coù theå taïo ñieàu nhieäm baûo quaûn laïnh (4oC)
tay ngöôøi tieâu gaây beänh. kieän cho caùc VSV gaây beänh do coù ghi treân bao bì saûn
duøng phaùt trieån. phaåm.

3.2. Phaân tích caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn trogn quy trình saûn xuaát

Trang 13
Baûng 3: Caùc ñieåm kieåm soaùt tôùi haïn trong quy trình
Quaù trình Moái nguy Ñieåm tôùi haïn Caùch phoøng ngöøa Caùch thöùc kieåm soaùt Ngöôøi kieåm Hoà sô
soaùt- Möùc ñoä HACCP
kieåm soaùt
Tieáp nhaän - Vaät lyù: kim - Khoâng chöùa khaùng Thu nhaän söõa - Kieåm soaùt quaù trình loïc söõa - Boä phaän thu QC
nguyeân lieäu loaïi, thuyû tinh, sinh, ñoäc toá, theå thöïc nguyeân lieäu ñaûm nguyeân lieäu nhaän nguyeân
caùt… khuaån. baûo chaát löôïng - Baûo quaûn söõa tröôùc khi ñöa lieäu, boä phaän
- Hoaù hoïc: - Khoâng chöùa dö thoâng qua vieäc vaøo saûn xuaát ôû 40C, trong ñieàu QC
ñoäc toá, hoaù löôïng hoaù chaát taåy kieåm tra caùc kieän kín. - Kieåm tra moãi
chaát taåy röûa, röûa. chöùng nhaän veà - Kieåm tra haøm löôïng ñoäc toá, meû nguyeân
khaùng sinh, - Toång soá teá baøo VSV chaát löôïng cuûa nôi dö löôïng khaùng sinh, soá löôïng lieäu
- Sinh hoïc: caøng thaáp caøng toát. cung caáp söõa. VK trong söõa.
VK sinh baøo - Neáu soá löôïng VK, ñaëc bieät laø
töû VK sinh baøo töû vöôït quaù giôùi
haïn thì phaûi loaïi boû meû söõa ñoù.
Xöû lyù nhieät - Sinh hoïc - t0: 90 - 950C - Thöôøng xuyeân kieåm tra nhieät - Ngöôøi vaän QC
- Thôøi gian: 3 – 5’ ñoä, neáu nhieät ñoä khoâng ñaït thì haønh thieát bò
caàn xöû lyù nhieät laïi. xöû lyù nhieät
- Neáu khoâng theå gia nhieät laïi - Kieåm tra
thì caàn loaïi boû meû söõa ñoù. trong suoát quaù
trình
Baûo quaûn - Sinh hoïc - t0: 40C - Kieåm tra nhieät ñoä phoøng baûo - Ngöôøi vaän QC
laïnh - Thôøi gian: 3 tuaàn quaûn. haønh phoøng
- Neáu nhieät ñoä laïnh khoâng theå laïnh
thì phaûi loaïi boû meû saûn phaåm - Kieåm tra
ñoù. trong suoát quaù
trình

Trang 14
Trang 15