(123doc) - Nghien-Cuu-Cong-Nghe-San-Xuat-Bot-Protein-Chat-Luong-Cao-Fpc-Tu-Phu-Pham-Ca-Tra

Đại Học Quốc Gia Tp.
Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
--------------------
PHẠM ĐỖ TRANG MINH
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT PROTEIN

CHẤT LƢỢNG CAO (FPC) TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm và đồ uống
LUẬN VĂN THẠC SĨ
TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2010

CÔNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH
Cán bộ hƣớng dẫn khoa học: TS. TRẦN BÍCH LAM
Cán bộ chấm nhận xét 1 : GS. TSKH. LƢU DUẨN
Cán bộ chấm nhận xét 2 : PGS.TS. ĐỒNG THỊ THANH THU
Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ tại Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP.
HCM ngày 24 tháng 8 năm 2010
Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:
1. GS. TSKH. Lƣu Duẩn
2. TS. Trần Bích Lam
3. TS. Phạm Thị Huỳnh Mai
4. PGS. TS. Ngô Mạnh Thắng
5. PGS. TS. Nguyễn Tiến Thắng
6. PGS. TS. Đồng Thị Thanh Thu
Xác nhận của Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV và Bộ môn quản lý chuyên
ngành sau khi luận văn đã đƣợc sửa chữa (nếu có).
Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Bộ môn quản lý chuyên ngành
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
---------------- ---oOo---
Tp. HCM, ngày 26 tháng 8 năm 2010
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ
Họ và tên học viên: PHẠM ĐỖ TRANG MINH Phái: Nữ

Ngày, tháng, năm sinh: 01/02/1979 Nơi sinh: Tiền Giang
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm và đồ uống MSHV: 01107740
1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT PROTEIN
CHẤT LƢỢNG CAO (FPC) TỪ PHỤ PHẨM CÁ TRA.
2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:
- Khảo sát lựa chọn enzyme phù hợp để xử lý phụ phẩm cá tra.
- Khảo sát các thông số công nghệ trong quá trình xử lý enzyme lên hàm
lƣợng protein trong các thành phần dịch đạm cá.
- Xây dựng quy trình công nghệ và tạo sản phẩm.
- Xác định một số tính năng công nghệ của sản phẩm và đánh giá khả năng
ứng dụng sản phẩm trong chế biến thực phẩm.
3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 21/6/2009
4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 21/6/2010
5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. TRẦN BÍCH LAM
Nội dung và đề cƣơng Luận văn thạc sĩ đã đƣợc Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua.
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH
Lời cảm ơn
Trƣớc hết, tôi xin đƣợc cảm gia đình và ngƣời thân đã tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập và thời gian thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn cô Trần Bích Lam đã tận tình hƣớng dẫn và chỉ
bảo cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành đề
tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, đặc biệt là các thầy cô trong Bộ môn
Công Nghệ Thực Phẩm đã dạy dỗ và truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tôi
trong suốt quá trình học tập. Tôi cũng xin chân thành gửi lời cảm ơn các thầy cô ở
các phòng thí nghiệm của Bộ môn đã giúp đỡ và tạo điều kiện về trang thiết bị,
dụng cụ, hóa chất, ... cho tôi hoàn thành các thí nghiệm của luận văn.
Xin chân thành cảm ơn tất cả bạn bè, ngƣời thân đã luôn động viên và giúp
đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn !
Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2010
Phạm Đỗ Trang Minh

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng các enzyme thƣơng mại trong xử lý
phụ phẩm cá tra nhằm thu hồi hàm lƣợng protein hòa tan cao nhất. Dịch đạm sau xử
lý bằng enzyme Alcalase có hàm lƣợng protein tan là 4,143±0,02 g/100ml sau đó
đƣợc cô đặc, sấy phun và tạo sản phẩm bột cá có hàm lƣợng protein 81,12±0,38%,
đạt tiêu chuẩn FPC.
Việc khảo sát một số tính năng công nghệ của sản phẩm và đánh giá khả
năng ứng dụng của sản phẩm này trong chế biến thực phẩm cho thấy: sản phẩm có
tính năng hòa tan vƣợt trội trong khi tính năng tạo nhũ và tạo bọt thấp, vì vậy phù
hợp sử dụng cho việc chế biến bột nêm, nƣớc xốt, dịch ngâm tẩm trong sản xuất
jambon hay fillet xông khói.
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 2
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ................................................................. 2
1.1.1 Thực trạng chế biến và tiêu thụ phụ phẩm cá tra .................................... 2
1.1.2 Sử dụng vụn cá sau quá trình fillet ......................................................... 5
1.1.3 Tình hình sản xuất, chế biến và sử dụng bột cá trên thế giới .................. 5
1.1.4 Xu hƣớng sản xuất bột cá trên thế giới .................................................... 9
1.1.5 Tổng quan về Fish Protein Concentrate (FPC) ..................................... 10
1.1.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về sản xuất và ứng dụng
bột cá trong những năm gần đây .......................................................... 15
1.2 SỬ DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT FPC ........................................... 18
1.2.1 Sự thủy phân protein bằng enzyme protease Novozymes ...................... 18
1.2.2 Các enzyme dùng trong nghiên cứu ...................................................... 23
CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP ......................................... 26
2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................................................................ 26
2.1.1 Nguyên liệu ......................................................................................... 26
2.1.2 Enzyme ................................................................................................ 26
2.1.3 Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .................................................. 27
2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 27
2.2.1 Mục đích nghiên cứu ........................................................................... 27
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................. 28
2.2.3 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu ............................................................. 29
2.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................. 35
2.3.1 Định lƣợng lipit bằng hệ thống soxhlet ................................................ 35
2.3.2 Định lƣợng nitơ bằng phƣơng pháp kjeldahl ........................................ 36
2.3.3 Định lƣợng protein bằng phƣơng pháp quang phổ ............................... 36
2.3.4 Xác định hàm lƣợng ẩm theo tiêu chuẩn AOAC .................................. 37
2.3.5 Xác định hàm lƣợng tro theo tiêu chuẩn AOAC ................................... 37
2.3.6 Xác định mức độ thủy phân DH (degree of hydrolysis) ........................ 37
2.3.7 Xác định tính năng tạo bọt ................................................................... 38
2.3.8 Khả năng hòa tan ................................................................................. 39
2.3.9 Tính chất nhũ hóa ................................................................................ 39
2.3.10 Xác định hoạt độ enzyme theo phƣơng pháp anson cải tiến ................... 40
2.3.11 Phƣơng pháp xác định pH .................................................................... 40
2.3.12 Chuẩn bị mẫu xử lý bằng enzyme ........................................................ 41
2.3.13 Phƣơng pháp sấy phun ......................................................................... 41
2.3.14 Phƣơng pháp điện di ............................................................................ 42
2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................... 44
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN .............................................................
46
3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU ....................................................... 46
3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CÁC LOẠI PROTEASE ..................... 47
3.3 KẾT QUẢ CHỌN ENZYME THỦY PHÂN .................................................. 48
3.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme lên hàm lƣợng protein
tan trong dịch đạm thủy phân .................................................................................. 48
3.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong huyền phù ........... 49
3.3.3 Ảnh hƣởng của thời gian lên mức độ thủy phân DH (%) ........................ 50
3.4 KẾT QUẢ CHỌN THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ .............................................. 55
3.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ............................................... 55
3.4.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ enzyme/cơ chất ..................................................... 56
3.4.3 Kết quả khảo sát qui hoạch thực nghiệm tối ƣu hóa quá trình xử
lý enzyme ................................................................................................................ 60
3.4.4 Kết quả phân tích điện di ........................................................................ 69
3.5 KẾT QUẢ XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TẠO SẢN
PHẨM ............................................................................................................... 70
3.5.1 Quy trình công nghệ ............................................................................... 70
3.5.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 71
3.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ ........................... 73
3.6.1 Khả năng hòa tan .................................................................................... 74
3.6.2 Tính năng tạo bọt .................................................................................... 76
3.6.3 Tính năng tạo nhũ ................................................................................... 79
3.7 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN TRONG
THỰC PHẨM .................................................................................................... 81
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 83
4.1 KẾT LUẬN .................................................................................................... 83
4.2 KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 85
PHỤ LỤC ............................................................................................................... 91
A. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................... 91

B. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................................... 106
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần các chất trong bột cá tiêu chuẩn ............................................ 11
Bảng 1.2. Đặc tính của những protease Novozymes và những sản phẩm
thủy phân protein sản xuất bởi các enzyme này ...................................................... 21
Bảng 1.3. Các thời gian xử lý để vô hoạt enzyme ở pH và nhiệt độ đã
cung cấp ................................................................................................................. 22
Bảng 2.1. Điều kiện tối ƣu cho quá trình thủy phân ................................................ 27
Bảng 2.2. Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu ...................................... 27
Bảng 2.3. Các biến độc lập và mức độ dao động của các yếu tố trong thiết
kế bề mặt đáp ứng cho hàm mục tiêu là hàm lƣợng protein trong dịch
đạm ......................................................................................................................... 31
Bảng 2.4. Sơ đồ bố trí quy hoạch thực nghiệm cho hàm mục tiêu là hàm
lƣợng protein trong dịch đạm .................................................................................. 32
Bảng 2.5. Các biến độc lập và mức độ dao động của các yếu tố trong thiết
kế bề mặt đáp ứng cho hàm mục tiêu là DH ............................................................ 32
Bảng 2.6. Sơ đồ bố trí quy hoạch thực nghiệm cho hàm mục tiêu là DH ................. 33
Bảng 2.7. Ma trận của kế hoạch bậc hai tâm xoay .................................................. 45
Bảng 3.1. Kết quả phân tích nguyên liệu ................................................................. 46
Bảng 3.2. Kết quả xác định đƣờng chuẩn tyrosin .................................................... 47
Bảng 3.3. Kết quả xác định hoạt độ của enzyme theo đƣờng chuẩn
Tyrosin ................................................................................................................... 47
Bảng 3.4. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên hàm
lƣợng protein tổng trong dịch đạm thủy phân ......................................................... 48
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng
protein trong huyền phù (% trên căn bản ƣớt) ......................................................... 50
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên mức độ thủy
phân ....................................................................................................................... 51
Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng tủa trong dịch đạm ................... 55
Bảng 3.8. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S ................................................ 57
Bảng 3.9. Kết quả khảo sát hàm lƣợng protein trong huyền phù (%) ....................... 57
Bảng 3.10. Hàm lƣợng tủa trong dịch đạm thủy phân ............................................. 58
Bảng 3.11. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên DH (%) ........................... 59
Bảng 3.12. Bảng kết quả tối ƣu hóa quá trình xử lý enzyme ................................... 60
Bảng 3.13. Đánh giá những ảnh hƣởng của các biến độc lập lên hàm
Bảng 3.14. Kết quả phân tích phƣơng sai của thí nghiệm tối ƣu hóa ....................... 61
Bảng 3.15. Kết quả phân tích quy hoạch thực nghiệm tối ƣu hóa ............................ 63
Bảng 3.16. Kết quả thông số công nghệ theo quy hoạch thực nghiệm cho
quá trình xử lý bằng enzyme alcalase ..................................................................... 64
Bảng 3.17. Kết quả khảo sát tối ƣu hóa cho mức độ thủy phân ............................... 65
Bảng 3.18. Đánh giá những ảnh hƣởng của các biến độc lập lên hàm
Bảng 3.20. Thành phần hóa học của sản phẩm ........................................................ 72
Bảng 3.21. Kết quả khảo sát khả năng hòa tan ........................................................ 75
Bảng 3.22. Kết quả khảo sát tính năng tạo bọt ........................................................ 77
Bảng 3.23. Kết quả khảo sát tính năng tạo nhũ ....................................................... 80
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của sản phẩm so với bột cá tiêu chuẩn .................... 83
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Phụ phẩm thủy sản tại một cơ sở chế biến thủ công ................................... 4
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất FPC theo phƣơng pháp truyền thống .................. 13
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá theo công nghệ mới .................................. 17
Hình 1.4. Thủy phân các peptide bằng các loại enzyme khác nhau ........................... 21
Hình 1.5. Quá trình thủy phân với những enzyme protease Novozymes
khác nhau ................................................................................................................ 22
Hình 1.6. Ảnh hƣởng của pH lên hoạt tính của Neutrase ở 45°C (113°F) ................. 24
Hình 1.7. Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hoạt tính của Neutrase ở pH 6 ....................... 24
Hình 1.8. Sự ổn định ở pH 6 (đệm phosphate) của Neutrase ở các nhiệt
độ khác nhau ............................................................................................................ 25
Hình 2.1. Sơ đồ tiến trình nghiên cứu ....................................................................... 28
Hình 2.2. Cấu trúc phân tử của agarose ..................................................................... 43
Hình 3.1. Đƣờng chuẩn tyrosin ................................................................................. 47
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong dịch đạm
thủy phân .................................................................................................................. 49
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong huyền
phù ........................................................................................................................... 50
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian mức độ thủy phân .............................................. 51
Hình 3.5. DH của phản ứng thủy phân bằng Alcalase và Flavourzyme
trên cơ chất là cá chép bạc ........................................................................................ 52
Hình 3.6. Thủy phân protein cá ngừ bằng Alcalase ở các nồng độ khác
nhau ......................................................................................................................... 53
Hình 3.7. Ảnh hƣởng loại enzyme lên mức độ thủy phân của cơ cá tuyết
(Gadus morhua) ........................................................................................................ 53
Hình 3.8. Sự phụ thuộc của DH vào thời gian xử lý enzyme và loại
enzyme ..................................................................................................................... 53
Hình 3.9. Sự thủy phân cơ cá hồi xay bằng các loại enzyme khác nhau .................... 54
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng tủa trong dịch đạm ................... 56
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên hàm lƣợng protein trong dịch
đạm thủy phân .......................................................................................................... 57
Hình 3.12. Hàm lƣợng protein trong huyền phù ........................................................ 58
Hình 3.13. Hàm lƣợng tủa trong dịch đạm thủy phân ................................................ 58
Hình 3.14. Ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên DH .............................................................. 59
Hình 3.15. Đồ thị bề mặt đáp ứng ............................................................................. 63
Hình 3.16. Đồ thị vòng dự đoán kết quả quy hoạch thực nghiệm .............................. 63
Hình 3.17. Ảnh hƣởng tƣơng tác các yếu tố thời gian và nồng độ enzyme
lên mức độ thủy phân DH (%) .................................................................................. 67
Hình 3.18. Đồ thị vòng dự đoán vùng cực đại cho mức độ thủy phân ....................... 67
Hình 3.19. Kết quả phân tích điện di ......................................................................... 69
Hình 3.20. Quy trình công nghệ sản xuất FPH .......................................................... 70
Hình 3.21. Ảnh hƣởng pH lên khả năng hòa tan của FPC ......................................... 76
Hình 3.22. Ảnh hƣởng của pH lên khả năng tạo bọt của FPC ................................... 78
Hình 3.23. Ảnh hƣởng của pH lên tính năng tạo nhũ của protein .............................. 80
Hình 3.24. Ứng dụng FPC trong chế biến fillet cá hồi xông khói .............................. 82
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 2
1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ................................................................. 2
1.1.1 Thực trạng chế biến và tiêu thụ phụ phẩm cá tra .................................... 2
1.1.2 Sử dụng vụn cá sau quá trình fillet ......................................................... 5
1.1.3 Tình hình sản xuất, chế biến và sử dụng bột cá trên thế giới .................. 5
1.1.4 Xu hƣớng sản xuất bột cá trên thế giới .................................................... 9
1.1.5 Tổng quan về Fish Protein Concentrate (FPC) ..................................... 10
1.1.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về sản xuất và ứng dụng bột
cá trong những năm gần đây ................................................................ 15
1.2 SỬ DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT FPC ........................................... 18
1.2.1 Sự thủy phân protein bằng enzyme protease Novozymes ...................... 18
1.2.2 Các enzyme dùng trong nghiên cứu ...................................................... 23
CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP ............................................ 26
2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................................................................ 26
2.1.1 Nguyên liệu ......................................................................................... 26
2.1.2 Enzyme ................................................................................................ 26
2.1.3 Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu .................................................. 27
2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 27
2.2.1 Mục đích nghiên cứu ........................................................................... 27
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................. 28
2.2.3 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu ............................................................. 29
2.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................. 35
2.3.1 Định lƣợng lipit bằng hệ thống Soxhlet ................................................ 35
2.3.2 Định lƣợng nitơ bằng phƣơng pháp Kjeldahl ....................................... 36
2.3.3 Định lƣợng protein bằng phƣơng pháp quang phổ ............................... 36
2.3.4 Xác định hàm lƣợng ẩm theo tiêu chuẩn AOAC .................................. 37
2.3.5 Xác định hàm lƣợng tro theo tiêu chuẩn AOAC ................................... 37
2.3.6 Xác định mức độ thủy phân DH (degree of hydrolysis) ........................ 37
2.3.7 Xác định tính năng tạo bọt ................................................................... 38
2.3.8 Khả năng hòa tan ................................................................................. 38
2.3.9 Tính chất nhũ hóa ................................................................................ 39
2.3.10 Xác định hoạt độ enzyme theo phƣơng pháp anson cải tiến ................... 39
2.3.11 Phƣơng pháp xác định pH .................................................................... 40
2.3.12 Chuẩn bị mẫu xử lý bằng enzyme ........................................................ 41
2.3.13 Phƣơng pháp sấy phun ......................................................................... 41
2.3.14 Phƣơng pháp điện di ............................................................................ 41
2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ............................................................... 42
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ............................................................. 45
3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU ....................................................... 46
3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CÁC LOẠI PROTEASE ..................... 46
3.3 KẾT QUẢ CHỌN ENZYME THỦY PHÂN .................................................. 47
3.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme lên hàm lƣợng protein tan
trong dịch đạm thủy phân ....................................................................................... 47
3.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong huyền phù ........... 48
3.3.3 Ảnh hƣởng của thời gian lên mức độ thủy phân DH (%) ........................ 49
3.4 KẾT QUẢ CHỌN THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ .............................................. 54
3.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian ............................................... 54
3.4.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ enzyme/cơ chất ..................................................... 55
3.4.3 Kết quả khảo sát qui hoạch thực nghiệm tối ƣu hóa quá trình xử lý
enzyme ................................................................................................................. 59
3.4.4 Kết quả phân tích điện di ........................................................................ 67
3.5 KẾT QUẢ XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TẠO SẢN
PHẨM ............................................................................................................... 69
3.5.1 Quy trình công nghệ ............................................................................... 69
3.5.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 70
3.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ ........................... 72
3.6.1 Khả năng hòa tan .................................................................................... 73
3.6.2 Tính năng tạo bọt .................................................................................... 75
3.6.3 Tính năng tạo nhũ ................................................................................... 78
3.7 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN TRONG
THỰC PHẨM .................................................................................................... 80
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................... 82
4.1 KẾT LUẬN .................................................................................................... 82
4.2 KIẾN NGHỊ ................................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 84
PHỤ LỤC ............................................................................................................... 90
A. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................... 90

B. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................................... 105
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Thành phần các chất trong bột cá tiêu chuẩn ............................................ 11
Bảng 1.2. Đặc tính của những protease Novozymes và những sản phẩm thủy
phân protein sản xuất bởi các enzyme này .............................................................. 21
Bảng 1.3. Các thời gian xử lý để vô hoạt enzyme ở pH và nhiệt độ đã cung
cấp .......................................................................................................................... 22
Bảng 2.1. Điều kiện tối ƣu cho quá trình thủy phân ................................................ 27
Bảng 2.2. Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu ...................................... 27
Bảng 2.3. Các biến độc lập và mức độ dao động của các yếu tố trong thiết kế
bề mặt đáp ứng cho hàm mục tiêu là hàm lƣợng protein trong dịch đạm .................. 31
Bảng 2.4. Sơ đồ bố trí quy hoạch thực nghiệm cho hàm mục tiêu là hàm
lƣợng protein trong dịch đạm .................................................................................. 32
Bảng 2.5. Các biến độc lập và mức độ dao động của các yếu tố trong thiết kế
bề mặt đáp ứng cho hàm mục tiêu là DH ................................................................ 32
Bảng 2.6. Sơ đồ bố trí quy hoạch thực nghiệm cho hàm mục tiêu là DH ................. 33
Bảng 2.7. Ma trận của kế hoạch bậc hai tâm xoay .................................................. 43
Bảng 3.1. Kết quả phân tích nguyên liệu ................................................................. 45
Bảng 3.2. Kết quả xác định đƣờng chuẩn tyrosin .................................................... 46
Bảng 3.3. Kết quả xác định hoạt độ của enzyme theo đƣờng chuẩn Tyrosin ........... 46
Bảng 3.4. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên hàm
lƣợng protein tan trong dịch đạm thủy phân ............................................................ 47
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein
trong huyền phù ...................................................................................................... 49
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên mức độ thủy phân ............ 59
Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng tủa trong dịch đạm ................... 54
Bảng 3.8. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S ................................................ 55
Bảng 3.9. Kết quả khảo sát hàm lƣợng protein trong huyền phù (%) ....................... 56
Bảng 3.10. Hàm lƣợng tủa trong dịch đạm thủy phân ............................................. 57
Bảng 3.11. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên DH (%) ........................... 58
Bảng 3.12. Bảng kết quả tối ƣu hóa quá trình xử lý enzyme ................................... 59
Bảng 3.13. Đánh giá những ảnh hƣởng của các biến độc lập lên hàm lƣợng
protein tổng trong dịch đạm thủy phân ................................................................... 60
Bảng 3.15. Kết quả phân tích quy hoạch thực nghiệm tối ƣu hóa ............................ 62
Bảng 3.16. Kết quả thông số công nghệ theo quy hoạch thực nghiệm cho quá
trình xử lý bằng enzyme alcalase ............................................................................ 63
Bảng 3.17. Kết quả khảo sát tối ƣu hóa cho mức độ thủy phân ............................... 64
Bảng 3.18. Đánh giá những ảnh hƣởng của các biến độc lập lên hàm lƣợng
protein tổng trong dịch đạm thủy phân ................................................................... 64
Bảng 3.20. Thành phần hóa học của sản phẩm ........................................................ 71
Bảng 3.21. Kết quả khảo sát khả năng hòa tan ........................................................ 74
Bảng 3.22. Kết quả khảo sát tính năng tạo bọt ........................................................ 76
Bảng 3.23. Kết quả khảo sát tính năng tạo nhũ ....................................................... 79
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của sản phẩm so với bột cá tiêu chuẩn .................... 82
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Phụ phẩm thủy sản tại một cơ sở chế biến thủ công ................................... 4
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất FPC theo phƣơng pháp truyền thống .................. 13
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá theo công nghệ mới .................................. 17
Hình 1.4. Thủy phân các peptide bằng các loại enzyme khác nhau ........................... 21
Hình 1.5. Quá trình thủy phân với những enzyme protease Novozymes khác
nhau ......................................................................................................................... 22
Hình 1.6. Ảnh hƣởng của pH lên hoạt tính của Neutrase ở 45°C (113°F) ................. 24
Hình 1.7. Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hoạt tính của Neutrase ở pH 6 ....................... 24
Hình 1.8. Sự ổn định ở pH 6 (đệm phosphate) của Neutrase ở các nhiệt độ
khác nhau ................................................................................................................. 25
Hình 2.1. Sơ đồ tiến trình nghiên cứu ....................................................................... 28
Hình 2.2. Cấu trúc phân tử của agarose ..................................................................... 42
Hình 3.1. Đƣờng chuẩn tyrosin ................................................................................. 46
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong dịch đạm
thủy phân .................................................................................................................. 48
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong huyền phù ............. 49
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian mức độ thủy phân .............................................. 50
Hình 3.5. DH của phản ứng thủy phân bằng Alcalase và Flavourzyme trên
cơ chất là cá chép bạc ............................................................................................... 51
Hình 3.6. Thủy phân protein cá ngừ bằng Alcalase ở các nồng độ khác nhau ........... 52
Hình 3.7. Ảnh hƣởng loại enzyme lên mức độ thủy phân của cơ cá tuyết
(Gadus morhua) ........................................................................................................ 52
Hình 3.8. Sự phụ thuộc của DH vào thời gian xử lý enzyme và loại enzyme ............ 52
Hình 3.9. Sự thủy phân cơ cá hồi xay bằng các loại enzyme khác nhau .................... 53
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng tủa trong dịch đạm ................... 55
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên hàm lƣợng protein trong dịch đạm
thủy phân .................................................................................................................. 56
Hình 3.12. Hàm lƣợng protein trong huyền phù ........................................................ 57
Hình 3.13. Hàm lƣợng tủa trong dịch đạm thủy phân ................................................ 57
Hình 3.14. Ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên DH .............................................................. 58
Hình 3.15. Đồ thị bề mặt đáp ứng ............................................................................. 62
Hình 3.16. Đồ thị vòng dự đoán kết quả quy hoạch thực nghiệm .............................. 62
Hình 3.17. Ảnh hƣởng tƣơng tác các yếu tố thời gian và nồng độ enzyme lên
mức độ thủy phân DH (%) ........................................................................................ 66
Hình 3.18. Đồ thị vòng dự đoán vùng cực đại cho mức độ thủy phân ....................... 66
Hình 3.19. Kết quả phân tích điện di ......................................................................... 68
Hình 3.20. Quy trình công nghệ sản xuất FPH .......................................................... 69
Hình 3.21. Ảnh hƣởng pH lên khả năng hòa tan của FPC ......................................... 75
Hình 3.22. Ảnh hƣởng của pH lên khả năng tạo bọt của FPC ................................... 77
Hình 3.23. Ảnh hƣởng của pH lên tính năng tạo nhũ của protein .............................. 79
Hình 3.24. Ứng dụng FPC trong chế biến fillet cá hồi xông khói .............................. 81
Luận văn tốt nghiệp CBHD: TS. Trần Bích Lam
MỞ ĐẦU
Ở nước ta, trong công nghiệp fillet cá da trơn, phế phẩm gồm đầu, xương, da, nội
tạng và phần thịt vụn của quá trình sửa fillet..., chiếm khoảng 60% khối lượng cá nguyên
liệu. Tận dụng lượng phế liệu này không những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp
phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường. Hiện nay lượng
phế liệu đầu, xương đang được sử dụng để chế biến thức ăn gia súc. Một số nghiên cứu
gần đây nhằm thu nhận các loại enzyme sẵn có trong nội tạng, thu nhận nguồn protein từ
huyết cá và một số sản phẩm từ vụn cá fillet, v.v...
Bột cá chất lượng cao là một sản phẩm giàu protein từ cá (fish protein
concentrate, FPC) được sản xuất từ cá tạp hoặc phụ phẩm cá. FPC có hàm lượng protein
cao, hàm lượng chất béo thấp, có nhiều ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm
cho người và thức ăn nuôi.
Chính vì vậy, hiện nay nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất FPC từ các phế
liệu gồm đầu xương và thịt vụn của qui trình sản xuất fillet cá tra là cần thiết để tận thu
nguồn phế phẩm dồi dào này từ ngành công nghiệp cá fillet.
Mục tiêu của đề tài nhằm:
 Thay đổi công nghệ, sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng từ phụ phẩm cá tra
 Tăng hiệu quả kinh tế của công nghiệp cá da trơn
 Giảm nhập khẩu FPC, tiết kiệm ngoại tệ
1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Cá tra là một trong 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông
Cửu Long. Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong
giống cá tra dầu. Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và
Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá
tra của ta cũng khác hoàn toàn với loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ
Ictaluridae. Hiện tại sản lượng cá tra nuôi tại Việt Nam đã đạt tới 1,2 triệu tấn/năm,
đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế. [43]
1.1.1 Thực trạng chế biến và tiêu thụ phụ phẩm cá tra. [53]
Năm 2006, với 800.000 tấn cá nguyên liệu được đưa vào chế biến, các nhà máy
chỉ thu được chưa đầy 300.000 tấn phi-lê và thải bỏ hơn 500.000 tấn phế phẩm. Năm
2007, sản lượng cá nguyên liệu đạt 1 triệu tấn, nhà máy chế biến thải ra thị trường hơn
600.000 tấn phế phẩm cá tra. Hiện nay, sản lượng nuôi cá tra của Việt Nam ước tính
khoảng 1,2 triệu tấn/năm, khi đưa vào chế biến xuất khẩu - chủ yếu là fillet đông lạnh,
với định mức khoảng 2,6 kg nguyên liệu cho ra 1kg thành phẩm. Như vậy, lượng phụ
phẩm từ công nghiệp chế biến cá tra fillet đông lạnh khoảng 700.000 tấn/năm. Nếu biết
tận dụng hợp lý, nó sẽ đem lại nguồn thu rất lớn từ lượng phế phụ phẩm này (ước đạt
4.000 tỷ đồng/năm).
Giữa năm 2008, với mỗi kg phụ phẩm (giá 3.500 – 4.000 đồng/kg) có thể cho ra
0,2 kg mỡ cá (với giá bán 13.000 – 14.000 đ/kg) và 0,3 kg bột cá (9.000 – 10.000 đ/kg).
Sau khi trừ các chi phí, việc chế biến phụ phẩm có thể đem lại lợi nhuận từ 500 – 1.000
đ/kg. Theo giới chuyên môn, hiện nay 1kg fillet cá xuất khẩu có giá hơn 3 USD thì giá
cá tra mất fillet chỉ dao động ở mức từ 2.000 – 4.000 đ/kg. Bong bóng cá bán cho những
đại lý chuyên thu mua sấy khô cung cấp cho các nhà hàng nấu súp với giá gần 20.000
đ/kg. Bao tử cá làm sạch bán cho các quán ăn đặc sản với giá 10.000 đ/kg. Da cá xuất
2
khẩu sang châu Âu với giá 5.000 đ/kg phục vụ công nghiệp dược phẩm, mỹ phẩm. Riêng
mỡ cá, chiếm từ 15 – 20% trọng lượng, được các cơ sở chế biến nấu thành mỡ nước
cung ứng cho thị trường.
Đây cũng chính là một trong những nguyên nhân, động lực chính làm xuất hiện
ngày càng nhiều các cơ sở chế biến phụ phẩm cá tra với quy mô vừa và nhỏ. Đặc biệt là
các lò “luyện” mỡ, chế biến bột cá thủ công gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng.
Chính vì vậy, cần phải có các giải pháp nhằm phát triển bền vững và giảm thiểu ô nhiễm
môi trường từ việc chế biến, tiêu thụ phụ phẩm cá tra.
Hiện nay, việc chế biến (chủ yếu là tách chiết mỡ cá và chế biến thức ăn chăn
nuôi), tiêu thụ phụ phẩm cá tra được thực hiện theo các phương thức như sau:
- Cơ sở chế biến cá tra đông lạnh với quy mô lớn đã đầu tư, xây dựng thêm các
phân xưởng chế biến tận dụng phụ phẩm với dây chuyền công nghệ tương đối hiện đại,
khép kín nhằm tạo thêm nguồn thu và hạn chế ô nhiễm môi trường do phụ phẩm gây ra.
- Các cơ sở chuyên thu mua, chế biến phụ phẩm cá tra để chế biến thành bột cá
hoặc mỡ cá với cơ sở vật chất, dây chuyền công nghệ cũng đã được cơ giới hóa và
chuyên nghiệp hóa, tạo ra sản phẩm thức ăn chăn nuôi đảm bảo chất lượng và hạn chế ô
nhiễm môi trường.
- Mặt khác, các hộ gia đình chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy sản cũng thu mua
phụ phẩm cá tra về tự chế biến thành thức ăn chăn nuôi. Tuy nhiên, với quy mô hộ gia
đình, chế biến thủ công, nên số lượng thu mua, chế biến không nhiều, vấn đề chất lượng
sản phẩm và ô nhiễm môi trường chưa được quan tâm đúng mức.
- Hiện nay, các sản phẩm từ phế phụ phẩm cá tra bao gồm: bong bóng cá, bao tử
cá, da cá được tách riêng để bán cho các nhà hàng hoặc chế biến xuất khẩu. Một lượng
lớn những phần còn lại chủ yếu được thu gom và đưa vào tách chiết lấy mỡ và chế biến
bột cá làm thức ăn chăn nuôi.
3
- Các sản phẩm từ phụ phẩm cá tra như mỡ cá thô và bột cá hiện nay được bán
cho các cơ sở chế biến thức ăn chăn nuôi tiêu thụ. Riêng sản phẩm mỡ cá tinh chế, chất
lượng cao được các thương lái thu mua và xuất khẩu sang Campuchia và Trung Quốc.
- Mỡ cá tra đã qua sơ chế đang được nhiều nhà máy chế biến cá tra xuất khẩu tại
TP Cần Thơ bán ra với giá 14.000 đ/kg. Tại nhà máy chế biến thủy sản Bình An (khu
công nghiệp Trà Nóc) mỗi ngày sản xuất được khoảng 30 tấn mỡ cá tra, nhưng không đủ
đáp ứng cho khách hàng…
- Còn theo Hiệp hội Thủy sản TP Cần Thơ, mỗi tháng các nhà máy chế biến thủy
sản ở Cần Thơ chế biến được trên 4.000 tấn mỡ cá, chưa kể các cơ sở chuyên thu gom
phụ phẩm của các nhà máy chế biến thủy sản để chế biến mỡ cá xuất khẩu, nhưng đều có
đầu ra ổn định.
- Trung Quốc, Hồng Công, Đài Loan đang là những thị trường tiêu thụ mỡ cá tra
rất mạnh. Sản phẩm mỡ cá tra qua sơ chế được mua về để sản xuất biodiesel (dầu sinh
học) thay thế dầu diesel, vừa hạn chế ô nhiễm môi trường, vừa đối phó với cơn sốt giá
dầu hiện nay…
Hình 1.1. Phụ phẩm thủy sản tại một cơ sở chế biến thủ công [47].
4
1.1.2 Sử dụng vụn cá sau quá trình fillet [58].
Vụn cá có được sau quá trình xử lý sơ bộ và sửa fillet cá là nguồn nguyên liệu
giàu protein có thể tận dụng đưa vào sản xuất thức ăn chăn nuôi. Tuy nhiên, thấy được
lợi ích tiềm năng từ nguồn nguyên liệu này, gần đây có một số nghiên cứu chọn hướng
sử dụng hiệu quả nhất loại nguyên liệu này là tách béo dùng cho công nghiệp dầu béo,
phần protein còn lại dùng để sản xuất surimi.
Các mẫu vụn cá được tách béo ở nhiệt độ 500C, đem rửa 6 lần, nồng độ nước
muối rửa 0,5%, phối trộn phụ gia theo tỷ lệ: trehalose 4%, polyphosphat 0,3%, sorbitol
4%, thời gian đông lạnh 48 giờ, tạo gel ở hai nhiệt độ: 20 phút ở 40 0C, sau đó, 20 phút ở
900C. Kết quả cho thấy, vụn cá càng rửa nhiều càng trắng và hàm lượng béo còn lại
trong thịt tỷ lệ nghịch với số lần rửa, nhưng lượng béo không giảm nhiều sau khi rửa 6
lần. Tuy nhiên, trong giai đoạn gia nhiệt làm chảy béo sử dụng nước ấm thì hàm lượng
béo giảm đáng kể, chỉ còn 3,72%, thấp hơn rất nhiều so với fillet thành phần. Còn chất
phụ gia là trehalose không tạo vị ngọt đậm cho sản phẩm, đồng thời không ảnh hưởng
đến các phương pháp chế biến sau của sản phẩm.
Từ vụn cá kém giá trị, nghiên cứu trên đưa ra quy trình phân ly chất béo, sử dụng
phụ gia cải thiện và ổn định cấu trúc. Sản phẩm đã đạt được một số chỉ tiêu đặt ra đối với
surimi, đặc biệt là cải thiện tốt hàm lượng béo (chỉ còn khoảng trên 3%) và khả năng tạo
gel của thành phẩm (trên 700 g/cm).
1.1.3 Tình hình sản xuất, chế biến và sử dụng bột cá trên thế giới. ([34], [35])
Cá khô được sử dụng làm thức ăn cho động vật và làm phân bón hàng ngàn năm
nay. Những ghi nhận lịch sử cho thấy rằng ở Na Uy, dầu cá đã được sản xuất vào đầu
những năm 800 sau công nguyên. Dầu cá được sử dụng như là một thành phần cho bữa
ăn và trong sản xuất dầu thắp sáng thay cho đèn và nến. Phần cá còn lại sau khi ép dầu
được sử dụng làm thức ăn cho động vật và phân bón. Các bản viết tay của bộ lạc ở Nam
Mỹ đề cập đến việc sử dụng cá mòi dầu (menhaden) làm thức ăn của động vật và phân
bón, cả dạng ướt và khô. Cá mòi dầu được đánh bắt từ vùng bờ biển bằng lưới. Vào đầu
5
những năm 1800 ở Mỹ, cá mòi dầu được đánh bắt chủ yếu cho sản xuất dầu. Dầu được
ép từ cá nấu sử dụng quy trình ép trọng lực, phần còn sót lại (gọi là bã ép) sau đó được
sử dụng chủ yếu làm phân bón. Vào những năm 1850, máy ép trục vít phát triển nhằm ép
dầu ra khỏi cá nấu; và sau nhiều thập niên đó là máy ép thủy lực. Dầu cá là một mặt
hàng công nghiệp chủ yếu và được sử dụng trong sơn, dầu nhờn, xà phòng, mực in và
trong ngành da thuộc.
Trong suốt nửa đầu thế kỷ 20, sản xuất gia súc và gia cầm mở rộng đáng kể, điều
khiển bởi các trung tâm nghiên cứu đã thiết lập nên nhu cầu thiết yếu của các chất dinh
dưỡng riêng biệt trong bữa ăn cho người và động vật. Sự khám phá các loại vitamin và
chứng minh những nhu cầu về acid amin và khoáng chất trong bữa ăn dẫn đến sự phát
triển ngành chế biến thức ăn cho chăn nuôi. United States President Wooddrow Wilson
chỉ đạo Học viện khoa học quốc gia (Ntional Academy of Science - NAS) phải đảm bảo
những cung cấp thực phẩm đầy đủ cho dân số các quốc gia trong suốt chiến tranh thế
giới thứ nhất, dẫn đến việc thành lập một Hội đồng nghiên cứu quốc gia (National
Research Council – NRC), một bộ phận của NAS. NRC thành lập Ủy ban dinh dưỡng
động vật (Committee on Animal Nutrition – CAN) vào năm 1928, và từ đó về sau, CAN
có các chuyên gia về dinh dưỡng động vật quốc gia, đánh giá các báo cáo nghiên cứu đã
xuất bản từ giới học viện và các nguồn khác và phát triển những báo cáo về nhu cầu dinh
dưỡng của vật nuôi trong gia đình, vật nuôi làm bạn và thú nuôi trong sở thú (NRC,
1999). Những nhu cầu đó được công bố theo bản tin NRC trong nhiều đợt, Nutritional
Requirements of Domestic Animals (có hiệu lực từ Ấn phẩm học viện quốc gia,
Washington, DC, USA). Thông tin hình thành căn bản cho sự mở rộng sản xuất gia súc
và gia cầm bằng cách cung cấp kiến thức có giá trị nhất cho ngành công nghiệp thức ăn
gia súc. Trong những năm đầu của thế kỷ 20, gia cầm là thực phẩm đắt tiền; hàng năm
mức sử dụng thịt gia cầm theo đầu người ở Mỹ là 0,45kg. Ngày nay, mức sử dụng theo
đầu người là 37,3kg, và gia cầm được xem là nguyên vật liệu chính cho bữa ăn ở nhiều
nơi trên thế giới.
6
Bột cá đã được sử dụng như một thành phần của thức ăn chăn nuôi trong nhiều
thế kỷ, nhưng 50 năm cuối, bột cá đã là một sản phẩm kinh doanh trên toàn cầu. Bột cá
được sản xuất chủ yếu là từ các loại cá không sử dụng trực tiếp cho con người, hay từ
phụ phẩm của quá trình chế biến thủy sản. Ngoại trừ các thực phẩm cho người, bột cá là
sản phẩm có giá trị nhất được sản xuất từ cá. Trong thập kỷ qua, mức sản xuất bột cá
toàn cầu hàng năm dao động trong khoảng 5,5 và 7,5 triệu tấn. Xấp xỉ 30% lượng thu
hoạch cá toàn cầu hàng năm được sử dụng để sản xuất bột cá; sản lượng từ cá nguyên
liệu (ẩm) đến bột cá (khô) và dầu cá trung bình là 26%. Phương pháp làm giảm ẩm của
quá trình chế biến là phương pháp sản xuất được sử dụng rộng rãi nhất, và sự cải tiến
trong công nghệ sản xuất dẫn đến sự cân đối trong sản xuất bột cá cao hơn được phân
loại theo loại trung bình.
Mặc dù sự sản lượng bột cá toàn cầu hàng năm tương đối ổn định trong thập niên
qua, trong suốt những năm El Nino, sản xuất ở Peru và Chile về cơ bản là giảm. Các
quốc gia này kê khai có khoảng 1/3 mức sản xuất toàn cầu, nhưng có đến 65% bột cá
tươi được bán quốc tế; chính vì vậy những thay đổi trong sản xuất bột cá của họ gây ảnh
hưởng đáng kể lên nguồn cung cấp và chi phối giá cả toàn cầu. Việc sử dụng bột cá riêng
lẻ như một thành phần của thức ăn gia cầm. Thức ăn nuôi trồng thủy sản sử dụng ít hơn
10% mức sản xuất bột cá hàng năm cho đến năm 1990, nhưng sự cân đối trong sản xuất
hàng năm sử dụng trong thức ăn cho cá tăng 3 lần trong thập kỷ qua. Việc sử dụng bột cá
tăng trong thức ăn cho cá trở nên là nguyên nhân chủ yếu trong chi phí cho sử dụng
trong thức ăn của gia cầm.
Bột cá là nguồn protein được chọn làm thức ăn cho nhiều giống cá con khác nhau,
và dùng trong thức ăn cho các giống cá ăn thịt. Dạng acid amin của bột cá kết hợp thuận
lợi với protein concentrate thực vật nhằm sản xuất các sản phẩm hỗn hợp giúp nhanh
chóng phát triển ngành kinh tế cá.
Việc sử dụng bột cá đậm đặc sẽ làm cân bằng sản xuất, nuôi trồng thủy sản toàn
cầu; gần 70% sử dụng trong thức ăn cá hồi và tôm (salmon, trout) trên toàn cầu. Dự đoán
7
trong tương lai việc sử dụng bột cá trong ngành này với số lượng còn lại ít nhiều cũng ổn
định và cân đối, bột cá sử dụng trong chế biến thức ăn giảm. Những nỗ lực thu hồi
protein từ phụ phẩm của quy trình chế biến sản phẩm biển sẽ tăng cung cấp bột cá
khoảng 10%, đủ bù đắp cho sự thiếu hụt trong sản xuất các nguồn nguyên liệu đánh bắt
đang bị cạn kiệt do đánh bắt quá mức.
Bột cá là một loại nguyên liệu dạng bột khô sản xuất từ các giống cá biển sống ở
bề mặt vốn được đánh bắt cơ bản nhằm mục đích sản xuất bột cá và dầu cá. Cá nguyên
con được đưa ra cho quá trình chế biến ướt, và các nhà máy sản xuất bột cá vận hành
liên tục khi cá còn đang tươi. Bột cá cũng được sản xuất từ phụ phẩm của quy trình chế
biến sản phẩm biển như là phế liệu của quá trình fillet, phế liệu của quá trình sửa fillet và
đóng hộp, hay những phần còn lại của cá từ quá trình sản xuất surimi. Hầu hết bột cá
trên thế giới được sản xuất từ cá nguyên con.
Bột cá là nguồn tài nguyên toàn cầu có hạn, lượng sản xuất hàng năm ổn định,
ngoại trừ những năm El Nino, và nguồn cá dự trữ sử dụng trong sản xuất bột cá được
khai thác hoàn toàn. Khi dân số tăng, con người cần có thực phẩm biển. Các sản phẩm
biển được cung cấp từ các ngư trường cũng là nguồn tài nguyên toàn cầu có hạn và
nguồn cá dự trữ sử dụng cho sản xuất sản phẩm biển cũng còn rất ít cho đánh bắt.
Hiện tại, ngành nuôi trồng thủy sản cung cấp 33% nguồn thực phẩm cá trong toàn
bộ lượng đánh bắt và trên thế giới tính theo mức sử dụng sản phẩm biển bình quân trên
đầu người (các sản phẩm từ cá) là 16 kg/năm sẽ đòi hỏi mức sản xuất từ ngành nuôi
trồng thủy sản mở rộng lên đến 50 triệu tấn cho đến năm 2050. Điều này đòi hỏi phải
nhập khẩu một lượng thức ăn viên lớn hơn, đỏi hỏi cung cấp số lượng cao hơn các thành
phần thực phẩm khác nhau, bao gồm cả nguồn protein. Có thể trong tương lai không xa,
nhu cầu về bột cá sử dụng trong thức ăn ngày càng vượt quá mức sản xuất hàng năm trên
toàn cầu do bột cá là nguồn tài nguyên có hạn và lượng bột cá hiện tại sử dụng trong các
loại thức ăn ở các giai đoạn nuôi trồng thủy sản khác nhau là rất lớn. Hiện nay, vấn đề
này vẫn còn đang gây nhiều tranh cãi, được các trung tâm nghiên cứu trên khắp thế giới
8
quan tâm trong 15 năm qua và mục tiêu hiện nay là tìm kiếm các nguồn protein khác
nhau nhằm thay thế bột cá trong chế độ ăn của các loại cá nuôi.
Sự phát triển tạo ra những nhu cầu về nguồn protein chất lượng cao, và bột cá trở
thành nguồn protein đứng đầu trong thức ăn động vật, đặc biệt cho gia cầm và heo. Bột
cá không chỉ là nguồn protein giàu acid amin thiết yếu, mà còn chứa mức khoáng tương
đối cao, mà bản chất của chúng trước đây chưa được biết đến. Bột cá được cho rằng có
chứa các “yếu tố sinh trưởng chưa được nhận biết”, mà trong gia cầm và heo sẽ không
nhiều. Sự nhận dạng về khoáng thiết yếu trong chế độ ăn ở bột cá và việc bổ sung vào
chế độ ăn dẫn đến việc tạo các loại thức ăn đa dạng hơn và cuối cùng nhằm giảm dần
lượng bột cá trong chế độ ăn của gia cầm và heo. Ngày nay, ở Mỹ những thức ăn như thế
cơ bản dựa vào bột đậu nành và bắp
1.1.4 Xu hƣớng sản xuất bột cá trên thế giới. ([34], [35])
Trước chiến tranh thế giới thứ 2, sản xuất bột cá toàn cầu là khoảng 1 triệu
tấn/năm, nhưng sau những năm chiến tranh, sản xuất bắt đầu tăng, đạt được 2 triệu
tấn/năm vào năm 1960. 20 năm tiếp theo cho thấy sự mở rộng nhanh chóng và đưa đến
việc sản xuất khoảng giữa năm 1980 là 6-7 triệu tấn/năm. Việc chế tạo các thiết bị sản
xuất bột cá ở Peru, Chile, Na Uy, Iceland, Đan Mạch và một số quốc gia khác tăng giúp
năng suất sản xuất toàn cầu trong suốt giai đoạn này. Việc sản xuất từ giữa những năm
1980 tương đối ổn định, ngoại trừ vào những năm khi có hiện tượng El Nino xảy ra ở
Thái Bình Dương và giảm lượng đánh bắt loại cá trổng (anchoveta) ở Peru và miền bắc
Chile.
Lượng cá đánh bắt của thế giới thay đổi trong khoảng 84 triệu tấn và 94 triệu tấn
vượt mức thập niên trước, và trong số này, khoảng 19-28 triệu tấn được sử dụng nhằm
sản xuất bột cá và dầu cá. Cá đánh bắt cho sản xuất bột cá và dầu cá đôi khi cũng được
giới hạn cá công nghiệp nhằm phân biệt chúng với các loại cá thực phẩm khác. Trong
khi các giống cá được thu hoạch nhằm sản xuất bột cá thích hợp để ăn được, chúng
thường không được sử dụng trực tiếp cho con người do bởi kích thước nhỏ, vị không
9
được ưa chuộng hay vì một số lý do khác. Sản lượng bột cá và dầu cá từ việc đánh bắt cá
công nghiệp trung bình 6-7 triệu tấn bột cá và 1,2 triệu tấn dầu cá, ngoại trừ, trong những
năm El Nino, do đánh bắt giảm ở một số vùng.
1.1.5 Tổng quan về Fish Protein Concentrate (FPC). ([35],[48])

1.1.5.1 Giới thiệu.
Fish protein concentrate (FPC) là loại sản phẩm bột cá giàu protein (>65%), trong
đó protein được cô đặc hơn so với hàm lượng protein của cá ban đầu. Loại sản phẩm này
dành để sử dụng cho ấu trùng vật nuôi và cho con người.
Theo tổ chức Nông lương Liên Hiệp quốc (FAO) phân chia FPC làm 3 loại:
- Loại A: loại bột hầu như không mùi, không vị có tổng số hàm lượng béo tối đa
là 0,75%.
- Loại B: bột không có giới hạn đặc biệt nào về mùi vị hay vị, nhưng chắc chắn
có một chút mùi vị cá và hàm lượng béo tối đa là 3%.
- Loại C: bột cá thường sản xuất trong các điều kiện vệ sinh hợp lý.
Hàm lượng béo có mặt trong FPC là một chỉ số quan trọng và cần phải được xác
định chính xác vì hàm lượng béo cao khi bị oxy hóa có thể sinh ra sản phẩm có mùi
mạnh, vị ôi. Hàm lượng protein của FPC phụ thuộc vào nguyên liệu thô sử dụng và mức
độ nước được loại bỏ, nhưng các sản phẩm thường chứa ít nhất 65% và loại A, lên đến
80%.
1.1.5.2 So sánh FPC với bột cá (fish meal):
Bột cá (fish meal) được sản xuất trên khắp thế giới vể bản chất là một sản phẩm
FPC tiềm năng và rẻ tiền, nhưng không sử dụng cho con người, mà dùng trong sản xuất
thức ăn gia súc. Bột cá nguyên thủy không phù hợp cho sử dụng của con người vì 3
nguyên nhân sau:
10
- Nó chỉ đạt yêu cầu là được sản xuất trong các điều kiện hợp vệ sinh nhằm loại
trừ nguy cơ bị nhiễm bẩn bởi vi khuẩn gây bệnh.
- Nó thường chứa chất béo dễ bị ôxy hóa làm phá hủy các vitamin và có thể làm
giảm giá trị dinh dưỡng của protein, vì vậy dùng bột cá cho bữa ăn có thể làm tăng sự
thiếu vitamin ở những người nghèo. Hơn nữa mùi vị của chất béo bị ôi đối với nhiều
người là không thể chấp nhận .
- Có một nguy cơ nhỏ rằng chất béo ôi có thể có tích lũy độc tố gây ảnh hưởng
lên người tiêu dùng sau một giai đoạn dài.
Nguyên nhân đầu tiên là quan trọng nhất; do vậy loại bột cá được sản xuất dưới
các điều kiện hợp vệ sinh được gọi là FPC loại C.
Bột cá tiêu chuẩn [15] là bột cá có chất lượng tiêu chuẩn được sản xuất ở nhà máy
với công nghệ cao và các điều kiện hợp vệ sinh. Hầu hết những ảnh hưởng về hóa học và
vi khuẩn Salmonella được kiểm soát nhằm đảm bảo chất lượng bột cá.
Bảng 1.1 Thành phần các chất trong bột cá tiêu chuẩn.
Đặc trƣng Tối đa

Protein 71,0 % _
Độ ẩm _ 10,0 %
Chất béo (Soxhlet) _ 13,0 %
Muối (NaCl) _ 3,5 %
Nitơ bay hơi (Total Volatile
_ 0,3 %
Nitrogen (TVN) )
Salmonella Không phát hiện _
Chất chống oxy hóa ethoxyquin _
Tuy nhiên nhiều nơi, nhiều trường hợp, bột cá còn có thể là tên gọi chung cho
một số sản phẩm FPC loại A, là loại được sử dụng như phụ gia dùng trong thực phẩm
cho người. Vì vậy điều quan trọng cần quan tâm là thành phần sản phẩm.
11
Nguyên liệu thô để sản xuất FPC có thể là cá tươi của hầu hết các loại cá mọi kích
thước và bột cá. Cá dùng sản xuất FPC cũng được bảo quản giống như cá thực phẩm, nó
thường được bảo quản trong đá ngay sau khi đánh bắt và nhà máy nên bắt đầu chế biến
trong vòng 48 giờ và tốt nhất trong vòng 12 giờ cập bến. Bảo quản cá thô trong đá trên 8
ngày sau khi đánh bắt không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của FPC.
Ở một số vùng biển trên thế giới có ngư trường lớn chưa được khai thác, có thể là
nơi tiềm năng phát triển sản xuất FPC. Trong hoạt động quy mô lớn, FPC sẽ cạnh tranh
với ngành công nghiệp bột cá truyền thống. Các nhà sinh vật học ước tính nguồn nguyên
liệu trên thế giới hàng năm có thể tăng gấp đôi hoặc gấp ba; sự đánh bắt tăng thêm bao
gồm các giống không thường để ăn nhưng cũng có thể được sử dụng để tạo ra FPC.
1.1.5.3 Sản xuất FPC theo phương pháp truyền thống.
Sản xuất FPC các loại A và B theo phương pháp truyền thống được mô tả ở đây.
Khoảng 80% khối lượng cá nguyên con là nước và chất béo, chất béo ở một số
giống có thể lên đến khoảng 20%. Sản xuất FPC bao gồm việc loại bỏ hầu hết nước và
một phần hoặc tất cả chất béo. Các phương pháp phát triển nhanh, ban đầu chủ yếu dùng
dung môi hóa học nhằm loại bỏ chất béo và các thành phần cho mùi vị cá, nguyên liệu
hoặc là từ cá thô hoặc từ bột cá. Dung môi sử dụng thành công nhằm tạo ra FPC loại A
là alcohol, chẳng hạn như ethanol hay propanol; ethylene dichloride cũng được sử dụng.
Lựa chọn giữa ethanol và propanol dựa trên chi phí nhưng do propanol thường miễn thuế
và nó có khuynh hướng thay thế ethanol. Thông thường dung môi được thu hồi và tái sử
dụng. Tuy nhiên, ngày nay FPC có thể được sản xuất nhờ vào quá trình thủy phân bằng
các loại enzyme thương mại nhằm sản xuất được FPC có chất lượng cao.
12
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất FPC theo phƣơng pháp truyền thống.
1. Cá tươi nguyên con được rửa nhẹ với nước sạch ngay sau khi cập bến, cân và
cho vào máy xay.
2. Trích ly lần đầu: cá xay được cho vào bồn trích ly thứ 1 nhằm tách nước; Ở bồn
này không gia nhiệt trong đó cá xay được khuấy khoảng 50 phút với dịch lỏng thu hồi từ
bồn trích ly thứ 2, có chứa isopropanol.
3. Ly tâm: thành phần từ bồn 1 được cho vào tiếp tục ly tâm, trong đó phần đặc
được tách thành bã rắn và dịch lỏng. Bã ẩm được chuyển đến bồn 2 còn chất lỏng được
tái thu hồi dung môi và chất béo.
4. Trích ly lần 2: bồn 2 được nâng nhiệt khoảng 75°C. Ở đây chất lỏng được thu
hồi từ máy ép 3 được thêm vào bã ướt từ máy ép 1 và hỗn hợp được khuấy trong 90
phút. Ở thời điểm bắt đầu giai đoạn này bã hầu như hoàn toàn được tách nước, riêng hàm
13
lượng chất béo từ khoảng 5%, đã được làm giảm xuống khoảng 1% trong suốt quá trình
trích ly.
5. Ly tâm: các thành phần của bồn trích 2 được ly tâm, bã ướt được chuyển đến
bồn trích 3 và lỏng được hoàn lưu về bồn trích 1 cho mẻ nguyên liệu thô tiếp theo.
6. Trích ly lần 3: bồn 3 được nâng nhiệt tới khoảng 75°C. Isopropanol tinh khiết
được bổ sung vào bã ướt và khuấy trong khoảng 70 phút. Trong suốt giai đoạn này hàm
lượng béo giảm còn khoảng 0,3%.
7. Ly tâm: các thành phần của bồn 3 được ly tâm và bã ướt được rửa bằng
isopropanol trong khoảng 50 phút. Lỏng được hoàn lưu về bồn 2 cho mẻ tiếp theo.
8. Loại bỏ dung môi: bã ướt được sấy chân không để làm bay hơi dung môi; đuổi
nước nhằm cô đặc và tái sử dụng.
9. Nghiền và đóng gói: nguyên liệu khô được chuyển đến máy nghiền búa, trong
đó nó được nghiền thành bột mịn và rây. FPC được đóng gói trong bao chứa bằng sợi
thủy tinh cách nhiệt, bảo quản và sẵn sàng cho việc gửi đi bằng tàu.
Điểm quan trọng để chi chú rằng các nguyên liệu FPC rắn và dung môi qua các
máy ép ở phía đối diện. Do vậy dung môi trở nên bị ô nhiễm với nước và béo khi nó đi
từ máy ép 3 đến máy ép 1, trong khi FPC mất nước và béo khi nó đi theo đường khác.
Béo có thể được thu hồi từ dung môi và dung môi có thể tái sử dụng, dung môi giảm chỉ
khoảng 1% lượng sử dụng cho mẻ tiếp theo.
1.1.5.4 Các vấn đề kỹ thuật còn tồn tại đối với FPC.
Các vấn đề sản xuất và bảo quản phụ thuộc vào loại FPC. Đối với FPC loại A, có
hàm lượng béo thấp, vấn đề là các sản phẩm có thể phát triển mùi vị cá trong suốt thời
gian bảo quản. Loại bỏ hoàn toàn dung môi đôi khi cũng khó khăn đối với các sản phẩm
này. Điều đáng chú ý là các thành phần mùi vị của cá được loại bỏ cùng với chất béo.
14
1.1.5.5 Đánh giá chất lượng FPC.
FPC chứa khoảng 80% protein, acid amin có mặt trong protein cân đối về dinh
dưỡng cho người.
Fish protein concentrate loại A được dùng trong các sản phẩm như mì ống và thức
uống có chứa sữa, xốt mì ống của Ý (spaghetti sauce), thực phẩm ăn liền, thực phẩm ăn
kiêng và ngũ cốc điểm tâm. Fish protein concentrate phải không có những biến đổi trong
6 tháng ở nhiệt độ 27°C khi đóng gói trong những bao bì kín.
Ứng dụng của nó đặc biệt có lợi cho trẻ em đang phát triển và phụ nữ mang thai và
cho con bú. 12 gam FPC /ngày sẽ cung cấp protein cần thiết cho trẻ em. Một quy trình
chế biến FPC khoảng 50 tấn cá thô một ngày có thể cung cấp FPC cho ¾ triệu trẻ em.
1.1.6 Một số nghiên cứu trong và ngoài nƣớc về sản xuất và ứng dụng bột cá
trong những năm gần đây.
1.1.6.1 Nghiên cứu trong nước.
 Về công nghệ sản xuất bột cá. [52]
Phân viện Công nghiệp thực phẩm ở TpHCM đã nghiên cứu quy trình công nghệ
và thiết bị nhằm sản xuất các sản phẩm từ phụ phẩm cá như dịch đạm cá, bột cá, dầu cá,
gelatin từ nguồn nguyên liệu này.
Mô tả quy trình công nghệ như sau:
Phụ phẩm đầu cá (Đầu, xương) - xử lý - thuỷ phân - ly tâm - mỡ (1), xương (2) và
dịch đạm (3).
(1) Mỡ - chế biến thành dầu cá.
(2) Xương - xử lý - sấy - nghiền - bột cá.
(3) Dịch đạm - xử lý - cô đặc - dịch đạm cá.
15
Ưu điểm của công nghệ này: Ứng dụng công nghệ sinh học thủy phân phụ phẩm
cá nhằm thu hồi mỡ cá nên sản phẩm chất lượng béo thấp, thời gian bảo quản lâu hơn.
 Ứng dụng bột cá. [5]

Sự phát triển nhanh chóng của ngành nuôi trồng thủy sản của nước ta trong những
năm gần đây và trong tương lai sẽ đồng thời với việc tăng nhu cầu sử dụng một lượng
lớn bột cá để chế biến thức ăn. Ngày nay, bột cá được xem như là thành phần then chốt,
rất quan trọng để làm thức ăn đối với nhiều loại vật nuôi thủy sản. Đặc biệt đối với các
loài thủy sản ăn thịt như tôm, cá biển…vv. Chính vì vậy, nhóm tác giả Nguyễn Văn
Nguyện, Nguyễn Văn Hảo và Lê Xuân Hải ở Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II và
Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh đã có nghiên cứu về “Một số đậc tính của bột cá
dùng trong sản xuất thức ăn nuôi thủy sản”.
Các nghiên cứu cho thấy bột cá có nhiều tính ưu việt như cân đối hàm lượng
protein chất lượng cao trong thức ăn, giúp vật nuôi tăng trưởng nhanh, hệ số chuyển đổi
thức ăn thấp. Mặt khác, còn giúp giảm thiểu được sự ô nhiễm của môi trường do cung
cấp số lượng thức ăn ít nhưng hiệu quả. Việc nghiên cứu các đặc tính của bột cá cho
phép đánh giá chính xác chất lượng của từng loại bột cá, làm cơ sở cho việc thiết lập
khẩu phần thức ăn cho vật nuôi thủy sản. Kết quả phân tích của một số loại bột cá có
hàm lượng protein thô từ 55 – 65% có ẩm độ từ 7,22 – 10,11% , dung trọng thay đổi từ
0,45 – 0,60, béo thô từ 4,92% – 7,89%, tro thô từ 18,25 – 24,23% và chứa hầu hết các
acid amin thiết yếu.
1.1.6.2 Các nghiên cứu nước ngoài về sản xuất bột cá, khảo sát các tính năng
công nghệ và ứng dụng trong thực tế. [22]
Việc sử dụng những enzyme thủy phân protein, sản xuất những sản phẩm thủy
phân protein cá (FPH) có thể được thực hiện trong những điều kiện kiểm soát để thu
nhận được những peptide có các tính chất mới được sử dụng như những thành phần của
thực phẩm. Nhiều enzyme đã được nghiên cứu ứng dụng để tăng sự thủy phân protein cá
(papain, Alcalase®, Neutrase®, Flavourzyme®, Protamex®, v.v…). Các protein tự
16
nhiên khi thủy phân bằng enzyme đã cải thiện tính chất chức năng của chúng, tăng khả
năng hòa tan, tính tạo bọt và nhũ hóa và tăng khả năng ứng dụng trong công nghiệp thực
phẩm. Những thay đổi về tính chất chức năng của các protein tự nhiên được cho là do
các polypeptide đơn giản và những peptide sinh ra trong quá trình thủy phân bằng
enzyme, nguyên nhân thay đổi chủ yếu do sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn và
sự gia tăng số lượng nhóm ion hóa. Sơ đồ ở hình 1.3 là một trong những quy trình công
nghệ đã được nghiên cứu gần đây. [24]
Hình 1.3. Sơ đồ quy trình sản xuất bột cá theo công nghệ mới.
17
Đầu và nội tạng (500 g) đầu tiên được băm nhỏ sau đó nấu để vô hoạt những
enzyme nội bào. Đầu và nội tạng đã nấu được trộn với lượng tương đương nước cất và
được khuấy trộn khoảng 2 phút. pH của hỗn hợp được điều chỉnh để có giá trị hoạt động
tối ưu cho enzyme. Quá trình thủy phân được thực hiện ở điều kiện pH=8, t=50 °C.
Enzyme được thêm vào phản ứng với tỉ lệ enzyme/cơ chất là 727,26 U/g (đơn vị của
enzyme trên gam sinh khối đầu và nội tạng cá mòi). pH của hỗn hợp được duy trì không
đổi ở pH=8 trong suốt phản ứng enzyme bằng cách bổ sung liên tục dung dịch NaOH
4M vào hỗn hợp phản ứng. Sau thời gian thủy phân thích hợp, vô hoạt enzyme bằng
cách đun dung dịch ở 80°C trong 20 phút. Sản phẩm thủy phân cá được ly tâm ở 5000g
trong 20 phút để phân riêng những phần tan và không tan. Cuối cùng, dịch ly tâm được
sấy phun trong máy sấy phun (dòng khí vào t=160 °C, dòng khí ra t=80°C, p=3 bar, và
tốc độ dòng v=500 mL/h). Mẫu được bảo quản ở dạng bột protein cá thủy phân.
Ngoài ra, còn một số nghiên cứu tương tự của nhiều tác giả khác về sản phẩm
thủy phân từ phụ phẩm ngành fillet cá sử dụng các enzyme như papain, Alcalase®,
Neutrase®, Flavourzyme®, Protamex®, v.v... và các tính năng công nghệ cũng như các
hoạt tính kháng ung thư, chống di căn ung thư, bảo vệ đường ruột hoạt tính chống oxy
hóa của chúng. Một số tác giả nghiên cứu ứng dụng sản phẩm thủy phân protein trong
một số loại thực phẩm nhằm cải thiện tính năng công nghệ và tăng giá trị dinh dưỡng của
sản phẩm; thu nhận protein từ nội tạng cá bằng các enzyme thương mại. ([12], [23], [27],
[31], [32], [38], [39], [40])
1.2 SỬ DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT FPC.
1.2.1 Sự thủy phân protein bằng enzyme protease Novozymes. [55]
Sự thủy phân protein bằng enzyme là cách để cải thiện tính chất của protein. Các
tính chất của sản phẩm thủy phân protein được xác định bằng mức độ thủy phân (degree
of hydrolysis (DH)) và bằng cấu trúc của các peptide tạo ra. Những tính chất này thay
18
đổi tùy thuộc vào bản chất của protein và tính đặc hiệu của enzyme sử dụng, cũng như
phụ thuộc vào những điều kiện thủy phân, đặc biệt là pH và nhiệt độ.
Thủy phân protein bằng enzyme làm tăng tính hòa tan của chúng. Những tính
năng công nghệ khác, như là khả năng nhũ hóa, khả năng tạo bọt, độ nhớt, khả năng tạo
gel và khả năng hấp thu nước cũng chịu ảnh hưởng bởi quá trình thủy phân. Vị của
protein cũng bị ảnh hưởng bởi sự thủy phân. Điều này dẫn đến thay đổi cả mùi của
protein và vị đắng. Giá trị dinh dưỡng của protein thường được duy trì hoặc tăng bởi sự
thủy phân bằng enzyme, quá trình này được tiến hành dưới những điều kiện phản ứng
êm dịu. Protein bị thủy phân dễ dàng thành những đơn vị nhỏ hơn: các polypeptide ngắn
và các oligopeptid.
1.2.1.1 Phân loại các enzyme protease thương mại.
Các enzyme protease chuyển hóa thực phẩm sau đây đã được dùng cho quá trình
thủy phân protein:
 Các endoprotease: Alcalase, Food Grade®; Neutrase®; Protamex®;

Novo-Pro™ D
 Phức hợp exopeptidase/endoprotease: Flavourzyme®
Các endoprotease cắt các liên kết peptide bên trong các chuỗi polypeptide, trong
khi các exopeptidase cắt từng acid amin ở cuối mạch. Hình 3 cho thấy các protease khác
nhau sẽ thủy phân các liên kết khác nhau ở protein.
Khi thực hiện thủy phân protein, thường dung dịch protein có nồng độ 8-12%, và
liều lượng endoprotease thông thường là 0,5-2% so với trọng lượng protein. Liều lượng
flavourzyme là 10.000-25.000 LAPU/kg protein, tương ứng 20-50 kg flavourzyme 500 L
hoặc MG trên một tấn protein.
19
Tốc độ thủy phân phụ thuộc vào tỉ lệ enzyme và cơ chất, tỉ lệ này giảm dần theo
thời gian. Sự thủy phân dừng lại khi không còn các liên kết peptide phù hợp để thủy
phân. Mức độ thủy phân tối đa phụ thuộc vào bản chất của protein và tính đặc hiệu của
enzyme.
1.2.1.2 Mức độ thủy phân (Degree of Hydrolysis).
Mức độ thủy phân (%DH), định nghĩa là phần trăm các liên kết peptide bị cắt, là
thông số then chốt mô tả đặc tính sản phẩm thủy phân protein:
%DH= (số các liên kết peptide đã cắt/tổng số các liên kết peptide) x100%
%DH có thể được đo bằng các phương pháp khác nhau, ví dụ như:
Tăng áp suất thẩm thấu đo theo sự giảm điểm đông lạnh

Xác định các nhóm amin tự do, ví dụ như sử dụng phương pháp OPA (ortho-
phthaldialdehyde).
Chuẩn độ pH-stat các nhóm amin tự do sinh ra.
Chuẩn độ formol
Khi protein không tan được làm tăng khả năng hòa tan bằng quá trình phân giải
protein, sự phân giải này có thể được theo dõi bằng cách đo hàm lượng chất khô trong
pha hòa tan, ví dụ như đo độ Brix.
1.2.1.3 Tính chất cảm quan sản phẩm sau thủy phân.
Hương vị (vị thịt, vị rau cải, v.v...) nhìn chung tăng cường độ khi protein bị thủy
phân để tạo thành những peptide nhỏ và acid amin. Sự chuyển hóa protein có thể dẫn
đến sự hình thành các peptide đắng.
Các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn thường có vị đắng. Vị đắng được cho là
gây ra bởi sự có mặt của các peptide chứa các acid amin kỵ nước ở cuối mạch, hình 1.4.
20
Sau khi thủy phân với endoprotease, các protein chỉ bị thủy phân một phần thành
những peptide ngắn. Trong đó có những đoạn peptide chứa acid amin kỵ nước ở cuối
mạch chính là nguyên nhân gây ra vị đắng. Nếu tiếp tục thủy phân thêm bằng các
exopeptidase sẽ phá vỡ những peptide này và vị đắng không còn nữa (hình 1.4).
Vị đắng phụ thuộc không chỉ mức độ thủy phân mà còn ở cấu trúc của các
peptide. Chẳng hạn, khi thủy phân casein bằng Alcalase sẽ bắt đầu sinh ra vị đắng thậm
chí ở mức độ thủy phân là 1%. Vị đắng giảm khi casein thủy phân với Protamex, và
giảm nhiều hơn khi sử dụng Flavourzyme.
Hình 1.4. Thủy phân các peptide bằng các loại enzyme khác nhau.
1.2.1.4 Đặc tính của enzyme.

Điều kiện làm việc tối ưu cho những enzyme này được tóm tắt ở bảng 1.2.
Bảng 1.2. Đặc tính của những protease Novozymes và những sản phẩm thủy phân
protein sản xuất bởi các enzyme này.
Protease pH tối ƣu Nhiệt độ tối ƣu (0C) DH tối đa (%)

Alcalase 8 50-60 15-25
Alcalase AF 2,4L 8 50-60 15-25
Novo-Pro D 7-10 55-65 15-25
Neutrase 7 40-50 10-15
Protamex 7-8 50 10-20
Flavourzyme 5,5-7,5 50-55 ~60
21
Hình 1.5. Quá trình thủy phân với những enzyme protease Novozymes khác nhau.
Lựa chọn enzyme ứng dụng phụ thuộc vào cơ chất và những tính chất mong
muốn của sản phẩm thủy phân cuối cùng.
1.2.1.5 Điểm kết thúc của phản ứng enzyme.

Phản ứng enzyme có thể dừng khi %DH đo được không thay đổi đáng kể. Vô
hoạt enzyme sử dụng trong phản ứng bằng cách xử lý nhiệt. Bảng 1.3 gợi ý các thời gian
xử lý để vô hoạt enzyme ở pH và nhiệt độ đã cho.
Bảng 1.3. Các thời gian xử lý để vô hoạt enzyme ở pH và nhiệt độ đã cung cấp.
Protease pH Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút)
Alcalase 4 8 50 80 30 10
Alcalase AF 2,4L 4 8 50 85 30 10
Novo-Pro D 4 6-8 55 35 30 10
Neutrase 4 7 90 30 4
Protamex 4 8 50 80 30 10
Flavourzyme 6-8 50 85 10
Tuy nhiên, sự vô hoạt bằng xử lý nhiệt phụ thuộc rất nhiều vào cơ chất (nồng độ,
pH của cơ chất, v.v...). Do vậy, để vô hoạt các protease có hiệu quả phải dựa trên phân
tích thực tế. Tất cả những protease như Alcalase, Neutrase và Protamex được khử hoạt
22
tính ở pH 4 hoặc thấp hơn. Do vậy, phản ứng có thể dừng ngay lập tức bằng cách thêm
vào acid phù hợp, ví dụ như acid hydrochloric, phosphoric, malic, lactic hoặc acetic.
1.2.2 Các enzyme dùng trong nghiên cứu.

1.2.2.1 Alcalase®. [36]
Alcalase® 2.4 LFG là loại endopeptidase thủy phân protein được sản xuất bằng
quá trình lên men bề sâu của giống vi khuẩn chọn lọc Bacillus licheniformis. Alcalase dễ
bị ảnh hưởng bởi nhiệt. Nó duy trì hoạt tính ít nhất 24 tháng kể từ ngày sản xuất khi bảo
quản kín và ở nhiệt độ dưới 100C. Alcalase® có hoạt tính riêng là 2,4 AU/g (đơn vị
Anson), tên thường gọi là subtilisin Carlsberg
1.2.2.2 Neutrase® 0,8 L. [50]
Neutrase là một protease nội bào được sản xuất bằng quá trình lên men bề sâu của
giống vi khuẩn chọn lọc Bacillus amyloliquefaciens. Neutrase được dùng trong các
trường hợp thủy phân protein một phần hoặc tạo thành các peptide.
Neutrase chỉ chứa protease Bacillus amyloiquefaciens trung tính, trong khi các
chế phẩm thương mại khác còn chứa cả proteinase kiềm.
Neutrase là một proteinase kim loại (Zn), được ổn định bởi ion Ca2+ và do đó bị
ức chế bởi EDTA. Neutrase cũng chứa một lượng β-glucanase không chuẩn hóa nhưng
không có hoạt tính α-amylase.
- Neutrase được chuẩn hóa theo đơn vị Anson (AU/g).

- Neutrase 0.8 L .............................. có hoạt tính tối thiểu: 0.8 AU/g
- Neutrase 1.5 MG ......................... có hoạt tính tối thiểu: 1.5 AU/g
Ở điều kiện bình thường, Neutrase dễ hòa tan trong nước ở tất cả các nồng độ.
23
Neutrase đã được phép dùng trong chế biến thực phẩm theo quy chuẩn của Joint
FAO/WHO Expert Committee of Food Additives (JECFA) và Food Chemicals Codex
(FCC).
Neutrase được sử dụng để chuyển hóa các nguồn protein thực vật và động vật.
1.2.2.3 Tính chất động học của neutrase:
Hình 1.6. Ảnh hƣởng của pH lên hoạt tính của Neutrase ở 45°C (113°F)
Hình 1.7. Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hoạt tính của Neutrase ở pH 6
Neutrase có thể được khử hoạt tính bằng xử lý nhiệt, hẳng hạn như 2 phút ở 85°C
(185°F). Tuy nhiên, sự khử hoạt tính phụ thuộc rất nhiều vào cơ chất (pH và nồng độ của
24
cơ chất .v.v… ). Tính ổn định của enzyme phụ thuộc vào loại cơ chất được trình bày ở
hình 7.
Hình 1.8. Sự ổn định ở pH 6 (đệm phosphate) của Neutrase ở các nhiệt độ

khác nhau
Các enzyme sẽ mất dần hoạt tính theo thời gian tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm.
Có thể bảo quản sản phẩm ở điều kiện lạnh và khô trong thùng kín ở nhiệt độ dao động
0-10°C (32-50°F). Bảo quản hở và/hoặc những điều kiện bất lợi bao gồm nhiệt độ cao
hoặc độ ẩm cao, có thể dẫn đến nhu cầu liều lượng cao hơn khi sử dụng.
25
CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP

2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1.1 Nguyên liệu.
Nguyên liệu mua từ công ty chế biến thủy sản Thiên Hà tại khu công nghiệp Mỹ
Tho, Tiền Giang gồm đầu, xương cá tra thải ra sau quá trình xử lý sơ bộ và lóc fillet,
được trữ lạnh ở - 200C cho đến khi sử dụng.
Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu khi nhận về ở dạng những bao 5kg, đã đông lạnh.
Trước khi đưa vào sử dụng, tiến hành rã đông sơ bộ, cắt nhỏ, trộn đều rồi đóng ngẫu
nhiên thành từng gói nhỏ với lượng vừa đủ cho mỗi mẫu đem đi khảo sát.
Bảo quản: Nguyên liệu được bảo quản trong tủ đông trong suốt thời gian thực
hiện quá trình nghiên cứu.
2.1.2 Enzyme.
Hai enzyme được dùng thủy phân là các enzyme thương mại do Novo cung cấp.
Alcalase là một serine bacterial endopeptidase (tên chủng là: subtilisin Carlsberg)
sản xuất từ chủng vi khuẩn Bacillus licheniformis với hệ số hoạt độ là 2,4AU/g (Anson
units, Anon, 1988).
Neutrase là một endoprotease được sản xuất chọn lọc bởi chủng Bacillus subtilis
với hoạt độ là 0,8AU/g. Các enzyme này được bảo quản ở 50C cho đến khi đưa vào thí
nghiệm.
Ở đây, chúng tôi tiến hành khảo sát các điều kiện thủy phân gồm thời gian thủy
phân và tỉ lệ enzyme/cơ chất (E/S) đồng thời xác định lại hoạt tính của enzyme rồi sau
đó sánh với hoạt tính mà hãng khuyến cáo. Nhiệt độ và pH tối ưu cho quá trình thủy
phân chúng tôi sử dụng theo bảng điều kiện mà hãng đã cung cấp.
26
Bảng 2.1. Điều kiện tối ƣu cho quá trình thủy phân.
Loại enzyme Alcalase Neutrase
Nhiệt độ 50-600C 40-500C
pH 8 7
Vô hoạt enzyme 850C trong 10 phút 800C trong 4 phút
2.1.3 Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.
Bảng 2.2. Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu.
STT Tên thiết bị

1 Bể điều nhiệt có khuấy từ
2 Lò nung Lenton
3 Bộ phá mẫu Digesdahl Apparatus
4 Máy cất đạm bán tự động Gerhardt
5 Máy đo ẩm tự động Scaltec
6 Máy đo pH Metter Toledo
7 Tủ ấm
8 Tủ đông
9 Tủ hotte
10 Tủ sấy Carbolite
11 Máy khuấy từ gia nhiệt
12 Máy so màu UV-VIS
13 Thiết bị sấy phun Mobile Minor
14 Thiết bị ly tâm lạnh Mikro 22R
15 Hệ thống lọc cột
2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Mục đích nghiên cứu
Sử dụng protease thông dụng để thủy phân phế phẩm từ cá tra sau quá trình fillet
nhằm thu nhận triệt để protein, cải thiện tính tan, đa dạng hóa khả năng sử dụng trong
công nghiệp chế biến thực phẩm và thức ăn cho động vật nuôi. Trong nghiên cứu này,
chúng tôi thực hiện thí nghiệm lựa chọn enzyme phù hợp dùng thủy phân phụ phẩm cá
tra. Kiểm soát quá trình thủy phân, chúng tôi khảo sát sự ảnh hưởng của các thông số: tỉ
lệ E/S, thời gian thủy phân lên hàm lượng protein có trong dịch đạm thủy phân.
27
Hàm lượng protein hòa tan trong dịch đạm thủy phân là yếu tố then chốt quyết
định hiệu suất thu hồi protein, do vậy chúng tôi chọn đây là hàm mục tiêu cho quá trình
khảo sát. Song song, cũng tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố trên lên hàm
lượng protein trong huyền phù (phần protein không tan), hàm lượng tủa cũng như mức
độ thủy phân. Các yếu tố này cũng góp phần đánh giá hiệu quả của quá trình thủy phân
bằng enzyme.
Sản phẩm bột cá sau sấy phun được khảo sát một số tính năng công nghệ như khả
năng hòa tan, tính năng tạo nhũ, tạo bọt nhằm đánh giá khả năng ứng dụng của chúng
trong công nghiệp thực phẩm.
2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu.
Sơ đồ tiến trình nghiên cứu như sau:
Tổng quan tài liệu
(
Khảo sát nguyên
( liệu
(thành phần hóa học, sản lượng, khả năng chế biến)
Khảo sát chọn enzyme thủy phân

(Alcalase, Neutrase)
Nghiên cứu các thông số công nghệ

(tỷ lệ enzym/cơ chất, thời gian phản ứng)
Xây dựng quy trình công nghệ và tạo sản phẩm.
(
Xác định chất lượng
( sản phẩm
(Thành phần hóa học, tính năng công nghệ sản phẩm)
Đánh giá khả năng ứng dụng chế phẩm
Hình 2.1. Sơ đồ (tiến trình nghiên cứu.

(28
2.2.3 Thuyết minh sơ đồ nghiên cứu.

2.2.3.1 Tổng quan tài liệu
- Nguyên liệu cá tra và tình hình sản xuất, sử dụng phế liệu cá tra trong nước.
- Tình hình sử dụng và sản xuất bột cá, FPC trên thế giới những năm gần đây.
- Quá trình thủy phân protein bằng enzyme protease thương mại của hãng Novo.
2.2.3.2 Khảo sát nguyên liệu

Nguyên liệu được trữ trong tủ đông sẽ được rã đông ở nhiệt độ phòng. Sau khi rã
đông, nguyên liệu được tiến hành khảo sát các thành phần hóa học cơ bản:
- Hàm lượng ẩm.
- Hàm lượng tro tổng.
- Hàm lượng lipid tổng.
- Hàm lượng nitơ tổng, từ đó tính toán được hàm lượng protein tổng.
Kết quả khảo sát nguyên liệu giúp chúng ta nhận biết giá trị sử dụng nguồn phụ
phẩm của ngành fillet cá tra vốn được quan tâm nhiều trong những năm gần đây. Trong
đó, hàm lượng lipid và protein còn lại trong nguồn phụ phẩm này hiện nay đang có nhiều
mối quan tâm. Nguồn mỡ cá hiện nay đang được ứng dụng chế biến thành các loại dầu
diasel sinh học. Tuy nhiên, trong quá trình thu nhận protein, hàm lượng lipid cao chính
là một trở ngại rất lớn trong quá trình loại bỏ nhằm thu nhận protein có độ tinh sạch cao.
Ngược lại hàm lượng protein trong nguồn nguyên liệu này càng cao thì hàm lượng
protein trong dịch đạm cá thu được cũng càng cao.
2.2.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát chọn enzyme thủy phân.

Quá trình thủy phân được thực hiện bởi hai loại enzyme do hãng Novo Nordisk
cung cấp là alcalase và neutrase. Lý do để chúng tôi chọn hai loại enzyme này là do
chúng là enzyme nội phân, thời gian thực hiện ngắn chỉ vài giờ, thủy phân có giới hạn
cho chỉ số DH từ 15-25% nên phù hợp với mục đích sản xuất các sản phẩm là poly và
29
oligopeptide chứ không phải acid amin. Mục tiêu của nghiên cứu này sản phẩm cuối chỉ
là FPC nên chúng tôi không chọn các loại enzyme ngoại phân do thời gian thủy phân kéo
dài có thể khoảng vài ngày đồng thời DH của chúng cũng rất cao có thể đạt đến 60-70%,
sản phẩm chủ yếu là acid amin và di-, tripeptide. Do vậy chúng tôi chỉ tiến hành khảo sát
sự ảnh hưởng của các yếu tố thời gian thủy phân, tỉ lệ E/S lên mức độ thủy phân, hàm
lượng protein trong dịch đạm cá, hàm lượng protein trong huyền phù, sau đó so sánh kết
quả giữa chúng để chọn enzyme hiệu quả nhất.
2.2.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát thông số của quá trình thủy phân.
Điều kiện cho quá trình thủy phân protein (nhiệt độ, pH) đối với các enzyme do
hãng Novo cung cấp. Do vậy, chúng tôi chỉ khảo sát ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ E/S
lên hàm lượng protein tan trong dịch đạm thủy phân, mức độ thủy phân, sau đó chọn
thông số tối ưu theo hàm mục tiêu đề ra ban đầu và sử sụng cho quá trình nghiên cứu
tiếp theo. Ngoài ra, chúng tôi cũng tiến hành xác định đo thêm một số chỉ tiêu khác như
hàm lượng tủa trong dịch đạm cá, hàm lượng protein trong huyền phù nhằm đánh giá
hiệu quả của quá trình thủy phân.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ E/S lên hàm lượng protein trong dịch
đạm thủy phân. Hai yếu tố này phụ thuộc khá nhiều vào nguồn nguyên liệu, hoạt tính
xúc tác của chế phẩm enzyme, yêu cầu chất lượng sản phẩm và điều kiện thủy phân.
Tiến hành:
Yếu tố cố định:
- pH: 8
- Nhiệt độ: 550C
Yếu tố khảo sát:
- X là thời gian thuỷ phân:15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 và 120 phút.
- Y là tỉ lệ E/S: 0,05%, 0,1%), 0,15%, 0,2%, 0,25%.
30
Hàm mục tiêu: Hàm lượng protein trong dịch đạm cá (g/100ml).
Mỗi thí nghiệm lặp 3 lần.
2.2.3.5 Thí nghiệm 3: Tối ưu hoá quá trình thủy phân protein phế liệu cá
bằng enzyme được chọn từ thí nghiệm 1.
Mục đích: Khảo sát sự ảnh hưởng tương tác của các yếu tố khảo sát lên quá trình
thủy phân và dùng quy hoạch thực nghiệm để tìm ra giá trị của các yếu tố khảo sát nhằm
đạt được hiệu quả thủy phân cao.
Tiến hành: Từ các giá trị lựa chọn được trong phần thực nghiệm cổ điển, chúng
tôi thực hiện thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm hai yếu tố. Thực hiện
quá trình tối ưu hóa 2 yếu tố nồng độ enzyme và thời gian xử lý enzyme bằng mô hình
trực giao cấp 2 có tâm xoay với 5 thí nghiệm ở tâm.
1. Ảnh hưởng tương tác của thời gian và tỉ lệ E/S lên hàm lượng protein tan trong
dịch đạm thủy phân.
Các mức dao động của những yếu tố được bố trí như trong bảng 2.3. Kết quả chạy
quy hoạch thực nghiệm được biểu diễn trong bảng 2.4.
Bảng 2.3. Các biến độc lập và mức độ dao động của các yếu tố trong thiết kế bề mặt
đáp ứng cho hàm mục tiêu là hàm lƣợng protein trong dịch đạm
Mức độ dao động của các yếu tố

Các biến độc lập
- 2 -1 0 1 2
Thời gian (phút) 53,79 60 75 90 96,21
Tỉ lệ E/S (%) 0,08 0,1 0,15 0,2 0,22
31
Bảng 2.4. Sơ đồ bố trí quy hoạch thực nghiệm cho hàm mục tiêu là hàm lƣợng
protein trong dịch đạm.
STT Tên mẫu x1 x2
1 N1 60 0,10
2 N2 90 0,10
3 N3 60 0,20
4 N4 90 0,20
5 N5 53,79 0,15
6 N6 96,21 0,15
7 N7 75 0,08
8 N8 75 0,22
9 N9 75 0,15
10 N10 75 0,15
11 N11 75 0,15
12 N12 75 0,15
13 N13 75 0,15
2. Ảnh hưởng tương tác của thời gian và tỉ lệ E/S lên DH.
Các mức dao động của những yếu tố được bố trí như trong bảng 2.5. Kết quả chạy
quy hoạch thực nghiệm theo các mức được quy định trong bảng 2.5 đã được biểu diễn
trong bảng 2.6.
Bảng 2.5. Các biến độc lập và mức độ dao động của các yếu tố trong thiết kế bề mặt
đáp ứng cho hàm mục tiêu là DH
Mức độ dao động của các yếu tố

Các biến độc lập
- 2 -1 0 1 2
Thời gian (phút) 68,79 75 90 105 111,21
Tỉ lệ E/S (%) 0,08 0,1 0,15 0,2 0,22
32
Bảng 2.6. Sơ đồ bố trí quy hoạch thực nghiệm cho hàm mục tiêu là DH
STT Tên mẫu x1 x2
1 N1 75 0.1
2 N2 105 0.1
3 N3 75 0.2
4 N4 105 0.2
5 N5 68.79 0.15
6 N6 111.21 0.15
7 N7 90 0.08
8 N8 90 0.22
9 N9 90 0.15
10 N10 90 0.15
11 N11 90 0.15
12 N12 90 0.15
13 N13 90 0.15
2.2.3.6 Thí nghiệm 4: Xây dựng quy trình công nghệ và tạo sản phẩm.
Kết quả từ quy hoạch thực nghiệm tối ưu hóa ở thí nghiệm 3 chính là thông số
công nghệ cho quá trình thủy phân bằng enzyme trong quy trình công nghệ. Thí nghiệm
này nhằm mục đích khảo sát các công đoạn thích hợp cho quy trình công nghệ.
Dịch đạm đưa vào sấy phun phải được chuẩn bị với lượng lớn. Khi tiến hành sấy
phun dịch đạm cần chuẩn bị ít nhất 300ml cho một mẻ. Tuy nhiên, với thể tích dịch đạm
thấp thì khi đưa vào sấy sẽ gặp trở ngại do hàm lượng protein tan trong dịch thấp
(khoảng 10 %w/v), bột protein cá sau sấy sẽ dính lên thành thiết bị, không tính đúng
hiệu suất thu hồi sản phẩm (do thất thoát) và lượng bột protein cá thu được không đủ cho
các nghiên cứu tiếp theo. Dịch cá sau thủy phân phải được xử lý chất béo, huyền phù và
cô đặc đến nồng độ phù hợp để đưa vào sấy phun. Công đoạn sấy phun cũng phải được
lựa chọn thông số phù hợp cho quá trình tạo sản phẩm.
33
2.2.3.7 Thí nghiệm 5: Xác định một số tính năng công nghệ của sản phẩm bột
protein cá.
Mỗi protein thực phẩm có một số các tính năng công nghệ, phù hợp cho một số
sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, các tính năng như là khả năng tạo nhũ, tạo bọt, tạo gel
và tạo đặc thường bị ảnh hưởng bởi khả năng hòa tan của chúng. Nhiều protein nguyên
thủy thiếu các tính năng này nhưng sự biến đổi như là quá trình thủy phân bằng enzyme
lại mang đến cho nó những tính năng mới hoặc cải thiện tính năng công nghệ. Các
polypeptide hòa tan thu được, có thể đóng góp vào việc làm tăng các đặc tính tạo bọt và
tạo nhũ của chúng. Vì lý do đó, khả năng hòa tan, tính năng tạo nhũ, tạo bọt của các sản
phẩm tạo ra trong nghiên cứu này được đánh giá và so sánh với các protein thực phẩm
điển hình về các tính năng trên như casein và albumin của trứng (EA) đồng thời so sánh
với tính năng công nghệ của protein có trong huyền phù tách ra từ hỗn hợp sau quá trình
xử lý enzyme. Protein trong huyền phù là các protein có thể còn nguyên cấu trúc ban đầu
hoặc chỉ bị thủy phân một phần (có DH rất thấp). Huyền phù tách ra được sấy khô đến
khối lượng không đổi, xay nhuyễn rồi đem đi khảo sát tính năng công nghệ.
1. Khả năng hòa tan.
Khả năng hòa tan của protein thủy phân trong phạm vi pH rộng là một trong
những tính chất hóa lý và tính năng công nghệ hơn so với các tính năng khác trong hệ
thống thực phẩm. Khả năng hòa tan của dịch thủy phân protein phụ thuộc rất lớn vào pH
nên chúng tôi tiến hành khảo sát biến đổi của khả năng hòa tan theo sự biến thiên của
các giá trị pH từ 3-10 rồi so sánh các kết quả. Kết quả này được so sánh với khả năng
hòa tan của protein trong huyền phù.
2. Tính năng tạo nhũ.
Khả năng tạo nhũ của protein được xác định thông qua chỉ số hoạt động nhũ hóa
(emulsifying activity index (EAI)) được tiến hành khảo sát ở các giá trị pH 4, 7 và 10
được so sánh với protein có trong huyền phù và mẫu đối chứng là casein.
34
3. Tính năng tạo bọt.
Khả năng tạo bọt của sản phẩm thủy phân của protein được tiến hành khảo sát
trong phạm vi pH dao động từ 4-10 và được so sánh khả năng tạo bọt của và protein
huyền phù và mẫu đối chứng là albumin trứng EA (Egg Albumin).
2.2.3.8 Đánh giá khả năng ứng dụng của sản phẩm. .
Hiện nay dịch thủy phân từ các nguồn động vật và thực vật được ứng dụng nhiều
trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị dinh
dưỡng cũng như cải thiện một số tính năng công nghệ của chúng.
Khả năng ứng dụng của sản phẩm thủy phân từ protein cá phụ thuộc rất nhiều vào
DH và các tính công nghệ của chúng. Tùy thuộc vào tính chất của từng loại sản phẩm có
thể được ứng dụng vào sản xuất bột cá cho thức ăn thủy sản, gia súc, hay bổ sung làm
tăng giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm cho trẻ em và cũng có thể làm dịch ngâm tẩm
trong một số loại sản phẩm như xúc xích, fillet cá xông khói,... chế biến từ nguồn
nguyên liệu thủy hải sản.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi cũng đánh giá khả năng tận dùng nguồn nguyên
liệu từ phụ phẩm cá tra vào một số sản phẩm thực phẩm nhằm khẳng định giá trị của
chúng mà nhiều nhà sản xuất thực phẩm hiện nay đang quan tâm.
2.3 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.
2.3.1 Định lƣợng lipit bằng hệ thống Soxhlet. ([1], [3])
Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được nghiền
nhỏ. Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố,
các vitamin tan trong chất béo, các chất mùi... tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp. Do
có lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipit tổng hay dầu thô.
35
Hàm lượng lipit tổng có thể tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi
chưng cất loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp tính từ khối lượng bã còn lại. Ưu điểm
của cách tính gián tiếp là có thể đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết.
2.3.2 Định lƣợng nitơ bằng phƣơng pháp Kjeldahl. ([1], [4])
Phương pháp Micro-Kjeldahl thường được dùng để xác định tổng lượng nitơ
trong vật phẩm.
Nguyên tắc: Khi đốt nóng vật phẩm đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp
chất hữu cơ bị oxy hóa. Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được
giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung
dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một
lượng dư H2SO4 0,1N. Định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch
NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu.
2.3.3 Định lƣợng protein bằng phƣơng pháp quang phổ. [4]
Nguyên tắc: Protein hấp thụ tia cực tím cực đại ở bước sóng 280nm do các acid
amin tryptophan, tyrosin và một phần là phenylalanine. Đồng thời chúng cũng hấp thụ ở
bước sóng thấp hơn (215nm-230nm) bởi chuỗi polypeptide. Độ hấp thụ ở 280nm thay
đổi tùy loại protein nhưng hệ số tắt đo được cho mỗi protein cho phép tính nồng độ của
protein tinh sạch. Độ hấp thụ ở bước sóng thấp hơn có quan hệ trực tiếp với trọng lượng
của polypeptide và thường được coi là nhạy hơn ở 280nm. Tuy nhiên, rất nhiều loại đệm
và phân tử khác cũng hấp thụ ở những bước sóng thấp hơn (đệm phosphate và tris có thể
dùng được, nhưng chất bảo quản natri azit (NaN3) hấp thu rất mạnh. Độ hấp thu ở 215
hoặc 230 nm phù hợp cho việc đo các peptide không có tryptophan hoặc tyrosin.
36
2.3.4 Xác định hàm lƣợng ẩm theo tiêu chuẩn AOAC. [19]
2.3.4.1 Nguyên tắc
Sấy mẫu cần phân tích có khối lượng ban đầu là m0 đến khối lượng không đổi m1.
Độ ẩm của mẫu W (%) được xác định theo công thức sau:
2.3.4.2 Tiến hành
Sử dụng thiết bị đo độ ẩm hồng ngoại của hãng Scaltec (Đức) sản xuất. Cân một
lượng khoảng 2–3 g mẫu vào đĩa sấy (phải được sấy khô trước), đặt vào máy, xác lập
chế độ sấy ở 1500C, sấy đến khối lượng không đổi. Đọc kết quả độ ẩm của mẫu hiển thị
trên máy đo khi kết thúc.
2.3.5 Xác định hàm lƣợng tro theo tiêu chuẩn AOAC. [19]
Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ
có khối lượng ban đầu m1, phần còn lại m2 đem cân và tính ra thành phần trăm tro có
trong thực phẩm.
2.3.6 Xác định mức độ thủy phân DH (degree of hydrolysis). ([14], [24], [28])
Mức độ thủy phân (degree of hydrolysis-DH) được xác định theo phương pháp
pH-stat. DH tính theo phần trăm số các liên kết peptide bị phân cắt đối với tổng số các
liên kết peptide trên một đơn vị khối lượng (Nitơ tổng), và trong mỗi trường hợp tính
toán lượng thể tích base sử dụng, theo công thức:
Trong đó:
37
- VB là thể tích base sử dụng (lít) để giữ pH không đổi trong suốt phản ứng,
- cB là nồng độ phân tử gam,
- mp là khối lượng protein (Nx6,25),
- α là mức độ phân ly của nhóm α-NH2 giải phóng trong suốt quá trình thủy phân
được biểu diễn theo:
Trong đó pH và pK là các giá trị phân giải protein được kiểm soát. Tổng số các
liên kết peptide (Ntotal) trong FPC được cho là 8,6 meq/g.
2.3.7 Xác định tính năng tạo bọt. [22]
Khả năng tạo bọt của những sản phẩm thủy phân được xác định bằng phương
pháp của Kazunobu Tsumuraa và cộng sự (2004) [22]. Một mẫu có khối lượng 0,25 g
của FPH được hòa tan trong 25 mL nước cất. Hỗn hợp được điều chỉnh đến pH=4, 6,
hoặc 7,… với HCl 2 M và sau đó được đánh bằng máy đánh trứng để tạo hệ bọt ở nhiệt
độ phòng. Mẫu đã đánh sau đó được đổ vào bình đo thể tích và thể tích nước tách ra từ
pha bọt được đo sau 30 giây. Khả năng tạo bọt được thể hiện bằng công thức sau:
Tất cả các kết quả đều phải đo 3 lần.
2.3.8 Khả năng hòa tan. [22]
Khả năng hòa tan của FPH và protein cá không thủy phân được xác định trên
phạm vi rộng các giá trị pH từ pH=3 đến 10. Mỗi mẫu 1g được hòa tan trong 100 mL
nước cất và điều chỉnh pH với các dung dịch HCl 2M hoặc NaOH 2M. Dung dịch được
khuấy trộn trong 10 phút ở nhiệt độ phòng (25±1) °C và sau đó ly tâm ở 8000g trong 10
38
phút. Tiến hành xác định riêng hàm lượng nitơ trong dịch trong sau ly tâm và hàm lượng
nitơ tổng của mẫu khô ban đầu. Độ tan của FPH, tính bằng tỷ lệ % nitơ hòa tan so với
nitơ tổng, như sau:
%Nitơ hòa tan = (Nitơ dịch sau ly tâm/Nitơ tổng trong mẫu) x 100
Phân tích khả năng hòa tan được tiến hành ba lần.
2.3.9 Tính chất nhũ hóa. [22]
Chỉ số khả năng nhũ hóa (emulsifying activity index (EAI)) được xác định theo
Kazunobu Tsumuraa và cộng sự (2004) [22]. 3 mL dung dịch protein (0,5g/100mL)
trong đệm McIlvaine 35mmol/L (pH 4, 5,5 và 7) và 1mL dầu đậu nành được đồng hóa
bằng máy siêu âm 5281 ultrasonic disperser (Kaijo Denki Co., Tokyo, Japan) trong 2
phút ở 150W. Chất nhũ hóa ngay lập tức được pha loãng 2000 lần với dung dịch 1 g/L
SDS, và đo độ đục được ở bước sóng 500 nm (A0). EAI được tính theo công thức:
Trong đó: T = 2,303
Yếu tố hòa tan =2000,
c=khối lượng protein trên 1 đơn vị thể tích (g/mL),
Ф = phần thể tích dầu (0,25)
Các giá trị A0 được xác định 3 lần. Trước khi đo, các chất nhũ hóa được pha loãng
đầy đủ với dung dịch 1 g/L SDS nhằm thu được số lượng phân tử theo mật độ yêu cầu
của thiết bị.
Các kết quả có nghĩa khi đo 3 lần.
2.3.10 Xác định hoạt độ enzyme theo phƣơng pháp anson cải tiến. [4]
Nguyên tắc: Phương pháp này dựa vào sự thủy phân cơ chất protein (casein hoặc
hemoglobin) bởi enzyme. Sau đó diệt enzyme và kết tủa protein chưa bị thủy phân bằng
39
acid trichloacetic. Định lượng sản phẩm được tạo thành trong phản ứng bằng phản ứng
màu với thuốc thử Folin, kết quả phân tích dựa vào đồ thị chuẩn tyrosin.
2.3.11 Phƣơng pháp xác định pH. [60]
Nguyên lý: Nguyên tắc chung của máy đo pH là sức điện động phát sinh trên mặt
thủy tinh đồng nhất và có cấu trúc giống nhau ở bên trong và bên ngoài điện cực thủy
tinh có điện cực có khả năng trao đổi với ion H+, quá trình làm xuất hiện lớp điện tích
kép trên bề mặt phân chia thủy tinh và dung dịch từ đó sẽ xuất hiện bước nhảy thế.
Chính sức điện động xuất hiện bên trong và bên ngoài của điện cực chuyển sang thang
đo pH.
2.3.12 Chuẩn bị mẫu xử lý bằng enzyme. [24]
Mẫu chuẩn bị thí nghiệm sau khi rã đông được đem nấu bằng hơi nước ở 900C
trong 20 phút nhằm vô hoạt các enzyme có sẵn trong nguyên liệu đồng thời biến tính sơ
bộ protein trong cá sau đó để đến nhiệt độ cần thiết cho thủy phân.
Nước được đun nóng đến nhiệt độ cần thiết cho thủy phân và điều chỉnh pH cho
phản ứng tối ưu của enzyme bằng NaOH 4M. Cân lượng enzyme vừa đủ cho mỗi mẫu
khảo sát hòa tan đều trong nước đã điều chỉnh pH. Sau đó đổ dung dịch enzyme trong
nước vào mẫu cá đã chuẩn bị trước đó rồi đặt vào bể điều nhiệt có khuấy từ để thực hiện
phản ứng thủy phân. Mục đích của khuấy từ là nhằm tạo điều kiện cho quá trình tiếp xúc
tốt giữa enzyme và cơ chất. Điều khiển phản ứng thủy phân bằng phương pháp pH-stat,
giữ pH không đổi trong suốt quá trình phản ứng bằng cách chuẩn độ NaOH 4M ở điều
kiện tối ưu cho phản ứng. Kết thúc quá trình thủy phân bằng cách đun ở nhiệt độ cao với
thời gian cần thiết để vô hoạt enzyme.
40
2.3.13 Phƣơng pháp sấy phun. ([6], [12], [44])
Hệ thống sấy phun Mobile Minor do hãng Niro (Đan Mạch) sản xuất, dạng bán
công nghiệp. Năng suất sấy 1-7Kg nước bốc hơi/giờ, tốc độ quay tối đa của đĩa phun
sương là 31.000v/p, nhiệt độ tối đa của tác nhân sấy đầu vào là 350oC. [6]
2.3.14 Phƣơng pháp điện di. [57]
2.3.14.1 Nguyên lý chung.
Điện di là kỹ thuật được dùng để phân tách và đôi khi để tinh sạch các đại phân tử
đặc biệt là protein và các acid nucleic – trên cơ sở kích thước/khối lượng, điện tích và
cấu hình của chúng.
Khi các phân tử tích điện được đặt trong một điện trường, chúng sẽ dịch chuyển
hướng đến cực dương (+) hoặc cực âm (-) tùy theo điện tích của chúng. Ngược với
protein, loại phân tử có điện tích thực hoặc dương hoặc âm, các nucleic acid có một điện
tích âm không đổi nhờ khung phosphate của mình, và vì thế chỉ dịch chuyển hướng đến
cực dương.
Các phân tử protein và acid nucleic có thể được chạy điện di trên một khuôn đỡ
(support matrix) như giấy, cellulose acetate, gel tinh bột, agarose hoặc gel
polyacrylamide. Trong khuôn gel agarose có các giếng để nạp (loading) mẫu. Gel được
ngâm trong đệm điện di cung cấp các ion để dẫn truyền dòng điện và một vài loại đệm
để duy trì pH ở một giá trị không đổi tương đối.
2.3.14.2 Điện di trên gel agarose.
Agarose (polysaccharide) có khối lượng phân tử xấp xỉ 120.000 Da (hình 2.2) là

một trong hai thành phần chính của agar chiếm khoảng 70%, phần kia là agaropectin
chiếm khoảng 30%. Agarose là một polymer mạch thẳng không bị sulphat hóa chứa hai
gốc xen kẽ nhau là D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactose. Gel agarose là một cấu trúc
bán rắn trong suốt (transparent) hoặc trong mờ (translucent) giống như agar, được tạo
thành khi hỗn hợp agarose và nước (hoặc đệm điện di) được đun nóng tới >1000C và sau
41
đó được làm lạnh; dạng gel xuất hiện ở khoảng 40-450C. Gel agarose được ứng dụng
rộng rãi để làm giá thể cho các nucleic acid trong kỹ thuật điện di ngang (horizontal
electrophoresis) hoặc làm giá thể cho môi trường nuôi cấy bacteriophage (top agarose).
Hình 2.2. Cấu trúc phân tử của agarose.
Đơn vị agarobiose (ví dụ: hai phân tử đường) là một monomer trong agarose
polymer. Có khoảng 400 momoner trên một chuỗi polymer.
2.4 PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU. ([9], [10], [11])
Các số liệu thí nghiệm được tiến hành tính sai số ([9], [11]) và phân tích phương
sai ANOVA để xác định sự khác biệt của các số liệu với mức ý nghĩa P < 0,05 và sai số
chuẩn bằng phần mềm Statgraphics nhằm kiểm định độ tin cậy của kết quả thu được từ
các thí nghiệm. Giá trị F tính toán từ bảng phân tích ANOVA được so sánh với giá trị F
tra bảng [10], nếu Ftt>Ftb thì kết quả có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95%.
Để xác định kết quả tối ưu hóa của các thí nghiệm ảnh hưởng tương tác của các
yếu tố lên hàm mục tiêu, chúng tôi sử dụng phần mềm Modde 5 để xử lý kết quả. Trong
đó, chúng tôi sử dụng kế hoạch hỗn hợp bậc hai xoay tâm thay cho kế hoạch bậc hai
không xoay tâm khi xác định các hệ số của phương trình hồi quy [10]. Để kế hoạch hỗn
hợp là xoay tâm, giá trị của tay đòn α chọn từ điều kiện:
α = 2k/4 (khi nhân kế hoạch 2k)
42
α = 2(k-1)/4 (khi nhân kế hoạch 2k-1)
Số điểm ở tâm kế hoạch n0 được tăng lên để ma trận không suy biến, chính vì vậy
kế hoạch này sẽ tránh được sai số khi xác định y ở các điểm thí nghiệm của bề mặt biểu
diễn có thể thấp hơn so với trong tính toán nhận được theo phương trình hồi quy.
Tương tác các biến trong thí nghiệm này là 2 nên hệ số k trong trường hợp này là
k=2. Ma trận của kế hoạch bậc hai tâm xoay trong trường hợp k=2 cho ở bảng 2.7.
Bảng 2.7. Ma trận của kế hoạch bậc hai tâm xoay.
N0 x0 x1 x2 x1 x2 x12 x22
1 +1 -1 -1 +1 +1 +1
2 +1 +1 -1 -1 +1 +1
3 +1 -1 +1 -1 +1 +1
4 +1 +1 +1 +1 +1 +1
5 +1 -1,414 0 0 +2 0
6 +1 +1,414 0 0 +2 0
7 +1 0 -1,414 0 0 +2
8 +1 0 +1,414 0 0 +2
9 +1 0 0 0 0 0
10 +1 0 0 0 0 0
11 +1 0 0 0 0 0
12 +1 0 0 0 0 0
13 +1 0 0 0 0 0
Để ý đặc trưng đặc biệt của ma trận X*X trong kế hoạch tâm xoay, từ việc giải
phương trình ma trận trong dạng khung có thể nhận được các công thức để tính các hệ số
của phương trình hồi quy và phương sai của chúng. Để xác định các hệ số của phương
trình hồi quy phải giải hệ thống các phương trình chuẩn:
B = (X*X)-1X*Y = CjjS2jj
Trong đó, Cjj là các phần tử đường chéo tương ứng của ma trận tương quan
(X*X)-1.
43
Cuối cùng kết quả được biểu diễn bằng sơ đồ bề mặt đáp ứng và đồ thị vòng theo
mặt đáp ứng. Xác định tọa độ của của điểm cực trị trong đồ thị bề mặt đáp ứng sẽ cho
kết quả tối ưu của thí nghiệm. Tất cả các số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm
Modde 5.0 để cho kết quả và đồ thị bề mặt đáp ứng.
44
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU.
Nguyên liệu thí nghiệm gồm đầu, xương cá thu nhận sau quá trình fillet mua từ
công ty Thiên Hà ở khu công nghiệp Mỹ Tho được bảo quản -200C cho đến khi sử dụng.
Từ nguyên liệu, chọn ngẫu nhiên 12 con riêng biệt, xay nhỏ và trộn đều từng con và lấy
mẫu ngẫu nhiên đem phân tích.
Bảng 3.1. Kết quả phân tích nguyên liệu.

Ẩm Pro Tro Lipit
STT Tổng
(%) (%) (%) (%)
1 58,71 7,95 7,02 24,50 99,38
2 58,92 6,42 7,86 25,65 98,84
3 58,82 8,08 6,23 25,52 99,66
4 59,31 6,93 8,07 24,9 99,10
5 52,45 8,00 7,71 29,37 99,72
6 56,98 6,76 7,00 27,34 98,07
7 55,04 7,90 8,53 26,91 99,38
8 56,20 6,85 6,70 27,84 96,59
9 59,71 7,34 6,17 26,12 99,34
10 57,89 7,71 6,07 27,05 98,72
11 59,81 6,11 5,93 27,44 97,22
12 54,61 7,76 7,54 29,03 98,93
Trung bình 57,37±2,25 7,32±1,85 8,35±0,83 26,80±1.48 98,75±0,94
Kết quả phân tích nguyên liệu trên cho thấy hàm lượng protein trong nguồn
nguyên liệu phụ phẩm cá tra thu nhận sau quá trình fillet chiếm khá cao so với cá nguyên
con (~14,8%) [3]. Ngoài ra hàm lượng béo của chúng cũng khá cao nên cũng có thể tận
dụng chúng để sản xuất mỡ cá hay sản xuất dầu sinh học từ mỡ cá mà hiện nay một số
cơ sở sản xuất cũng đã thực hiện. Tuy nhiên, hàm lượng béo cũng ảnh hưởng không nhỏ
đến quá trình thủy phân cá. Sử dụng nguồn phụ phẩm này, ngoài việc ứng dụng trong
chế biến thức ăn gia súc, chúng ta cũng có thể sản xuất bột cá cao cấp từ loại protein
conentrate hay protein hydrolyste nhằm sử dụng trực tiếp trong thức ăn cho con người.
45
3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH CÁC LOẠI PROTEASE.
Sau khi tiến hành khảo sát hoạt tính các loại enzyme dùng trong nghiên cứu,
chúng tôi thu được các kết quả như sau:
Bảng 3.2. Kết quả xác định đƣờng chuẩn tyrosin.
Nồng độ tyrosin (1µmol/mL) 0,02 0,04 0,08 0,12 0,16 0,20 0,30
Mật độ quang 0,091 0,109 0,216 0,3 0,412 0,456 0,730
0.8
y = 2.4282x + 0.0104
0.7 R2 = 0.9993
0.6
Mật độ quang
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Nồng độ tyrosin (1µm ol/m L)
Hình 3.1. Đƣờng chuẩn tyrosin.
Bảng 3.3. Kết quả xác định hoạt độ của enzyme theo đƣờng chuẩn Tyrosin.
Đương lượng Lượng chế Hoạt độ tính
Enzyme OD
Tyrosin (µmol/mL) phẩm (g/mL) toán (đv/g)
Alcalase 0,598 0,24 1,119 0,88
Neutrase 0,205 0,11 1,246 0,58
Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát các tỉ lệ enzyme/cơ chất
(E/S): 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2% và 0,25%. Tính theo hoạt độ enzyme, hoạt độ tương
đương với các nồng độ enzyme trên lần lượt như sau:
- Alcalase: 0,012 đv/g, 0,024 đv/g, 0,035 đv/g, 0,047 đv/g, 0,059 đv/g.
- Neutrse: 0,007đv/g, 0,014 đv/g, 0,021 đv/g, 0,028 đv/g, 0,035 đv/g.
46
3.3 KẾT QUẢ CHỌN ENZYME THỦY PHÂN
- Chuẩn bị mẫu theo tỉ lệ cá/nước: 30g/30mL
- Cố định tỉ lệ enzyme/cơ chất: 0,2%
- Thay đổi thời gian thủy phân: 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120 phút
- Điều kiện thủy phân: nhiệt độ 55-600C, pH 8
Thí nghiệm được thực hiện với hai enzyme Neutrase và Alcalase được tiến hành
với điều kiện hoàn toàn giống nhau nhằm tìm ra loại enzyme phù hợp cho nghiên cứu
tiếp theo.
3.3.1 Ảnh hƣởng của thời gian xử lý enzyme lên hàm lƣợng protein tan trong dịch
đạm thủy phân.
Kết quả khảo sát ảnh của thời gian xử lý enzyme trên hàm lượng protein tan trong
dịch đạm như sau:
Bảng 3.4. Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng
protein tan trong dịch đạm thủy phân.
Thời gian (phút) 15 30 45 60 75 90 105 120

Hàm 2,89 3,54 3,77 3,99 4,13 4,07 3,99 3,96
Alcalase
lượng ±0,06 ±0,04 ±0,06 ±0,05 ±0,05 ±0,01 ±0,05 ±0,04d
a b c df e ef df
protein 1,14 1,35 1,49 1,83 1,91 1,92 1,92 1,92

Neutrase
(g/100ml) ±0,02 ±0,03 ±0,05 ±0,03 ±0,01 ±0,01 ±0,01 ±0,02e
a b c d e e e
Kết quả trên cho thấy hàm lượng protein tan trong dịch đạm thủy phân do enzyme
Alcalase tạo ra cao hơn hẳn so với enzyme Neutrase. Hàm lượng của protein tan trong
dịch đạm sử dụng các enzyme khác nhau cho ở bảng 3.4. Mặc dù có nhiều yếu tố ảnh
hưởng lên hiệu suất thủy phân, loại enzyme sử dụng có ảnh hưởng rõ rệt lên hiệu suất và
tính năng của sản phẩm cuối. Neutrase có hoạt tính thấp hơn so với Alcalase và chỉ phù
hợp khi mục tiêu của quá trình cần đạt được ở mức độ thủy phân thấp. Ở cùng nồng độ
enzyme và điều kiện tối ưu cho phản ứng, khảo sát sự thủy phân theo thời gian nhận thấy
hàm lượng protein tan trong dịch thủy phân đối với Neutrase thấp hơn so với Alcalase.
47
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Fereidoon Shahidi, Xiao-Qing Han &
Jozef Synowiecki – 1994 với cơ chất là cá capelin. [18]
4.5
4
Hàm lượng protein (g/100ml)

3.5
3
2.5 Alcalase
2 Neutrase
1.5
1
0.5
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135
Thời gian (phút)
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein tan trong dịch đạm
thủy phân.
Hàm lượng protein tan thu hồi trong dịch thủy phân cao và chi phí thấp của
Alcalase có thể được khuyến khích sử dụng trong quá trình sản xuất các sản phẩm từ
phụ phẩm cá nhằm ứng dụng trong chế biến thức ăn gia súc. Ngoài ra chúng ta có thể
ứng dụng trực tiếp trong chế biến thực phẩm cho con người hoặc các ngành công nghiệp
khác để tận dụng các đặc tính về công nghệ của chúng.
3.3.2 Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong huyền phù.
Sản phẩm sau xử lý enzyme gồm các dịch protein hòa tan, protein không tan còn
lại trong huyền phù sau khi loại bỏ xương và lipid. Để nhận được hàm lượng protein tan
trong dịch cá cao nhất thì yêu cầu hàm lượng protein trong huyền phù phải có giá trị thấp
nhất, điều này cho thấy hiệu quả của quá trình xử lý enzyme là chuyển protein từ dạng
không tan thành dạng hòa tan. Mục tiêu của thí nghiệm này là thu hồi lượng protein có
mặt trong dịch đạm thủy phân nên hàm lượng này trong huyền phù càng thấp càng tốt.
Kết quả cho thấy đối với Neutrase, hàm lượng protein còn lại trong huyền phù
khá cao và cao hơn so với alcalase. Nếu hàm lượng này càng cao thì chứng tỏ hiệu quả
thủy phân càng kém, lượng protein không được tách ra khỏi thịt cá hoàn toàn. Ở đây,
48
chúng ta thấy rằng hiệu quả thủy phân của alcalase mạnh mẽ hơn so với enzyme
Neutrase.
Bảng 3.5. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong
huyền phù.
Thời gian (phút) 15 30 45 60 75 90 105 120
Hàm 13,52 12,31 9,88 9,26 7,73 6,76 6,34 5,53
Alcalase
lượng ±0,2a ±0,19b ±0,17c ±0,16d ±0,26e ±0,16f ±0,13g ±0,12h
protein 17,73 15,76 14,66 13,91 13,76 13,08 12,87 12,82
Neutrase
(%) ±0,2a ±0,18b ±0,19c ±0,14d ±0,16d ±0,18e ±0,13f ±0,13f
20
18
16
Hàm lượng protein (%)
14
12
Alcalase
10
Neutrase
8
6
4
2
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135
Thời gian (phút)
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong huyền phù.
Các kết quả trên phù hợp với nghiên cứu của Rasa Slizyte, Egidijus Dauks asa,
Eva Falcha, Ivar Storrøa, Turid Rustadb với cơ chất là cá tuyết. [33]
3.3.3 Ảnh hƣởng của thời gian lên mức độ thủy phân DH (%).
Từ kết khảo sát, mức độ thủy phân tăng nhanh trong giai đoạn đầu (khoảng 60
phút đầu tiên), sau đó chậm dần rồi có xu hướng dừng lại. DH đạt điểm dừng ở thời gian
90 phút mà không phải ở 75 phút tuy hàm lượng protein tổng thu được tại 75 phút là cao
nhất. DH sau đó bắt đầu ổn định và không thay đổi khi tăng thời gian thủy phân
(P<0,05).
49
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên mức độ thủy phân.
Thời gian (phút) 0 15 30 45 60 75 90 105 120
6,7 9,38 13,48 13,81 14,57 16,16 16,06 16,31
Alcalase 0
DH ±0,54 ±0,64b
a
±0,15c ±0,19c ±0,27d ±0,28e ±0,25e ±0,19e
(%) 1,82 3,98 5,06 5,67 6,61 6,7 6,2 6,95
Neutrase 0
±0,23 ±0,27b
a
±0,29c ±0,38d ±0,2e ±0,18ef ±0,19f ±0,13f
18
16
14
12
DH (%)
10 Alcalase
8 Neutrase
6
4
2
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135
Thời gian (phút)
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian mức độ thủy phân
Quá trình thủy phân của protein từ phụ phẩm cá tra bằng Alcalase và Neutrase
xuất phát ở tốc độ cao trong 15 phút đầu và sau đó giảm dần đến khoảng 60 phút bắt đầu
có xu hướng dừng lại (hình 3.4). Có thể giải thích điều này là do enzyme trong hỗn hợp
phản ứng cắt hầu hết các liên kết peptid phù hợp. Ngoài ra quá trình này cũng có thể giải
thích dựa vào cơ chế phản ứng của chúng.
Với cơ chất protein giống nhau và cùng nồng độ enzyme, cùng điều kiện thủy
phân Alcalase cho thấy các giá trị DH cao hơn đối với cá tra so với Neutrase trên toàn bộ
các giai đoạn thủy phân. %DH xử lý bằng Alcalase cao hơn Neutrase (P < 0,05).
Alcalase có ái lực cao hơn và chính vì vậy có sự chọn lọc cao hơn so Neutrase khi thực
hiện xử lý enzyme cho cơ chất là phụ phẩm cá tra. Nhìn chung, các protease kiềm, bao
gồm Alcalase, cho thấy có hoạt tính cao hơn các protease trung tính như Neutrase hay
acid như Flavourzyme, Papain và Pepsin. ([17], [25])
50
 Cơ chế của quá trình thủy phân bằng enzyme:

Quá trình nấu sơ bộ cơ chất trước khi đưa vào xử lý enzyme, ngoài mục đích làm
vô hoạt hệ enzyme có sẵn trong nguyên liệu còn có thể là một nguyên nhân ảnh hưởng
đến quá trình thủy phân. Mặt nào đó, khi xử lý nhiệt các protein có trong phần cơ tương
có thể biến tính và kết tủa. Khi protein biến tính chúng sẽ bị duỗi mạch làm lộ ra các liên
kết peptide giúp cho enzyme dễ dàng tiếp xúc và phá vỡ chúng, sự thủy phân diễn ra dễ
dàng hơn. Tuy nhiên, các protein khi kết tủa thì lại khó bị thủy phân hơn protein hòa tan
do khó tiếp xúc hơn với enzyme. Hơn nữa các tương tác kỵ nước giữa các đoạn peptide
hay sự kết khối của các phân tử protein cũng làm giảm tính nhạy cảm của các protein đối
với sự phân cắt bằng enzyme, làm giảm hiệu suất của quá trình thủy phân.
Ngoài ra, trong trường hợp khi nguyên liệu thô chứa hàm lượng lipid tương đối
cao (10–30%), phức hợp protein–lipid có thể được tạo thành. Phức hợp này có thể chống
chịu được sự phân cắt của enzyme cao hơn, việc tách béo khó khăn hơn và hiệu suất thu
nhận FPC có thể bị giảm. Tình trạng của cơ chất trước khi thủy phân là điều rất quan
trọng. Chính vì vậy, quá trình thủy phân được thực hiện sau khi nguyên liệu được xử lý
sơ bộ bằng nhiệt độ sẽ cho hiệu suất thu hồi protein tăng lên. Nhiệt độ cao làm nóng
chảy phần lipit có trong nguyên liệu mà ở nhiệt độ thường nó ở dạng rắn, lúc này lượng
lipit cũng dễ dàng tách ra khỏi phức hợp protein-lipit. [30]
Kết quả thực nghiệm này tương tự với một số nghiên cứu của nhiều tác giả nước
ngoài cũng sử dụng các enzyme thương mại trên các cơ chất khác nhau.
1. Shiyuan Dong , Mingyong Zeng, Dongfeng Wang, Zunying Liu, Yuanhui
Zhao, Huicheng Yang sử dụng cơ chất là cá chép bạc với các enzyme Alcalase và
Flavourzyme. [37]
Hình 3.5. DH của phản ứng thủy phân bằng Alcalase và Flavourzyme trên cơ chất
là cá chép bạc.
51
2. Fabienne Guerard, Rozenn Ravallec-ple, Denis de la Broise, Adrien Binet và Laurent

Dufosse sử dụng Alcalase thủy phân protein cá ngừ. [16]
Hình 3.6. Thủy phân protein cá ngừ bằng Alcalase ở các nồng độ khác nhau.
3. Rozenn Ravallec-ple, Laura Gilmartin, Alain VAN Wormhoudt và Yves LE Gal
(2002) sử dụng các loại enzyme khác nhau thủy phân cơ cá tuyết (Gadus morhua). [36]
Hình 3.7. Ảnh hƣởng loại enzyme lên mức độ thủy phân của cơ cá tuyết.
4. Fereidoon Shahidi, Xiao-Qing Han và Jozef Synowiecki sử dụng Alcalase và
Neutrase thủy phân cá capelin. [15]
Hình 3.8. Sự phụ thuộc của DH vào thời gian xử lý enzyme và loại enzyme.
52
5. Hordur G. Kristinsson, Barbara A. Rasco với cơ chất là cá hồi. [21]
Hình 3.9. Sự thủy phân cơ cá hồi xay bằng các loại enzyme khác nhau.
Việc điều khiển quá trình thủy phân bằng enzyme phụ thuộc cơ chế của các phản
ứng phân giải protein bao gồm enzyme hòa tan và cơ chất không hòa tan ở dạng cấu trúc
xay nhỏ của mô cá. Động học của phản ứng enzyme được nghiên cứu trong các thí
nghiệm điều khiển pH. Lượng kiềm hay acid sử dụng để giữ pH không đổi trong suốt
quá trình thủy phân tương ứng với số liên kết peptide bị phá vỡ. Quá trình thủy phân
protein của mô cá xảy ra nhanh ở giai đoạn ban đầu, khi mà có một số lượng lớn liên kết
peptide bị phân cắt. Tốc độ thủy phân bằng enzyme sau đó bị giảm dần và dần dần dừng
lại khi các liên kết peptide dễ bị thủy phân ít dần. Phần trăm hàm lượng protein thu hồi
trong dịch đạm thủy phân cũng như DH thể hiện hiệu quả của quá trình thủy phân. Phần
lớn protein hydrolysate được giải phóng trong suốt giai đoạn đầu của quá trình thủy
phân. Sự ức chế có thể xảy ra bởi sự có mặt của sản phẩm hoặc bởi tổng số các liên kết
peptide bị phân cắt bởi enzyme. Nồng độ peptide hòa tan cao trong hỗn hợp phản ứng
làm giảm cả hai tốc độ thủy phân và hàm lượng protein thu hồi. Do vậy, tách các
hydrolysate khỏi hỗn hợp phản ứng cần phải được thực hiện nhằm làm tăng tốc độ thủy
phân và hiệu suất thu hồi protein. [17]
Có thể thấy mức độ thủy phân ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng của sản
phẩm. DH là một yếu tố quan trọng có liên quan đáng kể đến hiệu quả của quá trình thủy
phân (Adler-Nissen, 1986). Kết quả cho thấy rằng khi DH tăng thì sẽ sinh ra các protein
53
tan. DH cao sẽ tạo ra các peptide có phân tử lượng thấp do vậy sẽ có xu hướng làm tăng
khả năng hòa tan của protein. [29]
Từ các kết quả trên, so sánh hiệu quả thủy phân giữa Alcalase và Neutrase, hàm
lượng protein trong dịch đạm thủy phân cao cũng có nghĩa là hàm lượng protein trong
huyền phù cũng thấp và mức độ thủy phân của Alcalase cũng cao hơn so với Neutrase.
Chính vì vậy, chúng tôi quyết định chọn enzyme Alcalase để thực hiện quá trình thủy
phân phụ phẩm cá tra và tiếp tục các nghiên cứu tiếp theo.
3.4 KẾT QUẢ CHỌN THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ.
3.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian.
Thực hiện: - Chuẩn bị mẫu theo tỉ lệ cá nước 30g/30mL
- Cố định tỉ lệ enzyme/cơ chất: 0,2%
- Thay đổi thời gian thủy phân: 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105, 120 phút
Quy trình thực hiện:
Nguyên liệu cá → Cắt nhỏ → Nấu → Xử lý enzyme → Vô hoạt enzyme → Tách

bỏ xương, mỡ cá → Ly tâm lạnh → Tách riêng lỏng, rắn → Đo các chỉ tiêu.
 Ảnh hưởng của thời gian lên hàm lượng tủa trong dịch đạm thủy phân.
Thực hiện: dịch đạm sau khi ly tâm tách khỏi huyền phù và béo được đem tủa
bằng acid trichloacetic, sau đó ly tâm loại bỏ dịch trong ở trên, tiến hành rửa tủa và lọc
lại rồi đem sấy đến khối lượng không đổi và xác định khối lượng.
Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng tủa trong dịch đạm
Thời gian (phút) 15 30 45 60 75 90 105 120

Hàm lượng tủa 0,95 1,15 1,45 1,42 1,26 1,15 1,09 1,07
(g/100mL) ±0,04 ±0,04 ±0,04 ±0,03 ±0,02 ±0,03 ±0.01 ±0,04e
a b c c d b be
54
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng tủa trong dịch đạm.
Hàm lượng tủa ở đây chính là hàm lượng protein chưa bị phân cắt thành các dạng
phân tử nhỏ hơn như peptide mạch ngắn và acid amin. Hàm lượng tủa trong dịch đạm
một phần đặc trưng cho hiệu quả thủy phân của enzyme.
Đồ thị (hình 3.10) cho thấy, hàm lượng tủa tăng nhanh trong giai đoạn 45 phút
đầu của quá trình thủy phân. Điều này có thể giải thích là do ban đầu protein còn nằm lại
trong lượng huyền phù tách ra. Thời gian thủy phân càng kéo dài thì khả năng thủy phân
càng tăng, giải phóng protein ra khỏi các thành phần khác như tách protein ra khỏi lớp
lipide kép ở màng tế bào mà trước đó enzyme chưa có điều kiện tiếp xúc để thực hiện
phản ứng. Càng về sau, hàm lượng tủa càng tăng lên cho thấy được hiệu quả của quá
trình thủy phân theo thời gian. Hàm lượng tủa này có giá trị cực đại và sau đó giảm dần
do protein tiếp tục bị thủy phân thành các peptid. Tuy nhiên, càng về cuối hàm lượng tủa
càng giảm chậm cho thấy sự có mặt của các peptide mạch ngắn đã làm ức chế phần nào
tác dụng thủy phân của enzyme [20]. Các sản phẩm này hoạt động như là cơ chất cạnh
tranh hiệu quả với các protein chưa thủy phân hoặc đã thủy phân một phần. [24]
3.4.2 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ enzyme/cơ chất.
Thực hiện: - Chuẩn bị mẫu theo tỉ lệ cá nước 30g/30mL
- Cố định thời gian thủy phân: 75 phút
- Thay đổi nồng độ enzyme: 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%
55
Quy trình thực hiện:
Nguyên liệu cá → Cắt nhỏ → Thủy phân → Vô hoạt enzyme → Tách bỏ xương,
mỡ cá → Ly tâm → Tách riêng lỏng, rắn → Đo các chỉ tiêu
3.4.2.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ E/S lên hàm lượng protein tan trong dịch đạm cá.
Bảng 3.8. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S.
STT 1 2 3 4 5
Tỉ lệ E/S (%) 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Hàm lượng protein (g/100mL) 3,30±0,02a 3,59±0,4b 4,13±0,04c 3,97±0,02d 3,94±0,01d
4.5
4
Hàm lượng protein (g/100ml)
3.5
2.5
1.5
0.5
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Tỉ lệ E/S (%)
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên hàm lƣợng protein tan trong dịch đạm thủy phân.
Hàm lượng protein tan trong dịch đạm thủy phân ban đầu có xu hướng tăng lên
nhanh rồi sau đó giảm dần nhưng không đáng kể (P<0,05).
3.4.2.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ E/S lên hàm lượng protein trong huyền phù
Khi nồng độ enzyme tăng, hàm lượng protein trong huyền phù giảm do lúc này
lượng enzyme còn sót lại trong huyền phù được chiết tách nhiều hơn và hiệu quả thủy
phân cũng tăng theo (hình 3.12).
Bảng 3.9. Kết quả khảo sát hàm lƣợng protein trong huyền phù (%).
STT 1 2 3 4 5
Tỉ lệ E/S (%) 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Hàm lượng protein (g/100ml) 10,24±0,37a 8,69±0,22b 7,73±0,26c 7,39±0,16cd 7,11±0,08d
56
12
10
Hàm lượng protein (%)

8
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Tỉ lệ E/S (%)
Hình 3.12. Hàm lƣợng protein trong huyền phù.

Tuy nhiên, lượng protein chỉ giảm nhanh khi tăng nồng độ đến một giá trị giới
hạn và sau đó bắt đầu giảm chậm nếu tiếp tục tăng nồng độ. Đồ thị cho thấy, ở nồng độ
enzym lớn hơn 0,15% hàm lượng protein trong huyền phù thay đổi không đáng kể
(P<0,05). Điều này chứng tỏ phản ứng thủy phân cũng đạt đến điểm dừng. [8]
3.4.2.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ E/S lên hàm lượng tủa trong dịch đạm thủy phân.
Bảng 3.10. Hàm lƣợng tủa trong dịch đạm thủy phân.
STT 1 2 3 4 5
Tỉ lệ E/S (%) 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
Hàm lượng tủa (g/100ml) 0,71±0,02a 1,05±0,04b 1,26±0,02c 1,19±0,03d 1,11±0,02e
1.4
1.2
Hàm lượng tủa (g/100ml)
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Tỉ lệ E/S (%)
Hình 3.13. Hàm lƣợng tủa trong dịch đạm thủy phân.
57
Hàm lượng tủa tăng nhanh nếu tăng nồng độ enzyme. Khi tăng nồng độ enzyme
trong quá trình thủy phân thì hiệu quả thủy phân cũng tăng theo, lúc này một số protein
không tan nằm trong huyền phù chuyển thành protein tan và đi vào dung dịch. Tuy
nhiên, tăng nồng độ thêm nữa thì lượng protein này vẫn không tăng thêm.
3.4.2.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ E/S lên DH.
Kết quả cho thấy, DH tăng nhanh khi tăng nồng độ enzyme nhưng sau đó tăng
chậm dần rồi có thể dừng lại khi DH đạt đến một giá trị nhất định nào đó. Nếu tăng thêm
nồng độ enzyme, DH vẫn không tăng thêm được nữa vì phản ứng thủy phân đã xảy ra
hoàn toàn (hình 3.14). Với cùng lượng cơ chất trong các lần khảo sát, dù có tăng nồng độ
enzyme thì phản ứng thủy phân vẫn không tiếp tục xảy ra thêm nữa do tất cả các liên kết
phù hợp với sự xúc tác của enzyme đã bị phân cắt hoàn toàn. Trong thí nghiệm này, DH
bắt đầu đạt đến điểm dừng khi nồng độ E là 0,15% và sau đó tăng rất chậm, không có sự
thay đổi đáng kể (P<0,05) ở các giá trị DH sau đó.
Bảng 3.11. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên DH (%).
Tỉ lệ E/S (%)
0.05 0.1 0.15 0.2 0.25
Thời gian (phút)
75 10,5±0,16a 12,56±0,16b 14,57±0,27c 14,87±0,11c 14,91±0,22c
DH (%)
90 11,75±0,15a 13,47±0,19b 16,16±0,28c 16,21±0,32c 16,52±0,2c
18
16
14
12
DH (%)
10 75 phút
8 90 phút
6
4
2
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3
Tỉ lệ E/S (%)
Hình 3.14. Ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên DH.
58
3.4.3 Kết quả khảo sát qui hoạch thực nghiệm tối ƣu hóa quá trình xử lý enzyme.
Sau khi thực hiện các thí nghiệm theo quy hoạch cổ điển về ảnh hưởng của
thời gian và nồng độ enzyme lên mức độ thủy phân và hàm lượng protein tan trong dịch
đạm thủy phân, xác định được các điểm tối ưu, chúng tôi tiến hành khảo sát tối ưu hóa
hai yếu tố nồng độ enzyme và thời gian thủy phân protein lên hàm mục tiêu.
3.4.3.1 Ảnh hưởng tương tác của thời gian và tỉ lệ E/S lên hàm lượng protein
tan trong dịch đạm thủy phân.
Bảng 3.12. Bảng kết quả tối ƣu hóa quá trình xử lý enzyme.
Ký hiệu Nhiệt độ Tỉ lệ E/S Hàm lượng protein (g/100mL)
STT
mẫu (phút) (%) Kết quả tính toán Kết quả thực nghiệm Sai số(*)
1 N1 60 0,10 3,58 3,54 0,04
2 N2 90 0,10 3,57 3,62 0,05
3 N3 60 0,20 3,81 3,80 0,01
4 N4 90 0,20 3,84 3,86 0,02
5 N5 53,79 0,15 3,62 3,55 0,07
6 N6 96,21 0,15 3,63 3,61 0,02
7 N7 75 0,08 3,60 3,63 0,03
8 N8 75 0,22 3,95 3,94 0,01
9 N9 75 0,15 4,13 4,13 0,00
10 N10 75 0,15 4,13 4,09 0,04
11 N11 75 0,15 4,13 4,14 0,01
12 N12 75 0,15 4,13 4,15 0,02
13 N13 75 0,15 4,13 4,12 0,01
(*): Sai số tuyệt đối = |Kết quả thực nghiệm − Kết quả tính toán|.
Giá trị quan sát trong thí nghiệm này cho kết quả khá gần với giá trị tính toán và
nhỏ hơn 0,1. Mô hình hồi quy này có nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95% (P<0,05).
59
Bảng 3.13. Đánh giá những ảnh hƣởng của các biến độc lập lên hàm lƣợng protein
tan trong dịch đạm thủy phân.
Sự ảnh hưởng Hệ số phương trình

Yếu tố Sai số chuẩn Giá trị P
của các yếu tố hồi quy
Hằng số 0,0106869 4,126 2,06526e-016
x1 0,0562189 0,00844938 0,028 0,0126463
x2 0,234621 0,00844938 0,117 2,37673e-006
x12 -0,534842 0,00906223 -0,267 1,322e-008
x22 -0,32978 0,00906223 -0,165 3,74787e-007
x1*x2 -0,0100006 0,0119483 -0,005 0,688126
Các biến x12 và x22 ảnh hưởng rất lớn đến phương trình hồi quy vì hệ số ảnh
hưởng của các biến đó lớn so với x1 và x2 (lớn hơn 4 lần) và lớn hơn rất nhiều so với
x1*x2. Do vậy có thể xem x1*x2 là ảnh hưởng không đáng kể trong phương trình hồi quy.
Ngoài ra, P = 0,688126 cũng có giá trị rất lớn và lớn hơn 0,05 nên hệ số của x1*x2 trong
phương trình hồi quy xem như không có nghĩa (bảng 3.13).
Bảng 3.14. Kết quả phân tích phƣơng sai của thí nghiệm tối ƣu hóa.
Source of variation SS DF MS Giá trị F Giá trị P

Regression 0,733399 5 0,14668 256,86 0,00
Residual 0,00399735 7 0,00057105
Total 0,737396 12 0,0614497
Listed F-value F(5,7) = 3,97
R2 0.991
Q2 0,978
R2 : hệ số xác định; SS: tổng bình phương (sum of squares) ; DF: bậc tự do
(degrees of freedom); MS: trung bình bình phương (mean square); F: F-value. Giá trị F
có độ tin cậy ở 95%.
Từ các bảng kết quả trên, sau khi loại trừ những hệ số không có ý nghĩa, phương
trình hồi quy thu được như sau:
y = 4,126 + 0,028x1 + 0,117x2 – 0,267x12 – 0,165x22
60
Trong đó:
x1, x2, y lần lượt là thời gian thủy phân (phút), tỉ lệ E/S (%) và hàm lượng protein
tổng trong dịch đạm thủy phân (g/100ml).
Nhận xét:
Dựa vào kết quả của bảng phân tích ANOVA, chúng tôi nhận thấy kết quả có ý
nghĩa thống kê ở mức P<0,05 vì giá trị F từ kết quả quy hoạch thực nghiệm (256,86) lớn
hơn nhiều so với giá trị tra bảng (3,97).
Hai giá trị Q2 và R2 cho biết mức độ tin cậy của mô hình thí nghiệm, R2 là độ biến
thiên thực, còn Q2 là độ biến thiên ảo. Gabrielsson cùng cộng sự (2002) cho biết R2 >
0,8; Q2 lớn hơn 0,5 và độ sai lệch giữa chúng 0,2-0,3 (Eriksson cùng cộng sự, 2000) là
những giá trị tốt. Giá trị Trong thí nghiệm này, R2 = 0,991 và Q2 = 0,978 (bảng 3.14)
thỏa mãn tất cả những điều kiện trên, cho thấy các giá trị hồi quy cho ý nghĩa và mô hình
là đáng tin cậy. ([15], [19])
Hình 3.14 biểu diễn đồ thị bề mặt đáp ứng của xử lý enzyme. Điều kiện tối ưu cho
quá trình thủy phân protein đã được xác định bằng phần mềm Modde 5.0
Tương tác giữa thời gian và tỉ lệ E/S là đường cong có cực đại. Cả hai yếu tố ảnh
hưởng trực tiếp lên hàm lượng protein có trong dịch đạm thủy phân. Tại điều kiện tối ưu
tỉ lệ E/S 0,17% và thời gian thủy phân là 76 phút, dựa vào phương trình hồi quy hàm
lượng protein đạt cực đại là 4,145 g/100mL. Để kiểm chứng tính chính xác của giá trị
nhận được từ phương trình hồi qui chúng tôi đã tiến hành 3 mẫu thí nghiệm lặp lại độc
lập dựa trên giá trị nồng độ và thời gian thủy phân tối ưu như đã nêu ở trên. Hàm lượng
protein thu được là 4,143±0,02 (g/100mL). Kết quả này gần với kết quả dự đoán từ
phương trình hồi quy nêu trên.
61
Hình 3.15. Đồ thị bề mặt đáp ứng.
Bảng 3.15. Kết quả phân tích quy hoạch thực nghiệm tối ƣu hóa.
Hàm lượng protein

Yếu tố ảnh hưởng Thời gian (phút) Tỉ lệ E/S
(g/100mL)
Kết quả 75,75 0,17 4,145
Chiếu đồ thị bề mặt đáp ứng xuống mặt phẳng sẽ cho đồ thị ở hình 3.15.
Hình 3.16. Đồ thị vòng dự đoán kết quả quy hoạch thực nghiệm.
62
Đồ thị này cho phép dự đoán vùng tối ưu cho phản ứng thủy phân. Đồ thị này cho
biết vùng tối ưu của thời gian thủy phân và nồng độ enzyme để cho hàm lượng protein
thu được trong dịch đạm là tối ưu.
Theo sơ đồ thị vòng ở hình 3.15 , vùng cực đại có giá trị của chúng nằm trong
khoảng 4,143 – 4,148 g/100ml khi thời gian dao động từ 73,8 – 77,6 phút và tỉ lệ E/S
dao động từ 0,16 – 0,176 %. Kết quả này cũng phù hợp với nghiên cứu của Nabil
Souissi, Ali Bougatef, Yousra Triki-Ellouz và Moncef Nasri với cơ chất là cá mòi [24] ;
nghiên cứu của N. Bhaskar, T. Benila, C. Radha, R.G. Lalitha với cơ chất là các chép
Catla [26].
Như vậy, chúng tôi có thể chọn thông số công nghệ tối ưu cho quá trình thủy
phân bằng enzyme alcalase như sau:
Bảng 3.16. Kết quả thông số công nghệ theo quy hoạch thực nghiệm cho quá trình
xử lý bằng enzyme alcalase.
Hàm lượng protein

Yếu tố ảnh hưởng Thời gian (phút) Tỉ lệ E/S
(g/100ml)
Kết quả 73,8 – 77,6 0,16 – 0,176 4,145 – 4,148
Nhiệt độ và pH phản ứng theo cung cấp của hãng Novozyme
Sản phẩm sau thủy phân là dịch đạm có hàm lượng protein tính trong 100ml dung
dịch là 4,145g được đem xác định phân tử lượng bằng phương pháp điện di.
3.4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng tương tác của thời gian và tỉ lệ E/S lên DH.
Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố lên mức độ thủy phân cho biết điểm dừng của
phản ứng. Tối ưu hóa theo DH cho là nhằm thu tối đa các peptide mạch ngắn, DH càng
cao cho thấy hàm lượng peptide thu được càng lớn. Kết quả tối ưu hóa của thí nghiệm
này được trình bày ở bảng 3.17.
63
Bảng 3.17. Kết quả khảo sát tối ƣu hóa cho mức độ thủy phân.
Nhiệt Hàm lượng protein (%)

Ký hiệu Tỉ lệ E/S
STT độ Kết quả tính Kết quả thực
mẫu (%) Sai số(*)
(phút) toán nghiệm
1 N1 75 0,10 12,38 12,56 0,18
2 N2 105 0,10 13,86 13,52 0,34
3 N3 75 0,20 15,83 15,94 0,11
4 N4 105 0,20 16,03 15,62 0,41
5 N5 68,79 0,15 14,39 14,13 0,26
6 N6 111,21 0,15 15,58 16,06 0,48
7 N7 90 0,08 12,08 12,14 0,06
8 N8 90 0,22 16,06 16,22 0,16
9 N9 90 0,15 16,16 16,19 0,03
10 N10 90 0,15 16,16 16,14 0,02
11 N11 90 0,15 16,16 16,16 0
12 N12 90 0,15 16,16 16,17 0,01
13 N13 90 0,15 16,16 16,15 0,01
(*): Sai số tuyệt đối = |Kết quả thực nghiệm − Kết quả tính toán|.
Giá trị tính toán trong trường hợp này cũng cho kết quả gần với giá trị thực
nghiệm (P<0,05).
Bảng 3.18. Đánh giá những ảnh hƣởng của các biến độc lập lên hàm lƣợng protein
tổng trong dịch đạm thủy phân
Sự ảnh hưởng Hệ số phương trình

Yếu tố Sai số chuẩn Giá trị P
của các yếu tố hồi quy
Hằng số 0,137421 16,16 8,47233e-013
x1 0,842383 0,108649 0,42 0,00607953
x2 2,81271 0,108649 1,41 3,81927e-006
x12 -1,1809 0,11653 -0,59 0,00145202
x22 -2,09618 0,11653 -1,05 4,28371e-005
x1*x2 -0,640004 0,153642 -0,32 0,0757736
64
Biến x2 gây ảnh hưởng mạnh mẽ lên phương trình hồi quy, ngược lại x1 gây ảnh
hưởng không đáng kể (P<0,05); các biến x12 và x22 có tác dụng mạnh lên phương trình
hồi quy. Điều này cho thấy DH bị chi phối bởi yếu tố nồng độ enzyme mạnh hơn so với
yếu tố thời gian, trong đó tương tác giữa x1*x2 xem như không gây ảnh hưởng vì P>0,05
(bảng 3.18). Chính vì vậy, hệ số của phương trình hồi quy cho tương tác này xem như bị
suy biến (bảng 3.18).
Từ bảng kết quả trên, có phương trình hồi quy cho quy hoạch thực nghiệm này
như sau: y = 16,16 + 0,42x1 + 1,41x2 – 0,59x12 – 1,05x22
Trong đó, x1, x2, y lần lượt là thời gian thủy phân (phút), tỉ lệ E/S (%) và mức độ
thủy phân DH (%).
Dựa vào kết quả của bảng phân tích ANOVA, chúng tôi nhận thấy kết quả có ý
nghĩa thống kê ở mức P<0,05 vì giá trị F từ kết quả quy hoạch thực nghiệm (56,6493)
lớn hơn nhiều so với giá trị tra bảng (3,97).
Bảng 3.19. Kết quả phân tích phƣơng sai của thí nghiệm tối ƣu hóa.
Source of variation SS DF MS Giá trị F Giá trị P

Regression 26,745 5 5,34901 56,6493 0,00
Residual 0,660963 7 0,0944233
Total 27,406 12 2,28383
Listed F-value F(5,7) = 3,97
R2 0.977
Q2 0,829
R2 : hệ số xác định; SS: tổng bình phương (sum of squares) ; DF: bậc tự do
(degrees of freedom); MS: trung bình bình phương (mean square); F: F-value. Giá trị F
có độ tin cậy ở 95%.
Trong đó hệ số biến thiên thực R2 của mô hình hồi qui là 0,977 (bảng 3.19), giá
trị biến thiên ảo Q2 phải lớn hơn 0,5 và độ chênh lệch giữa giá trị biến thiên thực và biến
65
thiên ảo nằm trong khoảng 0,2-0,3. Theo bảng 3.19 chúng tôi nhận thấy các kết quả đều
phù hợp.
Hình 3.17. Ảnh hƣởng tƣơng tác các yếu tố thời gian và nồng độ enzyme lên mức độ
thủy phân DH (%).
Hình 3.18. Đồ thị vòng dự đoán vùng cực đại cho mức độ thủy phân.
66
Theo kết quả trên các đồ thị bề mặt đáp ứng (hình 3.16) và đồ thị vòng (hình
3.17), ảnh hưởng tương tác của thời gian và tỉ lệ E/S lên mức độ thủy phân cho thấy
phản ứng thủy phân xảy ra là có điểm dừng theo thời gian và cả nồng độ enzyme. Điểm
dừng đó đạt được ở DH dao động từ 16,25-16,68% khi thời gian bắt đầu đạt được 80
phút và nồng độ enzyme sử dụng là 0,151%.
Như vậy, nếu tăng thời gian hay nồng độ enzyme thì phản ứng xảy ra đến thời
điểm và nồng độ thích hợp rồi dừng lại. Điều này có thể giải thích được rằng với cùng
một lượng cơ chất cho mỗi mẫu khảo sát, phản ứng xảy ra cho đến khi tất cả các kiên kết
peptide phù hợp với enzyme bị cắt hết thì phản ứng bắt đầu dừng lại, nếu cứ tiếp tục gia
tăng nồng độ hay thời gian thì chỉ gây tốn kém chi phí nhiều hơn cho quá trình sản xuất
mà không mang lại hiệu quả cao.
So sánh kết quả tối ưu cho hàm lượng protein tổng trong dịch đạm và kết quả tối
ưu cho DH thì thấy có sự khác nhau về thời gian nhưng giống nhau về nồng độ enzyme.
Kéo dài thời gian thủy phân thì DH còn tăng đến 90 phút mới bắt đầu chậm lại, nhưng
lúc này hàm lượng protein tổng trong dịch đạm không tăng lên nữa mà có xu hướng
giảm nhẹ (P<0,05). Lúc này lượng protein trong cơ cá xem như được thủy phân đến
lượng tối đa, enzyme lại tiếp tục phân cắt các phân đoạn peptide vừa được tạo thành
trong dịch cá làm cho chúng bị biến đổi. Các peptide này chính là cơ chất cạnh tranh làm
kiềm hãm xúc tác của enzyme protease đối với protein.
Do đó, tùy theo mục đích của quá trình nghiên cứu mà chúng ta chọn kết quả nào
cho phù hợp. Nếu mục đích của quá trình nghiên cứu là nhằm thu nhận tối đa các đoạn
peptide mạch ngắn hay acid amin thì nên chọn tối ưu hóa theo DH. Tuy nhiên, mục đích
của nghiên cứu này là nhằm chọn hàm lượng protein tan trong dịch đạm thủy phân nên
chúng tôi chọn kết quả theo tối ưu của hàm lượng đạm.
67
3.4.4 Kết quả phân tích điện di.
Kết quả phân tích điện di được trình bày theo hình ảnh dưới đây:
Hình 3.19. Kết quả phân tích điện di

Trong đó: (a) – mẫu dịch đạm trước cô đặc
(b) – mẫu dịch đạm sau cô đặc
(c) – mẫu bột cá sau sấy phun
Mẫu (a) là mẫu dịch đạm thu được sau ly tâm, lúc này trong dịch đạm chủ yếu là
các hợp chất có phân tử lượng tương đối lớn với đa số >116,25 kDa và một số nằm trong
khoảng 97,4 – 116,25 kDa, các phân tử này là các protein hòa tan, ngoài ra ở vạch đậm
cuối cùng là các oligopeptide phân tử nhỏ. Tuy nhiên, các phân tử có mặt trong sản
phẩm sau khi cô đặc (b) cũng thay đổi, các hợp chất có phân tử lượng lớn giảm đi còn lại
một số hợp chất có phân tử lượng ~98 kDa, ~100 kDa và xuất hiện một số phân đoạn
protein có phân tử lượng thấp hơn ~45 kDa và ~55 kDa, chứng tỏ đã có sự biến đổi cấu
trúc, phân rã các multime thành các monome trong quá trình cô đặc. Trong khi đó, mẫu
sản phẩm của bột cá sau sấy phun (c) có thành phần tương tự sau cô đặc nhưng do lượng
mẫu chạy điện di nhỏ nên chỉ thấy rõ các vạch của các phân đoạn chính có phân tử lượng
thấp ~56 kDa, ~49 kDa và dưới 21,5kDa.
68
3.5 KẾT QUẢ XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TẠO SẢN PHẨM.
3.5.1 Quy trình công nghệ.
Đầu và xương
Cắt nhỏ, trộn đều
Nấu (900C, 20 phút) Enzyme + nước đã điều chỉnh pH
Thủy phân bằng enzyme điều

khiển pH-stat ở 500C
Kết thúc thủy phân bằng enzyme

(đun ở nhiệt độ 850C, 10 phút)
Lọc bỏ xương
Tách béo sơ bộ
Ly tâm ở 5000 vòng/phút
Cặn không Dịch ly tâm

thủy phân
Cô đặc
Sấy phun
FPC
Hình 3.20. Quy trình công nghệ sản xuất FPC.

69
3.5.2 Thuyết minh quy trình.
3.5.2.1 Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu.
Nguyên liệu gồm đầu và xương cá được trữ ở -200C đến khi sử dụng.
3.5.2.2 Nấu.
Nguyên liệu được nấu cách thủy ở 900C trong 20 phút nhằm vô hoạt hệ enzyme
có sẵn trong nguyên liệu đồng thời làm biến tính sơ bộ protein tạo điều kiện cho phản
ứng thủy phân diễn ra dễ dàng.
3.5.2.3 Thủy phân bằng enzyme.
Cá sau khi nấu được để nguội đến nhiệt độ cần thiết cho chế độ thủy phân. Hòa
tan lượng enzyme cần thiết vào nước đã điều chỉnh pH tối ưu cho phản ứng. Trộn nước
và cá theo tỉ lệ nước/cá là 1/1.
Quá trình xử lý enzyme luôn được giữ trong điều kiện tối ưu ở nhiệt độ 550C và
giữ pH 8 không đổi bằng dung dịch NaOH 4M.
3.5.2.4 Vô hoạt enzyme.
Kết thúc phản ứng bằng cách đun ở 850C trong 10 phút để vô hoạt enzyme.
3.5.2.5 Lọc xương, tách béo.
Dịch thủy phân được cho qua rây để loại bỏ xương, sau đó dịch đạm được làm
lạnh ở nhiệt độ 200C nhằm làm đông lớp béo nổi trên bề mặt và tách khỏi dịch.
3.5.2.6 Ly tâm, lọc.
Dịch đạm được đem ly tâm lọc nhằm loại bỏ phần huyền phù và các mixen
béo còn sót lại để thu được dịch cá trong. Dịch cá sau lọc có hàm lượng protein tan là
4,145 g/100mL.
70
3.5.2.7 Cô đặc.
Dịch cá ở giai đoạn này chưa đủ hàm lượng chất khô đưa vào sấy phun nên
cần phải được cô đặc đến hàm lượng cần thiết là ≥ 10% nhằm thu được sản phẩm sau
sấy có hiệu suất cao và đạt chất lượng như mong muốn. Dịch cá được tiến hành cô quay
chân không trong điều kiện nhiệt độ 700C, tốc độ quay 42 vòng/phút, thời gian cô đặc
phụ thuộc vào nhiệt độ phản ứng, chúng tôi đo được trung bình 1giờ/mẫu. Lượng nước
cần tách ra khỏi mẫu là khoảng 60%.
3.5.2.8 Sấy phun.
Dịch sau cô đặc được đem sấy phun trong các điều kiện nhiệt độ đầu vào Tvào =
1600C, áp suất 3bar và tốc độ bơm nhu động nhập liệu n = 14 vòng/phút tương đương
với lưu lượng dòng nhập liệu là 32,5 ml/phút ([6], [24]). Dịch cá cô đặc trước khi sấy có
hàm lượng chất khô 10,15%, bột cá thu được có hàm lượng chất khô 93,29%, như vậy
hiệu suất thu hồi protein tính toán được là 55,14%. Kết quả này cho thấy đã có sự tổn
thất sản phẩm do bột cá sinh ra bám dính trên thành thiết bị quá nhiều dẫn đến hiệu suất
thu hồi thấp.
Tiến hành phân tích hàm lượng các thành phần hóa học trong sản phẩm và thu
nhận kết quả.
Bảng 3.20. Thành phần hóa học của sản phẩm.

STT Thành phần Hàm lượng
1 Độ ẩm (%) 6,71±0,26
2 Protein (%) 81,12±0,38
3 Lipit (%) 4,03±0,04
4 Tro (%) 7,56±0,22
Tổng 99,42 ±1,17
Hàm ẩm của sản phẩm đạt yêu cầu sau quá trình sấy và có thể bảo quản trong thời
gian dài trong điều kiện bao gói chân không. Hàm lượng tro còn lại sản phẩm cao do bổ
sung lượng kiềm cần thiết để điều chỉnh pH của quá trình thủy phân (pH 8) và điều
khiển nó trong suốt quá trình thủy phân. FPC vẫn còn lại hàm lượng béo khá cao do
71
nguồn nguyên liệu ban đầu rất giàu béo nên nó vẫn còn sót lại trong quá trình xử lý béo
vì cá tra vốn là một loại cá rất giàu béo. Sau quá trình fillet, lớp mỡ dưới bụng cá hầu
như còn lại nguyên vẹn và chiếm tỉ lệ rất cao trong nguồn phụ phẩm cao gấp bốn lần so
với protein nên không tránh khỏi chúng còn sót lại trong quá trình xử lý. [29]
3.6 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC TÍNH NĂNG CÔNG NGHỆ.
Tính năng công nghệ của protein là các tính chất có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ
thuật chế biến sản phẩm. Mức độ thủy phân (Degree of hydrolysis, DH), cho biết tỷ lệ
phần trăm các liên kết peptide bị cắt, là một trong những thông số cơ bản mô tả các tính
năng của sản phẩm thủy phân và cần được điều khiển trong suốt quá trình thủy phân.
Điều này là cần thiết vì một số tính năng của sản phẩm thủy phân của protein có liên
quan chặt chẽ với DH. Quá trình thủy phân các liên kết peptide gây ra một số thay đổi
như là việc đơn giản hóa cấu trúc phân tử protein, giảm kích thước phân tử, tăng các
nhóm amino và carboxyl sẽ làm tăng khả năng hòa tan. Khối lượng phân tử của protein
giảm và cấu trúc bậc 3 bị phá hủy, tác động lên tính năng công nghệ của protein. Các
tính năng công nghệ của protein trong hệ thống thực phẩm phụ thuộc một phần vào
tương tác nước–protein.
Một số nghiên cứu cho thấy rằng FPC và FPH cũng có khả năng giữ nước tốt và
đã được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm: việc thêm 1.5% fish protein hydrolysate tạo
ra từ cá mòi làm giảm lượng nước mất đi sau đông lạnh đến 1% so với 3% đối chứng.
Tuy nhiên, mối quan hệ giữa mức độ thủy phân và khả năng giữ nước không được khảo
sát trong nghiên cứu này. [30]
Các protein thường được sử dụng như chất bề mặt trong thể nhũ tương thực
phẩm. Các protein có tính năng bề mặt, quan trọng cho việc ứng dụng tạo nhũ trong
công nghệ sản xuất xúc xích hay các sản phẩm cô đặc protein. Sản phẩm protein thủy
phân cải thiện hệ nhũ dầu trong nước, do bởi các nhóm chức năng ưa nước và kỵ nước.
Các protein được hấp thu trên bề mặt tạo thành một lớp màng chắc bảo vệ các
giọt dầu giúp ngăn cản sự hợp giọt trong quá trình nhũ hóa. Các tính năng nhũ hóa của
72
protein cũng có thể được cải thiện bằng cách điều khiển quá trình thủy phân. Theo
Adler-Nissen và Olsen, khả năng nhũ hóa có thể làm tăng đáng kể bởi quá trình thủy
phân nhẹ để đạt DH xấp xỉ 5%. Quá trình thủy phân sâu sẽ dẫn đến giảm mạnh tính năng
nhũ hóa: mặc dù các peptide nhỏ khuếch tán nhanh chóng và hấp thu ở bề mặt, chúng có
khả năng thấp trong sự ổn định nhũ vì chúng không thể bộc lộ và định hướng ở bề mặt
như protein.
DH trong phạm vi 25–67%, hoạt động tạo nhũ của các sản phẩm thủy phân giảm
tuyến tính cùng với việc tăng DH. Mức độ thủy phân của các sản phẩm thủy phân
protein cũng có ảnh hưởng đáng kể lên tính ổn định của chất nhũ hóa: như DH tăng, tính
ổn định nhũ về căn bản là giảm. Nhìn chung, khối lượng phân tử của sản phẩm thủy
phân có ảnh hưởng chủ yếu lên tính năng tạo nhũ. Một số bài báo gợi ý rằng có kích
thước hoặc độ dài chuỗi tối ưu cho các peptide để cho tính năng tạo nhũ tốt. Các peptide
nên có độ dài tối thiểu >20 gốc để cho chức năng tạo nhũ tốt.
Khả năng hấp thu và giữ dầu là một tính năng quan trọng khác của FPH. Nó ảnh
hưởng không chỉ lên vị của sản phẩm mà còn là một tính chất đặc biệt của ngành công
nghiệp thịt. Cơ chế của sự hấp thu chất béo là thuộc tính gần như là một cái bẫy vật lý
của dầu và do vậy mật độ khối lượng của protein cao hơn, độ hấp thu chất béo cao hơn.
Khả năng kết dính chất béo cũng tương quan với tính kỵ nước bề mặt. Mặt khác, các gốc
lipid trong FPH sấy khô sau khi thủy phân phải thấp hơn 0,5% nhằm làm giảm sự xuất
hiện của vị ôi trong khi bảo quản.
Mặc dù tất cả những thuận lợi đó của quá trình thủy phân, ứng dụng hoạt động
của enzyme trong chế biến nguyên liệu thủy sản còn chưa được sử dụng rộng rãi.
Nguyên liệu thô được chuyển hóa thành sản phẩm thủy phân hòa tan sẽ là một ứng dụng
quan trọng đặc biệt cho chế biến công nghiệp.
3.6.1 Khả năng hòa tan.
Chỉ số hòa tan Nitơ (Nitrogen solubility index (NSI)) protein hydrolysate đôi khi
đạt khoảng 99%. NSI thường được sử dụng nhằm xác định khả năng hòa tan của protein,
73
chủ yếu gây ra bởi sự phân tán của protein trong dung môi. Khả năng hòa tan là một
trong những tính chất hóa lý và tính năng công nghệ quan trọng nhất của protein
hydrolysate. Khả năng hòa tan tốt được đòi hỏi ở nhiều ứng dụng về chức năng, đặc biệt
là về tính năng tao nhũ, tạo bọt và tạo gel. Các protein hòa tan cho một khả năng phân
tán đồng đều của các phân tử trong hệ thống chất keo và làm tăng lên các tính năng bề
mặt. Từ các kết quả, có thể nói rằng khả năng hòa tan cao của protein hydrolysate có
được là do có sự giảm về kích thước và cấu tạo nhỏ hơn, nhiều nhóm chức ưa nước hơn
và nhiều đơn vị polypeptide solvate hóa hơn. Hơn nữa, các phân đoạn protein không hòa
tan được loại bỏ bằng cách ly tâm trước khi protein hydrolysate được đem sấy. Khả năng
hòa tan nitơ cao của protein hydrolysate cho thấy một số ứng dụng tiềm năng trong hệ
thống sản xuất thực phẩm bằng cách bởi việc cho ra những sản phẩm có sức thu hút và
cảm giác ngon miệng (smoothmouthfeel). [42]
Kết quả phân tích khả năng hòa tan của các sản phẩm FPC và các protein huyền
phù trong khoảng pH từ 3 đến 10 được trình bày ở hình 3.20. Các protein trong huyền
phù cho khả năng hòa tan kém hơn so với các hydrolysate, khả năng hòa tan đo được lần
lượt là 3,77 và 36,33 % ở pH=3 và 10. Các FPC với các DH khác nhau cho thấy hòa tan
khác nhau ở các điều kiện pH khác nhau. Tăng mức độ thủy phân sẽ làm tăng khả năng
hòa tan của các FPC. Khả năng hòa tan cao của các FPC là do sự phân cắt các protein
thành các peptide nhỏ hơn vốn thường làm tăng tính năng hòa tan. Sự khác nhau về khả
năng hòa tan theo dõi trong số các hydrolysate có thể là do bởi chiều dài của peptide và
tỉ lệ các peptide ưa nước/kỵ nước.
Bảng 3.21. Kết quả khảo sát khả năng hòa tan.
pH 3 4 5 6 7 8 9 10
Protein 3,77 10,43 16,7 26,34 32,93 36,03 36,3 36,33
a b c d e
huyền phù ±0,33 ±0,78 ±0,83 ±1,18 ±1,1 ±0,97 ±1,18f ±0,94f
f
36,67 58,33 67,53 76,3 80,04 76,7 75,43 74,03

FPC ±1,93 ±2,04 ±2,16 ±1,7 ±0,95 ±2,12de ±1,1de ±2,31d
a b c de e
74
Khả năng hòa tan của sản phẩm thủy phân phụ thuộc rất lớn vào pH. Khả năng
hòa tan của FPH thấp nhất ở pH=3 và bắt đầu tăng dần khi tăng pH và đạt cực đại là
80% ở pH 7 (hình 3.20). Do sản phẩm cuối cùng thu được ở DH 14,57%, có giá trị DH
tương đối cao khi thủy phân bằng Alcalase, là sản phẩm có phân tử lượng thấp nên có
khả năng hòa tan tốt hơn so với protein trong huyền phù và hòa tan tốt ở pH từ 6 đến 10.
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Nabil Souissi, Ali Bougatef, Yousra Triki-
Ellouz và Moncef Nasr với cơ chất là cá mòi [23]. Kết quả cho thấy khả năng hòa tan
của sản phẩm (DH=14,57%) cao hơn hẳn so với protein huyền phù, xấp xỉ 90% ở các
điểm pH.
Hình 3.21. Ảnh hƣởng pH lên khả năng hòa tan của FPC.
Điều này có thể giải thích rằng quá trình thủy phân đã cắt các phân tử protein
thành các peptide có phân tử lượng thấp làm lộ nhiều nhóm ưa nước ra bên ngoài. Hơn
nữa, nó làm chuyển hóa một số nhóm kỵ nước thành các nhóm ưa nước bởi việc sinh ra
hai nhóm carbonyl và amino ở cuối mạch.
3.6.2 Tính năng tạo bọt.
Tính năng tạo bọt của các sản phẩm protein, protein huyền phù và albumin của
trứng sau khi hòa tan trong nước, được xác định bằng cách dùng máy đánh trứng khuấy
75
mạnh ở các pH từ 4 – 10, cụ thể cho ở bảng 3.22. Kết quả cho thấy khả năng tạo bọt của
sản phẩm kém hơn so với protein trong huyền phù và kém hơn so với albumin của trứng
rất nhiều. Tuy nhiên, theo nghiên cứu của Nabil Souissi, Ali Bougatef, Yousra Triki-
Ellouz và Moncef Nasr với cơ chất là cá mòi thì quá trình thủy phân giới hạn (mức độ
thủy phân thấp <6%) thì cho khả năng tạo bọt tốt hơn protein trong huyền phù. Sự hình
thành bọt giảm cùng với việc tăng DH và đồng thời với việc tăng pH nhưng sự giảm đó
không đáng kể. Đối với albumin của trứng thì khả năng tạo bọt đạt cao nhất tại pH 4 và
pH 8,5, cao hơn rất nhiều so với các pH khác, trong đó thấp nhất là ở pH 7. Trong khi
đó, khả năng tạo bọt của protein concentrate lại đạt cực đại ở pH 5,5 và thấp hơn ở các
giá trị pH khác, nhưng sự khác nhau đó cũng không đáng kể (P<0,05) vì bản chất chúng
có khả năng tạo bọt kém do kích thước phân tử quá nhỏ. Điều này có thể giải thích là pH
tại giá trị này chính là điểm đẳng điện của dung dịch protein. Tại điểm đẳng điện, giữa
các phân tử xuất hiện lực hút tĩnh điện nên làm chúng kết tụ và tăng độ bền của lớp
màng bao quanh các bong bóng khí. Tại các giá trị pH khác, khả năng tạo bọt của chúng
rất kém.
Bảng 3.22. Kết quả khảo sát tính năng tạo bọt.
pH 4 5,5 7 8,5 10
ac
Protein concentrate 0,49±0,03 0,63±0,04 0,53±0,03 0,45±0,02 0,40±0,02d
b c ad
Protein huyền phù 0,77±0,03a 0,77±0,04a 0,75±0,02a 0,71±0,01b 0,69±0,01b

Albumin trứng 1,25±0,04a 1,10±0,06b 0,89±0,05c 1,27±0,02a 0,91±0,05c
Đối với protein trong huyền phù thì khả năng tạo bọt của chúng tuy thấp hơn so
với albumin trứng nhưng lại cao hơn nhiều so với sản phẩm (18-42%). Khả năng tạo bọt
khá ổn định, mặc dù chúng giảm nhưng không đáng kể khi tăng các giá trị pH (P<0,05).
Do đây là các protein đã qua biến tính sơ bộ bằng nhiệt và chỉ bị biến đổi một phần bởi
enzyme nên kích thước và phân tử lượng của chúng rất lớn. Những biến đổi đó đã làm
chúng giãn mạch và khi bị khuấy với lực lớn chúng sẽ nhanh chóng phân tán theo các
hạt bọt và tự trãi ra nhanh chóng làm giảm sức căng bề mặt. Kích thước và phân tử
lượng lớn làm tăng độ dày và độ bền của lớp màng protein bao quanh hạt cầu khí giúp
76
tăng khả năng bền bọt. Chính vì những tính chất đó mà khả năng tạo bọt của protein
cũng khá ổn định ở các giá trị pH khác nhau.
Hình 3.22. Ảnh hƣởng của pH lên khả năng tạo bọt của FPC.
Tính năng tạo bọt kém của sản phẩm có thể được giải thích bởi kích thước các
peptide nhỏ sẽ làm cản trở sự hình thành lớp màng bền chắc bao xung quanh các bong
bóng khí và bởi sự xuất hiện của các peptide ưa nước khi quá trình thủy phân có DH cao.
Các peptide ưa nước cùng với lớp màng kém bền sẽ làm cho sự hợp giọt diễn ra dễ dàng
nên bọt kém bền. Khả năng hòa tan, cũng như kích thước phân tử và tương tác
protein/peptide ở lớp màng tạo thành, đóng một vai trò quan trọng trong khả năng tạo
bọt. Để một phân tử protein tạo được bọt tốt cần thiết phải có một số tính chất như là: (a)
phải có sự khuếch tán các protein hòa tan đến bề mặt liên pha không khí và nước; (b) các
protein phải giãn mạch và trãi ra để làm giảm sức căng bề mặt liên pha; các phân tử
mềm, dễ uốn, giảm cấu trúc bậc 2 và bậc 3 sẽ có tác dụng như là chất hoạt động bề mặt.
Albumin của trứng là một loại protein có đầy đủ các tính chất trên nên chúng vừa có khả
năng tạo bọt cao lại vừa có tính bền bọt so với các peptide thủy phân từ cá. Nếu thủy
phân giới hạn các protein cá thì sản phẩm sẽ là các peptide có phân tử lượng và kích
thước phân tử lớn sẽ đáp ứng đầy đủ các tính chất trên nên cho khả năng tạo bọt cao hơn
các peptide mạch ngắn và acid amin. DH càng cao đồng nghĩa với khả năng tạo bọt càng
77
kém. Chính vì vậy, có thể giải thích protein trong huyền phù cho khả năng tạo bọt cao
hơn so với FPC vì chúng cũng có phân tử lớn. Điều này cũng phù hợp với các nghiên
cứu trước đây về tính cố kết của các lớp màng vốn chỉ đạt được với các peptide có phân
tử lượng cao hoặc các protein chưa thủy phân hoàn toàn. Kết quả này cũng phù hợp với
nghiên cứu của Nabil Souissi, Ali Bougatef, Yousra Triki-Ellouz và Moncef Nasr với cơ
chất là cá mòi. [24]
Ngoài ra, pH cũng gây ảnh hưởng lên khả năng tạo bọt và tính bền bọt của
protein. Đa số các protein sẽ cho độ bền bọt cao ở điểm đẳng điện mặc dù độ giãn nở
không cao. Điều này có thể giải thích là do khi ở pH đẳng điện, các lực hút tĩnh điện
giữa các phân tử sẽ làm tăng độ dày và độ cứng của màng mỏng proteinđược hấp thụ ở
bề mặt liên pha không khí/nước. Tuy nhiên, đối với albumin của trứng lại là trường hợp
ngoại lệ do khả năng tạo bọt và độ bền bọt cao lại ở pH tự nhiên (pH = 8 – 9) và cả ở pH
đẳng điện (pH = 4 – 5) do albumin có độ nhớt khá cao. [7]
3.6.3 Tính năng tạo nhũ.
Khả năng tạo nhũ của FPC được so sánh với casein và các protein trong huyền
phù. Theo trình bày ở bảng 4.16, khả năng tạo nhũ giảm khi tăng mức độ thủy phân.
Việc giảm khả năng tạo nhũ của các FPC thủy phân mở rộng do sự giảm tính kỵ nước
của FPC theo trình bày ở hình 4.13 và do thay đổi kích thước của các peptide trong quá
trình thủy phân. Khả năng tạo nhũ của FPC thấp hơn casein và các protein huyền phù.
Do mức độ thủy phân cao, FPC bao gồm chủ yếu các peptide và acid amin tự do cao và
nồng độ giới hạn của các peptide phân tử lớn hoạt động bề mặt. Các peptide nhỏ thường
giảm tính năng tạo nhũ. Thực tế, một peptide được đòi hỏi là có chiều dài ít nhất khoảng
20 gốc nhằm tạo ra các tính năng tạo nhũ và tính phân pha bề mặt.
Hình 3.22 cho thấy sự khác nhau khả năng tạo nhũ của các sản phẩm thủy phân từ
casein, protein trong huyền phù và từ sản phẩm bột cá. Khi so sánh các mẫu với mẫu đối
chứng, kết quả cho thấy rằng khả năng tạo nhũ bị ảnh hưởng đáng kể bởi DH và pH
78
(p<0,05), ngoại trừ ở pH 4, tại đó khả năng tạo nhũ của sản phẩm cho kết quả cao hơn so
với của casein. Các kết quả cũng cho thấy rằng ở pH 10 khả năng nhũ hóa ít ảnh hưởng
lên tất cả các mẫu và cũng cho thấy giá trị đo được cũng cao nhất ở pH này (P<0,05).
Bảng 3.23. Kết quả khảo sát tính năng tạo nhũ.
pH 4 7 10
a a
FPC 53±2,29 54,8±2,12 205±6,76b
Protein huyền phù 63±3,63a 83±3,24b 211±7,71c
Casein 44±4,15a 115±7,84b 215,31±8,99c
Hình 3.23. Ảnh hƣởng của pH lên tính năng tạo nhũ của protein.
Quá trình thủy phân protein có thể có ảnh hưởng mạnh mẽ làm giảm mạnh tính
năng công nghệ. Mặc dù các petide nhỏ khuếch tán và hấp thu nhanh ở bề mặt phân pha,
chúng có khả năng kém hơn trong việc giảm sức căng bề mặt do thiếu sự giãn mạch và
định hướng lại ở bề mặt phân pha vốn là do các petide lớn gây ra. Ở pH cao (pH = 10),
sự giãn cấu trúc của các polypetide, tạo ra từ việc tích điện cùng dấu, có thể gây ra lực
đẩy và hầu như cho một sự định hướng tốt hơn của chúng ở bề mặt phân pha. Điều này
có thể dẫn đến việc lộ ra các gốc ưa nước và các gốc kỵ nước, làm đẩy mạnh tương tác
chính ở bề mặt phân pha dầu trong nước.
79
Hình 3.22 cho thấy chỉ số tạo khả năng nhũ hóa của các sản phẩm thủy phân
được so với mẫu đối chứng (casein). Các chỉ số cao hơn tương ứng với số lượng các giọt
béo phân tán cao hơn và tốt hơn, điều này cũng cho thấy polypeptide được hấp thu ở bề
mặt phân pha dầu/nước do vậy bao phủ cả một vùng tương tác chính. Các kết quả cho
thấy rằng, pH là một yếu tố chính cần được xem xét khi đánh giá các đặc tính này, do chỉ
số khả năng nhũ hóa của các sản phẩm thủy phân ở pH 10 là cao nhất (P<0,05). Không
có sự khác nhau được tìm thấy ở các chỉ số nhũ hóa của sản phẩm (P<0,05) ở pH4 và pH
7. Tuy nhiên, chỉ số nhũ hóa của sản phẩm lại cao hơn mẫu đối chứng (casein) ở pH 4,
có thể tại pH này casein giảm khả năng hòa tan. Các kết quả có thể được giải thích bởi
ảnh hưởng của pH trong lực đẩy các phân tử polypeptide như giải thích ở trên.
Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Nabil Souissi, Ali Bougatef, Yousra
Triki-Ellouz và Moncef Nasr với cơ chất là cá mòi, và Ramón Pacheco-Aguilar, Miguel
Angel Mazorra-Manzano, Juan Carlos Ramírez-Suárez với cơ chất là cơ Pacific whiting
(Merluccius productus). ([24], [29])
3.7 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG PROTEIN TRONG THỰC PHẨM.
Các kết quả cho thấy, tuy hàm lượng protein thu được cao, cho sản phẩm sau
sấy có hiệu suất cao nhưng lại cho một số tính năng công nghệ kém hơn so với protein
trong huyền phù. Sản phẩm này có khả năng hòa tan cao có thể được ứng dụng cho một
số sản phẩm như bảo quản rồi hòa tan làm dịch ngâm tẩm cho các sản phẩm như giò lụa,
xúc xích, dăm bông nhằm làm tăng hương vị của các sản phẩm cần hương vị cá đồng
thời góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Sản phẩm dạng bột cá có thể bổ sung vào thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em và
người già. Hơn nữa, bột cá loại A, B theo khuyến cáo của FAO, có thể sử dụng làm
nguồn thức ăn cho người nghèo, cho người tị nạn ở các quốc gia chậm phát triển. Các
phần tách ra từ dịch cá thủy phân gồm: xương cá (8,77±1,23%), mỡ cá (26,03±3,65%),
bột huyền phù (11,6±2,76%, tính theo hỗn hợp sau xử lý enzyme) có thể được ứng dụng
80
để tạo ra các dạng sản phẩm khác. Xương cá có thể xay nhuyễn thành bột cung cấp một
lượng canxi, photpho cho thức ăn chăn nuôi, bột huyền phù sấy khô cũng là nguồn
nguyên liệu chứa các phân đoạn protein không tan còn lại sau quá trình thủy phân cũng
có thể ứng dụng trong chế biến thức ăn chăn nuôi; mỡ cá chiếm hàm lượng lớn là nguồn
nguyên liệu dồi dào cho chế tạo dầu diasel sinh học cho một số nhà sản xuất hiện nay.
Một quy trình ứng dụng sản phẩm FPC/FPH.
Hình 3.24. Ứng dụng FPC trong chế biến fillet cá hồi xông khói. [2]
81
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1 KẾT LUẬN
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột cá cao cấp Fish Protein Concentrate (FPC)
từ phụ phẩm cá tra bằng các enzyme Alcalase và Neutrase, chúng tôi đã chọn enzym
thích hợp là alcalase và có một số kết luận sau:
- Thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra bằng enzyme Alcalase ở nhiệt độ và thời
gian theo hướng dẫn của hãng cung cấp (Novo Nordisk), với tỉ lệ enzyme/cơ chất (E/S)
dao động từ 0,038 – 0,042 đv/g, thời gian thủy phân trong khoảng 73,8 – 77,6 phút đạt
DH 14,57% sẽ cho kết quả tối ưu về hàm lượng protein tan trong dịch đạm thủy phân.
Sản phẩm sau sấy có các thành phần hóa học so sánh với bột cá tiêu chuẩn như sau:
Bảng 4.1. Thành phần hóa học của sản phẩm so với bột cá tiêu chuẩn.
STT Thành phần Tiêu chuẩn Khảo sát
(%)
1 Độ ẩm 10,0 6,71±0,26
2 Protein 71.0 81,12±0,38
3 Lipit 13,0 4,03±0,04
4 Tro 7,56±0,22
Tổng 99,42 ±1,17
Sản phẩm đạt yêu cầu về các chỉ tiêu so với bột cá tiêu chuẩn. So với FPC loại A
(có hàm lượng protein 80%), sản phẩm đạt chỉ tiêu về hàm lượng protein nhưng lại có
hàm lượng béo cao hơn so với loại A (3%) vì nguyên liệu đầu là loại giàu chất béo. Sản
phẩm có hàm lượng protein khá cao, có thể ứng dụng trong một số sản phẩm giàu giá trị
dinh dưỡng như thức ăn cho trẻ em, người già hoặc là m nguồn thức ăn cho các quốc gia
đông dân. Hàm lượng ẩm trong bột cá cũng thấp hơn so với yêu cầu của bột cá tiêu
chuẩn (10%), như vậy sản phẩm có thể bảo quản được trong thời gian dài (6 tháng) trong
điều kiện bao gói chân không.
82
Khảo sát tính năng công nghệ cho thấy sản phẩm có khả năng hòa tan cao hơn so
với protein chưa thủy phân. Tuy nhiên, tính năng tạo nhũ và tạo bọt thì không cao nên có
thể dùng ở dạng nước sốt cô đặc hoặc dung dịch ngâm tẩm trong các quy trình chế biến
cá fillet xông khói, sản xuất xúc xích hoặc các sản phẩm có hương vị đặc trưng của cá.
4.2 KIẾN NGHỊ
- Cần nghiên cứu thêm phương pháp tách béo phù hợp nhằm giảm hàm lượng béo
cuối cùng trong sản phẩm có thể bị oxy hóa gây ra mùi ôi cho sản phẩm trong quá trình
bảo quản.
- Đối với các thành phần còn lại như xương cá, mỡ cá và hàm lượng huyền phù
chứa các protein không tan khá cao (sau quá trình xử lý enzyme) phải có hướng khảo sát
ứng dụng phù nhằm tận thu hoàn toàn lượng phụ phẩm từ nguồn nguyên liệu này vốn rất
dồi dào ở nước ta đặc biệt là vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
- Khảo sát thêm chế độ sấy phù hợp nhằm tạo sản phẩm có hiệu suất thu hồi cao
cũng như có nhiều tính năng công nghệ hơn nữa ứng dụng trong sản xuất thực phẩm.
- Nghiên cứu thêm khả năng ứng dụng sản phẩm bột cá trong một số sản phẩm
thông dụng như xúc xích, giò, ... khả năng cải thiện cấu trúc, chất lượng cũng như giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm.
83
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt
[1] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004). Thí nghiệm
hóa sinh học thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia, Tp.HCM.
[2] Trần Bích Lam. Bài giảng Công nghệ Enzyme – Protein, trường Đại học Bách
khoa TP Hồ Chí Minh.
[3] Trần Phượng Vĩ Lan. 1999. Thực tập chuyên ngành “ Xí nghiệp đông lạnh thủy
sản AFIEX”. Khánh Hòa: Trường Đại Học Thủy Sản Nha Trang.
[4] Nguyễn Văn Mùi (2001). Thực hành Hóa sinh học. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội.
[5] Nguyễn Văn Nguyện, Nguyễn Văn Hảo và Lê Xuân Hải. Một số đặc tính của bột
cá dùng trong sản xuất thức ăn nuôi thủy sản. Hội Nghị Khoa Học & Phân ban Công
nghệ Thực phẩm – Sinh học, Viện Nghiên cứu nuôi trồng Thủy sản II, trường Đại học
Bách khoa Thành phố HCM.
[6] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp (2006). Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy
phun trong sản xuất bột chanh dây. Tạp chí phát triển KH&CN, tập 9, Số 4, 69-75.
[7] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu
và Nguyễn Trọng Cẩn (2003). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật,
Hà Nội.
[8] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức
Hợi, Lê Doãn Diên. Hóa Sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[9] Nguyễn Văn Tuấn (2006). Độ lệch chuẩn hay sai số chuẩn? Bài giảng về phương
pháp dịch tễ học, Bộ môn nội tiết (Đại học Y dược, Thành phổ Hồ Chí Minh).
[10] Nguyễn Minh Tuyển. Quy hoạch thực nghiệm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật, Hà Nội.
84
[11] Hà Duyên Tư (2006). Quản lý chất lượng trong Công nghiệp thực phẩm. Nhà
xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
[12] Tài liệu thí nghiệm Các kỹ thuật hiện đại trong công nghệ thực phẩm của trường
Đại học Bách khoa TPHCM
Tiếng Anh
[13] Adler Nissen J.(1986). Enzymatic Hydrolysis of Protein in Food. Novo Nordisk.
[14] Amarowicz, R., & Shahidi, F. (1997). Antioxidant activity of peptide fractions of
capelin protein hydrolysates. Food Chemistry, 58, 355–359.
[15] Eriksson, L., Johansson, E., Kettaneh-Wold, N., Wikström, C. and Wold, S.
(2000). Design of Experiments - Principles and applications, Umetrics.
[16] Fabienne Guerard, Rozenn Ravallec-ple, Denis De La Broise, Adrien Binet và

Laurent Dufosse (2002). Enzymic solubilisation of proteins from tropical tuna using
alcalase and some biological properties of the hydrolysates. Engineering and
Manufacturing for Biotechnology, 4, 39-50.
[17] Fereidoon Shahidi, Xiao-Qing Han & Jozef Synowiecki (1995). Production
and characteristics of protein hydrolysates from capelin (Mallotus villosus). Food
Chemistry, 53, 285-293.
[18] Gabrielsson, J., Lindberg, N.-O. and Lundstedt, T. (2002). Multivariate methods
in pharmaceutical applications, J. Chemometrics, 16, 141-160.
[19] Herich K., Official methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists, AOAC Inc., 1298p, Virginia , 1992.
[20] Hordur G. Kristinsson và Barbara A. Rasco (2000). Fish Protein Hydrolysates:

Production, Biochemical, and Functional Properties. Food Science and Nutrition,
40(1):43–81.
85
[21] Hordur G. Kristinsson, Barbara A. Rasco với cơ chất là cá hồi (2000). Kinetics of
the hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins by alkaline proteases
and a visceral serine protease mixture. Process Biochemistry, 36, 131–139.
[22] Kazunobu Tsumuraa, Tsutomu Saitoa, Keisuke Tsuge, Hiroko Ashidaa, Wataru
Kugimiya, Kuniyo Inouye (2005). Functional properties of soy protein hydrolysates
obtained by selective proteolysis. Food Science and Technology, 38, 255-261.
[23] L. Picot, S. Bordenave, S. Didelot, I. Fruitier-Arnaudin, F. Sannier, G.

Thorkelsson, J.P. Bergé, F. Guérard, A. Chabeaud, J.M. Piot (2006). Antiproliferative
activity of fish protein hydrolysates on human breast cancer cell lines. Process
Biochemistry, 41, 1217–1222.
[24] Nabil Souissi, Ali Bougatef, Yousra Triki-Ellouz and Moncef Nasri, (2007).
Biochemical and Functional Properties of Sardinella (Sardinella aurita) By-Product
Hydrolysates. Food Technol. Biotechnol, 45 (2), 187–194.
[25] Nana T. Hoyle và John H. Merritt (1994). Quality of Fish Protein Hydrolysate
from Herring (Clupea Harengus). Journal of Food Science, 59, 76-79.
[26] N. Bhaskar, T. Benila, C. Radha, R.G. Lalitha (2008). Optimization of enzymatic

hydrolysis of visceral waste proteins of Catla (Catla catla) for preparing protein
hydrolysate using a commercial protease. Bioresource Technology, 99, 335–343.
[27] N. Krasaechol, R. Sanguandeekul, K. Duangmal, Richard K. Owusu-Apenten

(2008). Structure and functional properties of modified threadfin bream sarcoplasmic
protein. Food Chemistry, 107, 1–10.
[28] P.M. Nielsen, D. Petersen và Dambmann (2001). Improve Method for

Determining Food Protein Degree of Hydrolysis. Journal of Food Science, 66, 642-646.
[29] Ramón Pacheco-Aguilar, Miguel Angel Mazorra-Manzano, Juan Carlos Ramírez-

Suárez (2008). Functional properties of fish protein hydrolysates from Pacific whiting
86
(Merluccius productus) muscle produced by a commercial protease. Food Chemistry,

109, 782–789.
[30] Rasa Slizyte, Egidijus Dauksas, Eva Falch, Ivar Storrø, Turid Rustad (2005).
Characteristics of protein fractions generated from hydrolysed cod (Gadus morhua) by-
products. Process Biochemistry, 40, 2021–2033.
[31] Rasa Slizyte, Egidijus Dauksas, Eva Falch, Ivar Storrø, Turid Rustad (2005).
Enzymatic hydrolysis of cod (Gadus morhua) by-products: Optimization of yield and
properties of lipid and protein fractions. Process Biochemistry, 40, 3680–3692.
[32] Rasa Slizyte, Revilija Mozuraityte, Oscar Martínez-Alvarez, Eva Falch, Martine
Fouchereau-Peron, Turid Rustad (2009). Functional, bioactive and antioxidative
properties of hydrolysates obtained from cod (Gadus morhua) backbones. Process
Biochemistry, 44, 668–677.
[33] Rasa Slizytea, Egidijus Dauksas, Eva Falcha, Ivar Storrø, Turid Rustad (2005).
Yield and composition of different fractions obtained after enzymatic hydrolysis of cod
(Gadus morhua) by-products. Process Biochemistry, 40, 1415–1424.
[34] Ronald W. Hardy và Albert G.J. Tacon (2002). Fish meal: Historical Uses,
Production Trends and Future Outlook for Sustainable Supplies. Sustainable
Aquaculture New York: CABI, 311-325.
[35] Ronald. W. Hardy (2006). Worldwide Fish Meal Production Outlook and the Use
of a Alternative Protein Meals for Aquaculture. Aquaculture, 410-419.
[36] Rozenn Ravallec-ple, Laura Gilmartin, Alain Van Wormhoudt và Yves le Gal
(2001). Influence of the experimental conditions on the hydrolysis process in fish
hydrolysates. Engineering and Manufacturing for Biotechnology, 4, 51–58.
[37] Shiyuan Dong , Mingyong Zeng, Dongfeng Wang, Zunying Liu, Yuanhui Zhao,
Huicheng Yang. Antioxidant and biochemical properties of protein hydrolysates
87
prepared from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Food Chemistry, 107, 1485-
1493.
[38] Stein Ivar Aspmoa, Svein Jarle Horna, Vincent G. H. Eijsinka (2004). Enzymatic
hydrolysis of Atlantic cod (Gadus morhua L.) viscera. Process Biochemistry, 40, 1957–
1966.
[39] Tania Marchbank, George Elia, Raymond J. Playford (2009). Intestinal protective
effect of a commercial fish protein hydrolysate preparation. Regulatory Peptides, 155,
105–109.
[40] V.B.Tolstoguzov (1991). Functional properties of food proteins and role of

protein-polysaccharide interaction. Food Hydrocolloids, 4 (6), 429-468.
[41] Vilailak Klompong, Soottawat Benjakul, Duangporn Kantachote, Fereidoon

Shahidi (2007). Antioxidative activity and functional properties of protein hydrolysate of
yellow stripe trevally (Selaroides leptolepis) as influenced by the degree of hydrolysis
and enzyme type. Food Chemistry, 102 (4), 1317-1327.
[42] Yaowapa Thiansilakul, Soottawat Benjakul, Fereidoon Shahidi (2007).

Compositions, functional properties and antioxidative activity of protein hydrolysates
prepared from round scad (Decapterus maruadsi). Food Chemistry, 103, 1385–1394.
Internet
[43] http://agriviet.com/news_detail573-c46-s67-p6-
%C3%90aC_%C3%90IeM_SINH_HoC_Ca_TRA_Va_Ca_BA_SA.html
[44] http://www.timsanpham.com/san-pham/10122/may-say-phun-suong.html
[45] http://hachvietnam.blogspot.com/2008/12/dng-c-ph-mu-digesdahl-digestion.html
[46] http://opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/61/caTra.pdf
[47] http://tienphatjsc.vn/daychuyen_sanxuat_mocabasa.html
88
[48] http://www.fao.org/wairdocs/tan/x5917E/x5917e01.htm
[49] http://www.dsm.com/en_US/html/dnpus/an_enzymatic_appl.htm
[50] http://www.dsm.com/en_US/html/dnpus/an_neutrase_8_l.htm
[51] http://www.dsm.com/en_US/html/dnpus/an_extensive_appl.htm
[52] http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php?ur=mnam&ids=1999
[53] http://www.chebien.gov.vn/index.asp?m=0201&bydate=&page=6&layID=4226
[54] http://www.techmartvietnam.com.vn/Members/PVCNTP/200811082277343444
[55]
http://www.norsildmel.no/portal/page?_pageid=33,1,33_34394:33_34473&_dad=
portal&_schema=PORTAL
[56] http://www.atlas-stord.dk/page307.aspx
[57] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chuong-2-dien-di-gel.143848.html>.
[58] http://www.angiang.gov.vn/xemtintintuc.asp?idmuc=2&IDTIN=21242
[59] http://dhnt.org/article/DDTS/13/
[60]
http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en|vi&u=http://en.wikipe
dia.org/wiki/PH_meter.
89
PHỤ LỤC
A. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. ĐỊNH LƢỢNG LIPIT BẰNG HỆ THỐNG SOXHLET.
1.1 Nguyên tắc
Trong tế bào, lipit ở dạng tự do và liên kết. Lipit tự do tập trung chủ yếu ở các cơ
quan dự trữ như hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật). Trong thực tế, sự xác định
lipit dựa vào hàm lượng lipit được rút ra khỏi nguyên liệu bằng các dung môi hữu cơ. Có
hai phương pháp để xác định:
- Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipit ra khỏi nguyên liệu và cân trực tiếp.
- Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipit ra khỏi nguyên liệu và cân lại
nguyên liệu.
Các dung môi chiết xuất lipit thường dùng là ete etylic (ete petrol, benzene, xăng,
chloroform, tetraclorua cacbon…). Trong phòng thí nghiệm thường dung ete etylic, vì nó
có độ bay hơi cao và nhiệt độ sôi thấp. Tốc độ của quá trình chiết xuất phụ thuộc vào
mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu. Ngoài lipit ra còn có một số hợp chất khác như: vitamin
hòa tan trong lipit, phosphatit, steroid, các sắc tố… cũng được chiết ra. Tuy nhiên, trong
nhiều trường hợp hàm lượng các chất này rất ít nên phương pháp này vẫn được chấp
nhận trong các thí nghiệm thông thường. Vì vậy, các lipit xác định được bằng một trong
hai phương pháp trên được gọi là lipit thô. Quá trình chiết xuất lipit được thực hiện trên
máy soxhlet, gồm có: bình cầu (a) dung tích 100-300 ml, trụ chiết (b) và ống làm lạnh
(sinh hàn). Tất cả các phần được lắp nối với nhau nhờ cổ nhám.
1.2 Hóa chất
Ete etylic hay ete petrol.
1.3 Tiến hành
- Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu
có sẵn. Túi bằng giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng, gấp
90
giấy hình túi trụ có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi được sấy đến khối lượng không đổi
và được cân trên cân phân tích (nếu xác định theo phương pháp gián tiếp).
- Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lượng không đổi (hoặc làm thí
nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến trong lượng không đổi và tính tỉ lệ với lượng mẫu
ngiên cứu). Cân chính xác 2-5g rồi cho mẫu vào túi giấy. Gấp kín mép túi, đặt túi có
mẫu phân tích vào trụ chiết.
- Sau khi tiến hành kết thúc thí nghiệm như trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi
bình chiết, cho bay hơi hết dung môi, sấy khô đến khối lượng không đổi.
1.4 Tính kết quả.
Hàm lượng lipit có trong 100g mẫu nguyên liệu theo công thức như sau:
(a b).100
X
c
Trong đó: X-hàm lượng chất béo lipit tính bằng %,
a-trọng lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g),
b-trọng lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g),
c-trọng lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipit).
2. ĐỊNH LƢỢNG NITƠ BẰNG PHƢƠNG PHÁP KJELDAHL
2.1 Nguyên tắc
Tất cả các dạng nitơ có trong cơ thể hay trong các mô được gọi là nitơ tổng số.
Nitơ tổng có trong thành phần acid amin của protein là nitơ protein. Nitơ không có trong
thành phần protein như của các muối vô cơ, acid amin tự do, các peptid, ure và các dẫn
xuất của ure, các alkaloid, các bazơ purin và pyrimidin… là nitơ phi protein.
Nitơ tổng số = Nitơ phi protein + Nitơ protein
Trước tiên mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đặc ở nhiệt độ cao và có chất xúc tác.
Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:
91
H2SO4 → 2H2O + 2SO2↑ + O2
Oxy tạo thành trong phản ứng lại oxy hóa các nguyên tố khác. Các phân tử chứa
nitơ dưới tác dụng của H2SO4 tạo thành NH3. Thí dụ các protein bị thủy phân thành acid
amin. Cacbon và hydro của acid amin tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ dược giải phóng
dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
NH3 + H2SO4 → (NH4)2SO4
Các nguyên tố P, K Ca, Mg… chuyển thành dạng oxyt: P2O5, K2O, CaO, MgO…
Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH.
(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3
NH3 bay ra cùng với nước sang bình hứng. Bình hứng dùng H2SO4, phản ứng xảy
ra như sau:
2NH4OH + H2SO4 = (NH4)2SO4 + 2H2O
Định lượng H2SO4 dư bằng NaOH cùng nồng độ đương lượng gam.
2.2 Tiến hành.
2.2.1 Vô cơ hóa nguyên liệu.
Cân 1g mẫu tươi hoặc 0.1-0.3g mẫu khô đã được nghiền nhỏ. Dùng giấy lọc
không tro cân cuộn tròn cho thật cẩn thận mẫu vào tận đáy bình Kjeldahl dung tích
100ml.
Cho thêm 5-10ml H2SO4 đặc (d=1,84). Nếu mẫu là bột khô, trước khi cho thêm
acid cần cho vài giọt nước cất không có nitơ để thấm ướt bột. Nếu mẫu lỏng như nước
mắm, xì dầu, … dùng pipette lấy 2-5ml, còn nước quả hộp lấy 10-20ml. Khi cho vào
bình, không được để mẫu dính bám vào cổ bình. Hỗn hợp dung dịch sẽ được nung trong
4 phút hoặc lâu hơn cho đến khi có hiện tượng chảy màng trên thành bình kjeldahl thì
cho hydrogen peroxit vào dung dịch thông qua ống mao dẫn. Ống mao dẫn và cột phân
tách cho phép hydrogen peroxit chảy vào chậm và có thể kiểm soát lượng cho vào. Tiếp
tục cung cấp nhiệt trong 1 phút sau khi cho xong hydrogen peroxit vào. Hydrogen
92
peroxit tăng tốc thời gian phá mẫu và đảm bảo việc phá mẫu được thực hiện hoàn toàn
(mẫu chuyển từ màu đen sang không màu).
Hình 1. Bộ vô cơ hóa mẫu Digesdahl.
Nhắc bình ra khỏi bếp đun, để nguội và dẫn đến thể tích bình định mức
bằng nước cất không chứa nitơ. Lúc này nhiệt tỏa ra rất mạnh làm nước bay hơi
một phần. Làm nguội và điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số, sau đó đổ ra
erlen để dễ lắc trộn dung dịch mẫu đồng đều.
Lấy vào erlen 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, lắp vào máy. Chú ý nhúng
ngập ống vào dịch lỏng.
Lấy vào ống phản ứng 10ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức. Lắp
vào hệ thống, chú ý không lắp lệch, khí sẽ thoát ra ngoài gây mất mẫu.
2.2.2 Giai đoạn chuẩn độ:
a. Hóa chất: H2SO4 đặc
Dung dịch H2SO4 chuẩn (hoặc HCl) 0,1N (chính xác).
Dung dịch NaOH 0,1N.
Thuốc thử phenolphthalein.
b. Định phân:
- Lấy erlen ra khỏi máy, tráng nước cất để lấy hết mẫu bám trên ống,
93
- Cho 10 giọt phenolphthalein vào bình, định phân bằng NaOH 0,1N
c. Xác định hệ số hiệu chỉnh K:
- Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen, định phân bằng NaOH 0,1N.
- Tính nồng độ thực tế của NaOH đem định phân. K là tỉ số nồng độ thực tế và
nồng độ tính toán của NaOH.
d. Tính kết quả:
Hàm lượng phần trăm nitơ tổng có trong mẫu được tính theo công thức sau:
a bK .0,0014.V .100
N
v.m
Trong đó:
N – hàm lượng nitơ tính bằng phần trăm khối lượng
a – số ml dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3
b – số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ
m – khối lượng mẫu đem vô cơ hóa, g
V – tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100ml)
v – thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10ml)
0,0014 – lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N
K – hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N
Tính hàm lượng protein thô
Nitơ trong vật liệu sinh học chủ yếu là nitơ protein, ngoài ra còn có một lượng
nhỏ nitơ trong các thành phần khác gọi là nitơ phi protein.
Nitơ tổng = Nitơ protein + Nitơ phi protein
94
Hàm lượng protein trong các vật liệu sinh học được tính bằng cách nhân hàm
lượng nitơ protein với hệ số chuyển đổi 6,25 do hàm lượng nitơ có tỉ lệ ổn định từ 15
đến 18% protein, trung bình là 16%.
Trong các nguyên vật liệu sinh học do hàm lượng nitơ protein nhỏ và việc tách
riêng rất phức tạp nên theo quy ước người ta tính hàm lượng protein theo nitơ tổng và
gọi protein thô hay protein tổng. Công thức tính hàm lượng phần trăm protein thô là:
Protein (%) = Nitơ (%) x 6,25
Riêng ngũ cốc và đậu có hệ số chuyển đổi là 5,7.
Sữa có hệ số chuyển đổi là 6,15.
Trên các nhãn hiệu bao bì thực phẩm, hàm lượng protein của sản phẩm được xác
định bằng phương pháp Kjeldahl và được ghi rõ: protein (%) (Nx6,25).
3. ĐỊNH LƢỢNG PROTEIN BẰNG PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ
3.1 Nguyên tắc
- Phát hiện và đo protein: phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ protein trong
dung dịch là độ hấp thu tia cực tím của nó. Nếu protein tich sạch thì nồng độ tuyệt đối
của nó được tính theo giá trị đo được. Nếu protein không tinh sạch (ví dụ, dịch chiết từ
một sắc ký) thì nồng độ của protein tổng số được tính tương đối từ độ hấp thu. Phương
pháp này không dùng được cho các dung dịch có nồng độ protein thấp (dưới 0,05-
0,1mg/ml) hoặc khi có mặt nhiều chất khác mà hấp thu cùng một vùng cực tím (ví dụ,
đệm, acid nucleic và một số chất béo), hoặc khi protein ở trong dịch huyền phù chứ
không phải trong dung dịch (ví dụ trong màng hoặc các phức hợp có trọng lượng phân tử
lớn). So với phương pháp so màu thì phương pháp bày đơn giản hơn, nhạy hơn, mẫu
dùng lại thường ổn định hóa phần lớn protein.
- Sự hấp thụ tia cực tím: các protein hấp thụ tia cực tím cực đại ở bước sóng 280nm
do các acid amin tryptophan, tyrosin và một phần là phenylalanine. Đồng thời chúng
cũng hấp thụ ở bước sóng thấp hơn (215nm-230nm) bởi chuỗi polypeptide. Độ hấp thụ ở
95
280nm thay đổi tùy loại protein nhưng hệ số tắt đo được (nghĩa là độ hấp thụ của dung
dịch protein 1% với đường sóng truyền qua 1cm) cho mỗi protein (bảng 2.1) cho phép
tính nồng độ của protein tinh sạch. Độ hấp thụ ở bước sóng thấp hơn có quan hệ trực tiếp
với trọng lượng của polypeptide và thường được coi là nhạy hơn ở 280nm. Tuy nhiên,
rất nhiều loại đệm và phân tử khác cũng hấp thụ ở những bước sóng thấp hơn (đệm
phosphate và tris có thể dùng được, nhưng chất bảo quản natri azit (NaN3) hấp thụ rất
mạnh. Độ hấp thụ ở 215 hoặc 230nm phù hợp cho việc đo peptid không có tryptophan
hoặc tyrosin.
Bảng 2.1. Hệ số của các loại protein liên quan hóa miễn dịch.
Các giá trị trung bình đối với E280

1%
(nghĩa là sự hấp thụ của 10mg/ml dung dịch ở
280nm) của các loại protein khác nhau.
Concanavalin
IgG 13,6 Chuỗi γ 13,7 A 120
Lactin Lens
IgM 11,8 Chuỗi µ 13,9 calinaris 12,5
IgA 13,2 Chuỗi α 12,3 BSA 6,7
IgD 17,0 Chuỗi nhẹ 12,3
IgE 15,3 Chuỗi J
3.2 Nguyên liệu và thiết bị
- Dung dịch protein để đo
- Đệm hòa tan protein
- Máy quang phổ UV có cuvet thạch anh đường sáng truyền qua 1cm
3.3 Tiến hành
- Ly tâm mẫu (nếu thấy cần thiết) để loại bỏ các phân tử hoặc phức hợp khác có
trong thể huyền phù.
- Đặt bước sóng 280nm ở máy đo quang phổ và điều chỉnh độ hấp thu về không với
cuvet chứa đệm.
96
- Đọc độ hấp thu của mẫu hoặc trong cùng một cuvet hoặc cuvet khác cùng cặp.
Nếu giá trị thu được >2,0 thì pha loãng mẫu (1/5 hoặc 1/10) hoặc đường sáng truyền
ngắn hơn (2nm) cho đến khi số đọc nằm trong khoảng 0,1-1,5.
- Lặp lại bước 2 và 3 ở 260nm.
- Tính tỉ số độ hấp thụ ở 260:280nm. Tỉ số này nên nhỏ hơn 0,6. Nếu tỉ số cao hơn
cho biết protein không sạch, có lẫn các chất khác đặc biệt với acid nucleic.
Nồng độ mẫu = (độ hấp thụ ở 280nm/hệ số tắt ở 280nm) x 10 mg/l
Với một hỗn hợp các protein hoặc với bất cứ một loại protein nào mà không biết
hệ số tắt thì tính như sau:
Nồng độ protein = 1,55 x độ hấp thụ ở 280nm - 0,77 x độ hấp thụ ở 260nm
4. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ẨM THEO TIÊU CHUẨN AOAC.
4.1 Nguyên tắc
Sấy mẫu cần phân tích có khối lượng ban đầu là m0 đến khối lượng không đổi m1.
Độ ẩm của mẫu W (%) được xác định theo công thức sau:
4.2 Tiến hành
Sử dụng thiết bị đo độ ẩm hồng ngoại của hãng Scaltec (Đức) sản xuất. Cân một
lượng khoảng 2–3 g mẫu vào đĩa sấy (phải được sấy khô trước), đặt vào máy, xác lập
chế độ sấy ở 1500C, sấy đến khối lượng không đổi. Đọc kết quả độ ẩm của mẫu hiển thị
trên máy đo khi kết thúc.
5. XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG TRO THEO TIÊU CHUẨN AOAC.
5.1 Nguyên tắc:
Dùng sức nóng (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, phần còn lại
đem cân và tính ra thành phần trăm tro có trong thực phẩm.
97
5.2 Hoá chất:
- Hydroperxyt dung dịch 5%
5.3 Dụng cụ:
- Chén nung bằng sứ hoặc kim loại (kền, bạch kim).
- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ.
- Bếp điện hoặc đèn cồn.
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Bình hút ẩm (với các hóa chất hút ẩm là silicagen, CaCl2 khan, Na2SO4 khan).
5.4 Tiến hành
5.4.1 Chuẩn bị mẫu
Rửa sạch cốc nung bằng nước, sấy trong tủ sấy ở 1050C trong 30 phút nung
trong lò nung ở 525 ± 250C trong 30 phút. Làm nguội trong bình hút ẩm và cân với độ
chính xác đến 0,001g. Quá trình nung được lặp lại cho đến khi cốc nung có khối lượng
không đổi.
5.4.2 Xác định hàm lượng tro:
Cân khoảng 10 – 20g mẫu với độ chính xác 0,001g trong cốc nung đã chuẩn bị.
Cô trên bếp cách thủy hoặc sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khô (khoảng 2-3h).
Đốt cẩn thận trên bếp điện đến than hoá. Nung ở nhiệt độ 525 ± 250C cho đến khi thu
được tro màu trắng ngà (khi có mặt sắt sẽ có màu đỏ gạch, có mặt đồng và mangan có
màu xanh nhạt).
Làm nguội trong bình hút ẩm. Quá trình nung được lặp lại cho đến khi cốc nung
có khối lượng không đổi.
Để tăng nhanh quá trình tro hoá có thể cho vào cốc chứa tro (đã nguội) 3 – 5 giọt
hydroperoxyt 5%, sau đó tiến hành như trên.
98
5.4.3 Công thức tính:
Hàm lượng tro (%) được tính theo công thức sau:
Trong đó:
- m: khối lượng chén sứ + nắp(g).
- m1: khối lượng chén sứ + nắp và mẫu trước khi nung (g).
- m2: khối lượng chén sứ + nắp và tro (g).
6. XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ THỦY PHÂN DH (DEGREE OF HYDROLYSIS):
Phương pháp pH-stat được bắt nguồn và phát triển tại phòng thí nghiệm
Carlsberge và dựa trên lý thuyết pH được giữ không đổi trong suốt quá trình thủy phân
bằng cách chuẩn độ tự động với base (trong trường hợp pH trung tính đến base). Giá trị
pK của nhóm amino không đổi cho thấy tồn tại một tỉ lệ giữa số proton tự do (bằng tổng
lượng base sử dụng) và tổng số peptide bị phân cắt. Đại lượng tỉ lệ này là độ phân li của
các nhóm amino acid. (Alder, 1986).
Protease tấn công lên các liên kết peptide trong protein được biểu diễn như sau:
Thuỷ phân liên kết peptide:
Sự thay đổi proton:
Chuẩn độ nhóm amino:
99
Dưới pH thuỷ phân trung tính hay base, sự phân tách ra các nhóm amino ngày
càng nhiều làm pH sẽ giảm. Nhưng sau đó pH sẽ dần ổn định ở pH acid nhẹ.
Tính toán:
DH được tính tương ứng với tổng lượng base tiêu tốn để giữ pH không thay đổi
trong suốt quá trình thủy phân bằng cách chuẩn độ liên tục bằng base, ví dụ NaOH 4M.
Các base khác như KOH, Ca(OH)2 hay NH4OH có thể được thay thế trong
những trường hợp đặc biệt.
Trong đó:
- VB là thể tích base sử dụng (lít) để giữ pH không đổi trong suốt phản ứng,
- cB là nồng độ phân tử gam,
- mp là khối lượng protein (Nx6,25), kg.
- α là mức độ phân ly của nhóm α-NH2 giải phóng trong suốt quá trình thủy phân
được biểu diễn theo:
Trong đó pH và pK là các giá trị phân giải protein được kiểm soát. Tổng số các
liên kết peptide (Ntotal) trong FPC được cho là 8,6 meq/g.
100
Bảng 2.2. Giá trị pK và α theo nhiệt độ.
T0 C 40 50 60 70 75 80
pK
7,3 7,1 6,9 6,7 6,6 6,5
pH
6,5 0,2 0,29 0,39 0,44 0,5
7,0 0,33 0,44 0,55 0,67 0,71 0,76
7,5 0,61 0,71 0,8 0,86 0,89 0,91
8,0 0,83 0,89 0,93 0,95 0,96 0,97
8,5 0,94 0,96 0,97 0,98 0,99 0,99
Phương pháp pH-stat có thể áp dụng chính xác khi pH giảm đến 7, và có thể áp
dụng khi pH giảm đến 6,5. Dưới 6,5, α rất nhỏ nên pH-stat không được sử dụng. Tuy
nhiên khi ở pH 3, quá thấp, pH-stat lại có thể được sử dụng, tuy nhiên chất chuẩn độ bấy
giờ là acid.
7. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ ENZYME THEO PHƢƠNG PHÁP

ANSON CẢI TIẾN.
7.1 Nguyên tắc:
Phương pháp này dựa vào sự thủy phân cơ chất protein (casein hoặc hemoglobin)
bởi enzyme. Sau đó diệt enzyme và kết tủa protein chưa bị thủy phân bằng acid
trichloacetic. Định lượng sản phẩm được tạo thành trong phản ứng bằng phản ứng màu
với thuốc thử Folin, kết quả phân tích dựa vào đồ thị chuẩn tyrosin.
Đơn vị hoạt độ proteinaza là lượng enzyme trong một phút ở 300C chuyển hóa
được một lượng casein tương đương với 1 µmol tyrosin bằng 0,181mg.
Các proteinase có nguồn gốc khác nhau được xác định ở những pH khác nhau tùy
thuộc vào tính chất của Proteinase
- Proteinase acid pH 2,5±0,2
- Proteinase acid pH 5,6±0,2
- Proteinase trung tính pH 7,1±0,2
- Proteinase kiềm pH 9,5±0,2
101
7.2 Tiến hành
 Dung dịch casein 2%.
- Đối với proteinase trung tính (pH 7,2): hòa tan 2g casein vào 90ml dung dịch đệm
Britton pH 7,2. Nếu dung dịch đệm thấp hơn 7,2 thì dùng vài giọt NaOH 1N để điều
chỉnh. Định mức đến 100ml bằng đệm Britton pH 7,2.
- Đối với proteinase kiềm (pH 9,5): hòa tan 2g casein vào 90ml dung dịch đệm
Britton pH 9,5. Thêm vài giọt NaOH 1N để điều chỉnh pH 9,5. Định mức đến 100ml
bằng đệm pH9,5.
 Điều kiện thủy phân.
Nồng độ protein thủy phân là 1% (nồng độ cơ chất trong dung dịch) trong vòng
10 phút ở nhiệt độ 300C. Trước khi tiến hành phản ứng thủy phân, dung dịch cơ chất và
dung dịch enzyme đều phải đưa đến 300C. Làm ngừng phản ứng bằng cách cho một
lượng dung dịch acid trichloacetic 0,3M bằng thể tích hỗn hợp phản ứng, trộn đều, giữ ở
300C trong 20 phút, lọc lấy dịch. Lượng enzyme cần cho phản ứng phải tính toán để dư
nhiều lượng cơ chất và mật độ quang của dung dịch đem so màu nằm trong phạm vi
0,07-0,45 đối với proteinase acid và 0,2-0,6 đối với proteinase trung tính và kiềm.
 Dung dịch enzyme proteinase.
Lấy dung dịch enzyme proteinase từ dịch môi trường nuôi cấy vi sinh vật hoặc
dịch chiết từ nguyên liệu khác.
Cho vào 2 ống nghiệm, mỗi ống 20ml cơ chất. Đặt vào chậu ổn nhiệt ở 300C. Sau
10 phút cho vào mỗi ống nghiệm 20ml dung dịch enzyme (cũng ở 300C), lắc trộn đều và
để 10 phút ở 300C. Sau đó cho vào mỗi ống nghiệm 4ml dung dịch acid trichloacetic
(CCl3COOH) 0,3M. Lắc trộn nhanh để protein dư và các hợp chất cao phân tử khác kết
tủa, giữ các ống nghiệm ở 300C thêm 20 phút nữa rồi lọc lấy dịch. Lấy 1ml dịch lọc và
5ml dung dịch Na2CO3 0,5M cho vào ống nghiệm, trộn đều và thêm 1ml thuốc thử Folin.
Sau 20 phút phản ứng, dung dịch có màu xanh da trời. Đo trên máy so màu.
102
Song song làm thí nghiệm kiểm tra bằng cách cho thêm các dung dịch hóa chất
theo thứ tự ngược lại: cho vào ống nghiệm 20ml dung dịch enzyme, 4ml dung dịch acid
trichloacetic 0,3M. Tiến hành phản ứng trong 10 phút ở 300C. Tiếp tục cho thêm 20ml
dung dịch cơ chất và giữ 20 phút ở nhiệt độ 300C rồi lọc lấy dịch. Lấy 1ml dung dịch
lọc, them 5ml Na2CO3 0,5M, khuấy trộn đều, cho thêm 1ml thuốc thử Folin. Dung dịch
nghiên cứu và kiểm tra đo trên máy so màu ở bước sóng 670nm.
 Dựng đƣờng chuẩn tyrosin .
Pha dung dịch gốc tyrosin có nồng độ 10-3M (1 µmol/ml): cân 181,12mg tyrosin,
hòa tan trong dung dịch HCl 0,2N rồi định mức đến 100 bằng HCl 0,2N. Từ dung dịch
gốc pha thành dãy nồng độ dung dịch như sau:
Bảng 2.3. Dãy nồng độ dung dịch chuẩn Tyrosin.
Tyrosin (ml) 0,1 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,5

HCl 0,2N (ml) 4,9 4,8 4,6 4,4 4,2 4,0 3,5
Nồng độ tyrosin (1µmol/ml) 0,02 0,04 0,08 0,12 0.16 0,20 0,30
Mỗi dung dịch trên lấy 1 ml cho vào 7 ống nghiệm và cho thêm mỗi ống 5ml
Na2CO3 0,5M và 1ml thuốc thử Folin, lắc đều.
Mẫu đối chứng thay 1ml dung dịch tyrosin bằng 1ml nước cất. Giữ hỗn hợp phản
ứng trong 20 phút, sau đó đo trên máy so màu ở bước sóng 670nm (chính xác là 720nm).
Lấy số liệu trung bình của 2 ống nghiệm, dựng đường chuẩn tyrosin với trục hoành là
nồng độ tyrosin (c) tính theo µmol/gam, trục tung là mật độ quang (OD).
 Tính kết quả
Hoạt động proteinase (Hdp) tính bằng đơn vị/gam (đv/g) hay đơn vị /mililit
(đv/ml) theo công thức:
OD.4.1000
Hdp
a.10.w
Trong đó:
103
OD – mật độ quang đo được của mẫu
4 – tỉ lệ thể tích của hỗn hợp phản ứng với dung dịch enzyme sau khi thêm acid
trichloacetic (TCA) tính theo công thức sau:
a – đương lượng tyrosin xác định theo đường chuẩn, (mật độ quang mà 1µmol
tyrosin có trong 1ml dung dịch chuẩn, khi phản ứng với thuốc thử Folin),
10 – thời gian thủy phân cơ chất (phút),
w – lượng chế phẩm enzyme (để thủy phân cơ chất tyrosin, tính bằng số miligam
có trong 1ml dung dịch enzyme),
1000 – hệ số chuyển sang gam chế phẩm.
8. PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH.
8.1 Nguyên lý.
Nguyên tắc chung của máy đo pH là sức điện động phát sinh trên mặt thủy tinh
đồng nhất và có cấu trúc giống nhau ở bên trong và bên ngoài điện cực thủy tinh có điện
cực có khả năng trao đổi với ion H+, quá trình làm xuất hiện lớp điện tích kép trên bề
mặt phân chia thủy tinh và dung dịch từ đó sẽ xuất hiện bước nhảy thế. Chính sức điện
động xuất hiện bên trong và bên ngoài của điện cực chuyển sang thang đo pH.
Khi dùng máy đo pH cần phải tuân thủ các yêu cầu cơ bản của thiết bị. Lưu ý
trước khi đo nên kiểm tra độ chính xác của máy bằng các dung dịch có pH chuẩn.
8.2 Dụng cụ.
- Máy đo pH hiệu Mettler Toledo
- Erlen 250ml
- Becher
104
- Buret100ml
8.3 Hoá chất.
- NaOH 1 N
8.4 Tiến hành.
Chuẩn bị dịch thuỷ phân. Đo pH ở nhiệt độ phòng.
Sau mỗi lần đo phải dùng nước cất rửa sạch và lau khô điện cực.
Đo mẫu lặp lại 3 lần
9. PHƢƠNG PHÁP SẤY PHUN
9.1 Cơ sở lý thuyết của kỹ thuật sấy phun.
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt. Trong
quá trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu dựa trên:
Sự chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu.
Chênh lệch áp suất hơi riêng phần giữa bề mặt vật liệu và môi trường xung
quanh.
Quá trình sấy phun có một số điểm khác biệt hơn so với quá trình sấy khác. Mẫu
nguyên liệu đưa vào sấy phun có dạng lỏng, sản phẩm thu được sau khi sấy có dạng bột.
Hình 2. Thiết bị sấy phun sử dụng trong thí nghiệm.
105
Sau khi qua bộ lọc, không khí được làm sạch và dẫn đến bộ gia nhiệt. Khi không
khí được gia nhiệt đến nhiệt độ cài đặt, sau đó được đưa đến bộ chia khí nóng tiếp tuyến.
Sau khi được phân chia, khí nóng thổi vào buồng sấy một cách ổn định và theo kiểu
xoáy. Cùng lúc đó, dung dịch nguyên liệu sấy được phun khuyếch tán thành những giọt
dung dịch hoặc thành những kích cỡ sương mù siêu nhỏ trong khoảng kích thước 25-
60µm. Khi hạt dung dịch tiếp xúc với khí nóng trong buồng sấy, phân tử nước sẽ bị bốc
hơi và còn lại là những hạt bột khô. Những hạt bột khô này sẽ rơi xuống phần hình nón
của buồng sấy và trượt rơi xuống thùng thu bột sản phẩm phía đáy buồng, một lượng nhỏ
bột mịn theo luồng khí vào bộ phận tách bụi cyclone. Cuối cùng khí thải được hút ra
ngoài qua quạt hút và dẫn đến bộ thu bụi kiểu phun mưa.
9.2 Tính toán cho quá trình sấy phun.
Hiệu suất thu hồi sản phẩm: Tỷ lệ % lượng chất khô trong sản phẩm so với lượng
chất khô trong nguyên liệu dịch đạm cá.
H= (M1/M2)*100
M1: Lượng chất khô trong bột sản phẩm thu được sau sấy phun (g).
M2: Lượng chất khô trong mẫu nguyên liệu dịch đạm cá (g).
106
B. KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU

Bảng 3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng
prtein hòa tan trong dịch đạm thủy phân.
 Kết quả phân tích thống kê cho enzyme Alcalase
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 3.52025 7 0.502893 170.47 0.0000
Within groups 0.0472 16 0.00295
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 3.56745 23
Multiple Range Tests

--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 2.89 X
Col_2 3 3.54333 X
Col_3 3 3.77 X
Col_8 3 3.95667 X
Col_4 3 3.98667 XX
Col_7 3 3.99333 XX
Col_6 3 4.06667 XX
Col_5 3 4.13333 X
--------------------------------------------------------------------------------
 Kết quả phân tích thống kê cho enzyme Neutrase

-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 2.05553 7 0.293647 281.90 0.0000
Within groups 0.0166667 16 0.00104167
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2.0722 23
107

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 1.14333 X
Col_2 3 1.34667 X
Col_3 3 1.48667 X
Col_4 3 1.82667 X
Col_5 3 1.91 X
Col_7 3 1.91667 X
Col_6 3 1.92333 X
Col_8 3 1.92333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 3.5 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng protein trong
huyền phù
 Kết quả phân tích thống kê cho Alcalase.
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 173.711 7 24.8159 512.15 0.0000
Within groups 0.775267 16 0.0484542
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 174.487 23

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_8 3 5.53 X
Col_7 3 6.33667 X
Col_6 3 6.76 X
Col_5 3 7.73333 X
Col_4 3 9.25667 X
Col_3 3 9.88 X
Col_2 3 12.3067 X
Col_1 3 13.52 X
--------------------------------------------------------------------------------
108
 Kết quả phân tích thống kê cho Neutrase.

-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 60.6503 7 8.66433 753.15 0.0000
Within groups 0.184067 16 0.0115042
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 60.8344 23

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_8 3 12.82 X
Col_7 3 12.87 X
Col_6 3 13.0833 X
Col_5 3 13.7567 X
Col_4 3 13.91 X
Col_3 3 14.66 X
Col_2 3 15.7633 X
Col_1 3 17.7333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 3.6. Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên mức độ thủy phân.
 Alcalase
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 257.074 7 36.7248 193.11 0.0000
Within groups 3.04273 16 0.190171
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 260.116 23
109

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 6.70333 X
Col_2 3 9.37667 X
Col_3 3 13.4767 X
Col_4 3 13.8133 X
Col_5 3 14.57 X
Col_7 3 16.0633 X
Col_6 3 16.16 X
Col_8 3 16.31 X
--------------------------------------------------------------------------------
 Neutrase
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 63.7403 7 9.10576 149.35 0.0000
Within groups 0.975533 16 0.0609708
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 64.7159 23

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 1.81667 X
Col_2 3 3.97667 X
Col_3 3 5.06 X
Col_4 3 5.66667 X
Col_7 3 6.19667 X
Col_5 3 6.61 XX
Col_6 3 6.70333 X
Col_8 3 6.95 X
--------------------------------------------------------------------------------
110
Bảng 4.7 Ảnh hƣởng của thời gian lên hàm lƣợng tủa trong dịch đạm
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.638262 7 0.0911804 58.51 0.0000
Within groups 0.0249333 16 0.00155833
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.663196 23

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 0.946667 X
Col_8 3 1.07333 X
Col_7 3 1.09 XX
Col_2 3 1.14667 X
Col_6 3 1.15 X
Col_5 3 1.25667 X
Col_4 3 1.42333 X
Col_3 3 1.45 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 4.8 Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S.
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 1.34969 4 0.337423 254.34 0.0000
Within groups 0.0132667 10 0.00132667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1.36296 14
111

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 3.30333 X
Col_2 3 3.58667 X
Col_5 3 3.93667 X
Col_4 3 3.97 X
Col_3 3 4.13333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 4.9 Kết quả khảo sát hàm lƣợng protein trong huyền phù (%)
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 19.3482 4 4.83706 56.78 0.0000
Within groups 0.851867 10 0.0851867
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 20.2001 14
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_5 3 7.10667 X
Col_4 3 7.39 XX
Col_3 3 7.73333 X
Col_2 3 8.68667 X
Col_1 3 10.2367 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 4.8 Hàm lƣợng tủa trong dịch đạm thủy phân
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.545507 4 0.136377 173.36 0.0000
Within groups 0.00786667 10 0.000786667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.553373 14
112

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 0.706667 X
Col_2 3 1.05 X
Col_5 3 1.10667 X
Col_4 3 1.18667 X
Col_3 3 1.25667 X
--------------------------------------------------------------------------------
3.11 Bảng Ảnh hƣởng của tỉ lệ E/S lên DH.

 75 phút
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 44.7353 4 11.1838 201.34 0.0000
Within groups 0.555467 10 0.0555467
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 45.2908 14

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 10.4967 X
Col_2 3 12.56 X
Col_3 3 14.57 X
Col_4 3 14.87 X
Col_5 3 14.91 X
--------------------------------------------------------------------------------
 90 phút
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 54.422 4 13.6055 231.83 0.0000
Within groups 0.586867 10 0.0586867
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 55.0088 14
113

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 11.7533 X
Col_2 3 13.4667 X
Col_3 3 16.16 X
Col_4 3 16.3067 X
Col_5 3 16.5233 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 4.16 Kết quả khảo sát khả năng hòa tan.
 Protein chưa thủy phân
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 3523.1 7 503.3 386.27 0.0000
Within groups 20.8477 16 1.30298
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 3543.95 23

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 3.76667 X
Col_2 3 10.4333 X
Col_3 3 16.7 X
Col_4 3 26.34 X
Col_5 3 32.9333 X
Col_6 3 36.0333 X
Col_7 3 36.3 X
Col_8 3 36.3333 X
--------------------------------------------------------------------------------
114
 Fish Protein Concentrate

-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 4369.27 7 624.181 121.68 0.0000
Within groups 82.0754 16 5.12971
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 4451.34 23

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 36.6667 X
Col_2 3 58.3333 X
Col_3 3 67.5333 X
Col_8 3 74.0333 X
Col_7 3 75.4333 X
Col_4 3 76.3 XX
Col_6 3 76.7 XX
Col_5 3 80.0367 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 4.17 Kết quả khảo sát tính năng tạo bọt.
 Protein concentrate
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0986667 4 0.0246667 20.79 0.0001
Within groups 0.0118667 10 0.00118667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.110533 14
115

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_5 3 0.396667 X
Col_4 3 0.44 XX
Col_1 3 0.486667 XX
Col_3 3 0.526667 X
Col_2 3 0.633333 X
--------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0187067 4 0.00467667 6.26 0.0086
Within groups 0.00746667 10 0.000746667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.0261733 14

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_5 3 0.686667 X
Col_4 3 0.706667 X
Col_3 3 0.756667 X
Col_2 3 0.77 X
Col_1 3 0.773333 X
--------------------------------------------------------------------------------
 Albumin trứng
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.398333 4 0.0995833 29.12 0.0000
Within groups 0.0342 10 0.00342
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.432533 14
116

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_3 3 0.886667 X
Col_5 3 0.91 X
Col_2 3 1.09667 X
Col_1 3 1.25 X
Col_4 3 1.27333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Bảng 4.18 Kết quả khảo sát tính năng tạo nhũ.
 FPC
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 45665.3 2 22832.7 826.20 0.0000
Within groups 165.815 6 27.6358
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 45831.1 8

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 52.9967 X
Col_2 3 54.8033 X
Col_3 3 204.997 X
--------------------------------------------------------------------------------

-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 38685.4 2 19342.7 465.76 0.0000
Within groups 249.177 6 41.5295
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 38934.6 8
117

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 63.0 X
Col_2 3 83.0033 X
Col_3 3 210.997 X
--------------------------------------------------------------------------------
 Casein
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 44448.4 2 22224.2 278.58 0.0000
Within groups 478.654 6 79.7757
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 44927.1 8

--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Col_1 3 44.0033 X
Col_2 3 115.003 X
Col_3 3 215.31 X
--------------------------------------------------------------------------------
118
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
Ảnh 4x6
(Đóng
dấu
LÝ LỊCH KHOA HỌC giáp lai
Dùng cho cán bộ khoa học – kỹ thuật có trình độ trên đại học, lập theoảnh)
thông tư
612/KKT/CB ngày 18-8-1966 của Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà Nước
Họ và Tên: Phạm Đỗ Trang Minh ĐƠN VỊ CÔNG TÁC: Đại học Tiền Giang
Sinh: 01/02/1979. Nữ TỈNH: Tiền Giang
Bí danh: Không
Chức vụ, đơn vị công tác trước khi đi nghiên cứu, thực tập: Giảng viên
Hệ số lương chính: 2,67
Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm và Đồ Uống
Chuyên môn: Chế biến thực phẩm
I. LÝ LỊCH SƠ LƯỢC
Nguyên quán: Song Bình, Chợ Gạo, Tiền Giang
Nơi sinh: Mỹ Tho, Tiền Giang
Địa chỉ liên lạc: 713, Tân Tỉnh B, Tân Mỹ Chánh, Mỹ Tho, Tiền Giang
Dân tộc: Kinh
Tôn giáo: Không
Thành phần gia đình: Trung nông
Thành phần bản thân: Trí thức
Ngày vào Đoàn TNCS HCM: 26/03/1994
Ngày vào Đảng CSVN: 17/01/2008
Ngày chính thức vào Đảng: 17/01/2009
Chức vụ cao nhất về chính quyền và đoàn thể đã qua (nơi, thời gian):
Sức khỏe: Bình thường
II. QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO
TRUNG HỌC CHUYÊN NGHIỆP

Chế độ học: ____Thời gian học: Từ ___ / ___ / ____ đến ___ / ___ / __
Nơi học (trường, thành phố….):...........................................................................
Ngành học:.................................................................................................................
ĐẠI HỌC
Chế độ học: Chính quy
Thời gian học: Từ 09/1997 đến 07/2003
Nơi học (trường, thành phố….): Trường ĐH Bách khoa TP Hồ Chí Minh
Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm
Tên đồ án, luận án, hoặc các môn thi tốt nghiệp chủ yếu: “Nghiên cứu chế biến
nước quả đục từ quả Thanh Long”.
Ngày và nơi bảo vệ đồ án, luận án, hoặc thi tốt nghiệp: ngày 22/7/2002 tại ĐH
Bách khoa TP Hồ Chí Minh
Người hướng dẫn: TS. Đống Thị Anh Đào
TRÊN ĐẠI HỌC
- Thực tập khoa học kỹ thuật từ: 21/6/2009 đến 25/07 /2010 tại: Trường ĐH Bách
Khoa Tp. HCM. Nội dung thực tập: Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ.
- Cao học từ: 05/09/2007 đến 05/09/2010 tại: Trường ĐH Bách Khoa Tp. HCM.
Người hướng dẫn: TS. Trần Bích Lam
Các môn học bắt buộc trong chương trình đào tạo sau đại học :
1. Triết học trình độ B: số tiết học: 60 tiết, nơi học: Trường ĐH Sư Phạm TP Hồ
Chí Minh
2. Lý luận sư phạm đại học: số tiết học: _____ tiết, nơi học: Trường Cán bộ Quản
lý Giáo Dục TP Hồ Chí Minh.
3. Phương pháp luận NCKH: số tiết học: _____ tiết, nơi học: ............................
4. Tin học: số tiết học: _____ tiết, nơi học: .........................................................
Biết ngoại ngữ: Anh Văn
III. HOẠT ĐỘNG KHOA HỌC KỸ THUẬT:

1- Quá trình hoạt động khoa học-kỹ thuật, chuyên môn. Trước và sau khi tốt
nghiệp đã làm và hiện đang làm công tác khoa học-kỹ thuật gì? (kỹ thuật, nghiên
cứu, thí nghiệm, giảng dạy, quản lý, phục vụ khoa học):
Thời gian Tóm tắt quá trình hoạt động khoa học – kỹ thuật, nơi công tác
8/2003-nay Giảng dạy tại trường Đại học Tiền Giang.
(8/2010)
2- Kết quả hoạt động khoa học-kỹ thuật:

Công trình thiết kế, thi công, nghiên cứu khoa học và kỹ thuật, sáng kiến
phát minh, giáo trình giáo án, phương án, tác phẩm …. Đã và đang tiến hành trong
hoạt động khoa học-kỹ thuật. Ghi rõ nơi, thời gian trước và sau khi tốt nghiệp, độc
lập tiến hành hay cộng tác với người khác, tự nhận xét về kết quả và tác dụng
v.v…: không.
3- Tham dự các cuộc hội nghị khoa học-kỹ thuật quốc tế (trong nước hoặc ngoài
nước) : tham quan khảo sát, thực tập sản xuất, kỹ thuật…. Ở nước ngoài (thời gian,
nơi, nội dung chuyên môn): không.
4- Khen thưởng và giải thưởng về hoạt động khoa học - kỹ thuật (thời gian, hình
thức khen thưởng, cơ quan quyết định): không
5- Khả năng chuyên môn, nguyện vọng hiện nay về hoạt động khoa học-kỹ thuật:
Nghiên cứu khoa học, giảng dạy.
IV. HOẠT ĐỘNG CHÍNH TRỊ XÃ HỘI:
Tóm tắt quá trình tham gia các đoàn thể quần chúng (thanh niên cộng sản,
công đoàn…..) các hội khoa học (hội phổ biến, hội khoa học chuyên ngành…..)
các phong trào lớn (cải tiến quản lý hợp tác xã,…..) ghi rõ nơi, thời gian.
- Sinh hoạt đoàn tại Trường Đại học Tiền Giang.
- Chức vụ đoàn đã qua:
 Phó bí thư đoàn khoa Công nghệ.
 Bí thư đoàn khoa Công nghệ.
 Ủy viên Ban chấp hành đoàn trường (6/2007 – nay).
XÁC NHẬN CỦA CƠ QUAN Ngày tháng 07 năm 2010

(Thủ Trưởng ký tên và đóng dấu) NGƯỜI KHAI
(Họ tên và chữ ký)
Phạm Đỗ Trang Minh

(123doc) - Nghien-Cuu-Cong-Nghe-San-Xuat-Bot-Protein-Chat-Luong-Cao-Fpc-Tu-Phu-Pham-Ca-Tra

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Nghien-Cuu-Cong-Nghe-San-Xuat-Bot-Protein-Chat-Luong-Cao-Fpc-Tu-Phu-Pham-Ca-Tra

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Đại Học Quốc Gia Tp.

PHẠM ĐỖ TRANG MINH

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT PROTEIN

Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm và đồ uống

LUẬN VĂN THẠC SĨ

TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 08 năm 2010

Cán bộ hƣớng dẫn khoa học: TS. TRẦN BÍCH LAM

Cán bộ chấm nhận xét 1 : GS. TSKH. LƢU DUẨN

Cán bộ chấm nhận xét 2 : PGS.TS. ĐỒNG THỊ THANH THU

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ

Họ và tên học viên: PHẠM ĐỖ TRANG MINH Phái: Nữ

2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN:

- Xây dựng quy trình công nghệ và tạo sản phẩm.

3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 21/6/2009

4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 21/6/2010

5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS. TRẦN BÍCH LAM

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

Xin chân thành cảm ơn !

Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 8 năm 2010

Phạm Đỗ Trang Minh

PHỤ LỤC ............................................................................................................... 91

A. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................... 91

PHỤ LỤC ............................................................................................................... 90

A. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ............................................................... 90

Mục tiêu của đề tài nhằm:

 Tăng hiệu quả kinh tế của công nghiệp cá da trơn

 Giảm nhập khẩu FPC, tiết kiệm ngoại tệ

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1.2 Sử dụng vụn cá sau quá trình fillet [58].

1.1.5 Tổng quan về Fish Protein Concentrate (FPC). ([35],[48])

1.1.5.2 So sánh FPC với bột cá (fish meal):

Đặc trƣng Tối đa

1.1.5.3 Sản xuất FPC theo phương pháp truyền thống.

1.1.5.5 Đánh giá chất lượng FPC.

Mô tả quy trình công nghệ như sau:

(1) Mỡ - chế biến thành dầu cá.

(2) Xương - xử lý - sấy - nghiền - bột cá.

(3) Dịch đạm - xử lý - cô đặc - dịch đạm cá.

 Ứng dụng bột cá. [5]

1.2 SỬ DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT FPC.

1.2.1 Sự thủy phân protein bằng enzyme protease Novozymes. [55]

1.2.1.1 Phân loại các enzyme protease thương mại.

 Các endoprotease: Alcalase, Food Grade®; Neutrase®; Protamex®;

1.2.1.2 Mức độ thủy phân (Degree of Hydrolysis).

Tăng áp suất thẩm thấu đo theo sự giảm điểm đông lạnh

1.2.1.4 Đặc tính của enzyme.

Protease pH tối ƣu Nhiệt độ tối ƣu (0C) DH tối đa (%)

1.2.1.5 Điểm kết thúc của phản ứng enzyme.

1.2.2 Các enzyme dùng trong nghiên cứu.

1.2.2.2 Neutrase® 0,8 L. [50]

- Neutrase được chuẩn hóa theo đơn vị Anson (AU/g).

1.2.2.3 Tính chất động học của neutrase:

Hình 1.8. Sự ổn định ở pH 6 (đệm phosphate) của Neutrase ở các nhiệt độ

CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP

2.1.3 Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.

STT Tên thiết bị

2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tổng quan tài liệu

Khảo sát chọn enzyme thủy phân

Nghiên cứu các thông số công nghệ

Xây dựng quy trình công nghệ và tạo sản phẩm.

Đánh giá khả năng ứng dụng chế phẩm

Hình 2.1. Sơ đồ (tiến trình nghiên cứu.