BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ViỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN RAU
QUẢ

Đề tài: Tiêu chuẩn đồ hộp rau quả dầm giấm

GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

Tp, HCM ngày 10 tháng 04 năm 201

 Mục lục

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
 LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một nước nông nghiệp, thích hợp cho nhiều loài cây trồng. Mặt
khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn.
Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông
nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên
liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau
quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp
bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất
phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế
biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại
chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn
đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm
cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp
với đào tạo nghề cho lao động nông thôn.
 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP RAU QUẢ DẦM GIẤM
1.1 Giới thiệu về rau quả dầm giấm
Rau quả dầm giấm là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm trong nước
dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối ăn và các gia vị khác. Nước dầm có tác
dụng làm tăng thêm hương vị, tạo sự đa dạng cho sản phẩm và trong đó dấm có tác
dụng như một chất bảo quản. Hiện nay, sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một loại sản
phẩm rất đa dạng và phong phú trên thị trường đồng thời sản phẩm này được rất
nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Các sản phẩm rau quả dầm giấm đem lại cảm giác
ngon miệng cho bữa ăn hàng ngày đồng thời nó cũng rất tốt cho đường tiêu hóa.
Phân loại rau quả dầm Giấm
Dựa vào nồng độ acid trong sản phẩm có thể phân loại các sản phẩm rau quả dầm
dấm như sau:
– Rau dầm dấm ít chua có thanh trùng, nồng độ acid = 0.4-0.6%
– Rau dầm dấm chua vừa có thanh trùng, nồng độ acid = 0.61-0.9%
– Rau dầm dấm chua có thanh trùng, nồng độ acid = 0.91-1.1%
– Rau dầm giấm chua gắt không thanh trùng, nồng độ acid = 1.2-1.8% [1]
1.2 Lợi ích của rau quả dầm giấm
Nếu như nhiều món ăn ngày Tết được cho là dư chất đạm,chất béo và khó tiêu thì
sự có mặt của dưa leo, cà, hành…ngâm giấm sẽ hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa với điều
kiện tuân thủ nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm và sử dụng vừa phải hợp lý.
Khi ăn rau quả dầm giấm cơ thể sẽ đucợ bổ sung them lợi khuẩn và hệ thống
miễn dịch được tăng cường.
 Ngoài ra các nguyên liệu làm dầm giấm (dưa leo, cải bẹ, bắp cải, củ hành, rau
muống…) được chế biến tươi, không qua nhiệt, nên giữ được nhiều vitamin và
khoáng chất tự nhiên cung cấp cho cơ thế, giúp cơ thể tiêu hóa tốt và hạn chế một số
bệnh như trĩ, táo bón…[2]
1.3 Nguyên tắc
– Nguyên liệu được ngâm trong nước dầm, dựa vào áp suất thẩm thấu được tạo ra do
có sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyên liệu, theo thời
gian nhất định nước dầm sẽ thấm vào bên trong tế bào nguyên liệu ngày càng nhiều.
– Sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu và nước dầm cùng những loại gia vị khác tạo
nên sản phẩm có mùi vị đặc trưng và cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp dẫn.
Sản phẩm đồ hộp dưa chuột (dưa leo) dầm giấm là một loại sản phẩm đồ hộp có vị
chua ngọt hài hoà, mùi thơm đặc trưng được tạo nên bởi mùi thơm tự nhiên của dưa,
mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, thì là... Dưa ăn giòn rất phù hợp với khẩu vị
của người tiêu dùng.
Nguyên liệu

– Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu chính và rau gia vị

– Nguyên liệu phải đạt độ chín kỹ thuật như không quá già hay quá non (trừ dưa bao
tử), phải đạt độ tươi tốt, không sâu thối, cong keo, dị dạng, không bị úa ủng và dập
nát. Đạt độ đồng đều về kích thước, màu sắc, độ chín cao.

1.4 Sơ đồ công nghệ- thuyết minh quy trình

  Lựa chọn và phân loại nguyên liệu
– Mục đích: loại bỏ các loại nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn như sâu bệnh, dập nát,
có kích thước không đều. Thuận lợi cho việc cơ giới hóa ở tất cả các công đoạn chế
biến khác nhau và tăng được năng suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng thiết bị.
– Thiết bị và phương pháp thực hiện: máy sang phân loại rau quả, cân khối lượng,
máy so màu quang điện,… Phân loại nguyên liệu rau quả có thể bằng thủ công hoặc
áp dụng cơ giới hóa.
 Rửa rau quả
– Mục đích: làm sạch đất cát, bụi bẩn , tạp chất; làm giảm lượng hóa chất bảo vệ thực
vật và vi sinh vật có trên bề mặt nguyên liệu; giúp cho khâu thanh trùng đạt hiệu quả
cao.
– Yêu cầu chung:
+ Nước rửa: phải đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt có độ cứng vừa
phải và không có vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.
+ Kỹ thuật rửa: rửa đúng theo yêu cầu kĩ thuật đối với từng loại nguyên liệu.
+ Thời gian ngâm rửa: phải nhanh, không tốn nước rửa nhưng vẫn phải đảm bảo yêu
cầu sạch.
+ Đối với nguyên liệu: nguyên liệu sau khi rửa sạch không được dập nát, sự tổn thất
về chất dinh dưỡng hòa tan là tối thiểu.
– Phương pháp thực hiện: quá trình rửa nguyên liệu trải qua hai giai đoạn
+ Ngâm bở: cho nước thấm đều vào nguyên liệu làm yếu các mối liên kết giữa chất
bẩn với rau quả để cho các chất bẩn bám trên bề mặt nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách
ra khỏi nguyên liệu. Có thể bổ sung thêm với chất sát trùng trong quá trình ngâm.
+ Rửa xối tráng sạch: sau khi nguyên liệu được ngâm bở với thời gian nhất định dùng
vòi nước hoặc các bể, chậu nước để rửa và xối sạch nguyên liệu. Thực hiện rửa
nguyên liệu có thể bằng tay hoặc thiết bị. Chọn thiết bị, phương pháp rửa, thao tác kĩ
thuật rửa phải phụ thuộc vào đặc điểm tính chất của từng loại nguyên liệu.
 Xử lý nguyên liệu
– Loại bỏ vỏ, rễ, cuống và các thành phần kém chất lượng dinh dưỡng để làm tăng
chất lượng của sản phẩm. Phương pháp chủ yếu là phương pháp cơ học. Có thể tiến
hành thủ công hoặc cơ giới.
– Làm nhỏ nguyên liệu: chia nguyên liệu thành những miếng có hình dạng, kích
thước đạt yêu cầu. Phương pháp thủ công hoặc sử dụng cơ giới hóa.
 Chần- làm nguội
– Chần nguyên liệu rau quả được tiến hành bằng hơi nước nóng hay nước sôi có nhiệt
độ từ 80-1000C trong một thời gian nhất định (từ 1-10 phút).
– Mục đích:
+ Để diệt men giữ màu sắc cho nguyên liệu và giảm sự oxy hóa các thành phần hóa
học (phenol, tanin).
+ Giảm thể tích và khối lượng của nguyên liệu, tạo độ dẻo cho quá trình vào hộp chế
biến được thuận lợi, giảm được bao bì chứa đựng.
+ Đuổi bớt được không khí trong các khoảng gian bào của nguyên liệu ra ngoài, giảm
tác dụng gây phồng hộp.
+ Loại bớt các chất có mùi vị không thích hợp cho sản phẩm như vị đắng, vị chát…
+ Làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm. Khi rót dịch dấm, dịch dễ ngấm vào trong
nguyên liệu.
+ Làm cho rau quả sáng màu hơn do nhiệt độ cao phá hủy một số hợp chất màu (chần
trong dung dịch nước muối và acid acetic)
+ Tiêu diệt và ức chế một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
– Yêu cầu
+ Đúng thời gian, nhiệt độ và lượng nước chần để sau khi chần sản phẩm có màu
sáng đẹp, không bị nát nhũn, thâm đen,…
+ Sự tiêu hao các chất hòa tan trong nguyên liệu sau khi chần là tối thiểu.
+ Sau khi chần cần làm nguội ngay nguyên liệu để giữ được cấu trúc và màu sắc của
nguyên liệu.
  Xếp hộp
– Mục đích:
+ Đạt khối lượng theo yêu cầu, giảm diện tích chiếm chỗ của nguyên liệu.
+ Tăng chất lượng sản phẩm, đạt chỉ tiêu cảm quan và dinh dưỡng theo yêu cầu.
– Yêu cầu:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỉ lệ quy định (tỷ lệ cái/nước, rau
gia vị)
+ Phải xếp đúng, đủ loại sản phẩm rắn cả vể số lượng và chất lượng, có hình thức
trình bày đẹp, hấp dẫn, cân đối, không lẫn tạp chất.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và điều kiện thanh trùng, bảo quản.
+ Xếp sản phẩm rắn phải nguyên vẹn không dập nát, không xếp quá đầy, luôn luôn
cách mép hộp 5-7mm hay chiều cao còn 1/10 so với chiều cao của hộp.
+ Đảm bảo cho sản phẩm hấp phụ các tính chất của gia vị tốt nhất
+ Thao tác nhanh gọn, hạn chế tối đa sự nhiễm tạp vi sinh vật trong đồ hộp khi đã có
sản phẩm.
 Rót dịch dấm
– Pha dịch: công thức pha dịch như sau:
G1N1 + G2N2 = G3N3
Trong đó:
+ G1: khối lượng nguyên liệu vào hộp
+ N1: nồng độ chất khô của nguyên liệu
+ G2: lượng dịch cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp
+ N2: nồng độ dịch cần pha để đảm bảo lượng chất khô trong sản phẩm yêu cầu
+ G3; tổng khối lượng sản phẩm cần chế biến
+ N3: nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu.
– Rót dịch: sau khi tính được khối lượng các chất cần pha tiến hành pha các chất
thành dung dịch, nâng nhiệt độ của dịch lên nhiệt độ yêu cầu trước khi rót dịch vào
hộp. Phần lớn rót dịch nóng có nhiệt độ 85-1000C.

– Yêu cầu:
+ Phải đảm bảo đủ lượng dịch trong hộp sản phẩm.
+ Lượng dịch trong hộp cách miệng khoảng 5-7mm để đảm bảo độ chân không.
+ Rót dịch xong cần ghép mí ngay để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
 Bài khí- ghép nắp
Bài khí: là loại bỏ không khí có trong hộp sản phẩm trước khi ghép kín nắp hộp.
– Nguyên nhân không khí tồn tại trong hộp:
+ Do có sẵn trong nguyên liệu: không khí nằm trong các khoảng gian bào của nguyên
liệu
+ Do không khí hòa tan trong dịch rót, nếu nhiệt độ dịch rót càng thấp thì oxy hòa tan
càng nhiều.
+ Không khí có trong các khoảng trống của hộp sản phẩm khi xếp hộp.
– Tác dụng của bài khí:
+ Giảm được áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng nên hộp không bị biến dạng,
bật nắp, bể…
+ Hạn chế được các phản ứng oxy hóa mất chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C ít
bị tổn thất, màu sắc và hượng vị sản phẩm ít bị thay đổi.
+ Hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn lại trong hộp sau khi thanh
trùng.
+ Tạo độ chân không chống hiện tượng ăn mòn, han gỉ bao bì kim loại.
– Phương pháp thực hiện:
+ Bài khí bằng máy hút chân không
+ Bài khí bằng hóa chất (sử dụng chất chống oxy hóa)
+ Bài khí bằng cách đun nóng.
Ghép nắp: được thực hiện ngay sau khi xếp sản phẩm rắn và rót dịch vào hộp xong,
nhiệt độ trong hộp còn cao.
– Mục đích:
+ Cách ly sản phẩm với môi trường khí quyển, giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật, oxy
vào trong sản phẩm.
+ An toàn trong khi thanh trùng, vận chuyển và bảo quản sản phẩm.
– Yêu cầu: sau khi ghép nắp xong, đồ hộp phải kín hoàn toàn, mối ghép chắc chắn,
không bị bật nắp trong khi thanh trùng và khi lưu thông vận chuyển.
– Phương pháp: thực hiện bằng thủ công hoặc cơ giới.
 Thanh trùng
– Trong sản xuất đồ hộp rau quả, thanh trùng là khâu quan trọng có tác dụng quyết
định đến thới gian bảo quản và chất lượng sản phẩm.
– Yêu cầu cơ bản của quá trình thanh trùng: là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại
nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Thanh trùng gồm ba yếu tố: nhiệt độ, thời gian và áp suất đối kháng.
+ Nhiệt độ thanh trùng: là nhiệt độ tại đó đạt được hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật có
hại, nguy hiểm nhất trong đồ hộp mà không gây ra ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản
phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ thanh trùng: pH của sản phẩm, chủng loại
và hảm lượng vi sinh vật trong sản phẩm, thành phần hóa học của sản phẩm, thời gian
thanh trùng.
+ Thời gian thanh trùng: là thời gian cần thiết để tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn hoạt
động sống của vi sinh vật có trong sản phẩm đồ hộp ở một nhiệt độ thanh trùng cụ
thể, không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Thời gian thanh trùng bao
gồm cả thời gian nâng nhiệt và thời gian giữ nhiệt. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời
gian thanh trùng: nhiệt độ thanh trùng, thành phần hóa học của sản phẩm, chủng loại
và số lượng vi sinh vật, tính chất vật lý của bao bì và sản phẩm, nhiệt độ ban đầu của
sản phẩm, thiết bị thanh trùng.
+ Áp suất đối kháng: là áp suất cần được tạo ra trong quá trình thanh trùng để chống
lại sự tăng áp suất trong hộp do giãn nở khi thanh trùng, tránh hiện tượng bật nắp, vỡ
lọ, phồng hộp. Vì vậy áp suất đối kháng về độ lớn bằng áp suất trong hộp khi thanh
trùng.
 Làm nguội
– Sau khi thanh trùng xong, sản phẩm cần phải được làm nguội ngay đến nhiệt độ
thấp ( nhiệt độ tâm hộp sản phẩm đạt 40-450C) theo đúng thời gian hạ nhiệt yêu cầu.
– Mục đích: hạn chế những tác động ảnh hưởng xấu của nhiệt độ cao đến chất lượng
của sản phẩm, sản phẩm không bị mềm nhũn, biến màu, quá chín, đảm bảo các chỉ
tiêu về dinh dưỡng và cảm quan… Hạn chế sự tái phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt.
– Phương pháp: thanh trùng bằng nước nóng và hơi nước, thanh trùng bằng dòng điện
cao tần, song siêu âm, tia bức xạ,…
Bảo ôn, bảo quản sản phẩm
– Mục đích:
+ Giúp sản phẩm ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong đồ hộp.
+ Đạt được sự cân bằng về nồng độ các chất, đảm bảo tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu.
+ Phát hiện và loại bỏ kịp thời những đồ hộp bị hư hỏng, xuất hàng an toàn đảm bảo
chất lượng và uy tín.
– Bảo ôn (thời gian ngắn)
+ Về mùa hè, thời gian bảo ôn từ 7-10 ngày, nhiệt độ 20 0C và độ ẩm 70-75%
+ Về mùa đông, thời gian bảo ôn từ 10-15 ngày, nhiệt độ 21-220C và độ ẩm 70-75%
– Bảo quản (thời gian dài)
+ Chế độ bảo quản gồm nhiệt độ, độ ẩm, thời gian bảo quản, yêu cầu kho, cách sắp
xếp đồ hộp trong kho.
+ Nhiệt độ kho bảo quản dao động từ 0-20 0C, độ ẩm 70-80%, thời gian bảo quản tùy
thuộc từng loại sản phẩm thường từ 3-6 tháng hoặc một năm.
+ Kho bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, đảm bảo thoát nhiệt tốt. Đồ hộp
được xếp riêng theo từng lô hàng.
 Dán nhãn – đóng gói sản phẩm
– Đồ hộp sau thời gian bảo ôn, bảo quản và kiểm tra chất lượng sẽ được đem đi dán
nhãn và đóng gói để trở thành sản phẩm hàng hóa.
Dán nhãn
– Mục đích: cung cấp thông tin về sản phẩm (loại sản phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản
xuất, khối lượng tịnh của sản phẩm, thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng,…
– Yêu cầu: nhãn dán phải đẹp, cân đối, các thông tin phải đầy đủ, rõ ràng,…

 Bao gói, đóng hàng sản phẩm

– Các kiện hàng được đóng gói phải đảm bảo đủ khối lượng, số lượng và chắc chắn,
an toàn khi vận chuyển. Các kiện hàng phải ghi rõ mã hàng, các hạng mục, cơ sở sản
xuất,… [1]

PHẦN 2: TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP RAU QUẢ DẦM GIẤM
2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam
2.1.1 TCVN 168-1991
Tiêu chuẩn này phù hợp với tiêu chuẩn của CODEX STAN 115-1991
TCVN 168:1991 thay thế cho TCVN 168:1986;
TCVN 168:1991 phù hợp với CODEX STAN 115-1981;
TCVN 168:1991 do Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lượng biên soạn, Tổng cục Tiêu
chuẩn Đo lường Chất lượng trình duyệt. Ủy ban Khoa học Nhà nước (nay là Bộ Khoa
học và Công nghệ) ban hành;
 Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc
Dưa chuột phải có đặc trưng màu sắc bình thường điển hình cho chủng loại,
kiểu đóng hộp và dạng.
 Trạng thái
Dưa chuột phải rắn chắc vừa phải, giòn và thực tế không có quả bị nhăn, mềm
và nhũn và không có một cách hợp lí những hạt quá to.
 Mùi vị
Dưa chuột phải có mùi vị thơm ngon đặc trưng cho kiểu đóng hộp và các gia vị
đặc trưng hoặc các thành phần đặc biệt đã dùng.
 Chỉ tiêu lý hóa
 Đồng đều về cỡ
a) Dưa chuột dạng nguyên quả; hình mác hoặc thái lát theo chiều dọc 80 % trở
lên, theo số lượng, phải đáp ứng các yêu cầu sau:
Bề dài: bề dài của đơn vị dài nhất không được dài hơn của đơn vị ngắn nhất quá 50
%.
Đường kính: đường kính của đơn vị lớn nhất không được dài hơn của đơn vị nhỏ nhất
quá 50 %.
Các yêu cầu này không áp dụng cho dưa chuột đóng trong các hộp lớn hơn 4l.
b) Khúc; khoanh
80 % trở lên, theo khối lượng, các đơn vị có cỡ đồng đều nhất đáp ứng yêu cầu sau
đây đối với hộp cá biệt hoặc các đơn vị lấy mẫu.
Đường kính: đường kính của các đơn vị lớn nhất không được lớn hơn của đơn vị nhỏ
nhất quá 50 %.
 Mức cho phép đối với khuyết tật
Nguyên quả; nguyên quả cong; nửa quả; miếng thái lát theo chiều dọc:
Đơn vị mẫu theo tiêu chuẩn: 20 dưa chuột nguyên quả; hoặc 40 nửa quả, miếng thái
lát theo chiều dọc.
Khuyết tật Giới hạn tối đa (số các đơn vị)
Nguyên quả cong, nguyênNửa quả, miếng thái lát theo
quả chiều dọc
a) Cong (trừ dạng cong) 3 2
b) Méo mó 2 1
c) Hỏng 3 3
d) Hỏng cơ học 2 3
e) Cong 3 2
g) Trạng thái kèm 1 3
 h) Biến màu 1 2
i) Rỗng ruột 1
Tổng số cho phép tối đa từ (a) 7 11
đến (i)
Khúc, khoanh:
Đơn vị mẫu theo tiêu chuẩn: 300 g đã ráo nước.
Khuyết tật Giới hạn tối đa, tính bằng gam
a) Hỏng 15
b) Hỏng cơ học 30
c) Trạng thái kèm 10
d) Biến màu +10
e) Ruỗng ruột 30
g) Cọng 2/cọng
Tổng cho phép tối đa từ (a) đến (e) 75 g

 Các đặc trưng phân tích của loại được xác định ở dung dịch rót hộp sau
khi cân bằng.
Loại Mùi vị đặc trưng Chế biến từĐộ axit tổngMuối (NaCl) Chất khô
kiểu số (tính ra hòa tan
axit axetic) không tính
muối
a) Thì là Cây thì là và/hoặcKiểu đóng hộp 0,4 % đến 1,0 % đến1,5 % đến
dầu thì là tươi hoặc ướp 2,0 % 4,5 % dưới 14 %
muối tối thiểu 14
b) "…" (tênRau thơm và dầuKiểu đóng hộp 0,4 % đến 1,0 % đến%
của raucủa rau thơm đótươi hoặc ướp 2,0 % 4,5 %
thơm) khác với cây thì là muối
và/hoặc dầu thì là
c) chua Chua rõ rệt Kiểu đóng hộp 0,7 % đến 1,0 % đến
tươi hoặc ướp 3,5 % 5,0 %
muối
d) chua ngọt Chua ngọt dịu Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 0,5 % đến
tươi hoặc ướp 2,0 % 3,0 %
muối
e) ngọt Ngọt rõ rệt Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 0,5 % đến
tươi hoặc ướp 2,5 % 3,0 %
muối
g) mù tạt Nước xốt mù tạt,Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 1,0 % đến
hạt mù tạt và/hoặctươi hoặc ướp 3,0 % 3,0 %
dầu mù tạt muối
h) muối chua Mặn rõ rệt Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 5,0 % đến
tươi 3,5 % 10 %
i) dịu Không ngọt cũngKiểu đóng hộp 0,4 % đến 1,0 % đến
không chua tươi hoặc ướp 0,7 % 3,5 %
 muối

k) cay Hạt tiêu rõ rệt Kiểu đóng hộp 0,5 % đến 1,0 % đến
tươi hoặc ướp 3,0 % 3,0 %
muối
 Dạng
Sản phẩm được trình bày theo một trong những dạng sau:
a) Nguyên quả: dưa chuột với đường kính tối đa là 54 mm. Trong các hộp lớn hơn 4 l,
dưa chuột có thể có đường kính tối đa là 65 mm. Dưa chuột nguyên quả thuộc dạng
này có thể gọi là "dưa chuột nhỏ" (gherkin) khi đường kính không lớn hơn 27 mm;
b) Nguyên quả cong: dưa chuột nguyên quả với đường kính tối đa là 54 mm và cong
ít nhất là 350;
c) Nửa quả: dưa chuột được bổ đôi theo chiều dọc;
d) Miếng thái lát (theo chiều dọc: dưa chuột thái theo chiều dọc thành những đoạn có
cỡ gần bằng nhau;
e) Khúc: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày từ 10 mm đến 40 mm và
đường kính tối đa là 54 mm;
g) Khoanh: dưa chuột thái vuông góc với trục dọc có bề dày không quá 10 mm và
đường kính tối đa là 54 mm;
h) Miếng: dưa chuột to, gọ vỏ, bổ theo chiều dọc. Những nửa quả đó được thái thẳng
góc với hướng dọc thành những miếng có bề ngang khoảng 10 mm.
 Cân và đo
• Mức đổ đầy tối thiểu (dưa chuột và dung dịch)
Phải xếp chặt dưa chuột vào hộp và sản phẩm (bao gồm cả dung dịch phải chiếm
không ít hơn 90 % dung lượng nước của hộp. Dung lượng nước của hộp là thể tích
nước cất ở 20 0C mà hộp đóng kín chứa được khi đổ đầy.
• Thể tích đổ đầy tối thiểu cho các dạng nguyên quả và nguyên quả cong
Thành phần dưa chuột phải chiếm không ít hơn 55 % với kiểu ướp muối và 53 % với
kiểu đóng hộp tươi so với tổng dung lượng (thể tích) của hộp.
• Thể tích đổ đầy tối tiểu cho tất cả các dạng trừ dạng nguyên quả
Thành phần rau và quả ở các dạng khác với dạng nguyên quả phải chiếm:
Không ít hơn 55 % trong trường hợp đóng hộp tươi và
Không ít hơn 57 % trong trường hợp ướp muối, so với tổng dung lượng (thể tích)
của hộp.
 Ghi nhãn
Ngoài những quy định chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn, áp dụng thêm các
quy định sau đây:
 Tên của thực phẩm
 • Tên của sản phẩm là: "Dưa chuột dầm dấm".
• Những nội dung sau đây được ghép liền với tên sản phẩm:kiểu đóng hộp, ví dụ
"đóng hộp tươi" hoặc "đóng hộp ướp muối";dạng đóng hộp và loại, bao gồm cả
tên rau thơm có liên quan đến loại ở 1.2.3 (b);loại "thì là" có thể ghi là "thì là
tự nhiên" hoặc "thì là thật" khi dưa chuột cho lên men tự nhiên trong nước
muối nồng độ thấp;ở loại nguyên quả, khoảng đếm gần đúng về số quả, trong
các hộp lớn hơn 4 l. (TCVN 168-1991)
 Danh sách các thành phần
Phải ghi trên nhãn một danh sách đầy đủ các thành phần theo thứ tự tỉ lệ giảm dần
theo Tiêu chuẩn chung về ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn.
 Lượng chứa thực
Phải ghi lượng chứa thực như thể tích thực, khối lượng thực, khối lượng đã ráo nước,
hoặc một sự phối hợp bất kì của các đại lượng đó, theo hệ mét (đơn vị "Hệ quốc tế")
hoặc hệ Mỹ avoirdupois hoặc cả hai hệ đo theo yêu cầu của nước ở đó sản phẩm
được bán.
 Tên và địa chỉ
Phải ghi tên và địa chỉ của người sản xuất, người đóng gói.
 Thành phần cho phép
Dưa chuột: theo các quy định ở các điều trên;
Nước;
Dấm;
Muối (natri clorua);
Dầu thực vật;
Chất cacbonhydrat dinh dưỡng để làm ngọt;
Ớt ngọt;
Rau thơm;
Gia vị;
Rau không được quá 5 % tổng khối lượng sản phẩm, trừ sản phẩm loại "mù tạt" có
thể chứa không quá 30 %.
 Tạp chất khoáng vô cơ
Tất cả các dạng và kiểu, trừ với dưa chuột đã gọt vỏ, không quá 0,08 % khối
lượng.
 Phụ gia thực phẩm
Mức tối đa
• Tác nhân hòa tan và phân tán 500 mg/k griêng
Polysorbat 80 (polyoxyetylen 20 sorbitan monooleat) hoặc kết hợp
Gôm xanthan
Gôm Arập
Alginat (Ca, NH4, Na, K)
Propylen glycol alginat
Caragenan (bao gồm fuxelaran)
• Tác nhân làm rắn chắc 250 mg/kg riêng
Canxi clorua, lactat và gluconat hoặc kết hợp
Chất bảo quản
50 mg/kg riêng
Lưu huỳnh dioxit (như là một chất mang theo của
hoặc kết hợp
nguyên liệu)
Axit benzoic và các muối natri và kali của nó 1000 mg/kg riêng
Kali sorbat hoặc kết hợp
• Chất nhuộm màu

Riboflavin
Xanh lá cây bền
Phức chất clorophyl đồng
Tactrazin
Chất chiết Annato 1)
Tuameric 1) 300 mg/kg riêng
hoặc kết hợp
Vàng hoàng hôn FCF
Beta-caroten
Oleoresin của ớt ngọt
Xanh rực rỡ FCF
Caramen, tự nhiên
Caramen (amoni sulfite đã xử lí)
• Tác nhân làm đông (chỉ ở kiểu mù tạt)
Gôm Gua Giới hạn bởi GMP
(thực hành sản xuất
Gôm Arập
tốt)
Gôm đậu carop (đậu locut)1)
• Chất axit hóa Giới hạn bởi GMP
Axit axetic
Axit lactic

1)
 Axit malic
Axit xitric
• Hương thơm
Hương thơm tự nhiên và hương thơm giống hệt tự Giới hạn bởi GMP
nhiên
 Chất nhiễm độc
Thiếc, mức tối đa: 250 mg/kg, tính ra Sn2) .
 Vệ sinh
 Cần chế biến sản phẩm quy định trong tiêu chuẩn này phù hợp với quy phạm
quốc tế về thực hành vệ sinh đối với rau quả đóng hộp.
 Trong trường hợp có thể được của việc thực hành sản xuất tốt, sản phẩm không
được có các chất bị cấm.
 Khi kiểm nghiệm bằng các phương pháp lấy mẫu và phân tích thích hợp, sản
phẩm:
a) Không được có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện bảo quản bình
thường;
b) Không được chứa bất cứ một chất nào có nguồn gốc vi sinh vật với một lượng có
thể gây nguy hiểm đến sức khỏe. [3]
2.1.2 10TCN 844-2006(Tiêu chuẩn sản phẩm cà chua bi và dưa chuột bao tử
dầm giấm)
 Chỉ tiêu cảm quan [4]
 Cà chua bi

Hình thức: Giữ nguyên hình dạng của quả cà chua bi qua nhiệt, kích thước tương đối
đồng đều trong mỗi lọ, cho phép có những vết nứt nhỏ trên vỏ quả.
Màu sắc: Đặc trưng của sản phẩm cà chua bi giầm dấm.
Trạng thái: Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn.
Hương vị: Thơm, chua, mặn, ngọt hài hoà, không có mùi vị lạ.

 Dưa chuột bao tử

Hình thức: Tương đối đồng đều trong cùng một lọ.

Màu sắc: Xanh tự nhiên của dưa qua nhiệt.

Trạng thái: Giòn.

Hương vị: Đặc trưng của dưa chuột giầm dấm.

 Dung dịch
Trong, cho phép lẫn ít gia vị.
2)
 Chỉ tiêu lý hoá
 Mức đầy tối thiểu (khối lượng tịnh)

Đảm bảo theo yêu cầu.

 Khối lượng cái (Không tính gia vị)

Không nhỏ hơn 55% so với khối lượng tịnh hoặc theo hợp đồng với khách hàng.

 Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20oC)

Từ 5% đến 7%

 Hàm lượng axít (Tính theo axit axetic)

Từ 0,3% đến 0,5%

 Hàm lượng muối ăn

Từ 1,8% đến 2,5%

 Hàm lượng axit sorbic

0,015%

 Khối lượng gia vị so với khối lượng tịnh

Từ 2% đến 2,5%

 Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

 Chỉ tiêu vi sinh

Theo quyết định 867/1998/ QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành
"Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm".

Không cho phép có: VKHK; BTNM-M; E. Coli; Coliform; S. Aureus

 Hàm lượng kim loại nặng

Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban
hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

Kim loại nặng Giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)

Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 30
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Hg (Hg)
0,052
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Theo Thông tư số 01/2000/TT-BYT ngày 21/01/2000 và Quyết định số 867/1998

QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ
sinh đối với lương thực, thực phẩm”.

2. 2 Một số tiêu chuẩn của các quốc gia khác và điểm khác biệt
2.2.1 Tiêu chuẩn của Hoa Kỳ
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng: [5]
A) Yêu cầu phân tích trong bảng V của §52.1691;
(B) Hương vị và mùi;
(C) Màu sắc;
(D) đồng nhất về kích thước;
(E) Các khiếm khuyết; và
(F) Texture.
Bảng V - §52.1691
  Tất cả các sản phẩm dưa phải có độ pH bằng 4,6 hoặc thấp hơn.
 Thể hiện bằng "gram / 100 gram".
(B) chỉ tiêu đánh giá chất lượng cho sản phẩm
Ngoài những chỉ tiêu trên thì Hoa Kỳ còn đưa ra các tiêu chuẩn cho từng loại cụ thể
như:
- Whole style pickles, Mixed sizes : rau dầm giấm với kích thước khác nhau
- Sliced lengthwise style pickles: rau dầm giấm với kiếu cắt lát dài
- sliced crosswise or cross cut style pickles: rau dầm giấm với kiểu cắt theo chiều
ngang hoặc chéo
- Cut style pickles: rau dầm giấm cắt kiểu thông thường
- Relish: Các loại gia vị
Mỗi loại đều đưa ra các chỉ tiêu đánh giá về hương vị, màu sắc, kích thước, cấu trúc
với mức cho phép. Đối với tiêu chuẩn này thì các chỉ tiêu đánh giá về thành phần phụ
gia hay bao bì, hay lượng vi sinh vật không được nhắc tới.
2.2.2 Tiêu chuẩn của Venezuela
 Chỉ tiêu hóa học [5]
 Hàm lượng acid
Hàm lượng acid đóng gói không được ít hơn 2% tính theo trọng lượng, được tính
như axit axetic.
Trong tất loại đóng gói, sản phẩm có pH không được vượt quá 3,7
  Phụ gia

* Thể hiện như benzoic acid.

** thể hiện như sorbic acid.
*** thê hiện như sodium sulphite.
NA: Chưa có dữ liệu nghiên cứu kĩ về chất này
 Tỷ lệ dầu trong sản phẩm không được thấp hơn 10% tính theo trọng lượng
2.2.3 Tiêu chuẩn Của Codex (STANDARD FOR PICKLED FRUITS AND
VEGETABLES CODEX STAN 260-2007 Adopted in 2007. Amendment: 2015)
 Chỉ tiêu cảm quan [6]
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm
 các chỉ tiêu chất lượng khác
 ngâm rau quả trong dầu ăn
Tỷ lệ dầu trong sản phẩm không được thấp hơn 10% tính theo trọng lượng.
 Ngâm rau quả trong nước muối hoặc môi trường acid
Tỷ lệ phần trăm của muối trong chất lỏng hoặc tính môi trường acid phải đủ để bảo
đảm giữ chất lượng và bảo quản thích hợp của sản phẩm
 Chỉ tiêu lý hóa
 phụ gia thực phẩm
Điều chỉnh độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống oxy hóa, màu sắc, chất làm săn
chắc, tăng cường hương vị, chất bảo quản và chất ngọt sử dụng theo Bảng 1 và 2 của
tiêu chuẩn chung của các phụ gia thực phẩm trong các loại thực phẩm, trong đó các cá
nhân ngâm trái cây hoặc rau mùa thu vào (ví dụ, một trong các loại sau: 04.1.2.3,
04.1.2.10, 04.2.2.3 và 04.2.2.7) hoặc được liệt kê trong Bảng 3 của tiêu chuẩn chung là
chấp nhận được để sử dụng trong các loại thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này.
 Chất gây độc
 Các sản phẩm quy chuẩn này được thực hiện với mức tối đa của tiêu chuẩn chung
cho chất gây ô nhiễm và độc tố trong thực phẩm và thức ăn (CODEX STAN 193-
1995).
Các sản phẩm quy chuẩn này phải tuân thủ các giới hạn dư lượng tối đa cho thuốc trừ
sâu được thiết lập bởi Ủy ban Codex Alimentarius.
 Rót thùng
Các thùng chứa phải được đổ tốt với các sản phẩm (kể cả bao bì trung bình khi thích
hợp) mà nên chiếm không ít hơn 90% (trừ bất kỳ không gian đầu cần thiết theo thực
hành sản xuất tốt) của dung lượng nước của hộp đựng. Dung lượng nước của thùng
chứa là khối lượng nước chưng cất ở 200C mà hộp kín sẽ giữ khi hoàn toàn đầy
 khối lượng ráo nước tối thiểu
Trọng lượng ráo nước của sản phẩm không được nhỏ hơn so với tỷ lệ phần trăm
sau, tính toán trên cơ sở khối lượng của nước cất ở 20 0C mà hộp kín sẽ giữ khi hoàn
toàn đầy
a) Whole and Halves Style không nên được ít hơn 40% khối lượng tịnh
b) Pieces Style and Other Styles không được nhỏ hơn 50% trọng lượng tịnh (trừ
bắp cải đỏ ngâm không nên được ít hơn 45% trọng lượng tịnh).
 Dán nhãn
Các sản phẩm được liệt kê bởi các quy định của tiêu chuẩn này phải được dán nhãn
phù hợp với các tiêu chuẩn chung đối với việc ghi nhãn đóng gói sẵn Thực phẩm
(CODEX STAN 1-1985).
Rau quả ngâm phải được dán nhãn theo loại và kết hợp với tên của thành phần
chính. Ví dụ - sản phẩm làm từ gừng phải được dán nhãn "gừng dầm dấm".
Các phong cách trình bày phải được công bố trên nhãn của thực phẩm
Thông tin sản phẩm sẽ được in trên thùng hoặc kèm theo các tài liệu, trừ tên của sản
phẩm, xác định rất nhiều, và có tên và địa chỉ của nhà sản xuất, đóng gói, phân phối
hoặc nhập khẩu, cũng như hướng dẫn bảo quản, sẽ xuất hiện trên thùng. Tuy nhiên,
nhận dạng lô hàng, và tên và địa chỉ của nhà sản xuất, đóng gói, phân phối hoặc nhập
khẩu có thể được thay thế bằng một dấu nhận dạng, điều kiện là một nhãn hiệu đó là
thấy rõ ràng với các tài liệu kèm theo.
 Vệ sinh
Các sản phẩm được được quy định của tiêu chuẩn này được chuẩn bị và xử lý thích
hợp theo các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm (CAC / RCP 1-1969), Bộ Luật
thực hành vệ sinh loại thực phẩm đóng hộp có acid tháp (CAC / RCP 23-1979) và các
văn bản Codex có liên quan khác như quy phạm thực hành vệ sinh và mã số thực hành.
 Vi sinh
Các sản phẩm phải phù hợp với bất kỳ tiêu chuẩn vi sinh được thành lập theo các
nguyên tắc và hướng dẫn thành lập và áp dụng các tiêu chuẩn vi sinh vật liên quan đến
Thực phẩm (CAC / GL 21-1997)
2.3 Đánh giá chung về các tiêu chuẩn
Mỗi quốc gia đều đưa ra những tiêu chuẩn riêng về sản phẩm, như về màu, mùi, cấu
trúc, hình dạng, chất phụ gia, bao gói nhãn mác. Một sản phẩm có thể được quy định
bởi nhiều tiêu chuẩn khác nhau.
TCVN 168-1991 đưa ra là hoàn toàn phù hợp với tiêu chuẩn chung của Codex, ở một
số nước ngoài sử dụng tiêu chuẩn của codex còn ban hành thêm một số tiêu chuẩn
dành riêng cho quốc gia. Trong tiêu chuẩn có thể thiếu một số tiêu chuẩn về sản
phẩm, nhưng được bổ sung ở tiêu chuẩn sau đó.
 Về hàm lượng phụ gia: TCVN cho phép hàm lượng khá nhiều, gấp 2-3 lần
hoặc có thể thậm chí là 10 lần, 20 lần, điều này cho thấy quy định còn chưa
chặt chẻ, hay không quá nghiêm ngặt về phụ gia bổ sung.
 Về vệ sinh an toàn thực phẩm: ở mỗi quốc gia đều có quy định riêng về việc
này
 Dán nhãn: có tiêu chuẩn quy định riêng cho danh mục này
 Thuốc bảo vệ thực vật: ở các quốc gia khác được quy định cụ thể trong một
tiêu chuẩn khác như đã nêu
 PHẦN 3: KẾT LUẬN

Việt Nam là một nước có nền nông nghiệp khá phát triển, nên việc đưa ra những tiêu
chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm là rất cần thiết để đáp ứng nhu cầu trong nước
và có thể vươn xa hơn là thế giới. Thị trường tiêu thụ các nước khá nghiêm ngặt trong
việc quy định tiêu chuẩn các sản phẩm, vì đối tượng họ thực sự hướng đến là người
tiêu dùng, đảm bảo quyền lợi tốt nhất cho họ. Ở Việt Nam các quy định vê sản phẩm
còn chưa chặt chẽ, chưa quan tâm thật sự đến quyên lợi người tiêu dùng.
Chính vì vậy để sản phẩm rau quả dầm giấm có thể vươn xa hơn thì việc kiểm soát
cần chặt chẽ hơn nữa. Trong tương lai hy vọng nên nông nghiệp Việt Nam có thể phát
triển, vươn lên môt tầm cao mới.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] http://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-rau-qua-dam-giam.html
[2] http://thucphamvadoisong.vn/viet-theo-yeu-cau-ban-doc/891-rau-củ-muoi-chua-
loi-ich-va-nguy-co
[3] TCVN 168-1991
[4] 10TCN 844-2006
[5] CX/PFV 04/22/3 Add. 1

[6]Codex stan 260-2007, Standard for pickled fruits and vegetables ,Adopted in 2007.
Amendment: 2015.