Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước ép dứa

Dứa

Lựa chọn

Nước Rửa Nước thải

Cắt cuống, chồi Cuống, chồi

Gọt vỏ, đột lõi Vỏ, lõi

Nghiền xé

Enzyme pectinase Ủ enzyme

Ép Bã

Diatomit Gia nhiệt

Lọc Bã

Nguyên liệu phụ Phối trộn

Gia nhiệt

Chai, nắp Rót chai - đóng

nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Nước dứa

Hình 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước ép dứa trong (1)
Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1. Nguyên liệu
Dứa sử dụng trong quy trình sản xuất là dứa Hoàng Hậu (Queen) khối lượng trung
bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều.
Các chỉ tiêu kỹ thuật của dứa nguyên liệu (10TCN 608:2005):
- Hình dạng bên ngoài: Quả dứa tươi tốt, nguyên vẹn và phát triển bình thường.
Không bị men, mốc, giập nát và hư hỏng do sâu bệnh.
- Trạng thái thịt quả bên trong: Thịt quả chắc tự nhiên. Không bị nẫu và có vết nâu
hoặc thâm.
- Hương vị: Đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ.
- Màu sắc thịt quả: Thịt quả có màu vàng nhạt đến vàng sáng
- Hàm lượng chất khô hoà tan (đo bằng khúc xạ kế ở 20 oC): Không nhỏ hơn 11o
Brix
- Hàm lượng axit hoà tan (Tính theo axit citric): Không lớn hơn 0,7 %.
3.2.2. Lựa chọn
3.1.2.1 Lựa chọn và phân loại:
Mục đích:
- Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỹ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu
bệnh, hư thối, men mốc.
- Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước,
hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ
chín, những phần hư hỏng được loại bỏ.
Cách thực hiện là thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, băng tải
chuyển động với tốc độ chậm để người công nhân có thể lựa chọn được.
3.2.3. Rửa
Mục đích: Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, giảm lượng vi sinh vật bám
ngoài vỏ, làm lộ ra những chỗ hư hỏng để có thể loại bỏ dễ hơn trong quá trình tiếp
theo.

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

Các biến đổi: nguyên liệu sạch, lượng vi sinh vật bám ngoài vỏ, trong các khe mắt
quả giảm đáng kể. Một vài chỗ dập, hư hỏng trên quả lộ ra ngoài.
Các yếu tố ảnh hưởng: hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu, sao cho có thể cọ rửa sạch
mà không làm dập dứa. Nước rửa đáp ứng theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN
5502:2003).
3.2.4. Cắt cuống, chồi, ngọn
Mục đích: Khai thác - loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa
để chuẩn bị cho quá trình sau.
Các biến dổi của nguyên liệu:
- Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
- Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn.
- Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm
thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
- Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử
lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Độ sắc, sạch của dao phải đạt yêu cầu, nếu không mặt cắt của dứa sẽ không phẳng
và dứa bị nhiễm bẩn.
- Sự thành thạo trong thao tác.
- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.

Phương pháp thực hiện: thủ công. Công nhân dùng dao sắc để cắt cuống, chồi, ngọn
và loại bỏ những phần hư hỏng của quả dứa, chú ý không làm dập cũng không làm
nhiễm bẩn mặt cắt.
3.2.5. Gọt vỏ, đột lõi
Mục đích: chuẩn bị. Loại bỏ phần lõi, vỏ và mắt quả dứa.
Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng đáng kể. Lớp
vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị nhũn.
Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá trình
này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử lý
tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

Các yếu tố ảnh hưởng: độ sắc, sạch của thiết bị, môi trường phải đảm bảo vệ sinh.
3.2.6. Nghiền xé
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép. Quá trình nghiền xé sẽ giảm nhỏ
kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme. Ngoài ra, quá trình nghiền
xé còn cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá
trình ép.
Các biến đổi: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch bào và các
loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Đây cũng là môi
trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó có thể làm hư hỏng nguyên liệu đã qua
nghiền xé.
3.2.7. Ủ enzyme
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép.
Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định. Các
hợp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại với
nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa tan
vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó
khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm
pectinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.
Các biến đổi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm kích
thước dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.
Cách thực hiện: bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn chứa, bổ
sung vào đó 0,3% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ phòng, thỉnh
thoảng cần đảo trộn khối ủ.
3.2.8. Ép
Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phẩm chất nguyên liệu, phương pháp
sơ chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu
trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.
Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150–
200rpm, áp lực 138 – 150MN/m2 .

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

3.2.9. Gia nhiệt

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi
sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
Các biến đổi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như
protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm; một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ enzyme của quả
bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả,…
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng. Thông số kỹ thuật: nhiệt
độ gia nhiệt: 75 – 80oC, thời gian gia nhiệt: 3 – 5 phút. Cuối quá trình gia nhiệt có bổ
sung chất trợ lọc Diatomit
3.2.10. Lọc
Mục đích: hoàn thiện, khâu làm trong nước quả cuối cùng.
Các biến đổi: các chất cặn, kết tủa trong nước quả sau gia nhiệt được lọc bỏ, dung
dịch nước quả trở nên trong hơn, màu sắc sáng đẹp.
Cách thực hiện: cuối quá trình gia nhiệt, thêm 0,01% diatomit, kèm theo khuấy trộn.
Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phòng.
3.2.11. Phối trộn
Mục đích: hoàn thiện, đồng thời góp phần bảo quản sản phẩm.
Thành phần:
- Trong quá trình chế biến, tanin trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có màu
đen. Để tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chống oxi hóa mà
thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit C vừa có tác dụng ổn định màu sắc,
vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Đường đạt 18oBx. Cho vị ngọt dịu.
- Acid citric đạt pH = 3,7. Giảm vị ngọt gắt của đường. Sản phẩm có vị chua ngọt
hài hoà. Kích thích tiêu hoá, góp phần hạn chế sơ phát triển của vi sinh vật , hạn
chế sự oxi hoá…
- Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm,
- đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

Yêu cầu:Sản phẩm phải có hương rõ rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản
phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 16%, chỉnh pH về 4.5 - 5.
Cách thực hiện: quá trình phối chế được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên
dùng có cánh khuấy để trộn đều.
3.2.12. Gia nhiệt
Mục đích: hạn chế sự nhiễm của vi sinh vật, đồng thời chuẩn bị cho quá trình rót
nóng sản phẩm, giúp bài khí trong bao bì
Các biến đổi: có sự thay đổi về thể tích, khối lượng và tỉ trọng sản phẩm. Hệ vi sinh
vật bị ức chế hay bị tiêu diệt một phần, enzyme bị vô hoạt, màu nước quả hơi sậm, mùi
bị sản phẩm có thể bị giảm do bị phân hủy bay hơi một phần…
Cách thực hiện: dùng thiết bị gia nhiệt bản mỏng, gia nhiệt nước quả lên nhiệt độ
70oC trong 30 – 40s. Sau đó tiến hành rót nóng ngay.
3.2.13. Rót chai – Đóng nắp
Mục đích: Bảo quản, hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm, hạn
chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong nước quả. Quá trình rót
hộp – ghép mí sẽ cách ly sản phẩm với môi trường ngoài, tránh bị nhiễm bẩn.
Các biến đổi: không có sự biến đổi nào đáng kể.
Cách thực hiện: sử dụng chai PET 500ml.
3.2.14. Thanh trùng
+ Mục đích: bảo quản. Quá trình thanh trùng sẽ làm vô hoạt bất thuận nghịch enzyme
và ức chế hệ vi sinh vật, nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm. Sau quá
trình thanh trùng là làm nguội nhanh để đưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường, tránh
những biến đổi, phản ứng do nhiệt độ cao xảy ra trong bán thành phẩm.
+ Các biến đổi: biến đổi về mặt hóa sinh và vi sinh học. Enzyme bị vô hoạt bất thuận
nghịch, quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị ngừng lại, chúng bị ức chế hay tiêu
diệt.
+ Cách thực hiện: sử dụng nồi autoclave dạng nằm ngang.
Thông số kỹ thuật: nhiệt độ thanh trùng là 100oC, thời gian gia nhiệt để tâm chai đạt
được nhiệt độ thanh trùng là 5 phút, thời gian thanh trùng là 13 phút, hạ nhiệt độ sản
phẩm trong vòng 15 phút.

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

3.2.15. Bảo ôn
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm sau khi thanh trùng
Trong điều kiện kĩ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn cần thiết
nhằm phát hiện những đơn vị sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt.
Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn.
Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ bình thường có thể kéo dài không khoảng 15 ngày.
Trong khoảng thời gian đó, những đơn vị sản phẩm không đạt yêu cầu về độ kín hay
chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật phát triển gây nhớt, sủi bọt; hoặc nước quả
trong chai bị lắng cặn do quá trình làm trong, quá trình lọc không tốt.
Khi kết thúc quá trình bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra, loại bỏ những đơn vị hư
hỏng. Nếu sau khi bảo ôn phát hiện thấy tỷ lệ hư hỏng, vượt quá mức cho phép, cần
phải xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục. Nếu cần thiết có
thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1. Dự kiến năng suất nhà máy và kế hoạch sản suất

4.1.1. Dự kiến năng suất nhà máy
Dự kiến nhà máy sẽ sản xuất nước ép dứa với năng suất là 50000 hộp/ ngày
Mỗi hộp có dung tích 180ml → Nhà máy sẽ sản xuất nước ép dứa với năng suất
9000 lít sản phẩm/ngày
4.1.2. Dự kiến kế hoạch của nhà máy
Bảng 4.1. Dự kiến kế hoạch sản xuất của nhà máy
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Số ngày 21 19 27 18 27 26 27 27 26 19 26 27

Nhà máy sẽ làm việc vào những ngày trong tuần, trừ thứ bảy, chủ nhật và những
ngày lễ.
Ở tháng 1 và tháng 2 là những tháng Tết âm lịch nên nhà máy sản xuất ít ngày hơn
vào những tháng đó.
Ở tháng 4 và tháng 10, cần phải nghỉ 1 tuần để bảo trì máy móc và chuẩn bị cho
những đợt sản xuất tiếp theo.
Số ngày làm việc của nhà máy: 290 ngày/năm
Năng suất sản xuất của nhà máy: 9000 lít sản phẩm/ngày
Nhà máy làm việc mỗi ngày 2 ca. 1 ca 8 giờ. Mỗi ngày làm ra được 1 mẻ sản phẩm.
Số giờ làm việc trong một ngày của nhà máy là 16 giờ. Thời gian của một quy trình
sản xuất là 14 giờ.
Vì vậy còn dư 2 giờ để chuẩn bị cho quá trình khởi động máy trước khi đi vào sản
xuất.
4.2. Số liệu tính toán
Bảng 4.2. Thành phần dịch syrup theo phần trăm khối lượng

Thành phần Tỉ lệ %

Đường tổng 18

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

Bảng 4.3. Tính chất nguyên liệu trong nước dứa ép tính theo khối lượng

Tính chất của nguyên liệu Tỉ lệ %

Độ brix của nước dứa sau khi ép 13

Hàm lượng acid citric 0,51

Bảng 4.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm nước ép dứa

Tính chất sản phẩm Tỉ lệ %

Hàm lượng chất khô 16

Hàm lượng acid citric 0,45

Bảng 4.5. Tổn thất qua từng công đoạn

Quá trình Tổn thất (-), tăng Giải thích
(+) %
Rửa -0,3 Loại bỏ bụi bẩn bám bên ngoài quả
Cắt cuống, -10 Loại bỏ cuống
chồi
Tách lõi, vỏ -30 Tách lõi, vỏ
Nghiền xé -0,3 Tổn thất do quá trình nghiền
Ủ enzyme +0,3 Bổ sung Enzyme
Ép -10 Tổn thất do quá trình ép
Gia nhiệt -0,2 Tồn thất do quá tình gia nhiệt
Lọc -0,5 Tổn thất do quá trình lọc
Phối trộn + 2 lần Tăng lên do phối trộn dịch quả với
đường, nước, acid citric
-0,5 Giảm do sản phẩm dính thiết bị: thành,
cánh khuấy
Rót sản phẩm Tổn thất do sản phẩm dính vào đường
-0,5 ống,thành thiết bị
Sản phẩm rơi rớt bên ngoài
Ghép mí -0,2 Tổn thất do bài khí, ghép mí

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

4.3. Tính cân bằng vật chất

Để thuận tiện cho quá trình tính toán ta chọn tính cân bằng vật chất cho 100 kg
nguyên liệu dứa đầu vào cho 1 ngày làm việc.
Ta có công thức tính cân bằng vật chất cho các quá trình:
M r= M v × ( 1+T )

Trong đó:
- Mr là khối lượng còn lại sau khi kết thúc quá trình.

- Mv là khối lượng nguyên liệu ban đầu trước khi đi vào quá trình.

- T là tổn thất của quá trình hoặc là lượng chất được cho thêm vào (%).

4.3.1. Quá trình rửa:

Khối lượng đầu vào Mv = 100 (kg)
Tổn thất T rửa = 0,3%
Khối lượng đầu ra sau khi rửa:

Mr rửa = Mv rửa × ( 1 + Trửa ) = 100 × (1 – 0,003) = 99,7 (kg)

4.3.2. Quá trình cắt cuống, chồi ngọn:
Khối lượng đầu vào: Mv chồi ngọn = Mr rửa = 99,7 (kg)
Tổn thất T chồi ngọn = 10%
Khối lượng đầu ra sau khi cắt cuống, chồi ngọn:

Mr chồi ngọn = (1 – 0,1) × 99,7 = 89,73 (kg)

4.3.3. Quá trình tách lõi, vỏ:
Khối lượng đầu vào: Mv tách lõi, vỏ = Mr chồi ngọn = 89,73 kg
Tổn thất tách lõi, vỏ: T tách lõi, vỏ = 30%
Khối lượng đầu ra sau khi tách vỏ, lõi:

Mr tách lõi, vỏ = (1 – 0,3)× 89,73 = 62,811 (kg)

4.3.4. Quá trình nghiền xé:
Khối lượng đầu vào: Mv nghiền xé = Mr tách lõi = 62,811 kg
Tổn thất nghiền, xé: T nghiền, xé = 0,3%

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

Khồi lượng đầu ra sau khi nghiền xé:

Mr nghiền xé = (1 – 0,003) × 62,811 = 62,62 (kg)

4.3.5. Quá trình ủ enzyme:
Khối lượng đầu vào: Mv ủ = Mr nghiền xé = 62,62 kg
Tổn thất ủ: T ủ = 0,3%
Khối lượng đầu ra sau khi ủ:

Mr ủ = (1+ 0,003) × 62,62 = 62,8 (kg)

4.3.6. Quá trình ép:
Khối lượng đầu vào: Mv ép = Mr ủ = 62,8 kg
Tổn thất ép: T ép = 10%
Khối lượng đầu ra sau khi ép:

Mr ép = (1- 0,1) × 62,8 = 56,52 (kg)

4.3.7. Quá trình gia nhiệt:
Khối lượng đầu vào: Mv gia nhiệt = Mr ép = 56,52 kg
Tổn thất gia nhiệt: T gia nhiệt = 0,2%
Khối lượng đầu ra sau khi gia nhiệt:

Mr gia nhiệt = (1- 0,002) × 56,52 = 56,4 (kg)

Khối lượng diatomit = 1% Mr gia nhiệt = 0,564 kg
4.3.8. Quá trình lọc:
Khối lượng đầu vào: Mv lọc = Mr gia nhiệt = 56,4 kg
Tổn thất lọc: T lọc = 0,5%
Khồi lượng đầu ra su khi lọc:

Mr lọc = (1 – 0,005) × 56,4 = 56,18 (kg)

4.3.9. Quá trình phối chế:
Chọn syrup có độ Brix là 18o
Ta có: nồng độ chất khô của sản phẩm:
Csp = (C dứa × M dứa + C syrup × M syrup) ÷ (M dứa + M syrup) =16%

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

→ (13% × 56,18 + 18% × M syrup)÷( 56,18 + M syrup) =16%

→Mr syrup = 84,27 kg
Vậy khối lượng sản phẩm sau khi phối chế:
Mr phối chế = Mr lọc + Mr syrup = 56,18 +84,27 = 140,45 kg
Hàm lượng acid trong sản phẩm:
C citrid sản phẩm = (C citric dứa × M dứa + C citric syrup × M syrup ) ÷ Mr phối chế = 0,45%

→ (0,51% × 56,18 + C citric syrup × 84,27) ÷ 140,45 = 0,45%

→ C citric syrup = 0,41%
Khối lượng acid citric cần dùng = 0,41% × 84,27 = 0,413 (kg)
Tổn thất của quá trình phối chế: T phối chế = 0,5%
Khối lượng sản phẩm sau tổn thất:
M’r phối chế = 140,45 ×(1-0,005)= 139,75 (kg)
4.3.10. Quá trình rót:
Khối lượng đầu vào: Mv rót = M’r phối chế = 139,75 kg
Tổn thất lọc: T rót = 0,5%
Khồi lượng đầu ra sau khi rót:

Mr rót = (1 – 0,005) × 139,75 = 139,05 (kg)

4.3.11. Quá trình ghép mí:
Khối lượng đầu vào: Mv ghép mí = Mr rót = 139,05 kg
Tổn thất ghép mí: T ghép mí = 0,2%
Khồi lượng đầu ra sau khi ghép mí:
Mr ghép mí = (1 – 0,002) 139,05 = 138,77 (kg)
4.3.12. Cân bằng vật chất theo năng suất của nhà máy
Năng suất của nhà máy một ngày cần sản xuất 9000 lít /ngày.
Sản phẩm có độ Brix=16o, ta xem như khối lượng riêng của sản phẩm bằng khối
lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20oC. Tra bảng sổ tay quá trình thiết bị công

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

nghệ hóa chất tập 1, ta có khối lượng riêng của dung dịch đường 16% ở 20 oC là
1,06534 kg/l (2)
Khối lượng sản phẩm dứa sản xuất trong 1 ngày :
m=d× V = 9000 × 1,06534 = 9588,06 (kg)
100 kg nguyên liệu/ngày→ 138,77 kg /ngày
x (kg/ngày) ← 9588,06 kg/ngày
Vậy khối lượng nguyên liệu đầu vào cho một ngày sản xuất là
100
X = 9588,06 = 6909,32 (kg/ngày)
138,77

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
 Đồ án tốt nghiệp 14 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

Bảng 4.6. Bảng tổng kết cân bằng vật chất

Tính cho 100kg

Tính cho một ngày Tính cho một năm
nguyên liệu
STT Công đoạn Thể
Khối
Khối lượng Thể tích Khối lượng
lượng tích Thể tích (lít)
(kg) (lít) (kg)
(kg) (lít)

1 Rửa 100 6909,32 2003702,8

Cắt
2 cuống 99,7 6888,59 1997691,1
chồi
ngọn
3 Tách 89,73 6199,73 1797921,7
lõi vỏ
4 Nghiền 62,811 4339,81 1258544,9
xé
5 ủ 62,62 4326,61 1254716,9
enzyme
6 Ép 62,8 4339,05 1258324,5

7 Gia 56,52 3905,15 1132493,5

nhiệt
8 Lọc 56,4 3896,86 1130089,4

9 Phối 140,45 131,84 9704,14 9108,96 2814200,6 2641598,55

trộn
10 Rót lon 139,75 131,18 9655,77 9063,56 2800173,3 2628431,58

11 Ghép 139,05 130,52 9607,41 9018,16 2786148,9 2615267,33

mí
12 Sản 138,77 130,26 9588,06 9000 2780537,4 2610000
phẩm

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày
Đồ án tốt nghiệp 15 GVHD: Nguyễn Hữu Phước Trang

Tài liệu tham khảo:

(1) Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau quả, Nhà xuất bản Bách khoa Hà Nội, 2013.
(2) Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Phạm Xuân Toàn, Sổ tay quá trình và thiết bị
công nghệ hóa chất tập I, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2006.

Thiết kế nhà máy sản xuất nước ép dứa SVTH: Phan Thị Thảo Vân
năng suất 50000 hộp/ ngày