Chương 3: Quy trình sản xuất

3.1 Quy trình sản xuất muối tôm

3.1.1 Phương pháp công nghiệp

Tôm Muối Tỏi, ớt

Xử lý nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Xử lý nguyên liệu

Nghiền Phân loại Nghiền

Đường, bột ngọt,

phụ gia Phối trộn

Rang

Làm nguội

Bao gói

Sản Phẩm
3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
3.1.2.1 Xử lý nguyên liệu
Đây là khâu quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Xử lý nguyên liệu nhằm mục đích làm sạch loại bỏ tạp chất, sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị
cho các công đoạn tiếp theo.
Nguyên liệu được đưa vào nhà máy có lẫn sẵn tạp chất, tạp chất lẫn vào trong quá trình
bảo quản nguyên liệu trong nhà máy.
3.1.2.2 Xay
Bản chất của quá trình say là làm giảm kích thước nguyên liệu.
Mục đích của quá trình xay là chuẩn bị cho công đoạn phối trộn tiếp theo.
Các biến đổi nguyên liệu chủ yếu là biến đổi vật lý.
3.1.2.3 Phân loại
Quy trình phân loại sẽ tách ra những nguyên liệu không đạt yêu cầu, đảm bảo chất lượng
nguyên liệu, trên cơ sở đó đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn ổn định.
Quá trình phân loại giúp chuẩn hóa nguyên liệu, đảm bảo nguyên liệu đạt độ đồng nhất.
3.1.2.4 Phối trộn
Nhằm mục đích hoàn thiện sản phẩm muối tôm, các nguyên liệu được phối trộn với nhau
theo một tỉ lệ phù hợp.
Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phối trộn: bản chất của nguyên liệu, chú ý tới sự
khác biệt về kích thước và tỉ trọng. Sự khác biệt càng lớn thì quá trình phối trộn càng khó thực
hiện và khi hỗn hợp đồng nhất, nếu không dừng đúng thời điểm thi hỗn hợp này có thể bị tách
riêng ra.
3.1.2.5 Rang
Là công đoạn quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của sản phẩm.
Mục đích là chế biến làm chin nguyên liệu, bảo quản ức chế hệ vi sinh vật và enzyme có
trong nguyên liệu. Mục đích cuối cùng là hoàn hiện tạo nên hương vị tang tính chất cảm quan cho
sản phẩm.
3.1.2.6 Làm nguội
Mục đích là hoàn thiện, chuẩn bị cho công đoạn đóng gói sản phẩm.
3.1.2.7 Bao gói
Đóng gói hoàn thiện sản phẩm, dán nhẫn...
3.1.3. Thiết bị sản xuất
3.1.3.1 Thiết bị sàng
 Mục đích công nghệ làm sạch muối, và phân loại Các loại thiết bị sàng có thể dùng: thiết
bị có mặt sáng thân trụ hoặc thiết bị có mặt sảng phẳng. Phổ biến là thiết bị sảng phẳng.
a. Cấu tạo thiết bị sàng phẳng

b. Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu được nhập vào cửa nhập liệu, đồng thời thanh truyền làm rung một sáng, nguyên
liệu có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống đi ra cửa thoát liệu, nguyên liệu có kích thước lớn sẽ đi ra ở
cửa cuối mặt sáng.
3.1.3.2 Thiết bị rửa nguyên liệu theo phương pháp tuyển nổi
Đối tượng rửa là ớt quả

3.1.3.3 Thiết bị nghiền:

 Có rất nhiều loại thiết bị nghiền khác nhau phù hợp với nghiền tới, ớt và tôm là thiết bị
nghiền đĩa
a. Cấu tạo:
Gồm đĩa quay gắn với rotor, bề mặt đĩa có
những rãnh nhỏ. Đĩa được lắp song song với một
bể mặt cố định. Khe hẹp giữa đĩa và bề mặt nay
quyết định đến kích thước của sản phẩm.
b. Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu được nhập vào máng cấp liệu đi

xuống buồng nghiền, đồng thời động cơ hoạt
động làm quay rotor, làm quay đĩa di động tạo
lực ép, ma sát làm nhỏ nguyên liệu. Nguyên liệu
được làm nhỏ đi ra cửa thoát liệu.
3.1.3.4 Thiết bị phối trộn:
Để phối trộn các vật liệu rời với nhau:
thiết bị phối trộn thùng quay, thiết bị phối trên trục vít, thiết bị trộn tầng sôi.
a. Cầu tạo thiết bị phối trộn trục vít dạng đứng
Gồm: một thân hình trụ đứng, đây côn hoặc hình côn, bên trong có một trục vít.
b. Nguyên lý hoạt động
Các nguyên liệu rời được nhập vào thiết bị, đồng thời trục vít quay sẽ làm cho vật liệu rời
chuyển đồng phân bổ đều vào nhau, sau đó nguyên liệu thoát ra ở của thoát liệu.

3.1.3.5 Thiết bị rang:

 Để cho sản phẩm có tính cảm quan tốt về mùi vị, màu sắc thì ta nên sử dụng phương pháp
rang là tốt nhất.

LINK: https://www.youtube.com/watch?v=grAoJZE7QzI

3.2. Quy trình sản xuất Muối Ớt chanh:

 3.2.1. Sơ đồ công nghệ:

Ớt Chà lần 2

Lựa chọn, phân loại 80% 2%

puree ớt puree tỏi
3,8% E1422; 0,1%
Định lượng E415; 8%0,5%
Phối trộn đường; 2%E621;
muối0,05%
Chần (85o/1 phút) E211; 5%
giấm ; 5% nước
Cô đặc (90o/3 phút)

Làm lạnh

Ngâm NaOH (0,7%/50 Rót nóng

phút)

Đóng nắp
Trung hòa

Xử lý cơ học Làm nguội

Rửa Bảo quản

Cắt

Sản phẩm
Nghiền lần 1

Chà lần 1

Nghiền lần 2

Hình 3.15 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste

3.2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất ớt xanh dạng paste
  Nguyên liệu:
Tất cả các nguyên liệu như ớt, gia vị, phụ gia đều phải đảm bảo chất lượng.
Mua ở những nơi có uy tín, có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng+ Ớt sừng xanh Quảng
Nam: chọn mua những quả ớt tươi, màu xanh đậm, quả bóng và cứng chắc, có kích
thước tương đối đồng đều nhau.
+ Tỏi: chọn tỏi Lý Sơn còn nguyên vỏ, không bị bong tróc và không bị khô héo.
+ Gia vị: đường, muối, mì chính, giấm còn nguyên bao bì và đầy đủ thông tin.
+ Phụ gia: xanthan gum (E415), tinh bột biến tính (E1422) đảm bảo chất lượng.
+ Chất bảo quản: natri benzoat (E211) đảm bảo chất lượng.
 Lựa chọn và phân loại:
Lựa chọn những quả ớt xanh tươi, sáng bóng, giòn chắc. Loại bỏ những quả bị
bầm giập, ngả màu gần chín và những quả bị sâu bệnh.
 Định lượng:
Để định lượng chính xác khối lượng từng loại nguyên liệu cần dùng, giúp đảm
bảo chất lượng sản phẩm cũng như hiệu quả kinh tế.
 Chần:
Ớt sau khi cân được đem đi chần ở 85oC trong 1 phút với tỷ lệ nước/nguyên liệu
= 3/1. Sau khi chần xong, ớt được làm lạnh nhanh trong nước đá, giúp tránh quá nhiệt
cục bộ. Hơn nữa ớt sẽ có màu xanh sáng và giữ được độ cứng giòn như lúc còn tươi.
 Ngâm NaOH:
Tiếp theo ớt được ngâm trong dung dịch NaOH 0,7% trong 50 phút, tạo ra
chlorophylinic acid có màu xanh đậm giúp ớt giữ được màu xanh lâu hơn trong quá
trình chế biến.
 Trung hòa:
Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
Sau khi ngâm NaOH, tiến hành ngâm rửa ớt nhiều lần kết hợp rửa dưới vòi nước chảy,
cho đến khi kiểm tra bằng giấy quỳ trong nước rửa và ớt thấy trung tính là đạt yêu cầu.
 Xử lý cơ học, rửa, cắt nhỏ:
Ớt xanh được tách bỏ hạt, đài ớt, cuống, ruột và những phần kém dinh dưỡng.
Sau đó được rửa sạch bằng nước, để ráo và thái ớt thành từng miếng nhỏ để tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình nghiền sau này.
 Nghiền và chà lần 1:
Ớt sau khi thái nhỏ sẽ được nghiền bằng máy xay sinh tố, nghiền ở các mức tốc
độ 1, 2, push trong 20 phút. Puree ớt sau nghiền được cho qua một rây lưới có kích
thước lỗ 1mm để chà thu được puree ớt có kích thước nhỏ và đồng đều hơn trước.
 Nghiền và chà lần 2:
Lấy puree ớt sau chà lần 1 đem đi nghiền lần nữa bằng mày xay sinh tố trong 6
phút ở cả 3 mức tốc độ. Sau đó cho hỗn hợp qua rây để chà lần hai, puree ớt thu được
 lúc này có kích thước nhỏ và mịn hơn so với lần 1. Việc nghiền và chà nhiều lần giúp
tăng hiệu suất thu hồi thịt ớt, tuy nhiên tốn công sức và ảnh hưởng đến nguyên liệu do
thực hiện thủ công.
 Phối trộn:
Puree ớt thu được đem phối trộn với xanthan gum, tinh bột biến tính, đường,
muối theo tỷ lệ như sau: 80% puree ớt; 2% puree tỏi; 3,8% tinh bột biến tính; 0,1%
xanthan gum; 8% đường; 2% muối. Hỗn hợp sau khi cân chính xác cho vào cốc, dùng
đũa khuấy đều hoặc phối trộn trong máy xay sinh tố để phân tán các phần tử đều khắp
hỗn hợp.
 Cô đặc:
Hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ được gia nhiệt cách thủy để cô đặc, có thể tránh
được hiện tượng cháy xém ở đáy cốc gia nhiệt. Vừa khuấy vừa gia nhiệt đến 90 oC và
giữ trong 3 phút, trước khi kết thúc gia nhiệt 2 phút thì bổ sung 0,5% mì chính và
0,05% natri benzoat đã được hòa tan trước với 5% nước vào, tiếp theo là cho 5% giấm
vào.
 Rót nóng, ghép nắp:
Hỗn hợp sau gia nhiệt được rót vào hộp đựng và ghép nắp ngay để tăng hiệu
quả bài khí.
 Làm nguội:
Hộp đựng sản phẩm được đặt trong chậu nước đá để làm lạnh về nhiệt độ
thường, giúp hạn chế hiện tượng quá nhiệt, làm chậm sự biến đổi của màu ớt.
 Bảo quản:
Sản phẩm có thể bảo quản ở 4oC trong ngăn mát tủ lạnh hoặc nhiệt độ thường
nơi khô ráo thoáng mát, không tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.
3.2.3. Thiết bị sản xuất:
3.2.3.1 Thiết bị rửa

- Mục đích:
+ Loại bỏ cuống, hạt quả là những phần ít có giá trị dinh dưỡng. Lấy phần thịt quả là
phần chính để chế biến paste.
+ Thay đổi hình dạng, kích thước nguyên liệu, tạo điều kiện thuận lợi cho các công
đoạn chế biến sau này.
+ Rửa lại một lần nữa cho sạch các chất bụi bẩn còn sót lại cũng như hạt ớt còn dính ở
phía trong
3.2.3.2 Thiết bị cắt

- Mục đích: Làm nhỏ kích thước nguyên liệu, nghiền nhuyễn tạo puree ớt.
3.2.3.3 Thiết bị nghiền

- Mục đích:
+ Tạo điều kiện tốt cho quá trình phối trộn, gia nhiệt.
+ Thu nhận phần thịt quả mịn và đồng nhất.
3.2.3.4 Thiết bị phối trộn và gia nhiệt:
- Mục đích:
+ Phối trộn tinh bột biến tính, xanthan gum, đường và muối vào puree ớt nhằm phân
bố đều các cấu tử trong hỗn hợp. Tránh hiện tượng vón cục, tạo các khối trương nở,
 cháy xém sau này khi gia nhiệt đối với tinh bột biến tính và xanthan gum, bởi lẽ chúng
có khả năng hydrat hóa tốt nhưng khả năng phân tán kém nên cần sự khuấy trộn.
+ Kiểm soát tốt quá trình gia nhiệt sau này và tiết kiệm thời gian chế biến.

3.2.3.5 Thiết bị rót nóng và đóng nắp:

- Mục đích:
+ Đuổi bớt không khí trong hộp đựng vì sự có mặt không khí trong khoảng trống của
hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản phẩm.
+ Tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp.

LINK: https://youtu.be/Z3ow41g4ey0?si=l_mSHyuILTppgZba