1.

Tổng quan về nguyên liệu và gia vị

1.1 Nguyên liệu chính
a) Thịt heo
- Thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo các yêu cầu về
vệ sinh an toàn thực phẩm, phải chọn từ các con khỏe
mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm. Có thể sử dụng thịt
đông lạnh hoặc thịt tươi ( sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ).
Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo
protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước
của thịt còn cao, độ mịn của thịt ở trạng thái tốt và lượng
hao hụt không đáng kể khi chế biến.
Bảng thành phần dinh dưỡng của thịt heo
( tính trong 100g ăn được)

b) Gan heo
- Gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi,
vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm pate. Có thể dùng gan
tươi hay gan đã lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo yêu cầu như
sau: không dập nát, có màu gụ sáng, không có màu vàng của
nước mật, không có mùi lạ.
 Bảng thành phần một số hợp chất trong gan

1.2 Nguyên liệu phụ

- Nhóm tạo vị
+ Muối:
Công dụng: để tạo vị mặn, làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản
phẩm và nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo quản. Muối có tính sát
khuẩn, ở nồng độ thấp ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Do khi muối có trong dung
dịch thì làm lượng nước giảm đi, vi sinh vật khó phát triển. Tuy nhiên do vị mặn cùa muối
nên ta chỉ sử dụng lượng vừa phải
+ Đường:
Công dụng: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối,
làm mềm thịt, làm giảm hoạt tính của nước, làm bền
cấu trúc.

+ Bột ngọt:
Công dụng: dùng để tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Liều lượng giới hạn cho
phép là 2g/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi.

- Nhóm tạo cấu trúc

+ Bột mì: có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm để tạo thành khối
nhưng đảm bảo độ xốp, rời, dễ phết thành lớp mỏng.
+ Tinh bột biến tính: ổn định cấu trúc, tạo sản phẩm săn chắc, dai ngon, hạn chế nứt, vỡ

+ Ruột bánh mì: giúp pate không bị khô, làm giảm độ khô dễ ăn hơn.

- Nhóm chất tạo mùi

+ Hành và tỏi: tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm
+ Hương pate: có thể sử dụng các chất tạo màu đỏ như nitrie, ponceau 4R,…
2.Bố trí thí nghiệm
2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo.
Mục đích: Chọn ra được tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo.

 Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo (%).

Khoảng giá trị khảo sát: 40:60, 50:50, 60:40.
 Yếu tố cố định:
- Quy trình sản xuất.
- Khối lượng sản phẩm: 200g
- Muối: 1%.
- Đường: 1%.
- Tinh bột biến tính: 5%.
- Bột ngọt: 2%.
- Nhiệt độ và thời gian hấp: 100oC, 35 phút.
 Mục tiêu: Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất: cấu trúc, màu, mùi, vị.
Phương pháp phân tích:
- Cảm quan thị hiếu thang điểm 9.
- Cảm quan so hàng theo phương pháp MFA.

2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm.

Hình 2.1: Quy trình sản xuất Pate

2.3 Cách tiến

hành:
 2.3.1. Nguyên liệu:

Hình 2.2 Nguyên liệu và gia vị

2.3.2 Rửa:
Mục đích: làm sạch nguyên liệu.
Sử dụng acid citric để rửa gan và thịt.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế.

Để ráo:
Mục đích: làm giản hàm lượng nước cho nguyên liệu.
Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như hông có biến đổi nào đáng kể.
 2.3.3 Xay mịn:

Hình 2.3 công đoạn xay mịn

Mục đích: làm thay đổi trạng thái cấu trúc của thịt và gan, tạo khối đồng nhất.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí:
 Kích thước của nguyên liệu giảm đi đáng kể.
 Nhiệt độ hỗn hợp tăng lên do ma sát.
- Hóa lí: Hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạng
đồng nhất.
- Sinh học:trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệu
với môi trường, một số vi sinh vật có thể nhiễm và nguyên liệu chế biến. hiện
tượng này sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết
bị với môi trường xung quanh.

Cân: xác định khối lượng sau công đoạn xay mịn.

Hình 2.4 khối

lượng sau công
đoạn xay mịn
 2.3.4 Phối trộn:
Mục đích: tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong pate (thịt,
gan, gia vị, phụ gia, các chất độn…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí:trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên.
- Hóa lí: phụ gia tạo cấu trúc có vai trò đặt biệt quan trọng. Bột mì có tác dụng giữ
nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm.

2.3.5 Vào khuôn:

Mục đích: tạo hình sản Hình

phẩm,2.5
chuẩn
côngbịđoạn
cho quá
vàotrình
khuônhấp.
Các biến đổi nguyên liệu: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng nhiễm vi sinh
vật.
2.3.6 Hấp:

Mục đích:
Chế biến: Quá trình hấp gây ra các biến đổi hóa hoch và
hóa lí làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lí và làm chín
sản phẩm.
Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có
trong sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lí:
Hình 2.6 công đoạn hấp  Nhiệt độ của sản phẩm tăng dần trong quá trình
gia nhiệt, được giữ ổn định trong giai đoạn giữ
nhiệt, sau đó giảm dần ttrong giai đoạn giảm nhiệt.
  Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm có sự biến đổi nhưng không đáng kể.
- Hóa lí: tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm.
- Hóa học:
 Phản ứng thủy phân: protein bị thủy phân thành các peptide và các acid amin,
chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol…
 Một số vitamin bị phân hủy.
 Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
 Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
- Hóa sinh:
 Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ phản ứng hóa sinh: trong thời gian nâng
nhiệt, các enzyme thủy phân, oxy hóa… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng
lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng
hóa sinh.
 Trong quá trình hấp, các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm sẽ thay đổi, hình
thành nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Sinh học: vi sinh vật có trong khuốn sẽ bị ức chế và tiêu diệt.

2.4 Kết quả và bàn luận:

 Kết quả

Hình 2.7 Sản phẩm pate

Cảm quan mô tả nhanh theo phương pháp MFA

 PHIẾU HƯỚNG DẪN 2
Phép thử mô tả nhanh
So hàng cường độ
- Anh/Chị vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này.
- Hãy thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử mẫu. Nếu đã thử mẫu mới thì
anh/chị vui lòng không thử lại mẫu trước đó.
- Anh/Chị nhận được 3 mẫu pate đã được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Hãy
tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái sang phải dựa trên các thuộc tính mà bạn đã
cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 5 mẫu trên thực hiện đánh giá so hàng và
xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ của từng tính chất vào phiếu trả
lời . Cho phép đồng hạng các mẫu trên thang đo.
Cách so hàng như sau:
- Anh/Chị vui lòng sắp xếp 3 mẫu pate theo mức độ tăng dần cường độ cảm nhận
của các thuộc tính tương ứng trước mũi tên theo chiều tăng dần từ trái sang phải.
- Dưới đây là một ví dụ về so hàng cường độ về độ ngọt của 5 mẫu thực phẩm:
624
476 875 465 578

Ngọt
Giải thích ví dụ:
Mẫu 476 có độ ngọt ít nhất.
Mẫu 578 có độ ngọt cao nhất.
Mẫu 624 và 465 có cùng độ ngọt.
Chú ý:
- Anh/Chị có thể xếp hai hay nhiều mẫu vào cùng một vị trí trên mũi tên nếu
anh/chị cảm nhận cường độ của thuộc tính đó bằng nhau giữa các mẫu.
- Sau khi mô tả xong, Anh/Chị vui lòng báo cho người điều khiển thí nghiệm.
Cảm ơn anh/chị đã tham gia vào buổi thử này !

Hình 2.8 Phiếu hướng dẫn

 PHIẾU TRẢ LỜI
Tên người thử :………………………………… Ngày thử: ……………………
Tính chất: Cấu trúc xốp

Tính chất: Cấu trúc mịn

Tính chất: Màu hồng

Tính chất: Màu đỏ

Tính chất: Mùi tanh

Tính chất:Vị ngọt

Hình 2.9 Phiếu trả lời

Người 1 Pate
(S1) A B C
Cấu trúc xốp 2 3 1
Cấu trúc mịn 3 2 1
Màu hồng 1.5 3 1.5
Màu đỏ 3 1.5 1.5
Mùi tanh 1 2 3
Vị ngọt 1.5 3 1.5
Hình 2.10 người đánh giá 1

Pate
Người 2 (S2)
A B C
Cấu trúc xốp 3 2 1
Cấu trúc mịn 3 2 1
Màu hồng 1.5 3 1.5
Màu đỏ 1.5 3 1.5
Mùi tanh 1.5 1.5 3
Vị ngọt 1.5 3 1.5
Hình 2.11 người đánh giá 2

Pate
Người 3 (S3)
A B C
Cấu trúc xốp 3 1.5 1.5
Cấu trúc mịn 3 2 1
Màu hồng 2 3 2
Màu đỏ 1.5 3 1.5
Mùi tanh 1 2 3
Vị ngọt 1.5 3 1.5

Hình 2.11 người đánh giá 3

Pate
Người 4 (S4)
A B C
Cấu trúc xốp 3 1.5 1.5
Cấu trúc mịn 3 2 1
Màu hồng 2 3 2
Màu đỏ 3 1 2
Mùi tanh 1 2 3
Vị ngọt 2 3 1
Hình 2.12 người đánh giá 4

Pate
Người 5 (S5)
A B C
Cấu trúc xốp 1.5 3 1.5
Cấu trúc mịn 3 2 1
Màu hồng 1.5 3 1.5
Màu đỏ 3 1.5 1.5
Mùi tanh 1 2 3
Vị ngọt 1.5 3 1.5
Hình 2.13 người đánh giá 5

Hình 2.14 Bảng kết quả 1

Hình 2.15 Bảng kết quả 2

Qua kết quả xử lí số liệu ta thấy sản phẩm tập trung vào các chỉ tiêu màu hồng, cấu trúc
xốp, vị ngọt.

Các đánh giá của người s3 s4 s5 có sự đồng thuận nhất còn s1 s2 có sự khác biệt so với
nhóm đồng thuận về mặt các chỉ tiêu của các sản phẩm Pate.

Cảm quan thị hiếu thang điểm 9

Tỉ lệ : Gan: thịt heo đã mã hóa thành 3 ký tự: A, B, C lần lượt là:

 40:60
 50:50
 60:40.

Sản phẩm
Người đánh giá Tổng
A B C
1 7 7 5 19
2 8 7 5 20
3 6 5 4 15
4 9 5 4 18
5 8 6 9 23
6 7 5 4 16
7 7 8 6 21
8 6 5 8 19
9 6 7 4 17
10 7 7 9 23
11 6 7 4 17
12 8 5 4 17
13 7 6 7 20
14 8 5 8 21
15 7 5 6 18
16 7 5 5 17
Tổng 114 95 92 301
Trung bình 7.125 5.9375 5.75 18.813
Hình 2.16 Bảng kết quả 1

Thang thị hiếu 9 điểm:

 1. Cực kì không thích 2. Rất không thích 3. Tương đối không thích
4. Hơi không thích 5. Bình thường (không ghét cũng không thích)
6. Hơi thích 7. Tương đối thích 8. Rất thích 9. Cực kỳ thích

Xử lí số liệu theo Statgraphics

Summary Statistics
Count Average Standard deviation Coeff. of variation Minimum Maximum Range Stnd. skewness Stnd. kurtosis
Col_1 16 7.125 0.885061 12.4219% 6.0 9.0 3.0 0.639323 -0.229085
Col_2 16 5.9375 1.06262 17.8968% 5.0 8.0 3.0 0.848173 -1.07278
Col_3 16 5.75 1.87972 32.6907% 4.0 9.0 5.0 1.12398 -0.851412
Total 48 6.27083 1.45485 23.2002% 4.0 9.0 5.0 0.188015 -1.31484
Hình 2.17 Bảng kết quả 2

ANOVA Table
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 17.7917 2 8.89583 4.90 0.0119
Within groups 81.6875 45 1.81528
Total (Corr.) 99.4792 47
Hình 2.18 Bảng kết quả 3
 Ta nhận thấy Chỉ số P-value <0.05 nên có có độ tin cậy và có sự khác biệt yêu
thích giữa 3 mẫu sản phẩm Pate

Multiple Range Tests

Method: 95.0 percent LSD

Count Mean Homogeneous Groups

Col_3 16 5.75 X
Col_2 16 5.9375 X
Col_1 16 7.125 X

Hình 2.19 Bảng kết quả 3: Thể hiện sự khác biệt giữa ba loại Pate

Sản phẩm Mức độ yêu thích

A 7.125b±0.885061
B 5.9375a±1.06262
C 5.75a±1.87972
Hình 2.20 Bảng kết quả 4
(Trong cùng một cột, những số có mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)

 Từ bảng kết quả trên, ta xây dựng được đồ thị biểu diễn sự khác biệt về mức độ
yêu thích giữa 3 loại sản phẩm Pate tương ứng với ba tỉ lệ phối trộn:
 .
8 7.125
7
5.9375 5.75
6
5
4
3
2
1
0
4060 5050 6040

Tỉ lệ Gan:Thịt heo

Hình 2.21 Trung bình mức độ yêu thích giữa các loại pate
Nhìn vào bảng và hình cho thấy khác biệt sự yêu thích giữa các loại Pate có ý nghĩa thống
kê ở độ tin cậy 95%. Do đó có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thực của tỉ lệ phối
trộn: 40:60, 50:50, 60:40.
Mức độ yêu thích sản phẩm Pate được chia theo 3 cấp độ từ thích đến không thích:
40:60  50:50 60:40. Từ đó cũng cho thấy mẫu sản phẩm Pate có tỉ lệ phối trộn 40:60
được ưa thích hơn do có sự chênh lệch về màu, mùi, vị, và cấu trúc. Cụ thể:

 Cấu trúc: Khi cắt ra có cấu trúc mịn và không xốp như mẫu 50:50, mẫu 60:40 thì
có cấu trúc rắn và có bề mặt khô hơi cứng khi cắt ra.
 Màu: Bên trong sản phẩm có màu hồng được sự ưa thích của người đánh giá cáo
hơn.
 Mùi: Không quá tanh vì có tỉ lệ %Gan ít hơn so với mẫu 60:40 nồng mùi tanh nhất.
 Vị: Không qua ngọt.
Dựa vào sự yêu thích của người đánh giá về sự chấp nhận các mẫu sản phẩm Pate, ta thấy
mẫu có tỉ lệ phối trộn 40:60 có sự yêu thích cao hơn so với hai mẫu còn lại về mặt cảm
quan.
3.Đề xuất.
Nguyên liệu cần chuẩn bị lạnh đông, gan, thịt cần được xử lý mùi tanh kỹ trước khi tiến
hành cắt nhỏ nguyên liệu và xay mịn.

4.Tài liệu tham khảo

Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm,Nhà sản xuất Đại học Quốc
gia TP.Hồ Chí Minh,2011.