CƠM GÀ TRÁI CÂY

Thuộc tính sản phẩm

Stt Thuộ Yêu cầu Mức độ quan trọng Yêu tố ảnh hưởng
c tính Thấp Trung Cao
bình
1 Màu Màu chủ đạo là nâu đỏ của X Nhiệt độ, thời gian,
cơm, xung quanh sẽ có độ chín.
thêm sắc màu vàng đặc
trưng của xoài, trắng sau
khi luộc của gà và cuối
cùng không thể thiếu màu
nâu của nho khô.
2 Mùi Mùi thơm của lá dứa quyện X Chất lượng nguyên
với mùi gạo lứt đặc trưng, liệu, nhiệt độ
kết hợp với mùi đặc trưng
của xoài chín.
3 Vị sự kết hợp vị ngọt của thịt x Nhiệt độ, tỷ lệ
gà, chua ngọt của nho khô, thành phần nguyên
ngọt thanh của xoài, ngọt liệu
dẻo của cơm kèm thêm sốt
muối chanh cân bằng tạo
nên một chỉnh thể thống
nhất.
4 Cấu xoài chín được cắt thành X Thời gian và nhiệt
trúc từng hạt lựu nhỏ gà luộc độ nấu
và cơm chín tạo nên tổ hợp
mềm dẻo kết hợp với nho
khô tạo kích thích khi nhai.
Công thức thực nghiệm
Các khảo sát thực nghiệm:
❖ Khảo sát thời gian ngâm gạo với lá dứa
➢ Mục tiêu: Gạo lứt có độ trương nở và mùi lá dứa đặc trưng
➢ Phương pháp phân tích: cảm quan
Phương pháp đo: đo cấu trúc TPA
➢ Bước nhảy: 8h,9h,10h,11h,12h
❖ Khảo sát về lượng nước nấu cơm:
➢ Mục tiêu: Cấu trúc của hạt cơm đạt độ dẻo mà không nát
➢ Phương pháp phân tích: cảm quan
➢ Bước nhảy: tỉ lệ gạo nước: 1:1, 1:1.2, 1:1.3, 1:1.4, 1:1,5
❖ Khảo sát về thời gian nấu cơm tối thiểu:
➢ Mục tiêu: Cơm đạt độ chín ở thời gian ngắn nhất
➢ Phương pháp phân tích: Cảm quan
➢ Bước nhảy: 15p, 20p,25p,30p,35p
❖ Khảo sát về độ chín của xoài:
➢ Mục tiêu: chọn loại xoài có độ chín vừa, không quá xanh, quá chín, ngọt nước
➢ Phương pháp phân tích: cảm quan
➢ Bước nhảy: độ chín của xoài 40,45,50,55,60
❖ Khảo sát thời gian nấu gà:
➢ Mục tiêu: Chọn được thời gian nấu gà phù hợp để gà không qua schins dẫn đến
bị
khô
➢ Phương pháp phân tích: Cảm quan
➢ Bước nhảy: 20,25,30,35,40

Công thức dự kiến của sản phẩm:

Mỗi hộp cơm bao gồm: Cơm 50% (gạo lứt, nước),xoài(25,1 ,gà(21,6%), nho
(3,3%), gia vị
(muối,tiêu)
Cân thực tế theo khối lượng mỗi hộp 300g: Cân cơm 152-155g, 65-67g gà, 80-83g
xoài,
10-11,5g nho
Mối nguy và cách khắc phục:
-Vệ sinh nơi làm việc , dụng cụ được rửa sạch sẽ.
-Bảo quản nguyên liệu nơi sạch sẽ, không bõ chung để tránh tình trạng lây nhiễm chéo.
-Rửa tay bằng nước sát khuẩn , sử dụng găng tay trong quá trình chế biến.
-Nguồn nước: kiểm tra đã được xử lý không có màu mùi lạ.
-Gạo : có thời hạn có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Xoài : chọn những quả xoài có nguồn gốc rõ ràng, rửa và sơ chế, sau đó trần nhẹ qua
nước sôi để loại bỏ vi khuẩn , tiếp đến che đậy kĩ càng.
-Nho khô: chọn những loại có thương hiệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng , bảo quản nơi
khô ráo.
-Gà : chọn loại gà đạt chuẩn (Viêt GAP..), rửa gà sạch, và sau khi sơ chế luộc chin cần
che đậy kĩ càng.
-Các loại gia vị : mua những nơi uy tín có nguồn gốc , cần che đậy bảo quản để tránh hư
hỏng.
Mặt thuận lợi và rủi ro:
Thuận lợi: chọn lựa nguyên liệu dễ mua, có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng, có sẵn trên thị
trường, sản phẩm xu thế hướng tới người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi, đảm bảo về mặt dinh
dưỡng cũng như an toàn.
Rủi ro: sản phẩm có tính cạnh tranh cao và những mối nguy vi sinh vật tiềm ẩn trong
nguyên liệu