TS.

VŨ QUỲNH HƯƠNG
2022
Phần I: Đánh giá chất lượng thịt
ü Chất lượng thịt tươi
§ Các chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7046-2019)
ü pH

Hình 2. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ

ü pH
§ Thịt PSE (Pale-Soft-Exudative)
• Là hiện tượng thịt mềm, tái và rỉ dịch. Thịt bị nhạt
màu là do myoglubin giảm, rỉ dịch là do khả năng
giữ nước giảm của protein
ü pH
§ Thịt DFD (Dark-Firm-Dry)
• Thịt sẫm màu, khô và chắc
• pH 6,0 – 6,5 (6,2) sau 24 giờ giết mổ (pH24)
• Nguyên nhân
v Do xử lý động vật trước khi giết mổ như để
động vật nhịn đói, kiệt sức gây nên sự cạn
kiệt nguồn dữ trự glycogen.
ü Màu sắc
§ Màu sắc của thịt lợn
• Màu đỏ hồng
• Thang điểm 3-5 Nhật Bản
ü Màu sắc
§ Sử dụng máy đo màu sắc Minolta
• Giá trị L* từ 49-37 (nguồn sáng D65)
Khả năng giữ nước (water holding capacity-WHC)

§ Là yếu tố quan trọng đối với người tiêu dùng và

trong chế biến.
§ Protein của cơ thịt có khả năng giữ nhiều phân tử
nước trên bề mặt.
§ WHC phụ thuộc vào pH của thịt
• Càng xa điểm đẳng điện (pH 5,1-5,2), WHC càng
cao
• WHC cao nhất khi pH 5,9-6,0
• WHC thấp nhất khi pH 5,1-5,2
Khả năng giữ nước (water holding capacity-WHC)

• thịt PSE giữ nước kém

• thịt DFD giữ nước cao
§ WHC phụ thuộc vào các loại động
vật
• Thịt bò > thịt lợn > thịt gà
§ Thất thoát < 0,5%
ü Độ mềm

§ Thịt kém mềm là do sự kết hợp độ dai cấu trúc của

các sợi cơ và của các mô liên kết.
§ Là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của thịt tươi đối với
người tiêu dùng.
§ Trong chế biến, độ mềm của thịt không đóng vai trò
quan trọng đối với một số sản phẩm
• Các sản phẩm chế biến từ nhũ tương thịt
• Các sản phẩm lên men, ướp muối, nấu chín
ü Độ mềm
§ Yếu tố ảnh hưởng đến độ mềm thịt
• Tuổi của động vật và các loài động vật.
• Thịt động vật già có số lượng các liên kết ngang
giữa actin và myosin và liên kết ngang giữa các
collagen trong mô cơ cao.
• Vị trí của thịt
• Mối quan hệ giữa pH và nhiệt độ khi bảo quản thịt
v pH sau khi giết mổ phải ≤ 5.7 khi nhiệt độ tâm
của thịt đạt 7 oC
PHẦN II – SẢN XUẤT LẠP SƯỜN
§ Quy trình công nghệ
§ Nguyên liệu
• Thịt lợn: Thịt tươi đã lột bì với tỷ lệ nạc đạt 70%.
Thịt có màu hồng đến đỏ tươi, không có mùi hôi
• Rượu: Trong suốt, không có mùi lạ, độ cồn 40-45 %
• Đường: sử dụng đường trắng loại 1, khô, tinh thể
đồng nhất và hòa tan hoàn toàn vào nước.
• Muối ăn: màu trắng, độ ẩm không quá 12%
• Muối nitrite: khô, tinh thể đồng nhất
§ Cắt nhỏ (xay thô)
• Kích thước khoảng 1Í1Í1cm.
• Thịt nạc và mỡ được cắt riêng
• Thịt mỡ được rửa bằng nước nóng có nhiệt độ 50 0C
để bề mặt của mỡ khô khi ráo nước
§ Phối trộn, ướp
• Công thức phối trộn: Thịt nạc: 70 kg, mỡ 30 kg,
đường kính trắng: 7 kg, rượu trắng: 3 lít, diêm tiêu:
100 gam, muối: 2,2 kg
• Ướp trong 1 giờ để các gia vị ngấm vào trong thịt,
chất lượng của sản phẩm sẽ tốt hơn.
§ Nhồi
• Lòng khô được rửa sạch bằng nước cả trong lẫn
ngoài nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhồi.
• Yêu cầu: Không nên nhồi quá lỏng cũng như không
nên nhồi quá chặt.
§ Châm và định hình
• Mục đích của quá trình châm là để tạo điều kiện cho
nước thoát hơi khi sấy.
• Châm thủng bằng bàn kim.
§ Rửa lại
• Mục đích làm sạch mặt ngoài của lạp xưởng và các
lỗ châm không bị bịt kín.
•Rửa lại bằng cách nhúng vào nước nóng có nhiệt độ
60-70 oC.
§ Sấy
• Loại một phần nước,
• Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật
• Tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm.
• Dưới tác dụng của nhiệt độ diêm tiêu (muối nitrate)
sẽ tác dụng với myoglolin làm cho lạp xưởng trở nên
hồng.
§ Sấy
• Qúa trình sấy
o Giai đoạn 1: nhiệt độ sấy 25-30 oC/ 3-4 giờ.
o Giai đoạn 2: nhiệt độ sấy 30-45 oC/ 4 giờ
o Giai đoạn 3: nhiệt độ sấy 45-65 oC/16 giờ
CÁCH SẢN XUẤT LẠP SƯỜN

§ Video quy trình sản xuất lạp xưởng

§https://www.youtube.com/watch?v=93U2cKiCZJk
PHẦN III CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE
ü Quy trình Công nghệ
Mỡ phần Thịt lợn Bì lợn Gan lợn

Thái lát mỏng Cắt Chần Làm sạch

Xay thô Xay thô

Nguyên
Băm nhuyễn Ướp muối
liệu phụ

Vào khuôn/ Vào hộp

Hấp Ghép nắp

Tiệt trùng
Patê
khối

Patê hộp
§ Nguyên liệu
• Thịt lợn
o Thịt phải đảm bảo các chỉ tiêu về thực phẩm: ….
o Thịt có thể là thịt tươi hoặc thịt đông lạnh: …..
• Gan
o Gan được dùng là gan tươi hoặc là gan đông
lạnh
o Phải đảm bảo chất lượng: có màu gụ vàng,
không dập nát, không có màu vàng của mật, không
có mùi vị lạ.
• Bì lợn
o Bì tươi được lột ngay sau khi giết mổ.
o Bì phải trắng không dính lông.
• Các nguyên liệu phụ khác: Trứng, bột mì, đường,
hành, muối ăn, diêm tiêu và húng lừu.
§ Tan giá
• Tan giá thịt:
•Tan giá gan
o Gan được làm tan giá bằng nước
o Thời gian kéo dài 40-45 phút.
o Bị tổn thất nhiều dịch bào, nhưng chất lượng tốt
vì gan ít bị nhiễm vi sinh vật.
§ Chần bì
• Làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá
trình xay và băm nhuyễn.
• Bì được chần trong nước đun sôi thời gian 15-20
phút.
• Yêu cầu bì sau khi chần phải chín 70-80%.
§ Xay thô
• Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình băm nhuyễn và
trộn đều.
• Yêu cầu sau khi xay thịt, gan, bì và hành đều có kích
thước 2mm.
§ Muối gan
• Trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu,
đường.
• Tạo màu sắc và hương vị cho patê.
• Nhiệt độ thường trong 1 giờ.
• Bảo quản ở nhiệt độ 2-3 0C/24 giờ thì chất lượng
patê sẽ tốt hơn
§ Xay nhuyễn
• Tạo độ mịn cho patê thành phẩm, tăng độ đồng đều
và khả năng liên kết giữa các cấu tử.
• Ví dụ: Công thức pate
•Nguyên liệu chính: Thịt lợn-55 kg, gan-15 kg, bì
đã chần-20 kg, trứng-200 quả, bột mì-15kg
• Gia vị: đường-0,5 kg, hành khô-2 kg, diêm tiêu-
50 gam, muối-1,5 kg: húng lừu-0,05 kg, hạt tiêu-
150 gam
§ Vào khuôn và hấp chín
• Lót mỡ thái mỏng xung quanh và ở đáy khuôn
o Dễ dàng lấy ra khi hấp patê
o Tạo cho sản phẩm có hình thức đẹp hơn.
• Mỗi khuôn thường chứa khoảng 2-2,5kg.
• Hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 115 0C/90 phút.
•https://www.thatlangon.com/cong-thuc/cach-lam-pate/