Vi sinh vật và các sản

phẩm lên men

GVHD: TS. Nguyễn Thị Lan Hương

 Nem chua

Rau quả muối chua

Sữa chua, các sản phẩm lên

men từ sữa
• Ứng dụng để sản xuất các sản phẩm lên
men từ sữa
 Trong sản xuất các loại sữa chua đều có
sử dụng quá trình lên men lactic, nhờ có
quá trình chuyển hóa đường thành axit
lactic mà cazein được kết tủa và tạo
hương vị cho sản phẩm.
 Lên men lactic là quá trình chuyển hóa
đường thành acid lactic dưới tác dụng của
vi sinh vật trong điều kiện yếm khí
 C6H12O6 CH3CHOHCOOH +136 Kj
 Nhóm VK lactic:
Lactobacillus cucumeris
Lactobacillus plantarum
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus pentoaceticus …
Nguyên liệu: Gia vị
Nguyên liệu: Muối

▪ Tạo áp suất thẩm thấu → tổ chức mô bào

▪ Trích ly các chất khô hòa tan
▪ Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
▪ Góp phần bảo quản sản phẩm
Yêu cầu:
▪ Muối khô (3 – 5%) hay nước muối (6 – 10%)
▪ Muối phải tinh khiết
 Các giai đoạn lên men
 GĐ1: Sự khuếch tán của các chất dinh
dưỡng vào nước
▪ Muối ăn có nồng độ 2-3% => đường và các
chất từ tế bào rau quả một phần khuếch tán ra
môi trường
▪ Vi khuẩn lactic bắt đầu phát triển cùng các
VSV khác (E. coli, Vk sinh khí) => làm xuất
hiện bọt khí. Độ acid của sản phẩm tăng 0,25-
0,3% (tính theo acid lactic)
 Các giai đoạn lên men
 GĐ 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh
▪ Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum hoạt
động mạnh →Tích tụ được lượng acid lactic cực đại
([acid] = 2 – 2,5%) => ức chế các vi khuẩn khác, chỉ
còn Vk lactic phát triển.
▪ Sản phẩm gồm chủ yếu acid lactic, ngoài ra có acid
acetic, propionic, alcohol, ester thơm => Bắt đầu hình
thành hương vị đặc trưng, rau quả trở nên chua, ngon.
▪ pH = 3-3,5 => VK lactic bị ức chế
GĐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế
▪ 1 số nấm men, nấm mốc phát triển => phân giải acid
lactic thành CO2 và H2O => pH tăng => sp bắt đầu có
váng, có mùi mốc và nhiều bọt khí.
 Bảo quản:
▪ Nhiệt độ thấp (2 – 4°C)
▪ Bảo quản trong điều kiện yếm khí
▪ Sử dụng hóa chất (acid sorbic, natri
benzoat).
 Các yếu tố ảnh hưởng

NGUYÊN Hệ VK lactic có trong rau quả

LIỆU Giá trị dinh dưỡng trong rau quả
Thành Muối: ức chế VK gây thối, dung dịch muối phải
phần, tỷ ngập nguyên liệu
lệ, vai trò
Đường: Vk sử dụng đường sinh acid lactic
của các
gia vị phối Các gia vị khác (tỏi, ớt…): tạo hương, vị đặc trưng
trộn cho sản phẩm
To: 28- 45oC (VSV ưa pHop: 5,5-6
ấm)
LÊN Thời gian lên men
Điều kiện lên men: MEN Ngắn: sp không đủ chua
yếm khí (VSV kỵ khí) Dài: sp quá chua…
Quy trình lên men (quy mô gia đình) Rau/quả

Lựa chọn

Xử lý sơ bộ

Phơi nắng

Đường, muối, nước Phối trộn

Lên men

Sản phẩm
Quy trình lên men (Quy mô công nghiệp) Bắp cải

Lựa chọn
Muối, gia vị, nước
Làm héo - làm sạch

Cắt nhỏ

San đều, lèn chặt

Vi khuẩn lactic Nhân giống Lên men

Sản phẩm
MỘT CỬA HÀNG BÁN KIM CHI Ở HÀN QUỐC
LỊCH SỬ SẢN XUẤT KIM CHI ngâm rau tươi (thường sử
dụng cải thảo) trong nước
Thời kỳ đầu muối (cách làm đơn giản)

TK 6 – 7 A.C (nửa sau bổ sung thêm gia vị tỏi, hành lá, gừng
thời đại Tam phân kết hợp gia vị và ướp muối.
(Three Kingdoms Era) Tìm ra cách bảo quản bằng
nước tương thay vì dùng muối
Triều đại vua Koryo
(918 – 1392) Cho ớt để thêm vị cay. Có nhiều loại
kim chi khác nhau, bổ sung nước sốt
của cá ướp muối thay vì cho muối.
Triều đại vua Chosun Kỹ thuật ngày càng phát triển
(1392 - 1897)
PP “ngâm muối 2 lần”. Lần 1: ngâm
rau với nước muối, rửa sạch, để ráo.
Cuối triều đại vua Lần 2: thêm gia vị và nước sốt từ các
Chosun (đầu TK 19) loại cá đã được ướp muối
TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KIM CHI Ở HÀN QUỐC
 1970 – 1980: số lượng nhà máy sản xuất kim chi gia
tăng đáng kể đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khẩu. Các nhà máy đều ở quy mô nhỏ
 1997: 408000 tấn kim chi được sản xuất từ 459 nhà
máy. Soạn thảo tiêu chuẩn Codex để gia tăng tính
thương mại quốc tế
KIM CHI HÀN QUỐC

KIM CHI THEO MÙA KIM CHI THEO VÙNG

Kim chi Yolmu (củ cải non)
Phổ biến trong mùa xuân, hè
Thành phần nguyên liệu có thể có mắm cá
hoặc không

Kim chi Nabak (củ cải – cải thảo) (có quanh

năm)
Càng ít cay càng ngon.
Lượng muối vừa đủ, không quá mặn.
Sử dụng phần trắng của hành lá tránh kim
chi bị nhớt
Kim chi Oi Sobagi (dưa chuột)
Phổ biến trong mùa xuân, hè
Cấu trúc cứng, giòn, giữ được hương vị tự
nhiên.
Để giữ dưa tươi và nhiều nước, không thêm
mắm cá.

Kim chi Crown daisy (có mùi cỏ)

Làm từ 1 loại cỏ thân dày, lá lớn, có mùi cỏ.
Để loại bỏ mùi cỏ, thêm hồ tinh bột.
Kim chi Puchu (Chinese chive - lá thơm)
Phổ biến trong mùa hè ở tỉnh Kyongsan.
Sử dụng nước sốt cá ngồng để tạo vị mặn.
Không cho nhiều gia vị vì lá có mùi rất nồng.
Có thể ăn ngay, thời gian bảo quản ngắn (1 – 2
ngày)

Kim chi Kkennip (lá mè)

Ngâm lá mè trong nước muối 2 – 3 ngày. Sát
các gia vị vào giữa các lớp lá. Lên men đến khi
lá có màu nâu là ăn được.
Thêm nước sốt cá hồi để giảm bớt mùi hương
nồng của lá mè
Kim chi Minary (cải xong Hàn Quốc)
Thời gian bảo quản ngắn (tối đa vài tuần).
Người ăn chay không thêm mắm cá mà bổ
sung củ cải cắt nhỏ

Kim chi Uong (rễ cây Ngưu Báng)

Phổ biến ở tỉnh Kyongsan và Jeolla.
Ngưu báng có quanh năm. Ngưu báng
cứng, giòn, nhiều xơ, mùi thơm đặc
trưng. Vỏ nâu sậm, bên trong màu trắng,
mềm. Cần đập nát rễ cây để phá vỡ cấu
trúc xơ thô ráp trước khi chế biến và cho
nhiều nước
Kim chi Kaji Sobaji (cà tím)
Phổ biến ở tỉnh Pyong ahn (Bắc Hàn Quốc)
Tôm chua, hành lá và các gia vị khác được cắt
nhỏ nhồi vào cà tím. Không ướp gia vị mà chỉ
bổ sung ít nước sốt cá ngồng để tạo hương
thơm dễ chịu.
Vỏ ngoài cà tím cứng và dày nên cần nấu lại
trước khi ăn
Kim chi Bachu (cải thảo)
Phổ biến nhất vào mùa thu đông
Bắp cải để nguyên, không cắt. Ướp hỗn hợp gia
vị vào từng lớp lá cải. Ở miền Nam HQ, bổ sung
nước mắm nhĩ và phủ lớp bột nếp ở phía ngoài
Kim chi Got (lá mù tạt Ấn Độ mùa đông)
Phổ biến ở tỉnh Jeolla do. Vị cay nồng do
thêm rất nhiều ớt. Sau 1 tháng lên men mới
ăn được. Thời gian bảo quan lâu

Kim chi Pa (hành lá)

Phổ biến ở tỉnh Jeolla do. Nguyên liệu chính
là hành lá non có thân trắng nhiều. Để tăng
vị đậm đà, bổ sung thêm nhiều nước mắm
cá cơm
Nguyên liệu

Mật ong
Đường Bột ngọt

Rượu Gia vị Muối

Tỏi Tiêu
Ớt
Nguyên liệu
 Bổ sung gia vị (áp dụng cho 1 cối trộn – 5kg)
 Lần 1: 1 muỗng cà phê rượu trắng + 1 muỗng cà phê
màu thực phẩm + 200g tỏi đã được phi vàng.
 Lần 2: 175g glucose + 325g đường cát vàng
 Lần 3: 3g muối nitrite + 1muỗng cà phê bột ngọt + 2
muỗng cà phê mật ong + 225g muối
Lưu ý:
▪ Cho đường trước để tạo áp suất thẩm thấu làm tế bào thịt bị
mất nước giúp nem khô hơn làm tăng chất lượng cảm quan,
giúp cho quá trình tạo hình dễ dàng
▪ Nếu cho muối vào trước thì muối sẽ ngăn cản quá trình thấm
các gia vị khác vào thịt.
 Gia vị
▪ Là cơ chất cho quá trình lên men → pH môi trường
giảm có tác dụng ức chế VSV gây thối
▪ Làm dịu vị mặn của muối giúp hương vị nem hài hòa
▪ Liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc liên
kết hydro, chuyển nước tự do thành nước liên kết.
Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt, cấu trúc sản
phẩm mềm dẻo
▪ Giúp tạo màu cho sản phẩm nhờ tạo thành các chất
khử trong quá trình chế biến
✓Thường sử dụng saccharose (đường vàng)
✓Miền Nam: 30-35%, Bắc: 10-15%.
Gia vị
▪ Giúp tăng vị ngọt, vị ngon
cho sản phẩm
▪ Mật ong duy trì kết cấu
mềm láng mịn cho nem
▪ Tỷ lệ bổ sung bột ngọt: 1
muỗng cà phê/kg thịt
▪ Tỷ lệ bổ sung mật ong: 1
muỗng cà phê/kg thịt
 Gia vị
▪ Tạo vị mặn
▪ Hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Xúc tiến quá trình oxy hóa các
thành phần trong thịt làm thay đổi màu
sắc nem
▪ Tạo áp suất thẩm thấu làm tăng tính
kết dính của acetin và myosin trong thịt.
Sử dụng muối có độ Giúp trung hòa các Pr này làm cho
tinh khiết cao, khô, chúng có khả năng giữ chất béo và
độ ẩm thấp (< 20%). nước liên kết
Lượng muối sử ▪ Có tính sát khuẩn nhẹ. 4,4% muối có thể
dụng: (45g muối/kg làm ngừng sự phát triển (ức chế) một số
thịt) VSV gây bệnh, gây hư hỏng
 Gia vị

▪ Trong sản xuất nem chua, sử

dụng cả tỏi tươi và tỏi phi vàng
▪ Tăng mùi vị cho sản phẩm
▪ Khi xay nhuyễn tỏi, alliin bị thuỷ
phân thành allicin nhờ alliinase.
Chất kháng sinh allicin có tính
sát khuẩn mạnh đối với các VSV:
Staphylococcus, Salmonella,
Shigella…
 ✓Gia tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm,
tăng hương vị (cay, thơm)
✓Kích thích tiêu hóa

✓Là dung môi hòa tan màu thực phẩm

✓Có khả năng kháng khuẩn, kháng mốc
 Muối nitrate,
nitrite

Phụ gia
Màu Ponceau 4R
▪ Nitrate: chất kết tinh màu
trắng, vàng nhạt. Tan tốt Chất tạo màu
trong nước.
▪ Sử dụng trong sản xuất thịt
lên men chua (1g/kg thịt)
▪ Tạo màu đỏ hồng, tạo mùi, cải
thiện cấu trúc, chống VSV
MUỐI NITRATE, NITRITE
KNO3 (E252), NaNO3 (E251), NaNO2 (E250), KNO2 (E249)

pH thấp
NaNO3 NaNO2 HNO2 NO
VK

NO + Mb (Myoglobin) NOMb (Nitrosomyoglobin)

Màu hồng bền vững trong thịt
ĐỘC TÍNH CỦA MUỐI DIÊM
Tác động trực tiếp: Không đảm bảo chức năng vận
chuyển oxy dẫn đến tình trạng thiếu máu trong mô
Chất OXH
Nitrite + Hemoglobin Methemoglobin
→ Gây giãn mạch, tụt huyết áp; ở liều cao có thể gây hôn mê
Tác động gián tiếp: có thể tạo thành hợp chất rất độc
nitrosamine, có khả năng gây đột biến, ung thư
R-NH2 + HNO2 R-NH-NO + H2O
Nitrosamine
 Phụ gia
▪ Tạo cấu trúc liên kết các thành phần
trong sản phẩm chế biến từ thịt và cá
dạng khối.
▪ Tăng cường cấu trúc giòn dai, tăng độ Dùng trong các
kết dính, ổn định cấu trúc sản phẩm qua sản phẩm chế biến
chế biến dưới tác động nhiệt như là hấp dạng xay nhuyễn,
chín, chiên nấu, khi lưu trữ lâu ngày dạng khối:
trong các điều kiện cấp đông như Nem chua,
▪ Ổn định pH, hương vị cho sản phẩm, nem nướng, chả
màu sắc. lụa, giò thủ, xúc
▪ Hạn chế VSV xâm nhập, hạn chế thay xích, jambon,
hambuger, chả cá,
đổi sản phẩm do tác động nhiệt
pate…
Bao bì
▪Lá vông
▪Lá chuối
▪Bao nylon
▪…

Khi gói nem bằng lá vông, lá chùm

ruột, lá ổi…, cung cấp thêm vi
khuẩn lactic có trong lá, giúp tăng
hiệu quả của quá trình lên men,
tạo cho nem có mùi vị đặc trưng
Vai trò của bao bì

▪ Tạo điều kiện yếm khí cho VK lactic hoạt động

▪ Giữ nhiệt cho quá trình lên men
▪ Hạn chế sự lây nhiễm VSV từ môi trường bên ngoài
▪ Tăng khả năng bảo quản và phân phối dễ dàng hơn.
▪ Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
 Thịt nạc heo
Quy trình sản xuất nem chua

Lọc sạch mỡ, gân

Thịt nạc heo: 600 g

Cắt nhỏ, Xay Da heo: 400 g
Đường: 60 g
Gia vị
Quết (45- 90’) Muối: 45g
Phụ gia Mật ong: 1 muỗng
Bột ngọt: 1 muỗng
Trộn Sợi da heo Tỏi phi: 1 muỗng
Rượu: 0,5 muỗng
Màu: 0,5g
Ép thành bánh Bao bì Muối nitrite: 1g

Cắt miếng nhỏ Gói nem Sản phẩm

Yêu cầu đối với nem chua
 Hình dáng bên ngoài: Gói gọn, đẹp mắt, lớp lá
chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị
khô, không bị ẩm, không bị mốc.
 Hình dáng bên ngoài (Mở lớp bao gói)
▪ Lớp lá chùm ruột (lá ổi …) chuyển sang màu sẫm.
▪ Màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với
mùi gia vị tạo sự hài hoà, kích thích vị giác.
▪ Bề mặt có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt,
không nhiễm mốc trắng, xanh.
 Khi ăn: sản phẩm phải có độ dai, độ giòn nhất định,
có vị chua, ngọt, mặn, cay
Chỉ tiêu (%) Hàm lượng
(lên men tự nhiên)
Acid lactic 1,15
Nitơ formol 0,15
Nitơ tổng 3,66
NH3 0
Lipid 2,88
 Vi sinh vật Giới hạn cho phép
(TCVN 7050 : 2002)
Tổng số VK hiếu khí (tb/g) ≤ 3*105
Coliforms (tế bào/g) ≤ 50
E. coli (tế bào/g) ≤3
Clostridium perfringens ≤ 10
Salmonella * (tế bào/25g) 0
Bac. cereus (tế bào/g) ≤10
Staphylococcus aureus (tb/g) ≤10
Yêu cầu đối với nem chua

 Thời gian sử dụng khoảng 7 ngày

 Những ngày đầu vẫn giữ nhiệt độ phòng
 Khoảng 3 ngày cuối phải giữ lạnh
Lọc gân, cắt miếng (5x5x3 cm)- Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Quết thịt - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
Trộn thịt đã quết với da heo - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
 Tạo hình cho nem
(5 cái nem/khuôn)

Cơ sở nem Bà Chín – Thủ

Đức
Nem (16 g/ nem) trước khi gói - Cơ sở nem Bà Chín – Thủ Đức
 Thịt nạc heo
Quy trình sx nem nướng

Thịt nạc heo: 625 g Lọc sạch mỡ, gân

Mỡ heo: 375 g
Đường: 130 g
Muối: 40g Cắt nhỏ, Xay
Mật ong: 1 muỗng
Bột ngọt: 1 muỗng
Gia vị
Tỏi phi: 50 g Quết (45’)
Rượu: 0,5 muỗng Phụ gia
Màu: 0,5g
Muối nitrite: 1g Trộn Mỡ heo

Định hình Định lượng, bao gói

Nướng Nem nướng chín Cấp đông

Nem nướng sống

▪ Yếu tố ảnh hưởng:
▪ Nguyên liệu thịt: nội nhiễm, ngoại nhiễm
▪ Gia vị, tỷ lệ gia vị
▪ Hệ VSV
▪ Thời gian lên men
▪ Nhiệt độ lên men
▪ Hư hỏng thường gặp:
▪ Nem bị chảy nước (sau 3 ngày lên men, pH giảm làm
Pr bị biến tính giải phóng 1 phần nước liên kết)
▪ Nem bị mốc, có mùi lạ, màu sắc lạ