2013

CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

BẢN HƯỚNG DẪN KỸ THUẬT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME

Đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất
nước mắm”
Chủ nhiệm đề tài: ThS. Phạm Khánh Phương
Cơ quan chủ trì đề tài: Trung tâm GDTX và Đào tạo cán bộ tỉnh Quảng Nin
Người biên soạn: ThS Phạm Khánh Phương
CN. Vương Thị Hiền

I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn,
phân giải dần từ chất protein phức tạp đến các polypeptide và dừng lại ở giai
đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột
cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
Đây là sản phẩm của nhiều quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa, quá
trình phân giải đường trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino
acid dưới tác dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp
chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…
Hiện nay trên thế giới có nhiều nước khu vực Châu Á sản xuất nước mắm,
tuy nhiên mỗi quốc gia có quy trình sản xuất khác nhau tạo hương vị riêng đặc
trưng cho từng quốc gia, dân tộc.
Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm ở các nước khác nhau

Nước sản xuất Tên gọi Điều kiện và thời gian lên men

Nhật Bản ShottsuruUwo – shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji (3 : 1) Thời
gian lên men : 6 tháng

Hàn Quốc Jeot – kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng)

Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối ( 4 - 12 tháng)

Thái Lan Nam – pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 - 12 tháng)

Malaysia Budu Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối + đường + me

( 3 - 12 tháng)

Philippine Patis 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối (3 - 12 tháng)

Bruma Ngapi 5 : 1 = Cá : Muối (3 - 6 tuần)

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 3

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

Nguyên liệu (cá tươi, cá ướp lạnh) rửa

sạch

Muối ăn Cá + muối (13-15%); Ủ 2 – 3 ngày

Nước (30-
35%) Khuấy đảo + muối (4-5%); 2 -4 ngày

Muối ăn Khuấy đảo + muối (4-5%)

Lên men (18-24 tháng)

Chượp chín

Chiết rút L1 Nước mắm

cốt

Nước muối Bã chượp sau chiết rút L1

Dịch nước
Chiết rút L2
mắm L1

Nước muối Bã chượp sau chiết rút L2

Chiết rút L3 Dịch nước

mắm L2
(2- 3 tháng)

Phối trộn
Bã phế thải

Nước mắm
thành phẩm

Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm cổ truyền hiện nay (theo phương
pháp khuấy đảo) tại Công ty Cổ phần Thuỷ sản Cái Rồng

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 4

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

Nguyên liệu (cá tươi, cá

ướp lạnh)

Muối ăn Chượp đã được phối chế Enzyme

(0,04%A + 0,06%F)
(25%) enzyme, muối

Phơi - thuỷ phân (4-6 tháng)

Chượp chín

Nước mắm
Chiết rút cốt

Phối
Nước muối Bã chượp
trộn
(25%)

Nước mắm
Chiết rút chiết

Bã phế thải Bã chượp lên

men tự nhiên

Kéo rút

Nước mắm
thành phẩm

Hình 2a: Quy trình sản xuất nước mắm cải tiến sử dụng enzyme

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 5

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

Nguyên liệu (cá tươi, cá

ướp lạnh)

Chượp đã được phối

Muối ăn chế enzyme, muối Enzyme
(25%) (0,04%A+0,06%F)

Phơi -thuỷ phân (1-2 tháng)

Phối trộn với chượp truyền thống

được sản xuất 8 – 9 tháng

Phơi - thuỷ phân (3- 4tháng)

Chượp chín

Nước mắm
Chiết rút
cốt

Phối
Nước muối Bã chượp
trộn

Nước mắm
Chiết rút
chiết

Bã phế thải

Nước mắm
thành phẩm

Hình 2b: Quy trình sản xuất nước mắm cải tiến sử dụng enzyme

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 6

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

II. GIAI ĐOẠN 1: LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU

1. Nguyên liệu sản xuất, các nguồn cung cấp nguyên liệu.
Nguyên liệu là bước khởi đầu của quy trình sản xuất nước mắm nhưng lại
là yếu tố quyết định lớn đến chất lượng nước mắm thành phẩm.
+ Với quy trình sản xuất truyền thống: Nguyên liệu chính gồm cá + muối
+ Với quy trình sản xuất cải tiến đề xuất: Nguyên liệu chính gồm cá +
muối + enzyme.
1.1. Vài trò của cá
- Là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất nước mắm.
- Cung cấp các men và hệ vi sinh vật có sẵn trong ruột cá để thủy phân
thịt cá thành nước mắm (từ các protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối
cùng là các acid amin tự do)
- Tạo nên hương vị và màu đặc trưng riêng cho từng sản phẩm.
1.2. Vai trò của muối
- Là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất nước mắm, tạo vị
mặn cần thiết cho nước mắm..
- Ức chế có hiệu quả những vi sinh vật gây thối rữa vốn phát triển mạnh
trên cá làm hư hỏng cá, muối giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
1.3. Vài trò của enzyme
- Giúp thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân protein cá, rút ngắn thời gian
chế biến nước mắm.
- Tăng độ đạm của nước mắm.
2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của nguyên liệu
2.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của cá dùng làm nước mắm
- Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp ( < 0,1%) là
tốt nhất, không sử dụng một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn
thân như cá thu, cá ngừ,… vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều
axitamin histidin, đây là một tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng
gây ngộ độc cao. Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng
nhỏ hơn thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5oC thì
chỉ một lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ
[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 7
 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

15 – 20oC thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy phân
protein thịt cá, chuyển protein thành các phần tử nhỏ hơn có một số loài vi sinh
vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin.
- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân
công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề
mặt cá tiếp xúc muối sẻ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh
chóng.
- Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế
biến nước mắm như cá nóc, ... Trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên
cứu mới nhất của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin
không bị thủy phân trong quá trình chế biến nước mắm và không mất đi khả
năng gây đọc tố cho người sử dụng.
- Cá làm mắm phải sạch. không lẫn tạp chất, không được ươn thối, có thể
sử dụng cá ướp lạnh.
2.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối, nước muối dùng làm nước mắm.
- Muối phải khô, xốp, màu trắng đục.
- Nước muối (dùng để phá bã) phải là nước muối được đun sôi có nồng độ
chất khô phù hợp với yêu cầu.
- Phải đảm bảo muối loại 1 và khi mua về phải lưu trữ ít nhất 3 tháng mới
đem sử dụng (muối cũ để lâu giúp tránh vị chát cho nước mắm).
Thành phần hóa học của muối.

Loại muối NaCl Nước Chất vô cơ không tan Chất vô cơ tan

Muối cấp 1 92,62 5,11 0,0928 2,2284

Muối cấp 2 89,98 6,45 0,0416 3,4972

Chỉ tiêu cảm quan của muối

TT Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2
1 Mùi, vị Dung dịch muối 5% có vị mặn Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có mùi lạ và lẫn mùi lạ
2 Màu sắc màu trắng màu trắng có ánh xám, ánh
vàng hoặc ánh hồng
3 Trạng thái Khô rời, không có tạp chất Khô rời, không có tạp chất
nhìn thấy bằng mắt thường nhìn thấy bằng mắt thường

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 8

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

2.3. Lựa chọn Enzyme

- Enzyme có hoạt lực cao và phù hợp với thủy phân protein cá.
- Enzyme có tác dụng tăng thêm hương vị cho nước mắm.
- Enzyme có giá thành rẻ.
- Thời gian bảo quản enzyme
Nước mắm là quá trình thủy phân protein từ thịt cá thành các sản phẩm
dạng trung gian như polypeptid, dipeptid, peptid, pepton và cuối cùng là các
acid amin dưới tác dụng của enzyme proteaza trong bản thân nguyên liệu cá.
Ngày nay ngành công nghệ enzyme phát triển rất mạnh và có nhiều ứng dụng
trong các lĩnh vực khác nhau. Các nhà khoa học đã nghiên cứu, tinh chế và thu
enzyme từ các nguồn khác nhau như enzyme từ thực vật, từ nấm, từ động vật và
từ vi sinh vật. Mặc du mới nghiên cứu những năm gần đây, nhưng những nghiên
cứu về enzyme từ vi sinh vật đã đem lại những thành tựu đáng kể, đóng góp to
lớn vào thành công chung của việc nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước
mắm. Enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật được sử dụng ưu việt hơn các nguồn
enzyme khác vì:
- Khi sử dụng enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật sẻ chủ động hơn về
nguồn nguyên liệu enzyme, mặt khác chu trình sinh trưởng của vi sinh vật ngắn
vì vậy hiệu suất thu hồi enzyme cao hơn.
- Có thể dễ dàng nhanh chóng điều hòa, định hướng sự tổng hợp enzyme
cần thiết trên cơ sở thay đổi môi trường, chọn lọc hoặc gây đột biến ở chủng vi
sinh vật.
- Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng
phế thải của các nghành công nghiệp khác.
- Độ tinh khiết và độ đồng đều cao, không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, vì
vậy chất lượng sản phẩm thu được sẻ cao hơn.
- Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm từ
nguyên liệu cao, tăng hiệu quả kinh tế, đồng thời thu được sản phẩm có chất
lượng cao.
Sử dụng enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật, trực tiếp đưa vào sản xuất,
sử dụng chế phẩm enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae dưới dạng
bột khô (enzyme Flavourzyme) và enzyme tách từ VK Bacillus lichenifomis
(enzyme Alcalase) dưới dạng lỏng.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 9

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

* Enzyme Alcalase:
Là một loại enzyme thuỷ phân protein được tách chiết từ Bacillus
lichenifomis có trọng lượng phân tử 27300. Chúng có khả năng phân cắt các liên
kết peptide nội phân tử (endopeptidase) để chuyển phân tử protein thành các
đoạn peptide. Nhiệt độ tối ưu cho Alcalase từ 55oC đến 70oC, pH tối ưu là 6,5-
8,5. Enzyme alcalase có tính chịu muối kém. (Enzyme sẽ hoạt động kém khi
hàm lượng muối tương đương 5% khối lượng cá).
* Enzyme Flavourzyme:
Là một phức hợp enzyme thuỷ phân protein được tách chiết từ nấm
Aspergillus oryzae, có cả hai hoạt tính phân cắt nội và ngoại phân tử protein
(endopeptidase và exopeptidase) để chuyển hoá protein đến tận đơn vị cuối cùng
là acid amin. Nhiệt độ tối ưu cho Flavourzyme hoạt động là khoảng xung quanh
50oC, pH tối ưu từ 5,0 -7,0 và có khả năng chịu mặn tốt. (Enzyme sẽ hoạt động
kém khi hàm lượng muối tương đương 20% khối lượng cá).
3. Phân loại nguyên liệu
Phân loại là phân chia nguyên liệu thành các loại (hạng) dựa trên những
tiêu chuẩn đã định trước. Việc phân loại nguyên liệu rất quan trọng, nó giúp ta
xác định được giá của nguyên liệu, lựa chọn được phương pháp chế biến phù
hợp, thu được sản phẩm theo nhu cầu của nhà sản xuất.
Có 4 cách phân loại cá (phân loại theo độ đạm (protid), theo chất béo
(lipid), theo tập tính sinh sống và theo giá trị sử dụng để làm nước mắm). Trong
nghề mắm, thường người ta phân loại cá làm 2 loại là cá nổi và cá đáy. Mặt khác
người ta còn phân loại cá theo mức độ tươi, ươn để có cách chế biến phù hợp.
* Phân theo loại cá (cá nổi và cá đáy)
- Cá nổi gồm các loại cá như cá nục, cá trích, cá cơm, … Đây là các loại
cá sống ở tầng nước trên và tầng nước giữa, chúng thường di chuyển theo từng
đàn lớn nên khi đánh bắt thường là được cùng một loại cá. Hơn nữa cá nổi
thường rất sạch, nội tạng và mang cá ít bùn đất.
- Cá đáy gòm các loại cá như cá giò, cá mối, cá chai, thờn bơn,… Đây là
các loại cá sống ở tầng nước sát đáy, nên khi đánh bắt dễ lẫn các loài khác như
sò, ốc, rong rêu… (gọi chung là cá tạp). Loại cá này thường có lớp vảy cứng bên
ngoài và bên trong nội tạng và mang cá thường có nhiều bùn đất.
* Phân loại theo mức độ tươi, ươn.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 10

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

- Cá tươi có vảy cá sáng, cơ thịt cá còn săn, chắc, mùi tanh nhẹ, mắt cá
trong, bề mặt ít nhớt.
- Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá
mềm, mùi tanh, mắt cá hơi đục, bề mặt có nhờn tiết ra tương đối.
- Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu
đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt và có màu hơi hồng.
- Cá thối thì cá mềm nhũn, lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra
sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá có hiện tượng sủi bọt. Cá loại này không thể
chế biến mắm.
4. Cách bảo quản nguyên liệu và ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất
lượng sản phẩm
4.1 Cách bảo quản nguyên liệu.
* Đối với cá: Cá là nguyên liệu thủy sản tươi sống nên quá trình hư hỏng
phụ thuộc lớn vào quá trình vận chuyển, điều kiện và phương thức bảo quản.
- Vận chuyển: Nên sử dụng thùng, chậu, xô để vận chuyển (giảm mất
nước do cá tiết ra).
- Điều kiện bảo quản và cách quản lý nguyên liệu:
+ Tối ưu nhất là bảo quản bằng nước đá, có thể kết hợp nước đá + muối.
+ Bảo quản bằng muối (5-7% muối ăn)
+ Quản lý nguyên liệu theo nguyên tắc nhập trước xuất trước
Tuyệt đối không sử dụng các phụ gia cấm hoặc hóa chất trong quá trình
bảo quản.
* Với muối: để nơi khô ráo, tùy theo tình hình sản xuất, mùa vụ và giá
muối để có phương án mua, vận chuyển và bảo quản.
4.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
* Với cá.
Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau,
nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại
cá cứng, chắc, nhiều vảy.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 11

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua
(do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất
béo.
- Cá nổi cho chất lượng sản phẩm tốt hơn cá đáy. Ví dụ cá sống ở tầng
nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi... cho chất lượng nước
mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm
cao. Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm
có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy)
làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc
nước chượp.
- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
- Cá càng tươi thì sản phẩm càng ngon và tốt nhất cả về hương vị và định
mức thu hồi sản phẩm nhưng giá cá tươi thường đắt nên hiệu quả kinh tế sẽ
không cao. Vì vậy thông thường các nhà sản xuất thường lựa chọn cá bắt đầu
ươn vì loại cá này vẫn cho sản phẩm có chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách
và kịp thời, giá rẻ nên đem lại hiệu quả kinh doanh cao hơn.
- Cá ươn thì chất lượng sản phẩm kém nhưng cũng có cách xử lý để nâng
cao chất lượng của sản phẩm lên nhờ trộn lẫn với lượng cá có chất lượng tốt hơn
vì vậy vẫn có thể sử dụng để làm nước mắm với tỷ lệ khoảng 30% so với hai
loại trên. Cá ươn thối thì không thể dùng để chế biến vì nước mắm thu được sẽ
nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và có khi còn gây ngộ độc.
* Với muối
Nếu chưa có thời gian lưu trữ trong kho, dùng muối mới thường cho sản
phẩm có vị đắng\ chát. Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2.
Trong muối thường tồn tại K +, nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu
ăn phải lượng nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa.
* Với enzyme: Sử dụng enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật, trực tiếp đưa
vào sản xuất, sử dụng chế phẩm enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus
oryzae dưới dạng bột khô (enzyme Flavourzyme) và enzyme tách từ VK
Bacillus lichenifomis (enzyme Alcalase) giúp tăng phản ứng thủy phân protein
cá, rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm, hàm lượng đạm thu được cao hơn.
5. Ảnh hưởng của các nhân tố khác đến quá trình sản xuất nước mắm
* pH: Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại
enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất
nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho
[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 12
 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

thấy: pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động
được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì
vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm
hơn.
* Nhiệt độ
Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không
tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease
mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 – 47 o C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
- Nhiệt độ 70 o C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn
nóng để che phân xưởng.
* Lượng muối
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối ăn, càng
tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không
vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein
nhanh hơn, chượp mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym,
quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi
muối trung tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp
là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
thối. Nồng độ muối tối thiểu để ngăn cản sự phát triển của các vi khuẩn có hại là
khoảng 15%. Protease trong cá đóng một vai trò quan trọng trong quá trình thuỷ
phân protein. Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao làm giảm hoạt tính của protease.
Vì thế ở các nước khác nhau có một phương pháp sản xuất nước mắm khác
nhau, tỷ lệ muối/ cá cũng khác nhau.
Tại bang California - Mỹ, S. TungKaWachara and J. W. Park năm 2001
đã nghiên cứu ảnh hưởng tương tác của muối và pH lên hoạt động của enzyme
trong nước mắm. Hai ông sử dụng cá đáy để làm mắm ở nồng độ muối 15% và

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 13

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

25% tại các pH khác nhau (2, 3, 5, 5.5, 6.5, 7.5, and 8.5); hoạt tính của enzyme
(cathepsin L, cathepsin B, chymotrypsin, and trypsin), mức độ thuỷ phân,
protein tổng số, protein hoà tan và hàm lượng Nitơ amin trong nước mắm được
các ông theo dõi, phân tích. Kết quả cho thấy hoạt tính của enzyme cathepsin B
và trypsin lớn hơn ở nồng độ muối 15%. Đối với chymotrypsin, tại pH 8.5 hoạt
tính cao hơn ở nồng độ muối 15%. Hoạt tính của enzyme cathepsin L cũng cao
hơn khi nồng đồ muối là 15% so với 25% tại pH 5.5, 6.5 và 8.5. Nồng độ
protein hoà tan và Nitơ amin cũng tăng dần khi nồng độ muối giảm và theo thời
gian lên men.
Tại Thái Lan, năm 2001, Asbjorn Gildberg & Chaufah Thongthai đã
nghiên cứu ảnh hưởng của việc giảm nồng độ muối và bổ sung vi khuẩn ưa
muối (Tetragenococcus halophilus) đến chất lượng và thành phần của nước
mắm cá trích. Kết quả cho thấy, cả quá trình thuỷ phân và hoạt tính của vi sinh
vật đều đạt cao nhất ở nồng độ muối thấp nhất.
Ở Việt Nam, năm 2006, công trình nghiên cứu của Lê Văn Việt Mẫn và
Trần Thị Ánh Tuyết - Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM cũng cho thấy
việc áp dụng bổ sung muối và chế phẩm protease nhiều lần vào chượp sẽ làm rút
ngắn đáng kể thời gian thuỷ phân protein cá trong chượp, và với nồng độ cao
của muối trong chượp (25%) đã làm giảm hoạt tính xúc tác của chế phẩm
enzyme protease.
* Diện tích tiếp xúc
Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ
chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy
phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể
dùng các biện pháp:
- Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác
dụng cơ học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho
nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ
thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong
thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 14

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

- Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào
hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với
dung dịch có nồng độ muối cao.
Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp
với đánh khuấy chượp là tốt nhất.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 15

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

III. GIAI ĐOẠN 2: GIAI ĐOẠN CHƯỢP

Sau khi lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất, điều quan trọng nhất trong quá
trình chế biến chượp là việc muối cá như thế nào, số lượng bao nhiêu sao cho
không quá mặn (ức chế quá trình thủy phân protein thịt cá), không quá nhạt (vi
sinh vật gây hư hỏng phát triển mạnh). Mặt khác, bổ sung enzyme vào thời điểm
nào, số lượng bao nhiêu để đạt hiệu xuất cao nhất vừa tiết kiệm kinh phí cho sản
xuất. Quá trình tiến hành cụ thể như sau:
1. Phương pháp gài nén
Mục đích:
- Tạo điều kiện cho quá trình lên men yếm khí (quá trình chủ yếu tạo
hương nước mắm).
- Giúp tạo nên một lớp lọc tự nhiên để sau khi rút thu được nước mắm
thành phẩm trong suốt, vừa đỡ tốn công sức vừa giữ được hương của khối
chượp lâu dài.
Tiến hành:
+ Trộn muối lần 1: Cá sau khi rửa sạch (nếu mua cá từ thuyền đánh bắt
ngoài khơi thì không cần rửa lại) đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, chậu
nhựa sạch, cứ 100kg cá xóc đều với 3kg muối, xúc cá đổ vào ang hay chum đã
được rửa sạch sẽ, cứ một lớp cá cho một lớp enzyme (enzyme được bổ sung với
tỷ lệ 0,06% Alcalase + 0,06% Flavourzyme so với khối lượng cá), cuối cùng
phủ 1% muối so với khối lượng cá trong chượp lên trên bề mặt, vỗ nhẹ cho muối
chặt, sau khoảng 4 tiếng, bổ sung khoảng 5 % muối và trộn đều sao cho cá được
tiếp xúc đều với muối và enzyme, tiếp đó phủ 1 lớp muối (tương đương 3% so
với khối lượng cá trong bể chượp) lên trên bề mặt chượp, san muối trên mặt
khối chượp cho bằng (còn gọi là mặt muối) rồi trải cót (vỉ) lên trên mặt muối,
sau đó xếp các cây gài ém và đặt đá với khối lượng tương đương 25% khối
lượng chượp để đảm bảo cá không bị nổi nên, đậy kín như vậy và gài ém trong 2
ngày về mùa hè (3 ngày về mùa đông).
+ Bổ sung muối lần 2: Sau 2- 3 ngày gài ém, mở nắp lù để nước bổi trong
khối chượp chảy ra hết rồi hòa với 5% muối và đổ trở lại bể chượp, tiếp tục để
trong khoảng 2- 3 ngày; trong thời gian này, chúng ta vừa thực hiện náo đảo,
vừa giang phơi để quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 16

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

- Giang phơi: khi rút nước bổi khỏi bể chượp, đồng thời ta mở hết các tấm
đậy nắp để phơi nắng, mục đích tận dụng nhiệt độ của mặt trời làm tăng nhiệt độ
cho khối chượp.
- Náo đảo: là thao tác chuyển nước đã rút ra giang phơi đổ trở lại bể.
Đối với bể chượp ngoài trời: Nước bổi rút ra đem phơi nắng 3- 4 giờ sau
được chuyển trở lại vào bể chượp, rồi lại mở nước khác trong bể chượp ra tiếp
tục giang phơi, tùy thuộc vào ngày nắng nhiều hay ít mà nhà sản xuất có thể rút
nước bổi ra, giang phơi rồi đổ vào bể chượp từ 3-4 lần, đến chiều thì đậy nắp bể
chượp lại.
Đối với bể chượp trong nhà: Nước bổi được được phơi từ sáng đến 4-5
giờ chiều thì đổ toàn bộ trở lại bể chượp, song song với đó mở lỗ lù cho nước
bổi nguội phía dưới bể chượp chảy ra, nước bổi ấm phía trên sẽ xâm nhập vào
khối chượp làm nhiệt độ khối chượp dần tăng lên. Lượng nước bổi mới chảy ra
để ngày hôm sau phơi và tiếp tục thực hiện như trên.
+ Bổ sung muối lần 3: Sau khi bổ sung muối lần 2 được 2- 4 ngày (tùy
thuộc vào thời tiết mùa hè hay đông), tiến hành rút nước bổi trong khối chượp ra
và hòa với khoảng 5% muối rồi đổ trở lại bể chượp, tiếp tục thực hiện thao tác
náo đảo và giang phơi hàng ngày như vậy trong thời gian 2 – 3 ngày sau đó ta
rút nước bổi, kiểm tra độ mặn (Be) và tiếp tục bổ sung thêm muối sao cho lượng
muối đạt 25% khối lượng cá trong bể chượp.
Trong quá trình lên men và thủy phân cá, thường xuyên theo dõi, kiểm tra
kỹ thuật và thực hiện thường xuyên 2 thao tác (náo đảo và giang phơi) để quá
trình chế biến diễn ra nhanh hơn, sản phẩm thu được có chất lượng tốt hơn.
Thường 1-2 tháng đầu, cần náo đảo và giang phơi hàng ngày, sau 2 tháng có thể
giảm còn 1-2 lần/tuần cho đến khi chượp chín (sau 4- 8 tháng tùy thuộc vào mùa
hè, mùa đông). Xác định thời điểm chượp chín bằng phương pháp hóa học và
cảm quan (phương pháp nhiệt hoặc phương pháp chấn động). Khi chượp chín,
tiến hành kéo rút nước mắm. Nước mắm thành phẩm thu được có hương vị thơm
ngon, đặc mùi mắm, trong, màu sắc vàng đẹp, nếm có vị ngọt hậu ở cuống lưỡi.
2. Phương pháp đánh khuấy
a) Cho muối lần 1 :
Cá sau khi rửa sạch (nếu mua cá từ thuyền đánh bắt ngoài khơi thì không
cần rửa lại) đổ ra sân xi măng hoặc thúng tre sạch, cứ 100kg cá xóc đều với 3kg
muối, xúc cá đổ vào ang hay chum đã được rửa sạch sẽ, cứ một lớp cá cho một
lớp enzyme (tỷ lệ kết hợp 2 loại enzyme 0,06% Alcalase + 0,06% Flavourzyme),

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 17

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

cuối cùng phủ 1-2% muối so với khối lượng cá trong chượp lên trên bề mặt, vỗ
nhẹ cho muối chặt, sau khoảng 4 tiếng, cho tiếp 3% muối vào trộn đều và phủ
tiếp 1 lớp muối (tương đương 3-4% so với khối lượng cá trong bể chượp) lên
trên bề mặt chượp rồi đậy kín như vậy trong 2 ngày về mùa hè (4 ngày về mùa
đông). Trong khoảng thời gian để ủ 2 -4 ngày, cần theo dõi thường xuyên để
phát hiện thời điểm “cá đòi muối” để cho muối lần 2 cho kịp thời.
b) Cho muối lần 2 :
2 ngày về mùa hè, 3-4 ngày về mùa đông, khi phát hiện thấy bụng cá vỡ,
lườn cá tướp ra, cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn mùi tanh, thoang thoảng
mùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào đánh khuấy thấy sủi bọt, (đó là
hiện tượng cá đòi muối) khi ấy cần phải cho muối kịp thời. Lần này cho thêm 5
% muối, đánh khuấy thật kỹ cho muối tan hết, enzyme bổ sung từ ngoài vào sẽ
được trộn đều và tiếp xúc tốt với cá. Trong thời gian từ 2 – 4 ngày (tùy vào thời
tiết, mùa vụ), thường xuyên mở nắp chượp để phơi nắng và đánh đảo chượp từ 1
-2 lần/ngày, đến chiều khi gần hết nắng ta đậy nắp chượp lại.
Hằng ngày phơi nắng dùng cào đánh khuấy kỹ, cá ngấm muối nặng và
dần chìm xuống. Đợt cho muối này rất quan trọng vì vậy cần phải cho muối
đúng lúc. Nếu cho muối quá sớm sẽ làm hạn chế tác dụng của enzym, thịt cá rắn
lại, lâu phân giải và làm chậm quá trình chín của chượp. Nếu cho muối muộn
quá tác dụng phân giải sẽ chuyển qua tác dụng phân huỷ làm chượp xông mùi
hôi thối, ngả màu xám rối đen và bị hỏng.
c) Cho muối lần 3:
Tính từ ngày cho muối lần 2 là 2-5 ngày (tùy thuộc vào mùa vụ), phần lớn
cá đã ngấm muối và chìm xuống, còn một số cá mình dày và to vẫn chưa ngấm
đủ muối lại nổi lên hoặc lơ lửng gần mặt nước, xông mùi chua nhưng đã bắt đầu
có mùi thơm của nước mắm. Khi ấy cần cho thêm 5-8% muối nữa và đánh đều
cho muối tan hết vào chượp.
d) Cho muối lần 4:
Sau khi cho muối đợt 3 xong, sau 1 -2 ngày cho nốt lượng muối còn lại
cho đủ 25% muối so với khối lượng cá trong dụng cụ chứa. Sau khi cho muối
lần cuối cùng, mỗi buổi sáng phải đem phơi nắng và đánh khuấy 1 lần trong suốt
tháng đầu (20-30 ngày tùy thuộc vào mùa vụ). Khi cá đã ngấm đủ muối, nát đều
và chìm xuống, nước nổi lên màu vàng, trong và bắt đầu có mùi mắm, khi đó
chượp đã “đứng mặt đầu”.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 18

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

- TH1: Khi cá đã “đứng mặt đầu”, giảm việc đánh khuấy, hàng ngày mở
nắp phơi nắng và đánh khuấy 2 – 3 lần/1 tuần trong tháng thứ 2, cuối tháng thứ
2, sang tháng thứ 3, thứ 4 thì 1 – 2 tuần đánh khuấy 1 lần hoặc ít hơn. Khi thịt cá
đã nát thành bột chìm xuống, nước trong, hương thơm, màu sắc vàng rơm đến
vàng đậm cánh dán (tùy thuộc vào cá) tức là chượp đã chín. Xác định thời điểm
chượp chín bằng phương pháp nhiệt hoặc phương pháp chấn động. Khi chượp
chín (sau 4-8 tháng tùy thuộc vào mùa hè, mùa đông), tiến hành lọc thô thu dịch
nước mắm cốt rồi đem ủ và chan qua bã chượp truyền thống (cứ 30 lít dịch nước
mắm cốt bổ sung enzyme ủ với 10kg bã chượp truyền thống) để tăng hương vị
cho nước mắm.
- TH2: Khi cá đã “đứng mặt đầu”, phối trộn với chượp truyền thống đã
lên men trong khoảng 5 -6 tháng (cứ 2-3 chượp bổ sung enzyme phối trộn với 2
chượp truyền thống). Hàng ngày mở nắp phơi nắng và đánh khuấy 2 lần/1 tuần
trong suốt tháng thứ 2, sang tháng thứ 3, thứ 4 thì 1 – 2 tuần đánh khuấy 1 lần
hoặc ít hơn. Khi thịt cá đã nát thành bột chìm xuống, nước trong, hương thơm,
màu sắc vàng rơm đến vàng đậm cánh dán (tùy thuộc vào cá) tức là chượp đã
chín. Xác định thời điểm chượp chín bằng phương pháp hóa học và cảm quan
(phương pháp nhiệt hoặc phương pháp chấn động). Khi chượp chín (sau 4-7
tháng tùy thuộc vào mùa hè, mùa đông), tiến hành kéo rút nước mắm. Nước
mắm thành phẩm thu được có hương vị thơm ngon, đặc mùi mắm, trong, màu
sắc vàng đẹp, nếm có vị ngọt hậu ở cuống lưỡi.
Trong quá trình muối cá, chượp xấu, chượp tốt, chín nhanh hay chín
chậm, ngoài ảnh hưởng của phẩm chất cá ra còn tùy thuộc vào sự chăm sóc,
đánh khuấy của công nhân, vào thời tiết, mùa vụ và cách muối cá… Cá cho
muối đúng liều lượng, đúng kỳ hạn, chăm sóc đánh khuấy hàng ngày, phơi nắng
được nhiều chượp sẽ tốt và nhanh chín. Ngược lại, muối cho chưa đúng liều
lượng, không đúng kỳ hạn, ít đánh khuấy thì chượp lâu chín và dễ bị hư thối.
Thời tiết cũng ảnh hưởng đến quá trình chín của chượp. Về mùa đông chượp lâu
chín, thường từ 6 – 8 tháng. Về mùa hè chượp nhanh chín, từ 4 – 5 tháng. Bởi
thế trong quá trình chế biến, chượp cần phải được chăm sóc, đánh khuấy, theo
dõi thường xuyên.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 19

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

Hình 3: Quy trình bổ sung muối

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 20

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

IV. GIAI ĐOẠN 3: LỌC, RÚT NƯỚC MẮM

1 Giai đoạn chuẩn bị:

Trước khi rút nước mắm cần kiểm tra xem chượp chín chưa, có hai cách:
- Kiểm tra bằng phương pháp hóa học: các tiêu chuẩn của chượp chín:
Độ tan đo bằng pH từ 5,8 – 6,2 hay tính theo lượng H2SO4 là trên
3g/L.
Đạm amin từ 50 – 70% so với đạm toàn phần.
Đạm toàn phần càng cao càng tốt (nhưng phải trên 18g/L).
Lượng muối trên 250g/L.
- Kiểm tra bằng cảm quan: khi chượp chín, tỏa hương thơm, không còn
mùi tanh, nước mắm chiết ra từ chượp có màu vàng óng, trong suốt, không có
váng mỏng óng ánh đóng trên mặt, không có bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút,
không có ruối nhặng lại gần, có mùi thơm của mắm, hít sâu không thấy mùi tanh
của cá, thùng đựng nước mắm không có hiện tượng bợn trắng đóng thành vòng.
Sau đó, xác định lại một lần nữa bằng phương pháp nhiệt hoặc phương pháp
chấn động.
+ Phương pháp nhiệt: Dùng ly thuỷ tinh trắng trong rót vào khoảng 50ml
nước mắm định thử, đem ra phơi nắng, nếu nắng gắt phơi 2giờ đồng hồ, nắng
dịu thì 3 – 4 giờ hoặc cho vào tủ ấm 50oC trong 1 giờ. Nếu nước mắm ổn định
về màu sắc, mùi vị, có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt yêu cầu.
+ Phương pháp chấn động: Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt
cùng cỡ, cùng màu, đổ nước mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai để làm mẫu
đối chứng, một chai khác đậy nắp lại, rồi xóc (lắc) thật mạnh, khoảng 30 lần, mở
nút ra chờ 20 phút sau cho tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc so với ống
hoặc chai mẫu. Nếu nước mắm trong chai chuyển sang mầu xanh hay đen, có
mùi ôi khét, bọt không tan hết… tức là nước mắm chưa chín, ngược lại không
thấy gì thay đổi so với chai mẫu thì nước mắm đã chín.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 21

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

Bảng: Đánh giá chất lượng và độ chín ngấu của chượp bằng cảm quan.

Chỉ tiêu Chượp sống Chượp chín tốt Chượp chín không tốt
cảm quan
Thịt cá Còn kết cấu chặt, cơ Tách khỏi xương Hình dáng không còn
thịt còn trương, chượp sống dễ dàng, chìm nguyên vẹn
nổi trên mặt nước và dưới nước
có bọt sủi trên bề mặt
Nước Đục Nổi lên trên cá Nhợt nhạt
Màu sắc Tùy theo từng loại cá Nước vàng rơm hay Nước nhợt nhạt, thịt
màu sắc khác nhau, vàng nâu, thịt đỏ hồng hồng xám hoặc trắng
thịt cá nhợt nhạt
Mùi hương Có mùi tanh của cá Thơm mùi nước mắm Thoang thoảng mùi
nước mắm có lẫn mùi
xác
Vị Xẳng, gắt, tanh Ngọt đạm, mặn Mặn chát
Trạng thái Nước, cái lẫn lộn, cá Nước mắm nổi lên Nhợt nhạt, cá nát ngấu
chưa dập nát nhiều trên, thịt tách khỏi
xương sống dễ dàng

2 Giai đoạn lọc, kéo rút nước mắm:

TH1. Với chượp làm theo phương pháp gài nén:
+ Kéo rút nước mắm cốt
Sau khi xác định được chượp chín, ta tiến hành kéo rút nước mắm cốt
(loại nước mắm được lọc lần đầu tiên từ lượng nước trong cá tiết ra)
- Rửa sạch, phơi khô dụng cụ chứa thành phẩm.
- Dùng những cây tăm tre nhét vào đầu lỗ lù làm cho nước mắm chảy ra
với tốc độ chậm (nhỏ từng giọt). Ban đầu nước mắm chưa trong, ta chuyển đổ
trở lại bể chượp. Sau 2 -3 ngày, nước mắm trong suốt, ta chuyển toàn bộ nước
bổi đã chín tại các bể giang phơi vào bể chượp và kéo rút đến khi nào hết lượng
nước bổi trong bể chượp thì thôi.
- Sửa lại mặt chượp: sau khi lấy nước mắm cốt. Mặt chượp đã khô, ta tháo
cây gỗ, thanh tren, vỉ cót ra rửa và giặt cho sạch và phơi khô rồi đem vào gài nén
lại khối chượp đã rút nước cốt. Lúc này thùng chượp được gọi là thùng bã nền.
+ Kéo rút nước mắm L1

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 22

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

Người ta bố trí thành hệ thống kéo rút liên hoàn, thông thường từ 5-6
thùng, theo sơ đồ sau:

Long 5 Long 4 Long 3 Long 2 Long 1 Thùng giá

N/m chiết 1, N/m chiết 2 Nước mắm L1

Thùng giá là thúng chượp chín có phẩm chất tốt nhất và mỗi ngày thu
được 1 lượng nước mắm nhất định. Ta cho nước mắm chiết 1, nước mắm chiết 2
(từ quá trình sản xuất nước mắm đối với cá nổi theo phương pháp khuấy đảo)
hoặc trường hợp không có nước mắm chiết 1, nước mắm chiết 2 và đã có nước
phá bã thì ta cấp nước phá bã thì ta cấp nước phá bã vào thùng long 5, hoặc
trong trường hợp không có nước chiết 1, nước mắm chiết 2 của phương pháp
khuấy đảo và chưa có nước phá bã (bắt đầu sản xuất) thì ta cấp nước muối chín
sạch vào thùng long 5.
Sau một thời gian, chất lượng của thùng giá giảm, ta thêm một thùng
chượp tốt làm thùng giá, thùng giá ban đầu lại trở thành thùng long 1, thùng
long 1 ban đầu trở thành thùng long 2, …thùng long 5 lúc này chuyển ra phá bã.
Tiếp tục kéo rút như vậy cho đến khi hết lượng chượp chín.
+ Kéo rút nước mắm L2
Cũng tương tự như trên nhưng lúc này, lượng nước cung cấp cho thùng
long 5 ban đầu là nước nấu phá bã, sau khi dùng hết nước nấu phã bã sử dụng
nước muối chín sạch.
Sau khi kéo rút hết nước mắm qua 3 lần rút, ta tiến hành pha đấu nước
mắm để thu được nước mắm có nồng độ đạm theo yêu cầu.
TH2. Với chượp làm theo phương pháp khuấy đảo:
Chuẩn bị rổ lọc, vải lọc, xô nhựa, thau nhựa đã khô và sạch. Vải lọc được
trải phủ khắp mặt trong rổ lọc và đặt rổ lọc trong xô nhựa hoặc trên dàn đỡ phía
dưới hứng bằng thau nhựa.
+ Rút nước mắm cốt:
- Lọc thô: Tạo lỗ lù bằng những bó tre, xếp để tạo thành những khoảng
trống bên dưới, sau đó đặt một phên (lớp vỉ tre), tiếp đó rải 1 lượt bao sác rắn,
tiếp đó múc chượp đổ vào. Mục đích là tách nước khỏi bã, chưa cần độ trong.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 23

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

- Lọc trong: cho khoảng 1 -2 kg bã chượp, sau đó cho nước mắm đã lọc
thô ở bước trên vào, khua đều, nước mắm ban đầu chảy ra còn đục sau mới
trong dần. Ta đổ nước mắm còn đục ngược lên rổ (5 -6 lần) cho đến khi nào thấy
nước mắm chảy ra trong thì bắt đầu lấy thành phẩm, lọc như vậy đến khi hết
nước mắm trong rổ thì thôi.
Giặt vải lọc trong 1 thùng nước muối, sau đó giặt lại bằng nước lã, phơi
khô để sử dụng cho lần sau.
Chú ý: Trường hợp không cho bã chượp thì tất cả các vải lọc trước khi
tiến hành lọc phải phết 1 lớp sơn cá (thịt cá nhuyễn của chượp chín) để đảm bảo
độ trong cho nước mắm.
+ Bã 1 và lọc lần 1
-Bã còn lại trên vải lọc sau khi lọc nước mắm cốt gọi là bã 1
- Bã 1 khi trút từ vải lọc ra được chứa trong dụng cụ chứa có sẵn nước
muối chín, sạch, có nồng độ bão hòa 24-25oBe, tỷ lệ nước muối/bã = 1/2,5
- Đánh khuấy cho bã tan đều trong nước muối. Giang phơi và đánh đảo bã
1 và nước muối từ 10 – 15 ngày để các chất dinh dưỡng từ bã 1 hòa tan vào
trong nước rồi tiến hành lọc bằng rổ lọc để thu hồi dịch đạm còn sót.
- Kiểm tra dịch nước mắm chiết ra rồi tiến hành lọc bằng rổ lọc giống như
trên. Nước mắm thu được lúc này gọi là nước mắm chiết 1, bã thu được gọi là
bã 2.
+ Bã 2 và lọc lần 2.
Bã 1 khi trút từ vải lọc ra được chứa trong dụng cụ chứa có sẵn nước
muối chín, sạch, có nồng độ bão hòa 24-26oBe, tỷ lệ nước muối/bã = ½.
Giang phơi và đánh đảo bã 1 và nước muối từ 10 – 15 ngày rồi tiến hành
lọc như các bước trên. Nước trong thu được sau lọc gọi là nước mắm chiết 2,
phần bã còn lại gọi là bã bỏ.
Bã bỏ thường được tận dụng đem bán tươi hoặc phơi khô để làm thức ăn
gia súc hay tưới ruộng, vườn.
Sau khi thu được các loại nước mắm qua các lần rút, ta tiến hành pha đấu
nước mắm để đạt nước mắm có độ đạm tùy theo yêu cầu của nhà sản xuất.
Chú ý: sau mỗi lần náo rút, ta dùng cuốc sạch để xới đảo bã chượp ở trong
thùng làm cho lớp bã khỏi chặt, lù không tắt và lượng đạm rút ra được kiệt hơn.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 24

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

3. Giai đoạn nâng cao độ đạm của nước mắm

Nước mắm sau lọc, chiết rút, đo hàm lượng nito tổng, tiến hành nắng
bằng thiết bị, hệ thống phơi cô đạm để tăng lượng nito tổng trong nước mắm.
Tùy theo mục đích sử dụng mà ta phơi trong thời gian ngắn hay dài ngày (từ 2-
4 ngày). Sau mỗi ngày phơi, thu mẫu và kiểm tra đạm tổng, đến hàm lượng đạm
mong muốn thì thu lại, sau kéo rút nước mắm thu được qua bã chượp để bổ sung
hương mắm đã bị thất thoát trong quá trình phơi cô đạm.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 25

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

V. GIAI ĐOẠN 4: ĐÓNG CHAI, BẢO QUẢN NƯỚC MẮM VÀ NGUYÊN

LIỆU

Bảo quản thực phẩm nhằm ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài
thời gian sử dụng của thực phẩm. Trong chế biến nước mắm, có một số phương
pháp bảo quản nước mắm và nguyên liệu như sau:
* Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Làm lạnh: Vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm sinh sản chậm hơn ở nhiệt
độ thấp, do đó việc làm lạnh sẽ kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. Chúng
ta thường sử dụng phương pháp này để bảo quản cá nguyên liệu
Đông lạnh: Vi sinh vật phát triển chậm ở nhiệt độ , 0oC. Nhiệt độ -18oC
vi sinh vật không phát triển nhưng vẫn tồn tại, vì chúng cần nước để phát triển
nhưng bị cất ở dạng đông lạnh nên nước dưới dạng đá, do vậy thực phẩm có thể
giữ được trong thời gian dài.
* Bảo quản bằng hóa chất
Một số hóa chất gây độc hại, làm bất hoạt vi sinh vật có thể được thêm
vào thực phẩm với một lượng rất nhỏ để kéo dài thời gian sử dụng. Những hóa
chất này có thể gây độc cho người ở liều lượng lớn hơn, vì vậy cần có những
quy định về sử phụ gia thực phẩm. Những nguyên tắc khi sử dụng phụ gia thực
phẩm:
- Sử dụng hóa chất càng ít càng tốt
- Không vượt quá giới hạn cho phép
- Tuân thủ nghiêm ngặt theo quy định
- Đảm bảo hóa chất được trộn đều trong sản phẩm
- Bảo quản hóa chất trong điều kiện vệ sinh
- Chỉ sử dụng những loại hóa chất dành cho thực phẩm. Hóa chất công
nghiệp là không tinh khiết.
- Chỉ sử dụng những hóa chất được cho phép
Natri (kali) benzoat: có dạng bột màu trắng và tác động có hiệu quả đến
nấm men hơn là nấm mốc. Nồng độ giới hạn sử dụng là 1000 ppm (0,1%) và
nhìn chung đây là chất bảo quản tốt. Nồng độ sử dụng đối với nước mắm là
0,03-0,07%.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 26

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

Natri (kali) sorbet: là chất bột màu trắng và có tác dụng ức chế hoạt động
của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Chúng tác dụng hiệu quả trên dải pH rộng.
Nồng độ sử dụng trong nước mắm là 0,03-0,08%.
* Bảo quản bằng sự phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu
Muối: Là cách có thể sử dụng để chế biến nước mắm. Ở nồng độ muối
cao, các tế bào vi khuẩn bị co và khô lại. Vi sinh vật chỉ có thể phát triển rất
chậm trên những thực phẩm mặn. Ở nồng độ lớn hơn 16%, vi sinh vật không thể
phát triển được.
* Đóng chai
Sau khi pha đấu nước mắm để đạt được nước mắm thành phẩm có độ đạm
theo yêu cầu, tiến hành đóng chai. Tùy theo nhu cầu sản xuất có thể đóng chai
với kích cỡ khác nhau, từ 0,5 đến 1 lít. Tốt nhất là nước mắm nên được đóng
trong chai thủy tinh, chai nhựa PET. Quá trình chiết nước mắm vào chai đến giai
đoạn đóng gói bao bì phải được kiểm soát và theo dõi chặt chẽ.
+ Chu trình kiểm soát quá trình chế biến

NGUYÊN LIỆU VÀO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RA

Điều chỉnh Đo lường

So sánh

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 27

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

VI. NHỮNG HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA CHƯỢP TRONG SẢN

XUẤT

1. Chượp chua
- Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó
chịu.
- Nguyên nhân
+ Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này
ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối
làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay
hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các
chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị
thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo.

+ Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển
của vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi
chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối.
- Cách phòng chữa
+ Cần phải cho muối đều và đủ.
+ Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt.
+ Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa
bằng NaHCO3.
+ Dùng thính để hấp phụ mùi.
+ Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến
hành chế biến chượp tiếp theo.
2. Chượp đen
- Hiện tượng: nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là
cá bị đen.
- Nguyên nhân

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 28

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

+ Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà
ngay ở nội tạng của cá.
+ Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein,
astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực.
+ Do sự phân hủy của các chất khác.
+ Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.

+ Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa.

Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành
H2S, CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho
màu đen.

- Cách phòng chữa

Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau.
+ Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.
+ Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn.
+ Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen,
tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng.
+ Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất
đen.
+ Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của
vi sinh vật.
+ Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu
diệt.
3. Chượp thối
- Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng
chượp đen chưa chắc đã thối.
- Nguyên nhân:

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 29

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho
muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là
các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối.
Vd:

- Cách phòng chữa

+ Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào.
+ Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu.
+ Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện
tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời.
Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa.
+ Có thể trộn với chượp khác và đem nấu.
+ Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối
vào, tăng cường phơi nắng náo đảo.
4. Nước mắm thối và cách phòng chữa
- Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị
đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
- Nguyên nhân:
+ Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng
vón, keo tụ mà ta đem kéo rút.
+ Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).
+ Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường
thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
+ Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác
chượp sống.
+ Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào.
- Cách phòng chữa:
+ Cần tránh những nguyên nhân trên.
+ Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối.

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 30

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

VII. CÁC TIÊU CHUẨN CHO SẢN PHẨM

Bảng 1: Yêu cầu cảm quan của nước mắm (theo TCVN 5107 : 2003)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng
2. Độ trong Trong, không vẩn đục
3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
4. Vị Ngọt đậm của Ngọt của đạm, Ngọt của đạm, Ngọt của đạm,
đạm, có hậu vị rõ có hậu vị rõ ít có hậu vị không mặn chát
5. Tạp chất nhìn thấy
Không được có
bằng mắt thường

Bảng 2: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng
Đặc biệt Thượng Hạng 1 Hạng 2
hạng
1. Hàm lượng Nito toàn phần (g/l), không 30 25 15 10
nhỏ hơn
2. Hàm lượng Nito acid amin, tính bằng 55 50 40 35
% so với nito toàn phần, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng Nito ammoniac. Tính bằng 20 25 30 35
% so với nito toàn phần, không lớn hơn
4. Hàm lượng acid, tính bằng g/l theo 8,0 6,5 4,0 3,0
acid acetic, không nhỏ hơn
5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong 240-280 260-295
khoảng

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm

TT Tên chỉ tiêu Mức tối đa cho phép
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 105
2 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 102
3 E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
4 Cl. Perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10
5 S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0
6 Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml 10

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 31

 2013
CNĐT: ThS. Phạm Khánh Phương Bản hướng dẫn kỹ thuật

[Sản xuất nước mắm sử dụng bổ sung enzyme] Page 32