BÀI 5 LÊN MEN YOGHURT

I.MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

- Theo dõi quá trình phát triển của vi khuẩn lactic.
- Đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm yoghurt.
II.GIỚI THIỆU
2.1 Tổng quát.
Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa bò, sữa cừu, dê hoặc sữa ngựa được chế
biến bằng phương pháp lên men lactic với các tên gọi khác nhau. Sữa chua được
con người sử dụng hàng nghìn năm, có nguồn gốc từ vùng núi Capcaz. Ở đây sản
phẩm sữa được lên men trong các túi làm từ da động vậtĐến nửa cuối thế kỷ XIX
sản phẩm này được du nhập từ Đông và Trung Âu, tới nay đã phổ biến ra toàn thế
giới.
Quá trình lên men đã chuyển hóa lactose thành acid lactic, pH thấp có tác dụng
khống chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối rữa và các vi khuẩn khác, đặc biệt là
khuẩn gây bệnh đường ruột. Sữa chua có giá trị dinh dưỡng cao do các chất dinh
dưỡng đã chuyển hóa tới dạng cơ thể dễ hấp thụ. Ngoài các chất dinh dưỡng như
protein, lipid, trong sữa chua còn đầy đủ các vitamin, các chất kháng thể có ý nghĩa
trong điều trị một số bệnh. Là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, có lợi cho tiêu hóa,
làm chậm quá trình lão hóa tăng tuổi thọ.
1.2 Giống vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lên men lactic chủ yếu là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus hoặc Lactobacillus acidophilus.
Vi khuẩn Gram dương dạng hình que (Lactobacillus) hoặc liên cầu
(Streptococcus), không sinh bào tử, không di động, kị khí không bắt buộc, chịu
acid
Giống vi khuẩn sản xuất sữa chua thường gồm các giống chủ lực là Streptococcus
thermophilus và Lactobacillus bulgaricus hoặc L. acidophilus. Tỉ lệ giữa cầu khuẩn
và trực khuẩn là 1:1, có thể thêm giống phụ lên men dị hình để tạo hương cho sản
phẩm. Các loại giống sữa chua ban trên thị trường có thể khác nhau về thành phần
vi khuẩn, về tỷ lệ giữa chúng, về trạng thái (lòng, sệt, bột,...). Tùy theo nhu cầu sản
xuất người ta chọn giống thích hợp.
  Cơ chế chuyển hoá sữa đường của vi khuẩn lactic gây ra trong quá trình lên men.

1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu % Khối lượng Khối lượng (g)
Sữa đặc 100% 150 g
Nước nóng 100% 150g
Giống vi khuẩn lactic 5% 7,5 g
Sữa tươi 100% 150g
III THỰC HÀNH
3.1 Quy trình lên men yoghurt

Sữa nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng

sữa
Yoghurt cái

Phối trộn
Trữ

Thanh trùng (80-

900C, 5 phút)
Khuấy

Làm nguội (450C)

Bổ sung yoghurt cái

Lên men (40-450C,

3-4 giờ)

Làm lạnh (15-200C)

Phân phối vào hủ

Bảo quản (2-40C)

3.2 Thuyết minh quy trình
- Chuẩn bị sữa: hòa tan sữa đặc trong nước đun sôi, khuấy đều. Bổ sung sữa
tươi theo đúng tỷ lệ (bản bên dưới). Làm nguội.
- Cấy giống: lượng sữa (43°C) phối trộn với đúng tỷ lệ sữa chua Vinamilk (cấy
giống LB và SI).
- Ủ ở nhiệt độ 40 – 45°C, 3 - 4 giờ
- Cho vào hủ, lọ. Bảo quản 2 – 4°C
IV. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH
Kiểm tra sản phẩm với các chỉ tiêu: đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm, đo
pH, xác định hàm lượng acid.
4.1 Đo pH, xác định hàm lượng acid
- Xác định hàm lượng acid trong sữa chua: chuẩn độ bằng NaOH 0.1 N sử dụng
phenolphthalein làm chất chỉ thị màu.
Cân 10g mẫu, chính xác đến 0.01g, cho vào cốc 50ml. Thêm 10ml nước cất, khuấy
đều.
Cho 2 – 3 giọt chỉ thị phenolphthalein 0.1%, vừa khuấy vừa chuẩn độ bằng dung
dịch NaOH 0.1 N, cho đến khi dung dịch đạt pH 8.3 (xuất hiện màu hồng nhạt bền
trong 1 phút). Ghi lại thể tích dung dịch NaOH đã sử dụng.
Vx 0,9
Tính lượng acid chuẩn độ theo công thức: A = m

Với: A là lượng acid có trong 100g sản phẩm, tính theo acid lactic (%)
V là thể tích dung dịch NaOH 0.1 N đã dùng để chuẩn độ (ml)
m là khối lượng mẫu (m = 10g)
Hệ số acid lactic K = 0.9
 Trước lên men
Lần 1 Lần 2 Trung bình
pH 6 6 6
NaOH 2,2 2 2,1

2,1 x 0,9
A= 10
= 18,9%

 Sau khi lên men

Lần 1 Lần 2 Trung bình
pH 4 4 4
NaOH 6,4 6 6,2

6,2 x 0,9
A= 10
= 55,8%

HÀM LƯỢNG ACID ĐỘ pH

12
12

10
10

8
8

6
6

4
4

2
2

0
0 2 4 6 8 10 12 0
0 2 4 6 8 10 12
 Biểu đồ so sánh các nhóm
Hàm lượng acid các nhóm
*Trước lên men- Sau lên men
-Nhóm 1: 18,9% -55,8%
-Nhóm 2: 25,2%- 42,7%
-Nhóm 3: 16,6% - 50,4%
-Nhom 4: 15,3% -58,5%
-Nhóm 5: 16,6% - 62,1%

Nhận xét: Sau khi tham khảo kết quả với các nhóm thực hiện với tỷ lệ giống vi
khuẩn lactic 5% và 7%, ta có thể thấy sự khác nhau. Ở tỷ lệ 5% sau khi lên men đạt độ
chua cao hơn tỉ lệ 7% và 9%. Và ở 7% thì có độ ngọt cao hơn tỉ lệ còn lại. Ở cả 3 tỉ lệ đều
xảy ra hiện tượng tách nước và đông tụ sau khi lên men.
- Kết quả độ pH và thể tích NaOH đã dùng để chuẩn độ cũng như nồng độ acid lactic có
sự
khác nhau giữa các nhóm là do tỉ lệ giống vi khuẩn lactic khác nhau (5%, 7% và 9%). Vì
vậy khả năng sử dụng chất dinh dưỡng của vi khuẩn ở các tỉ lệ khác nhau sẽ khác nhau.
- Vì vậy, khi lên men yoghurt, phải sử dụng kết hợp nhiều loại vi sinh vật, vì việc cấy hỗn
hợp 2 loại vi khuẩn này sẽ cho kết quả tốt hơn. Lactobacillus bulgaricus có chứa enzyme
phân phải protein nên có khả năng phân tách được một số amino acid từ casein. Các
amino
acid này có vai trò như các chất kích thích hoạt động của Streptococcus thermophiles.
Hai
chủng vi khuẩn này sẽ bổ trợ cho nhau cùng phát triển và tạo ra sản phẩm sữa chua
mong muốn.

4. ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM.

- Mùi, vị: thơm mùi sữa đặt, ngọt, béo, chua nhẹ
- Trạng thái: hơi sệt, mịn, có tách lớp
So sánh với các nhóm khác:
 Nhóm 1: sản phẩm có vị chua nhiều, mùi thơm, không
quá ngọt, béo. Cấu trúc
mịn, sánh, có hiện tượng đông tụ và tách nước. Màu trắng
đục đặc trưng cho sữa chua.
 Nhóm 2: sản phẩm có vị chua ít, có mùi lạ và có thêm
vị đắng. Cấu trúc mịn, sánh, bị tách nước, có hiện tượng
đông tụ và bị tách nước. Màu trắng đục đặc trưng.
 Nhóm 4: sản phẩm vị ngọt nhiều hơn chua. Cấu trúc mịn, sánh, có hiện tượng đông tụ
và bị tách nước. Màu trắng đục đặc trưng của sữa chua.
 Nhóm 5: sản phẩm có vị ngọt nhiều hơn chua. Cấu trúc mịn, sánh,có hiện tượng đông
tụ và bị tách nước, màu trắng đục đặc
Giải thích
Sữa chua bị tách nước là do: nguyên liệu sữa không được đồng hóa, kích
thước các cầu mỡ lớn, phân phối không đồng đều nên các cầu mỡ nổi lên làm sữa
chuakhông đồng nhất bị tách nước.
Sữa chua bị đông tụ là do: acid lactic sinh ra làm giảm pH của sữa đến điểm
đẳng điện của protein sữa gây hiện tượng đông tụ. Ngoài ra, do casein hiện diện
trong sữa dưới dạng calcium caseinate, chất này tác dụng với acid lactic được sinh
ra tạo thành acid caseinic và lactate calcium. Acid caseinic tự do không hòa tan do
đó tạo thành khối đông.
Sản phẩm ở các nghiệm thức đều bị tách nước, có vị chua, ngọt đặc trưng của
sản phẩm. Nhưng do lượng men khác nhau, nên chất lượng sản phẩm khác nhau.
Do quá trình thao tác, nên ở một số nhóm có mùi lạ và vị đắng.