Professional Documents
Culture Documents
Đề tài:
I. GIỚI THIỆU:
Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê...) với
sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau
tùy theo đặc điểm, mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo.
Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các
protein,chất béo trong phomat đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ ,có đầy đủ các
axit amin không thay thế ,các vitamin,các chất khoáng . Chỉ cần 60g phô mai
mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng can-xi trong một
Ngoài ra, trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não, da và hệ miễn
dịch.Khoảng 30 gram của loại phô mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm và
200 miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa.
Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong phô mai cũng có nhiều chất béo
không bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng
lớn.
-1
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
-2
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
đặc trưng
2 Liên cầu V2 + Chua, thơm
khuẩn đặc trưng
3 Cầu khuẩn V3 - Không thơm
4 Liêncầu trực V4 +/- Chua,không
khuẩn thơm
5 Liên trực V5 + Chua,không
khuẩn thơm
6 Cầu khuẩn V6 - Không thơm
. Nấm mốc:
Penicillium candidum
P. Glaucum
P. cammenberi…
Chúng sản sinh các proteolytic và lipolytic giúp cho quá trình chín tới
và tạo hương vị đặc trưng. Ngoài ra còn góp phần trung hòa pH của sản
phẩm để thích hợp cho hoạt động của enzyme tạo mùi.
3. Vi khuẩn khác:
Được bổ sung vào để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại
phô mai.
Ví dụ như: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho phô mai;
một số loại nấm men sử dụng cho việc tạo hương cho san phẩm.
-3
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
Yêu cầu:
Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa
kháng sinh và bacteriophage.
Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ
chứa hoặc đường ống vận chuyển.
Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai
cao.
Chất béo: để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải
thêm cream hay bơ sữa. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ
tiêu V SV
Chất màu: được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường
sử dụng các chất màu tự nhiên như: carotenoids hoặc chlorophylle…
Những nguyên liệu khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật
-4
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
ong… làm đa dạng hóa sản phẩm phô mai.
-5
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
QUI TRÌNH SX PHOÂ MAI MEÀM KHOÂNG UÛ CHÍN (phô mai tươi)
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ MAI CÓ QUÁ TRÌNH Ủ CHÍN (phômai cứng)
2. Giai đoạn 2:
Là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối
đông, thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC.
Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Phô-mai lúc này cấu tạo chủ
yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose.
-6
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
3. Giai đoạn 3:là giai đoạn muối phomai.
Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh,
phomai được ngâm vào bể nước muối trong vài
ngày để tạo sự đồng nhất của phomai và tăng vị.
Casein trương lên nên tính đàn hồi tăng lên,
muối còn có tác dụng ngăn chặn của các vi sinh vật
có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng.
Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ
cao là các chất ở bề mặt phomai như đường, sữa và
các muối khoáng thoát ra ngoài, ngược lại muối ăn
thấm vào phomai và lớp muối trên bề mặt phomai
tạo nên lớp bảo vệ chống lại vi sinh vật có hại.
4. Giai đoạn 4:là giai đoạn phomai được ủ chín ở 18-22Oc, độ ẩm 80-
90%.
Qúa trình làm chín xảy ra dưới tác dụng của các enzyme đông tụ sữa và
enzyme vi khuẩn lactic là loại vi sinh vật chủ chốt của hệ vi sinh vật sữa kể từ
giai đoạn ép.
Sự lên men vẫn tiếp tục nếu vẫn còn lactose nhưng khi ép huyết thanh thì
hầu hết lactose đã thoát ra ngoài.
Trước hết Streptococcus lactic lên men lactose cho đến khi hết đường này.
Chúng hết dần dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic. Trong phomai,
pepton được tích lũy do sự thủy phân của protein. Dần dần trực khuẩn lactic
cũng chết và vi khuẩn propionic bắt đầu hoạt động mạnh chuyển các muối
lactate thành acid propionic, acid acetic và khí CO2. Hai acid này tuy bay hơi nhưng
vẫn làm cho
phô mai có vị chua. Khí CO2 tạo cho phomai những “hình vẽ”, những khe hở,
những túi khí gọi là “mắt” phomai.
Nếu trường hợp sản xuất phô mai tươi thì quy trình không có quá trình
ướp muối.
Muối pho mai
-7
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
- Tạo điều kiện để chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái
và giữ chất lượng sản phẩm khi bảo quản.
- Góp phần ức chế một số chủng giống vi sinh vật có hại không chịu được
nồng dộ muối cao.
- Tạo sự thay đổi các đặc tính của pho-mai( cấu trúc, trạng thái)
- Nồng độ muối thay đổi tùy thuộc vào mỗi loại phô-mai.
- Có nhiều cách để ướp muối như: lấy phần xác sữa ngâm vào dung dịch
muối hoặc xác muối lên bề mặt.
- Nồng độ muối thường sử dụng là khoảng 20-25%.
3. Ủchín:
Dưới tác động kết hợp giữa enzyme Rennet và vi khuẩn lactic, các protein,
lactose,… tạo cho từng loại pho-mai có mùi vị, cấu trúc, màu sắc đặc trưng khác
nhau.
Thời gian và nhiệt độ ủ chín tùy thuộc vào từng loại phô-mai như: Phô-
mai Gouda: 4-6 tuần ở 12-18oC, sau đó 6-10oC...
Trong quá trình ủ chín nếu còn lactose thì quá trình lên men vẫn tiếp tục sẽ
chuyển hóa lactose thành acid lactic. Một phần lactose được sử dụng tạo thành
diacetyl, acid bay hơi, rượu. Một phần acid lactic tạo thành lại chuyển hóa tiếp
tục dưới tác dụng của vi khuẩn tạo acid propionic, CO2( tạo các “mắt” phô-mai).
Đồng thời protein sẽ chuyển hóa tạo thành các polypeptide, peptid, acid
amin,… có tác dụng tạo mùi cho thành phẩm.
-8
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
chứa các gốc photphate trong phân tử. Các gốc này có khả năng liên kết với ion
Ca2+ và kết tủa mạnh khi nồng độ Ca2+> 6 m M.
Về mặt cấu trúc các casein nhạy cảm với Ca2+ (αs1, αs2, β) liên kết kỵ
nước với nhau và tạo thành phần nhân của hạt keo. Còn phân tử κ-casein có liên
kết kị nước sẽ liên kết với nhân hạt keo, phần hiếu nước hướng ra ngoài tạo
nên cấu trúc “ lông nhím” khiến các hạt keo không thể tiếp xúc với nhau nên
đảm bảo độ tan của protein.
Trong sản xuất phô mai việc sử dụng Rennet để hạn chế tác dụng của κ-
casein. Rennet có thành phần chủ yếu là chymosin có khả năng hạn chế κ-casein
trong sữa. Khi mất các thành phần hiếu nước, các hạt keo casein có thể liên kết
lại với nhau và kết tủa. Đồng thời tác nhân Ca2+ cũng ảnh hưởng tích cực tới quá
trình đông tụ sữa thông qua việc tạo các cầu nối liên kết giữa các phân tử protein.
Lên men lactic làm pH của môi trường giảm về giá trị đẳng điện của
casein( pH=4,6).Khi đó các hạt protein trung hòa điện tích do đó dễ dàng kết tủa
hơn.Prtein sữa có thể kết tủa bằng acid lactic sinh ra bởi vi sinh vật, hoặc bằng
enzyme Rennet. Hầu hết các loại phô mai hiện nay đều sản xuất dựa trên 2 cơ
chế này. Giai đoạn đầu của quá trình đông được thực hiện bằng enzyme
tụ
Rennet, a acid lactic đóng vai trò hỗ trợ trong giai đoạn sau.
Trong sản xuất truyền thống, Renin được tách chiết từ mô ruột của động
vật bằng dung dịch muối NaCl 10%. Sau d01 enzyme được bảo quản trong dung
dịch muối NaCl 20% có bổ sung natribenzoate.
Rennet là hỗn hợp enzyme chymosin( chiếm 90%) và phần còn lại là
pepsin ( tính theo protein). Chymosin trong tự nhiên phục vụ quá trình đông tụ sữa
ở dạ dày của bê con. Vì thế hoạt tính của chymosin không thể tối ưu cho việc
chế biến phô mai.Do đó, Rennet cần được cải tiến để thích ứng với công nghệ
sản xuất phô mai. Hướng phát triển hiện nay là thay đối cấu trúc enzyme nhằm
gia tăng hiệu suất thủy phân một số liên kết trong casein và hạn chế những liên
kết khác.
VI. CÁC QUÁ TRÌNH SINH HÓA CƠ BẢN XẢY RA TRONG SẢN XUẤT
PHÔ MAI:
-9
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
khoẻ và làn da chúng ta. Theo các nhà khoa học pho mai có thể làm giảm lượng
- 10
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
cholesterol trong máu. Những tình hình sản
xuất pho mai ở nước ta chưa được đầu tư
nhiều, sản phẩm trên trường chủ yếu
thị
đựơc nhập khẩu nước ngoài con bò
từ như
cười, cammembert, president emental, chesdale
có nguồn gốc từ Pháp, Mỹ, New Zealand,
Úc…Tuy nhiên chỉ có loại con bò cười (từ 8-
12 miếng) và patty cubes (24 miếng) là được
sử dụng với số lượng lớn. Vì vậy chúng ta
nên chú trọng đầu tư công nghệ và nghiên cứu
sản xuất ra nhiều loại pho mai hơn nữa.
Ph
- 11
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
phomat Morbier
- 12
ĐÊ TÀI CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD_HOÀNG XUÂN THẾ
Quy trình sản xuất phô mai
- 13