I.

Sữa chua là gì
1. Thành phần
Giới thiệu: Sữa là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid,
protein, lipit, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu
phần ăn hàng ngày của con người.
Khái niệm sữa chua: Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau.
Trong đó yaourt là một trong những sản phẩm của sữa. Nó được tạo thành nhờ quá trình lên
men lactic. Chính vì vậy mà yaourt có một vị chua rất đặc trưng. Nó thường được bảo quản ở
nhiệt độ thấp từ 2 – 4°C. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hoá
thức ăn ở cơ thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt còn có chức năng làm
chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người. Chính vì vậy mà yaourt là một sản
phẩm rất phổ biến trên thế giới.
Nguyên liệu của sữa chua:
- Sữa: Để sản xuất yaourt, người ta có thể sử dụng sữa tươi, sữa cô đặc hoặc sữa bột. Ở
quy mô công nghiệp, các nhà sản xuất sử dụng sữa tươi hoặc sữa bột. Từ sữa bột và các
nguyên liệu phụ khác người ta sẽ tạo ra sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế (sữa tiệt trùng) rồi
mới tiến hành lên men để tạo sản phẩm yaourt. Tuy nhiên khi sử dụng sữa tươi để sản xuất
yaourt, các nhà sản xuất cần lưu ý những vấn đề dưới đây:
+ Hàm lượng vi sinh vật trong sữa tươi càng thấp thì càng tốt, đặc biệt là sữa không chứa
thực thể khuẩn (bacteriophage). Nhóm vi sinh vật này sống ký sinh trên các tế bào vi khuẩn
lactic và ảnh hưởng lớn đến tiến trình lên men lactic cũng như chất lượng của yaourt.
+ Sữa không được chứa kháng sinh và dư lượng hóa chất tẩy rửa có nguồn gốc từ quá
trình vệ sinh thiết bị đựng sữa sau thu hoạch. Những hợp chất này sẽ gây ức chế sự phát triển
vi khuẩn lactic trong quá trình lên men yaourt.
+ Hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa tươi phải phù hợp với yêu cầu về
thành phần hóa học của sản phẩm, nếu không thì các nhà sản xuất cần hiệu chỉnh lại.
- Đường: Yaourt từ sữa tươi có vị ngọt nhẹ do độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với
các loại đường khác. Để làm tăng độ ngọt cho yaourt, người ta sẽ bổ sung thêm đường, phổ
biến nhất là đường saccharose. Riêng đối với nhóm sản phẩm dành cho người ăn kiêng, các
nhà sản xuất sử dụng chất ngọt không có giá trị dinh dưỡng (sweetener), thường gặp nhất
hiện nay là aspartame.
Ở quy mô công nghiệp, các nhà sản xuất chuẩn bị dung dịch syrup saccharose đậm đặc
(63%) rồi bổ sung vào sữa tươi. Trong trường hợp sử dụng nguyên liệu là sữa hoàn nguyên
hoặc sữa tái chế, các nhà sản xuất có thể hòa tan trực tiếp tinh thể saccharose, sữa bột và các
nguyên liệu phụ khác vào nước trong hệ thống thiết bị phối trộn.
- Phụ gia: Đối với sản phẩm yaourt truyền thống, người ta thường sử dụng một số phụ gia
sau đây.
+ Chất ổn định cấu trúc: Cấu trúc gel của set yaourt là do protein tạo thành. Để đảm bảo
cho cấu trúc gel này ổn định, hàm lượng chất khô không béo có nguồn gốc từ sữa trong sản
phẩm không được thấp hơn 11-13%. Ngày nay, để hạ giá thành sản phẩm, một số nhà sản
xuất đã giảm hàm lượng chất khô có nguồn gốc từ sữa và làm tăng hàm lượng đường trong
sản phẩm. Khi đó, cấu trúc gel của yaourt không ổn định và dễ bị phá vỡ dưới tác động vật lý
và hóa lý. Do đó, việc sử dụng các chất ổn định cấu trúc là rất cần thiết. Những phụ gia thông
dụng hiện nay là gelatin, pectin, agar-agar, carrageenan,…
+ Chất màu và chất mùi: Màu sắc của yaourt là do các hợp chất thuộc nhóm carotenoids
có trong sữa tạo nên. Để đa dạng hóa sản phẩm, các nhà sản xuất sẽ bổ sung thêm chất màu
và chất mùi vào sữa trước khi lên men. Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà danh mục
các chất màu, chất mùi và liều lượng tối đa được phép sử dụng có thể khác nhau.
- Vi khuẩn lactic: Để thực hiện quá trình lên men yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn
lactic đồng hình, phổ biến nhất là hai loài: Streptococcus thermophilus và Lactobacillus
bulgaricus. Tùy theo hoạt tính của mỗi loài mà tỷ lệ của chúng trong tổ hợp canh trường
giống cấy sẽ thay đổi. Thông thường, tỷ lệ giữa số vi khuẩn hình cầu và số vi khuẩn hình que
trong canh trường giống ban đầu là 1:1 hoặc 2:1. Hiện nay, các phế phẩm vi khuẩn lactic đã
được thương mại hóa rộng rãi. Trước khi sử dụng để lên men yaourt, các nhà sản xuất chỉ cần
hoạt hóa chúng theo phương pháp khuyến cáo được ghi sẵn trên bao bì.
2. Vai trò dinh dưỡng
Men vi sinh tốt cho tiêu hóa: Sữa chua chứa hàng triệu men vi sinh hỗ trợ hệ tiêu hóa và
giúp hấp thu hiệu quả các chất dinh dưỡng. “Đơn cử chủng men Bulgaricus là loại men vi
sinh điển hình có trong sữa chua, được thử nghiệm lâm sàng, chứng minh tốt cho hệ tiêu hóa
và miễn dịch”, Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm, Nguyên Phó viện trưởng Viện Dinh
Dưỡng quốc gia cho biết.
Chủng men này cùng với các thành phần dinh dưỡng được lên men giúp sữa chua dễ tiêu
hóa, giảm các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích, chống lại bệnh táo bón, tăng khả
năng tiêu hóa lactose và tăng khả năng tổng hợp vitamin, tăng cường sức khỏe đường ruột.
70% hệ miễn dịch biểu mô tập trung ở đường ruột nên khi sức khỏe đường ruột được tăng
cường cũng góp phần đáng kể tăng cường hệ miễn dịch toàn cơ thể.
Đạm trong sữa chua có chất lượng cao: Hội đồng Sáng kiến về Sữa chua trong dinh
dưỡng (YINI) (gồm các nhà khoa học về thực phẩm, dinh dưỡng con người, các giáo sư về
tiêu hóa nhi khoa đến từ nhiều quốc gia) cho biết, là một sản phẩm từ sữa, sữa chua cũng có
lượng đạm cao và chất lượng như sữa. Đạm trong sữa chua chứa tất cả 9 axit amin thiết yếu
với tỷ lệ cần thiết cho quá trình tổng hợp protein, dễ tiêu hóa hơn đạm trong sữa tiêu chuẩn,
do quá trình lên men đã phá vỡ cấu trúc thành các đơn vị nhỏ hơn. Đạm trong sữa chua cũng
hỗ trợ hấp thu các khoáng chất như canxi và phốt pho, hỗ trợ giảm huyết áp.
Các chuyên gia gợi ý, sữa chua giàu protein được xem là món ăn lành mạnh giúp cải thiện
khả năng kiếm soát sự thèm ăn và cảm giác no, đồng thời giảm năng lượng nạp vào cơ thể.
Sữa chua có nhiều loại axit béo: Tùy thuộc vào loại sữa làm ra sữa chua (sữa nguyên
kem, sữa ít béo, sữa không béo) mà lượng chất béo trong sữa chua có sự thay đổi. Phần lớn
chất béo trong sữa chua đều là chất béo bão hòa (70%), cung cấp nhiều loại axit béo khác
nhau. Lượng chất béo này sẽ góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, giúp vận chuyển
những vitamin tan trong dầu mỡ, giúp cấu tạo màng tế bào, hỗ trợ sự phát triển của trí não,
xương, thị giác, hệ miễn dịch…
 Hình 1. Thành phần dinh dưỡng điển hình của 100g sữa chua, theo Tài liệu “Sữa
chua tốt cho sức khỏe” của Hội đồng Sáng kiến về Sữa chua trong dinh dưỡng (YINI)
Các vitamin và khoáng chất: Tùy vào loại sữa chua khác nhau sẽ có thành phần vitamin
và khoáng chất khác nhau nhưng nhìn chung sữa chua là nguồn dinh dưỡng giàu vitamin và
khoáng chất. Sữa chua chứa hàm lượng lớn vitamin B các loại (B1, B2, B3, B5, B6, B9,
B12), phốt pho, kali, magie, kẽm và nhất là canxi… Theo tài liệu của YINI, trong 100 gram
sữa chua, lượng canxi có thể đáp ứng khoảng 20% nhu cầu hàng ngày của mỗi người, lượng
phốt pho có thể đáp ứng khoảng 16% nhu cầu hàng ngày của phụ nữ và người trưởng thành,
hơn 20% nhu cầu của trẻ em, các vitamin B đáp ứng khoảng 6 đến 24% nhu cầu của một
người mỗi ngày.
Sữa chua có lượng calo thấp: Thực phẩm có lượng calo thấp giúp người sử dụng giảm
nguy cơ thừa cân béo phì
Sản phẩm Hàm lượng kcal (kcal/g) Mức độ kcal
Sữa chua nguyên chất ít 0,6-1,5 Thấp
béo
Phô mai kem 1,8 Trung bình
Bánh mỳ trắng 2,5 Trung bình
Nho khô 6-7,5 Cao
Bảng 1. Lượng kcal trong các sản phẩm theo tính toán của Bộ Nông nghiệp Mỹ
Đường trong sữa chua dễ dung nạp: Đường trong sữa chua được lên men, một phần được
chuyển hóa thành axit lactic làm nên vị chua của sản phẩm, phù hợp với những người kém
dung nạp đường lactose trong sữa tươi.
3. Lịch sử hình thành
Sữa chua là một trong các loại thực phẩm lên men lâu đời và phổ biến nhất được biết đến
trên thế giới. Sữa chua được phát hiện tình cờ bởi bộ tộc Balkan từ hàng ngàn năm trước và
đã trở thành một loại thực phẩm của Đông Âu. Đến những năm 1900, vai trò của vi khuẩn
lactic trong lên men sữa chua thật sự được biết đến với những phát hiện của nhà sinh vật học
Nga Metchnikoff (1845-1916). Khi làm việc tại viện Pasteur (Pháp) ông đã nhận thấy rằng vi
khuẩn L. bulgaricus trong sữa chua là nguyên nhân về tuổi thọ dài bất thường của những
người Bulgaria.
Năm 1919, Isaac Carasso, Tây Ban Nha thành lập xưởng sản xuất sữa chua đầu tiên có tên
 là Dannon. Năm 1930, bác sĩ Minoru Shirota, Nhật Bản lần đầu tiên phân lập được chủng L.
casei Shirota. Ông đã sử dụng chủng vi khuẩn này lên men sữa dạng dịch và đây là bước khởi
đầu cho việc thành lập công ty Yakult ở Nhật Bản năm 1935. Cho đến nay, Yakult đã có 80
năm hoạt động và có đại diện trên 40 quốc gia trên khắp thế giới.
II. Vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
1. Vi sinh vật là gì
Vi sinh vật (Microorgsnism) là các sinh vật có cấu tạo đơn bào, đa bào hoặc không có cấu
tạo tế bào có kích thước quá nhỏ để có thể nhìn thấy rõ ràng bằng mắt thường. Hầu hết các vi
sinh vật có kích thước hiển vi (chỉ quan sát được dưới kính hiển vi), một số ngoại lệ có thể
quan sát bằng mắt thường. Đối tượng nghiên cứu của vi sinh vật học là vi khuẩn, xạ khuẩn,
virus, nấm, tảo, nguyên sinh động vật.
- Vi khuẩn: là nhóm vi sinh vật chưa có nhân hoàn chỉnh, cơ thể của nhóm này phần lớn là
đơn bào, sinh sản chủ yếu bằng hình thức trực phân, kích thước rất nhỏ bé, muốn quan sát
được phải sử dụng kính hiển vi quang học.
- Viruss: là những sinh vật hoặc tiền sinh vật mà kích thước của chúng vô cùng nhỏ bé, ký
sinh nội bào tuyệt đối, muốn quan sát chúng phải sử dụng kính hiển vi điện tử.
- Nấm: trước đây được coi là thực vật bậc thấp nhưng không có diệp lục tố, thường đơn
bào, có nhóm giả đa bào, cơ thể phân nhiều nhánh nhưng không có vách ngăn hoặc vách ngăn
nhưng chính giữa có lỗ thông. Nấm là nhóm sinh vật với tế bào có nhân hoàn chỉnh.
Vi sinh vật tuy có kích thước nhỏ bé và có cấu trúc cơ thể tương đối đơn giản nhưng
chúng có tốc độ sinh sôi nảy nở rất nhanh chóng và hoạt động trao đổi chất vô cùng mạnh
mẽ. Vi sinh vật có thể hấp thu và chuyển hóa hầu hết tất cả các loại vật chất có trên thế giới,
kể cả những chất rất khó phân giải, hoặc những chất gây hại đến nhóm sinh vật khác. Bên
cạnh đó, vi sinh vật còn có khả năng tổng hợp nhiều hợp chất hữu cơ phức tạp, trong điều
kiện nhiệt độ, áp suất bình thường.

VI KHUẨN Lactobacillus
NẤM MEN Saccharomyces NẤM MỐC Aspergillus VIRUS
Monkeypox
 Vi sinh vật hiếu khí: là những sinh vật đòi hỏi môi trường phải có khí oxy tự do của không
khí, chúng hấp thụ oxy tự do của không khí oxy hóa các hợp chất hữu cơ làm phát sinh năng
lượng. Sản phẩm cuối cùng của hô hấp hiếu khí là CO 2, H2O. Đại diện: Micrococcus luteus,
Pseudomonas, Mycobacterium; đa số nấm mốc và sinh vật nguyên sinh.
Vi sinh vật kỵ khí: là những vi sinh vật đòi hỏi môi trường phải không có oxy, nếu có nó
sinh trưởng chậm và chết. Trong quá trình này H2 bao giờ cũng được chuyển từ nguyên liệu
hô hấp tới chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ chưa bão hòa. Chất này được hoàn thiện
trong quá trình chuyển hóa gluxit, để tạo thành những chất đơn giản hơn. Chính vì sự hoàn
thiện các hợp chất hữu cơ chưa bão hòa thành chất đơn giản hơn mà năng lượng tỏa ra trong
quá trình hô hấp kỵ khí ít hơn trong quá trình hô hấp kỵ khí. Đại diện: Clostridium,
Bacteroides, Methanobacterium, Trepomonas agilis.
2. Một số vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
Để thực hiện quá trình lên men yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic đồng hình.
Hai loài phổ biến nhất là cầu khuẩn Streptococcus thermophilus (còn gọi là Streptococcus
salivarius ssp. thermophilus) và trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus (còn gọi là
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus).
Tính chất Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus
- Nhiệt độ sinh trưởng (°C)
+ Tối thiểu 20 22
+ Tối ưu 40 40 - 45
+ Tối đa 50 52
- Sinh tổng hợp acid lactic
+ Nồng độ lactate (%) trong sữa 0,9 2,5
sau 24g lên men ở nhiệt độ tối
ưu
+ Dạng đồng phân của acid L(+) D(-)
lactic
- Chuyển hóa citrate Không Không
- Sinh tổng hợp acetaldehyde Vết Có
- Sinh tổng hợp diacetyl Vết Vết
- Sinh tổng hợp polysaccharide Có Có
ngoại bào

Bảng 2. Một số tính chất của vi khuẩn lactic được sử dụng trong sản xuất yaourt
Các đặc tính quan trọng nhất của vi khuẩn lactic là khả năng axit hóa sữa và tạo ra mùi vị
và cấu trúc bằng cách biến đổi protein sữa do hoạt động proteolytic của chúng (Mayra-
Makinen A.2004). Có rất nhiều nghiên cứu về tuyển chọn vi khuẩn lactic cho sản xuất sữa
chua theo các yêu cầu khác nhau. Tập trung nhất vẫn là các đặc tính truyền thống, các chủng
đó phải giúp cho khả năng sử dụng dễ dàng đường lactose và casein sữa cũng như các đặc
tính probiotic quan trọng. Các chủng vi khuẩn lactic dùng trong lên men sữa ngoài tạo ra
hương vị hấp dẫn, quan trọng cần có các tiêu chuẩn sau: an toàn cho con người, lên men
đường lactose (sinh enzyme β-galactosidase), sinh enzyme protease, sinh bacteriocin, lên men
lactic (đồng hình). Có tốc độ lên men lactose nhanh để đạt pH thích hợp (4,2-4,5) trong thời
gian ngắn 6-8 giờ.
2.1. Chi Lactobacillus
Là vi khuẩn lactic phổ biến nhất, tế bào có dạng hình que. Tùy điều kiện môi trường, hình
dạng của chúng thay đổi từ que ngắn đến que dài, đứng riêng lẻ hay xếp thành chuỗi. Kích
thước tế bào 0,5 – 1,2 x 1,0 - 10µm. Các chủng thuộc chi Lactobacillus là những vi khuẩn
Gram (+) và catalase âm tính, sinh trưởng bằng hình thức lên men carborhydrate tạo axit
lactic (Nguyễn Văn Thanh, Trần Cát Đông 2011).
Lactobacillus sinh trưởng tại các môi trường có thành phần carborhydrate hòa tan cao, có
mặt các sản phẩm của quá trình phân giải protein, các vitamin và ít oxy hòa tan. Đặc điểm
của nhóm là tạo axit lactic trong quá trình sinh trưởng, do vậy về bản chất đều là các loài ưa
axit, sinh trưởng tối ưu ở pH 4,5 – 6,2. Các loài mẫn cảm với oxy được nuôi trong bầu khí
quyển N2 90% và CO2 10% để có sinh trưởng tốt nhất. Mặc dù không thể hiện hoạt tính
superoxide dismutase để tránh độc bởi các superoxide tạo ra khi có mặc khí oxy, tuy nhiên
nhờ hoạt tính của một số peroxydase và catalase mà Lactobacillus có thể sinh trưởng được
trong môi trường có hàm lượng oxy ở mức thấp. Một số loài phổ biến trong lên men sữa
chua:
L. bulgaricus là trực khuẩn gram dương, lên men lactic từ đường. Nhiệt độ sinh trưởng tối
ưu là 40 - 44°C. Đây là chủng vi khuẩn lactic an toàn cho người (GRAS) được QPS của EC
cấp chứng chỉ an toàn. Toàn bộ genome của L. bulgaricus đã được giải trình tự năm 2006 với
kích thước 1864998 bp với 2217 khung đọc. Loại bacteriocin của Lactobacillus bulgaricus có
hoạt tính kháng Staphylococcus aureus mạnh. L. bulgaricus lên men đồng hình, lên men các
loại đường glucose, lactose, fructose, và đôi khi galactose hoặc mannose, DNA có (G + C)%
dao động từ 49 đến 51%.
L. acidophilus là trực khuẩn gram dương, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 37°C. Tế bào hình
que, đầu tròn, kích thước 0,6 – 0,9 x 1,5 – 6,0 µm, đứng riêng lẻ hay thành chuỗi ngắn, không
di động, không sinh bào tử. Đây là chủng vi khuẩn lactic được dùng nhiều trong lên men sữa
và thực phẩm (GRAS), được QPS của EC cấp chứng chỉ an toàn. Toàn bộ genome của L.
acidophilus đã được giải trình tự năm 2004 với kích thước 11993564 bp. L. acidophilus là
một dạng probiotic được sử dụng thường xuyên nhất. Là vi khuẩn có lợi cư trú trong ruột, âm
đạo, trong phân người và động vật. Có khả năng lên men các loại đường: glucose, fructose,
galactose, mannose, maltose, lactose. Cho các phản ứng: methyl red (+), indol (-), VP (-),
citrate (-), catalase (-).
L. casei là một trong nhiều loài vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus. Đây là một vi khuẩn kỵ
khí tùy tiện, Gram dương, không hoạt hóa, hình que, không di chuyển, và không chứa
cytochrome. L. casei có thể được tìm thấy trong các môi trường khác nhau như các sản phẩm
từ sữa, lên men, hệ thống tiêu hóa và hệ thống sinh sản của người và động vật, và sản phẩm
lên men hoặc tươi.
L. casei có thể được sử dụng lên men pho mát và sữa chua, giúp hỗ trợ tăng cường đáp
ứng miễn dịch, giảm lượng cholesterol, kiểm soát bệnh tiêu chảy, ức chế các mầm bệnh
đường ruột, giảm sự không dung nạp lactose và làm probiotic. Đây là chủng vi khuẩn an toàn,
tìm thấy nhiều trong ruột người và động vật. Toàn bộ gen của L. casei đã được giải trình tự
bởi các nhà khoa học Mỹ (2009), Pháp (2010) và Trung Quốc (2011) với kích thước 3069926
bp với 3139 khung đọc.
2.2. Chi Steptococcus
Vào đầu những năm 1900, S. thermophilus đã được sử dụng để làm sữa chua. Mục đích
của nó là để biến lactose, một loại đường có trong sữa, thành axit lactic. Sự gia tăng axit
lactic hình thành nên cấu trúc đặc trưng của sữa chua.
S. thermophilus được đặc biệt quan tâm trong lên men sữa chua, đại diện này không chỉ
gắn liền với lịch sử lên men yourt tại Bulgaria cùng với L. bulgaricus mà những nghiên cứu
hiện nay đã làm rõ vai trò đặc biệt quan trọng của loài này khi lên men sữa kết hợp với
Lactobacillus. Lactose là nguồn đường chủ yếu trong sữa cho lên men sữa chua. Nếu như các
chủng Lactobacillus lên men mạnh glucose thành axit lactic thì S. thermophilus lại có khả
năng ưu thế trong đồng hóa galactose tạo ra hương vị hấp dẫn. Các nghiên cứu mới đây cho
rằng hai enzyme oligopetidase và aminopetidase của S. thermophilus góp phần tạo ra hương
vị hấp dẫn của sữa lên men cùng với ưu thế của chúng trong tổng hợp diacetyl.
Tế bào Streptococcus có dạng hình cầu hoặc ovan, đường kính 0,5 – 1,0µm. Sau khi phân
chia theo một hướng nào đó, các tế bào đứng riêng rẽ, xếp thành đôi hoặc tạo thành chuỗi
ngắn. Streptococcus là vi khuẩn không sinh bào tử. Hiện đã có trên 50 loài Streptococcus
được công bố, những vi khuẩn này phân bố chủ yếu trong khoang miệng và ở đường hô hấp.
Hiện nay chỉ có S. thermophilus là được sử dụng trong sản xuất sữa chua (cùng với L.
bulgaricus) và phô mai (Vương Thị Việt Hoa, 2009).
Đây là vi khuẩn lactic an toàn cho người (GRAS) được QPS của EC cấp chứng chỉ an
toàn, là loài có ý nghĩa thương mại quan trọng. Các nhà khoa học tại trường Đại học Cathonic
Louvain, Vương quốc Bỉ đã thực hiện giải trình tự toàn bộ genome với khoảng 180.000 bp và
1900 khung đọc protein. Ngoài hoạt tính protease và β-galactosidase, S. thermophilus còn
sinh bacteriocin là thermophilin.
S. thermophilus có nhiều đặc tính có ích như sinh các polysaccharide ngoại bào, các
enzyme phân giải protein, sinh axit hữu cơ và các chất tạo hương vị ảnh hưởng quan trọng
đến chất lượng sữa chua trong quá trình lên men. Việc sinh polysaccharide ngoại bào góp
phần tạo nên kết cấu của các sản phẩm chua, các chất tạo hương vị làm tăng sự hấp dẫn của
sản phẩm sữa chua khi đưa ra thị trường.
Để thích ứng với các môi trường khác nhau, các bộ gen của các chủng S. thermophilus
khác nhau đã được tìm thấy thay đổi trong suốt quá trình tiến hóa, và tạo các thành phần di
truyền độc đáo và các hệ thống điều khiển tương ứng đặc biệt. Ví dụ, một số bộ gen của các
chủng sản xuất có các nhóm gen eps đặc biệt chịu trách nhiệm sản xuất EPS. Các chủng này
còn có các đặc tính lên men khác nhau, bao gồm khả năng sản xuất axit, khả năng thích ứng
với môi trường khắc nghiệt, khả năng phân hủy protein, khả năng sử dụng đường, khả năng
sản xuất EPS và khả năng sản xuất bacteriocin.
Trong quá trình lên men công nghiệp, S. thermophilus có ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ axit
trong sữa. Tỷ lệ axit hóa của các chủng phụ thuộc vào khả năng sử dụng đường của chúng.
Một số nghiên cứu hiện nay chỉ ra rằng hầu hết các chủng S. thermophilus sử dụng đường
glucose, lactose và fructose, trong khi một số khác sử dụng galactose, mannose, sucrose,
maltose, melibiose và raffinose.
III. Ứng dụng của vi sinh vật trong sản xuất sữa chua
Nguyên tắc làm sữa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men
làm pH giảm mạnh, cazein trong sữa bị đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo
sệt và có mùi vị thơm ngon. Quá trình làm sữa chua người ta phải sử dụng hai chủng vi
khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm
pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
Vậy lên men lactic là gì ?
1. Lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi
trường, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
Trong môi trường lên men sữa chua, vi khuẩn lactic sẽ tổng hợp enzyme lactose. Tiếp
theo, đường galactose chuyển hóa thành đường glucose. Đường glucose lại tiếp tục
chuyển hóa thành axit pyruvic. Axit pyruvic chuyển hóa thành axit lactic dưới tác dụng
của enzyme tacte dehydrogenase.
Ngoài ra, dưới tác dụng của enzyme decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic
chuyển hóa thành andehit axetic. Đặc biệt, khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế
hoạt động của các vi sinh vật khác, kể cả E.Coli (Escherichia coli). Chính vì thế ngoài
sản xuất sữa chua người ta còn ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản
phẩm thực phẩm khác nhau như bơ, phomai, dưa chua...
Nhờ có quá trình lên men sữa chua mà những người không dung nạp được lactose vẫn có
thể bổ sung thêm dưỡng chất từ sữa chua. Khi lên men sữa chua cũng tạo ra rất nhiều vi
khuẩn có lợi cho đường ruột.
1.1. Vi sinh vật lên men lactic
Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn
không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tùy tiện. Chúng có khả năng lên men
nhiều loại đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh
bột. Sự phát triển của chúng cần có sự có mặt của peptone, acid amin hay muối amôn.
Chúng có yêu cầu đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và khoáng chất.
Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5,5 – 6, khi pH nhỏ hơn 5,5
quá trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 – 50 oC. Tuy
nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 80 oC vi
khuẩn lactic sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn.
1.2. Cơ chế lên men
Quá trình lên men lactic chỉ xảy ra trong điều kiện yếm khí, gồm hai bước chính:
- Glucose được chuyển hóa theo chu trình đường phân.
- Pyruvate bị khử trực tiếp nhờ NADH để tạo ra lactate như một sản phẩm cuối cùng và
không giải phóng CO2.
 O-
_

_ _ _
C O
H _ C _ OH
CH3
2 Lactate 2 NAD+ 2 NADH
O-
_

_ _ _
C O
_
Glucose C O
CH3
2 Pyruvate
2 ADP 2 ATP

a. Lên men lactic đồng hình

- Trong trường hợp này acid pyruvic được tạo thành. Sau đó acid pyruvic sẽ tạo thành
axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenase.
- Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvic bị khử cacbon
để tạo thành acid acetic, ethanol, CO 2 và aceton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ
thuộc vào sự có mặt của oxy.
b. Lên men lactic dị hình
- Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ aldolase và
triozophotphatizomerase, vì vậy xylulose 5 – photphat sẽ được tạo thành theo con đường
pentose – photphat (PP).
- Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có
các sản phẩm phụ khác như; acid acetic, ethanol, CO 2. Các sản phẩm phụ tương tác vs
nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Phương trình tổng quát:
C6H12O6  CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + COOH(CH2)2COOH + CO2
Glucose acid lactic (40%) acid acetic ethanol acid succinic
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi
trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì acid lactic thường chiếm 40%
lượng đường đã được phân hủy, acid succinic 20%, ethanol chiếm 10%, acid acetic 10%
và các loại khí gần 20%.

2. Ứng dụng
Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua giúp thúc đẩy quá trình lên men, làm
biến đổi thành phần hóa học của sữa và tạo ra các chất có lợi cho sức khỏe. Sau đây là
các ứng dụng của chúng:
- Thông qua quá trình lên men, vi sinh vật chuyển hóa lactose trong sữa thành acid lactic,
acid acetic, acid propionic và các hợp chất hữu cơ khác. Những hợp chất này tạo ra
hương vị và mùi thơm đặc trưng của sữa chua.
- Trong quá trình lên men hai vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus còn tạo ra các phân tử protein và polysaccharide, giúp tạo thành cấu trúc gel
trong sữa chua. Cấu trúc gel này làm cho sữa chua có độ đặc và độ nhớt cao. Hai vi
khuẩn này còn có khả năng tạo thành màng bọc bao quanh các hạt sữa, giúp tạo độ đặc và
mịn cho sản phẩm.
- Vi sinh vật còn có vai trò quan trọng trong việc tạo ra sữa chua có chất lượng cao và ổn
định. Chúng giúp ổn định cấu trúc và hình dạng của sản phẩm, ngăn chặn sự phân tách và
lắng đọng của các thành phần trong sữa. Chúng còn có khả năng ức chế sự phát triển của
vi khuẩn có hại, giúp kéo dài tuổi thọ của sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và
làm cho nó bền vững hơn trong khoảng thời gian ngắn hạn.
- Vi khuẩn lactic tạo ra các enzyme và chất chuyển hóa có thể tăng cường hấp thụ các
chất dinh dưỡng từ sữa như: canxi, ptotein và các vitamin, giúp cải thiện giá trị dinh
dưỡng của sữa chua. Các enzyme này còn có khả năng phân giải lactose - một loại đường
tự nhiên trong sữa giúp sữa chua dễ tiêu hóa hơn đối với những người không dung nạp
được lactose.
- Vi sinh vật còn có khả năng tạo ra các chất kháng thể, kháng sinh ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây bệnh và bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng. Đồng thời cũng tạo ra các
chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ sữa chua khỏi quá trình oxy hóa và giữ được hương vị
và chất lượng tốt hơn.
- Sản phẩm từ vi sinh vật như sữa chua được dùng để cải thiện hệ tiêu hoá, tăng cường hệ
miễn dịch và cân bằng vi khuẩn trong ruột. Kích thích miễn dịch, hoạt động đối kháng
đối với các mầm bệnh đường ruột, khả năng ổn định và điều chỉnh hệ vi sinh vật đưởng
ruột. Hệ tiêu hóa được cải thiện, cân bằng lượng đường trong máu, giúp giảm cân hiệu
quả hơn.
- Vi sinh vật còn có thể được sử dụng để tạo ra các loại sữa chua đa dạng với hương vị và
thành phần dinh dưỡng khác nhau. Chúng có thể kết hợp được với các loại trái cây, hạt,
mật ong hoặc các thành phần khác để tạo ra những sản phẩm sữa chua độc đáo, ví dụ như
sữa chua probiotic chứa vi khuẩn có lợi cho sức khỏe ruột hoặc các sản phẩm bổ sung
men vi khuẩn. Ngoài ra hiện nay trên thị trường còn xuất hiện sản phẩm lên men mới:sữa
chua lên men Kefir. Khác với sữa chua thông thường, sữa chua lên men Kefir là sản
phẩm kết hợp giữa quá trình lên men lactic và lên men rượu. Lên men rượu là quá trình
lên men đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Kefir. Tác nhân chủ yếu của quá trình này là
nấm men, đặc biệt là các nòi của loài Saccharomyces cerevisiae. Sản phẩm làm tăng sự
dung nạp đường lactose của cơ thể, chính vì thế có thể làm giảm cholesterol trong máu,
ung thư một kết, rối loạn tiêu hóa và giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể.

Tóm lại, vi sinh vật đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng, giá trị dinh
dưỡng và sức kháng của sản phẩm sữa chua.
3. Nhược điểm và hạn chế
Điều kiện, nhiệt độ, ph, .... Để lên men lactic
Các loài vi khuẩn lactic khác nhau tạo thành acid lactic trong môi trường và như
vậy sức chịu acid cũng khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành
acid cao hơn ( khoảng 2-3,5%), liên cầu khuẩn (khoảng 1%). Các trực khuẩn này
có thể phát triển ở pH: 3,8 – 4, cầu khuẩn không thể phát triển ở môi trường này.
Hoạt lực lên men tốt nhất ở vùng pH: 5.560.
Đa số vi khuẩn lactic, đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành phần
dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương đối
đầy đủ các acid amin hoặc các hợp chất nitơ phức tạp. Ngoài ta chúng còn nhu cầu
về vitamin (B1, B2, B6, PP), các acid pantotenic và folic. Bởi vậy, môi trường nuôi
vi khuẩn lactic có thành phần khá phức tạp. [1]
Vi khuẩn lactic chịu được ở trạng thái khô hạn, bền vững với CO, và cồn etylic,
nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có [ 0 - 15% cồn hoặc cao hơn, một số
trực khuẩn bền với NaCl (tới 7 – 10%). Các vi khuẩn lactic ưa lạnh phát triển ở
nhiệt độ tương đối thấp (5 °C hoặc thấp hơn), các loài ưa ấm có nhiệt độ sinh
trưởng tối thích là 25 - 35 °C, các loài tra nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40 – 45 °C.
Khi gia nhiệt tới 60 – 80°C hầu hết chúng bị chết sau 10 – 30 phút. Sự phát triển
của nó cần có sự có mặt của peptone, acid amin hay muối amôn. Chúng có yêu cầu
đặc biệt về chất dinh dưỡng là giàu vitamin, acid amin và khoáng chất. Quá trình
lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường acid pH tử 5.5 – 6, khi pH nhỏ hơn 5.5
quá trình lên men bị dừng lại.
Streptococcus là cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, chủ yếu lên men lactic đồng
hình, kết song đôi hoặc thành chuỗi ngắn. Giống ưa ẩm, nhiệt độ phát triển tối
thiểu là 10°C, tối đa là 40 – 45 C và phát triển tốt ở 30 – 35 °C. Trong môi trường
nó tích tụ được 0.8 - 19 acid. Một số chủng tạo thành bacteriocin.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn lactic
Ảnh hưởng của pH
Mỗi sinh vật điều có một phạm vi pH nhất định và pH sinh trưởng tốt nhất. Vi sinh vật ưa
acid có pH phát triển tốt nhất khoảng 0-5.5, vi sinh vật trung tính từ 5.5-8, vi sinh vật ưa
kiểm từ 8.5-11.5, vi sinh vật ưa kiềm cực đoan sinh trưởng tối ưu ở pH 10 và lớn hơn.
Vi khuẩn lactic nói chung và Lactobacillus delbruecki nói riêng có thể phát triển được
trong môi trường acid, khoảng pH của chúng có thể từ 4.5 – 8.5. Trong quá trình lên men,
vi khuẩn sẽ sinh ra acid lactic, khi pH thấp hơn 4 một mặt nó sẽ ứu chế các vi khuẩn tạp
nhiễm, tuy nhiên nó cũng ức chế sự phát triển của Lactobacillus delbrueckii, do đó cần
phải theo dõi suốt quá trình lên men, dùng bazơ để điều chỉnh pH về thích hợp.
Nhiệt độ
Vi khuẩn lactic trong cơ thể phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 36 – 38 °C, ngược lại trong
cơ thể động vật thì cao hơn từ 41-43 °C và có thể đạt đến 46.5 °C. Nhiệt độ tối ưu cho sự
phát triển của Lactobacillus từ 30 – 40 °C. Lactobacillus delbrueckii phát triển trong
khoảng nhiệt do 10 - 50 deg * C (Buchta, 1983)
Ảnh hưởng của oxy
Trong điều kiện hiểu khí sinh khối của vi khuẩn sẽ phát triển nhanh hơn so với điều kiện
kỵ khí. Trong điều kiện hiếu khi, từ 1 phân tử glucose sẽ bị oxy hóa hoàn toàn thành CO;
và H2O và tổng hợp các enzyme từ 1 phần từ glucose tạo ra 36 hoặc 38 ATP, trong điều
kiện kỵ khí từ 1 phân tử glucose tạo ra 2ATP do đó lượng cơ chất bị phân hủy rất nhanh
và tổng hợp một số chất kháng khuẩn.
Mặc dù hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật trong quá trình lên men sữa tạo ra hầu hết
các hợp chất có lợi, nhưng trong một số trường hợp, hoạt động trao đổi chất dẫn đến giải
phóng các chất độc hại cho người tiêu dùng. Hai loại hợp chất độc hại đã được xác định
trong các sản phẩm sữa là độc tố nấm mốc do một số loại nấm tạo ra và các amin sinh
học (BA) chủ yếu do hoạt động trao đổi chất của một số LAB.
Độc tố nấm mốc là mối nguy hóa học được tổng hợp chủ yếu bởi ba loại nấm
sợi: Aspergillus , Fusarium và Penicillium [ 28 ]. Chúng được gọi là chất chuyển hóa thứ
cấp, vì chúng không cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển bình thường. Mặc dù nấm
có thể cùng nhau tạo ra hàng trăm độc tố nấm mốc, nhưng chỉ có trichothecenes,
fumonisins và zearalenone (được sản xuất bởi các loài Fusarium ) và aflatoxin,
ochratoxin và patulin (được sản xuất bởi các loài Aspergillus và Penicillium ) là đáng
lưu ý xét theo quan điểm sức khỏe [ 28]. Trong sữa và các sản phẩm từ sữa độc tố nấm
mốc chủ yếu đến từ thức ăn chăn nuôi bị ô nhiễm tại hiện trường hoặc trong quá trình sấy
khô và bảo quản. Một trong những độc tố nấm mốc quan trọng nhất về mặt kinh tế trên
toàn thế giới là aflatoxin.
Khả năng xuất hiện độc tố nấm mốc trong các sản phẩm sữa và chủ yếu trong sữa
khiến chúng trở thành mối nguy hiểm đặc biệt đối với con người vì những tác động tiêu
cực của chúng đối với người lớn và đặc biệt là trẻ em [ 30 ] .
Các hợp chất độc hại khác chủ yếu liên quan đến quá trình trao đổi chất của một số vi
khuẩn là BA. Đây là các bazơ hữu cơ chứa nitơ có trọng lượng phân tử thấp có hoạt tính
sinh học, chủ yếu được tổng hợp bằng quá trình khử carboxyl của các axit amin tương
ứng. BA quan trọng và thường xuyên nhất được tìm thấy trong các sản phẩm sữa là
histamine, tyramine và putrescine, được tạo ra bằng cách khử carboxyl của histidine,
tyrosine và ornithine.
3. Một số dòng sản phẩm thường gặp
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị
yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng
của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá
phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở mỗi
vùng, đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Sản phẩm
yaourt có thể được phân loại như sau:
Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất
yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao
bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu
trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên
men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng
khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,
tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không
có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm
sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người
tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử
dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu
trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt lạnh đông (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream). Quá
trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên
men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening)
rồi bao gói.
Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan
trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc,
người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là
strained yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ
sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm. Một khóa
phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất
béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0.5 – 3.5 %. Theo tổ
chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành
3 nhóm sau:
Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.
Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng
0,5÷3,0%.
Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại
bào do chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (2÷4%) để hạn
chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của
yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ
thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số nhà khoa học đã cho rằng
sữa lên men yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho
người sử dụng.
Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí trong việc vận chuyển, bảo quản sản
phẩm, người ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT sau quá trình
lên men lactic trong quy trình công nghệ sản xuất một số dạng yaourt. Khi đó, nhóm vi
khuẩn lactic và các vi sinh vật bị nhiễm vào sản phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Yaourt
uống – dạng lỏng – qua xử lý tiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Tuy
nhiên, một số quốc gia hiện nay không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc
ức chế nhóm vi khuẩn lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản
phẩm yaourt và những lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử dụng.

3. Một số dòng sản phẩm thường gặp

Trên thị trường hiện nay, sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị
yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng
của khách hàng tại các nước khác nhau. Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá
phổ biến từ đầu thế kỷ XX. Trạng thái, mùi vị của sữa chua yaourt có khác nhau ở mỗi
vùng, đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước. Sản phẩm
yaourt có thể được phân loại như sau:
Yaourt truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất
yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao
bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông (coagulum) và tạo cấu
trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Yaourt dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên
men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản xuất yaourt dạng
khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,
tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì. Yaourt dạng khuấy sẽ không
có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt truyền thống.
Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm
sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người
tiêu dùng không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử
dụng phương pháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa áp suất cao để phá hủy cấu
trúc gel của khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
Yaourt lạnh đông (frozen type): Sản phẩm có dạng tương tự như kem (ice-cream). Quá
trình lên men sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên
men sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening)
rồi bao gói.
Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan
trọng như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc,
người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm. Yaourt cô đặc còn có tên gọi là
strained yaourt hay labneh.
Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm yaourt trên thị trường, người ta có thể bổ
sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc puree trái cây vào sản phẩm. Một khóa
phân loại khác cho yaourt là dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm. Lượng chất
béo trong yaourt có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0.5 – 3.5 %. Theo tổ
chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm yaourt có thể chia thành
3 nhóm sau:
Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấp hơn 3%.
Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng
0,5÷3,0%.
Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%.
Sau quá trình lên men, yaourt có chứa sinh khối vi khuẩn lactic và một số enzyme ngoại
bào do chúng tiết ra. Do đó, sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp (2÷4%) để hạn
chế những biến đổi bất lợi có thể làm thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của
yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ
thể người. Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số nhà khoa học đã cho rằng
sữa lên men yaourt còn có chức năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ cho
người sử dụng.
Để kéo dài thời gian bảo quản và giảm chi phí trong việc vận chuyển, bảo quản sản
phẩm, người ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT sau quá trình
lên men lactic trong quy trình công nghệ sản xuất một số dạng yaourt. Khi đó, nhóm vi
khuẩn lactic và các vi sinh vật bị nhiễm vào sản phẩm sẽ bị tiêu diệt hoặc ức chế. Yaourt
uống – dạng lỏng – qua xử lý tiệt trùng UHT có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng. Tuy
nhiên, một số quốc gia hiện nay không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc
ức chế nhóm vi khuẩn lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản
phẩm yaourt và những lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử dụng.
II. Kết luận và xu hướng tương lai
Sữa chua là một loại thực phẩm được nuôi cấy, có nghĩa là nó dựa vào vi khuẩn sống để
chuyển hóa từ sữa tươi thành sữa chua. Nó thường được tạo ra bằng cách trộn một lượng
nhỏ sữa chua hoạt tính với sữa, nơi vi khuẩn được phép phát triển và bắt đầu lại quá
trình. Giống như bột chua, sự tồn tại lâu dài này có nghĩa là các chủng riêng lẻ có thể tồn
tại trong một thời gian rất dài. Bản thân các vi khuẩn có vai trò rất đặc biệt và quan trọng
trong quá trình sản xuất sữa chua.
Mặc dù việc sản xuất các sản phẩm sữa lên men của con người đã bắt đầu từ thời tiền sử
nhưng chúng ta vẫn tiếp tục đổi mới sản xuất cho đến tận ngày nay. Sự phát triển đặc biệt
gần đây của giải trình tự thế hệ tiếp theo (NGS), hệ gen chức năng (với các kỹ thuật động
học liên quan của chúng như chuyển hóa, protein và phiên mã) và sinh học hệ thống sẽ
tạo điều kiện cho những năm tới hiểu rõ hơn về động thái quần thể vi sinh vật xảy ra
trong sữa lên men. cũng như dự đoán chính xác hơn về các quá trình sinh hóa xảy ra
trong các sản phẩm sữa lên men tùy thuộc vào hệ vi sinh vật hiện diện. Kỹ thuật sinh học
tế bào là công cụ cần thiết để giải mã cơ chế tương tác giữa mầm bệnh và men vi sinh với
vật chủ, liên quan đến tác động có hại hoặc có lợi của chúng. Trong trường hợp chế phẩm
sinh học, kiến thức này sẽ giúp lựa chọn các chủng tốt nhất nhắm vào các nhóm người cụ
thể có nhu cầu xác định. Trong khi nghiên cứu cơ học tiến bộ, cần tiếp tục và cải tiến các
chương trình giám sát bệnh tật do các sản phẩm sữa lên men gây ra; sự cảnh giác phải
duy trì trong việc duy trì các điều kiện vệ sinh của quá trình chế biến sữa. Cuối cùng,
nghiên cứu về các công nghệ mới cung cấp các giải pháp thay thế an toàn cho quy trình
nhiệt sữa, chẳng hạn như quá trình thanh trùng, có thể cho phép phát triển các sản phẩm
an toàn hơn với các đặc tính cảm quan phù hợp hơn với sở thích của một số người tiêu
dùng.